LAPORAN

PENGGOLAHAN HASIL PERTANIAN PEMBUATAN SELAI NENAS DI

DESA PARBULUAN V KECAMATAN PARBULUAN KABUPATEN DAIRI
PROVINSI SUMATERA UTARA

Oleh:

RADA RANTIKA
01.01.20.191

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN

JURUSAN PERTANIAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MEDAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2023

i
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan mata kuluah “ Pengolahan
hasil pertanian, Program Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM).

Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya disampaikan kepada:

1. Ir. Yuliana Kansrini, M.Si selaku Direktur Polbangtan Medan

2. Tience Elizabeth Pakpahan, SP, M.Si selaku ketua Jurusan Pertanian

3. selaku Dosen Pembimbing

4. selaku Dosen Pengampu Mata Kuliah Pengolahan Hasil Peranian

5. Semua pihak yang telah membantu dalam proses penyusunan Laporanini.

Dalam penyusunan Laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena
itu diharapkan saran dan kritik yang membangun sehingga Laporan ini dapat lebih
sempurna lagi. Demikian penyusunan Laporan ini, kiranya dapat berguna bagi penulis
khususnya dan pembaca pada umumnya.

Dairi,2023

Rada Rantika

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................. iii
I. PENDAHULUAN .................................................................................................... 4
A. Latar Belakang....................................................................................................... 4
B. Tujuan .................................................................................................................... 4
C. Manfaat .................................................................................................................. 5
II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 6
A. Pengolahan Hasil Pertanian ................................................................................... 6
B. Produk Pengolahan Selai Nenas ............................................................................ 6
C. Tanaman Lokal ...................................................................................................... 7
D. Analisis Uji Organoleptik ...................................................................................... 7
III. METODE PELAKSANAAN ............................................................................ 10
A. Waktu Dan Tempat .............................................................................................. 10
B. Alat Dan Bahan ................................................................................................... 10
C. Prosedur Plaksanaan ............................................................................................ 10
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................... 14
A. Selai Nanas .......................................................................................................... 14
B. Cara Pembuatan Selai Nanas ............................................................................... 15
C. Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik ............................................. 17
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 24
A. Kesimpulan .......................................................................................................... 24
B. Saran .................................................................................................................... 24

iii
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Selai merupakan salah satu produk pangan yang praktis dan dikonsimsi sebagai
bahan olesan atau makanan pelengkap. Selai berfungsi sebagai pelengkap dihidangan
roti, campuran pada pembuatan kue, es krim, dan lain-lain. Proses pembuatan selai
sangat sederhana dengan peralatan yang lazim di jumpai di rumah tangga sehingga
keberadaan selai sangat mudah ditemui dari tingkat pedesaan sampai ketingkat
perkotaan dalam bentuk industri rumah tangga. Selai tergolong makanan berbentuk
pasta yang diperoleh dari pemasakan bubur buah, gula. Proporsinya adalah 45% bagiam
berat buah dan 55% bagian berat gula. Campuran yang dihasilkan kemudian dikentalkan
sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut minuman 65%.Buah-buahan
yang ideal dalam pembuatan selai harus menggandung paktim dan asam yang cukup
untuk menghasilkan selai yang baik.

Buah nenas hanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar bukan dalam bentuk
produk olahan. Namun karena buah nenas dalam kondisi segar hanya mempunyai umur
simpan antara 1 sampai 7 hari dan saat itu terjadi panen, karena jumlah produksi buah
nenas sangat melimpah sehingga untuk mencegah tidak termanfaatkannya buah nenas
pada saat jumlahnya sangat melimpah perlu dilakukan usaha untuk memperpanjang
umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dengan cara mengolah menjadi
berbagai olahan salah satunya selai. Ketika akan membuat selai, buah yang akan dipilih
harus memiliki 3 komponen yaitu gula dan nenas yang cukup agar menghasilkan
kualitas selai yang baik.

Pengolahan merupakan suatu teknik atau seni untuk mengolah bahan lainya yang
sifanya berbeda dengan bahan semula. Salah satu pertanian yang profesional, mandiri,
inovasi, kreatif dan berwawasan gelobal, melalui pendidikan dan pelatihan bagi petani
dan pelaku agribisnis yang berdaya saing tinggi, meningkatkan ketahanan pangan dan
kesejahteraan petani,maka pelatihan petani dan pelaku agribisnis haris mampu
menjadikan petani dalam arti luas sebagai manusia seutuhnya.

B. Tujuan
1. Mahasiswa dapat memahami tentang penanganan dan pengolahan hasil
pertanian kaitanya dengan mata rantai agribisnis dan pemasaran.
2. Mahasiswa mampu menjelaskan peran penanganan dan pengolahan hasil
pertanian dalam rangka peningkatan nilai tambah, serta perannya dalam mata
rantai agribisnis.

4
 3. Melalui mata kuliah ini mampu menjelaskan teknologi penanganan dan proses
pengolahanya yang dibutuhkan untuk mendapatkan produk bernilai ekonomi
yang tinggi dan memberikan nilai tambah serta bersifat marketable.

C. Manfaat
1. Manfaat yang didapatkan oleh mahasiswa yaitu untuk meningkatkan
pemahaman dalam mata kuliah Pengolahan hasil pertanian terkait materi erosi
tanah.
2. Untuk memenuhi penilaian dalam melakukan praktikum mata kuliah

5
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengolahan Hasil Pertanian

Pengolahan hasil pertanian yaitu suatu kegiatan merubah bahan pangan sehingga
beraneka ragam bentuk dan macamnya disamping itu juga untuk memperpanjang daya
simpan, dengan pengolahan diharapkan bahan hasil pertanian akan memperoleh nilai
tambah yang jauh lebih besar.
Pengolahan hasil pertanian dapat berupa pengolahan sederhana seperti: pembersihan,
pemilihan (grading0, pengepakan atau dapat pula berupa pengolahan yang lebih
canggih, seperti: penggilingan (milling), penepungan (powdering), ekstraksi,
penggorengan (roasting), pemintalan (spinning), dan proses pabrikasi lainnya.
Teknologi pengolahan hasil pertanian yaitu memanfaatkan teknologi untuk
mempermudah dan meningkatkan kualitas serta kuantitas pengolahan hasil pertanian.
Fungsi pengolahan harus pula dipahami sebagai kegiatan strategis yang menambah
dalam rantai produksidan menciptakan keunggulan kompetitif. Secara umum
permasalahan yang di hadapi dalam pengembangan pengolahan hasil pertanian adalah:
 Sifat produk pertanian yang mudah rusak dan bulky sehingga diperlukan
tehnologi pengemasan dan transportasi yang mampu mengatasi masalah tersebut
 Sebagian besar produk pertanian bersifat musiman dan sangat dipengaruhi oleh
kondisi iklim sehingga aspek kontiunitas produksi agroindustri menjadi tidak
terjamin dan
 Kualitas produk pertanian ynag dihasilkan pada umumnya masih rendah
sehingga mengalami kesulitan dalam persaingan pasar baik di dalam negeri
maupun dipasar internasional.

B. Produk Pengolahan Selai Nenas

Nanas merupakan tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerahtropis dan
subtropis. Nanas adalah buah yang memiliki karakteristik khas dari segiaroma, rasa dan
warna yang disukai sebagian besar masyarakat (Saputro et al,2018).
Nanas memiliki Kandungan karbohidrat termasuk didalamnya terdapatgula yang

6
dapat meningkatkan kadar gula darah. Nanas memiliki kandungan airdan serat yang
tinggi, yang dapat membersihkan permukaan mulut dan dapatbekerja sebagai
sistem pencernaan (Nugraheni, 2016). Gula yang terkandung dalam nanas yaiu
glukosa 2,32%, fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89%. Asam-asamyang terkandung dalam
buah nanas adalah asam sitrat, asam malat, dan asamoksalat yang banyak terdapat
pada kulit buah nanas. Jenis asam yang palingdominan yaktni asam sitrat 78%
dari total asam (Irfandi dalam wati, alan. 2017).
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalahsalah satu
jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudahyang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.
Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atasroti tawar atau
sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue
Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan eskrim.Selai yang di dalamnya
masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau
conserves, Sedengkan selai Dibuat dari sari buah dan daging buah genus citsrus disebut
marmalade.

C. Tanaman Lokal
Tanaman lokal merupakan tanaman yang tumbuh dan berkembang di suatu daerah
tertentu, serta penyebarannya tidak dapat dijumpai di daerah lain. Saat ini keberadaan
dan popularitas tanaman lokal mulai tergantikan dengan adanya beberapa jenis tanaman
lain dari luar daerah bahkan dari luar negeri.

D. Analisis Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indra sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan
mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu
dan kerusakan lainnya dari produk.

1. Syarat Uji Organoleptik

7
 Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah :

 Ada contoh yang diuji yaitu benda perasa

 Ada panelis sebagai responden
 Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran,
imaginasi, asosiasi, ilusi atau meniru orang lain.

2. Statiska Pengolahan data Pengujian Organoleptik

Statiska pengolahan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah
penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data
frekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk
meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yang
meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu pengujian
bertujuan untuk mendapatkan nilai:

1. Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian

2. Keragaman dari nilai pengujian
3. Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian

Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan

analisis keragaman/analisis peragam (Analisis of varian ANOVA). Berikut disajikan
sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil pengindraan 10
orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesukaannya terhadap sejumlah contoh.
Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan tikat kesukaannya dari kembang
loyang yang dibuat dengan kriteria penilaian kesan sebagai berikut.

Nilai 1 = Sangat tidak suka

Nilai 2 = Tidak suka

Nilai 3 = Biasa saja

Nilai 4 = Suka

Nilai 5 = Sangat suka

8
3. Deskipsi penilaian

Dalam penilaian produk olahan dari kembang loyang ini mencakup beberapa aspek,
yaitu:

1. Warna
2. Aroma
3. Rasa
4. Kerenyahan

9
 III. METODE PELAKSANAAN

A. Waktu Dan Tempat

Pelaksanaan pratikum mata kuliah Pengolahan hasil pertanian dilakukan pada
tanggal 14 Agustus 2023 yang berlokasi di Desa Parbuluan IV, Kecamatan Parbuluan,
Kabupaten Dairi, Provinsi Sumatra Utara.

B. Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pengolahan tanaman hortikultura yaitu pembuatan produk
selai nenas.

 Baskom
 Blender
 Kuali
 Sutel
 Cap Plastik
 Pisau
 Kompor Gas

Bahan yang digunakan dalam pengolahan tanaman hortikultura yaitu :

 Nenas
 Gula
 Air
 Cengkeh
 Garam

C. Prosedur Plaksanaan
1. Langkah-langkah pembuatan selai nenas :

1. Siapkan Nanas yang sudah dikupas, cuci bersih dan potong-potong.

2. Blender nanas (sesuai selera, bisa blender ataupun parut) yang sudah dipotong-
potong.
3. Siapkan wajan, masukkan nanas yang sudah diblender, masak dengan api
sedang sambil diaduk sesekali dan tutup wajan agar tidak terkena cipratan. Buka

10
 kembali ketika air nanas agak mengering, lalu masukkan garam secukupnya,
aduk hingga cairan benar-benar habis atau menyusut.
4. Masukkan gula pasir, aduk terus selainya sampai mengental. Jangan masukkan
gula pasir saat air nanasnya belum habis atau menyusut karena hal ini akan
membuatnya lama kering.
5. Jika selai nanas sudah mengental dan tidak lengket di wajan, matikan api dan
diamkan selama beberapa menit.
6. Angkat selai nanas dan simpan dalam wadah kedap udara setelah dingin.

2. Statistika Pengolahan Data Uji Organoleptik

Statistika pengolahan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah
penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data
frekuensi. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk
meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya ada tahapan pengolahan data yang
meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu pengujian
bertujuan untuk mendapatkan nilai.

 Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian

 Keragaman dari nilai pengujian
 Simpangan baku dari dari nilai-nilai pengujian

Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan

analisis keragaman analisis peragam (Analisys of varian atau ANNOVA). Berikut
disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil
pengindraan 10 orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesukaannya terhadap
sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya
dari kembang loyang yang dibuat dengan kriteria penilaian kesan sebagai berikut.

Nilai 1 = sangat tidak suka

Nilai 2 = tidak suka

Nilai 3 = netral/ biasa saja

11
Nilai 4 = suka

Nilai 5 = sangat suka

Aspek penilaian dalam penelitian produk olahan kembang loyang ini mencakup
beberapa aspek yaitu;

1. Warna

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuaian warna
dan kepekatan warna pada produk olahan kembang loyang, dilakukan dengan
memberikan penilaian pada lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap
kesukaan responden pada warna olahan produk dapat digunakan rumus:

Untuk menegtahui persentase kesukaan warna pada produk maka dapat menggunakan
rumus:

2. Rasa

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuaian rasa
pada produk olahan kembang loyang, dilakukan memberikan penilaian pada lembar
kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada rasa
dapat digunakan rumus

Untuk mengetahui persentase kesukaan pada produk olahan maka dapat menggunakan
rumus:

3. Kerenyahan

Untuk mengetahui nilai dari responden pada tingkat kerenyahan pada produk
kembang loyang, dilakukan memberikan penilaian pada kuesioner. Untuk mengetahui
nilai rat-rata-rata terhadap kesukaan pada kerenyahan olahan produk dapat digunakan
rumus

Untuk mengetahui persentase kesukaan pada produk olahan maka dapat menggunakan
rumus :

12
 4. Aroma

Untuk mengetahui nilai responden untuk mengetahui nilai kesukaan aroma pada
produk olahan kembang loyang, maka dilakukan dengan memberikan penilaian pada
lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden
terhadap aroma olahan produk dapat digunakan rumus

Untuk mengetahui persentase kesukaan pada produk olahan maka dapat menggunakan
rumus:

13
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Selai Nanas
Selai merupakan salah satu produk pangan yang praktis dan dikonsimsi sebagai
bahan olesan atau makanan pelengkap. Selai berfungsi sebagai pelengkap dihidangan
roti, campuran pada pembuatan kue, es krim, dan lain-lain. Proses pembuatan selai
sangat sederhana dengan peralatan yang lazim di jumpai di rumah tangga sehingga
keberadaan selai sangat mudah ditemui dari tingkat pedesaan sampai ketingkat
perkotaan dalam bentuk industri rumah tangga. Selai tergolong makanan berbentuk
pasta yang diperoleh dari pemasakan bubur buah, gula. Proporsinya adalah 45%
bagiam berat buah dan 55% bagian berat gula. Campuran yang dihasilkan kemudian
dikentalkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut minuman
65%.Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus menggandung paktim
dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik.

Buah nenas hanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar bukan dalam bentuk
produk olahan. Namun karena buah nenas dalam kondisi segar hanya mempunyai
umur simpan antara 1 sampai 7 hari dan saat itu terjadi panen, karena jumlah
produksi buah nenas sangat melimpah sehingga untuk mencegah tidak
termanfaatkannya buah nenas pada saat jumlahnya sangat melimpah perlu dilakukan
usaha untuk memperpanjang umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis
dengan cara mengolah menjadi berbagai olahan salah satunya selai. Ketika akan
membuat selai, buah yang akan dipilih harus memiliki 3 komponen yaitu gula dan
nenas yang cukup agar menghasilkan kualitas selai yang baik.

Pengolahan merupakan suatu teknik atau seni untuk mengolah bahan lainya yang
sifanya berbeda dengan bahan semula. Salah satu pertanian yang profesional,
mandiri, inovasi, kreatif dan berwawasan gelobal, melalui pendidikan dan pelatihan
bagi petani dan pelaku agribisnis yang berdaya saing tinggi, meningkatkan ketahanan
pangan dan kesejahteraan petani,maka pelatihan petani dan pelaku agribisnis haris
mampu menjadikan petani dalam arti luas sebagai manusia seutuhnya.

14
B. Cara Pembuatan Selai Nanas
1) Siapkan Alat dan Bahan yang akan di gunakan.
Alat : Baskom, Blender, Kuali, Sutel, Cap Plastik, Pisau, Kompor Gas
Bahan : Nenas, Gula, Air, Cengkeh, Garam.
2) Siapkan Nanas yang sudah dikupas, cuci bersih dan potong-potong.

3) Blender nanas (sesuai selera, bisa blender ataupun parut) yang sudah dipotong-
potong.

4) Siapkan wajan, masukkan nanas yang sudah diblender, masak dengan api sedang
sambil diaduk sesekali dan tutup wajan agar tidak terkena cipratan. Buka kembali
ketika air nanas agak mengering, lalu masukkan garam secukupnya, aduk hingga
cairan benar-benar habis atau menyusut.

5) Masukkan gula pasir, aduk terus selainya sampai mengental. Jangan masukkan
gula pasir saat air nanasnya belum habis atau menyusut karena hal ini akan
membuatnya lama kering.

15
 6) Jika selai nanas sudah mengental dan tidak lengket di wajan, matikan api dan
diamkan selama beberapa menit.

7) Angkat selai nanas dan simpan dalam wadah kedap udara setelah dingin.

Tabel 1. Spesifikasi dan Karakteristik Bahan Pembuatan Purple Mochi

No Nama Bahan Spesifikasi Karakteristik

1. Nanas Pasar Dairi Masih segar, tidak rusak,
2. Gula Pasar Dairi Tidak rusak, berwarna putih
bersih
3. Cengkeh Pasar Dairi Tidak tengik

4. Garam Merk refina Kemasan rapat

5. Air Mineral Kemasan rapat

Tabel 2. Daftar Alat Pembuatan Produk Purple Mochi

Jenis alat Nama alat Fungsi

16
 Alat pengolahan Kompor Gas Untuk memasak selai

Alat bantu pengolahan Blender Untuk mengaluskan

nanas
Wadah Sebagai wadah dalam
mencampur adonan
Tetelan Tempat memotong nanas
Sendok takaran

C. Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik

Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
1) Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik
Statistika pengelohan data dan laporan pengujian yang penting antara lain
adalah penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang
jenis data frekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau
diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah
tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran
data. Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai:

- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian

- Keragaman dari nilai pengujian
- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian
Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan
analisis keragaman /analisis peragam ( Analisys of varian atau ANOVA).
Berikut disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari
hasil pengindraan 10 orang panelis yang diberi tugas untuk menilai
kesuakaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk
menentukan tingkat kesukaannya dari Selai Nanas yang dibuat dengan keriteria
penilaian kesan sebagai berikut:

Nilai 1 : Sangat tidak suka

17
 Nilai 2 : Tidak suka
Nilai 3 : Biasa saja
Nilai 4 : Suka
Nilai 5 : Sangat suka
Aspek penilaian dalam penilaian produk olahan dari Selai Nanas ini
mencakup beberapa aspek, yaitu:

a) Warna

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuai dan
kepekatan warna pada produk olahan , dilakukan memberikan penilaian pada lembar
kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada
warna olahan produk dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 3. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Warna Produk Olahan Selai Nanas

No. Nama Nilai

1 Nelly Sinaga 4
2 Eva simbolon 4
3 Sindi tamia Banurea 4
4 Hotlan Sihombing 4
5 Sanderita Sinaga 5
6 Efredi Rumasingap 5
7 Frendy Sagala 4
8 Adi Martin Malau 5
9 Edwart banjar Nahor 5
10 Syuisri E Pasaribu 4
Jumlah 44
Sumber : Kuesioner (2023)

Dari tabel diatas memperoleh jumlah skor senilai 44 , maka dari itu untuk
menghitung rata-rata memperoleh nilai 4,4.

18
Jadi nilai akhir pada warna Selai Nanas = 4,4 = 4 (Suka)

Untuk mengetahui persentase kesukaan produk olahan Selai Nanas maka dapat
menggunakan rumus:

Diketahui :

- Skor yang di peroleh = 44

- Skor ideal = 50
Maka:

= 88%

Maka presentase kesukaan warna pada Selai Nanas berjumlah 88% dari 10 orang
responden menilai Suka.

b) Rasa

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuai rasa warna
produk olahan Selai Nanas , dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner.
Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada rasa dapat
dilihat pada tabel dibawah ini

Tabel 4. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Rasa Produk Olahan Selai Nanas

No. Nama Nilai

1 Nelly Sinaga 5
2 Eva simbolon 4
3 Sindi tamia Banurea 4
4 Hotlan Sihombing 4
5 Sanderita Sinaga 5
6 Efredi Rumasingap 4
7 Frendy Sagala 4
8 Adi Martin Malau 5
9 Edwart banjar Nahor 5

19
 10 Syuisri E Pasaribu 5
Jumlah 45
Sumber : Kuesioner (2023)

Dari tabel diatas memperoleh jumlah skor senilai 45 , maka dari itu untuk
menghitung rata-rata memperoleh nilai 4,5.

Jadi nilai akhir pada rasa Selai Nanas = 4,5 = 5 (Sangat Suka)

Untuk mengetahui persentase kesukaan rasa produk olahan Selai Nanas maka dapat
menggunakan rumus:

Diketahui :

- Skor yang di peroleh = 45

- Skor ideal = 50

Maka:

= 90%

Maka presentase kesukaan rasa pada Selai Nanas berjumlah 90% dari 10 orang
responden menilai Sangat Suka.

c) Kerenyahan

Untuk mengetahui nilai dari responden pada tingkat kerenyahan pada produk
olahan Selai Nanas , dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner. Untuk
mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada kerenyahan olahan
produk Selai Nanas dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 5. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan pada kerenyahan Produk Olahan Selai
Nanas

No. Nama Nilai

20
 1 Nelly Sinaga 5
2 Eva simbolon 4
3 Sindi tamia Banurea 5
4 Hotlan Sihombing 5
5 Sanderita Sinaga 5
6 Efredi Rumasingap 5
7 Frendy Sagala 4
8 Adi Martin Malau 5
9 Edwart banjar Nahor 5
10 Syuisri E Pasaribu 5
Jumlah 48
Sumber : Kuesioner (2023)

Dari tabel diatas memperoleh jumlah skor senilai 48 , maka dari itu untuk
menghitung rata-rata memperoleh nilai 4,8.

Jadi nilai akhir pada kerenyahan/gurih’ Selai Nanas = 4,8 = 5 (Sangat Suka)

Untuk mengetahui persentase kerenyahan produk olahan Selai Nanas maka dapat
menggunakan rumus:

Diketahui :

- Skor yang di peroleh = 48

- Skor ideal = 50

Maka:

= 96%

Maka presentase kerenyahana pada Selai Nanas berjumlah 96% dari 10 orang
responden menyatakan Sangat Suka.

21
d) Aroma

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk mengetahui kesukaan aroma pada
produk olahan Selai Nanas , dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner.
Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada aroma olahan
produk dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 6. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Aroma Produk Olahan Selai Nanas
No. Nama Nilai
1 Nelly Sinaga 4
2 Eva simbolon 4
3 Sindi tamia Banurea 4
4 Hotlan Sihombing 4
5 Sanderita Sinaga 4
6 Efredi Rumasingap 5
7 Frendy Sagala 4
8 Adi Martin Malau 5
9 Edwart banjar Nahor 5
10 Syuisri E Pasaribu 5
Jumlah 44
Sumber : Kuesioner (2023)

Dari tabel diatas memperoleh jumlah skor senilai 44 , maka dari itu untuk
menghitung rata-rata memperoleh nilai 4,4

Jadi nilai akhir pada aroma Selai Nanas = 4,4 = 4 (Suka)

Untuk mengetahui persentase kesukaan aroma produk Selai Nanas maka dapat
menggunakan rumus:

Diketahui :

- Skor yang di peroleh = 44

22
- Skor ideal = 50

Maka: = 88%

Maka presentase kesukaan warna pada Selai Nanas berjumlah 88% dari 10 orang
responden menyatakan Suka pada aroma produk saus cabai

23
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari hasil pelaksanaan kegiatan “Teknologi Pengolahan Selai Nanas” maka
diambil beberapa kesimpilan sebagai berikut :
1. Dalam teknologi pengolahan Selai Nanas berkualitas dilakukan beberapa aspek
penting untuk mendapatkan kualitas yang prima yaitu meliputi persiapan bahan
baku, mekanisme proses pengolahan yang berkualitasdan aspek keamanan pangan
2. Selai Nanas yang dihasilkan dengan mempunyai kualitas baik dan memenuhi
standar mutu, baik mutu fisik yaitu warna kecoklatan, bau dan rasa normal Khas
Nanas.
3. Teknologi pengolahan Selai Nanas berkualitas secara teknis dapat diterapkan
ditingkat petani karena teknologinya mudah, bahan baku mudah didapat,
peralatan sederhana, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah, mengatasi
kelebihan produksi, memper panjang umur simpan, menekan kehilangan hasil dan
sekaligus menunjang agroindustri.

B. Saran
Pada laporan praktikum ini, penulis memberikan saran untuk dapat menambah
jumlah responden untuk mengoptimalkan nilai dari uji organoleptik. Untuk
mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap olahan produk yang dihasilkan.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Santoso, Wahyu dkk(2014) Jurnal Pangan dan Agroindustri Jurnal Review:

Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas var. Ayamurasaki) Dengan
Kopigmentasi Na-Kaseinat dan Protein Whey Serta Stabilitasnya Terhadap
Pemanasan. Vol. 2 No.4 p.121-127. Malang : Universitas Brawijaya.

Husna,Nida dkk (2013) Jurnal Teknologi Hasil Pertanian (Agritech) Kandungan

Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk
Olahannya. Vol.33 No.3. Banda Aceh : Fakultas Pertanian Universitas Syiah
Kuala

Hambali, Mulkam (2014) Jurnal Ilmiah Ekstraksi Antosianin Dari Ubi Jalar Dengan
Variasi Konsentrasi Solven dan Lama Waktu Ekstraksi. Vol. 2 No.20. Palembang
: Teknik Kimia Universitas Brawijaya.

Febrianti, Arianda dkk (2014) Jurnal Sains dan Teknologi Kimia Pengaruh Suhu dan
Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Total Antosianin Minuman
Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Jilid 5 N0.2 ISSN 2087-7412. Bandung :
FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.

Febrianti, Arianda dkk (2014) Jurnal Sains dan Teknologi Kimia Pengaruh Suhu dan
Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Total Antosianin Minuman
Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Jilid 5 N0.2 ISSN 2087-7412. Bandung :
FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.

Apriliyanti,Tina (2010) Skripsi Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar
Ungu (Ipomea batatas blackie) Dengan Variasi Proses Pengeringan. Surakarta :
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

25
* Lampiran 2: Form Penilaian Uji Organoleptik

Lembar Kuesioner Uji Organoleptik

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK PEMBUATAN PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

Nama :
Alamat :
Intruksi :
Responden diminta untuk mengamati bentuk, warna, aroma/bau dan rasa dari produk
olahan hasil pertanian tersebut. Pada kolom kolom penilaian dapat dimasukkan angka
(lihat pada keterangan) yang terdapat dibagian bawah tabel berdasarkan tingkat
kesukaan. Pada kolom komentar berikan komentar yang bersifat membangun untuk
peningkatan kualitas produk.

1. Uji organoleptic Purple Mochi

Warna Rasa Aroma Kerenyahan Komentar

Keterangan :

- Sangat suka :5
- Suka :4
- Netral/biasa saja :3
- Tidak suka :2
- Sangat tidak suka :1
TTD

(………………………….)

26
27
28