Kti Hana

PENGARUH SUPLEMENTASI SARI BUAH MENGKUDU
(MORINDA CITRIFOLIA L.) DALAM PEMBUATAN

ES KRIM SEBAGAI ALTERNATIF
MAKANAN JAJANAN
Karya Tulis Imiah
Diajukan ke Program Studi D-III Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes

Padang sebagai persyaratan dalam menyelesaikan Pendidikan Diploma III
Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
Oleh :
HANA PRADITA ADRIANTO

132110161
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
TAHUN 2017
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI PADANG
JURUSAN GIZI
Karya Tulis Ilmiah, Juni 2017

Hana Pradita Adrianto
Pengaruh Suplementasi Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Dalam

Pembuatan Es Krim Sebagai Alternatif Makanan Jajanan
vii + 47 Halaman + 9 tabel + 15 gambar + 1 grafik + 10 lampiran
ABSTRAK
Makanan jajanan merupakan makanan yang kandungan zat gizinya harus
tercukupi dengan baik sehingga menguntungkan untuk dikonsumsi. Es Krim
adalah makanan jajanan yang banyak digemari oleh semua orang. Buah
mengkudu merupakan buah yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh namun
masih sedikit pemanfaatannya menjadi produk makanan. Berdasarkan data
Kementrian Pertanian RI, ntuk daerah Sumatera Barat sendiri angka produksi
buah mengkudu adalah 43,000 kg dengan produktivitas hanya 8,83 kg. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suplementasi sari buah
mengkudu (Morinda citrifolia L.) dalam pembuatan es krim sebagai alternatif
makanan jajanan.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan serta 2 kali pengulangan. Penelitian
dilakukan pada September 2016 – Juni 2017. Pengamatan dilakukan terhadap
mutu organoleptik di Laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes Padang. Data
dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA), dan jika ada perlakuan yang berbeda
nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT)
pada taraf 5%.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa dari keempat perlakuan Es
Krim buah mengkudu rata-rata penerimaan tertinggi untuk uji organoleptik adalah
perlakuan A, dimana nilai rata-rata warna (3,50), aroma (3,22), rasa (3,24), dan
tekstur (3,04). Setelah dilakukan uji ANOVA ternyata terdapat perbedaan nyata
terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari Es Krim buah mengkudu.
Disarankan dalam pembuatan Es Krim buah mengkudu menggunakan
penambahan buah mengkudu 10 gr karena perlakuan ini yang disukai oleh
panelis. Saran untuk penelitian selanjutnya agar meneliti es krim buah mengkudu
dari segi nilai gizinya.
Kata kunci : (Key Word) : Buah Mengkudu, Es Krim, Makanan Jajanan

Daftar Pustaka 23 (1985 - 2015)
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Nama : Hana Pradita Adrianto
Tempat/Tanggal Lahir : Pariaman/ 10 Oktober 1995
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Anak ke : 1 dari 3 bersaudara
Alamat : Perumahan Kelapa Gading Blok B1/1 Pariaman
Nama Orang Tua
Ayah : Wien Adrianto
Ibu : Desalina
Riwayat Pendidikan :
1. TK Kartika Jaya : Tamat Tahun 2001

2. SD N 29 Kampung Baru Pariaman : Tamat Tahun 2007
3. SMP N 1 Pariaman : Tamat Tahun 2010
4. SMA N 2 Pariaman : Tamat Tahun 2013
5. Poltekkes Kemenkes Padang Jurusan Gizi : Tamat Tahun 2017
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan do’a dan mengucapkan Puji Syukur Kehadirat
Tuhan Yang Maha Esa, dengan berkat Rahmat dan Karunia-Nya, penulisan Karya
Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan oleh penulis walaupun menemui kesulitan dan
rintangan.
Penyusunan dan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini merupakan suatu
rangkaian dari proses pendidikan secara menyeluruh di Program Studi D III
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang, dan sebagai prasyarat
dalam menyelesaikan pendidikan D III Gizi pada masa akhir pendidikan.
Judul Karya Tulis Ilmiah ini “Pengaruh Suplementasi Sari Buah
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Dalam Pembuatan Es Krim Sebagai
Alternatif Makanan Jajanan”
Dalam pembuatan Karya Tulis Ilmiah ini penulis menyadari akan
keterbatasan kemampuan yang ada, sehingga penulis merasa masih ada yang
belum sempurna baik dalam isi maupun dalam penyajiannya. Untuk itu penulis
selalu terbuka atas kritik dan saran yang membangun guna penyempurnaan Karya
Tulis Ilmiah ini.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya atas segala bimbingan, pengarahan dari Bapak M. Husni
Thamrin, S.TP, MP dan Bapak Edmon, SKM, M. Kes selaku Pembimbing Karya
Tulis Ilmiah dan berbagai pihak yang telah membantu, sehingga penulis dapat
menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.
Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada :

1. Bapak Sunardi, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kementerian Kesehatan
Padang.
2. Ibu Hasneli DCN,M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi.
3. Ibu Safyanti, SKM, M. Kes selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberikan arahan, bimbingan, dan motivasi selama menjalani studi di
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes RI Padang.
4. Bapak dan Ibu dosen sebagai staf pengajar di Jurusan Gizi Poltekkes.
5. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan motivasi, semangat dan do’a
selama penyelesaian Karya Tulis Ilmiah.
6. Teman-teman seperjuangan yang telah memberikan dukungan dan semangat
selama penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini.
Dengan kesungguhan dan kerja keras penulis berupaya memberikan hasil
yang semaksimal mungkin demi tercapainya kesempurnaan. Tanggapan, kritikan
dan saran akan sangat berarti bagi penulis dalam mencapai kesempurnaan Karya
Tulis Ilmiah ini.
Padang, Juni 2017
Penulis
DAFTAR ISI
PERNYATAAN PERSETUJUAN
PERNYATAAN PENGESAHAN
ABSTRAK Halaman
KATA PENGANTAR........................................................................................i
DAFTAR ISI ....................................................................................................iii
DAFTAR TABEL..............................................................................................v
DAFTAR GRAFIK ……………………………………………………….... .vi
DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………. .vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah..........................................................................1
B. Rumusan Masalah...................................................................................3
C. Tujuan Penelitian.....................................................................................3
1. Tujuan Umum....................................................................................3
2. Tujuan Khusus...................................................................................3
D. Manfaat Penelitian...................................................................................4
E. Ruang Lingkup Penelitian.......................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Es Krim....................................................................................................6
1. Pengertian Es Krim............................................................................6
2. Jenis-jenis Es Krim …………………………………………….......9
3. Cara Pembuatan Es Krim ………………………………………... 11
B. Buah Mengkudu …………………………………………………….. .15
1. Kandungan dan Khasiat Buah Mengkudu ………………………..17
C. Makanan Jajanan ……………………………………………………. .19
D. 1. Pengertian Makanan Jajanan ……………………………………. .19
2. Jenis Makanan Jajanan …………………………………………... 19
3. Fungsi Makanan Jajanan ……………………………………….... 20
E. Uji Organoleptik ……………………………………………………...20
BAB III METODOLOGI
A. Jenis dan Rancangan Penilitian.............................................................26

B. Tempat dan Waktu Penelitian...............................................................26
C. Bahan dan Alat......................................................................................27
1. Bahan...............................................................................................27
2. Alat..................................................................................................28
D. Pelaksanaan Penilitian...........................................................................29
1. Penilitian Pendahuluan....................................................................29
2. Penilitian Lanjutan ..........................................................................30
3. Pembuatan Es Krim ……………………………………………....30
E. Pengamatan …………………………………………………………...32
F. Cara Pengolahan dan Analisis Data …………………………………. 33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL ……………………………………………………………….. 34
1. Warna ………………………………………………………….....34
2. Aroma ………………………………………………………….... 35
3. Rasa ……………………………………………………………... 37
4. Tekstur ………………………………………………………….. .38
5. Perlakuan Terbaik ……………………………………………......39
B. PEMBAHASAN ………………………………………………….......40
1. Warna ………………………………………………………….... .40
2. Aroma ………………………………………………………….... .42
3. Rasa ……………………………………………………………… 43
4. Tekstur ……………………………………………………………44
5. Perlakuan Terbaik ………………………………………………...45
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan …………………………………………………………...47
B. Saran …………………………………………………………………. 47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 1 : Syarat Mutu Es Krim...........................................................................7
Tabel 2 : Komposisi Rata-rata Es Krim..............................................................9
Tabel 3 : Kandungan Zat Gizi Mengkudu Dalam 100 gram............................17
Tabel 4 : Rancangan Pembuatan Es Krim Buah Mengkudu ...........................26
Tabel 5 : Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Warna

Pada Es Krim Buah Mengkudu ........................................................34
Tabel 6 : Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Aroma

Pada Es Krim Buah Mengkudu .........................................................35
Tabel 7 : Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Rasa

Tabel 8 : Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Tekstur

Tabel 9 : Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Mutu

Organoleptik Es Krim Buah Mengkudu ...........................................40
DAFTAR GRAFIK
Grafik 1 : Nilai Rata-rata Penerimaan Warna, Aroma, Rasa, dan
Tekstur Pada Es Krim Buah Mengkudu............................................40
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran A : Analisa Sidik Ragam Warna Es Krim Buah Mengkudu

Lampiran B : Analisa Sidik Ragam Aroma Es Krim Buah Mengkudu
Lampiran C : Analisa Sidik Ragam Rasa Es Krim Buah Mengkudu
Lampiran D : Analisa Sidik Ragam Tekstur Es Krim Buah Mengkudu
Lampiran E : Bagan Alir Penelitian
Lampiran F : Bagan Alir Pembuatan Sari Buah Mengkudu
Lampiran G : Bagan Alir Pembuatan Es Krim Buah Mengkudu
Lampiran H : Formulir Uji Organoleptik
Lampiran I : Rencana Anggaran Biaya Penilitian
Lampiran J : Dokumentasi Penelitian
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penganekaragaman pangan adalah upaya menyediakan dan
mengkonsumsi pangan dengan menu yang beranekaragam dan bervariasi.
Beranekaragam artinya menu terdiri dari berbagai macam bahan pangan
sehingga tidak didominasi oleh satu atau sedikit jenis bahan pangan saja.
Bervariasi artinya macam bahan pangan yang disajikan dari waktu ke
waktu tidak sama, berganti-ganti tetapi tetap beragam, sehingga
menghindari kebosanan.1
Menurut Almatsier (2003) yang dimaksud dengan penganekaragaman
pangan adalah upaya untuk menganekaragamkan pola konsumsi
masyarakat dalam rangka meningkatkan mutu gizi makanan yang
dikonsumsi yang pada akhirnya akan meningkatkan status gizi penduduk.2
Keanekaragaman konsumsi pangan tidak saja menguntungkan dari
segi gizi, namun juga sangat esensial untuk mewujudkan swasembada
pangan dan ketahanan pangan rumah tangga. Dengan konsumsi pangan
yang beranekaragam, kekurangan suatu zat gizi dalam suatu pangan dapat
ditutupi oleh kelebihan zat gizi dalam pangan lain sehingga kelengkapan
zat gizi yang diperlukan tubuh dapat lebih terjamin. Pada sisi lain, dengan
adanya kesadaran akan pentingnya konsumsi pangan yang beranekaragam,
ketergantungan terhadap suatu jenis pangan tertentu dapat dicegah.3
Makanan jajanan merupakan makanan yang kebutuhan zat gizinya
juga harus tercukupi dengan baik sehingga menguntungkan untuk
dikonsumsi. Jenis makanan jajanan yang beragam berkembang pesat
sejalan dengan pesatnya pembangunan. Jenis makanan jajanan itu sendiri

seperti gorengan, bakso bakar, kue lapis, agar-agar dan Es Krim yang
merupakan jajanan yang saat ini digemari.8
Es Krim merupakan salah satu bentuk makanan jajanan. Produk Es
Krim merupakan hidangan populer di semua lapisan masyarakat. Es Krim
adalah suatu bahan olahan pangan susu yang bahan utamanya terdiri dari
atas lemak, susu, gula, penstabil, dan kuning telur.5 Rasa Es Krim yang
manis, lembut, dan segar menimbulkan sensasi kelezatan tersendiri
sehingga banyak yang menyukai hidangan ini.11
Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) yang termasuk Rubiaceae
sangat populer di kawasan Asia Tenggara, Kepulauan Pasifik, dan Karibia,
termasuk salah satunya Indonesia.3Menurut data Kementrian Pertanian
Republik Indonesia pada tahun 2013 jumlah luas panen tanaman
mengkudu sebesar 757,996 m2dengan produksi 8,432,119 kg dan
produktivitas 11,2 kg. Sedangkan luas panen tanaman mengkudu di
wilayahSumatera Barat pada tahun 2013 adalah 2,147 m 2 dengan produksi
43,000 kg dan produktivitas 8,83 kg/m2. Dari data tersebut dapat dikatakan
bahwa jumlah produktivitas mengkudu masih tergolong rendah.6
Buah mengkudu mengandung berbagai macam zat gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh diantaranya karbohidrat, protein, lemak, berbagai
macam vitamin serta mineral yang di butuhkan oleh tubuh. Produk olahan
buah mengkudu antara lain awetan kering dalam bentuk sayatan, sirup,
sari buah/ jus, ekstrak, sabun, serta cream. Namun belum banyak
masyarakat yang memanfaatkan buah mengkudu untuk dijadikan sebagai
produk olahan pangan seperti Es Krim.4

Data tentang produksi buah mengkudu berdasarkan Kementrian
Pertanian RI masih minim pemanfaatannya dalam produk olahan pangan,
maka salah satu upaya yang bisa dilakukan untuk meningkatkan minat dan
nilai jual buah mengkudu adalah dengan mengolahnya menjadi produk Es
Krim.
Berdasarkan latar belakang diatas penulis tertarik melakukan
penelitian dengan judul “Pengaruh Suplementasi Sari Buah Mengkudu
(Morinda citrifolia L.) Dalam Pembuatan Es Krim Sebagai Alternatif
Makanan Jajanan”
B. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh suplementasi sari buah mengkudu (Morinda
citrifolia L.) dalam pembuatan Es Krim sebagai alternatif makanan
jajanan?
C. Tujuan Penilitian
1. Tujuan Umum
Secara umum penilitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
suplementasi sari buah mengkudu dalam pembuatan Es Krim terhadap mutu
organoleptik.
2. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan warna Es Krim yang
disuplementasi sari buah mengkudu.
b. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma Es Krim yang

c. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa Es Krim yang
d. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur Es Krim yang
e. Diketahuinya perlakuan terbaik dalam pembuatan Es Krim
suplementasi sari buah mengkudu terhadap mutu organoleptik.
D. Manfaat Penilitian
1. Bagi Industri
a. Memberikan alternatif baru kepada industri makanan bahwa buah
mengkudu tidak hanya dapat dijadikan sebagai obat untuk mengatasi
berbagai penyakit, tetapi buah mengkudu juga dapat diolah menjadi
produk Es Krim, sehingga buah mengkudu dapat dimanfaatkan dengan
baik.
b. Dapat memberikan masukan pada industri pangan terhadap sesuatu
produk baru dan memiliki zat gizi yang baik.
2. Bagi Penulis
a. Merupakan penerapan ilmu yang didapat tentang teknologi pangan dalam
rangka pengembangan pangan yang berkualitas dan dapat
diterima,dikosumsi serta disukai oleh masyarakat.
b. Menambah wawasan dan memperluas cakrawala peneliti dalam
menerapkan dan mengembangkan ilmu pengetahuan yang peneliti
dapatkan selama perkuliahan.

E. Ruang Lingkup Penilitian
Berdasarkan latar belakang dalam penilitian ini hanya akan meneliti
tentang pengaruh suplementasi sari buah mengkudu dalam pembuatan Es
Krim sebagai alternatif makanan jajanan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Es Krim
1. Pengertian Es Krim
Es Krim merupakan makanan padat dan beku dengan tekstur
lembut yang memiliki gizi yang tinggi serta digemari oleh masyarakat. Es
Krim ditemukan secara komersial pada abad ke-18 seiring dengan
ditemukannya mesin freezer yang digunakan untuk membekukan serta
mendinginkan makanan, kemudian produk Es Krim dibuat pertama kali di
Amerika Serikat pada tahun 1851. Di Indonesia pada tahun 1970 orang-
orang baru mengenal produk Es Krim, namun pada saat itu Es Krim
merupakan konsumsi golongan atas dan hanya orang kaya yang dapat
menikmatinya.Seiring dengan perkembangan zaman sekarang Es Krim
dapat dinikmati oleh seluruh lapisan dan golongan masyarakat Indonesia.7
Es Krim adalah produk pangan baku yang dibuat melalui
kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri
dari susu, pemanis, penstabil, pengemulsi serta penambahan cita rasa
(flavor). Es Krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (dessert)
dan dikelompokkan dalam makanan cemilan (snack).7
Nilai gizi Es Krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku
yang digunakan, untuk membuat Es Krim yang memiliki kualitas tinggi
bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti. Bahan-bahan utama yang
diperlukan dalam pembuatan Es Krimantara lain lemak, bahan pemanis,
bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan
sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan Es Krim berkualitas

baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi Es Krim,
menambah cita rasa dan menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut.8
Syarat mutu Es Krim menurut SII (Standar Industri Indonesia)
Nomor 1617 Tahun 1985 sebagai berikut.9
Tabel 1.
Syarat Mutu Es Krim9
Bahan Standar
Lemak (%) Minimal 8,0
Padatan susu bukan lemak (%) Minimal 6,0-15,0
Gula (%) Minimal 12,0
Bahan Tambahan
Pemantap, pengemulsi
Zat warna Sesuai SK Depkes RI NO.
Pemanis buatan 235/Menkes/Per/VI/79
Jumlah Bakteri Negatif
Logam-logam berbahaya
Cu, Zn, Pb, Hg Tidak terdapat
Arsen Tidak terdapat
Menurut Buckle et al. (1980) bahan penyusun Es Krim adalah
lemak, padatan bukan lemak, pemanis, bahan penstabil, emulsifier dan
bahan flavor. Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut:10
1. Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan Es Krim adalah
memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula
lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain
itu lemak sangat penting untuk meningkatkan karakteristik kehalusan
tekstur.
2. Padatan susu bukan lemak

Bagian terbanyak dari bahan padatan susu bukan lemak adalah
laktosa atau susu skim, protein dan garam mineral. Laktosa memberi rasa
manis dan menurunkan titik beku. Protein berfungsi menambah nilai gizi,
memperbaiki cita rasa, membantu pembuihan, pengikatan air dan
membantu produk Es Krim yang lembut.
3. Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan Es Krim adalah
sukrosa, gula bit, sirup jagung atau bahan pemanis lainnya yang di
perbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang
sering digunakan. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan
kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang
diinginkansehingga dapat memperbaiki tekstur serta menurunkan titik
beku. Dalam pembuatan Es Krim disini yang dipakai sebagai pemanis
adalah gula pasir.
4. Stabilizer (Penstabil)
Penstabil atau yang biasanya disebut stabilizer merupakan suatu
kelompok dari senyawa dan biasanya senyawa stabilizer yang digunakan
adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertanggung jawab
untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari Es Krim.
5. Emulsifier (Pengemulsi)
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,
memperhalus tekstur, dan meratakan distribusi udara di dalam struktur Es

Krim. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang
menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin
yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein. Padatan kuning telur
mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan
meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein.
kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi
yaitu bahan yang menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu
dispersi yang tidak mudah menjadi menjadi pengendapan bahan-bahan
terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu
bahan.
6. Flavour
Flavour atau bahan perasa digunakan untuk menambahkan rasa
yang diinginkan seperti rasa vanila, coklat, dan strawberry.
Tabel 2
Komposisi rata-rata Es Krim
Unsur Jumlah (%)

Air 63
Protein 4,6
Lemak 11,5
Laktosa 5,0
Sukrosa 15,0
Bahan penstabil 0,25-0,5
Bahan flavor Seperlunya
Abu 0,9
Sumber : Buckle, et.al, 1987. 1
2. Jenis-jenis Es Krim11
1. Ice Cream Base ( Es Krim)

Es Krim berbahan dasar susu dan fresh cream, yang ditambah telur
sebagai bahan penstabil. Sebelum masuk proses pendinginan, campuran
bahan ini juga biasa disebut dengan dasar cream custard.
2. Modern Ice Cream (Es Krim Modern)
Teknologi pembuatan Es Krim terbaru memungkinkan produksi Es
Krim dilakukan dengan lebih mudah. Bahan dasar telur sebagai penstabil
bisa digantikan dengan emulsifier buatan. Emulsifier ini dibuat dari bahan
alami yang diproses khusus menjadi bubuk. Tingkat kestabilannya pun
lebih baik daripada jika menggunakan telur.
3. Soft Ice Cream
Es Krim yang sangat lembut ini dibuat menggunakan mesin khusus
yang berbeda dengan mesin Es Krim biasa. Dengan mesin khusus ini,
udara yang terkandung di dalam Es Krim akan digandakan sehingga
hasilnya lebih lembut dan volumenya menjadi lebih besar. Selain itu,
kandungan lemaknya menjadi tidak terlalu tinggi.
4. Gelato
Gelato berasal dari kata “gelare” yang artinya beku. Es Krim asal
italia ini terbuat dari susu, gula, telur, dan perasa makanan. Bisa juga
ditambahkan dengan buah dan cokelat. Adonan gelato lebih kental
daripada adonan Es Krim yang berasal dari kandungan kuning telur atau
putih telur.
5. Sorbet
Sorbet lebih ringan dan segar dibandingkan dengan Es Krim biasa
karena terbuat dari jus buah yang ditambah pemanis. Adonan sorbet tidak
perlu dimasak agar kesegaran kesegaran dan rasa buahnya tetap terjaga.
Sorbet tidak mengandung susu, krim, dan kuning telur sehingga
kandungan kalorinya rendah. Namun karena tidak mengandung lemak,
adonan sorbet sebaiknya juga ditambah stabilizer dan emulsifier agar
teksturnya baik.
3. Cara Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan Es Krimmenurut Aditya LC sebagai berikut :11
1. Bahan
a. Bahan Baku Utama
Susu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan Es Krim.
Susu memiliki fungsi memberikan bentuk pada Es Krim, menambah rasa
dalam Es Krim, melembutkan tekstur Es Krim, memperlambat pencairan
Es Krim, dan mempertahankan mutu dalam penyimpanan.Jenis susu yang
digunakan dalam pembuatan Es Krim antara lain :
1. Susu sterilisasi, merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga
suhu 100°C
2. Susu pasteurisasi, merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga
suhu 80°C
3. Susu bubuk, merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan
panas hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan
kimiawi berupa serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis
seperti berikut :
- Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak
sampai 100%
- Susu bubuk half cream, susu bubuk yang kandungan lemaknya
dikurangi hingga hanya 50%
- Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar
10%
- Wey powder, merupakan bahan sisa dari proses pembuatan susu
bubuk.
2. Bahan Pemanis (Sweeteners)
Dalam pembuatan Es Krim, gula berfungsi sebagai bahan pemanis.
Gula juga menentukan kadar Es Krim. Setiap jenis gula yang digunakan
akan memberikan hasil yang berbeda. Pasalnya, setiap jenis gula memiliki
tekstur dan tingkat kemanisan sendiri. Dalam resep ini gula yang akan
digunakan adalah gula pasir. Untuk gula pasir, pilih yang butirannya lebih
halus sehingga mudah larut.
3. Stabilizer
Ada 2 jenis stabilizer yang bisa digunakan dalam pembuatan Es
Krim, yaitu telur dan stabilizer buatan pabrik.
1. Telur
Telur meupakan pengental dan stabilizer alami dalam pembuatan Es
Krim. Dalam proses pembuatan adonan, telur dikocok bersama gula
lalu di tim hingga mengental.
2. Stabilizer Es Krim buatan

Merupakan bahan pengganti stabilizer alami yang telah
disempurnakan. Stabilizer dalam pembuatan Es Krim berfungsi untuk
menstabilkan pengadukan dalam proses pencampuran bahan baku Es
Krim, menstabilkan molekul udara dalam adonan Es Krim, menambah
rasa dan memperbaiki tekstur adonan Es Krim, membantu menahan
terjadinya pengkristalan Es Krim pada saat penyimpanan. Stabilizer
ini berbentuk bubuk sehingga lebih mudah dicampurkan pada adonan
Es Krim. Keuntungan lain, bahan ini mudah disimpan dan tidak cepat
rusak. Hasil Es Krimnya pun lebih stabil dibandingkan dengan
menggunakan telur. Salah satu contoh stabilizer yang ada di pasaran
adalah Base 2000.
4. Emulsifier
Emulsifier merupakan bahan berbentuk pasta kental yang terbuat dari
bahan alami. Salah satu contoh emulsifier yang ada di pasaran adalah
cortina. Fungsi emulsifier dalam pembuatan Es Krim adalah memperbaiki
pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses
pengadukan, memperbaiki tekstur Es Krim, memperlambat proses
pencairan Es Krim.
5. Pencita Rasa Makanan (Flavour)
Pencita rasa merupakan bahan pelengkap yang berfungsi sebagai
penambah rasa Es Krim. Bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan
Es Krim sebagai berikut :
1. Sari buah atau jus

2. Ice paste, perasa buatan yang terbuat dari buah asli atau bahan asli
yang hanya diambil sarinya.
3. Fruit filling, delifruit atau selai yang mengandung bahan alami.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan antara lain :
a. Timbangan
b. Gelas ukur
c. Waskom
d. Blender
e. Spatula
f. Freezer
g. Wadah Es Krim/ cup Es Krim
h. Sendok Es Krim
6. Prosedur pembuatan Es Krim
1. Persiapan bahan dalam pembuatan Es Krim. Pada tahap ini meliputi
pemilihan dan penimbangan bahan dengan memerhatikan resep.
2. Pencampuran bahan kering seperti gula, susu bubuk, dan stabilizer.
3. Penambahan bahan cair (susu cair atau krim) ke dalam bahan kering
sambil terus diaduk hingga larut.
4. Pasteurisasi, adonan dimasak hingga suhu 80°C
5. Penambahan emulsifier. Dilakukan saat adonan sedang dipasteurisasi
sambil terus diaduk hingga larut.
6. Pendinginan, adonan yang sudah dipasteurisasi didiamkan hingga
tidak panas.
7. Ageing, adonan yang sudah dingin disimpan dalam suhu dingin hingga
kental (minimal 3 jam)
8. Penambahan rasa, adonan yang sudah didinginkan ditambah pencita
rasa yang diinginkan.
9. Pengadukan adonan dengan mesin Es Krim hingga mengental dan
agak keras.
10. Pengemasan, Es Krim yang sudah diproses dikemas dalam kemasan
Es Krim.
11. Pengerasan, Es Krim yang sudah dikemas disimpan dalam
freezerhingga mengeras dan siap dihidangkan.
B. Buah Mengkudu
1. Klasifikasi Buah Mengkudu
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) sudah dikenal lebih dari 1.500
tahun yang lalu. Mengkudu biasa digunakan untuk mengobati berbagai
penyakit, namun karena bentuknya kurang menarik dan berbau tidak sedap
buah ini cenderung dijauhi dan diabaikan orang.4
Buah mengkudu berbentuk bulat atau bulat panjang dengan ujung
makin kecil dan tumpul, berbenjol-benjol, dan memiliki mata seperti buah
nanas namun tidak tajam. Kulit buah sangat tipis dan mengilap seperti
dilapisi lilin. Pada saat masih muda, buah berwarna hijau, namun semakin
tua semakin kuning atau berwarna putih, dan ketika telah matang berwarna
kecokelatan dan lembek. Daging buah lunak, tersusun dari buah-buah batu
berbentuk piramida dengan daging buah berwarna putih. Daging buah
banyak mengandung air yang aromanya seperti keju busuk atau bau kambing
yang timbul karena pencampuran antara asam kaprat (asam lemak dengan
sepuluh rantai karbon C10), asam kaproat (C6), dan asam kaprilat (C8).4
Tanaman mengkudu diklasifikasikan sebagai berikut :4
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Famili : Rubiaceae
Genus : Morinda
Spesies : Morinda citrifolia L.
Tanaman mengkudu berasal dari daratan Asia Tenggara kemudian
menyebar ke beberapa negara lain di antaranya, India, Cina, Filipina,
Afrika, Hawai, Fuji, Florida, Kuba, Australia, dan negara-negara beriklim
tropis termasuk kepulauan Polinesia. Di Indonesia, tanaman mengkudu
tumbuh subur di semua wilayah, hidup secara liar, dan pada umumnya
belum dibudidayakan secara intensif.4
Tanaman mengkudu tidak memerlukan persyaratan tumbuh yang
rumit dan dapat hidup dengan baik terutama di daerah beriklim tropis.
Tanaman mengkudu bersifat xerofit, dapat tumbuh di areal yang
seluruhnya hijau (subur) maupun di tanah kering, bekas kebakaran, bekas
penebangan, di sekitar gunung berapi, dan di tanah yang keras. Di daerah
yang memiliki udara lembap dengan curah hujan 1.500 – 3.000 mm per
tahun mengkudu dapat berkembang pesat.4
Daya tumbuh mengkudu tergolong sangat cepat. Mengkudu liar
dapat berbuah setelah berumur 1-2 tahun, sedangkan mengkudu yang

dibudidayakan sudah mampu berbuah sejak berumur 4 bulan. Tanaman
mengkudu dapat ditumpangsarikan dengan tanaman lain misalnya
tanaman semusim (kacang-kacangan, sayuran) dan tanaman kopi.4
Tabel 3.
Kandungan Zat Gizi buah mengkudu tiap 100 gram bahan
Jenis Nutrisi Jumlah

Kalori (kal) 167
Vitamin A (IU) 395,83
Vitamin C (mg) 175
Niasin (mg) 2,50
Tiamin (mg) 0,70
Riboflavin (mg) 0,33
Besi (mg) 9,17
Kalsium (mg) 325
Natrium (mg) 335
Kalium (mg) 1,12
Protein (g) 0,75
Lemak (g) 1,50
Karbohidrat (g) 51,67
Sumber : Antara dan Pohan, 200114
2. Kandungan dan Khasiat Buah Mengkudu
Menurut hasil penelitian, setelah mengandung zat-zat nutrisi, mengkudu
mengandung zat aktif seperti terpenoid, antibakteri, scolopetin, anti kanker,
xeronin dan proxeronine, pewarna alami dan asam.15
a. Xeronine dan Proxeronine. Salah satu alkaloid penting yang terdapat di
dalam buah mengkudu adalah xeronine. Buah mengkudu hanya
mengandung sedikit xeronine, tapi banyak mengandung bahan
pembentuk (precursor) xeronine atau proxeronine dalam jumlah besar.
Proxeronine adalah sejenis asam nukleat sepert koloid-koloid lainnya.
Xeronine diserap oleh sel-sel tubuh untuk mengaktifkan protein-
protein yang tidak aktif, mengatur struktur dan bentuk sel yang aktif.
Xeronine pada mengkudu bekerja secara kontradiktif. Pada penderita

tekanan darah rendah, xeronine menurunkan tekanan darah menjadi
normal. Pada penderita tekanan darah rendah, mengkudu dapat
meningkatkan tekanan darah. Dengan kata lain, mengkudu dapat
berfungsi sebagai penyeimbang fungsi sel-sel tubuh.
b. Terpenoid. Zat ini membantu dlam proses sintesis organic pemulihan
sel-sel tubuh.
c. Scolopetin. Senyawa scolopetin sangat efektif sebagai unsur
peradangan dan anti-alergi. Scolopetin pada mengkudu adalah sejenis
fitonutrien yang dapat mengikat serotonin, yaitu zat kimiawi yang
penting di dalam tubuh mansia. Scolopetin berfungsi memperlebar
saluran pembuluh darah yang mengalami penyempitan dan
melancarkan peredaran darah.
d. Zat anti kanker. Zat-zat anti kanker yang terdapat pada mengkudu
paling efektif melawan sel-sel abnormal.
e. Asam. Asam askorbat yang terdapat di dalam buah mengkudu
merupakan sumber vitamin C dan antioksidan. Antioksidan bermanfaat
menetralisir radikal bebas. Mengkudu juga mengandung asam kaproat,
asam kaprik, dan asam kaprilat. Asam kaproat dan asam kaprik ini
yang menyebabkan bau busuk yang tajam ketika buah mengkudu
masak, sedangkan asam kaprilat membuat rasa buah tidak enak.
f. Zat anti bakteri. Jurnal Pasific Scien menyebutkan bahwa mengkudu
mengandung bahan anti-bakteri yang dapat digunakan untuk mengatasi
masalah pencernaan jantung dan gangguan jantung.
C. Makanan Jajanan
1. Pengertian Makanan Jajanan
Makanan jajanan (Street food) sudah menjadi bagian yang tidak
terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun
diperdesaan. Konsumsi makanan jajanan dimasyarakat terus meningkat
karna terbatasnya waktu untuk mengolah makanan sendiri. Hal ini
mendorong timbulnya kebiasaan seseorang untuk mengkonsumsi makanan
jajanan.8
Makanan jajanan menurut FAO didefinisikan sebagai makanan dan
minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan
dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau
dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Menurut
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, makanan jajanan
adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di
tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk
dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau
restoran, dan hotel.17
2. Jenis Makanan Jajanan
Jenis makanan jajanan dapat digolongkan menjadi 3 (tiga) yaitu:16
a. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, seperti kue kecil-kecil, pisang
goreng dan sebagainya.
b. Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti pical, mie bakso,
nasi goreng dan sebagainya.
c. Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti Es Krim, Es Campur,
Jus Buah dan sebagainya.

3. Fungsi Makanan Jajanan
Selain karena kebiasaan makan, makanan jajanan juga mempuyai
fungsi antara lain:18
a. Makanan jajanan berfungsi sebagai sarapan pagi.
b. Bagi segolongan orang, makanan jajanan berfungsi sebagai selingan yang
dimakan di antara waktu makan makanan utama.
c. Makanan jajanan juga mempunyai fungsi sosial ekonomi yang penting,
dalam arti pengembangan usaha makanan jajanan dapat meningkatkan status
sosial ekonomi pedagang makanan jajanan.
d. Makanan jajanan dapat berfungsi sebagai makan siang utama terutama bagi
mereka yang tidak sempat makan siang dirumah.
e. Makanan jajanan sebagai penyumbang zat gizi dalam menu sehari-hari
terutama bagi mereka yang berada dalam masa pertumbuhan.
D. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-pikologis, yaitu
kesadaranpengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Pengujian organoleptik meliputi warna, tekstur aroma dan rasa.19
Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah penglihat,
pembau, peraba, dan pencicip merupakan alat yang sangat penting untuk
penilaian organoleptik. Dari sejak zaman orang-orang primitif indra peraba pun
merupakan alat penting untuk penilaian pangan. Indra pendengar meskipun

jarang dianggap sebagai alat penilaian pangan, tetapi mempunyai peranan pula
untuk menilai pangan.19
1. Penglihatan (warna)
Untuk melihat adanya benda-benda disekeliling kita, indra penglihat
merupakan alat tubuh yang paling penting. Dengan melihat orang dapat
mengenal dan menilai bentuk ukuran, sifat, kekeruhan dan warna.
2. Pembau (aroma)
Pembau juga disebut penciuman jarak jauh karena manusia dapat mengenal
enaknya makanan yang belum dilihat hanya dengan mencium baunya dari
jarak jauh.
3. Perabaan (tekstur)
Pengindraan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh
seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang menilai tekstur yang
dapat dinilai meliputi : kebasahan, kering, kasar, halus, lunak dan
berminyak.
4. Pencicipan (rasa)
Indra pencicip berfungsi untuk menilai rasa yaitu manis, pahit, asin dan
asam dari suatu makanan.
Untuk melakukan suatu penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik
suatu komoditi diperlukan panelis. Dalam penilaian mutu suatu komoditi,
panelis bertindak sebagai instrumen atau alat yang bertugas menilai mutu
berdasarkan kesan subjektif.
Dikenal ada beberapa macam panelis dalam penilaian organoleptik.
Penggunaan dari panelis ini berbeda-beda tergantung dari tujuan penelitian

yang ingin dicapai. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel,
yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,
panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panelis perseorangan
Panelelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-
latihan yang sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat,
peranan serta cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai
metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keputusan
sepenuhnya ada pada seorang.
2. Panelis terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-
faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan serta
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil dengan
berdiskusi diantara angota-anggotanya.
3. Panelis terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini bersifat tidak terlampau spesifik karena dapat menilai
beberapa sifat rangsangan. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara
bersama.
4. Panelis agak terlatih

Panelis agak terlatih terdiri dari 15-20 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetaahui sifat-sifat tertentu, panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusan.
5. Panelis tidak terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku dan bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis
tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan. Panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa
dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panelis konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum
dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panelis anak-anak
Panelis yang khas adalah panelis yang menggunakan anak-anak berusia 3-
10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
pangan yang disukai anak-anak. Cara penggunaan panelis anak-anak harus
bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan cara bermain bersama,
kemudian diminta responnyaterhadap produk yang dinilai dengan alat bantu
gambar seperti boneka snoopy yang sedih, biasa atau tertawa.
Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan
latihan yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan
sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus
menerus.
Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan dalam pemilihan panelis
perlu diperhatikan beberapa faktor, antar lain:19
1. Ada perhatian terhadap uji organoleptik yang dilakukan
2. Bersedia dan mempunyai waktu
3. Mempunyai kepekaan yang diperlukan
Pengujian organoleptik digolongkan kepada :19
1. Uji pembeda
Uji organoleptik dengan tujuan untuk membedakan sifat sensorik antara dua
contoh. Uji pembeda ini terdiri dari uji pembedaan pasangan, uji pembedaan
segitiga, uji pembedaan duo-trio, uji pembanding ganda, uji pembanding
jamak, uji rangsangan tunggal, uji rangsangan jamak.
2. Uji Penerimaan
Uji organoleptik dengan tujuan untuk mengetahui apakah suatu komoditas
atau sifat sensorik tertentu dapat diterima masyarakat.
Macam uji penerimaan :19
1. Uji kesukaan (Hedonik), merupakan uji organoleptik dimana panelis
mengemukakan tanggapan suka atau tidak suka sekaligus dengan tingkat
kesukaan.
2. Uji mutu hedonik, merupakan uji organoleptik di mana panelis
mengemukakan kesan baik atau buruk, mutu hedonik ini dapat berupa keras
atau lunak, renyah atau lembek.

Pada penelitian ini peneliti menggunakan uji hedonik karena peneliti
ingin mengetahui tingkat kesukaan pada Es Krim buah mengkudu.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini adalah ekperimen yaitu membuat produk Es Krim
dengan pemanfaatan buah mengkudu yang dilakukan secara bertahap mulai
dari persiapan bahan, pengolahan, dan uji organoleptik (rasa, warna, aroma,
tekstur)pada Es Krim buah mengkudu.
Rancangan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Rancangan
pembuatan Es Krim buah mengkudu seperti tabel berikut:20
Tabel 4
Rancangan Pembuatan Es Krim Buah Mengkudu
Produk
Bahan
A B C D
Susu sapi cair 250ml 250 ml 250 ml 250 ml
Sari Buah Mengkudu 10 gr 20 gr 30 gr 40 gr
Gula pasir 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
Telur 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr
Whipping cream 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr
Pewarna makanan 1 tetes 1 tetes 1 tetes 1 tetes
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
(ITP) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Padang. Laboratorium Ilmu
Teknologi Pangan digunakan untuk melakukan pembuatan produk Es Krim
buah mengkudu serta melakukan uji organoleptik. Penelitian ini dilakukan
mulai dari pembuatan proposal pada bulan September 2016 s/d Juni 2017.
C. Bahan dan Alat
a. Bahan
b. Bahan Baku Utama
A. Susu sapi yang digunakan sebanyak 250 ml untuk masing-masing
perlakuan, jadi susu yang digunakan adalah sebanyak 2000 ml
untuk dua kali pengulangan. Susu sapi yang digunakan dalam
pembuatan Es Krim adalah susu sapi segar yang di dapatkan dari
penjual susu sapi.
c. Bahan pemanis
Untuk memberikan rasa manis pada Es Krim maka digunakan gula
pasir sebanyak 100 gr yang berwarna putih untuk masing-masing
perlakuan sehingga gula yang dibutuhkan adalah 800 gr untuk dua
kali pengulangan.
d. Bahan pengental
Bahan yang digunakan untuk memperoleh tekstur yang halus dan
lembut dalam pembuatan Es Krim, adalah putihtelur ayam ras
sebanyak 30 gr, dan Whipping Cream sebanyak 50 gr untuk
masing-masing perlakuan. Jadi dibutuhkan 240 gr putih telur ayam
ras dan 400 gr whipping cream untuk dua kali pengulangan.
e. Pengemulsi untuk mencegah terpisahnya antara dua cairan yang
berbeda. Pengemulsi yang digunakan adalah kuning telur ayam ras
sebanyak 20 gr untuk masing-masing perlakuan, sehingga
dibutuhkan 160 gr kuning telur untuk dua kali pengulangan.
f. Bahan Pewarna Tambahan

Pada pembuatan produk Es Krim ini digunakan bahan pewarna
tambahan berwarna merah muda sebanyak 1 tetes untuk masing-
masing perlakuan. Jadi dibutuhkan 8 tetes pewarna makanan dalam
pembuatan Es Krim untuk dua kali pengulangan agar warna Es
Krim terlihat menarik.
b. Alat
Alat yang digunakan yaitu alat dalam pembuatan Es Krim dan alat
dalam uji organoleptik. Alat yang digunakan harus disesuaikan dengan
kebutuhan. Tanpa peralatan yang lengkap, maka proses kerja tidak akan
berjalan dengan baik karena akan mempngaruhi kualitas Es Krim.
a. Alat pembuat Es Krim
Alat yang digunakan pembuatan Es Krim adalah : waskom (4
buah), panci (panci stainless steel), pengaduk kayu (1 buah), mixer,
blender, kompor, sendok makan (1 buah), timbangan rumah tangga,
timbangan digital dan frezzer.
b. Alat untuk uji organoleptik
Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah : cup Es Krim,
sendok Es Krim, gelas untuk air minum atau air mineral dan
formulir untuk uji organoleptik.
D. Pelaksanaan Penelitan
1. Penelitian Pendahuluan
Sebelum dilakukan penelitian lanjutan, maka dilakukan dahulu
penilitian pendahuluan untuk mendapatkan perlakuan yang tepat dalam
pembuatan Es Krim buah mengkudu.
Pertama dilakukan pembersihan buah mengkudu yang digunakan
dalam pembuatan Es Krim. Setelah memastikan buah mengkudu telah
bersih kemudian dilakukan pembuatan Es Krim buah mengkudu yang
bertujuan untuk mendapatkan perlakuan yang tepat dalam pembuatan Es
Krim buah mengkudu. Penelitian pendahuluan dilakukan sesuai dengan
bagan alir seperti yang terlampir pada lampiran B.
Selanjutnya dalam penelitian pendahuluan dilakukan uji coba kepada
panelis agak terlatih yaitu 10 orang mahasiswa jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Padang. Pada awalnya pembuatan Es Krim ini digunakan
penambahan sari buah mengkudu sebanyak 30 gr, 60 gr dan 90 gr. Menurut
panelis, Es Krim yang menggunakan penambahan sari buah mengkudu 60
gr dan 90 gr menghasilkan Es Krim buah mengkudu yang mempunyai rasa
pahit dan masih tercium aroma langu buah mengkudu. Sedangkan pada
penambahan sari buah mengkudu 30 gr menurut panelis rasa pahit masih
bisa ditolerir. Tekstur Es Krim pada ketiga perlakuan masih kasar dan tidak
lembut. Hal ini disebabkan pada saat penelitian pendahuluan menggunakan
CMC sebagai bahan pengental dan juga penyebab tekstur menjadi kasar
adalah kandungan air yang cukup tinggi dalam buah mengkudu sehingga
menyebabkan tekstur Es Krim yang didapatkan tidak sesuai. Oleh karna itu
pada penelitian lanjutan Es Krim buah mengkudu selanjutnya dilakukan
penurunan jumlah pemberian buah mengkudu dan ditambahkan 1 perlakuan

lagi menjadi A 10 gr, B 20gr, C 30 gr, dan D 40 gr dan untuk bahan
pengental digunakan whipping cream.
2. Penelitan Lanjutan
Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan dari penelitian
pendahuluan. Penelitian lanjutan yang dilakukan adalah pembuatan produk Es
Krim, dan uji organoleptik Es Krim buah mengkudu. Perlakuan A digunakan
susu sapi segar 250 ml, sari buah mengkudu 10 gr, gula pasir 100 gr, telur 50
gr, whipping cream 50 gr dan pewarna 1 tetes. Pada perlakuan B bahan yang
digunakan sama namun diberi penambahan sari buah mengkudu 20 gr.
Perlakuan C penambahan sari buah mengkudu sebanyak 30 gr. Dan pada
perlakuan D penambahan sari buah mengkudu 40 gr.
3. Pembuatan Produk Es Krim Buah Mengkudu
a. Memisahkan kulit bagian luar mengkudu
Pertama kali dilakukan pensortiran buah mengkudu. Buah mengkudu yang
digunakan adalah berwarna putih kekuningan dan tidak terlalu matang
secara optimal. Buah mengkudu yang didapatkan terlebih dahulu harus
dicuci bersih dengan air mengalir. Hal ini bertujuan untuk menghindari buah
mengkudu terkontaminasi dengan bahan berbahaya. Setelah itu kupas kulit
buah mengkudu dan potong-potong buah mengkudu menjadi beberapa
bagian. Kemudian lakukan perendaman buah mengkudu dengan
menggunakan air kapur sirih. Kapur sirih digunakan sebanyak 10 gr selama
30 menit dengan tujuan untuk meminimalisir efek bau dan rasa pahit dari
buah mengkudu. Kemudian setelah direndam tiriskan buah mengkudu, lalu
blender. Selanjutnya hasil dari blender disaring dengan penyaring.

Penyaring yang digunakan harus dalam kondisi bagus karena hasil saringan
nantinya menentukan tekstur pada Es Krim.
b. Pencampuran
Bahan-bahan yang akan digunakan untuk membuat Es Krim buah
mengkudu ditimbang menggunakan timbangan rumah tangga, kemudian
diletakkan dalam bejana pencampuran. Pertama gula dan telur diaduk
dengan menggunakan mixer hingga adonan mengembang. Selagi
mengaduk, selanjutnya masukkan susu sapi secara perlahan-lahan ke dalam
adonan dan lanjutkan mixer selama 15 menit
c. Pasteurisasi
Setelah itu campuran di pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan proses untuk
mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas
dengan menggunakan suhu 60-80°C selama 30 menit. Pasteurisasi juga
membantu pencampuran bahan-bahan penyusun sehingga menghasilkan
produk yang seragam dan memperpanjang daya simpan. Adonan yang
sudah dipasteurisasi didiamkan terlebih dahulu hingga tidak panas.
d. Penambahan Sari Buah Mengkudu
Setelah adonan dingin dan maka dibagi rata-rata menjadi 4 kedalam wadah
yang berbeda (produk A, B, C, dan D). Poduk A ditambahkan 10gr sari
buah mengkudu, pada produk B ditambahkan 20 gr sari buah mengkudu,
produk C ditambahkan 30 gr sari buah mengkudu, dan produk D
ditambahkan 40 gr sari buah mengkudu.
e. Homogenisasi
Adonan yang telah ditambahkan sari buah mengkudu di homogenisasikan.
Proses homogenisasi adalah dengan cara mengaduk semua bahan dengan
mixer yang bertujuan untuk memecah ukuran globula-globula lemak yang
akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi.
f. Pengemasan dan Pembekuan
Setalah itu kemudian dilakukan pendinginan ke dalam freezer selama 3 jam,
setelah itu adonan kembali di mixer sebanyak 4 kali dalam 4 jam. Pada
pengadukan pertama adonan di tambahkan whipping cream kemudian
adonan kembali dibekukan. Selanjutnya pada pengadukan terakhir kalinya,
ditambahkan pewarna makanan. Kemudian adonan Es Krim dikemas ke
dalam cup yang berisikan 50 gr es skrim pada setiap cupnya. Setelah itu
lakukan pembekuan adonan kembali selama 24 jam. Pembekuan
memberikan pengaruh penting pada tekstur Es Krim yang mengeras.
E. Pengamatan
Pengamatan dilakukan secara organoleptik. Pengaata secara
organoleptik Es Krim buah mengkudu dilakukan terhadap warna, tekstur,
aroma, serta rasa secara keseluruhan.
1. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik mengenai citarasa Es Krim buah mengkudu
(warna, aroma, rasa, tekstur). Uji organoleptik dilakukan oleh panelis agak
terlatih yaitu mahasiswa tingkat II atau III Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Padang yang sudah pernah belajar tentang organoleptik pada
mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. Panelis yang digunakan sebanyak 25
orang, panelis diminta untuk memberikan penilaiannya pada masing-masing

sampel berdasarkan kriteria yang dapat dilihat pada formulir uji
organoleptik.
Syarat sesuai dengan kriteria panelis :19
a. Ada perhatian terhadap organoleptik.
b. Bersedia dan mempunyai waktu.
c. Mempunyai kepekaan yang diperlukan
1) Tidak merokok
2) Tidak mengkonsumsi alkohol
3) Tidak dalam suasana lapar atau kenyang
4) Tidak dalam suasana hati yang sedih
Uji organoleptik untuk mendapatkan Es Krim buah mengkudu terbaik
dan disukai, dilakukan dengan metode uji hedonik dengan menggunakan skala
sebagai berikut:
4 = Sangat suka 2 = Kurang suka
3 = Suka 1 = Tidak suka
F. Cara Pengolahan dan Analisis Data
Data yang telah diperoleh dari hasil uji organoleptik disajikan dalam
bentuk tabel, kemudian diambil rata-rata dan diolah secara statistik dengan
menggunakan uji sidik ragam (ANOVA) pada taraf 95%. Bila terlihat
perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple
Range Test) pada taraf 5% yang bertujuan untuk melihat perlakuan mana yang
berbeda.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
Penelitian yang dilakukan yaitu untuk mengetahui uji organoleptik
dalam pembuatan Es Krim buah mengkudu. Es Krim yang dihasilkan dalam 1
kali perlakuan adalah 10 cup dengan berat Es Krim dalam 1 cup adalah 50 gr.
Uji organoleptik yang dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur Es
Krim buah mengkudu setelah dilakukan uji organoleptik didapatkan hasil
sebagai berikut:
a. Warna
Hasil uji organoleptik terhadap warna pada Es Krim buah mengkudu
dengan 4 perlakuan, didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis pada
masing-masing perlakuan pada tabel 5 sebagai berikut.
Tabel 5.
Nilai rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Warna
Pada Es Krim Buah Mengkudu
Perlakuan Rata-rata* Kesukaan

A (10 gr) 3,50a Suka
B (20 gr) 3,26b Suka
C (30 gr) 3,20b Suka
D (40 gr) 3,12b Suka
Ket *) :angka-angka lajur sebelah kanan yang diikuti oleh huruf kecil yang sama
berarti tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT 5%
Berdasarkan tabel 5 terlihat bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap warna Es Krim buah mengkudu berkisar antara 3,12 sampai dengan
3,50 dimana nilai tersebut berada pada tingkat suka terhadap Es Krim buah
mengkudu. Rata-rata tertinggi terhadap warna terdapat pada Es Krim buah
mengkudu perlakuan A dengan buah mengkudu 10 gram yaitu 3,50 dan rata-
rata terendah terdapat pada Es Krim buah mengkudu perlakuan D dengan
buah mengkudu 40 gram yaitu 3,12.
Hasil uji sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% didapatkan bahwa
warna pada Es Krim buah mengkudu yaitu nilai F hitung lebih besar dari
pada F tabel, yaitu F hitung 9,33 dan F tabel 2,76. Nilai tersebut
menunjukkan ada perbedaan nyata pada warna Es Krim buah mengkudu.
Berdasarkan data diatas dilakukan uji lanjutan yaitu uji DNMRT 5%
yang berfungsi untuk menentukan pasangan perlakuan mana yang berbeda
nyata. Dari uji DNMRT 5% yang dilakukan, didapatkan hasil perlakuan A
berbeda nyata dengan perlakuan B, perlakuan A berbeda nyata dengan
perlakuan C, perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan D, perlakuan B
tidak berbeda nyata dengan perlakuan C, perlakuan B tidak berbeda nyata
dengan perlakuan D, perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan D.
b. Aroma
Hasil uji organoleptik terhadap aroma pada Es Krim buah mengkudu
Tabel 6.
Nilai rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Aroma
D (40 gr) 2,68c Suka
terhadap aroma Es Krim buah mengkudu berkisar antara 2,68 sampai dengan
mengkudu. Rata-rata tertinggi terhadap aroma terdapat pada Es Krim buah
rata terendah terdapat pada Es Krim buah mengkudu perlakuan D dengan
aroma pada Es Krim buah mengkudu yaitu nilai F hitung lebih besar dari
pada F tabel, yaitu F hitung 8,4 dan F tabel 2,76. Nilai tersebut menunjukkan
ada perbedaan nyata pada warna Es Krim buah mengkudu.
perlakuan C, perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan D, perlakuan B
tidak berbeda nyata dengan perlakuan C, perlakuan B berbeda nyata dengan
perlakuan D, perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan D.
c. Rasa
Hasil uji organoleptik terhadap rasa pada Es Krim buah mengkudu
Tabel 7.
Nilai rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Rasa

C (30 gr) 2,44c Agak suka
D (40 gr) 2,32c Agak suka
terhadap rasaEs Krim buah mengkudu berkisar antara 2,32 sampai dengan
3,24 dimana nilai tersebut berada pada tingkat kurang suka sampai suka
terhadap Es Krim buah mengkudu. Rata-rata tertinggi terhadap rasa terdapat
pada Es Krim buah mengkudu perlakuan A dengan buah mengkudu 10 gram
yaitu3,24 dan rata-rata terendah terdapat pada Es Krim buah mengkudu
perlakuan D dengan buah mengkudu 40 gram yaitu 2,32.
Hasil uji sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% didapatkan bahwa rasa
pada Es Krim buah mengkudu yaitu nilai F hitung lebih besar dari pada F
tabel, yaitu F hitung 29,37 dan F tabel 2,76. Nilai tersebut menunjukkan ada
perbedaan nyata pada rasa Es Krim buah mengkudu.

perlakuan C, perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuanD, perlakuan B
berbeda nyata dengan perlakuan C, perlakuan B berbeda nyata dengan
perlakuan D, perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan D.
d. Tekstur
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur pada Es Krim buah mengkudu
Tabel 7.
Nilai rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Tekstur

D (40 gr) 2,66b Suka
terhadap teksturEs Krim buah mengkudu berkisar antara 2,58 sampai dengan
mengkudu. Rata-rata tertinggi terhadap tekstur terdapat pada Es Krim buah
rata terendah terdapat pada Es Krim buah mengkudu perlakuan C dengan

tekstur pada Es Krim buah mengkudu yaitu nilai F hitung lebih besar dari
pada F tabel, yaitu F hitung 9,18 dan F tabel 2,76. Nilai tersebut
menunjukkan ada perbedaan nyata pada rasa Es Krim buah mengkudu.
perlakuan D, perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan C, perlakuan B
tidak berbeda nyata dengan perlakuan D, perlakuan B tidak berbeda nyata
dengan perlakuan C, perlakuan D tidak berbeda nyata dengan perlakuan C.
1. Perlakuan Terbaik
Berdasarkan hasil dari uji organoleptik yang dilakukan terhadap 4
perlakuan Es Krim buah mengkudu terbaik dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8.
Rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Mutu Oraganoleptik
Es Krim Buah Mengkudu
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Rata-rata

A (10 gr) 3,50 3,22 3,24 3,04 3,25
B (20 gr) 3,26 2,98 2,96 2,74 2,98
C (30 gr) 3,20 2,88 2,44 2,58 2,77
D (40 gr) 3,12 2,68 2,32 2,66 2,70
Perlakuan terbaik adalah salah satu perlakuan yang memiliki nilai
rata-rata tertinggi terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma. Berdasarkan tabel
8 dapat diketahui bahwa perlakuan terbaik dari rata-rata penerimaan panelis

terhadap Es Krim buah mengkudu yaitu pada perlakuan A dengan nilai rata-
rata tertinggi 3,25.
Grafik1.
Nilai Rata-Rata Penerimaan Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur
4.00
3.50
3.00
2.50
A
2.00 B
C
1.50 D
1.00
0.50
-
Warna Aroma Rasa Tekstur
Keterangan :
A = Es Krim buah mengkudu dengan buah mengkudu 10 gr
B = Es Krim buah mengkudu dengan buah mengkudu 20 gr
C = Es Krim buah mengkudu dengan buah mengkudu 30 gr
D = Es Krim buah mengkudu dengan buah mengkudu 40 gr
B. Pembahasan
1. Warna
Warna merupakan penampilan atau penampakan makanan secara
keseluruhan yang dinilai secara deskriptif. Warna makanan memegang
peran utama dalam penampilan makanan. Selain faktor yang ikut
menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator

kesegaran dan kematangan. Daya tarik suatu makanan sangat dipengaruhi
oleh penampilan fisik dan warna dari makanan tersebut dan merupakan
salah satu faktor untuk menggugah selera seseorang dalam makanan.20
Berdasarkan hasil kesukaan panelis terhadap 4 perlakuan Es Krim
buah mengkudu diperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna
Es Krimbuah mengkudu berkisar 3,12(suka) – 3,50 (suka). Dari nilai rata-
rata tersebut dapat dilihat bahwa daya terima tertinggi terdapat pada
perlakuan A dengan buah mengkudu 10 gr dan daya terima terendah
terdapat pada perlakuan D dengan buah mengkudu 40 gr. Warna yang
dihasilkan pada perlakuan A adalah Es Krim dengan warna merah muda
cerah sedangkan pada perlakuan D menghasilkan warna merah muda agak
gelap. Hal ini disebabkan warna dari sari mengkudu berwarna coklat
kusam. Warna coklat disebabkan oleh proses browning, yaitu proses
kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol
oksidasi.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Melina Farida
yang berjudul Pengaruh Penambahan Sari Mengkdu terhadap mutu
permen mengkudu bahwa semakin tinggi sari mengkudu yang
ditambahkan maka uji organoleptik (warna) semakin berkurang.23
Hasil uji sidik ragam pemanfaatan buah mengkudu dalam
pembuatan Es Krim menimbulkan perbedaan nyata dalam penerimaan
warna Es Krim buah mengkudu. Hasil tersebut membuktikan bahwa
adanya pengaruh pemberian buah mengkudu dalam pembuatan Es Krim

terhadap warna Es Krim buah mengkudu yang dihasilkan. Semakin
banyak pemberian buah mengkudu maka semakin rendah rata-rata panelis
terhadap warna Es Krim buah mengkudu. Hal ini disebabkan karena
semakin banyak buah mengkudu yang diberikan pada pembuatan Es Krim,
maka warna Es Krim yang dihasilkan menjadi agak gelap.
2. Aroma
Aroma makanan menentukan kelezatan makanan dan menentukan
kualitas bahan pangan. Aroma merupakan bau yang dikeluarkan oleh
makanan yang merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu
meransang indera penciuman sehingga membangkitkan selera makan.20
buah mengkudu diperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma
Es Krim buah mengkudu berkisar 2,68 (suka) – 3,22 (suka). Dari nilai
rata-rata tersebut dapat dilihat bahwa daya terima panelis tertinggi terdapat
pada perlakuan A dengan penambahan buah mengkudu 10 gr.
Perlakuan A aroma yang dihasilkan adalah aroma harum dimana
aroma berasal dari bahan utama susu. Nilai rata-rata terendah yaitu pada
perlakuan D dimana perlakuan D merupakan perlakuan terbanyak yang
ditambahkan buah mengkudu yaitu 40 gr sehingga aroma khas buah
mengkudu yang dihasilkan malah menutupi aroma susu yang harum pada
Es Krim walaupun termasuk kategori disukai oleh panelis.
Sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Putu Rahayu
Puspayanti yang berjudul Pemanfaatan Buah Mengkudu menjadi dodol,

mengatakan bahwa hasil organoleptik dodol buah mengkudu dari segi
aroma termasuk dalam kategori agak suka. Hal ini disebabkan karena
aroma mengkudu yang merupakan pencampuran antara asam kaprat (asam
lemak dengan sepuluh atom karbon, C10), asam kaproat (C6), dan asam
kaprilat (C8) pada buah mengkudu yang sangat kuat, sehingga penambahan
bahan tambahan aroma hanya dapat mengurangi aroma mengkudu, tetapi
tidak menghilangkan aroma mengkudu pada eskrim.22
pembuatan Es Krim menimbulkan perbedaan nyata dalam penerimaan
aroma Es Krim buah mengkudu. Hasil tersebut membuktikan bahwa
adanya pengaruh pemberian buah mengkudu dalam pembuatan Es Krim
terhadap aroma Es Krim buah mengkudu yang dihasilkan. Semakin
banyak pemberian buah mengkudu maka semakin rendah rata-rata panelis
terhadap aroma Es Krim buah mengkudu. Hal ini disebabkan karena
semakin banyak buah mengkudu yang diberikan pada pembuatan Es Krim,
maka semakin jelas bau langu dari buah mengkudu dan menutupi aroma
khas dari Es Krim.
3. Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan
keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan
ataupun produk pangan. Ada empat rasa dasar yang dikenali manusia yaitu
manis, asam, asin, dan pahit. Beberapa komponen yang berperan dalam
penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan

bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan
makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan.20
buah mengkudu diperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan pada rasa Es
Krim buah mengkudu berkisar 2,32 (agak suka) – 3,24 (suka). Dari nilai
pada perlakuan A dengan buah mengkudu 10 gr, dan merupakan perlakuan
yang paling disukai oleh panelis terhadap rasa.
Perlakuan A dengan penambahan buah mengkudu paling sedikit
yaitu 10 gr menghasilkan rasa manis yang pas dan juga enak menurut
panelis. Buah mengkudu memiliki rasa yang pahit sehingga produk Es
Krim yang menggunakan buah mengkudu paling banyak jadi terasa sedikit
pahit. Hal ini sejalan dengan penelitian Melina Farida yang berjudul
Pengaruh Penambahan Sari Mengkdu terhadap mutu permen mengkudu
bahwa semakin tinggi sari mengkudu yang ditambahkan maka uji
organoleptik (rasa) semakin berkurang.23 Hal ini disebabkan buah
mengkudu mengandung asam kaproat yang menyebabkan rasa dan bau
yang tidak disukai (Sumaryati, 2005).
pembuatan Es Krimmenimbulkan perbedaan nyata dalam penerimaan rasa
Es Krim buah mengkudu. Hasil tersebut membuktikan bahwa adanya
pengaruh pemberian buah mengkudu dalam pembuatan Es Krim terhadap
rasa Es Krim buah mengkudu yang dihasilkan. Semakin banyak pemberian
buah mengkudu maka semakin rendah rata-rata panelis terhadap rasa Es

Krim buah mengkudu. Hal ini disebabkan karena semakin banyak buah
mengkudu yang diberikan pada pembuatan Es Krim, maka semakin jelas
rasa pahit dari buah mengkudu.
4. Tekstur/ Konsistensi
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa
yangditimbulkan oleh bahan tersebut. Terkadang tekstur lebih penting
dibandingkan dengan warna, aroma, dan rasa, karena dapat mempengaruhi
cita rasa dari makanan. Tekstur dapat mengubah rasa yang timbul karena
dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel
reseptor olfaktori dan kalenjer air liur.21
buah mengkudu diperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur
Es Krim buah mengkudu berkisar 2,58 (suka) – 3,04 (suka). Dari nilai
pada perlakuan A dengan buah mengkudu 10 gr dalam pembuatan Es
Krim buah mengkudu.
Tekstur Es Krim yang didapatkan pada perlakuan A lembut dan
tidak terlalu keras, pada perlakuan B didapatkan tekstur Es Krim buah
mengkudu lembut dan tidak terlalu keras, perlakuan C didapatkan tekstur
Es Krim buah mengkudu yang kurang lembut dan agak kasar, dan pada
perlakuan D juga didapatkan tekstur Es Krim buah mengkudu yang kurang
lembut dan agak kasar.

Hal ini disebabkan oleh kurang homogen atau tercampur ratanya
adonan yang menyebabkan masih terbentuknya kristal-kristal es yang
menyebabkan tekstur Es Krim menjadi tidak bagus dan juga proses mixer
dapat mempengaruhi tekstur pada Es Krim.
5. Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik adalah salah satu perlakuan dari beberapa
perlakuan yang memiliki rata-rata tertinggi terhadap warna, aroma, rasa,
dan tekstur. Rata-rata penerimaan Es Krim buah mengkudu berdasarkan
uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 7. Dari nilai rata-rata tersebut
dapat diketahui perlakuan terbaik adalah perlakuan A karena memiliki
rata-rata tertinggi yaitu 3,25 dibandingkan perlakuan B (2,98), perlakuan C
(2,77), dan perlakuan D (2,70).

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna Es Krim sari
buah mengkudu tertinggi adalah pada perlakuan A yang mana berada
pada tingkat suka.
2. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma Es Krim sari
pada tingkat suka.
3. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Es Krim sari buah
mengkudu tertinggi adalah pada perlakuan A yang mana berada pada
tingkat suka
4. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur Es Krim sari
pada tingkat suka
5. Perlakuan terbaik dari Es Krim sari buah mengkudu terhadap warna,
aroma, rasa, dan tekstur yaitu pada perlakuan A dengan nilai rata-rata
3,25.
B. Saran
1. Disarankan untuk penelitian selanjutnya agar meneliti Es Krim buah
mengkudu dari segi nilai gizinya.
2. Pada industri makanan disarankan agar memanfaatkan buah mengkudu
menjadi olahan pangan lain selain Es Krim.

DAFTAR PUSTAKA
1. Hariyadi, P. 2003. Pengindustrian Aneka Ragam Pangan, Menuju

Ketahanan Pangan Nasional Berbasis Sumberdaya Indegenus. Di dalam
Hariyadi, P, Krisnamurti, B and Winamo, FG(eds). Penganekaragaman
Pangan: Prakarsa Swasta dan Pemerintah Daerah. Jakarta: Forum Kerja
Penganekaragaman Pangan.
2. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama; 2010
3. Hanafie, Rita. 2010. “Pengantar Ekonomi Pertanian”dari http://

books.google.co.id diakses tanggal 18 Desember 2015
4. Suprapti, L. Aneka Olahan Mengkudu. Edisi ke-5. Yogyakarta : Kanisius;

2005
5. Muaris H. Es Krim Susu Kedelai : Tinggi Protein dan Rendah Kolesterol.

Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2006
6. Kementrian Pertanian Republik Indonesia, 2015
7. Fitrahdini, Ujang S, Rita N. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuita

Merek Produk Es krim. Jur. Ilm. Kel. dan Kons., Januari 2010, p :74-81
Vol. 3, No. 1 ISSN : 1907 - 6037.
8. Winarno FG. Makanan jajanan [Laporan Akhir Proyek]. Bogor: Institut

Pertanian, 1993
9. Lukita P. Kajian Substitusi Krim Dengan Daging Buah Alpukat (Persea

Americana Mill) Terhadap Sifat Es Krim [Skripsi]. Surakarta: Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret; 2008
10. Buckles, C. H. W. B. Combs. And H. Macy. Milk And Milk Product. New
York: Mc Graw Hill Company; 1980
11. Adhitya LC. Membuat Es Krim. Jakarta: Agromedia Utama; 2008
12. Endang SH. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) Dan Metode
Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim [Skripsi]. Malang: Fakultas
Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah; 2011.
13. Lukita P. Kajian Subsitusi Krim Dengan Daging Buah Alpukat (Persea
Americana Mill) Terhadap Sifat Es Krim [Skripsi]. Surakarta: Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret; 2008.
14. Bangun, A.P. dan Sarwono, B. 2002, Sehat dengan Ramuan Tradisional:
Khasiat dan Manfaat Mengkudu, Agomedia Pustaka, Jakarta.
15. Unin. Kajian Ekstrak Minyak Biji Mengkudu (Morinda citrifolia L.)
menggunakan Pelarut Organik [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor;
2003
16. Khomsan A. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja Grafindo
Persada; 2003.
17. Keputusan Menteri Kesahatan Republik Indonesia Nomor

942/MENKES/SK/VII/2003 Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan. Menteri Kesehatan Republik Indonesia; 2003.
18. Bondika AA. Faktor Yang Berhubungan Dengan Pemilihan Makanan

Jajanan Pada Anak Sekolah Dasar [Artikel Penilitian]. Semarang: Program
Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro; 2011.
19. Itagusman. Pengujian Organoleptik. [Modul Penangan Mutu Fisis]

Semarang: Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah
Semarang; 2013.
20. Soewarno TS. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bhratara Karya Aksara;

1985.
21. Winarno FG. Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarata.
1. 2002
22. Puspayanti Rahayu. Studi Eksperimen Pembuatan Dodol Mengkudu [Jurnal

Penelitian] Indonesia : Universitas Pendidikan Singaraja; 2014
23. Farida Melinda. Pengaruh Pemberian Sari Mengkudu Terhadap Mutu

Permen Mengkudu [skripsi] Medan : Universitas Sumatera Utara; 2013
LAMPIRAN
Lampiran A
a. Analisa Sidik Ragam terhadap Warna Es Krim Buah Mengkudu

Kode Perlakuan Total
Sampel 121 232 343 454 Yi ∑ Y²i (Yi)²
1 4 4 4 4 16 64 256
2 3.5 3.5 3 3 13 42.5 169
3 3.5 3.5 3 3 13 42.5 169
4 3 3 3 3 12 36 144
5 3.5 3 3 3 12.5 39.25 156.25
6 3.5 3 3 2.5 12 36.5 144
7 3 3.5 4 3 13.5 46.25 182.25
8 3 3 3 2.5 11.5 33.25 132.25
9 3 3 2.5 2.5 11 30.5 121
10 3 2.5 2.5 2 10 25.5 100
11 4 4 4 4 16 64 256
12 4 3 2.5 3 12.5 40.25 156.25
13 4 3.5 3.5 3.5 14.5 52.75 210.25
14 4 3.5 4 4 15.5 60.25 240.25
15 4 3 3.5 3 13.5 46.25 182.25
16 3.5 3 3.5 3.5 13.5 45.75 182.25
17 3.5 2.5 2.5 3 11.5 33.75 132.25
18 3.5 3 2.5 2.5 11.5 33.75 132.25
19 4 4 4 4 16 64 256
20 3.5 3.5 3 3 13 42.5 169
21 3 3.5 3.5 3.5 13.5 45.75 182.25
22 4 3.5 3.5 3.5 14.5 52.75 210.25
23 3.5 3.5 3 3 13 42.5 169
24 3 3 3 3 12 36 144
25 3 3 3 3 12 36 144
Yj 87.5 81.5 80 78 327 4340
∑ iY²ij 310.25 269.75 262.5 250 1092.5
6642.2
(Yj)² 7656.25 5 6400 6084 26782.5
Rata-
rata 3.5 3.26 3.2 3.12
Panelis x Perlakuan¿
Total Umum (Yi)²¿ ¿
Faktor Kolerasi = ¿
(327 )²
= 25 × 4
10692
= 100
= 1069,2 FK
Jumlah Kuadrat Total = Total Jumlah Kuadrat – FK
= 1092,5 – 1069,2
= 23,3 JKT
(Jumlah Kuadrat Total Perlakuan )

Jumlah Kuadrat Perlakuan = Jumlah Kelompok - FK
(26782,5)
= 25 - 1069,2
= 1071,3 – 1069,2
= 2,1 JKP
(Jumlah Kuadrat Total Kelompok )

Jumlah Kuadrat Kelompok = Jumlah Perlakuan - FK
(4340 )
= 4 - 1069,2
= 1085 – 1069,2
= 15,8 JKK
Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT – JKP – JKK
= 23,3 – 2,1 – 15,8
= 5,4 JKG
JKP
= Perlakuan - 1
Kuadrat Tengah Perlakuan
2,1
= 3
= 0,7 KTP
JKK
= panelis−1
Kuadrat Tengah Kelompok
15,8
= 24
= 0,65 KTK
JKG
= ( panelis−1 )×( perlakuan−1 )
Kuadrat Tengah Galat
5,4
= (25−1)×(4−1)
5,4
= 72
= 0,075 KTG
KTP
= KTG
F Hitung
0,7
= 0,075
= 9,33
Daftar Sidik Ragam
Derajat Jumlah Kuadrat

Sumber
Bebas Kuadrat Tengah F Hitung F Tabel
Keragaman
(DB) (JK) (KT)
Perlakuan 3 2,1 0,7 9,33 2,76
Kelompok 24 15,8 0,65
Galat 72 5,4 0,075
Total 99 23,3 1,42 9,33 2,76
Hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa F hitung > dari F tabel, maka
terdapat perbedaan nyata terhadap warna es krim buah mengkudu. Pengujian
dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan (DNMRT = Duncan Multiple Range
Test) atau uji LSR (Least Significant Range).
UJI DUNCAN (DNMRT)
a. SE = √ KTG
JK
√
0,075
= 25
√
= 0,003
= 0,054
b. Range tingkat 5 % dengan derajat bebas galat 72 (60) dimana :
Nilai 2 3 4
Range 2,83 2,98 3,08
SE 0,054 0,054 0,054
LSR (Least Significant Range) 0,15282 0,16092 0,16632
Perlakuan A B C D
Rata-rata 3,50 3,26 3,20 3,12
A – B = 3,50 – 3,26 = 0,24 > 0,15282 (Berbeda nyata) Jadi A ≠ B
A – C = 3,50 – 3,20 = 0,30 > 0,16092 (Berbeda nyata) Jadi A ≠ C
A – D = 3,50 – 3,12 = 0,38 > 0,16632 (Berbeda nyata) Jadi A ≠ D
B – C = 3,26 – 3,20 = 0,06 < 0,15282 (Tidak Berbeda Jadi B = C
nyata)
B – D = 3,26 – 3,12 = 0,14 < 0,16092 (Tidak Berbeda Jadi B = D
nyata)
C – D = 3,20 – 3,12 = 0,08 < 0,16632 (Tidak Berbeda Jadi C = D
nyata)
Lampiran B
b. Analisa Sidik Ragam terhadap Aroma Es Krim Buah Mengkudu

Sampel 121 232 343 454 Yi ∑ Y²i (Yi)²
1 3.5 3.5 3 3 13 42.5 169
2 3.5 3 3.5 3 13 42.5 169
3 3.5 3.5 3.5 3 13.5 45.75 182.25
4 3 2.5 2.5 3 11 30.5 121
5 3 2.5 3 3 11.5 33.25 132.25
6 3.5 2.5 3 2.5 11.5 33.75 132.25
7 3 3 3.5 3.5 13 42.5 169
8 2.5 2.5 2 2 9 20.5 81
9 3.5 3 2.5 2.5 11.5 33.75 132.25
10 3 2.5 2.5 1.5 9.5 23.75 90.25
11 3 3 3 2.5 11.5 33.25 132.25
12 2.5 2.5 3 2 10 25.5 100
13 3.5 3 2.5 3.5 12.5 39.75 156.25
14 4 3 2.5 2 11.5 35.25 132.25
15 4 4 4 3.5 15.5 60.25 240.25
16 3 3 3 3 12 36 144
17 2.5 2.5 3 3.5 11.5 33.75 132.25
18 3 3 2.5 2 10.5 28.25 110.25
19 3.5 3 2.5 2 11 31.5 121
20 3.5 3 3.5 3 13 42.5 169
21 3.5 3.5 3 3 13 42.5 169
22 3.5 3.5 3 4 14 49.5 196
23 3 3.5 2.5 1.5 10.5 29.75 110.25
24 3 3 3 3 12 36 144
25 3 2.5 2 1.5 9 21.5 81
Yj 80.5 74.5 72 67 294 3516
∑ iY²ij 263.25 226.25 213 191.5 894
(Yj)² 6480.2 5550.25 5184 4489 21703.5
5
Rata-
rata 3.22 2.98 2.88 2.68
(294 )²
= 25 × 4
86436
= 100
= 864,36 FK
= 894 – 864,36
= 29,64 JKT

(21703,5)
= 25 - 864,36
= 868,14 – 864,36
= 3,78 JKP

(3516)
= 4 - 864,36
= 879 – 864,36
= 14,64 JKK
= 29,64 – 3,78 – 14,64
= 11,22 JKG
JKP
= Perlakuan - 1
3,78
= 3
= 1,26 KTP
JKK
= panelis−1
14,64
= 24
= 0,61 KTK
JKG
11,22
= (25−1)×(4−1)
11,22
= 72
= 0,15 KTG
KTP
= KTG
F Hitung
1,26
= 0,15
= 8,4
Daftar Sidik Ragam

Sumber
Keragaman
(DB) (JK) (KT)
Perlakuan 3 3,78 1,26 8,4 2,76
Kelompok 24 14,64 0,61
Galat 72 11,22 0,15
Total 99 29,64 2,02 8,4 2,76
terdapat perbedaan nyata terhadap aroma es krim buah mengkudu. Pengujian
dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan (DNMRT = Duncan Multiple Range
UJI DUNCAN (DNMRT)
a. SE = √ KTG
JK
√
0,15
= 25
√
= 0,006
= 0,07
Nilai 2 3 4
Range 2,83 2,98 3,08
SE 0,07 0,07 0,07
Perlakuan A B C D
Rata-rata 3,22 2,98 2,88 2,68
nyata)
B – D = 2,98 – 2,68 = 0,30 > 0,2086 (Berbeda nyata) Jadi B ≠ D
nyata)
Lampiran C
c. Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa Es Krim Buah Mengkudu

Sampel 121 232 343 454 Yi ∑ Y²i (Yi)²
1 3.5 3.5 3 3 13 42.5 169
2 3.5 3 3 2.5 12 36.5 144
3 3 3.5 3 3 12.5 39.25 156.25
4 3 2.5 2.5 2.5 10.5 27.75 110.25
5 3 3 2 3 11 31 121
6 3.5 3 2 2 10.5 29.25 110.25
7 4 3 2 2 11 33 121
8 3 3 2 2 10 26 100
9 2.5 2.5 2.5 2.5 10 25 100
10 3 2.5 2.5 2 10 25.5 100
11 3 2 2 2 9 21 81
12 3.5 3 2.5 2 11 31.5 121
13 3.5 3.5 2 2.5 11.5 34.75 132.25
14 4 2.5 3 2.5 12 37.5 144
15 3.5 2.5 2.5 2 10.5 28.75 110.25
16 3 2 2 2.5 9.5 23.25 90.25
17 3 3.5 2.5 2.5 11.5 33.75 132.25
18 3 3 3 2.5 11.5 33.25 132.25
19 3.5 3 2 1.5 10 27.5 100
20 3 3 3 3 12 36 144
21 3.5 3.5 3.5 3.5 14 49 196
22 4 4 3 3 14 50 196
23 3 3 2 1.5 9.5 24.25 90.25
24 2.5 2.5 2 1.5 8.5 18.75 72.25
25 3 3.5 1.5 1 9 24.5 81
Yj 81 74 61 58 274 3054.5
∑ iY²ij 266.5 225 155 143 789.5
(Yj)² 6561 5476 3721 3364 19122
rata-
rata 3.24 2.96 2.44 2.32
(274 )²
= 25 × 4
75076
= 100
= 750,76 FK
= 789,5 – 750,76
= 38,74 JKT

(19122)
= 25 - 750,76
= 764,88 – 750,76
= 14,12 JKP

(3054,5)
= 4 - 750,76
= 763,625 – 750,76
= 12,86 JKK
= 38,74 – 14,12 – 12,86
= 11,76 JKG
JKP
= Perlakuan - 1
14,12
= 3
= 4,70 KTP
JKK
= panelis−1
12,86
= 24
= 0,53 KTK
JKG
11,76
= (25−1)×(4−1)
11,76
= 72
= 0,16 KTG
KTP
= KTG
F Hitung
4,70
= 0,16
= 29,37
Daftar Sidik Ragam

Sumber
Keragaman
(DB) (JK) (KT)
Perlakuan 3 14,12 4,70 29,37 2,76
Kelompok 24 12,86 0,53
Galat 72 11,76 0,16
Total 99 38,74 5,39 29,37 2,76
terdapat perbedaan nyata terhadap rasa es krim buah mengkudu. Pengujian
dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan (DNMRT= Duncan Multiple Range
UJI DUNCAN (DNMRT)
a. SE = √ KTG
JK
√
0,16
= 25
√
= 0,006
= 0,07
Nilai 2 3 4
Range 2,83 2,98 3,08
SE 0,07 0,07 0,07
Perlakuan A B C D
Rata-rata 3,24 2,96 2,44 2,32
B – C = 2,96 – 2,44 = 0,52 > 0,1981 (Berbeda nyata) Jadi B ≠ C
B – D = 2,96 – 2,32 = 0,64 > 0,2086 (Berbeda nyata) Jadi B ≠ D
nyata)
Lampiran D
d. Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur Es Krim Buah Mengkudu

Sampel 121 232 343 454 Yi ∑ Y²i (Yi)²
1 3.5 3 3 3.5 13 42.5 169
2 3 3.5 3 2.5 12 36.5 144
3 3 3.5 3 3.5 13 42.5 169
4 2.5 2 2.5 2.5 9.5 22.75 90.25
5 2.5 2 2.5 2.5 9.5 22.75 90.25
6 3 3 2 2.5 10.5 28.25 110.25
7 3.5 2.5 3 3 12 36.5 144
8 3 3 2.5 2.5 11 30.5 121
9 3 2.5 2.5 2.5 10.5 27.75 110.25
10 3 3 2.5 2.5 11 30.5 121
11 3 2.5 2.5 2.5 10.5 27.75 110.25
12 2.5 2.5 2.5 2.5 10 25 100
13 3.5 3.5 2.5 3 12.5 39.75 156.25
14 3.5 2.5 2 3 11 31.5 121
15 3.5 2.5 2.5 2 10.5 28.75 110.25
16 2.5 2.5 3 3 11 30.5 121
17 3 3 3 3.5 12.5 39.25 156.25
18 3 2.5 3 2.5 11 30.5 121
19 3.5 3 2 2.5 11 31.5 121
20 3 3 2.5 2.5 11 30.5 121
21 3 2.5 3 2 10.5 28.25 110.25
22 3 3.5 3 3 12.5 39.25 156.25
23 3 2 2 2 9 21 81
24 3 2.5 2.5 2 10 25.5 100
25 3 2.5 2 3 10.5 28.25 110.25
Yj 76 68.5 64.5 66.5 275.5 3064.75
∑ iY²ij 233.5 192.75 169.75 181.75 777.75
19050.7
(Yj)² 5776 4692.25 4160.25 4422.25 5
rata-rata 3.04 2.74 2.58 2.66
(275,5)²
= 25 × 4
75900
= 100
= 759 FK
= 777,75 – 759
= 18,75 JKT

(19050,8)
= 25 - 759
= 762,03 – 759
= 3,03 JKP

(3064,75)
= 4 - 759
= 766,18 – 759
= 7,18 JKK
= 18,75 – 3,03 – 7,18
= 8,54 JKG
JKP
= Perlakuan - 1
3,03
= 3
= 1,01 KTP
JKK
= panelis−1
7,18
24
=
= 0,29 KTK
JKG
8,54
= (25−1)×(4−1)
8,54
= 72
= 0,11 KTG
KTP
= KTG
F Hitung
1,01
= 0,11
= 9,18
Daftar Sidik Ragam

Sumber
Keragaman
(DB) (JK) (KT)
Perlakuan 3 3,03 1,01 9,18 2,76
Kelompok 24 7,18 0,29
Galat 72 8,54 0,11
Total 99 18,75 1,41 9,18 2,76
terdapat perbedaan nyata terhadap tekstur es krim buah mengkudu. Pengujian
dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan (DNMRT= Duncan Multiple Range
UJI DUNCAN (DNMRT)

a. SE = √ KTG
JK
√
0,11
= 25
√
= 0,004
= 0,06
Nilai 2 3 4
Range 2,83 2,98 3,08
SE 0,06 0,06 0,06
Perlakuan A B D C
Rata-rata 3,04 2,74 2,66 2,58
A – B = 3,04 – 2,74 = 0,30 > 0,1698 (Berbeda Nyata) Jadi A ≠ B
A – D = 3,04 – 2,66 = 0,38 > 0,1788 (Berbeda Nyata) Jadi A ≠ D
A – C = 3,04 – 2,58 = 0,46 > 0,1848 (Berbeda Nyata) Jadi A ≠ C
B – D = 2,74 – 2,66 = 0,08 < 0,1698 (Tidak Berbeda Jadi B = D
Nyata)
Nyata)
D – C = 2,66 – 2,58 = 0,08 < 0,1848 (Tidak Berbeda Jadi D = C
Nyata)
LAMPIRAN E
Tahapan Penelitian
Penelitian Pendahuluan:
- Membuat produk es krim buah mengkudu

- Melakukan uji organoleptik tahap awal
menggunakan 10 orang panelis
- Di dapatkan perlakuan terbaik
Penelitian Lanjutan :
- Membuat produk es krim buah

mengkudu menggunakan 4 perlakuan
Lampiran F
Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Mengkudu
Sortasi Buah
Mengkudu
Mengupas kulit buah

mengkudu
Mencuci dengan
air bersih mengalir
Memotong buah mengkudu menjadi

beberapa bagian
Perendaman dalam air kapur
selama ± 30 menit
Blancing selama 5 menit
Penghancuran buah mengkudu

dengan blender
Penyaringan bubur buah

mengkudu
Sari mengkudu
Sumber : Minuman Kesehatan, Sri Winarti 2008
Lampiran G
Bagan Alir Pembuatan Es Krim Mengkudu
Bahan
pembantu Buah mengkudu
Susu sapi yang telah
250 ml dibersihkan
(Gula pasir 60 gr, telur 50 gr)

Di rendam
dengan air kapur
Pencampuran 1 sirih
Mixer selama 15 menit

Blancing
selama 5
menit
Pencampuran 2
Mixer selama 15 menit

Di blender
Pencampuran 3
Di saring
Sari Sari Sari Sari

Buah Buah Buah Buah
mengkud mengkud mengkud mengkud
u u u u
Pengadukan dengan mixer

selama 15 menit
Penyimpanan dalam frezzer

selama 3 jam
Pengadukan dengan mixer

selama 4 kali dalam 4 jam
Pengemasan
Penyimpanan dalam frezzer

selama 24 jam
Es krim buah
mengkudu
Uji
organoleptik
Sumber : Modifikasi Resep Membuat Es Krim Aditya LC (2008)
Lampiran H
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
No. Sampel
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Nama Produk : Es Krim Buah Mengkudu
Petunjuk Pengisian :
Ciciplah sampel ini sesuai dengan kode sampel, setiap panelis yang
mencicipi rasa, harus minum air putih terlebih dahulu. Nyatakanlah pendapat anda
tentang apa yang dirasakan oleh alat indera dan beriskor, sebagai berikut :
Kriteria Skor
Sangat suka :4
Suka :3
Kurang suka :2
Tidak suka :1
Penilaian
Kode perlakuan
Warna Aroma Tekstur Rasa
121
232
343
454
Komentar:
Lampiran I
Rencana Anggaran Biaya (RAB) Penelitian
No Nama Bahan Jumlah Harga (Rp)

1 Susu Sapi Segar 1 kotak Rp. 16.000
2 Gula Pasir 1 kg Rp. 12.000
3 Telur 4 butir Rp. 8.000
8 Buku Rp 70.000
4 Whipping Cream 1 kotak Rp. 60.000
9 Foto copy Bahan Rp 15.000
5 Vanili Bubuk 4 gr Rp. 1.000
10 Print Proposal Rp 10000
6 Cup dan Sendok 1 bungkus Rp. 10.000
11 Fotocopy proposal Rp 25.000
7 Pewarna makanan 1 botol Rp. 10.000
12 Jilid proposal Rp 12.000
13 Transportasi Rp 30.000
14 Biaya Tak Terduga Rp 50.000
15 Foto copy instrument Rp 20.000
16 Transportasi Rp 50.000
17 Biaya Tak Terduga Rp. 50.000
18 Fotocopy bahan Rp 50.000,-
19 Print KTI Rp 15.000,-
20 Fotocopy KTI Rp 35.000,-
21 Jilid KTI Rp 150.000,-
Total Anggaran Rp 643.000,-
Lampiran J
Dokumentasi Penelitian
A. Bahan Pembuatan Es Krim Buah Mengkudu

B. Proses Pembuatan Es Krim Buah Mengkudu
C. Es Krim Buah Mengkudu

D. Uji Organoleptik Es Krim Buah Mengkudu

Kti Hana

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kti Hana

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH SUPLEMENTASI SARI BUAH MENGKUDU

(MORINDA CITRIFOLIA L.) DALAM PEMBUATAN

Karya Tulis Imiah

Diajukan ke Program Studi D-III Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes

HANA PRADITA ADRIANTO

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG

Karya Tulis Ilmiah, Juni 2017

Pengaruh Suplementasi Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Dalam

vii + 47 Halaman + 9 tabel + 15 gambar + 1 grafik + 10 lampiran

Kata kunci : (Key Word) : Buah Mengkudu, Es Krim, Makanan Jajanan

Nama : Hana Pradita Adrianto

Tempat/Tanggal Lahir : Pariaman/ 10 Oktober 1995

Status Perkawinan : Belum Menikah

Anak ke : 1 dari 3 bersaudara

Alamat : Perumahan Kelapa Gading Blok B1/1 Pariaman

Nama Orang Tua

Ayah : Wien Adrianto

1. TK Kartika Jaya : Tamat Tahun 2001

Penyusunan dan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini merupakan suatu

rangkaian dari proses pendidikan secara menyeluruh di Program Studi D III

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang, dan sebagai prasyarat

dalam menyelesaikan pendidikan D III Gizi pada masa akhir pendidikan.

Judul Karya Tulis Ilmiah ini “Pengaruh Suplementasi Sari Buah

Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Dalam Pembuatan Es Krim Sebagai

Alternatif Makanan Jajanan”

Dalam pembuatan Karya Tulis Ilmiah ini penulis menyadari akan

Tulis Ilmiah ini.

sebesar-besarnya atas segala bimbingan, pengarahan dari Bapak M. Husni

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada :

2. Ibu Hasneli DCN,M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi.

3. Ibu Safyanti, SKM, M. Kes selaku Pembimbing Akademik yang telah

memberikan arahan, bimbingan, dan motivasi selama menjalani studi di

Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes RI Padang.

selama penyelesaian Karya Tulis Ilmiah.

6. Teman-teman seperjuangan yang telah memberikan dukungan dan semangat

selama penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini.

Dengan kesungguhan dan kerja keras penulis berupaya memberikan hasil

yang semaksimal mungkin demi tercapainya kesempurnaan. Tanggapan, kritikan

Tulis Ilmiah ini.

Padang, Juni 2017

A. Jenis dan Rancangan Penilitian.............................................................26

Tabel 2 : Komposisi Rata-rata Es Krim..............................................................9

Tabel 3 : Kandungan Zat Gizi Mengkudu Dalam 100 gram............................17

Tabel 4 : Rancangan Pembuatan Es Krim Buah Mengkudu ...........................26

Tabel 5 : Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Warna

Tabel 6 : Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Aroma

Tabel 7 : Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Rasa

Tabel 8 : Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Tekstur

Tabel 9 : Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Mutu

Lampiran A : Analisa Sidik Ragam Warna Es Krim Buah Mengkudu

Lampiran C : Analisa Sidik Ragam Rasa Es Krim Buah Mengkudu

Lampiran D : Analisa Sidik Ragam Tekstur Es Krim Buah Mengkudu

Lampiran E : Bagan Alir Penelitian

Lampiran F : Bagan Alir Pembuatan Sari Buah Mengkudu

Lampiran G : Bagan Alir Pembuatan Es Krim Buah Mengkudu

Lampiran H : Formulir Uji Organoleptik

Lampiran I : Rencana Anggaran Biaya Penilitian

Lampiran J : Dokumentasi Penelitian

Penganekaragaman pangan adalah upaya menyediakan dan

mengkonsumsi pangan dengan menu yang beranekaragam dan bervariasi.

Beranekaragam artinya menu terdiri dari berbagai macam bahan pangan

Bervariasi artinya macam bahan pangan yang disajikan dari waktu ke