PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR (Bruguiera Gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO KECAMATAN RUNGKUT KOTA SURABAYA PROVINSI JAWA TIMUR

PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR
(Bruguiera gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO

KECAMATAN RUNGKUT KOTA SURABAYA PROVINSI JAWA TIMUR
COVER
PRAKTEK KERJA MAGANG
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
Oleh :
ASMA AZIZAH
NIM. 135080301111075
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016
HALAMAN JUDUL

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan

Di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya
Oleh :
ASMA AZIZAH
NIM. 135080301111075
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016

LEMBAR PENGESAHAN
OLEH :
ASMA AZIZAH
NIM. 135080301111075
telah dipertahankan didepan penguji

pada tanggal ______________
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
SK Dekan No. : _____________
Tanggal : _____________
Mengetahui, Menyetujui,
Ketua Jurusan Dosen Pembimbing
Manajemen Sumberdaya Perairan
Dr. Ir. Arning Wilujeng E., MS. Dr. Ir, Kartini Zaelanie, MS.
NIP. 19620805 198603 2 001 NIP. 19550503 198503 2 001
Tanggal: ............................ Tanggal: .........................
i
RINGKASAN
ASMA AZIZAH. Praktek Kerja Magang Studi tentang Proses Pembuatan Beras
dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) di UKM Tani Mangrove
Wonorejo Kecamatan Rungkut Kota Surabaya (Dibawah bimbingan Dr. Ir.
KARTINI ZAILANIE, MS)
Mangrove merupakan komunitas tanaman pepohonan yang hidup di

habitat payau dan berfungsi sebagai pelindung daratan dari gelombang laut yang
besar. Tumbuhan mangrove memiliki kemampuan khusus untuk beradaptasi
dengan kondisi lingkungan yang ekstrim, seperti kondisi tanah yang tergenang,
kadar garam yang tinggi serta kondisi tanah yang kurang stabil. Selain itu,
tumbuhan mangrove diketahui memiliki kandungan gizi yang lengkap, termasuk
sumber karbohidrat dan kalori. Salah satunya adalah mangrove jenis lindur
(Bruguiera gymnorrizha). Sehingga dilakukan inovasi lebih lanjut dibuat sebagai
produk yang dapat dikonsumsi dan menjadi bahan pencampuran.
Praktek Kerja Magang (PKM) ini dilaksanakan di Kelompok Tani

Mangrove Wonorejo yang terletak di Kelurahan Wonorejo, Kecamatan Rungkut,
Kota Surabaya, Jawa Timur pada bulan Juli 2016. Maksud dari Praktek Kerja
Magang (PKM) ini adalah untuk mengetahui secara langsung pembuatan Beras
dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) di UKM Tani Mangrove
Wonorejo. Tujuan dari pelaksanaan Praktek Keja Magang (PKM) ini adalah
Mengetahui proses, peralatan, fasilitas yang digunakan sehingga mendapat
gambaran tentang kondisi, tata letak dan tempat usaha pembuatan Beras dan
Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) serta keadaan sanitasi dan
higiene yang diterapkan dan mengetahui komposisi gizi dari Beras dan Brownies
Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha).
Metode yang digunakan dalam pelaksaan Praktek Kerja Lapang ini

adalah metode deskriptif yaitu mengumpulkan data primer dan sekunder yang
ada dilapang. Data-data tersebut didapat dengan wawancara, observasi,
dokumentasi dan partisipasi langsung dalam proses pembuatan Beras dan
Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha). Pengambilan data dimulai
dari proses penerimaan bahan baku sampai pada produk akhir yang dihasilkan
dan penerapan sanitasi dan hygiene pada sarana proses pembuatan Beras dan
Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha).
Proses pembuatan Beras Lindur yaitu: Persiapan bahan baku, proses

perebusan, proses pengupasan dan pemotongan, proses perendaman, proses
penjemuran serta proses pengemasan. Sementara untuk proses pembuatan
Brownies Lindur yaitu: proses persiapan bahan baku, proses persiapan bahan
tambahan, proses pencampuran bahan baku dan bahan tambahan, proses
pengovenan serta proses pengemasan. Secara umum sanitasi dan hygiene yang
diterapkan untuk skala industri rumah tangga UKM Tani Mangrove belum cukup
baik dalam melaksanakan prinsip sanitasi dan higiene.
ii
Kandungan gizi Beras Lindur yang diproduksi oleh UKM Tani Mangrove
antara lain protein 3,87%, lemak 0,15%, air 13,03%, abu 0,80%, dan karbohidrat
sebesar 82,15%. Untuk Brownies Lindur diperoleh kandungan gizi antara lain
protein 6,35%, lemak 18,81%, air 29,67%, abu 1,08%, dan karbohidrat sebesar
44,09%. Ditinjau dari analisis proksimat Beras dan Brownies Lindur ada
beberapa komponen yang mengalami kenaikan dan penurunan. Kenaikan dan
penurunan itu sendiri dikarenakan adanya proses pengolahan lanjutan. Salah
satunya kadar karbohidrat pada beras lindur yang mengalami kenaikan yang
tidak signifikan dari kadar karbohidrat beras giling 78,9 % menjadi 82,15%, hal ini
selain dikarenakan proses lanjutan juga dipengaruhi metode yang digunakan
pada perhitungan kadar karbohidrat, yaitu dengan metode by different.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan Praktek Kerja Magang (PKM)
yang diadakan oleh Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya
Malang serta laporan kegiatan PKM dengan baik.
Dalam Penyusunan laporan kegiatan PKM ini, penulis menyadari bahwa
dengan adanya dukungan dari semua pihak baik langsung maupun tidak
langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan PKM ini dengan baik.
Untuk itu penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kekuatan dan hikmah
sehingga laporan Praktek Kerja Magang ini dapat selesai.
2. Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS selaku dosen pembimbing Praktek Kerja
Magang yang telah membimbing serta mengarahkan penulis selama
kegiatan sebelum PKM, PKM, dan setelah PKM.
3. Eka Ruliati, AMd selaku ibunda tercinta dan Drs. Anugrah, MM selaku
ayah tercinta penulis yang telah memberikan dukungan dan perhatian
baik berupa materiil maupun non materiil selama penulis menempuh
perguruan tinggi hingga dalam pelaksanaan PKM.
4. Bapak Sony Mohson dan Ibu Sony selaku pembimbing lapang PKM yang
telah membantu penulis selama kegiatan PKM.
5. Afnan Salsabila, Rafa Salama, Safira Adila, dan Muhammad Akyas
selaku saudara kandung tercinta yang telah memberikan dukungan
selama penulis mengerjakan laporan PKM.
6. Fina Innama Listin dan Intan Dina Dwi Wati untuk kesabaran membantu
penulis selama penulis mengerjakan laporan.
iv
7. Laely Widayanti dan Naneng Widianingrum untuk dukungan, kesabaran
mendengarkan cerita dan keluh kesah selama penulis mengerjakan
laporan PKM.
8. Teman-teman Kosan Bunga Merak 10: Kak Nina, Fina, Kak Iis, dan Mbak
Mia yang telah memberikan dukungan selama penulis mengerjakan
laporan PKM.
9. Teman-teman THP 13 yang telah memberikan dukungan selama penulis
mengerjakan laporan PKM.
10. Seluruh Pihak yang telah memberikan dukungan dan membantu penulis
selama PKM dan pengerjaan laporan PKM yang tidak dapat penulis
sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini belum sempurna
sehingga kritik dan saran yang membangun dapat penulis peroleh dalam
meningkatkan kualitas penulis. Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas
semua kebaikan pihak-pihak yang telah mendukung dan membantu penulis
dalam pelaksanaan kegiatan PKM ini.
Malang, 11 November 2016
Asma Azizah
v
DAFTAR ISI
Halaman
COVER................................................................................................................ 1
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. 2
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... i
RINGKASAN ....................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xii
1. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ..........................................................................................1
1.2 Maksud dan Tujuan ..................................................................................2
1.2.1 Maksud ...............................................................................................2
1.2.2 Tujuan ................................................................................................2
1.3 Kegunaan ..................................................................................................3
2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4

2.1 Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) .............................................4
2.1.1 Karakteristik Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) ...............4
2.1.2 Kandungan Gizi Bruguiera gymnorrizha .........................................5
2.1.3 Manfaat Mangrove ............................................................................6
2.2 Beras..........................................................................................................7
2.2.1 Definisi Beras.....................................................................................7
2.2.2 Komposisi Gizi Beras ........................................................................8
2.3 Brownies ....................................................................................................9
2.3.1 Definisi Brownies ...............................................................................9
2.3.2 Proses Pengolahan ...........................................................................9
2.3.3 Bahan Utama ................................................................................... 12
2.3.4 Bahan Tambahan ............................................................................ 12
3. METODE PRAKTEK KERJA MAGANG .................................................... 22

3.1 Materi dan Metode .................................................................................. 22
3.2 Metode Pengambilan Data .................................................................... 23
3.2.1 Data Primer ...................................................................................... 23
3.2.2 Data Sekunder................................................................................. 26
4. KEADAAN UMUM DAERAH...................................................................... 27

4.1 Lokasi dan Letak Geografis ................................................................... 27
4.2 Kondisi Penduduk .................................................................................. 28
4.3 Kondisi Umum Usaha Perikanan .......................................................... 29
vi
5. KEADAAN UMUM DAN TEMPAT USAHA ................................................ 30
5.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha ..................................................... 30
5.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha ................................................. 31
5.3 Struktur Organisasi Usaha ..................................................................... 32
5.4 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan ......................................................... 32
6. PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES LINDUR .................... 34

6.1 Sarana Produksi .................................................................................... 34
6.1.1 Konstruksi Bangunan dan Ruang Proses ..................................... 34
6.1.2 Peralatan Proses Pengolahan ...................................................... 34
6.2 Bahan Baku dan Bahan Tambahan ...................................................... 42
6.2.1 Bahan Baku ..................................................................................... 42
6.2.2 Bahan Tambahan ............................................................................ 44
6.3 Proses Pembuatan Beras Lindur .......................................................... 48
6.3.1 Persiapan Bahan Baku ................................................................... 49
6.3.2 Persiapan Bahan Tambahan.......................................................... 49
6.3.3 Perebusan........................................................................................ 49
6.3.4 Pengupasan dan Pemotongan Buah............................................. 50
6.3.5 Perendaman dan Perebusan Buah ............................................... 52
6.4 Proses Pembuatan Tepung Lindur ....................................................... 54
6.4.3 Perebusan........................................................................................ 57
6.4.4 Pengupasan dan Pemotongan Buah............................................. 58
6.4.5 Proses Perendaman dan Perebusan ............................................ 59
6.4.6 Penghalusan, Penjemuran dan Penggilingan............................... 61
6.5 Proses Pembuatan Brownies Lindur (Bruguierra gymnorrizha) ......... 63
6.5.3 Pencampuran I dan Pengocokan ................................................. 65
6.5.4 Pencampuran II dan Pencetakan................................................... 67
6.5.5 Pengovenan dan Pengemasan ...................................................... 68
7. SANITASI DAN HYGIENE ......................................................................... 71

7.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku........................................................ 72
7.2 Sanitasi dan Hygiene Peralatan ............................................................ 73
7.3 Sanitasi dan Hygiene Air ....................................................................... 73
7.4 Sanitasi dan Hygiene Pekerja ............................................................... 74
7.5 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan ......................................................... 75
7.6 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir....................................................... 76
7.7 Sanitasi dan Hygiene Limbah ................................................................ 77
vii
8. ANALISA PROKSIMAT ............................................................................. 78
8.1 Analisa Kadar Protein............................................................................ 79
8.2 Analisa Kadar Lemak ............................................................................. 80
8.3 Analisa Kadar Air .................................................................................... 81
8.4 Analisa Kadar Abu .................................................................................. 82
8.5 Analisa Kadar Karbohidrat ..................................................................... 83
9. ANALISA USAHA ...................................................................................... 85

9.1 Modal Usaha ........................................................................................... 85
9.2 Biaya Usaha ............................................................................................ 86
9.3 Keuntungan ............................................................................................. 86
9.4 R/C Ratio ................................................................................................. 87
9.5 Analisa Break Event Point (BEP) .......................................................... 87
10. PENUTUP ............................................................................................... 88

10.1 Kesimpulan.............................................................................................. 88
10.2 Saran ....................................................................................................... 89
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 91
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia Bruguiera gymnorrizha ............................................... 5
Tabel 2. Standar Mutu Beras ............................................................................... 9
Tabel 3. Sensus Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin .................................... 29
Tabel 4. Komposisi Bahan Pembuatan Brownies Lindur .................................... 63
Tabel 5. Hasil Analisa Proksimat Beras dan Brownies Lindur. ........................... 79
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bruguiera gymnorrizha ....................................................................... 4
Gambar 2. Struktur Kimia Tanin ........................................................................... 6
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Brownies................................................... 11
Gambar 4 Struktur Kimia Gluten ........................................................................ 14
Gambar 5. Struktur Kimia Albumin ..................................................................... 15
Gambar 6. Struktur Kimia Sukrosa..................................................................... 16
Gambar 7. Struktur Kimia Asam Oleat ............................................................... 17
Gambar 8. Struktur Kimia Asam Linoeat ............................................................ 17
Gambar 9. Struktur Kimia Laktosa ..................................................................... 18
Gambar 10. Struktur Kimia Vanili ...................................................................... 19
Gambar 11. Struktur Kimia Fosfolipid ................................................................ 21
Gambar 12. Stuktur Kimia Air ............................................................................ 21
Gambar 13. Struktur Organisasi Usaha ............................................................. 32
Gambar 14. Pisau .............................................................................................. 35
Gambar 15. Pisau Kupas ................................................................................... 35
Gambar 16. Kompor Gas ................................................................................... 36
Gambar 17. Blender .......................................................................................... 36
Gambar 18. Chopper elekrik ............................................................................. 37
Gambar 19. Glangsing ....................................................................................... 37
Gambar 20. Ember ............................................................................................ 38
Gambar 21. Baskom .......................................................................................... 38
Gambar 22. Oven .............................................................................................. 39
Gambar 23. Panci .............................................................................................. 39
Gambar 24. Talenan .......................................................................................... 40
Gambar 25. Ayakan ........................................................................................... 40
Gambar 26. Gelas ............................................................................................. 41
Gambar 27. Mixer .............................................................................................. 41
Gambar 28. Loyang ........................................................................................... 42
Gambar 29. Timbangan duduk .......................................................................... 42
Gambar 30. Buah Bruguiera gymnorrizha .......................................................... 43
Gambar 31. Tepung Terigu ................................................................................ 44
Gambar 32. Vanili .............................................................................................. 44
Gambar 33. SP .................................................................................................. 45
Gambar 34. Susu Dancow ................................................................................. 45
Gambar 35. Telur............................................................................................... 46
Gambar 36. Mentega ......................................................................................... 46
Gambar 37. Gula ............................................................................................... 47
Gambar 38. Air .................................................................................................. 47
Gambar 39. Diagram Alir Pembuatan Beras Lindur ........................................... 48
Gambar 40. Proses Perebusan.......................................................................... 50
Gambar 41. Proses Pengupasan ....................................................................... 51
Gambar 42. Proses Pemotongan ....................................................................... 51
Gambar 43. Proses Perendaman....................................................................... 52
Gambar 45. Proses Penjemuran ........................................................................ 53
Gambar 46. Proses Pengemasan Beras Lindur ................................................. 53
Gambar 47. Struktur Kimia Amilosa ................................................................... 54
Gambar 48. Struktur Amilopektin ....................................................................... 55
x
Gambar 49. Diagram Alir Pembuatan Tepung Lindur......................................... 56
Gambar 51. Proses Pengupasan ....................................................................... 59
Gambar 52. Proses Pemotongan ....................................................................... 59
Gambar 53. Proses Perendaman....................................................................... 60
Gambar 55. Proses Penghalusan Buah Lindur .................................................. 61
Gambar 56. Proses Penjemuran Bubur Buah Lindur ......................................... 61
Gambar 57. Proses pelepasan bubur kering dari glangsi/karung ....................... 62
Gambar 58. Bubur kering yang akan digiling ..................................................... 62
Gambar 59. Proses pengayakan tepung lindur .................................................. 62
Gambar 60. Diagram alir proses pembuatan Brownies Lindur ........................... 64
Gambar 61. Proses pelelehan mentega ............................................................. 65
Gambar 62. Penyiapan bahan ........................................................................... 66
Gambar 63. Proses pengocokan bahan ............................................................. 66
Gambar 64. Pemberian terigu dan tepung mangrove......................................... 68
Gambar 65. Pemasukan adonan kedalam Loyang ............................................ 68
Gambar 66. Proses pengovenan brownies lindur............................................... 70
Gambar 67. Brownies lindur setelah di oven ...................................................... 70
Gambar 68. Pengemasan pada brownies lindur ................................................ 70
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Peta Kelurahan Wonorejo, Kecamatan Rungkut KotaSurabaya ..... 98
Lampiran 2. Lay out Letak Usaha Pembuatan Beras dan Brownies Lindur
(Bruguiera gymnorrizha) di UKM Kelompok Tani Mangrove Wonorejo. .............. 99
Lampiran 3. Lay out Tata Letak Produksi Usaha Pembuatan Pembuatan Beras
dan Brownies Lindur (Bruguiera gymnorrizha) UKM Kelompok Tani Mangrve
Wonorejo ................................................................................................................... 100
Lampiran 4. Perhitungan Analisis Hasil Usaha...................................................... 101
Lampiran 5. Hasil Uji Proksimat Beras dan Brownies Lindur ............................... 104
Lampiran 6. Perhitungan Rendemen...................................................................... 105
xii
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mangrove adalah komunitas tanaman pepohonan yang hidup di habitat
payau dan berfungsi sebagai pelindung daratan dari gelombang laut yang besar
(Irwanto, 2006). Tumbuhan mangrove memiliki kemampuan khusus untuk
beradaptasi dengan kondisi lingkungan yang ekstrim, seperti kondisi tanah yang
tergenang, kadar garam yang tinggi serta kondisi tanah yang kurang stabil. Dari
sekian banyak tanaman mangrove di Indonesia, jenis mangrove yang banyak
ditemukan antara lain adalah jenis api-api (Avicennia sp.), bakau (Rhizophora
sp.), tanjang/lindur (Bruguiera sp.), dan bogem atau pedada (Sonneratia sp.)
yang merupakan tumbuhan mangrove utama (Bengen, 2002).
Masalah pangan di Indonesia menurut Widowati et al (2003), tidak lepas
dari sumber karbohidrat utama yaitu beras dan terigu, yang ternyata terigu lebih
adaptif daripada pangan dosmetik seperti gaplek, beras jagung, sagu atau ubi
jalar, meskipun di beberapa daerah penduduk masih mengkonsumsi makanan
tradisional tersebut.
Sekarang ini perlu adanya upaya peningkatan dan pengembangan
sumber bahan pangan potensial selain beras dan juga gandum. Diketahui bahwa
ternyata buah mangrove memiliki kandungan gizi yang lengkap, termasuk
sumber karbohidrat dan kalori (Wibowo et al., 2009).
Belum banyak pengetahuan tentang potensi dan manfaat mangrove
sebagai sumber pangan. Penelitian yang dilakukan Mamoribo (2003), pada
masyarakat kampung Rayori, distrik Supriyori Selatan, Kabupaten Biak Numfor
memberikan informasi bahwa masyarakat telah memanfaatkan buah mangrove
untuk dimakan terutama jenis Bruguiera gymnorrhiza yang buahnya diolah
1
menjadi kue. B. gymnorrhiza atau biasa disebut Lindur, dikonsumsi dengan cara
mencampurkannya dengan nasi.
1.2 Maksud dan Tujuan
1.2.1 Maksud
Maksud dari pelaksanaan PKM ini adalah untuk ikut berpartisipasi
didalam setiap tahapan proses pembuatan beras dan brownies berbahan dasar
Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) mulai dari penerimaan bahan baku
sampai dengan penyimpanan.
1.2.2 Tujuan
Tujuan umum dari pelaksanaan praktek magang ini adalah untuk
menambah pengetahuan, pengalaman dan meningkatkan keterampilan
mahasiswa di bidang pengolahan hasil perikanan. Sedangkan tujuan khususnya
adalah:
1. Menambah pengetahuan, pengalaman dan keterampilan mahasiswa
dalam bidang penanganan dan pengolahan hasil perikanan khususnya
proses pembuatan beras dan brownies berbahan dasar mangrove lindur
(Bruguiera gymnorrizha).
2. Mengetahui tahapan-tahapan dari proses pembuatan beras dan brownies
berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) secara
keseluruhan yang diterapkan di UKM Tani Mangrove Wonorejo.
2
1.3 Kegunaan
Hasil dari Praktek Kerja Magang ini diharapkan dapat berguna bagi :
Mahasiswa, yaitu agar dapat menerapkan ilmu yang dimiliki ketika
berada di lapang dengan harapan dapat dibandingkan dengan
pengetahuan yang sudah didapat di bangku kuliah.
UKM yang bersangkutan, yaitu sebagai salah satu bahan pertimbangan
dalam meningkatkan dalam mengembangkan usahanya di masa yang
akan datang.
Lembaga akademis atau perguruan tinggi, yaitu dapat digunakan
sebagai informasi keilmuan dan bahan penelitian selanjutnya.
1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan praktek kerja magang dilaksanakan pada tanggal
18 Juli 16 Agustus 2016 di UKM Tani Mangrove Kelurahan Wonorejo,
Kecamatan Rungkut Timur, Kota Surabaya, Jawa Timur.
3
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha)
2.1.1 Karakteristik Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha)
Klasifikasi mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) berdasarkan

ZipcodeZoo (2013) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Filum : Tracheophyta
Kelas : Spermatopsida
Sub kelas : Rosidae
Ordo : Malpighiales
Famili : Rhizophoraceae
Genus : Bruguiera
Spesies : Bruguiera gymnorrizha
Gambar 1. Bruguiera gymnorrizha
Tanaman lindur adalah tanaman mangrove yang biasa dikenal sebagai
bakau daun besar, yang memiliki akar papan dan lutut serta ketinggiannya dapat
mencapai 30 m. Tanaman lindur banyak terdapat di daerah tropis, di Indonesia
sendiri tanaman lindur tersebar di daerah Jawa, Sumatera, Kalimantan, Maluku,
dan Bali (Duke dan James 2006).
4
2.1.2 Kandungan Gizi Bruguiera gymnorrizha
Selain memiliki kadar air yang tinggi, Bruguiera gymnorrizha juga
memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Hal ini dapat dilihat dari komposisi kimia
Bruguiera gymnorrizha pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia Bruguiera gymnorrizha

Komponen Kimia Komposisi
Kadar air 62,92%
Kadar abu 1,92%
Kadar lemak 0,79%
Kadar protein 2,11%
Kadar karbohidrat 32,91%
Sumber: * Bunyapraphatsara et al. (2002); ** Jacoeb et al. (2011)
Buah lindur memiliki kadar air cukup tinggi yaitu 62,92%. Peranan air
dalam bahan pangan dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme misalnya
aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan kimiawi yaitu terjadinya ketengikan dan
reaksi-reaksi non enzimatis. Kadar abu dan lemak tergolong rendah yaitu kadar
abu sebesar 1,29% dan lemak sebesar 0,79%. Kadar protein buah lindur
sebesar 2,11%. Kandungan protein nabati umumnya cenderung lebih rendah
dibandingkan dengan protein hewani, kecuali pada kacang-kacangan dan produk
olahannya. Kadar karbohidrat buah lindur adalah 32,91% yang dihasilkan .
Buah lindur menurut Fortuna (2005), cocok untuk dieksplorasi sebagai
sumber pangan lokal baru karena mengandung karbohidrat yang sangat tinggi,
yaitu 85.1 g/100 g bahan. Bayu (2009) juga menyatakan bahwa kandungan gizi
yang terdapat dalam buah lindur cukup lengkap sehingga dapat diolah menjadi
kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan langsung dengan bumbu kelapa.
Menurut Wanma (2007) buah lindur cocok untuk diolah menjadi tepung karena
kandungan karbohidrat yang tinggi.
5
2.1.3 Manfaat Mangrove
Tumbuhan mangrove di Indonesia merupakan yang terbanyak di dunia,
baik dari segi kuantitas area (42.550 km2) maupun jumlah species (45 species)
(Spalding et al., 2001). Mangrove mempunyai banyak sekali manfaat yang
bersinggungan langsung dengan kehidupan manusia di daratan, mulai dari
manfaat ekologi sampai dengan sebagai sumber pangan dan obat. Selain itu
mangrove kaya akan senyawa steroid, saponin, flavonoid dan tannin.
Tanin merupakan senyawa polyphenol dengan bobot molekulnya yang
tinggi yang mengandung gugus hidroksil dan gugus lainnya misalnya karboksil
untuk membentuk komplek yang kuat dengan protein dan molekul lain seperti
karbohidrat, membrane sel bakteri, dan enzim pencernaan (Cannas, 2001).
Gambar 2. Struktur Kimia Tanin

(Sumber: Google Images, 2016)
Buah mangrove jenis lindur (Bruguiera gymnorrhiza) yang secara
tradisional diolah menjadi kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan
langsung dengan bumbu kelapa (Sadana, 2007) mengandung energi dan
karbohidrat yang cukup tinggi, bahkan melampaui berbagai jenis pangan sumber
karbohidrat yang biasa dikonsumsi masyarakat seperti beras, jagung singkong
6
atau sagu. Penelitian yang dilakukan oleh IPB bekerjasama dengan Badan
Bimas Ketahanan Pangan Nusa Tenggara Timur menghasilkan kandungan
energi buah mangrove ini adalah 371 kalori per 100 gram, lebih tinggi dari beras
(360 kalori per 100 gram), dan jagung (307 kalori per 100 gram). Kandungan
karbohidrat buah bakau sebesar 85.1 gram per 100 gram, lebih tinggi dari beras
(78.9 gram per 100 gram) dan jagung (63.6 gram per 100 gram) (Fortuna, 2005).
2.2 Beras
2.2.1 Definisi Beras
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya)
yang menjadi dedak kasar (Sedioetama, 2000). Beras adalah gabah yang bagian
kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat
pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Astawan, 2004).
Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun
sebagai bahan makanan pokok menurut Suparyono dan Agus (1993), beras
dapat digantikan atau disubsitusi oleh bahan makanan lainnya, namun padi
memiliki nilai tersendiri bagi orang yang biasa makan nasi dan tidak dapat mudah
digantikan oleh bahan makanan lainnya.
Sebagian terbesar beras yang dikonsumsi secara garis besar berupa
beras sosoh, yaitu beras sosoh lazimnya dan atau parboling (dikukus pada
tekanan tinggi sebelum digiling). Beras juga dikonsumsi dalam bentuk bihun,
hasil fermentasi beras ketan, dan makanan cemilan yang dibuat dengan cara
pemasakan ekstruksi (Haryadi, 2006).
Beras menurut Moehyi (1992), merupakan bahan pokok terpenting
dalam menu makanan Indonesia. Sebagai makanan pokok, beras memberikan
beberapa keuntungan. Selain rasanya netral, beras setelah dimasak memberikan
volume yang cukup besar dengan kandungan kalori cukup tinggi, serta dapat
7
memberikan berbagai zat gizi lain yang penting bagi tubuh, seperti protein dan
beberapa jenis mineral.
2.2.2 Komposisi Gizi Beras
Beras menurut Astawan (2004), merupakan salah satu kebutuhan pokok
bagi masyarakat Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai
gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar
6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan
0,8 mg.
Bagian gabah yang dapat dimakan mengandung 75% karbohidrat dan
8% protein pada kadar air 14%. Penyusun lainnya adalah lemak, serat, dan abu
yang terdapat dalam jumlah sedikit. Bagian endosperm atau bagian gabah yang
diperoleh setelah penggilingan yang kemudian disebut beras giling, mengandung
78% karbohidrat dan 7% protein (Haryadi, 2006).
Sebagian terbesar karbohidrat dalam beras ialah pati dan hanya
sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Antara 85% hingga
90% dari berat kering beras berupa pati. Kandungan pentosan berkisar 2,0
2,5% dan gula 0,6 1,4% dari berat beras pecah kulit. Dengan demikian jelaslah
bahwa sifat fisikokimiawi beras terutama ditentukan oleh sifat-sifat patinya,
karena penyusun utamanya adalah pati (Haryadi, 2006). Berikut standar mutu
beras menurut SNI 6128:2008.
8
Tabel 2. Standar Mutu Beras
Komponen mutu Satuan Mutu Mutu Mutu Mutu Mutu
I II III IV V
Derajat sosoh (min) (%) 100 100 95 95 85
Kadar air (maks) (%) 14 14 14 14 15
Butir kelapa (min) (%) 95 89 78 73 60
Butir patah (maks) (%) 5 10 20 25 35
Butir menir (maks) (%) 0 1 2 2 5
Butir merah (maks) (%) 0 1 2 3 3
Butir kuning/rusak (maks) (%) 0 1 2 3 5
Butir mengapur (maks) (%) 0 1 2 3 5
Benda asing (maks) (%) 0 0,02 0,02 0,05 0,20
Butir gabah (maks) (butir/100g) 0 1 1 2 3
2.3 Brownies
2.3.1 Definisi Brownies
Brownies merupakan kue bertekstur agak keras dan padat, berwarna
coklat kehitaman dan memiliki rasa khas dominan cokelat (Sari, 2012) Brownies
merupakan jenis kue yang berbahan dasar cokelat, dan dapat dibuat dengan
proses panggang dan kukus.
Brownies merupakan produk bakeri yang termasuk dalam kategori cake.
Produk bakeri meliputi roti, cookies dan cake merupakan produk yang paling
banyak dikonsumsi (Bakke dan Vickers, 2007). Saat ini banyak dijumpai
brownies yang diperkaya dengan protein dan karbohidrat, namun hingga saat ini
sumber protein yang berasal dari mangrove masih jarang digunakan.
2.3.2 Proses Pengolahan
Proses pembuatan brownies mangrove yang telah dimodifikasi oleh
Dewi (2016) adalah sebagai berikut: pertama disiapkan bahan-bahan seperti
telur, dark chocolate, gula, tepung mangrove, baking powder, dan margarine.
Setelah itu disiapkan juga cetakan yang sudah dialasi kertas roti dan diolesi
margarine, kemudian dilakukan penimbangan bahan-bahan, setelah itu dark
9
chocolate dan margarine dilelehkan setelah itu telur dan gula dikocok. Dark
chocolate dan margarine yang telah dilelehkan dihomogenkan kemudian
dimasukkan tepung mangrove, baking powder dan coklat bubuk kedalam
campuran dark chocolate dan margarine. Setelah itu adonan diaduk, dan dituang
kedalam cetakan. Kemudian adonan dikukus dengan api kecil selama 30 menit
untuk brownies kukus, sedangkan untuk brownies panggang adonan di
panggang dengan suhu 170C selama 30 menit. Setelah itu didinginkan dengan
suhu ruang, kemudian didapatkan brownies tepung mangrove. Berikut adalah
diagram alir pembuatan brownies tepung mangrove.
10
2.3.2.1 Diagram Alir Pembuatan Brownies
Penimbangan bahan
Dark chocolate dan margarin dilelehkan
Telur dan gula dikocok
Pencampuran dark chocolate dan margarin leleh
Memasukkan tepung, baking powder dan coklat bubuk
Pengadukan adonan
Penuangan adonan ke cetakkan
Pengukusan adonan Pemanggangan adonan dengan
selama 30 menit suhu 170C selama 30 menit
Pendinginan suhu ruang
Brownies tepung mangrove
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Brownies

(Sumber: Dewi, 2016)
11
2.3.3 Bahan Utama
2.3.3.1 Tepung Mangrove
Kandungan antinutrisi dalam buah mangrove menurut Yissaprayogo
(2010), dapat diturunkan dengan cara perendaman dalam larutan abu sekam
padi selama waktu tertentu. Namun sejauh ini belum diketahui berapa
konsentrasi abu sekam dan waktu perendaman yang tepat untuk menurunkan
kadar tanin dan HCN pada buah lindur. Buah lindur dengan kadar tanin dan HCN
yang rendah dapat diolah menjadi tepung.
Penepungan Menurut Purnobasuki (2011), merupakan salah satu solusi
untuk mengawetkan buah lindur karena dapat memutus rantai metabolisme buah
lindur sehingga menjadi lebih awet. Tepung mempunyai kandungan air yang
rendah dan lebih fleksibel diaplikasikan pada berbagai jenis olahan pangan
sehingga diharapkan lebih mudah dikenalkan pada masyarakat.
2.3.4 Bahan Tambahan
2.3.4.1 Tepung terigu
Tepung terigu menurut Yaumi (2011), berasal dari gandum yang
mempunyai fungsi sebagai membentuk struktur roti, sumber protein dan
karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan roti adalah gluten. Selain itu, tepung terigu juga harus memenuhi
syarat untuk pembuatan roti yaitu mudah dicampur, diragikan, dapat
menyesuaikan pada suhu yang ditentukan.
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar
gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak
digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu
adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya
12
kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 -
62C (Belitz dan Grosch, 1987).
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan
air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-
banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein
tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti
menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan-
bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau
mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung
terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan,
tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai
dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto dan Yuliati, 2004).
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie.
Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang
merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur
dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi
kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah
terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25
0,60% dan gluten basah 24 36% (Astawan, 2004).
Penambahan tepung yang mengandung gluten seperti tepung terigu
dimaksudkan untuk membantu penangkapan gas-gas CO2 hasil fermentasi
khamir (Artama, 2001). Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan
dengan air. Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan
glutenin. Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan.
Gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan.
Glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk
lipoprotein (Widianto et al., 2002).
13
Gambar 4 Struktur Kimia Gluten
2.3.4.2 Telur
Telur menurut Sudaryani (2003), merupakan produk peternakan yang
memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat
zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Telur mempunyai kandungan
protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak
yang terkandung didalamnya juga tinggi.
Kandungan gizi telur menurut Komala (2008), terdiri dari : air 73,7%,
Protein 12,9 %, Lemak 11,2% dan Karbohidrat 0,9%. dan kadar lemak pada
putih telur hampir tidak ada. Ditambahkan Sudaryani (2003) bahwa hampir
semua lemak di dalam telur terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%,
sedangkan pada putih telur kandungan lemaknya sangat sedikit. Maka
pengamatan lemak dan kolesterol lebih efektif dilakukan pada kuning telur.
Diketahui albumin pada telur (ovalbumin) paling banyak terdapat pada
putih telurnya daripada kuningnya (Persagi, 2008). Albumin merupakan protein
terbanyak dalam plasma, sekitar 60% dari total plasma protein, dengan nilai
14
normal 3,5 5,5 g/dl. Albumin juga didapatkan pada ruang ekstrasel (40%
terdapat pada plasma dan 60% di ruang ekstrasel). Albumin berperan dalam
membantu mempertahankan tekanan osmotic koloid darah (75-80% tekanan
osmotic plasma), sebagai protein pembawa untuk substansi lipofilik dalam darah
seperti: asam lemak rantai panjang, bilirubin, beberapa hormon steroid, vitamin,
obat-obatan (a.l sulfonamide, penicillin-G, dicumarol, dan aspirin), ion Cu (10%
Cu diikat oleh albumin), methane dan ion kalsium (Soewoto, 2003).
Gambar 5. Struktur Kimia Albumin

2.3.4.3 Gula
Gula memiliki sifat-sifat daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi
keseimbangan, kelembaban relatif dan mengikat air yang menyebabkan gula
banyak digunakan dalam pengawetan bahan pangan.Gula, garam, dan polihidrat
lainnya bersifat humektan. Humektan adalah senyawa kimia yang bersifat
higroskopis (menyerap air) dan mampu menurunkan Aw ( water activity ) atau
kadar air dalam bahan pangan yang bersifat antimikroba, memperbaiki tekstur,
cita rasa, dan dapat meningkatkan nilai kalori (Hambali et al.,2004).
Pada penambahan gula ke dalam bahan makanan menurut Buckle et al
(1987), akan menyebabkan sebagian air dalam bahan makanan akan dapat
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya. Rasa manis yang
15
biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu
sukrosa, fruktosa dan glukosa.
Pada molekul sukrosa (C12H22O11) terdapat ikatan antara molekul
glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan
atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom tersebut
adalah atom karbon yang mempunyai gugus OH glikosidik (Poedjiadi dan
Supriyanti, 2006).
Gambar 6. Struktur Kimia Sukrosa(C12H22O11)

2.3.4.4 Mentega
Menurut SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak
yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl). Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat
plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim.
Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi
pada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi. Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang
manis atau asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan
atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses
fermentasi). Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang
cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga
merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan
16
linoleat. Disamping itu mentega juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin
yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K (Made, 2008)
Asam oleat (C18H34O2) adalah asam lemak ditemukan pada hewan dan
minyak nabati disebut juga asam lemak tidak jenuh karena mempunyai ikatan
ganda dalam rantai atom C nya. Hampir seluruh ikatannya berbentuk simetri dan
merupakan isomer ruang, asam oleat tergolong asam yang berbentuk cis dan
trans (Anna dan Akril, 1981).
Gambar 7. Struktur Kimia Asam Oleat (C18H34O2)

Asam linoleat merupakan salah satu komponen yang memiliki komposisi
yang kecil didalam olein, dimana kandungan asam linoleat berkisar antara 1-2,6
%. Asam linoleat mempunyai berat molekul 280,44 gr/mol dengan rumus kimia
C18H32O2 atau C17H31CO2H (Ketaren, 1986).
Gambar 8. Struktur Kimia Asam Linoeat (C18H32O2)

2.3.4.5 Susu
Susu menurut SNI (1995) adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda,
kambing, domba, dan hewan ternak penghasil susu lainnya baik segar maupun
yang dipanaskan melalui proses pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT)
atau sterilisasi.
17
Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung
gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu
mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan
kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat beragam tergantung
pada beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang
meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi,
prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak,
protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu (Muharastri, 2008).
Laktosa, galacotse 1,4 glukosa merupakan komposisi gula pada susu
mammalia yang unik. Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa
dan galaktosa (Solomons, 2002). Laktosa merupakan sumber energi yang
memasok hampir setengah dari keseluruhan kalori yag terdapat pada susu (35-
45%). Selain itu, laktosa juga diperlukan untuk absorbsi kalsium. Hasil hidrolisa
laktosa yang berupa galaktosa, adalah senyawa yang penting untuk
pembentukan sebrosida. Serebrosida ini penting untuk perkembangan fungsi
otak. Galaktosa juga dapat dibentuk oleh tubuh dari glukosa di hati. Karena itu
keberadaan laktosa sebagai karbohidrat utama yang terdapat di susu mammalia,
termasuk ASI, merupakan hal yang unik dan penting (Sinuhaji, 2006).
Gambar 9. Struktur Kimia Laktosa (C12H22O11)

18
2.3.4.6 Vanili
Vanili adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang dijadikan sebagai
pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk potong.
Berfungsi sebagai peraroma pada berbagai produk cake, sehingga mempunyai
aroma yang khas (Faridah et al., 2008).
Flavor dan aroma unik panili berasal dari senyawa fenolik vanillin (98%
dari total komponen flavor vanili) serta dari senyawa lainnya. Vanillin (4-hidroksi-
3-metoksi benzaldehid) dengan rumus kimia C 8H8O3 dan berat molekul 152.14
merupakan komponen utama senyawa aromatik volatil dari polong panili
(Anonim, 1995). Polong panili mengandung dua glukosida utama yaitu
glukovanilin dan glukovanilik alkohol. Akibat aktivitas enzim -glukosidase maka
glukovanilin akan terpecah menjadi glukosa dan vanillin.
Gambar 10. Struktur Kimia Vanili (C8H3O8)

2.3.4.7 Emulsifier
Emulsifier merupakan zat yang mempunyai fungsi menyatukan dua zat
yang biasanya tidak dapat bersatu. Zat ini dapat memperkuat jaringan gluten
sehingga kemampuan gluten untuk menerima gas CO 2 menjadi lebih kuat dan
volume roti menjadi lebih besar, mempertinggi kemampuan zat amilosa untuk
menahan kelembaban adonan sehingga roti dapat disimpan lebih lama.
19
Penggunaan emulsifier pada produk pangan maupun non pangan telah
berkembang dalam beberapa tahun terakhir ini. Aplikasinya yang pertama adalah
pada margarin untuk menstabilkan emulsi air dalam minyak sebagai pengganti
mentega pada tahun 1889 (Hassenhuettl, 1997).
Lesitin merupakan salah satu emulsifier yang berperan secara aktif
menurunkan tegangan permukaan dalam pembuatan emulsi. Lesitin kasar biasa-
nya diperoleh dari kedelai dan kuning telur. Lesitin ini merupakan campuran dari
lipida (fosfolipida) dengan fosfatidilkolin, etanolamina, dan inositol sebagai
komponen utama (Nollet, 1992).
Fosfolipid / Phospolipid adalah komponen dari lipid terbesar kedua dan
mirip dengan trigliserida tetapi mempunyai unsur fosfor. Fosfolipid memiliki sifat
hidrofilik (berikatan dengan air) dan hidrofobik (berikatan dengan asam lemak)
(Parker, 2003). Secara komersial, fosfolipida terutama diperoleh sebagai produk
samping dalam produksi minyak kedelai. Fosfolipida dipisahkan dari minyak
kedelai kasar dengan prosedur degumming yaitu dengan pengembangan dalam
air, fosfolipida diendapkan sebagai fase kristalin yang dipisahkan dari minyak
dengan sentrifugasi. Setelah evaporasi air, lesitin kedelai yang diperoleh
mengandung sekitar 65% fosfolipida, sekitar 30% lipida alami dan sejumlah kecil
glikolipida, dan air. Penerapan fosfolipida dalam produk pangan terutama
berdasarkan pada aktivitas permukaannya. Oleh karena itu, lesitin digunakan
sebagai emulsifier dalam produk pangan seperti margarin, mayonaise, coklat,
dan es krim, sebagai pengembang kue, dan agen pencegah basi dalam roti dan
produk roti (Zielinski, 1997).
20
Gambar 11. Struktur Kimia Fosfolipid
2.3.4.8 Air
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau
alat-alat yang akan digunakan untuk mengolahnya (Winarno, 2004). Sebuah
molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua
atom hidrogen.
Gambar 12. Stuktur Kimia Air (H2O)

21
3. METODE PRAKTEK KERJA MAGANG
3.1 Materi dan Metode
Materi yang digunakan dalam pelakssanaan Praktek Kerja Magang
(PKM) ini adalah proses pembuatan diversifikasi produk (Beras dan Brownies
Mangrove). Sedangkan metode yang digunakan adalah metode deskriptif,
dimana Praktek Kerja Magang (PKM) ini menjelaskan tentang proses pembuatan
beras dan brownies berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).
Metode deskriptif menurut Slat (2013), yaitu metode analisis yang dapat
memberikan gambaran maupun uraian jelas mengenai suatu keadaan atau
fenomena, sehingga dapat ditarik kesimpulan dari proses pembuatan beras dan
brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).
Dalam Praktek Kerja Magang (PKM) ini hasil dari perolehan data akan
dibentuk data secara kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif yaitu data penelitian
yang bukan angka, yang sifatnya tidak dapat dihitung berupa informasi atau
penjelasan yang didasarkan pada pendekatan teoritis dan penilaian logis.
Menurut Musanto (2004), data kuantitatif yaitu data yang berbentuk angka yang
sifatnya dapat dihitung dan diukur jumlahnya untuk diolah menggunakan metode
statistik.
Perolehan data kualitatif dan kuantitatif dalam Praktek Kerja Magang
(PKM) ini dilakukan dengan metode pengambilan data primer dan sekunder.
Data kualitatif meliputi mutu bahan baku, asal bahan baku, alur proses
pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur
(Bruguiera gymnorrizha), sanitasi dan higienitas serta Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP)-nya. Sedangkan data kuantitatif meliputi jumlah bahan
baku, lama waktu produksi, jumlah tenaga kerja dan jumlah produksi.
22
3.2 Metode Pengambilan Data
Metode pengambilan data dalam pelaksanaan Praktek Kerja Magang
(PKM) ini meliputi data primer dan data sekunder. Perolehan data primer
dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan partisipasi langsung, serta
dokumentasi. Sedangkan data sekunder didapat dengan cara melakukan
pencatatan data dari instansi terkait.
3.2.1 Data Primer
Data primer sangat diperlukan untuk menunjang kevalidan data yang
didapat. Data primer dapat meliputi wawancara, observasi dan lain-lain. Data
primer menurut Musanto (2004), adalah data yang berasal langsung dari objek
penelitian, yaitu berupa kuisioner yang diberikan secara langsung kepada
responden untuk memperoleh informasi tentang kepuasan dan loyalitas
pelanggan. Dalam hal ini subjek data adalah pemilik UKM itu sendiri.
Data primer yang dikumpulkan dalam Praktek Kerja Magang, meliputi :
- Prosedur pelaksanaan proses pembuatan beras dan brownies
mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).
- Kapasitas alat yang digunakan pada proses pembuatan beras dan
brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera
gymnorrizha), nama dan jenis peralatan serta bahan yang digunakan.
- Prinsip dan fungsi peralatan yang dipergunakan.
- Permasalahan yang ada.
3.2.1.1 Observasi
Metode observasi berdasarkan Purnamasari (2013), adalah sistem
pengumpulan data dengan cara melakukan pengamatan secara langsung pada
objek yang diteliti, sehingga di dapat data yang akurat. Observasi ersusun dari
berbagai proses biologis dan psikologis (Ifa, 2013). Metode observasi yang
23
dimaksud adalah meliputi cara awal penanganan bahan baku sampai pada
proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove
lindur (Bruguiera gymnorrizha).
Keuntungan observasi adalah keabsahan alat ukur dapat diketahui
secara langsung. Tingkah laku yang diharapkan mungkin akan muncul atau
mungkin juga tidak muncul. Karena tingkah laku dapat dilihat, maka kita dapat
segera me-ngatakan bahwa yang diukur memang sesuatu yang dimaksudkan
untuk diukur. Di sisi lain observasi bisa memberikan kerugian. Untuk memperoleh
data yang diharapkan, pengamat harus menunggu dan mengamati sampai
tingkah laku yang diharapkan terjadi (Januar dan Putri, 2007).
Dalam Praktek Kerja Magang ini, observasi tersebut dilakukan terhadap
berbagai hal yang berhubungan dengan proses pembuatan beras brownies
3.2.1.2 Wawancara
Wawancara menurut Listiyono (2008), adalah metode akusisi yang
paling banyak digunakan. Dalam metode ini melibatkan pembicaraan dengan
pakar secara langsung dalam suatu wawancara. terdapat bentuk wawancara
yang dapat digunakan, masing-masing bentuk wawancara tersebut mempunyai
tujuan yang berbeda. Berikut jenis-jenis wawancara:
1. Contoh Masalah (Kasus), bentuk wawancara ini, pakar dihadapkan
dengan suatu masalah nyata.
2. Wawancara Klasifikasi, maksud dari wawancara ini adalah untuk
memperoleh wawasan pakar untuk domain permasalahan tertentu.
3. Wawancara Terarah, metode ini biasanya merupakan pelengkap bagi
metode wawancara dengan menggunakan contoh masalah dan
wawancara klasifikasi. Dalam bentuk wawancara ini pakar dan knowledge
24
enginer mendiskusikan domain dan cara menyelesaikan masalah dalam
tingkat yang lebih umum dari dua metode sebelumnya.
Wawancara yang dilakukan meliputi: sejarah berdirinya, struktur
organisasi, lokasi dan tata letak UKM, jumlah tenaga kerja, serta segala sesuatu
yang berhubungan dengan proses pembuatan beras dan brownies mangrove
berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) secara keseluruhan,
nama dan fungsi peralatan dan bahan yang digunakan, pengolahan data hasil
analisa, manfaat dan permasalahan yang dihadapi.
3.2.1.3 Partisipasi
Partisipasi adalah ikut serta seara aktif dalam suatu kegiatan. Proses
kegiatannya meliputi aktivitas, pengamatan dan menganalisa kebutuhan. Dengan
kata lain merupakan pendekatan keikutsertaan dalam segala aktivitas yang
berlaku di masyarakat (Citaresmi dan Kencana, 2011). Partisipasi aktif dilakukan
dengan mengikuti beberapa tahapan proses pembuatan beras dan brownies
mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) yang
dilakukan.
3.2.1.4 Dokumentasi
Dokumentasi pada dasarnya adalah mengumpulkan berbagai data dan
informasi. Data yang dikumpulkan ada kemungkinan masih data mentah lalu data
tersebut disimpan. Bisa juga terjadi data yang dikumpulkan sudah diolah lalu
data tersebut disimpan oleh pengumpul informasi. Data yang dikumpulkan
tersebut, lalu diklasifikasikan sehingga bisa dijadikan sebagai dokumen yang
dapat digunakan dalam berbagai keperluan (Sembiring, 2008). Teknik
dokumentasi bertujuan untuk memperkuat data yang diperoleh melalui observasi,
wawancara dan partisipasi yang berupa gambar maupun foto hasil kerja lapang.
25
Teknik dokumentasi berupa pengambilan :
- Lay out perusahaan.
- Flow chart serta gambar tentang proses pembuatan beras dan brownies
3.2.2 Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidk langsung
atau melalui media perantara (Deitiana, 2009). Data sekunder diperoleh dari
dinas setempat, perpustakaan, internet, dan koran yang ada hubungan dengan
proses pembekuan sotong. Data sekunder meliputi:
Keadaan umum lokasi praktek kerja magang
- Keadaan umum lokasi praktek kerja magang
- Keadaan geografis wilayah
- Sejarah Berdirinya
- Struktur organisasi dan tenaga kerja
- Kegiatan Pokok
26
4. KEADAAN UMUM DAERAH
4.1 Lokasi dan Letak Geografis
Kota Surabaya merupakan wilayah bagian Provinsi Jawa Timur dengan
luas wilayah sebesar 326,36 km2 dengan ibu kota Kabupaten ialah kota
Surabaya. Secara geografis Kota Surabaya terletak diantara 0712 0721
Lintang Selatan dan 11236 11236 11254 Bujur Timur, merupakan kota
terbesar kedua di Indonesia setelah Jakarta. Topografi Kota Surabaya meliputi:
Kota pantai, dataran rendah antara 3-6 m di atas permukaan laut temperature
Kota Surabaya cukup panas, yaitu rata-rata antara 22,60 - 34,1, dengan
tekanan udara rata-rata antara 1005,2 1013,9 milibar dan kelembaban antara
42% - 97%. Kecepatan angin rata-rata mencapai 12 23 km perjam , curah
hujan rata-rata antara 120 190 mm.
Lokasi Praktek Kerja Magang ini terletak di jalan sonneratia kelurahan
Wonorejo, kecamatan Rungkut, Surabaya. Daerah Rungkut secara geografis
terletak di daerah tepian pantai sebelah utara kota Surabaya dengan luas
wilayah sebesar 3.416.611 Ha dari luas wilayah kota Surabaya dengan
ketinggian 9 meter diatas permukaan laut dan terdiri dari 6 kelurahan dengan
batas desa sebelah utara.
Kecamatan Rungkut dilihat dari kondisi geografis, dan luas wilayah
3.416.611 Ha dari luas wilayah kota Surabaya mempunyai potensi perikanan dan
kelautan karena wilayah sebelah timur berada di sepanjang pantai selat Madura.
Peta Kecamatan Rungkut dapat dilihat pada Lampiran 1.
27
4.2 Kondisi Penduduk
Penduduk di kecamatan rungkut terutama di kelurahan wonorejo
merupakan suku jawa asli yang bermukim di kawasan tersebut, Semakin
pesatnya perkembangan pembangunan jumlah penduduk semakin padat.
Komunikasi antar penduduk dilkukan dengan menggunakan Bahasa jawa.
Sedangkan pada komunikasi formal dan etnik non jawa Bahasa yang digunakan
adalah Bahasa Indonesia.
Penduduk di wilayah Rungkut sebagian besar bermata pencaharian
sebagai nelayan, petambak dan pedagang. Sebagian penduduk memilih
berprofesi sebagai nelayan karena kondisi tempat tinggal yang dekat dengan laut
yaitu sekitar 5 km dari laut. Kebanyakan nelayan masih mencari hasil tangkapan
di wilayah sungai jagir Wonokromo. Selain itu masyarakat juga ada yang
berprofesi sebagai petani mangrove yaitu menanam mangrove kemudian
memanfaatkannya untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat dengan cara
mengolah hasil panen mangrove menjadi produk makanan yang dapat
dikonsumsi dan dapat dipasarkan.
Berdasarkan data kependudukan dari kota Surabaya tahun 2014 hasil
sensus 2014 berdasarkan jenis kelamin, pada kecamatan Rungkut memiliki
jumlah penduduk laki-laki dan perempuan sebanyak 104.406 orang yang terdiri
dari 52.120 orang berjenis laki-laki dan 51.926 orang berjenis perempuan. Data
kependudukan dapat dilihat pada Tabel 3.
28
Tabel 3. Sensus Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin
No Kecamatan Penduduk Jumlah
Laki-laki Perempuan
1. Tambaksari 108.625 108.475 217.100
2. Gubeng 67.403 69.218 136.621
3. Rungkut 52.120 51.926 104.046
4. Tenggilis Mejoyo 27.386 27.475 54.861
5. Gunung Anyar 26.188 25.932 52.120
6. Sukolilo 52.445 52.448 104.893
7. Mulyorejo 41.178 41.595 82.773
Sumber : Dinas Pendaftaran Penduduk dan Pencatatan Sipil Kota Surabaya
4.3 Kondisi Umum Usaha Perikanan
Kecamatan Rungkut memiliki potensi perikanan dan kelautan yang
cukup besar. Usaha perikanan yang dilakukan adalah pertambakan dan nelayan.
Pertambakan yang terletak di daerah wonorejo dengan luas daerah 950 Ha,
terdiri dari tambak bandeng 350 Ha, dengan hasil 58 ton/tahun dan tambak
udang 600 Ha, dengan hasil 6 tahun/ ton, Sedangkan nelayan mencari ikan di
laut sekitar Surabaya (laut jawa) dan ikan ditangkap kemudian dijual kepada
pedagang di pasar, dan sebagian dapat di konsumsi dan dijadikan olahan ikan
asin dan kerupuk ikan.
29
5. KEADAAN UMUM DAN TEMPAT USAHA
5.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha
Kelompok Tani Mangrove yang berada di Kota Surabaya terletak di
kelurahan wonorejo, Kecamatan Rungkut melestarikan hutan mangrove di sekitar
pinggir pantai yang terletak di wilayah lingkungan mereka. Kelompok Tani
Mangrove ini digagas pertama oleh bapak Soni Mohson bersama warga sekitar
dengan dukungan perangkat desa setempat. Kelompok Tani Mangrove pertama
berdiri pada tahun 1999.
Awal mula pendirian UKM ini mereka hanya melakukan reboisasi
kawasan hutan mangrove Wonerejo yang keadaanya rusak akibat pencemaran
limbah yang berasal dari pabrik dan rumah tangga yang berada disekitar hutan
mangrove. Kawasan ini merupakan daerah yang tercemar oleh limbah tertinggi.
Selain itu adanya penebangan liar kayu kayu pohon mangrove yang digunakan
oleh kepentingan industry. Setelah dilakukan reboisasi kawasan hutan mangrove
ini menghasilkan buah yang cukup berlimpah, tanpa adanya pengetahuan
pemanfaatan buah mangrove ini, hasilnya selalu dimakan oleh fauna fauna yang
berada di hutan mangrove ini selebihnya buah ini hanya terbuang.
Adanya permasalahan yang terjadi ini, Kelompok Tani Mangrove
berinisiatif untuk mengolah hasil buah buahan mangrove yang awalnya diolah
menjadi sebuah produk yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat dan mempunyai
nilai jual tinggi. Usaha yang dilakukan oleh kelompok Tani Mangrove ini tentu
terjadi hambatan dan tantangan yang dialami selama usaha berlangsung.
Hambatan dan tantangan yang dihadapi secara internal dan Eksternal.
Secara Internal meliputi pertama permodalan. Usaha dengan status
peseorangan mengalami usaha yang mulai kekurangan modal sehingga
mempengaruhi kapasitas produksi dari beras lindur dan brownies lindur.
30
Permodalan yang terus bertambah dapat digunakan untuk pembelian alat alat
produksi, perluasan usaha, promosi produk dan persaingan pasar.
Serta yang kedua adalah pemasaran dan promosi pasar. Pemasaran
saat ini yang dilakukan masih terhambat oleh adanya transportasi sehingga
pemasaran belum optimal. Pemasaran yang dilakukan dengan pemesanan
terlebih dahulu. Promosi pasar sangat perlu dikembangkan untuk memperluas
pemasaran.
Hambatan secara Eksternal yang terjadi adalah kurangnya jaringan
usaha dalam memasarkan produk. Sehingga untuk melakukan kegiatannya
diperlukan jaringan yang kuat, baik dari pemerintah (Instansi Terkait) maupun
non pemerintahan.
5.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha
Lokasi usaha bertempat di Jalan Sonneratia nomer 2 Kelurahan
Wonerejo, Rungkut Surabaya Tempat usaha ini terletak diperkampungan yang
dekat dengan jalan raya dan juga hutan mangrove di daerah Wonerejo (sekitar
tempat usaha). Sehingga memudahkan dalam proses pengangkutan bahan
baku, distribusi atau pemasaran. Lokasi dan Tata letak Usaha UKM Tani
Mangrove dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tempat pengolahan produk beras lindur dan brownies lindur dilakukan
di kediaman bapak soni mohson selaku pendiri UKM Tani Mangrove kediaman
rumah bapak Soni terletak tepat sebelah timur jalan raya dan tidak jauh dari
gardu PLN. Ditinjau dari tata letaknya usaha pengolahan ini dipengaruhi
beberapa faktor yaitu faktor lokasi usaha dekat dengan jalan raya sehingga
mempermudah dalam transportasi dan pengambilan bahan baku.
31
5.3 Struktur Organisasi Usaha
Struktur organisasi pada unit usaha kelompok tani mangrove ini
berdasarkan asas kekeluargaan, kebanyakan tugas dilakukan secara bersama,
adapun strukturnya dapat dilihat pada Gambar 14.
PIMPINAN
Bagian Produksi Bagian Pemasaran
Gambar 13. Struktur Organisasi Usaha
Unit pengolahan milik Bapak Soni dan kelompok tani mangrove yang
dipimpin langsung Bapak Soni sebagai pemimpinnya, yang secara langsung
membawahi para karyawan dan mengawasi segala sesuatunya. Tidak ada
pembagian kerja secara khusus, hal ini disebabkan karena usaha ini merupakan
usaha rumah tangga yang tenaga kerjanya berasal dari anggota keluarga yang
bertugas mengolah. Serta tenaga kerja tambahan dari beberapa anggota
kelompok tani mangrove lainnya jika bahan yang akan diolah banyak, sehinnga
bentuk struktur organisasi seperti ini dapat disebut sebagai struktur organisasi
garis.
5.4 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan
Tenaga kerja digolongkan menjadi 2 yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga
kerja tidak tetap.
1. Tenaga kerja tetap yaitu tenaga kerja yang bekerja setiap hari atau dua hari
sekali dengan tugas yang telah ditetapkan, biasanya melakukan proses
produksi selai, system pemberian upah berdasarkan banyaknya selai yang
diproduksi.
32
2. Tenaga kerja tidak tetap, tenaga kerja yang hanya bekerja bila ada pesanan
meningkat, tetapi biasanya bekerja hanya satu hari dalam seminggu yang
bertugas memasarkan hasil produksi.
Sistem pembayaran kompensasi yang umum diterapkan menurut
Hasibuan (2009) adalah:
1. Sistem waktu
Dalam sistem waktu, besarnya kompensasi (gaji, upah) ditetapkan
berdasarkan standar waktu seperti jam, minggu, atau bulan. Besarnya
kompensasi sistem waktu ini didasarkan pada lamanya bekerja bukan
dikaitkan pada prestasi bekerjanya. Kebaikan sistem waktu ini adalah
administrasi pengupahan mudah dan besarnya kompensasi yang dibayarkan
tetap. Kelemahan sistem waktu ini adalah pekerja yang malas pun
kompensasinya tetap dibayar sebesar perjanjian.
2. Sistem hasil (output)
Dalam sistem hasil, besarnya kompensasi/upah ditetapkan atas kesatuan
unit yang dihasilkan pekerja, seperti per potong, meter, liter, dan kilogram.
Kebaikan sistem hasil memberikan kesempatan kepada karyawan yang
bekerja bersungguh sungguh serta berprestasi baik akan mendapat balas
jasa yang lebih besar. Kelemahan sistem hasil ialah kualitas barang yang
dihasilkan kurang baik dan karyawan yang kurang mampu balas jasanya
kecil, sehingga kurang manusiawi.
3. Sistem borongan
Sistem borongan adalah suatu cara pengupahan yang penetapan besarnya
jasa didasarkan atas volume pekerjaan dan lamanya mengerjakan. Dalam
sistem borongan, pekerja bias mendapatkan balas jasa besar atau kecil,
tergantung atas kecermatan kalkulasi mereka.
33
6. PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES LINDUR
6.1 Sarana Produksi
6.1.1 Konstruksi Bangunan dan Ruang Proses
Ruang proses produksi dalam pembuatan beras lindur dan brownies
lindur mempunyai ukuran Ruang proses ini digunakan untuk penerimaan bahan
baku hingga proses produk jadi. Pada pengemasan produk mempunyai ukuran
Ruangan ini menjadi satu dengan rumah pemilik. Letak bangunan terletak di
belakang rumah yang letaknya tidak jauh dari jalan raya dan tempat pengambilan
bahan baku sehingga mempermudah pendistribusian bahan baku. Bangunan ini
memiliki bagian ruang yang terdari dari 5 bagian ruang dengan lantai beralaskan
keramik dan beratap genting. Pembagian ruang produksi mengikuti bentuk
bangunan rumah, tidak ada pembagian menurut alur produksinya. Tata Letak
Produksi Usaha Pembuatan Pembuatan Beras dan Brownies Lindur (Bruguiera
gymnorrizha) dapat dilihat pada Lampiran 3.
6.1.2 Peralatan Proses Pengolahan
Proses pengolahan yang akan dilakukan memerlukan sarana dan
prasarana untuk menunjang proses pengolahan produk. Peralatan proses
pengolahan yang dibutuhkan dalam pembuatan beras lindur dan brownies lindur
adalah sebagai berikut:
1. Pisau
Pisau digunakan untuk memotong buah mangrove lindur. Pisau yang
digunakan berjumlah 2-3 buah tergantung banyak sedikitnya bahan baku
yang tersedia dan jumlah karyawan yang bekerja. Gambar pisau dapat
dilihat pada Gambar 14.
34
Gambar 14. Pisau
2. Pisau Kupas
Pisau kupas digunakan untuk mengupas buah mangrove lindur. Pisau
kupas yang digunakan berjumlah 2-3 buah tergantung banyak sedikitnya
bahan baku yang tersedia dan jumlah karyawan yang bekerja. Gambar
pisau kupas dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Pisau Kupas
3. Kompor
Kompor yang digunakan dalam proses pembuatan beras lindur dan
brownies lindur, kompor gas yang digunakan berjumlah 2 buah. Kompor
ini berfungsi sebagai sumber pemanas yang digunakan dalam proses
perebusan dan pengovenan. Gambar kompor dapat dilihat pada Gambar
16.
35
Gambar 16. Kompor Gas
4. Blender
Blender yang digunakan dalam proses pembuatan tepung mangrove
berjumlah 1 buah yang berukuran kecil. Blender berfungsi untuk
menghaluskan buah lindur menjadi bubur mangrove sehingga untuk
memudahkan proses penghalusan buah lindur. Gambar blender dapat
Gambar 17. Blender
5. Chopper elektric
Chopper elektric berfungsi untuk menghaluskan bubur mangrove kering
untuk dijadikan tepung mangrove. Chopper electric berukuran lebih kecil
dari blander yang digunakan pada pembuatan bubur mangrove. Chopper
elektric yang digunakan berjumlah 1 buah. Gambar chopper elektrik dapat
36
Gambar 18. Chopper elekrik
6. Glangsing / Karung
Glangsing atau karung merupakan sebuah wadah yang sering di
pergunakan sebagai tempat beras dan tepung. Wadah yang terbuat dari
plastik dan di anyam dengan rapi dapat dipakai berkali-kali karena wadah
ini tidak mudah rusak. Glangsing atau Karung ini berguna untuk
mengeringkan beras lindur dan bubur buah lindur setelah di blander,
untuk dikeringkan dibawah sinar matahari. Glangsing ini berbentuk
lembaran persegi dan persegi panjang berukuran sedang dan besar
berjumlah 10 hingga 20 buah lembar disesuaikan dengan kebutuhan
untuk mengeringkan beras dan bubur buah lindur. Gambar glangsing
dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Glangsing
37
7. Timba / Ember plastik
Timba atau ember plastik berfungsi sebagai wadah buah mangrove lindur
selama proses pencucian. Timba atau ember plastik yang digunakan
berjumlah 2 buah tergantung dari jumlah buah mangrove lindur yang
digunakan. Gambar ember dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Ember
8. Baskom
Baskom berfungsi sebagai wadah buah lindur tanpa kulit yang sudah di
potong-potong dan sebagai wadah adonan pembuatan brownies. Baskom
yang digunakan berjumlah 3 buah. Gambar baskom dapat dilihat pada
Gambar 21.
Gambar 21. Baskom
38
9. Oven
Oven berfungsi sebagai proses pemanggangan brownies. Oven yang
digunakan berjumlah 1 buah. Dan masih menggunakan oven manual
yaitu pemanasan menggunakan kompor. Gambar oven dapat dilihat pada
Gambar 22.
Gambar 22. Oven
10. Panci
Panci berfungsi untuk merebus buah mangrove lindur. Panci yang
digunakan berjumlah 1 buah dan berukuran sedang atau sesuai dengan
kebutuhan. Gambar panci dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23. Panci
11. Talenan
Talenan digunakan untuk mempermudah pemotongan buah lindur setelah
perebusan. Talenan ini berjumlah satu dan berkukuran kecil, sesuai
dengan kebutuhan dan jumlah buah yang akan diolah. Gambar talenan
39
Gambar 24. Talenan
12. Ayakan
Ayakan digunakan untuk mendapatkan tepung halus dan memisahkan
dengan yang berukuran besar. Ayakan yang digunakan adalah ayakan
yang bekuran sedang dengan pori pori yang lembut sehingga didapatkan
tepung yang halus. Gambar ayakan dapat dilihat pada Gambar 25.
Gambar 25. Ayakan
13. Gelas
Gelas digunakan untuk mengukur sedang tepung mangrove yang akan
dicampurkan ke dalam adonan brownies. Gelas ini berukuran sedang
atau kurang lebih 110 gram tepung mangrove lindur. Gambar gelas dapat
40
Gambar 26. Gelas
14. Mixer
Mixer digunakan untuk mengaduk adonan brownies dengan kecepatan
tinggi untuk menghasilkan adonan kalis dan mengembang. Mixer yang
digunakan berjumlah 1 buah. Gambar Mixer dapat dilihat pada Gambar
27.
Gambar 27. Mixer
15. Loyang
Loyang berfungsi sebagai wadah dalam pembuatan brownies. Loyang ini
dapat menjadi wadah saat pengovenan dan sekaligus menjadi cetakan
brownies yang berbentuk persegi panjang. Loyang yang digunakan
berjumlah 2 buah sesuai dengan kebutuhan. Gambar Loyang dapat
41
Gambar 28. Loyang
16. Timbangan duduk
Timbangan duduk digunakan untuk menimbang jumlah bahan yang akan
digunakan dalam proses pembuatan brownies mangrove lindur.
Timbangan duduk yang digunakan berjumlah 1 buah. Gambar timbangan
duduk dapat dilihat pada gambar 29.
Gambar 29. Timbangan duduk
6.2 Bahan Baku dan Bahan Tambahan
6.2.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada pembuatan beras dan brownies
adalah buah mangrove jenis Bruguiera gymnorrizha atau Bahasa daerahnya
disebut buah lindur. Panjang buah lindur dapat mencapai 10 - 30 cm setiap
buahnya. Buah lindur dapat dipanen jika panjangnya telah mencapai 10 cm
sehingga 1kg buah lindur dapat berisi 22 24 buah lindur. Pada saat ingin
produksi bapak Soni dapat mengambil buah lindur yang telah matang di hutan
42
mangrove dan membeli buah lindur ini di nelayan atau tetangga rumah yang
menjual buah lindur tersebut. Biasanya buah lindur dijual dengan harga Rp.
25.000,00 setiap kilogramnya. Bahan baku yang dapat diperoleh dalam 1 kali
pemanenan sebanyak 3 kg buah per minggu. Jarak antara rumah bapak soni
dengan hutan mangrove 3,5 km dengan menggunakan sepeda motor untuk
mencapai hutan mangrove tersebut.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras adalah buah
mangrove lindur. Sedangkan, bahan baku yang digunakan pada pembuatan
brownies adalah buah mangrove lindur yang awalnya diolah menjadi tepung
mangrove yang kemudian dijadikan produk brownies. Buah mangrove lindur
yang digunakan adalah buah mangrove lindur yang telah matang, yaitu buah
mangrove lindur yang berwarna hijau sedikit kecoklatan, karena apabila buah
mangrove lindur belum matang maka beras dan tepung yang dihasilkan kurang
baik. Untuk lebih jelasnya bentuk dari buah mangrove dapat dilihat pada Gambar
30.
Gambar 30. Buah Bruguiera gymnorrizha
43
6.2.2 Bahan Tambahan
Bahan Tambahan yang digunakan pada pembuatan beras dan brownies
adalah sebagai berikut:
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari biji gandum melalui
proses penggilingan. Tepung terigu yang di pakai merupakan tepung terigu
dengan protein sedang 10,5% -11,5% merk dagang Segitiga Biru. Gambar terigu
Gambar 31. Tepung Terigu
2. Vanili
Vanili merupakan tanaman yang merupakan penghasil bubuk vanili yang
dapat digunakan menjadi pengharum makanan. Bubuk ini berasal dari buah yang
berbentuk polong, memiliki kandungan Kristal fenolik aldehid 85 % berbentuk
butiran halus berwarna putih vanili ini mempunya merk dagang vanili cristal Cap
Kopoe Kopoe. Gambar vanili dapat dilihat pada Gambar 32.
Gambar 32. Vanili
44
3. SP
SP merk dagang dari emulsifier serbaguna yang mempunyai kandungan
glycerine yang berguna untuk penstabilan adonan dalam proses pengocokan,
mempunyai tekstur lembek kekuning kuningan dengan merk dagang SP R&W.
Gambar SP dapat dilihat pada Gambar 33.
Gambar 33. SP
4. Susu
Susu yang digunakan merupakan susu yang tidak memiliki kandungan
lemak dengan proses penghilangan air dan lemak yang terdapat dalam susu.
Mempunyai bentuk tekstur halus berwarna kekuningan. Susu yang digunakan
merupakan susu bubuk skim dengan merk dagang Dancow. Gambar susu dapat
Gambar 34. Susu Dancow
45
5. Telur
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari ayam
tanpa melalui proses pengeraman mempunyai kandungan protein yang tinggi.
Gambar telur dapat dilihat pada Gambar 35.
Gambar 35. Telur
6. Mentega
Mentega merupakan produk yang berasal dari minyak hewani. Mentega
dibuat dengan mengocok dan mengaduk cream. Berwana kuning lembut tekstur
padat dengan merk dagang blue band. Gambar mentega dapat dilihat pada
Gambar 36.
Gambar 36. Mentega
7. Gula
Gula juga merupakan bahan tambahan yang dapat menambah cita rasa.
Gula menghasilkan rasa yang manis serta memiliki daya larut yang tinggi. Gula
yang ditambahkan pada adonan brownies mangrove sebanyak 150 gr.
Penambahan gula dalam pembuatan brownies mangrove ini berfungsi sebagai
46
penambah cita rasa. Gula yang digunakan adalah gula pasir. Gambar gula
Gambar 37. Gula
8. Air
Air merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk mencuci buah
lindur agar bersih, dan juga untuk merebus serta merendam buah lindur untuk
memaksimalkan pengurangan kadar tannin pada buah lindur. Air yang digunakan
merupakan air yang sudah berstandar air minum. Gambar air dapat dilihat pada
Gambar 38.
Gambar 38. Air
47
6.3 Proses Pembuatan Beras Lindur
Pembuatan beras lindur di UKM Tani Mangrove terdiri dari beberapa
tahap yaitu persiapan bahan baku dan bahan tambahan. Tahap selanjutnya
pencucian bahan baku, perebusan buah lindur, pengupasan dan pemotongan
buah, perendaman, perebusan dan penjemuran. Alur pembuatan beras lindur
Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza)
Dicuci dengan air bersih
Perebusan pada air mendidih selama 30 menit
Pengupasan dan Pemotongan Kulit
Perendaman selama 24 jam
Penjemuran
Beras Lindur (Bruguierra ghymnorrizha)
Gambar 39. Diagram Alir Pembuatan Beras Lindur
48
6.3.1 Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang disiapkan dalam pembuatan beras lindur adalah buah
mangrove lindur yang sudah matang. Buah lindur yang telah matang diperoleh
langsung dari hutan mangrove atau membeli buah lindur ini di nelayan atau
tetangga rumah yang menjual buah lindur tersebut. Setelah buah lindur
didapatkan langkah selanjutnya yaitu buah lindur dicuci hingga bersih. Tujuan
pencucian buah lindur adalah untuk membersihkan buah lindur dari kotoran yang
masih menempel pada kulit buah.
6.3.2 Persiapan Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan beras lindur adalah
Air standart air minum. Air standart air minum ini dapat dibeli di toko-toko
terdekat. Air berfungsi untuk merebus dan merendam buah lindur,
6.3.3 Perebusan
Proses yang dilakukan setelah pencucian buah adalah perebusan
dengan kondisi buah masih terdapat kulit buah. Didihkan air terlebih dahulu,
kemudian buah lindur dimasukkan ke dalam air mendiidih dengan kondisi api
masih menyala, perebusan ditunggu hingga 30 menit. Setelah perebusan
selama 30 menit buah lindur di tiriskan untuk memisahkan air perebusan dengan
buah lindur. Proses perebusan buah lindur ini dapat dilihat pada Gambar 40.
49
Gambar 40. Proses Perebusan
Perebusan ini dilakukan untuk mengurangi kandungan tannin yang
terkandung dalam buah lindur tersebut. Perebusan dengan menggunakan kulit
buah bermanfaat untuk mencegah tannin yang telah keluar pada saat proses
perebusan berlangsung tidak masuk kembali ke dalam buah lindur tersebut.
Selain itu perebusan dilakukan untuk pengenyalan daging buah lindur.
Tanin dan HCN merupakan senyawa yang mudah larut dalam air dingin
dan meningkat kelarutannya apabila dipanaskan. Beberapa artikel menyatakan
bahwa pemisahan tannin dan HCN dilakukan dengan perebusan atau
penambahan air panas. Amilum tidak larut dalam air dingin tetapi larut didalam
air panas. Pada pemanasan >80C terjadinya gelatinisasi pada pati
menyebabkan granula pati pecah yang mengakibatkan sifat amilum
berubah.(Winarno, 2004).
6.3.4 Pengupasan dan Pemotongan Buah
Proses yang dilakukan setelah perebusan selanjutnya adalah proses
pengupasan dan dilanjutkan dengan pemotongan. Proses pengupasan kulit buah
ini harus menggunakan pisau kupas agar proses pemisahan kulit buah dengan
daging buah tidak terlalu tebal. Pemakaian pisau kupas harus pisau yang tajam
dan tidak berkarat hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas pada awal
50
pengupasan kulit buah. Setelah pisau kupas selesai digunakan, pisau kupas ini
segera di cuci untun pencegahan pengkaratan pisau yang disebabkan oleh
tannin yang masih tersisa di dalam buah lindur ini. Proses pengupasan dapat
dilihat pada gambar 41.
Gambar 41. Proses Pengupasan
Setelah proses pengupasan dapat dilanjutkan dengan proses
pemotongan. Pemotongan ini dapat menggunakan pisau dan telanan hal ini
bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan. Pemotongan buah lindur
dipotong dengan ukuran kecil berukuran 0,2 cm dengan tujuan untuk
memperkecil ukuran menjadi bentuk yang diinginkan. Proses ini dapat dilihat
pada Gambar 42.
Gambar 42. Proses Pemotongan
51
6.3.5 Perendaman dan Perebusan Buah
Setelah dilakukan pemotongan buah lindur, kemudian dilakukan
perendaman didalam air bersih selama 24 jam. Hal ini bertujuan untuk
mengurangi kandungan tannin yang tersisa di dalam buah lindur. Proses ini
Gambar 43. Proses Perendaman
Setelah Proses perendaman, selanjutnya adalah proses perebusan
buah lindur yang telah dipotong, hal ini bertujuan untuk memaksimalkan
pengurangan kandungan tannin yang masih tersisa di dalam buah lindur. Proses
ini dapat dilihat pada Gambar 44.
52
6.3.6 Penjemuran dan Pengemasan
Setelah dilakukan perendaman buah lindur, proses selanjutnya yaitu
buah lindur dijemur dibawah sinar matahari dengan tujuan untuk mengurangi
kadar air yang terdapat didalam buah lindur, sehingga beras lindur yang
dihasilkan berkualitas baik, proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 45.
Setelah dijemur kemudian beras lindur yang sudah kering dikemas kedalam
plastik klep per 200 gram, dapat dilihat pada Gambar 46.
Gambar 45. Proses Penjemuran
Gambar 46. Proses Pengemasan Beras Lindur
53
6.4 Proses Pembuatan Tepung Lindur
Tepung buah lindur terbuat dari bahan dasar buah lindur yang
mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi karena didalam buah mangrove
lindur terdapat butiran pati. Pati menurut WInarno (2002), merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati terdiri dari butiran-butiran
kecil yang disebut granula. Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya
terpolarisasi, sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal hitam putih. Sifat inilah
yang disebut birefringent. Pada saat granula mulai pecah, sifat birefringent ini
akan menghilang. Granula pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut
disebut amilopektin.
Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-molekul
glukosa yang berikatan -(1,4)-D-glukosa. Panjang polimer dipengaruhi oleh
sumber pati dan akan mempengaruhi berat molekul amilosa. Pada umumnya
amilosa dari umbi-umbian mempunyai berat molekul yang lebih besar
dibandingkan dengan berat molekul amilosa serealia, dengan rantai polimer lebih
panjang daripada rantai polimer amilosa serealia (Moorthy, 2004). Struktur
amilosa dapat dilihat pada Gambar 47.
Gambar 47. Struktur Kimia Amilosa (C6H10O5)n

54
Pada dasarnya, struktur amilopektin sama seperti amilosa, yaitu terdiri
dari rantai pendek -(1,4)-D-glukosa dalam jumlah yang besar. Perbedaannya ada
pada tingkat percabangan yang tinggi dengan ikatan -(1,6)-D-glukosa dan bobot
molekul yang besar. Amilopektin juga dapat membentuk kristal, tetapi tidak
sereaktif amilosa. Hal ini terjadi karena adanya rantai percabangan yang
menghalangi terbentuknya kristal (Taggart, 2004). Struktur amilopektin dapat
Gambar 48. Struktur Amilopektin

55
Proses pembuatan tepung lindur di UKM Tani Mangrove dapat dilihat
pada diagram alir pada gambar 49.
Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza)
Pengupasan dan Pemotongan Kulit
Perendaman selama 24 jam
Penghalusan
Penjemuran
Penggilingan dan Pengayakan
Tepung Lindur
Gambar 49. Diagram Alir Pembuatan Tepung Lindur
56
Bahan baku yang disiapkan pada pembuatan tepung lindur sama seperti
bahan baku pembuatan beras lindur yaitu mangrove lindur yang sudah matang.
Buah lindur yang telah matang diperoleh langsung dari hutan mangrove atau
membeli buah lindur ini di nelayan atau tetangga rumah yang menjual buah
lindur tersebut. Setelah buah lindur didapatkan langkah selanjutnya yaitu buah
lindur dicuci hingga bersih. Tujuan pencucian buah lindur adalah untuk
membersihkan buah lindur dari kotoran yang masih menempel pada kulit buah.
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan tepung lindur sama
seperti bahan tambahan dalam pembuatan beras lindur yaitu Air standart air
minum. Air standart air minum ini dapat dibeli di toko-toko terdekat. Air berfungsi
untuk merebus, merendam dan membantu proses penghalusan buah lindur.
6.4.3 Perebusan
Proses pertama pada bahan baku setelah pencucian buah adalah
perebusan dengan kondisi buah masih terdapat kulit buah. Didihkan air terlebih
dahulu, kemudian buah lindur dimasukkan ke dalam air mendiidih dengan kondisi
api masih menyala, perebusan ditunggu hingga 30 menit. Setelah perebusan
selama 30 menit buah lindur di tiriskan untuk memisahkan air perebusan dengan
buah lindur. Proses perebusan buah lindur ini dapat dilihat pada Gambar 50.
57
Perebusan ini dilakukan untuk mengurangi kandungan tannin yang
terkandung dalam buah lindur tersebut. Perebusan dengan menggunakan kulit
buah bermanfaat untuk mencegah tannin yang telah keluar pada saat proses
perebusan berlangsung tidak masuk kembali ke dalam buah lindur tersebut.
Selain itu perebusan dilakukan untuk pengenyalan daging buah lindur.
6.4.4 Pengupasan dan Pemotongan Buah
Proses yang dilakukan setelah perebusan selanjutnya adalah proses
pengupasan dan dilanjutkan dengan pemotongan. Proses pengupasan kulit buah
ini harus menggunakan pisau kupas agar proses pemisahan kulit buah dengan
daging buah tidak terlalu tebal. Pemakaian pisau kupas harus pisau yang tajam
dan tidak berkarat hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas pada awal
pengupasan kulit buah. Setelah pisau kupas selesai digunakan, pisau kupas ini
segera di cuci untun pencegahan pengkaratan pisau yang disebabkan oleh
tannin yang masih tersisa di dalam buah lindur ini. Proses pengupasan dapat
58
Gambar 51. Proses Pengupasan
Setelah proses pengupasan dapat dilanjutkan dengan proses
pemotongan. Pemotongan ini dapat menggunakan pisau dan telanan hal ini
bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan. Pemotongan buah lindur
dipotong dengan ukuran kecil berukuran 3 cm dengan tujuan untuk
mempermudah pada proses penghalusan untuk pembuatan bubur buah lindur.
Proses pemotongan dapat dilihat pada Gambar 52.
Gambar 52. Proses Pemotongan
6.4.5 Proses Perendaman dan Perebusan
Setelah dilakukan pemotongan buah lindur, kemudian dilakukan
perendaman didalam air bersih selama 24 jam. Hal ini bertujuan untuk
mengurangi kandungan tannin yang tersisa di dalam buah lindur. Proses
perendaman dapat dilihat pada Gambar 53.
59
Gambar 53. Proses Perendaman
Untuk mengurangi kadar tanin dan HCN menurut Sulistyawati et al
(2012) menyatakan bahwa penepungan buah lindur pada suhu 70C setelah
dilakukan perendaman dengan larutan 30% abu sekam selama 24 jam,
dihasilkan tepung dengan kadar tanin 0,192% dan kadar HCN 3,375ppm.
Setelah Proses perendaman, selanjutnya adalah proses perebusan
buah lindur yang telah dipotong, hal ini bertujuan untuk mengurangi kandungan
tannin yang masih tersisa di dalam buah lindur dan agar buah lindur lebih kenyal
untuk mempermudah penghalusan menjadi bubur mangrove. Proses tersebut
60
6.4.6 Penghalusan, Penjemuran dan Penggilingan
Setelah proses perebusan, dilakukan proses penghalusan buah lindur,
penghalusan buah lindur menggunakan blander dengan bantuan ditambahkan
air secukupnya 400 ml untuk 200 gram buah lindur yang telah dipotong.
Penghalusan dilakukan hingga bubur halus dan kental. Proses tersebut dapat
Gambar 55. Proses Penghalusan Buah Lindur
Setalah proses penghalusan dilanjutkan dengan penjemuran bubur
buah lindur tersebut. Penjemuran dilakukan di atas karung dengan meratakan
bubur buah lindur dipermukaan karung setipis mungkin dan rata. Penjemuran ini
dilakukan dengan bantuan sinar matahari. jika musim penghujan proses
penjemuran ini menjadi semakin lama. Proses tersebut dapat dilihat pada
Gambar 56.
.
Gambar 56. Proses Penjemuran Bubur Buah Lindur
61
Setelah proses penjemuran, bila bubur mangrove telah kering ditandai
dengan pelepasan bubur kering dari glangsi, dapat dilihat pada Gambar 57.
Setelah itu dilanjutkan dengan memasukkan bubur kering ke dalam blander kecil
yang khusus untuk menggiling biji bijian dapat dilihat pada Gambar 58. Setelah
bubur lindur kering dihaluskan kemudian diayak agar mendapat tepung lindur
yang halus, dapat dilihat pada Gambar 59. Perhitungan rendemen tepung
mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) dapat dilihat pada lampiran 6.
Gambar 57. Proses pelepasan bubur kering dari glangsi/karung
Gambar 58. Bubur kering yang akan digiling
Gambar 59. Proses pengayakan tepung lindur
62
6.5 Proses Pembuatan Brownies Lindur (Bruguierra gymnorrizha)
Pada proses pembuatan Brownies lindur terdapat bahan tambahan yang
dibutuhkan pada pembuatan prownis lindur pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Bahan Pembuatan Brownies Lindur

No Bahan Komposisi
1 Tepung Lindur 150 gram
2 Tepung Terigu 50 gram
3 Telur 6 butir (366 gram)
4 Mentega 170 gram
5 SP 10 gram
6 Vanili 10 gram
7 SP 10 gram
8 Susu 27 gram
9 Gula Pasir 150 gram
Jumlah 943 gram
63
Pembuatan brownies lindur dapat menghasilkan 2 loyang kue brownies
dengan berat 400 gram untuk 1 kemasan kue brownies. Proses pembuatan
kue brownies lindur dapat dilihat pada diagram alir Gambar 60.
Telur 6 butir (366 gram)

Mentega 170 gram
SP (10 gram)
Vanili (10 gram)

Pencairan
Gula Pasir (150 gram)
(140 gram)
Pencampuran I
Pengocokan adonan
(676 gram) Tepung Lindur Bruguierra
gymnorrizha (150 gram),
Tepung terigu (50 gram),

Pencampuran II
Susu (27 gram)
Pencetakan dalam
loyang (903 gram)
Pengovenan
Brownies Lindur (400 gram)
Gambar 60. Diagram alir proses pembuatan Brownies Lindur
64
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan Brownies Lindur
yaitu tepung lindur. Tepung lindur diperoleh dari buah lindur yang telah diolah
menjadi tepung.
Dalam pembuatan Brownies Lindur ini dibutuhkan bahan-bahan
tambahan antara lain: tepung terigu, telur, gula pasir, susu bubuk, mentega,
margarin, TBM, SP, dan Softener Kue. Bahan-bahan tambahan ini dapat dibeli di
took-toko terdekat.
6.5.3 Pencampuran I dan Pengocokan
Proses pertama pada pembuatan brownies adalah menimbang tepung
mangrove sebanyak 150 gram tepung lindur untuk membuat 2 buah brownies
dengan ukuran 26 X 10 cm, setelah itu lelehkan mentega sebanyak 170 gram
kemudian dipanaskan di atas apa kecil hingga leleh dan diaduk Proses ini dapat
Gambar 61. Proses pelelehan mentega
Proses pengadukan bahan bahan dengan mixer pertama kita
menimbang gula pasir sebanyak 150 gram dan diletakkan pada wadah baskom
plastik kemudian tambahkan vanili sebanyak 2 cepuk untuk menambah aroma
harum pada kue brownies, selanjutnya tambahkan cake emulsifier SP sebanyak
65
1 sendok teh penambahan ini untuk mempermudah pencampuran bahan bahan
yang dicampurkan pada pembuatan brownies serta dapat mengembang pada
saat di kocok dengan mixer dan tidak dapat menyusut kembali. Kemudian
tambahkan telur ayam sebanyak 6 butir telur. Setelah itu semua bahan dicampur
menjadi satu di dalam baskom plastic pada Gambar 62, kemudian diaduk
menggunakan mixer hingga adonan berwarna putih dan mengembang.
Gambar 62. Penyiapan bahan
Gambar 63. Proses pengocokan bahan
Putih telur memiliki karakteristik busa yang sangat baik. Karakteristik busa
merupakan kemampuan untuk menjerap secara cepat udara pada interfase air-
udara selama proses whipping atau pengocokan, serta kemampuan untuk
membentuk film viskoelastis yang kohesif melalui interaksi intermolekul
(Astawan, 2004). Molekul protein memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik, dimana
gugus hidrofilik akan terikat dengan fase air, sedangkan gugus hidrofobik akan
berhubungan dengan fase udara. Selama proses whipping, udara masuk ke
dalam larutan membentuk gelembung udara, gugus hidrofobik memfasilitasi
66
proses adsorpsi pada interfase yang diikuti dengan terbukanya sebagian ikatan
molekul yang menyebabkan denaturasi di permukaan. Perubahan konfigurasi
molekul ini menyebabkan hilangnya kelarutan sehingga terjadi presipitasi dari
protein yang kemudian berkumpul di interfase air-udara. Penurunan tegangan
permukaan pada interfase ini menyebabkan terbentuknya busa yang baru.
Banyaknya molekul protein yang telah terbuka ikatannya berhubungan dengan
stabilitas busa dari protein tersebut. Proses whipping yang berlebihan akan
menghasilkan busa berukuran lebih kecil dengan jumlah yang banyak sehingga
menjadi kurang stabil.
6.5.4 Pencampuran II dan Pencetakan
Setelah adonan mengembang matikan mixxer dan tambahkan susu
sebanyak 1 sachet (27 gram). Tujuan penambahan susu adalah untuk membuat
brownies menjadi lembut dan lembab serta menaikkan nilai gizi brownies. Lalu
tambahkan 50 gram tepung terigu serta 150 gram tepung mangrove. Tujuan
penambahan tepung terigu adalah untuk membentuk struktur dan pengikat
bahan lain. Campurkan dengan menggunakan mixer kecepatan rendah hingga
tercampur rata, dapat dilihat pada Gambar 63. Setelah itu siapkan loyang
dengan mengoleskan dasar bawah Loyang dengan mentega hal ini dilakukan
agar adonan setelah dioven tidak lenget pada Loyang. Setelah itu masukkan
adonan pada Loyang yang telah disiapkan ditakan dengan bntuan solet setalah
itu lakukan proses pengovenan pada adonan yang telah berada di dalam
Loyang, dapat dilihat pada Gambar 64.
67
Gambar 64. Pemberian terigu dan tepung mangrove
Gambar 65. Pemasukan adonan kedalam Loyang
6.5.5 Pengovenan dan Pengemasan
Pengovenan dilakukan selama 20 menit dilihat pada Gambar 65,
untuk mengetahui bahwa roti telah matang adalah dengan menusukkan tusuk
gigi yang bersih pada roti kemudian tarik tusuk gigi bila permukaan tusuk gigi
mengering menunjukan roti brownies telah matang pada Gambar 66. Setelah
matang brownies dapat ditambahkan dengan taburan keju dan meses coklat hal
ini dilakukan untuk menarik perhatian konsumen serta menambah cita rasa pada
brownies dan setelah dapat dikemas pada mika tebal khusus untuk brownies
pada Gambar 67.
Beberapa proses yang menggunakan panas akhir akhir ini banyak
diterapkan pada bahan pangan. Beberapa diantaranya bertujuan untuk
menaikkan kelezatan makanan tersebut. Contohnya adalah pemasakan,
termasuk pembakaran dalam oven atau langsung diatas arang atau api,
pendidihan, penggorengan dan perebusan. Untuk pengolahan panas lain,
68
tujuannya adalah menaikkan umur simpan bahan pangan dan memperkecil
timbulnya penyakit berasal dari makanan. Contohnya pengukusan, pasteurisasi,
dan pensterilan (Harris dan Karmas, 1989).
Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi
peningkatan volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih
aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair
sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat. Sejalan dengan terjadinya
gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh
pati. Protein yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan
menyerap air dan ketika diaduk atau diulen akan membentuk gluten yang akan
menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung sehinga adonan
mengembang. Di atas suhu 76C terjadi penggumpalan gluten yang memberikan
struktur crumb. Pada akhir pembakaran terjadi pembentukan crust serta aroma.
Pembentukan crust terjadi sebagai hasil dari reaksi maillard dan karamelisasi
gula (Sutrisno, 2009).
Struktur kimia dari amilosa dan amilopektin memberikan karakteristik
khusus berkaitan dengan viskositas dari pati yang penting dalam pengolahan
pangan. Amilosa dan amilopektin memiliki kerja sinergis dalam viskositas, namun
amilosa memiliki efek lebih kuat pada gelatinisasi pati. Sedangkan amilopektin
dapat menyebabkan mengembangnya granula pati dan mengentalkan pasta
seiring dengan peningkatan suhu (Whitt, 2002).
69
Gambar 66. Proses pengovenan brownies lindur
Gambar 67. Brownies lindur setelah di oven
Gambar 68. Pengemasan pada brownies lindur
70
7. SANITASI DAN HYGIENE
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikunsumsikan kepada masyarakat (Sofiana, 2012). Sedangkan higiene
sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes, 2006).
Sanitasi yang baik dalam suatu industri pangan tidak hanya terletak
pada kebersihan bahan baku, peralatan yang digunakan, ruangan dan pekerja;
tetapi juga dalam penanganan dan pembuangan limbah. Demikian juga perilaku
bersih dan sehat dari pekerja pengolahan sangat menentukan terhadap
keberhasilan kegiatan sanitasi. Tersedianya air bersih (air PAM) dan fasilitas
toilet yang memenuhi syarat kesehatan sangat menunjang tercapainya
lingkungan yang bersih (Departemen Pendidikan Nasional, 2001).
Penetapan usaha sanitasi hygiene dalam industry perikanan sangat
penting yaitu dibutuhkan adanya kesadaran, pengetahuan dan sarana untuk
semua pihak yang berkesimpung didalam bidang perikanan. Penerapan syarat
sanitasi dan hygiene sangat berpengaruh terhadap kesehatan pada konsumen
dan mutu pada produk yang dihasilkan. Hal ini dapat meningkatkan mutu hasil
perikanan, pendapatan nelayan serta pengolahan pada bidang perikanan.
71
7.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang penting pada suatu proses
produksi, mutu pada bahan baku juga dapat mempengaruhi kualitas produk yang
akan dihasilkan. Oleh karena itu, perlu adanya pengendalian bahan baku agar
tidak mengalami kerusakan dan tidak mengalami pencemaran dengan
memperhatikan pada saat dilapangan, pengangkutan bahan baku dan
penyimpanan bahan baku maupun dalam proses pengolahan.
Sanitasi bahan baku dalam pembuatan beras dan brownies yang
dilakukan di UKM Tani Mangrove adalah bahan baku yang diperoleh dari pohon
(Bruguiera ghymnorhiza). Buah lindur di panen langsung dari pohon mangrove
lindur dan pengambilan buah lindur yang telah berjatuhan di sekitar pohon
mangrove. Pemanenan dilakukan menggunakan tangan dan pipa bekas. Setelah
pemanenan bahan baku dicuci terlebih dahulu kemudian di rebus dengan air
mendidih selama 30 menit.
Sanitasi yang dilakukan pada bahan baku ini sudah ditangani dengan
baik hal ini dapat ditinjau dari perlakuan setelah pemanenan buah lindur yang
telah dipanen langsung dicuci dengan air bersih kemudian direbus dengan air
mendidih selama 30 menit.
Bahan baku yang akan digunakan untuk pengolahan makanan, harus
diusahakan bebas dari cemaran. Untuk itu bahan tersebut tidak boleh ditanam
atau dipanen ditempat yang mengandung cemaran yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Pembasmian hama yang dilakukan harus menggunakan
pestisida yang sudah disetujui oleh pemerintah dan dengan cara yang benar
sehingga tidak meninggalkan residu yang dapat membahayakan kesehatan
manusia (Depkes, 2006).
72
7.2 Sanitasi dan Hygiene Peralatan
Peralatan yang digunakan selama proses produksi umumnya hanya
peralatan tradisional yang kebanyakan digunakan ibu rumah tangga pada
umumnya. Peralatan tersebut dibersihkan dengan air bersih dan deterjen
sebagai bahan pembersih, peralatan yang sudah dicuci, dikeringkan dan
diletakkan pada rak. Proses pembersihan ini bertujuan agar peralatan dapat
digunakan dengan baik dan tidak berbau. Tidak ada perlakuan khusus dalam
penanganan peralatan, sedangkan peralatan yang sudah dicuci belum tentu
sudah bebas dari sumber kontaminan.
Mesin atau peralatan menurut Siswati (2004) harus dibersihkan segera
setelah digunakan. Pembersihan dilakukan melalui empat tahap yaitu pencucian
pendahuluan, pembersihan, pencucian akhir (pembilasan ) dan proses sanitasi
alat. Proses sanitasi alat dapat dilakukan dengan radiasi atau zat-zat kimia dan
panas (uap air panas, udara panas). Peralatan pembersihan meliputi sikat Part
Washers, pembersihan bertekanan tinggi, sistem pembersihan di tempat dengan
memperhatikan faktor suhu, waktu, konsentrasi, bahan pembersih, kecepatan.
7.3 Sanitasi dan Hygiene Air
Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus
karena sangat berperan dalam proses pembuatan beras dan brownies
mangrove. Menurut Rumawas (2002), air merupakan persyaratan utama dalam
industri pengolahan pangan. Air pengolahan pangan suatu industri harus
memiliki kriteria yang meliputi bebas bakteri, bebas senyawa kimia berbahaya,
tidak berwarna, tidak berbau dan tidak keruh. Bakteri yang terdapat dalam air
antara lain Streptococcus faecalis dan Clostridium perfringens, bakteri ini berasal
dari hewan, bahan buangan dan kotoran manusia. Bakteri yang sering
mengkontaminasi air adalah Escherichia coli dan Coliform.
73
Air yang digunakan dalam proses pembuatan beras dan brownies
mangrove adalah air isi ulang. Pencucian peralatan menggunakan air PDAM.
Penggunaan kedua air yang digunakan sudah memenuhi standart kualitas air
minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Sisa air yang telah
digunakan langsung dibuang ke saluran air yang tersedia di rumah produksi
tersebut. Kemudian saluran tersebut dilanjutkan ke pembuangan saluran air yang
lebih besar.
7.4 Sanitasi dan Hygiene Pekerja
Sanitasi dan hygiene pekerja ternyata berpengaruh besar terhadap
kualitas produk akhir. Bila mesin dan alat-alat, kaleng/wadah dan bahan baku
bisa dicuci dan dibersihkan dengan disenfektan, manusia atau karyawannya
tidak bisa diperlakukan dengan cara yang sama. Oleh karena itu diperlukan
prosedur standart bagi hygiene dan kesehatan karyawan terutama bagi mereka
yang kontak langsung dengan pengolahan makanan (Winarno, 2002).
Selama proses produksi berlangsung, para pekerja hanya
menggunakan pakaian sehari hari tidak menggunakan clemek, sarung tangan
dan tidak menggunakan perlindungan seperti penutup mulut dan hidung
(masker) serta tidak menggunakan penutup rambut. Adanya perlakukan tersebut
dapat mengakibatkan kontaminasi antara pekerja dengan produk yang
dihasilkan. Sebaikanya sanitasi pekerja, pekerja harus menggunakan clemek,
sarung tangan, penutup kepala agar tidak terjadi kontaminasi silang. Menurut
Francesca et al., (2014), kontaminasi yang diakibatkan para pekerja adalah
kebiasan sehari-hari pekerja yang tidak bersih. Kontaminasi yang disebakan oleh
pekerja juga termasuk salah satu penyebabnya.
74
Meskipun demikian, penerapan sanitasi dan hygiene pekerja di usaha ini
relatif bisa diterima dengan mempertimbangkan beberapa hal, diantaranya
karena usaha tersebut masih dalam skala rumah tangga sehingga masih belum
mampu memenuhi syarat sanitasi dan hygiene pekerja yang baik, dan adanya
proses produksi yang tidak memungkinkan untuk diterapkan aturan standar
sanitasi dan hygiene pekerja.
7.5 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan
Lingkungan tempat produksi beras dan brownies mangrove dilakukan
pada ruangan yang berdinding, beratap genteng yang terbuat dari seng sehingga
cahaya tidak dapat masuk, tidak terdapat ventilasi atau jendela dan lantai
meggunakan keramik. Ruang produksi berdekatan denga dapur dan ruang
utama pada rumah bapak Soni, terdapat kamar mandi di ruang utama dan
terdapat pembuangan limbah yang terletak pada depan ruangan produksi. Pada
tempat pencucian peralatan bercampur dengan piring kotor yang tidak segera
dicuci sehingga menimbulkan datangnya lalat yang berkerumun pada tempat
pencucian tersebut. Penjelasan diatas dapat ditarik kesimpulan pada proses
produksi beras dan brownies dan mangrove kurang memenuhi kelayakan tempat
produksi. Pada proses pengemasan dilakukan di rumah milik bapak Soni yang
terletak bersebelahan dengan ruang produksi yang memiliki kondisi bersih
terdapat ventilasi berlantai keramik. Setelah proses produksi ruang produksi
dibersihkan dari kotoran dan sampah yang ada.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan
makanan menurut Ningsih (2004), antara lain adalah hygiene perorangan yang
buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan
pengolahan makanan yang tidak bersih. Salah satunya penyebabnya adalah
75
karena kurangnya pengetahuan dalam memperhatikan kesehatan diri dan
lingkungannya dalam proses pengolahan makanan yang baik dan sehat.
Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi didalam rumah dan diluar rumah.
Ruangan harus cukup luas untuk orang orang yang terlibat dan untuk kegiatan
kegiatan yang diperlukan serta dilengkapi air yang cukup, saluran pembuangan
yang baik untuk menunjang sanitasi. Prinsip prinsip dasar sanitasi dalam rumag
yaitu menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam
lingkungan dan mencegah kotaknya dengan manusia. Oleh karena itu
kebersihan personalia dari setiap individu harus diutamakan (Jenie, 1988).
7.6 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir
Sanitasi dan hygiene pada produk akhir dilakukan pengemasan dengan
plastik klep dan kemasan mika tebal. Pengemasan dilakukan dengan tangan
tanpa menggunakan sarung tangan. Pada perlakuan ini produk akhir dapat
terjadi kontaminasi silang dengan tangan pekerja. Sebaiknya pada sanitasi
produk akhir dilkukan sanitasi pada bahan pengemas dan pemakaian sarung
tangan serta penutup mulut agar selama dilkuakan pengemasan, produk tetap
baik.
Bahan makanan dianggap rusak menurut Purnawijayanti (2001) apabila
menunjukkan penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh
indera manusia. Dengan demikian, kerusakan dapat ditandai oleh adanya
perubahan dalam kenampakan. Misalnya bentuk, warna, bau, rasa, tekstur, atau
tanda tanda lainnya.
76
7.7 Sanitasi dan Hygiene Limbah
Selama berlangsungnya proses produksi hingga selesai, didapatkan
limbah padat berupa kulit buah mangrove, plastik tidak terpakai, dan limbah cair
yang berasal dari perebusan dan pencucian peralatan produksi. Pembuangan
limbah padat yang terdiri dari kulit buah dan sampah sampah lainnya hanya
dibuang langsung ke tempat sampah sedangkan, limbah cair langsung dibuang
pada saluran air yang telah tersedia.
Air limbah adalah cairan atau buangan dari rumah tangga, industri
maupun tempat-tempat umum lain yang mengandung bahan bahan yang dapat
membahayakan kehidupan manusia maupun makhluk hidup lain serta
mengganggu kelestarian lingkungan (Hidayah dan Wahyu, 2011).
Limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan
sebaik baiknya, terutama untuk menghindari terjadinya kontaminasi
mikroorganisme pathogen. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh didalam
limbah padat dapat dipindahkan dengan peranan serangga, misalnya lalat,
nyamuk, dan kecoa, atau oleh hewan pengerat seperti tikus yang sering kali
menggunakan sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya
(Purnawijayanti, 2001).
77
8. ANALISA PROKSIMAT
Karakteristik kimia beras dan brownies mangrove dapat diketahui
dengan melakukan analisa proksimat. Analisa proksimat bertujuan untuk
menentukan komposisi kimia dari produk yang dihasilkan yaitu beras dan
brownies mangrove. Adapun parameter dari analisa proksimat yang dilakukan
meliputi analisa protein, analisa lemak, analisa air, analisa kadar abu, dan
karbohidrat.
Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama
menurut Winarno et al., (1980), yaitu air, protein, karbohidrat, dan lemak.
Disamping itu bahan pangan juga mengandung bahan organic dalam bentuk
mineral dan komponen organic lain misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan
pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah masing-masing komponen tersebut
berbeda-beda pada bahan pangan tergantung dari sifat alamiah bahan misalnya
kekerasan, cita rasa dan warna makanan.
Kandungan gizi dalam makanan biasanya diketahui dengan melakukan
analisa dilaboratorium. Menurut Sudarmadji et al.,(2007), analisa bahan
makanan dapat dilakukan dengan kaidah kaidah kimiawi, fisis, nutrisi (gizi) atau
indrawi. Untuk hasil bahan pertanian/perikanan non pangan, terbatas hanya
dalam bentuk analisa kimiawi atau secara langsung menjadi uji biologis dengan
menggunakan mikroba atau hewan percobaan.
Analisa proksimat terhadap produk beras dan brownies buah lindur
dilakukan karena pada Kelompok Tani Mangrove belum memiliki standart mutu
kualitas dan izin dari departemen kesehatan. Dilakukannya analisa proksimat
bermaksud untuk mengetahui berapa besar kandungan gizi yang dimiliki oleh
beras dan brownies buah lindur yang telah diolah oleh Kelompok Tani Mangrove
78
Wonerejo. Hasil pengujian proksimat beras dan brownies lindur di Laboratorium
Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Brawijaya Malang dapat dilihat pada lampiran 5. Beras dan Brownies
Lindur ini memiliki kandungan gizi yang tertera pada tabel 5:
Tabel 5. Hasil Analisa Proksimat Beras dan Brownies Lindur.

Parameter Beras(a) Beras Lindur Brownies (c) Brownies
(b)
Lindur (b)
Protein (%) 6,8 3,87 4,74 6,35
Lemak (%) 0,7 0,15 30,42 18,81
Air (%) 13 13,03 14,95 29,67
Abu (%) - 0,80 2,03 1,08
Karbohidrat (%) 78,9 82,15 47,85 44,09
Sumber: (a) Direktorat Gizi, Depkes RI, 1992
(b) Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya (2016).
(c) Fathullah (2013)
8.1 Analisa Kadar Protein
Protein adalah zat makanan yang penting bagi tubuh kerena mempunyai
fungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur tubuh. Protein merupakan
sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen,
oksigen, dan nitrogen. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia
akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino (Winarno, 2004).
Tujuan analisa protein dalam bahan makanan adalah, menera jumlah
kandungan protein dalam bahan makanan, menentukan tingkat kualitas protein
dipandang dari sudut gizi dan menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia
misalnya secara biokimiawi, fisiologis dan rheologis, ensimatis dan telaah lain
yang lebih mendasar (Sudarmadji et al., 2010).
Metode yang digunakan adalah mikro kjeldhal. Prinsip kerja dari metode
ini adalah berdasarkan hasil penelitian diasumsikan bahwa 16 % dari protein
adalah unsur nitrogen sehingga penentuan protein dengan mikro kjeldhal
berdasarkan pada total N yang kemudian dikalikan dengan faktor pengendali
79
6,24. Penentuan kadar protein dengan metode ini adalah dengan mencernakan
sampel dengan pelarut pekat, sehingga N dalam protein akan terurai membentuk
garam. Kemudian ditambahkan alkali kuat sehingga akan membentuk NH3 yang
didestilat dan ditampung dalam H3BO3 selanjutnya dititrasi dengan asam standar
yaitu HCl (Apriyantono et al., 1989).
Berdasarkan analisa proksimat kadar protein beras giling menurut
Depkes RI (1992) adalah sebesar 6,8 %. Sedangkan kadar protein beras lindur
sebesar 3,87 %. Adanya penurunan kadar protein pada beras lindur dikarenakan
adanya proses perebusan dalam pembuatan beras lindur. Bahan pangan yang
direbus mengalami penurunan kandungan protein lebih besar dibandingkan
dengan bahan pangan segarnya. hal ini dikarenakan suhu yang digunakan
dalam perebusan sangat tinggi dan protein akan rusak dengan panas yang
sangat tinggi (Sundari et al., 2015)
Pada produk brownies lindur presentase kadar protein yang dihasilkan
sebesar 6,35 % sedangkan pada brownies tepung terigu dari Fathullah (2013),
presentase kadar protein yang dihasilkan sebesar 4,74 %. Kandungan protein
pada brownies ini berasal dari tepung buah lindur dan kuning telur yang
ditambahkan kedalam adonan.
8.2 Analisa Kadar Lemak
Lemak merupakan zat yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif bila
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat
menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2004).
Analisa kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode Goldfish.
Prinsip kerja metode ini adalah dengan mengekstraksi sampel dengan
menggunakan pelarut organik (non polar) dengan pemanasan. Analisis kadar
80
lemak digunakan untuk mengidentifikasi jenis dan penilaian mutu minyak dan
lemak, yang meliputi pengujian kemurnian terutama terhadap pelarut organik,
sifat penyabunan dan sifat rangkapnya (Ketaren, 2008).
Berdasarkan analisa kadar lemak beras giling menurut Depkes RI
(1992) diperoleh presentase kadar lemak sebesar 0,7 %, sedangkan analisa
kadar lemak pada beras lindur presentase kadar lemak yang diperoleh sebesar
0,15 %. Pada produk brownies lindur presentase kadar lemak yang dihasilkan
presentase kadar lemak yang dihasilkan sebesar 30,42 %. Penurunan kadar
lemak pada beras lindur dan brownies lindur dikarenakan kadar air pada beras
dan brownies lindur lebih tinggi, dimana semakin tinggi kadar air maka kadar
lemak yang dihasilkan semakin rendah.
8.3 Analisa Kadar Air
Air dalam pangan dapat dinyatakan dalam bentuk kadar air dan aktivitas
air. Kadar air menyatakan jumlah absolute air dalam pangan sebagai komponen
pangan. Sedangkan aktivitas air menunjukkan bagaimana air dapat berperan
pada suatu reaksi kimia dan biologi dalam pangan tersebut (Kusnandar, 2010).
Analisa kadar air dilkukan dengan menggunakan metode
Thermogravimetri. Menurut Sudarmadji et al., (2010), prinsipnya menguapkan air
yang ada didalam bahan dengan cara pemanasan. Kemudian menimbang bahan
sampai berat konstan yang berarti semua sudah diuapkan. Cara ini relative
mudah dan murah.
Berdasarkan analisa kadar air beras giling menurut Depkes RI (1992),
diperoleh presentase kadar air sebesar 13 %, sedangkan analisa kadar air pada
beras lindur sebesar 13,03 %. Kadar air pada beras lindur tidak berbeda nyata
dengan kadar air beras giling.
81
Pada produk brownies lindur presentase kadar air yang dihasilkan
presentase kadar air yang dihasilkan sebesar 14,95 %. Penggunaan tepung
buah lindur memiliki rentangan besar dan mengakibatkan kadar air pada
brownies tepung buah lindur lebih tinggi daripada brownies tepung terigu. Kadar
air pada tepung buah lindur berasal dari buah lindur yang merupakan jenis buah
dari mangrove yang tumbuh di daerah perairan laut.
8.4 Analisa Kadar Abu
Sebagian besar bahan makanan menurut Winarno (2004), yaitu sekitar
96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur unsur mineral.
Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses
pembakarannya, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak
karena itu disebut abu.
Analisa kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode kering.
Prinsip analisis kadar abu adalah pengabuan secara kering atau pengabuan
secara langsung yaitu dengan cara menimbang sisa mineral hasil pembakaran
bahan organik pada suhu sekitar 550oC dan kemudian melakukan penimbangan
zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Avianto, 2011).
Analisa kadar abu pada beras lindur diperoleh sebesar 0,80 %.
Sedangkan pada Depkes RI (1992), kadar abu pada beras giling tidak
dicantumkan. Pada produk brownies lindur presentase kadar abu yang dihasilkan
presentase kadar abu yang dihasilkan sebesar 2,03 %. Hal ini menunjukkan
bahwa unsure mineral yang terkandung pada tepung lindur lebih rendah
dibandingkan tepung terigu.
82
Menurut Sudarmadji, et a.l, (2007), temperature pengabuan harus
diperhatikan sungguh-sungguh karena banyak elemen abu yang dapat menguap
pada suhu yang tinggi misalnya unsure K, Na, S, Ca, Cl, P. selain itu suhu
pengabuan juga dapat menyebabkan dekomposisi senyawa tertentu misalnya
K2CO3; CaCO3, MgCO3.
8.5 Analisa Kadar Karbohidrat
Karbohidrat menurut Winarno (2004), merupakan sumber kalori utama
bagi hampir seluruh penduduk dunia. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan
oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kkal bila dibanding protein dan lemak,
karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan
karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi
pencernaan.
Analisis untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan
makanan menurut Winarno (2002), adalah dengan metode Carbohydrate by
Difference disebut juga dengan perhitungan kasar (Proximate Analysis) yaitu
suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar yang
diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut:
Karbohidrat = 100% - % (Protein + Lemak + Abu + Air)
Berdasarkan analisa kadar karbohidrat beras giling menurut Depkes RI
(1992), diperoleh presentase kadar karbohidrat sebesar 78,9 %, sedangkan
analisa kadar karbohidrat pada beras lindur sebesar 82,15 %. Kenaikan
presentase karbohidrat yang segnifikan ini disebabkan karena analisis
karbohidrat menggunakan metode Carbohydrate by different dimana 100%
dikurangi jumlah kadar protein, lemak, air, dan abu.
Pada produk brownies lindur presentase kadar karbohidrat yang
dihasilkan sebesar 44,09 % sedangkan pada brownies tepung terigu dari
83
Fathullah (2013), presentase kadar karbohidrat yang dihasilkan sebesar 47,85
%. Penggunaan tepung buah lindur dalam pembuatan brownies memiliki
rentangan kecil yaitu antara 10%-20% dengan selisih 5%. Penggunaan yang
sedikit ini mengakibatkan kandungan karbohidrat pada brownies tepung buah
lindur lebih rendah daripada brownies tepung terigu.
84
9. ANALISA USAHA
Analisis usaha menurut Primyastanto et al (2012), merupakan suatu
kegiatan pemeriksaan keuangan perusahaan untuk mengetahui sejauh mana
keberhasilan yang telah dicapai usaha tersebut. Salah satu komponen yang
berperan dalam keberhasilan usaha tersebut adalah modal yang digunakan.
Modal usaha dalam pengertian ekonomi merupakan barang atau uang yang
bersama-sama faktor produksi tanah dan tenaga kerja bekerja untuk
menghasilkan suatu barang baru.
Tujuan dilakukannya analisa usaha adalah untuk mengetahui efisiensi
penggunaan modal dalam suatu usaha. Analisa usaha yang digunakan pada
usaha Beras dan Brownies ini yaitu analisa Revenue Cost Ratio (R/C Ratio),
analisa keuntungan () dan analisa Break Even Point (BEP).
9.1 Modal Usaha
Pengertian modal usaha menurut Suryani (2006), adalah modal usaha
berupa nilai uang (rupiah), kemauan keras, dan keahlian yang mutlak harus
dimiliki untuk memulai usaha. Modal sangat diperlukan dalam memulai usaha
dan menjalankannya. Besar kecilnya modal ditentukan oleh skala industri yang
didirikan. Semakin besar skala industri yang didirikan, semakin besar pula modal
yang diperlukan, dan sebaliknya. Modal meliputi modal tetap dan modal kerja.
Modal tetap diartikan sebagai modal yang tidak habis dalam satu masa produksi.
Modal tetap yang digunakan pada usaha Beras dan Brownies Lindur
sebesar Rp. 929.000 dan perinciannya dapat dilihat pada Lampiran 4.
Sedangkan untuk modal kerja merupakan modal yang besarnya berubah-ubah
sesuai dengan produk yang dipasarkan, modal kerja yang digunakan sebesar
Rp. 423.200 dan perinciannya dapat dilihat pada Lampiran 4. Besarnya nilai
85
penyusutan atas barang investasi pada usaha Beras dan Brownies Lindur ini
adalah Rp. 279.000 perincian penyusutan dapat dilihat pada Lampiran 4.
9.2 Biaya Usaha
Biaya produksi menurut Wijayanta dan Arisanti (2007), merupakan
sebagian keseluruhan faktor produksi yang dikorbankan dalam proses produksi
untuk menghasilkan produk. Dalam kegiatan perusahaan, biaya produksi
dihitung berdasarkan jumlah produk yang siap dijual. Biaya produksi sering
disebut ongkos produksi. Berdasarkan definisi tersebut, pengertian biaya
produksi adalah keseluruhan biaya yang dikorbankan untuk menghasilkan
produk hingga produk itu sampai di pasar atau sampai ke tangan konsumen.
Biaya produksi ini meliputi biaya tetap (fixed cost) dan biaya tidak tetap (variable
cost). Biaya tetap adalah biaya yang penggunaannya tidak habis dalam satu
masa produksi meliputi modal tetap, upah karyawan, pajak usaha, penyusutan,
dan biaya pemeliharaan. Biaya tidak tetap adalah biaya yang berubah, besar
kecilnya tergantung pada skala produksi yang meliputi bahan baku, biaya bahan
tambahan, dan lain sebagainya. Biaya tetap sebesar Rp. 782.000 dan perincian
biaya tetap dapat dilihat pada Lampiran 4.
9.3 Keuntungan
Keuntungan (laba) atau rugi secara sederhana adalah pendapatan
dikurangi seluruh pengeluaran atau pengorbanan yang telah dikeluarkan.
Pengeluaran atau pengorbanan yang dimaksud umumnya dikategorikan sebagai
beban/biaya (Kuswandi, 2008).
Keuntungan usaha akan diperoleh jika total penerimaan lebih besar
daripada total biaya pengeluaran. Dimana pendapatan usaha merupakan selisih
antara penerimaan dan total biaya pengeluaran. Total biaya produksi Beras dan
86
Brownies Lindur perbulan sebesar Rp. 1.205.200,00 Sedangkan jumlah total
volume penerimaan perbulan Rp.3.050.000,00. Sehingga keuntungan bersih
usaha Bakso Rumput Laut perbulannya Rp. 1.844.800,00. Perhitungan
keuntungan usaha dapat dilihat pada Lampiran 4.
9.4 R/C Ratio
Analisis imbangan penerimaan dan biaya (R/C ratio) menurut Hidayat et
al., (2008), dapat dicari dengan membandingkan jumlah penerimaan total
dengan jumlah biaya total yang dikeluarkan selama pengelolaan bisnis. Bisnis
akan menguntungkan jika R/C lebih dari satu.
Pada usaha pembuatan Beras dan Brownies Lindur R/C, rationya
3,90%. Jadi, usaha ini dapat dikategorikan memberikan keuntungan karena
mempunyai nilai R/C ratio lebih dari 1. Perhitungan R/C Ratio dapat dilihat pada
Lampiran 4.
9.5 Analisa Break Event Point (BEP)
BEP adalah suatu teknik analisa untuk mempelajari hubungan antara
biaya tetap dan biaya variable, keuntungan dan volume kegiatan. BEP digunakan
untuk mengetahui seberapa besar hasil usaha yang harus dihasilkan untuk
mengetahui titik impas usaha (Primyastanto et al., 2012).
Dalam perhitungan menggunakan analisa BEP diperoleh hasil sebesar
Rp. 909.302,32 artinya, usaha pembuatan Beras dan Brownies Lindur tidak rugi
dan tidak untung (impas) saat dihasilkan pendapatan sebesar Rp. 909.302,32
atau terjual sebanyak 200 pack beras lindur dan 35 pack brownies lindur dari
penjualan pada satu bulan produksi. Perhitungan BEP dapat dilihat pada
Lampiran 4.
87
10. PENUTUP
10.1 Kesimpulan
Berdasarkan Praktek Kerja Lapang yang dilaksanakan di UKM
Kelompok Tani Mangrove Wonorejo yang terletak di Kelurahan Wonorejo,
Kecamatan Rungkut, Kota Surabaya, Jawa Timur, tentang proses pembuatan
Beras dan Brownies lindur diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
- UKM Kelompok Tani Mangrove milik bapak Sonny Mohson berada di
Kelurahan Wonorejo, Kecamatan Rungkut, Kota Surabaya.
- Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan Beras dan Brownies
Lindur adalah Buah Mangrove Lindur yang telah matang.
- Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan Beras Lindur adalah air
standar air minum, sedangkan utnuk pembuatan Brownies Lindur bahan
tambahan yang digunakan adalah tepung terigu, telur, mentega, margarin,
vanili, softener kue, SP, TBM, susu, gula pasir.
- Tahapan pada proses pembuatan Beras Lindur adalah persiapan bahan baku,
persiapan bahan tambahan, proses perebusan bahan baku, proses
pengupasan kulit buah dan pemotongan buah, proses perendaman, proses
penjemuran dan proses pengemasan.
- Tahapan pada proses pembuatan Brownies Lindur adalah persiapan bahan
baku, persiapan bahan tambahan, proses pencampuran bahan, proses
pengocokan adonan, proses pencetakan adonan, proses pengovenan, dan
proses pengemasan.
- Secara umum sanitasi dan hygiene yang diterapkan untuk skala industri
rumah tangga UKM Kelompok Tani Mangrove belum cukup baik dalam
melaksanakan prinsip sanitasi dan higiene.
88
- Kandungan gizi Beras Lindur yang diproduksi oleh UKM Kelompok Tani
Mangrove antara lain protein 3,87%, lemak 0,15%, air 13,03%, abu 0,80%
dan karbohidrat sebesar 82,15%. Sementara untuk kandungan gizi Brownies
Lindur antara lain protein 6,35%, lemak 18,81%, air 29,67%, abu 1,08% dan
karbohidrat sebesar 44,09% .
- Ditinjau dari analisis proksimat Beras dan Brownies Lindur ada beberapa
komponen yang mengalami kenaikan dan penurunan. Kenaikan dan
penurunan itu sendiri dikarenakan adanya proses pengolahan lanjutan. Salah
satunya kadar karbohidrat pada beras lindur yang mengalami kenaikan yang
tidak signifikan dari kadar karbohidrat beras giling 78,9 % menjadi 82,15%, hal
ini selain dikarenakan proses lanjutan juga dipengaruhi metode yang
digunakan pada perhitungan kadar karbohidrat, yaitu dengan metode by
different.
- Untuk aspek finansial, biaya tetap yang digunakan untuk pembuatan Beras
dan Brownies di UKM Tani Mangrove sebesar Rp. 929.000,00 dan biaya tidak
tetap sebesar Rp. 423.200,00 dengan keuntungan sebesar Rp. 22.137.600,00
per tahun. Dilihat dari aspek finansialnya, usaha pembuatan Beras dan
Brownies di UKM Tani Mangrove ini menguntungkan dan layak untuk
dijalankan.
10.2 Saran
Saran yang dapat diberikan untuk UKM Tani Mangrove adalah sebagai
berikut :
- Perlu ditingkatkan lagi penerapan prinsip sanitasi dan higienitas pada proses
produksi agar produk yang dihasilkan berkualitas.
- Perlu ditingkatkan lagi pada segi kemasan agar kemasan lebih memiliki daya
tarik untuk dijual.
89
- Perlu adanya perluasan daerah pemasaran produk dan menambah jumlah
produksi Beras dan Brownies Lindur.
90
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemist, Washington DC.
Anna Poedjiati. Dr dan Akril Agus . 1981 .Biokimia. FKIE IKIP. Bandung.
Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., Sedorwanati., S. Budiyanto.

1989. Analisis Pangan Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan.
Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. IPB. Bogor
Artama, T. 2001. Pemanfaatan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Untuk

Meningkatkan Mutu Fisik dan Nilai Gizi Crackers. Tesis. Program Pasca
Sanjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga

Serangkai. Solo.
Avianto, I. 2011. Karakteristik Habitat dan Potensi Kepiting Bakau (Scylla spp) di
Hutan Mangrove Sancang Kabupaten Garut, Jawa Barat. Tesis. Program
Studi Pengelolaan Sumberdaya Perairan, Institut Pertanian Bogor
Bakke, A dan Z Vickers. 2007. Consumer liking of refined and whole wheat
breads. J. Food Sci., 72: S473S480.
Bayu A. 2009. Hutan Mangrove sebagai Salah Satu Sumber Produk Alam Laut.
Jurnal Oseana 34 (2) : 15-23.
Bengen. 2002. Ekosistem dan Sumberdaya Alam Pesisir. Pusat Kajian

Sumberdaya Pesisir dan Lautan. Sipnosis. Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1987). Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232
Buckle, K. A, R. A Edwards, G. H Fleet dan M Wotoon. 1987. Ilmu Pangan. UI

Press. Jakarta
Cannas, A. 2001. Tannins: Chemichal Structural The Struktur Of Hidrolysable

Tannins. Cornert University
Citaresmi, D. P., dan Kencana, D. E. S. 2011. Pengelolaan Kawasan

Perkampungan Industri Kecil (PIK) BPLIP Pulogadung Berbasis
Masyarakat. Jurnal Planesa, 2(2): 89-98
Deitiana, T. 2009. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kebijakan Pembayaran

Deviden Kas. Jurnal Bisnis dan Akuntansi 11(1): 57-64.
Departemen Pendidikan Nasional. 2001 Sumber Kontaminasi dan Teknik

Sanitasi. Modul Dasar Bidang Keahlihan
91
Depkes RI, 1992. Undang-Undang Kesehatan No 23 Tahun 1992. Tentang
Kesehatan. Jakarta.
________, 2006. Kumpulan Modul Khusus penyehatan Makanan Bagi

Pengusaha Makanan dan Minuman. Jakarta: Yayasan Pelayanan
Sanitasi Lingkungan.
Dewi, Rahayu. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia

caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik
Brownies. E-journal Boga, 5(1): 201 210
Duke NC, James AA. 2006. Bruguiera gymnorrhiza (large-leafed mangrove).

Species Profi les for Pacifi c Island Agroforestry Apr; Ver 2.I. www.
traditionaltree.org [11 Oktober 2011].
Faridah DN et al. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Fathullah, Ali. 2013. Perbedaan Brownies Tepung Ganyong Dengan Brownies

Tepung Terigu Ditinjau Dari Kualitas Inderawi Dan Kandungan Gizi
Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata
Boga. Skripsi dipublikasikan. Semarang: Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Malang.
Fortuna J de. 2005. Ditemukan buah bakau sebagai makanan pokok. Tempo
Interaktif. Jakarta
Francesca, Bernini, Christina, dan Cracolici. 2014. Demographic Change,

Tourism Expenditure and Life Cycle Behaviour. Tourism Management,
Volume 47, halaman 191-205.
Google Images. 2016. Gambar Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha).

http;//google.com. Diakses pada tanggal 19 Mei 2016
Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Tanin. http;//google.com. Diakses

pada tanggal 8 Juni 2016
Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Flavonoid. http;//google.com.

Diakses pada tanggal 8 Juni 2016
Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Gluten. http;//google.com. Diakses

pada tanggal 8 Juni 2016
Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Sukrosa. http;//google.com.
Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Albumin http;//google.com.

Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Asam Oleat http;//google.com.

Diakses pada tanggal 8 Oktober 2016
92
Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Asam Linoleat. http;//google.com.
Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Vanili. http;//google.com. Diakses

pada tanggal 10 Oktober 2016
Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Laktosa. http;//google.com.

Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Amilosa. http;//google.com.

Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Amilopektin. http;//google.com.

Hambali, E., Suryani, A Danwadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Harris, R.S dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan
Pangan. Penerjemah S. Achmadi. ITB-Press, Bandung
Haryadi., 2006. Teknologi Pengolahan Beras.Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.
Haryanti. 2009. Pembuatan Makanan Camilan (Fish stick) dari Ikan Patin
(Pangasius hypophthalmus) Sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi
Produk Hasil Perikanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hasibuan, S.P. Malayu. 2009. Manajemen Sumber Daya Manusia, cetakan

ketujuh Penerbit PT Bumi Aksara, Jakarta.
Hassenhuettl, G.L. 1997. Overview of Food Emulsifiers. Di dalam Food Emulsifier

and Their Applications. Hassenhuettl, G L; R, W Hartel ed.. Chapman &
Hall, New York.
Hidayah dan Wahyu. 2011. Hubungan Antara Tempat Perindukan Nyamuk

Aedes aegypti Dengan Kasus Demam Berdarah Dengue Di Kelurahan
Penajam Kecamatan Penajam Kabupaten Penajam Paser Utara.J. Trop.
Pharm. Chem (Indonesia). Vol. 1. No. 2, 2011.
Hidayat., D. S. Dewi., I. A. Winani. 2008. Bisnis Reparasi Ponsel. Penebar Plus.

Depok. Halaman 107.
Ifa, M. 2013. Penerapan Model Pembelajaran Kooperatif Tipe Jigsaw Untuk

Meningkatkan Hasil Belajar Siswa Kelas X SMK Negeri 3 Boyolangu
Pada Standar Kompetensi Menerapkan Keselamatan dan Kesehatan
Kerja (K3). Jurnal Pendidikan Teknik Elektro, 2(2): 715-722
Irwanto. 2006. Keanekaragaman Fauna Pada Habitat Mangrove. Yogyakarta
Jacoeb AM, Purwaningsih S, Rinto. 2011. Anatomi, komponen bioaktif dan

aktivitas antioksidan daun mangrove apiapi (Avicenia marina). Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 14(2): 141-150.
93
Januar, V., dan Putri, D. E. 2007. Citra Tubuh Pada Remaja Putri Menikah dan
Memiliki Anak. Jurnal Psikologi, 1(1): 52-62
Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas.

Institut Pertanian Bogor. Bogor
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta
Komala. 2008. Penampilan Produksi Susu Dan ReproduksiSapi Friesian-Holstein

di Balai PengembanganPerbibitan Ternak Sapi Perah Cikole, Lembang.
Pro.Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008.Bogor,
11-12 November 2008. Kerjasama Puslitbang Peternakan dan IPB.
Kusnandar, F. 2010. Mengenal Komponen Kimia Pangan. Departemen Ilmu

Teknologi Pangan, IPB: Bogor.
Kuswandi. 2008. Pencatatan Keuangan Usaha Dagang Untuk Orang-orang

Awam. Gramedia. Jakarta. Halaman 35.
Listiyono, H. 2008. Merancang dan Membuat Sistem Pakar. Jurnal Teknologi

Informasi Dinamik, 13(2): 115-124
Made, A. 2008. Ahli Gizi dan Pangan. Artikel Kemasan: Pengaman dan
Pengawet Makanan
Mamoribo. 2003. Salah Satu Manfaat Mangrove (Bakau) Bagi Manusia, Potensi
Buah Mangrove Sebagai Alternatif Sumber Pangan Indonesia.
Kompas,Selasa 5 Oktober 2004.
Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.

Jakarta:Bhratara.
Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. CRC Press, Baco Raton. Florida.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good
di Kota Bogor. Skripsi. Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian,
Fakultas Pertanian IPB
Musanto, T. 2004. Faktor-Faktor Kepuasan Pelanggan dan Loyalitas Pelanggan:

Studi Kasus pada CV. Sarana Media Advertising Surabaya. Jurnal
Manajemen & Kewirausahaan, 6(2): 123-136.
Ningsih, A. L. 2004. Analisis Sifat Fisika, Kimia, dan Biologi Tanah pada Daerah
Buffer Zone dan Resort Sei Betung di Taman Nasional Gunung Leuser
Kecamatan Besitang. USU, Medan
Nollet. 1992. Food Analysis by HPLC. Marcel Dekker, Inc., New York.
Parker R. 2003.Introduction to Food Science. United States of America : Delmar,

Thomson Learning.
94
Persagi 2008. Pengembangan Konsep Nutrition care Process (NCP) Proses
Asuhan Gizi Terstandar (PAGT).
Poedjiadi,A. dan Supriyanti, T. 2006. Dasar-Dasar Biokimia Edisi Revisi. Jakarta:

UI-Press.
Primyastanto Mimit, Soemarno, Anthon Efani, dan Sahri Muhammad.2012.

Kajian Ekonomi Rumah Tangga Nelayan Payang di Selat Madura, Jawa
Timur. Wacana Vol. 15, No. 2 (2012)
Purnamasari, I. 2013. Perancangan Sistem Informasi Peminjaman Buku dan

Komik pada Taman Bacaan Fortune Baleharjo Pacitan. Indonesian
Jurnal on Computer Science - Speed LJCSS, 10(3): 102-106
Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Purnobasuki. 2011. Hasil Penelitian Kandungan Buah Bruguiera gymnorrhiza.

www.potensi_mangrove. skp.unair.ac.id.. Diakses 7 Juni 2016.
Rumawas, I. 2002. Higiene Personal Perusahaan. Bahan Kuliah Program Studi

Higiene Makanan. Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Sadana. D. 2007. Buah Aibon di Biak Timur Mengandung Karbohidrat Tinggi.

Situs Resmi Pemda Biak Num for news_.htm.
Sari, R. I. (2012) Faktor Faktor yang Berhubungan dengan Status Gizi Remaja
Usia 12-15 Tahun di Indonesia Tahun 2007. Skripsi, Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Indonesia, Depok.
http://lontar.ui.ac.id/file?file=digital/20294684SRatna%20Indra%20Sari.p
df. Diakses 27 Mei 2016.
Sediaoetama, A. D. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid 1.Dian
Rakyat. Jakarta.
Sembiring, S. 2008. Penelusuran Hukum Penting Bagi Pengemban Profesi

Hukum (Suatu Studi Tentang Profesi Advokat Sebagai Pengemban
Profesi Hukum). Lex Jurnalica, 6(1): 20-29
Sinuhaji AB. 2006. Intoleransi laktosa. Majalah kedokteran nusantara 39, 4, 424-
429.
Siswati, R. 2004. Penerapan Prinsip Sanitasi dan Higiene dalam Industri
Perikanan.
Soewoto, H. 2003. Antioksidan Eksogen Lini Pertahanan Kedua dalam

Menanggulangi Peran Radikal Bebas. dalam: Materi Kursus Penyegar
Radikal Bebas dan Antioksidan dalam Kesehatan: Dasar, Aplikasi dan
Pemanfaatan Bahan Alam. Jakarta: FK-UI.
95
Sudarmadji,S., B.Haryono, dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Edisi 2. Kerjasama Liberty, Yogyakarta dengan PAU Pangan
dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Bambang, H. dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 160 halaman.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta
Sundari, D, Almasyhuri, Astuti L. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap

Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jakarta.
Sutrisno, Edi. 2009. Manajemen Sumber Daya Manusia Edisi pertama. Jakarta:
Kencana Prenada Media Group
Slat, A. H. 2013. Analisis Harga Pokok Produk dengan Metode Full Costing dan
Penentuan Harga Jual. Jurnal Emba, 1(3): 110-117
Sofiana, E. 2012. Hubungan Higiene Dan Sanitasi Dengan Kontaminasi

Escherchia Colli Pada Jajanan Di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos
Depok Tahun 2012. Fakultas Kesehatan Masyarakat. UI.
Solomons NW. 2002. Fermentation, fermented foods and lactose intolerance.

Eur.J. Clin. Nutr. 56, Suppl 4, 50-55.
Spalding, M.D., C. Ravilious and E.P. Green. 2001. World Atlas of Coral Reefs.
University of California Press. Berkeley. USA.
Standar Nasional Indonesia. 2008. Syarat Mutu Beras. 6128:2008. Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Mutu Mentega. 013744:1995. Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional
Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Susu UHT. 013950:1998. Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional
Sulistyawati, Wignyanto, S.Kumalaningsih. 2012. Produksi Tepung Buah Lindur

(Bruguiera gymnorrhiza) Rendah Tanin dan HCN sebagai Bahan Pangan
Alternatif. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(3): 187-198.
Suparyono dan Agus Setyono, 1993. Padi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suryani, A. 2006. Bisnis Kue Kering. Penebar Swadaya. Jakarta. Halaman 8.
Taggart, P. 2004. Starch as an ingredients : manufacture and applications. Di

dalam: AnnCharlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function,
and Application.CRC Press, Baco Raton, Florida.
Wanma A. 2007. Pemanfaatan Hutan Bruguiera gymnorhiza (L) Lamk. Sebagai

Bahan Penghasil Karbohidrat. Warta Konservasi Lahan Basah 15(2): 6-
7.
96
Whit, S. R., Wilson, L. M., Tenaillon, M. I., Gaut, B. S., and E. S. Buckler. 2002.
Genetic Diversity and Selection In The Maize Starch Pathway. PNAS vol
99 No20: 12956-12962.
Wibowo, C. Cecep Kusmana, Ani Suryani, Yekti Hartati dan Poppy Oktadiyani.
2009. Pemanfaatan Pohon Mangrove Api-api (Avicennia sp) Sebagai
Bahan Pangan dan Obat. IPB, Bogor. Hlm 160- 165.
Widianto; Utami, S.R.; Suprayogo, D.; Sitompul, S.M.; Sunaryo; Lusiana, B.;
Mulia, R.; Van Noordwijk, M. dan G. Cadisch. 2002. Pengelolaan Tanah
Masam Secara Biologi: Refleksi Pengalaman dari Lampung Utara. ISBN.
979-95537-7-6. ICRAFBogor. 187 p.
Widowati, S., L. Sukarno, Suarni dan O. Komalasari, 2003. Labu Kuning :

Kegunaan dan Proses Pembuatan Tepung. Makalah pada seminar
Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
Indonesia ( PATPI ) 22-23 Juli 2003 di Yogyakarta.
Wijayanta, B dan A. Vidyaningsih. 2007. Ekonomi dan Akuntansi : Mengasah

Kemampuan Ekonomi. Penerbit Citra Praya. Bandung. Halaman 35
Winarno. 1980. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
_______2002. Kimia Pangan. PT.Gramedia. Jakarta
_______. 2004. Kimia Pangan. PT.Gramedia. Jakarta

Yaumi, N. 2011. Penambahan Tepung Kacang Merah dalam Pembuatan Donat
dan daya terimanya.
Yissaproyogo. 2010. Zat Antigizi.http://yissaproyogo.wordperss.com. Diakses

Pada 7 Juni 2016
Zielinski, R. J. 1997. Synthesis and Composition of Food Grade Emulsifiers. Di

dalam. Food Emulsifier and Their Applications. G. L. Hassenhuettl and
R.W. Hartel (ed.). Chapman and Hall. New York.
ZipcodeZoo. 2013. Klasifikasi Bruguiera gymorrhiza. Http:/www.zipcodezoo.com.

Diakses tanggal 23 Mei 2016
97
LAMPIRAN
Lampiran 1. Peta Kelurahan Wonorejo, Kecamatan Rungkut KotaSurabaya
98
Lampiran 2. Lay out Letak Usaha Pembuatan Beras dan Brownies Lindur
(Bruguiera gymnorrizha) di UKM Kelompok Tani Mangrove Wonorejo.
Gambar Denah Rumah Tempat Usaha UKM Kelompok Tani Magrove Wonorejo
99
Lampiran 3. Lay out Tata Letak Produksi Usaha Pembuatan Pembuatan
Beras dan Brownies Lindur (Bruguiera gymnorrizha) UKM Kelompok Tani
Mangrve Wonorejo
Gambar. Tata Letak Ruang Produksi dan Dapur UKM Kelompok Tani Mangrove
Wonorejo
100
Lampiran 4. Perhitungan Analisis Hasil Usaha
Perincian Modal tetap (Biaya Investasi) UKM Kelompok Tani Mangrove
No. Jenis Jumlah/ Harga/ Harga Umur Penyusutan

Investasi Unit Unit (Rp) Total Ekonomis/
(Rp) Tahun
1. Kompor Gas 1 100.000 100.000 4 25.000
2. Pisau 2 5.000 10.000 2 5.000
3. Pisau Buah 2 6.000 12.000 2 6.000
4. Sendok 5 1.000 5.000 5 1.000
5. Baskom 2 10.000 20.000 2 10.000
6. Timbangan 1 120.000 120.000 4 30.000
Duduk
7. Panci 1 40.000 40.000 4 10.000
8. Chopper 1 200.000 200.000 5 40.000
Elektik
9. Loyang 2 20.000 40.000 2 20.000
10. Oven 1 150.000 150.000 3 50.000
11. Tabung 1 150.000 150.000 3 50.000
Elpiji
12. Ember 2 30.000 60.000 3 20.000
13. Ayakan 2 10.000 20.000 2 10.000
14. Glangsing 4 500 2.000 1 2.000
JUMLAH 929.000 279.000
Perincian Biaya Tidak Tetap (Variable cost) UKM Kelompok Tani Mangrove
No. Uraian Jumlah Harga (Rp) Harga Total

(Rp)
1. Buah Lindur 12 Kg 15.000 180.000
2. Telur 3 Kg 16.000 48.000
3. Mentega 1 Kg 6.500 32.000
4 Vanili 60 gr 9.000 18.000
5 Tepung Terigu 1 Kg 9.000 9.000
6 SP 70 gr 12.200 12.200
7 Susu 7 Sachet 2.000 14.000
8 Gula Pasir 1 Kg 16.000 16.000
9 Plastik Klep 200 100 20.000
lembar
10 Mika Kue 35 pack 2.000 70.000
11 Tepung Terigu 1 Kg 9.000 9.000
12 Air Standart Air 1 Galon 4.000 4.000
Minum
JUMLAH 423.200
101
Perincian Biaya Penerimaan (Pendapatan) UKM Kelompok Tani Mangrove
Wonorejo
No. Produk Harga/ Jumlah Pendapatan (Rp)

Produk Produk
(Rp) Terjual
1. Beras Lindur/pack (200 10.000 200 pack Rp.2.000.000
gram)
2. Brownies Lindur/pack 30.000 35 pack Rp.1.050.000
JUMLAH Rp.3.050.000
Perincian Biaya Tetap (Fixed Cost) dan Biaya Total UKM Kelompok Tani
Mangrove Wonorejo
No. Uraian Nilai (Rp)

1. Penyusutan 262.000
2. Gaji Karyawan 500.000
3. Pajak 20.000
JUMLAH Rp.782.000
JUMLAH Rp.782.000
Keterangan :
Gaji Karyawan = Rp. 500.000 terdiri dari 2 orang karyawan, setiap karyawan Rp.
250.000.
Perincian Biaya Total (Total Cost) UKM Kelompok Tani Mangrove Wonorejo
No. Rincian Biaya Jumlah (Rp)

1. Biaya Tetap (Fixed Cost) Rp. 782.000
2. Biaya Variabel (Variable Cost) Rp. 423.200
Biaya Total (Total Cost) Rp. 1.205.200
Keuntungan dan Rentabilitas
a. Keuntungan = Penerimaan Total Cost
= Rp.3.050.000 Rp. 1.205.200
= Rp. 1.844.800
b. Rentabilitas = x 100%
= x 100%
= 2,35 %
102
c. Revenue Cost Ratio
= 3,90
d. Break Even Point
Break Event Poit Sales (BEPS) =
= Rp. 909.302,32
103
Lampiran 5. Hasil Uji Proksimat Beras dan Brownies Lindur
104
Lampiran 6. Perhitungan Rendemen
Rendemen buah mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) setelah proses
pengolahan menjadi tepung adalah:
= 60%
105

PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR (Bruguiera Gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO KECAMATAN RUNGKUT KOTA SURABAYA PROVINSI JAWA TIMUR

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR (Bruguiera Gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO KECAMATAN RUNGKUT KOTA SURABAYA PROVINSI JAWA TIMUR

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR

(Bruguiera gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO

PRAKTEK KERJA MAGANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

PRAKTEK KERJA MAGANG

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR

telah dipertahankan didepan penguji

Mangrove merupakan komunitas tanaman pepohonan yang hidup di

Praktek Kerja Magang (PKM) ini dilaksanakan di Kelompok Tani

Metode yang digunakan dalam pelaksaan Praktek Kerja Lapang ini

Proses pembuatan Beras Lindur yaitu: Persiapan bahan baku, proses

sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan Praktek Kerja Magang (PKM)

Malang serta laporan kegiatan PKM dengan baik.

Dalam Penyusunan laporan kegiatan PKM ini, penulis menyadari bahwa

Untuk itu penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

sehingga laporan Praktek Kerja Magang ini dapat selesai.

2. Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS selaku dosen pembimbing Praktek Kerja

Magang yang telah membimbing serta mengarahkan penulis selama

kegiatan sebelum PKM, PKM, dan setelah PKM.

ayah tercinta penulis yang telah memberikan dukungan dan perhatian

baik berupa materiil maupun non materiil selama penulis menempuh

perguruan tinggi hingga dalam pelaksanaan PKM.

telah membantu penulis selama kegiatan PKM.

5. Afnan Salsabila, Rafa Salama, Safira Adila, dan Muhammad Akyas

selaku saudara kandung tercinta yang telah memberikan dukungan

selama penulis mengerjakan laporan PKM.

penulis selama penulis mengerjakan laporan.

mendengarkan cerita dan keluh kesah selama penulis mengerjakan

Mia yang telah memberikan dukungan selama penulis mengerjakan

9. Teman-teman THP 13 yang telah memberikan dukungan selama penulis

mengerjakan laporan PKM.

sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini belum sempurna

meningkatkan kualitas penulis. Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas

semua kebaikan pihak-pihak yang telah mendukung dan membantu penulis

dalam pelaksanaan kegiatan PKM ini.

Malang, 11 November 2016

2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4

3. METODE PRAKTEK KERJA MAGANG .................................................... 22

4. KEADAAN UMUM DAERAH...................................................................... 27

6. PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES LINDUR .................... 34

7. SANITASI DAN HYGIENE ......................................................................... 71

9. ANALISA USAHA ...................................................................................... 85

10. PENUTUP ............................................................................................... 88

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 91

1.1 Latar Belakang

Mangrove adalah komunitas tanaman pepohonan yang hidup di habitat

(Irwanto, 2006). Tumbuhan mangrove memiliki kemampuan khusus untuk

sekian banyak tanaman mangrove di Indonesia, jenis mangrove yang banyak

yang merupakan tumbuhan mangrove utama (Bengen, 2002).

Masalah pangan di Indonesia menurut Widowati et al (2003), tidak lepas

jalar, meskipun di beberapa daerah penduduk masih mengkonsumsi makanan

Sekarang ini perlu adanya upaya peningkatan dan pengembangan

ternyata buah mangrove memiliki kandungan gizi yang lengkap, termasuk

sumber karbohidrat dan kalori (Wibowo et al., 2009).

Belum banyak pengetahuan tentang potensi dan manfaat mangrove

sebagai sumber pangan. Penelitian yang dilakukan Mamoribo (2003), pada

masyarakat kampung Rayori, distrik Supriyori Selatan, Kabupaten Biak Numfor

memberikan informasi bahwa masyarakat telah memanfaatkan buah mangrove