BAB I

PENDAHULUAN
I. Latar Belakang Masalah
Rebung merupakan salah satu bahan makanan yang cukup populer di
masyarakat. Rebung biasanya dibuang kelopaknya, diris-iris, kemudian diolah dengan
cara dikukus atau direbus. Rebung yang sering dikenal dengan nama bung (bahasa
Jawa), oleh masyarakat pedesaan sudah sejak zaman dahulu dimanfaatkan sebagai
bahan masakan.
Rebung yang mengandung sianida dapat menimbulkan rasa pahit, rasa pahit itu
menandakan bahwa kadar Asam Sianida pada rebung itu cukup tinggi dan apabila
rebung itu dikonsumsi, maka akan mengakibatkan keracunan dan dapat berujung pada
kematian. Asam sianida sangat berbahaya bagi manusia apalagi racun ini terdapat pada
salah satu bahan makanan yaitu rebung yang sering di jadikan menjadi aneka olahan
yang sering dikonsumsi oleh manusia contohnya yaitu pada jajanan lumpia, sayuran,
dll. Mengingat akan bahayanya bagi manusia, maka kami mencoba menelusuri tentang
teknik analisa dan teknik menurunkan kadar asam sianida pada rebung.
Tetapi meskipun rebung mengandung HCN, tetapi rebung terkenal memang
nikmat disayur, rebung yang berasal dari tunas bambu muda, kaya serat pangan dan
kalium. Kandungan tersebut membuat rebung dapat menangkal stoke.
Rebung tumbuh di bagian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh
glugut (rambut bambu) yang gatal. Morfologi rebung berbentuk kerucut, setiap ujung
glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, tetapi warnanya cokelat. Menurut
klasifikasi botani, tanaman bambu termasuk kelas Monocotyle doneae, ordo
Graminales, subfamili Dendrocalamae, genus Dendrocalamus, spesies Dendrocalamus
asper Pemanenan rebung dapat dilakukan sepanjang tahun. Panen raya rebung terjadi
pada musim hujan, yaitu antara bulan desember februari.
Biasanya rebung dipanen saat tingginya telah mencapai 20 cm dari permukaan
tanah, dengan diameter batang sekitar 7 cm. Apabila terlambat dipanen, dalam 2-4 bulan
saja rebung sudah menjadi tanaman bambu lengkap.
Rebung yang biasa dibuat masakan, merupakan rebung pilihan. Tidak semua
rebung dapat diolah menjadi masakan. Bambu janis apus (pring apus dalam bahasa

Jawa) merupakan salah satu janis bambu yang tidak dapat diolah menjadi masakan,
karena rasanya pahit. Jenis rebung yang memiliki cita rasa enak adalah rebung kuning,
rampal/suling,

ori,

dan

ater.

Rebung dari bambu betung memiliki rasa paling enak. Rebung betung berwarna merahcokelat dan subang (ujung kelopak) pada ujung rebung berwarna ungu. Rebung
dilindungi oleh kelopak-kelopak yang berbulu halus.
Senyawa utama didalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 91 persen.
Disamping itu, rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin,
riboflavin, vitamin C, serta mineral lain seperti kalsium, fosfor, besi, dan kalium. Bila
dibandingkan dengan sayuran lainnya, kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada
rebung, tidak berbeda jauh.
Kalium dalam rebung juga dapat membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti
piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses metabolisme
karbohidrat Gejala kekurangan kaluim biasanya berupa pelunakan otot.
Tujuannya makalah analisis ini adalah agar supaya kandungan asam sianida pada
rebung dapat diminimalkan sehingga rebung atau olahannya dapat dikonsumsi dengan
aman oleh manusia. Dengan begitu rebung dapat dimanfaatkan secara ekonomis oleh
masyarakat karena rebung dapat dibuat menjadi produk olahan pangan yang sangat di
gemari oleh masyarakat.

II.

Permasalahan
Permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan Asam Sianida ?
2. Bagaimana proses pembentukan asam sianida pada rebung ?
3. Apakah dampak asam sianida dalam rebung bagi manusia ?
4. Bagaimana metode analisis asam sianida pada rebung ?
5. Bagaimana cara menurunkan kadar asam sianida pada rebung ?

III. Tujuan
Tujuan dalam penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan asam sianida.
2. Mengetahui asal mula asam sianida pada rebung.
3. Mengetahui dampak asam sianida bagi manusia.
4. Mengetahui metode analisa asam sianida pada rebung.
5. Mengetahui tentang cara meminimalisir kadar asam sianida pada rebung sehingga aman
untuk dikonsumsi.

BAB II
PEMBAHASAN
1. Pengertian Asam Sianida (HCN)
Asam Sianida dapat pula disebut dengan nama Hidrogen sianida. Hidrogen
sianida merupakan salah satu senyawa dari berbagai contoh senyawa sianida lainnya.
Sianida dihasilkan oleh beberapa bakteri, jamur dan ganggang. Contoh dari senyawa
sianida lainnya adalah Sodium sianida (NaCN) dan Potasium Sianida (KCN). Sianida
juga dapat ditemukan di sejumlah makanan dan secara alami terdapat di berbagai
tumbuhan.
Di dalam tubuh, sianida dapat bergabung dengan senyawa lain, membentuk
vitamin B12. Hidrogen sianida merupakan gas tak berwarna yang samar-samar, dingin
dan tak berbau. Hidrogen sianida dapat digunakan dalam elektroplating, metalurgi,
produksi zat kimia, pengembangan fotografi, pembuatan plastik dan beberapa proses
pertambangan. Oleh karena dipakai dalam proses pertambangan, hidrogen sianida
merupakan salah satu pencemar air.

Hidrogen sianida adalah cairan tak berwarna atau juga dapat berwarna biru
pucat pada suhu kamar. Hidrogen sianida bersifat volatile dan mudah terbakar. Hidrogen
sianida dapat bedifusi baik dengan udara dan bahan peledak. Hidrogen sianida sangat
mudah bercampur dengan air, sehingga sering digunakan. Sianida juga banyak
digunakan dalam industri terutama dalam pembuatan garam seperti Natrium, Kalium
atau Kalsium sianida.
Sianida dengan konsentrasi tinggi sangatlah berbahaya. Sebenarnya bila
sianida masuk kedalam tubuh dalam konsentrasi yang kecil, maka sianida dapat diubah
menjadi tiosianat dan berikatan dengan vitamin B12,tetapi bila kadar sianida yang
masuk meninggi,maka sianida akan mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom oksidase
dan mengakibatkan terhentinya metabolisme sel secara aerobik.
2. Asam Sianida pada Rebung.
Sebagaimanapun semua bagian tunas Rebung berisi atau mengeluarkan
getah berwarna putih. Getah ini mengandung zat glucosida yang mengandung racun
HCN ( Cyanogenetic glucoside) dan yang dinamakan juga Linamarine ( C 10H17O6N).
Dengan adanya Glucosida ini maka semua jenis rebung mengandung racun HCN. Kadar
HCN pada Rebung ada yang tinggi, ada pula yang rendah, jenis Rebung beserta dengan
kadar HCN-nya adalah sebagai berikut:

Yang tidak berbahaya dengan kadar < 50 mg HCN / kg rebung.

Yang agak berbahaya dengan kadar > 50-80 mg HCN / kg rebung

Yang beracun dengan kadar > 80-100 mg HCN / kg rebung.

Yang sangat beracun dengan kadar HCN > 100 mg / kg rebung

Beberapa jenis rebung yang memiliki rasa lebih pahit, merupakan salah satu
ciri rebung yang mengandung sianida tinggi.
Asam sianida pada rebung terbentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor
(bakal racun) yaitu linamarine dan mertil linamarine. Bila umbi mengalami kerusakan
secara mekanis (terpotong atau tergores), kedua senyawa prekusors itu akan
mengadakan kontak dengan enzim linamarine dan oksigen dari udara yang
merombaknya menjadi glukosa, aseton, dan Asam sianida ( HCN).

3. Dampak asam Sianida Bagi Manusia.

Sianida dapat mengikat dan menginaktifkan beberapa enzim, tetapi yang
mengakibatkan timbulnya kematian atau histotoxic anoxia adalah karena sianida
mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom oksidase sehingga akan mengakibatkan
terhentinya sel secara aerobik. Sebagai akibatnya, hanya dalam waktu beberapa menit,
akan mengganggu transmisi secara neuronal. Sianida dapat dibuang melalui proses
tertentu sebelum sianida berhasil masuk kedalam sel.
Proses yang paling berperan disini adalah pembentukan Cyanomethemoglobin
(CNMe+Hb), sebagai hasil dari reaksi antara ion sianida (CN+) dan Me+Hb.
Sianida dalam jumlah kecil akan diubah menjadi tiosianat yang lebih aman
dan disekresikan melalui urine, selain itu sianida dapat berikatan denga vitamin B12,
tapi bila jumlah sianida yang masuk dalam jumlah besar, tubuh tak akan mampu
mengikatnya dengan vitamin B12.
Sianida dapat menimbulkan banyak gejala pada tubuh, termasuk pada
tekanan darah, penglihatan, paru-paru, saraf pusat, jantung, sistem endokrin, sistem
otonom dan sistem metabolisme. Biasanya penderita akan mengeluh timbul rasa pedih
di mata karena iritasi dan kesulitan bernafas karena mengiritasi mukosa saluran
pernapasan. Sianida sangat berbahaya apalagi jika terpapar dalam konsentrasi yang
tinggi. Hanya dalam jangka waktu 5-8 menit, akan mengakibatkan aktifitas otot jantung
terhambat dengan berakhir dengan kematian.
Tanda awal dari keracunan sianida adalah:
a. Hiperapnea sementara
b. Nyeri kepala
c. Disapnea
d. Kecemasan
e. Perubahan perilaku seperti agitasi dan gelisah.
f. Berkeringat banyak, warna kulit memerah, tubuh terasa lemah dan vertigo juga

dapat

muncul.
Tanda akhir adanya keracunan sianida adalah koma, dilatasi pupil, tremor,
aritmia, kejang-kejang, gagal nafas sampai henti jantung. Efek racun dari sianida adalah

memblok pengambilan dan penggunaan oksigen maka akan didapatkan rendahnya kadar
oksigen dalam jaringan.

4. Metode Analisis Asam Sianida dalam Rebung

Penentuan HCN Kualitatif

Maserasikan 50 gr rebung yang telah ditumbuk dalam 50 ml air pada Erlenmeyer 250 ml
dan tambahkan 10 ml larutan asam tartrat 5%
Kertas saring ukuran 1 x 7 cm dicelupkan dalam larutan asam pikrat jenuh, kemudian
dikeringkan diudara. Setelah kering dibasahi dengan larutan Na2CO3 8% dan
digantungkan pada leher Erlemeyer di atas, dan tutup sedemikian rupa sehingga kertas
tak kontak dengan cairan dalam Erlenmeyer.
Kemudian dipanaskan di atas penangas air 50 C selama 15 menit. Apabila warna
orange dari kertas pikrat berubah menjadi warna merah, berarti rebung tersebut terdapat
HCN.

Penentuan HCN Kuantitatif, Cara I

Timbang 10 20 gr sampel rebung yang sudah ditumbuk halus (20 mesh), tambahkan
100 ml aquades dalam labu Kjehdal, maserasikan (rendam) selama 2 jam.
Kemudian tambahkan lagi 100 ml aquades dan distilasi dengan uap (steam distillation).
Distilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan 20 ml NaOH 2,5%
Setelah distilat mencapai 150 ml, distilasi dihentikan. Distilat kemudian ditambah 8 ml
NH4OH, 5 ml KI 5% dan dititrasi dengan larutan AgNO 3 0,02N sampai terjadi
kekeruhan (kekeruhan ini akan mudah terlihat apabila di bawah Erlenmeyer ditaruh
kertas karbon hitam).

Penentuan HCN Kuantitatif, Cara II

 Timbang 10 20 gr sampel rebung yang sudah ditumbuk halus (20 mesh), tambahkan
100 ml aquades dalam labu kjehdal dan maserasikan selama 2 jam.
Kemudian tambahkan lagi 100 ml aquades dan distilasi dengan uap (steam distillation).
Distilat ditampung dalam Erlenmeyer yang sudah diisi dengan 20 ml 0,02 AgNO 3 dan 1
ml HNO3.
Setelah distilat mencapai 150 ml, distilat dihentikan. Distilat kemudian disaring dengan
krus Gooch, endapan yang mungkin ada dicuci dengan air.
Kelebihan AgNO3 dalam distilat dititrasi dengan K thiosianat memakai indicator ferri.
1 ml AgNO3 = 0,54 mg HCN.
Berat HCN = ml titrasi (blanko
contoh) x 20 x N. AgNO3 x 0,54 mg
ml titrasi blanko

0,02

5. Teknik Penurunan Kadar Asam Sianida Pada Rebung.

Kadar HCN pada rebung dapat diturunkan dengan cara dikukus/direbus maupun
direndam terlebih dahulu dalam air. Tetapi HCN itu tak dapat sepenuhnya dapat
dihilangkan , sebab glucosida yang mengandung HCN pada rebung adalah suatu bahan
padat yang tahan terhadap pemanasan hingga 140 C . Ini berarti bahwa dengan jalan
merebus ataupun menggoreng belumlah cukup dan racun HCN-nya tidaklah dapat
dihilangkan seluruhnya.
Kadar HCN juga tergantung pada musim, misalnya tanaman rebung setelah
mengalami musim kering yang panjang, selama pertumbuhannya, kadar HCN-nya dapat
naik. Asam sianida pada rebung kadarnya akan semakin bertambah tinggi apabila
rebung semakin tua usianya.
Asam sianida diketahui dapat larut dalam air. Dapat terlihat pada rebung
yang mengalami proses pencucian, maka warna pada rebung akan sedikit demi sedikit
memudar kemudian menjadi agak keputih-putihan kembal. Hal itu membuktikan bahwa
kadar asam sianida tak dapat dihilangkan secara sepenuhnya, tapi dapat diatasi dengan
perendaman ,perebusan ataupun dengan cara ditumis.
Pada umumnya dengan proses rebus dan di iris kecil-kecil pada rebung dapat
mengurangi kadar sianida lebih dari 50 90 %, sedangkan proses tumis mengurangi
kadar sianida kurang dari 50%.

BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
1. Rebung yang mempunyai rasa yang pahit, bahkan setelah dimasak sekalipun, rasa pahit
itu masih terasa berarti menandakan rebung tersebut memiliki kadar sianida yang tinggi.
Asam sianida memiliki rasa yang pahit, dan asam sianida itu terdapat di seluruh bagian
dari rebung tersebut.
2. Asam sianida pada rebung dapat dihilangkan atau di netralisir dengan cara direndam air
terlebih dahulu ataupun dihilangkan dengan cara direbus, karena air dapat melarutkan
asam sianida. Tetapi asam sianida tidak akan hilang sepenuhnya, melainkan hanya
diturunkan kadarnya saja, sehingga lebih aman dikonsumsi oleh manusia karena asam
sianida itu hanya dapat diolah dalam tubuh dengan kadar yang rendah. Hal itu
disebabkan karena manusia ataupun mahkluk hidup lainnya memiliki jalur biogesik
tersendiri untuk mengolah asam sianida dalam tubuh mereka sehingga tetap aman bagi
tubuh.
3. Rasa pahit pada rebung akan berkurang setelah dimasak, karena kadar Asam sianida
pada rebung menjadi menurun setelah mengalami perendaman, perebusan ataupun
penumisan.

4. Asam sianida sangat tidak baik untuk tubuh bila masuk dalam konsentrasi yang tinggi,
sehingga harus berhati-hati dalam mengolah rebung, agar racun sianida dapat dikurangi
semaksimal mungkin sehingga tidak berbahaya bila dikonsumsi.
5. Metode analisa yang dapat digunakan untuk menganalisis asam sianida dalam rebung
adalah Destilasi sampel dan Pemerikasaan secara spektorfotometrik.

DAFTAR PUSTAKA
http://www.healthaliciousness.com/blog/2009/06/30/reader-question-what-fruits-andvegetables-contain-cyanide/
http://www.scribd.com/doc/25851532/sianida-rebung
http://eprints.uny.ac.id/bahaya-sianida
Diposkan oleh Yusuf Novianto di 07.45
http://ucup-olahanpangan.blogspot.com/2012/05/vbehaviorurldefaultvmlo_20.html