MAKALAH

Industri Kreatif

Tema: Kuliner Rendang

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Ekonomi Makro

Dosen Pengampu : Rendra Wirawan, SE., MM.

Oleh:

Hanifah

(218123318)

PROGRAM STUDI MANAJEMEN

SEKOLAH TINGGI ILMU EKONOMI WIDYA GAMA LUMAJANG

2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur marilah kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
kesehatan jasmani dan rohani sehingga kita masih tetap bisa menikmati indahnya alam
ciptaan-Nya. Sholawat dan salam tetaplah kita curahkan kepada baginda Muhammad Saw
yang telah menunjukkan kepada kita jalan yang lurus berupa ajaran agama yang sempurna
dengan bahasa yang sangat indah.

Terima kasih kepada allah SWT yang telah memberi saya kesehatan dan kesempatan
untuk dapat menyelesaikan makalah ini tepat waktu, kepada pak Rendra Wirawan, SE., MM.
selaku dosen Ekonomi Makro yang telah membimbing dan memeberi banyak pengetahuan
agar dapat mengimplementasikan ilmu yang kami dapat dengan baik.

Makalah ini tentng “Industri Kreatif” sebagai manusia biasa saya menyadari bahwa
makalah ini jauh dari sempurna.Oleh karna itu saya mengharapkan kritik dan saran yang
membangun agar dapat menjadi motivasi bagi saya untuk lebih baik lagi diwaktu yang akan
datang.

Akhir kata, semoga makalan ini dapat bermanfaat bagi saya pribadi juga bagi para
pembaca, aamin. Atas perhatian dan kerjasama yang baik, kami mengucapkan terimakasih

Lumajang 12 Maret 2019

Penyusun
 JURNAL INTERNASIONAL

The Evaluation of Nutritional Value of Rendang Minangkabau

Agriculture Technology Andalas University, Kampus Limau Manis Padang 25163

 Abstract
Rendang is a traditional Minangkabau food which voted by CNN viewers in
2011 as one of the most delicious foods in the world.
The basic ingredients of rendang are beef meat, coconut milk and spices. The process
of cooking rendang took around 6 to 7
hours at the temperature around 80-95 oC. There are 3 types of food will be produce
during the cooking processes differentiated
by water content and colors. They are as following: gulai (cooked until the sauce
became thin and yellowish), kalio (cooked until
the sauce was thick brown color) and rendang (cooked until the sauce was thick and
dry and dark brown color). As the food is
cooked in a relatively longer period of time and with various ingredients it is
interesting to know the nutritional value of the food.
This paper is presenting a preliminary results of the research which aim to evaluate
the nutritional value of rendang by analyzing
the chemistry compositions, protein digestibility (in-vitro), the profile of amino acid
(HPLC), and measuring molecule weight of
protein (SDS-PAGE). The result shown that the protein in rendang is decreased
compare to fresh meat and kalio. The protein
digestibility decreased in rendang compare to fresh meat and kalio and the amino acid
content is decreased in rendang compare to
fresh meat and kalio. The protein band is increased from fresh meat to kalio and
rendang, where in fresh meat have 15 proteinbands, 16 in kalio and 17 in rendang.

1. Introduction
Rendang is a traditional food of Minangkabau ethnic in West Sumatra which
is cooked by using heat from fire
wood. The process of cooking rendang take around 6 - 7 hours, with temperature
hanging around 80 - 90 oC, until
the meat turn soft and tender and the color turn to dark brown or black and give
specific flavor and aroma. The purpose of such kind of cooking processes is to
convert the raw material of food into edible foods and to
prolong the storage life of rendang. There are 3 types of food will be produce during
the cooking processes
differentiated by water content and colors. They are as following: gulai (cooked until
the sauce became thin and
yellowish), kalio (cooked until the sauce was thick brown color) and rendang (cooked
until the sauce was thick and
dry and dark brown color). As the food is cooked in a relatively longer period of time
and with various ingredients it
is interesting to know the nutritional value of the food.
Food processing, in general, can alter nutritional components both in positive and
negative ways. The positive alteration are in the form of improved the protein
digestibility, increased in availability of nutritive components, and decreased anti-
nutrition component in raw material. On the other hand, the negative alteration
decreased nutritive
components because their sensitivity to pH, heat, oxygen, light and combination of
them.
The basic ingredient of rendang is meat and coconut milk which is rich in
protein and fat. These components can change in physical and chemical structure
while cooking process. Heating the protein can cause the denaturation of protein,
deamination, hydrolysis, desulfurization, rasemisation, change of the color, derivation
of the amino acid, cross linking, and loss activity of enzyme. Most of the reaction is
irreversible and some of the reaction will produce the toxic component. But in other
ways inactivation of the enzyme by heat such as protease, lipase, lip-oxygenise,
amylase, oxidative enzyme and hydrolytic enzyme can protect the food material from
off flavor.
The macro component in the food always come together such as protein, fat,
carbohydrate, so the processing effect can be happen by the reaction of them such as
reaction between amino acid from protein and reduction sugar from carbohydrate or
with carbonyl or aldehyde component (the result of fat oxidation) as called Maillard
reaction.
Mallard reaction is one of the most important reaction which result from food
processing and will influence
essential foods quality attribute such as a flavor, aroma, color and texture (Markowitz
et al., 2012). In the other ways
Mallard reaction result melanoid-in component can decrease the digestibility of
protein. The decrease of digestibility
can be happen because of the damage of some amino acid esential such as lysine and
cysteine by reaction with
carbonyl. The Maillard product can reduce the availability of amino acid include
leusine (the most stabile amino
acid) because of cross linkage reaction between amino acid. In other ways the
decrease of protein digestibility can
be happen because the cross-linkage can inhibited the substrate to come to enzyme in
the active site area (Muchtadi,.
2008).
Because rendang have been consumption since late year in Minangkabau and
now all people over the world eat
rendang, but no yet scientific research report about rendang. The report finds just
popular writing but not yet
scientific research, so it is really necessary to do research about rendang
Minangkabau. This research aim to
evaluation of nutritional value and characteristic of aromatic component so can give
information to consumer, producer and for development of the knowledge. This
paper will report the preliminary result about the nutritive value of protein rendang.

2. Material and Methods

The basic material are the beef tenderloin, coconut milk from the mature
coconut, spices such as red chili, onion, garlic, ginger, coriander, nutmeg, clove, white
paper, caraway, cardamom, lemon grass, turmeric leaf.
The equipment need: equipment for cooking rendang, HPLC (high performance
Liquid Chromatography),
electrophoresis SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate Polycrylamide Gel
Electrophoresis), oven, analytic weight,
kjedhal, Erlenmeyer, filter, equipment for digestibility test and others. This research
does in faculty of technology
agricultural Andalas University laboratories, Laboratories Faculty of Animal
husbandry IPB Bogor, Laboratories
Faculty of GMSK IPB Bogor and Laboratories Saraswantu Indo Genetech Bogor.
All of the spices grounded except galangal and leafs and mix together with
coconut milk and then heat in temperature around 90-93Oc and minute until the sauce
is thisk. Put the meat in to the sauce and keep in the heat temperature around 90-93oC
and 90 minute until the sauce more thick and the color change brown, this product
named kalio. Continue the proceses but decrease the temperature into 80-83Oc, it will
take 2 hours until the product dry and the color change to dark brown or black, this
product name rendang.
While cooking time the product needs to steer regularly to product from burn.
Before analyzed rendang separated into 3 components, they are meat, sauce and oil. In
this paper we will report just for the meat of rendang.
Fresh meat, Kalio meat and Rendang meat were analyzed the chemistry composition
such as water content, protein, fat, ash dan carbohydrate by different. The protein
digestibility (in-vitro), amino acid
content (HPLC (high performance Liquid Chromatography) and protein molecule
weight with electrophoresis SDSPAGE.

3. Result and discussion

Rendang was cooked for 6 hours and temperature around 80 - 93°C, furthermore
the end of cooking process indicated by change of the meat color and sauce, and the
meat turn to soft and tender. The chemical composition meat rendang was separately
analyzed from the sauce of rendang.
The result show that cooking processing of rendang decrease of protein digestibility
from fresh meat, kalio meat and rendang meat, this is because the heat
while cooking will activating chemistry reaction in the meat such as hydrolys,
changing the conformation of protein structure, denaturation, Maillard reaction, cross
linkage and other protein reaction. That reaction some of them can effect to increase
the protein digestibility and some of them can decrease the protein digestibility.
 4. Conclusion

1. Protein concentration in rendang meat decrease compare to fresh meat and kalio
meat (db)
2. Protein digestibility in rendang meat decrease compare to fresh meat and `kalio
meat, where in fresh meat 74,59,
in kalio meat 73,14 and 71,80 in rendang meat.
3. The decrease of amino acid concentration from fresh meat to kalio is around
11.42% and from kalio to rendang meat are around 6,20%.
4. Protein band in rendang meat increase compare to fresh and kalio meat, they are 15
bands in fresh meat, 16 bands’ in kalio meat and 17 band is rendang meat.

REVIEW JURNAL INTERNASIONAL KULINER RENDANG

Judul “The Evaluation of Nutritional Value of

Rendang Minangkabau
Agriculture Technology Andalas University,
Kampus Limau Manis Padang 25163”

Tahun 2016

Penulis RINI DAN FAUZAN AZIMA

Reviewer HANIFAH

Tanggal 12-03-2019

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk menarik dan

mempertahankan loyalitas konsumen dalam
membeli kuliner Rendang.
Subjek Penelitian Responden penelitian ini mahasiswa
 Kampus Limau Manis Padang 25163

Metode Penelitian Teknik pengumpulan data yang digunakan

dalam penelitian ini adalah kuesioner dan
dokumentasi

Definisi Operasional Variabel Dependen Keputusan pembelian ,proses keputusan

pembelian tidak hanya mengetahui berbagai
faktor yang akan mempengaruhi
pembeli,tetapi didasarkan pada peran dalam
pembelian dan keputusan untuk membeli.
Ada 5 peran yang terjadi dalam keputusan
pembelian diantaranya penentu ,pembeli,
pengguna , inisiator dan orang yang
mempengaruhi

Definisi Operasional Variabel Independen Citra merek adalah proses

memilih,mengatur dan menafsirkan
informasi masukan untuk membuat gambar
yang berarti .
Menurut iso 22000, sistem manajemen
keamanan pangan ada 3 jenis bahaya
makanan yang dikonsumsi,yaitu ;bahaya
kimia,bahaya biologis, dan fasik.

JURNAL NASIONAL

KEBAB RENDANG : INOVASI KEBAB NASI KHAS SUMATERA BARAT

SEBAGAI UPAYA PELESTARIAN KULINER BANGSA
 Kebab Rendang : Innovation of Rice Kebab Special West Sumatera as a
Conservation Efforts Nation Culinar

ABSTRAK

Kebab merupakan makanan khas Timur Tengah yang memiliki beberapa keunggulan,
yaitu praktis, ekonomis dan lezat. Dengan mempertimbangkan peluang bisnis di dunia
kuliner, maka diciptakan sebuah bisnis dengan produk awal berupa inovasi kebab nasi
yaitu “Kebab Rendang” yang merupakan kombinasi nasi dengan rendang khas
Sumatera Barat. Tujuan program wirausaha “Kebab Rendang” ini adalah menjadi
salah satu media pelestari masakan daerah dan dapat membuka usaha yang profitable
dan berkelanjutan melalui sistem franchies dan kemitraan. Untuk itu metode yang
dilakukan adalah dengan memulai survey pasar, dilanjutkan dengan pemantapan riset,
sertifikasi produk, dan kegiatan penjualan. Pemasaran pun dilakukan melalui media
online dan media offline. Hasil yang diperoleh yaitu terbentuknya kebab inovatif yaitu
“Kebab Rendang”. Penjualan dilakukan pada 2 (dua) outlet tetap dan stand bazar
kuliner. Kebab Rendang ini telah mendaftarkan hak paten merk melalui LPPM
Universitas Brawijaya.

1. Introduction
Salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh semua kalangan
masyarakat adalah Rendang. Rendang merupakan masakan khas Sumatera Barat yang
berupa daging berbasis hewani dengan rempah-rempah yang komplek sehingga
memberikan rasa yang sangat khas dan lezat [4]. Rendang daging merupakan salah
satu menu masakan Sumatera Barat yang tidak hanya terkenal di Indonesia, bahkan
baru-baru ini rendang di nobatkan sebagai salah satu makanan terpopuler di dunia [5].
Rendang biasanya dijual di restoran dengan penyajian yang serba lengkap,
mahal dan rumit, sehingga kebanyakan mahasiswa yang berkantong pas-pasan tidak
dapat menikmati masakan ini karena harganya yang cukup mahal. Selain itu,
penyajiannya yang cukup rumit juga menjadikan mahasiswa maupun para pegawai
kantoran yang selalu disibukkan dengan berbagai aktivitasnya tidak memiliki waktu
luang untuk sekedar makan di warung atau rumah makan Padang guna menikmati
masakan tersebut, sehingga diperlukan upaya untuk mengatasi persoalan ini dengan
 cara menjual dan menyajikan rendang yang praktis dan cepat saji, sehingga
mahasiswa maupun pegawai kantoran dapat menikmatinya kapan saja dan dimana
saja.

2. Bahan dan metode

Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat Kebab Rendang antara lain
yaitu beras, daging sapi, rempah-rempah, gula, garam, santan, air, cabai, daun
singkong, mayonaise, saus sambal, margarin, dan tortila. Beberapa dari bahan-bahan
ini diperoleh dari pasar Belimbing, Malang. Namun, khusus untuk rempah-rempah
didatangkan langsung dari kota Padang, Sumatra Barat.
Metode
Metode yang digunakan dalam pelaksanaan program kreativitas mahasiswa
kewirausahaan Kebab Rendang ini meliputi persiapan, pemantapan riset pasar,
promosi, sertifikasi P-IRT dan Akan Halal MUI serta perolehan hak paten merk
(HAKI), pelaksanaan produksi dan penjualan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

3. Pelaksanaan Produksi

Proses produksi Kebab Rendang dimulai dari tanggal 07 April 2014 dan
dilakukan setiap hari kerja yaitu Senin-Jumat dari jam 09.00-16.00 WIB. Penjualan
awal bertempat di kantin ABC Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Selain itu penjualan juga dilakukan dengan mengikuti berbagai pameran dan bazar
yang diadakan pada hari Sabtu dan Minggu. Tiga bulan kemudian, dibuka outlet
Kebab kedua yang terletak di jalan Kertorahayu, Malang. Hal ini didukung dengan
kapasitas produksi yang semakin hari semakin meningkat. Pada bulan pertama
(April), terjual 127 bungkus Kebab dan pada bulan berikutnya, terjual sebanyak 163
produk Kebab dan terus meningkat setiap bulannya.
Proses produksi pembuatan bahan isian kebab dilaksanakan di rumah produksi
Kebab yang terletak di Perum. Griya Santa Inside Blok HH No.1 Malang. Pada
perkembangannya rumah produksi Kebab dibagi menjadi 2 tempat karena tidak lagi
 dapat memenuhi kapasitas produksi. Rumah produksi Kebab kedua terletak di Jalan
Kertorahayu, Malang, sedangkan pembuatan kebab rendang dilakukan langsung pada
outlet penjualan yang terletak di kantin ABC Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya, dan outlet yang berada di Jalan Kertorahayu, Malang.

4. Tenaga Kerja

Kebab Rendang telah memperkerjakan dua orang tenaga kerja untuk membantu
menjalankan usaha ini. Dilihat dari segi keahlian dan pendidikannya, tenaga kerja dibedakan
atas tiga golongan yaitu : pertama, tenaga kerja kasar yaitu tenaga kerja yang tidak
berpendidikan atau rendahnya pendidikan dan tidak memiliki keahlian dalam suatu
pekerjaan. Kedua, tenaga kerja terampil adalah tenaga kerja yang memiiki keahlian dari
pelatihan atau pengalaman kerja. Ketiga, tenaga kerja terdidik adalah tenaga kerja yang
memiliki pendidikan cukup tinggi dan ahli dalam bidang ilmu tertentu [8]. Dalam
menjalankan usaha kebab rendang, tidak ada syarat khusus untuk menjadi tenaga kerja.
Kebab rendang menerima karyawan dari golongan apapun, namun dapat berkomitmen dalam
mengembangkan usaha Kebab Rendang ini. Tenaga kerja tersebut bertugas dalam membantu
proses pendistribusian bahan kebab serta penyajian kebab di outlet-outlet penjualan. Tenaga
kerja tersebut akan dibayar dengan gaji pokok dan bonus penjualan tiap hari sebesar 5% dari
total omzet. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan serta memberi semangat kepada para
karyawan dalam menjualkan produk kebab ini. Dengan memperkerjakan tenaga kerja, maka
usaha Kebab Rendang telah berpartisipasi dalam mengurangi jumlah pengangguran sumber
daya manusia di Indonesia.

5. Seritikasi dan Lebelisasi Produk

Sertifikasi dan labelisasi produk sangat diperlukan dalam dunia usaha khususnya
dalam bidang kuliner. Sertifikasi digunakan untuk meyakinkan konsumen bahwa produk
yang dijual dapat dipertanggung jawabkan secara kesehatannya [9]. Selain sebagai penguat
keyakinan konsumen, proses sertifikasi juga sangat diperlukan oleh pengusaha sebagai bahan
instrospeksi diri terhadap proses dan produk yang akan dijual kepada konsumen. Jika proses
produksi dan produk yang dihasilkan telah memenuhi standar sertifikasi maka pengusaha
perlu menjaganya agar kualitas produk yang dihasilkan tetap baik. Bagi setiap pengusaha
dalam bidang kuliner wajib mengetahui keseluruhan tentang produk yang dihasilkan baik
secara bentuk fisik maupun kandungan yang ada di dalamnya. Hal tersebut merupakan salah
satu kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh seorang pengusaha yakni pengetahuan produk
(product knowledge) sebagai bahan dasar dalam memasarkan dan mempertanggung jawabkan
produk yang dihasilkan kepada konsumen yang dituju [10].
Pada saat sekarang ini, Kebab rendang masih dalam proses untuk mendapatkan perizinan dan
nomor label dari Dinas Kesehatan serta Sertifikat Halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia).
Selain itu, Kebab Rendang juga telah mendaftarkan hak paten merk atau dikenal dengan
HAKI melalui bantuan sentral Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
(LPPM) Universitas Brawijaya.

6.Penjualan
Penjualan adalah suatu usaha yang terpadu untuk mengembangkan rencana-rencana
strategis yang diarahkan pada usaha pemuasan kebutuhan dan keinginan pembeli, guna
mendapatkan penjualan yang menghasilkan laba. Penjualan merupakan sumber hidup suatu
perusahaan, karena dari penjualan dapat diperoleh laba serta suatu usaha memikat konsumen
yang diusahakan untuk mengetahui daya tarik mereka sehingga dapat mengetahui hasil
produk yang dihasilkan [11].
Pada awal perkembangannya, penjualan Kebab Rendang dilakukan dengan membuka outlet
Kebab pertama di kantin ABC yang berada di area Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya pada tanggal 7 April 2014 dengan pangsa pasar utama adalah mahasiswa dan
karyawan-karyawan. Pada outlet ini, produk Kebab Rendang sangat diterima oleh konsumen,
hal ini dikarenakan keunggulan produk Kebab Rendang yaitu merupakan produk yang
praktis, enak dan mengenyangkan, sehingga seringkali dikonsumsi oleh mahasiswa sebagai
santapan ketika sarapan dan sebagai santapan makan siang bagi para karyawan – karyawan
kampus. Selama 5 (lima) bulan berjualan rata-rata penjualan Kebab Rendang mencapai 157
produk setiap bulannya. Sehingga diperoleh total omzet rata-rata Kebab Rendang Rp
1.099.000 setiap bulannya.

REVIEW JURNAL NASIONAL KEBAB RENDANG

Judul “KEBAB RENDANG : INOVASI KEBAB

 NASI KHAS SUMATERA BARAT
SEBAGAI UPAYA PELESTARIAN
KULINER BANGSA”
Volume dan halaman Vol 3 No 4, September 2015

Tahun 2015

Penulis FADHILA ERWIN, ELOK ZUBAIDAH

Reviwer HANIFAH

Tanggal 12-03-2019

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan agar para mahasiswa

yang berkantong pas-pasan dapat menikmati
masakan kebab rendang ini karena harganya
yang cukup terjangkau.

Subjek Penelitian Responden penelitian ini adalah warga

Sumatra barat.

Metode Penelitian
metode yang dilakukan adalah dengan
memulai survey pasar, dilanjutkan dengan
pemantapan riset, sertifikasi produk, dan
kegiatan penjualan. Pemasaran pun
dilakukan melalui media online dan media
offline..
Hasil Penelitian Hasil yang didapatkan dari penelitian ini
adalah bahwa peluang bisnis kuliner
Kebab merupakan makanan khas Timur
Tengah yang memiliki beberapa
keunggulan, yaitu praktis, ekonomis dan
 lezat. Dengan mempertimbangkan peluang
bisnis di dunia kuliner, maka diciptakan
sebuah bisnis dengan produk awal berupa
inovasi kebab nasi yaitu “Kebab Rendang”
yang merupakan kombinasi nasi dengan
rendang khas Sumatera Barat. Tujuan
program wirausaha “Kebab Rendang” ini
adalah menjadi salah satu media pelestari
masakan daerah dan dapat membuka usaha
yang profitable dan berkelanjutan melalui
sistem franchies dan kemitraan. Untuk itu
metode yang dilakukan adalah dengan
memulai survey pasar, dilanjutkan dengan
pemantapan riset, sertifikasi produk, dan
kegiatan penjualan.

Kekuatan Penelitian Kekuatan penelitian ini adalah metode yang

dilakukan adalah dengan memulai survey
pasar, dilanjutkan dengan pemantapan riset,
sertifikasi produk, dan kegiatan penjualan.
Pemasaran pun dilakukan melalui media
online dan media offline. Hasil yang
diperoleh yaitu terbentuknya kebab inovatif
yaitu “Kebab Rendang”. Penjualan
dilakukan pada 2 (dua) outlet tetap dan stand
bazar kuliner. Kebab Rendang ini telah
mendaftarkan hak paten merk melalui
LPPM Universitas Brawijaya.

DAFTAR PUSTAKA

Rini, Fauzan Azima.2016. The Evaluation of Nutritional Value of Rendang Minangkabau.

(diakses tanggal 12-03-2019).
Erwin Fadhila, Elok zubaidah.2015. Inovasi Kebab Nasi Khas Sumaetra Barat Sebagai
Upaya Pelestarian Kuliner Bangsa. Vol 3 No(4). (diakses tanggal 12-03-2019).