Afifah KTI DIII GIZI

MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN DAN KADAR
ZAT BESI (Fe) NUGGET HATI AYAM
TUGAS AKHIR
Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

sebagai Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan Diploma III
Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
Oleh :
AFIFAH
Nim : 172110118
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
TAHUN 2020
POLITEKNIK KESEHATAN PADANG
JURUSAN GIZI
Tugas Akhir, Juni 2020

Afifah
Mutu Organoleptik, Kadar Protein Dan Kadar Zat Besi (Fe) Nugget Hati Ayam
vii + 46 halaman, 15 tabel, 1 gambar, 10 lampiran
ABSTRAK
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian
diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti dan dimasak lalu dibekukan
untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget termasuk produk
makanan beku siap saji. Nugget bisa dibuat dari beberapa bahan utama seperti daging
sapi, daging ayam, ikan, tahu dan bisa juga terbuat dari bahan lainnya seperti hati
ayam yang memiliki kandungan protein dan zat besi (Fe) yang tinggi. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik (warna, rasa, aroma dan
tekstur), kadar protein dan kadar zat besi (Fe) nugget hati ayam.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Perlakuan yang
dibuat adalah hati ayam 225 gr (A), hati ayam 250 gr (B), hati ayam 275 gr (C).
Penelitian dilakukan dari bulan Agustus 2019 sampai bulan Juni 2020. Uji
organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Padang, untuk uji kadar protein dan zat besi dilakukan di
Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang. Pengamatan dilakukan
terhadap mutu organoleptik, kadar protein dan kadar zat besi (Fe). Pengolahan data
yang digunakan adalah analisa uji sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% dan jika
terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DNMRT taraf 5%.
Hasil uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur nugget hati
ayam berada pada taraf suka. Hasil uji sidik ragam (ANOVA) menunjukkan tidak
terdapat perbedaan nyata terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur nugget hati ayam.
Perlakuan terbaik dari nugget hati ayam terdapat pada perlakuan B dengan
menggunakan hati ayam 250 gr. Hasil uji kadar protein nugget hati ayam 13,14
gr/100 gr dan kadar zat besi (Fe) nugget hati ayam 47,3156 mg/kg.
Disarankan dalam pembuatan nugget menggunakan perlakuan B dengan hati
ayam 250 gr. Penelitian lanjutan disarankan untuk meneliti daya simpan dan daya
terima nugget hati ayam pada sasaran yaitu remaja putri.
Kata kunci (Key Word) : Hati Ayam, Mutu Organoleptik, Kadar Protein,
Kadar Zat Besi (Fe), Nugget.
Daftar Pustaka 28 (2002-2018)

POLYTECHNIC OF HEALTH OF PADANG
NUTRITIONAL DEPARTMENT
Final Project, June 2020

Afifah
Organoleptic Quality, Protein Levels and Iron (Fe) Levels of Chicken Liver
Nuggets
vii + 46 pages, 15 table, 1 picture, 10 attachment
ABSTRACK
Nugget is a form of ground meat product that is seasoned, then covered with
flour adhesives, bread flour and cooked and then frozen to maintain its quality during
storage. Nugget includes frozen fast food products. Nugget can be made from several
main ingredients such as beef, chicken, fish, tofu and can also be made from other
ingredients such as chicken liver which have high protein and iron (Fe) content. The
purpose of this study was to determine the organoleptic quality (color, taste, aroma
and texture), protein content and iron (Fe) levels of chicken liver nuggets.
This type of research is an experiment using a completely randomized design
(CRD) with 3 treatments and 2 repetitions. The treatments made are 225 gr (A)
chicken liver, 250 gr (B) chicken liver, 275 gr (C) chicken liver. The study was
conducted from August 2019 to June 2020. Organoleptic test was conducted at the
Laboratory of Food Technology Science (ITP) of the Nutrition Department of the
Polytechnic of the Ministry of Health, Padang, to test protein and iron levels carried
out at the Laboratory of Research and Industrial Standardization in Padang.
Observations were made on organoleptic quality, protein content and iron (Fe)
content. The data processing used is analysis of variance test (ANOVA) at the level
of 5% and if there is a difference then proceed with the DNMRT test level of 5%.
Organoleptic test results on the color, taste, scent and texture of chicken liver
nuggets are at the level of like. Variance test results (ANOVA) showed no significant
difference in the color, taste, scent and texture of chicken liver nuggets. The best
treatment of chicken liver nuggets is in treatment B using 250 gr chicken liver. The
results of chicken liver nugget protein levels 13.14 gr/100 gr and iron (Fe) levels of
chicken liver nugget 47.3156 mg/kg.
It is recommended in making nuggets using treatment B with 250 gr chicken
liver. Further research is recommended to examine the shelf life and acceptability of
chicken liver nuggets on target, namely young women.
Keywords: Chicken Liver, Organoleptic Quality, Protein Levels, Iron

Levels (Fe), Nuggets.
Bibliography 28 (2002-2018)
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Afifah
Tempat/ Tanggal Lahir : Bukittinggi, 12 Mai 1999
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Koto Hilalang
Anak Ke : 2 (Dua)
Nama Orang Tua :
Ayah : Syukur
Ibu : Rahmi
Riwayat Pendidikan :
1
TK. Tamat tahun 2005
2
SD. Negeri 01 Baringin Anam Baso Tamat tahun 2011
3
MTsN
. IV Angkek Canduang Tamat tahun 2014
4
SMA
. Negeri 01 Ampek Angkek Tamat tahun 2017
5
Poltekkes
. Kemenkes Padang DIII Jurusan Gizi Tamat tahun 2020
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan taufik dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga dapat menyusun tugas
akhir dengan judul Mutu Organoleptik, Kadar Protein dan Kadar Zat Besi (Fe)
Nugget Hati Ayam. Tugas akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan mata kuliah tugas akhir.
Dalam penulisan tugas akhir ini penulis menyadari akan keterbatasan
kemampuan yang ada, sehingga penulis merasa masih ada yang belum sempurna baik
dalam isi maupun dalam penyajiannya. Untuk itu penulis selalu terbuka atas kritik
dan saran yang membangun guna menyempurnakan tugas akhir ini.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih atas segala
bimbingan dan pengarahan dari Ibu Sri Darningsih, S.Pd, M.Si selaku Pembimbing
Utama dan Ibu Heriyenni, S.Pd, M.Si selaku Pembimbing Pendamping tugas akhir
serta berbagai pihak yang penulis terima, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
akhir ini.
Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada:
1. Bapak Dr. Burhan Muslim, SKM, M.Si selaku Direktur Politeknik
Kementerian Kesehatan Padang.
2. Ibu Kasmiyetti, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik
3. Ibu Safyanti, SKM, M.Kes selaku Ketua Prodi DIII Gizi Politeknik
i
4. Bapak Andrafikar, SKM, M.Kes selaku pembimbing akademik.
5. Bapak/Ibu Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kementerian Kesehatan Padang.
6. Orang tua yang telah memberikan do’a dukungan dan motivasi.
7. Teman – teman seperjuangan yang ikut memberi masukan dan motivasi dalam
penulisan tugas akhir ini.
8. Semua pihak yang membantu dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
Demikianlah tugas akhir ini penulis selesaikan, penulis menyadari bahwa
tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu penulis mengharapkan kritik
dan saran serta masukan yang dapat membangun tugas akhir ini. Semoga tugas akhir
ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Padang, Juni 2020
Afifah
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................ 4
C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 4
1. Tujuan Umum .................................................................................. 4
2. Tujuan Khusus ................................................................................. 4
D. Manfaat Penelitian ................................................................................ 5
E. Ruang Lingkup Penelitian ..................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 6
A. Nugget ................................................................................................... 6
1. Pengertian Nugget .......................................................................... 6
2. Syarat Mutu Nugget ....................................................................... 6
3. Bahan Baku Pembuatan Nugget ..................................................... 7
4. Teknik Pembuatan Nugget .............................................................. 9
5. Cara Pembuatan Nugget .................................................................. 10
B. Hati Ayam ............................................................................................. 10
C. Protein.................................................................................................... 13
D. Zat Besi .................................................................................................. 14
1. Pengertian Zat Besi ......................................................................... 14
2. Sumber Zat Besi .............................................................................. 14
3. Sifat Zat Besi ................................................................................... 14
4. Fungsi Zat Besi ................................................................................ 15
E. Penganekaragaman Pangan ................................................................... 15
F. Uji Organoleptik .................................................................................... 16
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 22
A. Jenis dan Rancangan Penelitian............................................................. 22
B. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................... 22
C. Bahan dan Alat Penelitian ..................................................................... 23
1. Bahan Penelitian .............................................................................. 23
2. Alat Penelitian ................................................................................. 23
D. Proses Pembuatan Nugget Hati Ayam................................................... 24
E. Tahapan Penelitian ................................................................................ 25
1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 25
iii
2. Penelitian Lanjutan .......................................................................... 28
F. Pengamatan ............................................................................................ 29
1. Pengamatan Subjektif ...................................................................... 29
2. Pengamatan Objektif ....................................................................... 29
G. Pengolahan Data dan Analisis Data....................................................... 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 31
A. Hasil ...................................................................................................... 31
1. Uji Organoleptik ............................................................................. 31
a. Warna ........................................................................................ 31
b. Rasa .......................................................................................... 32
c. Aroma ....................................................................................... 33
d. Tekstur ...................................................................................... 33
2. Perlakuan Terbaik ............................................................................ 34
3. Kadar Protein dan Kadar Zat Besi (Fe) .......................................... 35
B. Pembahasan ........................................................................................... 35
1. Uji Organoleptik ............................................................................. 35
a. Warna ........................................................................................ 35
b. Rasa .......................................................................................... 37
c. Aroma ....................................................................................... 38
d. Tekstur ...................................................................................... 39
2. Perlakuan Terbaik ............................................................................ 40
3. Kadar Protein dan Kadar Zat Besi (Fe) .......................................... 41
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 43
A. Kesimpulan ........................................................................................... 43
B. Saran ...................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 45
LAMPIRAN
iv
DAFTAR TABEL
Nomor Tabel Halaman
1. Syarat mutu nugget ....................................................................................... 6
2. Kandungan nilai gizi hati ayam dan daging ayam dalam 100 gr .................. 13
3. Komposisi pembuatan nugget hati ayam ...................................................... 22
4. Pemakaian bahan baku untuk setiap perlakuan pada penelitian

pendahuluan .................................................................................................. 26
5. Nilai gizi nugget hati ayam dalam satu adonan pada penelitian
pendahuluan .................................................................................................. 26
6. Nilai gizi nugget hati ayam dalam 100 gr pada penelitian

pendahuluan .................................................................................................. 27
7. Hasil uji organoleptik nugget hati ayam pada penelitian pendahuluan......... 27
8. Pemakaian bahan untuk tiap perlakuan pada penelitian lanjutan.................. 28
9. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna nugget hati

ayam .............................................................................................................. 31
10. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget hati
ayam .............................................................................................................. 32
11. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget hati
ayam .............................................................................................................. 33
12. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nugget hati
ayam .............................................................................................................. 33
13. Nilai rata-rata tingkat kesukaan nugget hati ayam ........................................ 34
14. Kadar protein dan zat besi (Fe) nugget hati ayam perlakuan terbaik ............ 35
15. Kandungan protein dan zat besi (fe) nugget hati ayam di bandingkan nugget
lainnya dalam 100 gr ..................................................................................... 41
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Hati Ayam Ras………………………………………………… 12
vi
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN A : Formulir uji organoleptik
LAMPIRAN B : Bagan alir penelitian
LAMPIRAN C : Bagan alir proses pembuatan nugget hati ayam
LAMPIRAN D : Analisis Statistik
LAMPIRAN E : Dokumentasi Penelitian
LAMPIRAN F : Hasil Laboratorium
LAMPIRAN G : Lembaran Disposisi
LAMPIRAN H : Surat Izin Peminjaman Laboratorium ITP
LAMPIRAN I : Lembaran Kartu Konsultasi Tugas Akhir
vii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penganekaragaman konsumsi pangan merupakan upaya untuk
memantapkan atau membudayakan pola konsumsi pangan yang beraneka ragam
dan seimbang, serta aman dalam jumlah dan komposisi yang cukup, guna
memenuhi kebutuhan gizi untuk mendukung hidup sehat, aktif dan produktif.
Penganekaragaman konsumsi pangan perlu disesuaikan dengan kebiasaan makan
serta perkembangan sistem sosial budaya dan ekonomi masyarakat.
Pengembangan teknologi pangan tepat guna diperlukan untuk mengubah berbagai
bahan pangan menjadi bahan pangan siap olah (Almatsier, 2009 : 283).
Penganekaragaman konsumsi pangan dalam upaya peningkatan mutu gizi
makanan dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan pangan yang kurang
diminati oleh masyarakat namun mengandung nilai gizi yang cukup tinggi.
Beberapa bahan pangan yang produksinya banyak didaerah namun nilai jualnya
rendah dipasaran, sehingga bahan pangan tersebut kurang dimanfaatkan. Padahal
bahan pangan tersebut jika diolah dengan teknologi pangan yang tepat akan dapat
memiliki nilai gizi dan nilai jual yang tinggi dari sebelumnya (Almatsier, 2009 :
288). Salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi ialah
hati ayam.
Hati ayam merupakan bahan yang mudah didapatkan serta harganya juga
relatif murah. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) Peternakan dan Kesehatan
1
2
Hewan (2018) populasi Ayam Ras mencapai angka 1.891.435 ekor dan itu
melebihi populasi dari Ayam Buras yang hanya 310.960 ekor. Dipasaran, hati
ayam bisa didapatkan dengan membeli langsung satu ekor ayam ataupun bisa
dibeli terpisah dengan harga yang lebih murah yaitu Rp. 2000 / buah.
Hati ayam merupakan salah satu sumber protein yang baik dan juga
memiliki kandungan zat besi (Fe) yang cukup tinggi (Simbolon, 2012 : 9).
Kandungan protein yang terdapat dalam hati ayam yaitu 27,4 gr / 100 gr dan
kandungan zat besi (Fe) yaitu 15,8 mg / 100 gr (K.Mahmud, 2017 : 43).
Pemanfaatan hati ayam sebagai salah satu sumber protein dan zat besi (Fe)
biasanya hanya diperuntukkan sebagai lauk pauk, diolah dengan cara digoreng
atau digulai saja. Ada sebagian orang yang kurang menyukai hati ayam karena
aromanya yang amis. Hal ini menyebabkan hati ayam kurang diminati (Simbolon,
2012 : 9). Ada juga sebagian orang yang telah membuat inovasi baru dalam
pengolahan hati ayam yaitu mengolahnya menjadi nugget hati ayam yang di
kombinasikan dengan bahan pangan yang lain agar banyak diminati.
Berdasarkan observasi dan survey yang dilakukan, peneliti menemukan
banyak masyarakat yang menyukai makanan seperti nugget. Nugget umumnya
terbuat dari daging ayam, akan tetapi harga daging ayam yang relatif mahal
mengalami kendala untuk sebagian orang membuat nugget berbahan dasar daging
ayam. Hal ini membuat banyak orang yang memodifikasi bahan dasar nugget.
Nugget didefenisikan sebagai produk olahan yang dicetak, dimasak,
dibekukan dan dibuat dari campuran daging giling yang dibumbui, kemudian
diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti dan dimasak lalu dibekukan
3
untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget sangat praktis, bisa
menjadi alternatif lauk dan cemilan sehari-hari (Murni, 2014 : 117).
Nugget merupakan salah satu bentuk olahan pangan yang dapat
dikembangkan, mengingat sekarang ini banyak sekali konsumen memperhatikan
kepraktisan suatu produk agar mudah dikonsumsi. Nugget merupakan makanan
yang saat ini juga digemari oleh semua kalangan salah satunya remaja putri karena
rasanya yang sangat enak dan bentuk yang menarik sehingga banyak konsumen
tertarik untuk mengkonsumsi nugget (Nurul, 2018 : 59).
Penelitian Prastiwi (2017) pada masyarakat di Kecamatan Secang
Kabupaten Magelang, remaja putri umur 18-22 tahun yang menyukai nugget
32,73%. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) Peternakan dan Kesehatan Hewan
(2017), penduduk Indonesia mengalami peningkatan konsumsi nugget dari tahun
2013 hingga 2016. Konsumsi nugget tertinggi adalah pada tahun 2016 sebesar
0,0052 kg/kapita/minggu atau 0,268 kg/kapita/tahun.
Nugget bisa dibuat dari beberapa bahan utama seperti daging sapi, daging
ayam, ikan, tahu, tempe dan bisa juga terbuat dari bahan lainnya (Azizah, 2015 :
4). Pada penelitian ini peneliti ingin membuat nugget dengan menggunakan satu
bahan dasar yaitu hati ayam, sehingga hati ayam yang tinggi kandungan protein
dan zat besi (Fe) dapat memenuhi kebutuhan zat gizi remaja putri yang
mengkonsumsinya, namun termasuk salah satu bahan pangan yang mudah rusak
akan meningkatkan nilai guna, nilai jual dan daya simpannya apabila dijadikan
nugget. Dimana hasilnya nanti sesuai dengan Standar Indonesia atau SNI nugget.
4
Berdasarkan latar belakang diatas penulis tertarik melakukan penelitian
dengan judul “Mutu Organoleptik, Kadar Protein dan Kadar Zat Besi (Fe)
Nugget Hati Ayam”
B. Rumusan Masalah
Bagaimana mutu organoleptik, kadar protein dan kadar zat besi (Fe) nugget
hati ayam?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui mutu organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur), kadar
protein dan kadar zat besi (Fe) nugget hati ayam.
2. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna nugget hati
ayam.
b. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget hati
ayam.
c. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget hati
ayam.
d. Diketahuinya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nugget hati
ayam.
e. Diketahuinya perlakuan terbaik nugget hati ayam.
f. Diketahuinya kandungan protein dan zat besi (Fe) nugget hati ayam terbaik.
5
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Penulis
a. Merupakan penerapan ilmu yang didapat teknologi pangan dalam rangka
pengembangan pangan yang berkualitas dan dapat diterima, dikonsumsi serta
disukai oleh masyarakat.
b. Menambah pengetahuan peneliti tentang cara peningkatan nilai gizi, terutama
protein dan zat besi (Fe) pada pembuatan nugget hati ayam.
2. Bagi Masyarakat
a. Memberikan alternatif baru kepada masyarakat tentang produk olahan hati ayam
sebagai nugget.
b. Untuk mendapatkan suatu produk yang mengandung tinggi protein dan zat besi
(Fe).
c. Dapat memberikan masukan pada industri terhadap sesuatu yang baru dan
memiliki zat gizi yang baik.
E. Ruang Lingkup Penelitian
Berdasarkan latar belakang di atas maka ruang lingkup penelitian ini yaitu
menilai mutu organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) serta mengukur
kandungan protein dan zat besi (Fe) pada nugget hati ayam.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Nugget
1. Pengertian Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui,
kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti dan dimasak lalu
dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget
termasuk kedalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, suatu produk
yang telah mengalami pemasakan sampai setengah matang kemudian dibekukan.
Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemasakan akhir yang cukup singkat
untuk siap disajikan karena produk tinggal dipanaskan hingga matang (Murni,
2014 : 117).
2. Syarat Mutu Nugget
Table 1. Syarat Mutu Nugget
Kriteria Unit Standar

Keadaan
a. Penampakan Normal
b. Rasa Normal
c. Bau Normal
Air %(b/b) Maksimal 60
Protein %(b/b) Minimal 12
Lemak %(b/b) Maksimal 20
Karbohidrat %(b/b) Maksimal 25
Kalsium Mg% Maksimal 50
Sumber : SNI 01-6683-2014
6
7
3. Bahan Baku Pembuatan Nugget
Nugget bukan hanya dibuat dari daging ayam dan daging sapi, tetapi dapat
dibuat dari sumber pangan lainnya, seperti nugget sayuran, nugget udang, nugget
ikan, nugget pensi, dan lain-lain. Bahan baku pembuatan nugget dalam penelitian
ini adalah hati ayam, namun dalam pembuatan nugget juga digunakan bahan yang
lain seperti tepung terigu, air es, bumbu-bumbu, garam, tepung kanji, tepung panir,
dan minyak untuk menggoreng. Berikut adalah bahan dalam pembuatan nugget
(Yuyun, 2007 : 7).
a. Tepung Terigu
Terigu harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak boleh menggumpal
bila ditekan, warna putih, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas
dari serangga, kotoran dan kontaminasi lainnya. Tepung terigu mengandung
amilopektin yang tinggi, sehingga dalam pembuatan nugget akan menghasilkan
nugget yang lengket dan kenyal.
b. Air es
Air es sangat penting dalam pembuatan nugget untuk mempertahankan
suhu bahan baku sumber protein agar tetap dingin, sehingga tidak terjadi
denaturasi ketika proses penghalusan menggunakan blender. Adonan nugget yang
panas cendrung merusak protein, sehingga tekstur rusak. Es juga berfungsi untuk
mempertahankan stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget sehingga tidak
kering selama pencetakan maupun perebusan. Air es yang mempunyai suhu
rendah akan membantu pembentukan gel sehingga tekstur adonan akan menjadi
kompak.
8
c. Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu member rasa, baud an aroma pada masakan, serta berfungsi
sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang tepat pada suatu masakan
menghasilkan makanan yang baik, enak, dan menggugah selera makan. Bumbu
dalam pembuatan nugget terdiri dari beberapa rempah-rempah seperti bawang
merah, bawang putih, dan merica. Bumbu ini berfungsi untuk menambah rasa
nugget sehingga nugget yang dihasilkan akan disukai.
d. Garam
NaCl adalah senyawa garam yang berwarna putih, berbentuk kristal padat
yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua. Makanan yang mengandung
kurang dari 0,35 mg natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi. Garam
dalam pembuatan nugget adalah untuk menambah rasa dan mempertajam rasa.
e. Tepung kanji
Tepung kanji terbuat dari saripati tapioka. Penggunaan tepung kanji pada
pembuatan nugget adalah untuk lapisan luar sebelum digulirkan pada tepung panir
(Breading). Tepung kanji jarang sekali digunakan sebagai bahan utama, tapi selalu
menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur yang sempurna.
f. Tepung panir
Tepung panir atau tepung roti berasal dari bermacam-macam roti yang
sudah kering dan digiling kasar. Tepung panir digunakan pada makanan untuk
membuat makanan lebih menarik dengan permukaan kasar. Tepung panir yang
digunakan dalam pembuatan nugget adalah tepung panir yang kasar, tepung panir
yang digunakan harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam,
9
warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur, dan tidak mengandung benda-
benda asing.
g. Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah
rasa gurih dan penambah nilai kalori. Minyak goreng didefinisikan sebagai minyak
yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak nabati. Standar mutu minyak
goreng yang baik yang dapat diamati secara kasat mata yaitu mempunyai warna,
bau, dan rasa yang normal.
4. Teknik pembuatan nugget
a. Penggilingan
Penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu dibawah 15oC, yaitu
dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging untuk mencegah
denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Penggilingan jenis pangan sumber
protein dilakukan berfungsi untuk menghaluskan jenis pangan sumber protein agar
mudah tercampur dalam adonan (Azizah, 2015 : 30).
b. Pengukusan
Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem
jaringan sebelum pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan. Pengukusan
berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna, cita
rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan utama
pengukusan adalah untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur
bahan menjadi kompak. Pengukusan dapat menyebabkan terjadinya
pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti
10
keadaan semula. Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 menit dengan maksud
agar adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong (Azizah, 2015 : 30).
c. Batter dan Breading
Nugget di coating dalam dua tahap. Pertama nugget dilapisi tepung
buttermix yang sudah dilarutkan dalam air es dengan perbandingan 1:1 sehingga
membentuk adonan kental. Selanjutnya nugget digulungkan dan dilumuri tepung
roti yang butirannya kasar sehingga seluruh permukaan tertutup tepung roti.
Coating pada nugget berfungsi sebagai pelindung zat gizi selama proses
penggorengan, mengurangi susut masak, mencegah kehilangan juicy selama
penggorengan, dan juga dapat meningkatkan estetika produk menjadi lebih
menarik (Azizah, 2015 : 30).
d. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang
dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng
mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul
disebabkan karena reaksi pencoklatan. Reaksi Maillard terjadi antara protein,
asam amino, dan amin dengan gula, aldehida dan keton, yang merupakan
penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam
waktu yang lama pada bahan pangan berprotein (Azizah, 2015 : 30).
5. Cara Pembuatan Nugget
Pembuatan nugget mengacu pada resep Azizah. Adapun resep yang
digunakan adalah resep nugget pensi dengan cara pembuatannya yaitu : cuci dan
bersihkan pensi, lalu masukkan pensi yang telah diungkap dan serpihan es
11
kedalam blender, kemudian blender sampai halus, haluskan bawang putih, bawang
merah, jahe, merica, dan garam, campurkan pensi yang sudah di blender tadi
dengan bumbu halus dan tambahkan terigu, aduk hingga tercampur rata, siapkan
loyang yang sudah diolesi dengan minyak lalu cetak adonan didalam loyang
dengan ketebalan 1 cm, lalu kukus selama 30 menit, setelah adonan siap dikukus,
angkat dan tunggu hingga dingin. Potong-potong adonan menjadi bentuk persagi
panjang menjadi 27 potong dengan ukuran panjang 6 cm, lebar 2 cm dan tebal 1
cm, membuat adonan breading, dengan komposisi tepung kanji 25 gram dan
tepung terigu 25 gram dan air 50 ml, lalu blender hingga terbentuk adonan kental,
celupkan nugget kedalam adonan breading, sehingga seluruh permukaan potongan
nugget tertutup oleh adonan kental, gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan
adonan breading pada tepung panir, lalu goreng nugget dalam satu wajan dengan
selama 1 menit hingga kuning keemasan (Azizah, 2015 : 17).
B. Hati Ayam
Hati merupakan salah satu bagian yang penting bagi tubuh. Fungsi hati
antara lain: memecahkan produk menjadi senyawa organik, tempat pembentukan
empedu, tempat penyimpanan zat besi (Fe), vitamin, karbohidrat, dan lemak dalam
bentuk yang kelebihan dari penggunaan yang mendesak, dan detoksifikasi bahan
kimia asing, obat-obat dan racun (Lorenza, 2017 : 7).
Hati ayam merupakan salah satu sumber pangan hewani yang mengandung
protein cukup tinggi dan besi (Fe) heme yang baik dan memiliki nilai
bioavailabilitas lebih tinggi dibandingkan sumber zat besi (Fe) dari sayuran hijau
dan jenis kacang-kacangan. Dimana senyawa besi (Fe) heme diserap secara utuh
12
dan setelah berada dalam epitel usus akan dilepaskan dari rantai porfirin oleh
enzim haemoxygenase, kemudian di transfer ke dalam plasma atau disimpan
dalam ferritin. Dengan kata lain hati ayam mengandung jenis besi yang diserap
tubuh secara langsung tanpa dipengaruhi oleh bahan penghambat atau pemacu.
Hal inilah yang membedakan presentase penyerapan besi heme akan jauh lebih
tinggi dibandingkan dengan besi non heme (Rona, 2014 : 2).
Gambar 1. Hati Ayam Ras
Hati ayam atau lebih dikenal dengan jeroan mengandung kadar besi yang
cukup tinggi. Hati ayam sangat mudah diperoleh dipasaran dengan harga relatif
lebih murah, rasanya banyak disukai oleh masyarakat dan memiliki kandungan
nutrisi yang cukup beragam seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral. Tetapi
selama ini masyarakat hanya mengolah hati ayam sebagai lauk untuk dimakan
dengan digoreng dan digulai. Oleh karena itu, perlu suatu upaya untuk pengolahan
hati ayam agar memperpanjang daya simpan yaitu dengan mengolah menjadi
nugget hati ayam (Santosa, 2016 : 27). Kandungan zat gizi hati ayam dan daging
ayam dalam 100 gr bahan dapat dilihat pada table 2.

13
Table 2. Kandungan Nilai Gizi Hati Ayam dan Daging Ayam dalam 100 gram
Zat Gizi Nilai Gizi

Hati Ayam Daging Ayam
Energi 261 kkal 298 kkal
Protein 27,4 gr 18,2 gr
Lemak 16,1 gr 25,0 gr
Karbohidrat 1,6 gr 0,0 gr
Abu 1,5 gr 0,9 gr
Kalsium 118 mg 14 mg
Fosfor 373 mg 200 mg
Zat besi (Fe) 15,8 mg 1,5 mg
Kalium 22,9 mg 385,9 mg
Vitamin A 169 mcg 245 mcg
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Kemenkes RI 2017)
C. Protein
Protein merupakan bagian dari sel hidup dari semua sel hidup dan
merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Protein adalah sumber asam – asam
amino yang mengandung unsur C, H, O dan H yang tidak dimiliki oleh lemak
ataupun karbohidrat (Almatsier, 2009 : 77).
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada di dalam
otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit dan
selebihnya di dalam jaringan lain serta cairan tubuh. Semua enzim, berbagai
hormon, pengangkut zat – zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya
adalah protein. Di samping itu, asam amino yang membentuk protein bertindak
sebagai precursor sebagian besar koenzim, hormone, asam nukleat dan molekul –
molekul yang esensial bagi tubuh (Almatsier, 2009 : 78).

14
D. Zat Besi
1. Pengertian Zat Besi
Zat besi merupakan mikroelemen yang esensial bagi tubuh. Zat ini
terutama diperlukan dalam hemopoboesis (pembentukan darah) yaitu sintesis
hemoglobin (Hb). Hemoglobin (Hb) yaitu suatu oksigen yang mengantarkan
eritrosit berfungsi penting bagi tubuh. Hemoglobin terdiri dari zat besi (Fe),
protoporfirin, dan globin (1/3 berat Hb terdiri dari Fe) (Susiloningtyas, 2012 : 3).
Besi bebas terdapat dalam dua bentuk yaitu ferro (Fe2+) dan ferri (Fe3+).
Konversi kedua bentuk tersebut relatif mudah. Pada konsentrasi oksigen tinggi,
umumnya besi dalam bentuk ferri karena terikat hemoglobin sedangkan pada
proses transport transmembran, deposisi dalam bentuk feritin dan sintesis heme,
besi dalam bentuk ferro (Susiloningtyas, 2012 : 3).
2. Sumber Zat Besi
Sumber zat besi adalah makanan hewani, seperti daging, ayam dan ikan.
Sumber baik lainnya adalah telur, serealia tumbuk, kacang-kacangan, sayuran
hijau dan beberapa jenis buah (Susiloningtyas, 2012 : 4).
3. Sifat Zat Besi
Besi yang bersumber dari bahan makanan terdiri atas besi heme dan besi
non heme, walaupun kandungan besi dalam sereal dan kacang-kacangan relatif
tinggi, namun oleh karena bahan makanan tersebut mengandung bahan yang dapat
menghambat absorpsi dalam usus, maka sebagian besar besi tidak akan diabsorpsi
dan dibuang bersama feses (Susiloningtyas, 2012 : 5).

15
4. Fungsi Zat Besi
Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh: sebagai alat
angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di
dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan
tubuh (Susiloningtyas, 2012 : 3).
Rata-rata kadar besi dalam tubuh sebesar 3-4 gram. Sebagian besar (± 2
gram) terdapat dalam bentuk hemoglobin dan sebagian kecil (± 130 mg) dalam
bentuk mioglobin. Simpanan besi dalam tubuh terutama terdapat dalam hati dalam
bentuk feritin dan hemosiderin. Dalam plasma, transferin mangangkut 3 mg besi
untuk dibawa ke sumsum tulang untuk eritropoesis dan mencapai 24 mg per hari.
Sistem retikuloendoplasma akan mendegradasi besi dari eritrosit untuk dibawa
kembali ke sumsum tulang untuk eritropoesis (Susiloningtyas, 2012 : 4).
Zat besi adalah mineral yang dibutuhkan untuk membentuk sel darah
merah (hemoglobin). Selain itu, mineral ini juga berperan sebagai komponen
untuk membentuk mioglobin (protein yang membawa oksigen ke otot), kolagen
(protein yang terdapat di tulang, tulang rawan, dan jaringan penyambung), serta
enzim. Zat besi juga berfungsi dalam sistim pertahanan tubuh (Susiloningtyas,
2012 : 4).
E. Penganekaragaman Pangan
Penganekaragaman pangan adalah upaya menyediakan dan mengkonsumsi
pangan dengan menu yang beraneka-ragam dan bervariasi. Beraneka-ragam
artinya menunya terdiri dari berbagai macam bahan pangan saja. Bervariasi artinya
16
macam bahan yang disajikan dari waktu ke waktu tidak sama berganti-ganti tetapi
beragam sehingga menghindari kebosanan (Hariyadi, 2004 : 27).
Penganekaragaman pangan merupakan salah satu indikator dari ketahanan,
kemandirian dan kedaulatan pangan. Penganekaragaman bisa dilihat dari dua sisi
yaitu sisi ketersediaan (produksi dari pertanian, peternakan maupun pengolahan
atau industri) dan dari sisi konsumsi. Dengan penganekaragam pangan maka
beban menyediakan bahan pangan ini dibagi merata pada berbagai jenis bahan
makanan sehingga tidak tergantung hanya pada ketersediaan salah satu jenis bahan
pangan saja. Kemudian kebutuhan gizi setiap individu pada dasarnya tidak
mungkin akan terpenuhi dengan baik jika menu pangannya tidak beragam.
Penganekaragaman pangan akan berpotensi untuk memperbaiki status gizi
masyarakat dengan lebih baik (Hariyadi, 2004 : 27).
F. Uji Organoleptik
1. Pengertian Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut
(Ayustaningwarno, 2014 : 1).
Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk,
mengenali produk, mengadakan klasifikasi sifat-sifat produk, mengingat kembali
produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi produk.
Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi

17
tidak dapat dideskripsikan, orang yang dijadikan panelis terkadang dapat
dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga menjadi jenuh, dan kepekaan
menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara manager dan panelis
Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :
a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi
merupakan tebal, tipis dan halus.
c. Indra pembau, pembau juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk
tersebut telah mengalami kerusakan.
d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada
pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
2. Syarat – Syarat Panelis
a. Orang yang dijadikan panelis harus ada perhatian terhadap penilaian organoleptik.
b. Bersedia dan mempunyai waktu.
c. Panelis mempunyai kepekaan seperti warna, aroma, rasa dan tekstur

18
d. Panelis tidak merokok, tidak dalam keadaan lapar dan terlalu kenyang untuk
menghindari bias dalam penelitian mutu organoleptik (Ayustaningwarno, 2014 :
2).
3. Macam Panelis
Berikut macam panelis yang digunakan dalam penilaian organoleptik yaitu
sebagai berikut (Ayustaningwarno, 2014 : 2).
a. Panel perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis
organoleptik dengan sangat baik.
Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bisa dapat
dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk
mendeteksi yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan
sepenuhnya ada pada seseorang.
b. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bisa lebih dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh
bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-
anggotanya.
19
c. Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.
d. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dilpilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
e. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan terlalu dalam. Oleh karena itu, panel tidak
terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan
panelis wanita.
f. Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
Dalam penelitian ini diambil jenis panelis agak terlatih untuk menilai mutu
Nugget Hati Ayam yang termasuk kategori panelis agak terlatih adalah
20
sekelompok mahasiswa yang disajikan panelis secara musiman dan diberikan
penjelasan secukupnya, mereka tidak diberi penjelasan rutin seperti halnya panelis
terlatih. Jumlah panelis yang digunakan untuk panelis agak terlatih paling sedikit
25 orang. Semakin kurang terlatih jumlah panelis yang dibutuhkan semakin besar.
Panelis harus memenuhi syarat-syarat :
a. Tidak buta warna.
b. Tidak sakit.
c. Tidak phobia terhadap objek yang diujikan.
d. Tidak alergi terhadap objek yang diujikan
e. Tidak dalam kondisi kenyang atau lapar.
4. Pengujian organoleptik
Pengujian Organoleptik digolongkan kepada : (Ayustaningwarno, 2014 : 4).
a. Uji pembeda
Uji organoleptik dengan tujuan untuk membedakan sifat sensorik antara
dua contoh. Uji pembeda ini terdiri dari uji pembedaan pasangan, uji pembedaan
segitiga, uji pembedaan duo-trio, uji pembedaan pembanding ganda, uji
pembanding jamak, uji rangsangan tunggal, uji rangsangan jamak.
b. Uji penerimaan
Uji organoleptik dengan tujuan untuk mengetahui apakah suatu komoditas
atau sifat sensorik tertentu dapat diterima masyarakat.

21
Macam- macam uji penerimaan :
1) Uji mutu hedonik, merupakan uji organoleptik dimana panelis mengemukakan
kesan baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut kesan mutu hedonik.
Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik.
2) Uji kesukaan (hedonik), merupakan uji organoleptik dimana panelis
mengemukakan tanggapan suka atau tidak suka sekaligus dengan tingkat
kesukaan. Pada penelitian ini peneliti menggunakan uji hedonik karena peneliti
ingin mengetahui tingkat kesukaan pada nugget hati ayam.
Prosedur pengujian adalah sebagai berikut:
1. Disediakan 3 sampel yang diletakkan dalam piring yang sama, masing-masing
sampel diberi kode.
2. Panelis diminta untuk mencicipi satu per satu sampel dan mengisi formulir uji
organoleptik sesuai tanggapannya.
3. Setiap panelis akan mencicipi sampel lain, panelis diminta untuk minum air
yang telah disediakan terlebih dahulu.
4. Panelis mengisi formulir yang telah disediakan terhadap rasa, aroma, tekstur
dan warna dalam bentuk angka.
5. Nilai tingkat kesukaan antara lain.
a. Sangat suka (4)
b. Suka (3)
c. Agak suka (2)
d. Tidak suka (1)

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen yang dilakukan secara
bertahap mulai dari penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Diantaranya
persiapan bahan, percobaan pengolahan, uji organoleptik (rasa, warna, aroma,
tekstur), uji kadar protein dan uji kadar zat besi (Fe) dari nugget hati ayam terbaik.
Rancangan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Rancangan Komposisi
Bahan nugget hati ayam seperti tabel 3.
Table 3. Komposisi Bahan Pembuatan Nugget Hati Ayam
Perlakuan Hati Ayam

F1 225 gr
F2 250 gr
F3 275 gr
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan yang
bertempat di Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang. Laboratorium Ilmu
Teknologi Pangan digunakan untuk melakukan pembuatan produk nugget hati
ayam serta melakukan uji organoleptik nugget hati ayam. Selanjutnya uji kadar
protein dan zat besi (Fe) dari nugget hati ayam terbaik dilakukan di Balai Riset dan
Standarisasi (Baristand) Industri Padang di Jalan Raya Ulu Gadut No. 23 Pauh,
22
23
Kota Padang. Penelitian dilaksanakan mulai dari pembuatan proposal pada bulan
Agustus 2019 sampai penyusunan laporan hasil penelitian bulan Juni 2020.
C. Bahan dan Alat penelitian
1. Bahan Penelitian
a. Bahan pembuatan nugget hati ayam
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan nugget dengan 2 kali
pengulangan adalah hati ayam sebanyak 1500 gr, tepung terigu segitiga biru 600
gr, tepung panir 150 gr, tepung kanji 150 gr, air es 1800 ml. Disamping itu
dibutuhkan bumbu-bumbu seperti bawang merah 120 gr, bawang putih 180 gr,
merica ½ bungkus, jahe 60 gr, garam secukupnya serta minyak goreng 1 kg dalam
pembuatan nugget hati ayam. Bahan utama dan bumbu-bumbu yang digunakan
untuk pembuatan nugget hati ayam dibeli di Pasar Nanggalo Padang.
b. Bahan uji organoleptik
Nugget hati ayam dengan 3 perlakuan yaitu dengan hati ayam 225, 250,
dan 275 gr dan air minum.
c. Bahan uji kadar kimia
Bahan yang digunakan adalah zat kimia yang digunakan untuk uji kadar
protein dan zat besi (Fe) perlakuan terbaik nugget hati ayam.
2. Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan nugget hati ayam terdiri dari
blender, baskom kecil, timbangan, pisau, sendok, risopan, kuali, talenan, kompor,
loyang, dan piring. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik terdiri dari piring
ceper kecil, sendok, gelas minum, formulir uji organoleptik, dan alat tulis. Alat
24
kimia yang digunakan untuk uji kadar protein adalah erlenmeyer, pipet tetes, pipet
gondok 5 ml, timbangan kimia analitik, kertas label, labu kjedahl 100 ml, pemanas
listrik, labu ukur dan alat kimia yang digunakan untuk uji kadar zat besi (Fe)
terdiri dari timbangan analitik, cawan platina atau silika, tanur listrik,
spektrofotometri serapan atom, lampu tabung Fe.
D. Proses pembuatan nugget hati ayam
Pembuatan nugget hati ayam dimulai dari tahap berikut :
1. Tahap Persiapan
Sebelum pembuatan nugget hati ayam dilakukan, terlebih dahulu harus
mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan untuk pembuatan nugget hati
ayam. Pertama kali hati ayam dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan
kotoran yang ada. Kemudian hati ayam di ungkap dengan bawang putih 30 gram
yang telah dihaluskan, tambahkan juga jahe ½ ruas yang dihaluskan, sereh 1
batang, daun jeruk dan daun salam untuk menghilangkan bau amis pada hati ayam.
Setelah hati ayam matang matikan kompor, kemudian pisahkan hati ayam setiap
perlakuan.
2. Tahap Pelaksanaan
Cara pembuatan nugget hati ayam yaitu:
a. Masukkan hati ayam yang telah diungkap dan serpihan es kedalam blender,
kemudian blender sampai halus.
b. Haluskan bawang putih, bawang merah, jahe, merica, dan garam.
c. Campurkan hati ayam yang sudah di blender tadi dengan bumbu halus dan
tambahkan terigu, aduk hingga tercampur rata.

25
d. Siapkan loyang yang sudah diolesi dengan minyak lalu cetak adonan didalam
loyang dengan ketebalan 1 cm, lalu kukus selama 30 menit.
e. Setelah adonan siap dikukus, angkat dan tunggu hingga dingin.
f. Potong-potong adonan menjadi bentuk persagi panjang dengan ukuran panjang 6
cm, lebar 2 cm dan tebal 1 cm.
g. Membuat adonan breading, dengan komposisi tepung kanji 25 gram dan tepung
terigu 25 gram dan air 75 ml, lalu blender hingga terbentuk adonan kental.
h. Celupkan nugget kedalam adonan breading, sehingga seluruh permukaan potongan
nugget tertutup oleh adonan kental.
i. Gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada tepung panir.
j. Goreng nugget dalam satu wajan selama 1 menit hingga kuning keemasan.
( Bagan alur pembuatan nugget hati ayam dapat dilihat pada lampiran C ).
E. Tahapan Penelitian
1. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan metode yang tepat
dalam pembuatan nugget hati ayam. Hal yang ditentukan dalam penelitian
pendahuluan yaitu jumlah hati ayam yang diberikan tiap perlakuan berdasarkan
jumlah protein dan zat besi (Fe) yang dibutuhkan oleh tubuh remaja putri, jumlah
tepung yang diberikan, bumbu yang sama yaitu bawang merah, bawang putih,
merica, jahe, garam, dan air es.
Dalam penelitian pendahuluan ini hati ayam digunakan sebanyak 1250 gr
dengan lima perlakuan. Bahan lain yang sama digunakan dalam satu perlakuan
26
yaitu tepung terigu 100 gr, tepung kanji 25 gr, tepung panir 25 gr, bawang merah
20 gr, bawang putih 30 gr, merica, jahe, garam, dan air es 300 ml.
Table 4. Pemakaian Bahan Baku Untuk Setiap Perlakuan Pada Penelitian

Pendahuluan
Bahan Baku F1 F2 F3 F4 F5
Hati ayam 150 gr 200 gr 250 gr 300 gr 350 gr
Tepung terigu 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
Bawang merah 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Bawang putih 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr
Jahe 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr
Merica bubuk 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt
Tepung kanji 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr
Tepung panir 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr
Air es 300 ml 300 ml 300 ml 300 ml 300 ml
Garam 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt
Modifikasi resep : Azizah, Nur (2015).
Berdasarkan hasil dari penelitian pendahuluan tersebut maka didapatkan
analisa zat gizi hitung yaitu hati ayam, tepung terigu, tepung kanji, tepung panir,
dan minyak goreng dengan menggunakan nutrisurvey dapat dilihat di tabel 5
sebagai berikut.
Table 5. Nilai Gizi Nugget Hati Ayam Dalam Satu Adonan Pada Penelitian
Pendahuluan
Perlakuan Energi Protein Lemak Karbohidrat Zat Besi

(kkal) (gr) (gr) (gr) (mg)
F1 (150 gr) 859,2 kkal 60,2 gr 30,3 gr 104,5 gr 25,0 mg
Sumber : Nutrisurvey (2005).
Hasil analisa zat gizi nugget hati ayam dalam 100 gr pada penelitian
pendahuluan dapat dilihat di tabel 6 berikut ini.

27
Table 6. Nilai Gizi Nugget Hati Ayam Dalam 100 gr Pada Penelitian
Pendahuluan
Perlakuan Energi Protein Lemak Karbohidrat Zat Besi

(kkal) (gr) (gr) (gr) (mg)
Sumber : Nutrisurvey (2005).
Pada tiap perlakuan dapat menghasilkan sebanyak 30 potong nugget hati
ayam. Berat satu buah nugget hati ayam yaitu 20 gr. Setelah itu dilakukan uji
organoleptik, hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap 15 panelis dari
mahasiswa gizi tingkat II dan III yang sudah belajar tentang uji organoleptik, dari
penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil uji organoleptik seperti yang
terlihat pada tabel 7.
Table 7. Hasil Uji Organoleptik Nugget Hati Ayam Pada Penelitian

Pendahuluan
Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Rata-rata

F1 (150 gr) 3,0 2,6 3,0 2,6 2,80
F2 (200 gr) 3,0 2,8 3,4 2,9 3,02
F3 (250 gr) 2,8 3,0 3,3 3,2 3,07
F4 (300 gr) 2,6 2,5 3,2 3,0 2,82
F5 (350 gr) 2,4 2,3 2,9 2,5 2,52
Keterangan :
F1 : Perlakuan dengan menggunakan hati ayam 150 gr diperoleh warna sedikit
keemasan, rasa gurih, aroma wangi khas hati ayam, tekstur empuk.
F2 : Perlakuan dengan menggunakan hati ayam 200 gr diperoleh warna kuning
28
kecoklatan, rasa sedikit amis, aroma wangi khas hati ayam, tekstur empuk.
Maka dari uji organoleptik diatas didapatkan perlakuan terbaik adalah pada
nugget hati ayam dengan pemberian hati ayam sebanyak 250 gr.
2. Penelitian lanjutan
Berdasarkan hasil dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan, hasil
uji mutu organoleptik didapatkan hasil rata-rata terbaik yaitu pada perlakuan F3
dengan pemberian hati ayam sebanyak 250 gr, maka dari hasil penelitian
pendahuluan jumlah penggunaan hati ayam setiap perlakuan untuk penelitian
lanjutan dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan yaitu 225 gr, 250 gr, dan 275
gr.
Table 8. Pemakaian Bahan Untuk Tiap Perlakuan pada Penelitian Lanjutan
Bahan Baku F1 F2 F3
Hati ayam 225 gr 250 gr 275 gr
Tepung terigu 100 gr 100 gr 100 gr
Bawang merah 20 gr 20 gr 20 gr
Bawang putih 30 gr 30 gr 30 gr
Jahe 10 gr 10 gr 10 gr
Merica bubuk 1 sdt 1 sdt 1 sdt
Tepung kanji 25 gr 25 gr 25 gr
Tepung panir 25 gr 25 gr 25 gr
Air es 300 ml 300 ml 300 ml
Garam 1 sdt 1 sdt 1 sdt
Modifikasi resep : Azizah, Nur (2015)
29
F. Pengamatan
Pengamatan ini dilakukan dengan dua cara yaitu pengamatan subjektif dan
pengamatan objektif.
1. Pengamatan Subjektif
Dilakukan dengan uji organoleptik mengenai cita rasa nugget (aroma,
tekstur, warna, dan rasa). Uji organoleptik dilakukan oleh panelis yang agak
terlatih, yaitu mahasiswa Jurusan Gizi tingkat II/III yang telah mendapatkan mata
kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP) yang berjumlah 25 orang. Persyaratan panelis
adalah tidak dalam keadaan kenyang dan lapar, tidak merokok, tidak dalam
keadaan sakit, tidak dalam keadaan mabuk, tidak terlalu sedih, gembira atau
terburu-buru, dan tidak dalam keadaan stres. Sebelum melakukan pengujian
terlebih dahulu diberikan pengarahan, tata tertib proses pengujian dan contoh
formulir organoleptik.
Uji organoleptik untuk mendapatkan nugget terbaik dan disukai, dilakukan
dengan metode uji hedonik dengan menggunakan skala sebagai berikut:
4 = Sangat suka 2 = Kurang suka
3 = Suka 1 = Tidak suka
2. Pengamatan Objektif
Pengamatan objektif adalah pengamatan yang dilakukan untuk mengukur
kadar protein dan kadar zat besi (Fe) pada nugget hati ayam terhadap hasil
perlakuan terbaik. Penelitian ini akan dilakukan di laboratorium Baristand Padang
terletak di Jalan Raya LIK Ulu Gadut No.23, Limau Manis Sel, Pauh, Kota
Padang, Sumatera Barat.

30
G. Pengolahan Data dan Analisis Data
Data yang telah diperoleh dari hasil uji organoleptik disajikan dalam
bentuk table, kemudian diambil rata-rata dan diolah secara statistik dengan
menggunakan uji sidik jari ragam (ANOVA) pada taraf 5%. Bila terlihat
perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test
(DNMRT) pada taraf 5% yang bertujuan untuk melihat perlakuan mana yang
berbeda. Hasil uji kadar protein dan zat besi (Fe) disajikan dalam bentuk tabel.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui mutu
organoleptik, kadar protein dan kadar zat besi (Fe) dari hasil terbaik yang didapat
dari uji organoleptik. Jumlah bahan (hati ayam) yang digunakan pada semua
perlakuan adalah sebanyak 1500 gr, pada nugget hati ayam. Rata-rata berat hasil
dari satu resep nugget hati ayam yaitu nugget dengan berat 600 gr dan berat satu
buah nugget hati ayam 20 gr, banyak nugget hati ayam yang dihasilkan dalam satu
adonan rata-rata yaitu 30 buah. Setelah itu dilakukan penelitian terhadap mutu
organoleptik nugget hati ayam dan dapat dilihat dari segi warna, rasa, aroma dan
tekstur pada setiap formula yang diberikan, maka didapatkan hasil yang terbaik
serta kadar protein dan kadar zat besi (Fe) didapatkan hasil sebagai berikut :
1. Uji Organoleptik
a. Warna
Hasil uji organoleptik didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap warna nugget hati ayam dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada
tabel 9 berikut.
Tabel 9. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Nugget

Hati Ayam
Perlakuan Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan

F1 (225 gr) 3,18 Suka
F2 (250 gr) 3,14 Suka
F3 (275 gr) 3,12 Suka
31
32
Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata dari tingkat
kesukaan panelis terhadap warna nugget hati ayam berkisar dari 3,12 sampai 3,18
nilai tersebut berada pada tingkat suka. Rata-rata tingkat kesukaan panelis yang
tinggi yaitu pada perlakuan F1 dengan pemberian hati ayam sebanyak 225 gr hati
ayam.
Hasil uji sidik ragam (ANOVA) yang dilakukan di dapatkan hasil bahwa
tidak ada perbedaan yang nyata pada warna nugget hati ayam.
b. Rasa
Hasil uji organoleptik didapatkan rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa
nugget hati ayam berdasarkan hasil uji organoleptik dapat dilihat pada tabel 10
berikut.
Tabel 10. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Nugget
Hati Ayam

F1 (225 gr) 3,04 Suka
F2 (250 gr) 3,06 Suka
F3 (275 gr) 2,84 Suka
kesukaan panelis terhadap rasa nugget hati ayam berkisar dari 2,84 sampai 3,06
ayam.
tidak ada perbedaan yang nyata pada rasa nugget hati ayam.
33
c. Aroma
Hasil uji organoleptik didapatkan rata-rata penerimaan panelis terhadap
aroma nugget hati ayam berdasarkan hasil uji organoleptik dapat dilihat pada tabel
11 berikut.
Tabel 11. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Nugget
Hati Ayam

F1 (225 gr) 3,02 Suka
F2 (250 gr) 3,10 Suka
F3 (275 gr) 3,08 Suka
kesukaan panelis terhadap aroma nugget hati ayam berkisar dari 3,02 sampai 3,10
ayam.
tidak ada perbedaan yang nyata pada aroma nugget hati ayam.
d. Tekstur
Hasil uji organoleptik didapatkan rata-rata penerimaan panelis terhadap
tekstur nugget hati ayam berdasarkan hasil uji organoleptik dapat dilihat pada tabel
12 berikut.
Tabel 12. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Nugget
Hati Ayam

F1 (225 gr) 3,14 Suka
F2 (250 gr) 3,12 Suka
F3 (275 gr) 3,16 Suka
34
kesukaan panelis terhadap tekstur nugget hati ayam berkisar dari 3,12 sampai 3,16
ayam.
tidak ada perbedaan yang nyata pada tekstur nugget hati ayam.
2. Perlakuan Terbaik
Nilai rata-rata warna, rasa, aroma dan tekstur dari nugget hati ayam pada
berbagai perlakuan dapat dilihat pada tabel 13 berikut.
Tabel 13. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Nugget Hati Ayam
Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Jumlah Rata-rata

F1(225 gr) 3,18 3,04 3,02 3,14 12,38 3,09
F2(250 gr) 3,14 3,06 3,10 3,12 12,42 3,10
F3(275 gr) 3,12 2,84 3,08 3,16 12,20 3,05
Berdasarkan tabel 13 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan
panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur nugget hati ayam berkisar dari
3,05 sampai 3,10 masih dinyatakan dalam kategori suka. Perlakuan terbaik yang di
dapat dari 3 perlakuan tersebut adalah perlakuan F2 dengan berat hati ayam yang
digunakan adalah 250 gr yang dimana perlakuan tersebut memiliki rata-rata
tertinggi yaitu 3,10.

35
3. Kadar Protein dan Kadar Zat Besi (Fe)
Berdasarkan hasil yang di peroleh dalam data lab berikut adalah hasil kadar
protein dan kadar zat besi (Fe) nugget hati ayam.
Tabel 14. Kadar Protein dan Kadar Zat Besi (Fe) Nugget Hati Ayam Perlakuan
Terbaik
Perlakuan Hasil
Protein Zat Besi (Fe)
F2 (250 gr) 13,14 gr/100 gr 47,3156 mg/kg
Berdasarkan tabel 14 dapat dilihat bahwa nilai dari kadar protein dan zat besi
(Fe) perlakuan F2 mengandung 13,14 gr/100 gr protein dan mengandung 47,3156
mg/kg zat besi (Fe).
B. PEMBAHASAN
Penilaian mutu makanan dilakukan pada produk akhir yang akan
dikonsumsi. Penilaian tersebut merupakan kumpulan ciri khas pada makanan yang
menunjukkan bagaimana keadaan makanan tersebut. Mutu makanan yang
disajikan dapat dinilai melalui penampilan, rasa dan sanitasi makanan serta
peralatannya. Makanan yang bermutu dapat memberikan kepuasan dan rasa aman
pada konsumen apabila makanan tersebut dikonsumsi.
1. Uji Organoleptik
a. Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang
dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan
36
memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis (Negara. J.K, 2016 : 289).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di dapatkan hasil bahwa nilai
rata-rata dari tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari nugget hati ayam
berkisar antara 3,12 sampai 3,18. Dimana perlakuan yang mendapatkan nilai rata-
rata tertinggi terdapat pada perlakuan F1 dengan penggunaan hati ayam 225 gr.
Warna yang dihasilkan yaitu kuning keemasan, karena adanya proses pemaniran
yang baik pada nugget hati ayam sehingga seluruh permukaan nugget hati ayam
terbungkus dengan rapi. Sedangkan pada perlakuan F2 dan F3 mengalami
penurunan tingkat kesukaan panelis dikarenakan proses pemaniran yang kurang
baik sehingga permukaan dari nugget hati ayam tidak terbungkus rapi.
Hal ini sama dengan penelitian yang dilakukan oleh Azizatul Hamidiyah
(2018) bahwa proses dari pelumuran tepung panir yang tidak rapi pada nugget
berbahan dasar hati ayam sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan
setelah mengalami proses penggorengan (Azizatul. H, 2018 : 116).
Pada proses penggorengan nugget hati ayam pada perlakuan F1 warna
yang dihasilkan yaitu warna kuning keemasan sedangkan pada perlakuan F2 dan
F3 warna yang dihasilkan dari proses penggorengan yaitu kuning kecoklatan
dikarenakan proses pemaniran yang kurang baik. Warna kuning kecoklatan pada
hasil penggorengan nugget hati ayam dipengaruhi akibat proses non enzimatis
yaitu reaksi maillard. Reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dengan gugus
amino protein disebut reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat pada
bahan. Reaksi maillard akan meningkat seiring dengan penambahan suhu, selain
itu laju reaksi akan meningkat dengan meningkatnya pemanasan (Raningsih, 2010
37
: 2).
Menurut Winarno (2004) mengatakan bahwa warna coklat terjadi akibat
adanya reaksi maillard yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi
dengan NH2 (amonium) dari protein yang menghasilkan senyawa hidroksil metal
furfural yang kemudian berlanjut menjadi furfural. Kecepatan dan pola reaksi
dipengaruhi oleh sifat asam amino atau protein yang bereaksi dan sifat karbohidrat
karena setiap jenis makanan dapat menunjukkan pola pencoklatan yang berbeda.
tidak adanya perbedaan yang nyata pada warna dari nugget hati ayam.
b. Rasa
Cita rasa sendiri didefenisikan sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh
bahan yang dimakan, terutama dirasakan oleh indera pengecap dan pembau, juga
rangsangan lain seperti perabaan dan penerimaan derajat panas dimulut (Nisa,
2016 : 373).
rata-rata dari tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari nugget hati ayam
berkisar antara 2,84 sampai 3,06. Perlakuan yang mendapatkan nilai rata-rata
tertinggi terdapat pada perlakuan F2 dengan penggunaan hati ayam 250 gr.
Sedangkan pada nugget hati ayam perlakuan F1 dengan penggunaan hati ayam
225 gr mengalami penurunan tingkat kesukaan panelis dikarenakan rasanya
sedikit asin, rasa yang sedikit asin timbul karena pemberian garam yang berlebih
pada saat pembuatan adonan nugget hati ayam sehingga nugget yang dihasilkan
38
sedikit asin dan pada nugget hati ayam perlakuan F3 dengan penggunaan hati
ayam 275 gr, memiliki rata-rata tingkat kesukaan panelis paling rendah
dikarenakan rasa dari nugget hati ayam yang hambar dan disedikit amis. Rasa
nugget hati ayam yang hambar dan sedikit amis dikarenakan pada saat proses
pengungkepan hati ayam bumbu – bumbu tidak terserap dengan sempurna dan
juga pemberian garam yang kurang pada saat pembuatan adonan nugget hati
ayam.
Hal ini sama dengan penelitian yang dilakukan oleh Wijayanti (2013)
bahwa cita rasa nugget dengan bahan dasar hati ayam dipengaruhi oleh bumbu-
bumbu yang ditambahkan selama proses pembuatan adonan. Bumbu-bumbu
mempunyai fungsi utama memberikan cita rasa pada nugget. Penggunaan bumbu
yang berlebih ataupun kurang dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis
terhadap nugget hati ayam (Wijayanti, 2013 : 302).
tidak adanya perbedaan yang nyata pada rasa dari nugget hati ayam artinya
semakin banyak jumlah hati ayam yang digunakan maka tidak berbeda rasa
nugget hati ayam yang dihasilkan.
c. Aroma
Bau atau aroma dapat didefenisikan sebagai sifat – sifat bahan makanan
yang memberikan kesan pada sistem pernafasan atau dengan kata lain aroma
merupakan sifat – sifat produk yang dirasakan oleh penciuman (Nisa, 2016 : 373).

39
rata-rata dari tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari nugget hati ayam
rata tertinggi terdapat pada perlakuan F2 dengan penggunaan hati ayam 250 gr.
Sedangkan pada nugget hati ayam perlakuan F1 dan F3 mengalami penurunan
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget hati ayam karena menurut panelis
aroma yang di hasilkan sedikit amis. Aroma nugget hati ayam yang amis bisa jadi
disebabkan oleh kurang lamanya waktu pengungkapan hati ayam yaitu 20 menit
sehingga bumbu yang diberikan belum menyerap sempurna pada hati ayam
tersebut, sebaiknya waktu yang digunakan untuk mengungkep hati ayam yaitu
selama 30 menit.
Hal ini sama dengan penelitian yang dilakukan oleh Azizatul Hamidiyah
(2018) bahwa kurang lamanya waktu pengungkapan hati ayam sangat
berpengaruh sekali terhadap aroma nugget hati ayam yang dihasilkan yaitu sedikit
beraroma amis, karena bumbu yang diberikan belum terserap sempurna pada hati
ayam tersebut (Azizatul. H, 2018 : 116).
tidak adanya perbedaan yang nyata pada aroma dari nugget hati ayam artinya
semakin banyak hati ayam yang digunakan maka tidak mempengaruhi aroma
d. Tekstur
Tekstur berupa kelembutan yang diamati dengan indera peraba
dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu tidak empuk, agak empuk dan empuk
(Negara. J. K, 2016 : 289).

40
rata-rata dari tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dari nugget hati ayam
rata tertinggi terdapat pada perlakuan F3 dengan penggunaan hati ayam 275 gr
mempunyai tekstur yang empuk.
Hasil penelitian ini sama dengan penelitian Astawan (2012) bahwa
semakin banyak menggunakan hati ayam maka nugget yang di hasilkan semakin
lembut, empuk dan semakin disukai oleh panelis dikarenakan hati ayam ras
memiliki tekstur yang lembut tapi padat, tidak berserat-serat dan mudah hancur
(Astawan, 2012 : 308).
tidak adanya perbedaan yang nyata pada tekstur dari nugget hati ayam artinya
semakin banyak hati ayam yang digunakan maka tidak mempengaruhi tekstur dari
2. Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik adalah salah satu perlakuan dari beberapa perlakuan yang
memiliki rata-rata tertinggi terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna. Rata-rata
penerimaan terhadap nugget hati ayam berdasarkan uji organoleptik dapat dilihat
pada tabel 13. Perlakuan terbaik dari 3 perlakuan adalah perlakuan F2 dengan hati
ayam sebanyak 250 gr karena lebih disukai oleh panelis dari segi rasa yang gurih,
warna kuning keemasan, aroma tidak amis dan tekstur empuk. Penerimaan panelis
berada pada taraf suka.

41
3. Kadar Protein dan Kadar Zat Besi (Fe)
Hasil penilaian objektif dilakukan dengan uji kadar protein dan kadar zat
besi (Fe) yang terkandung pada perlakuan terbaik. Protein merupakan zat
makanan yang amat penting bagi tubuh, karena disamping berfungsi sebagai
bahan bakar dalam tubuh, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.
Kadar protein dalam bahan makanan merupakan pertimbangan tersendiri bagi
orang yang mengkonsumsi makanan (Almatsier, 2009 : 77).
Zat besi merupakan mikroelemen yang esensial bagi tubuh. Zat ini
terutama diperlukan dalam hemopoboesis (pembentukan darah) yaitu sintesis
hemoglobin (Hb). Hemoglobin (Hb) yaitu suatu oksigen yang mengantarkan
eritrosit berfungsi penting bagi tubuh (Susiloningtyas, 2012 : 3).
Berdasarkan hasil uji kadar protein dan zat besi (Fe) pada nugget hati ayam
yang dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi (Baristand) Industri Padang di
Jalan Raya Ulu Gadut No. 23 Pauh, Kota Padang terhadap perlakuan terbaik
didapatkan kadar protein 13,14 gr/100 gr dan kadar zat besi (Fe) 47,3156 mg/kg.
Jika dibandingkan menurut SNI 01-6683-2014 maka nugget hati ayam telah
memenuhi syarat protein minimal 12%.
Pada tabel 15 dapat dilihat perbandingan kandungan protein dan zat besi
(Fe) nugget hati ayam dibandingkan dengan nugget daging ayam.
Tabel 15. Kandungan Protein dan Zat Besi (Fe) Nugget Hati Ayam
Dibandingkan Nugget Lainnya Dalam 100 gr
Komponen Nugget
Hati ayam Daging ayam
Protein 13,14 gr 15 gr
Zat Besi (Fe) 4,73156 mg 1,2 mg
42
Berdasarkan tabel 15 bahwa kandungan protein nugget hati ayam lebih
rendah dibanding kandungan protein pada nugget daging ayam. Hal ini sesuai
dengan Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan (2010) bahwa kandungan protein
pada hati ayam ras dapat mengalami penurunan akibat dari proses pengungkepan.
Pada kandungan zat besi (Fe) nugget hati ayam memiliki keunggulan karena lebih
tinggi dibanding kandungan zat besi (Fe) nugget daging ayam. Nugget hati ayam
dapat dijadikan sebagai alternatif makanan untuk remaja putri, selain sebagai
sumber protein nugget hati ayam juga mengandung zat besi (Fe) yang tinggi
sehingga dapat mengatasi anemia pada remaja putri.
Data Angka Kecukupan Gizi tahun 2019 (AKG 2019), kebutuhan protein
dalam sehari untuk remaja putri usia 18-22 tahun yaitu 60 gr dan kebutuhan zat
besi (Fe) dalam sehari untuk remaja putri usia 18-22 tahun yaitu 18 mg. Kontribusi
makanan jajanan terhadap konsumsi sehari dapat menyumbang sekitar 10% - 20%.
Untuk asupan protein 10% dari 60 gr yaitu 6 gr, maka nugget hati ayam yang
harus dikonsumsi oleh remaja putri yaitu 3 potong (7,8 gr), Sedangkan untuk
asupan zat besi (Fe) 10% dari 18 mg yaitu 1,8 mg, maka nugget hati ayam yang
harus dikonsumsi oleh remaja putri yaitu 2 potong (1,8 mg).

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna nugget hati ayam
berkisar (3,12-3,18) berada pada taraf suka .
2. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget hati ayam
berkisar (3,02-3,10) berada pada taraf suka.
3. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget hati ayam
4. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nugget hati ayam
5. Perlakuan terbaik dari nugget hati ayam terhadap warna, rasa, aroma dan
tekstur yaitu pada perlakuan F2 dengan nilai rata-rata tertinggi 3,10.
6. Hasil uji laboratorium kadar protein dan kadar zat besi (Fe) nugget hati ayam
pada perlakuan F2 (250 gr hati ayam) adalah kadar protein nugget hati ayam
13,14 gr/100 gr dan kadar zat besi (Fe) 47,3156 mg/kg.
B. Saran
1. Dalam pembuatan nugget hati ayam sebaiknya sesuai perlakuan F2 dengan
penggunaan hati ayam 250 gram karena lebih disukai oleh panelis dari segi
rasa yang gurih, warna kuning keemasan, aroma wangi khas hati ayam dan
tekstur empuk.
43
44
2. Untuk penelitian selanjutnya disarankan untuk melihat daya simpan dan daya
terima nugget hati ayam pada sasaran yaitu remaja putri.
3. Untuk penelitian selanjutnya disarankan pada saat proses pengungkepan hati
ayam menggunakan waktu selama 30 menit agar bumbu – bumbu yang
diberikan terserap sempurna pada hati ayam.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.
Astawan, M. 2012. Jeroan Bagi Kesehatan. Jakarta : Dian Rakyat.
Astuti, W. 2017. Hubungan Pola Makanan dan Status Gizi dengan Kejadian Anemia
Pada Mahasiswi Poltekkes Kemenkes Padang. [Skripsi]. Padang : Poltekkes
Kemenkes Padang.
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi.

Yogyakarta : Graha Ilmu.
Azizah, Nur. 2015. Mutu Organoleptik dan Daya Terima Nugget Pensi (Corbicola
Sumatrana Clesrin) Sebagai Alternatif Makanan Jajanan Anak Sekolah Tinggi
Protein. [KTI]. Padang : Poltekkes Kemenkes Padang.
Azizatul, H. 2018. Composition of Chicken Liver Nugget to Organoleptic and
Hemoglobin Levels in the Efforts to Prevent Adolescent Female Anemia. Surabaya :
UIN Sunan Ampel.
Badan Standarisasi Nasional. 2014. Standarisasi Nasional Indonesia. SNI 01-6683-
2014. Nugget Ayam (Chiken Nugget). Jakarta : Badan standarisasi Nasional.
Diarmita, K.I. 2017. Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan 2017/ Livestock and
Animal Health Statistics 2017. 234 p.
Diarmita, K.I. 2018. Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan 2018/ Livestock and
Animal Health Statistics 2018. 234 p.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta : Penerbit Bhratara.
Hariyadi, P. 2004. Penganekaragaman Pangan. Bogor : Forum Kerja
Penganekaragaman Pangan.
K, Mahmud, dkk. 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Kemenkes.
Lorenza, P. 2017. Pengaruh Suplementasi Hati Ayam dan Sapi Terhadap Mutu
Organoleptik dan Mutu Kimia Dendeng Nangka Muda. [Skripsi]. Padang : Poltekkes
Kemenkes Padang.
Murni, Mustika. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kualitas dan
Citarasa Nugget Ayam. Surabaya : Balai Riset dan Standarisasi Industri.
45
Negara, J. K, dkk. 2016. Aspek Mikrobiologis Serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur,
Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal.
Nisa K, Krisna Wardani A. Pengaruh Lama Pengasapan Dan Lama Fermentasi
Terhadap Sosis Fermentasi Ikan Lele. J Pangan dan Agroindustri, 2016;4(1):367-376.
Nurul, K, dkk. 2018. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 4
SeptemberSuplemen. (2018) : S59 – S68.
Prastiwi, W, dkk. 2017. Preferensi dan Persepsi Konsumsi Produk Nugget Sebagai
Alternatif Konsumsi Daging Ayam Pada Masyarakat Di Kecamatan Secang
Kabupaten Magelang. Magelang : UNDIP.
Raningsih, N. 2010. Bahan Ajar Pengujian Bahan Pangan. Yogyakarta : UNY.
Rona, L,F, dkk. 2014. Pengaruh Konsumsi Hati Ayam terhadap Kadar Hb pada Ibu
Hamil Trimester II Di Puskesmas Nguresan. Jurnal Publikasi Rona. Surabaya : UNS.
Santosa, Herry, dkk. 2016. Pemanfaatan Hati Ayam Sebagai Fortifikasi Zat Besi
Dalam Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L).
Semarang : UNDIP.
Simbolon DOS. 2012. Pemeriksaan Kadar Fe Dalam Hati Ayam Ras dan Ayam
Buras Secara Spektrofometri Serapan Atom. Medan. USU. Journal of natural product
and pharmaceutical chemistry, 2012 Vol.1(1): 9.
Susiloningtyas I. 2012. Pemberian Zat Besi (Fe) Dalam Kehamilan Oleh : Is
Susiloningtyas. 2012 ; 50 : 128.
Susilowati, dkk. 2016. Gizi dalam Daur Kehidupan. Bandung : PT Refika Aditama.
Sugihantono, Anung. 2016. Buku Pedoman Pencegahan dan Penanggulangan
Anemia Pada Remaja Putri dan Wanita Usia Subur. Jakarta : Kemenkes RI.
Wijayanti, D. A, dkk. 2013. Kadar Protein dan Keempukan Nugget Ayam dengan
Berbagai Level Substitusi Hati Ayam Broiler. Semarang : UNDIP.
Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Yuyun, A. 2007. Aneka Nugget Sehat dan Lezat. Jakarta : Agromedia.
46
LAMPIRAN
Lampiran A
No
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Prosedur Pengujian :
a. Disediakan sampel yang telah diletakkan pada setiap piring. Setiap sampel
diberi kode.
b. Panelis diminta mencicipi satu persatu sampel dan mengisi formulir uji
organoleptik sesuai dengan tanggapannya.
c. Sebelum panelis mencicipi sampel, terlebih dahulu panelis diminta untuk
minum air yang telah disediakan. Air minum berfungsi untuk menetralkan
indra pengecap panelis sebelum melakukan uji organoleptik.
d. Panelis mengisi formulir yang telah disediakan terhadap cita rasa (rasa, warna,
tekstur, dan aroma) dengan menuliskan pada kolom uji organoleptik.
Nilai tingkat kesukaan adalah :
4 = Suka sekali 2 = Kurang suka
3 = Suka 1 = Tidak suka
Tulislah hasil tanggapan anda pada kolom yang telah disediakan
dengan menuliskan angka terhadap kesukaan.
Kode Uji Organoleptik

sampel Warna Rasa Aroma Tekstur
196
218
230
Komentar : ……………………………………………………………………
Lampiran B
Bagan Alir Penelitian
Hati Ayam
Bumbu-bumbu
(bawang putih,
jahe dan sereh).
Diungkap
F1 F2 F3
(225) ( 250 ) (275)
Bumbu-bumbu
Blender + air es
Diaduk Tp. Terigu
Kukus
(30 menit)
Breading (Tp.
Dipotong Terigu + Tp. Kanji
+ air)
Digoreng
Uji
Nugget Hati
Organoleptik
Ayam
Uji Kadar Protein Nugget Hati Ayam

dan Zat Besi (Fe) Perlakuan Terbaik
Sumber : Azizah, Nur (2015).

Lampiran C
Bagan Alir Proses Pembuatan Nugget Hati Ayam
Hati Ayam
Bumbu-bumbu
Diungkap (bawang putih,
jahe dan sereh)
Tepung Hati ayam Bumbu :

terigu 100 (sesuai dengan bawang merah,
penelitian, bawang putih,
gram
dihaluskan) jahe, merica,
garam + air es
(haluskan)
Aduk rata dan kukus

(30 menit)
Potong
Breading (Tp.
Celupkan ke dalam Terigu + Tp.
larutan breading Kanji + air)
Gulirkan kedalam
tepung panir
Digoreng
Nugget Hati Ayam
Sumber : Azizah, Nur (2015).

Lampiran D
1. Analisa Sidik Ragam terhadap Warna Nugget Hati Ayam
Panelis Perlakuan Total

F1 F2 F3 Yi ∑ Y²i (Yi)²
1 4 3,5 4 11,5 44,25 132,25
2 3,5 3 3 9,5 30,25 90,25
3 2,5 3,5 3 9 27,5 81
4 3 3,5 3,5 10 33,5 100
5 3 3 3 9 27 81
6 3,5 3,5 3 10 33,5 100
7 3,5 3,5 3 10 33,5 100
8 2,5 3 3 8,5 24,25 72,25
9 3 3,5 3,5 10 33,5 100
10 3 2 2,5 7,5 19,25 56,25
11 2,5 3 3,5 9 27,5 81
12 4 4 4 12 48 144
13 3 3,5 3 9,5 30,25 90,25
14 3,5 3 3 9,5 30,25 90,25
15 3 3,5 3 9,5 30,25 90,25
16 3,5 2,5 3,5 9,5 30,75 90,25
17 4 3,5 3 10,5 37,25 110,25
18 3,5 3 3,5 10 33,5 100
19 3,5 3 3 9,5 30,25 90,25
20 3 3 1,5 7,5 20,25 56,25
21 3 2,5 3 8,5 24,25 72,25
22 3 3,5 3 9,5 30,25 90,25
23 3 3 2,5 8,5 24,25 72,25
24 2,5 2,5 3,5 8,5 24,75 72,25
25 3 3 3,5 9,5 30,25 90,25
Yj 79,5 78,5 78 236 2253
∑ iY²ij 257,75 251,25 249,5 758,5
(Yj)² 6320,25 6162,25 6084 18566,5
Rata-rata 3,18 3,14 3,12
ANOVA
Warna
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between
.047 2 .023 .106 .900
Groups
Within Groups 15.840 72 .220
Total 15.887 74
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable : warna
Type III Sum
Source of Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model .047a 2 .023 .106 .900
Intercept 742.613 1 742.613 3.376E3 .000
Perlakuan .047 2 .023 .106 .900
Error 15.840 72 .220
Total 758.500 75
Corrected Total 15.887 74
P-value (sig) > 0,05
2. Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa Nugget Hati Ayam

F1 F2 F3 Yi ∑ Y²i (Yi)²
1 3,5 3,5 3,5 10,5 36,75 110,25
2 3 3 3 9 27 81
3 3 3,5 2,5 9 27,5 81
4 3 3 3 9 27 81
5 3 3 2,5 8,5 24,25 72,25
6 3 3,5 2,5 9 27,5 81
7 3,5 2,5 3 9 27,5 81
8 2,5 3 3 8,5 24,25 72,25
9 3,5 3,5 3 10 33,5 100
10 3 2 3 8 22 64
11 2,5 3 3,5 9 27,5 81
12 4 4 3 11 41 121
13 2,5 3 3,5 9 27,5 81
14 3,5 3 2,5 9 27,5 81
15 3,5 4 3 10,5 37,25 110,25
16 3 3 3,5 9,5 30,25 90,25
17 3,5 3,5 2,5 9,5 30,75 90,25
18 2 3,5 2,5 8 22,5 64
19 2,5 2,5 1,5 6,5 14,75 42,25
20 3,5 3 3 9,5 30,25 90,25
21 3 3 3 9 27 81
22 2,5 2,5 2,5 7,5 18,75 56,25
23 2,5 2,5 3 8 21,5 64
24 3 3 2,5 8,5 24,25 72,25
25 3,5 2,5 2,5 8,5 24,75 72,25
Yj 76 76,5 71 223,5 2020,75
∑ iY²ij 236,5 239,75 206,5 682,75
(Yj)² 5776 5852,25 5041 16669,25
Rata-rata 3,04 3,06 2,84
ANOVA
Rasa
Between Groups .740 2 .370 1.667 .196
Total 16.720 74

Dependent Variable : Rasa
Type III Sum
Corrected Model .740a 2 .370 1.667 .196
Intercept 666.030 1 666.030 3.001E3 .000
Perlakuan .740 2 .370 1.667 .196
Error 15.980 72 .222
Total 682.750 75
3. Analisa Sidik Ragam terhadap Aroma Nugget Hati Ayam

F1 F2 F3 Yi ∑ Y²i (Yi)²
1 3 3,5 3,5 10 33,5 100
2 3,5 3,5 3,5 10,5 36,75 110,25
3 3 3,5 2,5 9 27,5 81
4 2,5 3 3,5 9 27,5 81
5 3,5 3 2,5 9 27,5 81
6 3 2,5 2,5 8 21,5 64
7 3 3,5 3 9,5 30,25 90,25
8 2 3,5 3,5 9 28,5 81
9 3 3 3 9 27 81
10 2,5 2,5 3 8 21,5 64
11 3 3,5 3,5 10 33,5 100
12 4 4 4 12 48 144
13 3 4 3 10 34 100
14 3 2,5 3 8,5 24,25 72,25
15 3 3,5 3,5 10 33,5 100
16 3,5 3 4 10,5 37,25 110,25
17 3,5 3 3 9,5 30,25 90,25
18 2,5 3 3,5 9 27,5 81
19 3 2,5 2,5 8 21,5 64
20 3 3 3 9 27 81
21 3 3 2,5 8,5 24,25 72,25
22 3 2,5 2,5 8 21,5 64
23 2 2 2,5 6,5 14,25 42,25
24 3,5 3 3 9,5 30,25 90,25
25 3,5 3,5 3 10 33,5 100
Yj 75,5 77,5 77 230 2145
∑ iY²ij 233,25 246,25 242,5 722
(Yj)² 5700,25 6006,25 5929 17635,5
Rata-rata 3,02 3,10 3,08
ANOVA
Aroma
Between
.087 2 .043 .188 .829
Groups
Total 16.667 74

Dependent Variable : Aroma
Type III Sum of
Source Squares Df Mean Square F Sig.
Intercept 705.333 1 705.333 3.063E3 .000
Perlakuan .087 2 .043 .188 .829
Error 16.580 72 .230
Total 722.000 75
4. Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur Nugget Hati Ayam

F1 F2 F3 Yi ∑ Y²i (Yi)²
1 2,5 4 3,5 10 34,5 100
2 3,5 3,5 3,5 10,5 36,75 110,25
3 3,5 3,5 3,5 10,5 36,75 110,25
4 3,5 3,5 3 10 33,5 100
5 3 3,5 3 9,5 30,25 90,25
6 3,5 3 3,5 10 33,5 100
7 3,5 3 3 9,5 30,25 90,25
8 3 3 2,5 8,5 24,25 72,25
9 2,5 3 3 8,5 24,25 72,25
10 3 3 3 9 27 81
11 3 3,5 3,5 10 33,5 100
12 4 4 3 11 41 121
13 3,5 3 3,5 10 33,5 100
14 3,5 3,5 3,5 10,5 36,75 110,25
15 3,5 3,5 3,5 10,5 36,75 110,25
16 3,5 3 4 10,5 37,25 110,25
17 3,5 3,5 3,5 10,5 36,75 110,25
18 3 2,5 3 8,5 24,25 72,25
19 3 2,5 2,5 8 21,5 64
20 3 3,5 2,5 9 27,5 81
21 3 3 3 9 27 81
22 3 2 3 8 22 64
23 2 2,5 3 7,5 19,25 56,25
24 2,5 2,5 3 8 21,5 64
25 3 2,5 3 8,5 24,25 72,25
Yj 78,5 78 79 235,5 2243,25
∑ iY²ij 251,25 249,5 253 753,75
(Yj)² 6162,25 6084 6241 18487,25
Rata-rata 3,14 3,12 3,16
ANOVA
Tekstur
Between
.020 2 .010 .050 .951
Groups
Total 14.280 74

Dependent Variable : Tekstur
Type III Sum
Intercept 739.470 1 739.470 3.734E3 .000
Perlakuan .020 2 .010 .050 .951
Error 14.260 72 .198
Total 753.750 75
Lampiran E
DOKUMENTASI PENELITIAN
A. Bahan dan Bumbu Pembuatan Nugget Hati Ayam
B. Proses Pembuatan Nugget Hati Ayam
1. Hati ayam di ungkap 2. Pencampuran bahan

3. Hasil adonan
225 gr 250 gr 275 gr
4. Adonan di masukkan ke loyang dan di kukus
275 gr 250 gr 225 gr
225 gr
250 gr 275 gr
5. Pemaniran
225 gr 250 gr 275 gr
6. Nugget hati ayam siap untuk dikonsumsi
225 gr 250 gr 275 gr
C. Foto Uji Organoleptik Nugget Hati Ayam

Lampiran F
Lampiran G
Lampiran H
Lampiran I

Afifah KTI DIII GIZI

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Afifah KTI DIII GIZI

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN DAN KADAR

ZAT BESI (Fe) NUGGET HATI AYAM

Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

Tugas Akhir, Juni 2020

vii + 46 halaman, 15 tabel, 1 gambar, 10 lampiran

Daftar Pustaka 28 (2002-2018)

Final Project, June 2020

vii + 46 pages, 15 table, 1 picture, 10 attachment

Keywords: Chicken Liver, Organoleptic Quality, Protein Levels, Iron

Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah

menyelesaikan mata kuliah tugas akhir.

Dalam penulisan tugas akhir ini penulis menyadari akan keterbatasan

dan saran yang membangun guna menyempurnakan tugas akhir ini.

Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada:

1. Bapak Dr. Burhan Muslim, SKM, M.Si selaku Direktur Politeknik

Kementerian Kesehatan Padang.

2. Ibu Kasmiyetti, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kementerian Kesehatan Padang.

Kementerian Kesehatan Padang.

5. Bapak/Ibu Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kementerian Kesehatan Padang.

6. Orang tua yang telah memberikan do’a dukungan dan motivasi.

penulisan tugas akhir ini.

8. Semua pihak yang membantu dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Demikianlah tugas akhir ini penulis selesaikan, penulis menyadari bahwa

ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Padang, Juni 2020

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

Nomor Tabel Halaman

1. Syarat mutu nugget ....................................................................................... 6

3. Komposisi pembuatan nugget hati ayam ...................................................... 22

4. Pemakaian bahan baku untuk setiap perlakuan pada penelitian

6. Nilai gizi nugget hati ayam dalam 100 gr pada penelitian

7. Hasil uji organoleptik nugget hati ayam pada penelitian pendahuluan......... 27

8. Pemakaian bahan untuk tiap perlakuan pada penelitian lanjutan.................. 28

9. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna nugget hati

13. Nilai rata-rata tingkat kesukaan nugget hati ayam ........................................ 34

Gambar 1. Hati Ayam Ras………………………………………………… 12

LAMPIRAN A : Formulir uji organoleptik

LAMPIRAN B : Bagan alir penelitian

LAMPIRAN C : Bagan alir proses pembuatan nugget hati ayam

LAMPIRAN D : Analisis Statistik

LAMPIRAN E : Dokumentasi Penelitian

LAMPIRAN F : Hasil Laboratorium

LAMPIRAN G : Lembaran Disposisi

LAMPIRAN H : Surat Izin Peminjaman Laboratorium ITP

LAMPIRAN I : Lembaran Kartu Konsultasi Tugas Akhir

Penganekaragaman konsumsi pangan merupakan upaya untuk

memantapkan atau membudayakan pola konsumsi pangan yang beraneka ragam

Penganekaragaman konsumsi pangan perlu disesuaikan dengan kebiasaan makan

serta perkembangan sistem sosial budaya dan ekonomi masyarakat.

Pengembangan teknologi pangan tepat guna diperlukan untuk mengubah berbagai

Penganekaragaman konsumsi pangan dalam upaya peningkatan mutu gizi

makanan dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan pangan yang kurang

rendah dipasaran, sehingga bahan pangan tersebut kurang dimanfaatkan. Padahal

kombinasikan dengan bahan pangan yang lain agar banyak diminati.

Berdasarkan observasi dan survey yang dilakukan, peneliti menemukan

banyak masyarakat yang menyukai makanan seperti nugget. Nugget umumnya

Nugget didefenisikan sebagai produk olahan yang dicetak, dimasak,

untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget sangat praktis, bisa

menjadi alternatif lauk dan cemilan sehari-hari (Murni, 2014 : 117).

Nugget merupakan salah satu bentuk olahan pangan yang dapat

dikembangkan, mengingat sekarang ini banyak sekali konsumen memperhatikan

kepraktisan suatu produk agar mudah dikonsumsi. Nugget merupakan makanan