Kti Inaz Zhafira PDF

PENGARUH KOMPOSIT TEPUNG GANYONG, TEPUNG KACANG MERAH
DAN TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN

TINGKAT KESUKAAN BISKUIT GAKAMBINA
KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
Pendidikan Diploma III (Tiga) Kesehatan Bidang Gizi
Oleh :
INAZ ZHAFIRA
Nomor Pokok Mahasiswa : P2.31.31.0.14.023
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JAKARTA
2017
i
i
ii
LEMBAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Inaz Zhafira
Tempat Tanggal Lahir : Jember, 29 September 1996
Agama : Islam
Alamat : Jl. Tanah Merdeka, Gg. H. Muhidin No. 7H

RT 009 RW 04, Kelurahan Rambutan,
Kecamatan Ciracas, Kabupaten/Kota Jakarta
Timur, 13830.
Telepon : 089617446843
Riwayat Pendidikan : TK AR-RAHMAH 2001-2002
SDN 04 Ciracas 2002-2008
SMPN 188 Jakarta Timur 2008-2011
SMAN 105 Jakarta Timur 2011-2014
iv
ABSTRAK
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
KARYA TULIS ILMIAH, JUNI 2017
INAZ ZHAFIRA
“PENGARUH KOMPOSIT TEPUNG GANYONG, TEPUNG KACANG

MERAH DAN TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAP MUTU
ORGANOLEPTIK DAN TINGKAT KESUKAAN BISKUIT GAKAMBINA”
XIII, V BAB, 80 Halaman, 21 Tabel, 16 Lampiran
Penderita autisme relatif sangat kekurangan jenis makanan

selingan karena kebanyakan makanan selingan terbuat dari tepung terigu.
Indonesia merupakan pengimpor terbesar gandum yakni pada bulan
September tahun 2016 jumlah impor mencapai 5.651.587 kg yang
menghabiskan devisa negara sebesar 1.509.677 US$. Salah satu cara
yang dapat dilakukan untuk terapi penderita autis adalah terapi diet GFCF
(Gluten Free Casein Free). Penelitian ini memanfaatkan potensi pangan
lokal yaitu umbi ganyong, kacang merah, dan biji nangka sebagai
pengganti dari tepung terigu dan susu dalam membuat biskuit bebas
gluten dan kasein dengan sebagai snack GFCF untuk penderita
autisme.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh komposit
tepung ganyong, tepung kacang merah dan tepung biji nangka terhadap
mutu organoleptik dan tingkat kesukaan biskuit gakambina.
Disain penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap meliputi 4 perlakuan yakni konsentrasi tepung ganyong yang
berbeda masing-masing 40%, 50%, 60%, 70% dan dilakukan 3 kali
replikasi. Data uji organoleptik diperoleh dari 30 orang panelis semi terlatih
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II. Analisis data uji
organoleptik menggunakan uji statistik Annova two-way (Friedman) yang
dilanjutkan dengan uji Perbandingan Berganda Wayne W Daniel.
Penelitian ini sudah mendapatkan Persetujuan Etik dari Unit Pengkajian
Etik Penelitian Kesehatan Kemenkes Jakarta II Nomor:
LB.02.01/I/KE/31/078a/2017 tanggal 29 Maret 2017.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh
penggunaan komposit tepung ganyong, tepung kacang merah dan tepung
biji nangka terhadap warna, aroma,rasa, tekstur dan tingkat kesukaan
biskuit gakambina. Biskuit terbaik dengan perbandingan komposit
(40:30:30) yakni perbandingan tepung ganyong Hasil perhitungan zat gizi
produk terpilih dengan menggunakan TKPI mengandung energi 434,77
kkal, protein 8 g, lemak 16,58 g, karbohidrat 58,6 g dalam 100 g.
Daftar Pustaka : 38 (1985-2016)
v
ABSTRACT
NUTRITION DEPARTEMENT
HEALTH POLYTECHNIC JAKARTA II MINISTRY OF HEALTH
SCIENTIFIC PAPERS, JUNI 2017
INAZ ZHAFIRA
“THE EFFECT OF COMPOSITE GANYONG FLOUR, RED BEAN FLOUR

AND JACKFRUIT SEED FLOUR TOWARD ORGANOLEPTIC QUALITY
AND PREFERENCE LEVEL OF BISCUIT GAKAMBINA”
XIII, V chapters, 80 pages, 21 tables, 14 attachments
Autism patients relatively lack of the kinds of snacks available due

to most of snacks produced were made of wheat flour. Indonesia was the
largest importer of wheat which was in September 2016 the amount of
wheat flour imported reached 5,651,587 kg which spent the country's
foreign exchange amounted to 1,509,677 US$. One of effort can be done
for autism therapy was diet GFCF (Gluten Free Casein Free). This
research utilized the potential of local food such as ganyong tuber, red
beans, and jackfruit seeds as a substitute of wheat flour and milk as GFCF
snack for autism. The purposed of this study was to determine the effect
of composite of ganyong flour, red bean flour, and jackfruit seed flour
toward organoleptic quality and the level of preference biscuit gakambina.
Design of this study was an experimental and used Completely
Randomized Design with 4 different concentrations of ganyong flour which
were 40%, 50%, 60%, 70%, respectively and 3 replications. Data of
organoleptic test was done by 30 semi-trained panelists of Nutrition
Department, Health Polytechnic Jakarta II Ministry of Health. Analysis of
organoleptic test data using two-way Annova statistic test (Friedman)
followed by Wayne W Daniel Multiple Comparison Test. This research has
approved by Ethical Commission of Health Polytechnic Jakarta II Ministry
of Health, No: LB.02.01/I/KE/31/078a/2017, March 29, 2017.
The results showed that there were no effect of using the different
composite of ganyong flour, read bean flour, and jackfruit seed flour
toward the color, aroma, taste, texture and the preference of biscuit
gakambina. The choosen biscuits with composite of ganyong flour, red
bean flour and jackfruit seed flour ratio was 40:30:30. Caculation of
nutritional content of this selected products using Indonesian Food
Composition Tabel weres energy 434,77 kcal, 8 g protein, 16.58 g fat,
carbohydrate 58,6 g in 100 g.
Bibliography : 38 (1985-2016)
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena

berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis
Ilmiah ini dengan baik sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
Pendidikan Diploma III (tiga) di Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II
Jurusan Gizi.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
telah membantu dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini terutama kepada :
1. Ibu Muntikah, SP, M.Pd selaku pembimbing utama yang telah dengan
sabar dalam membimbing dan meluangkan waktunya kepada penulis
dalam penulisan karya tulis ini dari awal hingga akhir
2. Bapak Dr. Marudut, MPS selaku pembimbing pendamping dan
pembimbing akademis yang telah meluangkan waktunya kepada
penulis dalam penulisan karya tulis ini hingga selesai serta memberi
motivasi dalam menyelesaikan karya tulis ini.
3. Bapak Mochamad Rahmat, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II
4. Kedua orang tua penulis yang telah mendukung penulis dengan doa,
moril serta kasih penulisng setulus hati, dan tidak pernah lelah dalam
memberikan semangat untuk menyelesaikan karya tulis ini dari awal
hingga akhir.
5. Teman-teman seperjuangan D3 yang saling menguatkan serta saling
memberikan dukungan satu sama lain
6. Teman-teman seperjuangan D3 kelas A (kelas cantik) selama 3 tahun
yang selalu bersama dalam suka maupun duka.
7. Teman-teman terdekat ku Chendy Auditami, Intan Pratiwi, Aida Noor Q
yang ada untuk membantu, mendukung, memberi semangat penulis
dalam menyelesaikan karya tulis ini.
8. Adik kelasku Nurul Regilia yang selalu ada untuk membantu,
mendukung serta memberikan semangat dalam menyelesaikan karya
tulis.
vii
9. Rekan-rekan seperjuangan teknologi pangan yang saling membantu,
mendukung dan memberikan semangat satu sama lain dalam
menyelesaikan karya tulis ini.
Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih banyak
kekurangan, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari para pembaca. Semoga protokol ini dapat bermanfaat
bagi pembaca dan penulis. Aamiin.
Jakarta, Juni 2017
Penulis
viii
DAFTAR ISI
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN.............................................................................................. ii
LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................................................... iii
LEMBAR RIWAYAT HIDUP......................................................................................... iv
ABSTRAK ........................................................................................................................ v
KATA PENGANTAR .................................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xiii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 4
1. Tujuan Umum ............................................................................................ 4
2. Tujuan Khusus ........................................................................................... 4
D. HIPOTESA ...................................................................................................... 5
E. MANFAAT PENELITIAN ............................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................... 7
A. Kerangka Teori ............................................................................................... 7
1. Autisme ....................................................................................................... 7
a. Pengertian Autisme .............................................................................. 7
b. Penyebab dan Etiologi Autisme ......................................................... 7
2. Diet Bebas GFCF ...................................................................................... 8
3. Umbi Ganyong ........................................................................................... 9
a. Jenis Tanaman....................................................................................10
b. Manfaat dan Komposisi Zat Gizi ......................................................11
4. Tepung Ganyong.....................................................................................12
a. Komposisi Zat Gizi..............................................................................12
5. Kacang Merah..........................................................................................13
a. Jenis Tanaman....................................................................................13
ix
b. Manfaat Komposisi dan Zat Gizi ......................................................14
6. Tepung Kacang Merah ...........................................................................15
7. Buah Nangka ...........................................................................................16
a. Jenis Varietas Nangka .......................................................................17
8. Biji Nangka ...............................................................................................18
9. Tepung Biji Nangka.................................................................................19
10. Biskuit ........................................................................................................20
a. Klasifikasi .............................................................................................20
b. Komposisi Gizi ....................................................................................21
11. Tahap Pembuatan Biskuit ......................................................................22
12. Bahan Pembuatan Biskuit......................................................................23
13. Uji Organoleptik .......................................................................................25
a. Pengertian............................................................................................25
b. Panelis..................................................................................................26
c. Syarat Ruang Uji Organoleptik .........................................................28
d. Tingkat Kesukaan ...............................................................................30
B. KERANGKA KONSEP ................................................................................31
C. DEFINISI OPERASIONAL..........................................................................32
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................................35
A. Ruang Lingkup Penelitian ........................................................................35
B. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................35
C. Cara Penelitian...........................................................................................35
D. Jenis Penelitian ..........................................................................................35
E. Rancangan Penelitian...............................................................................36
F. Alat dan Bahan...........................................................................................37
G. Prosedur Penelitian ...................................................................................38
H. Skema Penelitian.......................................................................................40
I. Data yang dikumpulkan ............................................................................42
J. Teknik Pengumpulan Data.......................................................................42
K. Cara Pengumpulan Data ..........................................................................43
L. Pengolahan Data .......................................................................................44
x
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................46
A. Penelitian Pendahuluan............................................................................46
B. Penelitian Utama .......................................................................................47
C. Uji Organoleptik .........................................................................................48
D. Gambaran Umum Produk Biskuit Gakambina ......................................56
E. Kandungan Energi dan Zat Gizi Biskuit Gakambina ............................57
F. Analisa Biaya Produksi dan Harga Jual Biskuit Gakambina ..............58
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................60
A. Kesimpulan .................................................................................................60
B. Saran ...........................................................................................................60
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................................61
LAMPIRAN ....................................................................................................................65
xi
DAFTAR TABEL
1. Diet GFCF ....................................................................................................... 9

2. KANDUNGAN GIZI 100 g UMBI GANYONG ..........................................12
3. KANDUNGAN ZAT GIZI TEPUNG GANYONG DALAM 100 g ............13
4. KANDUNGAN ZAT GIZI KACANG MERAH SEGAR
DALAM 100 g ...............................................................................................15
5. KANDUNGAN ZAT GIZI TEPUNG KACANG MERAH ..........................16
PER 100 g GASOL
6. KOMPOSISI GIZI PER 100 g BIJI NANGKA...........................................19
7. KOMPOSISI KIMIA TEPUNG BIJI NANGKA PER 100 g......................20
8. SYARAT MUTU BISKUIT ...........................................................................21
9. KANDUNGAN ZAT GIZI BISKUIT PER 100 g ........................................21
10. BILANGAN RANDOM (ACAK PRODUK) ................................................36
11. URUTAN PERLAKUAN ..............................................................................37
12. LAYOUT PRODUK BISKUIT GAKAMBINA.............................................37
13. FORMULA PENELITIAN BISKUIT GAKAMBINA ...................................48
14. HASIL PENILAIAN PERSENTASE UJI ORGANOLEPTIK
TERHADAP WARNA BISKUIT GAKAMBINA .........................................49
TERHADAP AROMA BISKUIT GAKAMBINA .........................................51
TERHADAP RASA BISKUIT GAKAMBINA .............................................52
TERHADAP TEKSTUR BISKUIT GAKAMBINA .....................................54
TERHADAP TINGKAT KESUKAAN BISKUIT GAKAMBINA ................55
19. GAMBARAN UMUM PRODUK BISKUIT GAKAMBINA ........................56
20. KOMPOSISI ZAT GIZI BISKUIT GAKAMBINA DALAM 100 g .............57
21. ANALISA BIAYA PRODUKSI DAN HARGA JUAL BISKUIT
GAKAMBINA.................................................................................................59
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. NASKAH PENJELASAN.........................................................................................65
2. PERSETUJUAN SETELAH PENJELASAN ........................................................67
3. FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK .......................................................................68
4. HASIL RANGKING UJI ORGANOLEPTIK WARNA BISKUIT
GAKAMBINA ............................................................................................................69
5. HASIL UJI FRIEDMAN TERHADAP WARNA BISKUIT GAKAMBINA ...........70
6. HASIL RANGKING UJI ORGANOLEPTIK AROMA BISKUIT
GAKAMBINA ............................................................................................................71
7. HASIL UJI FRIEDMAN TERHADAP AROMA BISKUIT GAKAMBINA ..........72
8. HASIL RANGKING UJI ORGANOLEPTIK RASA BISKUIT GAKAMBINA .....73
9. HASIL UJI FRIEDMAN TERHADAP RASA BISKUIT GAKAMBINA ...............74
10. HASIL RANGKING UJI ORGANOLEPTIK TEKSTUR BISKUIT
GAKAMBINA ............................................................................................................75
11. HASIL UJI FRIEDMAN TERHADAP TEKSTUR BISKUIT GAKAMBINA .......76
12. HASIL RANGKING UJI ORGANOLEPTIK TINGKAT KESUKAAN
BISKUIT GAKAMBINA ............................................................................................77
13. HASIL UJI FRIEDMAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN BISKUIT
GAKAMBINA ............................................................................................................78
14. DOKUMENTASI .......................................................................................................79
15. PERSETUJUAN ETIK (EXEMTED)......................................................................80
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap penggunaan
tepung terigu masih sangat tinggi. Rata-rata industri membuat berbagai
macam produk makanan menggunakan bahan dasar dari tepung terigu
seperti roti, mie, cookies, dll. Selain itu tepung terigu juga sudah
melekat pada masyarakat, produk olahan yang akan dibuat selalu
menggunakan tepung terigu. Pada bulan September tahun 2016 jumlah
impor tepung terigu mencapai 5.651.587 kg yang menghabiskan devisa
negara sebesar 1.509.677 US$ (BPS, 2016). Tepung terigu
mengandung karbohidrat yang tidak larut dalam air. Disamping itu, juga
mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten sering dikaitkan
dengan penyakit autisme. Bagi penderita autisme dianjurkan untuk
tidak mengonsumsi makanan yang mengandung gluten.
Data Centre of Disease Control (CDC) di Amerika pada bulan
Maret 2014, prevalensi (angka kejadian) Autisme adalah 1 dari 68
anak. Secara lebih spesifik 1 dari 42 anak laki-laki dan 1 dari 189 anak
perempuan (Kemenkes RI, 2016). Di Indonesia sampai saat ini belum
ada survey mengenai jumlah akurat anak penyandang autis. Penyebab
terjadinya autisme diantaranya tidak adanya pemberian ASI, kolik yang
berlangsung lama, seringnya terpapar antibiotik, imunisasi-imunisasi
tertentu dan ketidakmampuan untuk mengeluarkan logam berat, alergi
makanan, serta rentannya imun tubuh pada produk tepung terigu dan
susu (McCandless (2003) dalam Herminati (2009). Salah satu cara
yang dapat dilakukan untuk terapi penderita autis adalah dengan
mengatur pola makannya, yaitu salah satunya menghindari gluten dan
kasein atau biasa dikenal diet GFCF (Gluten Free Casein Free).
Diet GFCF adalah menghilangkan seluruh makanan yang
mengandung gluten yang ada dalam tepung terigu dan casein di dalam
1
susu dan hasil olahnya. Oleh karena itu perlu adanya tambahan
suplementasi makanan bagi penderita autisme, seperti vitamin B6,
magnesium, seng, kalsium, selenium, vitamin A, vitamin C, vitamin E,
asam lemak essensial dan asam amino (Zahra, 2014).
Permasalahan makanan selingan atau snack untuk penderita
autisme adalah terbatasnya jenis yang dapat dikonsumsi karena
adanya diet yang harus dipatuhi yaitu diet GFCF. Rata-rata snack yang
ada dipasaran menggunakan tepung terigu. Oleh karena itu, perlu
adanya snack dengan pengganti bahan pangan lainnya. Pengganti
tepung terigu diharapkan dapat memberdayakan potensi sumber daya
lokal yang berasal dari umbi-umbian salah satunya umbi ganyong dan
kacang-kacangan seperti kacang merah dan biji nangka.
Umbi ganyong sebagai umbi-umbian lokal yang belum
dimanfaatkan secara optimal. Umbi ganyong cukup berpotensi sebagai
sumber karbohidrat. Dalam 100 g umbi ganyong mengandung kalori 77
kkal, karbohidrat 18,4 g, protein 0,6 g, lemak 0,3 g, serat 0,8 g, vitamin
C 9 g, kalsium 15 g, Fosfor 67 g (TKPI, 2009). Pada tahun 2012
produktivitas ganyong mencapai 170 kuintal/ha. Pemanfaatan umbi
ganyong belum banyak hanya terbatas direbus dan dikukus saja.
Ganyong memiliki kadar air 79,9 % sehingga sangat mudah rusak
(Dirjen Tanaman Pangan Kementerian Pertanian, 2013). Oleh karena
itu, untuk meningkatkan daya simpan umbi ganyong dapat dilakukan
dengan cara penurunan kadar air dengan cara dibuat tepung. Tepung
ganyong memiliki sifat fisikokimia yang mirip dengan tepung terigu,
namun tidak mempunyai gluten dan tepungnya mudah dicerna, baik
sekali untuk makanan bayi maupun orang sakit (Yuwono, 2015).
Tepung ini cocok untuk penderita autisme karena tidak mengandung
gluten. Selain tepung ganyong sebagai karbohidrat, diperlukan protein
yang berasal dari kacang-kacangan seperti kacang merah dan biji
nangka untuk dijadikan tepung.
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) tergolong bahan pangan
yang dapat menunjang peningkatan gizi karena tergolong sumber
2
protein nabati yang murah dan mudah dikembangkan. Kacang merah
memiliki kandungan protein yang tinggi, dalam 100 g kacang merah
segar mengandung protein sebesar 11 g, selain itu kacang merah juga
sebagai sumber antioksidan dan mengandung karbohidrat kompleks,
folat, kalsium, zat besi, vitamin B1 dan serat yang tinggi yaitu sebesar
2,1 g. Untuk dapat meningkatkan daya simpan dan hasil olahan
lainnya, kacang merah dibuat tepung. Berdasarkan informasi nilai gizi
tepung kacang merah merk gasol dalam 100 g mengandung energi
369,35 kkal, protein 22,85 g, lemak 2,4 g, dan karbohidrat 64,15 g.
Dalam penelitian ini selain kacang merah yang berasal dari kacang-
kacangan, juga menggunakan biji nangka.
Biji nangka merupakan bagian dari buah nangka yang masih
kurang banyak dimanfaatkan. Bahkan kebanyakan orang hanya
menjadikan biji nangka sebagai limbah yang terbuang begitu saja.
Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menambah nilai ekonomi
dari limbah ini adalah dengan mengolahnya menjadi produk lain, seperti
tepung. Pemanfaatan tepung dapat dibuat berbagai produk snack
antara lain roti, keripik, biskuit, dan sebagainya.
Salah satu jenis produk makanan selingan atau snack yang akan
dibuat yaitu biskuit. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk
yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan
penambahan bahan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan pangan yang diizinkan. Biskuit memiliki kadar air yang
rendah, karena melalui proses pemanggangan sehingga daya
simpannya tinggi atau awet. Biskuit biasanya terbuat dari tepung terigu
dan susu, sedangkan bahan tersebut tidak diperbolehkan untuk
dikonsumsi oleh penderita autis. Oleh karena itu, berdasarkan latar
belakang tersebut maka dilakukan penelitian pembuatan biskuit bebas
gluten dan kasein dengan memanfaatkan potensi pangan lokal yaitu
umbi ganyong, kacang merah, dan biji nangka sebagai pengganti dari
tepung terigu dan susu sebagai makanan selingan atau snack GFCF
untuk penderita autisme.
3
B. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh komposit tepung ganyong, kacang merah
dan tepung biji nangka terhadap mutu organoleptik (warna, aroma,
rasa, tekstur) tingkat kesukaan biskuit gakambina.
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum :
Mengetahui pengaruh komposit tepung ganyong, tepung kacang
merah dan tepung biji nangka terhadap mutu organoleptik (warna,
aroma, rasa, tekstur) dan tingkat kesukaan biskuit gakambina.
2. Tujuan Khusus :
a. Menetapkan formulasi dalam pembuatan biskuit gakambina.
b. Mengidentifikasi pengaruh komposit tepung ganyong, tepung
kacang merah dan tepung biji nangka terhadap warna biskuit
gakambina.
c. Mengidentifikasi pengaruh komposit tepung ganyong, tepung
kacang merah dan tepung biji nangka terhadap aroma biskuit
gakambina.
d. Mengidentifikasi pengaruh komposit tepung ganyong, tepung
kacang merah dan tepung biji nangka terhadap rasa biskuit
gakambina.
e. Mengidentifikasi pengaruh komposit tepung ganyong, tepung
kacang merah dan tepung biji nangka nangka terhadap tekstur
biskuit gakambina.
f. Mengidentifikasi pengaruh komposit tepung ganyong, tepung
kacang merah dan tepung biji nangka nangka terhadap tingkat
kesukaan biskuit gakambina.
g. Menganalisis pengaruh komposit tepung ganyong, tepung kacang
merah dan tepung biji nangka terhadap warna biskuit gakambina.
4
h. Menganalisis pengaruh komposit tepung ganyong, tepung kacang
merah dan tepung biji nangka terhadap aroma biskuit gakambina.
i. Menganalisis pengaruh komposit tepung ganyong, tepung kacang
merah dan tepung biji nangka terhadap rasa biskuit gakambina.
j. Menganalisis pengaruh komposit tepung ganyong, tepung kacang
merah dan tepung biji nangka terhadap tekstur biskuit gakambina.
k. Menganalisis pengaruh komposit tepung ganyong, tepung kacang
merah dan tepung biji nangka terhadap tingkat kesukaan biskuit
gakambina.
l. Menghitung nilai gizi biskuit gakambina berdasarkan Tabel
Komposisi Pangan Indonesia (TKPI).
D. Hipotesa
Ada pengaruh komposit tepung ganyong, tepung kacang merah
dan tepung biji nangka terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan
tingkat kesukaan biskuit gakambina.
E. Manfaat Penelitian
Dalam penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat yaitu
sebagai berikut :
1. Bagi Masyarakat
Menambah pengetahuan masyarakat tentang bentuk
pengembangan penganekaragaman pangan khususnya biskuit yang
menggunakan komposit tepung ganyong, tepung kacang merah dan
tepung biji nangka sebagai bentuk pemanfaatan pangan lokal.
2. Bagi Peneliti
Menambah pengetahuan dan pengalaman peneliti mengenai
mutu organoleptik dan tingkat kesukaan biskuit gakambina dengan
menggunakan tepung ganyong, tepung kacang merah dan tepung
biji nangka.
5
3. Bagi Institusi Kampus
Memberikan kontribusi pengetahuan dan wawasan mengenai
ilmu pengetahuan dalam bidang gizi dan pangan, sehingga dapat
digunakan bahan referensi.
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kerangka Teori
1. Autisme
a. Pengertian Autisme
Autisme merupakan kelainan yang terjadi pada anak yang
tidak mengalami perkembangan normal, khususnya dalam
hubungan dengan orang lain (F.G.Winarno, 2009). Autisme
menjadi hal yang perlu di khawatirkan karena penyandang
autisme sebesar 75%-80% diperkirakan akan berpotensi menjadi
retardasi mental (Kusumayanti, 2011). Adapun ciri-ciri utama pada
penderita autisme sebagai berikut :
1) Tidak peduli dengan lingkungan sosialnya
2) Tidak bisa bereaksi normal dalam pergaulan sosialnya
3) Perkembangan bicara dan bahasa tidak normal
4) Reaksi/pengamatan terhadap lingkungan terbatas atau
berulang-ulang dan tidak padan.
b. Penyebab dan Etiologi Autisme

Penyebab terjadinya autisme diantaranya tidak adanya
pemberian ASI, kolik yang berlangsung lama, seringnya terpapar
antibiotik, imunisasi-imunisasi tertentu dan ketidakmampuan untuk
mengeluarkan logam berat, alergi makanan, serta rentannya imun
tubuh pada produk gandum dan susu (McCandless (2003) dalam
Herminati (2005).
Pada penderita autisme, terdapat beberapa faktor yang
dapat mempengaruhi terjadinya autisme. Beberapa faktor tersebut
yaitu:
1) Faktor Psikogenik, ketika autisme pertama kali ditemukan tahun
1943 oleh Leo Kanner, autisme disebabkan pola asuh yang
salah.
7
2) Faktor biologis dan lingkungan pada faktor biologis dan
lingkungan terdapat beberapa teori yang dapat memicu
seseorang menjadi penderita autisme. Teori-teori tersebut antara
lain : teori genetik, neurokimia, Gluten-Casein, autoimun dan
alergi makanan, kelainan saluran cerna (Hipermeabilitas
Intestinal/Leaky Gut), kekurangan vitamin, mineral dan zat gizi
tertentu, infeksi virus, dan zat kimia beracun dan logam berat.
(Widyawati (2010) dalam Donita (2016).
2. Diet bebas GFCF (Gluten free-Casein free)

Diet GFCF adalah diet dengan menghindarkan semua produk
yang mengandung gluten dan casein. Gluten adalah protein yang
secara alami terdapat dalam tepung terigu, havermout/oat, dan
barley. Sedangkan kasein adalah protein yang ditemukan di semua
susu hewan dan produk olahannya (Zahra, 2014).
Penyandang autis yang umumnya banyak mengandung peptida
dari gluten dan kasein kondisinya akan membaik jika setiap sumber
gluten dan kasein dihilangkan dari diet makanan dan lingkungan.
Berikut pada tabel 1 adalah makanan yang tidak diberikan dan
makanan pengganti yang bisa diberikan :
8
TABEL 1
DIET GFCF (Gluten Free-Casein Free)
Diet Makanan yang Makanan

tidak boleh pengganti
diberikan
Bebas Gluten Biskuit, mie, roti, Makanan yang
kue, snack dan mengandung
segala jenis tepung beras,
makanan lain yang tepung tapioca,
mengandung singkong, ubi,
tepung terigu dan talas, jagung,
beras ketan. beras bihun.
Bebas Casein Makanan atau Susu kedelai,
minuman yang daging dan ikan
mengandung susu segar (tidak
sapi seperti: keju, diawetkan),
mozzarela, butter, unggas, telur,
permen susu, es udang, kerang,
krim, youghurt cumi, tahu, kacang
hijau, kacang
merah, kacang
tolo, kacang mede,
kacang kapri.
Sumber : (Zahra, 2004)
3. Umbi Ganyong
Umbi Ganyong (Canna edulis Ker) bukan tanaman asli
Indonesia. Umbi ganyong adalah jenis umbi minor yang cukup
berpotensial sebagai sumber karbohidrat. Beberapa literatur
memastikan bahwa ganyong berasal dari Amerika Selatan kemudian
menyebar ke Asia Tenggara (Flach dan Rumawas, 1996). Di
Indonesia, daerah yang sudah ditanami yaitu Jawa Barat, Jawa
Timur, Jawa Tengah, Jambi dan Lampung. Ganyong memiliki
beberapa nama daerah yaitu ubi pikul (Sumatera Utara), senitra,
midro (Jawa), banyur (Madura). Produktivitas ganyong pada pada
tahun 2012 produktivitas ganyong mencapai 170 kuintal/ha (Dirjen
Tanaman Pangan Kementerian Pertanian, 2013).
9
a. Jenis Tanaman
Di Indonesia dikenal dua jenis ganyong, yaitu ganyong
merah dan putih. Ganyong merah memiliki umbi berwarna
keunguan sedangkan ganyong putih memilki umbi berwarna putih.
Ganyong merah memilki helai daun, tangkai daun, pinggiran daun,
tulang daun berwarna merah keunguan, sedangkan ganyong putih
berwarna hijau. Bunga ganyong merah memiliki warna merah
keunguan, sedangkan bunga ganyong putih memiliki dua warna
yaitu kuning dan jingga (Pertanian, 2010). Dari kedua jenis umbi
ganyong yang memiliki kadar air tertinggi ialah umbi ganyong
putih. Umbi ganyong jenis tersebut yang biasa diolah menjadi
tepung ganyong. Sedangkan untuk umbi ganyong yang berwarna
merah memiliki kadar pati yang rendah sehingga biasanya umbi
ini diolah dengan cara dikukus. (Murtiningsih (2011) dalam Rerika
(2016).
Umbi ganyong tanaman yang toleran pada kondisi tanah
yang lembap dan dapat tumbuh di dataran rendah hingga
ketinggian 2.500 m diatas permukaan laut. Umbi ganyong dapat
tumbuh baik pada suatu daerah dengan distribusi curah hujan
1000-1200 mm per tahun. Tingginya 0,9-1,8 meter. Umbi ganyong
dapat tumbuh subur pada berbagai macam tanah, seperti
kebanyakan tanaman umbi yaitu tanah marginal. Tanah yang
disukai adalah lempung berpasir dan humus. Tanaman ini toleran
terhadap interval pH 4,5-8,0.
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman umbi
ganyong diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Monocotyledone
Subkelas : Commelinidae
Ordo : Zingiberales
Famili : Cannceae
10
Genus : Canna
Spesies : Canna edulis Kerr.
Umbi Ganyong Putih Umbi Ganyong Merah
b. Manfaat dan Komposisi Zat Gizi

Umbi ganyong sebagai umbi-umbian lokal yang belum
dimanfaatkan secara optimal. Di dalam umbi ganyong
mengandung beberapa zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan.
Umbi ganyong mengandung vitamin A, C, E, beta karoten,
magnesium, kalium, fosfor dan kaya oksidan.
Umbi ganyong memiliki manfaat untuk pertumbuhan anak
balita karena mengandung fosfor, zat besi, dan kalsium yang
tinggi. Umbi ganyong juga berkhasiat sebagai obat antipiretik dan
diuretik, penyakit diare, hepatitis akut, hipertensi, radang saluran
kencing dan panas dalam. Selain itu umbi ganyong memiliki
manfaat pada setiap bagian, umbi tua dimanfaatkan sebagai
sumber pati, umbi muda dibuat sayur dan bagian tajuknya untuk
pakan ternak (Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian,
2010)
11
TABEL 2
KANDUNGAN GIZI 100 g UMBI GANYONG
Zat Gizi Nilai

Gizi
Energi (kkal) 77
Protein (g) 0.6
Lemak (g) 0.2
Karbohidrat (g) 18.4
Kalsium (g) 15
Zat besi (g) 1.0
Vitamin B1 (mg) 0.10
Vitamin C 10
Air 79.9
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2009
4. Tepung Ganyong
Tepung merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen
berupa produk setengah jadi, terutama untuk komoditas yang
memiliki kadar air tinggi seperti umbi-umbian. Umbi ganyong memiliki
kadar air sebesar 79,9 % (TKPI, 2009).
Tepung ganyong memiliki sifat fisikokimia yang mirip dengan
tepung terigu, namun tidak mempunyai gluten dan tepungnya mudah
dicerna, baik sekali untuk makanan bayi maupun orang sakit
(Yuwono, 2015). Tekstur pada biskuit, biskuit dengan bahan dasar
tepung terigu lebih keras dibanding biskuit dengan menggunakan
tepung ganyong (Riskiani Dani, 2014). Hal ini disebabkan adanya
perbedaan struktur fisik yang terbentuk akibat perbedaan sifat bahan
baku secara kimiawi.
a. Komposisi Zat Gizi
Umbi ganyong yang diolah menjadi tepung selain
meningkatkan nilai ekonomis, dapat meningkatkan kandungan zat
gizinya (Rerika, 2016). Hal tersebut dapat dilihat dalam tabel yang
menjelaskan kandungan zat gizi yang terdapat pada tepung
ganyong.
12
TABEL 3
KANDUNGAN ZAT GIZI

TEPUNG GANYONG DALAM 100 g
Kandungan Zat Gizi Jumlah

Energi (kkal) -
Protein (g) 0,7
Lemak (g) 0,2
Karbohidrat (g) 85,20
Kalsium (mg) 8
Fosfor (mg) 22
Zat Besi (mg) 1,5
Vitamin B1 (mg) 0,4
Air (g) 14
Sumber : Ratnaningsih, 2010
5. Kacang Merah
Kacang Merah memiliki nama ilmiah yang sama dengan
kacang buncis yaitu (Phaseolus vulgaris L.), perbedaannya terdapat
pada tipe pertumbuhan dan kebiasaan panennya berbeda. Kacang
merah memiliki warna merah pada kulitnya dan memiliki bentuk yang
bervariasi sesuai dengan jenisnya. Pada negara di Asia, kacang
dengan genus Phaseolus lebih dikenal dengan Vigna. Oleh karena
itu di Asia nama lain dari kacang merah adalah Vigna angularis
walaupun termasuk dalam kelompok Phaseolus.
Berdasarkan Badan Pusat Statistik, data produksi kacang
merah pada tahun 2014 di Indonesia yaitu sebesar 100.316 ton. Di
Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang merah adalah
Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Batu (Malang) dan
Pulau Lombok (Yuwono, 2015).
a. Jenis Tanaman
Tanaman kacang merah dapat tumbuh baik pada daerah
berhawa dingin atau basah dengan ketinggian 1.400 m hingga
2.000 m diatas permukaan laut. Temperatur yang dibutuhkan
kacang merah untuk tumbuh adalah sekitar 16⁰C hingga 27⁰C.
13
Kacang merah dapat mencapai tinggi sekitar 3,5-4,5 meter,
tumbuhnya memerlukan penyangga. Lama penanaman kacang
merah selama 6 bulan. Kacang merah digolongkan menjadi 2
macam, yaitu kacang merah yang tumbuhnya kerdil dan kacang
merah yang tumbuh memanjang.
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman umbi
ganyong diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Subkelas : Rosidae
Ordo : Rosales
Famili : Leguminosae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus vulgaris L.
b. Manfaat dan Komposisi Zat Gizi

1) Kacang merah memiliki keunggulan dibandingkan dengan
kacang-kacangan yang lain yaitu memiliki nilai indeks glikemik
yang rendah. Nilai glikemik pada kacang merah yaitu 26,
kacang hijau 76, kacang tunggak 51, kacang kapri 30 dan
kacang kedelai 31. Nilai indeks glikemik yang rendah baik untuk
penderita diabetes mellitus. (Novia, 2014).
2) Mendukung fungsi otak
Kacang merah juga mengandung asam folat, niasin,
selenium dan omega-3 yang bekerja sama dalam mendukung
kerja otak (Kuswardhani, 2016).
3) Mencegah penyakit jantung koroner & Penyakit Saluran
Pencernaan
Kacang merah termasuk kacang-kacangan yang
memiliki kandungan pati serta serat yang tinggi. Kandungan
14
serat yang tinggi membuat kacang merah dapat membantu
mencegah penyakit jantung koroner. Selain itu serat juga
membantu menjaga kesehatan pencernaan (Kuswardhani,
2016)
4) Sumber Antioksidan
Kacang merah juga mengandung flavonoid dan mineral
yang berperan sebagai antioksidan dalam tubuh. Berfungsi
untuk menangkal radikal bebas. Dalam 100 g kacang merah
terkandung 1,1 mg mangan dan memenuhi 56% kebutuhan
tubuh sehari-hari (Kuswardhani, 2016).
TABEL 4
KANDUNGAN ZAT GIZI
KACANG MERAH SEGAR DALAM 100 g
Zat Gizi Nilai Gizi
Energi (kkal) 314

Protein (g) 11
Lemak (g) 1.1
Kalsium (g) 502
Fosfor (mg) 429
Zat besi (mg) 10.3
Serat (mg) 26.3
Vitamin A (SI) 30
Vitamin B1 (mg) 0.40
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
6. Tepung Kacang Merah

Tepung kacang merah berasal dari penggilingan kacang
merah. Untuk mendapatkan tekstur halus dari kacang merah
diperoleh dari hasil penggilingan kacangan merah yang telah dikupas
kulitnya, dicuci, direndam, direbus, dikeringkan dan digiling. Tepung
kacang merah memiliki kandungan protein yang tinggi yang tidak
jauh berbeda dengan kacang kedelai dan kacang hijau, serta bebas
protein gluten (Siddiq et al, 2010) dalam (Verawati, 2015)
15
Tujuan pengolahan kacang merah menjadi tepung yaitu untuk
meningkatkan daya guna, serta nilai guna, sehingga memudahkan
proses pengolahan menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi
tinggi dan memudahkan proses pencampuran dengan bahan
lainnya.
TABEL 5
KANDUNGAN ZAT GIZI TEPUNG GASOL

KACANG MERAH PER 100 g
No Zat Gizi Jumlah

1. Energi (kkal) 369,35
2. Protein (g) 22,85
3. Lemak (g) 2,4
4. Karbohidrat (g) 64,15
7. Buah Nangka
Tanaman nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) merupakan
salah satu jenis tanaman buah tropis yang multifungsi dan dapat
ditanam di daerah tropis dengan ketinggian kurang dari 1.000 meter
diatas permukaan laut yang berasal dari India Selatan. Pohon ini
dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, tetapi pertumbuhan yang
paling baik adalah pada tanah endapan dalam (Iqbal, 2014). Ciri-ciri
buah nangka yang sudah matang yaitu memiliki duri yang besar dan
jarang, mempunyai aroma nangka yang khas walaupun dalam jarak
yang agak jauh, setelah dipetik daging buahnya berwarna kuning
segar, tidak banyak mengandung getah. Pohon nangka dapat
tumbuh hingga mencapai ketinggian 10-20 meter. Tanaman ini mulai
berbuah setelah berumur tiga tahun. Panjang buah sekitar 30-90 cm
(Iqbal, 2014).
Menurut Badan Pusat Statistika, hasil produksi nangka pada
tahun 2013 sebesar 509.686 ton. Sebesar 50% dari 100 g buah
nangka adalah bijinya. Jadi dari hasil produksi nangka pada tahun
16
2013 biji nangka yang dapat dimanfaatkan adalah sebesar 254.843
ton. Tidak hanya buahnya saja yang dapat dikonsumsi, namun biji
dari buah nangka dapat dimanfaatkan. Keberadaan biji nangka yang
sangat melimpah, belum banyak dimanfaatkan atau dibuang begitu
saja sebagai limbah.
Klasifikasi tanaman nangka dalam sistematika (taksonomi)
tumbuhan, yaitu :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Bangsa : Urticales
Suku : Moraceae
Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus heterophyllus
a. Jenis/Varietas Nangka
Berdasarkan jenis/varietasnya nangka dibedakan menjadi
dua kelompok, yaitu kelompok lokal asli dari dari Indonesia dan
kelompok unggulan yang merupakan hasil pengembangan
Thailand (Suprapti, 2004).
1) Nangka Kelompok Lokal
Beberapa jenis nangka yang termasuk kelompok lokal
antaranya sebagai berikut :
- Nangka Belulang/Celeng, karena posisinya yang sangat dekat
dengan tanah, nangka ini sering kali dimakan babi hutan
(celeng). Nangka ini terdapat di Kalimantan Barat,
- Nangka Merah, berasal dari daerah Kalimantan Timur daging
buahnya berwarna merah jingga.
- Nangka Bubur, memiliki daging yang bertekstur lembik dan
mudah hancur.
- Nangka Salak, daging buahnya bulat mirip dengan bentuk
buah salak.
17
- Nangka Durian dan Nangka sukun, kedua jenis nangka ini
memiliki bentuk bulat mirip dengan bentuk buah salak.
- Nangka Mini, jenis nangka baru yang berukuran relatif kecil.
2) Nangka Kelompok Unggulan
Nangka yang banyak ditanam di daerah Lumajang memiliki
warna daging buah kuning seperti kunyit. Jenis varietas nangka
ini dapat menunjukkan keunggulannya karena memungkinkan
untuk dikembangkan di berbagai daerah di Indonesia
8. Biji Nangka
Biji nangka merupakan bagian dari buah nangka yang masih
kurang banyak dimanfaatkan. Bahkan kebanyakan orang hanya
menjadikan biji nangka sebagai limbah. Biji nangka berbentuk bulat
sampai lonjong, berukuran kecil 3,5 cm-4,5 cm dan beratnya 3g
sampai 9g (Sari, 2012). Biji nangka mempunyai 3 lapisan kulit, yaitu
lapisan pertama berupa kulit berwarna kuning, agak lunak dan
biasanya langsung dilepas ketika biji dikeluarkan dari daging
buahnya. Lapisan kedua berupa kulit yang liat dan berwarna putih
setelah kering. Lapisan yang ketiga berupa kulit ari yang berwarna
coklat dan melekat pada daging biji (Setiawan, 2015). Berikut
Kompisisi gizi nangka muda, nangka masak dan biji nangka per 100
g pada tabel 6.
18
TABEL 6
KOMPOSISI GIZI PER 100 g BIJI NANGKA
Komponen Gizi Biji Nangka
Energi (kkal) 165

Protein (g) 4,2
Lemak (g) 0.1
Karbohidrat (g) 36,7
Kalsium (g) 33
Fosfor (mg) 200
Zat besi (mg) 1,0
Vitamin B1 (mg) 0,20
Vitamin C (mg) 10
9. Tepung Biji Nangka

Tepung biji nangka adalah tepung yang diperoleh dari hasil
gilingan biji nangka. Proses pembuatan tepung biji nangka
mengalami beberapa tahap pengolahan agar dihasilkan tepung yang
berkualitas dan tidak bau. Proses pertama dalam pembuatan tepung
biji nangka adalah dengan pencucian biji nangka, setelah itu direbus
untuk menghilangkan bau kurang lebih selam 30 menit. Setelah
direbus, biji nangka dipisahkan dari sisa pulp yang masih menempel.
Kemudian biji nangka diiris-iris (dipotong menjadi bagian-bagian
kecil) agar memudahkan pada pengeringan (Fadillah, 2008).
Pengeringan dilakukan hingga kadar air di dalam biji nangka hilang
seluruhnya. Dilanjutkan dengan penghancuran biji nangka yang
sudah kering hingga menjadi bubuk halus, diayak menggunakan
ayakan 60 mesh, dan tepung biji nangka selesai dibuat (Chairannisa,
2015). Tepung biji nangka dapat dimanfaatkan dalam berbagai
bentuk olahan pangan, seperti bakso ikan, mie kering, dodol.
Komposisi kimia tepung biji nangka dapat dilihat pada tabel 7.
19
TABEL 7
KOMPOSISI KIMIA TEPUNG BIJI NANGKA PER 100 g
Komposisi Kimia Nilai Gizi
Air 12,40
Protein (g) 12,19
Lemak (g) 1,12
Serat kasar (g) 2,74
Abu (g) 3,24
Bahan ekstra tanpa nitrogen 68,8
Pati 56,21
Sumber : Departemen Perindustrian RI
Komposisi bahan makanan (2000)
10. Biskuit
Biskuit merupakan salah satu jenis makanan kering atau snack
yang renyah yang banyak didemari oleh kalangan masyarakat
(Nurjanah, 2014). Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk
yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu
dengan penambahan bahan lain dan dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
a. Klasifikasi
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4
jenis yaitu biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Biskuit
keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras,
berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya
bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah.
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras
melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih
rasanya mengarah asin dan renyah serta bila dipatahkan
penampang potongannya berlapis-lapis. Cookies adalah jenis
biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur
kurang padat.
20
Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia
yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-
1992), seperti pada tabel berikut ini :
TABEL 8
SYARAT MUTU BISKUIT

MENURUT SNI 01-2973-1992
No Kriteria Uji Klasifikasi
1. Air Maksimum 5%
2. Protein Minimum 9%
3. Lemak Minimum 9.5%
4. Karbohidrat Minimum 70%
5. Abu Maksimum 1.6%
6. Logam Berbahaya Negatif
7. Serat Kasar Maksimum 0.5%
8 Kalori (kal/100 g) Minimum 400
9. Bau dan rasa Normal
10. Warna Normal
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1992)
b. Komposisi Gizi
Nilai Gizi yang terkandungan dalam biskuit dapat pada Tabel
9 dibawah ini.
TABEL 9
KANDUNGAN ZAT GIZI BISKUIT DALAM 100 g
Zat Gizi Nilai

Gizi
Energi (kkal) 458
Protein (g) 6.9
Lemak (g) 14.4
Kalsium (g) 62
Zat besi (g) 2.7
Vitamin B1 (mg) 0
21
11. Tahap Pembuatan Biskuit
Dalam pembuatan biskuit terdapat tahapan-tahapan yang harus
dilakukan. Tahapan-tahapan tersebut adalah sebagai berikut :
a. Persiapan
1) Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa
pengolahan, proses pertama adalah pencucian biji nangka,
setelah dicuci biji nangka direbus bersama arang batok kelapa
dengan suhu 110oC selama ± 30 menit. Ditiriskan,
Pengelupasan kulit ari, pengirisan/pemotongan menjadi 4-6
bagian, pengeringan dengan mesin oven suhu 60 oC selama 2
jam, penggilingan dengan food processor kemudian diayak
dengan saringan berukuran lubang 60 mesh (Sari, 2012).
2) Menyiapkan bahan yang akan digunakan seperti tepung
ganyong, tepung kacang merah, tepung biji nangka, kuning
telur, gula halus, garam, margarin, tepung maizena, baking
powder.
3) Menyiapkan peralatan yang akan digunakan seperti
timbangan digital, baskom, mixer, rolling pin, kuas, loyang
persegi, oven, spatulla, cetakan biskuit
b. Pencampuran Adonan
Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran
dan pengadukan bahan-bahan. Ada dua dasar pencampuran
adonan lunak yaitu metode krim dan metode all-in. Pada metode
krim, bahan baku dicampur secara bertahap. Pertama adalah
pencampuran lemak dan gula hingga membentuk krim. Pada
metode krim, margarin, gula, garam dan bahan pengembang
dicampur sampai terbentuk krim homogen dengan menggunakan
mixer. Tambahkan telur dan dikocok dengan kecepatan rendah.
Pada tahap akhir, masukkan tepung maizena, baking powder
dan tambahkan sedikit demi sedikit tepung komposit. Selama
pembentukan adonan waktu pencampuran harus diperhatikan
22
untuk mendapatkan adonan yang homogen (Whiteley (1971)
dalam Nugoho (2006).
c. Pencetakan Adonan
Cara pencetakan adonan biskuit menggunakan teknik
Rolled cookies. Rolled cookies yaitu adonan diletakkan diatas
papan atau meja kerja kemudian digiling dengan menggunakan
rolling pin lalu adonan dicetak menggunakan cetakan biskuit
berbentuk bundar.
d. Pemanggangan/Pengovenan
Memanggang adalah memasak dengan menggunakan
panas dari oven. Sebelum memanggang pastikan oven
dipanaskan terlebih dahulu selama 10 menit agar penyebaran
panas dan matang merata. Suhu untuk memanggang kue kering
berkisar 150oC-160oC. (Sutomo, 2008).
12. Bahan Pembuatan Biskuit

a. Tepung terigu
Terigu berasal dari biji gandum. Namun, tepung terigu dan
tepung gandum adalah dua jenis tepung yang sangat berbeda.
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum bagian
dalam (endosperma) tanpa melibatkan bagian lembaga dan
dedak (lapisan luar biji). Tepung terigu memiliki tekstur yang
lebih halus dan berwarna keputihan. Dilihat dari kandungan
protein, tepung terigu terbagi menjadi 3 yaitu tepung terigu
protein tinggi, sedang dan rendah.
Pada adonan, tepung terigu berfungsi sebagai pembentuk
kerangka adonan, menahan bahan-bahan seperti air dan lemak,
pembentuk tekstur, kerenyahan adonan dan sebagai sumber
karbohidrat utama (Astawan, 2009).
23
b. Telur
Telur memiliki 2 bagian, bagian putih dan kuning.
Kebanyakan kue kering hanya menggunakan kuningnya saja.
Telur berfungsi sebagai bahan pengikat adonan, pengembang
adonan, memberikan rasa gurih dan aroma, pemberi warna,
memberikan tekstur, mengempukkan dan melembabkan.
Penambahan kuning telur dalam adonan kue kering empuk dan
renyah sementara, semakin banyak putih telur menjadikan kue
kering keras (Raditrini dan Hani (2015) dalam Suwanda (2016).
c. Lemak/Margarine
Margarine adalah lemak nabati yang terbuat dari tumbuh-
tumbuhan, seperti : minyak kelapa sawit, kedelai atau minyak biji
kapas, yang diolah melalui proses hidrogenasi agar
mendapatkan lemak yang padat. Margarine bertekstur padat dan
mengandung lemak 80%-85% dan garam 5%. Penggunaan
lemak yang berlebihan meyebabkan kue akan melebar dan
mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan
menghasilkan kue seret dan bertekstur keras (Faridah dkk
(2008) dalam Suwanda (2016).
d. Gula halus
Gula berfungsi sebagai bahan pemanis, memberikan
tekstur halus dan memberi warna (kecoklatan dan
menambahkan nilai gizi pada produk). Dalam pembuatan kue
kering tidak hanya menggunakan gula pasir, menggunakan gula
kastor, gula halus, gula bubuk dan brown sugar. Selain
menghasilkan kue yang yang renyah berpori-pori kecil, dan
bertekstur halus, gula kastor dan gula halus lebih mudah
dicampur dengan bahan lain. (Sutomo, 2008).
24
e. Tepung Maizena
Tepung maizena dibuat dari pati jagung, berwarna putih
dan apabila dipegang terasa kering dan halus. Pada pembuatan
biskuit, tepung maizena dipakai sebagai bahan membantu
merenyahkan.
f. Pengembang
Jenis pengembang yang biasa digunakan adalah baking
powder atau soda kue. Pengembang berfungsi untuk membuat
kue lebih garing dan renyah. Penggunaan bahan pengembang
hanya sedikit, karena jika terlalu banyak akan menyebabkan
rasa pahit. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng
“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori,
menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya (Faridah,
2008 dalam Suwanda 2016).
g. Garam
Garam merupakan bumbu penting untuk menguatkan rasa
di lidah. Penggunaan garam tidak lebih dari 1% dari berat
tepung. Pilih garam halus karena mudah larut dan tercampur
dengan bahan lain (Sutomo, 2008).
13. Uji Organoleptik

a. Pengertian
Uji Organoleptik atau penilaian sensorik juga disebut
penilian dengan menggunakan panca indera. Penilaian dengan
indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil
pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi
karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan bisa memberi hasil
penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
(Soekarto, 1985). Ada lima jenis modalitas indera, yaitu :
25
Penglihatan, Penciuman, Perabaan, Pendengaran dan
Pengecap (taste). Adapun kelima indra tersebut yaitu :
1) Indera Penglihatan
Dalam menilai mutu komoditi, cara yang terutama masih
dipakai ialah dengan indera penglihatan. Dengan melihat,
orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran, sifat
transparansi, kekeruhan, warna dan sifat-sifat permukaan
seperti kasar-halus, mengkilap, dan datar bergelombang.
Meskipun warna paling cepat dan mudah memberi kesan,
tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara
pengukurannya
2) Indera penciuman
Indera penciuman berfungsi untuk menilai bau-bauan dari
suatu produk atau komoditi baik berupa makanan atau non
pangan. Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh
baunya, sehingga dengan cepat memberikan hasil penilaian
produksinya, disukai atau tidak disukai.
3) Indera perabaan
Indera peraba dapat dipergunakan misalnya untuk menilai
suatu gumpalan tepung, apakah keras membatu ataukah
masih dapat dihancurkan kembali dengan tekanan dibawah
jari.
4) Indera Pengecap
Indera pengecap berfungsi untuk menilai rasa (taste) dari
suatu makanan.
b. Panelis
Menurut (Soekarto, 1985) untuk melaksanakan penilaian
organoleptik diperlukan seorang panel. Dalam penilaian suatu
mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang
atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai
26
sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang
menjadi anggota panel disebut panelis.
Dalam penilaian organoleptik dikenal ada macam-macam
jenis panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda
tergantung dari tujuan. Dalam penilaian organoleptik terdapat 6
macam panel yang biasa digunakan, yaitu :
1) Panel pencicip perorangan
Panel perorangan mempunyai kepekaan yang sangat
tinggi, jauh melebihi kepekaan rata-rata manusia. Tingkat
kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir, juga dari
pengalaman dan latihan yang lama. Ketajaman atau
kepekaan ini biasanya hanya terhadap satu jenis komoditi.
2) Panel pencicip terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai
kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Biasanya panel
ini diambil dari personal laboratorium yang sudah mempunyai
pengalaman luas akan komoditi tertentu. Keputusan diambil
secara musyawarah di antara anggota
3) Panel Terlatih
Panel Terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai
kepekaan cukup baik. Untuk menjadi anggota panel ini perlu
di seleksi dan yang terpilih kemudian dilatih. Tingkat kepekaan
yang diharapkan tidak perlu setinggi panel pencicip terbatas,
sedang tugas penilaian dan tanggung jawabnya juga tidak
sebesar panel pencicip terbatas.
4) Panel Agak Terlatih
Di antara panel terlatih dan panel tidak terlatih terdapat
suatu panel yang disebut panel agak terlatih. Termasuk dalam
kategori pada panel agak terlatih adalah sekelompok
mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara
musiman atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara
musiman atau hanya kadang-kadang. Kalau akan digunakan
27
mereka dikumpulkan dan dilatih sebentar atau diberi
penjelasan secukupnya. Mereka tidak diberi latihan rutin
seperti pada panel terlatih. Panelis pada panel agak terlatih
dipilih berdasarkan kepekaan dan keandalan penilaian.
Anggota panel yang tidak memenuhi persyaratan ini jika turut
mrnilai, datanya tidak turut dianalisis. Jumlah panelis agak
terlatih terdiri dari 15-25
5) Panel Tidak terlatih
Panel terlatih biasanya untuk menguji pembedaan
(difference test), maka panel tak terlatih umumnya untuk
menguji kesukaan (preference test). Pemilihan yang dilakukan
bukan terhadap kepekaan calon anggota tetapi pemilihan itu
lebih mengutamakan segi sosial seperti latar belakang
pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi dalam masyarakat,
dan sebagainya.
6) Panel Konsumen
Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar
jumlahnya, dari 30 sampai 1000 orang. Pengujiannya
biasanya mengenai uji kesukaan (preference test) dan
dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat
digunakan untuk menetukan apakah suatu jenis makanan
dapat diterima oleh masyarakat.
c. Syarat Ruang Uji Organoleptik

1) Isolasi
Untuk menjamin keadaan tenang, hendaknya
laboratorium itu terpisah dari kegiatan-kegiatan lain. Ruangan
hendaknya terpisah dari keramaian proses pengolahan,
keramaian ruang pertemuan dan jauh dari keramaian lalu
lintas di samping itu perlu disediakan persyaratan agar panelis
secara keseluruhan dapat bekerja tanpa gangguan atau
pengaruh dari luar ataupun pengaruh kesibukan lainnya.
28
2) Kedap Suara
Ruang tempat bilik-bilik pencicip harus dibangun kedap
suara. Cara yang paling murah untuk mengurangi pengaruh
suara dari luar adalah dengan memiliki ruang laboratorium
yang jauh dari keramaian
3) Kedap Bau
Ruang pencicip harus diusahakan jauh dari ruang
pengolahan atau daerah yang menghasilkan bau-bauan rokok
dan parfum yang berasal dari panelis.
4) Suhu dan Kelembapan
Suhu ruangan harus dibuat tetap dan setinggi suhu kamar
(20oC-25oC).
5) Cahaya
Cahaya dalam ruangan sedapat mungkin tidak terlalu kuat
tetapi tidak terlalu redup agar tidak dapat mengganggu
konsentrasi dan penglihatan panelis.
6) Dapur Penyiapan Contoh
Dapur penyiapan contoh harus terpisah dari ruang
pencicipan tetapi tidak terlalu jauh. Bau-bauan dari dapur tidak
boleh mencemari ruang pencicip. Segala hiruk-pikuk dalam
ruangan penyiapan jika diketahui panelis akan dapat
mempengaruhi jalannya penginderaan atau penilaian.
7) Bilik Pencicip
Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, berupa
ruangan kecil atau bilik yang cukup terisolir. Tiap-tiap bilik
cukup untuk diduduki seorang anggota panelis. Bilik pencicip
ini biasanya berupa sekatan-sekatan. Ukuran bilik yaitu
panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm, tingginya dari lantai
kira-kira 50 cm. Bilik-bilik pencicip dimaksud agar tiap-tiap
panelis dapata melakukan penilaian secara individual, bebas
dan tidak dipengaruhi oleh keadaan sekitarnya atau orang
lain.
29
d. Tingkat Kesukaan
Tingkat Kesukaan adalah keseluruhan kesan suka atau
tidak suka terhadap produk sebagai hasil penangkapan mutu
kesan organoleptik dengan kriteria sangat suka sampai tidak
suka. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak
digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk
dan penerimaan produk oleh konsumen. Uji mutu hedonik
menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau
buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih
spesifik daripada kesan suka atau tidak suka (Iskandar, 2012)
30
B. Kerangka Konsep
Konsentrasi Tepung
Ganyong, Tepung
Kacang Merah dan Mutu Organoleptik
Tepung biji nangka 1. Warna
2. Aroma
Bahan Penolong : 3. Rasa
Biskuit 4. Tekstur
- Kuning Telur
- Gula halus Gakambina
- Margarin
- Tepung Maizena
- Baking Powder
- Garam Tingkat Kesukaan
Proses Pengolahan :
1. Persiapan Nilai Gizi Produk
2. Pengadonan Terpilih
3. Pencetakan
4. Pemanggangan
: Variabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti
31
C. DEFINISI OPERASIONAL
1. Biskuit Gakambina
Adalah produk makanan kering yang dibuat dari adonan bahan dasar
dengan perbandingan tepung ganyong : tepung kacang merah :
tepung biji nangka (40:30:30, 50:25:25, 60:20:20, 70:15:15),
margarine, gula halus, telur dan pengembang dengan cara
pemanggangan.
Skala : Ordinal
2. Konsentrasi Tepung Ganyong

Produk hasil umbi ganyong berupa tepung yang digunakan sebagai
bahan campuran tepung komposit sebagai bahan baku dalam
pembuatan biskuit gakambina dengan konsentrasi 40%, 50%, 60%,
dan 70%.
Skala : Rasio
3. Konsentrasi Tepung Kacang merah

Produk hasil kacang merah berupa tepung yang digunakan sebagai
bahan campuran tepung komposit sebagai bahan baku dalam
pembuatan biskuit gakambina dengan konsentrasi 30%, 25%, 20%,
dan 15%.
Skala : Rasio
4. Konsentrasi Tepung biji nangka

Hasil olahan buah nangka berupa tepung yang dibuat sendiri dengan
cara pencucian, perebusan, pengovenan, penggilingan dan
pengayakan yang digunakan sebagai bahan campuran tepung
komposit sebagai bahan baku dalam pembuatan biskuit gakambina
dengan konsentrasi 30%, 25%, 20%, dan 15%.
Skala : Rasio
32
5. Mutu Organoleptik
Penilaian terhadap produk biskuit gakambina yang dilakukan oleh
panelis semi terlatih yang meliputi penilaian warna, aroma, rasa dan
tekstur.
Skala : Nominal
6. Warna
Penilaian panelis semi terlatih terhadap warna yang dihasilkan dari
produk biskuit gakambina berdasarkan indera penglihatan dengan
kriteria mulai dari coklat muda, coklat, coklat tua, coklat kehitaman.
Skala : Ordinal
7. Aroma
Penilaian panelis semi terlatih terhadap aroma yang dihasilkan dari
produk biskuit gakambina berdasarkan indera penciuman dengan
kriteria mulai dari sangat beraroma ganyong, beraroma ganyong,
agak beraroma ganyong, tidak beraroma ganyong.
Skala : Ordinal
8. Rasa
Penilaian panelis semi terlatih terhadap rasa yang dihasilkan dari
produk biskuit gakambina berdasarkan indera pengecap dengan
kriteria mulai dari sangat manis, manis, agak manis, tidak manis.
Skala : Ordinal
9. Tekstur
Penilaian panelis semi terlatih terhadap tekstur yang dihasilkan dari
produk biskuit gakambina dilakukan dengan dipatahkan atau digigit
dengan kriteria sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak renyah.
Skala : Ordinal
33
10. Tingkat Kesukaan
Penilaian panelis semi terlatih terhadap produk biskuit gakambina
menggunakan panca indera berdasarkan warna, aroma, rasa,
tekstur dan tingkat kesukaan secara umum pada pada produk
biskuit gakambina yang dihasilkan dengan kriteria mulai dari sangat
suka, suka, agak suka, tidak suka.
Skala : Ordinal
11. Nilai Gizi

Hasil perhitungan kandungan zat gizi biskuit gakambina dengan
menggunakan TKPI meliputi energi, protein, lemak dan karbohidrat.
Skala : Rasio
34
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini mempelajari pembuatan biskuit,
penilaian mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dan tingkat
kesukaan, menganalisis zat gizi produk terpilih dan menganalisis biaya.
B. Waktu dan Tempat Penelitian

Pembuatan biskuit Gakambina dilakukan di Laboratorium Ilmu
Teknologi Pangan, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kementerian
Kesehatan Jakarta II. Sedangkan untuk uji organoleptik dilakukan di
Laboratorium Uji Cita Rasa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Jakarta II.
C. Cara Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan sebelum penelitian utama
meliputi pembuatan tepung biji nangka, menentukan konsentrasi
tepung ganyong, tepung kacang merah dan tepung biji nangka. Uji
pendahuluan pembuatan produk biskuit menentukan konsentrasi
yang terbaik untuk penelitian lanjutan. Penelitian ini dilakukan pada
bulan Desember 2016.
2. Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari penelitian
pendahuluan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2017.
Selanjutnya dilakukan uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma,
tekstur dan tingkat kesukaan biskuit gakambina.
D. Jenis Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimental, yaitu membuat biskuit
dengan menggunakan 4 konsentrasi berbeda campuran tepung
35
ganyong, tepung kacang merah dan tepung biji nangka, selanjutnya
dilakukan penilaian mutu organoleptik dan tingkat kesukaan kemudian
dianalisis kandungan zat gizinya.
E. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yaitu dengan 4 perlakuan perbandingan konsentrasi
tepung ganyong, tepung kacang merah dan tepung biji nangka dan
dilakukan 3 kali replikasi (ulangan). Untuk menentukan jumlah unit
percobaan digunakan dengan rumus :
1. Jumlah unit percobaan
Treatmen/ Perlakuan (t) = 4
Replikasi/ Pengulangan (r) = 3
Jumlah unit percobaan (n) = 4 x 3 = 12 unit percobaan
2. Layout Percobaan
a. Jumlah unit percobaan = 12 unit
b. Nomor unit percobaan
Pemberian nomor pada unit percobaan diesuaikan dengan
jumlah unit percobaan yang dilakukan dan pemberian nomor
harus dilakukan secara acak. Pemberian nomor secara acak ini
didapat dengan menggunakan kalkulator.
TABEL 10
BILANGAN RANDOM (BILANGAN ACAK PRODUK)
R1 R2 R3
428 229 312
T1
(6) (3) (5)
299 014 893
T2
(4) (1) (10)
927 632 568

T3
(11) (8) (7)
098 975 877

T4
(2) (12) (9)
36
TABEL 11
URUTAN PERLAKUAN
R1 R2 R3 Konsentrasi
Konsentrasi Tepung
ganyong, tepung kacang
T1 428 229 312
merah dan tepung biji
nangka (40:30:30)
Konsentrasi Tepung
T2 299 014 893
nangka (50:25:25)
Konsentrasi Tepung
T3 927 632 568
nangka (60:20:20)
Konsentrasi Tepung
T4 098 975 877
nangka (70:15:15)
TABEL 12
LAYOUT PRODUK BISKUIT
1 2 3
014 098 229
(T2) (T4) (T1)
4 5 6
299 312 428
(T2) (T1) (T1)
7 8 9
568 632 877
(T3) (T3) (T4)
10 11 12
893 927 975
(T2) (T3) (T4)
F. Alat dan Bahan

1. Alat Pembuatan Produk Biskuit
a. Baskom
b. Gelas ukur plastik (500 ml)
c. Timbangan digital merk electronic kitchen scale
37
d. Sendok
e. Spatula
f. Mixer
g. Kuas
h. Whisk
i. Saringan kecil
j. Loyang persegi
k. Oven listrik
l. Kompor gas
2. Bahan Produk Biskuit

a. Tepung Ganyong merk Kainara diperoleh dari toko online. Netto
500 g
b. Tepung kacang merah merk gasol. Netto 200 g diperoleh dari
toko anakkin, di Cilengsi.
c. Tepung biji nangka membuat sendiri di laboratorium teknologi
pangan
d. Gula halus merk clarisa. Netto 250 g yang dibeli di Pasar Ciracas,
Jakarta Timur.
e. Margarin merk blueband. Netto 200 g yang dibeli di Pasar Ciracas,
Jakarta Timur.
f. Tepung maizena dibeli di Pasar Ciracas, Jakarta Timur
g. Telur ayam yang dibeli di Pasar Ciracas, Jakarta Timur
h. Baking Powder merk Koepoe-koepoe yang dibeli di Pasar Ciracas,
Jakarta Timur.
i. Garam merk refina yang dibeli di Pasar Ciracas, Jakarta Timur.
G. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Tepung Biji Nangka
a. Timbang biji nangka 1000 g
b. Biji nangka dicuci bersih.
c. Kemudian kukus dengan suhu 100 oC selama 35 menit.
38
d. Kemudian kupas kulit luar dan kulit ari yang berwarna coklat.
e. Kemudian di iris tipis-tipis ± 3 mm dan keringkan dalam oven pada
suhu 60oC selama 20 jam.
f. Setelah kering, biji nangka digiling dengan copper hingga halus.
g. Biji nangka yang sudah halus di ayak menggunakan ayakan 60
mesh.
h. Tepung biji nangka 285 g
2. Pembuatan Biskuit Gakambina

a. Timbang margarin 40 g, kuning telur 50 g, gula halus 50 g dan
garam 1 g.
b. Campur margarin, kuning telur, gula halus, garam, lalu mixer
sampai rata selama 3 menit.
c. Masukkan tepung maizena 4 g, baking powder 1 g dan tepung
ganyong (40, 50, 60, 70 g), tepung kacang merah (30, 25, 20, 15
g) dan tepung biji nangka (30, 25, 20, 15 g) sedikit demi sedikit
sambil diayak, aduk hingga rata menggunakan spatula.
d. Giling adonan dengan menggunakan rolling pin dan cetak adonan
dengan cetakan biskuit berbentuk bulat.
e. Kemudian taruh diatas loyang yang telah diolesi margarin.
f. Oven dengan suhu 150oC dengan waktu 20 menit.
g. Angkat dan sajikan dalam piring kecil
39
H. Skema Penelitian
Diagam Alir Pembuatan Tepung Biji Nangka
Biji Nangka
Cuci bersih
*Kukus dengan suhu 100oC

selama 35 menit
*Kupas kulit luar dan kulit

dalam (ari)
*Iris tipis ± 3 mm
Pengeringan menggunakan
oven dengan suhu 60oC
selama 20 jam
Penggilingan dengan
copper
Pengayakan menggunakan
ayakan 60 mesh
Sumber : Anggari, 2015

*Dimodifikasi
40
Diagam Alir Pembuatan Biskuit Gakambina
Margarin, gula halus, kuning

telur, garam, diaduk dengan
menggunakan mixer.
Campurkan tepung Campurkan Tepung Campurkan Tepung Campurkan Tepung

ganyong, Tepung Ganyong, Tepung Ganyong, Tepung Ganyong, Tepung
Kacang merah dan Kacang merah dan Kacang merah dan Kacang merah dan
tepung biji nangka tepung biji nangka tepung biji nangka tepung biji nangka
(40:30:30) serta (50:25:25) serta (60:20:20) serta (70:15:15) serta
tepung maizena tepung maizena tepung maizena tepung maizena dan
dan baking powder. dan baking powder. dan baking powder. baking powder.
Bentuk adonan, Bentuk adonan, Bentuk adonan, Bentuk adonan,
kemudian oven kemudian oven kemudian oven kemudian oven
dengan suhu 150⁰C dengan suhu 150oC dengan suhu 150oC dengan suhu 150oC
dengan waktu 20 dengan waktu 20 dengan waktu 20 dengan waktu 20
menit menit menit. menit
Biskuit
Uji Organoleptik
41
I. Data yang Dikumpulkan
Jenis data yang dikumpulkan pada penelitian ini berupa data
primer yaitu hasil uji organoleptik biskuit meliputi (warna, aroma, rasa,
dan tekstur) dan tingkat kesukaan produk biskuit gakambina yang
disajikan.
J. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data mutu organoleptik dan tingkat kesukaan
dilakukan melalui uji organoleptik oleh panelis dengan menggunakan
formulir uji organoleptik. Panelis berasal dari Mahasiswa tingkat II dan
III Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II sebanyak 30 orang.
Adapun syarat-syarat yang diperlukan menjadi panelis adalah yang
termasuk dalam kriteria inklusi.
1. Kriteria Inklusi
Kriteria inklusi adalah karakteristik umum subjek penelitian dari
suatu populasi. Adapun kriteria inklusi panelis adalah :
a. Telah mendapat kuliah tentang uji organoleptik.
b. Bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan penilaian.
c. Berminat terhadap penilaian uji organoleptik.
d. Sehat jasmani.
e. Tidak buta warna.
f. Tidak dalam keadaan lapar atau kenyang dan haus.
g. Tidak terlibat dalam pembuatan produk biskuit gakambina baik
secara langsung maupun tidak langsung.
2. Kriteria eksklusi
Kriteria eksklusi adalah keadaan yang menyebabkan subjek
memenuhi kriteria inklusi namun tidak dapat diikutsertakan yang
meliputi :
1. Mahasiswa/i tingkat I yang belum mendapatkan kuliah/materi uji
organoleptik.
2. Alergi terhadap produk biskuit gakambina.
42
Panelis yang terpilih pada penelitian ini adalah panelis semi
terlatih karena panelis ini sudah pernah mendapatkan pelajaran uji
organoleptik. Pada uji organoleptik dan tingkat kesukaan, panelis
diminta menyatakan penilaiannya terhadap produk yang disajikan
dengan kriteria yang telah ditetapkan dalam formulir uji
organoleptik.
K. Cara Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah hasil penilaian
uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari segi
warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan yang dilakukan
dengan skoring. Skor dari masing-masing kriteria adalah sebagai
berikut :
1. Warna
a. Coklat muda =4
b. Coklat =3
c. Coklat tua =2
d. Coklat Kehitaman =1
2. Aroma
a. Sangat beraroma ganyong =3
b. Beraroma ganyong =4
c. Agak beraroma ganyong =2
d. Tidak ada aroma =1
3. Rasa
a. Sangat manis =3
b. Manis =4
c. Agak manis =2
d. Tidak manis =1
43
4. Tekstur
a. Sangat Renyah =3
b. Renyah =4
c. Agak renyah =2
d. Tidak renyah =1
5. Tingkat kesukaan
a. Sangat suka =3
b. Suka =4
c. Agak suka =2
d. Tidak suka =1
L. Pengolahan Data
Pengolahan data akan diawali dengan pengumpulan formulir hasil
uji organoleptik. Hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk
tabel dan dianalisis secara deskriptif berdasarkan persentase. Untuk
mengetahui apakah ada pengaruh atau tidak ada pengaruh perlakuan
terhadap organoleptik biskuit gakambina, maka dilakukan uji statistik
non parametrik Friedman dengan ketentuan sebagai berikut:
1. Ho (Hipotesa Nol) = tidak ada pengaruh komposit tepung ganyong,
tepung kacang merah dan tepung biji nangka terhadap mutu
organoleptik dan tingkat kesukaan biskuit.
2. Ha (Hipotesa) = ada pengaruh komposit tepung ganyong, tepung
kacang merah dan tepung biji nangka terhadap mutu organoleptik
dan tingkat kesukaan biskuit.
a. Ho ditolak jika X 2 dihitung ≤ X2 tabel
b. Ha diterima jika X 2 dihitung >X2 tabel
3. Tingkat signifikasi yang digunakan
α = 0,05
44
4. Rumus Perhitungan
Uji Friedman :
[∑ ]
Keterangan :
X2 = Nilai Friedman
[∑ ] = Jumlah nilai pangkat dua dari seluruh perlakuan
N = Jumlah Panelis
k = Jumlah Perlakuan
Jika Ha diterima, kemudian dibandingkan antara masing-

masing perlakuan untuk mengetahui perbedaan perlakuan yang
terjadi dengan menggunakan uji perbandingan berganda Wayne W
Daniel dengan rumus sebagai berikut :
Rumus : |Rj-Rj| ≥ Z √
Keterangan :
|Rj-Rj| = selisih 2 perlakuan yang berbeda
Z = Nilai dalam tabel dua
n = Jumlah Panelis
k = Banyaknya perlakuan
- Jika |Rj-Rj| > dengan hasil perhitungan maka diantara dua
perlakuan terdapat perbedaan yang nyata atau bermakna
- Jika |Rj-Rj| ≤ dengan hasil perhitungan maka diantara dua
perlakuan tidak terdapat perbedaan yang nyata atau
bermakna.
45
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan sebelum melakukan penelitian
utama. Penelitian pendahuluan ini dilakukan pada bulan Desember
2016. Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui formula
yang paling tepat dalam pembuatan biskuit gakambina dengan
konsentrasi tepung ganyong, tepung kacang merah dan tepung biji
nangka menghasilkan biskuit yang dapat diterima oleh konsumen.
Penelitian pendahuluan dilakukan dalam 2 tahap, tahap pertama
penentuan konsentrasi tepung komposit. Pada penentuan konsentrasi
tepung ganyong, tepung kacang merah dan tepung biji nangka
mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Dani Riskiani dkk pada
tahun 2014, membuat biskuit TETP dengan menggunakan tepung
ganyong dan tepung kacang merah dengan perbandingan yang sama,
menghasilkan biskuit yang paling disukai. Sedangkan penelitian Citra
Chairannisa dkk pada tahun 2014 yang membuat biskuit dengan
modifikasi tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang.
Dalam penelitiannya didapatkan konsentrasi biskuit yang menghasilkan
uji organoleptik (rasa, warna dan tekstur) baik yaitu konsentrasi tepung
biji nangka dan tepung kacang merah dengan perbandingan yang
sama. Berdasarkan penelitian yang sudah ada peneliti ingin
memodifikasi biskuit dengan menggunakan tepung ganyong, tepung
kacang merah dan tepung biji nangka untuk penderita autis dengan
perbandingan 50:25:25. Oleh karena itu, untuk penelitian utama
konsentrasi tepung ganyong, tepung kacang merah dan tepung biji
nangka yang digunakan yaitu 40:30:30, 50:25:25, 60:20:20, 70:15:15.
Peneliti membuat tepung biji nangka terlebih dahulu, biji nangka
dengan berat bersih 1000 g dan saat menjadi tepung sebesar 285 g.
Sehingga didapatkan rendemen tepung biji nangka sebesar 28,5%.
46
Selanjutnya pembuatan biskuit gakambina dengan konsentrasi
50:25:25 dan 70:15:15, berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang
pertama, dari kedua konsentrasi diperoleh hasil biskuit gakambina yaitu
pada kriteria warna adalah coklat muda dan coklat, beraroma ganyong,
rasa terlalu manis, tekstur masih sangat rapuh. Untuk memperbaiki
kekurangan rasa dan tekstur maka perlu dilakukan penelitian
pendahuluan tahap kedua.
Pada penelitian tahap kedua ini bertujuan untuk memperbaiki rasa
yang terlalu manis dengan cara mengurangi gula halus dari 65 g
menjadi 50 g, sedangkan untuk memperbaiki tekstur yang masih rapuh
dengan cara mengurangi margarin dari 60 g menjadi 40 g.
Pada penelitian pendahuluan kedua, dari kedua konsentrasi
50:25:25 dan 70:15:15 menghasilkan biskuit dengan kriteria warna
coklat muda dan coklat, aroma margarin dan ganyong, rasa manis dan
tekstur yang dihasilkan renyah. Formula pada penelitian kedua ini yang
akan digunakan kembali dalam penelitian utama.
B. Penelitian Utama
Penelitian utama ini merupakan lanjutan dari penelitian
pendahuluan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2017 di
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan (ITP). Pada penelitian utama ini
menggunakan formula bahan baku dalam pembuatan biskuit
gakambina penelitian utama ini, meliputi persiapan bahan, pembuatan
biskuit gakambina dan uji organoleptik. Setelah itu, produk yang terpilih
dianalisis zat gizi nya dengan menggunakan TKPI.
Berikut adalah formula bahan yang digunakan dalam pembuatan
produk biskuit gakambina dapat dilihat pada tabel 13 :
47
TABEL 13
FORMULA PENELITIAN BISKUIT GAKAMBINA
Bahan (gam) T1 T2 T3 T4
Tepung Ganyong (g) 40 50 60 70
Tepung Kacang 30 25 20 15
Merah (g)
Tepung Biji Nangka 30 25 20 15
Gula halus (g) 50 50 50 50
Margarin (g) 40 40 40 40
Kuning telur (g) 40 40 40 40
Tepung Maizena (g) 4 4 4 4
Baking Powder (g) 1 1 1 1
Garam (g) 1 1 1 1
Air (ml) 20 20 20 20
Keterangan : T1 = Tepung Ganyong : Tepung Kacang Merah : Tepung Biji
Nangka : 40 : 30 : 30
T2 = Tepung Ganyong : Tepung Kacang Merah : Tepung Biji
Nangka : 50 : 25 : 25
Nangka : 60 : 20 : 20
Nangka : 70 : 15 : 15
Pada tabel 13 merupakan formula dari produk biskuit gakambina

yang digunakan dalam penelitian utama. Perbandingan tepung
ganyong yang berbeda dengan perbandingan 40, 50, 60 dan 70 gam,
sedangkan untuk tepung kacang merah, tepung biji nangka, gula halus,
margarin, kuning telur, tepung maizena, baking powder dan air dengan
ukuran yang sama.
C. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada penelitian utama meliputi warna,
aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan secara umum dari produk
biskuit. Tujuan dari uji organoleptik ini adalah untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi tepung ganyong, tepung kacang merah dan
tepung biji nangka terhadap mutu organoleptik dan tingkat kesukaan
biskuit.
Uji organoleptik dilakukan pada hari Senin, 22 Mei 2017 yang
dilakukan di Laboratorium Uji Cita Rasa Jurusan Gizi Politeknik
48
Kesehatan Jakarta II. Panelis yang digunakan adalah panelis semi
terlatih yang berjumlah 30 orang yaitu mahasiswa/i tingkat II dan III
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Jakarta II. Pada pelaksanaan uji
organoleptik, tiap panelis mendapatkan 12 buah biskuit berukuran kecil
yang disajikan dalam cup kertas serta air mineral kemasan gelas plastik
240 ml untuk menetralisir indera pengecap. Adapun hasil uji
organoleptik produk biskuit terdiri dari:
1. Warna
Warna adalah penilaian mutu secara subjektif yang
menggunakan indera penglihatan. Secara umum faktor warna tampil
lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan mutu produk
makanan tersebut. Penilaian kriteria warna mulai dari coklat muda,
coklat, coklat tua sampai coklat kehitaman. Berikut hasil penilaian uji
organoleptik yang dilakukan oleh panelis terhadap warna biskuit
gakambina :
TABEL 14
HASIL PENILAIAN PERSENTASE UJI ORGANOLEPTIK

TERHADAP WARNA BISKUIT GAKAMBINA
T1 T2 T3 T4
Kriteria Warna
n % n % n % n %
Coklat Muda 11 12,2 11 12,2 11 12,2 19 21,1
Coklat 37 41,1 40 44,5 46 51,1 24 26,7
Coklat Tua 40 44,5 38 42,2 23 25,6 44 48,9
Coklat Kehitaman 2 2,2 1 1,1 10 11,1 3 3,3
Jumlah 90 100 90 100 90 100 90 100
Keterangan : T1 = Tepung Ganyong 40%
T2 = Tepung Ganyong 50%
Berdasarkan tabel 14 dari penilaian panelis pada perlakuan T1

40 (44,5%) menyatakan produk biskuit gakambina berwarna coklat
tua, pada perlakuan T2 sebanyak 40 (44,5%) panelis memberikan
penilaian dengan kriteria warna coklat, pada perlakuan T3 dengan
49
nilai tertinggi sebanyak 46 (51,1%) panelis memberikan penilaian
dengan kriteria warna coklat. Sedangkan perlakuan T4 sebanyak 44
(48,9%) dengan kriteria warna coklat tua.
Hasil analisis uji statistik non parametrik Friedman yang
dilakukan dengan α = 0,05 diperoleh hasil X 2 hitung (7,4) < X 2 tabel
(19,675) menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh komposit tepung
ganyong, tepung kacang merah dan tepung biji nangka terhadap
warna biskuit gakambina. Hasil tersebut menunjukkan bahwa
semakin tinggi tepung ganyong yang ditambahkan dalam komposisi
maka tidak akan merubah dari warna coklat pada biskuit gakambina
yang timbul.
Warna bahan baku tepung ganyong yaitu berwarna kecoklatan
dan penggunaan tepung kacang merah yang merupakan sumber
protein membuat tingginya kandungan protein pada biskuit sehingga
menyebabkan terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi
karena adanya reaksi antara karbohidrat (gula pereduksi) dengan
gugus amino (protein) pada suhu tinggi. Reaksi Maillard
menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut melanoidin.
(Winarno (2002) dalam (Riskiani Dani, 2014),
2. Aroma
Aroma adalah penilaian mutu secara subjektif yang
menggunakan indera penciuman. Penilaian terhadap aroma
dipengaruhi oleh faktor fisiologi sehingga dapat menimbulkan
penilaian berbeda. Penilaian kriteria aroma biskuit gakambina mulai
dengan sangat beraroma ganyong, beraroma ganyong, agak
beraroma ganyong, tidak beraroma ganyong. Hasil penilaian uji
organoleptik terhadap warna biskuit dapat dilihat pada tabel berikut:
50
TABEL 15

TERHADAP AROMA BISKUIT GAKAMBINA
T1 T2 T3 T4
Kriteria Aroma
n % n % n % n %
Sangat Beraroma
Ganyong 12 13,4 6 6,7 5 5,6 5 5,6
Beraroma
Ganyong 29 32,2 36 40 32 35,6 40 44,4
Agak beraroma
ganyong 39 43,3 36 40 41 45,5 31 34,4
Tidak ada aroma 10 11,1 12 13,3 12 13,3 14 15,6
Jumlah 90 100 90 100 90 100 90 100

39 (43,3%) menyatakan produk biskuit gakambina agak beraroma
ganyong, pada perlakuan T2 sebanyak 36 (40%) panelis
memberikan penilaian dengan kriteria beraroma ganyong dan agak
beraroma ganyong, pada perlakuan T3 sebanyak 41 (45,5%) panelis
memberikan penilaian dengan kriteria agak beraroma ganyong.
Sedangkan perlakuan T4 sebanyak 40 (44,4%) panelis dengan
kriteria beraroma ganyong.
aroma biskuit gakambina. Hasil tersebut menunjukkan bahwa
maka tidak akan merubah dari aroma pada biskuit gakambina yang
timbul.
Aroma merupakan bau yang sulit diukur sehingga biasanya
menimbulkan pendapat yang berbeda dalam menilai kualitas
51
aromanya. Timbulnya aroma pada biskuit gakambina yang terdiri dari
paduan tepung ganyong, tepung kacang merah dan tepung biji
nangka. Tepung ganyong yang mempunyai aroma paling dominan
dibandingkan dengan tepung biji nangka dan tepung kacang merah.
Tepung biji nangka tidak memiliki aroma karena kandungan
karbohidrat yang tinggi pada biji nangka didominasi oleh amilum
(Shabrina, 2012). Selain itu diduga aroma langu yang terdapat pada
tepung kacang merah tertutupi oleh aroma tepung ganyong.
3. Rasa
Rasa adalah penilaian mutu secara subjektif yang
menggunakan indera pengecap. Penilaian terhadap rasa merupakan
salah satu faktor penting dalam menentukan suatu nilai produk.
Penilaian kriteria rasa biskuit gakambina mulai dengan sangat manis,
manis, agak manis, tidak manis. Hasil penilaian uji organoleptik
terhadap warna biskuit dapat dilihat pada tabel berikut :
TABEL 16

TERHADAP RASA BISKUIT GAKAMBINA
T1 T2 T3 T4
Kriteria Rasa
n % n % n % n %
Sangat Manis 14 5,7 1 1,1 0 0 3 3,3
Manis 37 41,1 35 38,9 28 31,1 35 38,9
Agak Manis 32 35,6 44 48,9 48 53,3 44 48,9
Tidak Manis 7 7,7 10 11,1 14 15,6 8 8,9
Jumlah 90 100 90 100 90 100 90 100

37 (41,1%) menyatakan produk biskuit gakambina dengan kriteria
rasa manis, pada perlakuan T2 dan T4 mendapatkan penilaian yang
sama juga sebesar 44 (48,9%) panelis memberikan penilaian
52
dengan kriteria rasa agak manis, sedangkan penilaian tertinggi pada
perlakuan T3 sebesar 48 (53,3%) panelis memberikan penilaian
dengan kriteria rasa agak manis.
rasa biskuit gakambina. Hasil tersebut menunjukkan bahwa semakin
tinggi tepung ganyong yang ditambahkan dalam komposisi maka
tidak akan merubah dari rasa biskuit gakambina.
Umbi ganyong memiliki senyawa fenol dan tanin yang
terkandung didalamnya. Senyawa fenol dan tanin yang terkandung
dapat menyebabkan biskuit yang dihasilkan sedikit berasa getir pahit
(Riskiani Dani, 2014). Adanya penambahan gula dalam pembuatan
biskuit gakambina dapat menetralisir rasa pahit/getir pada tepung
ganyong.
4. Tekstur
Tekstur adalah penilaian mutu secara subjektif dengan
menggunakan indera peraba. Penilaian kriteria tekstur biskuit
gakambina mulai dengan sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak
renyah. Berikut hasil penilaian uji organoleptik terhadap tekstur
biskuit gakambina.
53
TABEL 17

TERHADAP TEKSTUR BISKUIT GAKAMBINA
T1 T2 T3 T4
Kriteria Tekstur
n % n % n % n %
Sangat Renyah 11 12,2 10 11,1 16 17,8 13 14,4
Renyah 33 36,7 46 51,2 52 57,8 53 58,9
Agak Renyah 31 34,4 30 33,3 16 17,8 20 22,3
Tidak Renyah 15 16,7 4 4,4 6 6,6 4 4,4
Jumlah 90 100 90 100 90 100 90 100
Berdasarkan tabel 17 dapat dilihat bahwa penilaian tertinggi

yang diberikan oleh panelis pada perlakuan T1 sebanyak 33
(36,7%), pada perlakuan T2 sebanyak 46 (51,2%), pada perlakuan
T3 sebanyak 52 (57,8%) dan pada perlakuan T4 53 (58,9%) dengan
kriteria tekstur biskuit gakambina adalah renyah.
tekstur biskuit gakambina. Hasil tersebut menunjukkan bahwa
maka tidak akan merubah dari tekstur biskuit gakambina. Walaupun
hasil penilaian organoleptik panelis dengan kriteria renyah semakin
meningkat.
Tepung ganyong memiliki sifat fisikokimia yang mirip dengan
tepung terigu, namun tidak mempunyai gluten dan tepungnya mudah
dicerna (Yuwono, 2015). Sehingga diduga biskuit gakambina yang
dibuat sama dengan biskuit yang menggunakan tepung terigu. Selain
itu masing-masing tiap perlakuan T1 sampai T4 memilih tekstur
54
renyah, karena adanya kandungan lemak dari margarin dan telur
sebagai bahan pembentuk tekstur dalam membuat biskuit
gakambina.
5. Tingkat Kesukaan
Tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk
menunjukkan bahwa seluruh aspek yang meliputi warna, aroma,
rasa dan tekstur dari produk tersebut sesuai dengan selera
seseorang. Penilaian pada biskuit gakambina yang dihasilkan
dengan kriteria mulai dari sangat suka, suka, agak suka dan tidak
suka. Hasil penilaian uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan
dapat dilihat pada tabel berikut :
TABEL 18

TERHADAP TINGKAT KESUKAAN BISKUIT GAKAMBINA
Kriteria Tingkat T1 T2 T3 T4
Kesukaan
n % n % n % n %
Sangat Suka 9 10 10 11,1 5 5,6 3 3,3
Suka 38 42,2 35 38,9 38 42,2 39 43,3
Disukai 47 52,2 45 50 43 47,8 42 46,6
Agak Suka 33 36,7 34 37,8 38 42,2 37 41,2
Tidak Suka 10 11,1 11 12,2 9 10 11 12,2
Tidak disukai 43 47,8 45 50 47 52,2 48 53,4
Jumlah 90 100 90 100 90 100 90 100
Berdasarkan tabel 18 dari penilaian panelis pada kriteria tingkat

kesukaan dengan kriteria sangat suka dan suka digabung menjadi
kriteria disukai pada setiap perlakuan, pada perlakuan T1
mendapatkan penilaian tertinggi yaitu sebanyak 47 (52,2%), pada
perlakuan T2 sebanyak 45 (50%), pada perlakuan T3 sebanyak 43
(47,8%), sedangkan pada perlakuan T3 sebanyak 42 (46,6%).
55
tingkat kesukaan biskuit gakambina. Artinya semakin tinggi tepung
ganyong yang ditambahkan dalam komposit, panelis tetap
memberikan penilaian yang sama dengan kriteria suka.
D. Gambaran Umum Produk Biskuit Gakambina

Biskuit gakambina adalah produk yang diperoleh dengan dengan
memanggang formulasi biskuit gakambina. Berikut adalah gambaran
umum produk biskuit gakambina :
TABEL 19
GAMBARAN UMUM PRODUK BISKUIT GAKAMBINA

BERDASARKAN HASIL UJI ORGANOLEPTIK
Kriteria T1 T2 T3 T4
Coklat Coklat
Warna Coklat Coklat
Tua Tua
Agak Beraroma/Agak Agak
Beraroma
Aroma Beraroma Beraroma Beraroma
Ganyong
Ganyong Ganyong Ganyong
Agak Agak
Rasa Manis Agak manis
manis Manis
Tekstur Renyah Renyah Renyah Renyah
Tingkat Suka/Agak
Suka Suka Suka
Kesukaan suka
Gambaran umum produk biskuit gakambina diperoleh

berdasarkan hasil uji organoleptik dengan persentase tertinggi, uji
organoleptik ini dilakukan oleh panelis semi terlatih yang berasal dari
mahasiswa tingkat II dan tingkat III jurusan gizi. Sehingga didapatkan
pada perlakuan T1 memiliki hasil biskuit gakambina berwarna coklat
tua, agak beraroma ganyong, rasa manis dan tekstur renyah. Pada
perlakuan T2 memiliki hasil biskuit gakambina berwarna coklat,
beraroma/agak beraroma ganyong, rasa agak manis dan tekstur
56
renyah. Pada perlakuan T3 memiliki hasil biskuit gakambina berwarna
coklat, agak beraroma ganyong, rasa agak manis dan tekstur renyah.
Pada perlakuan T4 memiliki hasil biskuit gakambina berwarna coklat
tua, beraroma ganyong, rasa agak manis dan tekstur renyah.
E. Kandungan Energi dan Zat Gizi Biskuit Gakambina

Berdasarkan analisis nilai gizi biskuit gakambina yang terpilih yaitu
T1 dengan konsentrasi tepung ganyong, tepung kacang merah dan
tepung biji nangka 40:30:30. Berikut kandungan energi dan zat gizi
biskuit gakambina, SNI dan nilai gizi per takaran saji.
TABEL 20
KANDUNGAN ENERGI DAN ZAT GIZI
Nilai Gizi Nilai Gizi

Zat Gizi (100 g) SNI Per takaran
T1 T2 T3 T4 saji (46 g)
Energi (kkal) 434,8 437,2 439,7 442,1 400 200
Protein (g) 8 7,4 6,9 6,25 9 3,7
Lemak (g) 16,58 16,58 16,58 16,58 9,5 7,6
Karbohidrat (g) 58,6 59,8 61 62,25 70 27
Pada tabel 20 hasil dari perhitungan zat gizi biskuit gakambina

dengan menggunakan TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia)
tahun 2009. Dari ke empat perlakuan T1, T2, T3 dan T4 hasil penilaian
produk pada tingkat kesukaan panelis memberikan penilaian yang
hampir sama dan dapat diterima oleh panelis. Produk biskuit
gakambina dibandingkan dengan SNI, energi dan lemak dari biskuit
gakambina sudah sesuai yaitu energi 434,77 kkal/100 g dan lemak
16,58 g sedangkan pada syarat SNI energi minimum 400 kkal dan
lemak minimum 9,5. Untuk protein biskuit gakambina sebesar 8 g
hanya berbeda sedikit dari syarat mutu biskuit menurut SNI yaitu
protein minimum 9 g, sedangkan karbohidrat biskuit gakambina
sebesar 58,6 g belum sesuai dengan syarat mutu SNI yaitu karbohidrat
57
minimum 70 g. Namun perhitungan nilai gizi biskuit gakambina masih
menggunakan TKPI yang masih memiliki beberapa keterbatasan.
Berdasarkan kebutuhan zat gizi snack sebesar 10-15%, maka
takaran saji biskuit gakambina yaitu 46 g (10 keping), dalam 46 g
mengandung energi 200 kkal, protein 3,7 g, lemak 7,6 dan karbohidrat
27 g. Sehingga dalam 46 g dapat berkontribusi memenuhi kebutuhan
energi sebesar 10%, protein 6%, lemak 11,3% dan karbohidrat 9,8%
berdasarkan AKG 2000 kkal.
F. Analisa Biaya Produksi dan Harga Jual Biskuit Gakambina

Setelah melakukan penelitian, perlu dilakukan analis biaya produk
yang paling disukai yaitu biskuit gakambina dengan konsentrasi tepung
ganyong, tepung kacang merah dan tepung biji nangka 40:30:30.
Sehingga dapat ditentukan harga jual produk biskuit gakambina per 100
g dengan rincian sebagai berikut :
58
TABEL 21
ANALISA BIAYA PRODUKSI DAN HARGA JUAL BISKUIT

GAKAMBINA DENGAN KONSENTRASI TEPUNG GANYONG,
TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG BIJI NANGKA 40:30:30
Bahan Baku Satuan Harga Satuan Bahan yang Bahan yang

(Rupiah) digunakan dikeluarkan (Rupiah)
Tepung 1 kg Rp 35.000,- 40 g Rp 1400,-
Ganyong
Tepung Kacang 200 g Rp 21.500,- 30 g Rp 3225,-
Merah
Tepung Biji 977 g Rp 50.000,- 30 g Rp 1500,-
Nangka
Gula halus 200 g Rp 6.000,- 50 g Rp 1500,-
Margarin 200 g Rp 6.500,- 40 g Rp 1.300,-
Telur 1 butir Rp 2.000,- 1 butir Rp 2.000,-
Tepung 150 g Rp 5.000,- 4g Rp 135,-
Maizena
Baking Powder 45 g Rp 4.000,- 1g Rp 80,-
Garam 500 g Rp 4.000,- 1g Rp 8,-
Total harga bahan Rp 11.148,-
Transportasi, kemasan dan tenaga Rp 10.000,-
Gas dan listrik Rp 12.000,-
Total biaya keseluruhan Rp 33.148,-
Keuntungan yang diharapkan 15% Rp 4972,2
Harga jual 100 g biskuit gakambina Rp 14.261,-
Harga jual 100 g cookies “A” di pasaran Rp 15.500,-
Berdasarkan hasil perhitungan analisa biaya, didapatkan harga jual

untuk 100 g biskuit gakambina sebesar Rp. 14.261,-. Jika dibandingkan
dengan produk cookies bebas gluten yang ada di pasaran dengan merk
“A” yang berharga sekitar Rp 15.500 per 100 g, ternyata produk biskuit
gakambina memiliki harga yang lebih rendah. Sehingga dapat
dimanfaatkan untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu.
Selain itu biskuit gakambina dapat memberikan variasi pada produk biskuit
di pasaran.
59
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Perbandingan konsentrasi tepung ganyong, tepung kacang merah
dan tepung biji nangka pada pembuatan biskuit gakambina yaitu
40:30:30, 50:25:25, 60:20:20, 70:15:15.
2. Tidak ada pengaruh konsentrasi tepung ganyong, tepung kacang
merah dan tepung biji nangka terhadap warna, aroma, rasa, tekstur
dan tingkat kesukaan.
3. Produk yang paling disukai adalah produk biskuit gakambina dengan
konsentrasi 40:30:30 dengan kriteria berwarna coklat tua, agak
beraroma ganyong, rasanya manis dan mempunyai tekstur renyah
dan kandungan energi dan zat gizi per 100 g yaitu energi 434,77
kkal, protein 8 g, lemak 16,58 g, dan karbohidrat 58,6 g.
B. SARAN
1. Sebaiknya dilakukan uji proksimat di laboratorium sehingga dapat
mengetahui kandungan zat gizi dalam produk biskuit gakambina.
2. Biskuit gakambina memiliki beberapa kekurangan yaitu protein dan
karbohidrat masih belum sesuai dengan syarat mutu SNI, sehingga
harus diperhatikan produk biskuit yang dibuat sesuai dengan syarat
mutu SNI.
60
DAFTAR PUSTAKA
Astawan. (2009). Panduan Karbohidrat Terlengkap Jakarta. Jakarta: Dian

Rakyat.
Badan Pusat Statistik. (2014). Produksi Kacang Merah.
Badan Pusat Statistik. (2016). Tabel Impor Menurut Komoditi.
Badan Ketahanan Pangan Provinsi Jawa Timur. Kandungan Gizi Dan
Manfaat Aneka Umbi Potensial. Diakses pada tanggal 11
November 2016 pukul 09.30 dari
http://bkp.jatimprov.go.id/progam/5/kandungan-gizi
Citra Chairannisa, dkk. (2015). Daya Terima Biskuit dengan Modifikasi
Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang
Serta Kontribusinya Terhadap Kecukupan Energi, Protein dan Zat
Besi Remaja. (Skripsi). Universitas Sumatera Utara.
Donita, R. A. (2016). Pengaruh Komposit Tepung Kacang Tunggak (Vigna
Unguiculata L.) Dan Tepung Ganyong (Canna Edulis) Terhadap
Mutu Organoleptik, Tingkat Kesukaan Dan Nilai Gizi Brownies
Untuk Penderita Autisme. (Skripsi). Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Jakarta II.
F.G.Winarno. (2009). Autisme dan Peran Pangan. Jakarta: PT Gamedia

Pustaka Utama.
Fadillah, A. (2008). Pengembangan Produk Turunan Nangka Melalui

Pemanfaatan Biji Nangka Sebagai Bahan Baku Varonyil (Variasi
Roti Unyil) yang Sehat. Bogor : Departemen Agibisnis.
Herminati, A. (2005). Pengembangan Biskuit Dari Campuran Dekstrin Dan

Tepung Pisang Untuk Terapi Gizi Tikus Penderita Autis. 1 & 8.
Herminati, A. (2009). Diet Makanan untuk Penyandang Autis. Jurnal

Pangan , Edisi No.54/XVIII/April-Juni/2009
Iskandar, M. (2012). Riset Pembinaan Tenaga Kesehatan (Risbinakes)

Tahun 2012 Optimalisasi Pembuatan Biskuit Berbasis : Tepung
Garut dan Pengaruhnya pada Mutu Organoleptik, Tingkat
61
Kesukaan, dan Kandungan Zat Gizi. Jakarta : Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Jakarta II.
Iqbal Nusa, Misril, Siti Fatimah. (2014). Studi Pengolahan Biji Buah
Nangka Dalam Pembuatan Minuman Instan. Volume 19 No. 1.
Sumatera Utara : Universitas Muhammadiyah Progam Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan
Kusumayanti. (2011). Pentingnya Pengaturan Makanan Bagi Anak Autis.

Jurnal Ilmu Gizi-Vol, volume 2 nomor 1.
Kuswardhani, D. S. (2016). Raja Obat Alami : Manfaat & Khasiat Kacang.

Yogyakarta: Andi Publisher.
Kemenkes RI. (2016, April 13). Kenali Dan Deteksi Dini Individu Dengan
Spektrum Autisme Melalui Pendekatan Keluarga Untuk Tingkatkan
Kualitas Hidupnya. Dipetik 11 15, 2016, dari
http://www.depkes.go.id/
Lestari, P.(2010). Olahan Pangan Berbasis Ganyong. 4.
Novia, B. D.(2014). Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia

Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung
Kcang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Konjac
(Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosainspangan, 64.
Nugoho. (2006). Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek (Leiognathus

Sp.) Dan Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) Untuk Substitusi
Parsial Tepung Terigu Dalam Pembuatan Biskuit [Jurnal]. Institut
Pertanian Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Nurjanah, S. (2014). Sifat Sensory Biskuit Berbahan Baku Tepung Jagung

Ternikstamalsasi dan terigu. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian Volume 19, 128.
Pengujian Organoleptik Produk Pangan. (t.thn.). Dipetik November 29,

2016, Diunggah dari http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2014/03/Uji-Organoleptik-Produk-Pangan.pdf
62
Pertanian, L.(2010). Ganyong Bahan Pangan Alternatif. Dipetik November
18, 2016, dari Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol.
32,No.3:http://perpus.biotek.lipi.go.id/perpus/repository/wr323105.p
df
Persatuan Ahli gizi Indonesia. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Jakarta : PT Elex Media Komputindo
Praptiningum, W. (2015). Eksperimen Pembuatan Butter Cookies Tepung

Kacang Merah Substitusi Tepung Terigu. 34.
Rachmat, M. (2012). Buku Ajar BIOSTATISTIKA. Jakarta : EGC
Ratnaningsih dkk. (2010). Perbaikan Mutu dan Diversifikasi Produk

Olahan Umbi Ganyong Dalam Rangka Menoingkatkan Ketahanan
Pangan. UNY Yogyakarta
Riskiani Dani, d. (2014). Pemanfaatan Tepung Umbi Ganyong (Canna

Edulis Ker.) Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan
Biskuit Tinggi Energi Protein Dengan Penambahan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 No
1, 101.
Sari, Kartining Tyas P.(2012) .Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Sebagai

Substitusi Dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung
Terigu Untuk PMT Pada Balita. Universitas Negeri Semarang :
Jurusan Ilmu Kesehatan MasyarakatJurnal Gizi Pangan.21-23.
Shabrina, P. (2012). Pengaruh Penambahan Kacang Kedelai (Glycine

Max) Terhadap Mutu Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Sari Biji
Nangka . 43. (Karya Tulis Ilmiah). Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Jakarta II.
Sutomo, Budi. (2008). Sukses Wirausaha Kue Kering. Kriya Pustaka

Jakarta
63
Suprapti, M. L. (2004). Teknologi Tepat Guna Keripik, Manisan Kering,
dan Sirup Nangka. Kanisius. Yogyakarta
Suwanda, S. M. (2016). Tepung Biji Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap

Mutu Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Crispy Cookies. (Karya
Tulis Ilmiah). Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Jakarta II.
Setiawan, D. (2015). Karakterisasi Tepung Biji Nangka (Artocarpus

Heterophyllus Lamk.) Hasil Fermentasi Oleh Lactobacillus
plantarum. 4-5.
Soekarto, Soewarno T. (1985). Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya

Aksara : Jakarta
Verawati, dkk. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah

Terhadap Kualitas Kulit Pie. 12.
Wellya, S. (2008). Pengaruh Pencampuran Mocaf dan Tepung Kacang

Tanah terhadap Karakteristik Brownies yang Dihasilkan.
Yunarni. (2012). Studi Pembuatan Bakso Ikan Dengan Tepung Biji

Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk). 9.
Yuwono, S. S. (2015). Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Universitas

Brawijaya. Dipetik 27 November 2016, pukul 18.35 dari
http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/07/kacang-merah-phaseolus-
vulgaris-l/.
Yuwono, S. S. (2015). Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.). Universitas

Brawijaya. Dipetik 27 November 2016, pukul 19.00 dari
http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/05/umbi-ganyong-canna-
edulis-ker/. Universitas Brawijaya
Zahra, Zulfa dan Endang Warsiki G. 2014. Aspek Biomedik pada Autisme
Fokus pada Diet Dan Nutrisi [Jurnal]. – Surabaya : Tim
Pengembangan Jurnal Universitas Airlangga. –Vol. 3
64
LAMPIRAN 1
NASKAH PENJELASAN
Dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan

Pendidikan Diploma III (tiga) Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II, Saya :
Nama : Inaz Zhafira
Nomor Pokok Mahasiswa : P2.31.31.0.14.023
Sebagai peneliti adalah mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II, bermaksud mengadakan
penelitian dengan judul “PENGARUH KOMPOSIT TEPUNG GANYONG,
TEPUNG KACANG MERAH, TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAP
MUTU ORGANOLEPTIK DAN TINGKAT KESUKAAN BISKUIT
GAKAMBINA”. Data yang dikumpulkan yaitu penilaian panelis terhadap
mutu organoleptik berupa warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat
kesukaan secara umum menggunakan formulir organoleptik. Sebagai
seorang responden dalam penelitian ini adalah :
a. Mahasiswa Jurusan Gizi Tingkat II dan III

b. Bersedia menjadi responden peneliti melalui pengisian formulir
pernyataan kesediaan menjadi responden.
Manfaat bagi panelis dari penelitian ini adalah panelis mengetaahui

bahwa tepung terigu mengandung gluten tidak cocok untuk anak
penderita autis. Selain itu bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit
ini yaitu biji nangka. Biji nangka merupakan limbah dari buah nangka yang
dapat dimanfaatkan untuk konsumsi manusia, sebagai bahan informasi
bahwa tepung biji nangka dapat dicampur pada pembuatan suatu produk
makanan, salah satunya biskut dan dapat mengetahui organoleptik dari
biskuit tersebut.
Partisipasi dari Saudara/i mahasiswa bersifat sukarela tanpa ada
paksaan dan dan bila tidak berkenan dapat menolak, atau sewaktu-waktu
dapat mengundurkan diri tanpa sanksi apapun. Apabila bersedia menjadi
panelis lalu setelah penelitian terjadi hal yang tidak inginkan seperti alergi
65
atatu gangguan kesehatan lainnya maka seluruh biaya pengobatan yang
bersangkutan akan ditanggung oleh peneliti. Atas ketersediaan Saudara
untuk meluangkan waktu dan memberikan penilaian terhadap produk,
peneliti akan memberikan kompensasi berupa souvenir sebagai rasa
terima kasih atas bantuan Saudara untuk berjalannya penelitian ini.
Semua informasi dari hasil uji organoleptik akan dijaga
kerahasiaannya dan akan disimpan di perpustakaan Jurusan Gizi sebagai
Karya Tulis Ilmiah atas nama peliti.
Apabila Saudara/i memiliki pertanyaan dan ada hal-hal yang kurang
jelas, dapat menghubungi peneliti :
Nama : Inaz Zhafira
Alamat : Jl. Tanah Merdeka, Gg. H. Muhidin No. 7H, Rt 009/04,
Ciracas, Rambutan, Jakarta Timur
HP : 089617446843
Email : inaz.zhafira96@gmail.com
66
LAMPIRAN 2
PERSETUJUAN SETELAH PENJELASAN
Saya telah mendapat penjelasan secara rinci dan telah mengerti

mengenai hal yang berkaitan dengan penelitian dengan judul “Pengaruh
Komposit Tepung Ganyong, Tepung Kacang Merah dan Tepung Biji
Nangka Terhadap Mutu Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Biskuit
Gakambina”. Saya telah memutuskan untuk setuju dan ikut berpartisipasi
dalam penelitian ini secara sukarela tanpa paksaan. Bila saya inginkan,
maka saya dapat mengundurkan diri sewaktu-waktu tanpa sanksi apapun.
No Nama Tingkat/Kelas TTD

1. 1.
2. 2.
3. 3.
4. 4.
5. 5.
6. 6.
7. 7.
8. 8.
9. 9.
10. 10.
11. 11.
12. 12.
13. 13.
14. 14.
15. 15.
16. 16.
17. 17.
18. 18.
19. 19.
20. 20.
21. 21.
22. 22.
23. 23.
24. 24.
25. 25.
26. 26.
27. 27.
28. 28.
29. 29.
30. 30.
67
LAMPIRAN 3
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

Nama :
Tanggal :
Sampel : Biskuit Gakambina
Dihadapan Saudara terdapat 12 sampel produk biskuit komposit
tepung ganyong, tepung kacang merah, tepung biji nangka saudara
diminta untuk menilai produk tersebut dengan teliti. Berilah tanda ceklist
(√) pada kolom sesuai pilihan saudara.
Kriteria KODE SAMPEL

014 098 229 299 312 428 568 632 877 893 927 975
WARNA
Coklat muda
Coklat
Coklat Tua
Coklat
Kehitaman
AROMA
Sangat
beraroma
Ganyong
Beraroma
Ganyong
Agak
Beraroma
Ganyong
Tidak ada
aroma
RASA
Sangat manis
Manis
Agak manis
Tidak manis
TEKSTUR
Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Tidak renyah
TINGKAT KESUKAAN
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
68
LAMPIRAN 4
Tabel Hasil Rangking Uji Organoleptik Warna Biksuit Gakambina
T1 T2 T3 T4
Panelis
428 229 312 299 14 893 927 632 568 98 975 877
S R S R S R S R S R S R S R S R S R S R S R S R
1 3 5,5 2 2 3 5,5 3 5,5 2 2 3 5,5 4 10 4 10 4 10 2 2 4 10 4 10
2 3 7,5 3 7,5 3 7,5 2 1,5 3 7,5 2 1,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5
3 3 8,5 4 11,5 3 8,5 2 5 3 8,5 2 5 1 2 1 2 1 2 2 5 4 11,5 3 8,5
4 3 5,5 3 5,5 3 5,5 3 5,5 3 5,5 3 5,5 2 1,5 2 1,5 4 9,5 3 5,5 4 9,5 3 5,5
5 2 3,5 3 9,5 2 3,5 3 9,5 2 3,5 3 9,5 3 9,5 2 3,5 2 3,5 3 9,5 3 9,5 2 3,5
6 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5
7 4 10,5 4 10,5 4 10,5 3 7 3 7 3 7 2 3 2 3 2 3 2 3 4 10,5 2 3
8 2 4 2 4 2 4 3 9,5 4 12 2 4 2 4 2 4 2 4 3 9,5 3 9,5 3 9,5
9 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5
10 3 7 2 2,5 3 7 2 2,5 2 2,5 4 11 2 2,5 3 7 4 11 3 7 3 7 4 11
11 3 7,5 2 4 3 7,5 3 7,5 2 4 3 7,5 2 4 1 1,5 1 1,5 4 11 4 11 4 11
12 4 10,5 2 2 3 6 3 6 4 10,5 3 6 4 10,5 2 2 2 2 4 10,5 3 6 3 6
13 3 7,5 3 7,5 3 7,5 4 11,5 2 2,5 3 7,5 2 2,5 2 2,5 2 2,5 3 7,5 4 11,5 3 7,5
14 4 10,5 4 10,5 4 10,5 3 7,5 2 4 1 1 4 10,5 2 4 2 4 3 7,5 2 4 2 4
15 4 11 3 7 4 11 3 7 4 11 2 2,5 2 2,5 2 2,5 2 2,5 3 7 3 7 3 7
16 3 7,5 3 7,5 3 7,5 2 1,5 3 7,5 2 1,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5
17 3 7 3 7 2 3,5 4 11 4 11 4 11 1 1,5 2 3,5 3 7 3 7 1 1,5 3 7
18 3 4,5 4 10 3 4,5 4 10 2 1 3 4,5 4 10 3 4,5 3 4,5 4 10 3 4,5 4 10
19 3 7,5 2 2 3 7,5 4 12 2 2 3 7,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5 2 2 3 7,5 3 7,5
20 2 7 1 3 3 10,5 2 7 3 10,5 3 10,5 1 3 1 3 1 3 2 7 3 10,5 1 3
21 2 5,5 2 5,5 2 5,5 3 11,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5 3 11,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5
22 2 5 2 5 2 5 2 5 3 11 2 5 2 5 2 5 2 5 3 11 3 11 2 5
23 3 7,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5 2 1,5 2 1,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5
24 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 2 2 2 2 2 2 3 7 4 11,5 4 11,5
25 2 3,5 2 3,5 2 3,5 2 3,5 3 9,5 2 3,5 3 9,5 2 3,5 3 9,5 3 9,5 3 9,5 3 9,5
26 2 3,5 2 3,5 2 3,5 2 3,5 2 3,5 4 9,5 4 9,5 4 9,5 4 9,5 2 3,5 4 9,5 4 9,5
27 2 4 2 4 1 1,5 3 8,5 3 8,5 3 8,5 3 8,5 3 8,5 3 8,5 4 12 1 1,5 2 4
28 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 3 10 3 10 3 10 3 10 3 10
29 2 4,5 3 10,5 2 4,5 3 10,5 3 10,5 2 4,5 2 4,5 2 4,5 2 4,5 3 10,5 2 4,5 2 4,5
30 2 5,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5 3 10,5 2 5,5 2 5,5 1 1 2 5,5 3 10,5 4 12 2 5,5
∑R 195,5 182,5 188,5 206,5 203 182 174 147 167 226 241,5 214,5
R2 38220,25 33306,25 35532,25 42642,25 41209 33124 30276 21609 27889 51076 58322,25 46010,25
X∑ 188,8333333 197,1666667 162,6666667 227,3333333
69
LAMPIRAN 5
Hasil Uji Statistik Friedman Terhadap Warna Biskuit Gakambina
∑Rj2 = 38220,25 + 35532,25 + 33306,25 + 42642,25 + 41209 + 33124 +

30276 + 21609 + 27889 + 51076 + 58322,25 + 46010,25
= 459216,5
[∑ ]
[ ]
=1174,4– 1170
= 7,4
19,675
Ho = tidak ada pengaruh komposit tepung ganyong, tepung kacang merah

dan tepung biji nangka terhadap mutu organoleptik dan tingkat
kesukaan biskuit.
Ha = ada pengaruh komposit tepung ganyong, tepung kacang merah dan

biskuit.
Karena hitung ≤ tabel, maka Ho diterima dan Ha ditolak (7,4 <

19,675)
Jadi, tidak ada pengaruh komposit tepung ganyong, tepung kacang merah
dan tepung biji nangka terhadap warna biskuit gakambina
70
LAMPIRAN 6
Tabel Hasil Ranking Uji Organoleptik Aroma Biskuit Gakambina

T1 T2 T3 T4
Panelis 428 229 312 299 14 893 927 632 568 98 975 877
1 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5
2 2 4 3 8 2 4 2 4 4 10,5 4 10,5 2 4 4 10,5 2 4 2 4 4 10,5 2 4
3 4 11 4 11 2 7,5 1 3 4 11 1 3 2 7,5 1 3 2 7,5 2 7,5 1 3 1 3
4 1 1 4 10 2 3,5 4 10 4 10 4 10 3 6,5 3 6,5 2 3,5 4 10 2 3,5 2 3,5
5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 2 3 2 3 2 3 1 1
6 2 6,5 2 6,5 2 6,5 1 1 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 4 12 2 6,5 2 6,5
7 4 8 3 2 3 2 4 8 3 2 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8
8 1 6,5 1 6,5 1 6,5 1 6,5 1 6,5 1 6,5 1 6,5 1 6,5 1 6,5 1 6,5 1 6,5 1 6,5
9 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5
10 4 9 4 9 4 9 2 2,5 4 9 4 9 4 9 2 2,5 3 5 4 9 2 2,5 2 2,5
11 3 10 2 5,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5 1 1 4 11,5 2 5,5 4 11,5 2 5,5
12 4 10,5 3 7 3 7 2 3 4 10,5 2 3 4 10,5 2 3 2 3 3 7 2 3 4 10,5
13 1 3 1 3 1 3 2 9 2 9 2 9 2 9 2 9 1 3 2 9 2 9 1 3
14 1 1,5 1 1,5 2 6 4 11 4 11 2 6 2 6 2 6 2 6 2 6 4 11 2 6
15 3 4 2 1,5 4 9 4 9 3 4 4 9 4 9 2 1,5 4 9 3 4 4 9 4 9
16 2 9 2 9 1 4 4 11,5 4 11,5 2 9 1 4 1 4 1 4 1 4 1 4 1 4
17 4 10,5 4 10,5 4 10,5 1 3 1 3 2 6 3 7,5 1 3 1 3 1 3 3 7,5 4 10,5
18 2 4,5 3 7,5 4 10,5 1 1,5 3 7,5 4 10,5 2 4,5 2 4,5 2 4,5 4 10,5 4 10,5 1 1,5
19 3 11 2 5,5 2 5,5 3 11 3 11 2 5,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5 1 1 2 5,5 2 5,5
20 2 4,5 4 10,5 4 10,5 2 4,5 2 4,5 2 4,5 2 4,5 2 4,5 3 8 4 10,5 1 1 4 10,5
21 3 8 3 8 2 3,5 2 3,5 1 1 3 8 2 3,5 4 11,5 4 11,5 3 8 2 3,5 3 8
22 2 4,5 2 4,5 2 4,5 2 4,5 4 9,5 1 1,5 4 9,5 1 1,5 4 9,5 4 9,5 4 9,5 4 9,5
23 2 5 2 5 2 5 2 5 2 5 2 5 4 11 4 11 2 5 4 11 2 5 2 5
24 2 3 4 9 2 3 2 3 4 9 4 9 4 9 4 9 2 3 4 9 2 3 4 9
25 2 4 2 4 2 4 2 4 4 10 2 4 4 10 2 4 4 10 4 10 4 10 2 4
26 2 4,5 2 4,5 2 4,5 2 4,5 2 4,5 4 10,5 4 10,5 2 4,5 2 4,5 2 4,5 4 10,5 4 10,5
27 4 8 2 2 4 8 4 8 4 8 2 2 2 2 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8
28 2 3,5 2 3,5 4 9,5 2 3,5 4 9,5 2 3,5 2 3,5 4 9,5 4 9,5 4 9,5 2 3,5 4 9,5
29 3 6 4 9,5 4 9,5 1 1 4 9,5 2 3,5 2 3,5 4 9,5 2 3,5 4 9,5 2 3,5 4 9,5
30 4 7,5 2 1,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 2 1,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5
∑R 190 187,5 191 170 228 197,5 205,5 177 186,5 220 192,5 194,5
R2 36100 35156,25 36481 28900 51984 39006,25 42230,25 31329 34782,25 48400 37056,25 37830,25
X∑ 189,5 198,5 189,6666667 202,3333333
71
LAMPIRAN 7
Hasil Uji Statistik Friedman Terhadap Aroma Biskuit Gakambina
∑Rj2 = 36100 + 35156,25 + 36481 + 28900 + 51984 + 39006,25 +

42230,25 + 31329 + 34782,25 + 48400 + 37056,25 + 37830,25
= 459255,5
[∑ ]
[ ]
=1177,5– 1170
= 7,5
19,675

kesukaan biskuit.

biskuit.

19,675)
dan tepung biji nangka terhadap aroma biskuit gakambina.
72
LAMPIRAN 8
Tabel Hasil Ranking Uji Organoleptik Rasa Biskuit Gakambina

T1 T2 T3 T4
Panelis 428 229 312 299 14 893 927 632 568 98 975 877
1 4 9 2 3 2 3 2 3 2 3 4 9 4 9 4 9 4 9 2 3 4 9 4 9
2 2 8 1 2 2 8 2 8 2 8 2 8 2 8 1 2 1 2 2 8 2 8 2 8
3 3 4,5 2 2 3 4,5 2 2 4 9 4 9 4 9 4 9 4 9 4 9 2 2 4 9
4 2 3,5 4 9 2 3,5 4 9 2 3,5 4 9 4 9 4 9 4 9 4 9 2 3,5 1 1
5 4 11 2 6 4 11 4 11 2 6 2 6 2 6 1 1,5 2 6 2 6 2 6 1 1,5
6 4 8 4 8 2 2,5 2 2,5 4 8 4 8 1 1 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8
7 3 2,5 2 1 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8 3 2,5 4 8 4 8
8 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5
9 3 9 2 4,5 2 4,5 4 11 2 4,5 4 11 2 4,5 2 4,5 4 11 2 4,5 2 4,5 2 4,5
10 4 8 2 2 4 8 4 8 2 2 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8 2 2
11 3 8,5 2 4,5 3 8,5 4 11 2 4,5 2 4,5 2 4,5 1 1 2 4,5 4 11 2 4,5 4 11
12 4 10 4 10 4 10 2 4,5 4 10 2 4,5 2 4,5 1 1 2 4,5 2 4,5 2 4,5 4 10
13 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8 2 2 2 2 2 2 4 8 4 8 4 8
14 1 1 4 9,5 2 4 4 9,5 2 4 4 9,5 2 4 4 9,5 4 9,5 2 4 4 9,5 2 4
15 4 10,5 4 10,5 4 10,5 2 5 2 5 2 5 2 5 1 1 2 5 4 10,5 2 5 2 5
16 2 8 4 12 2 8 1 2,5 1 2,5 2 8 2 8 2 8 1 2,5 2 8 2 8 1 2,5
17 2 5 2 5 4 10,5 4 10,5 4 10,5 1 1,5 2 5 4 10,5 1 1,5 2 5 2 5 3 8
18 2 7,5 4 11,5 1 2,5 1 2,5 2 7,5 2 7,5 4 11,5 2 7,5 2 7,5 1 2,5 2 7,5 1 2,5
19 2 6 4 11,5 2 6 1 1 2 6 2 6 2 6 2 6 2 6 4 11,5 2 6 2 6
20 4 9 4 9 4 9 2 2,5 4 9 2 2,5 4 9 2 2,5 4 9 4 9 2 2,5 3 5
21 4 12 1 4,5 2 10 1 4,5 1 4,5 1 4,5 1 4,5 2 10 2 10 1 4,5 1 4,5 1 4,5
22 2 7 4 11 2 7 1 2,5 2 7 2 7 1 2,5 1 2,5 1 2,5 4 11 4 11 2 7
23 1 1,5 3 9 1 1,5 2 5,5 2 5,5 4 11 2 5,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5 4 11 4 11
24 1 1,5 3 12 2 7 2 7 2 7 1 1,5 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7
25 4 10,5 3 7,5 4 10,5 3 7,5 4 10,5 2 3,5 2 3,5 2 3,5 2 3,5 4 10,5 2 3,5 2 3,5
26 2 6 3 12 2 6 2 6 2 6 2 6 2 6 2 6 2 6 2 6 2 6 2 6
27 2 2,5 3 5 4 9 4 9 4 9 2 2,5 2 2,5 4 9 4 9 4 9 4 9 2 2,5
28 4 10 3 7 4 10 4 10 4 10 2 3,5 2 3,5 2 3,5 2 3,5 4 10 2 3,5 2 3,5
29 4 9,5 3 6 4 9,5 4 9,5 2 3,5 4 9,5 2 3,5 2 3,5 1 1 2 3,5 4 9,5 4 9,5
30 4 8 3 3 4 8 4 8 2 1,5 4 8 4 8 2 1,5 4 8 4 8 4 8 4 8
∑R 212 212,5 215 195,5 190 196,5 175 166,5 184,5 213,5 197 182
R2 44944 45156,25 46225 38220,25 36100 38612,25 30625 27722,25 34040,25 45582,25 38809 33124
X∑ 213,1666667 194 175,3333333 197,5
73
LAMPIRAN 9
Hasil Uji Statistik Friedman Terhadap Rasa Biskuit Gakambina
∑Rj2 = 44944 + 45156,25 + 46225 + 38220,25 + 36100 + 38612,25+

30625 + 27722,25 + 34040,25 + 45582,25 + 38809 + 33124
= 459160,5
[∑ ]
[ ]
=1177,3 – 1170
= 7,3
19,675

kesukaan biskuit.

biskuit.

19.675)
dan tepung biji nangka terhadap rasa biskuit gakambina.
74
LAMPIRAN 10
Tabel Hasil Ranking Uji Organoleptik Tekstur Biskuit Gakambina

T1 T2 T3 T4
Panelis 428 229 312 299 14 893 927 632 568 98 975 877
1 4 9 2 3 2 3 2 3 2 3 4 9,0 4 9,0 4 9,0 4 9,0 2 3 4 9,0 4 9,0
2 4 10 2 3 4 10 4 10 3 6,5 2 3 4 10 2 3 2 3 4 10 3 6,5 2 3
3 4 9 4 9 2 1 4 9 4 9 4 9 4 9 3 3,5 3 3,5 3 3,5 4 9 3 3,5
4 2 2,5 4 9,5 2 2,5 3 5,5 2 2,5 4 9,5 4 9,5 3 5,5 4 9,5 4 9,5 2 2,5 4 9,5
5 4 8,5 2 2,5 4 8,5 4 8,5 2 2,5 2 2,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 2 2,5 4 8,5 4 8,5
6 1 4,5 1 4,5 1 4,5 1 4,5 1 4,5 2 10,5 1 4,5 1 4,5 1 4,5 2 10,5 2 10,5 2 10,5
7 4 8 2 1 4 8 3 2,5 4 8 3 2,5 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8 4 8
8 4 9,5 3 3,5 4 9,5 4 9,5 3 3,5 3 3,5 3 3,5 4 9,5 4 9,5 3 3,5 3 3,5 4 9,5
9 2 2 1 1 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5
10 1 1 3 3 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 3 3 3 3 4 8,5 4 8,5
11 3 5 4 9 2 2,5 4 9 4 9 4 9 2 2,5 4 9 2 2,5 4 9 2 2,5 4 9
12 4 9 4 9 4 9 2 3 4 9 2 3 4 9 2 3 2 3 4 9 2 3 4 9
13 3 4,5 3 4,5 3 4,5 4 10,5 3 4,5 4 10,5 3 4,5 4 10,5 3 4,5 3 4,5 3 4,5 4 10,5
14 2 2,5 2 2,5 2 2,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 2 2,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5
15 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5
16 4 9,5 3 4,5 3 4,5 4 9,5 2 2 3 4,5 3 4,5 4 9,5 4 9,5 4 9,5 4 9,5 1 1
17 4 11 3 7,5 3 7,5 4 11 2 3,5 2 3,5 3 7,5 4 11 2 3,5 1 1 3 7,5 2 3,5
18 2 6,5 4 11,5 1 1,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 4 11,5 1 1,5
19 4 7 4 7 4 7 2 1 4 7 4 7 4 7 4 7 4 7 4 7 4 7 4 7
20 2 7 2 7 2 7 1 1,5 2 7 2 7 4 12 2 7 2 7 2 7 2 7 1 1,5
21 3 4 4 10 4 10 4 10 4 10 3 4 3 4 3 4 4 10 3 4 3 4 3 4
22 1 2 1 2 1 2 2 5,5 2 5,5 2 5,5 4 10,5 2 5,5 4 10,5 4 10,5 3 8 4 10,5
23 1 1,5 2 6 1 1,5 2 6 2 6 2 6 4 11 4 11 4 11 2 6 2 6 2 6
24 1 2 1 2 1 2 4 9 4 9 3 4,5 3 4,5 4 9 4 9 4 9 4 9 4 9
25 2 3,5 2 3,5 2 3,5 2 3,5 4 9,5 4 9,5 4 9,5 4 9,5 4 9,5 2 3,5 4 9,5 2 3,5
26 2 8 2 8 2 8 2 8 2 8 2 8 1 2 1 2 1 2 2 8 2 8 2 8
27 2 3 2 3 1 1 2 3 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5
28 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5
29 2 4,5 2 4,5 2 4,5 2 4,5 4 11 2 4,5 2 4,5 3 9 2 4,5 4 11 4 11 2 4,5
30 1 1 4 9 2 2 4 9 4 9 4 9 3 4 3 4 3 4 4 9 4 9 4 9
∑R 168,5 163,5 156,5 200,5 202 197,5 205,5 215 200 205,5 220,5 205
R2 28392,25 26732,25 24492,25 40200,25 40804 39006,25 42230,25 46225 40000 42230,25 48620,25 42025
X∑ 162,8333333 200 206,8333333 210,3333333
75
LAMPIRAN 11
Hasil Uji Statistik Friedman Terhadap Tekstur Biskuit Gakambina
∑Rj2 = 28392,25 + 26732,25 + 24492,25 + 40200,25 + 40804 + 39006,25

+ 42230,25 + 46225 + 40000 + 42230,25 + 48620,25 + 42025
= 460958
[∑ ]
[ ]
=1181,9 – 1170
= 11,9
19,675

kesukaan biskuit.

biskuit.

19,675)
dan tepung biji nangka terhadap tekstur biskuit gakambina.
76
LAMPIRAN 12
Tabel Hasil Rangking Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Biskuit Gakambina

T1 T2 T3 T4
Panelis 428 229 312 299 14 893 927 632 568 98 975 877
1 2 5,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5 4 11,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5 4 11,5 2 5,5
2 2 6,5 2 6,5 4 12 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 1 1 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5
3 4 9 2 1,5 4 9 2 1,5 4 9 3 4,0 3 4,0 4 9 4 9 4 9 4 9 3 4,0
4 2 3,5 4 10,5 2 3,5 3 7 2 3,5 4 10,5 3 7 3 7 4 10,5 4 10,5 2 3,5 1 1,0
5 4 10,5 1 4 4 10,5 2 8 1 4 1 4 4 10,5 1 4 4 10,5 1 4 1 4 1 4
6 2 7 2 7 1 2,5 1 2,5 2 7 4 11,5 2 7 2 7 1 2,5 1 2,5 3 10 4 11,5
7 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5
8 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5
9 2 5 1 1 2 5 4 10,5 2 5 4 10,5 2 5 4 10,5 4 10,5 2 5 2 5 2 5
10 2 2,5 4 9 4 9 4 9 4 9 4 9 3 5 2 2,5 4 9 2 2,5 4 9 2 2,5
11 3 8 2 4,5 4 10,5 4 10,5 2 4,5 4 10,5 1 1 2 4,5 2 4,5 4 10,5 2 4,5 2 4,5
12 2 3 3 7 3 7 2 3 3 7 2 3 2 3 2 3 4 10,5 4 10,5 4 10,5 4 10,5
13 4 10 3 5,5 3 5,5 2 2 4 10 3 5,5 4 10 2 2 4 10 3 5,5 4 10 2 2
14 1 1 2 5 2 5 4 11 3 9 4 11 2 5 4 11 2 5 2 5 2 5 2 5
15 4 10,5 3 8 4 10,5 2 6 2 6 1 2,5 2 6 1 2,5 1 2,5 4 10,5 4 10,5 1 2,5
16 2 6,5 4 11,5 2 6,5 2 6,5 1 1,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 4 11,5 1 1,5
17 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 1 1 4 8,5 4 8,5 2 3 2 3 4 8,5 2 3,00
18 2 6,5 4 11 1 2 1 2 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 4 11 2 6,5 4 11 1 2,0
19 4 7,5 2 1,5 4 7,5 2 1,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5 4 7,5
20 2 5,5 2 5,5 4 10,5 1 1,5 2 5,5 2 5,5 2 5,5 4 10,5 4 10,5 4 10,5 2 5,5 1 1,5
21 4 10,5 4 10,5 4 10,5 2 6,5 2 6,5 1 2,5 1 2,5 2 6,5 4 10,5 2 6,5 1 2,5 1 2,5
22 2 8 1 3,5 1 3,5 1 3,5 2 8 1 3,5 1 3,5 1 3,5 2 8 4 11 4 11 4 11
23 1 1,5 4 11 1 1,5 2 6,0 2 6,0 2 6,0 2 6,0 2 6,0 2 6,0 2 6,0 4 11 4 11,0
24 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5 2 6,5
25 4 10,5 4 10,5 3 7,5 3 7,5 4 10,5 2 4,5 2 4,5 1 1,5 2 4,5 4 10,5 2 4,5 1 1,5
26 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5 4 6,5
27 4 9 2 2 2 2 3 4,5 4 9 4 9 4 9 4 9 3 4,5 4 9 2 2 4 9,0
28 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 2 2,5 2 2,5 4 8,5 4 8,5 4 8,5 2 2,5 2 2,5
29 3 7,5 3 7,5 3 7,5 3 7,5 4 11 2 3 2 3 4 11 2 3 4 11 2 3 2 3,0
30 1 1 2 4 2 4 4 9,5 2 4 4 9,5 4 9,5 2 4 4 9,5 2 4 4 9,5 4 9,5
∑R 199,0 196,5 201,5 182,5 205,0 187,5 182,5 185,0 215,5 214,0 215,0 156,0
R2 39601 38612,25 40602,25 33306,25 42025 35156,25 33306,25 34225 46440,25 45796 46225 24336
X∑ 199 191,6666667 194,3333333 195
77
LAMPIRAN 13
Hasil Uji Statistik Friedman Terhadap Tingkat Kesukaan

Biskuit Gakambina
∑Rj2 = 39601 + 38612,25 + 40602,25 + 33306,25 + 42025 + 35156,25 +

33306,25 + 34225 + 46440,25 + 45796 + 46225 + 24336
= 459632
[∑ ]
[ ]
= 1177,6 – 1170
= 8,5
19,675

kesukaan biskuit.

biskuit.

19,675)
dan tepung biji nangka terhadap tingkat kesukaan biskuit gakambina.
78
LAMPIRAN 14 (DOKUMENTASI)
79
79
79

Kti Inaz Zhafira PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kti Inaz Zhafira PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH KOMPOSIT TEPUNG GANYONG, TEPUNG KACANG MERAH

DAN TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN

KARYA TULIS ILMIAH

Nama : Inaz Zhafira

Tempat Tanggal Lahir : Jember, 29 September 1996

Alamat : Jl. Tanah Merdeka, Gg. H. Muhidin No. 7H

Riwayat Pendidikan : TK AR-RAHMAH 2001-2002

SDN 04 Ciracas 2002-2008

SMPN 188 Jakarta Timur 2008-2011

SMAN 105 Jakarta Timur 2011-2014

“PENGARUH KOMPOSIT TEPUNG GANYONG, TEPUNG KACANG

XIII, V BAB, 80 Halaman, 21 Tabel, 16 Lampiran

Penderita autisme relatif sangat kekurangan jenis makanan

Daftar Pustaka : 38 (1985-2016)

“THE EFFECT OF COMPOSITE GANYONG FLOUR, RED BEAN FLOUR

Autism patients relatively lack of the kinds of snacks available due

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena

Jakarta, Juni 2017

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................................... i

1. Diet GFCF ....................................................................................................... 9

b. Penyebab dan Etiologi Autisme

2. Diet bebas GFCF (Gluten free-Casein free)

Diet Makanan yang Makanan

Umbi Ganyong Putih Umbi Ganyong Merah

b. Manfaat dan Komposisi Zat Gizi

Zat Gizi Nilai

KANDUNGAN ZAT GIZI

Kandungan Zat Gizi Jumlah

b. Manfaat dan Komposisi Zat Gizi

Zat Gizi Nilai Gizi

Energi (kkal) 314

6. Tepung Kacang Merah

KANDUNGAN ZAT GIZI TEPUNG GASOL

No Zat Gizi Jumlah

Komponen Gizi Biji Nangka

Energi (kkal) 165

9. Tepung Biji Nangka

Komposisi Kimia Nilai Gizi

SYARAT MUTU BISKUIT

No Kriteria Uji Klasifikasi

Zat Gizi Nilai

12. Bahan Pembuatan Biskuit

13. Uji Organoleptik

c. Syarat Ruang Uji Organoleptik

: Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diteliti

2. Konsentrasi Tepung Ganyong

3. Konsentrasi Tepung Kacang merah

4. Konsentrasi Tepung biji nangka

11. Nilai Gizi

A. Ruang Lingkup Penelitian

B. Waktu dan Tempat Penelitian

927 632 568

098 975 877

F. Alat dan Bahan

2. Bahan Produk Biskuit

2. Pembuatan Biskuit Gakambina

*Kukus dengan suhu 100oC

*Kupas kulit luar dan kulit

Sumber : Anggari, 2015

Margarin, gula halus, kuning

Campurkan tepung Campurkan Tepung Campurkan Tepung Campurkan Tepung

J. Teknik Pengumpulan Data