Mellinda Yunieta

PENGGUNAAN PASTA UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz)
SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CAKE (KAJIAN TEKNIK

PEMBUATAN CAKE DAN JENIS LEMAK)
SKRIPSI
Oleh:
MELLINDA YUNIETA
NIM 135100500111022
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
PENGGUNAAN PASTA UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz)
SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CAKE (KAJIAN TEKNIK
PEMBUATAN CAKE DAN JENIS LEMAK)
Oleh:
MELLINDA YUNIETA
NIM 135100500111022
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
i
ii
iii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jombang pada tanggal 25 Juni 1995.

Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara
pasangan Bapak David Ham Kidianto dan Ibu Debora Tan.
Penulis mulai mengenyam pendidikan sekolah dasar di SD
Mutiara Bunda pada tahun 2001. Penulis kemudian
melanjutkan studi di SMP PGRI 9 Sidoarjo pada tahun 2007
dan lulus pada tahun 2010. Penulis kemudian melanjutkan
pendidikan di SMA Kristen Petra 4 Sidoarjo dan lulus pada
tahun 2013. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan S-1 di
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya, Malang. Pada masa pendidikannya, penulis telah mengikuti beberapa
kegiatan organisasi diantaranya adalah anggota OSIS SMA Kristen Petra 4
Sidoarjo, divisi Keamanan OPJH FTP UB 2014, bendahara II HGE 9, bendahara
II RUA HMPPI 2015, staff magang HIMALOGISTA 2014-2015, staff tetap
HIMALOGISTA 2015-2016, dan staff ahli HIMALOGISTA 2016-2017.
iv
Puji Tuhan..... puji syukur aku naikkan untuk Tuhan Yesus
Karya ini aku persembahkan kepada
kedua Orang Tuaku, Kakakku, dan Adikku tercinta
serta sahabat-sahabat yang sudah mendukung dalam moral dan doa
v
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertandatangan di bawah ini:

Nama Mahasiswa : Mellinda Yunieta
NIM : 135100500111022
Jurusan : THP
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul TA : Penggunaan Pasta Ubi Kayu (Manihot esculenta
Crantz) sebagai Bahan Baku Pembuatan Cake
(Kajian Teknik Pembuatan Cake dan Jenis Lemak)
Menyatakan bahwa,
Skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli penulis serta Dr. Ir. Aji Sutrisno,
M. Sc, Ph. D, selaku dosen pembimbing. Apabila dikemudian hari terbukti
pernyataan ini tidak benar, saya bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku.
Malang, Februari 2018

Pembuat Pernyataan,
Mellinda Yunieta
NIM 135100500111022
vi
MELLINDA YUNIETA. NIM: 135100500111022. Penggunaan Pasta Ubi Kayu
(Manihot esculenta Crantz) sebagai Bahan Baku Pembuatan Cake (Kajian
Teknik Pembuatan Cake dan Jenis Lemak). SKRIPSI. Pembimbing : Dr. Ir. Aji
Sutrisno, M.Sc, Ph.D
RINGKASAN
Cake umumnya terbuat dari tepung terigu, namun permasalahan utama yang
muncul adalah gandum merupakan produk impor, dimana jumlah impor gandum
semakin meningkat setiap tahunnya. Oleh karena itu, perlu dikembangkan
pemanfaatan bahan baku lokal pengganti terigu, misalnya ubi kayu. Salah satu
cara untuk meningkatkan dan memperbesar porsi penggunaan ubi kayu sebagai
pangan subtitusi adalah dengan diolah menjadi produk bakery yang memiliki
potensi besar di Indonesia, misalnya cake.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh teknik pembuatan
cake dan jenis lemak yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan
organoleptik dari cake berbahan dasar pasta ubi kayu, dan mengetahui daya
terima panelis terhadap cake dari pasta ubi kayu.
Penelitian ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Kelompok
(RAK) yang disusun secara faktorial dengan faktor perlakuan teknik pembuatan
cake, yaitu pengocokan kuning dan putih telur secara langsung (sponge cake) dan
pengocokan kuning dan putih telur secara terpisah (chiffon cake) dan jenis lemak,
yaitu margarin, minyak goreng, dan tanpa lemak. Tiap perlakuan diulang sebanyak
tiga kali sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Analisa data yang dilakukan
meliputi analisa fisik (volume pengembangan, kekerasan, ukuran pori, dan warna),
kimia (kadar air, karbohidrat, protein, lemak, dan abu) dan organoleptik (hedonik).
Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan teknik
pembuatan cake dan jenis lemak berpengaruh nyata terhadap volume
pengembangan, kekerasan, warna (L*, a*, b*) namun tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar air dan ukuran pori. Hasil uji Friedman untuk uji hedonik
menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter
aroma, warna, tekstur, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap
parameter pori dan keseluruhan. Berdasarkan analisa Multiple Attribute Zeleny,
perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan teknik pembuatan chiffon cake dan
penambahan lemak minyak goreng dengan kadar air 19,87%, kadar karbohidrat
66,03%, kadar protein 3,28%, kadar lemak 9,63%, dan kadar abu 1,2%.
Kata Kunci: Cake, Lemak, Pasta Ubi Kayu, Telur
vii
MELLINDA YUNIETA. NIM: 135100500111022. The Use of Cassava Paste
(Manihot esculenta Crantz) as Cake Production Main Ingredient (Study of
Cake Making Technique and Type of Fat). Thesis. Supervisor : Dr. Ir. Aji
Sutrisno, M.Sc, Ph.D
SUMMARY
Cake is generally made from wheat flour, but the main problem that arises is
wheat is an imported product, where the amount of the import of wheat is
increasing for every year. Therefore, it is necessary to develop the use of local raw
materials for substitute wheat flour, for example cassava. One of the ways to
increase and enlarge the use of cassava is to be used for subtitution food for
bakery products that have great potential in Indonesia, for example cake.
The purpose of this research are to know the effect of different cake making
techniques and type of fats on the physicochemical and organoleptic
characteristics of cake based on cassava paste, and to know panelist acceptance
of cake from cassava paste.
This research used randomized block design method which was arranged
factorially with two factor, which are cake making technique factor, i.e. shuffle yolk
and egg whites directly (sponge cake) and shuffle yolk and egg whites separately
(chiffon cake) and type of fat, i.e. margarine, cooking oil and non fat. Each
treatment was repeated 3 times to obtain 18 units of experiment. The analyzes of
data include physical analysis (volume of development, hardness, pore size, and
color), chemistry (water content, carbohydrate, protein, fat, and ash) and
organoleptic (hedonic).
The result of variance analysis (ANOVA) showed that cake making technique
and type of fat treatment had significant effect on development volume, hardness,
and color (L*, a*, b*) but no significant effect on water content, and pore size.
Friedman test results for hedonic test showed that the treatment gave significant
effect on the parameters of flavor, color, texture, and taste, but no significant effect
on pore and overall parameters. Based on the analysis of Multiple Attribute Zeleny,
the best treatment was obtained in treatment of chiffon cake making technique with
addition of cooking oil with 19,87% water content, 66,03% carbohydrate, 3,28%
protein, 9,63% fat, and 1,2% ash.
Keywords: Cake, Cassava Paste, Egg, Fat
viii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kehadirat Allah Yang Maha Kuasa karena berkat rahmatNya
penulis dapat menyelesaikan proposal tugas akhir yang berjudul “Penggunaan
Pasta Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) sebagai Bahan Baku Pembuatan Cake
(Kajian Teknik Pembuatan Cake dan Jenis Lemak)” dengan baik sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar kesajarnaan pada Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Pada penyusunan laporan ini, penulis ingin menyampaikan terima kasih
kepada pihak-pihak yang telah memberikan bimbingan dan bantuan, yaitu kepada:
1. Dr. Ir. Aji Sutrisno, M.Sc, Ph. D selaku dosen pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan pengarahan selama penelitian dan
penulisan tugas akhir.
2. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian.
3. Kedua orang tua, kakak dan adik yang selalu memberikan doa, motivasi,
dukungan, serta semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
akhir dengan baik.
4. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah
memberikan bekal ilmu pengetahuan sehingga penulis dapat
menyelesaikan studi dan kelancaran tugas akhir.
5. Rekan-rekan mahasiswa angkatan 2013 Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, rekan, sahabat serta semua pihak yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu atas bantuan, kerja sama, kebersamaan, dan
kekeluargaan selama perkuliahan hingga terselesaikannya tugas akhir
dengan baik.
Penulis menyadari bahwa adanya kesalahan dalam penulisan sehingga

pembaca diharapkan dapat memberikan kritik dan saran. Penulis berharap tugas
akhir ini bermanfaat untuk para pembaca dan perkembangan ilmu pengetahuan
khususnya dalam bidang ilmu dan teknologi pangan.
Malang, 28 Februari 2018
Mellinda Yunieta
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
LEMBAR PERSETUJUAN............................................................................ ii
LEMBAR PENGESAHAN.............................................................................. iii
RIWAYAT HIDUP.......................................................................................... iv
LEMBAR PERUNTUKKAN........................................................................... v
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI............................................................ vi
RINGKASAN…………………………………………………………………….... vii
SUMMARY..................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR...................................................................................... ix
DAFTAR ISI…………………………………………………………………….…. x
DAFTAR TABEL………………………………………….………………………. xii
DAFTAR GAMBAR……………………………………….…………………….... xiv
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... xv
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang……………………………………………………………...... 1
1.2 Rumusan Masalah………………………………………………………….... 3
1.3 Tujuan Penelitian…………………………………………………………….. 3
1.4 Manfaat Penelitian …………………………………………………………... 3
1.5 Hipotesis……………………………………………………………………..... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cake…………………………………………………………………………... 4
2.2 Ubi Kayu (Singkong)………………………………………………………… 6
2.2.1 Pasta Ubi Kayu............................................................................... 9
2.3 Telur…………………………………………………………………….......... 10
2.4 Susu…………………………………………………………………………… 11
2.5 Lemak……………………………………………………………………….... 13
2.5.1 Margarin......................................................................................... 13
2.5.2 Minyak Goreng............................................................................... 15
2.6 Air........................................................................................................... 15
2.7 Gula Pasir............................................................................................... 15
2.8 Baking Powder........................................................................................ 16
BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan……………………………………………. 18
3.2 Alat dan Bahan Penelitian…………………………………………………… 18
3.2.1 Alat Penelitian…………………………………………………………. 18
3.2.2 Bahan Penelitian………………………………………………………. 18
3.3 Metode Penelitian…………………………………………………………….. 19
3.3.1 Penelitian Pendahuluan…………………………….......................... 19
3.3.2 Penelitian Utama……………………………..................................... 19
3.4 Pelaksanaan Penelitian……………………………………………………… 20
3.4.1 Tahap Pembuatan Cake Ubi Kayu……………....………………….. 20
3.4.2 Diagram Alir……………....…………………..................................... 22
3.5 Pengamatan dan Analisa Data................................................................. 25
3.5.1 Pengamatan……………....……........................................................ 25
3.5.2 Analisa Data……………....……........................................................ 26
x
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku Cake Ubi Kayu…………………………………. 27
4.2 Karakteristik Cake Ubi Kayu…………………………………………………. 29
4.2.1 Volume Pengembangan…………………………………………….... 29
4.2.2 Kekerasan………………………………………………..................... 32
4.2.3 Ukuran Pori..................................................................................... 34
4.2.4 Warna………………………………………………............................ 37
4.2.4.1 Nilai Kecerahan (Lightness)......................................................... 38
4.2.4.2 Nilai Kemerahan (a*)………………………………………………... 40
4.2.4.3 Nilai Kekuningan (b*)……………………………………………….. 42
4.2.5 Kadar Air………………………………………………........................ 44
4.3 Karakteristik Organoleptik Cake Ubi Kayu…………………………………. 45
4.3.1 Uji Hedonik……………………………………………….................... 45
4.3.1.1 Warna………………………………………………......................... 45
4.3.1.2 Aroma………………………………………………......................... 47
4.3.1.3 Pori………………………………………………............................. 48
4.3.1.4 Tekstur………………………………………………........................ 49
4.3.1.5 Rasa............................................................................................ 50
4.3.1.6 Keseluruhan………………………………………………............... 51
4.4 Produk Cake Ubi Kayu Perlakuan Terbaik…………………………………. 52
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan…………………………………................................................ 56
5.2 Saran…………………………………………………................................... 56
DAFTAR PUSTAKA 57
LAMPIRAN 63
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Cake per 100 gram…………………………........ 6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Ubi Kayu per 100 gram……………………........... 9
Tabel 2.3 Komposisi Telur Ayam per 100 gram............................................ 10
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Susu Bubuk Full Cream...................................... 13
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Margarin per 100 gram....................................... 14
Tabel 3.1 Kombinasi Dua Faktor.................................................................. 19
Tabel 3.2 Formulasi Bahan Pembuatan Cake Singkong.............................. 21
Tabel 4.1 Data Hasil Analisa Bahan Baku Pasta Ubi Kayu dibandingkan
dengan Literatur .......................................................................... 27
Tabel 4.2 Data Hasil Analisa Volume Pengembangan Cake Ubi Kayu
berdasarkan Perlakuan Teknik Pembuatan Cake........................ 30
Tabel 4.3 Data Hasil Analisa Volume Pengembangan Cake Ubi Kayu
berdasarkan Perlakuan Jenis Lemak........................................... 31
Tabel 4.4 Data Hasil Analisa Kekerasan Cake Ubi Kayu berdasarkan
Perlakuan Teknik Pembuatan Cake............................................ 32
Tabel 4.5 Data Hasil Analisa Kekerasan Cake Ubi Kayu berdasarkan
Perlakuan Jenis Lemak............................................................... 33
Tabel 4.6 Data Hasil Analisa Pori Cake Ubi Kayu berdasarkan Perlakuan
Teknik Pembuatan Cake dan Jenis Lemak.................................. 35
Tabel 4.7 Data Hasil Analisa Ukuran Pori Cake Ubi Kayu berdasarkan
Tabel 4.8 Data Hasil Analisa Ukuran Pori Cake Ubi Kayu berdasarkan
Tabel 4.9 Data Hasil Analisa Nilai Kecerahan Cake Ubi Kayu bagian Crust
berdasarkan Perlakuan Teknik Pembuatan Cake........................ 38
berdasarkan Perlakuan Jenis Lemak........................................... 38
Tabel 4.11 Data Hasil Analisa Nilai Kecerahan Cake Ubi Kayu bagian
Crumb berdasarkan Perlakuan Teknik Pembuatan Cake............ 39
Tabel 4.12 Data Hasil Analisa Nilai Kecerahan Cake Ubi Kayu bagian
Crumb berdasarkan Perlakuan Jenis Lemak............................... 39
xii
Tabel 4.13 Data Hasil Analisa Nilai Kemerahan Cake Ubi Kayu bagian
Crust berdasarkan Perlakuan Teknik Pembuatan Cake.............. 40
Crust berdasarkan Perlakuan Jenis Lemak................................. 40
Tabel 4.17 Data Hasil Analisa Nilai Kekuningan Cake Ubi Kayu bagian
Crust berdasarkan Perlakuan Teknik Pembuatan Cake.............. 42
Crust berdasarkan Perlakuan Jenis Lemak................................. 43
Tabel 4.21 Data Hasil Analisa Kadar Air Cake Ubi Kayu berdasarkan
Tabel 4.22 Data Hasil Analisa Kadar Air Cake Ubi Kayu berdasarkan
Tabel 4.23 Perbandingan Parameter Fisik dan Kimia Cake Perlakuan
Terbaik dengan Cake Kontrol...................................................... 53
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Ubi Kayu………………………................................................ 7
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Pasta Ubi Kayu…………………….. 22
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Sponge Cake Ubi Kayu................... 23
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Chiffon Cake Ubi Kayu ……………. 24
Gambar 4.1 Pasta Ubi Kayu...................................................................... 27
Gambar 4.2 Hasil Analisis Volume Pengembangan Cake Ubi Kayu Hasil
Akibat Perlakuan Teknik Pembuatan Cake dan Jenis Lemak 30
Gambar 4.3 Perbandingan Pori Cake Ubi Kayu Hasil Scan dan Hasil
Analisis Akibat Perlakuan Teknik Pembuatan Cake dan
Jenis Lemak........................................................................... 36
Gambar 4.4 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna................ 46
Gambar 4.5 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma................ 47
Gambar 4.6 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Pori.................... 48
Gambar 4.7 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur.............. 49
Gambar 4.8 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa.................. 50
Gambar 4.9 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Keseluruhan...... 51
Gambar 4.10 Spider Chart Uji Hedonik...................................................... 52
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Prosedur Analisis Kimia, Fisik, dan Organoleptik……………… 63
Lampiran 2. Kuisioner Uji Hedonik Panelis………………............................. 69
Lampiran 3. Data Analisa Karakteristik Cake Ubi Kayu………………........... 70
Lampiran 4. Data Hasil Uji Hedonik………………......................................... 74
Lampiran 5. Hasil Analisis Ragam Volume Pengembangan Cake Ubi Kayu 79
Lampiran 6. Hasil Analisis Ragam Kekerasan Cake Ubi Kayu....................... 80
Lampiran 7. Hasil Analisis Ragam Ukuran Pori Cake Ubi Kayu…………….. 81
Lampiran 8. Hasil Analisis Ragam Nilai Kecerahan Crust Cake Ubi Kayu…. 82
Lampiran 9. Hasil Analisis Ragam Nilai Kecerahan Crumb Cake Ubi Kayu.. 83
Lampiran 10. Hasil Analisis Ragam Nilai Kemerahan Crust Cake Ubi Kayu 84
Lampiran 11. Hasil Analisis Ragam Nilai Kemerahan Crumb Cake Ubi
Kayu......................................................................................... 85
Lampiran 12. Hasil Analisis Ragam Nilai Kekuningan Crust Cake Ubi Kayu 86
Lampiran 13. Hasil Analisis Ragam Nilai Kekuningan Crumb Cake Ubi
Kayu…..................................................................................... 87
Lampiran 14. Hasil Analisis Ragam Kadar Air Cake Ubi Kayu………………. 88
Lampiran 15. Hasil Analisis Friedman Uji Hedonik………………................... 89
Lampiran 16. Penentuan Perlakuan Terbaik Metode Zeleny………………... 91
Lampiran 17. Data Uji T (Independent Simple T Test)……………….............. 95
Lampiran 18. Data Uji Kimia Pasta Ubi Kayu………………........................... 96
Lampiran 19. Data Uji Kimia Cake Ubi Kayu Perlakuan Terbaik…………….. 97
Lampiran 20. Data Uji Kimia Cake Kontrol………………............................... 98
Lampiran 21. Dokumentasi Penelitian………………..................................... 99
xv
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan pengimpor gandum terbesar di dunia mengalahkan Mesir

yang merupakan pengimpor terbesar sebelumnya. Menurut United State
Departement of Agriculture (USDA), impor gandum di Indonesia meningkat dari
8,10 juta ton pada tahun 2016 menjadi 12,5 juta ton pada tahun 2017-2018.
Menurut Diah Maulida, Deputi Bidang Kelautan dan Pertanian Kementerian
Koordinator Perekonomian (2012), menyatakan bahwa Indonesia belum bisa
memenuhi kebutuhan gandum dalam negeri akibat susahnya gandum untuk
tumbuh, sehingga Indonesia harus mengimpor gandum. Penggunaan gandum
untuk terigu sendiri mengalami kenaikan mengikuti permintaan konsumen. Pada
tahun 2016, konsumsi terigu di Indonesia meningkat sebesar 7% menjadi 5,43 juta
ton. Kenaikan tersebut dikarenakan adanya peningkatan produksi industri
makanan, misalnya mie, roti, biskuit, dan produk bakery lainnya (Welirang, 2016).
Pada tahun 1999, konsumsi pangan masyarakat terhadap ubi kayu, jagung,
dan umbi-umbian menurun drastis. Memasuki tahun 2010, pergeseran konsumsi
pangan di Indonesia berubah, dimana konsumsi pangan pokok selain beras nyaris
hilang, dan digantikan dengan gandum. Banyak masyarakat Indonesia mulai
berpaling ke produk makanan berbasis gandum atau terigu, terutama mie dan dan
produk bakery. Bakery banyak diminati masyarakat dari berbagai kalangan, sebab
sifatnya lebih praktis untuk dikonsumsi sekaligus mampu memberikan kecukupan
gizi. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS), pada tahun 2013 jumlah produksi roti
di Indonesia meningkat dari 33.488 ton menjadi sebesar 35.586 ton, demikian juga
konsumsi rata-rata roti di Indonesia meningkat dari 0,137 kg/kapita menjadi
sebesar 0,144 kg/kapita.
Terigu mengandung komponen gluten. Dalam pembuatan roti, gluten
bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah
dibentuk (Ratnawati, 2003). Tetapi adanya kandungan gluten pada terigu,
membuat sebagian orang dapat menderita penyakit seliak (celiac disease) atau
menjadi alergi jika mengonsumsi bahan pangan yang mengandung terigu. Asam
amino spesifik yang menyebabkan alergi adalah gliadin yang merupakan asam
amino penyusun gluten (Lau et al., 2013). Selain itu, gluten juga tidak baik untuk
1
penderita diabetes melitus karena memiliki nilai indeks glikemik yang tinggi, yaitu
70 (Hasan et al., 2011).
Peningkatan kebutuhan terigu untuk produk pangan yang semakin tinggi
akan mengancam ketahanan dan kedaulatan pangan nasional. Oleh karena itu,
perlu dikembangkan pemanfaatan bahan baku lokal, misalnya ubi kayu. Ubi kayu
atau singkong (Manihot esculenta Crantz atau Manihot utilisima) merupakan salah
satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar
setelah padi dan jagung. Ubi kayu juga merupakan salah satu komoditas
penyumbang ekspor terbesar di Indonesia (Kementerian Pertanian, 2015).
Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk diolah menjadi
tepung, dengan kandungan pati sebesar 35% (Badan Litbang Pertanian, 2011).
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik, pada tahun 2015 produksi ubi kayu
nasional mencapai 21,8 juta ton (Ladamay et al., 2014). Diperlukan cara
meningkatkan porsi penggunaan ubi kayu di Indonesia, salah satunya dengan
diolah menjadi produk bakery yaitu kue (cake).
Dalam pembuatan cake berbahan dasar pasta ubi kayu diperlukan formulasi
bahan baku serta metode pengolahan yang sesuai. Telur dan lemak merupakan
bahan baku penting dalam pembuatan cake. Fungsi telur pada pembuatan cake
adalah untuk menambah volume pengembangan, memberi warna, memberi
kelembapan, dan memberi tekstur yang lebih lembut (Winarno, 1993). Putih telur
dan kuning telur memiliki fungsi yang berbeda pada cake sehingga dapat dilihat
perbedaan antara teknik pembuatan cake, yaitu mengocok putih dan kuning telur
secara terpisah (chiffon cake) dan mengocok putih dan kuning telur bersamaan
(sponge cake). Lemak juga merupakan bahan penting dalam pembuatan cake
karena mempengaruhi warna, tekstur dan kelembutan cake. Margarin dan minyak
goreng memiliki struktur dan karakteristik yang berbeda sehingga mempengaruhi
cake yang dihasilkan. Berdasarkan uraian di atas, kedua faktor yang akan dikaji
dalam penelitian ini adalah teknik pembuatan cake dan jenis lemak yang
digunakan. Teknik pembuatan cake yang digunakan adalah pengocokan kuning
dan telur secara langsung (sponge cake) dan pengocokan kuning dan putih telur
secara terpisah (chiffon cake). Sedangkan jenis lemak yang digunakan adalah
minyak goreng dan margarin. Dari kedua faktor tersebut dapat dilihat
perbedaannya dan dapat menentukan perlakuan terbaik dengan uji fisikomia dan
organoleptik sehingga dihasilkan cake dari pasta ubi kayu yang bisa layak
dikonsumsi.
2
1.2 Rumusan Masalah
Dari permasalahan pada latar belakang di atas dapat dirumuskan, yaitu:

1. Bagaimana teknik pembuatan cake yang berbeda mempengaruhi karakteristik
fisikokimia dan organoleptik cake berbahan dasar pasta ubi kayu?
2. Bagaimana jenis lemak yang berbeda mempengaruhi karakteristik fisikokimia
dan organoleptik cake berbahan dasar pasta ubi kayu?
3. Bagaimana karakteristik fisikokimia dan organoleptik cake berbahan dasar
pasta ubi kayu hasil perlakuan terbaik?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh teknik pembuatan cake yang berbeda terhadap

karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari cake berbahan dasar pasta ubi
kayu.
2. Mengetahui pengaruh jenis lemak yang berbeda terhadap karakteristik
fisikokimia dan organoleptik dari cake berbahan dasar pasta ubi kayu.
3. Mengetahui daya terima panelis terhadap cake berbahan dasar pasta ubi kayu.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Meningkatkan diversivikasi pangan dan meningkatkan penggunaan ubi kayu di

Indonesia.
2. Mengurangi penggunaan tepung terigu sehingga membantu mengatasi
permasalahan semakin meningkatnya impor gandum.
3. Sebagai informasi mengenai aplikasi teknologi pengolahan yang baik dalam
pembuatan cake berbahan dasar pasta ubi kayu.
1.5 Hipotesis
Teknik pembuatan cake dan jenis lemak yang berbeda diduga akan
memberikan karakteristik cake yang berbeda dari segi sifat fisikokimia dan
organoleptik.
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Cake
Cake adalah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan
pengembang, susu, telur dan bahan penambah aroma (Subagjo, 2007). Cake
adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis dan
bentuknya yang beragam menjadikannya banyak digemari oleh masyarakat. Cake
dapat disajikan sebagai dessert dan appetizer. Bahan dasar pembuatan cake pada
umumnya menggunakan tepung terigu, namun dapat juga dibuat dengan
menggunakan bahan baku selain tepung terigu. Perbandingan bahan baku dalam
pembuatan cake bisa berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas
cake juga bergantung dari bahan yang digunakan. Pembuatan cake akan berhasil
apabila bahan bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan metode
pembuatannya benar, serta lama pemanggangan dan temperaturnya tepat
(Faridah et al., 2008).
Menurut Subagio (2003), dalam adonan cake, seluruh pengaruh
pengembangan diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama
pengocokan. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik beratkan
pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan air,
pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam formula yang
selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan. Oleh
karena itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai kemampuan tersebut
diketahui dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan. Dalam pembuatan cake
banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake, untuk itu
dalam pembuatan adonan harus diperoleh adonan yang lembut dan ringan. Untuk
membuat cake diperlukan ketelitian. Hal ini terkait dengan ketepatan dalam
penimbangan bahan, dan teknik pencampuran adonan.
Menurut Suhardjito (2003) dan U.S. Wheat Associates (1983), cake dapat
diklasifikasikan menjadi:
1) Chiffon cake adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat dengan
mencampurkan kuning telur, minyak, tepung terigu, serta baking powder,
sedangkan putih telur dan gula dikocok terpisah hingga mengembang dan
kaku kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur. Karakteristik chiffon
4
cake adalah cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa, foam), tekstur
halus, enak dan gurih.
2) Butter cake dikenal dengan cake metode pengkreman lemak. Proses
pembuatan butter cake diawali dengan pengocokan mentega dan gula hingga
pucat dan lembut dan berbentuk krim, lalu telur dimasukkan satu persatu
sambil terus dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukan kedalam
adonan. Cake ini ialah semua bahan yang digunakan seperti bahan utama
dan bahan pelengkap memiliki berat yang sama atau ukuran yang standar
yaitu 500 gram. Butter cake ini mengandung lemak yang tinggi dan
menggunakan bahan pengembang. Karakteristik butter cake ialah tekstur
volumenya padat, pendek, enak, seratnya sama besar, kurang lembut, dan
remahnya kasar.
3) Genoise cake ialah classic European style cake atau yang disebut juga
dengan sponge atau foam cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan Genoise cake ialah putih dan kuning telur yang dikocok bersama
gula sampai menjadi busa yang halus, ringan dan kental, tanpa bahan
pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega cair.
Dalam pembuatan genoise cake ini total cairan (telur dan susu cair) harus
lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih
sedikit dari berat telur. Karakteristik genoise cake ialah ringan, remahnya
lembut, dan cake sangat mengembang.
Berikut kandungan gizi cake per 100 gram menurut United States Departement
of Agriculture (USDA) dapat dilihat pada Tabel 2.1
5
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Cake per 100 g
Kandungan nutrisi Satuan Jumlah per 100 gram
Air g 29,40
Energi kkal 297,00
Energi kJ 1243
Protein g 7,30
Total lemak g 4,30
Abu g 1,30
Karbohidrat g 57,70
Kalsium, Ca mg 42,00
Zat besi, Fe mg 1,58
Magnesium, mg mg 9,00
Fosfor, P mg 100,00
Kalium, K mg 141,00
Natrium, Na mg 228,00
Seng, Zn mg 0,59
Mangan, Mn mg 0,167
Selenium, Se µg 18,5
Thiamin mg 0,159
Riboflavin mg 0,301
Niacin mg 1,204
Vitamin B6 µg 0,059
Folat, DFE µg 53,00
Vitamin A, IU µg 258
Kolestrol mg 170
Sumber: USDA (2016).
2.2 Ubi Kayu (Singkong)
Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz atau Manihot utilissima) atau yang lebih
sering dikenal dengan nama singkong, adalah salah satu tanaman yang tersebar
luas dan familiar di kalangan masyarakat Indonesia. Di benua Asia, ubi kayu
tersebar di Thailand, Vietnam, India, dan Cina sedangkan di benua Amerika
produksi ubi kayu terbesar ada di Brasil. Beberapa ahli botani menyatakan bahwa
6
tanaman ubi kayu berasal dari Amerika yang beriklim tropis dan seorang ahli botani
Rusia, Nikolai Ivanovick Vavilov, memastikan bahwa tanaman ubi kayu berasal
dari Brasil (benua Amerika bagian selatan) (Gardjito et al., 2013).
Gambar 2.1 Ubi Kayu (Alfons dan Demas, 2013)
Ubi kayu merupakan tanaman tropis yang tumbuh pada 30º LU- 30º LS dan
membutuhkan iklim lembab. Pertumbuhan ubi kayu akan berhenti di bawah
temperatur 10oC. Pertumbuhan ubi kayu yang paling banyak di dataran rendah
tropis, di ketinggian 150 meter dari permukaan laut dengan temperatur rata-rata
25-27°C, tetapi ada beberapa varietas ubi kayu yang tumbuh sampai pada
ketinggian 1500 meter dari permukaan laut. Ubi kayu juga dapat tumbuh dengan
baik ketika curah hujan cukup melimpah. Curah hujan setiap tahun yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan ubi kayu sebesar 500-5000 mm. Ubi kayu dapat
tumbuh pada tanah liat berpasir atau tanah liat berpasir yang lembab dan subur
ataupun jenis tanah yang lain dengan tekstur tanah cukup gembur untuk
memungkinkan perkembangan umbi (Alves, 2002).
Ubi kayu merupakan jenis tanaman perdu yang dapat hidup sepanjang tahun.
Ubi kayu mudah ditanam dan dibudidayakan, dapat ditanam di lahan yang kurang
subur, resiko gagal panen 5% dan tidak memiliki banyak hama. Tanaman ini
mempunyai umur rata rata 7 hingga 12 bulan. Ubi kayu mempunyai umbi atau akar
pohon berdiameter rata-rata 5-10 cm lebih dan panjang 50-80 cm. Daging umbinya
ada yang berwarna putih atau kekuning-kuningan (Soemarjo, 1992). Varietas-
varietas ubi kayu unggul yang biasa ditanam penduduk Indonesia, antara lain:
7
Valenca, Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega, Andira 1,
Gading, Andira 2, Malang 1, Malang 2, dan Andira 4.
Berdasarkan data luas panen dari Badan Pusat Statistik, produktivitas ubi kayu
di Indonesia mencapai 21,8 juta ton pada tahun 2015. Hal ini dikarenakan hampir
seluruh provinsi di Indonesia memproduksi ubi kayu. Ubi kayu mudah
dibudidayakan, dapat tumbuh di lahan yang relatif tidak subur, tidak membutuhkan
banyak pupuk dan pestisida. Ubi kayu memiliki sifat yang tidak tahan lama dalam
keadaan segar, maka dalam pemasaran ubi kayu harus diolah menjadi bentuk lain
yang lebih awet, seperti gaplek, tepung tapioka, tapai, peuyeum, keripik singkong,
dan lain-lain (Lingga et al., 1992). Taksonomi tanaman ubi kayu menurut
Soelistijono (2006) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (tumbuh- tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisio : Angiospermae (biji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Species : Manihot utilissima Pohl.
: Manihot esculenta Crantz.
Umbi ubi kayu tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin.
Dalam hal ini umbi ubi kayu mudah sekali rusak, ditandai dengan keluarnya warna
biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.
Kandungan sianida dalam ubi kayu sangat bervariasi. Kadar sianida rata- rata
dalam singkong manis dibawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan ubi kayu pahit/
racun diatas 50 mg/kg. Menurut FAO, ubi kayu dengan kadar 50 mg/kg masih
aman untuk dikonsumsi manusia (Sulistyawati et al., 2012). Besarnya racun dalam
ubi kayu setiap varietas tidak konstan dan dapat berubah, hal ini disebabkan
adanya beberapa faktor yang mempengaruhi yaitu antara lain keadaan iklim,
keadaan tanah, cara pemupukan dan cara budidayanya (Winarno, 2002). Adapun
kandungan gizi ubi kayu segar per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.2
8
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Ubi Kayu per 100 g
Komponen Gizi Jumlah
Kalori (kal) 146,00
Protein (g) 1,20
Lemak (g) 0,30
Karbohidrat (g) 34,70
Kalsium (mg) 33,00
Fosfor (mg) 40,00
Zat besi (mg) 0,70
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0,06
Vitamin C (mg) 30,0
Air (g) 62,50
Bagain dapat dimakan (%) 75,00
Sumber: Gardjito, 2013.
2.2.1 Pasta Ubi Kayu
Pasta ubi kayu adalah umbi ubi kayu yang dimasak baik dengan cara direbus
atau dikukus yang kemudian dihaluskan atau digiling (Ginting et al., 2011).
Keuntungan dari adanya pengolahan umbi menjadi pasta diantaranya adalah
dapat diaplikasikan untuk pembuatan produk dikarenakan umbi memiliki tekstur
yang keras sehingga tidak bisa langsung digunakan, selain itu waktu yang
digunakan dan biaya yang dikeluarkan tidak terlalu besar (Widyaningtyas dan
Hadi, 2015). Kelebihan lain dengan adanya pengolahan ubi kayu menjadi pasta
adalah kandungan gizi yang tidak banyak berkurang dibandingkan dengan
pengolahan ubi kayu menjadi tepung dikarenakan penggunaan suhu yang tinggi
dan waktu pengeringan yang lama. Selain itu, hasil rendemen ubi kayu menjadi
pasta jauh lebih tinggi dibandingkan tepung dikarenakan pada pasta kandungan
airnya masih tinggi. Namun, salah satu kelemahan pasta adalah umur simpan
yang tidak panjang (Richana dan Widaningrum, 2009).
9
2.3 Telur
Menurut Sudaryati (2013), telur merupakan produk peternakan yang

memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-
zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Menurut Whitaker and Tannenbaum
(1977), protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam
amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu
protein dari bahan pangan yang lain, tetapi di samping adanya hal-hal yang
menguntungkan tersebut, Winarno (2002) menyebutkan bahwa telur juga memiliki
sifat yang mudah rusak. Menurut Whitaker and Tannenbaum (1977), kerusakan
pada telur dipicu oleh kandungan beberapa komponen zat nutrisi dan zat lainnya.
Beberapa zat nutrisi yang dikandung telur ayam per 100 gram dapat dilihat pada
Tabel 2.3
Tabel 2.3 Komposisi Telur Ayam per 100 g

Komposisi Telur Utuh Kuning Telur Putih Telur
Kalori (Kal) 148,0 361,0 50,0
Air (g) 74,0 49,4 87,8
Protein (g) 12,8 16,3 10,8
Lemak (g) 11,5 31,9 0,0
Karbohidrat (g) 0,7 0,7 0,8
Kalsium (mg) 54,0 147,0 6,0
Fosfor (mg) 180,0 586,0 17,0
Vitamin A (SI) 900,0 200,0 0,0
Sumber: Komposisi Bahan Makanan, Departemen Kesehatan, 2010.
Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur. Kuning telur
mengandung 50% air, sedangkan putih telur kadar airnya mencapai 87%. Dalam
kuning telur terdapat lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier yang memiliki
kemampuan mengikat air dan lemak. Kuning telur juga berfungsi sebagai
pengawet alami, makin banyak kuning telur yang dipakai, cake akan terasa lebih
10
legit dan padat, sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai cake akan
lembek dan lekat di langit-langit mulut (Tarwotjo, 1998).
Putih telur juga sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak
dan pembentukan cita rasa dan warna cake. Sedangkan kuning telur sangat
mempengaruhi kelembutan dan rasa yang dihasilkan serta sebagai pengemulsi
karena mengandung lesitin. Penggunaan salah satu bagian telur (putih atau
kuning) atau kombinasi keduanya disesuaikan dengan hasil akhir yang diinginkan
(Wibowo, 2012). Busa dari putih telur berfungsi untuk menjaga stabilitas udara
dalam adonan. Pembentukan busa dan stabilisasi oleh protein putih telur dapat
didukung oleh peranan emulsifier dari kuning telur yang membantu dalam
mencampurkan seluruh bahan dalam adonan sehingga menciptakan lebih banyak
gelembung udara dengan mengurangi volume udara. LDL pada kuning telur
merupakan kontributor utama dalam penggabungan udara ke adonan kue
sedangkan HDL menghambat aerasi namun membantu dalam menstabilkan
gelembung udara selama pengocokan dan pemanggangan (Nakane et al., 2001)
Fungsi telur dalam pembuatan bakery adalah membentuk warna dan flavour
yang khas, memperbaiki rasa dan kesegaran cake, meningkatkan
pengembangan, meningkatkan nilai gizi dan kelembutan cake. Selain itu,
digunakan untuk mengoles permukaan kue manis sehingga permukaan cake
mengkilap. Fungsi telur dalam adonan adalah membantu proses pengembangan
volume adonan serta menghasilkan flavour dan rasa yang gurih (Wahyudi, 2003).
2.4 Susu
Susu adalah suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Susu sapi segar mengandung air 87,5%, gula susu (laktosa)
sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan
sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu hampir
sama nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan
lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh
(Widodo, 2003). Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi,
dengan kadar protein dalam susu segar sebanyak 3,5 %, dan mengandung lemak
yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering
dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena secara tidak langsung
menggambarkan juga kadar proteinnya (Wardana, 2012).
11
Pada produk bakery penambahan susu berfungsi untuk membentuk flavor,
mengikat air, sebagai bahan pengisi, mengontrol pH adonan, membentuk struktur
yang kuat dan berpori karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna
karena adanya reaksi pencokelatan, menambah keempukan karena adanya
laktosa, serta menambah nilai gizi (Matz et al., 1978).
Pada pembuatan produk bakery, penggunaan susu harus mempertimbangkan
dua faktor yaitu kandungan air dan total padatan susu. Kandungan air pada susu
memiliki beberapa fungsi yaitu mempengaruhi kelezatan produk, melarutkan gula,
menahan gas, serta berkontribusi dalam membentuk struktur dan kelembapan.
Sedangkan zat padat pada susu berfungsi mengikat protein sehingga adonan
menjadi mengencang, mengatur warna kerak, meningkatkan rasa dan sebagai
bahan penahan cairan (Lakshmi, 2013). Pada produk bakery, jenis susu yang
paling sering digunakan adalah susu bubuk karena tahan lama dan lebih mudah
penyimpanannya, dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan
penahan cairan yang baik.
Susu bubuk berasal dari susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi
dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya
pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller dryer. Umur
simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan
benar. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan
tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah.
Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak
(full cream milk powder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder), dan
susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder) (Astawan, 2005).
Susu bubuk full cream adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh
dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau
susu bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis
ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari
15% (Utami, 2009). Pemilihan susu bubuk full cream untuk cake bertujuan untuk
menambah jumlah lemak pada cake. Penambahan lemak dalam jumlah yang kecil
sekalipun, akan membantu melembutkan crumb serta memberikan kelembapan
daripada susu tanpa lemak (Weinsten dan Mark, 2004).
Komposisi susu bubuk dapat bervariasi tergantung pada komposisi susu segar
yang digunakan dalam pembuatannya. Berikut adalah kandungan gizi susu bubuk
full cream dapat dilihat pada Tabel 2.4
12
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Susu Bubuk Full Cream
Komponen Gizi Jumlah (%)
Air 4,00
Protein 27,20
Lemak 26,00
Laktosa 36,80
Abu 6,00
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Departemen Kesehatan RI, 2005.
2.5 Lemak
Menurut Ketaren dan Djatmiko (1985), tujuan penambahan lemak dalam bahan
pangan adalah memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai
gizi dan kalori, serta memberi cita rasa yang gurih pada bahan pangan. Lemak
merupakan bahan utama yang memperkaya cake. Lemak untuk pembuatan cake
ini harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman, rasa dan bau
yang netral, memiliki daya emulsi yang baik. Fungsi lemak dalam cake adalah
membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki
kualitas penyimpanan, membuat tidak kenyal, dan memberi warna pada
permukaan (Faridah et al., 2008). Lemak yang banyak digunakan dalam
pembuatan cake di Indonesia adalah margarin dari minyak kelapa. Sedangkan
lemak yang umum digunakan dalam pembuatan chiffon cake adalah minyak
goreng. Perbedaan dari kedua penggunaan jenis lemak dapat dilihat dari tekstur
dan aroma cake yang dihasilkan.
2.5.1 Margarin
Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o) yang
dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau konsistensi rasa dan
nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin mengandung 80 % lemak,
16 % air dan beberapa zat lain (Wahyuni et al., 1998).
Margarin merupakan lemak plastis yang dibuat dari proses hidrogenasi parsial
minyak nabati. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak
adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak
13
kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena
mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan linolenat
(Budijanto et al., 2000). Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair dan
untuk menjadi lemak padat maka harus dihidrogenisasi lebih dahulu, sehingga
asam lemak tak jenuh pada margarin berubah menjadi lemak jenuh yang tidak baik
untuk dikonsumsi secara berlebihan karena dapat meningkatkan kadar LDL dan
menurunkan kadar HDL dalam tubuh. Margarin harus bersifat plastis, padat pada
suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut.
Margarin kaya akan lemak tak jenuh dan mengandung omega-3 dan omega-6.
Meskipun demikian lemak nabati dalam margarin dibuat melalui proses
pemanasan minyak nabati pada suhu tinggi, kemudian dipompakan gas hidrogen.
Akibatnya ikatan asam lemak yang tadinya tidak jenuh akan menjadi jenuh
sehingga mengubah minyak nabati dari cair menjadi padat (Winarno, 2002).
Fungsi margarin dalam proses pembuatan cake adalah membantu dalam
aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas saat
penyimpanan, membuat tidak kenyal dan memberi warna pada permukaan
(Faridah et al., 2008). Margarin juga berfungsi sebagai shortening atau
pengempuk serta membentuk serabut yang baik dalam adonan (Ketaren et al.,
1985). Lemak pada margarin juga dapat mencegah terjadinya retrogradasi pati
dengan menghambat laju penguapan air dan terlepasnya CO2 sehingga produk
tetap mengembang dalam waktu yang cukup lama (Sunaryo, 1985). Namun
penambahan margarin yang berlebihan membuat tekstur cake menjadi lebih
lembek (tidak kekar) (Desrosier, 1988). Adapun komposisi kimia margarin per 100
gram dapat dilihat pada Tabel 2.5
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Margarin per 100 g

Komposisi Jumlah
Energi (kkal) 720
Protein (g) 0,6
Lemak (g) 81
Karbohidrat (g) 0,4
Kalsium (mg) 20
Vitamin A (IU) 2000
Sumber: Pahan, 2006.
14
2.5.2 Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam lemak, baik
yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari lemak hewan. Minyak goreng
adalah shortening yang berbentuk cair. Minyak goreng terdiri dari 100% minyak,
dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar dingin akan membeku.
Karena bentuk cairan maka tidak mempunyai kemampuan atau daya pengkriman.
Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan. Minyak
goreng tersusun dari beberapa senyawa seperti asam lemak dan trigliserida
(Ketaren et al., 1985). Pada pembuatan sponge cake maupun genoise, minyak
berfungsi sebagai enrichment agent (yang memperkaya), yang ditambahkan pada
adonan setelah telur dan gula dikocok terlebih dahulu (Faridah et al., 2008).
Pada pembuatan chiffon cake, lemak yang digunakan adalah minyak goreng.
Penggunaan minyak ini berkaitan dengan kemudahan penyatuan adonan
berlemak dan adonan busa. Berbeda dengan margarin, minyak tidak memberikan
aroma dan warna telah dinetralkan. Hal ini mengakibatkan chiffon cake
mempunyai rasa yang hambar walaupun pengembangannya bagus dan
teksturnya lembut (Ketaren et al., 1985).
2.6 Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam
bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-
bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Air berfungsi sebagai pelarut, dan
berpengaruh pada kepadatan adonan. Kandungan air dalam bahan makanan
menentukan acceppability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Dalam
pembuatan cake, air juga dapat mengembangkan protein dalam tepung yang
bertindak menahan gas dari baking powder (Faridah et al., 2008).
2.7 Gula Pasir
Gula pasir merupakan karbohidrat sederhana yang dibuat dari cairan (nira) tebu
yang mengandung sukrosa. Dimana setelah dikristalkan, nira tebu akan
15
mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih
atau putih agak kecoklatan. Gula pasir merupakan gula yang paling banyak
digunakan sebagai pemanis baik di skala industri maupun pemakaian rumah
tangga (Ananto, 2012).
Gula berfungsi memberi rasa manis, membantu pembentukan struktur produk,
memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara
mengikat air, merangsang pembentukan warna yang baik serta bekerjasama
dengan telur untuk menangkap udara sehingga telur dapat mengembang
(Astawan, 2009). Dalam pembuatan cake, gula yang digunakan adalah gula pasir
yang mempunyai butiran yang halus dengan tujuan agar gula mudah larut dalam
adonan sehingga dihasilkan cake dengan susunan yang rata dan empuk (Matz,
1992). Gula turut membantu meningkatkan lightness atau keringanan cake dengan
memasukkan udara ke dalam shorterning (margarin). Udara akan terjebak di
antara kristal gula yang tidak beraturan. Ketika gula dicampur dengan shorterning,
udara ini menjadi tergabung sebagai “sel udara” yang sangat kecil. Selama proses
memanggang, “sel-sel udara” ini membesar terisi dengan karbon dioksida dari
agen pengembang (Sugar Association, 2013).
Jumlah gula yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap tekstur dan
penampakan cake. Meningkatnya kadar gula atau konsentrasi gula yang terlalu
tinggi akan membuat produk yang dihasilkan semakin keras akibat karamelisasi
gula di bagian permukaan yang membentuk crust (Sugar Association, 2013).
Waktu pembakaran juga harus sesingkat mungkin agar cake tidak hangus karena
gula yang terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna
(Matz et al., 1978).
2.8 Baking Powder
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent) pada

pembuatan kue, yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, pengembang
asam, serta bahan pengisi pati dengan standar formula paling sedikit
menghasilkan 12% CO2 (b/b) dan NaHCO3 20 - 30% (b/b) (Estiasih et al., 1998).
Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan
membentuk karbondioksida (CO2). Karbondioksida yang membuat adonan jadi
mengembang pada proses pengovenan (Winarno, 2002).
16
Fungsi utama baking powder adalah sebagai agen aerasi/pengembang, selain
itu baking powder juga berperan dalam meningkatkan eating quality produk serta
memperbaiki warna remah cake menjadi lebih cerah. Baking powder biasanya
bereaksi pada saat pengocokan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan
hingga 40-50°C (Faridah et al., 2008). Penggunaan bahan pengembang ini hanya
sedikit, karena pemakaian baking powder dalam jumlah banyak dapat
menyebabkan hasil akhir kering terlalu melebar (Raditrini et al., 2015). Menurut
McGee (2004), reaksi asam-basa yang terjadi lebih tepat dijelaskan sebagai
dekomposisi baking powder setelah diaktifkan oleh asam, sesuai persamaan
berikut:
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
17
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian dilaksanakan mulai bulan April – Oktober 2017 di Laboratorium

Pengolahan dan Rekayasa Proses Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan dan Hasil Pertanian, serta Laboratorium Sensori
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya, Malang.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian
3.2.1 Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan cake ubi kayu adalah
kompor gas, panci pengukus, oven listrik (Kirin), mixer (Phillips), meat grinder
(Geepas MG-380), timbangan analitik, baskom, loyang, pisau, sendok, solet,
plastik, kertas roti.
Alat yang digunakan untuk analisa adalah Colour Reader (Konica Minolta),
Tensile Strength (Imada ZR-200N), kompor listrik (maspion), spektrofotometer dan
kuvet (UNICO RRC UV 2100), oven listrik (WTB Binder), desikator (Scoot Duran),
Soxhlet (Behr), vortex (Turbo Mixer), vacuum pump (Rocker), distilator dan
destruktor (Buchi), neraca analitik, lemari asam, pendingin balik, bola hisap, kertas
saring, statip, rak tabung, dan glassware.
3.2.2 Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cake ubi kayu adalah ubi kayu yang
didapatkan di pasar Belimbing, Malang, Jawa Timur, susu bubuk full cream
(Indomilk), margarin (Blue Band), minyak goreng (Sunco), telur, gula pasir
(Gulaku), dan baking powder.
Bahan yang digunakan untuk analisa adalah petroleum eter, tablet Kjeldahl,
Alkohol 10%, HCl 25%, NaOH 45%, HCl 0,1 N, NaOH 30%, H2SO4 pekat, H3BO3
4%, larutan asam borat 3%, Reagen Nelson A dan Nelson B, arseno molibdat,
petroleum eter, indikator methyl red, indikator PP dan aquades.
18
3.3 Metode Penelitian
3.3.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilaksanakan bulan April - Juli 2017 di Laboratorium

Pengolahan dan Rekayasa Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini dilakukan
dengan tujuan mendapatkan faktor yang paling berpengaruh terhadap
karakteristik cake ubi kayu. Setelah dilakukan penelitian pendahuluan selama
kurang lebih dua bulan didapatkan dua faktor yang paling berpengaruh terhadap
karakteristik cake ubi kayu yaitu teknik pembuatan cake dan jenis lemak.
3.3.2 Penelitian Utama
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara

faktorial dengan menggunakan dua faktor. Faktor I adalah teknik pembuatan cake,
yaitu pengocokan kuning dan putih telur secara langsung dan bersamaan (sponge
cake) dan pengocokan kuning dan putih di wadah terpisah (chiffon cake). Faktor II
adalah jenis lemak, yaitu tanpa penambahan lemak, penambahan margarin, dan
penambahan minyak goreng sehingga diperoleh enam kombinasi perlakuan
dengan tiga kali ulangan dan didapatkan 18 satuan percobaan.
 Faktor I, teknik pembuatan cake (T) yaitu:
T1 : Pengocokan kuning dan putih telur secara langsung (Sponge Cake)
T2 : Pengocokan kuning dan putih secara terpisah (Chiffon Cake)
 Faktor II, jenis lemak (L) yaitu:
L1 : Tanpa penambahan lemak
L2 : Margarin
L3 : Minyak goreng
Kombinasi dari kedua faktor tersebut disajikan pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Kombinasi Dua Faktor

Teknik Pembuatan Jenis Lemak (L)
(T)
L1 L2 L3
T1 T1L1 T1L2 T1L3
T2 T2L1 T2L2 T2L3
19
Dari Tabel 3.1 diperoleh perlakuan sebagai berikut:
T1L1 : Teknik sponge cake dan tanpa penambahan lemak
T1L2 : Teknik sponge cake dan margarin
T1L3 : Teknik sponge cake dan minyak goreng
T2L1 : Teknik chiffon cake dan tanpa penambahan lemak
T2L2 : Teknik chiffon cake dan margarin
T2L3 : Teknik chiffon cake dan minyak goreng
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Tahap Pembuatan Cake Ubi Kayu
1. Persiapan alat dan bahan: seluruh alat yang akan digunakan disiapkan yaitu
mixer, sendok, garpu, pisau, solet, baskom, oven dan timbangan. Selain itu
disiapkan seluruh bahan dan ditimbang masing-masing yaitu telur (2 butir/100
gram), margarin (20 gram), minyak goreng (20 gram), air (20 gram), gula pasir
(40 gram), susu bubuk (25 gram), dan baking powder (1 gram).
2. Pembuatan pasta ubi kayu: ubi kayu dikupas seluruh kulitnya kemudian
dipotong dan dicuci bersih. Siapkan air dalam panci pengukus lalu dipanaskan
hingga mendidih (100°C), kemudian ubi kayu yang telah dipotong dan dicuci
dimasukkan ke dalam panci untuk dikukus hingga empuk (+ 45 menit) setelah
itu ditiriskan. Ubi kayu yang telah ditiriskan dihaluskan, setelah itu dimasukkan
ke dalam plastik lalu disimpan di dalam freezer selama 48 jam. Setelah satu
hari, pasta dikeluarkan dan dihaluskan dengan grinder kemudian disimpan
selama 24 jam di lemari pendingin. Saat akan digunakan, pasta ditimbang
sebanyak 120 gram dengan menggunakan timbangan.
3. Pembuatan cake:
a) Sponge cake: telur dan gula pasir dimasukkan ke dalam baskom lalu dimixer
dengan kecepatan rendah hingga tinggi hingga berwarna putih pucat.
Kemudian dimasukkan pasta ubi kayu dan susu bubuk secara perlahan ke
dalam adonan telur dan gula, kemudian ditambahkan lemak dan diaduk
perlahan menggunakan solet dan terakhir ditambahkan baking powder dan
diaduk secara cepat. Setelah itu adonan langsung dimasukkan dalam loyang
yang sudah dilapisi kertas roti dan di oven menggunakan oven listrik dengan
suhu 170°C selama 40 menit.
20
b) Chiffon cake: telur dipisahkan putih dan kuningnya. Bagian putih telur dikocok
dari kecepatan rendah ke kecepatan tinggi sembari gula pasir dimasukkan
sedikit demi sedikit. Pengocokan dilakukan hingga putih telur mengembang,
putih, dan halus/lembut. Kemudian dimasukkan ke dalam kuning telur yang
sudah dikocok dan diaduk perlahan menggunakan solet. Setelah itu bahan-
bahan lain seperti susu bubuk, pasta ubi kayu, lemak dan baking powder
dimasukan satu persatu dan diaduk hingga rata. Setelah itu adonan
dimasukkan dalam loyang yang sudah dilapisi kertas roti dan di oven
menggunakan oven listrik dengan suhu 170°C selama 40 menit.
Formulasi dari bahan-bahan untuk pembuatan cake Singkong bisa dilihat pada
Tabel 3.2
Tabel 3.2 Formulasi Bahan Pembuatan Cake Singkong

Bahan Perlakuan
T1L1 T1L2 T1L3 T2L1 T2L2 T2L3
100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g

Telur (32,2%) (32,2%) (37,2%) (32,2%) (32,2%) (32,2%)
40 g 40 g 40 g 40 g 40 g 40 g
Gula (12,9%) (12,9%) (12,9%) (12,9%) (12,9%) (12,9%)
Susu 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g
bubuk (8,0%) (8,0%) (8,0%) (8,0%) (8,0%) (8,0%)
Pasta 125 g 125 g 125 g 125 g 125 g 125 g
Ubi (40,2%) (40,2%) (40,2%) (40,2%) (40,2%) (40,2%)
Kayu
Tanpa Margarin Minyak Tanpa Margarin Minyak
lemak (air) (20 g) (20 g) lemak (air) (20 g) (20 g)
Lemak
(20 g) (6,4%) (6,4%) (20 g) (6,4%) (6,4%)
(6,4%) (6,4%)
Baking 1g 1g 1g 1g 1g 1g
Powder (0,3%) (0,3%) (0,3%) (0,3%) (0,3%) (0,3%)
311 g 311 g 311 g 311 g 311 g 311 g
TOTAL (100%) (100%) (100%) (100%) (100%) (100%)
21
3.4.2 Diagram Alir
Ubi Kayu (Manihot esculenta C. )
Dikupas kulitnya
Dipotong-potong + 5 cm
Dicuci bersih
Dikukus + 45 menit (hingga matang dan empuk)
Ditiriskan
Dimasukkan dalam wadah dan ditutup rapat
Disimpan dalam freezer selama 48 jam
Dihaluskan dengan grinder
Disimpan dalam lemari pendingin selama 24 jam
Pasta Ubi Kayu Analisa:

- Kadar Air
- Kadar Protein
- Kadar Lemak
- Kadar Abu
- Total Karbohidrat
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Pasta Ubi Kayu (Modifikasi Kurniawati
et al., 2015)
22
Telur 110 g
Dimasukkan ke dalam baskom

Gula pasir 40 g
Dimixer hingga mengembang
Susu bubuk 25 g Pasta ubi kayu 125 g
Diaduk hingga rata

Lemak (margarin, minyak
goreng, air) 20 g
Diaduk dengan solet hingga rata
Baking powder 1 g
Dimasukkan ke dalam loyang ukuran 17 x 6,5 cm
Adonan diratakan
Dioven pada suhu 170oC selama 40 menit
Cake Ubi Kayu Analisa Kimia:

Kadar Air
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar Abu
Total Karbohidrat
Analisa Fisik:
Warna, tekstur,
Ukuran pori, Volume
pengembangan
Analisa Organoleptik:
Warna, aroma, pori
tekstur, rasa,
keseluruhan
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Sponge Cake Ubi Kayu (Modifikasi
Yahyono et al., 2000)
23
Putih telur
Kuning telur
Dimasukkan dalam baskom
Gula pasir 40 g
Dimasukkan ke dalam baskom
Dimixer hingga mengembang
Dicampurkan hingga rata
Susu bubuk 25 g Pasta ubi kayu 125 g
Diaduk dengan solet

Lemak (margarin,
minyak goreng, air) 20 g
Dicampur hingga rata
Baking powder 1 g
Dimasukkan ke dalam loyang 17 x 6,5 cm
Adonan diratakan
Dioven pada suhu 170oC selama 40 menit
Cake Ubi Kayu Analisa Kimia:

Kadar Air
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar Abu
Total Karbohidrat
Analisa Fisik:
Warna, tekstur,
Ukuran pori, Volume
pengembangan
Analisa Organoleptik:
Warna, aroma, pori,
tekstur, rasa,
keseluruhan
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Chiffon Cake Ubi Kayu (Modifikasi
Anonim, 2014)
24
3.5 Pengamatan dan Analisa Data
3.5.1 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada produk cake ubi kayu meliputi :
a. Bahan Baku Ubi Kayu (Manihot esculenta C.)
- Kadar Air Metode Thermogravimetri (Sudarmadji dkk, 1996)
- Kadar Protein Metode Kjedahl (Sudarmadji dkk, 1996)
- Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2000)
- Kadar Abu Metode Pengabuan Kering (AOAC, 2000)
- Total Karbohidrat dengan metode perhitungan (by difference) (Fibri,
2016)
b. Cake Ubi kayu
1. Pengamatan Fisik meliputi :
- Kekerasan (Modifikasi Hartajanie et al., 2010)
- Volume Pengembangan (Hartajanie et al., 2010)
- Ukuran Pori (Reinking, 2007)
- Warna metode “Colour Reader Test” (Yuwono dan Susanto, 1998)
2. Pengamatan Kimia meliputi :
3. Pengamatan Organoleptik meliputi (Rahayu, 2001) :
- Warna
- Aroma
- Pori
- Tekstur
- Rasa
- Keseluruhan
4. Pemilihan Perlakuan Terbaik (Zeleny, 1982)
5. Pengamatan Kimia Perlakuan Terbaik:
- Kadar Protein Metode Kjedahl (Sudarmadji dkk, 1996)
- Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2000)
- Kadar Abu Metode Pengabuan Kering (AOAC, 2000)
- Total Karbohidrat dengan metode perhitungan (by difference)
(Fibri, 2016)
25
3.5.2 Analisa Data
Analisa data yang dilakukan dengan menggunakan metode Analysis of

Variance (ANOVA) untuk mengetahui perbedaan atau pengaruh pada setiap
perlakuan dan dilanjutkan dengan uji lanjut Metode Bonferroni menggunakan
aplikasi Minitab. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji kesukaan
(Hedonik). Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple
Attribute (Zeleny, 1982) berdasarkan parameter fisik dan organoleptik dan
dilanjutkan dengan uji T untuk membandingkan cake perlakuan terbaik dengan
cake kontrol.
26
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku Cake Ubi Kayu
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan cake ubi kayu adalah
pasta ubi kayu. Bahan baku tersebut dianalisis untuk mengetahui kondisi awal
bahan baku sebelum digunakan dalam proses pembuatan cake singkong, serta
untuk mengetahui pengaruh penambahannya terhadap karakteristik produk akhir
cake singkong yang meliputi parameter kimia, yakni kadar air, kadar lemak, kadar
protein, kadar abu, dan kadar pati. Hasil analisis kemudian dibandingkan dengan
literatur untuk memudahkan peneliti dalam mengoreksi analisis yang dilakukan.
Bahan baku pasta ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 4.1 sedangkan data hasil
analisa bahan baku pasta ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 4.1
Gambar 4.1 Pasta Ubi Kayu (Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 4.1 Data Hasil Analisa Bahan Baku Pasta Ubi Kayu dibandingkan dengan
Literatur
Parameter (%) Pasta Ubi Kayu* Ubi Kayu Segar**
Air 64,54 62,50
Karbohidrat 33,44 34,70
Protein 1,03 1,20
Lemak 0,29 0,30
Abu 0,71 1,30
Keterangan : *Hasil analisa penelitian
**Literatur : Direktori Gizi Departemen Kesehatan R.I. (1981)
27
Ubi kayu segar memiliki struktur yang keras, sehingga apabila digunakan
langsung untuk membuat cake akan menghasilkan cake yang liat untuk dimakan.
Oleh karena itu, dengan dibentuk menjadi pasta akan merubah strukturnya yang
keras menjadi lebih lunak dikarenakan adanya gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati
terjadi dengan adanya penambahan sejumlah air pada pati dan dipanaskan pada
suhu tinggi, kemudian granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Pati
dapat menyerap air secara maksimal jika suspensi air dipanaskan pada suhu 55oC
sampai 65oC (Ginting, 2014).
Komponen penyusun struktur pati tergelatinisasi adalah molekul amilopektin.
Terjadinya gelatinisasi pati ini bermula ketika pati direndam dalam air panas. Air
akan berpenetrasi masuk ke dalam granula pati secara perlahan dan bolak-balik,
sehingga menyebabkan rusaknya ikatan double helix pada amilopektin dan
putusnya ikatan hidrogen antar molekul dalam granula. Putusnya ikatan akan
membuat struktur dari pati terbuka dan diharapkan akan semakin lebih mudah
untuk berinteraksi dengan molekul lain saat proses pencampuran adonan cake
nantinya. Semakin tinggi suhu, maka ikatan hidrogen akan semakin banyak yang
terputus sehingga semakin banyak pula air yang terserap dalam granula pati.
Selanjutnya, granula akan pecah dan amilosa yang memiliki struktur pendek dan
bersifat larut air akan keluar dari granula sehingga struktur granula akan semakin
terbuka dan semakin banyak air lagi yang masuk dalam granula. Molekul air dalam
granula ini akan membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula dari
molekul amilopektin dan sebagian amilosa dalam granula pati (Imanningsih, 2012).
Hal ini juga yang menyebabkan kadar air dari pasta meningkat dibandingkan
dengan ubi kayu segar. Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kadar air
pada pasta ubi kayu sebagai bahan baku dari penelitian ini memiliki kadar air
sebesar 64,54%, dimana kadarnya lebih tinggi dibandingkan dengan ubi kayu
segar (62,50%). Proses perebusan ubi kayu menyebabkan kadar air pada pasta
ubi kayu meningkat, namun selanjutnya ada proses pembekuan ubi kayu untuk
membentuk pasta, sehingga air akan mengalami dehidrasi karena sangat
dipengaruhi oleh temperatur dan kelembapan (Apriantono et al., 1989).
Kandungan karbohidrat pada pasta ubi kayu hasil analisis (33,44%) lebih
rendah dibandingkan dengan ubi kayu segar (34,70%). Perbedaan ini dikarenakan
kadar karbohidrat dihitung melalui metode by difference sehingga hasilnya
dipengaruhi oleh komponen lainnya seperti kadar air, lemak, protein, dan abu.
Protein pada pasta ubi kayu hasil analisis (1,03%) lebih rendah dibandingkan
28
dengan ubi kayu segar (1,20%). Hal ini dipengaruhi oleh adanya denaturasi protein
dan protein larut air pada saat proses perebusan ubi kayu. Denaturasi protein juga
akan menyebabkan molekul-molekul yang menyusun protein begerak dengan
sangat cepat, sehingga sifat protein yang hidrofobik menjadi terbuka dan memutus
ikatan hidrogen didalamnya (Widati, 2008).
Kadar lemak pada pasta ubi kayu yang dianalisis (0,29%) tidak jauh berbeda
dengan ubi kayu segar (0,30%). Kadar abu pada pasta ubi kayu yang dianalisis
lebih rendah (0,71%) dibandingkan dengan ubi kayu segar (1,30%). Hal ini
disebabkan karena pada proses perebusan, beberapa mineral pada ubi kayu
segar akan larut dalam air (Purnama et al., 2011).
4.2 Karakteristik Cake Ubi Kayu
4.2.1 Volume Pengembangan
Volume pengembangan diukur dari perbandingan volume akhir hasil

pemanggangan dengan volume adonan. Gambar hasil analisa volume
pengembangan cake ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Sponge, Tanpa Lemak (T1L1) Chiffon, Tanpa Lemak (T2L1)
Sponge, Margarin (T1L2) Chiffon, Margarin (T2L2)
29
Sponge, Minyak Goreng (T1L3) Chiffon, Minyak Goreng (T2L3)
Gambar 4.2 Hasil Analisa Volume Pengembangan Cake Ubi Kayu Akibat Perlakuan
Teknik Pembuatan Cake dan Jenis Lemak
Rerata nilai volume pengembangan cake ubi kayu yaitu 15,28 + 2,4%. Rerata
nilai volume pengembangan cake ubi kayu berdasarkan teknik pembuatan cake
dapat dilihat pada Tabel 4.2. Rerata nilai volume pengembangan cake ubi kayu
berdasarkan pengaruh jenis lemak dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.2 Data Hasil Analisa Volume Pengembangan Cake Ubi Kayu berdasarkan
Perlakuan Teknik Pembuatan Cake
Teknik Pembuatan Volume Pengembangan (%)

Sponge Cake 13,96 + 1,81 b
Chiffon Cake 16,60 + 2,23 a
Keterangan : Setiap data merupakan rerata dari 3 ulangan p-value = 0,002.
Pada Tabel 4.2 menunjukkan bahwa perlakuan teknik pembuatan cake yang
berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap volume pengembangan cake ubi
kayu.
Sponge cake memiliki volume pengembangan yang lebih rendah dibandingkan
dengan chiffon cake. Hal ini disebabkan karena pada teknik pembuatan chiffon
cake terbentuk busa/buih yang berpengaruh pada pengembangan volume. Protein
yang berpengaruh dalam pembentukan busa adalah ovalbumin (protein terbesar
yang menyusun putih telur, yang terdiri dari empat gugus –SH) dan globulin
(protein yang tidak larut air tetapi larut dalam garam). Pembentukan busa diawali
dengan terbukanya ikatan dalam molekul protein, sehingga rantai protein menjadi
30
lebih panjang. Kemudian udara masuk diantara molekul protein yang terbuka dan
bertahan sehingga volumenya mengembang. Jika pada kondisi volume
mengembang, busa yang terbentuk dipanasi maka akan terjadi denaturasi protein,
sehingga busa yang terbentuk menjadi lebih stabil dan terjadi pengembangan
adonan (Suhardi, 1988). Sedangkan pada sponge cake, karena kuning dan putih
telur dikocok bersama, maka pengembangan busa tidak akan maksimal karena
kuning telur mengandung lemak. Lemak akan menganggu pembentukan busa dan
menurunkan volume busa. Lapisan dibentuk oleh lemak umumnya tidak kuat dan
tidak elastis, sehingga gelembung udara yang terbentuk mudah pecah (Romanof
and Romanoff, 1993).
Tabel 4.3 Data Hasil Analisa Volume Pengembangan Cake Ubi Kayu berdasarkan
Perlakuan Jenis Lemak
Jenis Lemak Volume Pengembangan (%)

Tanpa Lemak 13,18 + 1,65 b
Margarin 15,81 + 1,56 a
Minyak Goreng 16,84 + 2,41 a
berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap volume pengembangan cake ubi
kayu.
Volume pengembangan antara cake dengan penambahan jenis lemak
margarin dan minyak goreng tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena sifat
plastis dari margarin yang memegang peranan penting dimana apabila lemak
plastis dicampur dengan adonan, maka adonan tersebut dapat membentuk sejenis
film. Adonan berlemak ini mempunya daya gabung dengan udara dan daya
pelumas lebih besar dibandingkan dengan minyak cair. Selain itu, perbandingan
antara jumlah penambahan lemak dan gula dalam adonan mempengaruhi jumlah
volume udara yang dapat diserap oleh lemak. Perbandingan berat optimum antara
gula dan lemak yang ditambahkan sebesar 3:2 akan menghasilkan daya gabung
udara dengan lemak yang maksimal. Makin halus partikel gula dan makin lama
pencampuran, maka jumlah udara yang terserap semakin besar (Winarno, 2002).
31
Minyak goreng memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh pada yang tinggi.
Semakin tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh, daya gabung udara dengan
lemak semakin besar (Ketaren et al., 1985). Volume pengembangan juga erat
hubungannya dengan kadar air. Semakin tinggi nilai kadar air, maka nilai volume
pengembangan semakin tinggi pula. Hal ini terjadi karena daya serap air pada
tepung terigu yang tinggi dibandingkan pati atau tepung lainnya, dimana protein
gluten pada tepung terigu memiliki daya serap yang tinggi dikarenakan gluten
membutuhkan air lebih banyak untuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya.
Penggunaan bahan selain tepung terigu, akan mengurangi penyerapan daya air
dikarenakan tidak ada gluten (Adeleke dan Odedeji, 2010). Volume
pengembangan sendiri dapat dipengaruhi oleh beberapa hal, misalnya lama
pengocokan telur, jumlah dan jenis tepung yang digunakan, dan keberadaan
molekul lain seperti lemak, kadar air serta keberadaan gluten (Basuki, 2016).
4.2.2 Kekerasan
Rerata nilai kekerasan cake ubi kayu yaitu 7,11 + 1,95 N. Rerata nilai kekerasan
cake ubi kayu berdasarkan teknik pembuatan cake dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Rerata nilai kekerasan cake ubi kayu berdasarkan pengaruh jenis lemak dapat
dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.4 Data Hasil Analisa Kekerasan Cake Ubi Kayu berdasarkan Perlakuan
Teknik Pembuatan Cake
Teknik Pembuatan Kekerasan (N)

berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan cake ubi kayu.
Sponge cake memiliki tekstur yang agak kasar, kurang lentur dan cenderung
beremah apabila dipotong (Rumini, 2010). Sedangkan chiffon cake memiliki
32
tekstur yang lembut (Issutarti, 2006). Nilai kekerasan berhubungan erat dengan
volume pengembangan. Semakin tinggi volume pengembangan, maka nilai
kekerasan akan semakin rendah (Sudaryati, 2013). Namun dalam penelitian ini,
tekstur yang dihasilkan chiffon cake lebih keras dibandingkan dengan tekstur dari
sponge cake. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa protein
ovomusin, ovoglobulin, dan konalbuminlah yang bertanggung jawab terhadap
pembentukan busa. Protein akan berada pada permukaan udara-air dari
gelembung udara dan mengalami denaturasi (unfold) untuk mendukung struktur
busa. Denaturasi lebih lanjut terjadi ketika pemanasan (pemanggangan)
menyebabkan koagulasi protein sehingga menghasilkan struktur yang lebih stabil
(Ikeme, 2008). Penambahan gula ketika pengocokan meningkatkan pembentukan
busa karena sifat higroskopik dari gula yang menyimpan air. Gugus hidroksil pada
struktur gula akan membentuk ikatan hidrogen dengan air. Akan tetapi gula akan
memperlambat denaturasi. Oleh karenanya pengocokan harus lebih kuat agar
diperoleh busa yang sama banyak, terutama jika penambahan gula terlalu dini
pada pengocokan. Lemak yang digunakan dalam pengocokan sponge cake, juga
cenderung berada pada permukaan udara-air dari gelembung udara. Akan tetapi
berbeda dari protein, lemak tidak terdenaturasi tetapi akan mengalami koagulasi.
Sehingga adanya lemak dalam campuran akan menurunkan kemampuan protein
untuk mengalami denaturasi dan menstabilkan busa (Charley and Weaver, 2008).
Ketidaksesuaian ini mungkin disebabkan karena saat proses pembakaran, granula
pati akan membengkak dan lemak atau shortening akan menekan pembengkakan
pati ini. Selanjutnya, molekul pati yang membengkak akan berinteraksi dengan
lemak atau shortening sehingga ikatan silang pati dan protein menjadi lemah. Hal
ini yang mengakibatkan kekerasan roti menjadi berkurang (Mudjisihono, 2003).
Tabel 4.5 Data Hasil Analisa Kekerasan Cake Ubi Kayu berdasarkan Perlakuan
Jenis Lemak
Jenis Lemak Kekerasan (N)

Tanpa Lemak 8,78 + 1,02 a
Margarin 7,63 + 1,27 a
Minyak Goreng 4,90 + 0,86 b
33
Pada Tabel 4.5 menunjukkan bahwa perlakuan jenis lemak yang berbeda
memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan cake ubi kayu.
Gluten pada tepung terigu akan membuat tekstur cake tidak keras. Hal ini
dikarenakan kemampuan gluten untuk memerangkap air, sehingga saat
pemanggangan, proses penguapan air dapat dicegah atau tidak banyak (Wang et
al., 2006). Dapat dilihat dari hasil penelitian, cake tanpa menggunakan lemak atau
dengan subtitusi air memiliki nilai tertinggi atau merupakan cake yang paling keras
teksturnya. Hal ini disebabkan karena penggunaan bahan baku pasta ubi kayu
yang mengandung pati. Air pada proses pemanggangan akan menguap lebih
banyak dikarenakan tidak adanya gluten yang dapat mengikat air lebih banyak
sehingga cake yang dihasilkan menjadi lebih keras setelah didinginkan (Murdani,
2010). Selain itu, cake tanpa penambahan lemak memiliki tekstur yang lebih keras
dibandingkan dengan cake yang diberi penambahan lemak karena lemak akan
membantu melembapkan dan mengempukkan produk. Cake dengan
penambahan minyak goreng memiliki tekstur yang paling empuk atau lembut
dikarenakan udara yang terperangkap dalam adonan tercampur bagus. Menurut
Ketaren dan Djatmiko (1985), semakin banyak kandungan asam lemak tidak
jenuh, daya gabung udara semakin dalam adonan akan semakin baik. Minyak
goreng memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan
dengan margarin. Pada margarin, asam lemak tidak jenuh telah diubah menjadi
asam lemak jenuh pada proses hidrogenasi. Selain itu, margarin yang
mengandung asam lemak jenuh yang tinggi akan menyebabkan pembentukan
matriks protein menjadi rapat sehingga tekstur cake yang dihasilkan menjadi lebih
keras.
4.2.3 Ukuran Pori
Pengukuran pori menggunakan hasil scan dari cake ubi kayu yang telah
dipotong menjadi ukuran 3 x 3 cm kemudian dianalisa menggunakan software
Image J. Hasil analisa pori cake ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 4.6, sedangkan
gambar hasil scan analisa pori cake ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 4.3.
34
Tabel 4.6 Data Hasil Analisa Pori Cake Ubi Kayu berdasarkan Perlakuan Teknik
Pembuatan Cake dan Jenis Lemak
Perlakuan Jumlah Total Area Ukuran Rerata STDEV
Pori Pori (mm²)
Sponge, 155 73,015 0,471 0,391 0,161
Tanpa
Lemak 189 93,876 0,497
91 18,761 0,206
Sponge, 92 25,482 0,277 0,328 0,059

Margarin
151 59,364 0,393
54 16,941 0,314
Sponge, 127 58,384 0,460 0,369 0,192
Minyak
Goreng 182 90,586 0,498
92 13,721 0,149
Chiffon, 53 10,501 0,198 0,275 0,090
Tanpa
Lemak 101 25,552 0,253
89 33,252 0,374
Chiffon, 116 33,392 0,288 0,294 0,045
Margarin
68 23,241 0,342
75 18,901 0,252
Chiffon, 193 87,855 0,455 0,438 0,132
Minyak
Goreng 120 67,274 0,561
41 12,251 0,299
35
Sponge, Tanpa Lemak (T1L1) Chiffon, Tanpa Lemak (T2L1)
Sponge, Margarin (T1L2) Chiffon, Margarin (T2L2)
Sponge, Minyak Goreng (T1L3) Chiffon, Minyak Goreng (T2L3)

Keterangan : Warna hitam : pori
Warna putih : crumb
Gambar 4.3 Perbandingan Pori Cake Ubi Kayu Hasil Scan (Kiri) dan Hasil Analisis
(Kanan) Akibat Perlakuan Teknik Pembuatan Cake dan Jenis Lemak
Rerata nilai ukuran pori cake ubi kayu yaitu 0,349 + 0,12 mm2. Rerata nilai
ukuran pori cake ubi kayu berdasarkan teknik pembuatan cake dapat dilihat pada
Tabel 4.7. Rerata nilai ukuran pori cake ubi kayu berdasarkan pengaruh jenis
lemak dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.7 Data Hasil Analisa Ukuran Pori Cake Ubi Kayu berdasarkan Perlakuan
Teknik Pembuatan Ukuran Pori (mm2)

Sponge Cake 0,363 + 0,132
Chiffon Cake 0,336 + 0,113
36
Tabel 4.8 Data Hasil Analisa Ukuran Pori Cake Ubi Kayu berdasarkan Perlakuan
Jenis Lemak
Jenis Lemak Ukuran Pori (mm2)

Tanpa Lemak 0,333 + 0,133
Margarin 0,311 + 0,051
Minyak Goreng 0,404 + 0,152
Pada Tabel 4.7 dan Tabel 4.8 menunjukkan bahwa perlakuan teknik
pembuatan cake dan jenis lemak yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap ukuran pori cake ubi kayu.
Pori merupakan lubang-lubang kecil yang terbentuk karena adanya gas CO2
yang terperangkap dalam adonan saat dipanggang. Pori sangat dipengaruhi oleh
kemampuan pembentukan gas dan penahanan gas selama proses pengovenan
(Mudjisihono et al., 2000). Pori juga sangat dipengaruhi oleh udara yang
terperangkap dalam adonan. Apabila udara yang terperangkap dalam adonan
sangat bagus, maka pori yang dihasilkan sangat halus dan jumlahnya sangat
banyak. Penambahan lemak yang tidak tepat akan mengakibatkan udara tidak
dapat bercampur dengan baik dalam adonan sehingga memberikan ukuran pori
yang besar, sehingga tampak kasar. Menurut Ketaren dan Djatmiko (1985),
semakin banyak kandungan asam lemak tidak jenuh, maka daya gabung udara
semakin baik. Volume pengembangan juga erat hubungannya dengan rata-rata
diameter atau ukuran pori. Semakin tinggi nilai volume pengembangan, maka nilai
rata-rata diameter atau ukuran pori juga akan semakin meningkat. Banyaknya gas
CO2 yang terperangkap dalam struktur adonan menyebabkan diameter atau
ukuran pori menjadi semakin besar (Czernohorsky dan Hooker, 2008).
4.2.4 Warna
Pada penelitian ini, warna cake ubi kayu diukur pada bagian permukaan (crust)
dan bagian dalam (crumb) menggunakan alat color reader dengan 3 parameter
yang terukur yaitu lightness (L*), redness (a*), dan yellowness (b*).
37
4.2.4.1 Nilai Kecerahan (Lightness)
Rerata nilai kecerahan (lightness) cake ubi kayu bagian crust yaitu 54,63 ± 4,84
sedangkan rerata nilai kecerahan cake ubi kayu bagian crumb yaitu 69,16 + 2.
Untuk cake ubi kayu bagian crust, rerata nilai kecerahan cake ubi kayu
berdasarkan perlakuan teknik pembuatan cake dan jenis lemak masing-masing
dapat dilihat pada Tabel 4.9 dan Tabel 4.10. Sedangkan untuk cake bagian crumb
rerata nilai kecerahan cake ubi kayu berdasarkan perlakuan teknik pembuatan
cake dan jenis lemak masing-masing dilihat pada Tabel 4.11 dan Tabel 4.12.
berdasarkan Perlakuan Teknik Pembuatan Cake
Teknik Pembuatan Nilai Kecerahan (L*)

Sponge cake 56,14 + 3,60
Chiffon cake 53,11 + 5,62
berdasarkan Perlakuan Jenis Lemak
Jenis Lemak Nilai Kecerahan (L*)

Margarin 54,35 + 4,41
terhadap nilai kecerahan cake ubi kayu bagian luar (crust).
Pada proses pemanggangan cake, terjadi perubahan baik pada kulit maupun
remah cake, yaitu terjadi reaksi pencoklatan akibat peristiwa karamelisasi dan
terbentuknya ikatan gula dan protein atau disebut dengan reaksi maillard. Selain
38
itu juga terjadi dekomposisi pati oleh panas dan pembentukan dekstrin (Pomeranz
dan Shellenberger, 2001).
Tabel 4.11 Data Hasil Analisa Nilai Kecerahan Cake Ubi Kayu bagian Crumb
Teknik Pembuatan Nilai Kecerahan (L*)

berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kecerahan cake ubi kayu
bagian dalam (crumb).
Dapat dilihat bahwa teknik pembuatan chiffon cake memiliki nilai kecerahan
lebih tinggi dibandingkan dengan sponge cake. Hal ini disebabkan karena adanya
perbedaan pengocokan telur dimana pada chiffon cake, putih telur dan kuning telur
dikocok secara terpisah. Putih telur yang mengembang membentuk busa dan
memberikan warna putih pucat sehingga warna crumb yang dihasilkan akan lebih
cerah dibandingkan dengan sponge cake. Sponge cake pada prosesnya langsung
mengocok telur utuh sehingga warna adonan yang dihasilkan sangat kuning dan
akan berpengaruh pada hasil cake setelah dipanggang (Suhardjito, 2003).
Tabel 4.12 Data Hasil Analisa Nilai Kecerahan Cake Ubi Kayu bagian Crumb
Jenis Lemak Nilai Kecerahan (L*)

Margarin 68,40 + 1,86
39
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kecerahan cake ubi kayu bagian
crumb. Hal ini disebabkan karena penggunaan lemak yang tidak terlalu tinggi, yaitu
sekitar 6,4% dari total adonan sehingga tidak memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap warna dari crumb yang dihasilkan.
4.2.4.2 Nilai Kemerahan (a*)
Rerata nilai kemerahan (redness) cake ubi kayu bagian crust yaitu 12,14 ± 1,93
sedangkan rerata nilai kemerahan cake ubi kayu bagian crumb yaitu -0,80 + 0,87.
Untuk cake ubi kayu bagian crust, rerata nilai kemerahan cake ubi kayu
dapat dilihat pada Tabel 4.13 dan Tabel 4.14. Sedangkan untuk cake bagian
crumb rerata nilai kemerahan cake ubi kayu berdasarkan perlakuan teknik
pembuatan cake dan jenis lemak masing-masing dilihat pada Tabel 4.15 dan
Tabel 4.16.
Tabel 4.13 Data Hasil Analisa Nilai Kemerahan Cake Ubi Kayu bagian Crust
Teknik Pembuatan Nilai Kemerahan (a*)

Keterangan : Setiap data merupakan rerata dari 3 ulangan p-value = 0,197
Tabel 4.14 Data Hasil Analisa Nilai Kemerahan Cake Ubi Kayu bagian Crust
Jenis Lemak Nilai Kemerahan (a*)

Margarin 11,88 + 1,73
40
terhadap nilai kemerahan cake ubi kayu bagian luar (crust).
Pada proses pemanggangan cake, terjadi perubahan baik pada kulit maupun
remah cake, yaitu terjadi reaksi pencoklatan akibat peristiwa karamelisasi dan
terbentuknya ikatan gula dan protein atau disebut dengan reaksi maillard. Selain
itu juga terjadi dekomposisi pati oleh panas dan pembentukan dekstrin (Pomeranz
dan Shellenberger, 2001).
Tabel 4.15 Data Hasil Analisa Nilai Kemerahan Cake Ubi Kayu bagian Crumb
Teknik Pembuatan Nilai Kemerahan (a*)

Sponge Cake -0,82 + 0,65
Chiffon Cake -0,78 + 1,09
Tabel 4.16 Data Hasil Analisa Nilai Kemerahan Cake Ubi Kayu bagian Crumb
Jenis Lemak Nilai Kemerahan (a*)

Tanpa Lemak -1,33 + 0,16 b
Margarin 0,07 + 0,95 a
Minyak Goreng -1,13 + 0,50 b
Pada Tabel 4.15 menunjukkan bahwa perlakuan teknik pembuatan cake

yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kemerahan cake
ubi kayu bagian dalam (crumb). Sedangkan pada Tabel 4.16 menunjukkan bahwa
perlakuan jenis lemak yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap nilai
kemerahan cake ubi kayu bagian dalam (crumb).
Margarin memiliki nilai kemerahan yang paling tinggi, hal ini disebabkan karena
dalam proses pembuatannya, ditambahkan karoten untuk mendapatkan produk
dengan yang bagus. Cake dengan menggunakan minyak goreng hanya
41
mengandung sedikit karoten, sedangkan cake tanpa penambahan lemak
menghasilkan cake dengan warna kuning pucat dikarenakan hanya ditambahkan
oleh air sebagai subtitusi dari lemak (Issurtati, 2006).
4.2.4.3 Nilai Kekuningan (b*)
Rerata nilai kekuningan (yellowness) cake ubi kayu bagian crust yaitu 27,22 ±
5,57 sedangkan rerata nilai kekuningan cake ubi kayu bagian crumb yaitu 33,77 +
1,77. Untuk cake ubi kayu bagian crust, rerata nilai kekuningan cake ubi kayu
dapat dilihat pada Tabel 4.17 dan Tabel 4.18. Sedangkan untuk cake bagian
crumb rerata nilai kekuningan cake ubi kayu berdasarkan perlakuan teknik
pembuatan cake dan jenis lemak masing-masing dilihat pada Tabel 4.19 dan
Tabel 4.20.
Tabel 4.17. Data Hasil Analisa Nilai Kekuningan Cake Ubi Kayu bagian Crust
Teknik Pembuatan Nilai Kekuningan (b*)
Sponge cake 29,66 + 5,10 a
Chiffon cake 24,78 + 5,15 b
berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kekuningan cake ubi kayu
bagian luar (crust).
Pada sponge cake, warna adonan yang dihasilkan jauh lebih kuning
dibandingkan dengan chiffon cake. Busa berwarna putih yang dihasilkan pada
teknik pembuatan chiffon cake akan menyebabkan warna adonan lebih cerah
dibandingkan dengan sponge cake sehingga akan berpengaruh terhadap crust
yang dihasilkan. Warna kuning yang dominan dari adonan berasal dari kuning
telur. Kuning telur mengandung beberapa pigmen antara lain xantofil, lutein, beta
karoten, dan kriptoxantin (Rumini, 2010).
42
Tabel 4.18 Data Hasil Analisa Nilai Kekuningan Cake Ubi Kayu bagian Crust
Jenis Lemak Nilai Kekuningan (b*)
Margarin 25,18 + 5,49
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kekuningan cake ubi kayu bagian
luar (crust).
Tabel 4.19. Data Hasil Analisa Nilai Kekuningan Cake Ubi Kayu bagian Crumb
Teknik Pembuatan Nilai Kekuningan (b*)
Tabel 4.20. Data Hasil Analisa Nilai Kekuningan Cake Ubi Kayu bagian Crumb
Jenis Lemak Nilai Kekuningan (b*)
Margarin 34,78 + 1,90
terhadap nilai kekuningan cake ubi kayu bagian dalam (crumb). Hal ini disebabkan
karena warna penggunaan lemak dalam jumlah yang sedikit, yaitu hanya 6,4%
dari total adonan sehingga warna kuning yang dihasilkan tidak jauh berbeda.
43
4.2.5 Kadar Air
Rerata kadar air (berat basah) pada cake ubi kayu yaitu 20,6 + 1,13%. Rerata
kadar air cake ubi kayu berdasarkan perlakuan teknik pembuatan cake dapat
dilihat pada Tabel 4.21. Rerata kadar air cake ubi kayu berdasarkan perlakuan
jenis lemak dapat dilihat pada Tabel 4.22.
Tabel 4.21 Data Hasil Analisa Kadar Air Cake Ubi Kayu berdasarkan Perlakuan
Teknik Pembuatan Kadar Air (%)

Tabel 4.22 Data Hasil Analisa Kadar Air Cake Ubi Kayu berdasarkan Perlakuan
Jenis Lemak
Jenis Lemak Kadar Air (%)

Margarin 20,22 + 1,33
terhadap kadar air cake ubi kayu.
Menurut USDA (2016), cake memiliki kadar air yang cukup tinggi, yaitu sekitar
29,40%. Namun pada hasil penelitian menunjukkan kadar air jauh lebih rendah.
Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan bahan baku yang digunakan.
Tepung terigu mengandung protein yang akan membentuk adonan yang kuat
dengan penambahan air dan garam yang dinamakan dengan protein gluten
(deMan, 1999). Gluten pada tepung terigu dapat mengikat air jauh lebih kuat
dibandingkan dengan pati atau tepung-tepungan lainnya. Bahan baku yang
44
digunakan dalam penelitian ini merupakan pasta ubi kayu, dimana ubi kayu terdiri
dari 83% amilopektin. Amilopektin bersifat sukar menyerap air dan sukar melepas
air (Harzau et al., 2013). Hal ini menyebabkan air pada adonan akan menguap
lebih banyak pada proses pemanggangan dan mengakibatkan kadar air pada cake
jauh lebih rendah.
4.3 Karakteristik Organoleptik Cake Ubi Kayu
4.3.1 Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan pengujian yang digunakan untuk mengukur tingkat

kesukaan panelis terhadap suatu produk. Prinsip uji hedonik ialah mengukur
tingkat kesukaan atau ketidaksukaan panelis terhadap suatu produk dengan
memberikan tanggapan dari suatu produk berdasarkan karakteristik umum yaitu
rasa, warna, aroma, tekstur dan lain sebagainya. Pada uji ini, 31 panelis tidak
terlatih diminta memberikan tanggapan dan penilaian terhadap produk cake
dengan memberikan skor tingkat kesukaan. Tingkat kesukaan disebut juga skala
hedonik dengan skala (1-5) dari sangat tidak menyukai sampai sangat menyukai
terhadap parameter rasa, aroma, warna, tekstur dan keseluruhan cake ubi kayu.
4.3.1.1 Warna
Tingkat kesukaan panelis terhadap warna cake ubi kayu pada berbagai
perlakuan teknik pembuatan cake dan jenis lemak dapat dilihat pada Gambar 4.4.
45
Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna
4,200
4,000
Tingkat Kesukaan
3,800
3,600
Sponge
3,400 Chiffon
3,200
3,000
Tanpa Lemak Margarin Minyak Goreng
Gambar 4.4 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna
Gambar 4.4 menunjukkan bahwa warna cake dengan menggunakan teknik

pembuatan chiffon cake lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan sponge
cake sedangkan warna cake dengan menggunakan jenis lemak minyak goreng
lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan tanpa lemak atau margarin.
Berdasarkan hasil analisis uji Friedman, perlakuan teknik pembuatan cake dan
jenis lemak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter warna cake ubi kayu
dengan nilai p-value sebesar 0,037.
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas
atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Bahan pangan meskipun dinilai
memiliki rasa yang enak dan teksturnya baik, namun memiliki warna yang kurang
sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya, maka tidak akan menarik untuk konsumen. Penentuan mutu suatu
bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil
terlebih dahulu (Winarno, 2002).
Warna dari cake dengan teknik pembuatan chiffon cake dengan penambahan
minyak goreng cenderung disukai oleh panelis disebabkan oleh pemisahan putih
telur dan kuning telur pada teknik pembuatan chiffon cake. Putih telur akan
menghasilkan busa berwarna putih pucat setelah dikocok sehingga cake yang
dihasilkan cenderung lebih cerah dibandingkan dengan sponge cake. Cake
dengan menggunakan jenis lemak minyak goreng lebih disukai dibandingkan
dengan margarin dan tanpa lemak dikarenakan warna cake yang dihasilkan agak
kuning, karena pada minyak goreng masih mengandung sedikit karoten. Cake
46
dengan menggunakan margarin berwarna sangat kuning dikarenakan margarin
mengandung karoten yang sengaja ditambahkan saat pembuatan sedangkan
cake tanpa penambahan lemak menghasilkan cake dengan warna kuning pucat
dikarenakan hanya ditambahkan oleh air sebagai subtitusi dari lemak (Issurtati,
2006).
4.3.1.2 Aroma
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cake ubi kayu pada berbagai
Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

4,500
4,000
Tingkat Kesukaan
3,500
3,000
2,500
2,000 Sponge
1,500 Chiffon
1,000
0,500
0,000
Gambar 4.5 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma
Gambar 4.5 menunjukkan bahwa aroma cake dengan menggunakan teknik

cake sedangkan aroma cake dengan menggunakan jenis lemak margarin lebih
disukai oleh panelis dibandingkan dengan tanpa lemak atau minyak goreng.
jenis lemak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter aroma cake ubi kayu
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh
syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika masakan masuk
dalam mulut (Winarno, 2002). Aroma menentukan kelezatan bahan makanan cita
47
rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa
dan rangsangan mulut (Rampengan et al., 1985).
Aroma dari cake dengan teknik pembuatan chiffon cake dengan penambahan
margarin cenderung lebih disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena pada
pembuatan margarin sengaja ditambahkan diasetil ((CH3CO)2) untuk membentuk
aroma seperti mentega. Senyawa ini memberikan aroma yang harum pada cake.
Sedangkan minyak goreng telah mengalami proses deodorisasi dalam proses
pembuatannya (Issutarti, 2006).
4.3.1.3 Pori
Tingkat kesukaan panelis terhadap pori cake ubi kayu pada berbagai perlakuan
teknik pembuatan cake dan jenis lemak dapat dilihat pada Gambar 4.6.
Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Pori

3,500
3,400
Tingkat Kesukaan
3,300
3,200
3,100
Sponge
3,000
Chiffon
2,900
2,800
2,700
Gambar 4.6 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Pori
Gambar 4.6 menunjukkan bahwa pori cake dengan menggunakan teknik

pembuatan chiffon cake dengan penggunaan margarin dan sponge cake dengan
penambahan minyak goreng lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan
perlakuan yang lain. Berdasarkan hasil analisis uji Friedman, perlakuan teknik
pembuatan cake dan jenis lemak tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
parameter pori cake ubi kayu dengan nilai p-value sebesar 0,420.
48
4.3.1.4 Tekstur
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cake ubi kayu pada berbagai
Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur

4,000
3,500
Tingkat Kesukaan
3,000
2,500
2,000
Sponge
1,500
Chiffon
1,000
0,500
0,000
Gambar 4.7 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur
Gambar 4.7 menunjukkan bahwa tekstur cake dengan menggunakan teknik

cake sedangkan tekstur cake dengan menggunakan jenis lemak margarin lebih
jenis lemak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter tekstur cake ubi kayu
Tekstur memiliki pengaruh penting terhadap produk cake misalnya dari tingkat
kelembutan, keempukan, dan kekerasan. Panelis cenderung menyukai tekstur
yang lembut, empuk, dan tidak keras dan sebaliknya. Tekstur merupakan sensasi
tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan
ditelan) ataupun perabaan dengan jari (Meilgaard et al., 1999).
Tekstur dari cake dengan menggunakan teknik pembuatan chiffon cake
cenderung lebih disukai disebabkan oleh chiffon cake menghasilkan tekstur yang
gurih, lembut, dan ringan dikarenakan adanya gelembung udara yang terdispersi
dalam emulsi minyak sayur dan kuning telur yang hati-hati dicampurkan atau
diemulsikan dalam busa putih telur (Kim, 2014).
49
4.3.1.5 Rasa
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cake ubi kayu pada berbagai
Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

4,500
4,000
Tingkat Kesukaan
3,500
3,000
2,500
2,000 Sponge
1,500 Chiffon
1,000
0,500
0,000
Gambar 4.8 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa
Gambar 4.8 menunjukkan bahwa rasa cake dengan menggunakan teknik

pembuatan sponge cake lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan chiffon
cake sedangkan rasa cake dengan menggunakan jenis lemak margarin lebih
jenis lemak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter rasa cake ubi kayu
Rasa adalah salah satu faktor penting yang mempengaruhi penerimaan produk
pangan. Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh
indera pencicip atau lidah. Jika komponen aroma, rasa, tekstur baik tetapi
konsumen tidak menyukai rasanya, maka konsumen akan memberikan nilai yang
rendah atau produk tidak diterima secara baik (Rampengan et al., 1985).
Rasa dari cake dengan menggunakan teknik sponge cake dan jenis lemak
margarin cenderung lebih disukai. Hal ini disebabkan karena margarin mempunyai
kandungan lemak lebih tinggi dibandingkan dengan minyak goreng. Selain itu
pada margarin biasanya diberi bahan penambah rasa (Ketaren et al., 1985).
Syarat kandungan lemak margarin tidak boleh kurang dari 80% (Winarno, 1993).
50
Menurut Ketaren dan Djatmiko (1985), dalam proses pembuatan minyak,
komponen rasa dan aroma telah dinetralkan.
4.3.1.6 Keseluruhan
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cake ubi kayu pada berbagai
Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Keseluruhan

4,000
3,500
Tingkat Kesukaan
3,000
2,500
2,000
Sponge
1,500
Chiffon
1,000
0,500
0,000
Gambar 4.9 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Keseluruhan
Gambar 4.9 menunjukkan bahwa secara keseluruhan, cake dengan

menggunakan teknik pembuatan chiffon cake lebih disukai oleh panelis
dibandingkan dengan sponge cake sedangkan cake dengan menggunakan jenis
lemak minyak goreng lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan tanpa lemak
atau margarin. Berdasarkan hasil analisis uji Friedman, perlakuan teknik
pembuatan cake dan jenis lemak tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
parameter keseluruhan cake ubi kayu dengan nilai p-value sebesar 0,119.
Secara keseluruhan, teknik pembuatan chiffon cake dengan menggunakan
minyak goreng merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Hal ini
disebabkan karena pada dasarnya, lemak yang digunakan pada proses
pembuatan chiffon cake adalah minyak nabati. Chiffon cake sendiri memiliki
tekstur yang lembut dan pengembangan yang bagus walau rasanya sedikit
hambar karena penggunaan minyak (Issutarti, 2006).
51
Warna
4,000
3,500
3,000
2,500
Keseluruhan 2,000 Aroma
T1L1
1,500
1,000 T1L2
0,500 T1L3
0,000
T2L1
T2L2
T2L3
Rasa Pori
Tekstur
Gambar 4.10 Spider Chart Uji Hedonik
Dari Gambar 4.10, dapat dilhat bahwa panelis menyukai warna dan
keseluruhan dari chiffon cake dengan penambahan minyak goreng (T2L3),
sedangkan untuk aroma, pori, dan tekstur dari chiffon cake dengan penambahan
margarin (T2L2) lebih disukai. Namun, rasa dari sponge cake dengan
penambahan margarin (T1L2) adalah yang paling disukai oleh panelis.
4.4 Produk Cake Ubi Kayu Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik pada cake ubi kayu yang dihasilkan

menggunakan metode Zeleny. Penentuan perlakuan terbaik ini didapatkan dari
hasil parameter fisik dan organoleptik yang telah diuji. Dari hasil uji, didapatkan
perlakuan terbaik yaitu teknik pembuatan chiffon cake dengan penambahan jenis
lemak minyak goreng. Cake perlakuan terbaik kemudian dibandingkan dengan
cake yang terbuat dari tepung terigu sebagai kontrol. Perbandingan parameter fisik
dan kimia dari cake perlakuan terbaik dan kontrol dapat dilihat pada Tabel 4.23
52
Tabel 4.23 Perbandingan Parameter Fisik dan Kimia Cake Perlakuan Terbaik
dengan Cake Kontrol
Parameter Fisik Cake Ubi Kayu Cake Kontrol
Perlakuan Terbaik
Warna Kecerahan Crust (L*) 49,90 + 6,81 52,7
Warna Kecerahan Crumb (L*) 69,43 + 1,70 77,2
Warna Kemerahan Crust (a*) 13,37 + 1,46 12,8
Warna Kemerahan Crumb (a*) -1,10 + 0,72 -0,6
Warna Kekuningan Crust (b*) 23,87 + 6,73 24,1
Warna Kekuningan Crumb (b*) 34,73 + 0,15 32,5
Kekerasan (Hardness) (N) 5,50 + 0,79 15,5
Volume Pengembangan (%) 18,77 + 0,98 19,35
Ukuran Pori (mm2) 0,438 + 0,132 0,297
Parameter Kimia Cake Ubi Kayu Cake Kontrol
Perlakuan Terbaik
Kadar Air (%) 19,87 + 2,05 23,48 + 1,6
Kadar Lemak (%) 3,28 + 0,55 3,72 + 0,21
Kadar Protein (%) 9,63 + 0,71 12,71 + 0,83
Kadar Abu (%) 1,2 + 0,24 0,78 + 0,1
Kadar Karbohidrat (%) 66,03 59,32
Dari hasil pengamatan, selanjutnya dicari perbedaan rata-rata dari cake ubi
kayu perlakuan terbaik dan cake kontrol dengan menggunakan uji T (independent
simple T test). Hasil dari uji T ini menunjukkan nilai signifikansi sebesar 0,876 lebih
besar dibandingkan tingkat signifikansi (α = 5% atau 0,05) sehingga dapat
disimpulkan bahwa secara statistik kedua kelompok cake memiliki rata-rata
parameter yang hampir sama.
Dari Tabel 4.23 dapat dilihat bahwa warna crust dan crumb dari cake kontrol
jauh lebih cerah dibandingkan dengan perlakuan terbaik. Hal ini disebabkan
karena bahan baku yang digunakan yaitu tepung terigu yang berwarna putih dan
pasta ubi kayu yang berwarna kuning cerah sehingga akan mempengaruhi hasil
adonan dan cake.
53
Cake control memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan
cake perlakuan terbaik, hal ini disebabkan karena penggunaan tepung terigu yang
terlalu banyak sehingga jumlah bahan kering terlalu tinggi dan menyebabkan
adonan terlalu pekat dan berat (Hartajanie et al., 2004). Cake kontrol memiliki
volume pengembangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan cake perlakuan
terbaik, hal ini disebabkan penggunaan tepung terigu. Nagao, Imari, Sato, Kambe,
Kaneko and Otsubo yang disitasi dari Choi, Harris and Byung-Kee (2012)
menyatakan bahwa tepung terigu apabila ditambah dengan air akan
mengembang, dikarenakan adanya kandungan gluten. Gluten merupakan protein
yang menggumpal yang memiliki zat elastis sehingga mampu menyerap gas CO 2
ketika dilakukan pengocokan. Peningkatan tekanan udara ini akan memperbesar
dinding sel, sehingga produk akan mengembang.
Cake kontrol memiliki ukuran pori yang lebih kecil dibandingkan dengan cake
ubi kayu perlakuan terbaik. Pori berkaitan erat dengan kemampuan adonan untuk
menahan gas karbondioksida selama proses pemanggangan. Semakin tinggi
kemampuan untuk menahan gas karbondioksida maka nilai porositas akan
semakin besar (Mudjisihono et al., 2000). Menurut Triawati (2014), busa dalam
telur menghasilkan udara dan bersatu dengan adonan yang akan dipanggang.
Sifat pembentukan dan kestabilan buih berperan penting dalam adonan cake
karena mempengaruhi kekokohan struktur cake dan pori yang dihasilkan.
Dari parameter kimia, dapat dilihat bahwa kadar air pada cake ubi kayu
perlakuan terbaik lebih rendah dibandingkan dengan cake kontrol. Hal ini
disebabkan daya pengikatan air pada tepung terigu sangat besar dalam proses
pembentukan gluten (Choi et al., 2012). Kadar lemak pada cake ubi kayu
perlakuan terbaik jauh lebih rendah dibandingkan dengan cake kontrol. Hal ini
disebabkan karena penggunaan bahan baku yang berbeda, cake ubi kayu
menggunakan pasta ubi kayu yang hanya mengandung lemak sekitar 0,29%
sedangkan cake kontrol menggunakan tepung terigu yang digunakan memiliki
kadar lemak sekitar 3% (b/b) (Warapsari, 2016). Lemak pada cake berasal dari
bahan-bahan pembuatan cake itu sendiri, misalnya kuning telur, susu bubuk dan
penambahan lemak berupa minyak goreng atau margarin. Lemak pada cake
bertujuan untuk melembapkan dan memberikan nilai gizi pada cake (Faridah et al.,
2008).
Cake kontrol memiliki kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan cake ubi
kayu perlakuan terbaik. Hal ini disebabkan karena bahan baku yang digunakan,
54
yaitu tepung terigu yang memiliki kandungan protein jauh lebih tinggi dibandingkan
dengan pasta ubi kayu. Tepung terigu mengandung protein sebesar 14%
(Warapsari, 2016). Sedangkan pasta ubi kayu mengandung protein sekitar 1,03%.
Kandungan protein pada cake ubi kayu didapatkan dari penggunaan telur dan
susu bubuk yang bertujuan untuk mendapatkan kualitas cake yang diinginkan.
Kadar abu pada cake ubi kayu perlakuan terbaik adalah 1,20%, artinya hampir
mendekati kadar abu cake sesuai standar USDA (2016) yaitu 1,30%. Sedangkan
cake kontrol memiliki kadar abu jauh lebih rendah dibandingkan dengan standar
dan perlakuan terbaik, padahal cake kontrol menggunakan tepung terigu yang
memiliki kadar abu sekitar 1,5% (USDA, 2014). Penentuan kadar abu sendiri
bertujuan untuk mengetahui bersarnya kandungan mineral yang terdapat pada
suatu bahan pangan (PERSAGI, 2009).
Kandungan karbohidrat dari cake ubi kayu perlakuan terbaik adalah sebesar
66,03% dan kandungan karbohidrat cake kontrol dengan menggunakan tepung
terigu sebesar 59,32%. Kandungan karbohidrat sesuai standar USDA (2016)
adalah sebesar 57,70%. Perbedaan ini dikarenakan kadar karbohidrat dihitung
melalui metode by difference sehingga hasilnya dipengaruhi oleh komponen
lainnya seperti kadar air, lemak, protein, dan abu.
55
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Perbedaan teknik pembuatan cake dan jenis lemak memberikan pengaruh

terhadap karakteristik fisik dan organoleptik cake ubi kayu yang dihasilkan.
Perbedaan teknik pembuatan cake dan jenis lemak memberikan pengaruh nyata
terhadap karakterstik organoleptik, kekerasan, volume pengembangan, warna
crust dan crumb. Namun, perbedaan teknik pembuatan cake dan jenis lemak tidak
memberikan pengaruh nyata pada porositas dan kadar air. Adanya perbedaan
pada proses pengocokan telur, yaitu dicampur bersama atau dipisah akan
mempengaruhi cake yang dihasilkan. Penambahan lemak berfungsi untuk
memberikan kelembapan, memperbaiki cita rasa dan tekstur, membantu dalam
aerasi atau pencampuran adonan, memberikan warna pada permukaan, serta
menaikkan nilai gizi.
Berdasarkan karakteristik fisik dan organoleptik yang diuji, didapatkan
perlakuan terbaik dari hasil perhitungan menggunakan metode Zeleny yaitu
perlakuan teknik pembuatan chiffon cake dan jenis lemak minyak goreng (T2L3).
Perlakuan terbaik ini memiliki kadar air 19,87%, kadar karbohidrat 66,03%, kadar
protein 3,28%, kadar lemak 9,63%, dan kadar abu 1,2%.
5.2 Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan pasta ubi kayu.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan cake ubi kayu.
56
DAFTAR PUSTAKA
Adeleke, R.O., dan Odedeji, J.O. 2010. Functional Properties of Wheat and
Sweet Potato Flour Blends. Pakistan Journal of Nutrition 9(6): 535-538.
Alfons, J.B. dan W. Demas. 2013. Keragaman Karakter Morfologi dan
Agronomis Ubi Kayu Varietas Lokal Maluku. Pros. Seminar Nasional
Sumberdaya Genetik Pertanian. Komisi Nasional Sumber Daya Genetik
(KNSDG). Bali.
Alves, A. 2002. Cassava Botany and Physiology. In: Hillocks RJ, Thres M, Belloti
(eds). Cassava Bilogy Production and Utilization. CABI Publishers. Oxon.
Ananto, D. S. 2012. Membuat Aneka Bolu Gulung, Plus Tips Antigagal.
DeMedia Pustaka. Jakarta Selatan
Anonim, 2014. Resep: Chiffon Cake Simpel yang Lembut. Dilihat 3 Juli 2017.
<http://www.vemale.com/>.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis, 15th edition, Association Of
Official Analytical Chemist. AOAC int. Washington D.C.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of the Association Of Official
Analytical Chemist. AOAC int. Washington D.C.
Apriantono, A. Dan D. Fardiaz. 1989. Analisa Pangan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan, Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB.
Bogor.
Astawan, M. 2005. Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar
Swadaya, Depok.
Badan Litbang Pertanian. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan
Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2015. Jumlah Produksi Roti Tahun 2009-2015. Dilihat 22
Mei 2017. <http://www.bps.go.id/>.
Basuki, E. K. Rosida, dan P. Akhiriningsih. 2016. Kajian Kualitas Cake Pisang
Tanduk Kukus dengan Variasi Penggunaan Tepung Terigu dan Telur.
J. REKAPANGAN Vol. 10(1): hlm. 50-60
Budijanto, S., Andarwulan, Herawati D. 2000. Modul Praktikum Kimia dan
Teknologi Lipida. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
57
Charley, H., Weaver. C. 2008. Foods: A Scientific Approach. Prentice Hall. New
Jersey.
Choi, H. W., T. Harris, and Byung-Kee. 2012. Improvement of Sponge Cake
Baking Test Procedure for Simple and Reliable Estimation of Soft
White Wheat Quality. AACC International, Inc 89 (2).
Czernohorsky, J.H. and Hooker, R. 2008. The Chemistry of Baking. Dilihat pada
29 Maret 2018. <http:// www.nzic.org.nz>.
deMan. 1999. Principle of Food Chemistry. Connecticut: The Avi Publishing Co.
Inc., Westport.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia.
Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Estiasih, T., dan Ahmadi. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Faridah, A., K. S. Pada, A. Yulastri, L. Yusuf. 2008. Patiseri Jilid I untuk SMK.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta.
Fibri, D.L.N. 2016. Analisa Karbohidrat. Laboratorium Ilmu Pangan dan Gizi,
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Gardjito, dan Murdijati. 2013. Pangan Nusantara Karakteristik dan Prospek
untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Jakarta: Kencana Prenada
Media Group.
Ginting, Erliana, J. S. Utomo, R. Yulifianti, dan M. Jusuf. 2011. Potensi Ubi Jalar
Ungu sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan Vol. 6 No 1
Ginting, M. H.S., R. Hasibuan, R.F. Sinaga, G. Ginting. 2014. Pengaruh Variasi
Temperatur Gelatinisasi Pati terhadap Sifat Kekuatan Tarik dan
Pemanjangan pada saat Putus Bioplastik Pati Umbi Talas. Seminar
Nasional Sains dan Teknologi 2014. Fakultas Teknik Universitas
Muhammadiyah, Jakarta.
Hartajanie, L., Retnaningsih, C. H., Noviani, C. 2004. Evaluasi Sifat Fisiko-
Kimiawi dan Sensoris Cake yang Disubtitusi dengan Tepung Kacang
Hijau (Vugra radiata). J. Dinamika Pengabdian Masyarakat Vol. 1 (1): 42-
56
58
Hartajanie, L. dan R. Anjarsari. 2010. Peningkatan Kualitas Roti Non Terigu
Berbasis Tepung Ubi Kayu (Manihot Utilissima) Menggunakan
Hidrokoloid dan Enzim. Program Studi Magister Teknologi Pangan.
Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Harzau, H., T. Estiasih. 2013. Karakteristik Cookies Umbi Inferior Uwi Putih
(Kajian Proporsi Tepung Uwi: Pati Jagung dan Penambahan
Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.1(1): 138-147
Hasan, V., S. Astuti, dan Susilawati. 2011. Indeks Glikemik dari Umbi Garut,
Suweg, dan Singkong. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian
16(1): 34-50.
Ikeme, A.I. 2008. Poly-Functional Egg: How can it be replaced?. Inaugural
Lecture of the University of Nigeria.
Immaningsih, N. M. R. Maulana, R. Budiasih. 2012. Karakteristik Fisik dan Kimia
Rimpang dan Pati Garut (Marantha Arundinaceae L.) pada Berbagai
Umur Panen. Proceeding Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan
Energi. Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo, Madura.
Issutarti. 2006. Pengaruh Penggunaan Lemak terhadap Sifat Fisik dan
Organoleptik Chiffon Cake. TIBBS Vol. 1(1): 12-23
Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2015. Rencana Strategis
Kementerian Pertanian Tahun 2015-2019. PERATURAN MENTERI
PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR
19/Permentan/HK.140/4/2015
Ketaren, S., dan Djatmiko, B. 1985. Pemurnian Minyak. Agro Industri Press,
Bogor.
Kim, J N., S. Park, W.S. Shin. 2014. Textural and Sensory Characteristics of
Rice Chiffon Cake Formulated with Sugar Alcohols Instead of
Sucrose. Journal of Food Quality ISSN 1745-4557; p. 281-290
Kurniawati, Priyantini., Susanto, Wahono H. 2015. Pembuatan Mi Kering Ubi
Jalar Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri 13(2): 431-
442
Ladamay, N. A. dan Yuwono, S. S. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal dalam
Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau
dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol.2 No.1 P.67-78.
Lakshmi, J. 2013. Bakery and Confectionary Products. Food Science and
Technology. Bapatla
59
Lau, N.M., Green P.H.R., Taylor A.K. 2013. Markers of Celiac Disease and
Gluten Sensitivity in Children with Autism. PLOS One 8(6): e66155
Lingga, Pinus. 1992. Bertanam Umbi-umbian. Jakarta :PT. Penebar Swadaya
Matz, S.A., 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. Van
Nostrand Reinhold, New York.
Matz, S. A. dan T. D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. AVI
Publishing Company, Connecticut
McGee, Harold. 2004. On Food and Cooking : The Science and Lore of The
Kitchen. Scribner, United States of America.
Meilgaard, M., G. V. Civille, dan B. T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techiques
3rd Ed. CRC Press, Boca Raton.
Mudjisihono, R. S.J. Munarso, Z. Noor. 2003. Pengaruh Penambahan Tepung
Kacang Hijau dan Gliseril Monostearat pada Tepung Jagung terhadap
Sifat Fisik dan Organoleptik Roti Tawar yang Dihasilkan. Agritech Vol.
13(4): hlm. 1-6
Murdani, H. 2010. Rahasia Membuat Roti Manis. Demedia Pustaka. Jakarta.
Nakane, S. Tokomura, A. Waku K. 2001. Hen Egg Yolk and White Contain High
Amounts odf Lysophosphatidic Acids, Growth Factor-like Lipids.
Lipids 26(4): 413-419
Pahan, I. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. PT. Penebar Swadaya. Medan.
PERSAGI. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. PT Kompas
Media Nusantara, Jakarta.
Pomeranz, Y. dan Shellenberger. 2001. Bread Science and Technology. AVI
publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.
Raditrini, R.H. 2015. 350 Resep Masakan Sehari-hari. DeMedia Pustaka,
Jakarta.
Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktek Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor.
Rampengan, V. J., Pontoh, dan D.T. Sembel, 1985. Dasar-dasar Pengawasan
Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia
Bagian Timur, Ujung Pandang.
Ratnawati, I., 2003. Pengayakan Kandungan β-karoten Mie Ubi Kayu dengan
Tepung Labu Kuning (Curcubita maxima Dutchenes). Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
60
Reinking, L. 2007. Examples of Image Analysis Using Image J. Departement of
Biology, Millersville University. Pennsylvania
Richana, N. dan Widaningrum. 2009. Penggunaan Tepung dan Pasta dari
Beberapa Varietas Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Pembuatan Mie.
Jurnal Pasca Panen. 6 (1): 43-53
Romanof, A.L., A.J. Romanoff. 1993. The Avian Egg. New York: John Wiley and
Sons, Inc.
Rumini, E. 2010. Pengaruh Jumlah Kuning Telur terhadap Karakteristik
Sponge Cake. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Soelistijono. 2006. Tanaman Singkong. Penebar Swadaya, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar.
Dewan Standar Nasional. Jakarta.
Subagio, A. 2003. Teknologi dan Industri Pangan. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Jember.
Sudarmadji, S., H. Bambang dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudaryati. 2013. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sugar Association. 2013. Sugar’s Functional Roles in Cooking and Food
Preparation. The Sugar Association, Inc. Washington.
Suhardjito. 2003. Pastry dalam Perhotelan. Andi. Yogyakarta.
Sulistyawati, Wignyanto, dan S. Kumalaningsih. 2012. Produksi Tepung Buah
Lindur (Bruguiera gymnorrhiza Lamk.) Rendah Tanin dan HCN
sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurusan Teknologi Pertanian Vol. 12
No. 3: 187-198
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Diktat Jurusan
Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana, Jakarta.
U.S. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Djambatan
USDA. 2016. USDA National Nutrient Database For Standard Reference. Full
Report: 18134, Cake, sponge, prepared from recipe. Dilihat pada
tanggal 1 Juni 2017. < http://www.ndb.nal.usda.gov.>
Utami, I. 2009. Hubungan Antara Pengetahuan Gizi Ibu Mengenai Susu dan
Faktor Lainnya dengan Riwayat Konsumsi Susu selama Masa Usia
Sekolah Dasar pada Siswa Kelas I SMP Negeri 102 dan SMP PB
61
Sudirman Jakarta Timur. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas
Indonesia. Jakarta.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional. Jakarta.
Wahyuni, A.M., Made, A. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.
Wang, X. Bo, J. Bridges, T. Dugan, K.D. Pan, T.C. Chodosh, L.A. Montell, D.J.
2006. Analysis of Cell Migration Using Whole-Genome Expression
Profiling of Migratory Cells in the Drosophila Ovary. Dev. Cell 10(4): p.
483-495
Warapsari, D. 2016. Informasi Tepung Terigu Bogasari Kunci Biru. Dilihat pada
tanggal 2 Februari 2018. <http://www.aurodigo.com>
Wardana, A. S. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi.
Surakarta.
Wibowo, A. 2012. Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Bolu Menggunakan Telur
Ayam dan Telur Itik. Universitas Bina Nusantara. Jakarta
Widyaningtyas dan Hadi. 2015. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid
(Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, dan Karagenan) terhadap
Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi jalar Varietas Ases
Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p. 417-423.
Widati, A. S. 2008. Pengaruh Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan Bahan
Pengemas terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Beku. J. Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak p. 39-49; ISSN: 1978-0303
Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Laticia Press. Yogyakarta.
Winarno, F. G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F. G. 2002. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yahyono, S., Sufi. 2000. Kreasi Cake. PT Gramedia Pusraka Utama. Jakarta.
Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc.Graw-Hill Co. New York.
62
LAMPIRAN
Lampiran 1 : Prosedur Analisis Kimia, Fisik dan Organoleptik
1. Analisis Kadar Air Metode Thermogravimetri (Sudarmadji et al.,
1996)
1. Botol timbang yang sudah dikeringkan, dimasukkan kedalam oven

105°C selama 24 jam. Selanjutnya botol didinginkan didalam desikator
selama 30 menit dan ditimbang menggunakan timbangan analitik.
2. Sampel yang sudah dihaluskan ditimbang seberat 2 gram, kemudian
dimasukkan kedalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya (W 1).
3. Botol yang berisi sampel dimasukkan kedalam oven 105°C selama 4-6
jam. Hindarkan kontak dengan dinding oven. Selanjutnya didinginkan
didalam desikator selama 30 menit, kemudian sampel ditimbang saat
sudah dingin. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan
(W 2), yaitu selisih antara penimbangan berat sampel berturut-turut
kurang dari 0,2 gram.
4. Kadar air dihitung dengan rumus :
𝑊1−𝑊2
Kadar air = 𝑊1
x 100%
2. Analisa Kadar Protein Metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1996)

1. Bahan yang telah dikeringan ditimbang 1 gram, dimasukkan kedalam
labu Kjeldahl
2. Ditambah ½ butir tablet Kjeldahl dan ditambahkan 15 mL H2SO4
3. Didestruksi selama 1-2 jam sampai terbentuk cairan yang berwarna
jernih, kemudian didinginkan ± 30 menit
4. Ditambahkan 20 mL akuades dingin dan 3 tetes indikator PP kemudian
ditambahkan 150-200 mL larutan NaOH 30% atau sampai sampel
berwarna coklat
5. Sampel didistilasi selama 3 menit dan destilat ditampung di dalam
Erlenmeyer yang berisi 20 mL larutan jenuh asam borat 3% dan 3 tetes
indikator methyl red
6. Dilakukan titrasi dengan HCl 0,1 N yang telah distandarisasi sampai
terbentuk warna oranye, kemudian dihitung % protein
63
(𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙−𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) ×𝑁 𝐻𝐶𝑙 ×14,007 ×100%
Kadar N (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ×1000
Kadar protein (%) = %N x Faktor konversi
3. Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering (AOAC, 2000)

1. Bahan yang mengandung kadar air tinggi perlu dioven terlebih dahulu
sebelum diabukan agar proses pengabuan tidak berlangsung terlalu
lama, sedangkan bahan yang berlemak banyak dan mudah menguap
harus diabukan menggunakan suhu mula-mula selama beberapa saar
lalu baru dinaikkan ke suhu pengabuan agar komponen volatil bahan
tidak cepat menguap dan lemak tidak rusak karena teroksidasi.
2. Dimasukkan cawan porselen ke dalam oven dengan suhu 105oC
selama 24 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang (W 1).
3. Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2 gram pada cawan
porselen (W).
4. Sampel dalam cawan porselen diarangkan diatas nyala pembakar
hingga berwarna hitam dan tidak mengeluarkan asap.
5. Dimasukkan ke dalam tanur dan dipanaskan suhu 600oC selama 5 jam
atau hingga abu berwarna keputih-putihan.
6. Didiamkan dalam tanur selama 1 jam kemudian dioven pada suhu
105oC selama 30 menit.
7. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang hingga
didapatkan berat tetap (W2).
8. Dihitung kadar abu dengan rumus:
𝑊2−𝑊1
% Kadar abu = 𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100%
4. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2000)

1. Labu lemak dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC selama 2 jam,
lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap
(W 1).
2. Timbang sampel halus sebanyak 3 gram lalu diletakkan pada
selongsong kertas dan diikat.
3. Dioven selama 1 jam untuk mengurangi kadar air bahan.
4. Diisi labu lemak dan selongsong kertas dengan petroleum eter 40 ml
64
5. Dilakukan ekstraksi selama 5 jam.
6. Labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada
suhu 105oC selama 1 jam.
7. Didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga
diperoleh bobot tetap (W2).
8. Dihitung kadar lemak dengan rumus:
𝑊2−𝑊1
%Kadar lemak = 𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100%
5. Total Karbohidrat dengan metode perhitungan (by difference) (Fibri,

2016)
Dihitung total karbohidrat dengan rumus:
%Karbohidrat (wb) = [100 – (air + abu + lemak + protein)] %
%Karbohidrat (db) = [100 – (abu + lemak + protein)] %
6. Analisa Warna (Yuwono dan Susanto, 1998)

Menentukan skala warna berdasarkan standar warna yang telah
ditentukan dengan menggunakan alat colour reader dengan tahapan
sebagai berikut:
a. Menyiapkan sampel
b. Menghidupkan colour reader
c. Menentukan target pembacaan L* a* b*
d. Memulai pengukuran warna
Keterangan:
L : untuk parameter kecerahan (Lighteness)
a dan b : untuk koordinat kromatisitas
7. Analisa Kekerasan (Modifikasi Hartajanie et al., 2010)

1. Cake didinginkan terlebih dahulu pada suhu ruang setelah dioven
2. Ditempatkan tepat di bawah jarum penusuk tensile strength
3. Lepaskan beban lalu baca skala petunjuk setelah alat berhenti
4. Pengujian perlu diulang pada berbagai sisi sampel
5. Buat rata-rata hasil pembacaan (satuan Newton)
65
8. Ukuran pori (Image J Analysis, Reinking, 2007)
1. Iris sampel ukuran 3 x 3 cm
2. Sampel di scan
3. Hasil scan sampel diseleksi dan di crop menjadi 4 x 4 cm
4. Hasil seleksi diolah dengan software Image J dengan cara:
- Buka gambar dengan Image J
- Pilih Image > Type > 8 bit
- Pilih Image > Adjust > Threshold
- Plih Analyze > Set Scale
- Atur sebagai gambar berikut untuk mengganti hasil dalam bentuk
mm (1 mm= 3,779528 pixel):
- Pilih Analyze > Analyze Particles

- Atur seperti gambar berikut
- Pilih OK
66
9. Volume Pengembangan (Modifikasi Hartajanie et al., 2010)
1. Ukur volume adonan sebelum dioven dan ukur cake dengan mengukur
panjang (p) dan lebar (l) serta tinggi (t) menggunakan penggaris
2. Hitung volume cake singkong yang yang sudah dioven dan didinginkan
terlebih dahulu pada suhu ruang dengan mengukur panjang (p) bagian
bawah (l) dan lebar (l) serta tinggi (t) cake menggunakan penggaris
3. Lalu dihitung volume pengembangan dengan rumus:
(𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑐𝑎𝑘𝑒 − 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛)
% 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 = 𝑥 100%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛
Ket: rumus volume balok (p x l x t)
10. Uji Organoleptik (Rahayu, 2001)
1. Uji organoleptik dilakukan terhadap parameter rasa, aroma, warna,

pori, tekstur dan keseluruhan cake menggunakan uji kesukaan
(Hedonik) dengan menyajikan 6 sampel pada panelis tidak terlatih.
2. Jumlah panelis yang dibutuhkan adalah 30 orang
3. Cara penyajian : sampel disajikan dalam kemasan yang telah diberi
kode secara acak. Panelis diminta untuk menilai warna, aroma, pori,
rasa, tekstur dan keseluruhan cake sesuai tingkat kesukaan yang telah
ditentukan oleh penyaji. Tingkat kesukaan yang digunakan adalah: 5
(sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat
tidak suka).
11. Pemilihan Perlakuan Terbaik (Zeleny, 1982)
Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik maka digunakan

metode multiple attribute yang dilakukan dengan prosedur sebagai
berikut :
1. Menentukan nilai ideal pada masing-masing parameter
Nilai ideal adalah nilai yang sesuai dengan pengharapannya baik nilai
maksimal atau minimal dari suatu parameter. Untuk parameter dengan
rerata semakin tinggi semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai
terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik, begitu pula sebaliknya.
2. Menghitung derajat kerapatan (dk)
Derajat kerapatan dihitung berdasarkan nilai ideal dari masing-masing
parameter:
67
Bila nilai ideal minimal maka:
Nilai kenyataan yang mendekati ideal

𝑑𝑘 =
Nilai ideal dari masing − masing alternatif
Bila nilai ideal maksimal maka:
Nilai kenyataan yang mendekati ideal

dk =
Nilai ideal dari masing − masing alternatif
3. Menghitung jarak kerapatan (lp)

Dengan asumsi bahwa semua parameter penting, jarak kerapatan (ʎ)
dihitung berdasarkan jumlah parameter pada masing-masing
perlakuan.
ʎ = 1 / Σ parameter
L1 = 1 – Σ (ʎ2 x (1-dk))
L2 = Σ (ʎ2 x (1-dk)2)
L∞ = nilai maks (ʎ x (1-dk))
4. Perlakuan terbaik dipilih dari perlakuan yang mempunyai nilai L1, L2
dan L∞ minimal
68
Lampiran 2 : Kuisioner Uji Hedonik Panelis
Kuisioner Uji Hedonik
Nama / Umur :
Jenis Kelamin : L / P
Tanggal :
Dihadapan ada telah disajikan 6 sampel cake ubi kayu dengan kode yang
berbeda. Anda diminta untuk mencicipi dan memberikan nilai terhadap
penerimaan keseluruhan (warna, pori, tekstur, rasa, aroma, dan secara
keseluruhan) berupa skor 1 sampai 5 sesuai dengan respon yang anda
rasakan. Lakukan penilaian berdasarkan kesukaan anda dan tuliskan
komentar di tempat yang tersedia. (Instruksi: setiap akan mencoba sampel,
bilaslah mulut dengan air mineral yang telah disediakan untuk menetralkan
lidah)
271 141 233 121 222 506
Warna
Aroma
Pori
Tekstur
Rasa
Keseluruhan
Keterangan penilaian:
Sangat suka :5
Suka :4
Cukup suka :3
Tidak suka :2
Sangat tidak suka :1
Saran/kritik :
......................................................................................................................
......................................................................................................................
......................................................................................................................
......................................................................................................................
69
Lampiran 3. Data Analisa Karakteristik Cake Ubi Kayu
3.1 Kekerasan
Teknik Jenis Ulangan Ulangan Ulangan
pembuatan Lemak 1 2 3 Rata-rata STDEV
Sponge Tanpa 8,9 8,1 7,8 8,27 0,57
Sponge Margarin 6,2 6,2 7,5 6,63 0,75
Sponge Minyak 3,9 4,6 4,4 4,30 0,36
Chiffon Tanpa 10,7 8,5 8,7 9,30 1,22
Chiffon Margarin 7,9 8,8 9,2 8,63 0,67
Chiffon Minyak 5,8 6,1 4,6 5,50 0,79
3.2 Volume Pengembangan

Tinggi Tinggi Volume Volume
Volume
Perlaku Panjang Lebar Sebelum Setelah Sebelum Setelah
Pengembangan
an (cm) (cm) Baking Baking Baking Baking
Adonan (%)
(cm) (cm) (cm3) (cm3)
T1L1 17,3 6,3 3 3,4 326,970 370,566 13,333
T1L1 17,3 6,4 3 3,3 332,160 365,376 10,000
T1L1 17,3 6,3 2,9 3,3 316,071 359,667 13,793
T1L2 17,1 6,6 2,6 3,0 293,436 338,580 15,385
T1L2 17,3 6,5 3,4 3,9 382,330 438,555 14,706
T1L2 17 6,3 2,2 2,5 235,620 267,750 13,636
T1L3 17 6,5 2,9 3,3 320,450 364,650 13,793
T1L3 17,3 6 3 3,5 311,400 363,300 16,667
T1L3 17,3 6,3 2,8 3,2 305,172 348,768 14,286
T2L1 17,3 6,3 2,7 3,1 294,273 337,869 14,815
T2L1 17,3 6,3 2,9 3,3 316,071 359,667 13,793
T2L1 17,3 6,6 3 3,4 342,540 388,212 13,333
T2L2 17 6,5 2,8 3,3 309,400 364,650 17,857
T2L2 17 6,5 3,5 4,1 386,750 453,050 17,143
T2L2 17 6,5 3,1 3,6 342,550 397,800 16,129
T2L3 17,3 6,3 2,6 3,1 283,374 337,869 19,231
T2L3 17,3 6,5 3,4 4,0 382,330 449,800 17,647
T2L3 17,3 6,3 3,6 4,3 392,364 468,657 19,444
70
Teknik Jenis Volume pengembangan
Rata-rata STDEV
pembuatan Lemak Ulangan1 Ulangan 2 Ulangan 3
Sponge Tanpa 13,33 10,00 13,79 12,38 2,07
Sponge Margarin 15,38 14,71 13,64 14,58 0,88
Sponge Minyak 13,79 16,67 14,29 14,92 1,54
Chiffon Tanpa 14,81 13,79 13,33 13,98 0,76
Chiffon Minyak 19,23 17,65 19,44 18,77 0,98
3.3 Ukuran Pori

Teknik
pembuatan Jenis Lemak Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rata-rata STDEV
Sponge Tanpa 0,4710 0,4970 0,2060 0,3913 0,1610
Sponge Margarin 0,2770 0,3930 0,3140 0,3280 0,0593
Sponge Minyak 0,4600 0,4980 0,1490 0,3690 0,1915
Chiffon Tanpa 0,1980 0,2530 0,3740 0,2750 0,0900
Chiffon Minyak 0,4550 0,5610 0,2990 0,4383 0,1318
3.4 Warna
3.4.1 Nilai Kecerahan
a) Crust
Teknik Jenis Nilai Kecerahan (L) bagian crust Rata-

STDEV
pembuatan Lemak Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 rata
Sponge Tanpa 50,80 54,70 57,80 54,43 3,51
Sponge Margarin 52,20 60,50 59,30 57,33 4,49
Sponge Minyak 56,70 60,20 53,10 56,67 3,55
Chiffon Tanpa 52,80 60,10 61,30 58,07 4,60
Chiffon Minyak 42,10 54,70 52,90 49,90 6,81
b) Crumb
Teknik Jenis Kecerahan (L) bagian crumb Rata-

STDEV
Sponge Tanpa 67,60 67,20 68,80 67,87 0,83
Sponge Margarin 67,90 66,90 69,30 68,03 1,21
Sponge Minyak 69,40 67,10 70,60 69,03 1,78
Chiffon Tanpa 70,90 70,50 74,00 71,80 1,92
Chiffon Minyak 67,50 70,70 70,10 69,43 1,70
71
3.4.2 Nilai Kemerahan
a) Crust
Teknik Jenis Nilai Kemerahan (a) bagian crust Rata-

STDEV
Sponge Tanpa 14,10 11,10 10,20 11,80 2,04
Sponge Margarin 12,70 9,30 10,20 10,73 1,76
Sponge Minyak 12,20 8,50 15,30 12,00 3,40
Chiffon Tanpa 13,90 10,20 11,70 11,93 1,86
Chiffon Minyak 12,00 13,20 14,90 13,37 1,46
b) Crumb
Teknik Jenis Kemerahan (a) bagian crumb Rata-

STDEV
Sponge Tanpa -1,10 -1,30 -1,20 -1,20 0,10
Sponge Margarin -0,30 0,60 -0,60 -0,10 0,62
Sponge Minyak -1,40 -0,80 -1,30 -1,17 0,32
Chiffon Tanpa -1,40 -1,50 -1,50 -1,47 0,06
Chiffon Margarin 1,20 -1,30 0,80 0,23 1,34
Chiffon Minyak -0,90 -1,90 -0,50 -1,10 0,72
3.4.3 Nilai Kekuningan

a) Crust
Teknik Jenis Nilai Kekuningan (b) bagian crust Rata-

STDEV
Sponge Tanpa 21,80 27,10 32,00 26,97 5,10
Sponge Margarin 21,70 32,00 32,50 28,73 6,10
Sponge Minyak 29,80 34,80 35,20 33,27 3,01
Chiffon Tanpa 23,80 32,20 30,50 28,83 4,44
Chiffon Minyak 16,50 25,40 29,70 23,87 6,73
b) Crumb
Teknik Jenis Kekuningan (b) bagian crumb Rata-

STDEV
Sponge Tanpa 30,40 34,10 32,80 32,43 1,88
Sponge Margarin 35,70 36,40 34,60 35,57 0,91
Sponge Minyak 31,20 32,40 33,40 32,33 1,10
Chiffon Tanpa 35,40 32,90 32,30 33,53 1,64
Chiffon Minyak 34,60 34,90 34,70 34,73 0,15
72
3.5 Kadar Air
Teknik Jenis Lemak Kadar Air Rata- STDEV
pembuatan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 rata
Sponge Tanpa 18,86 24,37 17,22 20,15 3,74
Sponge Margarin 22,18 20,50 21,92 21,53 0,91
Sponge Minyak 25,47 20,67 18,95 21,70 3,38
Chiffon Tanpa 20,63 20,41 18,98 20,01 0,89
Chiffon Minyak 23,59 23,15 22,12 22,95 0,75
73
Lampiran 4. Data Hasil Uji Hedonik
Panelis Kode Sampel Warna Aroma Pori Tekstur Rasa Keseluruhan

1 271 3 4 3 3 3 3
1 141 4 3 3 3 3 3
1 233 3 5 4 3 2 3
1 121 4 3 3 2 2 3
1 222 3 3 3 2 2 2
1 506 3 5 4 4 4 3
2 271 5 4 4 5 3 3
2 141 2 2 3 2 2 2
2 233 3 3 3 2 3 3
2 121 4 2 4 3 3 4
2 222 2 2 4 2 3 3
2 506 3 3 3 2 2 3
3 271 4 4 2 3 2 3
3 141 4 4 2 2 2 3
3 233 2 2 3 2 3 3
3 121 3 2 3 3 2 3
3 222 2 2 3 3 4 4
3 506 3 4 2 2 4 3
4 271 4 3 4 2 4 3
4 141 4 3 5 2 4 4
4 233 4 4 2 2 4 4
4 121 3 3 3 3 5 4
4 222 3 2 4 2 3 3
4 506 3 4 4 2 3 3
5 271 4 3 4 4 3 2
5 141 2 2 4 2 3 2
5 233 4 5 3 4 4 5
5 121 4 4 3 3 3 3
5 222 2 3 4 2 3 2
5 506 4 5 3 3 4 3
6 271 4 4 3 3 4 3
6 141 4 3 3 3 2 3
6 233 4 3 3 4 4 4
6 121 4 4 4 4 4 4
6 222 4 3 3 3 3 3
6 506 4 3 3 2 3 3
7 271 5 5 5 5 5 3
7 141 4 4 5 4 4 4
7 233 4 5 4 5 5 5
74
7 121 5 5 3 4 4 4
7 222 5 4 3 3 3 4
7 506 4 5 3 3 5 4
8 271 4 4 4 3 4 4
8 141 3 4 3 2 2 3
8 233 4 2 2 2 2 2
8 121 4 3 2 3 2 3
8 222 3 3 3 3 3 3
8 506 4 4 2 3 4 3
9 271 4 4 4 3 3 3
9 141 3 4 3 3 4 3
9 233 5 4 4 3 4 4
9 121 4 4 4 5 4 4
9 222 3 4 3 3 4 3
9 506 3 3 2 2 4 3
10 271 5 4 3 4 3 3
10 141 4 4 4 3 3 3
10 233 5 3 2 2 2 2
10 121 5 2 4 3 3 3
10 222 5 2 2 2 2 2
10 506 5 4 4 2 4 4
11 271 4 3 3 3 3 3
11 141 3 2 3 3 2 3
11 233 5 4 2 2 3 2
11 121 2 2 3 3 2 2
11 222 4 2 2 3 2 2
11 506 4 3 3 3 2 3
12 271 4 4 3 4 4 4
12 141 3 3 3 3 3 3
12 233 4 4 3 4 3 4
12 121 4 4 3 3 3 3
12 222 4 3 4 4 4 4
12 506 4 4 4 3 4 4
13 271 4 5 4 5 4 4
13 141 2 5 3 2 3 2
13 233 2 4 4 4 2 2
13 121 3 4 2 3 3 2
13 222 3 2 2 4 4 4
13 506 4 2 2 3 3 3
14 271 4 4 3 3 3 3
14 141 3 3 2 2 2 2
14 233 4 4 3 3 4 3
14 121 2 2 2 2 2 2
75
14 222 3 4 2 2 5 3
14 506 3 4 2 2 4 3
15 271 3 5 5 2 4 4
15 141 2 2 2 2 2 2
15 233 3 3 3 2 2 2
15 121 4 2 4 2 2 3
15 222 4 4 4 2 3 4
15 506 3 4 3 4 4 4
16 271 3 5 2 3 3 3
16 141 3 3 3 4 3 3
16 233 5 4 4 3 3 3
16 121 4 4 2 3 3 3
16 222 5 3 4 4 4 4
16 506 4 5 4 4 3 4
17 271 2 3 2 5 2 3
17 141 5 5 5 3 3 5
17 233 2 3 4 5 2 4
17 121 5 5 2 2 2 4
17 222 2 3 4 3 5 3
17 506 4 5 3 4 5 3
18 271 3 3 3 2 3 3
18 141 2 3 3 3 3 3
18 233 4 3 4 4 3 4
18 121 4 4 4 4 4 4
18 222 2 3 3 3 3 3
18 506 3 3 3 3 3 3
19 271 3 3 4 4 3 4
19 141 4 4 3 3 3 3
19 233 5 4 5 5 4 5
19 121 4 3 3 3 3 3
19 222 3 3 5 4 3 4
19 506 5 4 4 3 3 4
20 271 3 4 3 4 4 3
20 141 3 3 2 2 2 4
20 233 4 5 3 2 3 4
20 121 3 3 2 2 2 3
20 222 3 2 2 3 3 3
20 506 3 3 4 2 3 3
21 271 3 4 2 4 5 3
21 141 4 2 3 3 2 3
21 233 5 2 3 3 3 3
21 121 3 2 2 3 5 5
21 222 3 3 3 3 5 5
76
21 506 3 3 3 3 4 3
22 271 4 5 3 2 5 3
22 141 5 2 2 2 2 4
22 233 4 2 2 3 2 4
22 121 3 2 3 3 4 3
22 222 3 3 3 3 3 3
22 506 3 4 4 2 2 3
23 271 4 3 4 5 4 4
23 141 4 2 4 3 2 3
23 233 5 4 3 5 3 3
23 121 3 4 3 4 5 5
23 222 5 5 5 5 5 5
23 506 4 4 4 4 5 3
24 271 4 4 4 4 3 3
24 141 5 3 3 3 5 4
24 233 4 3 3 5 4 4
24 121 4 2 2 2 2 3
24 222 3 4 3 2 4 4
24 506 3 4 3 2 5 4
25 271 4 5 3 2 4 4
25 141 4 3 2 2 2 3
25 233 4 3 3 3 4 3
25 121 5 5 4 4 4 4
25 222 4 3 3 3 3 3
25 506 3 4 3 3 4 3
26 271 4 4 3 3 3 3
26 141 4 3 5 5 3 3
26 233 4 4 3 4 4 4
26 121 4 4 3 3 3 4
26 222 4 3 4 4 3 4
26 506 4 3 3 4 3 3
27 271 4 4 4 2 4 4
27 141 4 4 3 2 3 3
27 233 4 4 4 4 4 4
27 121 4 4 4 3 3 3
27 222 4 3 4 3 4 4
27 506 4 4 4 3 4 3
28 271 4 5 4 3 4 4
28 141 4 4 3 3 3 3
28 233 4 4 4 3 4 4
28 121 4 5 3 4 4 4
28 222 4 4 3 3 3 3
28 506 4 5 3 3 4 3
77
29 271 4 4 4 4 4 4
29 141 3 3 4 4 3 3
29 233 3 4 3 3 5 4
29 121 4 3 4 3 3 3
29 222 3 4 4 3 3 3
29 506 4 4 4 3 4 3
30 271 4 4 4 4 4 4
30 141 4 3 3 2 3 3
30 233 4 4 3 3 4 3
30 121 4 4 3 4 4 3
30 222 4 4 4 4 5 4
30 506 5 5 4 5 5 3
31 271 4 4 3 4 3 3
31 141 4 2 3 2 2 2
31 233 4 4 4 4 4 4
31 121 4 5 4 3 3 3
31 222 4 3 4 4 4 4
31 506 4 2 4 4 4 3
78
Lampiran 5. Hasil Analisis Ragam Volume Pengembangan Cake Ubi Kayu
General Linear Model: Volume pengembangan versus Teknik; Lemak;
Ulangan
Factor Type Levels Values

Teknik fixed 2 T1; T2
Lemak fixed 3 L1; L2; L3
Ulangan fixed 3 1; 2; 3
Analysis of Variance for Volume pengembangan, using Adjusted SS for Tests
Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Teknik 1 31,452 31,452 31,452 17,97 0,002
Lemak 2 42,881 42,881 21,440 12,25 0,002
Ulangan 2 1,928 1,928 0,964 0,55 0,593
Teknik*Lemak 2 3,880 3,880 1,940 1,11 0,367
Error 10 17,505 17,505 1,751
Total 17 97,647
S = 1,32308 R-Sq = 82,07% R-Sq(adj) = 69,52%
Grouping Information Using Bonferroni Method and 95,0% Confidence
Teknik N Mean Grouping

T2 9 16,60 A
T1 9 13,96 B
Means that do not share a letter are significantly different.
Lemak N Mean Grouping

L3 6 16,84 A
L2 6 15,81 A
L1 6 13,18 B
Ulangan N Mean Grouping

1 6 15,74 A
3 6 15,10 A
2 6 14,99 A
Teknik Lemak N Mean Grouping

T2 L3 3 18,77 A
T2 L2 3 17,04 A B
T1 L3 3 14,92 A B C
T1 L2 3 14,58 B C
T2 L1 3 13,98 B C
T1 L1 3 12,38 C
79
Lampiran 6. Hasil Analisis Ragam Kekerasan Cake Ubi Kayu
General Linear Model: Kekerasan versus Teknik; Lemak; Ulangan

Analysis of Variance for Tekstur, using Adjusted SS for Tests

Teknik 1 8,9606 8,9606 8,9606 12,82 0,005
Lemak 2 47,7478 47,7478 23,8739 34,14 0,000
Ulangan 2 0,1478 0,1478 0,0739 0,11 0,901
Teknik*Lemak 2 0,8011 0,8011 0,4006 0,57 0,581
Error 10 6,9922 6,9922 0,6992
Total 17 64,6494
S = 0,836195 R-Sq = 89,18% R-Sq(adj) = 81,61%

T2 9 7,811 A
T1 9 6,400 B

L1 6 8,783 A
L2 6 7,633 A
L3 6 4,900 B

1 6 7,233 A
2 6 7,050 A
3 6 7,033 A

T2 L1 3 9,300 A
T2 L2 3 8,633 A B
T1 L1 3 8,267 A B
T1 L2 3 6,633 B C
T2 L3 3 5,500 C
T1 L3 3 4,300 C
80
Lampiran 7. Hasil Analisis Ragam Ukuran Pori Cake Ubi Kayu
General Linear Model: Ukuran Pori versus Teknik; Lemak; Ulangan

Analysis of Variance for Porositas, using Adjusted SS for Tests

Teknik 1 0,00328 0,00328 0,00328 0,29 0,599
Lemak 2 0,02810 0,02810 0,01405 1,26 0,325
Ulangan 2 0,07592 0,07592 0,03796 3,41 0,074
Teknik*Lemak 2 0,02596 0,02596 0,01298 1,17 0,351
Error 10 0,11134 0,11134 0,01113
Total 17 0,24460
S = 0,105519 R-Sq = 54,48% R-Sq(adj) = 22,62%

T1 9 0,3628 A
T2 9 0,3358 A

L3 6 0,4037 A
L1 6 0,3332 A
L2 6 0,3110 A

2 6 0,4240 A
1 6 0,3582 A
3 6 0,2657 A

T2 L3 3 0,4383 A
T1 L1 3 0,3913 A
T1 L3 3 0,3690 A
T1 L2 3 0,3280 A
T2 L2 3 0,2940 A
T2 L1 3 0,2750 A
81
Lampiran 8. Hasil Analisis Ragam Nilai Kecerahan Crust Cake Ubi Kayu
General Linear Model: Kecerahan (crust) versus Teknik; Lemak; Ulangan

Analysis of Variance for Kecerahan (luar), using Adjusted SS for Tests

Teknik 1 41,41 41,41 41,41 3,51 0,091
Lemak 2 27,10 27,10 13,55 1,15 0,356
Ulangan 2 110,92 110,92 55,46 4,70 0,036
Teknik*Lemak 2 100,48 100,48 50,24 4,26 0,046
Error 10 118,03 118,03 11,80
Total 17 397,94
S = 3,43558 R-Sq = 70,34% R-Sq(adj) = 49,58%

T1 9 56,14 A
T2 9 53,11 A

L1 6 56,25 A
L2 6 54,35 A
L3 6 53,28 A

2 6 56,67 A
3 6 56,08 A
1 6 51,13 A

T2 L1 3 58,07 A
T1 L2 3 57,33 A
T1 L3 3 56,67 A
T1 L1 3 54,43 A
T2 L2 3 51,37 A
T2 L3 3 49,90 A
82
Lampiran 9. Hasil Analisis Ragam Nilai Kecerahan Crumb Cake Ubi Kayu
General Linear Model: Kecerahan (crumb) versus Teknik; Lemak; Ulangan

Analysis of Variance for Kecerahan (dalam), using Adjusted SS for Tests

Teknik 1 12,836 12,836 12,836 6,02 0,034
Lemak 2 6,218 6,218 3,109 1,46 0,278
Ulangan 2 16,028 16,028 8,014 3,76 0,061
Teknik*Lemak 2 11,418 11,418 5,709 2,68 0,117
Error 10 21,326 21,326 2,133
Total 17 67,824
S = 1,46033 R-Sq = 68,56% R-Sq(adj) = 46,55%

T2 9 70,00 A
T1 9 68,31 B

L1 6 69,83 A
L3 6 69,23 A
L2 6 68,40 A

3 6 70,43 A
2 6 68,85 A
1 6 68,18 A

T2 L1 3 71,80 A
T2 L3 3 69,43 A
T1 L3 3 69,03 A
T2 L2 3 68,77 A
T1 L2 3 68,03 A
T1 L1 3 67,87 A
83
Lampiran 10. Hasil Analisis Ragam Nilai Kemerahan Crust Cake Ubi Kayu
General Linear Model: Kemerahan (crust) versus Teknik; Lemak; Ulangan

Analysis of Variance for Kemerahan (a) (luar), using Adjusted SS for

Tests

Teknik 1 7,220 7,220 7,220 1,91 0,197
Lemak 2 2,614 2,614 1,307 0,35 0,715
Ulangan 2 12,054 12,054 6,027 1,60 0,250
Teknik*Lemak 2 3,543 3,543 1,772 0,47 0,638
Error 10 37,732 37,732 3,773
Total 17 63,164
S = 1,94248 R-Sq = 40,26% R-Sq(adj) = 0,00%

T2 9 12,78 A
T1 9 11,51 A

L3 6 12,68 A
L2 6 11,88 A
L1 6 11,87 A

1 6 12,93 A
3 6 12,48 A
2 6 11,02 A

T2 L3 3 13,37 A
T2 L2 3 13,03 A
T1 L3 3 12,00 A
T2 L1 3 11,93 A
T1 L1 3 11,80 A
T1 L2 3 10,73 A
84
Lampiran 11. Hasil Analisis Ragam Nilai Kemerahan Crumb Cake Ubi Kayu
General Linear Model: Kemerahan (crumb) versus Teknik; Lemak; Ulangan

Analysis of Variance for Kemerahan (dalam), using Adjusted SS for Tests

Teknik 1 0,0089 0,0089 0,0089 0,02 0,898
Lemak 2 6,8800 6,8800 3,4400 6,67 0,014
Ulangan 2 0,5033 0,5033 0,2517 0,49 0,628
Teknik*Lemak 2 0,2711 0,2711 0,1356 0,26 0,774
Error 10 5,1567 5,1567 0,5157
Total 17 12,8200
S = 0,718099 R-Sq = 59,78% R-Sq(adj) = 31,62%

T2 9 -0,778 A
T1 9 -0,822 A

L2 6 0,067 A
L3 6 -1,133 B
L1 6 -1,333 B

1 6 -0,650 A
3 6 -0,717 A
2 6 -1,033 A

T2 L2 3 0,233 A
T1 L2 3 -0,100 A
T2 L3 3 -1,100 A
T1 L3 3 -1,167 A
T1 L1 3 -1,200 A
T2 L1 3 -1,467 A
85
Lampiran 12. Hasil Analisis Ragam Nilai Kekuningan Crust Cake Ubi Kayu
General Linear Model: Kekuningan (crust) versus Teknik; Lemak; Ulangan

Analysis of Variance for Kekuningan (luar), using Adjusted SS for Tests

Teknik 1 107,067 107,067 107,067 13,46 0,004
Lemak 2 38,543 38,543 19,272 2,42 0,139
Ulangan 2 195,663 195,663 97,832 12,30 0,002
Teknik*Lemak 2 106,314 106,314 53,157 6,69 0,014
Error 10 79,517 79,517 7,952
Total 17 527,105
S = 2,81987 R-Sq = 84,91% R-Sq(adj) = 74,35%

T1 9 29,66 A
T2 9 24,78 B

L3 6 28,57 A
L1 6 27,90 A
L2 6 25,18 A

3 6 30,25 A
2 6 28,77 A
1 6 22,63 B

T1 L3 3 33,27 A
T2 L1 3 28,83 A B
T1 L2 3 28,73 A B
T1 L1 3 26,97 A B
T2 L3 3 23,87 B
T2 L2 3 21,63 B
86
Lampiran 13. Hasil Analisis Ragam Nilai Kekuningan Crumb Cake Ubi Kayu
General Linear Model: Kekuningan (crumb) versus Teknik; Lemak; Ulangan

Analysis of Variance for Kekuningan (dalam), using Adjusted SS for Tests

Teknik 1 1,869 1,869 1,869 0,67 0,431
Lemak 2 10,210 10,210 5,105 1,84 0,209
Ulangan 2 1,493 1,493 0,747 0,27 0,769
Teknik*Lemak 2 12,268 12,268 6,134 2,21 0,160
Error 10 27,740 27,740 2,774
Total 17 53,580
S = 1,66553 R-Sq = 48,23% R-Sq(adj) = 11,99%

T2 9 34,09 A
T1 9 33,44 A

L2 6 34,78 A
L3 6 33,53 A
L1 6 32,98 A

1 6 34,03 A
2 6 33,90 A
3 6 33,37 A

T1 L2 3 35,57 A
T2 L3 3 34,73 A
T2 L2 3 34,00 A
T2 L1 3 33,53 A
T1 L1 3 32,43 A
T1 L3 3 32,33 A
87
Lampiran 14. Hasil Analisis Ragam Kadar Air Cake Ubi Kayu
General Linear Model: Kadar air versus Teknik; Lemak; Ulangan

Analysis of Variance for Kadar air, using Adjusted SS for Tests

Teknik 1 1,967 1,967 1,967 0,31 0,591
Lemak 2 17,759 17,759 8,879 1,39 0,293
Ulangan 2 7,771 7,771 3,885 0,61 0,563
Teknik*Lemak 2 5,955 5,955 2,978 0,47 0,640
Error 10 63,743 63,743 6,374
Total 17 97,195
S = 2,52474 R-Sq = 34,42% R-Sq(adj) = 0,00%

T1 9 20,15 A
T2 9 19,49 A

L3 6 20,78 A
L2 6 20,22 A
L1 6 18,45 A

2 6 20,56 A
1 6 19,93 A
3 6 18,96 A

T1 L3 3 21,70 A
T1 L2 3 20,75 A
T2 L3 3 19,87 A
T2 L2 3 19,69 A
T2 L1 3 18,90 A
T1 L1 3 18,00 A
88
Lampiran 15. Hasil Analisis Friedman Uji Hedonik
Friedman Test: warna versus kode sampel blocked by panelis
S = 7,59 DF = 5 P = 0,180
S = 11,82 DF = 5 P = 0,037 (adjusted for ties)
kode Sum of
sampel N Est Median Ranks
121 31 4,0000 115,5
141 31 4,0000 95,0
222 31 4,0000 92,5
233 31 4,0000 124,0
271 31 4,0000 118,0
506 31 4,0000 106,0
Grand median = 4,0000
Friedman Test: aroma versus kode sampel blocked by panelis
S = 25,66 DF = 5 P = 0,000
kode Sum of
121 31 3,3333 102,5
141 31 3,0000 82,5
222 31 3,1667 82,5
233 31 3,6667 115,0
271 31 3,8333 138,0
506 31 4,0000 130,5
Friedman Test: pori versus kode sampel blocked by panelis
S = 3,75 DF = 5 P = 0,586
kode Sum of
121 31 3,0000 98,0
141 31 3,0000 99,0
222 31 3,0000 117,0
233 31 3,0000 107,5
271 31 3,0000 120,0
506 31 3,0000 109,5
Friedman Test: tekstur versus kode sampel blocked by panelis
S = 10,55 DF = 5 P = 0,061
kode Sum of
121 31 3,0833 110,5
141 31 2,5833 86,0
89
222 31 3,0833 108,0
233 31 3,2500 120,5
271 31 3,5833 128,0
506 31 2,9167 98,0
Friedman Test: rasa versus kode sampel blocked by panelis
S = 18,10 DF = 5 P = 0,003
kode Sum of
121 31 3,1667 98,0
141 31 2,6667 74,0
222 31 3,5000 114,5
233 31 3,5000 113,5
271 31 3,5000 122,0
506 31 3,6667 129,0
Friedman Test: keseluruhan versus kode sampel blocked by panelis
S = 6,40 DF = 5 P = 0,269
kode Sum of
121 31 3,0000 111,5
141 31 3,0000 89,5
222 31 3,0000 112,0
233 31 3,0000 125,0
271 31 3,0000 110,5
506 31 3,0000 102,5
90
Lampiran 16. Penentuan Perlakuan Terbaik Metode Zeleny
1) Nilai
Parameter
Teknik Hedonik Warna
Jenis Lemak Nilai Nilai Nilai
Pembuatan
Volume kekuningan kecerahan kemerahan
Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan pengembangan Kekerasan (crust) (crumb) (crumb)
Tanpa lemak 95,00 82,50 86,00 74,00 80,00 12,38 8,27 26,97 67,87 -1,20
Sponge
Margarin 106,00 130,50 98,00 129,00 129,00 14,58 6,63 28,73 68,03 -0,10
cake
Minyak goreng 92,50 82,50 108,00 114,50 103,00 14,94 4,30 33,27 69,03 -1,17
Tanpa lemak 115,50 102,50 110,50 98,00 102,00 13,98 9,30 28,83 71,80 -1,47
Chiffon
Margarin 118,00 138,00 128,00 122,00 122,50 17,04 8,63 21,63 68,77 0,23
cake
Minyak goreng 124,00 115,00 120,50 113,50 114,50 18,77 5,50 23,87 69,43 -1,10
∑ Parameter = 10
lamda = 0,10
lamda2 = 0,01
2) dk
Perlakuan Parameter
Hedonik Warna
Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan Volume Kekerasan Nilai kekuningan Nilai kecerahan Nilai kemerahan
pengembangan (crust) (crumb) (crumb)
T1L1 0,77 0,60 0,67 0,57 0,62 0,66 0,52 0,81 0,95 1,23
T1L2 0,85 0,95 0,77 1,00 1,00 0,78 0,65 0,86 0,95 14,70
T1L3 0,75 0,60 0,84 0,89 0,80 0,80 1,00 1,00 0,96 1,26
91
T2L1 0,93 0,74 0,86 0,76 0,79 0,74 0,46 0,87 1,00 1,00
T2L2 0,95 1,00 1,00 0,95 0,95 0,91 0,50 0,65 0,96 -6,39
T2L3 1,00 0,83 0,94 0,88 0,89 1,00 0,78 0,72 0,97 1,34
3) 1-dk
Perlakuan Parameter
Hedonik Warna
T1L1 0,23 0,40 0,33 0,43 0,38 0,34 0,48 0,19 0,05 -0,23
T1L2 0,15 0,05 0,23 0,00 0,00 0,22 0,35 0,14 0,05 -13,70
T1L3 0,25 0,40 0,16 0,11 0,20 0,20 0,00 0,00 0,04 -0,26
T2L1 0,07 0,26 0,14 0,24 0,21 0,26 0,54 0,13 0,00 0,00
T2L2 0,05 0,00 0,00 0,05 0,05 0,09 0,50 0,35 0,04 7,39
T2L3 0,00 0,17 0,06 0,12 0,11 0,00 0,22 0,28 0,03 -0,34
4) (1-dk)2
Perlakuan Parameter
Hedonik Warna
T1L1 0,05 0,16 0,11 0,18 0,14 0,12 0,23 0,04 0,00 0,05
T1L2 0,02 0,00 0,05 0,00 0,00 0,05 0,12 0,02 0,00 187,69
T1L3 0,06 0,16 0,02 0,01 0,04 0,04 0,00 0,00 0,00 0,07
T2L1 0,00 0,07 0,02 0,06 0,04 0,07 0,29 0,02 0,00 0,00
92
T2L2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,25 0,12 0,00 54,63
T2L3 0,00 0,03 0,00 0,01 0,01 0,00 0,05 0,08 0,00 0,11
5) dk*λ
Perlakuan Parameter
Hedonik Warna
Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan Volume Kekerasan Nilai Nilai kecerahan Nilai
pengembangan kekuningan (crumb) kemerahan
(crust) (crumb)
T1L1 0,08 0,06 0,07 0,06 0,06 0,07 0,05 0,08 0,09 0,12
T1L2 0,09 0,13 0,11 0,14 0,14 0,11 0,09 0,09 0,09 1,47
T1L3 0,07 0,08 0,12 0,12 0,11 0,11 0,14 0,10 0,10 0,13
T2L1 0,09 0,10 0,12 0,11 0,11 0,10 0,06 0,09 0,10 0,10
T2L2 0,10 0,14 0,14 0,13 0,13 0,13 0,07 0,07 0,10 -0,64
T2L3 0,10 0,12 0,13 0,12 0,12 0,14 0,11 0,07 0,10 0,13
6) λ2*(1-dk)2
Perlakuan Parameter
Hedonik Warna
Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan Volume Kekerasan Nilai Nilai Nilai
pengembangan kekuningan kecerahan kemerahan
(crust) (crumb) (crumb)
T1L1 0,0005470 0,0016174 0,0010767 0,0018178 0,0014428 0,0011590 0,0023045 0,0003586 0,0000300 0,0005063
T1L2 0,0002107 0,0000295 0,0005493 0,0000000 0,0000000 0,0004983 0,0012351 0,0001862 0,0000276 1,8769000
T1L3 0,0006453 0,0016174 0,0002441 0,0001263 0,0004062 0,0004164 0,0000000 0,0000000 0,0000149 0,0006575
93
T2L1 0,0000470 0,0006618 0,0001869 0,0005775 0,0004381 0,0006512 0,0028905 0,0001781 0,0000000 0,0000000
T2L2 0,0000234 0,0000000 0,0000000 0,0000294 0,0000254 0,0000850 0,0025174 0,0012241 0,0000178 0,5463138
T2L3 0,0000000 0,0002778 0,0000343 0,0001444 0,0001263 0,0000000 0,0004760 0,0007983 0,0000109 0,0011314
7) λ*(1-dk)
Perlakuan Parameter
Hedonik Warna
Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan Volume Kekerasan Nilai Nilai Nilai
pengembangan kekuningan kecerahan kemerahan
(crust) (crumb) (crumb)
T1L1 0,0233871 0,0402174 0,0328125 0,0426357 0,0379845 0,0340437 0,0480048 0,0189360 0,0054735 -0,0225000
T1L2 0,0145161 0,0054348 0,0234375 0,0000000 0,0000000 0,0223229 0,0351433 0,0136459 0,0052507 -1,3700000
T1L3 0,0254032 0,0402174 0,0156250 0,0112403 0,0201550 0,0204049 0,0000000 0,0000000 0,0038579 -0,0256410
T2L1 0,0068548 0,0257246 0,0136719 0,0240310 0,0209302 0,0255194 0,0537634 0,0133454 0,0000000 0,0000000
T2L2 0,0048387 0,0000000 0,0000000 0,0054264 0,0050388 0,0092168 0,0501738 0,0349865 0,0042201 0,7391304
T2L3 0,0000000 0,0166667 0,0058594 0,0120155 0,0112403 0,0000000 0,0218182 0,0282537 0,0033008 -0,0336364
8) Hasil Perlakuan Terbaik
Teknik Pembuatan Jenis Lemak L1 L2 Lmax Hasil Rank

Tanpa lemak 0,26 0,0108599 0,8530 1,1249 4
Sponge cake Margarin -1,46 1,8796367 0,8530 1,2769 5
Minyak goreng -0,09 0,0041282 0,8530 0,7714 2
Tanpa lemak 0,01 0,0056311 0,8530 0,8679 3
Chiffon cake Margarin 0,64 0,5502363 0,8530 2,0442 6
Minyak goreng -0,15 0,0029994 0,8530 0,7086 1
94
Lampiran 17. Data Hasil Uji T (Independent Simple T Test)
Group Statistics
Cake N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
Parameter Perlakuan Terbaik 14 22.0000 23.85533 6.37561
Kontrol 14 23.4286 23.92525 6.39429
Independent Samples Test
Levene's Test for

Equality of Variances t-test for Equality of Means
95% Confidence Interval of
Std. Error the Difference
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Mean Difference Difference Lower Upper
Parameter Equal variances

.012 .914 -.158 26 .876 -1.42857 9.02969 -19.98937 17.13222
assumed
Equal variances not

-.158 26.000 .876 -1.42857 9.02969 -19.98938 17.13223
assumed
95
Lampiran 18. Data Uji Kimia Pasta Ubi Kayu
Kadar Air
Sampel Berat W1 W2 Kadar Air Rerata STDEV
Sampel (akhir)
(g)
Pasta 2,1 5,107 1,896 62,8745 64,5389 2,0340
(ulangan 1)
Pasta 2,12 5,0327 1,815 63,9359
(ulangan 2)
Pasta 2,2 6,8552 2,2755 66,8062
(ulangan 3)
Kadar Protein
Berat V titrasi V titrasi %
Ulangan N HCl FP %N Rerata STDEV
(g) Blanko Sampel Protein
1 1,08 0,1 6,25 0,95 2,5 0,2010 1,2564
1,0225 0,3307
2 1,11 0,1 6,25 0,95 1,95 0,1262 0,7887
Kadar Lemak
Berat Berat Berat Labu Kadar
Ulangan Rerata STDEV
Sampel (g) Sampel+Labu (g) Lemak (g) Lemak (%)
1 3 55,9943 55,9881 0,2067
0,2917 0,1202
2 3 56,0134 56,0021 0,3767
Kadar Abu
Berat Berat Berat Kadar Abu
Sampel (g) Cawan+Sampel (g) Akhir (g) (%)
1 2 21,6337 21,6183 0,77
0,71 0,0849
2 2 22,0134 22,0004 0,65
Kadar Karbohidrat
% Karbohidrat = 100% - (Air + Protein + Lemak + Abu)%
= 100% - (64,5389 + 1,0225 + 0,2917 + 0,71)%
= 33,4369%
96
Lampiran 19. Data Uji Kimia Cake Ubi Kayu Perlakuan Terbaik
Kadar Air
Berat Berat Berat akhir Kadar air
sampel (g) awal (g) (g) (%)
1 2,07 5,3511 4,3817 18,1159
2 2,08 5,2845 4,2614 19,3604 19,8653 2,0491
3 2,24 4,2392 3,3015 22,1197
Kadar Protein
1 1,05 0,1 6,25 0,95 11,9 1,4607 9,1296
9,6310 0,7091
2 1,08 0,1 6,25 0,95 13,45 1,6212 10,1324
Kadar Lemak
Berat Berat Berat Labu Kadar
Sampel (g) Sampel+Labu (g) Lemak (g) Lemak (%)
1 3 28,6615 28,5748 2,89
3,28 0,5515
2 3 55,2853 55,1752 3,67
Kadar Abu
Berat Berat Berat Kadar Abu
Sampel (g) Cawan+Sampel (g) Akhir (g) (%)
1 2 21,671 21,6505 1,025
1,195 0,2404
2 2 21,4532 21,4259 1,365
Kadar Karbohidrat
= 100% - (19,8653 + 9,6310 + 0,5515 + 0,2404)%
= 66,0287%
97
Lampiran 20. Data Uji Kimia Cake Kontrol
Kadar Air
Berat Berat Berat akhir Kadar air
sampel (g) awal (g) (g) (%)
1 2,1 4,5026 3,4977 22,3182
23,4759 1,6372
2 2,06 4,6327 3,4915 24,6336
Kadar Protein
1 1,07 0,1 6,25 0,95 17,2 2,1272 13,2952
12,7068 0,8322
2 1,08 0,1 6,25 0,95 15,9 1,9389 12,1183
Kadar Lemak
Berat
Berat Berat Labu Kadar
Ulangan Sampel Rerata STDEV
Sampel+Labu (g) Lemak (g) Lemak (%)
(g)
1 3 36,0892 35,9822 3,5667
3,718 0,2145
2 3 36,1892 36,0731 3,87
Kadar Abu
Berat
Berat Berat Kadar Abu
Ulangan Sampel Rerata STDEV
Cawan+Sampel (g) Akhir (g) (%)
(g)
1 2 13,065 13,0481 0,845
0,775 0,0990
2 2 13,1438 13,1297 0,705
Kadar Karbohidrat
= 100% - (23,4759 + 12,7068 + 3,718 + 0,775)%
= 59,3240%
98
Lampiran 21. Dokumentasi Penelitian
Pembuatan Pasta Ubi Kayu
Ubi kayu yang sudah dikupas dan Ubi kayu rebus dibekukan selama
dicuci 48 jam kemudian dithawing
Ubi kayu dihaluskan dan Pasta ubi kayu siap digunakan

dimasukkan lemari pendingin
semalaman
99
Pembuatan Cake Ubi Kayu
Pemisahan putih dan kuning Putih telur dan gula di mixer

telur, kemudian putih telur hingga mengembang
dicampurkan dengan gula membentuk busa yang halus
Kuning telur dicampurkan Ditambahkan pasta ubi kayu

dalam adonan putih telur dan dan diaduk perlahan dengan
gula yang mengembang sohlet
Ditambahkan susu bubuk, Ditambahkan lemak (mentega

diaduk hingga rata cair, minyak goreng, atau air),
diaduk perlahan
100
Ditambahkan baking powder, Adonan dimasukkan dalam
diaduk rata loyang yang sudah dilapisi
kertas roti dan margarin
kemudian dipanggang suhu
170oC selama + 40 menit
Cake Ubi Kayu
101

Mellinda Yunieta

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Mellinda Yunieta

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGGUNAAN PASTA UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz)

SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CAKE (KAJIAN TEKNIK

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Penulis dilahirkan di Jombang pada tanggal 25 Juni 1995.

Yang bertandatangan di bawah ini:

Malang, Februari 2018

Kata Kunci: Cake, Lemak, Pasta Ubi Kayu, Telur

Keywords: Cake, Cassava Paste, Egg, Fat

Penulis menyadari bahwa adanya kesalahan dalam penulisan sehingga

Malang, 28 Februari 2018

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

BAB III. METODE PENELITIAN

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan pengimpor gandum terbesar di dunia mengalahkan Mesir

Dari permasalahan pada latar belakang di atas dapat dirumuskan, yaitu:

1.3 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh teknik pembuatan cake yang berbeda terhadap

1.4 Manfaat Penelitian

1. Meningkatkan diversivikasi pangan dan meningkatkan penggunaan ubi kayu di

2.2 Ubi Kayu (Singkong)

Gambar 2.1 Ubi Kayu (Alfons dan Demas, 2013)

Kingdom : Plantae (tumbuh- tumbuhan)

2.2.1 Pasta Ubi Kayu

Menurut Sudaryati (2013), telur merupakan produk peternakan yang

Tabel 2.3 Komposisi Telur Ayam per 100 g

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Margarin per 100 g

2.7 Gula Pasir

2.8 Baking Powder

Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent) pada

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian dilaksanakan mulai bulan April – Oktober 2017 di Laboratorium

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat Penelitian

3.2.2 Bahan Penelitian

Penelitian pendahuluan dilaksanakan bulan April - Juli 2017 di Laboratorium

3.3.2 Penelitian Utama

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara

Kombinasi dari kedua faktor tersebut disajikan pada Tabel 3.1

Tabel 3.1 Kombinasi Dua Faktor

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Tahap Pembuatan Cake Ubi Kayu

Tabel 3.2 Formulasi Bahan Pembuatan Cake Singkong

T1L1 T1L2 T1L3 T2L1 T2L2 T2L3

100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g

Ubi Kayu (Manihot esculenta C. )

Dikukus + 45 menit (hingga matang dan empuk)

Dimasukkan dalam wadah dan ditutup rapat

Disimpan dalam freezer selama 48 jam

Dihaluskan dengan grinder

Disimpan dalam lemari pendingin selama 24 jam

Pasta Ubi Kayu Analisa:

Dimasukkan ke dalam baskom

Dimixer hingga mengembang

Susu bubuk 25 g Pasta ubi kayu 125 g

Diaduk hingga rata

Dioven pada suhu 170oC selama 40 menit

Cake Ubi Kayu Analisa Kimia:

Dimasukkan dalam baskom

Dicampurkan hingga rata

Susu bubuk 25 g Pasta ubi kayu 125 g

Diaduk dengan solet