REVIEW TOKSIKOLOGI PANGAN

Enviromental Contaminants in Foodstuffs

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Toksikologi Pangan

Oleh :
Afina Firdiana N. (1147040002)

Ahmad Hanif Fahrudy (1147040003)

Fitriani Nurul Hidayati (1147040027)

Galih Lenggana (1147040029)

Geys Amadda dien (1147040030)

Kurnia Wardana (1147040036)

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2017
 KONTAMINAN BAHAN KIMIA DALAM PANGAN DARI LINGKUNGAN

1. Pengenalan
Tujuan utama program keamanan pangan Hongaria adalah penurunan kontaminasi terhadap
bahan baku dari lingkungan.
Salah satu dasar untuk menghasilkan makanan yang aman adalah dengan menjaga
kontaminasi makanan serendah mungkin dari lingkungan.
Bahan yang bersifat meracuni dapat ditemukan pada tanah, udara, dan air yang kemudian
masuk kedalam organisme tumbuhan dan hewan. Eliminisi racun dari proses pembuatan
makanan tergolong sulit bahkan tidak mungkin
Artikel ini membahas bagaimana jenis kontaminan makanan memasuki persediaan makanan,
jenis makanan yang paling mungkin terjadi, dan konsekuensi toksikologi potensial akibat
terpaparnya kontaminan ini.
Kelompok utama kontaminan kimia yang dapat ditemukan dalam makanan memiliki
karakteristik sebagai berikut:
a. Kontaminan tidak sengaja ditambahkan kedalam makanan;
b. Kontaminasi dapat terjadi pada satu atau lebih tahapan dalam produksi pangan;
c. Penyaakit cenderung terjadi bila konsumen menelan kontaminan tertentu.
Kontaminasi lingkungan adalah kelompok zat dengan struktur kimia yang cukup beragam,
yang menunjukkan karakteristik umum dalam hal perilaku. Zat ini cenderung stabil dan
terus berlanjut di lingkungan serta cenderung melakukan bioakumulasi dalam rantai
makanan dan dapat ditransformasikan dengan peningkatan toksisitas.
Untuk mengendalikan pencemaran lingkungan dan melindungi manusia dan hewan dari
bahaya pencemaran lingkungan, sebuah konsep tentang pencemar organik terus-menerus
(POPs) telah muncul
2. Jenis kontaminan kimia
Ada beberapa kontaminan kimia, diantaranya yaitu Logam beracun, Polycyclic
Aromatic Hydrocarbons (PAHs), Senyawa Poliklorinat, Senyawa Organik Polibrominat,
Phthalates, Nitrat, nitrit
2.1 Logam beracun
Timbal banyak terdapat di lingkungan industri. Tertelan atau terhirup terjadi akibat
kontaminasi lingkungan, termasuk makanan dan air. Orang dengan defisiensi makronutrien dan
mikronutrien tertentu cenderung mengalami peningkatan penyerapan timbal dalam makanan.
Orang dewasa biasanya menyerap kira-kira 15% asupan timbal, wanita hamil dan anak-anak
dapat menyerap hingga 3,5 kali lipat jumlah itu. Efek beracun timbal melibatkan sistem saraf,
hati, fungsi gen, komposisi sirkulasi darah, fungsi ginjal, sistem endokrin vitamin D dan tulang.
Kadmium: Manusia dapat terpapar kadmium melalui makanan atau kontak industri.
Manifestasi beracun dari konsumsi kadmium meliputi disfungsi ginjal, osteoporosis dan nyeri
tulang, sakit perut, muntah dan diare, anemia, dan keterlibatan sumsum tulang. Hanya 2-8%
kadmium diet yang diserap dan konsumsi kadmium yang signifikan disertai dengan muntah. Ada
bukti epidemiologis bahwa paparan kadmium dapat bersifat karsinogenik. Kadmium
terakumulasi dalam kehidupan laut yang lebih rendah, seperti plankton, moluska, dan kerang,
dan berlanjut melalui rantai makanan karena organisme ini dikonsumsi. Namun kadmium
bersifat racun bagi embrio ikan dan ikan. Kadmium diambil oleh daun dan akar tanaman
(sayuran), sehingga sumber industri dekat mungkin sangat tinggi kadmiumnya.
Merkurius: Portal utama pencemaran merkuri makanan adalah melalui pelepasan industri
ke dalam air, baik air tawar atau garam, dan konversi ke methylmercury oleh bakteri
metanogenik. Berkenaan dengan toksisitas, merkuri mempengaruhi kulit, ginjal, sistem saraf,
dan sumsum, dengan efek konsekuen pada sel darah, sysem kekebalan, dan pembentukan tulang.
Makanan laut mungkin merupakan sumber utama kontaminasi makanan dengan merkuri. Orang
dengan diet reguler ikan yang mengandung merkuri organik tingkat tinggi, atau kerang yang
mengandung merkuri anorganik, memiliki risiko paling tinggi.
Arsenik tersebar luas di seluruh bumi dan mencapai sumber makanan. Arsenik hadir dalam
makanan dalam berbagai bentuk (spesies) yang bervariasi dalam toksisitas, dengan bentuk
anorganik yang dianggap paling beracun. Senyawa arsenik telah terjadi pada makanan laut, telur,
dan keju. Kebanyakan arsen dalam makanan hadir dalam bentuk organik yang kurang beracun.
Keracunan kronis dari arsenik tidak biasa kecuali terjadi secara alami dalam persediaan air
Arsenik anorganik adalah karsinogen manusia terdokumentasi. Bahan makanan yang telah
disebutkan sebagai sumber arsen anorganik yang penting: nasi, seaweek (terutama rumput laut
hijiki), air minum. Untuk dipertimbangkan juga: makanan bayi dengan dasar nasi.
 2.2 Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs)
PAH ada di mana-mana dan terjadi di semua kompartemen lingkungan. Di lingkungan
PAH dihasilkan dari pembakaran bahan organik. Salah satu struktur dari PAH dapat dilihat pada
gambar berikut:

Mereka adalah beberapa unsur utama karsinogenik yang diisolasi dari tar rokok dan
produk polusi udara [5]. PAH telah ditemukan dalam berbagai macam bahan makanan. Sumber
umum PAH dalam makanan non-olahan adalah perawatan termal (memanggang, memanggang,
memanggang, menggoreng) dan prosedur pengolahan. Tingkat PAH tertinggi ditemukan pada
makanan panggang, ikan asap dan ikan panggang, kerang dari perairan yang tercemar, dan
sayuran daun tumbuh di daerah yang sangat terkena polusi udara [6]. Tingkat PAH yang tinggi
dapat ditemukan pada minyak sayur, dan minyak nabati.

2.3 Senyawa poliklorinat

Pestisida hidrokarbon terhalogenasi: Insektisida organoklorin (DDT, aldrin, endrin,

heptaklor, dll.) secara luas digunakan dan banyak yang bertahan lama di lingkungan pada saat
ini. Karena kestabilan, metabolit dan senyawa organoklorin lainnya yang mencapai (menutupi)
seluruh bagian permukaan dunia. Banyak pestisida organoklorin telah dikaitkan dengan
gangguan hormon dan masalah reproduksi pada invertebrata air, ikan, burung, dan mamalia.
Pestisida tersebut terdegradasi perlahan dan terakumulasi pada rantai makanan, dan akhirnya
berakhir pada lemak tubuh.

Bifenil Poliklorinat (PCBs) mempunyai kecenderungan untuk terakumulasi pada

makanan hewan, terutama yang berasal dari hewan darat dan laut, dan kemudian masuk kedalam
makanan. Struktur dari PCB dapat dilihat sebagai berikut:
 Lebih dari 90% paparan dioksin pada manusia berasal dari bahan makanan, dengan
sebagian besar berasal dari bahan makanan hewani. Susu merupakan indikator yang berguna
bagi polusi lingkungan.

Dioksin: Dioksin yang berpotensi menimbulkan toksik adalah polychlorinated dibenzo-p-

dioxins (PCDDs) yang dapat dilihat strukturnya sebagai berikut:

a.Dioksin b. polychlorinated dibenzo-p-dioxins (PCDDs)

PCDDs terkait baik secara struktur maupun secara toksikologi dengan dibenzofuran
poliklorinat (PCDFs) dan PCBs. Sifat kimia spesifik yang dimiliki senyawa diatas dikategorikan
sebagai congener (racun atau zat kimia tidak murni). Faktor kesetaraan toksik (TEFs) telah
dikembangkan dalam rangka untuk memperlihatkan konsentrasi tiap congener menjadi satu,
yang mewakili kelompok seolah-olah 2,3,7,8-tetrakloro-dibenzo-p-dioksin merupakan congener
yang paling beracun. Faktor utama PCDDs dan PCDFs masuk kedalam lingkungan adalah
melalui produk samping hasil proses pembakaran.

2.4 Senyawa Organik Polibrominat

Senyawa jenis ini digunakan sebagai penghambat api. Senyawa ini bersifat polutan
organik, jadi senyawa ini cenderung akan terakumulasi pada rantai makanan. Karena senyawa ini
bersifat lipofilik, sumber utamanya pada makanan yang cenderung mengandung lemak hewani.
2.5 Phthalat

Phthalat merupakan kelompok kimia organik yang memiliki banyak kegunaan dalam
industri, termasuk digunakan sebagai peliat dalam berbagai peralatan rumah tangga dan barang
konsumsi. Struktur dari phtalat dapat dilihat pada gambar berikut:

Penggunaannya pada bahan baku pembungkus plastik untuk makanan sekarang dibatasi.
Sebagai hasil dari penggunaannya yang luas dan cukup tahan terhadap degradasi, phthalat
tersebar luas ke lingkungan dan sering ditemukan pada tingkat rendah dalam makanan.

2.6 Nitrat, Nitrit

Nitrat dan nitrit sendiri tidaklah bersifat karsinogenik, namun nitrat dapat tereduksi
menjadi nitrit, dimana dapat berubah dalam tubuh menjadi nitrosamin, zat karsinogen hati yang
kuat. 80% nitrat dan nitrit dalam makanan berasal dari sumber alami, dengan hanya 20% berasal
dari zat aditif makanan. Nitrat dan nitrit digunakan untuk mengawetkan produk daging. EU
menetapkan batas maksimum kandungan nitrat dalam air, dan untuk bayam dan selada,
tergantung pada musim dimana mereka dipanen.

3. Peraturan Kontaminan Kimia dalam Makanan

Masalah keamanan pangan dan meningkatnya perdagangan pangan internasional adalah
faktor penting yang mendorong regulasi internasional tentang kontaminan makanan. Pihak
berwenang menanggapi kekhawatiran konsumen dengan keamanan pangan yang lebih ketat
dengan sistem yang terjamin, termasuk batas maksimal pengontrolan yang lebih rendah dan lebih
efisien, tapi juga pengontrolan terhadap diri sendiri dan pengotrolan sistem sertifikasi [3].
Program standar makanan FAO/WHO dan Codex Alimentarius Commission menguraikan
standar makanan internasional dan kode-kode praktik mengenai makanan. Ini pun telah
merangsang kinerja pada kode praktik umum untuk sumber yang diarahkan dengan langkah-
langkah dalam mengurangi kontaminasi [3]. Komite Codex tentang Kontaminan dalam Makanan
(CCCF) sedang bekerja untuk menetapkan batas maksimal, pengembangan ini direkomendasi
untuk kontaminan.
Di Uni Eropa (UE), tanggung jawab untuk menginisiasi undang-undang mengenai logam
berat, nitrat, residu pestisida, mikotoksin, dan lainnya bersandar pada Direktorat Jenderal
Kesehatan dan Komisi Perlindungan Konsumen [3, 7]. Semua undang-undang dipublikasikan di
Jurnal Resmi Komunitas Eropa - termasuk peraturan batas maksimum (mis. 1881/2006 /
Peraturan EK). Metode pengambilan sampel dan analisis untuk diperiksa dalam kesesuaian
dengan tingkat maksimum yang ditetapkan juga sudah dipublikasikan. Dalam UE, harmonisasi
daerah tertentu merupakan proses yang berkelanjutan [6]. Namun, ada batas kontaminan di setiap
negara-negara anggota itu berlaku di mana tidak ada tingkat yang ditetapkan oleh EU.

SESI PERTANYAAN

1. Apa maksud dari congeners? Kenapa nitrat menjadi pengawet padahal nitrat diketahui
berbahaya? Kapan nitrat tereduksi? (oleh Naurah)
Jawab :
Congeners adalah zat kimia terkait, yang berhubungan antara satu dengan yang lain oleh
asal, struktur, atau fungsi. Maksudnya adalah congeners merupakan turunan yang memiliki
asal, struktur atau fungsi yang sama. (oleh Fitriani)
Nitrat dijadikan pengawet pada kadar tertentu yang tidak berlebihan. Kita ketahui bahwa
semua yang memiliki kadar berlebihan, akan memberikan efek yang tidak baik. Nitrat pada
sosis yang dijadikan pengawet memiliki konsentrasi rendah sehingga tidak memberi efek
racun. Apabila nitrat direduksi menjadi nitrit itu membentuk nitroaminos dimana
nitroaminos memiliki sifat toksik dan merusak liver. (oleh Kurnia)
Nitrat akan tereduksi pada saat didalam makanan, bukan saat makanan yang dikonsumsi
masuk kedalam tubuh manusia. (oleh Kurnia)