Rhodamin B

SKRIPSI
ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIK

RHODAMIN B DAN METHANYL YELLOW PADA JAJANAN
ANAK DI SDN KOMPLEKS MANGKURA KOTA MAKASSAR
DIAN PERTIWI
K21109293
PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013
SKRIPSI
ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIK

RHODAMIN B DAN METHANYL YELLOW PADA JAJANAN
ANAK DI SDN KOMPLEKS MANGKURA KOTA MAKASSAR
DIAN PERTIWI
K21109293
Skripsi Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Gizi
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013
i
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Skripsi ini telah dipertahankan dihadapan Tim Penguji Ujian Skripsi dan
disetujui untuk diperbanyak sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Sarjana Gizi Universitas Hasanuddin Makassar.
Makassar,
September 2013
Tim Pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Saifuddin Sirajuddin, MS
Ulfah Najamuddin, S.Si, M.Kes
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin
Dr. Dra. Nurhaedar Jafar, Apt, M.K
ii
PENGESAHAN TIM PENGUJI
Skripsi ini telah dipertahankan dihadapan Tim Penguji Ujian Skripsi

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin
Makassar pada tanggal 20 Agustus 2013.
Ketua
: Dr. Saifuddin Sirajuddin, MS
(.......................................)
Sekretaris : Ulfah Najamuddin, S.Si, M.Kes
(.......................................)
Anggota
(.......................................)
: 1. Abdul Salam, SKM, M.Kes
2. Zakaria, STP, M.Kes
(.......................................)
3. Erniwati Ibrahim, SKM, M.Kes
(.......................................)
iii
RINGKASAN
Universitas Hasanuddin
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Prodi Ilmu Gizi
Skripsi, Agustus 2013
Dian Pertiwi
Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetik Rhodamin B Dan Methanyl Yellow
Pada Jajanan Anak Di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar
(xii + 59 halaman + 13 tabel + 9 lampiran)
Zat pewarna sintesis Rhodamin B dan Methanyl Yellow masih sering
ditambahkan pada jajanan agar membuat warna jajanan lebih mencolok dan anakanak tertarik untuk mengkonsumsinya. Padahal kenyataannya kedua zat ini
merupakan zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produkproduk pangan karena bersifat karsinogenik sehingga dalam penggunaan jangka
panjang dapat menyebabkan kanker.
Jenis penelitian yang digunakan adalah Deskriptif Laboratorik dengan
pemeriksaan laboratorium secara kualitatif. Populasi adalah semua jenis jajanan
yang ada di dalam lingkungan SDN Kompleks Mangkura. Sampel diambil dengan
teknik purposive sampling yaitu dipilih berdasarkan kriteria yang ditetapkan oleh
peneliti.
Dari hasil percobaan identifikasi pewarna Rhodamin B pada sampel saos
nugget dengan metode kromatografi kertas, diketahui bahwa sampel yang diuji
tidak menghasilkan warna visual merah muda terang dan juga tidak berflouresensi
kuning/jingga dibawah sinar UV 354 nm dan 366 nm pada pemeriksaan pertama
akan tetapi menghasilkan warna visual merah muda pudar pada pemeriksaan
kedua namun tetap tidak tampak flouresensi kuning/jingga dibawah sinar UV 354
nm dan 366 nm. Hal tersebut menandakan tidak adanya kandungan Rhodamin B
pada sampel.
Dari hasil percobaan identifikasi pewarna Methanyl Yellow pada 3 sampel
jajanan (saos bakso, bumbu bubuk tela-tela, dan jus jeruk) dengan metode asam
didapatkan bahwa ketiga sampel yang diuji tidak menghasilkan reaksi perubahan
warna yang menunjukkan adanya Methanyl Yellow sehingga diketahui bahwa
tidak terdapat zat pewarna Methanyl Yellow pada masing-masing sampel.
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat simpulkan bahwa dari
jajanan-jajanan yang beredar di SDN Kompleks Mangkura tidak teridentifikasi
adanya Rhodamin B dan Methanyl Yellow atau dalam hal ini bebas dari
kandungan kedua pewarna sintetik tersebut.
Sangat perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui ada
tidaknya kandungan pewarna sintetik yang lain pada sampel jajanan.
Daftar Pustaka : 28 (1984-2012)
Kata Kunci : bahan tambahan pangan, pewarna sintetik, rhodamin B,
methanyl yellow, jajanan anak
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat, hikmat,
pengetahuan dan perlindungan-Nya yang senantiasa diberikan kepada penulis,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Analisis
Kandungan Zat Pewarna Sintetik Rhodamin B Dan Methanyl Yellow Pada
Jajanan Anak Di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar. yang
merupakan syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Gizi pada Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Hasanuddin Makassar.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
kepada ayahanda Laode Bariu yang selama ini telah membesarkan, mendidik serta
membimbing penulis dan juga terima kasih kepada kakak Laode Muhannad Eka
Saputra beserta istrinya yang selalu mendoakan penulis. Selain itu penulis juga
berterima kasih kepada:
1. Prof. Dr. dr. Idrus A. Paturusi, Sp. BO (K) selaku Rektor Universitas
Hasanuddin beserta stafnya, terimakasih atas fasilitas yang diberikan selama
kuliah di UNHAS.
2. Prof. Dr. dr. HM. Alimin Maidin, MPH selaku Dekan FKM Universitas
Hasanuddin Makassar, beserta stafnya.
3. Dr. Dra. Nurhaedar Jafar Apt, M.Kes selaku ketua program studi ilmu gizi
sekaligus dosen Pembimbing Akademik penulis selama kuliah di UNHAS.
4. Dr. Saifuddin Sirajuddin, MS selaku pembimbing (I) dan Ulfah Najamuddin,
S.Si, M.Kes selaku pembimbing (II) yang telah banyak memberikan
bimbingan dan arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Abdul Salam, SKM, M.Kes, Zakaria, STP, M.Kes dan Erniwati Ibrahim,
SKM, M.Kes selaku penguji (I), (II) dan (III) yang telah memberikan
masukan, kritik dan saran membangun bagi penulis untuk lebih baik lagi.
6. Kak Yessi, Ibu Hafsa, beserta seluruh staf dan Dosen pengajar program studi
ilmu gizi yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terimakasih telah banyak
membantu dari awal perkuliahan hingga penyelesaian skripsi ini
7. Teman-teman seperjuangan tim SD Kompleks Mangkura yang telah samasama berusaha untuk mendapatkan gelar sarjana.
8. Semua Saudara-saudara Galeter 09 dan AG09O yang tidak bisa disebutkan
namanya satu-persatu.
9. Kakak-kakak di Laboratorium yaitu kak Alfi, kak Ria, kak Ian, dan kak Mira,
Kak Ani, Kak Guruh, Kak Nana, Kak Arul, dan Kak Muti terima kasih atas
bantuan dan sumbangsih ilmunya selama proses penelitian di Laboratorium.
10. Armina crew yang telah bersama-sama penulis dalam suka dan duka serta
berbagi pengalaman bersama.
Akhirnya, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu penulis menerima saran dan kritik yang
vi
membangun dari semua pihak demi kesempurnaan dari tulisan ini. Semoga skripsi
ini bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Makassar,
Agustus 2013
Dian Pertiwi
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL....................................................................... .............
HALAMAN PERSETUJUAN .....................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................
iii
RINGKASAN ..............................................................................................
iv
KATA PENGANTAR .................................................................................
DARTAR ISI ...............................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
xii
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................
A. Latar Belakang .................................................................................
B. Perumusan Masalah .........................................................................
C. Tujuan Penelitian..................................................................... ........
D. Manfaat Penelitian ...........................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................
A. Tinjauan Umum Tentang Pangan ....................................................
B. Tinjauan Umum Tentang Keamanan Pangan ..................................
C. Tinjauan Umum Tentang Makanan Jajanan ....................................
D. Tinjauan Umum Tentang Bahan Tambahan Pangan .......................
10
E. Tinjauan Umum Tentang Zat Pewarna ............................................
18
F. Tinjauan Umum Tentang Rhodamin B dan Methanyl Yellow..........
25
G. Kerangka Teori Penelitian................................................................
29
H. Kerangka Konsep Penelitian ............................................................
30
I. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif ......................................
30
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................
32
viii
A. Jenis Penelitian ................................................................................
32
B. Lokasi Dan Waktu Penelitian .........................................................
32
C. Populasi dan Sampel Penelitian .......................................................
32
D. Instrumen Penelitian.........................................................................
33
E. Pelaksanaan Percobaan ....................................................................
34
F. Diagram Alur Penelitian ..................................................................
37
G. Pengolahan dan Penyajian Data .......................................................
37
H. Analisis Data ....................................................................................
38
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................
39
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ................................................
39
B. Hasil Penelitian ................................................................................
41
C. Pembahasan ......................................................................................
47
D. Keterbatasan Penelitian ....................................................................
55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................
56
A. Kesimpulan ......................................................................................
56
B. Saran ...............................................................................................
56
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
57
LAMPIRAN-LAMPIRAN
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Kerangka Teori Penelitian ..................................................... ..... 29
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian ...................................................... 30
Gambar 3.1 Diagram Alur Penelitian............................................................. 37
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Contoh Bahan Pewarna Alami ................................................. ..... 20
Tabel 2.2 Perbedaan Antara Zat Pewarna Sintetis dan Alami ....................... 21
Tabel 2.3 Kelas-Kelas Zat Pewarna Sintetis Menurut JECFA ...................... 23
Tabel 2.4 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia ................... 24
Tabel 2.5 Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia ...................... 24
Tabel 4.1 Distribusi Jumlah Siswa Di SDN Kompleks Mangkura
Kota Makassar Selama 3 Tahun Terakhir ...................................... 40
Tabel 4.2 Distribusi Jumlah Tenaga Pendidik Dan Tenaga Kependidikan
Di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar Tahun 2013 ........... 40
Tabel 4.3 Gambaran Jenis-Jenis Jajanan di SDN Kompleks Mangkura
Kota Makassar ................................................................................ 41
Tabel 4.4 Hasil Laboratorium Uji Rhodamin B Pada Jajanan di SDN
Kompleks Mangkura Kota Makassar ............................................. 42
Tabel 4.5 Hasil Laboratoriun Uji Methanyl Yellow Pada Jajanan di SDN
Kompleks Mangkura Kota Makassar ............................................. 44
Tabel 4.6 Karakteristik Penjual Jajanan di SDN Kompleks Mangkura
Kota Makassar ................................................................................ 45
Tabel 4.7 Distribusi Responden Mengenai Pengetahuan Tentang Pewarna
Makanan di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar ...............
46
Tabel 4.8 Distribusi Responden Mengenai Sikap Terhadap Penggunaan

Pewarna Pada Makanan di SDN Kompleks Mangkura Kota
Makassar .......................................................................................
xi
46
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Sintesa
Lampiran 2. Kerangka Teori Gabungan
Lampiran 3. Panduan Wawancara
Lampiran 4. Gambar Penelitian
Lampiran 5. Surat Izin Penelitian Di SDN Kompleks Mangkura
Lampiran 6. Surat Izin Pemeriksaan Sampel Penelitian Di Laboratorium
FKM UNHAS
Lampiran 7. Cara Penentuan Skoring
Lampiran 8. Penilaian Untuk Jawaban Masing-masing Penjual
Lampiran 9. Jumlah Penilaian Untuk Jawaban Semua Penjual
Lampiran 10. Daftar Riwayat Hidup
xii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Keamanan pangan jajanan anak sekolah (PJAS) sangat penting mengingat
anak sekolah merupakan cikal bakal Sumber Daya Manusia (SDM) suatu
bangsa. Pembentukan kualitas SDM sejak masa sekolah akan mempengaruhi
kualitasnya pada saat mereka mencapai usia produktif. Pangan jajanan
memegang peranan yang cukup penting dalam memberikan asupan energi dan
gizi bagi anak-anak usia sekolah.
Salah satu hal yang menjadi kebiasaan anak sekolah, terutama anak
sekolah dasar (SD) adalah jajan di sekolah. Mereka tertarik dengan jajanan
sekolah karena warnanya yang menarik, rasanya yang menggugah selera, dan
harganya yang terjangkau. Berbagai jenis makanan ringan menjadi makanan
jajanan sehari-hari di sekolah bahkan tak terbendung lagi beberapa uang jajan
dihabiskan untuk membeli makanan yang kurang memenuhi standar gizi dan
keamanan tersebut. Oleh sebab itu, pemilihan makanan jajanan yang aman dan
berkualitas perlu diperhatikan. Aman disini maksudnya adalah bahwa
makanan jajanan tersebut tidak membahayakan kesehatan jika dikonsumsi
dalam jumlah tertentu sedangkan berkualitas maksudnya dalah bahwa jajanan
tersebut mengandung nilai gizi yang cukup. Mengkonsumsi makanan jajanan
yang tidak sehat baik dari segi mutu maupun keamanannya dapat
menimbulkan berbagai masalah kesehatan antara lain, keracunan makanan,
diare, dan berbagai foodborne disease lainnya (Fadillah, 2006).
Berdasarkan hasil Monitoring dan Verifikasi Profil Keamanan Pangan

Jajanan Anak Sekolah (PJAS) Nasional tahun 2008 yang dilakukan oleh
SEAFAST dan Badan POM RI, sebagian besar (>70%) penjaja PJAS
menerapkan praktik keamanan pangan yang kurang baik (Andarwulan,
Madanijah, & Zulaikhah, 2009).
Salah satu aspek yang diawasi dalam profil keamanan pangan jajanan yaitu
penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tidak memenuhi syarat
termasuk bahan tambahan memang jelas-jelas dilarang, seperti pewarna, pemanis
dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut dosis penggunaan bahan
tambahan makanan yang melampaui ambang batas maksimum yang telah
ditentukan. Hal ini jelas diatur oleh pemerintah dalam Permenkes RI No.
772/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan yang diperkuat oleh
Permenkes No. 1168/Menkes/1999 serta undang-undang keamanan pangan yaitu
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996.
Zat pewarna sintesis yang sering ditambahkan pada jajanan adalah

Rhodamin B dan Methanyl Yellow, yaitu merupakan zat warna sintetik yang
umum digunakan sebagai pewarna tekstil. Kedua zat ini merupakan zat warna
tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan.
Keduanya bersifat karsinogenik sehingga dalam penggunaan jangka panjang
dapat menyebabkan kanker. Uji toksisitas Rhodamin B telah dilakukan
terhadap mencit dan tikus dengan injeksi subkutan dan secara oral. Rhodamin
B dapat menyebabkan Karsinogenik pada tikus ketika diinjeksi subkutan,
yaitu timbul sarcoma lokal. Sedangkan secara IV didapatkan LD50 89,5
mg/kg yang ditandai dengan gejala adanya pembesaran hati, ginjal, dan limfa
diikuti perubahan anatomi berupa pembesaran organnya (Merck Index 2006

dalam Utami & Suhendi 2009).
Dalam rangka pengawasan keamanan dan mutu produk pangan yang
beredar di masyarakat, selama tahun 2011 telah dilakukan pengambilan
sampel dan pengujian laboratorium sejumlah 20.511 sampel pangan. Hasil
pengujian menunjukkan bahwa 2.902 (14,15%) sampel tidak memenuhi
persyaratan keamanan dan mutu antara lain: 151 sampel mengandung
Formalin; 138 sampel mengandung Boraks; 3 sampel mengandung Methanyl
Yellow; 1 sampel mengandung Auramin; 197 sampel mengandung Rhodamin
B; dan 1.002 sampel mengandung cemaran mikroba melebihi batas. Selain itu,
masih terdapat 253 sampel mengandung pengawet Benzoat, 416 sampel
mengandung pemanis buatan (siklamat/sakarin/aspartam/asesulfam) yang
penggunaannya melebihi batas yang diizinkan, dan atau tidak memenuhi
syarat label karena tidak mencantumkan jenis pemanis yang digunakan dan
jumlah Acceptable Daily Intake (ADI), serta 1204 sampel TMS lainnya
(BPOM, 2011).
Selain itu, Badan POM juga melakukan sampling dan pengujian
laboratorium terhadap Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang diambil
dari 866 Sekolah Dasar/Madrasah Ibtidaiyah yang tersebar di 30 kota di
Indonesia. Selama tahun 2011 telah diambil sebanyak 4.808 sampel pangan
jajanan anak sekolah 1.705 (35,46%) sampel diantaranya tidak memenuhi
persyaratan (TMS) keamanan dan atau mutu pangan (BPOM, 2011).
Hasil pengujian terhadap parameter uji bahan tambahan pangan yang

dilarang yaitu pewarna bukan untuk pangan (Rhodamin B) yang dilakukan
pada 3.925 sampel produk PJAS yang terdiri dari es (mambo, loli), minuman
berwarna merah, sirup, jelly/agar-agar, kudapan dan makanan ringan diketahui
bahwa 40 (1,02%) sampel mengandung Rhodamin B, sedangkan untuk
pengujian pewarna yang dilarang untuk pangan yaitu Methanyl Yellow yang
dilakukan pada 4.418 sampel produk PJAS yang terdiri dari es (mambo, loli),
minuman berwarna, sirup, jelly, agar-agar, mie, kudapan dan makanan ringan,
diketahui 2 (0,05%) sampel mengandung Methanyl Yellow (BPOM, 2011).
Pengawasan pangan secara insentif oleh BPOM di Makassar dilakukan di
16 kabupaten/kota, yaitu Kota Makassar dan Pare-pare, Kabupaten Gowa,
Polewali Mandar, Pinrang, Sidrap, Bulukumba, Mamuju, Soppeng, Majene,
Pangkep, Wajo, Takalar, Tana Toraja dan Enrekang. Hasil pengawasan yaitu
dari total 747 sampel PJAS yang diuji, menunjukkan 595 (79,8%) sampel
memenuhi syarat dan 151 (20,2%) sampel tidak memenuhi syarat
(mengandung boraks, Rhodamin B, siklamat, sakarin) (BPOM, 2011).
Dari masalah yang muncul tersebut dianggap perlu melakukan suatu
penelitian untuk menganalisis kandungan zat pewarna sintetik yang tidak
diizinkan pada pangan jajanan anak sekolah.
Adapun pemilihan Sekolah Dasar Negeri Mangkura Makassar sebagai
tempat penelitian karena SDN tersebut merupakan sekolah kompleks dimana
memiliki 5 sekolah yang saling berdekatan satu sama lain yaitu SDN
Mangkura I, II, III, IV dan V yang berarti lebih banyak terdapat kantin-kantin
yang menjual berbagai jajanan yang bervariasi sehingga kemungkinan resiko

cemaran bahan tambahan pada pangan jajanan yang ada disana lebih besar.
SDN Mangkura juga merupakan sekolah yang terletak di daerah perkotaan,
yaitu Kota Makassar sehingga lebih besar peluang siswa-siswi disana untuk
jajan sembarangan di sekolah.
B. Perumusan Masalah
Apakah jajanan di SDN Kompleks Mangkura Makassar mengandung zat
pewarna sintetik Rhodamin B dan Methanyl Yellow?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umun
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menganalisis zat pewarna
sintetik yang tidak diizinkan pada jajanan di SDN Kompleks Mangkura
Makassar.
2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus penelitian ini antara lain:
a. Untuk menganalisis kandungan zat pewarna Rhodamin B dan
Methanyl Yellow pada makanan jajanan di SDN Kompleks Mangkura
Makassar.
b. Untuk menganalisis kandungan zat pewarna Rhodamin B dan
Methanyl Yellow pada minuman jajanan di SDN Kompleks Mangkura
Makassar.
D. Manfaat Penelitian
1. Secara ilmiah, manfaat penelitian ini adalah untuk mengetahui ada
tidaknya kandungan zat pewarna (Rhodamin B dan Methanil Yellow) pada
jajanan anak di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar.
2. Bagi masyarakat, khususnya anak sekolah diharapkan dapat memberikan
informasi untuk lebih memantau makanan jajanan yang beredar di
sekitarnya.
3. Bagi peneliti sendiri diharapkan dapat menambah pengalaman dalam
rangka meningkatkan wawasan dan pengetahuan mengenai keamanan
pangan khususnya pada Pangan Jajanan Anak Sekolah.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Pangan
1. Definisi Pangan
Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
2. Jenis-Jenis Pangan
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3
kelompok, yaitu (Saparinto dan Hidayati, 2006):
a. Pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan.
Pangan segar dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung, yakni
dijadikan bahan baku pengolahan pangan.
b. Pangan olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara
atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh : nasi.
Pangan olahan dibedakan menjadi dua, yaitu: pangan olahan siap saji dan
pangan olahan tidak siap saji.
c. Pangan olahan tertentu

Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi
kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas
kesehatan. Contoh: susu rendah lemak untuk orang yang menjalani diet
rendah lemak.
B. Tinjauan Umum Tentang Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya
bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta
peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala sesuatu yang berhubungan
dengan pengaturan, pembinaan, atau pengawasan terhadap kegiatan atau
proses produksi makanan dan peredarannya sampai siap dikonsumsi manusia.
Salah satu aspek yang harus dipehatikan dalam hal ini adalah bahan-bahan
yang ditambahkan terhadap bahan pangan, yang kemudian dikenal dengan
bahan tambahan makanan (Syah, 2005).
C. Tinjauan Umum Tentang Makanan Jajanan

Makanan jajanan juga dikenal sebagai street foods adalah jenis makanan
yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, ditempat
pemukiman serta lokasi yang sejenis. Makanan jajanan banyak sekali jenisnya
dan sangat bervariasi dalam bentuk keperluan dan harga (Winarno, 2004).
Pada umumnya makanan jajanan dapat dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu
pertama adalah makanan utama atau main dish contohnya nasi remes, nasi
rawon, nasi pecel, dan sebagainya. Kelompok yang kedua adalah panganan
atau snack contohnya kue-kue, onde-onde, pisang goreng, dan lain sebagainya.
Adapun kelompok yang ketiga adalah golongan minuman seperti es teller, es
buah, kopi, es dawet, jenang gendul dan lain sebagainya. Serta kelompok yang
keempat adalah buah-buahan segar dari mangga, durian dan lain sebagainya
(Winarno, 2004).
Menurut Sandjaja dkk (2009) dalam bukunya menyebutkan bahwa
makanan jajanan adalah makanan yang diproduksi oleh pengusaha sector
informal dengan modal kecil dijajakan dan siap dikonsumsi di tempat-tempat
keramaian, pemukiman, dengan cara berkeliling, menetap, atau kombinasi
kedua cara tersebut.
Berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan hygiene dan sanitasi,
makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap
untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah
makan/restoran, dan hotel. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam
keadaan terbungkus dan tertutup. Pembungkus yang digunakan dan tutup
makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.
10
Makanan jajanan bagian dari upaya penyediaan pangan dewasa ini telah
berkembang dengan sangat pesatnya sejalan dengan kebutuhan masyarakat
akan makanan murah, mudah diperoleh dan digemari oleh sebagian besar
masyarakat. Di lain pihak, makanan jajanan ini masih mengandung risiko
yang cukup potensial menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan
kesehata, akibat penyelenggaraan yang kurang memperhatikan hygiene dan
sanitasi makanan (Yuspasari, 2012).
Peranan makanan jajanan mulai mendapat perhatian secara internasional
sejak tahun 1980-an. Berbagai lembaga intenasional seperti FAO, EPOC, USAID dan World Bank misalnya banyak menaruh perhatian terhadap studi
perkembangan makanan jajanan (Winarno, 2004).
D. Tinjauan Umum Tentang Bahan Tambahan Pangan

1. Definisi Bahan Tambahan Pangan
Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi
pangan pada bab I menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan
adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan atau produk makanan.
Menurut FAO, bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja

ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan
terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan
ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa dan teksur, serta
memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan ingredient utama.
11
Codex mengatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak
lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada
proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada
yang tidak (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988,
BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan
untuk
maksud
teknologi
(termasuk
organoleptik)
pada
pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan

atau
pengangkutan
makanan,
untuk
menghasilkan
atau
diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau

mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Budiyanto, 2004).
2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah sebagai
berikut (Sudarmadji, 1989):
a. Untuk mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan.
Contohnya: tambahan vitamin, iodin, besi, asam amino.
b. Mempertahankan kesegaran bahan, terutama untuk menghambat
kerusakan bahan oleh mikroorganisme (jamur, bakteri dan khamir).
Bahan pengawet juga bertujuan untuk mempertahankan kesegaran
warna maupun aroma. Contohnya natrium nitrit (mematikan bakteri,
12
mempertahankan warna daging), anti oksidan (mencegah ketengikan

dengan vitamin C, Butylated Hydroxy Anisol/BHA atau Butylated
Hydroxy Toluen/BHT).
c. Membantu mempermudah pengolahan dan persiapan. Contohnya:

bahan pengemulsi (kuning telur, lecithin), penstabil, pengental,
pengembang (ragi, bubuk roti), pencegah lengket (anti caking untuk
garam halus supaya tidak lengket).
d. Membantu
memperbaiki
kenampakan
atau
aroma
makanan.
Contohnya: pewarna makanan (alamiah maupun buatan) dan aroma.

Dalam proses produksi pangan, sering kali pengusaha menggunakan bahan
tambahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk makanan.
Penggunaan bahan tambahan pangan diatur dalam Peraturan Pemerintah
Nomor 28 tahun 2004 pasal 9, yakni setiap orang yang memproduksi makanan
untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan
tambahan pangan yang dinyatakan terlarang, dan wajib menggunakan bahan
tambahan pangan yang diizinkan. Bahan yang akan digunakan sebagai bahan
tambahan pangan, tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia,
wajib diperiksa keamanannya terlebih dahulu, dan dapat digunakan dalam
kegiatan atau proses produksi makanan untuk diedarkan, setelah memperoleh
persetujuan dari BPOM (Saparinto dan Hidayati, 2006).
13
3. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan

Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar
yaitu (Cahyadi, 2009):
a. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan
maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi,
nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan,
memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya.
b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam
jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti
lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya; dapat juga disintesis dari bahan kimia
yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik
susunan kimia maupun sifat metabolismenya seperti misalnya -karoten, asam
askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan
yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada
kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga
mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang
bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan
dan manusia (Cahyadi, 2009).
4. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diijinkan digunakan pada makanan
berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah (Cahyadi, 2009):
a. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang terdiri dari golongan:
14
1) Antioksidan, adalah BTP yang dapat mencegah atau menghambat

oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya :
asam askorbat, asam eritorbat, butil hidroksi toluen.
2) Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya
(menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau
bubuk. Contohnya : aluminium silikat, magnesium karbonat, miristat.
3) Pengatur keasaman (pengasam, penetral, pendapar), yaitu BTP yang
dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman. Contohnya : asam klorida, asam fumarat, asam fosfat.
4) Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada
makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Contohnya: sakarin, siklamat, sorbitol.
5) Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat
proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya: natrium karbonat,
natrium sitrat, natrium malat.
6) Pengemulsi, pemantap, pengental, yaitu BTP yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem diversi yang homogen pada
makanan. Contohnya: agar, ammonium alginat, gelatin.
7) Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman, atau peruraian lain pada makanan yang
disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya: natrium benzoat,
asam sorbat, natrium bisulfit.
15
8) Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah

melunaknya
makanan.
Contohnya:
aluminium
sulfat,
kalsium
glukonat, kalsium laktat.

9) Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna
pada makanan. Contohnya: karamel, kantasatin, betakaroten.
10) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat
memberikan,
menambah
atau
mempertegas
rasa
dan
aroma.
Contohnya: asam butirat, etil vanillin, benzaldehida.

11) Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam
makanan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur.
Contohnya: asam fosfat, asam sitrat, natrium pirofosfat.
b. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu makanan
antioksidan, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas
maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.
c. Batas penggunaan secukupnya adalah penggunaan yang sesuai dengan
cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada
makanan tidak melebihi jumlah wajar yang dibutuhkan sesuai dengan
tujuan penggunaan bahan makanan tersebut.
Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada
beberapa BTP lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya
(Cahyadi, 2009):
16
a. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba,
yang dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat
pangan menjadi lebih empuk, lebih larut, dan lain-lain.
b. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral,
atau
vitamin,
baik
tunggal
maupun
campuran,
yang
dapat
meningkatkan nilai gizi pangan.

c. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembap (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.
5. Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) tidak diizinkan atau dilarang digunakan
dalam makanan karena bersifat karsinogenik berdasarkan Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988 dan Permenkes No. 1168/Menkes/Per/1999 tentang
Bahan Tambahan Pangan adalah (Cahyadi, 2009):
a. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
b. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
c. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC)
d. Dulsin (Dulcin)
e. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
f. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
g. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
h. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
i. Formalin (Formaldehyde)
17
j. Kalium Bromat (Potassium Bromate)

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1168/Menkes/
PER/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang
dilarang, seperti Rhodamin B (pewarna merah). Methanyl yellow (pewarna
kuning), Dulsin (pemanis sintetis), dan Potassium bromat (pengeras)
(Cahyadi, 2009).
6. Peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan

Aturan tambahan mengenai zat-zat tambahan makanan dari undangundang obat dan kemurnian makanan yang telah di sahkan pada tahun 1985 di
Amerika Serikat, menganjurkan agar industri atau pabrik melakukan test yang
ektensif sebelum bahan tambahana makanan yang baru dipasarkan dalam
menanggapi aturan tambahan bahan makanan ini, Food Additive Amandement
membuat suatu daftar dari zat-zat yang diperkirakan aman. Beberapa zat-zat
tambahan tersebut umum digunakan karena tidak ada keluhan tentang
penyakit sebagai akibat dari pemakaiannya setelah bertahun-tahun. Bahanbahan kimia tersebut dikenal dengan nama Generally Recognized as Safe
(GRAS). Sekali suatu zat tercantum sebagai GRAS maka ia tidak terikat pada
peraturan-peraturan yang khusus.
Indonesia saat ini belum memiliki undang-undang yang jelas tentang
bahan tambahan makanan terutama undang-undang penggunaan zat pewarna
yang hingga saat aturan penggunaan zat warna sintetik diatur dalam SK
Menteri Kesehatan RI tanggal 22 Oktober 1973 No.11332/A/SK/73. Karena
18
itu terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk

sembarang bahan makanan. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut
di sebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk
makanan atau disebabkan tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang
penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Disamping itu, harga zat
pewarna untuk industri relatif lebih murah dibandingkan dengan harga zat
pewarna untuk makanan (Rosari, 2004).
E. Tinjauan Umum Tentang Zat Pewarna

1. Definisi Zat Pewarna Makanan
Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki
atau memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada makanan
dimaksud untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau memucat
selama proses pengolahan atau memberi warna pada makanan yang tidak
berwarna agar kelihatan lebih menarik (Noviana, 2005).
Beberapa alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu
(Syah, 2005):
a. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau
temperatur yang ekstrim akibat poses pengolahan dan penyimpanan.
b. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna
akan diasosiasikan dengan kualitas rendah. Jeruk yang matang di
pohon misalnya, sering disemprot pewarna Citrus Red No 2 untuk
memperbaiki warnanya yang hijau atau oranye kecoklatan. Tujuan
19
penambahan warna untuk menutupi kualitas yang buruk sebetulnya

tidak bisa diterima apalagi menggunakan pewarna yang berbahaya.
c. Membuat identitas produk pangan. Seperti: identitas es krim stroberi
adalah merah.
d. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.
e. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar
matahari selama produk di simpan.
2. Macam-Macam Zat Pewarna Makanan

a. Zat Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan alami,
baik nabati, hewani ataupun mineral. Secara kuantitas, dibutuhkan zat
pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk
menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama. Pada kondisi tersebut, dapat
terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat
pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar
dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh
karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis.
Beberapa pewarna alami yang telah banyak dikenal masyarakat
misalnya adalah daun suji untuk membuat warna hijau, kunyit untuk warna
kuning, daun jati untuk warna merah, dan gula merah untuk warna coklat.
Zat pewarna alami ini lebih aman digunakan daripada zat pewarna sintetis.
20
Pewarna alami yang sering digunakan sebagai pewarna makanan

adalah sebagai berikut:
1) Antosianin, pewarna ini memberikan pengaruh warna oranye, merah
dan biru. Warna ini secara alami tedapat pada buah anggur, strawberry,
apel, dan bunga. Betasianin dan Betaxantin, termasuk pewarna nabati
yang diperoleh dari marga tanaman centrospermae, diantaranya bit dan
bougenvil yang memberikan tampilan warna kuning dan merah.
2) Karotenoid, dapat memberi warna kuning, merah dan oranye.
3) Klorofil, zat warna hijau yang terdapat dalam daun, permukaan batang
tanaman, dan kulit buah-buahan.
4) Karamel, adalah cairan atau serbuk berwarna coklat gelap yang
diperoleh dari pemanasan karbohidrat secara terkontrol yaitu dektrosa,
laktosa, sirup malt.
5) Kurkumin, merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman
kunyit.
Tabel 2.1. Contoh Bahan Pewarna Alami
Kelompok
Warna
Sumber
Karamel
Coklat
Gula dipanaskan
Anthosianin
Jingga
Tanaman
Merah
Biru
Flavonoid
Tampak kuning
Tanaman
Leucoantho sianin
Tidak berwarna
Tanaman
Tannin
Tidak berwarna
Tanaman
Batalin
Kuning, merah
Tanaman
Quinon
Kuning hitam
Tanaman
Xanthon
Kuning
Tanaman
Karotenoid
Tanpa kuning merah
Tanaman/hewan
Klorofil
Hijau, coklat
Tanaman
Heme
Merah, coklat
Hewan
Sumber : Tranggono dkk, 1989 (dalam Cahyadi, 2009)
21
b. Zat Pewarna Sintetik

Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan, zat warna hasil
rekayasa teknologi pun semakin berkembang. Oleh karena itu berbagai zat
warna sintetik diciptakan untuk berbagai jenis keperluan misalnya untuk
tekstil, kulit, peralatan rumah tangga dan sebagainya (Djalil dkk, 2005).
Zat pewarna sintetis seharusnya telah melalui suatu pengujian secara
intensif untuk menjamin keamanannya. Karakteristik dari zat pewarna sintetis
adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki variasi warna yang
lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami (Winarno, 2002)
Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila
dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih
murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami (Winarno, 2002).
Tabel 2.2 Perbedaan Antara Zat Pewarna Sintetis dan Alami
Pembeda
Warna yang
Dihasilkan
Variasi warna
Harga
Ketersediaan
Kestabilan
Zat Pewarna Sintetis

Lebih cerah
Lebih homogen
Banyak
Lebih murah
Tidak terbatas
Stabil
Zat Pewarna Alami

Lebih pudar
Tidak homogen
Sedikit
Lebih mahal
Terbatas
Tidak stabil
Sumber: Winarno, 2002

Pewarna sintetis merupakan sumber utama pewarna komersial untuk
hampir seluruh industri makanan utama. Karena sifat pewarna sintetis
mendasari sifat kelarutannya dalam air, maka sangatlah mutlak diperlukan
untuk mewarnai makanan yang mengandung air. Jika kelarutannya dalam air
kurang sempurna, tentu saja warna yang diinginkan tidak akan tercapai dengan
22
baik dan menarik. Secara lebih khusus lagi, pewarna sintetik masih dibagi
menjadi dua macam yaitu Dyes dan Lakes. Perbedaan keduanya berdasarkan
bilangan-bilangan rumus kimianya, yaitu kelompok azo, triarilmetana,
quinolin dan lainlain (Cahyadi, 2009).
Dyes adalah zat warna yang larut dalam air sehingga larutannya menjadi
berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Biasanya diperjualbelikan dalam bentuk granula (butiran), cairan, campuran warna dan pasta.
Dyes umumnya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman
ringan, roti, dan kue-kue produk susu, pembungkus sosis dan lain-lain. Zat
warna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam bahan pangan.
Dalam bentuk kering tidak memperlihatkan adanya kerusakan (Cahyadi,
2009).
Sedangkan Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari
penyerapan dye pada bahan dasar. Produk-produk makanan yang kadar airnya
terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye biasanya menggunakan lakes,
misalnya untuk pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.
Dibandingkan dengan dyes, maka lakes pada umumnya bersifat lebih stabil
terhadap cahaya, kimia dan panas sehinga harga lakes umumnya lebih mahal
daripada harga dyes (Cahyadi, 2009).
Zat pewarna yang diizinkan penggunaanya dalam makanan dikenal
sebagai permitted color atau certified color. Untuk penggunaan zat warna
tersebut harus menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses
23
sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia,

toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut (Yuliarti, 2007).
Menurut Joint (FAO/WHO) Expert Committee on Food Additives
(JECFA), zat pewarna sintetis dapat digolongkan dalam beberapa kelas
berdasarkan rumus kimianya, yaitu azo, triarilmetana, quinolin, xanten, dan
indigoid. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2.3. Kelas Kelas Zat Pewarna Sintetis Menurut JECFA
No
1.
2.
3.
4.
5.
Nama
Azo :
1. Tatrazine
2. Sunset Yellow FCF
3. Allura Red AC
4. Ponceau 4R
5. Red 2G
6. Azorubine
7. Fast Red E
8. Amaranth
9. Brilliant Balck BN
10. Brown FK
11. Brown HT
Kuning
Oranye
Merah (kekuningan)
Merah
Merah
Merah
Merah
Merah (kebiruan)
Ungu
Kuning cokelat
Cokelat
Triarilmetana :
1. Brilliant Blue FCF
2. Patent Blue V
3. Green S
4. Fast Green FCF
Biru
Biru
Biru kehijauan
Hijau
Quinolin :
1. Quinoline Yellow
Xanten :
1. Erythrosine
Warna
Kuning kehijauan
Merah
Indigoid :
1. Indigotine
Biru kemerahan
Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
24
Tabel 2.4. Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia

Pewarna
Amaran
Nomor Indeks
warna
(C.I.No.)
16185
Batas
maksimum
penggunaan
Secukupnya
Amaranth: CI Food
Red 9
Biru berlian
Brilliant Blue FCF :
42090
Secukupnya
CI Food red 2
Erritrosin
Erthrosin : CI
45430
Secukupnya
Food red 14
Hijau FCF
Fast green FCF : CI
42053
Secukupnya
Food green 3
Hijau S.
Green S : CI. Food
44090
Secukupnya
Green 4
Indigotin
Indigotin : CI. Food
73015
Secukupnya
Blue I
Ponceau 4R
Ponceau 4R: CI
16255
Secukupnya
Food Red 7
Kuning Kuinelin
Quineline yellow
74005
Secukupnya
CI. Food yellow 13
Kuning FCF
Sunset yellow FCF
15980
Secukupnya
CI. Food yellow 3
Ribiflavina
Riboflavina
Secukupnya
Tatrazin
Tatrazine
19140
Secukupnya
Tabel 2.5. Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia
Bahan Pewarna
Nomor Index Warna

(C.I.No.)
Citrus red No. 2
(Red G)
12156
Ponceau 3 R
(Food Red No. 1)
16155
Ponceau SX
(Food Red No. 5)
14700
Rhodamine B
(Acid Green No. 3)
45170
Guinea Green B
(Basic Violet No. 14)
42085
Magenta
(Basic Orange no. 2)
42510
Chrysoidine
(Solveent Yellow No. 2)
11270
Butter Yellow
(Food yellow No.2)
11020
Sudan I
(Food Yellow No. 14)
12055
Methanil Yellow
(Ext. D & C yellow No.1)
13065
Auramine
(Basic Yellow No. 2)
41000
Oil Oranges SS
(Solveent Oranges No. 7)
12100
Oil Oranges XO
12140
Oil Yellow AB
11380
Oil Yellow OB
11390
25
3. Peraturan Penggunaan Zat Pewarna Makanan

Mengingat penggunaan zat pewarna sudah begitu meluas dimasyarakat dan
seringnya terjadi ketidaktahuan masyarakat akan dosis penggunaan zat pewarna
yang dapat menyebabkan efek toksik, maka pemakaian atau penggunaan zat
pewarna telah diatur di Indonesia.
Peraturan tentang zat pewarna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan
berbahaya dan dilarang penggunaannya di Indonesia adalah peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No. 235/Menkes/Per/V/1985. Sedangkan peraturan
Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah tentang bahan tambahan
makanan dan batas maksimum dari zat warna yang diizinkan.
F. Tinjauan Umum Tentang Rhodamin B dan Methanyl Yellow

1. Rhodamin B
Rhodamin B adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk kristal berwarna
kehijauan, berwarna merah keunguan dalam bentuk terlarut pada konsentrasi
tinggi dan berwarna merah terang pada konsentrasi rendah. D & C Red 19
termasuk golongan pewarna xanthene basa (Trestiati, 2003). Rhodamin B
dibuat dari meta-dietilaminofenol dan ftalik anhidrid. Kedua bahan baku ini
bukanlah bahan yang boleh dimakan (Nainggolan dan Sihombing, 1984).
Rhodamin B dapat digunakan untuk pewarna kulit, kapas, wool, serat kulit
kayu, nilon, serat asetat, kertas, tinta dan vernis, sabun, dan bulu.
26
2. Methanyl Yellow
Methanyl Yellow adalah zat warna sintetis berbentuk serbuk berwarna
kuning kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam benzene, eter, dan sedikit
larut dalam aseton. Methanyl Yellow umumnya digunakan sebagai pewarna
tekstil dan cat serta sebagai indikator reaksi netralisasi asam-basa. Methanyl
Yellow adalah senyawa kimi azo aromatic amin.
3. Dampak Penggunaannya terhadap Kesehatan

Penggunaan zat pewarna dalam makanan akan berdampak positif dan
negatif. Dampak positif yang bisa dirasakan oleh produsen dan konsumen
diantaranya adalah mengendalikan warna asli suatu produk makanan yang
rusak atau pudar akibat proses pengolahan, memperbaiki warna yang kurang
menarik, memberi warna yang seragam pada produk yang diolah pada waktu
yang berlainan serta untuk menarik perhatian konsumen.
Menurut lembaga pembinaan dan perlindungan konsumen (LP2K),
penggunaan zat pewarna pada makanan secara tidak bertanggung jawab akan
mengakibatkan kemunduran kerja otak, sehingga anakanak menjadi malas,
sering pusing dan menurunnya konsentrasi belajar (Sastrawijaya, 2000).
Pada saat ini penggunaan pewarna sintetis sudah meluas di masyarakat
tetapi ketidaktahuan masyarakat akan peraturan atau dosis penggunaan zat
warna, tak jarang menimbulkan penyalahgunaan, sering dijumpai jenis
pewarna non pangan, seperti Metanyl Yellow, Auramin dan Rhodamin B
ternyata banyak digunakan oleh masyarakat. Padahal hasil penelitian pada
27
hewan percobaan dipastikan bahwa ketiga pewarna diatas dapat menimbulkan

efek toksik karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut.
Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut terjadi bila:
a. Pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
b. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu yang lama.
c. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda,
yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan
sehari-hari dan keadaan fisik.
d. Berbagai masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna
sintetis secara berlebihan.
e. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang
tidak memenuhi persyaratan.
Adapun senyawa-senyawa daripada zat pewarna dibawa ke dalam darah
melalui berbagai bentuk antara lain:
a. Sebagai molekul yang tersebar bebas dan melarut di dalam plasma.
b. Sebagai molekul-molekul yang tersebar terikat dengan protein dalam
serum.
c. Sebagai molekul bebas dan terikat dengan eritrosit dan unsur-unsur
pembentuk darah.
Absorbsi zat pewarna di dalam tubuh diawali dari dalam saluran
pencernaan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikro organisme
dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa langsung kehati melalui vena
portal atau melalui sistem limpatik ke vena superior. Di hati senyawa
28
dimetabolisme dan atau dikonjugasi, kemudian di transportasikan ke ginjal

untuk diekskresikan atau dikeluarkan bersama urine (Noviana, 2005).
Penggunaan Rhodamin B pada makanan dalam jangka waktu yang lama
akan dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker. Namun
demikian, bila terpapar Rhodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu
singkat akan terjadi gejala akut keracunan Rhodamin B. Bila Rhodamin B
tersebut masuk melalui makanan maka akan mengakibatkan iritasi pada
saluran pencernaan dan mengakibatkan gejala keracunan dengan yang ditandai
dengan urin yang berwarna merah ataupun merah muda. Jangankan lewat
makanan, menghirup Rhodamin B dapat mengakibatkan gangguan kesehatan,
yakni terjadinya iritasi pada saluran pernafasan. Demikian pula apabila zat
kimia ini mengenai kulit maka kulit pun akan mengalami iritasi. Mata yang
terkena Rhodamin B juga kan mengalami iritasi yg ditandai dengan mata
kemerahan dan timbunan cairan atau edema pada mata. Hasil suatu penelitian
menyebutkan bahwa pada uji terhadap mencit, Rhodamin B menyebabkan
terjadinya perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis dan jaringan di
sekitarnya mengalami disintegrasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai
dengan adanya piknotik (sel yang melakukan pinositosis) dan hiperkromatik
dari nukleus, degenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma (Cahyadi, 2009).
Pewarna Methanyl Yellow sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit,
mengenai mata, dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada
saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker
pada kandungan dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan
29
mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah
rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan kanker dan kandungan
pada saluran kemih. Pewarna ini merupakan tumor promoting agent. Methanyl
yellow memiliki LD50 sebesar 5000mg/kg pada tikus dengan pemberian
secara oral (Gupta, 2003).
G. Kerangka Teori Penelitian

Makanan dan
Minuman Jajanan
Kandungan Bahan
Tambahan Pangan
dalam makanan dan
minuman jajanan
Pengolahan oleh
pengrajin makanan
Menarik perhatian
konsumen
Pengetahuan dan
Sikap Pengrajin
makanan yang
kurang tentang
pengolahan jajanan
yang baik
Kandungan Zat
Pewarna Sintetik yang
tidak diizinkan dalam
makanan dan minuman
jajanan
Makanan yang
dikonsumsi
mengandung pewarna
Dampak pada kesehatan

(Kanker, kerusakan hati &
ginjal)
Gambar 2.1 Kerangka Teori Penelitian
Sumber: Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988, Cahyadi (2008), Syah
(2005), Saparinto dan Hidayati (2006), Sastrawijaya (2000)
Modifikasi oleh peneliti
30
H. Kerangka Konsep Penelitian

Zat Pewarna
Sintetik (Rhodamin
B dan Methanyl
Yellow)
Jajanan Anak
Sekolah
Status Keamanan
Pangan (BPOM)
Efek Pada
Kesehatan (Kanker,
Kerusakan Ginjal
dan Hati)
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian

Keterangan :
: Variabel Independen
: Variabel Dependen
: Variabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti
I. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif
1. Jajanan Anak Sekolah
Definisi operasional
Jajanan anak sekolah adalah makanan dan minuman hasil olahan yang
dibuat sendiri oleh pedagang dan dijual di lingkungan SDN Kompleks
Mangkura Kota Makassar.
2. Zat Pewarna Sintetik
Zat pewarna sintetik adalah zat pewarna buatan yang sengaja ditambahkan
kedalam jajanan (Rhodamin B dan Methanyl Yellow).
31
3. Rhodamin B
Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna buatan yang tidak diizinkan
untuk ditambahkan kedalam jajanan berdasarkan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/1988.
4. Methanyl Yellow
Methanyl Yellow adalah salah satu zat pewarna buatan yang tidak
diizinkan untuk ditambahkan kedalam jajanan berdasarkan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/1988.
5. Status Keamanan Pangan
Status Keamanan Pangan adalah suatu keadaan pada jajanan anak sekolah
yang menandakan aman atau tidaknya jajanan tersebut untuk dikonsumsi
dengan Rhodamin B dan Methanyl Yellow sebagai indikator.
Kriteria objektif
Menurut BPOM tahun 2009:
a. Aman yaitu apabila tidak terdapat kandungan Rhodamin B ataupun
Methanyl Yelllow dalam jajanan.
b. Tidak aman yaitu apabila terdapat kandungan Rhodamin B ataupun
Methanyl Yelllow dalam jajanan.
32
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian deskriptif laboratorik yang
menggunakan metode uji kualitatif untuk kandungan zat pewarna sintetik
Rhodamin B dan Methanyl Yellow yang terdapat pada jajanan anak SDN
Kompleks Mangkura Kota Makassar.
B. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan April-Juli 2013 di SDN Kompleks
Mangkura kota Makassar dan untuk analisis zat pewarnanya dilakukan di
Laboratorium Terpadu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Hasanuddin.
C. Populasi dan Sampel

1. Populasi
Pada penelitian ini yang menjadi populasi adalah semua jenis jajanan
ada di dalam lingkungan SDN Kompleks Mangkura.
2. Sampel
Pemilihan sampel pada penelitian ini dilakukan dengan teknik
purposive sampling yaitu dipilih berdasarkan kriteria yang ditetapkan oleh
peneliti, yaitu:
33
a. Jajanan tersebut dijual di lingkungan SDN Kompleks Mangkura pada

saat penelitian berlangsung.
b. Jajanan tersebut diproduksi sendiri oleh pedagang ataupun dititipkan
ke pedagang.
c. Merupakan jajanan yang berwarna merah dan kuning karena dicurigai
menggunakan zat pewarna sintetik Rhodamin B dan Methanyl Yellow.
D. Instrumen Penelitian
1. Alat
Adapun alat yang digunakan berupa chamber elusi, timbangan analitik,
gelas ukur, gelas kimia, corong pisah, labu takar, gelas kimia, pipet tetes, pipet
volum, bulb, spatula, batang pengaduk, plat tetes, Spektrofotometer UV-Vis,
pemanas air, gunting.
2. Bahan
Bahan penelitian yang digunakan adalah sampel jajanan, Rhodamin B,
benang wol, aquadest, etanol 96%, eter, larutan NaOH 1%, larutan NaOH
10%, larutan amonia 2% (yang dilarutkan dalam etanol 70%,) asam asetat
10%, dan larutan amonia 10% (yang dilarutkan dalam etanol 70%), kertas
saring Whatman No. 42, isopropanol, amonia, aluminiun foil, plastic
wrapping, kertas lakmus, HCl 10%, NaOH 10%, HCl pekat, H2SO4 pekat,
NH4OH 12%.
34
E. Pelaksanaan Percobaan
1. Analisis Rhodamin B dengan Metode Kromatografi Kertas
a) Persiapan Baku Pembanding
1) Timbang 25 mg Rhodamin B, kemudian larutkan dalam 25,0 ml
etanol 96%.
b) Persiapan Cuplikan Sampel

1) Gunting benang wol dengan ukuran 15 cm untuk setiap pemakaian
masing-masing sampel.
2) Didihkan benang wol dalam air kemudian dikeringkan.
3) Cuci dengan eter untuk menghilangkan kotoran dan lemak.
4) Setelah itu didihkan dengan NaOH 1% kemudian bilas dengan air.
5) Rendam 10 gram sampel (untuk sampel yang berupa padat) dalam
10 ml larutan amonia 2% (yang dilarutkan dalam etanol 70%)
selama kurang lebih 12 jam.
6) Selanjutnya saring larutan, kemudian uapkan filtrat diatas penangas
air. larutkan residu dari penguapan dalam 10 ml air yang
mengandung asam, larutan asam dibuat dengan mencampur 10 ml
air dengan 5 ml asam asetat 10%.
7) Untuk sampel yang berupa minuman, cukup asamkan 50 ml
sampel dengan menambahkan 5 ml asam asetat 10%.
8) Masukkan benang wol dan dididihkan selama 10 menit.
35
9) Kemudian angkat benang wol, pewarna dalam sampel akan

mewarnai benang wol.
10) Cuci benang wol dengan aquadest, kemudian masukkan ke dalam
larutan basa yaitu 25 ml amonia 10% (yang dilarutkan dalam
etanol 70%).
11) Didihkan sampai warna yang berada dalam benang wol luntur atau
telah tertarik dalam larutan basa.
12) Larutan basa yang didapatkan merupakan satu larutan uji yang
selanjutnya akan digunakan sebagai cuplikan sampel pada analisis
kromatografi kertas.
c) Analisis dengan Metode Kromatografi Kertas

1) Totolkan sebanyak 2 l cuplikan sampel pada kertas saring, juga
totolkan baku pembanding.
2) Kemudian elusi dalam Chamber yang berisi isopropanol:amonia
(100:25 v/v) .
3) Setelah elusi selesai keringkan kertas, amati warna visual dan
fluoresensi yang terbentuk di bawah sinar UV 254 nm dan 366 nm.
Warna visual merah muda dan terbentuk fluoresensi kuning atau
jingga menunjukkan adanya kandungan Rhodamin B.
4) Kemudian hitung nilai Rf (Retardation Factor) kromatogram yang
diperoleh.
36
5) Bandingkan nilai Rf sampel tiap bercak dengan nilai Rf standar

baku, dengan rumus:
Rf = Jarak tempuh terlarut/Jarak tempuh pelarut
6) Nilai Rf yang sama, membuktikan adanya Rhodamin B di dalam
sampel.
2. Analisis Methanyl Yellow dengan Metode Asam

a. Gunting benang wol dengan ukuran 15 cm untuk setiap pemakaian
masing-masing sampel.
b. Didihkan benang wol dalam air kemudian dikeringkan.
c. Cuci dengan eter untuk menghilangkan kotoran dan lemak.
d. Setelah itu didihkan dengan NaOH 1% kemudian bilas dengan air.
e. 30-50 ml sampel berupa cairan (untuk padatan 25 g sampel
dihomogenkan dengan air kemudian diambil 30-50 ml) diasamkan
dengan sedikit HCl 10%.
f. Masukkan benang wol ke dalam larutan, didihkan selama 30 menit.
g. Keringkan, potong menjadi 4 bagian.
h. Tempatkan keempat potongan benang wol diatas plat tetes kemudian
tiap potongan ditetesi dengan satu zat berbeda, yaitu: HCl pekat,
H2SO4 pekat, NaOH 10% dan NH4OH 12%.
i. Amati perubahan warna, bandingkan dengan standar warna Methanyl
Yellow, yaitu HCl pekat ungu-merah, H2SO4 pekat ungu, NaOH 10%
tidak berubah dan NH4OH 12% tidak berubah.
37
F. Diagram Alur Penelitian

Jajanan Anak Sekolah
Pemilihan jenis-jenis jajanan yang

dijadikan sampel berdasarkan
criteria (Purposive Sampling)
Sampel Makanan
dan Minuman
Jajanan
Pengambilan sampel
secara random
Analisis Laboratorium
Uji Kualitatif Rhodamin B

dan Methanyl Yellow
Gambar 3.1 Diagram Alur Penelitian
G. Pengolahan dan Penyajian Data

1. Pengolahan Data
Data hasil penelitian diolah secara elektronik dengan menggunakan
program Microsoft Excel 2007.
2. Penyajian Data
Data yang telah dianalisis disajikan dalam bentuk tabel dan narasi
untuk membahas hasil penelitian.
38
H. Analisis Data
Data hasil penelitian mengenai kandungan zat pewarna sintetik Rhodamin
B atau Methanyl Yellow pada setiap sampel dianalisis secara deskriptif.
39
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

SDN Kompleks Mangkura merupakan salah satu Sekolah Dasar
Negeri yang popular di Kota Makassar. SDN Mangkura didirikan pada tahun
1949 dan hanya terdiri dari 1 sekolah yang kemudian dimekarkan menjadi 5
sekolah pada tahun 1986, dan kelima sekolah tersebut terletak pada lokasi
gedung yang sama dengan luas seluruh lahan 5.538 m2. SDN Kompleks
Mangkura terletak di Jalan Botolempangan No. 65 Kelurahan Sawerigading
Kecamatan Ujung Pandang Kota Makassar, dimana Kecamatan ini terdiri dari
10 keluruhan dengan luas wilayah 2,63 km2. Lokasi SDN Kompleks
Mangkura ini berdekatan dengan kawasan bisnis seperti Karebosi Link, MTC
(Makassar Trade Center), Lapangan Karebosi yang merupakan pusat kegiatan
olahraga serta berdekatan dengan Monumen Mandala. SDN Mangkura I
merupakan pusat dari SDN Kompleks Mangkura yang memiliki akreditasi
sekolah A. Berikut adalah perkembangan jumlah siswa di SDN Kompleks
Mangkura selama 3 tahun terakhir :
40
Tabel 4.1
Distribusi Jumlah Siswa Di SDN Kompleks Mangkura Kota
Makassar Selama 3 Tahun Terakhir
SDN Kompleks
Tahun
Tahun
Tahun
Mangkura
2010/2011
2011/2012
2012/2013
SDN Mangkura I
506
504
496
SDN Mangkura II
495
495
492
SDN Mangkura III
477
492
489
SDN Mangkura IV
506
505
505
SDN Mangkura V
477
476
462
Total
2.461
2.472
2.444
Sumber: Data Sekunder, 2013
Adapun jumlah tenaga pendidik dan tenaga kependidikan di SDN
Kompleks Mangkura Kota Makassar tahun 2013 adalah sebagai berikut:
Tabel 4.2
Distribusi Jumlah Tenaga Pendidik Dan Tenaga Kependidikan Di
SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar Tahun 2013
SDN
SDN
SDN
SDN
SDN
Guru dan
Mangkura Mangkura Mangkura Mangkura Mangkura
Staf
I
II
III
IV
V
Guru tetap
14
13
14
14
13
Guru tidak
6
7
4
8
4
tetap
Staf
1
1
1
1
1
Administrasi
Jumlah
21
21
19
23
18
Sumber: Data Sekunder, 2013
Banyaknya siswa di SDN Kompleks Mangkura menyebabkan semakin
beragam pula jajanan yang dijual baik itu di dalam kantin sekolah maupun
diluar sekolah. Sekolah ini memiliki 5 kawasan kantin di dalam sekolah dan 2
kawasan di luar sekolah yang menjual berbagai jenis jajanan. Jajanan yang
beragam memicu perlunya untuk lebih memperhatikan tingkat keamanan
pangan mengingat anak Sekolah Dasar belum mampu memilih jajanan yang
41
aman dan baik bagi kesehatannya. Berikut ini adalah gambaran jenis-jenis
jajanan yang dijual di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar :
Tabel 4.3
Gambaran Jenis-Jenis Jajanan di SDN Kompleks Mangkura Kota
Makassar
No
Jenis Makanan Jajanan No
Jenis Minuman Jajanan
1.
Bakso
1. Jus Jeruk
2.
Nugget
2. Es Teh
3.
Tela-Tela
3. Es putar
4.
Kembang gula
4. Berbagai macam produk minuman
5.
Kue Pastel
ringan
6.
Nasi kuning
7.
Nasi Goreng
8.
Ayam goreng
9.
Spagetti
10. Sop Ubi
12. Crepes
13. Siomay
14. Cimol
15. Roti isi
16. Donat
17. Gorengan (ubi, pisang,
tahu, tempe)
18. Brem
19. Manisan buah
20. Berbagai macam produk
makanan ringan
Sumber: Data Primer, 2013
Dapat dilihat dari tabel bahwa jenis-jenis makanan jajanan yang dibuat
sendiri oleh pedagang di SDN Kompleks Mangkura sangatlah bervariasi dan
beragam, sedangkan untuk minuman jajanan lebih banyak dalam bentuk minuman
ringan yang tidak dibuat sendiri pedagang.
B. Hasil Penelitian
1. Hasil Identifikasi Kandungan Rhodamin B Pada Jajanan
Penelitian dilakukan dengan cara observasi dan pengambilan
sampel jajanan saos nugget yang dicurigai mengandung pewarna
42
Rhodamin B yang dijual di sekitar lokasi penelitian untuk pemeriksaan

kandungan pewarna pada jajanan tersebut. Peneliti juga melakukan
wawancara dengan pedagang jajanan dengan menggunakan kuesioner
yang telah dipersiapkan.
Setelah sampel didapatkan, sampel langsung diuji dengan metode
kromatografi kertas di laboratorium tanpa harus melakukan penyimpanan
terlebih dahulu. Sebelum dilakukan kromatografi kertas, zat warna yang
ada didalam sampel diekstraksi terlebih dahulu menggunakan metode
serapan benang wol. Prinsipnya adalah penarikan zat warna dari sampel ke
dalam benang wol bebas lemak dalam suasana asam dengan pemanasan
dilanjutkan dengan pelunturan atau pelarutan warna oleh suatu basa.
Selanjutnya sampel ditotolkan pada kertas saring dan dielusi hingga
sempurna. Warna sampel secara visual merah muda terang dan dibawah
sinar UV 254 nm dan 366 nm berfluoresensi kuning/jingga serta nilai Rf
yang sama atau hampir sama dengan Rf standar baku Rhodamin B
menunjukkan adanya Rhodamin B pada sampel.
Berikut ini adalah hasil laboratorium uji Rhodamin B pada jajanan:
Tabel 4.4
Hasil Laboratorium Uji Rhodamin B Pada Jajanan di SDN Kompleks
Mangkura Kota Makassar
Visual
Saos
nugget 1
Tidak
berwarna
Saos
nugget
2
Merah
muda
pudar
UV 354
Standar
Merah
muda
terang
Saos
nugget
1
-
Saos
nugget
2
-
UV 366
Standar
Jingga
Saos
nugget
1
-
Saos
nugget
2
-
Nilai Rf
Standar
jingga
Saos
nugget
1
-
Saos
nugget
2
-
Standar
0,92
43
Dari hasil percobaan identifikasi pewarna Rhodamin B pada

sampel saos nugget dengan metode kromatografi kertas, diketahui bahwa
sampel yang diuji tidak menghasilkan warna visual merah muda terang
dan juga tidak berfluoresensi kuning/jingga dibawah sinar UV 354 nm dan
366 nm pada pemeriksaan pertama akan tetapi menghasilkan warna visual
merah muda pudar pada pemeriksaan kedua namun tetap tidak tampak
fluoresensi kuning/jingga dibawah sinar UV 354 nm dan 366 nm. Hal
tersebut menandakan yang berarti tidak terdeteksi adanya kandungan
Rhodamin B pada sampel.
2. Hasil Identifikasi Kandungan Methanyl Yellow Pada Jajanan
Penelitian dilakukan dengan cara observasi dan pengambilan
sampel terhadap 3 jajanan yang dicurigai mengandung Methanyl Yellow
yang dijual di sekitar lokasi penelitian untuk pemeriksaan kandungan
pewarna pada jajanan tersebut. Peneliti juga melakukan wawancara
dengan pedagang jajanan dengan menggunakan kuesioner yang telah
dipersiapkan.
Setelah sampel didapatkan, sampel langsung di uji dengan metode
asam di laboratorium tanpa harus melakukan penyimpanan terlebih
dahulu. Pada analisis ini, zat warna yang ada didalam sampel juga
diekstraksi terlebih dahulu menggunakan metode serapan benang wol
sama seperti metode kromatografi kertas pada Rhodamin B. Akan tetapi,
serapan benang wol tidak dilanjutkan dengan pelunturan basa melainkan
dilanjutkan dengan pereaksian beberapa reagen asam (HCl pekat, H2SO4
44
pekat, NaOH 10% dan NH4OH 12%) untuk kemudian diamati perubahan
warna yang terjadi. Reaksi perubahan warna ungu-merah pada HCl pekat,
ungu pada H2SO4 pekat, tidak berubah warna NaOH 10% dan tidak
berubah warna pada NH4OH 12% menunjukkan adanya pewarna Methanyl
Yellow pada sampel. Berikut ini adalah hasil laboratorium uji Methanyl
Yellow yang terdapat pada jajanan, yaitu:
Tabel 4.5
Hasil Laboratorium Uji Methanyl Yellow Pada Jajanan di SDN Kompleks
Mangkura Kota Makassar
Reagen
No
Sampel
Ket
HCl
H2SO4
NaOH
NH4OH
pekat
pekat
10%
12%
Standar
UnguTidak
Tidak
1.
Methanyl
Ungu
(+)
merah
berubah
berubah
Yellow
Kuning
Tidak
Tidak
Saos Bakso 1
Kuning
(-)
pudar
berubah
berubah
2.
Kuning
Tidak
Tidak
Saos Bakso 2
Kuning
(-)
pudar
berubah
berubah
Bumbu
Merah
JinggaBubuk TelaJingga
Jingga
(-)
muda
cokelat
Tela 1
3.
Bumbu
Merah
JinggaBubuk TelaJingga
Jingga
(-)
muda
cokelat
Tela 2
Kuning
Tidak
Tidak
Jus Jeruk 1
Kuning
(-)
pudar
berubah
berubah
4.
Kuning
Tidak
Tidak
Jus Jeruk 2
Kuning
(-)
pudar
berubah
berubah
Dari hasil percobaan identifikasi pewarna Methanyl Yellow pada
sampel jajanan diatas dengan metode asam, baik pada pemeriksaan
pertama maupun pemeriksaan kedua, dapat dilihat bahwa ketiga sampel
yang diuji tidak menghasilkan reaksi perubahan warna yang menunjukkan
45
adanya Methanyl Yellow sehingga diketahui bahwa tidak terdapat zat

pewarna Methanyl Yellow pada masing-masing sampel.
3. Karakteristik Penjual Jajanan
Hasil penelitian dan wawancara pada penjual jajanan menunjukkan
bahwa pembuat makanan jajanan yang dijual di SDN Mangkura Makassar
memiliki karakteristik sebagai berikut:
Tabel 4.6
Karakteristik Penjual Jajanan di SDN Kompleks Mangkura Kota
Makassar
Jajanan
Umur
Jenis
Pendidikan
No
yang
Karakteristik
(Tahun)
Kelamin
Terakhir
Dijual
1 Penjual A
30
Perempuan
SMA
Nugget
2 Penjual B
37
Laki-laki
SMA
Bakso
3 Penjual C
31
Perempuan
SMA
Tela-Tela
4 Penjual D
36
Perempuan
SMP
Jus jeruk
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan kepada penjual jajanan, data
yang didapatkan mengenai pendidikannya menunjukkan bahwa penjual jajanan di
SDN Kompleks Mangkura memiliki pendidikan yang rendah. Mereka hanya
menempuh jenjang pendidikan sampai SMA dan SMP. Karena pendidikannya
rendah maka pengetahuan, sikap, dan prakteknya umumnya terbatas pada
pengalaman dan kebiasaan yang dilakukan sehari-hari yang diperoleh secara
turunmenurun.
4. Pengetahuan Tentang Pewarna Makanan
Berikut ini adalah data distribusi responden mengenai pengetahuan
tentang pewarna makanan di SDN Kompleks mangkura yang diperoleh
dari hasil kuesioner, yaitu sebagai berikut:
46
Tabel 4.7
Distribusi Responden Mengenai Pengetahuan Tentang Pewarna
Makanan di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar
No
Pengetahuan
Persen
Cukup
100%
Kurang
0%
Sumber: Data Primer 2013

Berdasarkan
tabel
hasil
distribusi
responden
mengenai
pengetahuan tentang pewarna makanan, dapat dilihat bahwa 100% penjual

jajanan memiliki pengetahuan yang cukup tentang pewarna makanan.
5. Sikap Terhadap Penggunaan Pewarna Pada Makanan
Berikut ini adalah data distribusi responden sikap terhadap
penggunaan pewarna pada makanan di SDN Kompleks mangkura yang
diperoleh dari hasil kuesioner, yaitu sebagai berikut:
Tabel 4.8
Distribusi Responden Mengenai Sikap Terhadap Penggunaan
Pewarna Pada Makanan di SDN Kompleks Mangkura Kota
Makassar
No
Sikap
n
Persen
1
Positif
100%
Negatif
0%
Sumber: Data Primer 2013

Berdasarkan tabel hasil distribusi responden mengenai sikap
terhadap penggunaan pewarna makanan, dapat dilihat bahwa 100%
penjual memiliki sikap yang positif terhadap penggunaan pewarna pada
makanan.
47
C. Pembahasan
1. Analisis Rhodamin B
Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan
pemecahan masalahnya yaitu penggunaan bahan tambahan pada bahan
makanan untuk berbagai keperluan. Diantara beberapa bahan tambahan
makanan yang sangat sering digunakan salah satunya adalah pewarna
makanan.
Penelitian mengenai analisis zat pewarna sintetis yang dilarang pada
jajanan anak ini dilakukan karena mengingat seringnya penggunaan zat
pewarna yang digunakan oleh pengusaha makanan dan tidak semua zat
pewarna yang digunakan tersebut diizinkan penggunaanya menurut Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/per/IX/1988 tentang
bahan tambahan makanan.
Berdasarkan penelitian Badan Pengawas Obat dan Makanan terhadap
jajanan anak sekolah pada bulan November 2005, dimana hasil penelitian
tersebut membuktikan bahwa 2 dari sampel jajanan tersebut positif
mengandung zat pewarna yang dilarang yaitu Rhodamin B (Yuliarti, 2007).
Pada penelitian ini, digunakan metode kromatografi kertas yang
didahului dengan metode serapan wol untuk menganalisis ada tidaknya zat
pewarna Rhodamin B di dalam sampel jajanan, pemeriksaan sampel dilakukan
sebanyak 2 kali untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat.
Pemeriksaan ini dilakukan pada satu sampel jajanan yang dicurigai
mengandung Rhodamin B yaitu saos nugget. Dari hasil pemeriksaan
48
didapatkan bahwa sampel tidak memiliki kandungan zat pewarna Rhodamin

B. Hal ini ditunjukkan dari tidak terlihat visual berwarna merah muda terang
dan tidak terbentuk fluoresensi kuning atau jingga di bawah sinar UV 254 nm
maupun 366 nm.
Setelah dilakukan wawancara kembali kepada penjual, diketahui
bahwa saos nugget yang dijual bukan merupakan saos buatan penjual tersebut.
Saos nugget merupakan produk saos sambal bermerk Sasa.
Hasil yang menunjukkan tidak adanya kandugan pewarna Rhodamin B
pada sampel, menunjukkan bahwa dari segi pewarna sintetik Rhodamin B
sampel jajanan tersebut aman untuk dikonsumsi. Akan tetapi, tidak menutup
kemungkinan bahwa terdapat kandungan pewarna yang lain pada sampel
jajanan sehingga sangat perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
mengetahui ada tidaknya kandungan pewarna sintetik yang lainnya. Selain itu,
indikator keamanan pangan jajanan tidak ditentukan hanya berdasarkan dari
zat pewarna sintetik. Faktor kebersihan (hygiene dan sanitasi) juga
menentukan kualitas mutu pangan jajanan. Oleh karena itu, tetap diperlukan
sikap kehati-hatian dalam mengkonsumsi jajanan yang berwarna yang dijual
oleh pedagang di sekolah-sekolah.
Rhodamin B merupakan zat warna sintetik yang umum digunakan
sebagai pewarna tekstil yang dilarang penggunaannya pada makanan dan
dinyatakan sebagai bahan yang berbahaya menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang zat warna yang
dinyatakan berbahaya dan dilarang di Indonesia.
49
Rhodamin B dilarang digunakan dalam produk makanan karena

penggunaan Rhodamin B dalam waktu lama dan jumlah yang banyak pada
manusia dapat menyebabkan gangguan fungsi hati atau kanker hati dengan
cara menumpuk dilemak yang lama kelamaan jumlahnya terus bertambah
didalam tubuh. Bila mengkonsumsi makanan berwarna yang mengandung
Rhodamin B, urine akan berwarna merah atau merah muda (Yuliarti, 2007).
2. Analisis Methanyl Yellow

Pada identifikasi zat pewarna Methanyl Yellow, dilakukan pemeriksaan
dengan metode asam yang didahului dengan metode serapan wol. Metode
pemeriksaan ini dilakukan dengan mereaksikan beberapa reagen asam dengan
sampel yang pewarnanya telah tertarik pada benang wol untuk kemudian
diamati perubahan warna yang terjadi sebagai tanda yang menunjukkan
adanya tidaknya zat pewarna Methanyl Yellow.
Dari hasil pemeriksaan pada 3 sampel yang dicurigai yaitu saos bakso,
bumbu bubuk tela-tela dan jus jeruk, didapatkan hasil bahwa ketiga sampel
tidak memiliki kandungan Methanyl Yellow. Akan tetapi, justru didapatkan
bahwa untuk sampel bumbu bubuk tela-tela mengandung zat pewarna
Turmeric (bubuk kunyit). Zat pewarna ini termasuk kedalam zat pewarna
alami makanan yang diizinkan penggunaannya.
Tidak teridentifikasi pewarna Methanyl Yellow pada sampel jajanan,
menunjukkan bahwa dari segi pewarna sintetik Methanyl Yellow sampel
jajanan tersebut aman untuk dikonsumsi. Namun, tidak menutup kemungkinan
50
bahwa terdapat kandungan pewarna yang lain pada sampel jajanan sehingga
sangat perlu dilakukan penelitian lebuh lanjut untuk mengetahui ada tidaknya
kandungan pewarna sintetik yang lainnya. Selain itu, indikator keamanan
pangan jajanan tidak ditentukan hanya berdasarkan dari zat pewarna sintetik.
Faktor kebersihan (hygiene dan sanitasi) juga menentukan kualitas mutu
pangan jajanan. Oleh karena itu, tetap diperlukan sikap kehati-hatian dalam
mengkonsumsi jajanan yang berwarna yang dijual oleh pedagang di sekolahsekolah.
Keamanan ketiga sampel dari zat pewarna Methanyl Yellow tidak terlepas
dari peran penjual jajanan yang pada dasarnya memiliki praktek yang baik
yaitu dengan tidak memberikan zat pewarna pada jajanan mereka. Praktek
tersebut tercermin dari sikap mereka antara lain: penjual bakso membuat
sendiri saos baksonya dengan komposisi cabe, bawang putih dan garam;
penjual tela-tela membeli bumbu bubuk tela-tela bermerk Antaka yang
berlogo DepKes; sedangkan penjual jus jeruk membuat sendiri jus jeruknya
dengan komposisi sari buah jeruk, gula pasir dan air.
Menurut Cahyadi (2009) bahan pewarna sintetis yang dilarang di
Indonesia yang didasarkan pada Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
tentang bahan pewarna, tidak diizinkan menggunakan zat warna Methanyl
Yellow karena pewarna ini hanya digunakan untuk pewarna industri tekstil
(kain), kertas dan cat, tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan untuk
pangan. Methanyl Yellow dengan senyawa azo yang bersifat karsinogenik
51
dapat menyebabkan timbulnya gangguan saluran pencernaan, serta dalam

jangka waktu lama dapat merusak jaringan hati.
3. Analisis Pengetahuan dan Sikap Penjual Terhadap Penggunaan

Pewarna Makanan
Perilaku seorang penjual sangat mempengaruhi kualitas dari makanan
yang akan mereka jual. Perilaku pada dasarnya berorientasi pada tujuan.
Dengan perkataan lain, perilaku kita pada umumnya dimotivasi oleh suatu
keinginan untuk mencapai tujuan tertentu. Tujuan spesifik tersebut tidak selalu
diketahui secara sadar oleh individu yang bersangkutan (Winardi, 2004).
Skinner (1938) seorang ahli psikologi merumuskan bahwa perilaku
merupakan respons atau reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari
luar), oleh karena perilaku itu terjadi melalui proses adanya stimulus terhadap
organism dan kemudian organisme tersebut merespons.
Menurut teori Lawrance Green dan kawan-kawan (1980) menyatakan
bahwa perilaku manusia dipengaruhi oleh dua faktor pokok, yaitu faktor
perilaku (behavior causes) dan faktor diluar perilaku (non behaviour causes).
Selanjutnya perilaku itu sendiri ditentukan atau terbentuk dari Selanjutnya
perilaku itu sendiri ditentukan atau terbentuk dari 3 faktor. Yang pertama yaitu
faktor predisposisi (predisposing factors), yang mencakup pengetahuan, sikap
dan sebagainya. Kedua, faktor pemungkin (enabling factor), yang mencakup
lingkungan fisik, tersedia atau tidak tersedianya fasilitas-fasilitas atau saranasarana keselamatan kerja, misalnya ketersediaanya APD, pelatihan dan
52
sebagainya. Dan terakhir adalah faktor penguat (reinforcement factor), faktorfaktor ini meliputi undang-undang, peraturan-peraturan, pengawasan dan
sebagainya (Notoatmodjo, 2003).
Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah orang
melakukan penginderaan terhadap objek tertentu. Penginderaan terjadi melalui
pencaindera manusia, yakni indera penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa
dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan
telinga (Notoatmodjo, 2003).
Dalam pengertian lain, pengetahuan yang lebih menekankan
pengamatan dan pengalaman inderawi dikenal sebagai pengetahuan empiris
atau pengetahuan aposteriori. Pengetahuan ini bisa didapatkan dengan
melakukan pengamatan dan observasi yang dilakukan secara empiris dan
rasional. Pengetahuan empiris tersebut juga dapat berkembang menjadi
pengetahuan deskriptif bila seseorang dapat melukiskan dan menggambarkan
segala ciri, sifat, dan gejala yang ada pada objek empiris tersebut.
Pengetahuan empiris juga bisa didapatkan melalui pengalaman pribadi
manusia yang terjadi berulangkali. Misalnya, seseorang yang sering dipilih
untuk
memimpin
organisasi
dengan
sendirinya
akan
mendapatkan
pengetahuan tentang manajemen organisasi (Meliono dkk, 2007).

Berdasarkan hasil kuesioner yang diberikan kepada penjual sebagai
responden, dapat diketahui bahwa tingkat pengetahuan
penjual tentang
pewarna makanan (Tabel 4.7) tergolong baik. Hal ini dikarenakan semua
penjual jajanan dapat menjawab pertanyaan dari kuesioner yang diberikan
53
dengan benar yang ditandai dengan skor jawaban mereka masuk dalam
kategori cukup. Dengan demikian, apabila pengetahuan seseorang baik, maka
perilaku yang mereka timbulkan akan baik pula sesuai dengan pengetahuan
yang telah mereka dapatkan selama ini. Hal ini sejalan dengan teori yang
dikemukakan oleh Lawrance Green dan kawan-kawan (1980) yang
menyatakan perilaku itu sendiri ditentukan atau terbentuk dari beberapa
faktor, salah satunya adalah predisposisi (predisposing factors), yang
mencakup pengetahuan, sikap dan sebagainya.
Berdasarkan karakteristik penjual (Tabel 4.6) pada data pendidikannya
menunjukkan bahwa penjual jajanan yang dijual di SD Kompleks Mangkura
memiliki pendidikan yang rendah. Mereka hanya menempuh jenjang
pendidikan sampai SMA dan SMP. Karena pendidikannya rendah maka
pengetahuan, sikap, dan prakteknya umumnya terbatas pada pengalaman dan
kebiasaan yang dilakukan sehari-hari yang diperoleh secara turunmenurun.
Namun seiring perkembangan teknologi informasi, pengetahuan tetang bahaya
boraks tidak harus didapatkan melalui pendidikan formal. Para penjual
mengaku mendapatkan informasi tentang bahaya pewarna makanan melalui
media elekktronik saja sehingga mereka memahami resiko yang mereka
dapatkan dan berikan ketika menggunakan pewarna makanan yang dilarang.
Hal ini membuktikan bahwa walaupun mereka tidak memiliki tingkat
pendidikan yang tinggi, tetapi mereka memiliki pengetahuan yang cukup baik
mengenai pewarna makanan.
54
Sikap adalah determinan perilaku, karena mereka berkaitan dengan

persepsi, kepribadian, dan motivasi. Sebuah sikap merupakan suatu keadaan
sikap mental, yang dipelajari dan diorganisasi menurut pengalaman, dan yang
menyebabkan timbulnya pengaruh khusus atas reaksi seseorang terhadap
orang-orang, objek-objek, dan situasi-situasi dengan siapa ia berhubungan
(Winardi, 2004).
Berdasarkan tabel 4.8 dapat diketahui bahwa semua penjual jajanan
terbukti memiliki sikap yang positif terhadap penggunaan pewarna makanan.
Menurut Zimbardo dan Ebbesen, sikap adalah suatu predisposisi (keadaan
mudah terpengaruh) terhadap seseorang, ide atau obyek yang berisi
komponen-komponen cognitive, affective dan behavior (Ahmadi, 1999). Sikap
terdiri dari berbagai tingkatan, yang pertama adalah menerima (receiving),
menerima diartikan bahwa subjek mau dan memperhatikan stimulus yang
diberikan. Kedua merespon (responding), memberikan jawaban apabila
ditanya, mengerjakan, dan menyelesaikan tugas yang diberikan adalah suatu
indikasi dari sikap. Ketiga, menghargai (valuing), mengajak orang lain untuk
mengerjakan atau mendiskusikan suatu masalah adalah suatu indikasi sikap
tingkat
tiga.
Dan
terakhir
yaitu
bertanggungjawab
(responsible),
bertanggungjawab atas segala suatu yang telah dipilihnya dengan segala risiko
merupakan sikap yang memiliki tingkatan paling tinggi (Notoatmodjo, 2003).
Sehingga sikap itu sendiri bisa lahir karena berbagai tingkatan-tingkatan yang
mereka terima dari lingkungan sekitarnya.
55
Dari pengetahuan dan sikap yang ada seseorang akan melahirkan

sebuah tindakan atau praktek untuk sesuatu hal yang mereka lakukan.
Berdasarkan hasil wawancara sebelumnya yang menyatakan bahwa para
penjual di SDN Kompleks Mangkura memiliki pengetahuan yang baik dan
sikap yang positif, sehingga pada prakteknya semua penjual juga memiliki
nilai praktek yang baik. Hal ini didukung dari hasil wawancara yang dilakukan
langsung pada para penjual dimana mereka mengaku tidak menggunakan
bahan pewarna tambahan pada jajanan yang mereka buat dan ini terbukti
dengan hasil pemeriksaan laboratorium sampel jajanan yang mereka jual.
Tidak ditemukannya Rhodamin B dan Methanyl Yellow pada jajanan
yang dijual di SDN Kompleks Mangkura dapat juga disebabkan karena
adanya BPOM Makassar yang secara intensif melakukan pemeriksaan
makanan dan dibawa langsung ke laboratorium untuk diuji keamanannya,
informasi tersebut langsung didapatkan dari Kepala Gugus SDN Kompleks
Mangkura dan para penjual jajanan.
D. Keterbatasan Penelitian
Penelitian ini memiliki keterbatasan yaitu analisis dilakukan hanya
menggunakan 1 metode untuk masing-masing pewarna.
56
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari penelitian ini yaitu sebagai berikut:
1. Dari 3 sampel makanan jajanan (saos nugget, saos bakso, bumbu bubuk
tela-tela) yang dianalisa di SDN Kompleks Mangkura, tidak ada yang
ditemukan mengandung zat pewarna Rhodamin B maupun Methanyl
Yellow.
2. Dari sampel minuman jajanan (jus jeruk) yang dianalisa di SDN Kompleks
Mangkura, tidak ditemukan kandungan Methanyl Yellow di dalamnya.
B. Saran
1. Oleh karena tidak menutup kemungkinan bahwa terdapat kandungan
pewarna yang lain pada sampel jajanan, sangat perlu dilakukan penelitian
lebih lanjut untuk mengetahui ada tidaknya kandungan pewarna sintetik
yang lain pada sampel jajanan.
2. Sebaiknya diadakan program-program sosialisasi kepada masyarakat
tentang pentingnya cara memilih makanan yang sehat dan bergizi serta
tidak mengandung bahan-bahan berbahaya seperti pewarna, pengawet dan
pemanis buatan yang dapat merusak kesehatan.
3. Bagi Dinas Kesehatan Kota Makassar agar terus mengadakan pengawasan
dan pemantauan kebersihan dan kualitas makanan dan minuman
khususnya jajanan sekolah yang ada di Kota Makassar agar penjual terus
mempertahankan sikap yang baik dalam menjual.
57
DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi, Abu. 1999. Psikologi Sosial. Jakarta:Rineka Cipta.
Andarwulan, N, Madanijah, S, & Zulaikhah, 2009. Laporan Penelitian:
Monitoring dan Verifikasi Profil Keamanan Pangan Jajanan Anak
Sekolah (PJAS) Nasional Tahun 2008. Bogor : Southeast Asian Food
and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center IPB dan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan BPOM RI.
Badan Standarisasi Nasional, 1995. SNI 01-0222-1995, Bahan Tambahan
Makanan. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
BPOM Republik Indonesia, 2008. Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
(PJAS) Serta Upaya Penanggulangannya. Jakarta : Kepala badan POM
Indonesia.
BPOM Republik Indonesia, 2011. Laporan Tahunan. Jakarta : Kepala Badan
POM Indonesia.
Budiyanto, M. A. K., 2004. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Edisi Revisi. Cetakan III.
Malang : UMM Press.
Cahyadi, W., 2009. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara.
Djalil, A. D., 2005, Identifikasi Zat Warna Kuning Metanil (Metanil Yellow)
dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT) pada Berbagai
Komposisi Larutan Pengembang, Jurnal Farmasi, Vol. 03, (2), 28-29.
Fadilah, 2006. Identifikasi Kandungan Bahan Tambahan Makanan (BTM) Pada
Makanan Jajanan Anak SDN Kompleks Kota Palopo Tahun 2006. Skripsi
Sarjana. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasauddin,
Makassar.
Meliono, dkk. 2007. Pengetahuan dan Perilaku Kesehatan Masyarakat. Jakarta :
Lembaga Penerbitan FEUI.
Menteri Kesehatan RI, 1988. Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta :
Menteri Kesehatan.
Menteri Kesehatan RI, 2003. Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan. Jakarta : Menteri Kesehatan.
Nainggolan, & Sihombing, G., 1984. An exploratory Study on Three Synthetic
Colouring Matters Commonly Used Food Colours in Jakarta. Tesis.
58
Badan Litbang Kesehatan, Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan

Sosial.
Notoatmojo, Soekidjo. 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: Rineka
Cipta.
Noviana, 2005. Analisa Kualitatif Dan Kuantitatif Zat Pewarna Merah Pada Saus
Tomat dan Saus Cabe Yang Dipasarkan Di Pasar Lambaro Kabupaten
Aceh Besar Tahun 2005. Skripsi Sarjana. Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sandjaja, dkk., 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta :
Kompas.
Saparinto, C. & Hidayati, 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta : Cetakan
I. Kanisius.
Sastrawijaya. A. T., 2000. Pencemaran Lingkungan. Jakarta : Rineka Cipta.
Sudarmadji, S. dkk, 1989. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Cetakan I.
Yogyakarta: Liberty Yogyakarta Bekerja Sama Dengan Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Syah, D. dkk., 2005. Manfaat Dan Bahaya Tambahan Pangan. Bandung:
Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian ITB.
Trestiati, M., 2003. Analisis Rhodamin B pada Makanan dan Minuman Jajanan
Anak SD (Studi Kasus: Sekolah Dasar di Kecamatan Margaasih
Kabupaten Bandung). Tesis. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Utami, W. & Suhendi, A., 2009. Analisis Rhodamin B Dalam Jajanan Pasar
Dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis. Jurnal Penelitian Sains &
Toksikologi. 10(2): 148-155.
UU No. 7, 1996. Tentang Pangan. Jakarta : Presiden Republik Indonesia.
UU No. 28, 2004. Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Jakarta : Presiden
Republik Indonesia.
Winardi, J. 2004. Manajemen Perilaku Organisasi. Jakarta: Prenada Media.
Winarno, F. G., 2002. Keamanan Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno, F. G., 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor : Mbrio Press.
59
Yuliarti, N., 2007. Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta : CV

Andi Offset.
Yuspasari, A., 2012. Higiene Dan Sanitasi Makanan Jajanan Di Tlogosari
Kelurahan Mukti Harjo Kidul Kecamatan Pedurungan Semarang. Skripsi
Sarjana. Universitas Diponegoro, Semarang.
LAMPIRAN 1
TABEL SINTESA ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIK

No
Nama
peneliti/
Tahun
Elisabet R
Purba /
2009
Laode
Sumarlin /
2008
Judul
Penelitian
Lokasi, populasi,
sampel
Analisis Zat
- Sekolah Dasar di
Pewarna Pada
Kelurahan Lubuk
Minuman
Pakam III Kota
Sirup Yang
Medan
Dijual di
- Seluruh minuman
Sekolah Dasar
sirup yang dibuat
Kelurahan
oleh penjual sirup
Lubuk Pakam
yang dijajakan di
III Kecamatan
SD Kelurahan
Lubuk Pakam
Lubuk Pakam III
- Minuman sirup
yang berwarna
merah dan kuning
(sebanyak 20
sampel)
Identifikasi
- Di 4 wilayah
Pewarna Sintetis Jakarta dan
Pada Produk
Ciputat, antara
Pangan Yang
lain di pusat
Beredar
keramaian seperti
di Jakarta dan
di pasar dan dekat
Ciputat
sekolah-sekolah.
- Semua produk
pangan yang ada
di Jakarta dan
Ciputat
Ket (sumber)
Masalah
Variabel
Hasil
Masih sering terjadi

penyalahgunaan
pemakaian zat pewarna
untuk sembarang bahan
pangan, misalnya zat
pewarna untuk tekstil dan
kulit dipakai untuk
mewarnai bahan pangan.
Hal ini tentu saja sangat
berbahaya bagi kesehatan
karena adanya residu
logam dari zat pewarna
tersebut.
- Independent:
Minuman
Sirup
Berwarna
- Dependent:
Zat Pewarna
Sintetik
Seluruh sampel minuman sirup

yang diperiksa menggunakan zat
pewarna sintetik yaitu 18 sampel
menggunakan zat pewarna yang
diizinkan (dengan kadar yang
memenuhi syarat), sedangkan 2
sampel menggunakan zat pewarna
yang tidak diizinkan yaitu Ponceau
3R
Skripsi FKM
Universias
Sumatera Utara
Medan
Dari adanya berbagai

penelitian-pelitian yang
menunjukkan masih
banyaknya ditemukan
kandungan zat pewarna
sintetis (baik yang
diizinkan maupun yang
dilarang), maka masih
perlu dilakukan
pemantauan terusmenerus terhadap
- Independent: - Terdapat sampel krupuk pati

Kadar zat
yang dilarang menurut
pewarna
Permenkes No
sintetis dalam
239/Menkes/Per/IX/85
pangan
diantaranya Rhodamin B dengan
konsentrasi 2.1892 ppm.
- Dependent:
adanya zat
- Terdapat
sampel
yang
pewarna
mengandung zat pewarna yang
sintetis dalam
merupakan campuran dari dua
pangan
atau tiga jenis warna tunggal
yaitu
sampel
es
limun
Jurnal Program
Studi Kimia
FST UIN Syarif
Hidayatullah
Jakarta
- Pangan yang
secara visual
terindikasi
menggunakan
pewarna sintetis
Ni Wayan
Dianti dkk,
2011
Analisis
Keberadaan
Rhodamin B
Pada Ikan
Cakalang Fufu
Yang Beredar
Di Pasaran
Kota
Manado
- Kota Manado
- Seluruh Ikan
Cakalang Fufu
yang dijual di
Pasar Bahu,
Pasar
Karombasan,
Pasar Bersehati
45 dan Pasar
Paal 2 Kota
Manado
- 2 penjual ikan
pada setiap pasar
keberadaan
pewarna sintetis berbagai
produk pangan yang
dikonsumsi masyarakat.
Berdasarkan penelitian
yang dilakukan
oleh Eddy Setyo
Mudjajanto di IPB yang
telah
membuktikan bahwa zat
pewarna rhodamin B
banyak digunakan oleh
produsen pada ikan
asap Di
Kota Manado Ikan asap
disebut dengan ikan
cakalang fufu.
Ikan cakalang fufu adalah
ikan cakalang
yang diawetkan dengan
cara diasapkan.
Bentuknya unik, ikan
dibelah lalu diikatkan
sedemikian rupa pada
sebatang bambu dan
setelah diasap bagian
badannya akan
melengkung. Cakalang
fufu merupakan salah
- Independent:
Rhodamin B
- Dependent:
Ikan
Cakalang
Fufu
botol/orange
(Amaranth,Tartrazine
dan
Kuning FCF/Sunset Yellow) dan
sampel permen merah (Ponceau
4R, Kuning FCF). Namun
sebagian besar berupa pewarna
tunggal.
4 sampel positif mengandung
rhodamin B dengan kadar nilai
rata-rata rhodamin B pada sampel
Sebesar 0,054 g/ml, 0,184 g/ml,
0,103 g/ml, dan 0,514 g/ml.
Jurnal Program
Studi Farmasi
FMIPA
UNSRAT
Wahyu
Utami dan
Andi
Suhendi/20
09
Frihastina
Siti
Khadijah
Lubis,
2011
- Kecamatan
Laweyan
Surakarta
- Seluruh jajanan
yang ada di
pasar-pasar
Kecamatan
Laweyan
Surakarta
- Jajanan pasar
diambil di enam
pasar Kecamatan
Laweyan
Surakarta yang
meliputi warna
merah, bentuk
jajanan (padatan,
semipadatan)
Gambaran
- Di beberapa SD
Penggunaan
di Kecamatan
Zat Pewarna
Medan Kota
Sintetis Pada
- Para penjual
Jajanan Saus
bakso bakar di
Bakso Bakar di
Sekolah Dasar
Sekolah Dasar
Negeri di
Negeri di
Kecamatan
Kecamatan
Medan Kota
Analisis
Rhodamin B
Dalam Jajanan
Pasar
Dengan
Metode
Kromatografi
Lapis Tipis
satu makanan khas Kota

Manado dan ikan
cakalang fufu biasanya
digunakan sebagai
oleh-oleh Kota Manado
Zat pewarna sintesis yang - Independent:
sering ditambahkan adalah
Rhodamin B
rhodamin B, yaitu
- Dependent:
merupakan zat warna
Jajanan Pasar
sintetik yang umum
digunakan sebagai
pewarna tekstil.
Rhodamin B merupakan
zat warna tambahan
yang dilarang
penggunaannya dalam
produk-produk pangan.
Jajanan yang dijual di

- Independent:
sekolah mayoritas
Zat Pewarna
menggunakan zat pewarna
Sintetis
tekstil. Pewarna tekstil
- Dependent:
umumnya dipakai oleh
Saus Bakso
para pedagang karena
Bakar
warnanya sangat
mencolok sehingga
menarik minat anak-anak
Hasil penelitian terhadap 41

jajanan pasar yang dijual di enam
pasar Kecamatan Laweyan
Kotamadya Surakarta sebanyak 15
sampel mengandung rhodamin B,
yaitu: 42,86% di pasar Kadipolo,
25% di pasar Kembang, 50% di
pasar Purwosari, 33,33% di pasar
Jungke, 75% di pasar Penumping,
22,22% di pasar Kleco.
Jurnal
Penelitian Sains
& Teknologi,
Vol. 10, No. 2,
2009 Fakultas
Farmasi
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta
Dari 18 sampel jajanan anak-anak

sekolah dasar di Kecamatan
Medan Kota yang diteliti, terdapat
12 sampel yang mengandung zat
pewarna sintetis berupa rhodamin
B.
Sebanyak 66,7% saus bakso bakar
di Sekolah Dasar Negeri di
Kecamatan Medan Kota
Skripsi Fakultas
Kedokteran
Universitan
Sumatera Utara
Medan Kota
Tahun 2011
- Seluruh
pedagang bakso
bakar di Sekolah
Dasar Negeri di
Kecamatan
Medan Kota,
sebanyak 18
sampel
untuk mengkonsumsi
makanan yang diberi
tambahan pewarna ini.
Berdasarkan survei pada
beberapa Sekolah Dasar
Negeri di Kecamatan
Medan Kota terhadap
beberapa jenis jajanan
khususnya saus bakso
bakar terlihat memiliki
warna merah yang
mencolok. Hal ini
mungkin sengaja dibuat
agar jajanan yang
ditawarkan dapat
menambah daya tarik
pembeli untuk membeli
dagangannya. Di samping
itu juga, bakso bakar
adalah jajanan yang paling
diminati anak-anak
Sekolah Dasar saat ini.
mengandung Rhodamin B.
LAMPIRAN 2
Kerangka Teori
Pangan jajanan anak

sekolah (PJAS)
Keamanan PJAS
Yunita
Cara Produksi Makanan
yang Baik (CPMB)
Higiene dan sanitas:
Penjamah makanan
Peralatan
Sarana penjaja
Sentra pedagang
Air, bahan makanan, bahan
Deviyanti
Deviyanti P.
P.
Kontaminasi
Kontaminasi mikrobiologi
mikrobiologi
tambahan dan penyajian

Yang diizinkan
Yang tidak diizinkan

Dian Pertiwi
Zat pengawet
Zat pemanis
Pramutia S.
Cemaran pada PJAS
Zat pewarna
Efek pada kesehatan:

- Penyakit infeksi
- Intoksikasi (keracunan)
- kanker
- gangguan ginjal
- gangguan hati
Toksik
Sumber (modifikasi): (BPOM, 2012; Depkes, 2003; Andarwulan dkk dalam Wijaya 2009; Buckle, 2010; Yuliarti, 2007; Cahyadi, 2008; Permenkes, 1988).
LAMPIRAN 3
PANDUAN WAWANCARA
I.
Identitas Responden :
1. N a m a :
2. U m u r :
3. Jenis kelamin : .
4. Alamat : .
5. Pendidikan : .
6. Lama usaha : .
7. Jumlah Tenaga : .
II.
Pengetahuan tentang sifat-sifat dan bahaya zat pewarna terlarang

1. Apa tujuan pemberian pewarna pada pembuatan makanan?
a. Agar makanan menjadi lebih sedap.
b. Agar makanan menjadi lebih awet.
c. Agar makanan menjadi lebih menarik.
2. Dalam pembuatan makanan pewarna termasuk golongan bahan apa?
a. Bahan pokok.
b. Bahan tambahan.
c. Bahan yang dilarang
3. Dalam pembuatan makanan bolehkah kita menggunakan sembarang
warna?
a. Boleh asal mencolok.
b. Boleh asal tidak terlalu banyak.

c. Boleh asal tidak dilarang.
4. Mana di antara pewarna-pewarna di bawah ini yang paling baik dalam
pembuatan makanan?
a. Pewarna dari tetumbuhan.
b. Pewarna dari somba.
c. Pewarna kain.
5. Adakah pewarna yang membahayakan kesehatan?
a. Tidak ada pewarna yang membahayakan kesehatan.
b. Pewarna-pewarna tertentu membahayakan kesehatan.
c. Semua pewarna membahayakan kesehatan.
III.
Sikap terhadap penggunaan zat pewarna terlarang dalam pembuatan

makanan jajanan
Apakah anda setuju dengan pernyataan-pernyataan di bawah ini?
1. Pewarna diperlukan dalam pembuatan makanan jajanan.
a. Setuju
b. Tidak setuju
2. Penggunaan pewarna dalam pembuatan makanan tidak perlu diatur.

a. Setuju
b. Tidak setuju
3. Dalam pembuatan makanan jajanan kita boleh menggunakan

sembarang pewarna.
a. Setuju
b. Tidak setuju
4. Pewarna merah mencolok bila digunakan dalam pembuatan makanan

jajanan membahayakan kesehatan.
a. Setuju
b. Tidak setuju.
5. Pewarna yang baik adalah pewarna yang murah harganya.

a. Setuju
IV.
b Tidak setuju.
Praktek penggunaan zat pewarna terlarang dalam pembuatan

makanan jajanan
1. Dalam pembuatan makanan jajanan apakah anda menggunakan bahan
pewarna?
Bila jawaban ya, lanjutkan dengan pertanyaan nomor 2 sd 9.
Bila jawaban tidak, lanjutkan dengan pertanyaan nomor 10.
2. Mengapa anda menggunakan bahan pewarna dalam pembuatan
makanan jajanan?
3. Bahan pewarna apa yang banyak anda gunakan dalam pembuatan
makanan jajanan?
4. Dari mana anda memperoleh bahan pewarna tersebut?
5. Untuk mendapatkan bahan pewarna mudah atau sukar?
6. Harga pewarna yang anda gunakan harganya murah atau mahal?
7. Dalam pembuatan makanan jajanan apakah pernah anda tidak
menggunakan bahan pewarna?
8. Bila pernah, mengapa?
9. Apakah ada perbedaan antara makanan jajanan yang menggunaan

pewarna dan yang tidak menggunakan pewarna?
10. Dalam
pembuatan
makanan
menggunakan pewarna?
jajanan,
mengapa
anda
tidak
LAMPIRAN 4
GAMBARAN PENELITIAN
a. Lokasi Penelitian
Warung penjual nugget
Warung penjual tela-tela

dan jus jeruk
Warung penjual bakso
b. Pemeriksaan Rhodamin B (Metode Kromatografi Kertas)
10 gram sampel saos nugget direndam

dalam 10 ml larutan amonia 2% (yang
dilarutkan dalam etanol 70%) selama
kurang lebih 12 jam
Benang wol dididihkan dalam air,

dicuci dengan eter lalu dididihkan
dalam NaOH 1% kemudian bilas
dengan air dan keringkan
Larutan sampel saos

nugget disaring
Residu penguapan
dilarutkan 10 ml air yang
telah tercampur dengan 5
ml asam asetat 10%.
Benang wol diangkat, dicuci dengan

aquadest lalu dimasukkan ke dalam
larutan basa yaitu 25 ml amonia 10%
(yang dilarutkan dalam etanol 70%)
dan dididihkan
Laruran sampel diuapkan

diatas penangas
Masukkan benang wol dan

didihkan selama 10 menit
Pembuatan baku pembanding

dengan cara melarutkan 25 mg
Rhodamin B dalam 25,0 ml
etanol 96%
sebanyak 2 l cuplikan
sampel dan juga baku
pembanding ditotolkan
pada kertas saring
Dielusikan dalam
Chamber yang berisi
isopropanol:amonia
(100:25 v/v)
Kertas dikeringkan lau diamati

warna visual dan flouresensi yang
terbentuk di bawah sinar UV 254
nm dan 366 nm
c. Pemeriksaan Methanyl Yellow (Metode Asam)
Sampel Bubuk Tela-Tela
Sampel Bubuk Tela-Tela

dihomogenkan lalu disaring
Sampel Saos Bakso
Sampel Jus Jeruk
Pengasaman sampel dengan

penambahan HCl 10%
Sampel Saos Bakso

dihomogenkan lalu disaring
Sampel Jus Jeruk

setelah disaring
Dimasukkan benang wol yang telah

bebas dari kotoran dan lemak pada
masing-masing sampel lalu
dididihkan selama 30 menit
Benang wol dikeringkan kemudian

ditetesi dengan NaOH 10%, HCl
pekat, H2SO4 pekat, dan NH4OH 12%
dan diamati perubahan warna yang
terjadi
LAMPIRAN 7
CARA PENENTUAN SKORING
Cara menentukan nilai dari setiap jawaban benar dan salah untuk
pertanyaan Pengetahuan (Likert)
Jumlah pilihan
:3
Jumlah pertanyaan
:5
Skor terendah (jawaban salah)
:1
Skor tertinggi (jawaban benar)
:3
Jumlah skor terendah
:1x5=5
: 5/15 x 100% = 33,3%
Jumlah skor tertinggi
: 3 x 5 = 15 = 100%
Interval
: range/kategori
Range (R)
: jumlah skor tertinggi jumlah skor terendah

: 100% 33,3% = 66,7%
Kategori (K) : cukup dan rendah
Interval
: 66,7/2 = 33,35%
Kriteria Penilaian
: 100 33,35 = 66,65%
Cukup
: 66,65%
Rendah
: <66,65%
Cara menentukan nilai dari setiap jawaban benar dan salah untuk
pertanyaan Sikap (Gutman)
Sikap (Gutman)
Jumlah pilihan
:2
Jumlah pertanyaan
:5
Skor terendah (jawaban salah)
:0
Skor tertinggi (jawaban benar)
:1
Jumlah skor terendah
: 0 x 5 = 0 (0%)
Jumlah skor tertinggi
: 1 x 5 = 5 (100%)
Interval
: range/kategori
Range (R)
: jumlah skor tertinggi jumlah skor terendah

: 100% 0 = 100%
Kategori (K) : positif dan negatif
Interval
: 100/2 = 50%
Kriteria Penilaian
Positif
: 50%
Negatif
: <50%
: 100 50 = 50%
LAMPIRAN 8
Penilaian Untuk Jawaban Masing-masing Penjual

No
Pertanyaan Pengetahuan
Apa tujuan pemberian pewarna

pada pembuatan makanan?
2
Dalam pembuatan makanan,
pewarna termasuk golongan
bahan apa?
3
Dalam pembuatan makanan,
bolehkah kita menggunakan
sembarang warna?
4
Mana diantara pewarna dibawah
ini yang paling baik dalam
pembuatan makanan?
5
Adakah pewarna yang
membahayakan kesehatan?
Jumlah
Keterangan:
No
Skor Kuesioner Penjual

Penjual Penjual Penjual Penjual
A
B
C
D
3
3
3
3
3
13
86,67%
13
86,67%
11
73,3%
Point 3 untuk jawaban yang benar

Point 1 untuk jawaban yang salah
Pertanyaan Sikap
Skor Kuesioner Penjual

Penjual Penjual Penjual Penjual
A
B
C
D
1
1
1
1
Pewarna diperlukan dalam

pembuatan makanan jajanan
2
Penggunaan pewarna dalam
1
pembuatan makanan tidak
perlu diatur
3
Dalam pembuatan makanan
1
jajanan, kita tidak boleh
menggunakan
sembarang
pewarna
4
Pewarna merah mencolok bila
0
digunakan dalam pembuatan
makanan jajanan
membahayakan kesehatan
5
Pewarna yang baik adalah
1
yang murah harganya
4
Jumlah
80%
Keterangan:
11
73,3%
Point 1 untuk jawaban yang benar

Point 0 untuk jawaban yang salah
3
60%
3
60%
5
100%
LAMPIRAN 9
Jumlah Penilaian Untuk Jawaban Semua Penjual
Distribusi Penjual Jajanan Berdasarkan Pengetahuan Tentang Pewarna

Makanan
Tingkat pengetahuan dari penjual jajanan tentang pewarna makanan dari
segi sifat-sifat dan bahayanya sangat berperan penting dalam perilaku penjual
dalam mengolah makanan. Karena dalam
memperhatikan hal hal yang detail
pengolahan makanan, perlu
Sehingga dapat menghasilkan kualitas
makanan yang baik

Distribusi Penjual Berdasarkan Pengetahuan Tentang Pewarna
Makanan di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar
Jawaban
No
1
2
3
4
5
Pengetahuan tentang Pewarna Makanan

Apa tujuan pemberian pewarna pada pembuatan
makanan?
Dalam pembuatan makanan, pewarna termasuk
golongan bahan apa?
Dalam pembuatan makanan, bolehkah kita
menggunakan sembarang warna?
Mana diantara pewarna dibawah ini yang paling
baik dalam pembuatan makanan?
Adakah pewarna yang membahayakan kesehatan?
Benar
Salah
100
50
50
100
50
50
50
50
Distribusi Penjual Jajanan Berdasarkan Sikap Terhadap Penggunaan

Pewarna Pada Makanan
Sikap dapat dibentuk, sehingga terjadinya perilaku atau tindakan yang
diinginkan. Tindakan yang dilakukan seseorang bisa baik apabila orang tersebut
memiliki sikap yang baik.
Distribusi Penjual Berdasarkan Sikap Terhadap Penggunaan
Pewarna Pada Jajanan di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar
Jawaban
No
1
2
3
4
Sikap tentang Penggunaan Pewarna Makanan

Pewarna diperlukan dalam pembuatan makanan
jajanan
Penggunaan pewarna dalam pembuatan makanan
tidak perlu diatur
Dalam pembuatan makanan jajanan, kita tidak
boleh menggunakan sembarang pewarna
Pewarna merah mencolok bila digunakan dalam
pembuatan makanan jajanan membahayakan
kesehatan
Pewarna yang baik adalah yang murah harganya
Benar
Salah
100
75
25
100
50
50
75
25
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Dian Pertiwi
Tempat/ Tanggal Lahir
: Ujung Pandang / 17 Mei 1991
Suku
: Muna
Agama
: Islam
Alamat
: Jl. Perintis Kemerdekaan VII No. 76
E-Mail
: dee_an17mu@yahoo.com
Riwayat Pendidikan
: 1. SDN 28 Katobu, Tamat tahun 2003

2. SMPN 2 Raha, Tamat tahun 2006
3. SMAN 1 Raha, Tamat tahun 2009

Rhodamin B

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Rhodamin B

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIK

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIK

Skripsi Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

Dr. Saifuddin Sirajuddin, MS

Ulfah Najamuddin, S.Si, M.Kes

Dr. Dra. Nurhaedar Jafar, Apt, M.K

PENGESAHAN TIM PENGUJI

Skripsi ini telah dipertahankan dihadapan Tim Penguji Ujian Skripsi

: Dr. Saifuddin Sirajuddin, MS

Sekretaris : Ulfah Najamuddin, S.Si, M.Kes

: 1. Abdul Salam, SKM, M.Kes

2. Zakaria, STP, M.Kes

3. Erniwati Ibrahim, SKM, M.Kes

HALAMAN PERSETUJUAN .....................................................................

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................

KATA PENGANTAR .................................................................................

DARTAR ISI ...............................................................................................

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

DAFTAR TABEL ........................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................

BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................

A. Latar Belakang .................................................................................

B. Perumusan Masalah .........................................................................

C. Tujuan Penelitian..................................................................... ........

D. Manfaat Penelitian ...........................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................

A. Tinjauan Umum Tentang Pangan ....................................................

B. Tinjauan Umum Tentang Keamanan Pangan ..................................

C. Tinjauan Umum Tentang Makanan Jajanan ....................................

D. Tinjauan Umum Tentang Bahan Tambahan Pangan .......................

E. Tinjauan Umum Tentang Zat Pewarna ............................................

F. Tinjauan Umum Tentang Rhodamin B dan Methanyl Yellow..........

G. Kerangka Teori Penelitian................................................................

H. Kerangka Konsep Penelitian ............................................................

I. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif ......................................

BAB III METODE PENELITIAN .............................................................

A. Jenis Penelitian ................................................................................

B. Lokasi Dan Waktu Penelitian .........................................................

C. Populasi dan Sampel Penelitian .......................................................

E. Pelaksanaan Percobaan ....................................................................

F. Diagram Alur Penelitian ..................................................................

G. Pengolahan dan Penyajian Data .......................................................

H. Analisis Data ....................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................

A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ................................................

B. Hasil Penelitian ................................................................................

D. Keterbatasan Penelitian ....................................................................

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................

Tabel 4.8 Distribusi Responden Mengenai Sikap Terhadap Penggunaan

Berdasarkan hasil Monitoring dan Verifikasi Profil Keamanan Pangan

Zat pewarna sintesis yang sering ditambahkan pada jajanan adalah

diikuti perubahan anatomi berupa pembesaran organnya (Merck Index 2006

Hasil pengujian terhadap parameter uji bahan tambahan pangan yang

yang menjual berbagai jajanan yang bervariasi sehingga kemungkinan resiko

c. Pangan olahan tertentu

B. Tinjauan Umum Tentang Keamanan Pangan

C. Tinjauan Umum Tentang Makanan Jajanan

D. Tinjauan Umum Tentang Bahan Tambahan Pangan