PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG IKAN TENGGIRI

DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Eucheuma cottoni

TUGAS AKHIR

OLEH

IRNAWATI
1422030343

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN
2017
 HALAMAN PENGESAHAN

PEMBUATAN KERUPUK AMPLANG IKAN TENGGIRI DENGAN

PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Eucheuma cottoni

TUGAS AKHIR

OLEH

IRNAWATI

1422030343

Tugas Akhir ini salah satu Syarat untuk Menyelesaikan

Studi pada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Telah diperiksa dan disetujui oleh pembimbing

Pembimbing I Pembimbing II

Rahmawati Saleh, S. Si, M. Si Nur Laylah, S. TP, M. Si

NIP. 19710112 199903 2 001 NIP. 19720717 199803 2 001

Diketahui oleh:

Direktur
 LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Pembuatan kerupuk amplang ikan tenggiri dengan

penambahan rumput laut Eucheuma cottoni
Nama Mahasiswa : Irnawati
Nomor Pokok : 1422030343
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Tanggal Lulus : 21 Agustus 2017

Disetujui Oleh:

Tim Penguji

1. Rahmawati Saleh, S. Si, M. Si

2. Nur Laylah, S. TP, M. Si

3. Arnida Mustafa, S. TP, M. Si

4. Ir. Mursida, M. Si
 RINGKASAN

IRNAWATI, 1422030343, pembuatan kerupuk amplang ikan tenggiri dengan

penambahan rumput laut (Eucheuma cottoni) di CV. Dzakwani Food Balikpapan
Kalimantan Timur (di bawah bimbingan oleh Rahmawati Saleh dan
Nur Laylah)
Amplang adalah makanan ringan tradisional yang terbuat dari ikan yang
disajikan di Samarinda, Indonesia dan kemudian terkenal di Kalimantan Timur,
Kalimantan Utara dan Pesisir Timur Sabah, Malaysia. Amplang terbuat dari ikan
tenggiri, yang dicampur dengan tepung kanji dan bahan-bahan lainnya, dan
kemudian digoreng.
Mamfaat rumput laut dalam pembuatan kerupuk amplang yaitu dapat
menambah nilai gizi dari suatu kerupuk amplang mengingat bahan utama yang
digunakan adalah ikan yang kaya akan protein ditambah lagi rumput laut yang
kaya akan nutrisi seperti protein, kharbohidrat, lemak, abu dan vitamin. Serta
rumput laut juga dapat menjadikan tampilan amplang lebih menarik karena
memiliki warna yang bersih dan putih dibangdingkan dengan amplang tidak
menggunakan campuran rumput laut.
Tujuan penulisan tugas akhir ini untuk mempelajari tahapan dan proses
pembuatan kerupuk amplang dengan tambahan rumput laut (Eucheuma cottoni).
Kegunaannya adalah memberikan informasi mengenai proses pembuatan kerupuk dengan
tambahan rumput laut Eucheuma Cottoni.
Metode yang digunakan dalam pembuatan amplang ini adalah
menggunakan metode kering, yaitu dengan pembuatan amplang tanpa melalui
perebusan dengan air mendidih, sehingga setelah melalui tahap proses
pembentukan langsung dilakukan penggorengan dan siap untuk dikomsusi.
Kelebihan menggunakan metode kering yaitu amplangnya dapat bertahan lama
dan awet sedangkan jika menggunakan metode basah tidak bisa bertahan lama
hanya boleh dikomsumsi pada hari itu saja dimana amplang itu diproduksi.
Proses Pembuatan kerupuk amplang dengan tambahan rumput laut
(Eusheuma cottonii). Melalui beberapa tahapan yaitu mulai dari penerimaan
bahan baku, sortasi I, penyiangan, pencucian, pengambilan daging, pelumatan
daging, pencampuran, pembentukan, pemasakan, penirisan, pengemasan,
penyimpanan sampai pengiriman (Stuffing).
Oleh karena itu dalam pembuatan kerupuk amplang dengan tambahan
rumput laut (Eucheuma cottoni) dapat menciptakan diversifikasi olahan hasil
perikanan sehingga, banyak diterima olah masyarakat luas disamping itu
masyarakat juga dapat lebih leluasa dalam memilih kerupuk amplang sesuai salera
dan keinginannya.
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Rahmat dan karunia-Nya
berupa akal dan pikiran serta kesehatan, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir yang berjudul Pembuatan Kerupuk Amplang Dengan Tambahan
Rumput Laut Eucheuma cottoni pada CV. Dzakwani Food, Balikpapan
Kalimantan Timur yang berlangsung mulai 24 Januari sampai 07 April 2017.
Sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh setiap mahasiswa untuk
menyelesaikan program studi D3 Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP)
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulisan tugas akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Maka
pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, rasa hormat dan sayang
penulis mengucapkan terimah kasih yang sebesar-besarnya kepada Ayahanda
M. Ilyas dan Ibunda Nurhayati, dan Adik-adikku yang telah memberikan
dukungan moril maupun material. Sebagai penghargaan atas segala bimbingan
dan bantuan yang penulis peroleh dalam penyusunan tugas akhir ini, penulis
mengucapkan terimah kasih kepada ibu Rahmawati Saleh, S. Si. M. Si dan
ibu Nur Laylah, S. TP, M. Si selaku dosen pembimbing yang telah ikhlas
meluangkan waktunya memberi petunjuk, nasehat dan masukkan yang sangat
berharga kepada penulis sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan. Pada
kesempaan ini tak lupa pula penilus mengucapkan terimah kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan, M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri
Pangkajene dan Kepulauan.
2. Ibu Nurlaeli Fattah, M. Si selaku ketua Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan.
3. Ibu Nurlaeli Fattah, M. Si selaku Penasehat Akademik (PA).
4. Bapak Ansori selaku pimpinan CV. Dzakwani Food Balikpapan, yang
telah mengizinkan penulis melakukan PKPM di perusahaan tersebut.
5. Ibu Nursahaya selaku Pembimbing Lapangan.
6. Seluruh karyawan di CV. Dzakwani Food Balikpapan.
 7. Seluruh rekan mahasiswa Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Angkatan
XXVII.
8. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir
ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan sehingga kritik dan saran yang sifatnya membangun dari berbagai
pihak guna kelengkapan laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Pangkep, 21 Agustus 2017

Penulis,
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ............................................... ii
RINGKASAN ............................................................................................ iii
KATA PENGANTAR ............................................................................... iv
DAFTAR ISI .............................................................................................. vii
DAFTAR TABEL...................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. x
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Tujuan dan Kegunaan ..................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian amplang ......................................................................... 3
2.2 SNI amplang ikan ............................................................................ 4
2.3 Klasifikasi dan dekskripsi ikan tenggiri
(Scomberomorus commerson) ....................................................... 4
2.4 Pengertian ikan tenggiri dan morfologi ikan tenggiri ..................... 5
2.5 Mutu ikan ........................................................................................ 6
2.6 Pengertian mutu ikan ....................................................................... 7
2.7 Parameter mutu ikan segar ………………………………………... 7
2.8 SNI ikan tenggiri............................................................................... 7
2.9 Kandungan nilai gizi ikan................................................................. 8
2.10 Tahap-tahap proses pembusukan ikan.............................................. 8
2.11 Taksonomi dan morfologi rumput laut (Eucheuma cottoni)............. 10
2.12 Pengertian rumput laut (Euchema cootoni)....................................... 10
2.13 SNI rumput laut (Eucheuma cottoni)................................................. 12
2.14 Kandungan nilai gizi rumput laut (Eucheuma cottoni)...................... 12
BAB III METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat ......................................................................... 14
3.2 Metode Pelaksanaan ....................................................................... 14
3.3 Alat dan Bahan ................................................................................ 14
3.4 Prosedur Kerja ................................................................................. 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Proses pembuatan kerupuk amplang dengan tambahan rumput laut
(Eucheuma cottoni) ......................................................................... 21
4.1.1 Penerimaan bahan baku ....................................................... 21
4.1.2 Sortasi I ................................................................................ 22
4.1.3 Penyiangan .......................................................................... 22
4.1.4 Pencucian............................................................................. 23
4.1.5 Pengambilan daging ........................................................... 24
4.1.6 Pelumatan daging ................................................................ 25
4.1.7 Pencampuran ...................................................................... 26
4.1.8 Pembentukan ....................................................................... 27
 4.1.9 Penggorengan amplang ....................................................... 27
4.1.10 Penirisan ............................................................................. 28
4.1.11 Sortasi II .............................................................................. 29
4.1.12 Pengemasan ......................................................................... 29
4.1.13 Penyimpanan ....................................................................... 30
4.1.14 Pengiriman (Stuffing)........................................................... 30
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan...................................................................................... 32
5.2 Saran ................................................................................................ 32
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 34
LAMPIRAN ............................................................................................... 35
RIWAYAT HIDUP
 DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 1. SNI Amplang ikan.................................................................................. 4

Tabel 2. SNI ikan tenggiri..................................................................................... 7
Tabel 3. Kandungan gizi ikan tenggiri (Scomberomorus commerson)................. 8
Tabel 4. SNI rumput laut (Eucheuma cottoni)...................................................... 12
Tabel 5. Kandungan gizi rumput laut (Eucheuma cottoni)................................... 12
Tabel 6. Bahan pembuatan kerupuk amplang ikan tenggiri dengan penambahan
rumput laut (Eucheuma cottoni)............................................................. 15
 DAFTAR GAMBAR
Halaman

Ganbar 1. Ikan tenggiri......................................................................................... 3

Gambar 2. Rumput laut.......................................................................................... 9
Gambar 3. Prosedur kerja...................................................................................... 17
Gambar 4. Penerimaan bahan baku....................................................................... 19
Gambar 5. Sortasi I............................................................................................... 20
Gambar 6. Penyiangan.......................................................................................... 20
Gambar 7. Pencucian............................................................................................ 21
Gambar 8. Pengambilan daging............................................................................ 22
Gambar 9. Pelumatan daging............................................................................... 23
Gambar 10. Pencampuran..................................................................................... 24
Gambar 11. Pembentukan..................................................................................... 25
Gambar 12. Penggorengan amplang..................................................................... 26
Gambar 13. Penirisan............................................................................................ 26
Gambar 14. Sortasi II............................................................................................ 27
Gambar 15. Pengemasan....................................................................................... 28
Gambar 16. Penyimpanan..................................................................................... 29
Gambar 17. Pengiriman (Stuffing)........................................................................ 30
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara maritim karna memliki daerah yang sangat luas,
yaitu sekitar 2/3 dari keseluruhan luas wilayah negara ini. Potensi perikanan
di Indonesia pun sangat bagus. Hal ini di pengaruhi oleh posisinya yang masuk ke
dalam segitiga karang dunia sehingga Indonesia memiliki biodiversitas sangat
tinggi. Dengan luasnya perairan dan tingginya potensi prokduksi perikanan yang
di anugerahkan Tuhan ini, maka Indonesia dapat di katakan memiliki potensi yang
tingkat perikanan yang tinggi sehingga ikan yang terdapat di perairan Indonesia
pun sangatlah, beraneka ragam, terutama rumput laut (Irianto, 2007).
Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) adalah jenis ikan air laut yang
merupakan kelompok ikan laut pelagis yang memiliki cita rasa khas sehingga di
gemari oleh masyarakat. Ikan tenggiri di gemari oleh masyarakat karena rasa
dagingnya yang gurih dan tidak amis bila dibandingkan dengan jenis ikan lainnya.
Ikan tenggiri banyak di temukan di perairan Indonesia seperti di pantai Utara
Jawa, Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, Nusa Tenggara, Maluku, dan Irian Jaya
(Meolyono, 2001)
Daging ikan tenggiri merupakan salah satu ikan pelagis. Semua jenis ikan
palagis mempunyai persamaan yang umum yaitu mempunyai kandungan lemak
yang tinggi komposisi lemak yang unik dari ikan pelagis untuk di komsumsi yaitu
nutrisi esensial dari hasil penelitian menunjukkan bahwa orang yang makan
ikannya banyak, jarang ditemukan penyakit koroner. Daging ikan mengandung
protein berkualitas tinggi dan vitamin yang sangat berguna untuk pertumbuhan
dan ketahanan tubuh. Semua ikan pelagis mengandung omega 3. Daging ikan
dikategorikan sebagai white meat (daging putih). Daging ikan merupakan salah
satu produk pangan hewani yang konstribusinya penting sebagai sumber protein
(Meolyono, 2001)
Keanekaragaman jenis rumput laut di perairan Indonesia cukup tinggi
tetapi pada saat mi baru dikenal lima jenis yang bernilai eksport tinggi, adalah
Gelidium, Gelidiella, Hypnea, Eucheuma, dan Gracilaria. Dua jenis di antaranya
sudah dibudidayakan dan berkembang di masyarakat, yaitu Eucheuma dan
Gracilaria. Jenis-jenis rumput laut secara ekonomi menjadi penting karena
mengandung senyawa polisakarida. Rumput laut penghasil karaginan (karaginofit)
dan penghasil agar (agarofit) termasuk kelas alga merah (Rhodophyceae) dan
penghasil alginat (alginofit) dan kelas algae coklat (Phaeophyceae). Secara umum
rumput laut yang tersebar luas di perairan Indonesia sudah banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat pesisir untuk makanan dan obat tradisional. (Romimohtarto,
2001).
Rumput laut merah (Rhodophyceae) telah berhasil dibudidayakan dan
berdampak besar terhadap meningkatnya kesejahtraan masyarakat pesisir. Jenis
rumput laut yang telah berhasil dibudidayakan adalah jenis kappaphycus alvarezi
atau yang dikenal dengan Eucheuma cottoni. Rumput laut jenis ini merupakan
penghasil karaginan yang banyak digunakan sebagai bahan baku dan tambahan
untuk industri makanan, minuman, kosmetik, farmasi, cat, dan tekstil. Oleh karena
itu, permintaan rumput laut jenis ini meningkat 5-10% setiap tahunnya. Produksi
rumput laut Indonesia tahun 2010 mencapai 3,082 juta ton atau meningkat
dibandingkan dengan produksi 2009 sebesar 2,574 juta ton. Kementrian kelautan
dan perikanan (KKP) telah menyiapkan 60 cluster rumput laut untuk
merealisasikan target produksi sebesar 10 juta ton tahun 2014 menurut (Doty
1985).
Amplang adalah makanan khas Kalimantan Timur, dikenal juga dengan
nama kerupuk dan mempunyai rasa yang gurih. Bahan utama amplang ini adalah
ikan tenggiri dan kanji. Ikan tenggiri boleh juga diganti dengan ikan lainnya
hanya saja cita rasanya akan sedikit berbeda (Kristian, 2014)
1.2 Tujuan dan Kegunaan
Tugas akhir ini bertujuan untuk mempelajari tahapan proses pembuatan
kerupuk amplang ikan tenggiri dengan tambahan rumput laut Euchema cottoni.
Kegunaannya adalah memberikan informasi mengenai proses pembuatan
kerupuk amplang ikan tenggiri dengan tambahan rumput laut Euchema cottoni.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Amplang

Amplang adalah sebuah makanan ringan tradisional yang terbuat dari ikan
yang disajikan di Samarinda, Indonesia dan kemudian terkenal di Kalimantan
Timur, Kalimantan Utara dan Pesisir Timur Sabah, Malaysia. Amplang terbuat
dari ikan tenggiri, yang dicampur dengan tepung kanji dan bahan-bahan lainnya,
dan kemudian digoreng. (Wikipedia, 2014)
Amplang memiliki teksturnya sangat renyah sekali dan olahannya sangat
lembut, apalagi aroma yang dihasilkan akan menjadikan rasa ikannya yang
menggoda. Bagi anda yang melihat kerupuk amplang ini akan ketagihan. Dengan
keriuknya yang maknyus. Yang paling terkenal central pembuatan amplang ini
adalah di kota Kabupaten Kota Baru, tetapi seiring dengan perkembanganya
wisata di Kalimantan kerupuk amplang ini dikenal semakin meluas dan sangat
pesat sekali serta berkembang pula di berbagai daerah Kalimantan
Selatan.(Mahmud, 2008)
Perbedaan antara kerupuk dan keripik kedua produk ini adalah sama-sama
renyah dan memerlukan proses pemanasan untuk menghilangkan kadar air. Dan
perbedaannya adalah arti dari kerupuk dan keripik itu sendiri, kerupuk adalah
makanan ringan yang proses pembuatannya memerlukan penambahan tepung
rempah-rempah serta penambahan bumbu dapur lainnya atau biasa dibuat dalam
bentuk adonan sebelum menjadi kerupuk, sedangkan keripik adalah makanan
ringan yang dibuat tanpa penambahan tepung karena masih menjaga tekstur
aslinya. (Oktavianus, 2012)
2.2 SNI Amplang
Menurut SNI 7762-2013 persyaratan mutu dan keamanan amplang ikan
sesuai dengan Tabel 1.
Tabel 1 Persyaratan mutu dan keamanan amplang ikan (SNI 7762-2013)
Parameter Uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min 7(skor 1-9)
b. Kimia
- Kadar air % Maks 4,0
- Kadar abu % Maks 5,0
- Kadar lemak % Maks 35,0
- Kadar protein % Maks 7,0
c. Cemaran mikroba
- ALT Koloni Maks 5,0 ×
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1,0 ×
- Vibrio cholerae - Negatif/25 g
d. Cemaran logam
Kadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,1
Merkuri (Hd) Mg/kg Maks 0,5
Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,3
Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0
Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0
CATATAN * Bila diperlukan
2.3 Klasifikasi dan Deskrifsi Ikan Tenggiri ( Scomberomorus comersoni )
Tenggiri termasuk ikan ikan pelagis yang hidup di permukaan laut atau
didekatnya. Salah satu dari sifat ikan pelagis besar ini adalah suka bergerombol,
sehingga penyebarannya pada suatu perairan tidak merata (Martosubroto et al.
1991 diacu dalam Mutakin 2001). Taksonomi ikan tenggiri dan diklasifikasikan
sebagai berikut (Seanin 1984) :
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Famili : Scombridae
Sub famili : Scombrinae
Genus : Scomberomurus
Spesies : Scomberomorus commersoni

Gambar 1. Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni)

2.4 Pengertian Ikan Tenggiri dan Morfologi Ikan Tenggiri

Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) adalah ikan laut yang
termasuk dalam famili skombridae. Di beberapa negara, ikan tenggiri menjadi
komoditas perikanan laut yang paling utama karena memiliki nilai komersial
tinggi, ikan tenggiri mempunyai morfologi tubuh yang cukup unik. Ikan tenggiri
bertubuh memanjang, memipih lumayan kuat pada sisinya, telanjang tidak
bersisik kecuali pada gurat sisinya. Selain itu, ikan ini juga memiliki kandungan
senyawa yang banyak seperti lemak, glikogen, dan vitamin. Berdasarkan
penelitian dari Sheedy, 2006 ikan tenggiri ini dapat diklasifikasikan, morfologi,
deskripsi dan ciri-ciri sebagai berikut:
 Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actunoptrygii
Ordo : Porciformes
Famili : Scombridae
Genus : Scomberomorus
Spesies : Scomberomorus Commersoni
Ikan tenggiri umunnya hidup di sekitar perairan pantai dan sering pula
ditemukan di dekat perairan karang. Penyebaran spesies ini cukup luas mencakup
seluruh wilaya Indo-Pasifik Barat dari Afrika Utara dan Laut Merah sampai ke
perairan Indonesia, perairan Australia dan perairan Fiji ke Utara sampai ke
perairan China dan Jepang (Martosubroto et al. 1991 diacu dalam Mutakin 2001)
Ciri-ciri ikan tenggiri (Scomberomorus combersoni) adalah mempunyai
tubuh yang panjang, berbentuk terpedo dan merupakan perenang cepat. Secara
morfologi, ikan ini memiliki karakteristik spesifik pada bagian mulut, sirip, dan
bagian tubuh (Martosubroto et al. 1991 diacu dalam Mutakin 2001)
Ikan tenggiri mempunyai mulut lebar dengan ujung runcing, gigi pada
rahang gepeng dan tajam. Pada bagian punggung ikan terdapat dua sirip.
Punggung ikan pertama berjari-jari keras 15-18 buah sedangkan sirip kedua
berjari-jari 15-20 buah yang diikuti 8-10 buah sirip tambahan (finlet). Sirip dubur
ikan tenggiri biasanya berjumlah 18-19 buah dan sifatnya berjari-jari lemah
sebanyak 21-24 buah (Martosubroto et al. 1991 diacu dalam Mutakin).
2.5 Mutu Ikan
Mutu mengandung arti nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu
materi, produk atau jasa, seperti pada hasil pertanian pada umumnya, hasil
perikanan juga memiliki paling kurang beberapa aspek mutu, antara lain aspek
bio-tekno-ekonomis, aspek sanitasi dan higiene, aspek industri dan lain-lain. Mutu
ikan merupakan nilai-nilai tertentu yang diinginkan dari ikan (Ilyas 1983).
2.6 Pengertian Mutu Ikan
Pengertian mutu untuk hasil perikanan sebenarnya identik dengan
kesegaran. Ikan segar mempunyai dua pengertian, yang pertama merupakan ikan
baru saja di tangkap, tidak disimpan atau diawetkan dan pengertian yang kedua,
ikan yang mutunya masih baik, belum disimpan atau diawetkan dan mempunyai
mutu yang tidak berubah serta belum mengalami kemunduran, baik secara kimia,
fisika, maupun biologi walaupun sudah mengalami penyimpanan, misalnya ikan-
ikan yang dibekukan maupun yang tidak dibekukan (Fao 1995a).
2.7 Parameter Mutu Ikan Segar
Definisi ikan segar menurut SNI 01-2729-2006 adalah produk yang berasal
dari perikanan dengan bahan baku ikan, yang telah mengalmi perlakuan
pencucian, penyiangan, atau tidak penyiangan, pendinginan dan pengemasan. Ikan
segar yang didefinisikan oleh Fao (1995a) adalah ikan yang baru saja ditangkap,
belum disimpan atau diolah, atau ikan-ikan yang memiliki ciri-ciri (Stansby 1963)
sebagai berikut :
1. Daging ikan padat elastis, tidak mudah lepas dari tulang belakangnya;
2. Aroma atau baunya segar dan lunak seperti bau rumput laut;
3. Mata berwarna cerah dan bersih, menonjol penuh serta trasparan;
4. Insang berwarna merah cerah;
5. Kulit mengkilat dengan warna cerah
2.8 SNI Ikan Tennggri
Tabel 2. SNI ikan tenggiri
No Nomor SNI Judul Standar
1 SNI 01-0928. 1-2002 Ikan Tenggri (Scomberomorus sp) segar
bagian 1 : Spesifikasi
2 SNI 01-0928. 2-2002 Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp) segar
bagian 2 : persyaratan bahan baku
3 SNI 01-0928. 3-2002 Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp) segar
bagian 3 : penanganan dan pengolahan
Sumber: SNI 2002
2.9 Kandungan Nilai Gizi Ikan
Kandungan gizi utama yang diukur pada penelitian ini adalah kadar air,
protein, lemak, abu (diukur saat penangkapan dan setelah sampai di Jakarta),
sedangkan kadar asam aminonya hanya diukur setelah sampai di Jakarta. Adapun
kandungan gizi secara lengkapnya disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi ikan tenggiri ( Scomberomorus commersonii)
No Kandungan Ikan utuh Ikan fillet
1 Protein (%) 18-21 16-21
2 Lemak (%) 0,2-5 0,2-2,5
3 Karbohidrat (%) <5 <0,5
4 Abu (%) 1-3 1,2-1,5
5 Air (%) 60-80 66-81
Sumber Stansby, 1962
Air merupakan sumber komponen penting dalam bahan makanan yang
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan. Kadar air dalam
bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan
tersebut (Winarno 1991)
Kandungan protein ikan erat sekali kaitannya dengan kandungan lemak
dan air. Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata memiliki nilai protein
dalam jumla besar (Adawya 2006)
Lemak mengalami perubahan kimia yang kompleks dan bereaksi dengan
unsur pokok pangan lainnya, menghasilkan banyak komponen baik yang
diinginkan maupun yang merusak kualitas pangan selama proses penyimpanana
dan penanganan pangan (Fennema 1996)
Abu termasuk dalam data dasar zat gizi sebagai salah satu komponen
proksimat dalam pangan. Abu menyediakan sebuah perkiraan kandungan total
mineral pangan (Fennema 1996)
2.10 Tahap-Tahap Proses Pembusukan Ikan
Secara kronologis, pembusukan ikan berjalan melalui empat tahapan
sebagai berikut (Murniyati dan sunarman 2000)
 1) Hiperaemia
Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, biokimia, dan
mikrobiologi terjadi dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya
mengarah pada pembusukan. Lendir ikan terlepas dari kelenjar-
kelenjarnya di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal di
sekeliling tubuh ikan.
2) Rigor mortis
Perubahan selanjutnya, ikan memasuki tahap rigor mortis ditandai dengan
mengejangnya tubuh ikan setelah mati sebagai hasil perubahan biokimia
yang kompleks dalam tubuh ikan (Fao 1995a)
Adapun faktor-faktor lama tidaknya masa rigor mortis tergantung pada
beberapa faktor, yaitu (Murniyati dan Sunarman 2000):
a) Suhu lingkungan
Suhu lingkungan yang rendah akan memperpanjang masa rigormortis yang
berarti dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan
b) Cara ikan mati
Ikan yang mati dengan cara dibunuh langsung, segera setelah ditangkap
akan mempunyai masa rigor mortis yang lebih lama
c) Kandungan glikogen setelah ikan mati
Kandungan glikogen yang ada pada ikan setelah mati dapat menunjukkan
lamanya proses rigor mortis
3) Autolisis
Autolisis adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim (protease
dan lipase) yang terdapat di dalam daging ikan dan autolisis akan merubah
struktur daging sehingga kekenyalan menurun (Murniyati dan Sunarman
2000).
4) Pembusukan oleh bakteri
Tahapan pembusukan oleh bakteri di tandai oleh jumlah bakteri yang
sudah cukup tinggi akibat perkembangbiakan yang terjadi pada fase-fase
sebelum
2.11 Taksonomi dan Morfologi Rumput Laut ( Eucheuma cottoni )
Menurut Doty ( 1985 ), Eucheuma cottoni merupakan salah satu jenis rumput
laut merah ( Rhodophyceae ) dan berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezi
karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Secara
taksonomi, jenis ini disebut kappaphycus. Nama daerah ‘ Cottoni ‘ umumnya
lebih dikenal dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan nasional maupun
internasional.
Klasifikasi Eucheuma cottoni menurut Doty ( 1985 ) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Solieracea
Genus : Kappaphycus
Spesies : Kappaphycus Alvarezi

Gambar 2. Rumput laut Euchema cottoni

2.12 Pengertian Rumput Laut (Eucheuma cottoni)
Rumput laut merupakan jenis tumbuhan tingkat rendah yang belum
memiliki akar, batang, dan daun sejati. Yang banyak dibudidayakan di pulau
seribu. Keseluruhan dari tanaman ini merupakan batang yang dikenal dengan
sabutan thallus, bentuk thallus rumput laut ada bermacam-macam ada yang bulat
seperti tabung, pipih, gepeng, bulat seperti kantong, rambut dan lain sebagainya
(Anonim, 2012)
 Rumput laut atau sea weeds merupakan komoditi hasil laut yang melimpah
di Indonesia. Pada mulanya orang menggunakan rumput laut hanya untuk sayuran
tanpa tahu kandungan zat-zat yang terdapat didalamnya. Seiring dengan
perkembangan pengetahuan dan peradaban yang semakin maju akhirnya zat-zat
yang terdapat didalam rumput laut tersebut sehingga pemanfaatannya akan dapat
dioptimalkan tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikomsumsi langsung
secara sederhana tetapi juga merupakan bahan dasar pembuatan produk pangan
rumah tangga maupun industri makanan skala besar (Anonim, 2012)
Ciri-ciri Eucheuma cottoni yaitu thallus silinder; permukaan licin;
cartilageneus (menyerupai tulang rawan/muda); serta berwarna hijau terang hijau
olive dan cokelat kemerahan. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul.
Habitat rumput laut Eucheuma cottonii memerlukan sinar matahari untuk proses
fotosintesis. Oleh karena itu, rumput laut ini hanya mungkin hidup lapisan fotik,
yaitu kedalaman sejauh sinar matahari masih mampu mencapainya (kalaka, 2014)
Rumput laut merupakan akan komoditas yang memiliki nilai ekonomi
penting karena penggunaanya yang luas, Menurut .Anggadiredja, et al.., (2008)
ada beberapa mamfaat dari rumput laut antara lain :
1) Rumput laut sebagai bahan pangan
Rumput laut sebagai bahan pangan umumnya dikomsumsi dalam bentuk
lalapan, dibuat acar,dimasak sebagai sayur, dibuat urap atau ditumis.
2) Rumput laut dalam industri farmasi
Beberapa jenis rumput laut digunakan sebagai obat-obatan tradisional
seperti antiseptik, obat cacing, broncahitis, asma, batuk, bisul, mimisan,
gangguan percernaan, gangguan kekurangan iodium dan obat penyakit
urinari.
3) Rumput laut dalam industri makanan
Hasil ekstrak rumput laut seperti karagenan, agar, dan alginat banyak
digunakan
Dalam industri makanan. Misalnya karagenan sebagai bahan suspensi
dalam yohgurt, penstabil dalam es krim dan pencegah sineresis dalam
 keju. Agar-agar dapat digunakan dalam pembuatan jelliy, es krim dan
permen.
Rumput laut sebagai sumber gizi memiliki kandungan karbohidrat (gula
atau vegetable gum), protein, sedikit lemak dan abu yang sebagian besar
merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Rumput laut juga
mengandung vitamin A, B1, B2, B12, C, serta mineral seperti kalium,
fosfor, natrium, zat besidan yodium (kalaka, 2014)
2.13 SNI Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Tabel 4. SNI Rumput Laut (Euchema Cottoni)
No Nomor SNI Judul SNI Nama Dagang ICS
1 SNI 2690. Rumput laut Drieed seaweed 67.080.20
2:2009 Kering - bagian 2:
persyaratan bahan
baku
Sumber: SNI 2002
2.14 Kandungan Nilai Gizi Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Tabel 5. Komposisi Beberapa Zat Gizi Rumput Laut
No Zat gizi Prosentase %
1 Karbohidrat 39-51
2 Protein 17, 2-27, 13
3 Lemak 0, 08
4 Abu 1, 5
5 Serat 1, 82
6 Mineral 0, 82
Sumber: Anonim-a, (2007)
Rumput laut termasuk dalam anggota alga (tumbuhan memmiliki klorofil
atau zat hijau daun). Dan memiki kandungan gizinya yang tinggi, rumput laut
diketahui kaya akan nutrisiesensial, seperti enzim, asam nukleat, asam amino,
mineral, dan vitamin A, B, C, D, E dan K. Selain itu, rumput laut juga bisa
meningkatkan fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki sistem kerja jantung dan
peredaran darah, serta sistem percernaan. Rumput laut dikenal sebagai obat
tradisional untuk batuk, asma, bronkhitis, TBC, cacingan, sakit perut, demam,
rematik, bahkan dipercaya dapat meningkatkan daya sesual. Kandungan
yodiumnya diperlukan tubuh untuk mencegah penyakit gondok (Abumeidi, 2007)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penulisan tugas akhir ini berdasarkan pengalaman kerja praktek
mahasiswa (PKPM) selama kurang lebih tiga bulan yaitu mulai pada tanggal 24
Januari - 07 April 2017 di CV. Dzakwani Food
3.2 Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan dalam kegiatan di CV. Dzakwani Food adalah
praktek langsung dan berperan aktif mulai dari proses penerimaan bahan baku
sampai pemuatan (stuffing) produk siap ekspor dan melakukan pengamatan serta
tanya jawab langsung dengan karyawan, devisi dan para pekerja yang terlibat
langsung selama proses.
3.3 Alat dan bahan:
 Alat
Adapun alat yang digunakan untuk membuat kerupuk amplang ikan tenggiri
dengan penambahan rumput laut yaitu:
Timbangan 100 kg, baskom, mangkuk, nampan, pisau, sendok, penghalus
adonan, keranjang, serok, mesin penggoreng, mesin pengadon, blender, hand
sealeard, meja proses, cool box, bak fiber, alat tulis, talenan, spatula, timbanan 50
kg, plastik kemasan, tabung gas, lapisan plastik, serokan, gunting, spidol, master
karton, plastik elastik, lakban.
  Bahan
Adapun bahan yang digunakan untuk membuat kerupuk amplang ikan tenggiri
dengan penambahan rumput laut yaitu:
Tabel 6. Bahan pembuatan kerupuk amplang ikan tenggiri dengan
penambahan rumput laut (Eucheuma cottoni)
Bahan Persentase %
Ikan tenggiri 20 kg
Tepung tapioka 50 %
Rumput laut 5%
Bawang putih 1%
Garam 1%
Gula 25%
Telur 40%
Merica 1,5%
Masako 1,25%
Soda 0,1%
Air 0,05%
3.4 Prosedur kerja
Prosedur kerja dalam proses pembuatan amplang ikan tenggiri dengan
penambahan rumput laut
1. Penerimaan bahan baku
 Sebelum bahan baku dibongkar terlebih dahulu dilakukan pengecekan
untuk memastikan apakah ikan yang dibawah suppliyer masih segar atau
tidak
 Kemudian ditimbang ( untuk mengetahui berat ikan dalam setiap
keranjang )
 Lalu dimasukkan ke dalam fiber
 Lalu lakukan pemberian es
2. Sortasi 1
 Ikan yang dibongkar dari fiber kemudian masuk dalam ruang proses
 Kemudian dimasukkan dalam basket/keranjang
 Selanjutnya bahan baku disortir bersadarkan ukuran kecil dan besarnya
3. Penyiangan
 Ikan yang sudah disortir dinaikkan dimeja proses
 Kemudian dilanjutkan dengan penyiangan atau pemisahan kepala dan isi
perut
 Dan dilanjutkan dengan pencucian dengan menggunakan air mengalir
4. Pencucian
 Terlebih dahulu siapkan alat yang akan digunakan
 Kemudian air dimasukkan ke dalam bak fiber
 Selanjutnya ikan dicuci dengan menggunakan air mengalir
 Kemudian cuci hingga benar-benar bersih
 Setelah itu ikan dicuci dengan cara dicelupkan dengan cara di goyangkan
 Dan lakukan berulang-ulang hingga kotoran yang menempel benar-benar
hilang
 Jika darahnya sudah tidak ada maka lanjutkan ke proses selanjutnya
5. Pengambilan daging
 Terlebih dahulu kita menyiapkan alat yang akan di gunakan
 Kemudian ikan dipillet muilai dari bagian kepala sampai ekor
 Pemilletan dilakukan dengan cara hati-hati
 Selanjutnya lakukan pengerotan mulai dari kulit sampai ketulang ikan
tersebut
 Pisahkan hasil pengerotan dari kulit dan tulang ikan tersebut
 Kemudian masukkan dalam plastik dan simpan dalam fiber
 Pemberian es
6. Pelumatan daging
 Terlebih dahulu kita menyiaapkan alat yang akan digunakan
 Ikan yang sudah dipisahkan dagingnya disimpan dalam baskom
 Kemudian ikan digiling 2-3 kali untuk menghilangkan serat
  Selanjutnya kita masukkan lumatan daging dalam plastik elastic
 Kemudian dilakukan penimbangan 2 kg dalam setiap plastik
 Simpan dalam fiber yang berisi es curah
7. Pencampuran
 Terlebih dahulu kita menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
 Kemudian rumput laut direndam 2-3 jam
 Selanjutnya rumput laut dan bawang puting di belender sampai halus
 Siapkan lumatan daging dan diamkan beberapa menit
 Kemudian masukkan kemesin penggiling
 Giling dan tambahkan tepung tapioka ( kanji )
 Tambahkan bumbu yang sudah disediakan
 Selanjutnya penambahan bahan campuran ( rumput laut yang sudah di
haluskan )
 Tambahkan tepung tapioka ( kanji ) untuk memadatkan adonan
8. Pembentukan
 Sebelum pencetakan dilakukan terlebih dahulu kita menyiapkan alat yang
akan digunakan
 Kemudian meja produksinya terlebih dahulu di taburi tepung sehingga
adonan tersebut tidak lengket pada meja produksi
 Selanjutnya dilakukan pembentukan sampai adonannya memadat
 Hasil adonan kemudian dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus
adonan
 Dan selanjutnya dilakukan pencetakan sesuai apa yang telah ditetapkan di
perusahaan
9. Penggorengan amplang
 Terlebih dahulu kita menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
 Panaskan minyak terlebih dahulu sebelum adonan amplang dituang
kemesin penggoreng
 Tuang adonan amplang kemesin penggoreng
 Tunggu sampai 30 menit kemudian.
 Setelah masak saring dan masukkan ke dalam basket.
10.Penirisan
 Amplang yang sudah digoreng/disaring masukkan kemesin spinner
 Selanjutnya lakukan penirisan/menghilangkan minyak ( spinner )
 Kemudian simpan di basket untuk menuju ke proses selanjutnya
11. Sortasi II
 Terlebih dahulu kita menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
 Sebelum amplang disortir siapkan plastik pengalas meja
 Kemudian tuang amplang yang di basket keatas meja pengemasan
 Selanjutnya amplang dihampar dengan rata dan aduk menggunakan serok
sambil menunggu amplang dingin
 Kemudian kita siapkan kardus atau plastik yang akan di tempati amplang
yang sudah di sortir atau amplang yang kriput
 kemudian amplang yang kriput simpan dalam kardus yang sudah di
sediakan
12. Pengemasan
 Terlebih dahulu kita menyiapkan alat dan kemasan yang akan di gunakan
 Sebelum amplang dikemas sebaiknya kemasan diperiksa apakah kemasan
yang akan digunakan sudah diexpayer atau tidak
 Kem udian amplang dikemas dengan menggunakan kemasan yang
berbeda-beda atau yang sudah di siapkan oleh perusahaan
 Setelah itu simpan ke dalam basket kecil
 Setelah basket sudah penuh angkat dan lakukan penyileran
13. Penyimpanan
 Terlebih dahulu kita menyiapkan alat tulis yang akan digunakan
 Setelah itu prodak amplang yang sudah di simpan dalam kardus atau
karung serta basket akan di hitung
 Selanjutnya alat tulis disiapkan dan catat semua barang jadi yang akan
masuk di gudang penyimpanan
 Sebelum prodak amplang dimasukkan dalam gudang atau penyimpanan
kita melakukan penyusunan dan pengecekan stok barang
  Setelah barang jadi tersusun rapi masukkan dalam kardus yang sudah
disediakan
 Kemudian kardus ditutup dengan rapi serta dilakban
 Setelah itu pemberian tanda atau kode di samping kardus
 Barang yang sudah jadi masukkan dalam gudang penyimpanan
14. Pengiriman (Stuffing)
 Terlebih dahulu kita menyiapkan alat tulis yang akan digunakan
 Kemudian mobil bontings atau mobil kampas yang diparkir atau yang
telah disediakan di depan toko
 Selanjutnya terlebih dahulu kita menyiapkan alat tulis yang akan
digunakan
 Kemudian pisahkan barang pesanan atau barang yang akan dikirim ke toko
 Kemudian barang yang sudah dipisahkan masukkan ke dalam mobil
Bontings atau mobil kampas
 Kemudian susun dengan rapi
 Dan pastikan semua barang jadi yang akan dikirim ke toko semua dalam
keadaan aman
 Ikan tenggiri

Sortasi I

Penyiangan

Pencucian

Pengambilan daging

Pelumatan daging

Pencampuran

Pembentukan

Penggorengan amplang

Penirisan

Sortasi II

Pengemasan

Penyimpanan

Pemuatan (Stuffing)

Gambar 3. Prosedur kerja pengolahan amplang ikan tenggiri dengan

penambahan rumput laut (Eucheuma cottoni)