DI CV ROTI PERMATA
Oleh:
ROSMA YULISA
NPM 19733029
Oleh
ROSMA YULISA
NPM 19733029
HALAMAN PENGESAHAN
Menyetujui,
,,,
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Ketua Jurusan
Teknologi Pertanian,
Oleh:
Rosma Yulisa
ABSTRAK
CV Roti Permata adalah salah satu industri yang bergerak dibidang pangan dan
didirikan untuk memenuhi kebutuhan roti dan kue di provinsi Bandar Lampung, Roti
Permata memiliki berbagai jenis roti tawar, roti goreng, roti burger, roti bagelen dan juga
berbagai jenis roti manis seperti roti bagelen. Roti bagelen merupakan produk olahan yang
hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam
pembuatan roti bagelen adalah tepung terigu, sedangkan bahan tambahannya adalah air,
ragi, garam, gula, telur, susu bubuk, mentega, margarin, dan bread improver. Proses
pembuatan roti bagelen terdiri dari persiapan alat dan bahan, penimbangan bahan
(scaling), pengadukan atau pencampuran (mixing), pengistirahatan adonan (intermediate
proofing), pemotongan dan penimbangan adonan (dividing), pembulatan adonan
(rounding), pembentukan adonan (moulding), peletakkan adonan dalam loyang (panning),
fermentasi akhir (final proofing), pemanggangan (baking), pendinginan (cooling), roti
dibelah dua, pemanggangan II (baking II), pendinginan II (cooling) dan pengemasan
(packaging). Lama fermentasi terhadap roti Bagelen ± 3-4 jam dan suhu pemanggangan 1
yaitu suhu atas 180-220°C selama 20-30 menit) dan pemanggangan II yaitu suhu 130°C
selama 20-30 menit).
RIWAYAT HIDUP
MOTTO
PERSEMBAHAN
Alhamdulilah hirobil alamin. Segala puji bagi Allah Tuhan Semesta Alam yang menguasai
segala ilmu pengetahuan diseluruh alam semesta ini. Melalui Nabi Muhammad SAW. Ku
jadikan teladan sikap dan sifat untuk memahami tanda-tanda kekuasaan Tuhan.
Sahabat-sahabat terbaikku Kiki, Puput, Tiara yang telah banyak mengganggu waktuku,
memberi banyak motivasi serta canda tawa setiap hari dan Khusus untuk ……… yang
menjadi penyemangat dan selalu menemani dalam berbagai masalah selama aku kuliah.
Terima kasih banyak.
Keluarga besar Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan dan teman-teman
seperjuangan, terimakasih atas dukungan, semangat, dan kebersamaan kalian.
Serta
Almamaterku POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
vi
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kehadirat Allah SWT.Tuhan Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, yang
telah memberikan rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas
Akhir yang berjudul “Pengawasan Proses Pembuatan Roti Bagelen Di Cv Roti
Permata”
Penulisan laporan ini berdasarkan hasil Praktik Kerja Lapang (PKL) di CV Roti Permata.
Dalam penulisan laporan ini penulis banyak mendapatkan bimbingan, dorongan, dan
bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Chandra Utami Wirawati, S.T.P., M,Si., selaku Dosen Pembimbing I yang
telah memberikan bimbingan dan arahannya dalam proses penyelesaian laporan
ini.
2. Bapak Dr. Ir. Beni Hidayat, M,S,i. selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan pengarahan dan bimbingannya hingga Tugas Akhir ini dapat
terselesaikan.
3. Ibu dan Ayah yang telah banyak memberikan dorongan, semangat, motivasi, doa
serta bantuan moril maupun materil.
4. Bapak Iskandar Zulkarnain , S.T., M.T. selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pertanian.
5. Ibu Dwi Eva Nirmagustina, Ph. D. selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pangan.
6. Selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan dalam pelaksanaan
ujian tugas akhir.
7. Seluruh dosen Teknologi Pangan dan Teknisi Laboatorium Teknologi Hasil
Pertanian Politeknik Negeri Lampung yang telah memberikan ilmu, bimbingan,
motivasi serta semangat selama penulis menempuh Pendidikan.
8. Bapak Suyanto selaku pembimbing lapang yang telah memberikan banyak
pengalaman dan pengetahuan serta membimbing saya selama menjalani Praktik
Kerja Lapang di CV Roti Permata
9. Kakak ku tersayang yang selalu memberikan motivasi, inspirasi, bantuan dalam
kesulitan yang dihadapi, demi terciptanya kebaikan dari tugas akhir ini.
vii
10. Keluarga tercinta yang telah memberikan motivasi, inspirasi, dan doa, demi
terselesaikannya tugas akhir ini.
11. Sahabat yang selalu mengingatkan, saling memotivasi, dan saling membantu.
12. Dan teman-teman Teknologi Pangan Angkatan 2019 yang memberikan support.
13. Kepada seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan tugas akhir
ini, yang tidak dapat disebut satu-persatu.
Semoga Tuhan memberikan balasan atas kebaikannya. Penulis menyadari bahwa
Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari kata sempurna, karena itu saran dan kritik selalu
kami harapkan untuk perbaikan kami di masa yang akan datang. Mudah-mudahan laporan
praktik kerja lapang ini bermanfaat bagi kami dan pembaca serta semua pihak yang
membutuhkannya.
Bandar Lampung,2022
Penulis
Rosma Yulisa
viii
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................................xi
DAFTAR TABEL...........................................................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................................................xiii
1.2 Tujuan..............................................................................................................................
1.3 Kontribusi.......................................................................................................................
1.4.4 Ketenagakerjaan..............................................................................................................3
2.2..2. Air................................................................................................................................
2.2.5. Gula..............................................................................................................................
2.2.7. Margarin.......................................................................................................................
ix
2.2.8. Telur.............................................................................................................................
2.2.13. Fermentasi................................................................................................................
2.2.16. Pemanggangan..........................................................................................................
5.1 Kesimpulan....................................................................................................................
5.2 Saran..............................................................................................................................
LAMPIRAN..................................................................................................................................34
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Organisasi Roti Permata ……………………………………………2
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Bageln……………………………….20
Gambar 3. Pengadukan Dan Pencampuran ……………………………........................30
Gambar 4. Pengistirahatan Adonan …………………………………………………….30
Gambar 5. Pemotong Dan Penimbangan Adonan ……………………………………...31
Gambar 6. Pembulatan Adonan ……………………………………………………….31
Gambar 7. Pembentukan Adonan …………………………………………....................32
Gambar 8. Peletakkan Adonan Dalam Loyang ………………………………………..33
Gambar 9. Fermentasi Akhir …………………………………………………………...34
Gambar 10. Pemanggangan I …………………………………………………………….35
Gambar 11. Pendinginan I ……………………………………………………………….36
Gambar 12. Pengolesan krim dan toping ………………………………………………...37
Gambar 13. Pemanggangan II …………………………………………………………...38
Gambar 14. Pendinginan II ………………………………………………………………39
Gambar 14. Pengemasan…………………………………………………………………40
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Formulasi Roti Bagelen…………………………………………........................18
Tabel 2. Formulasi Roti Bagelen Satu Kali Produksi ……………………………………28
Tabel 3. Identifikasi Tahapan Kritis Proses Roti Bagelen………………...........................21
xii
DAFTAR LAMPIRAN
`
Halaman
Lampiran 1. Proses Pembuatan Roti Bagelen…………………………………………….34
Lampiran 2. SNI Tepung Terigu ………………………………………………………...37
Lampiran 3. SNI Ragi ………………………………………………………………........38
Lampiran 4. SNI Garam ……………………………………………………………........39
Lampiran 5. SNI Gula Pasir ……………………………………………………………...40
Lampiran 6. SNI Air ……………………………………………………………………..41
Lampiran 7. SNI Margarin …………………………………………………………....... 42
Lampiran 8. SNI Susu Bubuk Skim ……………………………………………………..43
xiii
1
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Industri Roti Permata merupakan suatu usaha yang didirikan untuk memenuhi
kebutuhan roti dan kue diprovinsi Lampung. CV. Roti Permata berusaha untuk
mengembangkan dan memproduksi berbagai olahan produk roti yaitu berupa roti tawar,
roti manis, roti goreng, roti kering, roti bakar, roti ketawa, kue kering, roti burger dan
diantaranya roti bagelen.
Roti bagelen merupakan roti yang terbuat dari bahan utama roti manis yang dibentuk
bundar maupun panjang. Roti kering ini kemudian dibelah menjadi dua dan masing-
masing bagian atas roti diberi buttercream, keju dan setelah itu baru dipanggang, proses
pembuatan dan juga bahan yang digunakan tidak jauh berbeda dengan pembuatan roti
manis. Dalam hal ini yang membedakan roti bagelen dan roti manis yaitu terletak pada
bentuk dan rasa pada setiap produk akhir. Dalam proses pembuatan roti bagelen
menggunakan alat yang digunakan yaitu timbangan, baskom, scraper, mixer, dought
divider, Loyang, oven, rolling, rak pendingin dan kemasan plastik untuk pengemasan
produk akhir.
Roti Bagelen yang terdapat di CV. Roti Permata adalah roti yang pada proses
pembuatannya menggunakan bahan utama tepung terigu sedangkan bahan tambahannya
antara lain gula, margarin, telur, improver, ragi, garam dan susu bubuk. Pemasaran roti
dilakukan ke outlet-outlet atau warung mitra dan konsumennya berasal dari semua
kalangan, mulai dari kalangan bawah sampai kalangan atas.
Roti bagelen memiliki kelebihan yaitu lebih mudah dibuat dan praktis, selain itu
dapat dijadikan cemilan yang tidak hanya dikonsumsi oleh anak-anak tetapi juga orang
dewasa. Produk roti yang baik dan aman dapat diperoleh dengan adanya pengawasan
mulai dari bahan baku dan bahan pembantu, proses produksi, dan produk akhir yang
dihasilkan. Roti Bagelen yang diproduksi melalui proses pemanggangan memiliki ukuran
yang tidak seragam. Hal ini disebabkan oleh pemotongan hanya menggunakan perkiraan.
Selain itu pemberian topping yang tidak merata
1.2 Tujuan
1. Tujuan penyusunan tugas akhir ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan roti
bagelen di CV Roti Permata.
1.3 Kontribusi
Sebagai sarana untuk menerapkan pengetahuan yang telah diterima selama ini dalam
Praktek Kerja Lapang dan dapat dijadikan sebagai sarana tambahan referensi
diperpustakaan Politeknik Negeri Lampung.
2
Pemilik
Pimpinan
Operasional
1.4.4 Ketenagakerjaan
Pada perkembangan industri Roti Permata pabrik telah memiliki 10 karyawan yang
berasal dari masyarakat lingkungan sekitar pabrik dan karyawan pabrik bekerja sesuai
dengan kemampuan dan divisi yang telah ditetapkan oleh perusahaan yang terdiri dari 2
orang yang menangani bagian produksi, 2 orang menangani bagian pemanggangan, 3
3
orang menangani bagian pemasaran, 1 orang menangani bagian resep, dan 2 orang
menangani administrasi. Umumnya para karyawan yang bekerja dipabrik merupakan
lulusan SD dan SMA.
secara garis besar proses pembuatan roti meliputi proses pencampuran (mixing),
pengadonan (kneading), fermentasi, pencetakan (rounding), dan pemanggangan (Ahza,
1983 dalam Hidayanti, 2003,). Menurut Charley (1982), tahap pencampuran dan
pengadonan, adonan akan menjadi kuat dan elastic karena adanya penekanan-penekanan
pada adonan. Waktu pencampuran bervariasi dengan jenis tepung, suhu adonan,
konsistensi adonan dan alat pencampur. Kelebihan waktu pencampuran dapat
mengakibatkan berkurangnya elastisitas dan ekstensibilitas adonan (Pomeranz &
Shellenberger 1971).
Roti kering bagelen merupakan produk olahan roti yang berupa roti kering yang
banyak disukai. Roti bagelen didapatkan dengan cara memanggang kembali roti yang
sudah jadi sehingga tercipta roti yang kering seperti yang diinginkan (Arsyaf, 2012). Roti
bagelen mulanya adalah roti tawar yang kemudian dipanggang setelah diolesi buttercream
atau mentega dan umumnya ditaburi gula.
4
Hasil produk jadi dari roti kering ini mirip dengan kue kering dan sesuai dengan definisi
kue kering sehingga pendekatan dari SNI yang dipakai yaitu memakai SNI kue kering.
Penggunaan tepung terigu protein tinggi dalam pembuatan roti bertujuan agar
mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena
itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan lain yang berfungsi untuk
mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega dan kuning telur degan komposisi
tertentu (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Gluten yaitu jenis protein dalam terigu yang
terdiri dari gliadin dan glutenin sekitar 85% dan yang 15% protein lain seperti albumin,
globulin, peptida, asam amino dan enzim. Gluten berpengaruh terhadap daya elastisitas
dalam adonan serta kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga
adonan terigu dapat dibuat lembaran, digiling dan mengembang (Utami, 2010).
Menurut Astawan (2005) semakin kuat gluten menahan gas CO 2 maka volume roti
akan semakin mengembang.
2.2..2. Air
Air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan
suhu adonan. Air berperan sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan
bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004). Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dalam beberapa
komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan
sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi
penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut
(Purnomo, 1995).
1,5 - 2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan
pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi (Yayath, 2009).
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam (NaCl) atau
gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Konsentrasi NaCl
sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme psikrofilik (Supardi dan Sukamto, 1999).
2.2.5. Gula
Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai
makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah
kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk dan memberikan warna cokelat
yang menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Gula dalam pembuatan roti
berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Residu gula yang tidak habis dalam proses
fermentasi akan memberikan rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti.
Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pada pembakaran di
oven. Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10% - 30% dan optimum
pada kisaran 15% - 25% dari berat tepung. Pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar
akan memberikan sifat empuk yang berlebihan sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan
pada roti manis sifat empuk terjadi pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula
dalam adonan harus diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi
tidak terganggu (Yayath, 2009).
Menurut Wahyudi (2003) sukrosa (gula pasir) yang biasa digunakan dalam
pembuatan roti dapat berbentuk kristal maupun berbentuk tepung, Penggunaan gula pada
roti memiliki tujuan seperti menyediakan makanan untuk ragi atau (yeast) dalam
fermentasi, membantu pembentukan krim dari campuran, memperbaiki tekstur produk,
membantu mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit
(crust) yang baik, dan menambah nilai nutrisi pada produk.
2.2.7. Margarin
Margarin digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan roti dan kue
yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997). Margarin berfungsi sebagai pelumas
untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti
lebih lunak, dan dapat mencegah air masuk ke dalam bahan sehingga shelf life lebih lama.
Selain itu lemak jugabergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu
pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Dalam pemuatan roti
bagelen ini digunakan margarin Palmia.
2.2.8. Telur
Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam
negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri
karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat (Muchtadi,
2011). Telur dalam adonan berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya
adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok
sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, aroma
dan rasa. Lesitin dan pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein
(pigmen kuning telur) dapat membangkitkan warna produk (Astawan, 2009).
Penggunaan kuning telur dalam pembuatan roti yaitu 5% dari berat tepung (Koswara,
2009).
kedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang berkaitan dengan tidak
tersedianya protein dalam bentuk gluten sebagaimana yang terkandung di dalam tepung
terigu. Sebagaimana kita ketahui, gluten berfungsi untuk mempertahankan udara yang
masuk ke dalam adonan pada saat proses pengolahan dari gas yang dihasilkan oleh ragi
Biasanya bread improver ditambahkan pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian
yang tertutup rapat agar kue sus dapat bertahan lama dan menjaga tekstur dari kue sus.
Syarat pengemasan produk, bahan kemasan terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi
persyaratan bagi produk, pengemasan dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar
terhadap produk (Marom, 2013).
Jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan yaitu polietilen (PE) dan
polipropilen (PP), karena kedua jenis plastik ini selain harganya murah, mudah ditemukan
di pasaran, juga memiliki sifat umum yang hampir sarna. Plastik polietilen tidak
menunjukkan perubahan pada suhu maksimum 93 – 121°C dan suhu minimum -46 sampai -
5oC, namun memiliki permeabilitas yang cukup tinggi terhadap gas-gas organik sehingga
masih dapat teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu yang lama. Bahan
kemasan plastik yang paling banyak digunakan adalah plastik PE karena mempunyai
harga relatif murah, mempunyai komposisi kimia yang baik, resisten terhadap lemak dan
minyak, tidak menimbulkan reaksi kimia terhadap makanan, mempunyai kekuatan yang
baik dan cukup kuat untuk melindungi produk dari perlakuan kasar. Selama penyimpanan,
mempunyai daya serap yang rendah terhadap uap air, serta tersedia dalam berbagai bentuk
(Yanti, 2008).
melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Mixing harus berlangsung hingga
tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Mixing yang
berlebihan akan merusak susunan gluten, adonan akan semakin panas dan peragiannya
semakin lambat. Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan
pencampuran, penyerapan air dari gluten, formula dan masa peragian dan jenis roti yang
2.2.13. Fermentasi
Tahap fermentasi sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat
fermentasi berlangsung, selain suhu, pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban
udara. Suhu ruangan 35°C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal
dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses
fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama
proses fermentasinya (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Enzim β-amilase secara normal
terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi maltose, senyawa yang akan
digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol (Winarno, 2004).
dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven
volume sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga
mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya
yaitu daya produksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi
daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt dan susu selama berlangsungnya
fermentasi. Selain terjadiya kenaikan volume dalam proses final proofing juga dihasilkan
alcohol, terjadi kenaikan suhu adonan (panas) dan pembentukan rasa. Suhu proofing yang
baik adalah antara 32-38°C dengan kelembaban relatif (RH) 80- 85% selama 15-45 menit
(Koswara, 2009).
2.2.16. Pemanggangan
Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan
roti yang berkualitas tinggi. Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan
dan penampakan yang tidak baik. Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan
adalah 180-200°C selama 15-20 menit. Tahap awal proses pemanggangan terjadi kurang
lebih pada interval waktu 6.5 menit dari total waktu yang dibutuhkan dalam
pemanggangan, dimana terjadi perubahan kenaikan suhu adonan, kenaikan total volume
gas CO2 yang mengakibatkan pengembangan maksimal roti dan aktivitas ragi terhenti
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 200-230 oC. Setelah
fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas dari
roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule
menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding
glutein mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons
Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan diubah
12
menjadi produk yang mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan
dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang ada
(Desrosier,1998).
Gula 14,28
Ragi 1,42
Improver 0,22
Garam 0,71
Telur 0,14
Palmia 8,57
Air 42,85
5. Pembulatan adonan
Setelah adonan ditimbang, kemudian adonan dipotong dengan scrab
6. Pembentukan
Adonan yang telah dipotong sebelumnya dirolling dan dibentuk
7. Peletakkan di atas loyang
Meletakkan adonan yang telah diisi dan dibentuk ke dalam loyang yang sudah
dioleskan mentega. Setiap Loyang adonan diletakan sebanyak 9 adonan yang telah
dibentuk sebelumnya.
8. Proofing
Meletakkan loyang yang sudah berisi adonan roti bagelen dirungan proofing dengan
memasukkan adonan menggunakan lemari, lalu didiamkanselama 3-4 jam.
9. Pemanggangan 1
Memanggang adonan selama 20-30 menit dengan suhu api atas sekitar 180-190°C dan
api bawah sekitar 210-220°C. Sebelum digunakan untuk memangang oven dipanaskan
terlebih dahulu.
10. Pendinginan 1
Roti bagelen yang sudah matang diangkat dari loyang kemudian dipindahkan di
atasgrill dan disusun di rak pendingin.
11. Pengolesan buttercream dan toping keju
Mengoles roti dengan krim dan ditaburkan keju yang telah diparut
12. Pemanggangan II
Memanggang roti yang sudah diberikan toping selama 20-30 menit dengan suhu api
atas bawah sekitar 130°C. Sebelum digunakan untuk memanggang oven dipanaskan
terlebih dahulu
13. Pengemasan
Sebelum melakukan pengemasan, roti harus dalam keadaan dingin dengan tujuan agar
roti yang dikemas tidak beruap dan tidak cepat jamuran. Pengemasan dalam hal ini
menggunakan kemasan plastik yang sudah dipastikan bersih.
3.6 Diagram Alir Pengolahan Roti Bagelen
Persiapana alat dan bahan
(preparing of ingredient)
Bahan tambahan:
Bahan Utama: Gula, susu bubuk, mentega,
Terigu, ragi, garam, dan Penimbangan(scaling) margarin, telur, bread
air es
Pengistirahatan adonan
(intermediate proofing)
pembentukan adonan(moulding)
15
Pemanggangan I (baking)
(T ±180-220°C, t ± 20-30 menit)
Pendinginan I (cooling)
Pemanggangan II (baking)
(T ±130°C, t ± 20-30 menit)
Pendinginan II (cooling)
Pengemasan (packaging)
Sumber : CV Roti Permata, 2022
5 Pemotongan dan Pemeriksaan berat adonan Pemotongan harus Tujuan agar berat Jika pemotongan
penimbangan dan kebersihan dough dilakukan dengan setiap adonan adonan dan penimbangan
adonan divider. benar. seragam. tidak sesuai maka
akan berpengaruh
saat melakukan
pembentukan
pada adonan.
6 Pembentukan Pemeriksaan meja proses. Kondisi meja proses Tujuan untuk Jika adonan
harus bersih dan mencegah lengketnya menempel pada
diolesi dengan meja proses maka
akan berpengaruh
pada berat adonan
minyak atau yang telah
margarin. adonan pada meja ditentukan.
proses.
7 Peletakan adonan Pemeriksaan loyang dan Loyang diolesi Agar roti lebih Jika roti
dalam loyang tata letak. dengan minyak. mudah dikeluarkan menempel pada
tidak menempel dan loyang dan
satu loyang berisi 15 peletakan adonan
adonan. lebih dari 15
maka roti akan
rusak
8 Fermentasi akhir Pemeriksaan lemari Lemari ditutup Agar adonan Jika tidak
proofing ,waktu, dan dengan rapat dan mengembang. dilakukan
suhu.. mengatur suhu sekitar pemeriksaan
30-40℃. dan maka adonan
fermentasi sekitar 3-4 akan rusak dan
jam. tidak terlihat
mengembang.
9 Pemanggangan 1 Pengecekan oven listrik Oven dipanaskan dan Tujuan agar produk Jika suhu oven
dan pemeriksaan suhu api mengatur suhu api menghasilkan tersebut terlalu
atas dan bawah. atas 180℃. dan suhu warna,tekstur,rasa tinggi maka roti
api bawah 210℃., dan aroma yang cenderung akan
selama 30 menit. maksimal. rusak dan
gosong.
10 Pendinginan 1 Pemeriksaan rak pendingin Rak dilap atau Agar produk Jika terlalu lama
dan waktu. dibersihkan dan roti terhindar dari dilakukan
17
Proses produksi merupakan kegiatan untuk mengolah, mengawetkan, dan mengemas bahan
pangan agar lebih bermutu dan layak untuk dikonsumsi. Untuk mengurangi terjadinya produk
yang tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui
pengawasan yang ketat terhadap kemungkinan timbulnya bahaya pada setiap proses yang
dilakukan. Proses pembuatan roti bagelen menggunakan mesin dan tenaga manusia (manual).
Proses pembuatan roti bagelenyang menggunakan mesin terdapat pada tahap pencampuran atau
pengadukan, pemotongan serta pemanggangan (pengovenan). Mesin yang digunakan adalah
mixer, dought divider dan oven listrik gas. Proses pengolahan secara manual atau menggunakan
tenaga manusia terdapat pada tahap penimbangan, pembentukan roti bagelen, serta pengemasan.
yang sudah siap dipanggang tidak mengalami pengembangan yang berlebihan. Jika hal itu
terjadi akan mempengaruhi hasil akhir roti tersebut. Roti akan mengalami penurunan volume
setelah proses pemanggangan. Dan untuk Loyang yang digunakan harus diolesin margarin/
minyak terlebih dahulu sebelum digunakan. Agar roti yang telah siap dipanggang tidak rusak
setelah diangkat dari Loyang. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti bagelen adalah
tepung terigu, air, ragi, garam, gula, margarine, mentega, susu bubuk,telur, dan bread improver.
Bahan-bahan tersebut sebelum digunakan harus dicek terlebih dahulu, seperti bebas dari kotoran,
tidak kadaluwarsa, kualitas bahan, stok bahan dan tempat penyimpanan. Stok disesuaikan
dengan daya tahan bahan, sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas
bahan sehingga bahan tidak rusak. Hal ini menjadi faktor penting dalam pembuatan roti
bagelen, karena dapat mempengaruhi hasil akhir roti bagelen yang baik maupun tidak baik.
Misalnya dalam mengecek kualitas telur yang akan diguanakan, telur yang baik dapat dilihat dari
kondisi dan kebersihan kulit. Selain itu, jika dinilai secara candling yaitu meletakkan telur
kearah cahaya sehingga memungkinkan penemuan keretakan terhadap kulit telur, dan kantong
udara yang kecil, serta aroma telur tidak berbau busuk.
formulasi atau resep roti bagelen. Formulasiroti bagelen untuk satu kali produksi dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1: Formulasi Roti Bagelen
Gula 14,28
Ragi 1,42
Improver 0,22
Garam 0,71
Telur 0,14
Palmia 8,57
Air 42,85
Pada tahap pencampuran yang digunakan di CV Roti Permata yaitu dengan menggunakan
metode straight dough method atau metode langsung. Dimana bahan-bahan kering dicampurkan
terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan percampuran bahan basah. Bahan kering seperti
tepung terigu, ragi, garam, gula, susu bubuk, dan bread improver. Sedangkan bahan basah seperti
mentega, margarine, telur dan air. Sebelum semua bahan dicampur menjadi satu, bahan harus
sesuai dengan jumlah yang digunakan. Jika penggunaan bahan berlebih atau kurang akan
mempengaruhi kualitas atau mutu dari roti bagelen.
Saat proses percampuran, bahan-bahan yang dicampurkan adalah bahan yang telah
ditimbang sesuai dengan kebutuhan atau yang digunakan. Pengadukan bahan diawali dengan
memasukan bahan-bahan kering terlebih dahulu ke dalam mixer yaitu tepung terigu, gula, susu
bubuk, ragi, dan breadimprover kemudian diaduk selama satu menit, selanjutnya memasukan
bahan basah yaitu mentega, margarine dan telur hingga semua bahan tercampur rata. Kemudian
memasukan perlahan air es, lalu mengaduk adonan selama 12 menit sampai adonan tercampur
rata dan tidak menempel pada mangkuk mixer. Penggunaan air es pada proses pencampuran
bertujuan untuk menjaga suhu adonan tetap stabil agar adonan tidak panas. Terakhir
memasukan garam, lalu mengaduk kembali adonan hingga kalis dan elastis.
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah dibulatkan
kemudian dibalik, bagian yang halus di bawah, tujuannya agar udara atau gas yang ada di
dalamnya hilang dan mudah dibentuk.
Proses fermentasi dalam pembuatan roti merupakan proses pemecahan karbohidrat oleh
khamir ragi roti (Saccharomyces cerevisae) menjadi CO2, alkohol dan asam-asam. Selama
fermentasi enzim pada ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas
karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan
menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil
yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang fermentasi perlu diatur.
23
Pada tahap baking gelembung udara yang berisi uap air dan gas CO 2 akan memuai dan
mendesak dinding adonan sekitarnya sehingga volume ruang udara yang terbentuk bertambah
besar.
Pendinginan dilakukan bertujuan untuk menurunkan suhu roti bagelen setelah dilakukan
pemanggangan sehingga pada saat roti bagelen dikemas tidak menimbulkan uap yang bisa
menyebabkan roti bagelen menjadi tidak renyah/lempem pada roti bagelen.
Setelah matang roti bagelen segera dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari loyang.
Waktu pendinginan akan menjadi lebih lama Pendinginan dilakukan pada suhu ruang (32-35°C)
selama 45 menit.
24
Pengolesan krim dan toping dilakukan setelah roti dibelah menjadi dua agar lebih mudah
melakukan pengolesan.
Pendinginan kedua merupakan salah satu proses agar roti tidak lempem sebelum
dilakukan pengemasan
Kemasan yang digunakan di CV Roti Permata untuk mengemas roti adalah kemasan
plastik yang dilengkapi deangan logo brand “Roti Permata”, nomor PIRT, tempat produksi dan
nomor telepon. Roti bagelen yang sudah dingin dimasukan kedalam kemasan plastik kemudian
direkatkan dengan menggunakan press. Semua produk roti bagelen yang sudah dikemas siap
untuk dipasar kan.
A. Timbangan
Timbangan yang digunakan bermacam-macam tergantung seberapa banyak bahan yang
akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar diperhatikan, karena timbangan yang
tidak tepat tidak hanya menyebabkan kehilangan bahan, tapi juga akan menghasilkan produk
yang tidak seragam. Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu harus dalam keadaan
bersih dan sudah siap digunakan. Setelah digunakan, timbangan dibersihkan dan disimpan lagi
pada tempatnya. Untuk hasil penimbangan yang baik, timbangan perlu ditera ulang secara
berkala pada dinas atau tembaga yang terkait.
B. Mangkuk
Mangkuk digunakan sebagai tempat menaruh bahan atau adonan. Mangkuk ini ada
beberapa ukuran mulai dari yang kecil sampai besar. Mangkuk yang digunakan sesuai dengan
kebutuhan besar kecilnya bahan yang digunakan.
C. Mixer
Mixer adalah peralatan yang digunakan untuk mengaduk bahan hingga menjadi adonan
yang diharapkan.Mixer terdiri dari mixer vertical, mixer spiral dan mixer horizontal
(Lange,2004). Proses pengadukan adonan merupakan salah satu proses penting dalam pembuatan
roti. Saat proses pengadukan akan terbentuk sifat elastis kohesif dari gluten yang mengikat
molekul air. Proses pengadukan biasanya menggunakan mesin mixing dimana merupakan salah
satu alat pencampur dalam sistem emulsi sehingga menghasilkan suatu dispersi yang seragam
atau homogen. Pencampuran di artikan sebagai suatu proses penghimpunan dan membaurkan
26
bahan-bahan. Dalam hal ini diperlukan gaya mekanik untuk menggerakkan alat pencampur
supaya pencampuran dapat berlangsung baik (Lubis, 2012).
Mixer sebagai alat pengaduk adonan produk-produk bakery berbeda dengan mixer untuk
membuat cake. Perbedaannya terletak pada alat pengaduknya. Biasanya pada mixer ada tiga alat
pengaduk, yaitu:
Wisk yang digunakan untuk mengaduk adonan yang ringan seperti dalam pembuatan
cake.
Padle, digunakan untuk mengaduk bahan yang agak berat, seperti dalam pembuatan pie
dan cookies.
Hook, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan yang berat seperti dalam
pembuatan adonan roti dan pastry.
Mixer roti memiliki berbagai kapasitas, mulai dari 1 kg adonan, 5 kg, 10 kg, 15 kg, dan
25 kg adonan. Pemilihan mixer harus disesuaikan dengan kapasitas produksi yang akan dibuat.
Sebelum digunakan harus diperiksa kebersihan alat, kesiapan alat untuk operasi, dan harus
mengetahui bagaimana cara mengoperasikan alat tersebut, serta diperhatikan
keselamatankerjanya.
D. Dought Divider
Dought divider atau alat pembagi adonan adalah peralatan industri roti maupun kue yang
digunakan untuk membagi adonan dengan volume yang sama rata sebelum adaonan diisi dan
dibentuk. Alat ini juga menggantikan tenaga kerja manula dengan sistem mekanis.
E. Scrapper Dough (pemotong adonan)
Alat pemotong yang baik adalah yang terbuat dari bahan stainless steel, karena bahan
tersebut anti karat. Pisau atau alat pemotong ini harus selalu diasah agar tetap tajam dan hasil
potongan baik dan rata. Scrapper ini biasanya digunakan untuk memotong adonan didalam
mixer, agar mudah dalam pengangkatan adonan.
F. Kuas
Kuas digunakan untuk mengoles layong dengan margarin atau minyak sebelum digunakan.
Agar produk akhir tidak sulit dikeluarkan.
G. Baking Sheet (Loyang)
27
Loyang digunakan sebagai wadah untuk menampung adonan yang kemudian dipanggang
atau dioven. Sebaiknya alat ini dipilih yang berbahan dasar aluminium karena ringan, tidak
mudah berkarat, penghantar panas yang baik, dan tidak menyerap panas radiasi. Dalam
pembuatan roti dibutuhkan tiga macam loyang untuk membuat berbagai roti yang berbeda, yaitu
loyang terbuka, loyang tinggi dan terbuka, serta loyang tinggi dan tertutup. Pembuatan roti
bagelen memerlukan loyang terbuka dengan tinggi 2-3 cm dengan ukuran (20x16 cm). Sebelum
digunakan loyang-loyang tersebut harus dalam keadaan bersih dengan cara dilap dengan lap
yang bersih, tidak perlu setiap saat dicuci karena akan membuat loyang tersebut menjadi lengket
atau produk roti sulit untuk dikeluarkan.
H. Oven
Oven merupakan sebuah peralatan berupa ruang terisolasi yang digunakan sebagai
pengeringan suatu bahan. Pengeringan menggunakan oven lebih cepat dibandingkan dengan
pengeringan matahari. Pengeringan tergantung Kelebihan dari oven yaitu produk yang dihasilkan
akan lebih higienis karena dalam prosesnya alat pengering oven memiliki ruang termal yang
terisolasi sehingga proses pencemaran dari lingkungan luar bisa dihindari, selain itu juga suhu
dan kondisi operasi pengeringan dapat diatur, sehingga kondisi cuaca tidak berpengaruh terhadap
proses pengeringan menggunakan alat pengering oven (Harrison,2000).
I. Rak Pendingin
Rak pendingin yang digunakan adalah rak pendingin yang berlubang. Fungsi alat ini adalah
untuk mendinginkan roti yang baru keluar dari oven, fungsi lubang pada rak pendingin untuk
mempercepat proses pendinginan dan tidak timbulnya uap air pada dasar roti sehingga roti yang
dihasilkan tidak mudah berjamur.
28
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil proses pengolahan/pembuatan roti bagelen di CV Roti Permata yang telah
dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti bagelen terdiri dari bahan utama tepung
terigu tinggi protein dan bahan tambahan ragi, air, garam, gula, mentega, margarin, telur,
susu bubuk, , keju dan bread improver.
2. Proses pembuatan roti bagelen menggunakan metode straight dough.
3. Tahapan proses pembuatan roti bagelen meliputi persiapan alat dan bahan, penimbangan
bahan (scaling), pengadukan atau pencampuran (mixing), pengistirahatan adonan
(intermediate proofing), pemotongan dan penimbangan adonan (dividing), pembulatan
adonan (rounding), pembentukan adonan (moulding), peletakkan adonan dalam loyang
(panning), fermentasi akhir (final proofing), pemanggangan (baking), pendinginan (cooling),
roti dibelah dua, pemanggangan II (baking II), pendinginan II (cooling) dan pengemasan
(packaging).
5.2 Saran
Proses fermentasi akhir (final proofing) di CV Roti Permata masih menggunakan
pemanasan manual yaitu dengan menggunakan lemari sebagai penutup dari adonan yang
difermentasi. Sehingga suhu dan kelembaban di ruang fermentasi tidak terkontrol dengan baik.
Oleh karena itu saran yang dapat diberikan oleh penulis yaitu perlu adanya penambahan alat di
ruang proofing berupa steam uap panas yang dilengkapi dengan pengukur suhu dan kelembaban
agar pengukuran suhu dan kelembaban lebih terkendali.
29
DAFTAR PUSTAKA
Anni Faridah, dkk .2008. Patiseri jilid I . Direktorat pembinaan sekolah menengah
kejuruan .jakarta.
Arsyaf, Rizki Annisa. 2012. Pembuatan Roti Kering (Bagelen) Antanan (Centella asiatica L.)
Sebagai Pangan Fungsional untuk Lansia. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.
Gumelar, H. A. 2019. Uji Karakteristik Mie Kering Berbahan Baku Tepung Terigu Dengan
Substitusi Tepung Mocaf. UPTD. Techno Park Pangan Grobogan Jawa Tengah. Skripsi
Universitas Semarang.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori
dan Praktek). eBookPangan.com.
Muchtadi, Tien, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta. Bandung.
Mudjajanto, Eddy setyo dan Yulianti, Lilik Noor., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya. Jakarta.
30
Respati, A. N. 2010. Pengaruh Penggunaan Pasta Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Untuk
Substitusi Tepung Terigu Dengan Penambahan Tepung Angkak Dalam Pembuatan Mie
Kering. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni.Jakarta.
Utami, Christina Whidya. 2010. Manajemen Ritel, Strategi dan Implementasi Operaional Bisnis
Ritel Modern Di Indonesia, Edisi 2, salemba Empat, Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Anni Faridah, dkk .2008. Patiseri jilid I . Direktorat pembinaan sekolah menengah
kejuruan .jakarta.
Arsyaf, Rizki Annisa. 2012. Pembuatan Roti Kering (Bagelen) Antanan (Centella asiatica L.)
Sebagai Pangan Fungsional untuk Lansia. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.
Charley, Helen, 1982. Food Science. 2nd ed.John Willey and Sons, New York.
31
LAMPIRAN
32
1 Keadaan - -
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal
3 Serangga dan semua bentuk stadia dan potongan- - Tidak boleh ada
potongan yang tampak
15 Cemaran logam - -
17 Cemaran mikroba - -
1 Keadaan
b. Bau - Normal
7 Cemaran logam
9 Cemaran mikroba
b. Salmonella - Negatif/25 gr
5 Cemaran logam
1 Keadaan
14 Cemaran logam
16 Cemaran mikroba
Makan
1 Keadaan
9 Cemaran logam
11 Cemaran mikroba
Enterococci Koloni/g 2 2
10 10
1 Keadaan
Bau - Normal
Warna - Normal
Rasa - Normal
7 Cemaran logam
10 Cemaran mikroba
Salmonella Sp - Negatif/25 g
11 Aflatoksin M µ g / kg Maks. 5