STUDI PENGOLAHAN MIRROR CAKE PISANG RAJA

(Musa sapientum.)

(SKRIPSI)

NURLINDAH
1422060080

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama Mahasiswa : Nurlindah
NIM : 1422060080
Program Studi : Agroindustri Diploma IV
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis dengan judul
“Studi Pembuatan Mirror Cake Pisang Raja (Musa Sapientum)” adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
dituliskan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari skripsi saya kepada Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep.

Pangkep, Juli 2018

Penulis

iv
NURLINDAH (1422060080) “Studi Pembuatan Mirror Cake Pisang Raja (Musa
Sapientum)”. Dibimbing oleh LUTHFIAH dan ILHAM AHMAD.

RINGKASAN

Cake adalah suatu hasil yang diperoleh dari pembakaran adonan yang
mengandung tepung, gula, lemak, telur, susu, air dan bahan tambahan lainnya.
Pada pembuatan cake, adonan yang digunakan adalah adonan liquid. Mirror Cake
adalah kue tart yang memiliki tampilan luar (icing) kue yang mengkilap ibarat
kaca atau cermin. Mirror cake dibuat untuk menarik minat konsumen.
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
dan mutu kimia dari produk mirror cake pisang raja. Proses pembuatan mirror
cake pisang raja yaitu penyiapan bahan, penimbangan, pencampuran, pencetakan,
pemanggangan dan penambahan icing mirror. Pembuatan mirror cake dengan
pengaplikasian pisang raja dibedakan menjadi 3 komposisi formula pisang raja
yaitu: (1) 10%, (2) 20%, (3) 30%. Parameter yang diamati yaitu: kadar air, kadar
karbohidrat, kadar lemak dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan program SPSS versi 23
dengan metode One-Way ANOVA dan untuk melihat taraf perlakuan yang berbeda
dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan.
Dari penelitian ini dapat disimpulkan kadar air tertinggi yaitu 31,49% pada
penambahan 20% pisang raja dan terendah 29,02% pada penambahan 30%, kadar
karbohidrat tertinggi yaitu 12,71% pada perlakuan 20% dan terendah pada
perlakuan 30% dengan nilai 4,35% dan kadar lemak yang tertinggi yaitu 56,98%
pada perlakuan 30% dan terendah pada perlakuan 10% dengan nilai 32,79%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pisang raja yang
digunakan maka semakin tinggi kadar karbohidrat yang dihasilkan. Semakin
tinggi konsentrasi pisang raja yang digunakan maka kadar air dan kadar lemak
cenderung menurun. Aroma, rasa dan tekstur terbaik berasal dari konsentrasi
10%, sedangkan warna terbaik berasal dari konsentrasi 30%. Hasil terbaik
berdasarkan uji mutu terhadap kadar air dan kadar karbohidrat terdapat pada
konsentrasi 30% penambahan pisang raja.

Kata kunci : Mirror Cake, Pisang Raja, Icing.

v
NURLINDAH (1422060080) "The Study Of Making Plantain Mirror Cake (Musa
Sapientum)". Supervised by LUTHFIAH and ILHAM AHMAD.

SUMMARY

Cakeis a result obtained from the burning of dough containing flour, sugar,
fat, eggs, milk, water and other additives. In making cake, the batter used is liquid
batter. Mirror Cake is a cake that have an outer appearance (icing) shiny like glass
or mirrors. Mirror cake was made to attract consumers.
The purpose of this study is to determine the level of preference panelists
and chemical quality of the product mirrors plantain cake. The process of making
mirrors plantain cake that is preparing the materials, weighing, mixing, molding,
baking and icing. Making plantain mirror cake with the application can be divided
into 3 composition formula of plantain, that: (1) 10%, (2) 20%, (3) 30%. The
parameters was observed in this study is water content, carbohydrate content, fat
content and organoleptic (color, aroma, flavor and texture).
Data processing was performed using SPSS version 23 by using One-Way
ANOVA and to see the extent of different treatments carried out a further test
using Duncan test.
From this study we can conclude that the highest water content of 31.49%
by the addition of 20% plantain and the lowest 29.02% in the addition of 30%, the
highest carbohydrate content of 12.71% in the treatment of 20% and the lowest at
30% with the treatment 4.35% and the highest fat content is 56.98% in the
treatment of 30% and the lowest in the treatment of 10% with a value of 32.79%.
The results showed that the higher concentration of plantain is used, the higher the
levels of carbohydrates produced. The higher concentration of plantain which
used the water content and fat content tends to decrease. Aroma, flavor and
texture of the best comes from the concentration of 10%, while the best color
comes from the concentration of 30%.

Keywords: Mirror Cake, Banana King, Icing.

vi
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat
dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan
judul “Studi Pembuatan Mirror Cake Pisang Raja (Musa Sapientum)”. Salawat
dan salam senantiasa tercurahkan kepada teladan kita Rasulullah Muhammad
SAW.
Laporan Skripsi ini tidak dapat terselesaikan tanpa adanya dukungan dan
bantuan oleh berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada kedua orang tua yang telah memberikan bantuan moril maupun
material maupun doanya, sehingga memberi motivasi kepada penulis untuk terus
belajar dan berfikir tentang masa depan. Ucapan terimakasih dan penghargaan
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Ir. H. Darmawan, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si, selaku ketua Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan.
3. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP, selaku ketua Program Studi
Agroindustri.
4. Ibu Dr. Luthfiah, S.TP selaku pembimbing I dan Bapak Ilham Ahmad, ST.,
MT selaku pembimbing II.
5. Bapak Andi Muh. Yuslim, S.STPi., Msi selaku penguji I dan Ibu Dr. Reta,
STP., Msi selaku pembimbing II.
6. Bapak Ilham Ahmad, ST., MT selaku Penasehat Akademik
7. Dosen beserta Staf Akademik dan Pegawai Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
8. Teknisi Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
9. Teman-teman seperjuangan mahasiswa program Studi Agroindustri yang
telah banyak memberikan masukan, bantuan dan motivasi, sungguh tiada
yang dapat mengahapus kenangan yang tercipta saat kuliah serta seluruh
rekan-rekan mahasiswa seangkatan sealmamater.

vii
 Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih
memerlukan saran dan keritikan yang bersifat membangun demi kesempurnaan
laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.

Mandalle, 15 Juli 2018

Penulis

viii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI .............................................. iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN .................................................... iv

RINGKASAN ............................................................................................ v

KATA PENGANTAR .............................................................................. vii

DAFTAR ISI ............................................................................................. ix

DAFTAR TABEL .................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiii

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pisang Raja..................................................................................... 4
2.1.1 Kandungan Gizi Pisang ....................................................... 5
2.1.2 Manfaat Pisang..................................................................... 6
2.2 Cake .............................................................................................. 7
2.3 Bahan Cake ................................................................................... 8
2.3.1 Tepung Terigu ...................................................................... 8
2.3.2 Telur ..................................................................................... 9
2.3.3 Mentega................................................................................ 10
2.3.4 Skim (Susu Kental Manis) ................................................... 11
2.3.5 Gula Pasir ............................................................................. 12
2.3.6 Susu Bubuk .......................................................................... 12
2.3.7 Vanili.................................................................................... 13
2.3.8 Glukosa ................................................................................ 13
2.3.9 Glatin.................................................................................... 13
2.3.10 Soda Kue ............................................................................ 14
2.3.11 Pembuatan Pelapis Kaca (Mirror Cake) ............................ 15

ix
 2.4 Analisa Proksimat .......................................................................... 15
2.4.1 Kadar Air ............................................................................. 16
2.4.2 Kadar Karbohidrat ............................................................... 16
2.4.3 Kadar Lemak ........................................................................ 17
2.5 Pengujian Organoleptik.................................................................. 17

III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat ......................................................................... 19

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................... 19
3.3 Prosedur Penelitian ........................................................................ 19
3.4 Perlakuan ........................................................................................ 21
3.5 Parameter Pengamatan ................................................................... 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian .............................................................................. 24

4.2 Pembahasan .................................................................................... 24
4.2.1 Kadar Air ............................................................................. 25
4.2.2 Kadar Karbohidrat ............................................................... 26
4.2.3 Kadar Lemak ........................................................................ 27
4.2.4 Uji Organoleptik .................................................................. 28

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan .................................................................................... 31

5.2 Saran............................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 32

LAMPIRAN ................................................................................................ 35

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... 36

x
 DAFTAR TABEL

No. Keterangan Hal

1. Komposisi Kimia Daging Buah Pisang Raja ......................................... 6
2. Syarat Mutu Cake .................................................................................. 7
3. Komposisi Kimia Tepung Terigu Dalam 100 Gram Bahan ................... 9
4. Kandungan Kimia (Komposisi) Rata-Rata Telur ................................... 10
5. Komposisi Kimia Mentega ..................................................................... 11
6. Komposisi Kimia Gula ........................................................................... 12
7. Sifat Glatin Berdasarkan Jenisnya .......................................................... 14
8. Standar Mutu Glatin di Indonesia .......................................................... 22
9. Hasil Analisis Kadar Proksimat Mirror Cake Pisang Raja .................... 23
10. Rerata Hasil Uji Organoleptik Produk Mirror Cake Pisang Raja .......... 27

xi
 DAFTAR GAMBAR

No. Keterangan Hal

1. Pisang Raja .......................................................................................... 5
2. Diagram Alir Pembuatan Mirror Cake Pisang Raja ............................ 20
3. Pengaruh Penambahan Pisang Raja Terhadap Kadar Air .................... 23
4. Pengaruh Penambahan Pisang Raja Terhadap Kadar Karbohidrat ...... 24
5. Pengaruh Penambahan Pisang Raja Terhadap Kadar Lemak .............. 26
6. Rerata Hasil Uji Organoleptik Mirror Cake Pisang Raja Terhadap
Warna ................................................................................................... 29

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Keterangan Hal

1. Produk Mirror Cake Pisang Raja ........................................................... 36
2. Dokumentasi Proses Pembuatan Mirror Cake Pisang Raja ................... 37
3. Hasil Analisis Proksimat Mirror Cake Pisang Raja ............................... 38
4. Hasil Analisis Varians (Anova) Kadar Air Mirror Cake ....................... 39
5. Hasil Analisis Uji Duncan Kadar Air Mirror Cake Pisang Raja ........... 39
6. Hasil Analisis Varians (Anova) Kadar Karbohidrat Mirror Cake ......... 40
7. Hasil Analisis Uji Duncan Kadar Karbohidrat Mirror Cake Pisang
Raja ......................................................................................................... 40
8. Hasil Analisis Varians (Anova) Kadar Lemak Mirror Cake ................. 41
9. Hasil Analisis Uji Duncan Kadar Lemak Mirror Cake Pisang Raja ...... 41
10. Hasil Uji Organoleptik Warna ............................................................. 42
11. Hasil Uji Organoleptik Aroma ............................................................. 43
12. Hasil Uji Organoleptik Rasa ................................................................ 44
13. Hasil Uji Organoleptik Tekstur ............................................................ 45

xiii
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia mempunyai banyak jenis tanaman, salah satunya adalah
tanaman pisang. Indonesia merupakan habitat yang sesuai untuk tanaman
pisang karena iklimnya yang tropis, di sekitar kita tentu banyak dijumpai
berbagai jenis tanaman pisang baik yang sengaja ditanam maupun yang
tumbuh liar. Tanaman pisang mempunyai bagian-bagian di antaranya adalah
akar, batang, daun, bunga, dan buah (Suyanti, 2012: 23-26).
Pisang merupakan salah satu tanaman budidaya paling penting untuk
masyarakat di daerah tropis dan subtropis. Buah yang matang dapat langsung
dikonsumsi maupun diolah dalam bentuk kering maupun basah. Komponen
utama dalam buah pisang adalah air, karbohidrat dan juga kaya akan vitamin
A, tianin, vitamin B2 dan vitamin C (Sundari & Komari, 2010).
Pisang merupakan buah yang banyak dikonsumsi dalam bentuk segar.
Permasalahan konsumsi pisang dalam bentuk segar adalah mudah rusak dan
cepat mengalami perubahan mutu setelah panen, karena memiliki kandungan
air tinggi dan aktifitas proses metabolismenya meningkat setelah dipanen
(Demeriel dan Turban, 2003 dalam Histifarina dkk, 2012).
Pisang merupakan salah satu komoditas buah tropis yang sangat
populer dan cukup berpotensi di Indonesia khususnya di Kabupaten Maros
Sulawesi selatan. Buah pisang merupakan hasil tanaman pertanian dari
kelompok hortikultura dan termasuk salah satu tanaman pangan penting di
Indonesia. Produksi buah pisang rata-rata 63.166 ton per tahun. Sebagai
komoditi hasil pertanian, buah pisang merupakan produk yang bersifat mudah
rusak. Sedangkan umur simpannya juga sangat terbatas, sehingga diperlukan
penggunaan teknologi yang tepat guna untuk mengolah buah pisang menjadi
produk makanan yang lebih meningkat nilai tambah dan daya tahannya.
Buah pisang merupakan buah yang sangat digemari masyarakat.
Bukan hanya para petani yang gemar menanam tanaman ini tetapi juga
kalangan masyarakat. Hal ini disebabkan karena pisang merupakan tanaman

1
 yang mudah ditanam, cepat tumbuh, cepat berkembang biak, dan hanya
dibutuhkan waktu sekitar 10 hingga 12 bulan untuk berproduksi. Selain itu,
pisang dapat tumbuh dimana-mana baik sebagai tanaman sela maupun batas
pagar sekitar rumah dan pekarangan termasuk kebun. Pisang juga sangat
digemari, bukan saja karena rasanya yang enak, namun juga kandungan gizi
serta manfaatnya. Selain memberikan kontribusi gizi lebih tinggi, pisang juga
dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan.
Terdapat berbagai jenis varietas pisang yang jumlahnya mencapai
ratusan. Dari sekian banyak jenis pisang, terdapat satu varietas yang masih
kurang proses pengolahannya namun persediaannya melimpah, yaitu pisang
raja. Dimana bentuk buahnya melengkung dengan bagian pangkal yang bulat,
warna daging buahnya kuning kemerahan tanpa biji, empulur buahnya nyata
dengan tekstur kasar, dan rasanya manis. Biasanya pisang raja ini dikonsumsi
secara langsung atau hanya diolah menjadi pisang goreng, kripik pisang atau
pisang ijo. Padahal jenis pisang ini memiliki sejuta manfaat bagi kesehatan
seperti sebagai obat maag, dan harganya pun relatif murah.

Pisang raja dapat diolah menjadi mirror cake. Mirror cake sendiri
merupakan cake yang berkilau seperti cermin. Tanpilannya yang glamour
dengan kilaunya yang cantik membuat banyak orang terkagum-kagum
dengan cake ini. Perpaduan antara rasa cake yang ditambahkan pisang dengan
bentuk yang menarik seperti cermin membuat peneliti ingin mengetahui
tingkat kesukaan konsumen (panelis) dan mutu kimia atau gizinya dari mirror
cake tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada penelitian ini yaitu:

1. Bagaimana proses pembuatan mirror cake pisang raja?

2. Bagaimana analisis mutu pada mirror cake pisang raja?
3. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat (panelis) pada mirror cake pisang
raja?

2
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu:
1. Untuk mengetehui proses pembuatan mirror cake pisan raja.
2. Untuk menganalisis mutu pada mirror cake pisang raja.
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat (panelis) pada mirror cake
pisang raja.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini yaitu :
1. Penganekaragaman olahan kue bolu menggunakan penambahan pisang
raja dan di lapisi dengan icing mirror untuk menambah nilai ekonomis dan
nilai tambah pada produk tersebut.
2. Memberikan informasi mengenai kandungan kimia dari pembuatan mirror
cake pisang raja, dan mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk tersebut.

3
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang Raja (Musa Sapientum.)

Buah pisang mengandung gizi cukup tinggi, kolesterol rendah serta
vitamin B6 dan vitamin C tinggi. Zat gizi terbesar pada buah pisang masak
adalah kalium sebesar 373 miligram per 100 gram pisang, vitamin A 250-335
gram per 100 gram pisang dan klor sebesar 125 miligram per 100 gram
pisang. Pisang juga merupakan sumber karbohidrat, vitaminn A dan C, serta
mineral. Komponen karbohidrat terbesar pada buah pisang adalah pati pada
daging buahnya, dan akan diubah menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa pada
saat pisang matang (15-20 %) (Ismanto, 2015).
Pisang merupakan komoditi yang cukup menarik untuk dikembangkan
dan ditingkatkan produksinya, jika ditinjau dari aspek perdagangan
internasional. Namun, Indonesia yang tercatat sebagai negara produsen
ranking keenam dunia, belum tercatat sebagai eksportir buah pisang.
Sedangkan beberapa negara importir justru tercatat juga sebagai negara
eksportir, contohnya yang menonjol dari negara-negara importir buah pisang
yang juga menjadi eksportir adalah Belgia, Amerika Serikat, Jerman, dan
Francis (Rusdiansyah, 2013). Produksi pisang di Indonesia pada tahun 2013
sebesar 6.279.290 ton atau mengalami peningkatan sebesar 90238 ton atau
sekitar 1,45% dibandingkan tahun 2012. Sementara itu produksi pisang di
Provinsi Sumatera Utara pada tahun 2013 yaitu sebesar 342.298 ton.
Sumatera Utara merupakan provinsi penghasil pisang terbesar kedua di
Sumatera setelah provinsi Lampung. Dan di Sumatera Utara sendiri pisang
merupakan tanaman buah dengan produksi paling tinggi dibanding tanaman
buah lainnya (Badan Pusat Statistik, 2015).
Pisang raja termasuk jenis pisang buah. Menurut ahli sejarah dan
botani secara umum pisang raja berasal dari kawasan Asia Tenggara dan
pulau-pulau pasifik barat. Selanjutnya menyebar ke berbagai negara baik
negara tropis maupun negara subtropis. Akhirnya buah pisang dikenal di

4
 seluruh dunia. Jadi pisang raja termasuk tanaman asli Indonesia dan kultivar-
kultivarnya banyak ditemukan di pulau Jawa (Zuhairini, 1997).
Pisang raja termasuk jenis pisang buah. Menurut ahli sejarah dan
botani secara umum pisang raja berasal dari kawasan Asia Tenggara dan
pulau-pulau pasifik barat. Selanjutnya menyebar ke berbagai negara baik
negara tropis maupun negara subtropis. Akhirnya buah pisang dikenal di
seluruh dunia. Jadi pisang raja termasuk tanaman asli Indonesia dan kultivar-
kultivarnya banyak ditemukan di pulau Jawa.
Adapun klasifikasi tanaman pisang raja menurut Tjitrosoepomo
(2001) adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa sapientum.

Gambar 1. Pisang Raja (Sumber : Nurlindah, 2018)

2.1.1 Kandungan Gizi Pisang
Pisang adalah buah yang kaya mineral seperti kalium, magnesium,
fosfor, kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati
lain, mineral pisang, khususnya besi, hampir seluruhnya (100 persen) dapat
diserap tubuh. Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang mencapai 2

5
 miligram per 100 gram dan seng 0,8 mg. Kandungan vitaminnya sangat
tinggi, terutama provitamin A, yaitu betakaroten, sebesar 45 mg per 100
gram berat kering, sedangkan pada apel hanya 15 mg. Pisang juga
mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin
B6/piridoxin (Anonim, 2011).
Beberapa penelitian yang telah dilakuan terhadap kandungan gizi
dalam buah pisang raja, diantaranya dilaporkan Riana (2000) yang beberapa
kandungannya tertera pada Table 1.
Tabel 1. Komposisi kimia daging buah pisang raja (Nilai per 100 g porsi
makanan)
Komponen Proksimat Nilai Konsentrasi (%b/b)
Air 67,30 g 67,30
Energi 116,00 kkal -
Protein 0,79 g 0,79
Total lemak 0,18 g 0,18
Karbohidrat 31,15 g 31,15
Serat 2,30 g 2,30
Ampas 0,58 g 0,58
Sumber : Riana (2000)
2.1.2 Manfaat Pisang
Manfaat pisang raja mengandung banyak nutrisi seperti serat,
protein, vitamin C, vitamin A, vitamin B6, kalium, niacin, mangan,
magnesium, riboflavin, filat serta besi. Kandungan mineral dan vitamin ini
akan sangat berguna untuk melawan berbagai penyakit, termasuk penyakit
menular dan juga kronis pada manusia dan sumber tenaga untuk hewan
seperti burung dan ayam.
 Meningkatkan imun tubuh
 Meningkatkan energi tubuh
 Menguatkan tulang
 Mengurangi gangguan penglihatan
 Menurunkan hipertensi
 Mengurangi resiko batu ginjal

6
  Masker kesehatan kulit
 Menyembuhkan jerawat
2.2. Cake
Cake adalah suatu hasil yang diperoleh dari pembakaran adonan
yang mengandung tepung, gula, lemak, telur, susu, air (U.S. Wheat
Associates, 1983: 67). Pada pembuatan cake, adonan yang digunakan adalah
adonan liquid. Adonan liquid adalah adonan yang tampilannya berbentuk cair
dan tidak padat. Menurut Mediani,I (1995:5), cake ada 2 macam, yaitu: cake
dasar dan cake variasi. Cake dasar hanya terdiri dari bahan tepung, telur, gula,
dan lemak. Sedangkan cake variasi selain terdiri dari bahan dasar tepung,
telur, gula dan lemak juga diberi bahan tambahan lainnya, misalnya susu,
bahan pewarna, atau bahan pewangi, bubuk coklat, dan diberi isi seperti
meses, sukade dan kismis. Cake adalah adonan yang terbuat dari tepung
terigu, gula, lemak dan telur dan diselesaikan dengan cara dioven.
Kualitas cake yang baik memenuhi ketentuan yang telah ditetapkan
dan disahkan oleh Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI melalui
Sumber : SNI 01 - 3840 - 1995 dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 2. Syarat Mutu Cake
Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan
Roti tawar Roti manis
1. Keadaan
Normal tidak Normal tidak
1.1 Kenampaan -
berjamur berjamur
1.2 Bau - Normal Normal
1.3 Rasa - Normal Normal
2. Air %b/b Maks. 40 Maks. 40
Abu (tidak termasuk garam
3. dihitung atas dasar bahan %b/b Maks. 1 Maks. 3
kering)
Abu yang tidak larut dalam
4. %b/b Maks. 3 Maks. 3
asam
5. Gula jumlah %b/b - Maks. 8.0
6. Lemak %b/b - Maks. 3.0
Tidak boleh Tidak boleh
7. Serangga/belatung -
ada ada
Sumber : SNI 01-3840-1995

7
2.3 Bahan Cake
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cake adalah tepung terigu,
telur, gula, margarin. Adapun penjelasan dari masing-masing bahan yang
digunakan dalam pembuatan cake adalah sebagai berikut.
2.3.1 Tepung Terigu
Pola umum penggunaan tepung terigu di indonesia menunjukkan
bahwa sebanyak 79% digunakan oleh industri pengolahan pangan
diantaranya menghasilkan roti (34,4 %), mie (20,0 %), kue-kue basah
(cakes) (11,5 %), kue-kue kering (cookies) (6,7 %), dan makanan ringan
lainnya (6,7). Selain itu sebanyak 16% digunakan langsung untuk keperluan
rumah tangga, sedangkan industri non-pangan (industri kayu lapis)
membutuhkan sekitar 5 % dari distribusi tepung terigu.
Terigu adalah salah satu jenis tepung berbentuk halus yang berasal
dari penggilingan biji gandum serta mengandung gliadin dan gluten (protein
gandum) yang akan membentuk gluten apabila kontak dengan air (Devaga,
2010). Tepung terigu lebih mudah terdispensi dan tidak mempunyai daya
serap yang terlalu tinggi, sehingga merupakan komponen paling banyak
dalam pembuatan makanan seperti kue, roti dan mie (Rustandi, 2009).
Tepung merupakan bahan paling utama dalam pembuatan cake yang
digunakan sebagai pembentuk struktur dan mengikat bahan lainnya (Henny
Krissetiana, 2013:2). Selain itu menurut Fanny et al. (2004:12), tepung juga
berfungsi membentuk adonan dengan baik. Pada waktu adonan mentah,
dalam proses pemasakan maupun setelah matang dan memberi kualitas,
warna dan rasa yang baik pada hasil produksi.
Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan
produk bakery dan kue. Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum
yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft
flour). Tepung gandum keras digunakan untuk membuat roti dan produk-
produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff pastry,
tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat kue dan biskuit.
Perbedaan utama dari kedua jenis tepung tersebut adalah glutennya, dimana
tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung

8
 terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8,3%. Gluten inilah yang
bertanggung jawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu
setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi
menggunakan ragi (Apriyanto, 2006).
Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan
mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil
produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan
mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik tidaknya suatu produk akan
ditentukan oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan akan
ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi banyak
tidaknya kandungan protein, banyak sedikitnya kandungan protein akan
ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan (Subagjo, 2007).
Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia tepung terigu dalam 100 gram bahan
No. Komposisi Jumlah
1 Pati 70%
2 Air 13%
3 Protein 13%
4 Gula 2,5%
5 Lemak 1%
6 Mineral 0,5 ppm
Sumber : Rahzarni (2010)
Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5 sampai 0,8% pentose
yang larut dalam air. Zat ini memiliki sifat kelarutan dalam air sehingga
menghasilkan larutan yang sangat kental. Terjadinya pengentalan
disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap air (Desrosier, 2008).
2.3.2 Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap
gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11%
kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri
dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan
mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003). Di dalam kuning telur
berfungsi emulsifer, dimana kuning telur ini akan mengikat minyak yang

9
 ada didalam adonan cake, karena kuning telur mengandung Lecithin jadi
jumlah pemakaian margarib ditentukan oleh banyaknya jumlah kuning telur
yang digunakan karena pemakainan margarin tidak boleh lebih banyak dari
jumlah telur yang ada. Dengan pemakaian kuning telur yang banyak akan
memperhalus sel-sel dalam adonan. Putih telur banyak mengandung protein
dan menambah kekenyalan pada cake yang dibuat, sehingga para pembuat
cake selalu mengurangi jumlah putih telur dalam pembuatannya (Anonim,
2017).
Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan
lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk.
Tabel 4. kandungan Kimia (komposisi) rata-rata telur adalah sebagai
berikut:
Kandungan Telur utuh (%) Kuning telur (%) Putih telur (%)
Kadar air 73 49 86
Protein 13.3 16.7 11.6
Lemak 11.5 31.6 0.2
Gula (glukosa) 0.3 0.21 0.4
Kadar abu 1.0 1.5 0.8
Sumber : Rufik Dwi Kurniawati (2018).
Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan pada kondisi
kulit (kebersihan, keretakan, bentuk dan tekstur/kekerasa), kantung udara
(kedalaman, volume dan posisi) serta isi telur (kejernihan/kebersihan dan
ketegaran).
2.3.3 Mentega
Mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak
susu, 14% air, dan 3% garam. Tekstur mentega sangat lembut disuhu ruang,
aroma susu, mudah meleleh disuhu hangat, warna kuning pucat. Jenis
mentega terbagi atas dua jenis yaitu salted butter yaitu butter yang
mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter
tanpa penambahan garam sehingga menpunyai rasa netral (Anonim 2002).
Menurut Henny Krissetiana (2013:12) dalam penggunaanya,
mentega dicampurkan dalam adonan dalam 2 bentuk, yaitu mentega kocok
dan mentega cair. Keduanya akan memberikan rasa yang berbeda pada cake
yang dihasilkan. Mentega kocok akan mudah bercampur saat diaduk dengan

10
 adonan telur dan akan menghasilkan cake yang lebih empuk. Hal ini
disebabkan karena mentega kocok bersifat lebih ringan sehingga
menyebabkan adonan akan mudah naik atau mengembang saat
pemanggangan. Apabila mentega yang digunakan adalah mentega cair,
karena mentega cair ini lebih berat bila dicampur adonan, maka adonan
akan sulit mengembang saat pemanggangan. Cake yang dihasilkan akan
lebih kering dan berserat kasar.
Tabel 5. Komposisi Kimia Mentega per 100g
No Komposisi Jumlah
1. Kalori (kal) 742
2. Karbohidrat (g) 1,4
3. Lemak (g) 81,6
4. Protein (g) 0,5
5. Kalsium (mg) 15
6. Fosfor (mg) 16
7. Besi (mg) 1,1
8. Air 16
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2008).
Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan
stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya.
Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D
serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.
Adapun tujuan penambahan lemak dalam bahan pangan ialah untuk
memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan
kalori serta memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan.
2.3.4 Skim (susu kental manis)
Susu kental manis adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan
ditambah gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat manis rasanya dan
dapat bertahan selama satu tahun. Salah satu turunan dari susu segar adalah
susu kental manis yang diperoses dengan cara homogenisasi sehingga
hasilnya menjadi kental. Susu kental manis pada umumnya digunakan
sebagai penambah rasa pada makanan.

11
2.3.5 Gula Pasir
Gula merupakan bahan yang digunakan untuk memberikan rasa
manis pada sebuah produk. Gula berfungsi memberi rasa manis, memberi
warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue,
dan melemaskan adonan. Untuk membuat kue bolu, jenis gula yang
digunakan bisa macam-macam. Namun untuk hasil terbaik sebaiknya
gunakan gula yang halus butirannya agar susunan kue rata dan empuk. Bila
mengkremkan gula dengan lemak, yang paling baik ialah dengan
menggunakan gula sebanyak dua kali lemak. Gula akan mematangkan dan
mengempukkan susunan sel dan bila presentase gula terlalu tinggi dalam
adonan, maka hasil kue akan kurang baik, cenderung "jatuh" bagian tengah-
tengahnya. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada kue. Gula
dari penyulingan air tebu menjadi gula pasir (berkristal halus, kasar), castor
sugar (berkristal halus), brown sugar (berkristal halus) dan gula bubuk
(icing sugar), (Faridah, 2008).
Tabel 6. Komposisi Kimia Gula per 100g
No Komposisi Jumlah
1. Kalori (kal) 364
2. Karbohidrat (g) 94
3. Lemak (g) 0
4. Protein (g) 5
5. Kalsium (mg) 1
6. Fosfor (mg) 0,1
7. Besi (mg) 0
8. Vitamin A (RE) 5,4
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005).
2.3.6 Susu Bubuk
Produk susu atau tepung susu dibuat sebagai kelanjutan dari proses
penguapan. Biasanya kadar air susu diturunkan sampai mencapai kurang
dari 5% (sebaiknya kurang dari 2 %). Susu bubuk biasanya diproduksi
dengan menggunakan sala satu dari dua proses, yaitu menggunakan alat
pengering drum (drum dryer) atau alat pengering semprot (spray dryer).

12
2.3.7 Vanili
Berfungsi untuk untuk menambah atau menguatkan aroma pada
bahan kue bolu, cake, roti, kue, puding maupun minuman serta
menghilangkan bau amis dari telur.
2.3.8 Glukosa
Glukosa adalah salah satu monosakarida sederhana yang mempunyai
rumus molekul C6H12O6. Kata glukosa diambil dari bahasa Yunani yaitu
glukus yang berarti manis, karena memang nyata bahwa glukosa
mempunyai rasa manis. Nama lain dari glukosa antara lain dekstrosa, D-
glukosa, atau gula buah karena glukosa banyak terdapat pada buahbuahan.
Glukosa merupakan suatu aldoheksosa yang mempunyai sifat dapat
memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan.
2.3.9 Glatin
Glatin merupakan hasil hidrolisis parsial dari jenis protein kolagen
yang merupakan penyusunan terbesar pada jaringan pengikat yang memiliki
berat molekul glatin berkisar 90.000. di dalam tubuh ikan, khususnya pada
bagian tulangnya terdapat kandungan kolagen sebesar 18,6% yang
merupakan cikal bakal dari gelatin (Wiratmaja, 2006).
Glatin merupakan titik leleh 35ºC, dibawah suhu tubuh manusia.
Titik leleh inilah yang membuat produk glatin mempunyai karakteristik
yang unik bila dibandingkan dengan bahan pembentuk gel lainnya seperti
pati, alginat, pektin, agar-agar dan karaginan yang merupakan senyawa
karbohidrat (Gomez dan Montero, 2001 dalam Wiratmaja, 2006).
Glatin memiliki sifat yang khas. Glatin akan mengembang jika
direndam dalam air dan menjadi lunak, serta berangsur-angsur menyerap air
5-10 kali bobotnya. Glating larut dalam air panas dan jika didinginkan akan
membentuk gel yang dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel
seiring dengan menurun atau naiknya suhu, membengkak atau mengembang
dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu
bahan dan dapat melindungi sistem koloid (Amiruldin. 2007).
Menurut junianto dkk (2006), konversi kolagen menjadi glatin
melibatkan 3 tahap utama, yaitu:

13
 1. Pemutusan sejumlah ikatan peptida untuk memperpendek rantai.
2. Pemutusan atau pengacauan sejumlah ikatan samping antar rantai.
3. Perubahan konfigurasi rantai.
Tabel 7. Sifat Glatin Berdasarkan Jenisnya
Sifat Tipe A Tipe B
Kekuatan gel (bloom) 50,0-300,0 50,0-300,0
Viskositas (cP) 1,50-7,50 2,00-7,50
Kadar abu (%) 0,30-2,00 0,50-2,00
Ph 3,80-6,00 5,00-7,10
Titik Isoelektrik 7,00-9,00 4,70-5,40
Sumber. GMIA (2007)
Penggunaan glatin dalam industri non pangan sejumlah 100.000
metrik ton digunakan pada industri pembuatan film foto sebanyak 27.000
ton, untuk kapsul lunak sebanyak 22.600 ton, untuk produksi cangkang
kapsul (hard capsul) 20.200 ton serta dalam dunia farmasi dan teknis
sebanyak 12.000 ton dan 6.000 ton. Penggunaan glatin dalam industri
pangan adalah sebesar 154.000 metrik ton, dimana penggunaan terbesar
adalah industri konfeksioneri yaitu sebesar 68.000 ton selanjutnya untuk jeli
sebesar 36.000 ton (Anonymous, 2003).
Tabel 8. Standar Mutu Glatin di Indonesia
Karakteristik Syarat
Warna Tidak berwarna
Bau, rasa Normal (dapat diterima konsumen)
Kadar air Maks. 16%
Kadar abu Maks. 3,25%
Logam berat Maks. 50 mg/kg
Arsen Maks. 2 mg/kg
Tembaga Maks. 30 mg/kg
Seng Maks. 100 mg/kg
Sulfit Maks. 1000 mg/kgh
Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995
2.3.10 Soda Kue
Soda kue adalah salah satu bahan makanan tambahan yang terdiri
dari bahan kimia natrium bikarbonat atau sodium bikarbonat. Soda kue
berbentuk kristal serbuk berwarna putih yang halus. Digunakan dalam
pembuatan kue. Soda kue ini sifatnya alkali, dimana ia baru akan bereaksi

14
 ketika bertemu dengan sesuatu yang bersifat asam. Ketika berekasi, soda
kue akan membentuk gelembung-gelembung gas karbon dioksida yang
membuat kue atau roti dapat mengembang. Karena soda kue langsung
bereaksi ketika bertemu dengan zat asam, maka sebaiknya begitu selesai
mengadon kue, kue segera dipanggang atau dikukus.
2.3.11 Pembuatan Pelapis Kaca (mirror cake)
Mirror cake adalah kue tart yang memiliki tampilan luar (icing)
kue yang mengkilap ibarat kaca atau cermin, hingga kita bisa melihat
bayangan diri sendiri bila menatap kue dari dekat.
Mirror cake dibuat untuk menambah tampilan dari kue bolu,
bertujuan untuk menarik minat konsumen terhadap produk mirror cake
tersebut. Pembuatan mirror cake sangat mudah dan menggunakan bahan-
bahan yang mudah didapat serta harga yang terjangkau. Kue rusia atau
mirror cake memiliki tampilan yang berwarna warni dari larutan glassnya,
warna kilap ini berasal dari campuran gula dan glukosa.
2.4 Analisis Proksimat
Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk
mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti karbohidrat, lemak dan kadar air
pada suatu makanan dari bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat
memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan
terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya.
Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi
kandungan zat makanan dari suatu bahan pangan. Analisis proksimat juga
diartikan sebagai analisis kandungan makro zat dalam suatu bahan makanan.
Analisis proksimat merupakan analisis berdasarkan perkiraan tetapi sudah
bisa menggambarkan komposisi bahan pangan yang dimaksud (Sumartini dan
Kantasubrata, 1992).
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komponen utama dari
satu bahan. Untuk makanan, komponen utama umumnya terdiri dari kadar
air, kadar karbohidrat dan kadar lemak. Analisis ini peru untuk dilakukan
karena menyediakan data kandungan utama dari suatu bahan makanan. Faktor
lain adalah karena analisis proksimat dalam makanan berkenaan dengan kadar

15
gizi dari bahan makanan tersebut. Kadar gizi perlu diketahui karena
berhubungan dengan kualitas makanan tersebut. Selain itu, analisis proksimat
umumnya tidak mahal dan relatif mudah untuk dilakukan (Mirsya, 2011).
2.4.1 Kadar Air
kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur dan rasa pada bahan pangan. Kadar
air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan
terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin
lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat
tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin
cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses pembusukan
lebih cepat (Winarno, 2002).
2.4.2 Kadar Karbohidrat
Karbohidrat atau sakarida adalah polisakarida aldehid atau
polihidroksil keton atau senyawa hasil hidrolis keduanya. Penyusun
utama karbohidrat adalah C, H dan O. Karbohidrat (CH2O)n adalah
sumber energi utama. Karbohidrat merupakan bahan yang penting
sebagai sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan daging
hewan (Edhawati, 2010).
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul
karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi
utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 g
karbohidrat yang di konsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal
dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian
akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-
fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta untuk
menjalankan sebagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja
(Irawan, 2007).

16
 Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, dan tekstur.
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula
sederhana, heksosa, pentossa, maupun karbohidrat dengan berat
molekul yang seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Selulosa dan
lignin berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman (Winarno, 2004).
2.4.3 Kadar Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat
dan protein, lemak juga mengandung asam lemak esensial seperti asam
linoleat, lenolenatn, arakidonat. Yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol minyak dan lemak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K
(Winarno, 2014).
Peran lemak didalam bahan makanan yang utama sebagai
sumber energi. Lemak merupakan suatu sumber energi yang dapat
menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada energi
yang diberikan oleh karbohidrat (gula pati) atau protein. Lemak bersifat
padat pada suhu ruang dan minyak bersifat cair. Sebagian besar buah
dan sayuran secara praktis tidak mengandung lemak (Kataren, 2008).
2.5 Pengujian Organoleptik
Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan
timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti
menangkap atau menerima. Jadi pengujian organoleptik mempunyai
pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan
data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani
sebagai penerima/panelis (Madbardo, 2010).
Pengujian organoleptik atau pengujian sensori adalah pengujian yang
dilakukan dengan menggunakan indra untuk menilai kualitas dan keamanan
suatu makanan atau minuman. Pengujian organoleptik pada produk pangan
sangat penting, meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis. Jika

17
rasanya sangat tidak enak, maka nilai gizinya tidak dapat termanfaatkan
karena tidak seorangpun yang mau mengkonsumsinya. Dapat dikatakan
bahwa selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu
produk. Pengujian organoleptik bukanlah hal yang baru dalam industri
pangan, akan tetapi aplikasinya sebagai metode dasar dalam pengembangan
produk dan pengawasan mutu masih belum optimal (Setyaningsih, dkk,
2010).
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu
dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat sensitive (Susiwi,
2009).
Menurut Madbardo (2010) keterlibatan pancaa indera dalam uji
organoleptik, yaitu :
1. Rasa “taste” merupakan hasil pengamatan dengan indera pengecap
dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
2. Tekstur “konsistensi” adalah hasil pengamatan yang bersifat lunak,
liat, keras, halus, kasar dan sebagainya.
3. Bau “odour” dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk
dan sebagainya.
4. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat
membedakan antara satu warna lainnya, cerah, buram, bening dan
sebagainya.
5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang
akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan
sampel) dan sebagainya.

18
 III METODOLOGI

3.1 Waktu Dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Jurusan
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
pada Bulan Januari 2018.
3.2 Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau, talenan, sendok,
blender, kompor, baskom, gelas ukur, timbangan analitik, cetakan kue, mixer,
kukusan, mangkok.
Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung pisang raja, tepung
terigu, gula pasir, telur, susu, mentega, vanili, soda kue, fruit powder, soft gel,
glukosa, DA dan glatin.
3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Pembuatan Kue Bolu.
a. Ditimbang masing-masing bahan
b. Mixer mentega, Gula pasir, telur dan susu kental manis.
c. Ditambahkan vanili, soft gel, susu bubuk, whey powder, fruit powder,
DA dan soda kue, dikocok hingga kalis.
d. Dimasukkan tepung terigu dan pisang yang telah di blender, diaduk
hingga homogen.
e. Dituang di dalam cetakan dan dipanggang dalam oven sampai matang
f. Bolu pisang raja.
3.3.2 Pembuatan Icing Mirror Cake
a. Glatin di encerkan.
b. Dicampurkan gula pasir halus, glukosa dan susu kental manis. Aduk
terus hingga mendidih, agkat.
c. Dinginkan menggunakan suhu ruangan.
d. Tuangkan adonan icing pada kue yang telah disiapkan, ratakan
menggunakan spatula logam agar icing dapat menyebar ke seluruh
bagian dan sisi kue.
e. Mirror cake siap disajikan.

19
Diagram alir pembuatan mirror cake pisang raja

Mentega, telur,
susu dan gula pasir

Penimbangan

Mixing

Pencampuran I Glatin

Pencampuran II Pengenceran

Pencetakan Pencampuran

Pemanggangan Pemanasan

Kue bolu Didinginkan

Diaplikasikan

Mirror cake
pisang raja

Gambar 2. Diagram alir pembuatan mirror cake pisang raja

(Sumber: Skripsi Nurlindah, 2018)

20
3.4 Perlakuan
Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini meliputi :
A1 : 10% tepung pisang
A2 : 20% tepung pisang
A3 : 30% tepung pisang
3.5 Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah analisa kimia (kadar
air, kadar lemak dan kadar protein) dan uji organoleptik terhadap warna,
tekstur, aroma dan rasa.
1. Metode Analisa Pengamatan
a. Kadar air (AOAC, 2005)
Sebanyak 1-2 g sampel ditimbang. Setelah itu dimasukkan ke
dalam cawan alumunium yang telah diketahui beratnya. Kemudian
cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105oC selama 3 jam.
Kemudian didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang. Pengeringan
diulangi hingga diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air
dilakukan dengan menggunakan rumus :
berat awal − berat setelah pengeringan
% = × 100%
berat awal

b. Kadar Lemak (BSN) badan standarisasi nasional. 2006. SNI-01-2354.3

2006.
Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 2 g, kemudian
dibungkus dengan selongsong kertas saring yang dilapisi dengan kapas
dan pada kedua ujungnya diikat hingga rapat, sampai benar-benar tidak
terjadi kebocoran pada kertas saring. Labu lemak ditimbang beratnya
(A). Masukkan tabung kertas tadi kedalam selongsong soxhlet lalu diisi
dengan larutan dietil eter sebanyak 200 ml. Tunggu selama 1 jam
dengan 7 kali putaran pada alat soxhlet, dinginkan dalam desikator,
kemudian ditimbang (B).
B − A × 100%
=
gr contoh

21
 Keterangan: A: berat kosong labu lemak.
B: berat labu lemak
c. Kadar Karbohidrat (SNI-01-2370-2006)
Timbang contoh sebanyak 5 gr, masukkan ke dalam gelas
beaker 100ml, kemudian tambahkan aquades sampai 100 ml.
Campurkan hingga rata, pipet 5 ml kedalam erlenmeyer 250 ml dan
tambahkan 25 ml reagen luff schoorl dengan c. Panaskan diatas
waterbath yang sudah mendidih selama 10 menit tepat. Jika reagen
berwarna merah contoh harus diencerkan. Dinginkan dengan cepat
dibawah air kran dan tambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml larutan
H2SO4 4N dengan hati-hati, jika terlalu cepat larutan akan tumpah
keluar. Titrasi dengan larutan Na2S2O3.5H2O 0,1N sampai warna
kuning muda. Tambahkan 2 ml indikator amilum 1% dan lanjutkan
titrasi tersebut sampai warna biru hilang. Lakukanlah pengerjaan
blangko.
Perhitungan:
A × B × C × F × 100
% $ℎ &=
gram contoh × 1000
Keterangan :
A = Vol (ml) tio (contoh-blangko)
B = Faktor Normalitas, N tio yang digunakan
C = Angka konversi dalam tabel
D = Faktor pengenceran
d. Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau
kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh penelis (konsumen).
Metode pengujian yang dilakukan adalah metode hedonik (uji kesukaan)
meliputi: warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk yang dihasilkan.
Dalam metode hedonik ini panelis penelis diminta memberikan penilaian
berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat
suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat tidak suka).

22
2. Pengolahan Data
Metode pengambilan data primer dilakukan secara langsung di
Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Data diperoleh dari hasil pengukuran kadar air, kadar karbohidrat dan kadar
lemak. Data kemudian dianalisis menggunakan program SPSS versi 23 dengan
metode One_Way ANOVA dan untuk melihat taraf perlakuan yang berbeda,
dilakukan uji lanjut Duncan.

23
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Dari hasil uji analisis proksimat Mirror Cake Pisang Raja di peroleh
data sebagai berikut :
Tabel 9. Hasil analisis kadar proksimat mirror cake pisang raja
Ulangan
No. Parameter Perlakuan I II Total Rerata
1 Kadar Air 10% 30,9 30,85 61,75 30,88
20% 31,6 31,37 62,97 31,49
30% 28,81 29,22 58,03 29,02
2 Kadar 10% 9,57 9,55 19,12 9,56
Karbohidrat
20% 12,84 12,58 25,42 12,71
30% 4,5 4,2 8,7 4,35
3 Kadar Lemak 10% 32,53 33,05 65,58 32,79
20% 46,95 47,18 94,13 47,07
30% 56,14 57,81 113,95 56,98
Jumlah 253,84 255,81 509,65 254,825

4.2 Pembahasan
Pada proses pembuatan mirror cake pisang raja menggunakan dua tahap
yaitu pertama pembuatan bolu pisang dengan bahan: mentega 220 g, gula pasir
120g, telur 220g, susu kental manis, vanili 0,5 g, soft gel, susu bubuk 23 g, whey
powder 10 g, fruit powder 15 g, DA 5 g, soda kue 5 g, pisang raja, dan tepung
terigu dicampur hingga homogen lalu dipanggang dalam oven dengan suhu
1800C, selama ± 30 menit. Kedua pembuatan icing mirror dengan bahan: glatin,
glukosa, gula pasir dan susu kental manis, di masak hingga mendidih lalu
didinginkan dengan suhu ruang dan diaplikasikan pada kue bolu untuk membuat
produk mirror cake pisang raja. Dilanjutkan dengan uji kadar air, kadar
karbohidrat, kadar lemak dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa,
tekstur. Dengan hasil sebagai berikut:

24
4.2.1 Kadar Air

32.00 31.49
30.88
Persentas e Kadar
31.00

30.00
29.02
29.00
Air

28.00

27.00
10% 20% 30%

Persentasi Pisang Raja

Gambar 3. Pengaruh Penambahan Pisang Raja (musa sapientum) terhadap kadar

air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan dan
merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa pada bahan
pangan. Kadar air tertinggi akan mengakibatkan mudahnya bakteri dan jamur
serta mikroba lainnya untuk berkembangbiak sehingga akan mempengaruhi mutu
dan produk tersebut (winarno 2008).
Dari pengujian analisi sampel mirror cake pisang raja (gambar 3) dapat
disimpulkan bahwa kadar air yang tertinggi yaitu 31,49% dengan penambahan
konsentrasi pisang raja 20% dan terendah dengan jumlah rata-rata 29,02% dengan
konsentrasi 30% dari perlakuan tersebut dapat dilihat pada gambar 3 diatas.
Semakin tinggi konsentrasi pisan raja yang digunakan, maka kadar air yang
dihasilkan cenderung menurun.
Berdasarkan tabel ANOVA (lampiran 4) terhadap kadar air produk mirror
cake pisang raja menunjukkan berpengaruh nyata dengan konsentrasi yang
digunakan terhadap kadar air. Dapat dilihat dari nilai F 88,882 dan nilai signifikan
0,002 (sig < 0,05). Artinya konsentrasi yang digunakan memberi pengaruh nyata
terhadap kadar air produk mirror cake pisang raja.
Kemudian dilakukan uji duncan (lampiran 5). Berdasarkan uji lanjut
duncan terhadap kadar kair produk mirror cake pisang raja menunjukkan bahwa
kadar air pada perlakuan 1 dan 2 tidak memberi pengaruh beda nyata (berada pada

25
subset yang sama), dengan nilai signifikan 0,051. Sedangkan pada perlakuan 1
dan 2 menunjukkan beda nyata terhadap perlakuan 3 (berada pada subset yang
berbeda), dimana perlakuan 3 memiliki kadar air yang terendah.
4.2.2 Kadar Karbohidrat

12.71
15.00
9.56
Persentase Kadar

10.00
4.35
5.00
Lemak

0.00
10% 20% 30%

Persentasi Pisang Raja

Gambar 4. Pengaruh Penambahan Pisang Raja (musa sepientum) terhadap
kadar karbohidrat
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana,
hektosa, pentossa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi
seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Selulosa dan lignin berparan sebagai
penyusun dinding sel tanaman.
Dari pengujian analisi sampel mirror cake pisang raja (gambar 4)
dapat disimpulkan bahawa jumlah kadar karbohidrat yang tertinggi yaitu
56,98% dengan penambahan konsentrasi pisang raja 30% dan jumlah kadar
karbohidrat yang terendah dengan 32,79%, konsentrasi pisang raja 10% dari
perlakuan tersebut dapat dilihat pada gambar. Semakin tinggi konsentrasi
pisang raja yang digunakan, maka kadar karbohidrat yang dihasilkan
cenderung naik.
Berdasarkan tabel ANOVA (lampiran 6) kadar karbohidrat pada
mirror cake pisang raja menunjukkan berpengaruh nyata dengan konsentrasi
yang digunakan terhadap kadar karbohidrat. Dapat dilihat dari nilai F 569,949
dan nilai signifikan 0,000 (sig < 0,05). Artinya konsentrasi yang digunakan
memberi pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat mirror cake pisang raja.
Kemudian dilakukan uji duncan (lampiran 7). Berdasarkan uji lanjut duncan
terhadap karbohidrat pada perlakuan 1, 2, dan 3 memberi pengaruh beda

26
 nyata (berada pada subset yang berbeda), dengan nilai signifikan 1,000 yang
berarti nilai yang diperoleh adalah signifikan. Dimana pada perlakuan 3
memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi dan pada perlakuan 1 memiliki
kadar karbohidrat yang terendah.
4.2.3 Kadar Lemak

56.98
60.00 47.07
32.79
Persentase Kadar

40.00
Karbohidrat

20.00

0.00
10% 20% 30%

Persentasi Pisang Raja

Gambar 5. Pengaruh penambahan Pisang Raja (musa sapientum) terhadap
kadar lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibanding karbohidrat dan protein, lemak
juga mengandung asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenatn,
arakidonat. Yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno 2014).
Dari pengujian analisis sampel mirror cake pisang raja (gambar 5)
dapat disimpulkan jumlah kadar lemak yang tertinggi yaitu 12,71% dengan
penambahan konsentrasi pisang raja 20% dan jumlah kadar lemak terendah
yaitu 4,35% dengan konsentrasi pisang raja 30%. Semakin tinggi konsentrasi
pisang raja yang digunakan, maka kadar lemak yang dihasilkan cenderung
turun.
Berdasarkan tabel ANOVA (lampiran 8) terhadap kadar lemak produk
mirror cake pisang raja menunjukkan berpengaruh nyata dengan konsentrasi
yang digunakan terhadap kadar lemak. Dapat dilihat dari nilai F 1353,876 dan
nilai signifikan 0,000 (sig < 0,05). Artinya konsentrasi yang digunakan
memberi pengaruh nyata terhadap kadar lemak produk mirror cake pisang
raja.

27
 Kemudian dilakukan uji duncan (lampiran 9). Berdasarkan uji lanjut
duncan terhadap kadar lemak produk mirror cake pisang raja menunjukkan
bahwa kadar lemak pada perlakuan 1, 2, dan 3 memberi pengaruh beda nyata
(berada pada subset yang berbeda), dengan nilai signifikan 1,000 yang berarti
nilai yang diperoleh adalah signifikan. Dimana pada perlakuan 3 memiliki
kadar lemak yang terendah dan pada perlakuan 2 memiliki kadar lemak yang
tertinggi.
4.2.4 Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada produk mirror cake pisang raja berdasarkan
tingkat kesukaan diujikan pada 25 panelis. Pengujian organoleptik dilakukan
terhadap produk mirror cake pisang raja yang dihasilkan dengan metode uji
kesukaan konsumen untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen, dimana
produk tersebut disajikan dalam bentuk acak sesuai perlakuan yang
diterapkan pada skala hedonik. Pada proses pengujian organoleptik yang
menentukan penerimaan suatu produk melalui pasca indrawi.
Sifat organoleptik yang diamati pada produk ini adalah warna, aroma,
rasa, tekstur dengan menggunakan skala hedonik 1-6 yaitu : (1) sangat tidak
suka, (2) tidak suka, (3) kurang suka, (4) netral, (5) suka, (6) sangat suka.
Hasil uji organoleptik terhadap produk mirror cake pisang raja pada tabel
berikut :
Tabel 10. Rerata hasil uji organoleptik produk mirror cake pisang raja
Analisis organoleptik mirror cake pisang raja
Perlakuan
Warna Aroma Rasa Tekstur
A1 4,24 4,76 4,8 4,8
A2 4,4 4,44 4,36 4,52
A3 4,68 4,36 4,12 4,48

Berdasarkan tabel 10 dapat diketahui bahwa rerata hasil uji

organoleptik mirror cake pisang raja terhadap perlakuan A1 dengan nilai
yaitu warna 4,24, aroma 4,76, rasa dan tekstur sama yaitu 4,8. Perlakuan A2
dengan nilai yaitu warna 4,4, aroma 4,44, rasa 4,36 dan tekstur 4,52.
Perlakuan A3 dengan nilai yaitu warna 4,68, aroma 4,36, rasa 4,12 dan
tekstur 4,48.

28
4.2.4.1 Warna
Secara visual warna menentukan mutu, warna juga dapat dipakai
sebagai indikator keseragaman atau tingkat kematangan, baik tidaknya cara
pencampuran atau pengolahan juga ditandai dengan warna, warna merupakan
komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau derajat
penerimaan dari suatu olahan bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai
enak dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang
kurang menarik untuk dilihat. Penentuan mutu suatu bahan pangan tergantung
dari beberapa faktor, tetapi sebelumnya faktor lain yang diperhitungkan
secara visual adalah faktor warna yang tampil lebih dulu untuk menentukan
bahan pangan (Winarno, 2004).
4.2.5 Aroma
Aroma suatu produk makanan menentukan kualitas dan tingkat
penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Dalam banyak hal aroma
menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk
makanan itu sendiri (Soekarto, 2006). Aroma lebih banyak berhubungan
dengan panca indra pembau. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung
dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau utama yaitu aroma,
asam, tengik dan hangus (Winarno, 2004).
4.2.4.3 Rasa
Rasa produk mirror cake pisang raja ditentukan dari hasil uji
organoleptik terhadap panelis yang melibatkan panca indra lidah, sehingga
dapat diketahui tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa mirror cake pisang
raja.
Rasa merupakan salah satu faktor penentu daya terima konsumen
terhadap produk pangan. Rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu senyawa kimia, temperatur, konsistensi dan interaksi dengan
komponen lain serta jenis dan lama pemasakan (Winarno, 2008).
4.2.4.4 Tekstur
Tekstur ditentukan oleh kandungan air, kandungan lemak dan jenis
karbohidrat. Aspek yang dinilai dari tekstur ditandai dengan kasar atau
halusnya produk yang dihasilkan (Soeparno, 2005).

29
 warna
5
4
3
2
1 A1= 10% Pisang Raja
tekstur 0 aroma A2= 20% Pisang Raja
A3= 30% Pisang Raja

rasa

Gambar 6. Rerata hasil uji organoleptik mirror cake pisang raja.

Berdasarkan gambar 6 dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis

terhadap mirror cake pisang raja berada pada perlakuan A1 dengan penambahan
10% pisang raja. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari mirror cake
pisang raja yang tertinggi berada pada perlakuan A3 dengan penambahan 30%
pisang raja dengan nilai rerata 4,68%. Sedangkan untuk uji aroma, rasa dan
tekstur dari mirror cake pisang raja tertinggi berada pada perlakuan A1 dengan
penambahan 10% pisang raja dengan nilai rerata untuk aroma yaitu 4,76%, rasa
dan tekstur sama yaitu 4,8%.

30
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

4.2 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pembuatan mirror cake pisang raja dapat
ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Pembuatan mirror cake pisang raja dengan berbagai konsentrasi
memberi pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat dan kadar lemak,
sedangkan pada kadar air tidak memberikan pengaruh nyata dari
perlakuan A1 dengan A2. Semakin tinggi konsentrasi pisang raja yang
digunakan, maka kadar air dan kadar lemak cenderung menurun,
semakin tinggi konsentrasi pisang raja yang digunakan maka kadar
karbohidrat cenderung naik. Pada penelitian ini nilai kadar air dan
kadar karbohidrat sudah sesuai dengan syarat mutu cake dengan nilai
rerata untuk kadar air yaitu dibawah 30% dan untuk kadar karbohidrat
yaitu 4,35% pada perlakuan A3, sedangkan untuk kadar lemak tidak
sesuai dengan syarat mutu cake karena nilai rerata diatas nilai
maksimal 3,0%.
2. Aroma, rasa dan tekstur terbaik menurut panelis berasal dari perlakuan
A1 dengan konsentrasi 10% pisang raja, sedangkan warna terbaik
berasal dari perlakuan A3 dengan konsentrasi 30% pisang raja.
4.3 Saran
Untuk penelitian selanjutnya dilakukan penelitian masa simpan mirror
cake pisang raja, dan menggunakan jenis pisang yang berbeda.

31
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2017. Fungsi Bahan-bahan Yang Digunakan.

http://nurzanepastry.blogspot.com [diakses : 29 Januari 2018]
Anonim, 2011. Manfaat dan Kandungan Pisang. http://www.arrofi.com/
kesehatan/manfaat-dan-kandungan-gizi-pisang. Tanggal 5 Maret 2012,
Makassar.
Amiruldin, M. 2007. Pembuatan dan analisis karakteristik glatin dari tulang ikan
tuna (Thunnus albacares) [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Bogor.
Anonymous., 2003, Glatin, http://www.ristek.go.id.
Apriyanto, A., 2006. Bahan Pembuat Bakery dan Kue. http://dunia.pelajar-
islam.or.id. Akses tanggal 6 desember 2011. Makassar.
Badan Pusat Statistik. 2015. Produksi Tanaman Pisang Seluruh Provinsi. Diakses
dari www.bps.go.id pada tanggal 14 Maret 2015.
Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi ketiga. Penerjemah,
M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Devega F, Islamiah, M, Ulfah, K, 2010. Peranan Modified Cassava Flour
(MOCAF) Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu Pada Proses
Pembuatan Mie Dalam Upaya Mengurangi Impor Gandum Nasional. IPB
Edhawati. 2010. Karbohidrat sebagai sumber energi. Depkes jakarta.
Faridah Anni, 2008. Patiseri Jilid 1. Bahan Ajar Sekolah Menengah Kejuruan.
Gomez, G. M. C dan Montero. P. 2001. Extraction of glatin from megrim
(Lepidorhombus boscii) skins with several organic acids. J. Food Sci. 66
(2): 213-216.
Gelatin Manufactures Institute of America (GMIA). 2007. Raw Materials and
production. Glatin Manufactures Institute of America. http://www.glatin-
gmia.com/html/rawmaterials.html.
Gomez, G. M. C dan Montero. P. 2001. Extraction of glatin from megrim
(Lepidorhombus boscii) skins with several organic acids. J. Food Sci. 66
(2): 213-216.
Histifarina, D., Adetiya Rachman, Didit Rahadian, dan Sukmaya. 2012. Teknologi
pengeolahan tepung dari berbagai jenis pisang menggunakan cara
pengeringan matahari dan mesin pengering. Agrin Vol. 16, No.2, Oktober
2012 ISSN: 1410-0029.
Hendrasty, Hj. Henny Krissetiana, Ir., M.P. 2013. Bahan Produk Bakery.
Yogyakarta: Graha Ilmu.

32
https://manfaat.co.id/manfaat-pisang-raja
https://media.neliti.com/media/publications/107309-ID-identifikasi-karakter-
morfologis-pisang.pdf
Irawan, dan M. Anwari. 2007. Karbohidrat. Ploton Sports Science & Performance
Lab Brief.
Ismanto, H. 2015. Pengolahan Tanpa Limbah Tanaman Pisang. Laboratorium
Pengolahan Hasil Pertanian. Balai Besar Pelatihan Pertanian.
Batangkaluku
Junianto, 2006. Produksi Glatin dari Tulang Ikan dan Pemanfaatannya Sebagai
Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. Laporan Penelitian. Unpad,
Bandung.
Kataren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI press.
Madhardo, 2010. “Pengertian Pengujian Organoleptik” (online),
(http://madbardo.blogspot.com/2010/02/pengertian-
pengujianorganoleptik.html, diakses tanggal 30 Januari 2011).
Mirsya. E, M. 2011. Analisis Proksimat Beras Merah Varietas Slegreng dan Aek
sibundong. Fakultas Matematika dan Pengetahuan Alam. Institut
Teknologi Sepuluh November.
Rusdiansyah, D.2013. Potensi dan Peluang Investasi serta Permasalahan Komoditi
Pisang di Kalimantan Timur. Badan Perijinan Penanaman Modal Daerah
Provinsi Kalimantan Timur.
Rustandi, Deddy, 2009. Tepung Terigu. http://www.wordpress.com [diakses :
November 2017].
Rufik dwi kurniawati. 2008. Kandungan kimia/komposisi rata-rata telur. Ilmu
dan teknologi pangan. Universitas muhammadiyah. Surakarta.
Sudaryani, 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Suyanti, Ahmad Supriyadi. (2012). Pisang, Budidaya, Pengolahan, dan Prospek
Pasar.Jakarta. Penebar Swadaya.
Sundari D dan Komari. 2010. Formulasi selai pisang raja bulu dengan tempe dan
daya simpannya. PGM 33(1): 93-101.
Sumartini S, Kantasubrata J, 1992. Analisis Proksimat 1 dan 2. Kursus Teknik
Kimia Pangan. P3KT-LIPI. Bandung.
Soekarto, S. T. 2006. Dasar-dasar Pengamatan Standarisasi Mutu Pangan.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.

33
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organolertik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas
Pendidikan Indonesia. Bandung
Standar Nasional Indonesia (SNI) 06-3735.1995. Mutu dan Cara Uji Glatin.
Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) Tahun 2008.
Tjitrosoepomo, 2001. Morfologi Tumbuhan. Gadjah mada university Press.
U.S. Wheat Associates, (1983), Pedoman Pembuatan Kue dan Roti, Jakarta:
Djambatan.
Wiratmaja, Heidi. 2006. Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang Ikan Tuna
(Thunnus sp) Menjadi Glatin Serta Analisis Fisikka-Kimia. IPB. Bogor.
Wiratmaja, Heidi. 2006. Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang Ikan Tuna
(Thunnus sp) menjadi Glatin Serta Analisis Fisika-Kimia. IPB. Bogor.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Zuhairini E. 1997. Budidaya Pisang Raja. Jakarta: Trubus Agrisarana.

34
LAMPIRAN

35
Lampiran 1 Gambar Produk Mirror Cake Pisang Raja

36
Lampiran 2. Dokumentasi Proses Pembuatan Mirror Cake Pisang Raja

Pencampuran Mixing

pencetakan Pengovenan

Kue Bolu Toping

37
 Pembuatan icing Produk Mirror Cake Pisang Raja
Lampiran 3. Hasil Analisis Proksimat Mirror Cake Pisang Raja
1. Analisis Kadar Air
Ulangan
Perlakuan I II Total Rerata
A1 30,9 30,85 61,75 30,88
A2 31,6 31,37 62,97 31,49
A3 28,81 29,22 58,03 29,02
2. Analisis Kadar Karbohidrat
Ulangan
Perlakuan I II Total Rerata
A1 9,57 9,55 19,12 9,56
A2 12,84 12,58 25,42 12,71
A3 4,5 4,2 8,7 4,35
3. Analisis Kadar Lemak
Ulangan
Perlakuan I II Total Rerata
A1 32,53 33,05 65,58 32,79
A2 46,95 47,18 94,13 47,07
A3 56,14 57,81 113,95 56,98

38
Lampiran 4. Hasil Analisis Varians (Anova) Kadar Air Mirror Cake Pisang Raja

ANOVA
nilai ka

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 6,622 2 3,311 88,882 ,002

Within Groups ,112 3 ,037
Total 6,733 5

Lampiran 5. Hasil Analisis Duncan Kadar Air Mirror Cake Pisang Raja
nilai ka
Subset for alpha = 0.05

perlakuan N 1 2
Duncana 3 2 29,0150

1 2 30,8750
2 2 31,4850

Sig. 1,000 ,051

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

39
Lampiran 6. Hasil Analisis Varians (Anova) Kadar Karbohidrat Mirror Cake
Pisang Raja

ANOVA
nilai ka

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 591,265 2 295,633 569,949 ,000

Within Groups 1,565 3 ,519
Total 592,821 5

Lampiran 7. Hasil Analisis Duncan Kadar Karbohidrat Mirror Cake Pisang Raja

nilai ka

Subset for alpha = 0.05

perlakuan N 1 2 3

Duncana 1 2 32,7900
2 2 47,0650

3 2 56,9750
Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

b. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

40
Lampiran 8. Hasil Analisis Varians (Anova) Kadar Lemak Mirror Cake Pisang
Raja

ANOVA
nilai ka

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 71,304 2 35,652 1353,876 ,000

Within Groups ,079 3 ,026
Total 71,383 5

Lampiran 9. Hasil Analisis Duncan Kadar Lemak Mirror Cake Pisang Raja

nilai ka

Subset for alpha = 0.05

perlakuan N 1 2 3

Duncana 3 2 4,3500
1 2 9,5600

2 2 12,7100

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
c. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

41
Lampiran 10. Hasil Uji Organoleptik (Warna)
Warna
Panelis
A1 A2 A3
1 5 5 5
2 5 5 6
3 5 5 5
4 4 4 4
5 2 4 5
6 3 4 5
7 5 5 4
8 4 5 5
9 3 5 4
10 5 5 5
11 3 4 5
12 5 5 5
13 5 2 4
14 5 4 5
15 6 3 2
16 5 4 3
17 5 4 5
18 4 5 5
19 3 4 5
20 5 5 6
21 3 5 6
22 4 4 5
23 3 4 5
24 3 5 3
25 6 5 5
Jumlah 106 110 117
Rata-rata 4,24 4,4 4,68
Keterangan :
1. Sangat Tidak Suka
2. Tidak Suka
3. Kurang Suka
4. Netral
5. Suka
6. Sangat Suka

42
Lampiran 11. Hasil Uji Organoleptik (Aroma)
Aroma
Panelis
A1 A2 A3
1 4 5 5
2 5 6 5
3 5 6 6
4 4 5 3
5 5 4 4
6 5 4 4
7 5 5 5
8 3 5 3
9 5 4 4
10 6 5 6
11 6 5 3
12 5 5 5
13 5 3 2
14 3 5 5
15 6 3 2
16 4 4 5
17 5 4 4
18 5 5 5
19 5 4 5
20 4 5 6
21 5 3 5
22 4 4 5
23 5 4 3
24 5 3 4
25 5 5 5
Jumlah 119 111 109
Rata-rata 4,76 4,44 4,36
Keterangan :
1. Sangat Tidak Suka
2. Tidak Suka
3. Kurang Suka
4. Netral
5. Suka
6. Sangat Suka

43
Lampiran 12. Hasil Uji Organoleptik (Rasa)
Rasa
Panelis
A1 A2 A3
1 5 5 6
2 6 6 5
3 5 5 5
4 3 5 3
5 5 3 2
6 5 5 6
7 5 6 5
8 3 5 3
9 5 4 3
10 5 5 5
11 4 4 4
12 4 3 6
13 6 2 3
14 5 3 5
15 6 3 2
16 5 4 2
17 3 5 4
18 5 4 4
19 6 5 5
20 5 5 5
21 6 5 3
22 5 4 5
23 2 6 5
24 5 3 4
25 6 4 3
Jumlah 120 109 103
Rata-rata 4,8 4,36 4,12
Keterangan :
1. Sangat Tidak Suka
2. Tidak Suka
3. Kurang Suka
4. Netral
5. Suka
6. Sangat Suka

44
Lampiran 13. Hasil Uji Organoleptik (Tekstur)
Tekstur
Panelis
A1 A2 A3
1 6 5 5
2 6 5 5
3 5 6 6
4 3 3 3
5 5 5 3
6 5 4 4
7 5 6 4
8 4 5 5
9 4 5 4
10 5 6 5
11 3 4 6
12 5 3 6
13 5 3 4
14 5 3 4
15 5 4 2
16 5 4 3
17 5 5 5
18 4 4 3
19 5 4 5
20 5 6 6
21 4 5 6
22 5 5 5
23 5 4 5
24 5 4 4
25 6 5 4
Jumlah 120 113 112
Rata-rata 4,8 4,52 4,48
Keterangan :
1. Sangat Tidak Suka
2. Tidak Suka
3. Kurang Suka
4. Netral
5. Suka
6. Sangat Suka

45
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Dusun Pumpikatu, Desa

Bonto Bulaeng, Kecamatan Bulukumpa, Kabupaten
Bulukumba, Provinsi Sulawesi Selatan pada tanggal 08
Agustus 2018. Penulis merupakan anak kedua dari tiga
bersaudara, pasangan Ayahanda yang bernama
Iskandar dan Ibunda Masni.
Jenjang pendidikan formal penulis dimulai dari Sekolah Dasar 96 Galung
Boddong Desa Bonto Bulaeng, Kecamatan Bulukumpa, Kabupaten Bulukumba
pada tahun 2002 dan lulus pada tahun 2008. Pada tahun 2008 penulis melanjutkan
ke Sekolah Menengah Pertama (SMP Negeri 4 Bulukumpa) dan lulus pada tahun
2011. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas
(SMA Negeri 1 Sinjai Borong) dan lulus pada tahun 2014. Pada tahun yang sama
penulis diterima di perguruan tinggi Politeknik Pertanian Negeri Pangkep sebagai
Mahasiswa Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi
Agroindustri D-4.
Pada tahun 2017 penulis melaksanakan Magang Kewirausahaan Mandiri
di IKM Sinar Surya, Jl. Poros Makassar-Pare-pare, Ballewe Desa Binuang
Kecamatan Balusu Kabupaten Barru, Provinsi Sulawesi Selatan. Pada tahun 2018
penulis melaksanakan Praktek Kerja Magang Industri (PKMI) di Balai Besar
Industri Hasil Perkebunan (BBIHP) Makassar dan memilih Pisang Raja sebagai
bahan penelitian untuk penyusunan skripsi dalam rangka penyelesaian studi di
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Adapun judul penelitian yaitu “Studi
Pengolahan Mirror Cake Pisang Raja (Musa Sapientum)”.

46