Kefir

UJI KUALITAS FISIKOKIMIA MIKROBIOLOGI DAN
ORGANOLEPTIK KEFIR DARI IMBANGAN SUSU

KAMBING DAN SUSU SAPI DENGAN LAMA
FERMENTASI YANG BERBEDA
TESIS
Oleh:
ALFATH RUSDHI
167040006
PROGRAM STUDI ILMU PETERNAKAN

PROGRAM PASCASARJANA FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
MEDAN
2020
UJI KUALITAS FISIKOKIMIA MIKROBIOLOGI DAN
ORGANOLEPTIK KEFIR DARI IMBANGAN SUSU
KAMBING DAN SUSU SAPI DENGAN LAMA
FERMENTASI YANG BERBEDA
TESIS
Oleh :
ALFATH RUSDHI
167040006
Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Megister Peternakan
pada Program Studi Megister Ilmu Peternakan
Universitas Sumatra Utara
PROGRAM STUDI ILMU PETERNAKAN

PROGRAM PASCASARJANA FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2020
Tesis ini telah diuji di Medan
Tanggal : 19 Agustus 2020
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua : Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi
Anggota : Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si
Penguji : 1. Dr. Nevy Diana Hanafi, S.Pt, M.Si
2. Prof. Dr. Ir. Sayed Umar, MS

Tesis ini telah diuji di Medan
Tanggal : 19 Agustus 2020
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua : Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi
Anggota : Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si
Penguji : 1. Dr. Nevy Diana Hanafi, S.Pt, M.Si
2. Prof. Dr. Ir. Sayed Umar, MS

LEMBAR PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa segala pernyataan dalam tesis ini UJI
KUALITAS FISIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI KEFIR DARI
PERSENTASE SUSU KAMBING DAN SUSU SAPI DENGAN LAMA
FERMENTASI YANG BERBEDA adalah benar merupakan gagasan dan hasil
penenlitian saya sendiri dibawah arahan komisi pembimbing. Semua data dan
sumber informasi yang digunakan dalam tesis ini telah dinyatakan secaara jelas
dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir tesis serta dapat diperiksa
kebenarannya. Tesis inin juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar
pada program studisejenis diperguruan tinggi lainnya.
Medan, 20 Agustus 2020
Alfath Rusdhi
NIM 167040006
i
RINGKASAN
Alfath Rusdhi, 2020. “Uji Kualitas Fisik Kimia dan Mikrobiologi Kefir dari
Persentase Susu Kambing dan Susu Sapi Dengan Lama Fermentasi yang
Berbeda” dibimbing oleh : Elisa Julianti dan Ma’ruf Tafsin.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi proses pembuatan kefir dan
menentukan jenis susu dan lama fermentasi yang paling tepat untuk menghasilkan
kefir dengan kualitas yang baik berdasarkan kualitas fisik, kimia, mikrobiologis
dan sensori. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah jenis susu (P)
terdiri dari : susu sapi 100% (P1), susu kambing 50 % + susu sapi 50% (P2) , dan
susu sapi 100% (P3). Sedangkan faktor ke dua adalah lama fermentasi (S) terdiri
dari 48 jam (S1), 60 jam (S2), dan 72 jam (S3). Parameter yang diamati adalah
total padatan terlarut, total asam laktat, kadar lemak, kadar protein, viskositas,
total bakteri asam laktat dan sensori (rasa, aroma dan tektur). Hasilnya
menunjukkan bahwa perlakuan jenis susu, lama fermentasi dan interaksi antara
kedua perlakuan berpengaruh terhadap kandungan protein, lemak, alkohol, total
asam laktat, total padatan terlarut, viskositas, BAL dan uji sensori kefir. Semakin
lama waktu fermentasi aka kadar lemak dan alkohol akan semakin rendah,
sedangkan protein akan semakin tinggi. Kefir yang dibuat dari susu kambing
dengan lama fermentasi 60 jam adalah kefir dengan mutu terbaik.
Kata Kunci : Kefir, Fermentasi, Susu Sapi, Susu Kambing.
ii
SUMMARY
Alfath Rusdhi, 2020. “The Test of Physicochemical and Microbiological

Properties of Kefir From Goat and Cow Milk and Their Combination with
Different Fermentation Time” under supervised by: Elisa Julianti and Maruf
Tafsin.
The purpose of this research was to evaluate the processing method of
kefir, as well as to determine the most appropriate milk and the lengths of
fermentation to produce the best quality of kefir based on physical, chemical,
microbiology, and sensory qualities. The design used in this study was a
completely randomized design (CRD) which consisted of two factors. The first
factor is the type of milk (P) which consists of: 100% cow's milk (P1), 50% goat's
milk + 50% cow's milk (P2), and 100% cow's milk (P3). While the second factor
is the fermentation time (S) consisting of 48 hours (S1), 60 hours (S2), and 72
hours (S3). The parameters observed were total soluble solids, total lactic acid, fat
content, protein content, viscosity, total lactic acid bacteria and sensory (taste,
aroma and texture). The results showed that the type of milk, fermentation time
and the interaction between the two treatments affected the protein, fat, alcohol
content, total lactic acid, total dissolved solids, viscosity, LAB and kefir sensory
test. The longer the fermentation time, the lower the fat and alcohol content, while
the higher the protein. Kefir made from goat's milk with a fermentation time of 60
hours is the best quality kefir.
Keywords : kefir, fermentation, cow’s milk, goat’s milk.
iii
RIWAYAT HIDUP
Alfath Rusdhi, dilahirkan Pada tanggal 5 September 1993 di Aek Torop
Kecamatan Torgamba, Kabupaten Labuhanbatu Selatan Provinsi Sumatra Utara.
Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Siddik Surani
dan Ramdiah NST.
Pada tahun 2000 penulis memasuki pendidikan dasar di Sekolah Dasar
Negeri 1118265 Aek Torop dan lulus pada tahun 2005. Pada tahun 2006 penulis
melanjutkan pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di MTS Swasta
Islamiyah Kotapinang dan lulus pada tahun 2008. pada tahun 2008 memasuki
pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Atas di SMA N 1 Kotapinang dan lulus
pada tahun 2011. Pada Tahun 2011 terdaftar sebagai mahasiswa di Fakultas
Pertanian Program Studi Peternakan Universitas Pembangunan Panca Budi
Medan dan lulus pada tahun 2015.
Pada tahun 2016 dengan biaya mandiri penulis melanjutkan pendidikan ke
Program Studi Ilmu Peternakan Program Pasca Sarjana Fakultas Petanian
Universitas Sumatra Utara
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat serta karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tesis
yang berjudul “Uji Kualitas Fisik Kimia dan Mikrobiologi Kefir Dari Persentase
Susu Kambing Dan Susu Sapi Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada orang tua atas doa, semangat
dan pengorbanan materil maupun moril yang telah diberikan selama ini. Penulis
juga menyampaikan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku
ketua komisi pembimbing dan kepada Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si selaku anggota
komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dalam menyelesaikan
penulisan tesis ini.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua civitas akademika
Program studi pascasarjana Ilmu Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatra Utara serta rekan mahasiswa yang tidak dapat disebutkan satu per satu
yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan proposal ini.
Akhir kata penulis ucapkan terima kasih, semoga proposal ini bermanfaat
untuk semua pihak yang membutuhkan.
Medan, 20 Agustus 2020
Alfath Rusdhi
v
DAFTAR ISI
Hal
LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................. i
RINGKASAN .................................................................................................. ii
SUMMARY ..................................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP.......................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ………………………………………………………………. .. vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... x
PENDAHULUAN
Latar Belakang ............................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ............................................................................................. 2
Hipotesis Penelitian.......................................................................................... 3
Manfaat Penelitian ........................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA
Kefir ................................................................................................................. 4
Sifat-sifat kefir ................................................................................................. 5
Stater kefir ........................................................................................................ 5
Proses pembuatan kefir ................................................................................... 7
Proses fermentasi ............................................................................................ 8
Bahan pembuatan kefir .................................................................................... 9
Manfaat kefir ................................................................................................... 10
Susu kambing .................................................................................................. 11
Susu sapi .......................................................................................................... 12
Uji Organoleptik .............................................................................................. 13
BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu ........................................................................................... 18
Bahan dan Alat ................................................................................................. 18
Metode Penelitian ............................................................................................ 18
Analisis Data ................................................................................................... 19
Persiapan Alat ................................................................................................. 20
Pembuatan Kultur Kefir .................................................................................. 20
vi
Pembuatan Kefir .............................................................................................. 20
Parameter Penelitian ....................................................................................... 22
Uji Sensori ....................................................................................................... 22
Uji Total padatan terlarut ................................................................................. 23
Uji Viskositas .................................................................................................. 23
Uji Total Asam Laktat...................................................................................... 24
Uji kadar alkohol .............................................................................................. 24
Uji Kadar Lemak .............................................................................................. 25
Uji Kadar Protein ............................................................................................. 25
Uji Total Bakteri Asam Laktat ......................................................................... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN

Total Asam Laktat ............................................................................................ 28
Total padatan terlarut ....................................................................................... 29
Kadar Lemak .................................................................................................... 32
Kadar Alkohol .................................................................................................. 34
Viskositas ........................................................................................................ 37
Kadar Protein ................................................................................................... 39
Total Bakteri Asam Laktat ............................................................................... 41
Nilai Hedonik Rasa ......................................................................................... 43
Nilai Hedonik Aroma ....................................................................................... 45
Nilai Hedonik Tekstur ..................................................................................... 48
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ...................................................................................................... 51
Saran................................................................................................................. 51
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 52
LAMPIRAN ..................................................................................................... 58
vii
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Komposisi dan kadar nutrisi kefir ............................................................. 5
2. Uji skor tekstur, rasa dan aroma ............................................................... 22
3. Total asam laktat kefir susu kambing dan susu sapi pada lama fermentasi
Yang berbeda ........................................................................................... 28
4. Total padatan terlarut kefir susu kambing dan susu sapi pada lama
Fermentasi yang berbeda ......................................................................... 30
5. Kadar lemak kefir susu kambing dan susu sapi pada lama fermentasi
yang berbeda ............................................................................................ 32
6. Kadar alkohol kefir susu kambing dan susu sapi pada lama fermentasi
yang berbeda ............................................................................................. 34
7. Viskositas kefir susu kambing dan susu sapi pada lama fermentasi
yang berbeda ............................................................................................ 37
8. Kadar protein kefir susu kambing dan susu sapi pada lama fermentasi
yang berbeda ............................................................................................ 39
9. Total Bakteri Asam Laktat kefir susu kambing dan susu sapi pada lama
fermentasi yang berbeda .......................................................................... 41
10. Nilai skala hedonik rasa kefir susu kambing dan susu sapi pada lama
fermentasi yang berbeda ........................................................................... 44
11. Nilai skala hedonik aroma kefir susu kambing dan susu sapi pada lama
Fermentasi yang berbeda ......................................................................... 46
12. Nilai skala hedonik tekstur kefir susu kambing dan susu sapi pada lama
fermentasi yang berbeda .......................................................................... 49
viii
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Diagram alir proses pembuatan kefir ........................................................ 21
2. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap kadar total
asam laktat kefir ........................................................................................ 29
3. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap total padatan
terlarut kefir............................................................................................... 31
4. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap kadar lemak
kefir ........................................................................................................... 33
5. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol
kefir ........................................................................................................... 36
6. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap viskositas

kefir ........................................................................................................... 38
7. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap kadar protein
kefir ........................................................................................................... 40
8. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap kandungan

BAL kefir .................................................................................................. 42
9. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap uji rasa kefir 44
10. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap uji aroma
kefir ........................................................................................................... 47
11. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap uji tekstur
kefir ........................................................................................................... 50
ix
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Hasil analisa perlakuan.............................................................................. 58
2. Hasil uji sensori perlakuan ........................................................................ 59
3. Proses analisa dilaboratorium. .................................................................. 60
4. Data uji total padatan terlarut kefir susu sapi dan kambing (%) ............... 61
5. Data uji kadar asam laktat kefir susu sapi dan kambing (%) .................... 62
6. Data uji kadar lemak pada kefir susu kambing dan sapi (%) .................... 63
7. Data uji kadar alkohol pada kefir susu kambing dan sapi (%).................. 64
8. Data uji viskositas pada kefir susu kambing dan sapi .............................. 65
9. Data uji kadar protein pada kefir susu kambing dan sapi (%) .................. 66
10. Data uji BAL pada kefir susu kambing dan sapi ..................................... 67
11. Data uji hedonik rasa pada kefir susu kambing dan sapi ......................... 68
12. Data uji hedonik aroma pada kefir susu kambing dan sapi....................... 69
13. Data uji hedonik tekstur pada kefir susu kambing dan sapi ..................... 70
x
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kefir adalah produk susu fermentasi yang mempunyai rasa spesifik
sebagai hasil fermentasi bakteri asam laktat (BAL) dan khamir yang hidup
bersama sama dan saling menguntungkan. Rasa susu fermentasi (kefir)
didominasi rasa asam yang disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang
tumbuh pada proses fermentasi kefir (Zakaria, 2009). Di Indonesia sendiri kefir
belum begitu dikenal oleh masyarakat karena minuman kefir bukanlah minuman
yang berasal dari Indonesia. Kefir berasal dari pegunungan Kaukasus di
antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya. Kefir memiliki nama
yang berbeda-beda seperti kepi, kippe, kapov, kephir dan kiaphir. Jenis susu
fermentasi ini telah banyak dikonsumsi oleh beberapa negara Asia dan
Scandinavia (Usmiati, 2007).
Kefir merupakan produk fermentasi, dapat dibuat dari susu sapi, kambing,
kerbau, unta maupun keledai dengan penambahan biji kefir sebagai stater yang
mengandung sejumlah bakteri asam laktat (BAL) dan khamir yang terikat dalam
matriks polisakarida (O’Brien et al., 2016). Kefir merupakan produk fermentasi
yang unik karena dapat mengubah laktosa menghasilkan asam laktat dan etanol
(Guzel-Seydim et al., 2011; Satir dan Guzel-Seydim, 2016).
Susu kambing sebagai salah satu bahan baku kefir mempunyai keunggulan
dibandingkan susu sapi, antara lain memiliki karakteristik sensori yang khas
karena adanya aroma goaty yang bersumber dari asam lemak rantai pendek
(Caponio et al., 2000; Cais- Sokolińska et al., 2015), mempunyai daya cerna
lebih baik dibandingkan susu sapi karena globula lemaknya lebih kecil (Haenlein,
1
2004; Park, 2007). Kefir berbahan dasar susu kambing peranakan Ettawa (PE)
memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional dalam produk
kefir karena tidak hanya mengandung zat gizi makro, tetapi mampu menurunkan
secara signifikan kadar laktosa susu yaitu dari 3,29 menjadi 2,45% (Chen et al.,
2005). Penurunan jumlah laktosa menunjukkan adanya peran bakteri asam laktat
dan khamir yang terdapat dalam biji kefir untuk menghasilkan sejumlah metabolit
sekunder yang mempunyai peran fungsional terhadap kesehatan manusia.
Lama fermentasi merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk
menghasilkan kefir dengan karakteristik fisikokimia dan sensori yang baik.
Selama proses fermentasi, terjadi penurunan pH dan peningkatan jumlah asam
laktat yang dihasilkan BAL, dan etanol yang dihasilkan ragi (khamir)(Kakisu et
al., 2011). Mengacu pada uraian tersebut penulis tertarik untuk meneliti
pembuatan kefir dengan menggunakan susu sapi dan susu kambing serta
melakukan fermentasi dengan waktu yang berbeda untuk mendapatkan kefir
dengan mutu fisik, kimia, mikrobiologis, dan sensori yang dapat diterima.
Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dilakukan penelitian ini adalah :
1. Mengevaluasi pengaruh jenis susu rterhadap kualitas fisik, kimia,
mikrobiologis dan sensori kefir.
2. Mengevaluasi pengaruh lama fermentasi terhadap mutu fisik, kimia,
mikrobiologis dan sensori kefir.
3. Mendapatkan jenis susu dan lama fermentasi yang menghasilkan kefir
dengan mut fisik, kimia, dan mikrobiologis yang terbaik serta dapat
diterima konsumen.
2
Hipotesis Penelitian
Jenis susu, lama fermentasi dan interaksi keduanya berpengaruh terhadap
sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan sensori kefir.
Manfaat Penelitian
1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
pengolahan kefir, bahan baku kefir serta lama waktu fermentasi yang tepat
untuk menghasilkan mutu kefir yang baik.
2. Penelitian ini memberikan informasi kepada penulis selanjutnya dan
kepada masyarakat tentang pembuatan kefir.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Kefir
Kefir adalah produk susu fermentasi yang mempunyai rasa yang
spesifik sebagai hasil fermentasi dari bakteri asam laktat dan khamir yang hidup
bersama sama dan saling menguntungkan. Kefir dapat dibuat dari susu sapi,
kambing, kerbau, unta dan keledai dengan penambahan biji kefir sebagai stater
yang terdiri dari sejumlah bakteri asam laktat (BAL) dan khamir yang terikat
dalam matriks polisakarida (O’Brien et al., 2016). Rasa kefir didominasi dengan
rasa asam yang disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang timbul pada
proses fermentasi laktosa oleh stater (Zakaria, 2009).
Kefir merupakan produk fermentasi yang unik karena mengandung bakteri
asam laktat yang memfermentai asam laktat dan khamir yang memperoduksi
etanol (Guzel-Seydim et al., 2011; Satir dan Guzel-Seydim, 2016).
Mikroorganisme yang ada dalam stater kefir hidup bersimbiosis dan
tumbuh dalam granula kefir. Granula kefir berbentuk seperti kembang kol
berwarna putih atau kekuningan, diameter graula antara 2-15 mm dengan berat
beberapa g. Fermentasi kefir dapat dugunakan sebagai sumber karbohidrat dalam
golongana pentosa dan hexose (Sudono et al, 2004).
Setelah fermentasi selesai, granula kefir didapatkan kembali melalui
penyaringan. Dari metabolisme pentosa selama fermentasi, bakteri kelompok
homofermentatif menghasilkn asam laktat hampir 90% dan sedikit asam asetat,
sedangkan dari metabolisme heksosa bakteri heterofermentatif memperoduksi
berbagai jenis metabolis skunder asam laktat, CO2, dan etanol, dan menghasilkan
komponen flavor susu fermentasi dan asetaldehid (Sudono et al, 2004).
4
Sifat-sifat Kefir
Komponen dan komposisi kimia kefir bervariasi, bergantung pada jenis
mikrobia stater, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Bahan
baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak
yang tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan menghasilkan
kefir dengan kadar lemak yang rendah (Usmiati, 2007). Banyak sedikitnya asam
laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku,
jenis mikrobia stater, dan lama fermentasi (Usmiati, 2007).
Tabel 1. Komposisi dan kadar nutrisi kefir.

Nama Kandungan Jumlah %
Asam laktat 1,8 – 1
Alkohol 0,5 - 2,5
Air 89,5
Lemak 1,5
Protein 3,5
Abu 0,6
Laktosa 4,5
Ph 4,6
(Usmiati, 2007)
Standar Codex untuk susu fermentasi (CODEX STAN 243-2003)
menyebutkan komposisi yang dapat dijadikan standar untuk kefir, yaitu kadar
lemak (b/b) kurang dari 10%; protein (b/b) minimal 2,7%; total asam laktat (b/b)
minimal 0,6% total bakteri minimal 107 CFU/g dan khamir minimal 104 CFU/g.
Komponen dan komposisi kimia kefir bervariasi, di antaranya dipengaruhi oleh
jenis mikroba stater, suhu dan lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan
(Sudono et al, 2004).
Stater Kefir
Kultur stater kefir disebut butiran kefir, mengandung mikroba yang terdiri
dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita
5
rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir
menghasilkan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Hal ini membedakan rasa
yoghurt dan kefir. Komposisi mikroba dalam butiran kefir dapat bervariasi
sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies
mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactococcus acidophilus, L. kefir,
L. kefirgranum, dan L. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat
dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks
butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir
pembentuk etanol dan karbon dioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan
L. brevis dan khamir jenis Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii
(Hidayat et al, 2006).
Bakteri asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuh di
dalam biji kefir berada dalam perbandingan yang seimbang. Bakteri asam laktat
yang berbentuk batang akan menempati lapisan perifer (luar) biji, sedangkan ragi
ada di dalam intinya. Biji kefir yang diinokulasikan ke dalam susu akan
mengembang (diameternya membesar) dan warnanya menjadi kecoklatan karena
diselubungi partikel-partikel susu. Kefir yang dihasilkan juga dapat dijadikan
sebagai stater untuk membuat kefir berikutnya dengan menambahkan 3-5% kefir
ke dalam susu pasteurisasi. Aktivasi biji kefir kering sebelum digunakan sebagai
stater perlu dilakukan dengan cara merendam biji kefir dalam susu steril selama
beberapa jam dengan konsentrasi 10-12% berat/volume pada suhu ruang sampai
mengembang, dilakukan tiga kali seminggu (Usmiati, 2007).
Stater kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian
mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan
6
dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit
kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang
dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es
bersuhu 4-7°C. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang
lebih sebulan (Hidayat et al, 2006).
Proses Pembuatan Kefir
Menurut Otes et al. (2003), ada beberapa metode dalam pembuatan kefir.
Proses yang biasanya digunakan yaitu proses secara tradisional, dan proses
industri yang digunakan sekarang ini yaitu dengan teknik yang modern untuk
menghasilkan kefir dengan karakteristik yang sama yang ditemukan pada proses
tradisional. Kefir dapat dibuat dari bermacam-macam tipe susu seperti susu
kambing, sapi, domba, kelapa, beras, atau kedelai. Adapun macam-macam pilihan
susu yang digunakan yaitu susu pasteurisasi, nonpasteurisasi, susu utuh, susu
rendah lemak, susu skim dan susu tanpa lemak. Metode dalam proses pembuatan
kefir menurut Otes et al. (2003) sama dengan metode yang telah dijelaskan dalam
Hidayat et al. (2006), baik yang secara tradisional maupun dalam industri.
Secara tradisional proses pembuatan kefir dilakukan dengan cara
memanaskan susu (pasteurisasi) kemudian didinginkan sampai 18-22°C. Butiran
kefir disebarkan setinggi 5-10 cm pada dasar tangki fermentasi atau fermentor
kemudian susu ditambahkan sebanyak 20-30 kali jumlah butiran kefir. Proses
fermentasi berlangsung selama 18-24 jam pada suhu 18-22°C. Selama proses
fermentasi dilakukan pengadukan 2-3 kali. Setelah diperoleh kualitas kefir yang
dikehendaki, selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memisahkan butiran kefir.
Butiran kefir ini dibilas dengan air dan dapat digunakan untuk proses pembuatan
7
kefir berikutnya. Untuk membuat kefir yang siap untuk diminum, maka kefir hasil
fermentasi (setelah dipisahkan dari kefir grain), ditambah susu segar sebanyak
8-10 kali, dihomogenisasi, dimasukkan ke dalam kontainer, difermentasi lagi
selama 1-3 hari pada suhu 18-22°C. Selama proses pemeraman ini akan terjadi
pembentukan asam laktat, alkohol, CO2 dan senyawa-senyawa yang menghasilkan
flavor dan aroma (Hidayat et al, 2006).
Langkah-langkah pembuatan kefir menurut Usmiati (2007), adalah susu
segar dipasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 85-90ºC selama 30 menit,
kemudian didinginkan sampai mencapai suhu kamar (±28ºC), kemudian
dimasukkan 3% bibit kefir dan diaduk merata. Inkubasi selama 20-24 jam pada
suhu kamar agar proses fermentasi berlangsung. Bila susu sudah menggumpal lalu
disaring dengan menggunakan saringan plastik untuk mendapatkan bibit kefir
kembali. Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum. Bibit kefir yang
diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai lagi pada waktu lain.
Proses Fermentasi
Fermentasi merupakan proses metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup
semua organisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari metabolisme
bahan pangan di mana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang
paling banyak digunakan di antara mikroorganisme adalah glukosa. Beberapa
mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan
sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Zat-zat
produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat dan etanol serta
sejumlah kecil asam organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol
tersebut (Buckle et al., 2010).
8
Organisme anaerobik juga menghasilkan energi, yaitu melalui reaksi-
reaksi yang disebut fermentasi yang menggunakan bahan organik sebagai donor
dan akseptor elektron. Bakteri anaerobik fakultatif dan bakteri anaerobik obligat
menggunakan berbagai macam fermentasi untuk menghasilkan energi. Salah satu
contohnya yang khas ialah fermentasi laktat. Streptococcus lactis, bakteri yang
menyebabkan masamnya susu, menguraikan glukosa menjadi asam laktat, yang
berakumulasi di dalam medium sebagai produk fermentasi. Pada reaksi glikolisis,
satu molekul glukosa diubah menjadi dua molekul asam piruvat disertai dengan
pembentukan dua NADH+, H+. Asam piruvat tersebut diubah menjadi asam
laktat dalam reaksi tersebut. Energi yang dihasilkan dari reaksi ini tidak cukup
untuk melangsungkan sintesis ATP (Pelczar, 2006).
Bakteri asam laktat memfermentasi gula melalui jalur-jalur yang berbeda
sehingga dikenal sebagai homofermentatif, heterofermentatif atau fermentasi
campuran asam. Homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat sebagai
produk akhir metabolisme glukosa dengan menggunakan jalur EMP. Dalam
heterofermentatif akan dibentuk asam laktat, CO2, dan etanol atau asetat dari gula
melalui jalur fosfoketolase. Nisbah etanol dan asetat yang dibentuk tergantung
pada sistem potensial redoksnya. Jalur ini digunakan oleh heterofermentatif yang
fakultatif, misalnya Leuconostoc (Hidayat et al, 2006).
Bahan Pembuatan Kefir
Kefir dibuat melalui proses fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan
diinokulasi dengan biji kefir selama waktu tertentu. Bahan yang diperlukan dalam
pembuatan kefir adalah susu segar dan stater berupa butir-butir kefir dengan
peralatan seperti panci email, pengaduk, saringan plastik, dan kompor/pemanas
9
(Usmiati, 2007). Kefir dapat dibuat dari berbagai macam susu seperti susu sapi,
susu kambing atau domba, santan, susu beras dan susu kedelai, akan tetapi susu
yang sering digunakan dalam pembuatan kefir adalah susu sapi dan susu kambing
(Otes et al, 2003).
Manfaat Kefir
Kefir sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu
(laktosa) yang relatif rendah dibandingkan susu murni, kefir sangat bermanfaat
bagi penderita lactose intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa, karena
laktosanya telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase dari
mikrobia dalam biji kefir. Kefir juga dapat menyembuhkan beberapa penyakit
metabolisme seperti diabetes, asma, arteriosklerosis dan jenis tumor tertentu
(Usmiati, 2007).
Menurut Winarti (2010), serat makanan di dalam usus akan difermentasi
oleh bakteri usus menghasilkan asam-asam lemak rantai pendek seperti asam
asetat, propionat, suksinat, butirat, yang dapat digunakan oleh Bifidobacteria dan
menurunkan pH feses. Usus manusia sebagian besar isinya terdiri dari ratusan
spesies bakteri. Bakteri ini terbagi atas dua golongan berdasarkan pengaruhnya,
yaitu bakteri yang menguntungkan dan bakteri yang merugikan. Peranan bakteri
dalam usus ini sangat penting bagi kesehatan seseorang sejak lahir, tumbuh
remaja, dewasa, hingga masa lanjut usia. Jenis bakteri yang menguntungkan
adalah Bifidobacteria dan Lactobacillus.
American Health Association telah melakukan penelitian mengenai
pengaruh diet yang diperkaya dengan serat larut air terhadap masa feses, total
bakteri aerob, bakteri anaerob dan jumlah Bifidobacteria di dalam mikroflora
10
usus. Hasil penelitian tersebut didapatkan bahwa setelah 15 hari terjadi
peningkatan masa feses dan penurunan pH feses. Total bakteri anaerob menurun
dan Bifidobacteria meningkat. Oleh karena itu, konsumsi serat makanan sangat
dianjurkan sejak balita hingga lanjut usia agar kesehatan usus senantiasa terjaga
secara keseluruhan, karena seluruh konsumsi makanan untuk tubuh diolah di
dalam usus (Winarti, 2010).
Probiotik akan efektif jika: a) menimbulkan efek yang bermanfaat bagi
tubuh, b) bukan patogen dan tidak toksik, c) mengandung sejumlah besar sel
hidup (108-1012CFU/g), d) bertahan hidup dalam sistem pencernaan dan tahan
terhadap enzim pencernaan tubuh, e) tetap hidup saat disimpan dan dikonsumsi, f)
mempunyai sifat sensoris yang baik, g) iiisolasi dari spesies yang sama seperti
lingkungan tubuh (Winarti, 2010).
Konsumsi probiotik berguna bagi kesehatan antara lain: menurunkan
gejala malabsorpsi laktosa, meningkatkan ketahanan alami terhadap infeksi
saluran pencernaan, menekan pertumbuhan sel kanker, menurunkan kolesterol
dalam darah, memperbaiki sistem pencernaan, dan menstimulasai imunitas dalam
pencernaan Bakteri probiotik harus bertahan hidup dalam saluran pencernaan
setelah dikonsumsi. Bakteri ini tahan terhadap lisozim, enzim di air liur, pemecah
dinding sel bakteri, asam-asam empedu, untuk sampai di usus dalam keadaan
hidup. Bakteri tersebut mampu melekat pada sel epitelium dan menjaga
keharmonisan komposisi bakteri saluran pencernaan. Selanjutnya ia membantu
mengatasi intoleransi terhadap laktosa, mencegah diare, sembelit, kanker,
hipertensi, menurunkan kolesterol, menormalkan bakteri saluran pencernaan
setelah pengobatan antibiotik, serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh
11
(Winarti, 2010).
Susu kambing
Menurut Blakely dan Bade (1991), bahwa susu kambing mempunyai
manfaat yang lebih besar dari pada susu sapi dan sangat bermanfaat bagi mereka
yang mengalami gangguan pencernaan seseorang. Susu kambing tidak
mengandung aglutinin yaitu senyawa yang dapat membuat molekul lemak
menggumpal serta memiliki rantai asam lemak yang lebih pendek dibandingkan
dengan susu sapi, sehingga susu kambing lebih mudah dicerna dan diserap oleh
sistem pencernaan manusia (Darmajati, 2008).
Keunggulan susu kambing dari segi warna dibandingkan dengan susu sapi
adalah warna susu kambing lebih terlihat putih serta mengandung mineral
(kalsium dan fosfor) dan vitamin A, E dan B komplek yang lebih tinggi. Namun
susu kambing memiliki kekurangan yakni baunya yang amis (prengus). Hal inilah
yang membuat masyarakat kurang suka mengkonsumsi susu kambing. Oleh
karena itu, perlu dikembangkan metode pengolahan susu kambing segar sehingga
bisa mereduksi bau khas prengus dari susu kambing. Penggunaan tekhnologi
fermentasi berbahan dasar susu kambing diduga dapat meningkatkan nutrisi dari
susu kambing dan mengurangi kelemahannya.
Selain susu kambing memiliki globula lemak lebih kecil dibanding susu
sapi, kandungan asam lemak rantai pendek susu kambing relatif lebih tinggi
sehingga warna susu kambing lebih putih dan mudah dicerna.
Susu sapi
12
Susu merupakan salah satu bahan alami yang memiliki kandungan gizi
yang tinggi karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti
protein, lemak, kalsium, fosfor, vitamin A, vitamin B, dan riboflavin (Riawati,
2014). Susu sapi biasa digunakan dalam pembuatan produk susu fermentasi,
seperti kefir mauoun yoghurt karena dalam susu mengandung banyak nutrisi
untuk pertumbuhan mikroorganisme (Nihayah, 2015).
Kefir susu sapi adalah minuman fermentasi yang memiliki kemampuan
probiotik. Asam laktat sebagai penghambat bakteri patogen yang dihasilkan oleh
kefir susu sapi pada saat proses fermentasi berasal dari laktosa yang terkandung
dalam susu sebagai medium fermentasi. Selain itu, kefir susu sapi juga
mengandung CO2, diasetil, asetaldehida dan hidrogen peroksida serta bakteriosin
yaitu suatu senyawa protein yang menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap
bakteri lain (Suhartanti et al, 2014).
Uji Organoleptik (sensori)
Uji Organoleptik merupakan pengujian yang dilaksanakan dengan metode
indrawi panelis terhadap suatu produk untuk mengetahui suatu kualitas yang
dimiliki produk tersebut, serta bagaimana mengetahui daya terima
konsumenFlavor mempunyai 3 komponen dasar yaitu berhubungan dengan indra
pengecap (gustatory) dan cita rasa yang berhubungan dengan perasaan (tactual)
(Malaka, 2010).
Penilaian dengan indra/penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian
organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilai dalam laboratorium.
Laboratorium penilaian organoleptik saat ini sudah banyak dijumpai di industri
maupun lembaga penelitian. Penilaian organoleptik telah pula digunakan sebagai
13
metode dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal ini prosedur penelitian
memerlukan pembakuan baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan
analisis data (Adnan, 1984).
Meskipun berbagai cara analisis objektif dapat digunakan sebagai tanda
waktu kadaluarsa bahan makanan, namun penentuan akhir ialah kepuasan
konsumen sendiri. Karena itu, penilaian indra sering memegang peranan lebih
penting dalam menentukan apakah suatu makanan layak untuk dikonsumsi
manusia. Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari perubahan
warna, flavor, tekstur dan perubahan zat gizi. Berbagai jenis kerusakan yang dapat
membahayakan kesehatan ternyata sering terungkapkan dalam bentuk “gejala”
atau tanda yang dapat dideteksi oleh indra manusia yang normal. Karena itu dalam
mempertimbangkan waktu, kadaluarsa makanan, pengujian atau penilaian indra
tidak boleh diabaikan peranan (Rahman, 1992).
Menurut Helferich dan Westhoff (1980), aroma susu disebabkan oleh
adanya pembentukan senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat, serta kelompok
asam lain dalam jumlah kecil. Selain itu kandungan lemak susu dapat berpengaruh
terhadap pembentukan komponen flavor produk. Indra kita dapat mengatakan
banyak tentang kualitas makanan yang di konsumsi. Cita rasa suatu bahan pangan
adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan
(konsisten dan tekstur) dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat
membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Cita rasa makanan
ditimbulkan oleh terjadi rangsangan terhadap indra pengecap dalam tubuh
manusia. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan
14
dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan raza yang lezat
(Ammermen, 1987).
Indra pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari makanan. Indra cecapan
atau pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah dan
sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Indra ini hanya dapat membedakan 4
cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam. Kepekaan indra dipengaruhi
banyak faktor, misalnya pencecapan paling peka terjadi pada pagi hari, antara
pukul 07.00 – 10.00 pagi. Status metabolisme badan banyak mempengaruhi
kepekaan dan keinginan terhadap suatu makanan. Warna pada umum dianggap
sebagai suatu sifat benda, akan tetapi ini hanya benar dalam suatu pengertian
terbatas. Suatu benda yang dilihat dalam gelap tidak mempunyai warna. Untuk
mempunyai warna benda harus memantulkan, menyebar atau meneruskan energi
radiasi yang dapat dilihat (Desrosier, 1988).
Oleh sebab itu warna dari suatu makanan merupakan sifat cahaya dari sifat
makanan tersebut. Makanan yang telah berubah karena pemanasan, pembekuan,
pengeringan dan penggaraman diharapkan akan mempunyai kemampuan untuk
memantulkan, menyebarkan dan meneruskan cahaya sehingga warna terlihat oleh
mata adalah berkaitan dengan kualitas cahaya yang kita lihat (Soekarto, 1990).
Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik
(objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Perubahan cita rasa pada umumnya
cenderung berkaitan dengan perubahan warna. Produk yang pucat seringkali
mengalami kehilangan citarasa atau menjadi apek. Warna merupakan atribut
penting pada makanan dan kadang bisa dihubungkan dengan kualitas sehingga
mempengaruhi aseptabilitas produk pangan (Soekarto, 1990).
15
Rasa asam dan aroma asli dari susu rasa buah umum kurang disukai oleh
konsumen dan semakin lama disimpan maka keasaman serta jumlah bakteri akan
semakin meningkat, sedangkan komponen gizi seperti protein, lemak dan pH-nya
menurun seiring dengan penurunan kualitas susu tersebut yang berarti susu tidak
dapat disimpan lama (Soekarto, 1990).
Flavor dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan.
Flavor melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa
sangat tergantung pada panel cita rasa dan flavor pada makanan selama
pengolahan. Rasa (flavor) makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan
satu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau dan trigeminal
yang dirumuskan oleh kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran.
Jadi kalau kita menikmati/merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut
diwujudkan bersama oleh kelima indra. Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan
terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya.
Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel. Keragaman
antara individu dalam respon intesitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu
(oleh karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel
merupakan hal yang penting (Soekarto, 1990).
Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk
menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu
bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan
bahan makanan (Winarno, 1993). Semua makanan yang masuk ke dalam mulut
setelah dikunyah akan mengakibatkan keluar air liur yang diikuti dengan
rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat
16
dikunyah dengan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan
yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa
yang lebih banyak berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi
(Moehyi, 1992).
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap
oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasa jika orang ingin menilai tekstur suatu
bahan digunakan ujung/jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai ini diletakkan
diantara permukaan dalam jari tangan. Penilaian biasa dilakukan dengan
menggosok-gosokkan jari dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari. Macam
penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi
kebasahan, kering, keras, halus dan berminyak (Desrosier, 1988).
Kemampuan hedonik yaitu kemampuan menyatakan sikap subjektif
pribadi terhadap sifat organoleptik benda yaitu sangat senang, senang atau tidak
senang terhadap benda tersebut. Salah satu jenis penerimaan di dalam penilaian
organoleptik adalah uji hedonik, dimana tujuan adalah untuk mengetahui suatu
produk dapat diterima oleh masyarakat. Untuk melaksanakan suatu penilaian
organoleptik diperlukan panel, dalam penilaian mutu atau analisis sifat sensorik
suatu komoditi panel yang bertindak sebagai instrument/alat. Alat ini terdiri dari
manusia atau kelompok yang disebut panelis. Biasa diwakili oleh sekelompok
manusia yang berasal dari berbagai umur, jenis kelamin dan suku yang berbeda.
Soekarto (1985), menambahkan bahwa kesan suka atau tidak suka mutu hedonik
dapat bersifat umum baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras pada
makanan. Pengujian organoleptik dilakukan pada rasa, teksur dan aroma (flavor)
dengan 15 panelis.
17
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu
Analisis karakteristik fisiko kimia dan mikrobiologis kefir dilakukan di
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sumatra Utara. Penelitian
dilaksanakan selama 3 (tiga) bulan yaitu Oktober 2018 sampai dengan Desember
2018.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing, susu
sapi, sampel stater kefir diperoleh dari home industry di Medan.
Alat yang digunakan pada penelitian ini diantaranya gelas ukur,
thermometer, kjeldhal, tabung reaksi, auto clave, soxhlet, pengaduk, mangkok,
sendok, saringan dan alat tulis.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola
Faktorial (Hanifaah, 2003). Faktor 1 : jenis susu (susu kambing 100%, susu sapi
100%, dan campuran susu kambing susu sapi 50:50) ; faktor ke-2 : lama
18
penyimpanan (48 jam, 60 jam, dan 71 jam) sehingga kombinasi antar faktor
sebanyak 2 x 3 dan setiap perlakuan diulang 3 kali, setiap ulangan menggunakan
100 ml kefir.
Analisis Data
Model matematik yang digunakan adalah :
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + Ɛijk
Keterangan :
Yijk = Nilai tengah dang ke ke – k yang memperoleh kombinasi perlakuan jenis
susu P ke – i dan lama peyimpanan S ke – j
µ = Rata – rata nilai tengah sesungguhnya
αi = Pengaruh perlakuan jenis susu P ke – i
βj = Pengaruh lama penyimpanan S ke – j
(αβ)ij = pengaruh interaksi perlakuan S ke – i dan S ke – j
Ɛijk = pengaruh galat perlakuan P ke-i dan P ke-j pada satuan percobaan ke-k
(Hanafiah, 2003).
Faktor I : Perbandingan persentase susu kambing dan susu sapi (P).
P1 : 100 : 0
P2 : 50 : 50
P3 : 0 : 100
19
Faktor II : Lama fermentasi (jam) (S)
S1 : 48 jam
S2 : 60 jam
S3 : 72 jam
Persiapan Alat
Peralatan seperti spatula diseterilisai dengan melewatkan alat di atas api
bunsen sampai berpijar. Alat-alat yang diseterilisasi dengan menggunakan oven
seperti cawan petri, gelas beker, elemeyer dan tabung reaksi pada suhu 170oC
selama 2 jam. Alat-alat yang diseterilisasi dengan autoclave adalah alat-alat
presisi seperti gelas ukur, pipet volumetri, pada suhu 121oC selama 15 menit
(volk, 1988).
Pembuatan Kultur Kefir
Setiap sampel menggunakan susu sebanyak 250 ml yang sudah
disterilisasi, kemudian ditambahkan stater kefir sebanyak 3 g. kemudian
difermentasi selama 48, 60 dan 72 jam. Penyimpanan dilakukan dalam wadah
yang ditutup rapat (kedap udara). Setelah penyimpanan dilakukan pengadukan
secukupnya. Kemudian stater kefir disaring dan dipisahkan dari kefir yang baru
jadi. Stater kefir dan hasil dimasukkan kedalam wadah tertutup dan disimpan
sebelum digunakan.
Pembuatan Kefir
20
Pembuatan kefir pada penelitian ini dilakukan dengan metode tradisional
(Otes, 2003). Sebelum dilakukan pembuatan kefir, terlebih dahulu dilakukan
sterilisasi alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan kefir. Pembuatan
kefir diawali dengan memasukkan susu sebanyak 500 ml pada masing-masing
toples steril. Toples susu kemudian dimasukkan ke dalam plastik untuk
memudahkan pengambilan setelah proses pasteurisasi. Kemudian susu
dipasteurisasi hingga suhu sekitar 80-90°C selama 15 menit. Kemudian susu
didinginkan hingga suhu 18-22°C.
Tahap selanjutnya yaitu inokulasi. Stater kefir dimasukkan ke dalam
masing-masing toples susu sesuai perlakuan, Kemudian diberi label perlakuan
pada masing-masing toples susu. Selanjutnya diinkubasi pada suhu ruang selama
48 jam, 60 jam dan 72 jam sesuai dengan perlakuan. Setelah itu dilakukan
penyaringan untuk memisahkan kefir dan biji kefir. Kefir yang didapatkan dari
penyaringan diambil untuk dilakukan uji kualitas yaitu uji fisik (Aroma, rasa dan
tekstur) dan uji kimia (kadar asam laktat, kadar lemak dan kadar protein).
Langkah tersebut dilakukan kembali untuk ulangan selanjutnya.
Diagram alir proses pembuatan kefir dapat dilihat pada Gambar 1.
Susu Kambing Susu Sapi
Imbangan
Pencampuran Susu Kambing : Susu Sapi
S1 = 100 : 0
Pasteurisasi S2 = 50 : 50
S3 = 0 : 100
Dinginkan sampai suhu kamar
Parameter penelitian :
Penambahan starter kefir -Protein
-Lemak
-Asam Laktat
21 –Viskositas
-Alkohol
-BAL
-Total padatan terlarut
Waktu
Fermentasi
-48 jam Fermentasi, suhu 25-37oC
-60 jam
-72 jam
“Butir-butir kefir” Penyarin Kefir
(Untuk dipakai lagi sebagai starter)
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kefir.
Parameter Penelitian
Parameter yang diamati dalam penelitian ini uji total padatan terlarut, uji
total asam laktat, uji kadar lemak, uji kadar protein, uji viskositas dan total bakteri
asam laktat.
Uji sensori
Pengujian sensori kefir dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih mahasiswa.
Sampel kefir sebanyak 50 ml disajikan dalam gelas kaca dan diberi kode secara
acak dengan tiga digit angka. Jumlah sampel yang diuji sebanyak 27 sampel dan
panelis menguji dengan metode skoring untuk atribut tekstur, rasa dan aroma
(Temiz dan Kezer, 2015). Untuk penilaian skor uji sensori terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Uji skor tekstur, rasa dan aroma.

Skala sensori Skor sensori
Uji aroma
Sangat asam 5
Asam 4
Aroma kefir 3
Sedikit prengus 2
Prengus 1
22
Uji rasa
Sangat asam 5
Asam 4
Sedikit asam 3
Agak asam 2
Tidak asam 1
Uji tekstur
Sangat halus 5
Halus 4
Agak kasar 3
Kasar 2
Agak kasar 1
Sumber: Rahayu, 2008.
Uji Total Padatan Terlarut
Pengujian total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan hand-
refractometer. Prisma refraktometer terlebih dahulu dibilas dengan aquades dan
diseka dengan kain yang lembut. Sampel diteteskan ke atas prisma refraktometer
dan diukur derajat Brix-nya (Bayu et al., 2017).
Uji Viskositas
Pengujian nilai viskositas dilakukan dengan cara pengujian berat jenis
susu terlebih dahulu yaitu piknometer kosong ditimbang kemudian sampel
dimasukan ke dalam piknometer sebanyak 10 ml dan piknometer ditimbang
(Safitri dan Swarastuti, 2013). Selanjutnya pengujian dilakukan dengan pipa
Ostwald. Air sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam pipa Ostwald dan dihisap
sampai tanda tera bagian atas kemudian waktu untuk turun sampai tera bagian
bawah dihitung dengan stopwatch. Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam
pipa Ostwald dan dihisap sampai tera di bagian atas. Waktu turun sampel sampai
tera bagian bawah dihitung dengan stopwatch.
23
Viskositas kemudian dapat diukur dengan rumus :
ρ sampel x t sampel x η air

Viskositas : ---------------------------------
ρ air x t air
mS – m
ρ sampel : ---------
v
Keterangan :
m : massa piknometer kosong (g)
mS : massa piknometer + sampel (g)
v : volume piknometer (ml)
η : viskositas air
ρ : massa jenis (g/ml) (air = 1 g/ml)
t : waktu (s)
Uji Total Asam Laktat
Prinsip dalam pengukuran asam laktat yaitu jumlah asam dihitung sebagai
asam laktat. Pengujian dilakukan berdasarkan uji keasaman menurut (SNI
2981_2009) dengan metode titrasi yaitu ditimbang sebanyak 20 g sampel (pipet
20 ml sampel) (W) dimasukkan ke dalam erlenmeyer, dilarutkan dalam aquades
sebanyak 2 kali volume dan ditambahkan 2 ml indikator p.p (fenolftalein 1%),
kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah
muda. Cara perhitungannya yaitu :
Volume NaOH (ml) x Normalitas NaOH x 90

% asam laktat = ------------------------------------------------------- x 100%
Bobot sampel (mg)
Keterangan :
BM Asam Laktat = 90
24
Uji Kadar Alkohol
Pengujian kadar alkohol dilakukan dengan metode piknometer. Pertama-
tama sampel sebanyak 100 ml dimasukan ke dalam labu destilasi Kjeldahl,
kemudian ditambahkan dengan aquades sebanyak 100 ml. Selanjutnya didestilasi
pada suhu 80°C. Destilat ditampung di dalam erlenmeyer hingga volume 50 ml.
Destilat tersebut kemudian dimasukan ke dalam piknometer yang telah ditimbang
sebelumnya. Destilat dimasukan hingga memenuhi piknometer. Kelebihan destilat
pada puncak pipa kapiler dibersihkan. Piknometer yang berisi destilat ditimbang
dan beratnya dicatat sebagai pembanding. Berat jenis alkohol dihitung dengan
rumus sebagai berikut:
X1 – X2
Berat jenis = ----------
X3-X1
dimana :
X1 : berat piknometer kosong
X2 : berat piknometer + sampel
X3 : berat piknometer + aquades
Hasil penghitungan berat jenis alkohol kemudian dikonversikan dengan
mengunakan tabel konversi BJ alkohol (Azizah et al., 2012).
Uji Kadar Lemak
Tahapan pengujian kadar lemak meliputi 10 ml H2SO4 dimasukkan ke
dalam tabung Gerber, 11 ml sampel dituangkan ke dalam tabung Gerber,
kemudian dilanjutkan dengan ditambahkan 1 ml isoamil alkohol, tutup tabung
Gerber dipasang dan dikencangkan, tabung Gerber dibolak-balik agar larutan
tercampur merata, disentrifugasi selama 4 menit, dan diletakkan di waterbath
25
pada suhu 60-63°C selama 5 menit. Kadar lemak kemudian dibaca
(Nielsen, 2010).
Uji Kadar Protein
Prinsip pengujian kadar protein menurut (SNI 2981_2009) sampel uji
didestruksi dengan H2SO4 menggunakan CuSO4. 5H2O sebagai katalis dan K2SO4
untuk meningkatkan titik didihnya bertujuan melepaskan nitrogen dari protein
sebagai garam amonium. Garam amonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada
saat destilasi menggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam
borat, menghasilkan amonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan
larutan bakuasam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein susu diperoleh
dari hasil kali total nitrogen dengan 6,38. Adapun langkah-langkah kerjanya yaitu
sampel ditimbang 1 g dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, lalu ditambahkan 15 g
K2SO4, 1 ml larutan katalis CuSO4. H2O atau 1 g campuran katalis selen, 8 batu
didih sampai dengan 10 batu didih dan 25 ml H2SO4 pekat, kemudian dipanaskan
dalam pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijauan.
Prosedur kerja dilakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi dengan
unit pengisapan asap. Sampel dibiarkan menjadi dingin, kemudian diencerkan
dengan aquades secukupnya lalu ditambahkan 75 ml larutan NaOH 30% (periksa
dengan indikator PP sehingga campuran menjadi basa). Campuran kemudian
disuling selama 5-10 menit atau saat larutan destilat telah mencapai kira-kira 150
ml dengan penampung destilat adalah 50ml larutan H3BO3 4 %, ujung pendingin
dibilas dengan air suling. Larutan campuran hasil destilasi kemudian dititrasi
dengan larutan HCl 0,1000 M. Dilakukan hal yang sama dengan blangko. Hasil
26
titrasi yang telah dilakukan kemudian dihitung % nitrogen pada sampel dan kadar
protein sampel dengan persamaan berikut:
(ml HCl-ml HCl blanko) x N HCl x 14.007

% Nitrogen = ------------------------------------------------------- x 100
mg sampel
Kadar protein (%bb) = % Nitrogen x faktor konversi (6.38) x 100%
Uji Total Bakteri Asam Laktat
Pada pengujian total bakteri dilakukan berdasarkan uji jumlah bakteri
stater menurut (SNI 2981_2009), diambil 1 ml larutan sampel dimasukkan dalam
tabung reaksi yang berisi aquades sebanyak 9 ml kemudian dihomogenkan
menggunakan vortex (pengenceran 10-1). Pengenceran dilakukan hingga faktor
pengenceran 10-5. Dari pengenceran tersebut masing-masing diambil 1 ml dari
tingkat pengenceran 10-3 sampai 10-5 dan dituangkan ke dalam cawan petri steril
secara duplo. Kemudian dituangkan 12 ml sampai dengan 15 ml media MRS yang
masih cair ke dalam masing-masing cawan petri. Cawan petri di goyangkan
dengan hati-hati hingga sampel dan media pembenihan tercampur merata dan
memadat. Pemeriksaan blangko dengan mencampur air pengencer untuk setiap
sampel yang diperiksa, lalu biarkan sampai campuran dalam cawan petri
memadat. Selanjutnya semua cawan petri dimasukkan dengan posisi terbalik ke
dalam inkubator pada suhu 37° C selama 3 hari. Pertumbuhan koloni pada setiap
cawan petri yang mengandung 30 koloni sampai 300 koloni dicatat setelah 3 hari.
Proses pengujian total khamir dilakukan dengan pengambilan 1 ml sampel,
lalu diencerkan dalam aquades dan dilakukan dengan metode spread plated diatas
media YGC agar (Khamir Extract Glucose Chloramphenicol Agar FIL-IDF).
Cawan petri diinkubasi pada 25° C selama 5 hari.Kemudian jumlah koloni yang
27
tumbuh dihitung dengan menggunakan metode Total Plate Count dan dinyatakan
dalam satuan cfu/ml atau log cfu/ml.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Asam Laktat
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu, lama fermentasi dan
interaksinya memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam
laktat kefir seperti dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Total asam laktat kefir susu kambing dan susu sapi pada lama fermentasi
yang berbeda.
Lama Fermentasi (jam)
Imbangan
48 60 72 Rataan
DEF EF G
Susu sapi 0,8734 0,9082 1,0193 0.7519
Susu kambing dan
0,7190B 0,8454D 0,9185F 0.8276
sapi
Susu kambing 0,6010A 0,7871C 0,8674DE 0.9336
Rataan 0.7311 0.8469 0.9351
Keterangan: *Superskrip dengan huruf besar yang berbeda menunjukkan berbeda
sangat nyata (P<0,01).
28
Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa kadar keasaman terendah untuk
semua jenis susu terdapat pada fermentasi selama 48 jam, dan kadar keasaman
tertinggi terdapat pada fermentasi selama 72 jam. Semakin lama waktu fermentsai
maka semakin tinggi kadar keasaman kefir baik itu pada kefir yang menggunakan
susu sapi, susu kambing dan campuran dari kedua jenis susu tersebut seperti dapat
dilihat pada Gambar 2. Perbedaan jenis susu akan menghasilkan kefir dengan total
asam yang berbeda, karena masing-masing susu memiliki kandungan laktosa yang
berbeda dimana kandungan laktosa tertinggi pada jenis susu sapi dan terendah
pada susu kambing.
Keasaman yang terdapat pada kefir merupakan hasil dari terbentuknya
asam-asam laktat oleh bakteri-bakteri di dalam kefir grains dalam proses
metabolisme laktosa dalam susu. Hal ini sesuai dengan pendapat Suriasih et al.,
(2012) yang menyatakan bahwa derajat keasaman pada kefir merupakan
representasi dari akumulasi asam-asam organik (terutama asam laktat) yang
dihasilkan dari proses metabolisme laktosa susu oleh bakteri asam laktat yang
tumbuh di dalam kefir.
29
1.1 y1 = 0,0729x + 0,7878
Kadar Asam Laktat (%)

1.0 r = 0,916
0.9
y2 = 0,0998x + 0,6281
0.8
r = 0,976
0.7
y3 = 0,1332x + 0,4855
0.6 r = 0,950
0.5
48 60 72
susu sapi 100%

susu kambing 50% + susu sapi 50%
susu kambing 100%
Gambar 2. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap kadar total
asam laktar kefir.
Dalam proses fermentasi kefir ini, laktosa akan didegradasi menjadi
glukosa dan galaktosa oleh suatu strain Streptococcus, untuk kemudian glukosa
akan mengalami metabolisme lebih lanjut melalui serangkaian jalur Embden-
Meyerhoff-Parnas (EMP) menjadi piruvat. Piruvat inilah yang akan digunakan
secara langsung sebagai akseptor hidrogen untuk menghasilkan 2 mol laktat per
molekul glukosa (Guzel-Seydim et al., 2000).
Total padatan terlarut
interaksinya memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap total padatan
terlarut kefir seperti dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Total padatan terlarut kefir susu kambing dan susu sapi pada lama
fermentasi yang berbeda.
Imbangan
48 60 72 Rataan
f f bc
Susu sapi 6,1667 6,1000 5,7667 5.6111
d cd a
Susu kambing dan 5,9333 5,8667 5,6000 5.8000
30
sapi
Susu kambing 5,7000ab 5,5667a 5.5667a 6.0111
Rataan 5.9333 5.8444 5.6444
Keterangan : *Superskrip huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata

(P<0,05).
Berdasarkan Tabel 4. dapat dilihat bahwa total padatan terlarut kefir akan
semakin menurun seiring lamanya fermentasi seperti dapat dilihat pada Gambar 3.
Total padatan terlarut dapat digunakan untuk menginterpretasikan jumlah gula
yang terkandung pada bahan, dalam hal ini gula yang dimaksudkan adalah laktosa
karena laktosa merupakan gula yang paling dominan yang terdapat pada susu. Hal
ini sesuai dengan pendapat Sintasari et al. (2014) yang menyatakan bahwa total
padatan terlarut dapat digunakan untuk menginterpretasikan sisa-sisa gula seperti
laktosa hasil perombakan selama proses fermentasi kefir. Hal ini diperkuat oleh
pendapat Maitimu et al. (2012) yang menyatakan bahwa laktosa merupakan
karbohidrat utama yang terdapat pada susu. Seperti dapat dilihat pada Gambar 3.
Hasil penelitian juga menunjukkan tingkat total padatan terlarut dari tiap
jenis susu menurun hal ini diduga karena proses perombakan laktosa secara
enzimatis oleh mikroorganisme dalam kefir menjadi asam laktat sehingga kadar
laktosa yang terkandung dalam susu menjadi berkurang. Hal ini sesuai dengan
pendapat Zakaria (2009) yang menyatakan bahwa penurunan laktosa dan
peningkatan asam laktat pada kefir dihasilkan dari proses fermentasi oleh bakteri
asam laktat dan khamir, dimana laktosa terdegradasi menjadi glukosa dan
galaktosa yang pada akhirnya menjadi asam laktat.
31
6.4
Total Padatan terlarut (%)

6.2 y1 = -0,2x + 6,4111
r =0,87
6.0
5.8 y2 = -0,1667x + 6,1333

r = 0,892
5.6
y3 = -0,0667x + 5,7444
r =0,700
5.4
48 60 72
susu sapi 100%
susu kambing 100%
Gambar 3. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap total
padatan terlarut kefir.
Proses perombakan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dilakukan
menggunakan bantuan enzim yang dihasilkan oleh kefir grains. Hal ini sesuai
dengan pendapat Farnworth (2008) yang menyatakan bahwa enzim β-
galaktosidase pada kefir grains dan yoghurt dapat menghidrolisis laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa. Glukosa hasil perombakan inilah yang akan diubah
menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat dalam kefir grains. Hal ini sesuai
dengan pendapat Rahayu dan Sawitri (2012) yang menyatakan bahwa asam
piruvat hasil konversi glukosa yang terbentuk dalam jalur glikolisis akan
bertindak sebagai penerima hidrogen, dimana reduksi asam piruvat oleh NADH2
akan menghasilkan asam laktat.
Kadar Lemak
32
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa jenis susu, lama fermentasi
dan interaksinya memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak
kefir, seperti dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kadar lemak kefir susu kambing dan susu sapi pada lama fermentasi
yang berbeda.
Imbangan Rataan
48 60 72
Susu sapi 5,90f 5,60e 5,40cd 5,63
Susu kambing
5,50de 5,40cd 5,27c 5,39
dan sapi
Susu kambing 4,37b 4,27ab 4,17a 4,27
Rataan 5,26 5,09 4,94
(P<0,05).
Berdasarkan Tabel 5. diketahui bahwa kadar lemak kefir terendah untuk
semua jenis susu terdapat pada fermentasi selama 72 jam, kadar lemak tertinggi
terdapat pada fermentasi selama 48 jam, dan diketahui juga bahwa semakin lama
waktu fermentsai maka semakin rendah kadar lemak pada kefir baik itu pada kefir
yang menggunakan susu sapi, susu kambing maupun campuran dari kedua jenis
susu tersebut, seperti dapat dilihat pada Gambar 4.
Lama fermentasi akan mempengaruhi komponen kimiawi kefir. Penurunan
ini disebabkan oleh aktivitas enzim lipase yang dihasilkan oleh mikroorganisme
dalam kefir grains. Hal ini sesuai dengan pendapat Magalhães et al. (2011b) yang
menyatakan bahwa penurunan kadar lemak kefir disebabkan karena produksi
enzim lipase oleh mikroorganisme yang ada pada kefir. Enzim lipase yang
dihasilkan untuk memecah lemak akan semakin banyak seiring dengan
meningkatknya waktu inkubasi pada kefir. Hal ini sesuai dengan pendapat Sawitri
(2011) yang menyatakan bahwa semakin lama inkubasi yang dilakukan pada
kefir, maka perkembangbiakan bakteri asam laktat dalam susu fermentasi akan
33
semakin meningkat dan menyebabkan enzim lipase yang dihasilkan juga semakin
banyak sehingga banyak lemak yang terhidrolisis dan kadar lemak pada kefir hasil
fermentasi akan menurun. Selain faktor lama fermentasi, jenis susu dan komposisi biji
kefir juga mempengaruhi komposisi kimiawi kefir (Sady et al., 2007).
y1 = -0,25x + 6,1333
6.0 r = 0,986
Kadar lemak (%)
5.6
5.2 y2 = -0,1167x + 5,6222

r =0,993
4.8 y3 = -0,1x + 4,4667
r=1
4.4
4.0
48 60 72
susu sapi 100%

susu kambing 100%
Gambar 4. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap kadar
lemak kefir.
Hasil penelitian juga menunjukkan tingkat kandungan kadar lemak kefir
tertinggi pada susu sapi dan terendah pada susu kambing hal ini disebabkan karna
masing-masing dari jenis susu memiliki kandungan lemak yang berbeda. Hal ini
dapat terjadi diduga karena aktivitas enzim pemecah lemak yang terpengaruh oleh
suasana asam kefir. Semakin asam kefir yang dihasilkan, aktivitas enzimatik dari
lipase akan menurun. Hal inilah yang menyebabkan tidak signifikannya
penurunan kadar lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat Thohari et al. (2014)
yang menyatakan bahwa aktivitas enzim lipolitik pada grain kefir akan mengalami
34
penurunan dalam suasana asam, sehingga perubahan yang terjadi pada komposisi
lemak kefir cenderung kecil.
Penurunan kadar lemak berkaitan dengan terdegradasinya lemak dalam
susu menjadi asam lemak bebas dan komponen-komponen volatil. Hal ini sesuai
dengan pendapat Tamime (2006) yang menyatakan bahwa lipolisis dari komponen
lemak dalam susu akan membentuk asam lemak bebas, yang merupakan prekursor
dari senyawa-senyawa flavor seperti metil keton, alkohol, lakton, dan ester. Kadar
lemak yang dihasilkan ini telah sesuai dengan CODEX-STAN 243-2003 sebesar
kurang dari 10% (Febrisiantosa et al., 2012). Sawitri (1996) menyatakan semakin
lama pemeraman maka perkembangbiakan BAL akan semakin meningkat dan
menyebabkan enzim lipase yang dihasilkan semakin banyak sehingga lemak yang
terhidrolisis juga semakin banyak, mengakibatkan turunnya kadar lemak.
Kadar Alkohol
interaksinya memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadal alkohol
kefir, seperti dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kadar alkohol kefir susu kambing dan susu sapi pada lama fermentasi
yang berbeda.
Lama Fermentasi (jam) Rataan
Imbangan
48 60 72
Susu sapi 0,26A 0,87DE 1,27F 0,80
Susu kambing
0,24A 0,62BC 1,00E 0,62
dan sapi
Susu kambing 0,22A 0,59B 0,75CD 0,52
Rataan 0,24 0,69 1,01
Keterangan : *Superskrip huruf besar yang berbeda menunjukkan berbeda sangat
nyata (P<0,01).
35
Berdasarkan Tabel 6 diketahui bahwa semakin lama waktu fermentasi
yang dilakukan maka semakin meningkatkan kadar alkohol pada kefir, seperti
dapat dilihat pada Gambar 5. Alkohol merupakan hasil metabolism dari khamir.
Selain faktor lama fermentasi, jenis susu dan komposisi biji kefir juga
mempengaruhi komposisi kimiawi kefir (Sady et al., 2007). Selama proses
fermentasi, BAL akan mengubah laktosa untuk menghasilkan asam laktat dan
akan menurunkan pH. Proses selanjutnya khamir akan melakukan aktivitasnya,
untuk menghasilkan etanol sebagai hasil metabolitnya.
Besarnya alkohol yang akan dihasilkan oleh khamir dipengaruhi oleh
jumlah atau konsentrasi biji kefir dan lama waktu fermentasi (Simova et al., 2002;
Farnworth dan Mainville, 2003). Selanjutnya diikuti oleh khamir sehingga
besarnya etanol yang dihasilkan oleh khamir dipengaruhi oleh jumlah atau
konsentrasi biji kefir dan lama waktu fermentasi. Laktosa akan diubah setelah 24
jam fermentasi menjadi galaktosa dan glukosa oleh beberapa strain Streptococcus
dan Kluyveromyces (Magalhães et al., 2011a) Bakteri asam laktat dalam kefir
grain mempunyai kisaran 83-90% dan proporsi spesies homofermentatif dan
khamir sekitar 10 sampai 17%.
Hasil penelitian menunjukkan rerata kadar alkohol 0,22 sampai 1,27 %.
Hasil analisis statistik memperlihatkan bahwa jenis susu, lama fermentasi dan
interaksinya memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar alkohol kefir
susu kambing dan susu sapi.
Kadar alkohol yang dihasilkan selama 48 jam masa fermentasi kefir untuk
semua jenis susu mempunyai rerata 0,24% dan lebih rendah dibandingkan
penelitian (Sudono dan Usmiati, 2004) yaitu 0,62%. Semakin lama penyimpanan
36
sampai dengan 72 jam terjadi kenaikan kadar etanol kefir kondisi ini
dimungkinkan terjadi karena perubahan komposisi stater pada saat kefir disimpan
pada suhu ruang proses fermentasi berjalan sangat cepat dan etanol yang
dihasilkan menjadi lebih tinggi.
1.5
Kadar Alkohol (%)
1.2
y2 = 0,38x - 0,14
0.9
y1 = 0,5033x - 0,2056 r=1
r = 09861
0.6
y3 = 0,2667x - 0,0111
0.3
r = 0,9494
0.0
48 60 72
susu sapi 100%

susu kambing 100%
alkohol kefir.
Etanol dihasilkan dari khamir, laktosa dan sumber gula lain yang
digunakan untuk menghasilkan etanol selama proses fermentasi kefir. Beberapa
jenis khamir yang menghasilkan etanol dalam kefir seperti Kluyveromyces lactis,
Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces fragilis, Torula kefir, dan
Saccharomyces (Kwak et al.,1996). Magalhães et al. (2011a) menjelaskan
Saccharomyces cerevisiae berperan dalam menghasilkan etanol pada kefir di
samping itu beberapa strain Lactobacillus juga mempunyai kemampuan
menghasilkan etanol karena memiliki aktivitas etanol dehidrogenase yang
merupakan enzim yang berperan mengubah asetaldehid menjadi etanol. Kadar
37
etanol kefir sangat bervariasi yaitu 0,01 sampai 1,5 % tergantung pada kultur yang
digunakan, lama fermentasi, suhu dan suhu penyimpanan jenis penyimpan.
Viskositas
interaksinya memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas kefir,
seperti dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Viskositas kefir susu kambing dan susu sapi pada lama fermentasi yang
berbeda.
Imbangan
48 60 72
Susu sapi 13,63bc 15,23d 16,00d 14.96
Susu kambing
12,43ab 12,8ab 15,23d 13.49
dan sapi
Susu kambing 11,87a 12,53ab 14,73d 13.04
Rataan 12,64 13,52 15,32
(P<0,05).
Berdasarkan Tabel 7 diketahui bahwa rataan nilai viskositas terendah
untuk semua jenis susu terdapat pada fermentasi selama 48 jam, dan nilai
viskositas tertinggi terdapat pada fermentasi selama 72 jam. Semakin lama waktu
fermentsai maka semakin tinggi nilai viskositas pada kefir, baik itu pada kefir
yang menggunakan susu sapi, susu kambing dan campuran dari kedua jenis susu
tersebut, seperti dapat dilihat pada Gambar 6.
Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa nilai viskositas kefir susu
kambing dan susu sapi dengan lama fermentasi yang berbeda antara 11,87 cP
sampai dengan 16 cP. Hal ini disebabkan oleh beberapa Faktor yang
mempengaruhi viskositas pada curd kefir yang dihasilkan oleh BAL dalam
38
memfermentasi susu menyebabkan viskositas meningkat. Selain itu viskositas
kefir juga dipengaruhi oleh pertumbuhan strater yang digunakan, jika
mengandung bakteri yang menghasilkan eksopolisakarida dengan berat molekul
besar yang akan menghasilkan susu fermentasi dengan viskositas tinggi.
17.0
16.0
y1 = 1,1833x + 12,589
Viskositas (cP)
15.0 r = 0,9603
y2 = 1,4x + 10,689
14.0 r = 0,8463
13.0 y3 = 1,4333x + 10,178
12.0 r = 0,9129
11.0
48 60 72
susu sapi 100%

susu kambing 100%
Gambar 6. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap viskositas
kefir.
Viskositas juga dipengaruhi oleh perubahan keasamaan yang berperan
nyata dalam viskositas kefir dan sensitifitas terjadinya sineresis dan akan
mempengaruhi hasil penxilaian organoleptik (Rohm dan Kovac, 1994; Barrantes
et al., 1996). Semakin banyak mikroflora dari biji kefir yang terdiri dari strain
Sterptococus thermophyllus maka tekstur kefir yang dihasilkan semakin halus
karena menghasilkan polisakarida dengan BM yang tinggi.
Viskositas yang dihasilkan pada kefir disebabkan oleh kadar protein awal
bahan baku, karena protein memiliki kemampuan untuk mengikat air sehingga
nilai viskositas akan meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat Safitri dan
Swarastuti (2013) yang menyatakan, bahwa viskositas dapat terbentuk karena
39
protein yang terkandung pada susu telah mencapai titik isoelektrik akibat suasana
asam selama proses fermentasi sehingga protein menggumpal.
Kadar Protein
interaksinya memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap protein kefir, seperti
dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kadar protein kefir susu kambing dan susu sapi pada lama fermentasi
yang berbeda.
Imbangan
48 60 72
Susu sapi 4,08a 4,09a 4,11a 4,09
Susu kambing
4,07a 4,10a 4,14ab 4,11
dan sapi
Susu kambing 4,11a 4,16b 4,24c 4,17
Rataan 4,09 4,12 4,16
(P<0,05).
Bedasarkan Tabel 8 diketahui bahwa rataan kandungan protein terendah
untuk semua jenis susu terdapat pada fermentasi selama 48 jam, dan nilai protein
tertinggi terdapat pada fermentasi selama 72 jam. Selama waktu fermentsai 48, 60
dan 72 jam menunjukkan kenaikan yang tidak begitu jauh antar jenis susu baik itu
pada kefir yang menggunakan susu sapi, susu kambing dan campuran dari kedua
jenis susu tersebut (Gambar 7).
Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kadar protein kefir susu
kambing dan susu sapi antara 4,08 % sampai dengan 4,24 %, hal ini menunjukkan
bahwa kandungan protein kefir pada penelitian ini mengalami peningkatan yang
tidak terlalu besar antar jenis susu dan lama fermentasi. Kenaikan kandungan
perotein pada penelitian ini diduga karena mikroba dalam kefir mempunyai
40
kemampuan untuk mengubah protein dari senyawa yang kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim protease dan Kandungan
laktosa pada susu memberi dukungan untuk perkembang biakan mikroorganisme
dalam kefir grains, selama proses fermentasi berlangsung akan terjadi
perbanyakan sel-sel dalam jumlah besar. Bahar (2008) menyatakan bahwa bibit
kefir mengandung khamir dengan kandungan protein sekitar 40-60%.
4.3
4.3
Kadar Potein (%)
y3 = 0,0667x + 4,0378
4.2 r = 0,979 y2 = 0,0333x + 4,0389
4.2 r = 0,996
4.1
4.1 y1 = 0,015x + 4,0611
r = 0,995
4.0
48 60 72
susu sapi 100%

susu kambing 100%
protein kefir.
Semakin lama fermentasi maka semakin banyak pula kadar protein kefir
susu sapi dan susu kambing. hal ini disebabkan karena semakin lama fermentasi
maka, mikroba mempunyai kesempatan yang lebih lama untuk menguraikan
protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino dengan bantuan
enzim protase. Menurut Heller (2001), menyatakan bahwa protein merupakan
salah satu komponen yang penting dalam aktivitas metabolisme bakteri. Protein
susu akan dihidrolisis menjadi asam amino esensial oleh bakteri proteolitik yang
41
menghasilkan enzim protease. Komponen protein akan memberikan pengaruh
terhadap rasa dari produk fermentasi.
Lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar protein kefir susu kambing
dan susu sapi kedelai. Menurut Buckle et al., (2010), menyatakan bahwa semakin
banyak jumlah bakteri aktif dalam susu fermentasi maka akan semakin
mempercepat penguraian protein dan lemak sebagai suplai energi dan karbon
untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Zakaria (2013) menyatakan semakin banyak
jumlah bakteri dalam susu fermentasi maka enzim protase semakin banyak dan
mempercepat penguraian protein oleh bakteri sebagai suplai energi untuk
pertumbuhannya. Protein yang terdapat pada kefir merupakan jumlah total dari
protein susu dan protein bakteri-bakteri yang terkandung di dalamnya.
Total Bakteri Asam Laktat
interaksinya memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap BAL kefir, seperti
dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Total Bakteri Asam Laktat kefir susu kambing dan susu sapi pada lama
Imbangan
48 60 72
Susu sapi 8,61 8,63 8,65 8,63A
Susu kambing
8,61 8,63 8,66 8,63AB
dan sapi
Susu kambing 8,63 8,66 8,69 8,66B
Rataan 8,62A 8,64AB 8,66B
Keterangan : *Superskrip dengan huruf besar pada kolom dan baris menunjukkan
berbeda sangat nyata (P<0,01).
Berdasarkan Tabel 9 diketahui bahwa rataan kandungan BAL terendah
untuk semua jenis susu terdapat pada fermentasi selama 48 jam, dan nilai BAL
42
tertinggi terdapat pada fermentasi selama 72 jam. Selama waktu fermentasi 48, 60
dan 72 jam menunjukkan kenaikan baik itu pada kefir yang menggunakan susu
sapi, susu kambing dan campuran dari kedua jenis susu tersebut, seperti dapat
dilihat pada Gambar 8.
8.70
Jumlah Bakteri Asam Laktat (log cfu)
8.69
8.68
8.67 y3 = 0,0292x + 8,6016
8.66 r = 0,9966 y2 = 0,0218x + 8,5894
8.65 r = 0,9862
8.64
8.63 y1 = 0,0162x + 8,5958
8.62 r = 0,9938
8.61
8.60
48 60 72
susu sapi 100%
susu kambing 100%
Gambar 8. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap kandungan
BAL kefir.
Hasil penelitian juga menunjukan bahwa kandungan BAL pada kefir susu
kambing dan susu sapi antara 8,61 sampai dengan 8,69 dimana berdasarkan
standar Codex untuk susu fermentasi, kefir minimal mengandung BAL yaitu 7 log
CFU mL-1. Jumlah bakteri asam laktat pada semua perlakuan merupakan batas
yang baik untuk dikonsumsi dalam sebuah produk minuman probiotik yang
berkisar antara 107-109 cfu/ml. Hal ini didukung oleh Lindawati et al., (2015)
yang menyatakan bahwa konsentrasi minimum bakteri probiotik yang efektif saat
dikonsumsi adalah 107 cfu/ml, hal ini untuk mengantisipasi terjadinya penurunan
43
selama penyimpanan dan dimana sampel kefir seluruhnya memenuhi kriteria
jumlah BAL yang ditentukan.
Pada hasil penelitian juga menunjukkan bahwa semakin lama waktu
fermentasi maka kandungan BAL pada kefir akan semakin meningkat hal ini
sesuai dengan pendapat Sawitri (1996) menyatakan semakin lama pemeraman
maka perkembangbiakan BAL akan semakin meningkat dan menyebabkan enzim
lipase yang dihasilkan semakin banyak sehingga lemak yang terhidrolisis juga
semakin banyak, mengakibatkan turunnya kadar lemak.
BAL memiliki hubungan simbiosis dengan khamir. Lactococcus
menghidrolisa laktosa, kemudian memproduksi asam laktat sehingga
menimbulkan suasana yang cocok untuk pertumbuhan khamir. Pertumbuhan
bakteri yang meningkat akan mensekresi asam organik yang kemudian digunakan
oleh khamir (difermentasi). Disamping itu, khamir menyediakan nutrisi untuk
pertumbuhan bakteri, seperti asam amino, vitamin, dan komponen lainnya. Kedua
mikroorganisme tersebut dapat berkompetisi mendapatkan nutrisi untuk tumbuh,
dapat juga memproduksi metabolit yang menghambat atau menstimulasi
pertumbuhan satu sama lain. Simbiosis ini menciptakan stabilitas produk.
Nilai Hedonik Rasa
interaksinya memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik rasa
pada kefir, seperti dapat dilihat pada Tabel 10.
Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai rataan hedonik rasa kefir
susu kambing, susu sapi dan campuran dari kedua jenis susu terhadap lama
fermentasi tersebut tertinggi pertama yaitu kefir susu sapi, kedua yaitu kefir
44
campuran susu kambing dan sapi, ketiga yaitu susu kambing. sehingga dapat
disimpulkan bahwa nilai rataan hedonik rasa dari semua jenis kefir memiliki
kreteria asam baik itu pada kefir susu sapi maupun susu kambing dan campuran
dari kedua jenis kefir tersebut, seperti dapat dilihat pada Gambar 9
Tabel 10. Nilai skala hidonik rasa kefir susu kambing dan susu sapi pada lama
Imbangan
48 60 72
b b
Susu sapi 3,6667 3,8222 4,0889c 3,8593
Susu kambing
3,7778b 3,7778b 3,8000b 3,7852
dan sapi
Susu kambing 3,4889a 3,7333b 3,8000b 3,6741
Rataan 3,6444 3,7778 3,8963
(P<0,05).
4.50
Nilai Hedonik Rasa
4.20
y1 = 0,2111x + 3,437
r = 0,9774
3.90
3.60 y2 = 0,0111x + 3,763

r =0,75
y3 = 0,1556x + 3,363
r = 0,9018
3.30
48 60 72
susu sapi 100%
susu kambing 100%
Gambar 9. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap uji rasa
kefir
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa kefir dengan susu sapi
dan susu kambing dengan lama fermentasi yang berbeda menunjukkan hasil yang
45
berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai hedonik rasa. Interaksi antara jenis susu
dan lama fermentasi yang berbeda juga menunjukkan hasil signifikan (p<0,05)
terhadap nilai hedonik rasa.
Penilaian atribut rasa kefir oleh panelis mempunyai rata-rata skor tertinggi
pada fermentasi selama 72 jam dengan rataan skor 4,0889, dengan kreteria asam.
Penilaian yang dilakukan panelis menunjukan bahwasanya kefir yang
difermentasi selama penelitian menghasilkan cita rasa asam, Ketajaman rasa asam
akan menghasilkan rasa princkly dimana rasa itu dihasilkan oleh adanya
karbondioksida oleh khamir yang menghasilkan rasa khas kefir (Irigoyen et al.,
2005).
Mikroflora yang beragam pada kefir grains juga berperan sebagai
komponen rasa yang menghasilkan karakteristik sensori. Tingkat lipolitik dan
aktivitas proteolitik pada bakteri asam laktat selama penyimpanan seperti proses
terjadinya pembebasan peptida dan asam amino tidak hanya menghasilkan
perubahan yang signifikan terhadap rasa dan bau tetapi juga perubahan struktur
dan konsistensi kefir (Irigoyen et al., 2005).
Rasa asam khamiry terjadi selama proses fermentasi, BAL akan mengubah
laktosa untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH selanjutnya diikuti
oleh khamir (Simova et al., 2002). selain itu perubahan rasa asam dan bau di
hubungkan dengan terjadinya perubahan kualitas sensori, yang dipengaruhi oleh
jenis kultur dan lama penyimpanan (Rohm dan Kovac, 1994; Barrantes et al.,
1996).
Nilai Hedonik Aroma
46
interaksinya memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik aroma
Tabel 11. Nilai skala hedonik aroma kefir susu kambing dan susu sapi pada lama
Imbangan
48 60 72
b cd
Susu sapi 3,4444 3,7778 4,4888e 3,9037
Susu kambing
3,4888b 3,6444bcd 4,2888e 3,8074
dan sapi
Susu kambing 3,1333a 3,6000bc 3,8444d 3,5259
Rataan 3,3556 3,6741 4,2074
(P<0,05).
Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai rataan uji aroma kefir susu kambing,
susu sapi dan campuran dari kedua jenis susu terhadap lama fermentasi tersebut
tertinggi pertama yaitu kefir susu sapi, kedua yaitu kefir campuran susu kambing
dan sapi, ketiga yaitu susu kambing. sehingga dapat disimpulkan bahwa nilai
rataan uji aroma dari semua jenis kefir memiliki kreteria asam baik itu pada kefir
susu sapi maupun susu kambing dan campuran dari kedua jenis kefir tersebut,
seperti dapat dilihat pada Gambar 10.
Nilai hedonik aroma berpengaruh nyata terhadap jenis susu dan lama
fermentasi maka interaksinya dimana kefir yang memiliki nilai yang paling tinggi
yaitu kefir susu sapi dengan lama fermentasi selama 72 jam yaitu dengan skor
4.4888, dengan kreteria aroma asam. Berdasarkan data tersebut, diketahui bahwa
rataan nilai hedonik aroma tertinggi untuk semua jenis susu terdapat pada
fermentasi selama 72 jam, dan nilai hedonik aroma terendah terdapat pada
47
fermentasi selama 48 jam, diketahui juga bahwa semakin lama waktu fermentasi
maka aroma semakin berubah diikuti oleh rasa asam yang semakin tinggi.
4.50
4.20
Nilai Hedonik Aroma
y1 = 0,5222x + 2,8593
3.90 r = 0,9582 y2 = 0,4x + 3,0074
r = 0,8893
3.60
3.30
y3 = 0,3556x + 2,8148
r = 0,9685
3.00
48 60 72
susu sapi 100%
susu kambing 100%
Gambar 10. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap uji aroma
kefir.
Penilaian terhadap atribut aroma kefir mempunyai rerata skor tertinggi
pada fermentasi selama 72 jam dengan kefir susu sapi yaitu dengan skor 4.4888,
dengan kriteria aroma asam. Beberapa faktor yang mempengaruhi pembentukan
aroma khas kefir, terjadi fermentasi asam dan etanol (Irigoyen et al., 2003).
Mikroflora yang beragam pada kefir grains juga berperan sebagai
komponen aroma yang menghasilkan karakteristik sensori. Tingkat lipolitik dan
aktivitas proteolitik pada bakteri asam laktat selama penyimpanan seperti proses
terjadinya pembebasan peptida dan asam amino tidak hanya menghasilkan
perubahan yang signifikan terhadap rasa dan aroma tetapi juga perubahan struktur
dan konsistensi kefir (Irigoyen et al., 2005).
48
Selain itu perubahan rasa asam dan aroma dihubungkan dengan terjadinya
perubahan kualitas sensori, yang dipengaruhi oleh jenis kultur dan lama
penyimpanan (Rohm dan Kovac, 1994; Barrantes et al., 1996). Produk utama
fermentasi kefir adalah asam laktat, asetaldehid, diasetil, aseton, etanol,
karbondioksida dan asam lemak bebas seperti asetat, propionat, butirat, hekanoik
(Alonso dan Fraga, 2001; Beshkova et al., 2003) yang dimungkinkan menutup
aroma goaty pada kefir yang dihasilkan.
Selain itu aroma khas susu sebagai bahan baku bersumber dari asam lemak
susu, termasuk asam lemak volatil yang mempengaruhi bau khas adalah butirat,
kaproat, kaprilat, kaprat dan laurat. Asam lemak yang mudah larut yang berperan
antara lain asam butirat, kaprilat dan kaprat. Proses lipolisis yang terjadi selama
fermentasi susu diduga mempengaruhi cita rasa dan aroma kefir.
Jenis kultur yang digunakan juga akan mempengaruhi rasa dan aroma kefir
selama penelitian. Karbondioksida diproduksi oleh stater berupa biji kefir yang
terdiri dari asam laktat dan khamir yang berperan dalam menghasilkan asam
laktat, karbondioksida, etanol, asetaldehid dan diasetil serta asam aseton untuk
menghasilkan flavor dan aroma khas kefir (Beshkova et al., 2003).
Etanol dan CO2 berperan penting dalam pembentukan flavor dan aroma
kefir. Peranan K marxianus var lactis yang terdapat dalam biji kefir
memetabolisme laktosa melalui fermentasi etanol dan akan membentuk aroma dan
flavor khas khamir. Karbondioksida berasal dari fermentasi etanol dan berasal dari
bakteri heterofermentatif yang menjadikan kefir mempunyai karakteristik
mendesis yang dihasilkan selama fermentasi berlangsung (Lee et al., 2010).
Nilai Hedonik Tekstur
49
interaksinya memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik tekstur
Tabel 12. Nilai skala hedonik tekstur kefir susu kambing dan susu sapi pada lama
Imbangan
48 60 72
a b
Susu sapi 3,4889 3,6444 3,6667b 3,6000
Susu kambing
3,5111a 3,7333b 3,8444c 3,6963
dan sapi
Susu kambing 3,6667b 3,7333b 3,9778d 3,7926
Rataan 3,5556 3,7037 3,8296
(P<0,05).
Tabel 12 menunjukkan bahwa rataan nilai hedonik aroma kefir susu
kambing, susu sapi dan campuran dari kedua jenis susu terhadap lama fermentasi
tersebut tertinggi pertama yaitu kefir susu kambing, kedua yaitu kefir campuran
susu kambing dan sapi, ketiga yaitu susu sapi. sehingga dapat disimpulkan bahwa
nilai rataan uji tekstur dari semua jenis kefir memiliki kreteria halus baik itu pada
kefir susu sapi maupun susu kambing dan campuran dari kedua jenis kefir
tersebut, seperti dapat dilihat pada Gambar 11.
Penilaian terhadap atribut tekstur kefir mempunyai nilai skor tertinggi
pada fermentasi selama 72 jam dengan menggunakan kefir susu kambing yaitu
dengan skor 3,9778 dengan kriteria tekstur halus. Dimana tekstur hasil produk
fermentasi dipengaruhi oleh viskositas, yang berhubungan dengan produk
eksopolisakarida yang dihasilkan oleh kultur stater. Beberapa strain Streptococcus
thermophyllus mampu menghasilkan polisakarida dengan berat molekul tinggi
50
(Kakisu et al., 2011). Beberapa peneliti menyatakan bahwa tekstur produk
fermentasi dipengaruhi oleh lama penyimpanan yang dinilai secara sensori. Hal
ini sesuai dengan pendapat Sumarmono et al. (2015) yang menyatakan bahwa
bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus berkontribusi terhadap komposisi, tekstur dan sensoris.
4.00
Nilai Hedonik Tekstur
3.80 y3 = 0,1556x + 3,4815

r = 0,9018 y2 = 0,1667x + 3,363
r = 0,9643
3.60
y1 = 0,0889x + 3,4222
r = 0,8421
3.40
48 60 72
susu sapi 100%
susu kambing 100%
Gambar 11. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap uji tekstur
kefir.
Viskositas juga dipengaruhi oleh perubahan keasamaan yang berperan
nyata dalam viskositas kefir dan sensitifitas terjadinya sineresis dan akan
mempengaruhi hasil penilaian organoleptik (Rohm dan Kovac, 1994; Barrantes et
al., 1996). Semakin banyak mikroflora dari biji kefir yang terdiri dari strain
Sterptococus thermophyllus maka tekstur kefir yang dihasilkan semakin halus
karena menghasilkan polisakarida dengan BM yang tinggi.
Susilorini dan Sawitri (2005) menyatakan bahwa bakteri menghasilkan
enzim laktase yang mempengaruhi kekentalan susu sehingga berpengaruh
51
terhadap tekstur. Winarno dan Fernandes (2007) menjelaskan jumlah bagian total
solid juga akan berpengaruh pada kekentalan maupun tekstur kefir.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa :
1. Kefir dengan jenis susu kambing lebih baik dibanding dengan kefir susu sapi
ditinjau dari kualitas fisik, kimia, mikrobiologis dan sensori.
2. Jenis susu dan lama waktu fermentasi yang digunakan memberikan pengaruh
terhadap kualitas kefir yakni terhadap protein, lemak, alkohol, total asam
laktat, total padatan terlarut, viskositas, BAL dan uji sensori. Dimana kefir susu
kambing dengan fermentasi selama 60 jam adalah yang terbaik.
3. Kefir yang baik rendah lemak, rendah alkohol dan tinggi protein terdapat pada
perlakuan dengan jenis susu kambing dengan fermentasi selama 60 jam.
Saran
Untuk pembuatan kefir yang berkualitas rendah lemak, rendah alkohol dan
tinggi protein sebaiknya menggunakan susu kambing dan difermentasi selama 60
jam.
52
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta:

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
Alonso, L. dan Fraga, M. 2001. Simple and rapid analysis for quantitation of the
most important volatile flavor compounds in yogurt by headspace gas
chromatography-mass spectrometry. J. Chromatogr. Sci. 39: 297-300.
Ammermen, G.R. 1987. Effect of Equal Lethal Heat Treatments at Various Times
and Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude University
Lafayette. Indiana.
Azizah, N., Al-Baarri, A.N. dan Mulyani,S. 2012. Pengaruh lama fermentasi
terhadap kadar alkohol, pH, danproduksi gas pada proses fermentasi
bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. 1(2) : 72-77.
Bahar, B. 2008. Kefir. Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat
Untuk Kesehatan. P.T. Gedia Pustaka Utama, Jakarta.
Barrantes, E., Tamime,A., Sword, A., Muir, D., dan Kalab,M. 1996. The
manufacture of set-type natural yoghurt containing different oils—2:
Rheological properties and microstructure. Int. Dairy. J. 6: 827-837.
Bayu, M. K., Nurwantoro, dan Risqiati,H. 2017. Analisis total padatan terlarut
keasaman kadar lemak dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan
lama fermentasi yang berbeda. J.urnal Teknol. Pangan. 1(2):33-38.
Beshkova, D., Simova, E., Frengova, G., Simov, Z., dan Dimitrov, Z.P. 2003.
Production of volatile aroma compounds by kefir stater cultures. Int.
Dairy. J. 13: 529-535.
Blakely, J dan Bade, D.H. 1991. Ilmu Peternakan. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.
Buckle, K. A., Edwards, R. A. Fleet, G. dan Wootton, R. 2010. Ilmu Pangan.
Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UI Press)
Cais-Sokolińska, D., Wójtowski, J., Pikul, J., Danków, R., Majcher,M., Teichert,
J., dan Bagnicka,E. 2015. Formation of volatile compounds in kefir made
of goat and sheep milk with high polyunsaturated fatty acid content.
J.Dairy Sci. 98: 6692-6705.
53
Caponio, F., Gomes, T., Alloggio, V., dan Pasqualone,A. 2000. An effort to
improve the organoleptic properties of a soft cheesefrom rustic goat milk.
Eur. Food Res. Technol. 211: 305-309.
Chen, M. J., Liu,J.R., Lin, C.W., dan Yeh, Y.T. 2005. Study of the microbial and
chemical properties of goat milk kefir produced by inoculation with
Taiwanese kefir grains. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 18: 711-715.
Codex Stand 24-2003. Codex Standart for Fermented Milks. Milk and Milk
Products (2 and Edition).
Darmajati. 2008. Informasi Susu Kambing Etawa. Buletin Pikiran Rakyat.
Himpunan Studi Ternak Produktif. Jawa Tengah.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI.Press.Jakarta
Dwijoseputro, D. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan
Farnworth, E.R. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods 2nd Edition.
CRC Press, Boca Raton.
Farnworth, E. R. dan Mainville,I. 2003. Kefir: a fermented milk product. In:
Handbook of Fermented Functional Foods. E. R. Farnworth (Ed.). Tailor
& Francis Grup, Boca raton, FL. Pp 77-112.
Febrisiantosa, A., Purwanto, B.P.,Arief, I.I. dan Widyastuti,Y. 2013. Karakteristik
fisik, kimia, mikrobiologi whey kefir dan aktivitasnya terhadap
penghambatan angiotensin converting enzyme (ACE). Jurnal Teknologi.
Dan Industri Pangan. 24(2): 147-153.
Guzen-Seydim, Z.B., Seydim, A.C., Greene, A.K., dan Bodine, A.B. 2000.
Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir
during fermentation. Journal of Food Composition and Analysis
13(2000):25-43.
Guzel-Seydim, Z. B., Kok-Tas,T., Greene, A.K., dan Seydim,A.C. 2011. Review:
Functional Properties of Kefir. Food. Sci. Nut. 51: 261-268.
Haenlein, G. 2004. Goat milk in human nutrition. Small. Rum. Res. 51: 155-163.
Hanafiah, K. A. 2003. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Raja Gravindo
Persada, Jakarta.
Helferich, W. dan Westhoff,D. 1980. All About yoghurt. New York: Prentice Hall
Inc., Inglewood Cliff
Heller, K.J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Foods: Product Characteristic
and Stater Orgnisms. Am. J. Clin. Nutr vol. (73): 375S-9S.
Hidayat, N., Padaga, M. C., dan Suhartini, S. 2006. Mikrobioogi Industri.
Yogyakarta: Penerbit ANDI.
54
Irigoyen, A., Ortigosa, M., Torre, P., danIbanez,F. 2003. Influence of different
technological parameters in the evolution of pH during fermentation of
kefir. Milchwissenschaft 58: 631-633.
Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., dan Ibanez,F. 2005.
Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir
during storage. Food. Chem. 90: 613-620.
Kakisu, E., Irigoyen, A., Torre, P., de Antoni, G.L., dan Abraham, A.G. 2011.
Physicochemical, microbiological and sensory profiles of fermented milk
containing probiotic strains isolated from kefir. J. Dairy Res. 78: 456-463.
Kwak, H. S., Park, S.K. dan Kim, D.S. 1996. Biostabilization of Kefir with a
Nonlactose-Fermenting Khamir. J. Dairy Sci. 79: 937-942.
Lee, J. I., Song, K. Y., Chon, J. W., Hyeon, J. Y., dan Seo, K. H. 2010.
Physicochemical properties of kefir as dietary supplementary for curing
the diabetic mouse. Korean J. Food Nutr. 23: 462- 469.
Lindawati, S. A., Sriyani, N. L. P., Hartawan, M. dan Suranjaya, I. G. 2015. Study
mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah
Peternakan 18(3): 95-99.
Magalhães, K. T., Dragone, I. G., de Melo Pereira, G. V., Oliveira, J. M.,
Domingues, L., Teixeira, J. A., e Silva, J. B. A., dan Schwan, R. F. 2011a.
Comparative study of the biochemical changes and volatile compound
formations during the production of novel whey-based kefir beverages and
traditional milk kefir. Food. Chem. 126: 249-253.
Magalhães, K. T., Pereira, G.V.M., Campos, C. R., Dragone, C. R. dan Schwan,
R. F. 2011b. Brazilian kefir: structure, microbial communities and
chemical composition. Brazilian J. Microbiology 42: 693-702.
Maitimu, C.V., Legowo,A.M., dan Al-Baarri, A.N. 2012. Parameter kadar lemak
dan kadar laktosa susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun
aileru (Wrightia calycina) selama penyimpanan. Ekosains 1(1): 28-34.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:
Bharata.
Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis 4th Edition. Springer, New York.
Nihayah, I. 2015. Pengaruh Konsentrasi Stater Terhadap Kualitas Kefir Susu
Sapid an pemanfaatannya Sebagai Penurun Kadar Kolesterol Mencit
(Musmusculus).Skripsi jurusan biologi, Fakultas Sains Dan Teknologi,
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim. Malang.
O’Brien, K. V., Aryana, K. J., Prinyawiwatkul, W., Ordonez, K. M. C. dan
Boeneke, C. A. 2016. Short communication: The effects of frozen storage
55
on the survival of probiotic microorganisms found in traditionally and
commercially manufactured kefir. J. Dairy. Sci. 99: 7043-7048.
Otes, S. dan Ozem, C.. 2003. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional
and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal Of Nutrition 2 (2): 54-59.
Park, Y. W. 2007. Rheological characteristics of goat and sheep milk. Small
Rumin. Res. 68: 73-87.
Pelczar, M. J. dan Chan, E. C. S., 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid 2, UI
Press. Jakarta.
Rahayu, W. P. dan Sawitri, C.C. 2012. Mikrobiologi Pangan. IPB Press, Bogor.
Rahayu, W.P. 2008. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil
Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Vol 11(2). Buletin
Teknologi dan Industri Pangan.
Rahman, A.. 1992. Teknologi Fermentasi. Jakarta : Penerbit Arcan.
Riawati, C. 2014. Kualitas Permen Jeli Dengan Variasi Jenis Kefir. Yogyakarta:
Universitas Atma Jaya.
Rohm, H. dan Kovac,A. 1994. Effects of stater cultures on linear viscoelastic and
physical properties of yogurt gels. J. Texture. Stud. 25: 311-329.
Sady, M., Domagała, J., Grega, T., dan Najgebauer-Lejko,D. 2007. Sensory and
physico-chemical properties of commercially available kefir.
Biotechnology in Animal Husbandry 23: 199-206.
Safitri, M. E. dan Swarastuti,A. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir
grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(2): 87-92.
Satir, G. dan Guzel-Seydim, Z.B. 2016. How kefir fermentation can affect product
composition Small Rumin. Res. 134: 1-7.
Sawitri, M.E. 1996.Pengaruh Konsentrasi Kefir Grains Terhadap Kualitas Kefir.
Laporan Penelitian Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.
Sawitri, M.E. 2011. Kajian penggunaan ekstrak susu kedelai terhadap kualitas
kefir susu kambing. Jurnal Ternak Tropika. 12(1) : 15-21.
Simova, E., Beshkova, D., Angelov, A., Hristozova,T., Frengova,G., dan
Spasov,Z. 2002. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir
made from them. J. Industrial Microbiology and Biotechnology 28: 1-6.
Sintasari, R.A., Kusnadi,J., dan Ningtyas, D.W.. 2014. Pengaruh penambahan
konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman
probiotik sari beras merah. Jurnal Pangan dan Argoindustri 2(3): 65-75.
SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional.
56
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.
Soekarto, S. 1985. Metode Pengujian Bahan Pangan. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta.
Suhartanti, D.dan Iqbal, M.. 2014. Perbandingan Aktivitas Antibakteri Kefir Susu
Sapi dan Kefir Susu Kambing Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam dan Fakultas Farmasi
Unviersitas Ahmad Dahlan.Yogyakarta.
Sudono, A. dan Usmiati, S.. 2004. Pengaruh Stater Kombinasi Bakteri dan
Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir. Jurnal Pascapanen,
Vol. 1, No. 1.
Sumarmono, J., Sulistyowati, M., dan Soenarto,2015. Fatty acids profiles of fresh
milk, yogurt & concentrated yogurt from peranakan etawah goat milk.
Procedia Food Science, 3, 216–222.
Suriasih, K., Aryanta, W.R., Mahardika, G., dan Astawan, M. 2012.
Microbiological and chemical properties of kefir made of Bali Cattle Milk.
J. Food Sci. and Quality Management. 6: 12-22.
Susilorini, T. E dan Sawitri, M.E. 2005. Produk-Produk Olahan Susu. PT.Penebar
Swadaya. Jakarta.
Thohari, I., D. Amertaningtyas, Purwadi, dan Jaya,F. 2014. Pengaruh pati
ganyong (Canna edulis, Ker) modifikasi terhadap kualitas kefir. Jurnal
Ilmu-Ilmu Peternakan 23(1): 77-81.
Tamime, A.Y. 2006. Fermented Milks. Blackwell Science, Oxford.
Temiz, H. dan Kezer,G. 2015. Effects of fat replacers on physicochemical,
microbial and sensorial properties of kefir made using mixture of cow and
goat's milk. J. Food. Process. 39: 1421-1430.
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan.Warta
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Vol. 29, No.2, 2007.
Bogor. Winarno, FG, Fardiaz,S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan. PT Gedia. Jakarta p 63 – 64.
Volk, W. A. dan Wheeler M. F. 1988. Mikrobiologi Dasar. Jakarta : Penerbit
Erlangga.
Zakaria, Y.. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Stater yang Berbeda
Terhadap Kualitas Kefir.Jurnal Agripet, Vol. 9 No. 1.
Westhoff, 1980. All Abaout Yogurt. Prentice-Hall Inc, Westport, Conecticut.
Winarti, S.. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu
57
Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gedia
Pustaka Utama.
Winarno, F.G dan Fernandez, L.E. 2007. Susu & produk fermentasinya.Bogor,
Indonesia M Brio Press.
Zakaria, Y.. 2013. Pengaruh Jenis Susu dan Presentasi Stater yang Berbeda
Terhadap Kualitas Kefir. Jurnal Agripet, Vol 9.No.1
58
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil analisa perlakuan.
Analisa
B
Visko
No Sampel Asam Tota padatan Lemak Alkohol Protein A
sitas
laktat % terlarut % % % % L
%
%
1 P1S1U1 0,9326 6,10 5,80 0,33 13,50 4,15 4,00
2 P1S1U2 0,8470 6,20 6,00 0,20 13,10 4,04 4,10
3 P1S1U3 0,8407 6,20 5,90 0,26 14,30 4,04 4,20
4 P1S2U1 0,8951 6,00 5,60 0,87 14,50 4,09 4,20
5 P1S2U2 0,9169 6,20 5,50 0,87 15,30 4,10 4,20
6 P1S2U3 0,9126 6,10 5,70 0,87 15,90 4,08 4,30
7 P1S3U1 1,0062 5,80 5,40 0,26 15,70 4,10 4,35
8 P1S3U2 1,0381 5,90 5,30 0,20 15,90 4,13 4,40
9 P1S3U3 1,0136 5,60 5,50 0,26 16,40 4,09 4,50
10 P2S1U1 0,6948 5,90 5,50 0,60 12,40 4,04 4,10
11 P2S1U2 0,7188 6,00 5,60 0,60 12,20 4,10 4,20
12 P2S1U3 0,7433 5,90 5,40 0,66 12,70 4,08 4,00
13 P2S2U1 0,8553 5,90 5,40 0,60 13,30 4,09 4,30
14 P2S2U2 0,8365 5,80 5,30 0,60 12,60 4,12 4,20
15 P2S2U3 0,8443 5,90 5,50 0,66 12,50 4,10 4,30
16 P2S3U1 0,9138 5,60 5,20 0,93 15,50 4,13 4,50
17 P2S3U2 0,9118 5,50 5,30 1,00 15,30 4,15 4,60
18 P2S3U3 0,9299 5,70 5,30 1,07 14,90 4,14 4,50
19 P3S1U1 0,6075 5,70 4,40 0,20 11,80 4,13 4,30
20 P3S1U2 0,5915 5,60 4,30 0,26 12,30 4,10 4,25
21 P3S1U3 0,6041 5,80 4,40 0,20 11,50 4,10 4,30
22 P3S2U1 0,7774 5,60 4,30 0,46 12,40 4,16 4,50
23 P3S2U2 0,7918 5,50 4,20 0,66 12,35 4,15 4,60
24 P3S2U3 0,7922 5,60 4,30 0,66 12,85 4,17 4,55
25 P3S3U1 0,8626 5,50 4,20 0,73 14,20 4,24 5,00
26 PES3U2 0,8586 5,60 4,20 0,73 14,70 4,25 4,80
27 P3S3U3 0,8811 5,60 4,10 0,80 15,30 4,24 4,90
59
Lampiran 2. Hasil uji sensori perlakuan
uji sensori
No Sampel Rasa Aroma Tekstur
1 P1S1U1 3,7333 3,53 3,40
2 P1S1U2 3,6000 3,33 3,47
3 P1S1U3 3,6667 3,47 3,60
4 P1S2U1 3,8000 3,80 3,60
5 P1S2U2 3,8667 3,87 3,60
6 P1S2U3 3,8000 3,80 3,73
7 P1S3U1 3,9333 4,53 3,73
8 P1S3U2 4,0667 4,53 3,67
9 P1S3U3 4,2667 4,40 3,60
10 P2S1U1 3,6667 3,67 3,47
11 P2S1U2 3,8667 3,20 3,53
12 P2S1U3 3,8000 3,60 3,53
13 P2S2U1 3,6667 3,60 3,73
14 P2S2U2 3,8667 3,67 3,80
15 P2S2U3 3,8000 3,67 3,67
16 P2S3U1 3,8667 4,13 3,87
17 P2S3U2 3,8000 4,40 3,87
18 P2S3U3 3,7333 4,33 3,80
19 P3S1U1 3,3333 3,20 3,67
20 P3S1U2 3,6000 3,07 3,67
21 P3S1U3 3,5333 3,13 3,67
22 P3S2U1 3,8667 3,73 3,67
23 P3S2U2 3,6667 3,60 3,73
24 P3S2U3 3,6667 3,47 3,80
25 P3S3U1 3,7333 3,67 3,93
26 PES3U2 3,8000 4,07 4,00
27 P3S3U3 3,8667 3,80 4,00
60
Lampiran 3. Proses analisa dilaboratorium.
Pembuatan kefir Uji kadar Lemak
Peroses destilasi uji alkohol
61
Lampiran 4. Data uji total padatan terlarut kefir susu sapi dan kambing (%)
(FB) Lama frmentasi (jam)
(FA) jenis susu r 48 (s1) 60 (s2) 72 (s3) Total
1 6,1 6 5,8
P1 (Sapi) 2 6,2 6,2 5,9
3 6,2 6,1 5,6
sub total 18,5 18,3 17,3 54,1
rata-rata 6,1667 6,1000 5,7667
1 5,9 5,9 5,6
P2
2 6 5,8 5,5
(sapi+kambing)
3 5,9 5,9 5,7
sub total 17,8 17,6 16,8 52,2
rata-rata 5,9333 5,8667 5,6000
1 5,7 5,6 5,5
P3 (kambing) 2 5,6 5,5 5,6
3 5,8 5,6 5,6
sub total 17,1 16,7 16,7 50,5
rata-rata 5,7000 5,5667 5,5667 16,8333
Total 53,4 52,6 50,8 156,8
Tabel sidik ragam pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap kandungan total
padatan terlarut kefir susu kambing dan susu sapi
Sumber F-Tabel
Keragaman db JK KT Fhit 5% 1%
P 8 1,218519 0,152315 19,58333 ** 2,51 3,71
A 2 0,720741 0,36037 46,33333 ** 3,55 6,01
B 2 0,394074 0,197037 25,33333 ** 3,55 6,01
A*B 4 0,103704 0,025926 3,333333 * 2,93 4,58
G 18 0,14 0,007778
Total 26
Keterangan : kk 0,2%
* (nyata)
** (sangat nyata)
tn (tidak nyata)
Hasil uji lanjut BNT pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap kandungan total
padatan terlarut kefir susu kambing dan susu sapi
Lama Permentasi (jam)
Jenis Susu Rataan
S1 S2 S3
62
P1 6,1667 f 6,1000 f 5,7667 bc 6,0111
P2 5,9333 d 5,8667 cd 5,6000 a 5,8000
P3 5,7000 ab 5,5667 a 5.5667 a 5,6111
Rataan 5,9333 5,8444 5,6444
Lampiran 5. Data uji kadar asam laktat kefir susu sapi dan kambing (%)
1 0,9326 0,8951 1,0062
P1 (Sapi) 2 0,8470 0,9169 1,0381
3 0,8407 0,9126 1,0136
sub total 2,6203 2,7246 3,0579 8,4028
rata-rata 0,8734 0,9082 1,0193
1 0,6948 0,8553 0,9138
P2
(sapi+kambing) 2 0,7188 0,8365 0,9118
3 0,7433 0,8443 0,9299
sub total 2,1569 2,5361 2,7555 7,4485
rata-rata 0,7190 0,8454 0,9185
1 0,6075 0,7774 0,8626
P3 (kambing) 2 0,5915 0,7918 0,8586
3 0,6041 0,7922 0,8811
sub total 1,8031 2,3614 2,6023 6,7668
rata-rata 0,6010 0,7871 0,8674 2,2556
Total 6,5803 7,6221 8,4157 22,6181
Tabel sidik ragam pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap kandungan asam
laktat kefir susu kambing dan susu sapi
Sumber F-Tabel
P 8 0,358089 0,044761 98,02793 ** 2,51 3,71
A 2 0,15007 0,075035 164,329 ** 3,55 6,01
B 2 0,18829 0,094145 206,1805 ** 3,55 6,01
A*B 4 0,019728 0,004932 10,80113 ** 2,93 4,58
G 18 0,008219 0,000457
Total 26
* (nyata)
** (sangat nyata)
tn (tidak nyata)
Hasil uji BNT pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap kandungan asam
laktat kefir susu kambing dan susu sapi
Jenis Susu Lama Permentasi (jam) Rataan
63
S1 S2 S3
P1 0,8734 DEF 0,9082 EF 1,0193 G 0,7519
P2 0,7190 B 0,8454 D 0,9185 F 0,8276
P3 0,6010 A 0,7871 C 0,8674 DE 0,9336
Rataan 0,7311 0,8469 0,9351
Lampiran 6. Data uji kadar lemak pada kefir susu kambing dan sapi (%)
1 5,8 5,6 5,4
P1 (Sapi) 2 6 5,5 5,3
3 5,9 5,7 5,5
sub total 17,7 16,8 16,2 50,7
rata-rata 5,9 5,6 5,4
1 5,5 5,4 5,2
P2
(sapi+kambing) 2 5,6 5,3 5,3
3 5,4 5,5 5,3
sub total 16,5 16,2 15,8 48,5
rata-rata 5,5 5,4 5,266667
1 4,4 4,3 4,2
P3 (kambing) 2 4,3 4,2 4,2
3 4,4 4,3 4,1
sub total 13,1 12,8 12,5 38,4
rata-rata 4,366667 4,266667 4,166667
Total 47,3 45,8 44,5 137,6
Tabel sidik ragam pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap kandungan lemak
kefir susu kambing dan susu sapi
Sumber F-Tabel
P 8 10,08296 1,26037 179,1053 ** 2,51 3,71
A 2 9,560741 4,78037 679,3158 ** 3,55 6,01
B 2 0,436296 0,218148 31 ** 3,55 6,01
A*B 4 0,085926 0,021481 3,052632 * 2,93 4,58
G 18 0,126667 0,007037
Total 26
Keterangan: kk 0,3%
* (nyata)
** (sangat nyata)
tn (tidak nyata)
Hasil uji BNT pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap kandungan lemak
64
Lama Permentasi (jam) Rataan
Jenis Susu
S1 S2 S3
P1 5.90f 5.60e 5.40cd 5,63
P2 5.50de 5.40cd 5.27c 5,39
P3 4.37b 4.27ab 4.17 a 4,27
Rataan 5,26 5,09 4,94
Lampiran 7. Data uji kadar alkohol pada kefir susu kambing dan sapi (%)
1 0,33 0,87 1,27
P1 (Sapi) 2 0,20 0,87 1,27
3 0,26 0,87 1,27
sub total 0,79 2,61 3,81 7,21
rata-rata 0,26 0,87 1,27
1 0,26 0,60 0,93
P2
(sapi+kambing) 2 0,20 0,60 1,00
3 0,26 0,66 1,07
sub total 0,72 1,86 3 5,58
rata-rata 0,240 0,620 1,000
1 0,20 0,46 0,73
P3 (kambing) 2 0,26 0,66 0,73
3 0,20 0,66 0,80
sub total 0,66 1,78 2,26 4,7
rata-rata 0,22 0,59 0,75
Total 2,17 6,25 9,07 17,49
Tabel sidik ragam pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap kandungan
alkohol kefir susu kambing dan susu sapi
Sumber F-Tabel
P 8 3,217667 0,402208 130,6814 ** 2,51 3,71
A 2 0,360422 0,180211 58,55235 ** 3,55 6,01
B 2 2,6744 1,3372 434,4693 ** 3,55 6,01
A*B 4 0,182844 0,045711 14,85199 ** 2,93 4,58
G 18 0,0554 0,003078
Total 26
* (nyata)
** (sangat nyata)
tn (tidak nyata)
Hasil uji BNT pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap kandungan alkohol
65
Jenis Susu S1 S2 S3 Rataan
P1 0,26 A 0,87 DE 1,27 F 0,80
P2 0,24 A 0,62 BC 1,00 E 0,62
P3 0,22 A 0,59 B 0,75 CD 0,52
Rataan 0,24 0,69 1,01
Lampiran 8. Data uji viskositas pada kefir susu kambing dan sapi
1 13,50 14,50 15,70
P1 (Sapi) 2 13,10 15,30 15,90
3 14,30 15,90 16,40
sub total 40,90 45,70 48,00 134,6
rata-rata 13,63 15,23 16,00
1 12,40 13,30 15,50
P2
(sapi+kambing) 2 12,20 12,60 15,30
3 12,70 12,50 14,90
sub total 37,30 38,40 45,70 121,4
rata-rata 12,43 12,80 15,23
1 11,80 12,40 14,20
P3 (kambing) 2 12,30 12,35 14,70
3 11,50 12,85 15,30
sub total 35,60 37,60 44,20 117,4
rata-rata 11,87 12,53 14,73
Total 113,80 121,70 137,90 373,4
Tabel sidik ragam pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap viskositas kefir
susu kambing dan susu sapi
Sumber F-Tabel
P 8 54,14963 6,768704 32,30314 ** 2,51 3,71
A 2 18,00296 9,001481 42,9589 ** 3,55 6,01
B 2 33,54296 16,77148 80,04065 ** 3,55 6,01
A*B 4 2,603704 0,650926 3,106496 * 2,93 4,58
G 18 3,771667 0,209537
Total 26
* (nyata)
** (sangat nyata)
tn (tidak nyata)
66
Hasil uji BNT pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap viskositas kefir susu
kambing dan susu sapi
P1 13.63bc 15.23d 16d 14,96
P2 12.43ab 12.8ab 15.23d 13,49
P3 11.87a 12.53ab 14.73d 13,04
Rataan 12,64 13,52 15,32
Lampiran 9. Data uji kadar protein pada kefir susu kambing dan sapi (%)
1 4,15 4,09 4,10
P1 (Sapi) 2 4,04 4,10 4,13
3 4,04 4,08 4,09
sub total 12,23 12,27 12,32 36,82
rata-rata 4,08 4,09 4,11
1 4,04 4,09 4,13
P2
(sapi+kambing) 2 4,10 4,12 4,15
3 4,08 4,10 4,14
sub total 12,22 12,31 12,42 36,95
rata-rata 4,07 4,10 4,14
1 4,13 4,16 4,24
P3 (kambing) 2 4,10 4,15 4,25
3 4,10 4,17 4,24
sub total 12,33 12,48 12,73 37,54
rata-rata 4,11 4,16 4,24
Total 36,78 37,06 37,47 111,31
Tabel sidik ragam pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap kandungan
protein kefir susu kambing dan susu sapi
Sumber F-Tabel
P 8 0,067985 0,008498 12,20479 ** 2,51 3,71
A 2 0,032719 0,016359 23,49468 ** 3,55 6,01
B 2 0,026763 0,013381 19,21809 ** 3,55 6,01
A*B 4 0,008504 0,002126 3,053191 * 2,93 4,58
G 18 0,012533 0,000696
Total 26
Keterangan: kk 0,1%
* (nyata)
** (sangat nyata)
67
tn (tidak nyata)
Hasil uji BNT pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap kandungan protein
Jenis Susu
S1 S2 S3 Rataan
P1 4.08a 4.09a 4.11a 4,09
P2 4.07a 4.10a 4.14ab 4,11
P3 4.11a 4.16b 4.24c 4,17
Rataan 4,09 4,12 4,16
Lampiran 10. Data uji BAL pada kefir susu kambing dan sapi
1 8,60 8,62 8,64
P1 (Sapi) 2 8,61 8,62 8,64
3 8,62 8,63 8,65
sub total 25,84 25,88 25,94 77,65321
rata-rata 8,61 8,63 8,65
1 8,61 8,63 8,65
P2
(sapi+kambing) 2 8,62 8,62 8,66
3 8,60 8,63 8,65
sub total 25,84 25,89 25,97 77,69746
rata-rata 8,61 8,63 8,66
1 8,63 8,65 8,70
P3 (kambing) 2 8,63 8,66 8,68
3 8,63 8,66 8,69
sub total 25,90 25,97 26,07 77,93971
rata-rata 8,63 8,66 8,69
Total 77,57 77,74 77,97 233,2904
Tabel sidik ragam pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap BAL kefir susu
Sumber F-Tabel
P 8 0,014897 0,001862116 34,16267 ** 2,51 3,71
A 2 0,005286 0,002643086 48,49046 ** 3,55 6,01
B 2 0,009095 0,004547702 83,43285 ** 3,55 6,01
A*B 4 0,000515 0,000128838 2,363685 tn 2,93 4,58
G 18 0,000981 0,00005451
Total 26
* (nyata)
68
** (sangat nyata)
tn (tidak nyata)
Hasil uji BNT pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap BAL kefir susu
Jenis Susu
S1 S2 S3 Rataan
P1 8,61A 8,63AB 8,65BC 8,63
P2 8,61A 8,63AB 8,66C 8,63
P3 8,63AB 8,66C 8,69D 8,66
Rataan 8,62 8,64 8,66
Lampiran 11. Data uji hedonik rasa pada kefir susu kambing dan sapi
1 3,7333 3,8000 3,9333
P1 (Sapi) 2 3,6000 3,8667 4,0667
3 3,6667 3,8000 4,2667
sub total 11,0000 11,4667 12,2667 34,7333
rata-rata 3,6667 3,8222 4,0889
1 3,6667 3,6667 3,8667
P2
(sapi+kambing) 2 3,8667 3,8667 3,8000
3 3,8000 3,8000 3,7333
sub total 11,3333 11,3333 11,4000 34,0667
rata-rata 3,7778 3,7778 3,8000
1 3,3333 3,8667 3,7333
P3 (kambing) 2 3,6000 3,6667 3,8000
3 3,5333 3,6667 3,8667
sub total 10,4667 11,2000 11,4000 33,0667
rata-rata 3,4889 3,7333 3,8000
Total 32,8000 34,0000 35,0667 101,8667
Tabel sidik ragam pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap uji hedonik rasa
Sumber F-Tabel
P 8 0,591934 0,073992 6,915385 ** 2,51 3,71
A 2 0,156379 0,078189 7,307692 ** 3,55 6,01
B 2 0,285761 0,142881 13,35385 ** 3,55 6,01
A*B 4 0,149794 0,037449 3,5 * 2,93 4,58
G 18 0,192593 0,0107
Total 26
Keterangan: kk 0,4%
69
* (nyata)
** (sangat nyata)
tn (tidak nyata)
Hasil uji BNT pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap uji hedonik rasa kefir
susu kambing dan susu sapi
P1 3.6667b 3.8222b 4.0889c 3,8593
P2 3.7778b 3.7778b 3.8000b 3,7852
P3 3.4889a 3.7333b 3.8000b 3,6741
Rataan 3,6444 3,7778 3,8963
Lampiran 12. Data uji hedonik aroma pada kefir susu kambing dan sapi
1 3,5333 3,6667 4,5333
P1 (Sapi) 2 3,3333 3,8667 4,5333
3 3,4667 3,8000 4,4000
sub total 10,3333 11,3333 13,4667 35,1333
rata-rata 3,4444 3,7778 4,4889
1 3,6667 3,6000 4,1333
P2
(sapi+kambing) 2 3,2000 3,6667 4,4000
3 3,6000 3,6667 4,3333
sub total 10,4667 10,9333 12,8667 34,2667
rata-rata 3,4889 3,6444 4,2889
1 3,2000 3,7333 3,6667
P3 (kambing) 2 3,0667 3,6000 4,0667
3 3,1333 3,4667 3,8000
sub total 9,4000 10,8000 11,5333 31,7333
rata-rata 3,1333 3,6000 3,8444
Total 30,2000 33,0667 37,8667 101,1333
Tabel sidik ragam pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap uji hedonik aroma
Sumber F-Tabel
P 8 4,264033 0,5330041 27,44068 ** 2,51 3,71
A 2 0,693663 0,3468313 17,85593 ** 3,55 6,01
B 2 3,33465 1,6673251 85,83898 ** 3,55 6,01
A*B 4 0,23572 0,05893 3,033898 * 2,93 4,58
G 18 0,34963 0,019424
Total 26
70
* (nyata)
** (sangat nyata)
tn (tidak nyata)
Hasil uji BNT pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap uji hedonik aroma
P1 3.4444b 3.7778cd 4.4889e 3,9037
P2 3.4888b 3.6444bcd 4.2889e 3,8074
P3 3.1333a 3.6000bc 3.8444d 3,5259
Rataan 3,3556 3,6741 4,2074
Lampiran 13. Data uji hedonik tekstur pada kefir susu kambing dan sapi
(FA) jenis susu R 48 (s1) 60 (s2) 72 (s3) Total
1 3,4000 3,6000 3,7333
P1 (Sapi) 2 3,4667 3,6000 3,6667
3 3,6000 3,7333 3,6000
sub total 10,4667 10,9333 11,0000 32,4000
rata-rata 3,4889 3,6444 3,6667
1 3,4667 3,7333 3,8667
P2
(sapi+kambing) 2 3,5333 3,8000 3,8667
3 3,5333 3,6667 3,8000
sub total 10,5333 11,2000 11,5333 33,2667
rata-rata 3,5111 3,7333 3,8444
1 3,6667 3,6667 3,9333
P3 (kambing) 2 3,6667 3,7333 4,0000
3 3,6667 3,8000 4,0000
sub total 11,0000 11,2000 11,9333 34,1333
rata-rata 3,6667 3,7333 3,9778
Total 32,0000 33,3333 34,4667 99,8000
Tabel sidik ragam pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap uji hedonik
tekstur kefir susu kambing dan susu sapi
Sumber F-Tabel
Keragaman db JK KT Fhit 0,05 0,01
P 8,00 0,5570 0,0696 18,3913 ** 2,51 3,71
A 2,00 0,1669 0,0835 22,0435 ** 3,55 6,01
B 2,00 0,3388 0,1694 44,7391 ** 3,55 6,01
A*B 4,00 0,0514 0,0128 3,3913 * 2,93 4,58
G 18,00 0,0681 0,0038
71
Total 26,00
* (nyata)
** (sangat nyata)
tn (tidak nyata)
Hasil uji BNT pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap uji hedonik tekstur
P1 3.4889a 3.6444b 3.6667b 3,6000
P2 3.5111a 3.7333b 3.8444c 3,6963
P3 3.6667b 3.7333b 3.9778d 3,7926
Rataan 3,5556 3,7037 3,8296
72

Kefir

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kefir

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UJI KUALITAS FISIKOKIMIA MIKROBIOLOGI DAN

ORGANOLEPTIK KEFIR DARI IMBANGAN SUSU

PROGRAM STUDI ILMU PETERNAKAN

PROGRAM STUDI ILMU PETERNAKAN

Tanggal : 19 Agustus 2020

PANITIA PENGUJI TESIS

Ketua : Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi

Anggota : Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si

Penguji : 1. Dr. Nevy Diana Hanafi, S.Pt, M.Si

2. Prof. Dr. Ir. Sayed Umar, MS

Tanggal : 19 Agustus 2020

PANITIA PENGUJI TESIS

Ketua : Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi

Anggota : Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si

Penguji : 1. Dr. Nevy Diana Hanafi, S.Pt, M.Si

2. Prof. Dr. Ir. Sayed Umar, MS

KUALITAS FISIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI KEFIR DARI

PERSENTASE SUSU KAMBING DAN SUSU SAPI DENGAN LAMA

FERMENTASI YANG BERBEDA adalah benar merupakan gagasan dan hasil

pada program studisejenis diperguruan tinggi lainnya.

Medan, 20 Agustus 2020

Kata Kunci : Kefir, Fermentasi, Susu Sapi, Susu Kambing.

Alfath Rusdhi, 2020. “The Test of Physicochemical and Microbiological

Keywords : kefir, fermentation, cow’s milk, goat’s milk.

Alfath Rusdhi, dilahirkan Pada tanggal 5 September 1993 di Aek Torop

Kecamatan Torgamba, Kabupaten Labuhanbatu Selatan Provinsi Sumatra Utara.

dan Ramdiah NST.

Pada tahun 2000 penulis memasuki pendidikan dasar di Sekolah Dasar

melanjutkan pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di MTS Swasta

pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Atas di SMA N 1 Kotapinang dan lulus

Pertanian Program Studi Peternakan Universitas Pembangunan Panca Budi

Medan dan lulus pada tahun 2015.

Pada tahun 2016 dengan biaya mandiri penulis melanjutkan pendidikan ke

Program Studi Ilmu Peternakan Program Pasca Sarjana Fakultas Petanian

Universitas Sumatra Utara

memberikan rahmat serta karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tesis

komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dalam menyelesaikan

penulisan tesis ini.

Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua civitas akademika

Program studi pascasarjana Ilmu Peternakan Fakultas Pertanian Universitas

yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan proposal ini.

untuk semua pihak yang membutuhkan.

Medan, 20 Agustus 2020

BAHAN DAN METODE

HASIL DAN PEMBAHASAN

KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 52

2. Uji skor tekstur, rasa dan aroma ............................................................... 22

6. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap viskositas

8. Pengaruh interaksi jenis susu dan lama fermentasi terhadap kandungan

2. Hasil uji sensori perlakuan ........................................................................ 59

3. Proses analisa dilaboratorium. .................................................................. 60

Kefir adalah produk susu fermentasi yang mempunyai rasa spesifik

bersama sama dan saling menguntungkan. Rasa susu fermentasi (kefir)

yang berasal dari Indonesia. Kefir berasal dari pegunungan Kaukasus di

Scandinavia (Usmiati, 2007).

matriks polisakarida (O’Brien et al., 2016). Kefir merupakan produk fermentasi

(Guzel-Seydim et al., 2011; Satir dan Guzel-Seydim, 2016).

memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional dalam produk

sekunder yang mempunyai peran fungsional terhadap kesehatan manusia.

Lama fermentasi merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk

menghasilkan kefir dengan karakteristik fisikokimia dan sensori yang baik.

Selama proses fermentasi, terjadi penurunan pH dan peningkatan jumlah asam