SKRIPSI

KUALITAS DAGING SAPI BALI DARI OTOT

Semitendinosus PADA LAMA MATURASI DAN
LEVEL KOLAGEN YANG BERBEDA

Disusun dan diajukan oleh

NURCHOLIS AGUNG ATMAJA

I011 17 1572

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021

i
ii
iii
 ABSTRAK

NURCHOLIS AGUNG ATMAJA. I011 17 1572. Kualitas Daging Sapi Bali

dari Otot Semitendinosus pada Lama Maturasi dan Level Kolagen yang Berbeda.
Dibimbing oleh: Muhammad Irfan Said dan Hikmah M. Ali.

Daging merupakan bahan pangan dengan kandungan nutrisi yang tinggi. kolagen
berperan dalam penentuan kekerasan/kealotan otot. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui pengaruh level kolagen dan lama maturasi pada daging sapi Bali
bagian otot Semitendinosus terhadap kualitas daging. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3 x 3) dengan 3 kali ulangan.
Faktor A adalah perbandingan level kolagen (0%, 1% dan 2%) dan faktor B
adalah lama maturasi (0, 4 dan 8 hari). Parameter yang diukur adalah daya ikat air,
susut masak, pH dan nilai TBA. Penggunaan level kolagen berbeda tidak
berpengaruh terhadap nilai daya ikat air, namun berpengaruh terhadap nilai susut
masak pada penambahan level kolagen 1% lebih rendah dibanding kontrol yaitu
level kolagen 0%, nilai pH pada penambahan level kolagen 1% dan 2% lebih
rendah dibanding kontrol yaitu level kolagen 0% dan nilai TBA pada level
kolagen 2% lebih rendah dibanding kontrol yaitu level kolagen 0%. Lama
maturasi 8 hari lebih baik dari segi nilai daya ikat air, susut masak dan TBA.
Level kolagen serta lama maturasi yang berbeda memberikan interaksi terhadap
nilai susut masak, nilai pH dan nilai TBA.

Kata kunci: Daging, kolagen, maturasi, otot Semitendinosus

iv
 ABSTRACK

NURCHOLIS AGUNG ATMAJA. I011 17 1572. Quality of Bali Beef from

Semitendinosus Muscle at Different Maturation Time and Collagen Levels.
Supervised by: Muhammad Irfan Said dan Hikmah M. Ali.

Meat is a food with a high nutritional content. Collagen plays a role in

determining muscle strength/toughness. The purpose of this study was to
determine the effect of collagen levels and maturation time in Balinese beef with
semitendinosus muscle on meat quality. This study used a completely randomized
design (CRD) with a factorial pattern (3 x 3) with 3 replications. Factor A is the
ratio of collagen levels (0%, 1% and 2%) and factor B is the length of maturation
(0, 4 and 8 days). Parameters measured were water holding capacity, cooking loss,
pH and TBA value. The use of different collagen levels has no effect on the value
of water holding capacity, but has an effect on the cooking loss value at the
addition of a 1% collagen level which is lower than the control, namely the 0%
collagen level, the pH value of the 1% and 2% addition of the collagen level is
lower than the control, namely 0% collagen level and TBA value at 2% collagen
level was lower than the control, namely 0% collagen level. Maturation duration
of 8 days was better in terms of water holding capacity, cooking loss and TBA.
Different collagen levels and maturation time interact with cooking loss values,
pH values and TBA values.

Keywords: Meat, collagen, maturation, Semitendinosus muscle

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang telah melimpahkan

seluruh rahmat dan taufik-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir

(SKRIPSI) dengan judul “Pengruh Level Kolagen dan Lama Maturasi Pada

Otot Longissimus Dorsi Terhadap Kualitas Daging ” sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin, Makassar. Salawat serta salam juga saya kirimkan kepada baginda

Nabi Muhammad Sallallahu ‘Alaihi Wasallam, Nabi panutan semua umat

manusia di muka bumi ini dan sebaik-baik teladan.

Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis haturkan

kepada :

Allah Subhanahu Wata’ala yang telah memberikan yang telah

memberikan kehidupan di dunia sehingga bisa meraksakan nikmatnya menghirup

udara segar, nikmat kesehatan, nikmat iman dan nikmat ilmu sehingga penulis

dapat menyelesaikan skripsi ini

1. Kedua Orang Tua Ayahanda Hasri Umar dan Ibunda S.R. Pramanawati

selaku orang tua yang senantiasa mendidik, mengurus dan mendoakan penulis

sejak kecil hingga sampai saat ini dan Sidiq Pradipta Laksmana, Ikhsan

Dwipayana Nugraha, S.T, Daruningtias Sasanti Ratri, S.E, Daffa Aqila

vi
 Teja Kusuma dan Faruq Ariba Yuda Weriawan selaku saudara kandung

penulis yang memberikan banyak pelajaran dan motivasi dalam melakukan

segala aktivitas sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P., IPM., ASEAN,Eng

, sebagai pembimbing utama dan Bapak Dr. Ir. Hikmah M. Ali, S. Pt, M.Si.,

IPU., ASEAN,Eng sebagai pembimbing anggota, atas bimbingan, nasehat,

motivasi, saran serta telah mencurahkan perhatiannya dan mengarahkan

penulis.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. Lellah Rahim, M.Sc, selaku Dekan Fakultas Peternakan

beserta jajarannya dan juga kepada dosen pengajar Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

4. Bapak Muhammad Rachman Hakim, S.Pt., M.P. Selaku Pembimbing

Akademik (PA) yang telah banyak membimbing dan memberikan masukan

sehingga penulis bisa sampai tahap ini.

5. Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M. Si dan Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt.,

M.P, sebagai pembahas yang telah memberikan saran dalam penulisan skripsi

ini.

6. Teman penelitian Husnaeni dan Muh. Aksa Kasim terima kasih atas

kerjasamanya selama penelitian sampai skripsi.

7. Kakanda La’Ode Rahman Musawwa, S.Pt, Kakanda Husnaeni, S.Pt,

Kakanda Muh. Idris, S.Pt, Fitri Armianti Arief, S.Pt, A. Paddauleng

Meliani Anwar, S.Pt, Fildzah dan Alfian terima kasih atas bantuan serta

motivasi selama penelitian dan penulisan skripsi.

vii
8. Rekan-rekan Asisten Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Asisten

Pengolahan Limbah dan Sisa Hasil Ternak atas bantuan, pengalaman dan

ilmu yang diberikan selama penulis kuliah di Fakultas Peternakan serta

Keluarga besar TPA DARUL FALAH, HIMATEHATE_UH, SEMA

KEMA FAPET UH, yang telah menjadi wadah, berbagi pengalaman dan

senantiasa memberikan motivasi pada penulis.

9. Teman-teman Peternakan D (JNS SQUAD) dan GRIFIN 2017 terima kasih

telah berbagi ilmu pengetahuan dengan penulis dan terima kasih atas

kebersamaannya.

10. Sahabat Nur Alyah Afdaliya Bages, Tri Sakti Muhrani Arifin DAN

“BLACK WINGS” (Andi Nur Arsal, Ridho Anugrah Zulkifli, Dan Yusril

Yasmin) terima kasih telah menjadi sahabat yang baik hingga saat ini.

11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih atas

segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan karena terbatasnya kemampuan dan waktu yang tersedia. Oleh

karena itu saya mohon maaf atas kekurangan tersebut. Semoga Skripsi ini

bermanfaat bagi pembaca dan bagi saya sendiri guna membantu dalam

melaksanakan tugas-tugas masa yang akan datang.

Makassar, Agustus 2021

viii
Penulis

ix
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL............................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR....................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xii

PENDAHULUAN........................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................. 3
Daging Sapi............................................................................................ 3
Kolagen.................................................................................................. 3
Maturasi.................................................................................................. 3
Tinjauan Umum Sifat Fisiko-Kimia Daging Sapi.................................. 4

METODE PENELITIAN................................................................................ 7
Waktu dan Tempat Penelitian................................................................ 7
Materi Penelitian.................................................................................... 7
Rancangan Penelitian............................................................................. 7

HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................... 9

Nilai pH.................................................................................................. 9
Daya Ikat Air (DIA)............................................................................... 9
Susut Masak (SM).................................................................................. 9
Nilai Thiobarbituric Acid (TBA).......................................................... 9

KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................... 10

Kesimpulan............................................................................................. 10
Saran....................................................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 11

LAMPIRAN..................................................................................................... 15

ix
 DAFTAR TABEL

1. Nilai Daya Ikat Air (DIA) otot Semitendinosus dengan penggunaan

Level Kolagen dan Lama Maturasi berbeda..............................................
2. Nilai Susut Masak (SM) otot Semitendinosus dengan penggunaan
Level Kolagen dan Lama Maturasi berbeda..............................................
3. Nilai pH otot Semitendinosus dengan penggunaan Level Kolagen dan
Lama Maturasi berbeda.............................................................................
4. Nilai Thiobarbituric Acid (TBA) otot Semitendinosus dengan
penggunaan Level Kolagen dan Lama Maturasi berbeda..........................

x
 DAFTAR GAMBAR

No.
1. Diagram Alir Proses Penelitian ........................................................... 16

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

No.
1. Analisis Ragam Nilai pH daging bagian otot Semitendinosus terhadap
perlakuan level kolagen dan lama maturasi........................................... 31
2. Analisis Ragam Daya ikat air daging bagian otot Semitendinosus terhadap
perlakuan level kolagen dan lama maturasi........................................... 34
3. Analisis Ragam Susut Masak daging bagian otot Semitendinosus terhadap
perlakuan level kolagen dan lama maturasi........................................... 36
4. Analisis Ragam nilai TBA daging bagian otot Semitendinosus terhadap
perlakuan level kolagen dan lama maturasi.......................................... 39
5. Dokumentasi Penelitian ....................................................................... 42

xii
 PENDAHULUAN

Daging merupakan salah satu bahan pangan sebagai sumber protein

hewani. Daging umumnya terdiri atas jaringan ikat yang tersusun atas serabut otot

yang berbentuk silindris dan memiliki diameter yang beragam. Selain itu daging

mengandung air, protein, jaringan lemak dan jaringan ikat. Komposisi kimia

daging sangat menentukan nilai nutrisi atau kualitas dari daging yang dihasilkan.

Keempukan daging salah satunya dipengaruhi oleh umur ternak dan letak daging

pada bagian tubuh ternak. Otot semitendinosus terletak dibagian posterior dari

paha dan merupakan jenis otot yang kurang mengalami aktifitas selama ternak

hidup sehingga mamiliki tekstur yang halus serta menghasilkan daging dengan

keempukan sedang.

Perbaikan kualitas mutu daging diharapkan bisa menjadi lebih baik

dengan marinasi bahan pengikat, contohnya kolagen untuk mempertahankan daya

ikat air dan susut masak. Kolagen merupakan serat yang dominan terkandung

dalam jaringan ikat. Senyawa asam amino kolagen berperan dalam penentuan

kekerasan/kealotan otot. Semakin tua umur ternak maka kolagen menjadi lebih

kompleks dan lebih kuat sehingga mempengaruhi elastisitas otot dan

menyebabkan penurunan sifat fungsional daging.

Selain bahan pengikat, lama maturasi juga dapat memperbaiki sifat

fungsional daging. Penyimpanan daging sebelum dikonsumsi sangat penting

dalam mempertahankan kualitasnya. Penyimpanan pada suhu 5oC selama 2 hari

tidak menurunkan kualitas daging (Candra, 2000). Suhu ini selain dapat

memperpanjang masa simpan pascarigor juga kondisi ini enzim proteolitik masih

dapat bekerja untuk pemecahan protein menjadi lebih sederhana. Penambahan

1
kolagen dengan lama maturasi diharapkan memperbaiki sifat fungsional daging

dan berdampak pada perbaikan kualitas otot Semitendinosus (ST) (penurunan

susut masak, nilai derajat keasaman (pH), peningkatan nilai daya ikat air serta

penurunan nilai TBA).

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan level

kolagen, lama maturasi dan interaksi antara keduanya pada daging bagian otot

Semitendinosus sapi Bali terhadap kualitas daging (susut masak, daya ikat air, pH

dan TBA).

Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah baik

mahasiswa, dosen, dan masyarakat dalam upaya penggunaan kolagen dan

penerapan lama maturasi untuk meningkatkan kualitas daging sapi.

2
 TINJAUAN PUSTAKA

Daging Sapi

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ

misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot

termasuk dalam definisi ini. Secara umum daging mengandung sekitar 75% air,

dengan kisaran 68-80%, protein sekitar 19% (16-22%), mineral 1% serta lemak

sekitar 2,5% (1,5-13,0%) (Soeparno, 2005). Protein asal daging mengandung

asam-asam amino esensial karena merupakan bahan pangan yang sangat baik

dipakai sebagai sumber protein hewani dalam perbaikan gizi, walaupun masih

perlu pula dipertimbangkan masalah penyediaan dan harganya (Purnomo dan

Padaga, 1996).

Kolagen

Kolagen adalah jaringan ikat berwarna putih yang banyak terdapat pada

tendon, tulang dan kulit. Karakteristik dari kolagen ini adalah terhidrolisa dengan

perebusan (Koswara, 2009). Kolagen tersusun atas komponen utama penyusun

jaringan ikat bervariasi secara kuantitatif dan kualitatif dimana kolagen ini

didasarkan jenis ternak, ras, jenis kelamin, umur, sistem pemeliharaan ternak dan

jenis otot (Abustam, 2012).

Maturasi

Maturasi adalah proses secara alamiah yang terjadi pada daging selama

penyimpanan dingin (2-5°C) setelah ternak disembelih yang memberikan dampak

3
terhadap perbaikan palatabilitas daging tersebut khususnya pada daerah rib dan

loin. Selama maturasi akan terjadi pemecahan atau fragmentasi protein miofibriler

oleh enzim-enzim alami menghasilkan perbaikan keempukan daging. Pada suhu

2°C, waktu yang dibutuhkan untuk pematangan daging adalah 10-15 hari, namun

dengan alasan ekonomi waktu diturunkan menjadi 7-8 hari. Peningkatan

keempukan daging pada hari ke-7 penyimpanan pada suhu 4°C sebesar 10% dan

meningkat menjadi 31 % setelah penyimpanan 17 hari (Abustam, 2009).

Tinjauan Umum Sifat Fisiko-Kimia Daging Sapi

a. Derajat Keasaman/ Potensial Hidrogen (pH)

Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging

sapi. Nilai pH daging pada ternak sapi yang masih hidup sekitar 7,0-7,2 (pH

netral). Penurunan nilai pH akan terjadi setelah hewan ternak sapi disembelih

(post-mortem) yaitu pada saat jantung berhenti memompa darah, sehingga

jaringan otot dan jaringan lainnya tidak mendapat suplai darah (suwiti, dkk,

2017).

b. Daya Ikat Air (DIA)

Daya ikat air (DIA) daging adalah kemampuan daging untuk mengikat

airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar,

misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daya ikat

air dipengaruhi oleh perbedaan macam otot, spesies, umur dan fungsi otot

(Purbowati, dkk., 2006). Fungsi atau gerakan otot yang berbeda mengakibatkan

perbedaan jumlah glikogen yang menentukan besarnya pembentukan asam laktat

dan penurunan pH bervariasi (Soeparno, 2005).

c. Susut Masak (SM)

4
 Susut masak merupakan persentase berat daging yang hilang akibat

pemasakan dan merupakan fungsi dari waktu dan suhu pemasakan. Daging

dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik

daripada daging dengan persentase susut masak yang tinggi, hal ini karena

kehilangan nutrisi selama proses pemasakan akan lebih sedikit (Komariah, dkk.,

2009). Beberapa faktor yang mempengaruhi susut masak adalah pH, panjang

sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril,

ukuran dan berat sampel daging dan penanpang lintang daging. Daging dengan

susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada

daging dengan persentase susut masak yang tinggi, hal ini karena kehilangan

nutrisi selama proses pemasakan akan lebih sedikit (Purbowati, dkk., 2006)

d. Uji Ketengikan (TBA)

Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan

mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. Penentuan yang dilakukan adalah

bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji asam thiobarbiturat, uji

oven Schaal (Winarno, 1997). Deteksi komplek malonaldehida-asam

thiobarbiturat (TBA) oleh spektrofotometer telah secara umum digunakan untuk

mengukur oksidasi lipida dalam makanan dan jaringan biologi. Prinsip dasar dari

metode ini adalah adanya reaksi antara satu molekul malonaldehida dan dua

molekul TBA yang menghasilkan pigmen berwarna merah dari komplek

malonaldehida-TBA yang dapat dihitung menggunakan spektrofotometer (Tokur

et al., 2006). Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah malonaldehida dan

absorbansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang

528 nm. Makin besar angka TBA maka minyak semakin tengik (Sudarmadji,

5
dkk ., 1989). Bilangan TBA biasa digunakan untuk mengetahui perubahan akibat

oksidasi dalam lemak dan minyak yang megandung asam lemak tidak jenuh yang

lebih tinggi dibandingkan asam lemak linoleat (Pokorny dan Dieffenbacher,

1989). Batas maksimum kadar TBA untuk hasil peternakan dan perikanan yaitu 1-

2 mg malonaldehida/kg (Chen et al., 1996).

6
 METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Mei 2021 di

Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging dan Telur, Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging sapi Bali dengan

lokasi otot Semitendinosus, kolagen, plastik klip, larutan buffer pH 7 kertas

saring, bubuk TBA, aquades, HCl dan lain-lain,

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik,

pulpen, pisau, gelas kimia, pH meter, filter paperpress, waterbath, stopwatch,

tabung reaksi penutup tabung, rak tabung, blander, gelas ukur, spoit,

spektrofotometer, labu khjedhal, refrigerator, kompor listrik, destilator, dan lain

lain.

Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola

faktorial (3 x 3). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali.

Faktor A adalah perlakuan level kolagen pada daging terdiri atas tiga taraf yaitu :

A1 = 0% tanpa kolagen

A2 = 1% (v/w) dari total daging

A3 = 2% (v/w) dari total daging

7
Faktor B adalah perlakuan lama maturasi terdiri atas 3 taraf yaitu :

B1 = 0 hari

B2 = 4 hari

B3 = 8 hari

8
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai pH

Nilai pH merupakan nilai yang digunakan untuk menyatakan tingkat

keasaman atau konsentrasi ion Hidrogen (H+) yang dimiliki oleh suatu larutan.

Penurunan nilai pH akan terjadi setelah hewan ternak sapi disembelih (post-

mortem) yaitu pada saat jantung berhenti memompa darah, sehingga jaringan otot

dan jaringan lainnya tidak mendapat suplai darah (suwiti, dkk, 2017).

Daya Ikat Air (DIA)

Daya ikat air (DIA) daging adalah kemampuan daging untuk mengikat

airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar,

misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan (Purbowati,

dkk., 2006).

Susut Masak (SM)

Susut masak merupakan persentase berat daging yang hilang akibat

pemasakan dan merupakan fungsi dari waktu dan suhu pemasakan. Daging

dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik

daripada daging dengan persentase susut masak yang tinggi (Komariah, dkk.,

2009).

Nilai Thiobarbituric Acid (TBA)

Nilai Thiobarbituric Acid (TBA) merupakan indeks ketengikan sebuah

pangan yang dinyatakan dengan nilai malonaldehid (mgMDA/Kg). Semakin

rendah nilai TBA maka semakin rendah angka ketengikan daging serta rendahnya

oksidasi lemak dan protein pada daging.

9
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Penggunaan level kolagen berbeda pada daging sapi Bali bagian otot

Semitendinosus berpengaruh terhadap nilai susut masak, nilai pH dan nilai

TBA. Tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai daya ikat air

2. Nilai daya ikat air dan susut masak lebih baik pada perlakuan lama

maturasi 4 hari pada daging sapi Bali bagian otot Semitendinosus, serta

lama maturasi 8 hari lebih baik dari segi nilai TBA.

3. Terdapat interaksi antara daging sapi Bali dengan level kolagen dan lama

maturasi pada perarameter pH, susut masak dan TBA, namun tidak ada

interaksi pada parameter daya ikat air

Saran

Sebaiknya dalam pengolahan daging sapi Bali bagian otot

Semitendinosus menggunakan level kolagen 1% dan lama maturasi 4 hari.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D., J.C. Forrest., D.E. Gerrard., and E.W. Mills. 2001. Principles of
Meat Science. Kendall Publishing Company. USA.

Aberle, E.D., J.C. Forrest, H.B. Hendrick, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 2001.
Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co. San Fransisco.

Abustam, E., J.C. Likadja dan F. Sikapang. 2010. Pemanfaatan Asap Cair Sebagai
Bahan Pengikat Pada Pembuatan Bakso Daging Dari Tiga Jenis Otot
Sapi Bali. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
467-473.

Abustam, E. 2009. Hubungan Antara Struktur Otot dengan Kualitas Daging.

Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin, Makassar.

Abustam, E. 2012. Ilmu Daging. Masagena Press. Makassar.

Alhana, S. P dan Tarman, K. 2015. Ekstraksi dan karakterisasi kolagen dari

daging teripang gamma (Stichopus variegatus). Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia, 18(2), 150-161.

Apriyantono A. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: Pusat

Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor.

Arief, I. I., R. R. A. Maheswari dan T. Suryati. 2003. Proses Pengempukan

Daging Sapi Dark Firm Dry (DFD) Melalui Teknologi Fermentasi
oleh Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum. Laporan
Penelitian Dasar. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Arizona, R., E. Suryanto, dan Y. Erwanto. 2011. Pengaruh konsentrasi asap cair
tempurung kenari dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia dan fisik
daging. Buletin Peternakan Vol. 35(1): 50-56.

Bahtiar., E., Abutam., dan K., Kiramang., 2014. Pengaruh konsentrasi asap cair
dan lama penyimpanan terhadap daya ikat air dan daya putus daging.
JIIP 1 (3), 191-200.

Basmar, I. 2017. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Dalam Pakan Suplemen Dan
Waktu Maturase Terhadap Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali Hasil
Penggemukan. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
Makassar.

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet., M. Wotton. 1985. Ilmu Pangan.

Ceetakan Pertama. Terjemahan dari : Food Sciene. Penerjemah : Hari

11
 Purnomo., Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta.

Candra, D. 2000. Sifat kimia dan jumlah bakteri otot infraspitus, longissimus
dorsi dan semitendinosus sapi Brahman cross (BX) pada lama
pelayuan yang berbeda. Media Peternakan IPB. 23 : 62-67.

Chen, Z. Y., P. T. Chan, H. M. Ma, K. P. Fung, and J. Wang. 1996. Antioxidative

effects of ethanol tea extracts on oxidation of canola oil. J. Am. Oil
Chem. Soc. 73:375–380.

Febrina, R. N. R. 2012. Pengaruh Tingkat Penambahan Nanas (Ananas comosus)

dan Lama Penyimpanan terhadap Tingkat Oksidasi Lemak dan
Perubahan Kualitas Dendeng Giling Daging Sapi. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Gadi, D. S., W. Trilaksani dan T. Nurhayati. 2017. Ekstraksi dan karakterisasi

kolagen gelembung renang ikan Cunang muarenesox talabon the
histological, extraction and characterization collagens yellow-pike
Conger Muarenesox Talabon.

Gunawan, L. 2013. Analisa perbandingan kualitas fisik daging sapi impor dan
daging sapi lokal. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa, 1 (1), 146-
166.

Gomez-Guillen, M.C., B. Gimenez and P. Montero. 2004. Extraction of gelatin

from fish skins by high pressure treatment. Abstract. Food
Hidrocolloids. Science Direct, 19(5): 923-928.

Jamhari., E., Suryanto dan, Rusman. 2007. Pengaruh temperatur dan lama
pemasakan terhadap keempukan dan kandungan kolagen daging sapi.
Jurnal Buletin Peternakan 31 (2), 94-100

Komariah., S. Rahayu dan Sarjito. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau dan Domba
pada Lama Postmortem yang Berbeda. Buletin Peternakan. 33(3):
183-189

Lawrie, R, A. 2003. Ilmu Daging. Parakkasi A. UI Press. Jakarta.

Li, P. and Wu, G. 2018. Roles of dietary glycine, proline, and hydroxyproline in
collagen synthesis and animal growth. 5 (1) : 29 -38

Musawa, L. R. 2018. Sifat Fisikokimia Daging Sapi Bali Bagian

Otot Longissimus Dorsi Pasca Maturasi Yang Diberi Berbagai Level
Asap Cair Dalam Pakan Suplemen. Skipsi. Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin. Makassar.

Nurwantoro. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewan Nabati. Penerbit Kanisius,

Yogyakarta.

12
Pereira, D., M. Ribeiro., N. Filho., A. Leao., Correia. 2012. Development of
animal model for studying deep second-degree thermal burns. Journal
of Biomedicine and Biotechnology.1-7

Pokorny, J. and A. Dieffenbacher. 1989. Determination of 2-thiobarbituric acid

value: direct method. Pure and Applied Chemistry. 61(6):1165–1170.

Prasetyo, H., Padaga, M. C., dan Sawitri, M. E. 2013. Kajian kualitas fisiko kimia
daging sapi di pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak, 8 (2), 1-8.

Purbowati, E., C. I. Sutrisno., S. P. S. Budhi dan W. Lestariana. 2006.

karakteristik fisik otot longissimus dorsi dan biceps femoris domba
lokal jantan yang dipelihara di pedesaan pada bobot potong yang
berbeda. Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis 25 (2) : 66- 72.

Purnomo, H. dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia.

Jakarta.

Purnomo, H dan Ch. M. Padaga. 1996. Ilmu Daging. Universitas Brawijaya,

Malang.

Rapika, R., Z. Zulfikar dan Z. Zumarni. 2016. Kualitas Fisik Gelatin Hasil
Ekstraksi Kulit Sapi Dengan Lama Perendaman Dan Konsentrasi
Asam Klorida (Hcl) Yang Berbed. Jurnal Peternakan, 13 (1), 26-32.

Shanks, B.C., D.M. Wolf., and R.J. Maddock. 2002. Technical note: The effect of
freezing on Warner Bratzler shear force values of beef longissimus
steak across several postmortem aging periods. J. Anim. Sci. 80:2122-
2125.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.

-----------. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.

-----------. 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah mada University press.
Yogyakarta.

Soladoye, O.P., Ju´arez, M.L., Aalhus, J.L., Shand, P., and Est´evez, M. 2015.
Protein Oxidation in Processed Meat: Mechanisms and Potential
Implications on Human Health. Comprehensive Reviews in Food
Science and Food Safety. 14: 106 – 122.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.

Suwiti, N. K., N. N. C. Susilawati dan I. B. N. Swacita. 2017. Karakteristik fisik

daging sapi bali dan wagyu. Buletin Veteriner Udayana, 125-131.

13
Tokur, B., K. Korkmaz, and D. Ayas. 2006. Comparison of thiobarbituric acid
(TBA) method for monitoring lipid oxidation in fish. E.U. J. of
Fisheries and Aquatic Science. 23:331–334.

Wirnano. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Umum. Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

14
 LAMPIRAN

Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian

Preparasi Bahan

Pengujian Nilai pH

15
Pengujian Daya Ikat Air

Pengujian Susut Masak

Pengujian Nilai TBA

16
 RIWAYAT HIDUP

NURCHOLIS AGUNG ATMAJA, lahir di Ujung Pandang,

7 Februari 1999, sebagai anak ke empat dari enam

bersaudara dari pasangan Hasri Umar dan S.R. Pramanawati.

Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh adalah

sekolah Dasar Negeri Sudirman 1 Makassar, lulus tahun

2011. Kemudian melanjutkan di Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 5

Makassar lulus tahun 2014 dan Sekolah Menengah Atas di MAN 2 Model

Makassar, lulus pada tahun 2017.

Setelah menyelesikan SMA, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri

(PTN) melalui jalur Mandiri di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin,

Makassar pada tahun 2017. Pengalaman organisasi yang pernah ditempuh ialah

Pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak (HIMATEHTE_UH).

17