PROPOSAL PENELITIAN

FORMULASI TEMPE BIJI LAMTORO GUNG-KEDELAI SEBAGAI

PANGAN TINGGI ZAT BESI

NUR FATIHA FIPRINA

ANISA DITHARI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

TAHUN

1
 ABSTRAK

NUR FATIHA FIPRINA DAN ANISA DITHARI. Formulasi Biji Lamtoro-Gung

Kedelai Sebagai Pangan Tinggi Zat Besi. Dibimbing oleh SUGIYONO dan DIAN
HERAWATI.

Tempe terkenal kaya gizi dan merupakan sumber protein yang murah.
Namun tempe kedelai biasa tidak mampu memenuhi kebutuhan nutrisi. Salah satu
adalah tingginya kasus defisiensi zat besi yang terjadi. Maka dari itu, digunakan
digunakan biji lamtoro-gung dan biji kedelai untuk menciptakan tempe yang kaya
akan zat besi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui formulasi tempe biji
lamtoro-gung dan kedelai dengan kadar zat besi tinggi dan cita rasa yang diterima
oleh masyarakat. Penelitian dilakukan dengan mengolah tempe dari berbagai
macam formulasi lamtoro-gung dan kedelai.

Kata kunci : tempe, zat besi, kedelai, formulasi, sensori

i
FORMULASI TEMPE BIJI LAMTORO GUNG-KEDELAI SEBAGAI
PANGAN TINGGI ZAT BESI

NUR FATIHA FIPRINA

ANISA DITHARI

Proposal Penelitian

sebagai salah satu syarat menyelesaikan

Mata Kuliah Rancangan Penelitian dan Penyajian Ilmiah

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

TAHUN 2019

ii
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Penelitian : Formulasi Tempe Biji Lamtoro Gung-Kedelai sebagai

tiPangan Tinggi Zat Besi

Nama Mahasiswa : Nur Fatiha Fiprina

Anisa Dithari

NIM : F24160074

F24160099

Disetujui Oleh

Prof. Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc Dian Herawati, STP, MSc

Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc.

Ketua Departemen

iii
 PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-
Nya sehingga proposal penelitian ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam proposal penelitian ini adalah formulasi tempe substitusi dengan judul
Formulasi Tempe Biji Lamtoro-gung Kedelai Sebagai Pangan Kaya Zat Besi.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Sugiyono,
MscApp dan Ibu Dian Herawati, STP, Msc selaku pembimbing yang telah banyak
memberi saran. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada kelas
praktikum P4 untuk segala kritik membangun yang selalu disampaikan. Ungkapan
terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga, atas doa
dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, 12 April 2019

Penulis

iv
 DAFTAR ISI
ABSTRAK...............................................................................................................i
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iii
PRAKATA ............................................................................................................ iv
DAFTAR ISI .......................................................................................................... v
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Balakang .................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................. 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 2
Manfaat Penelitian ............................................................................................... 2
Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 3
Kedelai................................................................................................................. 3
Lamtoro gung ...................................................................................................... 3
Tempe .................................................................................................................. 4
Zat Besi ................................................................................................................ 5
METODE PENELITIAN ..................................................................................... 6
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 6
Bahan ................................................................................................................... 6
Alat ...................................................................................................................... 6
Prosedur ............................................................................................................... 6
Tahapan Penelitian .............................................................................................. 6
Rancangan Percobaan .......................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 9

DAFTAR TABEL

1 Kandungan gizi kacang kedelai per 100 gram...................................................... 3

2 Formulasi Tempe lamtoro-gung kedelai.............................................................. 6

v
 BAB I

PENDAHULUAN

Latar Balakang
Indonesia merupakan negara dengan kekayaan sumber daya alam terutama
pangan yang berlimpah. Salah satu kekayaan pangan di Indonesia adalah biji-bijian
yang memiliki zat gizi untuk memenuhi kebutuhan gizi dalam diet atau menu
sehari-hari. Saat ini sudah banyak olahan dari biji-bijian salah satunya adalah
tempe. Tempe merupakan pangan olahan nenek moyang yang memanfaatkan
pertumbuhan kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae pada bahan
terutama kacang-kacangan. Salah satu alasan tempe masih bertahan hingga
sekarang karena harganya yang relatif murah dengan kandungan gizi yang baik dan
mengandung berbagai mineral yang dibutuhkan oleh tubuh (Astawan 2008).
Tempe adalah salah satu produk fermentasi khas Indonesia dan dikenal
sebagai sebagai sumber protein yang murah. Namuntidak bisa memenuhi segala
kebutuhan nutrisi masyarakat. Data Riskesdas pada tahun 2013 saja menunjukkan
4 dari 10 ibu hamil mengalami kekurangan zat besi. Zat besi merupakan mineral
yang memiliki kaitan erat dengan ketersediaan darah dalam tubuh manusia. Seiring
dengan meningkatnya jumlah penduduk, konsumsi kedelai juga meningkat,
menurut (Sarwono 2010) jumlah produksi kedelai Indonesia mencapai 0,8 juta ton,
Jumlah ini belum dapat mencukupi kebutuhan nasional secara merata dan hanya
dapat memenuhi sebesar 20% saja. Sedangkan sisanya sebanyak 80 % atau
sebanyak 3,2 juta ton masih diimpor dari luar negeri, terutama Amerika Serikat
yang mengakibatkan harga kedelai terus naik.
Pemanfaatan biji lamtoro gung yang sangat terbatas ini sangat disayangkan
karena biji lamtoro gung mengandung protein tinggi dan juga berdasarkan
penelitian Mahmud et al. (2008) menyatakan bahwa kandungan kalsium biji
lamtoro 136 mg, fosfor 441 mg dan zat besi 23,3 mg. Hal ini menunjukkan bahwa
kandungan nutrisi lamtoro gung sangat tinggi, demikian juga terhadap produk
pangan yang dihasilkannya. Untuk itu perlu dilakukan optimalisasi penelitian
penambahan biji lamtoro gung pada tempe, supaya dapat memanfaatkan dan
meningkatkan kadar zat besi tempe dengan sensori yang tetap diterima masyarakat.

Perumusan Masalah
Jenis tempe yang berada di masyarakat adalah tempe kedelai sudah terbukti
mengandung berbagai macam zat gizi dan mineral terutama protein. Pemanfaatan
biji lamtoro gung yang kaya akan zat gizi sebagai tempe pernah diteliti sebelumnya.
Tetapi belum ada penelitian yang meneliti formulasi tempe biji lamtoro-gung
kedelai sebagai tempe yang kaya akan zat besi dan juga memiliki sensori yang

1
diterima masyarakat secara umum. Oleh karena itu, rumusan masalah yang akan
dibahas pada penelitian ini yaitu bagaimana formulasi yang tepat antara biji lamtoro
gung dan kedelai untuk membuat tempe yang tinggi zat besi dan memiliki sensori
yang diterima masyarakat.

Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui formulasi antara biji lamtoro
gung dan kedelai yang memiliki kadar zat besi tinggi dan memiliki sensori yang
diterima masyarakat.

Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini yaitu untuk mengetahu formulasi tempe kaya zat
besi dari campuran biji lamtoro gung dan kedelai dengan sensori yang disukai
masyarakat

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian meliputi pengambilan biji lamtoro-gung dan biji
kedelai dari sentra penjualan dan penelitian benih yaitu dari Yogyakarta dan pusat
penelitian benih IPB. Analisis kesukaan berdasarkan panelis yang menyukai dan
biasa mengkonsumsi tempe.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kedelai
Kedelai merupakan salah satu komoditas pangan utama setelah padi dan
jagung. Komoditas ini memiliki kegunaan yang beragam, terutama sebagai bahan
baku industri makanan kaya protein nabati dan sebagai bahan baku industri pakan
ternak. Selain sebagai sumber protein nabati, kedelai merupakan sumber lemak,
mineral, dan vitamin serta dapat diolah menjadi berbagai makanan seperti tahu,
tempe, tauco, kecap, dan susu (Zakaria 2017).

Dalam kelompok tanaman pangan, kedelai merupakan komoditas terpenting

ketiga setelah padi dan jagung. Selain itu, kedelai juga merupakan komoditas
palawija yang kaya akan protein. Kedelai segar sangat dibutuhkan dalam industri
pangan dan bungkil kedelai dibutuhkan untuk industri pakan. Kedelai berperan
sebagai sumber protein nabati yang sangatpenting dalam rangka peningkatan gizi
masyarakat, karena selain amanbagi kesehatan juga relatif murah dibandingkan
sumber protein hewani. Kebutuhan kedelai terus meningkat seiring dengan
pertumbuhan jumlah penduduk dan kebutuhan bahan baku industri olahan pangan
seperti tahu, tempe, kecap, susu kedelai, tauco, snack, dan sebagainya (Sudaryanto
dan Swastika 2007). Kandungan protein pada tempe kedelai lebih tinggi (18.3%)
daripada jika kedelai diolah menjadi produk lain, seperti tauco (10,4%), tahu
(7.4%), kecap (5.5%) dan susu kedelai (2.8%). Berikut ini adalah nilai zat gizi biji
kacang kedelai pada Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan gizi kacang kedelai per 100 gram

Unsur Gizi Kadar

Energi 442 kal
Air 7.5 g
Protein 34.9 g
Lemak 38.1 g
Karbohidrat 4.7 g
Mineral Kalsium 227 mg
Forfor 585 mg
Zat besi 8g
Vitamin A 33 mg
Vitamin B 1.07 g

3
 Lamtoro gung
Lamtoro gung atau petai cina adalah sejenis perdu dari Famili Fabaceae
yang sering digunakan dalam reboisasi atau pencegahan erosi. Lamtoro gung
berasal dari Amerika tropis, tanaman ini sudah ratusan tahun diperkenalkan di Jawa
untuk kepentingan pertanian dan kehutanan. Buah lamtoro gung yang muda dapat
dijadikan sebagai lalapan dan bahan makanan yang biasa disebut dengan botok.
Kandungan gizi biji lamtoro gung relatif lengkap dan tidak jauh berbeda dengan
kandungan gizi biji kedelai. Biji lamtoro gung tanpa kulit mempunyai kandungan
gizi yang terdiri dari kalori 367 kkal, karbohidrat 32.5 g, protein 46.4 g, lemak 5.4
g, kalsium 136 mg, fosfor 441 mg, zat besi 23.3 mg, vitamin A 18900 µg, vitamin
B1 0.06 mg, vitamin C 9.3 mg dan air 10.2 g untuk setiap 100 g (Rinda et al 2018).

Penelitian mengenai pemanfaatan biji lamtoro gung telah dilakukan oleh

Komari (1999) yakni proses fermentasi biji lamtoro gung dengan Rhizopus oryzae
untuk dijadikan tempe. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan
bahwa proses fermentasi biji lamtoro gung dengan Rhizopus oryzae meningkatkan
kelarutan protein dan karbohidrat. Buah lamtoro gung yang muda dapat dijadikan
hasil penelitian Rahayu et al (2013) menunjukkan bahwa kecap yang menggunakan
biji lamtoro gung mengandung protein sebesar 20.86%. Hal ini menunjukkan
bahwa kandungan protein lamtoro gung sangat tinggi, demikian juga terhadap
produk pangan yang dihasilkannya. Untuk itu perlu dilakukan penelitian
penambahan biji lamtoro gung pada tempe, supaya dapat memanfaatkan dan
meningkatkan nilai tambah dari biji lamtoro gung.

Tempe
Tempe merupakan pangan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari
fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Kapang yang tumbuh akan
membentuk hifa, yaitu benang putih yang menyelimuti permukaan biji kedelai dan
membentuk jalinan misellium yang mengikat biji kedelai satu sama lain,
membentuk struktur yang kompak dan tekstur yang padat. Tempe memiliki banyak
manfaat bagi tubuh manusia, di antaranya menurunkan flatulensi dan diare,
menghambat biosintesis kolesterol dalam hati, mencegah oksidasi LDL,
menurunkan total kolesterol dan triasilgliserol, meningkatkan enzim antioksidan
SOD, dan menurunkan risiko kanker rectal, prostat, payudara, dan kolon (Astuti et
al 2000).
Tempe diminati oleh masyarakat, selain harganya murah, juga memiliki
kandungan protein nabati yang tinggi Setiap 100 g tempe mengandung protein
20.8g, lemak 8.8 g, serat 1.4 g, kalsium 155 mg, fosfor 326 mg, zat besi 4 mg,
vitamin B1 0.19 mg, dan karoten 34 µg.

4
 Zat Besi
Zat besi (Fe) merupakan suatu komponen dari berbagai enzim yang
mempengaruhi seluruh reaksi kimia yang penting di dalam tubuh meskipun sukar
diserap (10-15%). Besi juga merupakan komponen dari hemoglobin yaitu sekitar
75%, yang memungkinkan sel darah merah membawa oksigen dan mengantar-
kannya ke jaringan tubuh. Logam besi (Fe) sebenarnya adalah mineral yang
dibutuhkan tubuh untuk pembentukan hemoglobin, terdapat pada buah, sayuran,
serta suplemen makanan (Pratama dkk, 2012).

5
 BAB III

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan mulai Agustus hingga September 2019. Penelitian
dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan L2, Laboratorium Analisis Pangan
dan Laboratorium Sensori, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut
Pertanian Bogor University.

Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan tempe adalah biji lamtoro-gung
dan biji kedelai dari PT. Sinar Kasih Yogyakarta, kedelai varietas Grobogan dari
pusat penelitian benih IPB, dan laru tempe diperoleh dari PT Aneka Fermentasi
Industri Bandung. Bahan yang digunakan untuk analisis zat besi yang digunakan
berdasarkan AOAC (2000).

Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian terdiri atas alat-alat proses produksi
tempe berdasarkan panduan dari Rumah Tempe Indonesia (Astawan 2008) dan
plastik pembungkus. Alat untuk analisis zat besi yang digunakan berdasarkan
panduan AOAC (2000), pH meter dan spektrofotometer UV-Vis.

Prosedur
Penelitian dilakukan melalui tiga tahap yaitu: (1) pembuatan tempe lamtoro-
gung kedelai; (2) Analisis kadar zat besi tempe; dan (3) uji kesukaan dari sampel
tempe lamtoro-gung kedelai.

Tahapan Penelitian
Pembuatan Tempe
Pengolahan lamtoro-gung menurut pada penelitian Komari (1999). Biji
lamtoro-gung yang sudah diperoleh dibersihkan dan disortasi sehingga didapat biji
yang sudah bersih. Biji lamtoro gung direndam selama 12 jam untuk
menghilangkan lendir adan mempermudah pengukapasan kulit, kemudian dicuci
dan direbus selama 2 jam. Tahapan selanjutnya adalah pelepasan kulit biji lamtoro-
gung dengan meremas biji tersbut. Selanjutnya keping biji dikukus selama 45 menit
dan langsung ditiriskan dan didinginkan.

Pengolahan biji kedelai dan pembuatan tempe mengacu pada prosedur yang
diterapkan di rumah tempe Indonesia. Biji kedelai dibersihkan dan dicuci dalam
ember yang berisi air dan direndam selama 2 jam. Kemudian biji direbus hingga
setengah matang selama 30 menit dan direndam lagi selama 48 jam. Tahapan

6
Tabel 2 Formulasi tempe lamtoro-gung dan kedelai

Perbandingan Kedelai (g) Lamtoro-gung

(Kedelai:Lamtoro-gung) (g)
90:10 90 10
75:25 75 25
50:50 50 50
25:75 25 75
0:100 0 100

selanjutnya dilakukan proses pengelupasan kulit kedelai dengan meremas-

remasnya dalam air, dan kedelai direbus lagi selama 30 menit kemudian
didinginkan. Lamtoro-gung dan kedelai yang telah didinginkan pada saat yang
bersamaan dicampurkan sesuai formulasi (Tabel 2) dan ditambahkan ragi sebanyak
2g/Kg berat basah, diaduk merata. Bahan yang sudah tercampur dimasukkan ke
plastik pembungkus dan didiamkan selama 48 jam.

Analisis Kadar Zat Besi (AOAC 2000)

Ketersedian zat besi dalam tempe lamtoro-gung kedelai ditentukan
berdasarkan jumlah zat besi yang terionisasi. Contoh ditimbang dan dicernakan
dengan enzim pepsin (0.5 v/v) pH 1.35 pada suhu 37°C selama dua jam dalam suatu
penangas dengan pengaduk. Kemudian pH diatur menjadi 7.5 sehingga diperoleh
kondisi seperti pada usus halus. Zat besi dalam larutan tersebut sireaksikan dengan
larutan α, α dipiridil dan warna yang terbentuk dibaca menggunakan
sprektofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 480 nm (AOAC 2000).
Persentase ketersediaan zat besi dihitung terhadap total zat besi dalam contoh.

Uji Organoleptik (BSN 2006)

Analisis organoleptik untuk menentukan kesukaan tempe lamtoro-gung
kedelai dilakukan dengan uji rating hedonik. Pengujian organoleptik dilakukan
dengan preparasi sampel, yaitu disajikan tempe mentah dan tempe goreng dengan
panjang 3 cm, lebar 1 cm, dan tebal 0.3 cm. Uji rating hedonik dilakukan untuk
mengetahui intensitas kesukaan panelis terhadap masing-masing formulasi. Skala
hedonik yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari tujuh skala numerik (7=
sangat suka, 6= suka, 5= agak suka, 4= netral 3= tidak suka, 2= agak tidak suka, 1=
sangat tidak suka). Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih berjumlah
30 orang. Parameter yang dinilai antara lain atribut aroma, warna, rasa, penampakan
visual, dan overall. Hasil uji rating hedonik diolah dengan menggunakan one way
ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan.

7
 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan 1 taraf perlakuan, yaitu perbedaan konsentrasi biji lamtoro-gung dan biji
kedelai. Konsentrasi biji lamtoro-gung : biji kedelai yang digunakan adalah
10%:90%, 25%:75%, 50%:50%, 75%:25%, dan 100%:0%. Masing-masing
perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Model umum matematika yang digunakan :

Yij = µ+τi+βj+εij

Keterangan :
I = 1,2,…,t dan j=1,2,...,r
Yij = Pengamatan pada perlakuan perbandingan konsentrasi biji lamtoro-gung dan
kedelai pada taraf ke-i dan kelompok ke-j
µ = Rataan umum
τi = Pengaruh perlakuan konsentrasi ke-i
εij= Pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j

8
 BAB V

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Associated of Analytical Chemist. 2000. Official Methods of Analysis of

the Association of Official Analytical Chemist Ed ke-12. Washington(US):
AOAC.
Astawan M, Wresdiyati T, Maknun L. 2017. Tempe Sumber Zat Gizi dan
Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. Bogor(ID): IPB Press.
Astuti M, Andreanyta M, Dalais SF, Wahlqvist ML. 2000. Tempe, a Nutritious
and Healthy Food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinic and
Nutrition. 9(1) : 322-325.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346:2009 tentang Petunjuk
pengujian organoleptic dan atau sensori. Jakarta(ID):BSN.

[Depkes] Departemen Kesehatan RI. 2013. Risek Kesehatan Dasar. Departemen

Kesehatan RI.

Komari. 1999. Proses fermentasi biji lamtoro-gung dengan Rhizopus oryzae. Jurnal
Mikrobiologi Indonesia. 4(1):19-21.

Mahmud MK, Hermana, Zulfianto NA, Apriyantono RR, Ngadiarti I, Hartati B,

Bernadus, Tinexcelly. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Jakarta(ID): PT Elex Media Komputindo.

Pratama GA, Pribadi, Maslukah L. 2012. Kandungan logam berat Pb dan Fe pada
air, sedimen, dan kerang hijau (Perna viridis) di sungai Tapak kelurahan
Tugurejo kecamatan Tugu Kota Semarang. Jurnal of Marine Research.
1(1): 133-137.
Rahayu A, Purwoko T. 2005. Analisis karbohidrat, protein, dan lemak pada
pembuatan kecap lamtoro gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi
Aspergillus oryzae. Bioteknologi. 2(1):14-20.
Rinda, Anaharullah, Asyik N. 2018. Pengaruh komposisi snack bar berbasis tepung
tempe dan biji lamtoro (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) terhadap,
penilaian organoleptik, proksimat, dan kontribusi angka kecukupan gizi. J
Sainsdan Teknologi Pangan. 3(3): 1328-1340.
Sarwono B. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta(ID): Penebar
Swadaya.
Sudaryanto T, Swastika DK. 2007. Ekonomi kedelai di Indonesia. In Forum Agro
Ekonomi (FAE). 12(3): 1-27
Zakaria AK. 2017. Program Pengembangan Agribisnis Kedelai dalam Peningkatan
Produksi dan Pendapatan Petani. Jurnal Litbang Pertanian. 29(4).