Biji Labu Kuning

MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT MPEK-MPEK
YANG DI SUPLEMENTASI DENGAN TEPUNG BIJI LABU

KUNING (Cucurbita moschata)
TUGAS AKHIR
Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

sebagai Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan Diploma III
Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
Oleh :
SONIA RUXMANA
NIM : 172110111
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI PADANG
TAHUN 2020
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
JURUSAN GIZI
Tugas Akhir, Juni 2020
SONIA RUXMANA
Mutu Organoleptik dan Kadar Serat Mpek-mpek yang di Suplementasi

dengan Tepung Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata)
ix+ 52 Halaman + 15 Tabel + 1 Gambar + 2 Grafik + 12 Lampiran
ABSTRAK
Mpek-mpek merupakan makanan tradisional masyarakat Sumatra

Selatan. Mpek-mpek mengandung karbohidrat dan protein yang tinggi akan tetapi
kandungan serat masih rendah. Untuk dapat meningkatkan kadar serat Mpek-mpek
perlu penambahan serat dari bahan makanan lain. Salah satu bahan makanan yang
mengandung kadar serat tinggi adalah tepung biji labu kuning, serat dalam tepung
biji labu kuning dapat membantu melancarkan gangguan pada pencernaan.
Penelitian ini betujuan untuk mengetahui mutu organoleptik dan kadar serat
Mpek-mpek yang di suplementasi dengan tepung biji labu kuning.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 1 kontrol dengan 2 kali
pengulangan. Perlakuan tersebut adalah suplementasi biji labu kuning 0 gr (A),
(B) 25gr, 30gr (C) dan 35 gr (D). Penelitian ini dilakukan pada bulan September
2019 – Juni 2020. Uji Organoleptik dilakukan di laboratorium ITP Poltekkes
Kemenkes Padang. Data Hasil Uji Organoleptik dianalisis dengan uji sidik ragam
(ANOVA), dan jika ada perlakuan yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan
Uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Selanjutnya
dilakukan uji kadar serat di Laboratorium Industri Baristand Padang.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah
perlakuan C dengan suplementasi tepung biji labu kuning 30 gr dengan nilai
rata-rata 2,99 (suka). Dan setelah diujikan dilaboratorium didapatlan hasil kadar
serat sebanyak 14,72%. Dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur pada perlakuan
terbaik memiliki nilai rata-rata paling tinggi. Hasil uji sidik ragam menunjukkan
tidak adanya perbedaan nyata antar perlakuan dari segi warna, aroma, rasa dan
tekstur. Maka tidak dilanjutkan dengan Uji Duncan New Multiple Range Test
(DNMRT) pada taraf 5%. Disarankan bagi peneliti selanjutnya agar dapat
memanfaatkan tepung biji labu kuning untuk meningkatkan nilai ekonomis
Mpek-mpek dan peningkatan alternatif produk olahan pangan untuk pedagang
yang berjualan Mpek-mpek.
Kata kunci : Suplementasi, Tepung biji labu kuning, Serat, Mpek-mpek

Daftar Pustaka : 28 (2009-2019)
PADANG HEALTH POLITECHNIC MINISTRY OF HEALTH
NUTRITION AND INSTITUTIONAL APPLICABLE STUDY PROGRAM
Thesis, June 2020

SONIA RUXMANA
Organoleptic quality and fiber content of Mpek-mpek supplemented with

pumpkin seed flour (Cucurbita moschata)
ix + 52 Page + 15 Table + 1 Figure + 2 Graphs + 12 Attachments
ABSTRACT
Mpek-mpek is traditional food of the people of South Sumatra.

Mpek-mpek contains high carbohydrate and protein but the fiber content is still
low. To be able to increase the nutritional value of the Mpek-mpek, it is necessary
to add other nutrients such as the addition of fiber nutrients. One of the foods that
contain high fiber content is pumpkin seed flour, fiber in pumpkin seed flour can
help with digestive disorders. Pumpkin seed flour is added in making the
Mpek-mpek. This study aims to determine the organoleptic quality and fiber
content of Mpek-mpek supplemented with pumpkin seed flour.
The type of research is an experiment with a Completely Randomized
Design (CRD) consisting of 4 treatments and 1 control with two repetition. The
treatment is the supplemented of pumpkin seed flour 0 gr (A) , 25 gr (B), 30 gr (C)
and 35 gr (D). The research was conducted in September 2019- June 2020.
Organoleptic test were carried out in the ITP laboratory of the Padang health
polytechnic ministry of health. Organoleptic test data were analyzed by analysis of
variance (ANOVA) and if there were significantly different treatments then
continued with the duncan new multiple range test (DNMRT) at the 5% level. The
fiber content test was then conducted in the Padang Baristand Industrial
Laboratory.
Organoleptic test results showed that the best treatment was treatment C
with supplementation of 30 gr pumpkin seed flour with an average value of 2,99
(likes). And after being tested in the laboratory, the fiber content was 14,72%. In
the terms of color, scent, taste and texture, the best treatment has a high average
value. Variance test results showed no significant differences between treaatments
in terms of color, scent, taste, and texture. Then it is not followed by Duncan New
Multiple Range Test (DNMRT) at the level of 5%. It is recommended for further
researchers to be able to use pumpkin seed flour to increase the economic value of
the Mpek-mpek and increase alternative processed food products for traders who
sell the Mpek-mpek.
Keyword : Suplementation, Pumpkin seed flour, Fiber, Mpek-mpek

References : 28 (2009-2019)
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Sonia Ruxmana
Nim : 172110111
Tempat/tanggal lahir : Pariaman/17 Maret 1999
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Kawin
Alamat : Jln. Mayor Rasyid, Ujung Batung, Kota Pariaman
Nama Orang Tua
Ayah : Syahruddin, S.Pd
Ibu : Harmonis, S.PdI
Riwayat Pendidikan
1. TK Aisyah Padang Kajai tamat tahun 2005
2. SDN 30 Taratak tamat tahun 2011
3. SMPN 2 Kota Pariaman tamat tahun 2014
4. SMAN 1 Kota Pariaman tamat tahun 2017
5. Poltekkes Kemenkes Padang DIII Jurusan Gizi tamat tahun 2020

i
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, yang
telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyusun
Tugas Akhir dengan judul “Mutu Organoleptik dan Kadar Serat Mpek-mpek
yang di Suplementasi dengan Tepung Biji Labu Kuning (Cucurbita
moschata)”
Penyusunan dan penulisan Tugas Akhir ini merupakan suatu rangkaian dari
proses pendidikan pada Program Studi D-III Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Padang dan sebagai prasyarat dalam menyelesaikan pendidikan D III
Gizi pada masa akhir.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya atas segala bimbingan dan pengarahan dari Ibu Ir. Mulyatni Nizar,
M.Kes selaku Pembimbing Utama dan Ibu Sri Darningsih, S.Pd, M.Si selaku
Pembimbing Pendamping Tugas Akhir. Ucapan terima kasih penulis juga
sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan
Tugas Akhir ini. Ucapan terima juga penulis tujukan kepada :
1. Bapak Dr. Burhan Muslim, SKM, M.Si selaku Direktur Poltekkes
Kemenkes Padang.
2. Ibu Kasmiyetti, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Padang.
3. Ibu Safyanti, SKM, M.Kes selaku KaProdi DIII Gizi Poltekkes
Kemenkes Padang.
4. Bapak Ir. Zulferi,M.Pd selaku Dosen Pembimbing Akademik.
ii
5. Bapak dan Ibu Dosen beserta Civitas Akademika Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Padang.
6. Teristimewa kepada orang tua dan keluarga tercinta yang telah
memberikan kasih sayang, bimbingan dan motivasi sehingga penulis
dapat menyelesaikan Proposal Tugas Akhir ini.
7. Teman-teman Jurusan Gizi angkatan Tahun 2017 ( D-III Gizi 17 ) yang
telah membantu dalam proses perkuliahan dan penulisan Tugas Akhir
ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan,
Untuk itu penulis selalu terbuka untuk kritikan dan saran yang membangun guna
kesempurnaan Tugas Akhir ini. Semoga dengan ini dapat memberikan manfaat
bagi kita semua. Akhir kata penulis ucapkan terima kasih dan semoga Tugas Akhir
ini dapat memberikan manfaat kepada para pembaca dan terutama bagi penulis
sendiri. Aamiin.
Padang, Juni 2020
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vii
DAFTAR GRAFIK ........................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................ 5
C. Tujuan .................................................................................................. 5
1. Tujuan Umum ............................................................................... 5
2. Tujuan Khusus .............................................................................. 5
D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 6
E. Ruang Lingkup Penelitian .................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 7
A. Mpek-mpek .......................................................................................... 7
1. Pengertian Mpek-mpek ................................................................. 8
2. Komposisi umum Mpek-mpek ...................................................... 8
3. Syarat mutu Mpek-mpek ............................................................... 8
4. Proses dalam pembuatan Mpek-mpek........................................... 9
5. Jenis-jenis Mpek-mpek ................................................................. 10
6. Prosedur pembuatan Mpek-mpek ................................................. 11
B. Labu kuning ......................................................................................... 12
1. Uraian tanaman Labu kuning ........................................................ 12
2. Jenis-jenis Labu kuning................................................................. 13
3. Manfaat dan kandungan zat gizi Labu kuning .............................. 14
4. Manfaat dan kandungan zat gizi biji Labu kuning ........................ 15
C. Serat .................................................................................................... 17
1. Pengertian Serat ............................................................................ 17
2. Jenis-jenis Serat ............................................................................. 18
3. Manfaat Serat ................................................................................ 19
4. Sumber Serat ................................................................................. 20
D. Uji Organoleptik ................................................................................. 21
1. Pengetian UJi Organoleptik .......................................................... 21
2. Jenis-jenis Panelis ......................................................................... 22
3. Jenis-jenis Uji Organoleptik .......................................................... 24
E. Nutrifikasi ........................................................................................... 24
BAB III METODE PENELITIAN ......................................................... 26
A. Jenis dan rancangan penelitian ............................................................. 26
B. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 26
C. Bahan dan alat penelitian ..................................................................... 27
1. Bahan penelitian .............................................................................. 27
2. Alat penelitian.................................................................................. 27
3. Prosedur membuat Mpek-mpek labu kuning ................................... 28
iv
D. Tahapan Penelitian ............................................................................... 29
1. Penelitian pendahuluan .................................................................. 29
2. Penelitian lanjutan .......................................................................... 31
E. Pengamatan ......................................................................................... 31
1. Pengamatan subjektif ..................................................................... 31
2. Pengamatan objektif ....................................................................... 32
F. Cara pengolahan dan Analisis data ...................................................... 33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................. 34

A. Hasil ..................................................................................................... 34
1. Pembuatan Mpek-mpek suplementasi tepung biji labu kuning ...... 34
2. Uji Organoleptik .............................................................................. 34
a. Warna ....................................................................................... 34
b. Aroma ....................................................................................... 35
c. Rasa .......................................................................................... 36
d. Tekstur ..................................................................................... 37
3. Perlakuan terbaik ............................................................................ 38
4. Nilai Gizi serat perlakuan terbaik .................................................. 39
B. Pembahasan .......................................................................................... 40
1. Uji Organoleptik ............................................................................ 40
a. Warna ....................................................................................... 41
b. Aroma ....................................................................................... 43
c. Rasa .......................................................................................... 44
d. Tekstur ..................................................................................... 45
e. Perlakuan Terbaik .................................................................... 46
f. Kadar Serat ............................................................................... 47
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................... 49
A. Kesimpulan .......................................................................................... 49
B. Saran..................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 51
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat mutu Mpek-mpek .................................................................... 8
Tabel 2. Komposisi zat gizi Mpek-mpek ......................................................... 9
Tabel 3. Kandungan zat gizi Labu kuning dalam 100 gr ................................. 14
Tabel 4. Kandungan zat gizi biji Labu kuning dalam 100 gr ........................... 15
Tabel 5. Asupan Serat menurut golongan umur............................................... 18
Tabel 6. Tingkat Perbandingan penggunaan Tepung tapioka dan Tepung
biji labu kuning ................................................................................ 26
Tabel 7. Pemakaian bahan baku untuk setiap perlakuan pada penelitian
pendahuluan ....................................................................................... 29
Tabel 8. Hasil uji organoleptik Mpek-mpek Tepung biji labu kuning pada
penelitian pendahuluan .................................................................... 30
Tabel 9. Skala Hedonik dan Numerik .............................................................. 31
Tabel 10. Nilai Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap Warna-
Pada Mpek-mpek yang di suplementasi dengan tepung
biji labu kuning ................................................................................ 35
Tabel 11. Nilai Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap Aroma-
biji labu kuning ................................................................................ 35
Tabel 12. Nilai Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap Rasa-
biji labu kuning ................................................................................ 36
Tabel 13. Nilai Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap Tekstur-
biji labu kuning ................................................................................ 37
Tabel 14. Nilai Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap Mutu
Organoleptik pada Mpek-mpek yang di suplementasi
dengan tepung biji labu kuning ........................................................ 38
vi
Tabel 15. Analisa zat gizi serat Mpek-mpek dengan suplementasi 30 gr tepung-
biji labu kuning dan kontrol ............................................................. 39
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jenis-jenis Labu Kuning ................................................................. 13
viii
DAFTAR GRAFIK
Grafik 1. Nilai Rata-rata kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur-

pada Mpek-mpek yang di suplementasi dengan tepung biji
labu kuning ....................................................................................... 38
Grafik 2. Hasil Laboratorium serat Mpek -mpek Tanpa suplementasi-
tepung biji labu kuning dan Suplementasi 30 gr .............................. 40
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran A. Skema pembuatan Mpek-mpek .................................................

Lampiran B. Bagan alir pembuatan Mpek-mpek tepung biji labu kuning .......
Lampiran C. Format Uji Organoleptik .............................................................
Lampiran D. Surat izin penelitian ....................................................................
Lampiran E. Hasil uji sidik ragam ...................................................................
Lampiran F. Anggaran biaya penelitian lanjutan .............................................
Lampiran G. Dokumentasi proses pembuatan tepung biji labu kuning ...........
Lampiran H. Dokumentasi proses pembuatan Mpek-mpek tepung biji-
labu kuning. ...............................................................................
Lampiran I. Dokumentasi penelitian lanjutan ..................................................
Lampiran J. Hasil uji laboratorium ..................................................................
Lampiran K. Daftar konsultasi pembimbing ....................................................
Lampiran L. Jadwal penyusunan KTI ..............................................................
x
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Serat makanan adalah komponen bahan makanan nabati yang penting yang
tahan pada proses hidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Menurut
definisi The American Association of Cereal Chemist (AACC) serat pangan adalah
bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog dengan karbohidrat, yang tahan
terhadap pencernaan dan absorsi di dalam usus halus manusia dan mengalami
fermentasi sebagian di dalam usus besar. Serat pangan meliputi polisakarida,
karbohidrat analog, oligosakarida, lignin, dan bahan yang terkait dengan sel
tanaman. (Ayu Puspa,2014 : 33)
Serat makanan memainkan peran penting dalam kesehatan manusia. Pada
beberapa penelitian mengungkapkan hubungan antara asupan serat dan kejadian
penyakit sembelit, obesitas, kardiovaskular, kanker usus besar, dan diabetes
mellitus. Asupan serat yang direkomendasikan adalah 25-30 g / hari, dengan
penambahan serat ke makanan sebagai alternatif untuk mengimbangi kekurangan
dalam diet. Menurut data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013, 93,6%
penduduk berumur >10 tahun termasuk remaja (usia 13-18 tahun) kurang dalam
mengonsumsi serat (sayur dan buah). Rata-rata konsumsi serat di Indonesia secara
umum masih rendah sekitas 10,5 g/hari. ( Riskesdas 2013)
Nutrifikasi merupakan penambahan makronutrient ke dalam makanan.
Teknik nutrifikasi yaitu melakukan kombinasi antara satu jenis bahan makanan
dengan bahan makanan lain sehingga memiliki nilai gizi yang lebih seimbang bila
dibandingkan dengan hanya terdiri dari satu jenis bahan makanan saja.
1
2
Nutrifikasi memiliki beberapa istilah yaitu seperti fortifikasi (enrichment)
pemulihan kembali (resortasi), suplementasi, komplementasi dan substitusi.
Suplementasi yaitu peningkatan nilai gizi makanan dengan cara mencampurkan
bahan makanan lain yang mengandung salah satu zat gizi dalam jumlah rendah ke
dalam bahan makanan yang kandungan g izinya tinggi. Sehingga didapatkan bahan
campuran dengan zat gizi yang saling melengkapi. (Muntikah,2017 : 24)
Salah satu produk yang dapat di suplementasi adalah Mpek-mpek.
Mpek-mpek adalah makanan khas Palembang yang dibuat dari campuran daging
ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau tanpa penambahan
bahan makanan yang di izinkan. Bahan dasar pembuatan mpek-mpek adalah
daging ikan, tapioka, air, garam halus dan bumbu tambahan lain. Campuran bahan
dapat dibuat dalam aneka bentuk kemudian dimasak dengan cara direbus, dikukus,
digoreng, maupun di panggang. Pada waktu dihidangkan, pempek tidak cukup
dimakan begitu saja tetapi dihidangkan bersama kuah atau cuko pempek sebagai
pelengkap. (Sugito,2005 : 148)
Mpek-mpek merupakan makanan tradisional yang dikonsumsi oleh
semua kalangan umur, khususnya anak-anak dan orang dewasa. Mpek-mpek
disukai karena rasanya yang enak, dan juga mengandung gizi dan berprotein
tinggi yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kecerdasan, terutama bagi
anak-anak, namun tidak mengandung serat. Dalam 100 gr Mpek-mpek terdapat
kandungan gizi kalori 195 kkal, lemak 5,2 gr, protein12,61 gr dan karbohidrat
23,58 gr, dan rendah serat yaitu 0% serat. (Ahmad,2015 : 50)

3
Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang sudah lama
dikenal dan banyak digunakan masyarakat dalam olahan pangan tradisional, namun
belum banyak digunakan sebagai bahan baku industri pangan serta belum banyak
diusahakan pengawetannya. Padahal ketersediaan labu kuning di Indonesia relatif
tinggi. Data Badan Pusat Statistik tahun 2003 menunjukkan hasil rata-rata produksi
labu kuning seluruh Indonesia berkisar antara 20-21 ton per hektar. Namun tingkat
konsumsi labu kuning di Indonesia masih sangat rendah, kurang dari 5 kg per kapita
per tahun. (Hayati,2006 : 8)
Tingkat produksi Labu kuning di Indonesia relatif tinggi, dan produksinya
dari tahun ke tahun terus meningkat yaitu pada tahun 1999 produksinya 73.744 ton,
pada 2000 naik menjadi 83,333 ton, pada 2001 menjadi 96,667 ton, 103.451 ton
pada tahun 2003 dan 212.697 ton pada tahun 2006. Jumlah produksi tahun 2010
yang tercatat dalam BPS mencapai 369.846 ton. Namun tingkat konsumsi labu
kuning di Indonesia masih sangat rendah yaitu kurang dari 50 kg per kapita per
tahun (Hayati, 2006 : 9).
Salah satu jenis pangan yang dapat menjadi sumber energi dan protein
serta salah satu bahan pangan lokal sumber asam lemak esensial adalah biji labu
kuning. Biji labu kuning mengandung serat sebanyak 18 gr dalam berat 100 gr
nya, serat sangat membantu mengatasi masalah pencernaan, menjaga kesehatan
prostat dan kandung kemih, dan baik untuk kesehatan kulit. Penambahan bahan
seperti tepung biji labu kuning dapat meningkatkan nilai gizi serat pada
Mpek-mpek jika diolah dengan penanganan yang tepat. (Perdanianti,AM,2006 :
25)
4
Jumlah asupan serat yang optimal bervariasi berdasarkan jenis kelamin,
usia, dan status kehamilan seseorang. Namun, Akademi Nutrisi dan Diet di
Amerika merekomendasikan 25 gram per hari untuk wanita dewasa. Lalu, 30
gram serat per hari untuk pria dewasa. Penambahan bahan pangan yang kaya akan
serat diperlukan untuk memenuhi kebutuhan serat orang dewasa yang sampai saat
ini masih kurang. Serat dibutuhkan oleh orang dewasa untuk membantu proses
metabolisme tubuh, diantaranya dengan cara menormalkan gerakan usus,
membantu menjaga kesehatan usus, menjaga kualitas tinja dan mempermudah
proses buang air besar. (Badan Kesehatan Dunia,WHO)
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah konstipasi adalah
dengan mengonsumsi serat sesuai kebutuhan. Ketidakcukupan konsentrasi asupan
serat serat makanan berpengaruh secara signifikan terhadap konstipasi,asupan
serat makanan yang memenuhi kecukupan asupan serat perhari dapat mengurangi
resiko konstipasi. Selain asupan serat, faktor asupan cairan juga dapat
mempengaruhi terjadinya konstipasi. (Intan,2018 : 2)
Berdasarkan uraian diatas, penulis ingin mengetahui “Mutu Organoleptik
dan Kadar Serat Mpek-mpek yang di Suplementasi dengan Tepung biji labu
kuning (Cucurbita moschata)”dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi
mpek-mpek terutama serat.

5
B. Rumusan Masalah
Bagaimana “Mutu Organoleptik dan Kadar Serat Mpek-mpek yang di
Suplementasi dengan Tepung biji labu kuning (Cucurbita moschata)” ?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum :
Mengetahui “Mutu Organoleptik dan Kadar Serat Mpek-mpek yang di
Suplementasi dengan Tepung biji labu kuning (Cucurbita moschata)”.
2. Tujuan khusus :
a. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna
b. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Mpek-mpek
yang di suplementasi dengan tepung biji labu kuning.
c. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
d. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
e. Diketahuinya suplementasi tepung biji labu kuning yang memberikan nilai
rata-rata kesukaan terhadap cita rasa mpek-mpek terbaik.
f. Diketahuinya kandungan serat dari perlakuan terbaik mpek-mpek yang
ditambahkan tepung biji labu kuning.

6
D. Manfaat penelitian
1. Bagi peneliti
Dengan diadakannya penelitian ini, maka peneliti akan mengetahui
pengaruh penambahan Tepung Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap
rasa, aroma, tekstur, dan warna, kadar serat, pada mpek-mpek.
Dapat dijadikan sebagai pengembangan kemampuan sehingga dapat
menerapkan Ilmu Teknologi Pangan dalam rangka pengembangan yang berkualitas,
dapat diterima oleh konsumen.
2. Bagi masyarakat .
Penelitian ini dapat di manfaatkan bagi mayarakat sebagai sumber ilmu dan
informasi untuk meningkatkan ilmu pengetahuan tentang penambahan Tepung Biji
Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna, dan
kadar serat, pada Mpek-mpek.
Penelitian ini dapat dimanfaatkan bagi masyarakat agar dapat lebih
mendayagunakan labu kuning dalam pembuatan makanan.
E. Ruang lingkup
Penambahan tepung biji labu kuning dalam pembuatan Mpek-mpek akan
meningkatkan nilai gizi terutama kadar serat pada Mpek-mpek, namun dalam
penelitian ini hanya akan meneliti pengaruh penambahan tepung biji labu kuning
terhadap mutu organoleptik, kadar serat pada Mpek-mpek.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Mpek-mpek
1. Pengertian Mpek-mpek
Mpek-mpek merupakan makanan tradisonal masyarakat Sumatra Selatan
yang dibuat dari campuran daging ikan, tepung tapioka, air dan garam yang
diaduk rata lalu dibentuk, direbus dan ditiriskan. Beberapa jenis ikan yang
biasanya digunakan sebagai bahan baku Mpek-mpek seperti ikan tengggiri, ikan
kakap merah, ikan parang-parang, dan ikan ekor kuning. Pada prinsipnya
Mpek-mpek dibuat melalui tahapan pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan
dan pemasakan. (Yuanita,2009 : 17)
Dengan adanya kemajuan sekarang mpek-mpek tidak hanya dibuat dari
ikan tenggiri saja, tetapi banyak inovasi-inovasi lain seperti diganti dengan ikan
nila, daging ayam atau daging sapi. Namun, mpek-mpek Palembang umumnya
terbuat dari ikan tenggiri, kemudian dicampur tepung sagu atau tapioka.
Perbandingan campuran tepung sagu dengan porsi yang banyak akan membuat
pempek lebih empuk namun rasanya lebih tawar, karena memang makannya
dicampur dengan kuah cuko, sementara mpek-mpek dengan proporsi ikan yang
berimbang akan membuat mpek-mpek lebih padat tanpa kehilangan
kekenyalannya (Evianty,2014 : 1)
7
8
2. Komposisi Mpek-mpek
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan Mpek-mpek antara
lain adalah daging ikan tenggiri, tepung tapioka, tepung terigu , putih telur, air,
bawang putih, merica bubuk, garam dan kaldu bubuk. Lalu ada juga
bumbu-bumbu lain yang digunakan untuk membuat kuah Mpek-mpek seperti gula
merah, bawang putih, garam halus dan cabe rawit. Campuran bahan dapat dibuat
dalam aneka bentuk kemudian dimasak dengan cara direbus, dikukus, digoreng,
maupun di panggang. Pada waktu dihidangkan atau dimakan, mpek-mpek tidak
cukup dimakan begitu saja tetapi dihidangkan bersama kuah atau cuko
Mpek-mpek sebagai pelengkap. (Syntia dewi,2014 : 1)
3. Syarat Mutu Mpek-mpek
Menurut SNI 7661.1 : 2013 Mpek-mpek memiliki syarat mutu, dimana
syarat mutu tersebut dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Syarat Mutu Mpek-mpek berdasarkan SNI
Jenis Uji Satuan Persyaratan

A. Sensori Angka (1-9) Min 7
B. Cemaran Mikroba
-ALT Koloni/g Maks 5 x 104
-Escherichia coli APM/g <3
-Salmonella Per 25/gr Negatif
-Vibrio cholera Per 25/g Negatif
-Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1x 103
-Vibrio parhaemolyticus APM/g <3
C. Cemaran logam
-Merkuri (Hg) Mg/kg Maks 0,5
-Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,3
-Kadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,1
-Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0
-Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0
D.Fisika
o
-Suhu pusat C Maksimal -18
9
Komposisi zat gizi Mpek-mpek berdasarkan SNI 7661.1:2013 disamakan dengan
Mpek-mpek ikan gabus dapat dilihat pada tabel berikut
Tabel 2. Komposisi zat gizi Mpek-mpek (SNI 7661.1:2013)
Komponen Satuan Persyaratan

o
Suhu pusat C Max. -18
Air % 1,34 bk
Abu % 6,32 bk
Protein % 6,32 bk
Lemak % 0,09 bk
Karbohidrat % 21,39 bk
4. Proses yang dilakukan dalam pembuatan Mpek-mpek
a. Merebus (Boiling)
Teknik ini memasak menggunakan cairan yang dimana cairan tersebut lebih
banyak daripada bahan makanan yang akan dimasak. Merebus biasanya
menggunakan temperatur mendidih air sekitar 100ºC. Prinsip yang harus di
perhatikan yang pertama adalah jenis bahan karena jenis bahan mempengaruhi
berapa lama waktu memasak. Lalu waktu memasak mempengaruhi berapa banyak
zat gizi yang terbuang akibat perebusan tersebut.
b. Menggoreng (Deep frying)
Teknik ini adalah teknik menggoreng menggunakan minyak yang banyak.
Dalam teknik ini bahan yang di goreng semua tenggelam oleh minyak. Dalam
teknik ini dalam proses pengolahan bahan makan menggunakan suhu yang tinggi.
Jumlah minyak yang digunakan memasak biasanya banyak dan hampir penuh.
Tujuan menggunakan minyak yang banyak adalah agar bahan yang diolah akan
matang secara merata (Rudy,Gery ,2018: 21)

10
5. Jenis – jenis Mpek-mpek
a. Pempek Kapal Selam
Mpek-mpek kapal salam adalah jenis Mpek-mpek yang paling populer.
Bentuknya dibuat mirip kapal selam tempo dulu Mpek-mpek ini berisi satu telor
utuh. Juga sering disebut mpek-mpek telok besak.
b. Mpek-mpek Lenjer
Mpek-mpek lenjer adalah mpek-mpek yang berbentuk silinder, panjang.
Dari bentuk panjang ini, kemudian dipotong jadi beberapa bagian.
c. Mpek-mpek Pistel
Mpek-mpek pistel ini juga dibuat dari adonan lenjer, dan berbentuk seperti
telor kecil. Bedanya adalah pada penutup bagian atas mpek-mpek pistel ditutup
dengan motif pistel. Isi mpek-mpek pistel adalah parutan pepaya muda yang
dimasak dengan santan. Di palembang ini juga dikenal dengan nama mpek-mpek
kates. Kates adalah sebutan masyarakat Palembang untuk buah papaya.
d. Mpek-mpek Adaan
Mpek-mpek ini bentuknya bulat. Adonannya beda dengan mpek-mpek lain.
Proses pembuatannya juga sangat berbeda. Kalau semua mpek-mpek lain melalui
mpek-mpek proses perebusan, maka adaan hanya melalui proses penggorengan
saja. Konon, ide adaan muncul dari sisa bahan pempek lenjer. Bahan yang belum
direbus itu kemudian dikreasi kembali.
e. Mpek-mpek keriting
Sering juga disebut mpek-mpek kerupuk. Dibuat dengan menggunakan alat
khusus. Alat yang digunakan biasa disebut „pirikan‟ oleh warga Palembang. Oleh
karena membuat mpek-mpek keriting ini membutuhkan tenaga ekstra dan tidak
11
mudah, maka sebagian orang menggunakan penggiling daging untuk membuat
bentuk helaian keriting itu.
f. Mpek-mpek Kulit
Mpek-mpek Kulit dibuat menggunakan adonan kulit ikan. Adonan kulit ini
hanya khusus untuk membuat mpek-mpek kulit saja dan tidak bisa digunakan untuk
membuat mpek-mpek lainnya. Sama seperti adaan, mpek-mpek kulit tidak melalui
proses perebusan. Adonan kulit yang sudah dibentuk bundar dan pipih langsung
dimasukkan ke dalam penggorengan. (Rudy Gerry,2018 : 8-9)
6. Prosedur pembuatan Mpek-mpek
a. Blender hingga halus daging ikan bersama bawang putih, garam, merica bubuk
dan kaldu bubuk. Lalu keluarkan dari blender taruh dalam wadah, tuang air
sedikit demi sedikit sambil diratakan menggunakan sendok/spatula (boleh juga
menggunakan mixer).
b. Masukkan tepung terigu, aduk hingga rata kemudian tambahkan putih telur,
aduk lagi hingga rata.
c. Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit, aduk menggunakan spatula,
aduk hingga rata.
d. Bentuk mpek-mpek sesuai selera, olesi tangan menggunakan tepung tapioka saat
membentuk mpek-mpek agar tidak lengket.
e. Rebus mpek-mpek dengan air mendidih hingga mengapung.
f. Setelah matang sajikan mpek-mpek dengan kuah cuko dan pelengkapnya bisa
langsung disajikan atau digoreng terlebih dahulu sesuai selera. (Rudy,Gerry :
26 )
12
B. Labu Kuning
1. Uraian tanaman Labu Kuning
Tanaman labu kuning merupakan tanaman semusim yang bersifat
menjalar atau memanjat dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilin atau
spiral, berbatang basah dengan panjang 5-25 m. Tanaman labu kuning mempunyai
sulur dahan berbentuk spiral yang keluar di sisi tangkai daun. Labu kuning
merupakan satu-satunya buah yang awet atau tahan lama. Labu kuning akan awet
bila disimpan di tempat yang bersih dan kering, serta tidak ada luka pada buah
tersebut. (Hartati, 2011 : 5)
Tingkat produksi Labu kuning di Indonesia relatif tinggi, dan
produksinya dari tahun ke tahun terus meningkat yaitu pada tahun 1999
produksinya 73.744 ton, pada 2000 naik menjadi 83,333 ton, pada 2001 menjadi
96,667 ton, 103.451 ton pada tahun 2003 dan 212.697 ton pada tahun 2006.
jumlah produksi tahun 2010 yang tercatat dalam BPS mencapai 369.846 ton.
Namun tingkat konsumsi labu kuning di Indonesia masih sangat rendah yaitu
kurang dari 50 kg per kapita per tahun (Hayati,2006 : 9).
Labu kuning berasal dari genus cucurbita memiliki tiga macam yaitu
cucurbita pepo, cucurbita maxima dan cucurbita moschata. Labu kuning yang
berukuran kecil termasuk cucurbita pepo dan labu kuning berukuran besar
termasuk pada cucurbita maxima. Cucurbita moschata sangat cocok memiliki
kulit yang keras ketika matang. Cucurbita moschata biasanya paling banyak
terdapat di Asia dan Amerika.. (Hartati, 2011 : 5)

13
2. Jenis – jenis Labu Kuning
Labu kuning mempunyai varietas dari lebih empat puluh jenis, tetapi baru
beberapa jenis yang sudah dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Dengan kemajuan
teknologi pertanian, banyak diciptakan jenis baru pada buah labu kuning, jenis
labu banyak dihasilkan dari hasil persilangan. Persilangan dilakukan pada labu
dengan kemampuan berbeda, seperti rasa, tampilan dan kandungan gizinya. Labu
hibrida, tidak berbeda dengan labu umumnya, hanya bentuknya lebih besar,
seragam dan warnanya ada yang menyimpang dari varietas aslinya. (Hartati,2011 :
5)
Tanaman labu kuning terdiri dari beberapa varietas, yaitu :
a. Bokor atau crème
Bentuk buah bulat pipih, batang bersular panjang 3-5 m, daging buah
berwarna kuning, tebal, bertekstur halus, berasa manis dan gurih, berat buah 4-5 kg.
b. Ular
Bentuk buah panjang ramping,warna daging kuning, rasa kurang enak, berat buah
1-3 kg.
c. Kelenting
Bentuk buah bulat panjang (lonjong atau oval), kulit dan daging buah
berwarna kuning, panjang sulur 3-5 m, berat buah 2-5 kg.
A B C
14
Gambar 1.
A. Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch) Jenis Bokor atau crème
B. Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch) Jenis Ular, dan
C. Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch) Jenis Bokor atau crème
Dari segi taksonomi tumbuhan, buah labu kuning diklasifikasikan sebagai berikut :
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Sub kelas : Sympetalae
Ordo : Cucurbitales
Familia : Cucurbitaceae
Genus : Cucurbita
Spesies : Cucurbita moschata Duch.
3. Manfaat dan Kandungan Zat Gizi Labu Kuning
Secara lengkap, labu kuning mempunyai kandungan gizi pada tabel berikut :
Tabel 3. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gr Labu kuning
Komposisi Jumlah
Kalori 51 kal
Protein 1,7 gr
Lemak 0,5 gr
Karbohidrat 10 gr
Kalsium 40 mg
Fosfor 180 mg
Besi 0,7 mg
Vitamin A 1569 SI
Vitamin B1 0,2 mg
Vitamin C 2 mg
Air 86,6 gr
Serat 2,7 gr
BDD 70%
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017)
15
Labu kuning mengandung sarat gizi, memiliki kandungan serat, vitamin dan
karbohidrat yang tinggi. Selain itu, didalam labu kuning juga terkandung 34 kalori,
lemak 0.8, 45 mg kalsium, dan mineral 0.8 sehingga labu kuning sangat baik
dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang tua, karena kandungan gizi yang
terdapat didalamnya sangat baik untuk kesehata n tubuh. Pada anak-anak dapat
digunakan untuk menambah nafsu makan dan sebagai obat cacingan. Labu kuning
(Cucurbita moschata) merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B dan C,
mineral, serta karbohidrat. Daging buahnya pun mengandung antioksidan sebagai
penangkal berbagai jenis kanker. (Arisandi,2012 : 2)
4. Manfaat dan Kandungan Zat Gizi Biji Labu Kuning
Berikut tabel komposisi zat gizi biji labu kuning per 100 gr bahan pada tabel
berikut :
Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Biji labu kuning per 100 gr bahan
Komposisi Jumlah
Energi 515 kal
Protein 30,6 gr
Lemak 42,1 gr
Karbohidrat 13,8 gr
Gula 5,3 gr
Kalsium 54 mg
Pospor 312
Besi 6,20 mg
Air 5,9%
Serat 18 gr
Sumber : ( Perdanianti A.M,2006 : 25)
State Department of Agricultural (USDA) 2010, terdapat kandungan gizi
biji labu kuning seperti fitokimia (fitosterol) 265 mg, polyunsaturated fatty acids
(PUFA) 20,9 gr, dan antioksidan (vitamin C 1,9 mg, vitamin E 35,10 mg, dan beta
16
karoten 9 µg) yang dapat menurunkan efek hiperkolesterolemia. (Ratna,Devi,2014 :
5)
Diet dengan tinggi serat dapat mengakibatkan penundaan absorpsi bahan
makanan di usus termasuk penundaan absoprsi karbohidrat, akibatnya kadar
glukosa menurun, hal ini menyebabkan sekresi insulin menurun. Dalam 100 gr biji
labu kuning kering mengandung PUFA 20,9 gr, PUFA memberikan pengaruh
dengan meningkatkan regulasi resptor LDL dihati sehingga dapat meningkatkan
katabolisme kolesterol LDL dan sekresi kolesterol LDL dari
tubuh.( Ratna,Devi,2014:15)
Kandungan lain dari biji labu kuning adalah zat besi. Biji labu kuning
merupakan sumber terbaik zat besi, vitamin E, omega 3, asam lino leat, zinc,
potasium, magnesium, protein, fosfor, kalsium dan lain-lain. Zat besi penting untuk
pembentukan sel darah merah, zinc dibutuhkan untuk pembentukan protein,
kalsium penting untuk pembentukan tulang. Biji labu kuning juga mengandung
manfaat yang mengagumkan untuk kesehatan serta kecantikan, dalam biji labu
kuning ada beragam zat yang bermanfaat, diantaranya: protein, anti-oksidan,
vitamin B kompleks, Vitamin E, fenol, serat, serta ada banyak yang lain.
(Ratna,Devi,2014 : 17)
Biji Cucurbita moschata mengandung beberapa zat, di antaranya sejenis
asam amino seperti m-karboksifenilalanina, pirazoalanina, asam amino butirat,
etilasparagina, dan sitrulina serta sejumlah asam amino lain yang diperlukan
kelenjar prostat seperti seminal alanina, glisina, dan asam glutamat. Biji ini juga
mengandung unsur mineral Zn (seng) dan Mg (Magnesium) yang sangat penting
bagi kesehatan organ reproduksi, termasuk kelenjar prostat.

17
Di dalam 100 gr biji labu kuning mengandung mineral Zinc sebesar 6,5
mg, kandungan lain pada 100 gr biji labu kuning adalah kalori 515,00 kal, protein
30,60 gr, lemak 42,10 gr, karbohidrat 13,80 gr, gula 5,30 gr, kalsium 54,00 mg,
pospor 312,00 mg, besi 6,20 mg, air 5,90 g, serat pangan 6 gr.
(Perdanianti,A.M 2006 : 25)
Manfaat Biji Labu Kuning
1. Biji labu kuning mempunyai manfaat untuk meringankan gejala Arthritis,
karena didalamnya terkandung zat anti peradangan.
2. Biji labu kuning dapat membantu mencegah kanker prostat pada pria.
3. Biji labu kuning memberikan sejumlah besar asam lemak omega-3, Omega-3
asam lemak dipercaya untuk membantu meringankan gejala berbagai masalah
kesehatan, termasuk ADHD, fibromyalgia, kolesterol tinggi, depresi, tekanan
darah tinggi dan arthritis.
4. Manfaat biji labu kuning lainnya adalah bersifat diuretic (peluruh air kencing),
sifat inilah yang membantu pengeluaran asam urat melalui urin.
5. Biji labu kuning mengandung magnesium, kalium, dan seng yang sangat
dibutuhkan untuk kesehatan, yaitu baik untuk kekebalan, kekuatan, dan
kepadatan tulang. (Carolina,2010 : 7)
C. Serat
1. Pengertian Serat
Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber,
merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari
karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan

18
penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau
keseluruhan di usus besar. (Susanto,2011 : 1 )
Serat adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat diserap oleh tubuh.
Namun akhir-akhir ini istilah serat mangalami perkembangan dengan pengertian
yang lebih tepat sehubungan dengan perannya di dalam tubuh. Serat makanan
merupakan bahan tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim dalam saluran
pencernaan manusia. Komponen serat makanan terdiri dari selulosa, pektin, gum,
musilago, dan lignin. Serat dalam makanan merupakan campuran yang kompleks
dari berbagai bahan yang memberikan ragam pengaruh terhadap saluran
pencernaan. Serat makanan berpengaruh terhadap pelepasan hormon intestinal
(pencernaan dalam usus), kalsium, zat besi, seng dan zat organik lainnya.
Tabel asupan serat dari umur 1-29 tahun pada tabel berikut :
Tabel 5. Asupan Serat menurut Golongan Umur
Kelompok umur Serat (gr)

1-3 tahun 19
4-6 tahun 20
7-9 tahun 23
Laki-laki
10-12 tahun 28
13-15 tahun 34
16-18 tahun 37
19-29 tahun 37
Perempuan
10-12 tahun 27
13-15 tahun 29
16-18 tahun 29
19-29 tahun 32
Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan Republik indonesia nomor 28 tahun 2019
2. Jenis-jenis Serat
a. Berdasarkan sifat larutan
Serat dibedakan menjadi 2 golongan:

19
1. Serat larut air (Soluble Dietary Fiber/SDF), seperti pektin, musilago dan
gum merupakan bagian dalam dari sel pangan nabati. Serat ini banyak terdapat
pada buah dan sayur.
2. Serat tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber/IDF), seperti selulosa, 2
hemiselulosa dan lignin yang banyak ditemukan pada serealia,
kacang-kacangan dan sayuran.
b. Berdasarkan analisis kimia
Serat di dalam makanan digolong-kan menjadi 3 kelompok:
Serat di dalam makanan digolong-kan menjadi 3 kelompok:
1. Kelompok selulosa, yang merupakan polisakarida. Selulosa adalah serat yang
paling banyak dijumpai. Sifat selulosa panjang dan liat. Sayuran dan
buah-buahan merupakan sumber selulosa.
2. Kelompok pektin, gum dan musilago, merupakan polisakarida non-selulosa.
Pektin mempunyai sifat membentuk gel jika bergabung dengan air. Gum pada
tanaman biasanya di produksi saat kulit batang tanaman tergores, sedangkan
musilago ditemukan tercampur dengan endosperma dalam biji-bijian, seperti
buncis, kacang polong dan kapri.
3. Kelompok lignin
Lignin memberikan struktur, bentuk dan kekuatan yang khas pada batang
kayu. (Susanto,2011 : 6)
3. Manfaat serat
a. Terhadap konstipasi
Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat
air, sellulosa dan pektin. Serat dapat membantu mempercepat sisa-sisa makanan
20
melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses
dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan
mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena
gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.
b. Terhadap kegemukan/obesitas
Maraknya restoran cepat saji merupakan salah satu faktor terjadinya
kegemukan/obesitas, kerena makanan cepat saji umumnya mengandung lemak,
kalori dan gula yang tinggi sedangkan seratnya rendah. Tanpa serat, usus halus
akan menyerap seluruh lemak dan gula yang dimakan dalam waktu singkat,
sehingga perut akan menjadi lapar dan terjadi kegemukan/obesitas.
(Susanto,2011 : 15)
c. Terhadap kolorectal kanker
Telah lama di duga bahwa asupan serat yang tinggi dapat mengurangi
risiko kanker kolon. Beberapa mekanisme efek pelindungannya telah
diketahui.Serat makanan menghasilkan sejumlah reaksi fisiologis yang tergantung
pada sifat-sifat fisik dan kimia dari masing-masing sumber serat tersebut.
Reaksi-reaksi ini meliputi: meningkatkan massa feses, menurunkan kadar kolestrol
plasma dan menurunkan respon organic glisemik dari makanan. (Susanto,2011:18)
4. Sumber serat
Dalam ilmu gizi, serat sayuran dan buah yang kita makan disebut serat kasar
(crude fiber). Selain serat kasar, terdapat juga serat makanan yang tidak hanya
terdapat pada sayur dan buah, tetapi juga ada dalam makanan lain misalnya beras,
kentang, kacang-kacangan dan umbi-umbian. (Clara,2006 : 15)

21
Sayuran dan buah-buahan adalah merupakan sumber serat pangan yang
paling mudah dijumpai dalam menu masyarakat. Sebagai sumber serat sayuran
dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah atau telah diproses melalui perebusan.
Kadar serat pangan beberapa sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan dan produk
olahannya . Sumber serat pangan selain dari sayuran dan buah-buahan penelitian
Robert E. Kowalski dalam Anik Herminingsih (2010), juga dapat berasal dari
dedak padi yang telah distabilisasi ditemukan mengandung serat pangan 33,0 –
40,0%. (Clara,2006 : 17)
Serat yang tidak larut dalam air ada tiga macam yaitu sellulosa,
hemisellulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan
dan kacang-kacangan. Sedang serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase
dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran dan sereal
sedang gum banyak terdapat pada aksia . (Godlief,2002 : 1 )
D. Uji Organoleptik
1. Pengertian Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-pikologis, yaitu
kesadaran pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengujian organoleptik
meliputi warna, tekstur aroma dan rasa.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah penglihatan,
pembau, peraba, dan pencicip merupakan alat yang sangat penting untuk penilaian
organoleptik. Dari sejak zaman orang-orang primitif indra peraba pun merupakan
alat penting untuk penilaian pangan. (Muntikah,2017 : 19-21)

22
1. Penglihatan (warna)
Untuk melihat adanya benda-benda disekeliling kita, indra penglihat
merupakan alat tubuh yang paling penting. Dengan melihat orang dapat mengenal
dan menilai bentuk ukuran, sifat, kekeruhan dan warna.
2. Pembau (aroma)
Pembau juga disebut penciuman jarak jauh karena manusia dapat mengenal
enaknya makanan yang belum dilihat hanya dengan mencium baunya dari jarak
jauh.
3. Perabaan (tekstur)
Pengindraan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh
seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang menilai tekstur yang dapat
dinilai meliputi : kebasahan, kering, kasar, halus, lunak dan berminyak.
4. Pencicipan (rasa)
Indra pencicip berfungsi untuk menilai rasa yaitu manis, pahit, asin dan
asam dari suatu makanan. Untuk melakukan suatu penilaian mutu atau analisa
sifat-sifat sensorik suatu komoditi diperlukan panelis. (Muntikah,2017 : 23)
2. Jenis-jenis Panelis
a. Panelis perseorangan
Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan serta cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis
organoleptik dengan sangat baik.

23
b. Panelis terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan serta pengaruh bahan baku
terhadap hasil akhir. Keputusan diambil dengan berdiskusi diantara
angota-anggotanya
c. Panelis terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan- latihan.
Panelis ini bersifat tidak terlampau spesifik karena dapat menilai beberapa sifat
rangsangan. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.
d. Panelis agak terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-20 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu, panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusan.
e. Panelis tidak terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku dan bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti
sifatkesukaan. Panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi
panelis pria sama dengan panelis wanita.

24
f. Panelis konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. (Muntikah,2017 :
3. Jenis-Jenis Uji Organoleptik
a. Uji pembedaan
Uji organoleptik dengan tujuan untuk membedakan sifat sensorik antara dua
contoh. Uji pembeda ini terdiri dari uji pembedaan pasangan, uji pembedaan
segitiga, uji pembedaan duo-trio, uji pembanding ganda, uji pembanding jamak, uji
rangsangan tunggal, uji rangsangan jamak.
b. Uji Penerimaan
Uji organoleptik dengan tujuan untuk mengetahui apakah suatu komoditas
atau sifat sensorik tertentu dapat diterima masyarakat. Macam uji penerimaan :
1. Uji kesukaan hedonik
Merupakan uji organoleptik dimana panelis mengemukakan tanggapan suka
atau tidak suka sekaligus dengan tingkat kesukaan.
2. Uji mutu hedonik
Merupakan uji organoleptik di mana panelis mengemukakan kesan baik
atau buruk, mutu hedonik ini dapat berupa keras atau lunak, renyah atau lembek.
E. Nutrifikasi
Nutrifikasi merupakan penambahan makronutrient ke dalam
makanan.Teknik nutrifikasi yaitu melakukan kombinasi antara satu jenis bahan
makanan dengan bahan makanan lain sehingga memiliki nilai gizi yang lebih
seimbang bila dibandingkan dengan hanya terdiri dari satu jenis bahan makanan
25
saja. Nutrifikasi memiliki beberapa istilah yaitu seperti fortifikasi (enrichment),
pemulihan kembali (resortasi), suplementasi, komplementasi dan substitusi.
Suplementasi yaitu peningkatan nilai gizi makanan dengan cara mencampurkan
bahan makanan lain yang mengandung salah satu zat gizi dalam jumlah tinggi ke
dalam bahan makanan yang kandungan gizinya rendah. Sehingga didapatkan bahan
campuran dengan zat gizi yang saling melengkapi. (Muntikah,2017 : 24)

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini adalah eksperimen yaitu membuat produk Mpek-mpek dengan
menambahkan tepung biji labu kuning dengan jumlah berbeda dalam pembuatan
Mpek-mpek, yang dilakukan secara bertahap mulai dari persiapan bahan hingga pengolahan.
Kemudian melakukan uji organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan terhadap (rasa, warna,
aroma, tekstur), dan melakukan uji analisis serat pada Mpek-mpek. Penelitian ini dilakukan
untuk mengetahui mutu organoleptik dan kadar serat Mpek-mpek yang di Suplementasi
dengan Tepung biji labu kuning (Cucurbita moschata). Rancangan penelitian yang
dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol, 3 perlakuan dan 2 kali
pengulangan, dengan penambahan tepung biji labu kuning di setiap perlakuan pada
penelitian pendahuluan. Rancangan pembuatan Mpek-mpek seperti tabel berikut:
Tabel 6 . Tingkat Perbandingan Penggunaan Tepung Tapioka Dan

Tepung Biji Labu Kuning
Perlakuan Tepung tapioka Tepung biji labu kuning

(gr) (gr)
A 200 0
B 200 25
C 200 30
D 200 35
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan mulai dari pembuatan proposal pada September 2019 sampai
penyusunan laporan hasil penelitian pada bulan Mei 2020. Tempat penelitian untuk uji cita
rasa / mutu organoleptik Mpek-mpek tepung biji labu kuning dilakukan di Laboratorium
Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Padang. Sedangkan untuk
uji kadar serat Mpek-mpek terhadap perlakuan terbaik dan kontrol akan dilakukan di
26
27
Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi (Baristand) Industri Padang di Jalan Raya Ulu
gadut No. 23 Pauh, Kota Padang.
C. Bahan dan Alat pada penelitian pendahuluan
1. Bahan Penelitian
Bahan pembuatan Mpek-mpek tepung biji labu kuning
Penelitian pendahuluan dilakukan satu kali perlakuan, bahan baku yang digunakan
pada penelitian ini adalah tepung biji labu kuning (Cucurbita moschata) yang diambil bijinya
dari labu jenis bokor dengan tingkat kematangan buah labu yang tidak terlalu tua, jumlah
tepung biji labu kuning berjumlah 90 gr. Disamping itu bahan-bahan penyusun lainnya yaitu
tepung tapioka merek cap tani 800 gr, tepung terigu merek segitiga biru 200 gr, ikan tenggiri
200 gr, telur ayam 80 gr, bawang putih 40 gr, garam 12 gr, minyak goreng sari murni 600 gr
dan garam dapur merek dolpin 12 gr. Semua bahan yang diperlukan dibeli dipasar Siteba
Padang.
2. Bahan uji organoleptik
Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah sampel perlakuan yaitu 3 sampel
dan 1 sampel kontrol, dan air mineral.
3. Bahan uji kadar serat
Bahan yang digunakan adalah zat kimia yang digunakan untuk uji kadar serat,
perlakuan terbaik mpek-mpek tepung biji labu kuning.
2. Alat penelitian
a. Alat penelitian
Alat yang digunakan untuk membuat Mpek-mpek adalah wajan, panci, kompor,
talenan, wadah plastik, piring, timbangan digital, gelas ukur, blender, handcoon, pisau,
sendok makan, sendok sayur, ulekan dan sarbet.

28
b. Alat untuk uji organoleptik
Peralatan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah wadah plastik, sendok, dan
formulir uji organoleptik.
c. Alat untuk uji kadar serat
Alat kimia yang digunakan untuk uji kadar serat adalah neraca analitik digital,
spatula, enlermenyer, desikator, pendingin tegak, hot plate, corong, kertas saring, bola hisap,
beaker glass, batang pengaduk, oven, cawan penguap, pipet kasar dan penangas air.
3. Prosedur membuat Mpek-mpek tepung biji labu kuning
1. Biji labu kuning dipisahkan dari buahnya, lalu ditimbang sebanyak yang diperlukan.
2. Biji labu dicuci bersih hingga terpisah dari serat-serat buah labu
3. Jemur biji labu kuning sampai benar-benar kering, lalu digongseng sebentar dan
diblender hingga halus.
4. Lalu diayak hingga menjadi tepung agar serbuknya lebih halus.
5. Campurkan adonan tepung terigu, telur, bawang putih, garam, ikan tenggiri yang
sudah diblender halus.
6. Kemudian tambahkan air mendidih sebanyak 200 ml dan aduk hingga rata,
dinginkan setelah itu masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit, lalu tambahkan
tepung biji labu kuning sesuai dengan perlakuan.
7. Jika tepung tapioka sudah tercampur rata bentuk adonan lenjer (memanjang).
8. Panaskan air hingga mendidih lalu Mpek-mpek direbus selama 20 menit.
9. Setelah mpek-mpek mengapung keatas permukaan lalu angkat mpek-mpek dan
tiriskan.
10. Panaskan minyak goreng lalu goreng selama 3 menit sampai mpek-mpek
berwarna kuning kecoklatan.

29
D. Tahapan penelitian
1. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan metode yang tepat dalam
pembuatan Mpek-mpek tepung biji labu kuning. Penelitian pendahuluan dilakukan sesuai
dengan bagan alir seperti yang terlampir. Selanjutnya dalam penelitian pendahuluan
dilakukan uji coba kepada panelis agak terlatih yaitu 10 orang mahasiswa jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Padang. Sebelum dilakukan penelitian lanjutan, dilakukan penelitian
pendahuluan dengan berpedoman pada resep asli mpek-mpek (Gery Rudy) untuk
mendapatkan metode yang tepat dalam pembuatan mpek-mpek dengan suplementasi tepung
biji labu kuning. Hal ini ditentukan dalam penelitian pendahuluan yaitu jumlah tepung
tapioka dan tepung biji labu kuning yang digunakan yaitu perlakuan A (200:0), B (200:20), C
(200:30), D (200:40).
Berikut ini adalah pemakaian bahan baku tiap perlakuan pada penelitian pendahuluan
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 7. Pemakaian Bahan Baku Untuk Setiap Perlakuan

Pada Penelitian Pendahuluan
Bahan Perlakuan
A B C D
Tepung biji 0 20 30 40
labu kuning
Tepung 200 200 200 200
tapioka
Tepung terigu 50 50 50 50
Ikan tenggiri 50 50 50 50
Telur ayam 20 20 20 20
Bawang putih 10 10 10 10
Garam 3 3 3 3
Minyak goreng 150 150 150 150
Air 200 200 200 200
Modifikasi resep : Gery Rudy (2018)
30
Dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan didapatkan hasil uji organoleptik sebagai
yang terlihat pada tabel berikut :
Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Mpek-mpek Tepung Biji Labu Kuning Pada
Penelitian Pendahuluan
Perlakuan Rasa Warna Tekstur Aroma Rata-rata

A (0 gr) 2,9 3,2 2,8 3,3 3,05
B (20 gr) 3,1 3,2 2,9 3,3 3,12
C (30 gr) 3 3,4 2,9 3,3 3,15
D (40 gr) 2,7 2,8 2,8 3,5 2,95
Keterangan :
a. Perlakuan dengan menggunakan tepung biji labu kuning A (200:0). Diperoleh bahwa
mpek-mpek berwarna cerah, aroma khas mpek-mpek, rasa mpek-mpek biasa, tekstur agak
kenyal.
b. Perlakuan dengan menggunakan tepung biji labu kuning B (200:20). Diperoleh bahwa
mpek-mpek berwarna putih kekuningan, aroma khas mpek-mpek, rasa mpek-mpek
sedikit terasa biji labu kuningnya, tekstur agak padat dan kenyal.
c. Perlakuan dengan menggunakan tepung biji labu kuning C (200:30). Diperoleh bahwa
mpek-mpek berwarna krem kekuningan, aroma khas mpek-mpek, rasa mpek-mpek terasa
biji labu kuningnya, tekstur sedikit padat dan kenyal.
d. Perlakuan dengan menggunakan tepung biji labu kuning D (200:40). Diperoleh bahwa
mpek-mpek berwarna krem lebih kekuningan, aroma khas mpek-mpek, rasa biji labunya
seperti labu yang dikeringkan, tekstur padat dan kenyal.
Berdasarkan hasil uji mutu organoleptik pada 10 panelis agak terlatih diketahui
perlakuan yang menghasilkan hasil yang tertinggi dari segi warna, tekstur, rasa dan aroma,
yaitu pada perlakuan mpek-mpek dengan perbandingan tepung biji labu kuning (200 gr : 30
gr) dengan rata-rata 3,15.

31
2. Penelitian lanjutan
Perlakuan ini merupakan penelitian lanjuan dari penelitian pendahuluan. Perlakuan
yang diterapkan divariasikan berdasarkan empat perlakuan dengan jumlah tepung biji labu
kuning yang bervariasi pada setiap perlakuan yaitu 200 gr ; 0 gr, 200 gr : 25 gr, 200 gr : 30 gr,
200 gr : 35 gr. Kemudian dilakukan uji mutu organoleptik dan kadar serat pada perlakuan
terbaik.
4. Pengamatan
Pengamatan ini dilakukan dengan dua cara yaitu pengamatan subjektif dan secara
objektif, pengamatan secara subjektif dengan uji organoleptik, sedangkan pengamatan
secara objektif dilakukan dengan uji kadar serat. Uji kadar serat dilakukan di Laboratorium
Balai Riset dan Standarisasi (Baristand) Industri Padang di Jalan Raya Ulu gadut No. 23
Pauh, Kota Padang.
1. Pengamatan Subjektif
Pengamatan dilakukan dengan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan
tekstur. Uji yang dilakukan adalah uji penerimaan yaitu uji hedonik atau kesukaan. Kriteria
yang dipakai menggunakan tingkat skala seperti tabel berikut :
Tabel 9. Skala Hedonik dan Skala Numerik
Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
Pada panelis ini menggunakan panelis agak terlatih yang dipilih secara acak
sebanyak 25 orang, yaitu mahasiswa jurusan gizi tingkat II dan III, yang telah mendapatkan
mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP). Persyaratan panelis adalah tidak dalam keadaan
kenyang dan lapar, tidak merokok, tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan mabuk,
32
dan tidak dalam keadaan stress. Sebelum melakukan pengujian terlebih dahulu diberikan
pengarahan, tata tertib prosedur pengujian, dan contoh formulir organoleptik.
Nilai tingkat kesukaan antara lain :
 Sangat suka :4
 Suka :3
 Kurang suka :2
 Tidak suka :1
2. Pengamatan Objektif
Pengamatan Objektif adalah pengamatan yang dilakukan untuk mengukur kadar
serat mpek-mpek tepung biji labu kuning terhadap hasil perlakuan terbaik. Pengujian kadar
serat menggunakan metode SNI 01-2891-1992,11.
Prinsip : Ekstraksi contoh dengan asam basa untuk untuk memisahkan serat kasar dari bahan
lain.
Cara kerja :
1. Timbang seksama 2 g - 4 g cuplikan. Bebaskan lemaknya dengan cara eksraksi dengan
cara soxlet atau dengan cara mengaduk mengenap, tuangkan contoh dalam pelarut organik
sebanyak 3 kali, keringkan contoh dan masukkan kedalam enlenmeyer.
2. Tambahkan 50 ml larutan H2SO4 1,25%, kemudian didihkan selama 30 menit dengan
menggunakan pendingin tegak.
3. Tambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit
4. Dalam keadaan panas, saring dengan corong bucher yang berisi kertas saring tak berabu.
Whatman 54,41 atau 541 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
5. Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan dengan H2SO4
1,25% panas, air panas dan etanol 96%.

33
6. Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan kedalam kotak timbang yang telah
diketahui bobotnya, keringkan pada suhu 105 0 C , dinginkan dan timbang sampai bobot
tetap.
7. Bila ternyata kadar serat lebih besar dari 1% abukan kertas saring beserta isinya, timbang
sampai bobot tetap.
8. Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus :
Kadar serat kasar < 1%
% serat kasar = W x 100%

W2
Kadar serat kasar >1%
% serat kasar = W-W1 x 100%

W2
Keterangan : W= Bobot cuplikan dalam gr

W1 = Bobot abu dalam gr
W2 = Endapan pada kertas saring dalam gr
F. Cara Pengolahan dan Analisis Data
Data yang telah diperoleh dari hasil uji organoleptik dianalisa berdasarkan tingkat
kesukaan dengan menggunakan skor mean (rata-rata) untuk aroma, warna, rasa dan tekstur.
Kemudian hasil uji organoleptik diolah secara statistik dengan menggunakan analisis ragam
(ANOVA) pada taraf nyata 5%. Jika hasil menunjukkan perbedaan akibat dari perlakuan
yang diberikan dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada
taraf 5% yang bertujuan untuk melihat perlakuan mana yang berbeda.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Pembuatan Mpek-mpek dengan Suplementasi Tepung Biji Labu Kuning
Penelitan ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui mutu organoleptik dan
kadar serat dari hasil terbaik yang didapat dari uji organoleptik. Jumlah bahan (tepung biji
labu kuning) yang digunakan pada semua perlakuan adalah sebanyak 90 gr, pada
Mpek-mpek tepung biji labu kuning. Dalam proses menghaluskan biji labu kuning
menggunakan blender. Hasil dari satu resep Mpek-mpek tepung biji labu kuning yaitu
Mpek-mpek dengan berat yang berbeda-beda, berat adonan perlakuan pertama 200:0 yaitu
535 gr, berat adonan kedua 200:25 yaitu 560 gr, berat adonan ketiga 200:30 yaitu 575 gr dan
adonan kempat 200:35 yaitu 580 gr karena penambahan tepung biji labu kuning yang
berbeda juga jumlahnya. Berat satu buah Mpek-mpek mentah 20 gr, berat setelah direbus 25
gr, berat setelah digoreng 19 gr dan terjadi penyerapan minyak sebesar 2,09 gr. Banyak
Mpek-mpek yang dihasilkan dalam satu adonan rata-rata yaitu 27-30 buah.
2. Uji Organoleptik
Setelah itu dilakukan penelitian terhadap mutu organoleptik Mpek-mpek dan dapat
dilihat dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur pada setiap formula yang diberikan, maka
didapatkan hasil sebagai berikut:
a. Warna
Hasil uji organoleptik terhadap warna pada Mpek-mpek yang di suplementasi dengan
tepung biji labu kuning dengan 1 kontrol dan 3 perlakuan, di dapatkan rata-rata tingkat
kesukaan panelis pada masing-masing perlakuan pada tabel 10 sebagai berikut :
34
35
Tabel 10. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna

pada Mpek-mpek yang di Suplementasi dengan tepung Biji
Labu Kuning
Perlakuan Rata-Rata Tingkat

Tepung tapioka : Tepung biji Labu Kuning Kesukaan
A ( 200 gram : 0 gram) 3,08 Suka
B ( 200 gram : 25 gram) 3,06 Suka
C ( 200 gram : 30 gram) 3,16 Suka
D ( 200 gram : 35 gram) 3 Suka
Berdasarkan tabel 10 terlihat bahwa nilai rata-rata terhadap warna Mpek-mpek yang di
suplementasi dengan tepung biji labu kuning berkisar dari 3- 3,16, dimana nilai tersebut
berada di tingkat suka. Perlakuan C mempunyai nilai rata-rata lebih tinggi dari perlakuan
lainnya, artinya suplementasi tepung biji labu kuning sebanyak 30 gr, warnanya lebih disukai
panelis.
Hasil uji sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% yang dilakukan diperoleh nilai F
hitung (0,77) < F tabel (3,10), sehingga dapat dinyatakan bahwa tidak terdapat perbedaan
nyata warna Mpek-mpek antar perlakuan suplementasi dengan tepung biji labu kuning.
b. Aroma
Hasil uji organoleptik terhadap aroma pada Mpek-mpek suplementasi tepung biji labu
kuning dengan 1 kontrol dan 3 perlakuan, di dapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis pada
masing-masing perlakuan pada tabel 11 sebagai berikut :
Tabel 11. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma

pada Mpek-mpek yang di Suplementasi dengan tepung Biji
Labu Kuning

B ( 200 gram : 25 gram) 2,94 Suka
C ( 200 gram : 30 gram) 3,04 Suka
D ( 200 gram : 35 gram) 2,92 Suka
36
Berdasarkan tabel 11 terlihat bahwa nilai rata-rata terhadap aroma Mpek-mpek yang
di suplementasi dengan tepung biji labu kuning berkisar dari 2,92 – 3,08, dimana nilai
tersebut berada pada tingkat suka. Perlakuan A mempunyai nilai rata-rata lebih tinggi dari
perlakuan lainnya, artinya perlakuan tanpa suplementasi tepung biji labu kuning, aromanya
lebih disukai panelis.
Hasil uji sidik ragam (ANOVA) dengan taraf 5% menunjukkan bahwa nilai F hitung
(1,85) < F tabel (3,10) sehingga dapat dinyatakan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata
aroma Mpek-mpek yang di suplementasi dengan tepung biji labu kuning.
c. Rasa
Hasil uji organoleptik terhadap rasa pada Mpek-mpek yang di suplementasi dengan
tepung biji labu kuning dengan 1 kontrol dan 3 perlakuan, di dapatkan rata-rata tingkat
kesukaan panelis pada masing-masing perlakuan pada tabel 12 sebagai berikut :
Tabel 12. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa

pada Mpek-mpek yang di Suplementasi dengan tepung
Biji Labu Kuning

B ( 200 gram : 25 gram) 2,68 Suka
C ( 200 gram : 30 gram) 2,92 Suka
D ( 200 gram : 35 gram) 2,64 Suka
Berdasarkan tabel 12 terlihat bahwa nilai rata-rata terhadap rasa Mpek-mpek yang di
suplementasi dengan tepung biji labu kuning berkisar dari 2,64-2,92 , perlakuan C
mempunyai nilai rata-rata lebih tinggi dari perlakuan lainnya. Artinya suplementasi tepung
biji labu kuning sebanyak 30 gr, rasanya lebih disukai panelis.

37
d. Tekstur
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur pada Mpek-mpek yang di suplementasi
dengan tepung biji labu kuning dengan 1 kontrol dan 3 perlakuan, di dapatkan rata-rata
tingkat kesukaan panelis pada masing-masing perlakuan pada tabel 13 sebagai berikut :
Tabel 13. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur

pada Mpek-mpek yang di Suplementasi dengan Tepung
Biji Labu Kuning

B ( 200 gram : 25 gram) 2,72 Suka
C ( 200 gram : 30 gram) 2,84 Suka
D ( 200 gram : 35 gram) 2,68 Suka
Berdasarkan tabel 13 terlihat bahwa nilai rata-rata terhadap rasa Mpek-mpek yang di
suplementasi dengan tepung biji labu kuning, berkisar dari 2,68-2,84 , perlakuan C
mempunyai nilai rata-rata lebih tinggi dari perlakuan lainnya. Artinya suplementasi tepung
biji labu kuning sebanyak 30 gr, teksturnya lebih disukai panelis

38
3. Perlakuan Terbaik
Berdasarkan uji organoleptik terhadap mutu organoleptik Mpek-mpek yang di
suplementasi dengan tepung biji labu kuning (aroma, rasa, tekstur, dan warna) didapatkan
rata-rata kesukaan panelis seperti tabel 14.
Tabel 14. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Mutu

Organoleptik Mpek-mpek yang di Suplementasi dengan
Tepung biji labu kuning
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Jumlah Rata-rata

A (200 : 0) 3,08 3,08 2,88 2,76 11,8 2,95
B (200 : 25) 3,06 2,94 2,68 2,72 11,4 2,85
C (200 : 30) 3,16 3,04 2,92 2,84 11,96 2,99
D (200 : 35) 3 2,92 2,64 2,68 11,24 2,81
Tabel 14, menunjukan bahwa kesukaan panelis terhadap mutu organoleptik
Mpek-mpek yang di suplementasi dengan tepung biji labu kuning. berkisar antara 2,64-3,16
dengan rentang nilai suka. Adapun perlakuan terbaik adalah perlakuan C dengan
perbandingan 200 : 30 gr dengan nilai rata-rata tertinggi 2,99. Untuk rata-rata kesukaan
panelis terhadap uji organoleptik Mpek-mpek yang di suplementasi dengan tepung biji labu
kuning dapat dilihat pada grafik 1.
Grafik 1. Nilai Rata-Rata Kesukaan Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur

Pada Mpek-mpek yang di Suplementasi dengan Tepung Biji Labu Kuning
3,2
3,1
3
2,9
A
2,8
B
2,7
C
2,6
D
2,5
2,4
2,3
Warna Aroma Rasa Tekstur Rata-Rata
39
Keterangan :
A = Mpek-mpek tanpa penambahan tepung biji labu kuning
B = Mpek-mpek dengan penambahan tepung biji labu kuning 25 gr
C = Mpek-mpek dengan penambahan tepung biji labu kuning 30 gr
D = Mpek-mpek dengan penambahan tepung biji labu kuning 35 gr
4. Nilai Gizi Serat Perlakuan Terbaik
Analisa zat gizi Mpek-mpek suplementasi tepung biji labu kuning perlakuan terbaik
dan perlakuan kontrol dapat dilihat pada tabel 15 :
Tabel 15. Nilai Gizi Serat Mpek-mpek dengan suplementasi 30 gr

Tepung biji labu kuning dan Kontrol
Bahan Berat Serat Suplementasi Serat
30 gr Kontrol
Tepung tapioka 200 6,0 6,0
Tepung Biji labu kuning 30 1,8 -
Tepung terigu 50 0,15 0,15
Telur ayam 20 - -
Ikan tenggiri 50 - -
Minyak goreng 20 - -
Total - 7,95 6,15
Keterangan : Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017.
Berdasarkan tabel 15, dapat diketahui bahwa dalam satu resep Mpek-mpek yang di
suplementasi dengan tepung biji labu kuning 30 gr didapatkan nilai gizi serat sebanyak 7,95
gr . Sedangkan serat yang terdapat pada perlakuan kontrol sebesar 6,15 gr, maka terjadi
peningkatan kadar serat sebanyak 1,8 gr.
Adapun kandungan gizi Mpek-mpek yang di suplementasi dengan tepung biji labu
kuning perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi
Industri (Baristand) Padang dengan hasil kadar serat Perlakuan kontrol 5,33% dan Perlakuan
40
C ( 200 : 30 ) kadar seratnya 14,72%, maka terjadi peningkatan kadar serat sebanyak 9,39%,
dapat dilihat pada grafik 2 :
Grafik 2. Hasil Laboratorium Serat Mpek-mpek Tanpa suplementasi tepung biji

labu kuning dan Suplementasi 30 gr dalam berat 100 gram
Kadar Serat
16
14
12
10
8
6
4 Serat
2
0
Tanpa Suplementasi 30
suplementasi gr
tepung biji labu
kuning
Berdasarkan grafik 2 dapat diketahui kandungan serat Mpek-mpek tepung biji labu
kuning kontrol adalah 5,33 % dan Mpek-mpek yang di suplementasi tepung biji labu kuning
adalah 14,72 %.
b. Pembahasan
Penilaian mutu makanan dilakukan pada produk akhir yang akan dikonsumsi.
Penilaian tersebut merupakan kumpulan ciri khas pada makanan yang menunjukkan
bagaimana keadaan makanan tersebut. Mutu makanan yang disajikan dapat dinilai melalui
penampilan, rasa dan sanitasi makanan serta peralatannya. Makanan yang bermutu dapat
memberikan kepuasan dan rasa aman pada konsumen apabila makanan tersebut dikonsumsi.
1. Uji Organoleptik
Uji penerimaan digunakan untuk mengetahui apakah suatu komoditi pangan atau sifat
sensorik dapat diterima oleh masyarakat. Dalam uji penerimaan suatu produk pangan atau
41
makanan biasanya menggunakan alat indera pengecap, indera pembau, indera penglihatan dan
indera peraba. Alat indera tersebut memudahkan kita untuk melakukan penilaian orgaoleptik
terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma dari suatu makanan. (Muntikah, 21 :2017)
a. Warna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa
faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Warna merupakan hasil dari indra
penglihatan yang paling cepat dan mudah memberikan kesan pada suatu produk makanan.
Secara visual, faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan pada
suatu produk makanan. (Winarno,171 :2004)
Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan
apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari
warna yang seharusnya. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran dan
kematangan, baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan
adanya warna yang beragam dan merata. (Winarno,171: 2004)
Berdasarkan tabel 10, menunjukan rata-rata tertinggi kesukaan panelis terdapat pada
Mpek-mpek perlakuan C dengan pemakaian tepung biji labu kuning yaitu sebanyak 30 gr.
Hasil uji sidik ragam (ANOVA) tidak terdapat perbedaan nyata terhadap warna Mpek-mpek
yang di suplementasi dengan tepung biji labu kuning karena F hitung ( 0,77) < F tabel (3,10).
Warna yang dihasilkan Mpek-mpek yang di suplementasi tepung biji labu kuning yaitu
warna krem kekuning-kuningan pada bagian luar dan kuning pada bagian dalamnya. Warna
coklat keemasan bagian luar berasal dari kulit luar dan tergantung berapa lama proses
penggorengan, sedangkan warna bagian dalam dipengaruhi oleh formula bahan baku yang
digunakan.
42
Hal ini sama dengan penelitian yang dilakukan oleh Panjaitan, Rohani, 2015
Pemanfaatan Minyak Biji Labu kuning (Cucurbita moschata) menjadi sediaan Nanoemulsi
Topikal sebagai agen pengembangan cosmetical anti aging. Hal ini menunjukkan bahwa
warna yang dihasilkan minyak biji labu kuning yaitu warna kuning yang disebabkan pengaruh
dari warna asli biji labu kuning dan diperkirakan warna kuning yang terbentuk berasal dari
warna asli tween yang berwarna kuning. (Panjaitan,8 : 2015)
Warna yang dihasilkan Mpek-mpek yang di suplementasi dengan tepung biji labu
kuning, ialah warna kuning kecoklatan bisa dipengaruhi oleh proses enzimatis yaitu Reaksi
Maillard. Dimana terjadinya reaksi antara makanan sumber karbohidrat yang bersumber dari
tepung tapioka dan tepung terigu serta protein nabati yang berasal dari biji labu kuning.
Karena menggunakan minyak sama untuk menggoreng setiap adonan perlakuan, maka
minyak yang digunakan lama-kelamaan akan makin panas dan perlakuan keempat (D)
warnanya lebih kecoklatan daripada warna perlakuan yang lain, ini yang menyebabkan tingkat
angka kesukaan panelis menjadi menurun karena warna yang lebih gelap daripada perlakuan
lainnya.
Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Endang Lismawarni, 2017
Disertifikasi Pengolahan Mpek-mpek berbahan baku nasi dan tepung ikan sepat siam
(Trichogaster pectoralis) yang menyatakan bahwa, proses penggorengan juga mempengaruhi
warna dari produk yang dihasilkan akibat pemanasan yang terjadi, terjadinya perubahan
warna pada proses penggorengan dikarenakan terjadi reaksi Maillard. Semakin lama sampel
dipanaskan, maka akan semakin tinggi absorbansinya dan semakin pekat warna coklatnya.
(Lismawarni,13 : 2017)
43
b. Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori (organoleptik)
dengan menggunakan indera penciuman. Aroma dapat diterima apabila bahan yang dihasilkan
mempunyai aroma spesifik. Aroma merupakan sensasi subyektif yang dihasilkan dengan
penciuman (pembauan). Konstituen yang dapat menimbukan aroma adalah senyawa volatile
(yang dapat diisolasi dari bahan pangan biasanya kurang dari 100 ppm). (Sugiyono,28 :2013)
Berdasarkan Tabel 11, menunjukan bahwa panelis menyukai aroma perlakuan A tanpa
penambahan tepung biji labu kuning. Hasil uji sidik ragam (ANOVA) tidak terdapat
perbedaan nyata terhadap aroma Mpek-mpek yang di suplementasi dengan tepung biji labu
kuning karena F hitung ( 1,85) < F tabel (3,10).
Aroma Mpek-mpek kontrol adalah aroma khas Mpek-mpek dengan aroma khas ikan
tenggiri. sedangkan untuk ke tiga perlakuan aroma yang dihasilkan adalah aroma khas tepung
biji labu kuning (khas kwaci) dengan sedikit aroma ikan. Semakin tinggi suplementasi tepung
biji labu kuning yang diberikan semakin rendah tingkat kesukaan panelis. Hal ini dikarenakan
aroma tepung biji labu kuning khas kwaci atau mirip aroma kacang tanah. Semakin banyak
suplementasi tepung biji labu kuning yang diberikan, maka akan semakin meningkat aroma
kwaci atau aroma kacangnya.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Nurhasim, Agus (2017) tentang
Pengembangan susu nabati dari filtrat biji labu kuning (Cucurbita moschata) dan filtrat ubi
jalar ( Impomoea batatas L. ) yang menyatakan bahwa penilaian kesukaan panelis terhadap
aroma semakin menurun seiring dengan penambahan filtrat biji labu kuning, hal ini
disebabkan semakin meningkatnya penambahan filtrat biji labu kuning maka akan semakin
meningkat aroma biji labu kuning pada susu nabati. (Agus, 10 : 2017)
44
Aroma Mpek-mpek yang dihasilkan disebabkan karena pencampuran bahan baku dan
bumbu . Selain dari bumbu dan bahan baku yang digunakan , aroma khas mpek-mpek yaitu
aroma ikan tenggiri yang tidak amis karena campuran berbagai bahan dan proses pengolahan
yang benar.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Ahmad Thalib (2015)
Karakteristik organoleptik dan kimia produk Mpek-mpek ikan cakalang, yang menyatakan
bahwa bau tidak amis yang dihasilkan diduga bahwa selama pemasakan Mpek-mpek
menghasilkan terbentuknya senyawa-senyawa menguap/volatil dan senyawa tidak
menguap/non volatil. Dan bau spesifik Mpek-mpek (ikan) dipengaruhi oleh asam-asam amino
yang ada dalam daging ikan yang ditambahkan. (Thalib, 15 : 2015)
c. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan suatu produk dapat diterima
atau tidak oleh konsumen. Rasa merupakan sesuatu yang diterima oleh lidah, dalam
pengindraan cecapan manusia dibagi empat cecapan utama yaitu manis, pahit, asam, dan asin
serta ada tambahan respon bila dilakukan modifikasi. (Zuhra,28 : 2006)
Rasa merupakan parameter penting dalam suatu produk pangan. Rasa merupakan
persepsi dari sel pengecap meliputi rasa asin, manis, asam dan pahit yang diakibatkan oleh
bahan yang mudah terlarut dalam mulut. Penilaian konsumen terhadap bahan suatu makanan
biasanya tergantung pada citarasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan tersebut. (Zuhra, 28 :
2006)
Berdasarkan Tabel 12 , menunjukan nilai rata-rata tertinggi kesukaan panelis dari
empat perlakuan terdapat pada perlakuan C dengan suplementasi tepung biji labu kuning
sebanyak 30 gram. Hasil uji sidik ragam (ANOVA) tidak terdapat perbedaan nyata terhadap
45
rasa Mpek-mpek yang di suplementasi dengan tepung biji labu kuning karena F hitung ( 0,75)
< F tabel (3,10).
Rasa Mpek-mpek yang di suplementasi dengan tepung biji labu kuning yang paling
disukai adalah Mpek-mpek yang memiliki sedikit rasa khas kwaci dari biji labu kuning.
Panelis lebih menyukai Mpek-mpek perlakuan C dengan pemakaian tepung biji labu kuning
agak banyak daripada perlakuan A yang tanpa penambahan tepung biji labu kuning yang lebih
menonjol rasa ikannya. Namun dari uji statistik yang telah dilakukan penambahan tepung biji
labu kuning setiap perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rasa dari
Mpek-mpek tersebut.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Endah Bardiati (2015) Daya
terima dan kadar betakaroten donat substitusi labu kuning yang menyatakan bahwa
penambahan labu kuning mampu meningkatkan daya terima donat oleh panelis. Subsitusi
pada donat tidak menyebabkan perbedaan bermakna antar warna, aroma, dan rasa.
(Bardiati,12 :2015)
d. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu
digigit, dikunyah, ditelan). Pengujian tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan
dan kesukaan panelis terhadap produk dengan berbagai perlakuan. Parameter pengujian
tekstur mengacu pada tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan (kemudahan sampel
untuk digit).
Tekstur adalah salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu
produk pangan. Tekstur adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh adanya elemen
struktural bahan pangan yang dapat dirasakan oleh alat peraba. (Sugiyono,34 :2013)
46
Berdasarkan tabel 13, menunjukan rata-rata tertinggi kesukaan panelis terdapat pada
Mpek-mpek perlakuan C dengan pemakaian tepung bji labu kuning yaitu sebanyak 30 gram.
Tekstur Mpek-mpek yang dihasilkan hampir sama pada setiap perlakuan. Mpek-mpek yang
paling disukai panelis mempunyai tekstur renyah dan tidak lunak. Tekstur Mpek-mpek
dipengaruhi oleh pemakaian tepung tapioka dan tepung terigu dalam adonan yang
perbandingan jumlahnya lebih banyak menggunakan tepung tapioka sehingga tekstur elastis
dan tidak keras seperti tekstur Mpek-mpek pada umumnya.
Namun dari uji statistik yang telah dilakukan suplementasi tepung biji labu kuning
setiap perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur dari Mpek-mpek tersebut.
Sejalan dengan penelitian Anisa Ishak (2018) Analisis fitokimia dan uji aktivitas antioksidan
biskuit biji labu kuning (Cucurbita sp) sebagai snack sehat. Menyatakan biskuit yang
ditambahkan dengan biji labu kuning memiliki tekstur yang elastis dan tidak keras karena
kandungan glutennya. (Ishak,21:2018)
e. Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik adalah salah satu perlakuan dari beberapa perlakuan yang memiliki
rata-rata tertinggi terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna. Rata-rata penerimaan terhadap
Mpek-mpek yang disuplementasi dengan tepung biji labu kuning dari empat perlakuan yang
merupakan hasil terbaik adalah perlakuan C dengan perbandingan 200 gram: 30 gram karena
memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu 2,99, penerimaan panelis berada pada tingkat suka,.
Hal ini disebabkan karena perpaduan antara tepung biji labu kuning dan tepung tapioka pada
Mpek-mpek menghasilkan rasa yang enak khas Mpek-mpek dan sedikit rasa khas kuaci
dengan tekstur tidak keras dan kenyal, untuk warna yang dihasilkan berwarna kuning dan
untuk aroma masih khas Mpek-mpek, serta sedikit aroma khas kuaci.
47
f. Kadar Serat
Penelitian sudah melakukan pengujian kadar serat dengan tujuan untuk mengetahui
kadar serat pada Mpek-mpek tepung biji labu kuning yang perlakuan terbaik adalah
(perlakuan C) dengan tepung biji labu kuning sebanyak 30 gr. Berdasarkan hasil analisis kadar
serat pada Mpek-mpek tepung biji labu kuning di lakukan di Balai Riset dan Standarisasi
(Baristand) Industri Padang di Jalan Raya Ulu Gadut No. 23 Pauh, Kota Padang dari perlakuan
yang terbaik didapatkan pada perlakuan C dengan kadar serat sebanyak 14,72 % dibandingkan
dengan perlakuan kontrol hanya memiliki kadar serat sebanyak 5,33%. Kadar serat antara
Mpek-mpek kontrol dan Mpek-mpek perlakuan terbaik terjadi peningkatan yaitu 9,39 %.
Berdasarkan analisa menurut TKPI 2017, satu resep Mpek-mpek suplementasi tepung
biji labu kuning perlakuan terbaik didapatkan serat sebanyak 7,95 gr, sedangkan pada kontrol
sebanyak 6,15 dan terjadi peningkatan 1,8 gr. Dari hasil tersebut diketahui bahwa semakin
banyak suplementasi tepung biji labu kuning dalam pembuatan mpek-mpek maka semakin
tinggi kadar seratnya.
Dari 1 resep didapatkan 27 buah Mpek-mpek dengan berat 1 buah Mpek-mpek 20 gr.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik indonesia nomor 28 tahun 2019
kecukupan serat pada orang dewasa usia 19-29 tahun yaitu 32 gr/hari.
Berdasarkan hasil yang didapatkan dari uji laboratorium yang dilakukan di Balai Riset
dan Standarisasi Industri Padang, untuk memenuhi serat pada orang dewasa sebaiknya
mengkonsumsi 3 buah Mpek-mpek tepung biji labu kuning dengan berat masing-masing 100
gr agar terpenuhinya kebutuhan seratnya (44,16 gr).
Dengan adanya penambahan serat dari tepung biji labu kuning yang ditambahkan
kedalam mpek-mpek, maka akan menambah nilai gizi mpek-mpek menjadi lebih lengkap
48
karena biasanya mpek-mpek hanya mengandung karbohidrat dari tepung, protein dari ikan
dan lemak yang terdapat dalam minyak untuk menggoreng.
Namun Mpek-mpek merupakan jenis cemilan tidak tahan lama, proses pembusukan
atau perusakan oleh bakteri pembusuk yang tumbuh, marga Bacillus menyebabkan
Mpek-mpek menjadi berlendir, disamping itu pertumbuhan bakteri ini pada bahan makanan
menyebabkan warna makanan menjadi berubah dan memiliki bau yang tidak sedap. Untuk
membuat Mpek-mpek tahan lama dapat dilakukan dengan cara dibungkus plastic vakum dan
disimpan didalam freezer.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Warna Mpek-mpek tepung biji labu kuning tertinggi berada pada perlakuan
dengan suplementasi tepung biji labu kuning 30 gram mempunyai rata-rata
yaitu 3,16 dengan warna kuning krem kecoklatan.
2. Aroma Mpek-mpek tepung biji labu kuning tertinggi berada pada perlakuan
tanpa suplementasi tepung biji labu kuning mempunyai rata-rata yaitu 3,08
dengan aroma khas Mpek-mpek.
3. Rasa Mpek-mpek tepung biji labu kuning tertinggi berada pada perlakuan
yaitu 2,92 dengan rasa khas Mpek-mpek dengan sedikit rasa khas kuaci.
4. Tekstur Mpek-mpek tepung biji labu kuning tertinggi berada pada perlakuan
yaitu 2,84 dengan tekstur elastis dan tidak keras.
5. Hasil perlakuan terbaik Mpek-mpek suplementasi tepung biji labu kuning
adalah perlakuan C dengan perbandingan 200 gram : 30 gram.
6. Kadar serat pada mpek-mpek perlakuan terbaik yaitu sebanyak 14,72%.
49
50
B. Saran
1. Disarankan Sebagai alternatif yang dapat meningkatkan nilai ekonomis dan
peningkatan alternatif produk olahan pangan untuk pedagang yang berjualan
Mpek-mpek
2. Untuk ibu-ibu rumah tangga yang biasanya hanya mengkonsumsi daging labu
kuning sekarang juga bisa dimanfaatkan tepung biji labu kuning sebagai makanan
jajanan dalam bentuk Mpek-mpek tinggi serat.
3. Disarankan untuk peneliti selanjutnya untuk melakukan pengamatan terhadap
daya simpan Mpek-mpek dengan suplementasi tepung biji labu kuning.
4. Disarankan untuk peneliti selanjutnya agar melakukan uji mikrobiogi
terhadap Mpek-mpek yang di suplementasi dengan tepung biji labu
kuning.
51
DAFTAR PUSTAKA
Anjelina Sudarta,Diska. Pengembangan Cookies dari Tepung Labu Kuning,Tepung Biji Labu
Kuning,Tepung Beras,dan Tepung Oncom Hitam yang Mengandung Omega-3.Bogor :
Fakultas Ekologi Manusia IPB.
Arisandi,Vika Swari. Uji Kadar protein dan Organoleptik Pada Cake Labu kuning
(Cucurbita Moschata) dengan Penambahan Warna Alami.Surakarta : Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan UMS
Agus,Nurhasim. Pengembangan susu nabati dari filtrate biji labu kuning (Cucurbita
Moschata) dan filtrat ubi jalar (Impomoea batatas L.) Kendari : Fakultas Teknologi Industri
Pertanian.
Bardiati,Endah. Daya terima dan kadar betakaroten donat subsitusi labu kuning. Surabaya :
Fakultas kesehatan masyarakat, Ilmu Gizi.
Clara. 2006. Serat Makanan dan Peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan. 1 (2) :
46-46.
Carolina,linca.2010. Semua serba labu kuning. PT.Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.
Evianty,Sri tika. Kajian Penerimaan Konsumen Terhadap Empek-Empek Ikan Jelawat

(Leptobarbus hoevenii) dengan Penambahan Wortel (Daucuscarota).Riau : Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kesehatan : Universitas Riau.
Godlief,joseph. 2002. Manfaat serat makanan bagi kesehatan kita. Bogor : IPB.
Hayati,2006. Pengaruh Jenis Asidulan Terhadap Mutu Pure Labu Kuning (Cucurbita pepo L.)
Selama Penyimpanan dan Aplikasinya dalam Pembuatan Pudding. Bogor : IPB.
Ishak,Anisa. Analisis fitokimia dan uji aktivitas antioksidan biskuit biji labu kuning (Cucurbit
sp) sebagai snack sehat. Makassar : Fakultas kesehatan masyarakat,Ilmu gizi.
Lismawarni,Endang. Disertifikasi pengolahan mpek-mpek berbahan baku nasi dan tepung

ikan sepat siam (Trichogaster pectoralis). Palembang: Fakultas pertanian,teknologi hasil
perikanan.
Muntikah, Maryam Razak. 2017. Bahan Ajar Gizi, Ilmu Teknologi Pangan .Pusat Pendidikan
Sumber Daya Manusia Kesehatan Badan Pengembangan dan Pemberdayaan.
Nizar M, Thamrin, H, Heriyenni. Penuntun Praktikum Ilmu Teknologi Pangan. Padang :

Poltekkes Kemenkes Padang.
Peraturan menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 28 tahun 2019 Tentang Kecukupan
serat berdasarkan umur/usia.
Perdanianti A.M, Perdanianti Y.A. 2006. Ekstraksi dan Pengeringan Waluh untuk
Mendapatkan Produk Fine Powder. Semarang : Jurusan Teknik Kimia,Fakultas Teknik :
UNDIP.
52
Puspa,Ayu. 2014. Pengetahuan & Sikap Dalam Mengkonsumsi Makanan Berserat Pada
Karyawan Glompong Group Lampung Tahun 2014.Yogyakarta : Fakultas Teknik :
Universitas Negri Yogyakarta.
Puspita,nina. 2017. Pengaruh Ekstrak Etanol Biji Labu Kuning (Cucurbita Moschata)
Terhadap Kualitas Spermatozoa Mencit (Mus Musculus) Setelah Pemberian 2-Metoksietanol.
Surabaya : Pertanian,Universitas Airlangga.
Ratna,Devi. Pengaruh Pemberian Serbuk Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap
Penurunan Kolesterol LDL pada Tikus Wistar Hiperkolesterolemia. Semarang:lmu Gizi,
Universitas Diponegoro.
Rohani,Panjaitan. Pemanfaatan minyak biji labu kuning (Cucurbita Moschata) menjadi
sediaan nanoemulsi topical sebagai agen pengembangan cosmetical anti aging. Yogyakarta:
Fakultas teknologi industri.
Rudy,Gerry. 2018 Resep Autentik Pempek Palembang & Makanan Khas WongKito.PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Susanto,Agus. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya bagi kesehatan.Jurnal
Kesehatan. 2 (75) : 36-39.
Sugito,Hayati Ary. Penambahan Daging Ikan Gabus (Opichepallus strianus BLKR) dan
Aplikasi Pembekuan Pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia.
8 (2) : 148.
Syntia dewi, Ervina.2014. Kajian Karakteristik Pempek Ikan Gabus (Channa striata) dari
Perbandingan Mocaf Tepung Jagung dan LamaPerebusan.Bandung : Fakultas Teknik
Universitas Pasundan.
Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017)
Thalib,Ahmad. Karakteristik organoleptik dan kimia produk Mpek-mpek ikan cakalang.
Ternate : Fakultas pertanian,Teknologi hasil pertanian.
Wahyuni,Sisri.2019. Mutu Organoleptik dan Kadar Protein pada Empek-Empek Ikan Teri
Asin.Padang : Gizi Poltekkes kemenkes Padang
Winarno,F.G. 2004. Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuanita,Aprilianingtyas. 2009. Pengembangan Produk Empek-Empek Palembang dengan
penambahan sayuran bayam dan wortel sebagai sumber serat pangan. Bogor : Fakultas
Teknologi Pertanian,IPB.
Zuhra,C.F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA. Universitas Sumatra
Utara.Medan.
Lampiran A
Skema pembuatan Mpek-mpek
Tepung Tapioka
Tambahkan tepung terigu,

ikan tenggiri yang sudah
dihaluskan
Tambahkan telur, garam dan

bawang putih
Siram dengan air mendidih 200

ml dan aduk hingga adonan
menjadi kalis dan mudah
dibentuk
Aduk sehingga berbentuk kalis,

bentuk adonan pipih dan tipis
Rebus Mpek-mpek selama 20

menit
Angkat dan tiriskan
Goreng selama 3-5 menit
Sumber : Modifikasi Gery Rudy (2018)

Lampiran B
Bagan Alir Pembuatan Mpek-mpek Tepung Biji Labu Kuning
Bahan
pembantu Biji labu telah
Tepung dibersihkan dari
tapioka 200 buah labu
gr
Tepung terigu 50 gr,
ikan tenggiri 50 gr
Biji labu
dijemur hingga
Pencampuran
benar-benar
tepung
kering, Biji labu
terigu+ikan
digongseng
tenggiri
sebentar dan
Haluskan ikan diblender
terlebih dahulu hingga halus
Lalu diayak
Tambahkan
hingga
telur dan
bumbu menjadi
tepung biji
Tambahkan air dan labu kuning
aduk hingga rata
Pencampuran adonan +
tepung biji labu kuning
Adonan Adonan Adonan Adonan

mpek-mpek mpek-mpek mpek-mpek mpek-mpek
(200 :0) +tepung biji + tepung + tepung
labu kuning biji labu biji labu
(200:25) kuning kuning
(200:30) (200 : 35)
4 perlakuan, bentuk
masing-masing adonan
Rebus selama 20
menit
Angkat dan tiriskan

Goreng Mpek-mpek
selama 3 menit
(warna kuning
kecoklatan)
4 perlakuan
Mpek-mpek
Uji Organoleptik
Mpek-mpek
terbaik
Uji Kadar Serat
Sumber : Modifikasi resep Gery Rudy,(2018)

Lampiran C
Formulir Uji Organoleptik
Nama panelis :
Tanggal pengujian :
Prosedur pengujian :
Nama Produk : Mpek-mpek yang di Suplementasi dengan tepung biji labu kuning
a) Disediakan sampel yang telah diletakan pada setiap plastik. Setiap sampel diberi kode
b) Panelis diminta mencicipi satu persatu sampel dan mengisi forulir uji organoleptik
sesuai dengan tanggapannya
c) Sebelum panelis mencicipi sampel, terlebih dahulu panelis diminta untuk minum air
yang telah disediakan. Air minum berfungsi untuk menetralkan indra pengecap panelis
sebelum melakukan uji organoleptik
d) Panelis mengisi formulir yang telah disediakan terhadap cita rasa (rasa, warna, tekstur,
dan aroma) dalam bentuk angka
4 = sangat suka 2 = agak suka

3 = suka 1 = tidak suka
Tulislah hasil tanggapan anda pada kolom yang telah disediakan dengan menuliskan
angka terhadap kesukaan.
Kode sampel Uji Organoleptik

Aroma Rasa Tekstur Warna
213
214
215
216
Komentar :
Lampiran D
Surat izin penelitian

Lampiran E
HASIL UJI SIDIK RAGAM
1. Warna
Dari data-data yang didapatkan, kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk
mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan :
PERLAKUAN Yi ƩY2i (Yi)2

Panelis
A B C D
1 3 2.5 3 2.5 11 30,5 121
2 3 2.5 3.5 3 12 36,5 144
3 3 3 3.5 3 12.5 39,25 156,25
4 3 2.5 3 2.5 11 30,5 121
5 4 4 4 3 15 57 225
6 3 4 3 3 13 43 169
7 3 3 2.5 2.5 11 30,5 121
8 3 3 3 3 12 36 144
9 3.5 3.5 4 4 15 56,5 225
10 3.5 4 3.5 3.5 15 52,75 225
11 3 2.5 3.5 3 12 36,5 144
12 3 2 3.5 2.5 11 31,5 121
13 2.5 2 3.5 3 11 31,5 121
14 3 2.5 3.5 3.5 12.5 39,75 156,25
15 3.5 3 3.5 3.5 13,5 45,75 182,25
16 3 3.5 2 2.5 11 31,5 121
17 3 3 3 3 12 36 144
18 3 3 3 2.5 11.5 33,25 132,25
19 3 4 2 3 12 38 144
20 3 3 3.5 3 12,5 39,25 156,25
21 3 4 3 4 14 45 196
22 3 3 3 2.5 11.5 33,25 132,25
23 3 3 3.5 3 12.5 39,25 156,25
24 3 3.5 3.5 2.5 12,5 39,75 156,25
25 3 2.5 2 3.5 11 31,5 121
Yi 77 76,5 79 75 307,5 3.835
ƩY2i 239 243,25 257 230 969,25
(Yi)2 5.929 5.852,2 6.241 5.625 23.647,2
Rata-rata 3,08 3,06 3,16 3
Faktor Koreksi (FK) = Total Umum2
Jumlah kelompok x jumlah perlakuan
= 307,52
25 x 4
= 94.556,25
100
= 945,56
Jumlah Kuadrat Total (JKT) = Total Jumlah Kuadrat – Faktor Koreksi
= 969,25– 945,56
= 23,69
Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = Jumlah Kuadrat Total – Faktor Koreksi
Jumlah Kelompok
= 23.647,2 – 945,56
25
= 945,88 – 945,56
= 0,328
Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK) = Jumlah Kuadrat Total – Faktor Koreksi
Jumlah Perlakuan
= 3.835 – 945,56
= 958,75 – 945,56
= 13,19
Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT – JKP – JKK
= 23,69-0,328-13,19
= 10,17
Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) = Jumlah Kuadrat Perlakuan
(perlakuan – 1)
= 0,328
= 0,109
Kuadrat Tengah Kelompok (KTK) = Jumlah Kuadrat Kelompok
(panelis – 1)
= 13,19
24
= 0,549
Kuadrat Tengah Galat (KTG) = Jumlah Kuadrat Galat
(panelis – 1) x (perlakuan – 1)
= 10,17
(25-1) x (4-1)
= 10,17
72
= 0,141
F Hitung = Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP)
Kuadrat Tengah Galat (KTG)
= 0,109
0,141
= 0,77
F Tabel = 3,10
Daftar Sidik Ragam
Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Hitung F Tabel

Keragaman Bebas (DB) Kuadrat (JK) Tengah (KT)
Perlakuan 3 0,328 0,109 0,77 3,10
Kelompok 24 13,19 0,549
Galat 72 10,17 0,141
Total 99 23,68 0,799 0,77 3,10
Dari hasil sidik ragam, diketahui bahwa F Hitung < F Tabel maka tidak terdapat
perbedaan nyata terhadap warna Mpek-mpek tepung biji labu kuning.
2. Aroma

Panelis
213 214 215 216
1 3 3 3.5 3 12.5 39,25 156,25
2 3 2.5 3 2.5 11 30,5 121
3 3.5 3 3 2.5 12 36,6 144
4 3 2.5 3 3 11.5 33,25 132,25
5 2.5 2.5 3.5 2 10.5 28,75 110,25
6 3.5 2.5 2.5 3.5 11.5 37 132,25
7 3 3.5 3 3 12.5 39,25 156,25
8 4 3,5 3 4 14.5 53,25 169
9 3 2.5 2.5 3 11 30,5 121
10 3.5 3.5 3.5 3.5 14 49 196
11 3.5 3 3 3 12.5 34,25 156,25
12 3.5 3 3 3.5 11 42,5 121
13 3 2.5 3 2.5 11 30,5 121
14 3 3 2.5 3.5 12 36,5 144
15 2.5 3.5 3 2.5 11.5 33,75 132,25
16 2.5 2 3 3 10.5 28,25 110,25
17 3 2.5 3.5 3 12 36,5 144
18 2.5 3.5 3 2.5 11.5 33,75 132,25
19 3 3 3.5 2.5 12 36,5 144
20 3 3.5 3.5 3 13 42,5 169
21 3 3.5 3 3 12,5 39,25 156,25
22 3 2 3 3 11 31 121
23 3 3.5 2.5 3 12 36,5 144
24 3 3 3 2.5 11.5 33,25 132,25
25 3.5 3.5 3 2.5 12,5 39,75 156,25
Yi 77 74 76 73 300 3.522
ƩY2i 240,5 225 235,5 224 925
(Yi)2 5.929 5.476 5.776 5.329 22.510
Rata-rata 3,08 2,94 3,04 2,92
= 3002
25 x 4
= 90.000
100
= 900
= 925– 900
= 25
Jumlah Kelompok
= 22.510 – 900
25
= 900,4– 900
= 0,4
Jumlah Perlakuan
= 3.522 – 900
= 880,5– 900
= -19,5
= 25– 0,4–19,5
= 5,1
(perlakuan – 1)
= 0,4
= 0,13
(panelis – 1)
= -19,5
24
= 0,81
= 5,1
(25-1) x (4-1)
= 5,1
72
= 0,070
= 0,13
0,070
= 1,85
F Tabel = 3,10
Daftar Sidik Ragam

Keragaman Bebas Kuadrat Tengah
(DB) (JK) (KT)
Perlakuan 3 0,4 0,13 1,85 3,10
Kelompok 24 19,5 0,81
Galat 72 5,1 0,070
Total 99 25 1,01 1,85 3,10
perbedaan nyata terhadap aroma Mpek-mpek tepung biji labu kuning.
3. Rasa

Panelis
213 214 215 216
1 3.5 2.5 4 2.5 12.5 40,75 156,25
2 3 2.5 3 2.5 11.0 30,5 121
3 3 2.5 3 2.5 11.0 30,5 121
4 3.5 3 4 3 13.5 46,25 182,25
5 2 3 3 2.5 10.5 28,25 110,25
6 3.5 3.5 3 3 13.0 42,5 169
7 3.5 3 3.5 3 13.0 43 169
8 3 2.5 3 3 11.5 33,25 132,25
9 3.5 3.5 3.5 3 13.5 45,75 182,25
10 3.5 2.5 3.5 3 12.5 39,75 156,25
11 3 2 3 3 11.0 31 121
12 3 2.5 3 2.5 11.0 30,5 121
13 3.5 2 3 3 11.5 41,25 132,25
14 2 3 3 3 11.0 18,25 121
15 2 2.5 3 2 9.5 23,25 90,25
16 2.5 2.5 3 2,5 10,5 25,5 110,25
17 3 2 3 4 12.0 38 144
18 2.5 2.5 2 2 9.0 20,5 81
19 3 3.5 2 3 11.5 34,25 132,25
20 3 3 2,5 3 11,5 33,25 132,25
21 3 3 3 3,5 12,5 39,25 156,25
22 2 3 2 3 10.0 26 100
23 2.5 2.5 3 3 11.0 24,25 121
24 3 2.5 3 4 12.5 40,25 156,25
25 2 2 3 2 9.0 21 81
Yi 72 67 73 66 278 3.169,25
ƩY2i 214,5 184,5 231 210,75 840,75
(Yi)2 5.184 4.489 5.329 4.356 19.358
Rata-rata 2,88 2,68 2,92 2,64
= 2782
25 x 4
= 77.284
100
= 772,84
= 840,75– 772,84
= 67,91
Jumlah Kelompok
= 19.358 – 772,84
25
= 774,32 – 772,84
= 1,48
Jumlah Perlakuan
= 3.169,25– 772,84
= 792,31– 772,84
= 19,47
= 67,91– 1,48– 19,47
= 46,96
(perlakuan – 1)
= 1,48
= 0,49
(panelis – 1)
= 19,47
24
= 0,811
= 46,96
(25-1) x (4-1)
= 46,96
72
= 0,65
= 0,49
0,65
= 0,75
F Tabel = 3,10
Daftar Sidik Ragam

Perlakuan 3 1,48 0,49 0,75 3,10
Kelompok 24 19,47 0,811
Galat 72 46,96 0,65
Total 99 67,91 1,951 0,75 3,10
perbedaan nyata terhadap rasa Mpek-mpek tepung biji labu kuning.
4. Tekstur

Panelis
213 214 215 216
1 2.5 2.5 3 2.5 10.5 27,75 110,25
2 2.5 3 3.5 3 12.0 36,5 144
3 2.5 3.5 3 2.5 11.5 33,75 132,25
4 3 3.5 3 3 12.5 39,25 156,25
5 3 2.5 3 3 11.5 33,25 132,25
6 3.5 3.5 3 2.5 12.5 39,75 156,25
7 3.5 3 4 3 13.5 46,25 182,25
8 2.5 2 3.5 3 11.0 31,5 121
9 2 2 3.5 2.5 10.0 26,5 100
10 2.5 2.5 3.5 2.5 11.0 31 121
11 2.5 2.5 3 3 11.0 20,5 121
12 3 2.5 2.5 2.5 10.5 27,75 110,25
13 2 2 3.5 3 10.5 29,25 110,25
14 3 3 3 3 12.0 36 144
15 2.5 2 3 2 9.5 23,25 90,25
16 2.5 2.5 3 2 10.0 25,5 100
17 3.5 2 2 3 10.5 29,25 110,25
18 2.5 2.5 2.5 3 10.5 27,75 110.25
19 2.5 3.5 2 3.5 11.5 34,75 132,25
20 3 3 2 2 10.0 26 100
21 2.5 2.5 2.5 3 10.5 27,75 110,25
22 3.5 3 2 3 11.5 34,25 132,25
23 3 3.5 3 2 11.5 34,25 132,25
24 2.5 2.5 2 2 9.0 20,5 81
25 2.5 3 2 2 9.5 23,25 90,25
Yi 69 68 71 67 275 3.030
ƩY2i 192,25 191,5 210 181,75 775,5
(Yi)2 4.761 4.624 5.041 4.489 18,915
Rata-rata 2,76 2,72 2,84 2,68
= 2752
25 x 4
= 75,625
100
= 756,25
= 775,5– 756,25
= 19,25
Jumlah Kelompok
= 18.915 – 756,25
25
= 756,6 – 756,25
=0,35
Jumlah Perlakuan
= 3.030– 756,25
=757,5 – 756,25
= 1,25
= 19,25– 0,35– 1,25
= 17,65
(perlakuan – 1)
= 0,35
= 0,11
(panelis – 1)
= 1,25
24
= 0,052
= 17,65
(25-1) x (4-1)
= 17,65
72
= 0,245
= 0,11
0,245
= 0,44
F Tabel = 3,10
Daftar Sidik Ragam

Perlakuan 3 0,35 0,11 0,44 3,10
Kelompok 24 1,25 0,052
Galat 72 17,65 0,245
Total 99 19,25 0,407 0,44 3,10
perbedaan nyata terhadap tekstur Mpek-mpek tepung biji labu kuning.
Lampiran F
Anggaran Biaya Penelitian Lanjutan
No Uraian Jumlah
Persiapan
1. Buku Rp. 30.000
2. Fotocopy Bahan Rp. 30.000
3. Print Proposal Rp. 65.000
4. Transportasi Rp. 30.000
5. Penelitian Pendahuluan Rp. 30.000
6. Biaya Tak Terduga Rp. 50.000
Sub Total Rp. 235.000
Biaya Bahan Penelitian
1. Labu kuning Rp. 80.000
2. Tepung tapioka Rp. 20.000
3. Tepung terigu Rp. 10.000
4. Ikan tenggiri Rp. 30.000
5. Telur RP. 6.000
6. Minyak goreng Rp. 13.000
7. Garam Rp. 2.500
8. Merica Rp. 500
Pelaksanaan
1. Transportasi Rp. 40.000
2. Timbangan Digital Rp. 230.000
3. Fotocopy Formulir Rp. 10.000
4. Biaya Labor Rp. 10.000
5. Biaya Uji Kadar Serat Rp. 200.000
Laporan
1. Print KTI Rp. 65.000
2. Jilid dan Fotocopy RP. 150.000
TOTAL BIAYA Rp. 1.172,500,-
9
Lampiran G
Proses pembuatan tepung biji labu kuning
a. Penjemuran biji labu
b. Biji labu di sangrai dan diblender
c. Biji labu diayak dan menjadi tepung biji labu kuning

Lampiran H
Proses pembuatan Mpek-mpek Tepung biji labu kuning
a. Bahan Mpek-mpek b. Pencampuran Bahan
c. Pembentukan d. Proses Perebusan
e. Mpek-mpek yang sudah direbus f. proses penggorengan
g. Mpek-mpek yang sudah digoreng h. Mpek-mpek untuk uji

organoleptik
Lampiran I
Dokumentasi Penelitian Lanjutan

Lampiran J Hasil Uji Laboratorium
Lampiran K
9
LAMPIRAN L
Jadwal Penyusunan KTI
Bulan
No Kegiatan
Sep Okt Nov Des Jan Feb Mar Apr Mei Jun
Mengajukan 3
1
Topik
2 Pengumpulan Data
3 Penulisan Proposal
4 Ujian Proposal
5 Perbaikan
6 Penelitian
7 Pengolahan Data
Penulisan Laporan
8
Penelitian
Seminar Tugas
9
Akhir
Perbaikan Tugas
10
Akhir
Penyerahan Tugas
11
Akhir
Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping Peneliti
(Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes) (Sri Darningsih, S.Pd, M.Si) (Sonia Ruxmana)
NIP: 19561226 198102 2 002 NIP: 19630218 198603 2 001 NIM : 172110111

Biji Labu Kuning

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Biji Labu Kuning

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT MPEK-MPEK

YANG DI SUPLEMENTASI DENGAN TEPUNG BIJI LABU

Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

Mutu Organoleptik dan Kadar Serat Mpek-mpek yang di Suplementasi

Mpek-mpek merupakan makanan tradisional masyarakat Sumatra

Kata kunci : Suplementasi, Tepung biji labu kuning, Serat, Mpek-mpek

Thesis, June 2020

Organoleptic quality and fiber content of Mpek-mpek supplemented with

Mpek-mpek is traditional food of the people of South Sumatra.

Keyword : Suplementation, Pumpkin seed flour, Fiber, Mpek-mpek

Nama : Sonia Ruxmana

Tempat/tanggal lahir : Pariaman/17 Maret 1999

Jenis Kelamin : Perempuan

Status Perkawinan : Belum Kawin

Alamat : Jln. Mayor Rasyid, Ujung Batung, Kota Pariaman

Nama Orang Tua

Ayah : Syahruddin, S.Pd

Ibu : Harmonis, S.PdI

1. TK Aisyah Padang Kajai tamat tahun 2005

2. SDN 30 Taratak tamat tahun 2011

3. SMPN 2 Kota Pariaman tamat tahun 2014

4. SMAN 1 Kota Pariaman tamat tahun 2017

5. Poltekkes Kemenkes Padang DIII Jurusan Gizi tamat tahun 2020

Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, yang

telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyusun

yang di Suplementasi dengan Tepung Biji Labu Kuning (Cucurbita

Kemenkes Padang dan sebagai prasyarat dalam menyelesaikan pendidikan D III

Gizi pada masa akhir.

Pembimbing Pendamping Tugas Akhir. Ucapan terima kasih penulis juga

Tugas Akhir ini. Ucapan terima juga penulis tujukan kepada :

1. Bapak Dr. Burhan Muslim, SKM, M.Si selaku Direktur Poltekkes

2. Ibu Kasmiyetti, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes

3. Ibu Safyanti, SKM, M.Kes selaku KaProdi DIII Gizi Poltekkes

4. Bapak Ir. Zulferi,M.Pd selaku Dosen Pembimbing Akademik.

Poltekkes Kemenkes Padang.

6. Teristimewa kepada orang tua dan keluarga tercinta yang telah

memberikan kasih sayang, bimbingan dan motivasi sehingga penulis

dapat menyelesaikan Proposal Tugas Akhir ini.

7. Teman-teman Jurusan Gizi angkatan Tahun 2017 ( D-III Gizi 17 ) yang

telah membantu dalam proses perkuliahan dan penulisan Tugas Akhir

ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Padang, Juni 2020

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................. 34

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 51

Gambar 1. Jenis-jenis Labu Kuning ................................................................. 13

Grafik 1. Nilai Rata-rata kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur-

Lampiran A. Skema pembuatan Mpek-mpek .................................................

tahan pada proses hidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Menurut

fermentasi sebagian di dalam usus besar. Serat pangan meliputi polisakarida,

tanaman. (Ayu Puspa,2014 : 33)

Serat makanan memainkan peran penting dalam kesehatan manusia. Pada

beberapa penelitian mengungkapkan hubungan antara asupan serat dan kejadian

penyakit sembelit, obesitas, kardiovaskular, kanker usus besar, dan diabetes

mellitus. Asupan serat yang direkomendasikan adalah 25-30 g / hari, dengan

penambahan serat ke makanan sebagai alternatif untuk mengimbangi kekurangan

umum masih rendah sekitas 10,5 g/hari. ( Riskesdas 2013)

Nutrifikasi merupakan penambahan makronutrient ke dalam makanan.

Nutrifikasi memiliki beberapa istilah yaitu seperti fortifikasi (enrichment)

pemulihan kembali (resortasi), suplementasi, komplementasi dan substitusi.

Suplementasi yaitu peningkatan nilai gizi makanan dengan cara mencampurkan

campuran dengan zat gizi yang saling melengkapi. (Muntikah,2017 : 24)

Salah satu produk yang dapat di suplementasi adalah Mpek-mpek.

bahan makanan yang di izinkan. Bahan dasar pembuatan mpek-mpek adalah

digoreng, maupun di panggang. Pada waktu dihidangkan, pempek tidak cukup