PROSES PENGOLAHAN BURGER DAN NUGGET KEJU DARI IKAN

TUNA SIRIP KUNING (Thunnus albacores)

DI UKM SARI ULAM,KELURAHAN SIDOHARJO, KABUPATEN PACITAN,
PROVINSI JAWA TIMUR

PRAKTEK KERJA MAGANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Oleh:
ANGWEN UMIR PARISATYA
NIM. 135080301111073

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016

i
PROSES PENGOLAHAN BURGER DAN NUGGET KEJU DARI IKAN
TUNA SIRIP KUNING (Thunnus albacores)
DI UKM SARI ULAM,
KELURAHAN SIDOHARJO, KABUPATEN PACITAN
PROVINSI JAWA TIMUR

PRAKTEK KERJA MAGANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana

Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya Malang

Oleh:
ANGWEN UMIR PARISATYA
NIM. 135080301111073

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016

ii
iii
 PRAKTEK KERJA MAGANG
PROSES PENGOLAHAN BURGER TUNA DAN NUGGET KEJU TUNA DI UKM
SARI ULAM, KELURAHAN SIDOHARJO, KABUPATEN PACITAN, PROVINSI
JAWA TIMUR

Oleh:
ANGWEN UMIR PARISATYA
NIM. 135080301111073

Telah dipertahankan di depan penguji

pada tanggal ______________
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
SK Dekan No. :
Tanggal :

Mengetahui Menyetujui

Ketua Jurusan Dosen Pembimbing,

(Dr. Ir. Arning Wilujeng Ekawati, MS) (Dr. Ir. Yahya ,MP )
NIP : 19620805 198603 2 001 NIP.19630706 199003 1 0033
Tanggal : Tanggal :

iv
 RINGKASAN

ANGWEN UMIR PARISATYA.Proses Pengolahan Burger Tuna dan Nugget Keju

Tuna (Thunnus sp.) Di UKM Sari Ulam, Kelurahan Sidoharjo, Kabupaten Pacitan,
Provinsi Jawa Timur. (di bawah bimbingan Dr. Ir. Yahya,MP)

Praktek Kerja Magang (PKM) ini dilaksanankan pada tanggal 18 Juli

26 Agustus 2016 di UKM Sari Ulam, kelurahan Sidoharjo , Kabupaten Pacitan.
UKM Sari Ulam merupakan tempat pengolah ikan terutama pengolahan Ikan Tuna
Maksud dari pelaksanaan Praktek Kerja Magang (PKM) ini adalah untuk
ikut berpartisipasi didalam setiap tahapan proses pembuatan Burger dan Nugget
Keju Tuna berbahan dasar ikan Tuna (Thunnus sp) mulai dari
penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan. Sedangkan tujuan dari
pelaksanaan PKM ini adalah untuk menambah pengetahuan, pengalaman dan
keterampilan mahasiswa dalam bidang penanganan dan pengolahan hasil
perikanan khususnya proses pembuatan Burger dan Nugget Keju Tuna berbahan
dasar ikan Tuna (Thunnus sp) serta Mengetahui tahapan-tahapan dari proses
pembuatan Burger dan Nugget Keju Tuna berbahan dasar ikan Tuna (Thunnus
sp) secara keseluruhan yang diterapkan di UKM Sari Ulam Pacitan.

Mengetahui Sanitasi dan Hygiene yang diterapkan di UKM Sari Ulam.

Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Magang
(PKM) ini adalah metode deskriptif yaitu mengumpulkan data primer dan data
skunder yang ada di lapang. Data-data tersebut didapat dengan wawancara,
observasi, dokumentasi dan partisipasi langsung dalam proses pembuatan
Burger Tuna dan nugget keju Tuna (thunnus sp) di UKM Sari Ulam.
Bahan baku pada pembuatan Burger adalah ikan tuna segar yang dibeli
langsung dari Tempat Pelelangan Ikan di Pacitan. Sedangkan bahan tambahan
Burger ikan tuna yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih, lada,
garam, gula, telur, MSG dan tepung tapioka. Bahan baku pada pembuatan Nugget
Keju adalah ikan tuna segar Sedangkan bahan tambahan Nugget Keju ikan tuna
yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih, lada, garam, gula, telur,
MSG, tepung terigu,keju cheddar dan tepung roti.
Proses pembuatan burger ikan tuna meliputi (1) penerimaan bahan baku, (2)
penyiangan ikan tuna, (3) penggilingan ikan tuna, (4) pembuatan adonan, (5)

v
pencetakan, (6) pengukusan, (7) pendinginan, (8) pengemasan, (9) penyimpanan.
Proses pembuatan Nugget keju ikan tuna meliputi (1) penerimaan bahan baku, (2)
penyiangan ikan tuna, (3) penggilingan ikan tuna, (4) pembuatan adonan, (5)
pencetakan, (6) pengukusan, (7) penambahan keju, (8) coating ,(9) pendinginan,
(10) pengemasan, (11) penyimpanan.

Sanitasi dan hygiene yang diterapkan saat proses produksi Burger ikan tuna
dan Nugget Keju Tuna dari persiapan bahan baku hingga produk akhir masih
kurang baik, ini dikarenakan selama proses produksi berlangsung, pekerja kurang
memperhatikan kebersihan produksi dan kebersihan lingkungan, masih perlu
peningkatan dan perhatian terhadap masalah ini, dengan memberikan
pengarahan mengenai pentingnya penerapan sanitasi dan hygiene guna
peningkatan kualitas produk.
Hasil dari analisa proksimat pada Burger ikan tuna di UKM Sari Ulam yaitu
kadar abu 2,36 %, kadar air 66,88 %, kadar protein 14,66 %, kadar lemak
0,50%,dan kadar karbohidrat 15,60%. Hasil dari analisa proksimat pada Nugget
Keju ikan tuna di UKM Sari Ulam yaitu kadar abu 1,68 %, kadar air 59,40 %, kadar
protein 11,61%, kadar lemak 3,80 %,dan kadar karbohidrat 23,51%.

Analisa usaha pada pembuatan burger ikan tuna diperoleh keuntungan

bersih per bulan sebesar Rp 40.804.000,-. R/C ratio sebesar 1,50. Analisa usaha
pada pembuatan Nugget Keju ikan tuna diperoleh keuntungan bersih per bulan
sebesar Rp 134.325.000,-. R/C ratio sebesar 2,39.

vi
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan Praktek Kerja Magang (PKM) yang berjudul Proses pengolahan Burger

tuna dan nugget keju tuna Sirip Kuning (Thunnus albacores) di UKM Sari Ulam

Kelurahan Sidoharjo Kabupaten Pacitan Provinsi Jawa Timur dengan baik.

Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang.

Atas terselesaikannya laporan ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih

kepada:

1. Kedua orang tua yang selalu memberikan doa dan dukungan serta kasih

sayangnya kepada penulis dalam penyusunan laporan PKM.

2. Dr.Ir. Yahya . MP selaku Dosen Pembimbing PKM yang telah banyak

memberikan pengarahan dan bimbingan sejak penyusunan usulan sampai

dengan selesainya penyusunan laporan PKM.

3. Bapak Samdari selaku pemilik UKM Sari Ulam yang telah memberikan ijin

untuk melakukan PKM .

4. Seluruh teman-teman THP 2013 yang telah membantu dalam penyelesaian

Laporan PKM ini, yang tidak bisa disebutkan satu-persatu.

Laporan PKM ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga kritik dan saran

sangat penulis harapkan. Penulis berharap Laporan PKM ini bermanfaat dan

dapat memberikan informasi bagi pihak yang membutuhkan

vii
 DAFTAR ISI

PRAKTEK KERJA MAGANG ................................................................................ i

KATA PENGANTAR ...........................................................................................vii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xiii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xv
1. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Maksud dan Tujuan .................................................................................... 2
1.2.1 Maksud ............................................................................................... 2
1.2.2 Tujuan................................................................................................. 2
1.3 Kegunaan .............................................................................................. 3
2. METODE PRAKTEK KERJA MAGANG ........................................................... 4
2.1 Materi dan Metode ..................................................................................... 4
2.2 Metode Pengambilan Data ......................................................................... 5
2.2.1 Data Primer ............................................................................................. 5
2.2.1.1 Observasi.......................................................................................... 6
2.2.1.2 Wawancara ....................................................................................... 6
2.2.1.3 Partisipasi ......................................................................................... 7
2.2.1.4 Dokumentasi ..................................................................................... 7
2.2.2 Data Sekunder ..................................................................................... 8
3. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA ............................................................... 9
3.1 Letak dan Keadaan Geografis .................................................................... 9
3.2. Kondisi Demografi dan Tingkat Pendidikan Masyarakat ...................... 10
3.2.1. Keadaan Penduduk .......................................................................... 10
3.2.2. Mata Pencaharian Masyarakat.......................................................... 10
3.2.3. Sarana Pendidikan............................................................................ 11
3.2.4 Potensi Usaha dan Sumberdaya Perikanan ....................................... 11
3.3. Sejarah Berdiri dan Perkembangan usaha .......................................... 12
3.4. Lokasi dan Tata Letak Unit Usaha ....................................................... 13
3.5. Tenaga Kerja dan Kesejahteraan ........................................................ 13

viii
 3.6. Struktur Oganisasi Unit Usaha ............................................................. 14
3.7. Prasarana Produksi ............................................................................. 16
4. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 18
4.1 Ikan Tuna Sirip Kuning ....................................................................... 18
4.2 Bahan Tambahan ................................................................................ 19
1. wortel ................................................................................................... 20
2. bawang bombai ................................................................................... 21
3. Bawang Putih ...................................................................................... 21
4. Lada .................................................................................................... 23
5. Garam ................................................................................................. 24
6. Gula..................................................................................................... 25
7. Telur .................................................................................................... 26
8. Tepung Tapioka................................................................................... 27
9. MSG (Monosodium Glutamate) ........................................................... 28
10. Keju .................................................................................................... 29
4.3 Alat ........................................................................................................... 29
1. pisau .................................................................................................... 30
2. Sendok ................................................................................................ 30
3. Talenan ............................................................................................... 31
4. Kompor Gas ........................................................................................ 31
5. Timbangan Duduk ............................................................................... 32
6. Penggilingan Daging............................................................................ 33
7. Mesin Pencampur Adonan................................................................... 34
8. Hand Sealer ........................................................................................ 34
9. Nampan ............................................................................................... 35
10. Wajan ................................................................................................. 36
11. Dandang ............................................................................................ 36
12. Serok ................................................................................................. 37
13. Cobek dan Ulekan ............................................................................. 38
14. Mesin Pemarut .................................................................................. 38
15. Solet ................................................................................................ 39
16. Blower .............................................................................................. 40
17. Freezer ............................................................................................ 41
4.4 Proses Pengolahan ................................................................................. 42

ix
 4.4.1 Penanganan bahan baku .................................................................. 42
4.5 Burger ikan tuna ................................................................................. 42
4.6. Formulasi Produk Burger Tuna di UKM Sari Ulam ................................... 43
4.7 Diagram Alir Proses Pengolahan Burger Tuna ......................................... 44
4.8 Tahapan Proses ....................................................................................... 45
4.8.1 Penyiangan ........................................................................................ 45
4.8.2 Penggilingan Ikan Tuna ................................................................... 46
4.8.3 Pembuatan Adonan ........................................................................... 47
4.8.4 Pencetakan ........................................................................................ 48
4.8.5 Pengukusan ................................................................................. 49
4.8.6 Pendinginan ................................................................................. 50
4.8.7 Pengemasan ................................................................................ 51
4.8.9 Penyimpanan ..................................................................................... 52
4.9 Nugget keju Tuna ..................................................................................... 52
4.9.2 Proses Pengolahan Produk nugget keju tuna .................................... 54
4.9.3 Tahapan Proses ........................................................................... 55
4.9.3.1 Pemisahan Daging .................................................................... 55
4.9.3.2 Penggilingan Ikan Tuna .................................................................. 55
4.9.3.3 Pencampuran Daging dan Bumbu .................................................. 56
4.9.3.4 Pengukusan .................................................................................... 58
4.9.3.5 Pemotongan dan pengisian nugget ................................................. 59
4.9.3.6 Coating ........................................................................................... 59
4.9.3.7 pengemasan ................................................................................... 60
4.9.3.8.Penyimpanan .................................................................................. 61
5. ANALISA USAHA .......................................................................................... 62
5 .1 Permodalan ............................................................................................. 62
5.2 Biaya Produksi ......................................................................................... 63
5.3 Keuntungan .............................................................................................. 63
5.4 R/C Ratio ................................................................................................. 64
5.5 Break Event Point (BEP) .......................................................................... 65
6. ANALISA PROKSIMAT.................................................................................. 67
6.1 Analisa Kadar Air...................................................................................... 67
6.2 Analisa Kadar Abu.................................................................................... 68
6.3 Analisa Kadar Protein ............................................................................... 69

x
 6.4 Analisa Kadar Lemak........................................................................... 70
6.5 Analisa Kadar Karbohidrat........................................................................ 71
. 7. SANITASI DAN HYGIENE ........................................................................... 73
7.1 Sanitasi dan Hygiene ........................................................................... 73
7.2 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku dan Bahan Tambahan ....................... 74
7.3 Sanitasi dan Hygiene Peralatan ............................................................... 74
7.4 Sanitasi dan Hygiene Air .......................................................................... 76
7.5 Sanitasi dan Hygiene Pekerja .............................................................. 76
7.6 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan........................................................ 77
Gambar 48. Sanitasi lingkunga .......................................................................... 78
7.7 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir .......................................................... 79
8. PENUTUP ..................................................................................................... 81
8.1 KESIMPULAN .......................................................................................... 81
8.2 SARAN..................................................................................................... 82
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 83
LAMPIRAN ........................................................................................................ 91

xi
xii
 DAFTAR GAMBAR

1. Gambar 2 Struktur Organisasi UKM Sari Ulam .............................. 15

2. Gambar 3 Ikan Tuna Sirip Kuning (thunnus albacores).................18
3. Gambar 4 Wortel ........................................................................... 20
4. Gambar 5 Bawang Bombai............................................................ 21
5. Gambar 6 Bawang Putih................................................................ 22
6. Gambar 7 Lada.............................................................................. 23
7. Gambar 8 Garam........................................................................... 24
8. Gambar 9 Gula.............................................................................. 25
9. Gambar 10 Telur .......................................................................... 26
10. Gambar 11 Tepung Tapioka......................................................... 27
11. Gambar 12 Monosodium Glutamate (MSG) .............................. 28
12. Gambar 13 Keju Cheddar........................................................... 29
13. Gambar 14 pisau.. ....................................................................... 30
14. Gambar 15 Sendok ...................................................................... 31
15. Gambar 16 Talenan...................................................................... 31
16. Gambar 17 Kompor Gas............................................................... 32
17. Gambar 18 Timbangan Duduk..................................................... 33
18. Gambar 19 Penggiling Daging ................................................... 33
19. Gambar 20 Pencampuran Adonan................................................ 34
20. Gambar 21 Hand sealer................................................................. 35
21. Gambar 22 Nampan...................................................................... 35
22. Gambar 23 Wajan ...................................................................... 36
23. Gambar 24 Dandang .................................................................. 37
24. Gambar 25 Serok ........................................................................ 37
25. Gambar 26 Cobek dan Ulekan...................................................... 38
26. Gambar 27 Mesin Pemarut ......................................................... 39
27. Gambar 28 Solet ............................................................................ 39
28. Gambar 29 Blower.......................................................................... 40
29. Gambar 30 Freezer......................................................................... 41
30. Gambar 31 Diagram Alir Pembuatan Burger Tuna ...................... 44
31. Gambar 32 ................................................................................. 45
(a) Proses pemisahan daging...................................... 45
(b) Limbah yang telah pisah............................................ 45
32. Gambar 33 ..................................................................................... 47

xiii
 (a) Mesin Penggiling daging....................................... 47
(b) hasil daging setelah digiling................................... 47
33. Gambar 34 ..................................................................................... 48
(a) Mesin pencampuran adonan............................................... 48
(b) Adonan yang telah jadi....................................................... 48
34. Gambar 35 pencetakan adonan ................................................... 49
35. Gambar 36 Pengukusan .............................................................. 50
36. Gambar 37 Pengemasan ............................................................. 51
37. Gambar 38 Diagaram alir Nugget Keju Tuna................................ 54
38. Gambar 39 pemisahan daging ..................................................... 55
39. Gambar 40 .................................................................................... 56
(a) Mesin penggiling daging...................................................... 56
(b) Daging giling........................................................................ 56
40. Gambar 41 Pencampuran daging dan bumbu .............................. 57
41. Gambar 42 Pengukusan ................................................................ 58
42. Gambar 43 Pemotongan dan pengisian nugget ............................. 59
43. Gambar 44 Coating ....................................................................... 60
44. Gambar 45 proses pengemasan ................ ................................. 61
45. Gambar 46 ...................................................................................... 75
(a) Pencucian alat produksi........................................................ 75
(b) Pencucian tempat produksi................................................... 75
46. Gambar 47 proses sanitasi pekerja ................................................. 77
47. Gambar 48 sanitasi lingkungan .................................................... 78
48. Gambar 49 ..................................................................................... 80
(a) Proses pengemasan produk................................................. 80
(b) Produk akhir yang di hasilkan............................................... 80

xiv
 DAFTAR TABEL

Tabel 2. Demografi Kelurahan Sidoharjo............................................. 10

Tabel 3. Mata pencaharian penduduk Kelurahan Sidoharjo................ 10

Tabel 4. Jumlah sarana Pendidikan di kelurahan sidoharjo............... 11

Tabel 5. Formulasi produk burger tuna................................................. 38

Tabel 6. Formulasi Produk nugget keju tuna......................................... 47

xv
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan sumber alami asam lemak omega 3 yaitu eicosa

pentaenoic acid (EPA) dan decosa hexaenoic acid (DHA) yang berfungsi untuk

mencegah aterosklerosis. Omega 3 juga dapat menurunkan kadar trigliserida

dalam darah, kadar kolesterol hati dan jantung. Kadar asam lemak omega 3 dalam

beberapa jenis ikan laut di perairan Indonesia berkisar antara 0,1-0,5 g/100 g

daging ikan. Berdasarkan data yang telah dikeluarkan oleh Lembaga Gizi

Departemen Kesehatan RI, beberapa jenis ikan laut Indonesia memiliki kandungan

asam lemak omega 3 tinggi (sampai 10,9 g/100 g) seperti ikan sidat, terubuk,

tenggiri, kembung, layang, bawal, seren, slengseng, tuna dan sebagainya

(Suriawiria 2002).

Ikan Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari family

Scombridae, terutama genus Thunnus. Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan

kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Tuna mengandung protein

antara 22,6 -26,2g/100g daging. Lemak antara 0,2 2,7g/100g daging. Di samping

itu,tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A

(retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin). Karena hal tersebut maka

ikan ini dicari oleh banyak orang sehingga menyebabkan ikan ini memiliki nilai

ekonomi yang tinggi (Ibrahim,2009). Ghufran dan kardi (2010),menyatakan bahwa

ikan tuna yang hidup di perairan Indonesia umumnya adalah jenis yellowfin tuna

dan cakalang. Kandungan vitamin pada tuna sangat tinggi , yaitu setiap 100 gr

ikan tuna cukup untuk memenuhi 43,6% kebutuhan vitamin A tubuh setiap hari.

Ikan tuna juga memiliki kandungan gizi B6 sebesar 6,7% dan asam folat yang baik

untuk menurunkan level homosisten yang berpotensi menyebabkan penyakit

1
jantung. Meskipun ikan tuna mengandung kolesterol sebesar 38-45 mg per 100 gr

ikan,tetapi kadarnya tidak berbahaya dan tergolong rendah di banding pangan

hewani lainnya.

1.2 Maksud dan Tujuan

1.2.1 Maksud

Maksud dari pelaksanaan PKM ini adalah untuk ikut berpartisipasi di dalam

setiap tahapan proses pembuatan burger dan nugget keju tuna berbahan dasar

ikan tuna mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan

1.2.2 Tujuan

Tujuan umum dari pelaksanaan praktek magang ini adalah untuk menambah

pengetahuan, pengalaman dan meningkatkan keterampilan mahasiswa dibidang

pengolahan hasil perikanan.Sedangkan tujuan khususnya adalah:

1. Menambah pengetahuan, pengalaman dan keterampilan mahasiswa

dalam bidang penanganan dan pengolahan hasil perikanan khususnya

proses pembuatan burger dan nugget keju ikan tuna (thunnus sp)

2. Mengetahui tahapan-tahapan dari proses burger dan nugget keju ikan

tuna (thunnus sp) secara keseluruhan yang diterapkan di UKM Sari Ulam

Pacitan.

3. Untuk mengetahui Sanitasi dan Hygiene yang diterapkan di UKM Sari

Ulam

4. Untuk mengetahui Analisis Prosimat dari burger dan nugget keju ikan tuna

(thunnus sp)

5. Untuk mengetahui Analisa Usaha dari produk burger dan nugget keju ikan

tuna (thunnus sp)

2
 1.3 Kegunaan

Hasil dari Praktek Kerja Magang ini diharapkan dapat berguna bagi :

Mahasiswa, yaitu agar dapat menerapkan ilmu yang dimiliki ketika

berada di lapang dengan harapan dapat dibandingkan dengan

pengetahuan yang sudah didapat di bangku kuliah.

UKM yang bersangkutan, yaitu sebagai salah satu bahan

pertimbangan dalam meningkatkan dalam mengembangkan usahanya

di masa yang akan datang.

Lembaga akademis atau perguruan tinggi, yaitu dapat digunakan

sebagai informasi keilmuan dan bahan penelitian selanjutnya.

1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu pelaksanaan praktek kerja magang di UKM Sari Ulam Pacitan

tanggal 18 juli 26 Agustus 2016, bertempat di jalan Dewi Sartika Perum

Sampurna Kelurahan Sidoharjo, Pacitan,Jawa timur

3
 2. METODE PRAKTEK KERJA MAGANG

2.1 Materi dan Metode

Materi yang digunakan dalam pelakssanaan Praktek Kerja Magang (PKM)

ini adalah proses pembuatan diversifikasi produk (Burger dan Nugget Keju Tuna).

Sedangkan metode yang digunakan adalah metode deskriptif, dimana Praktek

Kerja Magang (PKM) ini menjelaskan tentang proses pembuatan Burger dan

Nugget Keju ikan berbahan dasar ikan tuna (Thunnus sp). Metode deskriptif

menurut Slat (2013), yaitu metode analisis yang dapat memberikan gambaran

maupun uraian jelas mengenai suatu keadaan atau fenomena, sehingga dapat

ditarik kesimpulan dari proses pembuatan Burger dan Nugget Keju Tuna..

Dalam Praktek Kerja Magang (PKM) ini hasil dari perolehan data akan

dibentuk data secara kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif yaitu data penelitian

yang bukan angka, yang sifatnya tidak dapat dihitung berupa informasi atau

penjelasan yang didasarkan pada pendekatan teoritis dan penilaian logis. Data

kuantitatif yaitu data yang berbentuk angka yang sifatnya dapat dihitung dan diukur

jumlahnya untuk diolah menggunakan metode statistik (Musanto, 2004).

Perolehan data kualitatif dan kuantitatif dalam Praktek Kerja Magang

(PKM) ini dilakukan dengan metode pengambilan data primer dan sekunder.Data

kualitatif meliputi mutu bahan baku, asal bahan baku, alur proses pembuatan

Burger dan Nugget Keju Tuna berbahan dasar ikan Tuna (Thunnus sp), sanitasi

dan hygiene. Sedangkan data kuantitatif meliputi jumlah bahan baku, lama waktu

produksi, jumlah tenaga kerja dan jumlah produksi.

4
2.2 Metode Pengambilan Data

Metode pengambilan data dalam pelaksanaan Praktek Kerja Magang

(PKM) ini meliputi data primer dan data sekunder. Perolehan data primer dilakukan

dengan cara observasi, wawancara dan partisipasi langsung, serta dokumentasi.

Sedangkan data sekunder didapat dengan cara melakukan pencatatan data dari

instansi terkait.

2.2.1 Data Primer

Data primer sangat diperlukan untuk menunjang kevalidan data yang

didapat. Data primer dapat meliputi wawancara, observasi dan lain-lain. Data

primer menurut Musanto (2004), adalah data yang berasal langsung dari objek

penelitian, yaitu berupa kuisioner yang diberikan secara langsung kepada

responden untuk memperoleh informasi tentang kepuasan dan loyalitas

pelanggan. Dalam hal ini subjek data adalah pemilik UKM itu sendiri.

Data primer yang dikumpulkan dalam Praktek Kerja Magang, meliputi :

Prosedur pelaksanaan proses pembuatan burger tuna dan nugget keju

tuna

Kapasitas alat yang digunakan pada proses pembuatan Burger dan Nugget

Keju Tuna nama dan jenis

peralatan serta bahan yang digunakan.

Prinsip dan fungsi peralatan yang dipergunakan.

Permasalahan yang ada.

5
2.2.1.1 Observasi

Metode observasi berdasarkan Purnamasari (2013), adalah sistem

pengumpulan data dengan cara melakukan pengamatan secara langsung pada

objek yang diteliti, sehingga di dapat data yang akurat. Observasi tersusun dari

berbagai proses biologis dan psikologis (Ifa, 2013). Metode observasi yang

dimaksud adalah meliputi cara awal penanganan bahan baku sampai pada proses

pembuatan Burger dan Nugget Keju Tuna. Keuntungan observasi adalah

keabsahan alat ukur dapat diketahui secara langsung. Tingkah laku yang

diharapkan mungkin akan muncul atau mungkin juga tidak muncul. Karena tingkah

laku dapat dilihat, maka kita dapat segera mengatakan bahwa yang diukur

memang sesuatu yang dimaksudkan untuk diukur . Di sisi lain observasi bisa

memberikan kerugian. Untuk memperoleh data yang diharapkan, pengamat harus

menunggu dan mengamati sampai tingkah laku yang diharapkan terjadi (Januar

dan Putri, 2007).

Dalam Praktek Kerja Magang ini, observasi tersebut dilakukan terhadap

berbagai hal yang berhubungan dengan proses pembuatan Burger dan Nugget

Keju Tuna.

2.2.1.2 Wawancara

Wawancara menurut Listiyono (2008), adalah metode akusisi yang paling

banyak digunakan. Dalam metode ini melibatkan pembicaraan dengan pakar

secara langsung dalam suatu wawancara. terdapat bentuk wawancara yang dapat

digunakan, masing-masing bentuk wawancara tersebut mempunyai tujuan yang

berbeda. Berikut jenis-jenis wawancara:

1. Contoh Masalah (kasus), bentuk wawancara ini, pakar dihadapkan dengan

suatu masalah nyata.

6
 2. Wawancara Klasifikasi, maksud dari wawancara ini adalah untuk

memperoleh wawasan pakar untuk domain permasalahan tertentu.

3. Wawancara Terarah, metode ini biasanya merupakan pelengkap bagi

metode wawancara dengan menggunakan contoh masalah dan

wawancara klasifikasi. Dalam bentuk wawancara ini pakar dan knowledge

enginer mendiskusikan domain dan cara menyelesaikan masalah dalam

tingkat yang lebih umum dari dua metode sebelumnya.

Wawancara yang dilakukan meliputi: sejarah berdirinya, struktur organisasi,

lokasi dan tata letak UKM, jumlah tenaga kerja, serta segala sesuatu yang

berhubungan dengan proses pembuatan Burger dan Nugget Keju Tuna secara

keseluruhan, nama dan fungsi peralatan dan bahan yang digunakan, pengolahan

data hasil analisa, manfaat dan permasalahan yang dihadapi.

2.2.1.3 Partisipasi

Partisipasi adalah ikut serta seara aktif dalam suatu kegiatan. Proses

kegiatannya meliputi aktivitas, pengamatan dan menganalisa kebutuhan. Dengan

kata lain merupakan pendekatan keikutsertaan dalam segala aktivitas yang

berlaku di masyarakat (Citaresmi dan Kencana, 2011).

Partisipasi aktif dilakukan dengan mengikuti beberapa tahapan proses pembuatan

Burger dan Nugget Keju Tuna yang dilakukan.

2.2.1.4 Dokumentasi

Dokumentasi pada dasarnya adalah mengumpulkan berbagai data dan

informasi. Data yang dikumpulkan ada kemungkinan masih data mentah lalu data

tersebut disimpan. Bisa juga terjadi data yang dikumpulkan sudah diolah lalu data

tersebut disimpan oleh pengumpul informasi. Data yang dikumpulkan tersebut, lalu

diklasifikasikan sehingga bisa dijadikan sebagai dukumen yang dapat digunakan

dalam berbagai keperluan (Sembiring, 2008). Teknik dokumentasi bertujuan untuk

7
memperkuat data yang diperoleh melalui observasi, wawancara dan partisipasi

yang berupa gambar maupun foto hasil kerja lapang.

Teknik dokumentasi berupa pengambilan :

- Lay out perusahaan.

- Flow chart serta gambar tentang proses pembuatan Burger dan Nugget Keju tuna

2.2.2 Data Sekunder

Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidk langsung atau

melalui media perantara (Deitiana, 2009). Data sekunder diperoleh dari dinas

setempat, perpustakaan, internet, dan koran yang ada hubungan dengan proses

pembekuan sotong. Data sekunder meliputi:

- Keadaan umum lokasi praktek kerja magang

- Keadaan geografis wilayah

- Sejarah Berdirinya

- Struktur organisasi dan tenaga kerja

- Kegiatan pokok

8
 3. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA

3.1 Letak dan Keadaan Geografis

Praktek kerja magang ini dilakukan di UKM. SARI ULAM yang terletak di

Kelurahan Sidoharjo, Kecamatan Pacitan, Kabupaten Pacitan, Provinsi Jawa

Timur. Jaraknya lebih kurang 0,05 km dari pusat kota kecamatan, lebih kurang 1

km dari pusat kota kabupaten dan lebih kurang 250 km dari ibu kota provinsi.

Daerah ini memiliki batas wilayah diantaranya:

Sebelah Utara : Kelurahan Pucangsewu, Desa Sumberarjo

Sebelah Selatan : Samudra Indonesia

Sebelah Timur : Kelurahan Ploso, Kelurahan Baleharjo, Kelurahan Pacitan

Sebelah Barat : Desa Bangunsari, Desa Dadapan, Kecamatan Pringkuku

Secara geografis kelurahan Sidoharjo merupakan kelurahan yang terletak

dibagian paling selatan Kota Pacitan. Kelurahan ini terletak pada 110o 55 - 111o

25 BT dan 7o 55 - 8o 17 LS. kemiringan lahan relatif datar, ketinggian wilayah

desa dari permukaan air laut 1-2 m dpl, suhu udara rata-rata maksimum 28oC dan
minimum 20oC. Banyaknya curah hujan 28-30 mm/tahun, mempunyai bentuk
wilayah datar sampai berombak 60%, berombak sampai berbukit 10% dan
berbukit sampai bergunung 30%.

Kelurahan Sidoharjo memiliki luas keseluruhan wilayahnya adalah 723.430

Ha. Penggunaan tanah di wilayah ini terdiri dari tanah kering (perkarangan, tegal,

ladang) 84 ha, tanah basah (rawa dan empang) 8 ha, tahan persawahan 86 ha,

tanah hutan 99 ha,tanah perkebunan 10 ha, tanah untuk keperluan fasilitas umum

(lapangan olah raga, taman rekreasi, pemakaman) 75 ha dan tanah untuk

keperluan sosial (masjid, sarana pendidikan, kesehatan, sosial) 14104 M2/ha.

9
3.2. Kondisi Demografi dan Tingkat Pendidikan Masyarakat

Monografi secara istilah berarti ilmu tentang kependudukan, yaitu ilmu

pengetahuan tentang susunan dan pertumbuhan penduduk. Data berikut adalah

demografi Kelurahan Sidoharjo tahun 2010. Secara demografis, Kelurahan

Sidoharjo mempunyai situasi kependudukan sebagai berikut

3.2.1. Keadaan Penduduk

Jumlah penduduk Kelurahan Sidoharjo adalah 7017 jiwa, dengan jumlah

penduduk laki-laki 3387 jiwa dan jumlah penduduk perempuan 3630 jiwa, terdiri

dari 2038 KK. Kelurahan Sidoharjo memiliki kondisi yang dapat dilihat pada Tabel

2.

Tabel 2. Demografi Kelurahan Sidoharjo

Keterangan Luas
Luas Daerah (Ha) 723.430
Jumlah penduduk (jiwa) 7017
Jumlah KK (jiwa) 2038
Nama kepala desa Darto Wasono

Sumber : Data Monografi Kelurahan Sidoharjo (2015)

3.2.2. Mata Pencaharian Masyarakat

Mata pencaharian Kelurahan Sidoharjo paling banyak di sektor pertanian.

Data mata pencaharian penduduk dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Mata Pencaharian Penduduk Kelurahan Sidoharjo

10
 No, Mata pencaharian Jumlah (orang)
1 Petani 1260
2 Nelayan 70
3 Pengusaha sedang/besar 2
4 Pengrajin/industri kecil 12
5 Buruh industri 1500
6 Buruh bangunan 340
7 Pedagang 36
8 Pengangkutan 24
9 Pegawai Negeri Sipil 460
10 ABRI 40
11 Pensiunan 160
12 Peternak 1056

Sumber : Data Monografi Kelurahan Sidoharjo (2016)

3.2.3. Sarana Pendidikan

Sarana pendidikan yang ada di wilayah Kelurahan Sidoharjo paling banyak

adalah tamat SLTA/sederajat. Data jumlah sarana pendidikan di Kelurahan

Sidoharjo dapat dilhat pada Tabel 4.

Tabel 4. Jumlah Sarana Pendidikan di Kelurahan Sidoharjo

No. Sarana Pendidikan Jumlah (orang)

1 Belum sekolah 324
2 Tidak tamat Sekolah Dasar 60
3 Tamat SD/Sederajat 420
4 Tamat SLTP/Sederajat 630
5 Tamat SLTA/Sederajat 764
6 Tamat Akademi/ Sederajat 80
7 Tamat Perguruan Tinggi 61
8 Buta Huruf -

Sumber: Data Monografii Kelurahan Sidoharjo (2016)

3.2.4 Potensi Usaha dan Sumberdaya Perikanan

Potensi sumberdaya perikanan di Kelurahan Sidoharjo pada dasarnya

cukup berpotensi, hal ini dibuktikan dengan banyaknya industri kecil dan

menengah yang memproduksi produk hasil perikanan. Jumlahnya ada puluhan

11
unit, namun kebanyakan masih berskala kecil dan menengah, sedangkan yang

berskala besar hanya sekitar 2 unit. Selain itu kegiatan pemasaran ikan dan bahan

pangan lain juga terjadi di Kelurahan Sidoharjo yaitu Pasar Minulyo. Pasar ini

merupakan pusat perekonomian Kelurahan Sidoharjo yang dijadikan masyarakat

untuk transaksi jual beli kebutuhan sehari-hari baik dalam sektor pertanian,

perikanan ataupun sumberdaya lain yang dihasilkan masyarakat Kelurahan

Sidoharjo maupun dari pemasok dari daerah lain.

3.3. Sejarah Berdiri dan Perkembangan usaha

UKM. SARI ULAM merupakan industri pengolahan pangan skala usaha

kecil menengah (UKM) yang mengolah aneka olahan dengan bahan dasar ikan

tuna sirip kuning (Thunnus albacores). Industri ini di dirikan oleh Samdari pada

tahun 2011, Bapak Samdari mendirikan usaha pengolahan produk yang berbahan

dasar ikan awalnya beliau pernah menjadi wakil dari Pacitan ke Jakarta untuk

mengikuti pelatihan membuat produk-produk olahan perikanan dengan keamanan

pangan yang baik dan rasa yang enak. Setelah mengikuti pelatihan tersebut Bapak

Samdari memulai membuat produk dengan olahan ikan yaitu ikan tuna dan salah

satu produknya adalah burger ikan tuna.

Seiring dengan persaingan pasar dan permintaan yang cukup tinggi dari

masyrakat baik Pacitan maupun luar Pacitan, UKM ini sekarang telah mengalami

perkembangan yang cukup pesat dan akan terus berkembang hingga

menghasilkan beberapa produk olahan ikan yang bermutu dan bermanfaat bagi

kesehatan. Sampai saat ini UKM. SARI ULAM sudah mampu menghasilkan 8 jenis

produk dengan kategori produk kering dan produk frozen atau beku.

Produk hasil olahan ikan dari UKM. SARI ULAM telah tersebar luas di

masyarakat. Distribusi produk di UKM. SARI ULAM dilakukan dengan sistem

keagenan dan sales marketing. Selanjutnya, produk akan di ambil oleh Agen

12
Pemasaran untuk di pasarkan di wilayahnya masing-masing. Untuk mendukung

proses produksi, UKM. SARI ULAM sudah memiliki beberapa Legalitas resmi dari

instansi terkait yang menjamin bahwa produk yang dihasilkan kayak konsumsi.

Selain itu berbagai prestasi sudah didapatkan Bapak Samdari, selaku pendiri dan

pemimpin tertinggi di UKM. SARI ULAM.

3.4. Lokasi dan Tata Letak Unit Usaha

UKM. SARI ULAMberlokasi di Jln Dewi Sartika Perum Sampurna Kel

Sidoharjo Kecamatan Pacitan Kabupaten Pacitan. Kantor pemasaran UKM. SARI

ULAM memiliki luas bangunan seluas 15 x 8 m2, dimana kantor pemasaran ini

digunakan sebagai tempat transaksi jual beli dan tempat penyimpan produk-

produk yang akan di pasarkan. Selain digunakan sebagai tempat pemasaran

produk, kantor ini juga digunakan sebagai tempat

penyimpanan data-data penting, serta tempat kegiatan perencanaan strategi

pemasaran dan promosi yang dilakukan. Ruang produksi memiliki luas 15 x 25 m2.

Ruang produksi digunakan sebagai tempat penanganan bahan baku, pengolahan

produk serta pengemasan. Pemilihan lokasi UKM. SARI ULAM cukup strategis,

karena berlokasi di daerah yang cukup jauh dari permukiman kota sehingga tidak

mengalami kesulitan dalam instalasi limbah. Jarak dari sumber bahan baku pun

tidak terlalu jauh sehingga ikan yang datang asih terlihat segar dan dapat ditangani

dengan langsung.

3.5. Tenaga Kerja dan Kesejahteraan

Perkembangan UKM. SARI ULAM dimuai dari kerja keras bapak Samdari

dengan memasak dan memasarkan sendiri produk tersebut dari rumah ke rumah

dan dengan omset masak yang sangat minim. Setelah mencoba memproduksi

dalam jumlah banyak, bapak Samdari mulai kewalahan dan akhirnya merekrut 2

13
orang karyawan saja pada saat itu untuk membantu memproduksi burger ikan

tuna.

Setelah semakin berkembang dan mendapat berbagai penghargaan,

produk hasil olahan UKM. SARI ULAM mulai banyak dikenal masyarakat luas.

Bapak Samdari merekrut 15 tenaga kerja yang terdiri dari wanita dan pria. Bapak

Samdari sendiri tidak menerapkan sistem pembagian kerja pada karyawan, hal ini

mengantisipasi dengan adanya karyawan yang tidak masuk, sehingga ditakutkan

dengan adanya pembagian kerja ketika pada bagian tersebut tidak masuk, tidak

ada yang bisa menggantikan. Sistem kerja dilakukan dengan sistem borongan.

Mayoritas pekerja yang terdapat di UKM. SARI ULAM terdiri dari ibu-ibu dan

pemuda. Yang berasal dari kelurahan Sidoharjo. Selain itu para pekerja

kebanyakan merupakan lulusan dari SMA atau sederajat.

Kegiatan produksi para pekerja dimulai dari penyiapan bahna baku,

pengolahan sampai dengan pemasaran mulai dari pukul 08.00 sampai pukul 17.00

dan istirahat pukul 12.00 sampai pukul 13.00 WIB dengan total jam kerja sebanyak

8 sampai 9 jam sehari tanpa lembur.Sitem pengupahan tenaga kerja untuk

karyawan dilakukan secara bulanan yaitu Rp 700.000 per bulan. Kadang-kadang

karyawan mendapat uang tambahan jika produk yang terjual meningkat istilahnya

uang ceperan selain itu para karyawan mendapat makanan yang disediakan oleh

istri bapak Samdari.

3.6. Struktur Oganisasi Unit Usaha

Struktur organisasi adalah mekanisme formal dimana organisme dikelola.

Struktur organisasi menunjukkan pernagkat kerangka dan susunan perwujudan

pola yang tetapm hubungan diantara fungsi-fungsi, bagian-bagian ataun posisi

maupun orang uang menunjukkan kedudukan, tugas, wewenang yang berbeda-

beda dalam satuan organisasi (Handoko, 2003).

14
 UKM. SARI ULAM merupakan usaha dengan tipe organisasi garis yaitu

tipe organisasi yang dalam menjalankan usahanya sangat sederhana. Dalam

organisasi ini wewenang langsung dari atasan ke bawahan dan tanggung jawab

langsung kepada atasan, sistem ini biasa disebut dengan organisasi garis.

Menurut Manullang (2011), dalam organisasi garis wewenang mengalir dari

pimpinan kepada bawahan, dari bawahan ini mengalir sampai pekerja masing-

masing. UKM. SARI ULAM ini dipimpin oleh Bapak Samdari sebagai pemiliknya

yang secara langsung membawahi para karyawan dan mengawasi segala

sesuatunya. Adapun struktur organisasi UKM Sari Ulam dapat dilihat pada

Gambar 2.

PEMILIK
Samdari

SEKRETARIS BENDAHARA
Rohmatin Nurjanah

1. Reni
Fitri
2. Lukman
3. Topan
4. Fitri

Gambar 2. Struktur Organisasi UKM. SARI ULAM

Sumber: UKM. SARI ULAM (2016)

15
3.7. Prasarana Produksi

Proses pengolahan burger tuna dan nugget keju tuna terdiri dari beberapa

bagian mulai dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk

akhir.Ruang proses produksi berada dalam satu gedung. Proses produksi

ditunjang dengan beberapa prasarana produksi antara lain:

1. Lantai dan Dinding

Ruang produksi berlantaikan cor-coran semen, dengan kemiringan 50 dari

arah tengah ke arah pinggir atau selokan. Kemiringan ini memudahkan proses

sanitasi. Dinding ruang proses berupa tembok semen yang sebagian dicat warna

biru dan sebagian warna putih.

2. Tempat cuci tangan

Ruang produksi juga terdapat tempat cuci tangan (wastafel) yang

digunakan untuk mencuci tangan. Dalam ruang produksi terdapat 3 wastafel yang

letaknya didekat pintu masuk, didekat tempat penyiangan ikan dan didekat

kompor.

3. Tempat cuci peralatan

Tempat cuci peralatan digunakan untuk mencuci peralatan setelah

digunakan dalam proses pengolahan burger tuna dan nugget keju tuna. Terdapat

2 tempat cuci peralatan dalam ruang produksi. Hal ini memudahkan pekerja agar

lebih cepat menyelesaikan pekerjaannya dalam membersihkan peralatan.

4. Saluran pembuangan

Saluran pembuangan digunakan untuk melancarkan proses pembuangan

limbah produksi. Saluran terletak dibawah lantai ruang produksi yang langsung

mengarah ke tempat pembuangan limbah cair, dimana kemiringan saluran

16
pembuangan sudah dibuat atau didesain sedemikian rupa sehingga air cucian

atau limbah cair dari sisa produksi dapat berlangsung menuju selokan pembuanga

17
 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.1 Ikan Tuna Sirip Kuning

Menurut Saanin (1984), ikan tuna berdasarkan taksonominya dapat

diklasifikasikan sebagai berikut:
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Teleostei
Subkelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombridei
Family : Scombridae
Genus : Thunnus
Spesies : Thunnus albacores (Yellowfin Tuna)

Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan

lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g

daging. Lemak antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna

mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan

vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin) (Maghfiroh, 2000). Ikan tuna dapat dilihat

pada Gambar 1.

Gambar 1. Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacores)

18
 Salah satu ikan tuna yang tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia

adalan ikan tuna sirip kuning. Tuna sirip kuning atau disebut tuna

madidihang,yellowfin-tuna (Inggris) dan Thunnus albacores (latin) memiliki ciri

utama adalah garis berwarna kuning yang terdapat di sepanjang sisi kiri dan sisi

kanan ikan tuna. Garis kuning tersebut akan tampak jelas apabila terkena cahaya.

Ciri lainnya dari tuna sirip kuning ini adalah tubuh yang berukuran besar, berbentuk

fusiform (torpedo), sedikit kompres dari sisi ke sisi. Jari-jari insang 26-34 pada

lengkungan pertama. Memiliki dua sirip dorsal atau punggung, sirip depan

biasanya pendek dan terpisah oleh celah yang kecil dari sirip belakang.

Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) 8-10 finlet dibelakang sirip punggung

dan sirip anal 7-10 finlets, memiliki sirip pelvik yang kecil. Tuna sirip kuning

merupakan ikan kedua terbesar dari spesies tuna yang ada, dapat mencapai total

panjang 2,80 meter dan berat maksimum 400 kg (Alisyahbana et al., 2013).

Bahan baku pembuatan burger ikan tuna adalah ikan tuna sirip kuning

(Thunnus albacores). Ikan tuna memiliki nilai ekonomis tinggi karena mengandung

nilai gizi yang tinggi pula. Daging ikan tuna didapatkan dari TPI (Tempat

Pelelangan Ikan) yang berada 9 km dari lokasi usaha. Harga ikan tuna per

kilogramnya Rp. 25.000 sampai Rp. 30.000. Bapak Samdari selaku pemilik usaha

menggunakan 10 kg untuk satu resep burger tuna dan nugget keju tuna.

4.2 Bahan Tambahan

Menurut Menteri Kesehatan R.I No. 329/Menkes/PER/XII/76 yang

dimaksudkan dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan

dicampurkan sewaktu pengolahan makanan. Bahan tambahan yang digunakan

dalam proses pembuatan burger tuna dan nugget tuna di UKM Sari Ulam yaitu

bahan tambahan yang bersifat alami seperti:

19
wortel, bawang bombai, bawang putih, merica, garam, gula, telur, dan tepung

tapioka. Dan bahan tambahan sintesis yang digunakan dalam pembuatan burger

tuna dan nugget tunaadalah Monosodium Glutamat(MSG). Berikut adalah bahan-

bahan tambahan yang digunakan:

1. wortel

Penggunaan wortel sebagai bahan tambahan pembuatan burger tuna

dan nugget tunauntuk satu resep adalah sebanyak 3 kg. UKM Sari Ulam

melakukan satu kali pembelian sebanyak 7 kg yang digunakan untuk 3 hari.

Penyimpanan wortel dilakukan pada gudang bahan baku.

Tanaman wortel (Daucus carrota L) memiliki kandungan gizi yang banyak

diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. Umbi wortel banyak

mengandung vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten yakni

suatu senyawa kimia pembentuk vitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi

wortel berwarna kuning kemerahan. Selain vitamin A, wortel memiliki kandungan

gizi yang lain (Singal et al., 2013). Wortel untuk pembuatan burger tuna dan nugget

tunadapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Wortel

20
 2. Bawang Bombai

Penggunaan bawang bombai sebagai bahan tambahan pembuatan burger

tuna dan nugget tunauntuk satu resep adalah sebanyak 2 kg. UKM Sari Ulam

melakukan satu kali pembelian sebanyak 25 kg yang digunakan untuk 1 minggu.

Penyimpanan bawang bombai Bawang bombai mengandung beberapa komponen

aktif, diantaranya asam amino (asam glutamat, arginin, lisin, glisin), mineral

(Kalium, Fosfor, Kalsium, Mangan, Natrium, Belerang, Besi, Seng, Tembaga, dan

Selenium dalam jumlah kecil), vitamin (vitamin C, asam folat, vitamin E), Minyak

esensial (dipropil disulfide, metal metantiosulfinat), quersetin, allisin dengan kadar

lebih kecil dari bawang putih (Wuryanti dan Murnah, 2009). Bawang bombai untuk

pembuatan burger tuna dan nugget tunadapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Bawang Bombai

3. Bawang Putih

Bawang putih merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam

pembuatan burger tuna dan nugget tuna. Fungsi dari bawang putih ini adalah untuk

menambah cita rasa dan sebagai anti mikroba. UKM Sari Ulam melakukan satu

21
kali pembelian sebanyak 25 kg yang digunakan untuk 1 minggu. Penyimpanan

bawang putih dilakukan pada gudang bahan baku.

Bawang putih (Allium sativum) digunakan sebagai rempah-rempah

penambah aroma dan untuk menambah citarasa produk yang dihasilkan. Sifat anti

mikroba bawang putih disebabkan adanya zat aktif yaitu alisin yang sangat efektif

terhadap bakteri gram negatif dan gram positif, antara lain Escherichia Coli,

Aerobacter aerogeneses dan Staphylococus aureus (Nawangsari et al.,2008).

Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-

unsur aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik,

dilakukan pada gudang bahan baku.

merangsang pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1.

Selain itu, bawang putih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dan mengandung

sejumlah komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia (Aak, 1998).

Bawang putih untuk pembuatan burger tuna dan nugget tunadapat dilihat pada

Gambar 4.

Gambar 4. Bawang Putih

22
 4. Lada

Penggunaan lada sebagai bahan tambahan pembuatan burger tuna dan

nugget tuna untuk satu resep adalah sebanyak 100 gram. Lada berperan dalam

memberikan rasa dan aroma, karena bahan ini termasuk rempah-rempah yang

dapat menyamarkan makanan dengan penutup rasa bagi makanan yang kurang

enak. UKM Sari Ulam melakukan satu kali pembelian sebanyak 5 kg yang

digunakan untuk 1 minggu. Penyimpanan lada dilakukan pada gudang bahan

baku. Lada (Paper ningrum) termasuk divisi Spermatophyte yang sering

ditambahkan dalam bahan pangan.Tujuan penambahan merica adalah sebagai

penyedap rasa makanan serta memperpanjang daya awet makanan.Lada sangat

digemari karena memiliki dua sifat yang penting yaitu memberikan rasa pedas dan

aroma khas.Rasa pedas di timbulkan oleh adanya zat piperanin serta chavicia

yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Saparinto dan

Diana, 2006). Lada untuk pembuatan burger tuna dan nugget tunadapat dilihat

pada Gambar 5.

Gambar 5. Lada

23
 5. Garam

Garam yang digunakan adalah garam dapur biasa digunakan untuk

memasak. Takaran garam yang digunakan untuk membuat burger tuna dan

nugget tuna sebanyak 900 garam. UKM Sari Ulam melakukan satu kali pembelian

sebanyak 5 kg yang digunakan untuk 1 minggu. Penyimpanan garam dilakukan

pada gudang bahan baku.

Garam merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Tujuan

penggaraman atau pemberian garam pada bahan pangan antara lain sebagai

pemberi cita rasa dan garam dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan

bakteri pembusuk dan patogen, karena garam mempunyai sifat-sifat antimikroba

(Suharna, 2006). Garam untuk pembuatan burger tuna dan nugget tunadapat

dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Garam

24
 6. Gula

Gula yang digunakan pada pembuatan burger tuna dan nugget tuna untuk

1 kali produksi sebanyak 500 gram. Gula memiliki sifat sifat daya larut yang tinggi,

kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relative dan mengikat air

yang menyebabkan gula banyak digunakan dalam pengawetan bahan pangan.

UKM Sari Ulam melakukan satu kali pembelian sebanyak 5 kg yang digunakan

untuk 1 minggu. Penyimpanan gula dilakukan pada gudang bahan baku.

Gula, garam dan polihidrat lainnya bersifat humektan. Humektan adalah

senyawa kimia yang bersifat higroskopis (menyerap air) dan mampu menurunkan

Aw (water activity) atau kadar air dalam bahan pangan yang bersifat antimikroba,

memperbaiki tekstur, cita rasa dan dapat meningkatkan nilai kalori (Hambali et al,

2004). Ditambahkan oleh Winarno (2004), mekanisme gula sebagai bahan

pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel

mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun

sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel. Gula yang

digunakan dalam pembuatan burger tuna dan nugget tunadapat dilihat pada

Gambar 7.

Gambar 7. Gula

25
 7. Telur

Telur yang digunakan untuk pembuatan burger tuna dan nugget tuna untuk

satu resepnya 2 kg. Penambahan telur disini berfungsi sebagai perekat adonan,

memberikan warna yang menarik dan meningkatkan rasa. CV Mustika Sari Ulam

melakukan satu kali pembelian sebanyak 25 kg yang digunakan untuk 1 minggu.

Penyimpanan telur dilakukan pada gudang bahan baku.

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan

harganya murah. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (2000), kandungan gizi telur

ayam adalah air 37%, protein 12,9%, lemak 11,5%, karbohidrat 1,1%, abu 1%.

Telur untuk pembuatan burger tuna dan nugget tunadapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Telur

26
 8. Tepung Tapioka

Tepung tapioka pada pembuatan burger tuna dan nugget tuna untuk 1 kali

produksi sebanyak 5 kg. Tepung tapioka diperoleh dari hasil ekstraksi umbi ketela

pohon (Manihot utilissima) yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan,

pencucian, pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan dan

penggilingan. UKM Sari Ulam melakukan satu kali pembelian sebanyak 30 kg yang

digunakan untuk 1 minggu. Penyimpanan tepung tapioka dilakukan pada gudang

bahan baku.

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan,

antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan

dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi

tepung tapioka cukup baik sehingga menguragi kerusakan tekstur adonan. Tepung

tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan

pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan

bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain(Margono et

al., 1993). Tepung tapioka untuk pembuatan burger tuna dan nugget tunadapat

dlihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Tepung Tapioka

27
 9. MSG (Monosodium Glutamate)

Dalam pembuatan burger tuna dan nugget tuna di UKM Sari Ulam

menggunakan penyedap rasa jenis Monosodium Glutamate(MSG). MSG

ditambahkan sebanyak 50 gram pada setiap resepnya., untuk memberikan rasa

gurih pada hasil akhir burger ikan tuna. Penyedap rasa berfungsi sebagai

penambah rasa sedap pada produk. UKM Sari Ulam melakukan satu kali

pembelian sebanyak 500 kg yang digunakan untuk 1 minggu. Penyimpanan MSG

dilakukan pada gudang bahan baku. Menurut Ardyanto (2004), untuk batasan

penggunaan MSG yang disarankan adalah 30 mg/kg/hari. Berarti rata-rata dalam

sehari dibatasi penambahan maksimal 2,5 3,5 g MSG (berat badan 50 70 kg).

Monosodium Glutamat (MSG) biasanya digunakan sebagai bahan penyedap

makanan. MSG meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil mengurangi rasa

yang tidak diinginkan. Pendapat lain mengatakan bahwa MSG meningkatkan rasa

asin atau memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan. Diutarakan pula

MSG menyebabkan sel reseptor rasa lebih peka sehingga dapat menikmati rasa

dengan lebih baik (Winarno, 1997). MSG untuk pembuatan burger tuna dan nugget

tunadapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Monosodium Glutamate (MSG)

28
 10. Keju

Dalam pembuatan nugget keju tuna di UKM Sari Ulam menggunakan keju

berjenis cheddar ditambahkan sebanyak 200 gram pada setiap resepnya., untuk

memberikan rasa gurih pada hasil akhir nugget keju tuna. Keju berfungsi sebagai

penambah rasa sedap dan harga menjadi lebih tinggi pada produk. UKM Sari

Ulam melakukan satu kali pembelian sebanyak 200 gram yang digunakan untuk

1 minggu. Keju cheddar dapat dilihat pada gambar 11.

Gambar 11. Keju Cheddar

4.3 Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan burger tuna dan nugget tuna

merupakan peralatan rumah tangga dan peralatan modern. Peralatan yang

digunakan berjumlah 18, adapun peralatan yang digunakan selama pembuatan

burger ikan tuna yaitu:

29
 1. Pisau

Pisau di gunakan sebanyak 3 buah. Bahan pembuat pisau ini ialah

stainless steel sehingga bersifat tahan korosif dan lebih tajam, pisau ini memiliki

ukuran 50 cm dengan merelk kiwi. Pisau digunakan untuk menyiangi ikan,

mengupas bawang putih dan bawang bombai dan dan wortel. Pisau yang

digunakan dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Pisau

2. Sendok

Sendok yang digunakan sebanyak 3 buah. Pisau terbuat dari stainless

steel dengan merek regent. Fungsi dari penggunaan sendok antara lain untuk

mengambil bahan yang telah dihaluskan seperti bawang putih, wortel dan bawang

bombai untuk dimasukkan dalam adonan dan alat bantu memisahkan daging

dengan kulit ikan tuna. Sendok yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 13.

30
 Gambar 13. Sendok

3. Talenan

Talenan yang digunakan sebanyak 2 buah. Talenan atau papan pemotong

ini terbuat dari bahan plastik yang aman digunakan sehingga membuat proses

pemotongan lebih mudah dan praktis, selain itu talenan ini juga mudah dibersihkan

dan tahan korosif. Ukuran talenan ini 30 x 20 cm dengan ketebalan 0,3 cm.

Talenan berfungsi sebagai alas untuk menyiangi ikan. Talenan yang digunakan

dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Talenan

4. Kompor Gas

Kompor gas yang digunakan sebanyak 2 buah dengan tipe C 30 manual.

Kompor gas ini menggunakan 2 gas yang berukuran 3 kg. Fungsi dari kompor gas

sebagai sumber panas saat merebus bakso, merebus burger ikan tuna, dan

31
mengukus nugget keju tuna. Kompor gas yang digunakan dapat dilihat pada

Gambar 15.

Gambar 15. Kompor Gas

5. Timbangan Duduk

Timbangan adalah alat yang digunakan untuk mengukur berat atau massa

suatu benda atau zat. Timbangan yang digunakan adalah timbangan digital

sebanyak 1 buah dengan tipe HT-4 yang memiliki berat maksimal 5 kg. Timbangan

ini berfungsi untuk menimbang bahan tambahan pembuatan burger tuna dan

nugget tunaseperti gula pasir, garam, lada, MSG, wortel, bawang bombai, bawang

putih dan tepung tapioka. Timbangan digital yang digunakan dapat dilihat pada

Gambar 16.

32
 Gambar 16. Timbangan Duduk

6. Penggilingan Daging

Penggilingan daging menggunakan penggilingan dengan merek Maksindo.

Mesin penggiling daging ini memiliki kapasitas 40 kg. Penggilingan terbuat dari

bahan stainless steel yang tahan korosi dan mudah dibersihkan. Penggilingan

daging yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Penggiling Daging

33
 7. Mesin Pencampur Adonan

Pencampuran adonan menggunakan mesin pencampur adonan dengan

merek maksindo dengan kapasitas 60 kg. Mesin pencampur adonan juga terbuat

dari bahan stainless steel yang tahan korosi dan mudah dibersihkan. Setelah

pemakaian mesin langsung dibersihkan, agar sisa-sisa adonan tidak mengering

atau mengeras di mesin tersebut. Mesin pencampuran adonan yang digunakan

dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Pencampur Adonan

8. Hand Sealer

Hand sealeryang digunakan dalam pembuatan burger tuna dan nugget

tunasebanyak 1 unit dengan merek Maksipack. Kelebihan Hand sealer ialah

memiliki tingkat segel yang baik, memiliki kecepatan sealer yang berbeda-beda

sehingga dapat disesuaikan, dan terbuat dari bahan yang kuat sehingga mesin

lebih tahan lama. Hand sealer digunakan untuk menyegel atau menutup kemasan

pada plastik burger ikan tuna sebelum dimasukkan kedalam freezer. Burger ikan

tuna yang sudah dikemas benar-benar tertutup rapat sehingga burger ikan tuna

tersebut tahan lama, tidak terkena proses oksidasi, dan tidak mengalami

kerusakan biologis. Hand sealer yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 19.

34
 Gambar 19. Hand Sealer

9. Nampan

Nampan yang digunakan dalam pembuatan burger tuna dan nugget

tunasebanyak 2 buah. Bahan yang digunakan untuk membuat nampan ini dari

bahan plastik jenis polimer yang memiliki kekurangan yakni tidak tahan panas,

dapat mencemari produk akibat migrasi komponen-komponen monomer pada

pangan, dan menimbulkan bahaya pada kesehatan. Fungsi dari nampan adalah

sebagai wadah adonan pada saat sebelum dimasukkan kedalam tahu dan

kedalam kulit pangsit. Nampan yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Nampan

35
 10. Wajan

Alat yang digunakan untuk penggorengan bawang putih yaitu

menggunakan wajan. Wajan juga terbuat dari bahan stainless steel yang tahan

korosi dan mudah dibersihkan. Setelah pemakaian mesin langsung dibersihkan,

agar sisa-sisa minyak tidak menempel pada wajan tersebut. Wajan yang

digunakan dapat dilihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Wajan

11. Dandang

Dandang yang digunakan terbuat dari stainless steel dengan ukuran 35

cm tinggi 25 cm yang terdiri dari 2 saringan dandang. Dandang tersebut

digunakan untuk mengukus nugget keju dan burger ikan tuna. Kapasitas dandang

dalam sekali pengukusan yaitu 10 bungkus nugget keju dan burger ikan tuna.

Dandang yang digunakan berjumlah 3 unit. Dandang yang digunakan dapat dilihat

pada Gambar 22.

36
 Gambar 22. Dandang

12. Serok

Serok yang digunakan untuk meniriskan tahu sebanyak 2 buah. Serok

digunakan untuk mengambil tahu setelah digoreng dan setelah direbus. Serok

terbuat dari bahan stainless steel yang tahan korosi dan mudah dibersihkan dan

pegangganya terbuat dari kayu. Setelah pemakaian serok langsung dibersihkan,

agar sisa-sisa kotoran tidak menempel pada serok tersebut. Serok yang

digunakan dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23. Serok

37
 13. Cobek dan Ulekan

Cobek dan ulekan digunakan untuk menghaluskan bawang putih sebelum

dicampur dengan bahan lain menjadi adonan. Cobek dan ulekan terbuat dari batu

yang tidak mudah pecah. Cobek dan ulekan yang digunakan dapat dilihat pada

Gamba 24.

Gambar 24. Cobek dan Ulekan

14. Mesin Pemarut

Mesin untuk menghaluskan wortel dan bawang bombai yaitu

menggunakan mesin pemarut dengan merek Agrowindo yang memiliki berat 4 kg

dengan dimensi 30 cm x 30 cm x 20 cm. Mesin pemarut juga terbuat dari bahan

stainless steel yang tahan korosi dan mudah dibersihkan. Setelah pemakaian

mesin langsung dibersihkan dicuci dengan air, agar sisa-sisa wortel dan bawang

bombai tidak mengering atau mengeras di mesin tersebut. Mesin pemarut yang

digunakan dapat dilihat pada Gambar 25.

38
 Gambar 25. Mesin Pemarut

15. Solet

Solet digunakan untuk membersihkan adonan agar tidak ada yang tersisa

dan menempel pada mesin pencampur adonan. Solet terbuat dari bahan plastik

yang tidak tahan panas. Solet yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 26.

Gambar 26. Solet

39
 16. Blower

Blower yang digunakan dalam pembuatan burger ikan tuna, bakso ikan tuna

dan Nugget keju ikan tunasebanyak 1 unit dengan merek Sharp. Blower

digunakan untuk mendinginkan tahu setelah digoreng dan sebelum dilakukan

pengemasan. Tujuan pendinginan adalah agar saat di kemas dalam plastik, tahu

dalam kondisi yang tidak panas dan mempermudah dalam pengemasan. Blower

yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 27.

Gambar 27. Blower

40
 17. Freezer

Freezer digunakan untuk menyimpan daging ikan tuna yang akan diolah

dan menyimpan burger dan nugget keju tuna sebelum dipasarkan pada

konsumen. Suhu freezer tersebut -8oC, sedangkan kapasitas freezer 300-350 kg

dengan merek Denpoo. Penyimpanan dalam freezer bertujuan untuk menjaga

kualitas produk serta menghambat pertumbuhan bakteri. Freezer yang digunakan

dapat dilihat pada Gambar 28.

Gambar 28. Freezer

41
4.4 Proses Pengolahan

4.4.1 Penanganan bahan baku

Bahan baku yang digunakan pada pembuatan burger ikan tuna di UKM

Sari Ulam harus dalam keadaan segar. Salah satu faktor yang menentukan baik

buruknya mutu produk olahan perikanan adalah penanganan ikan sebagai bahan

baku. Penanganan ikan yang tepat mulai dari ikan ditangkap hingga ikan siap

diolah, berperan penting dalam menentukan tingkat kesegaran ikan serta kualitas

produk yang akan dihasilkan.

Ikan tuna segar diperoleh dari TPI yang merupakan pemasok ikan tuna

kepercayaan dari Bapak Samdari selaku pemilik UKM Sari Ulam. Hal ini

dikarenakan kualitasnya yang baik, harganya yang ekonomis serta cara

penanganan paska panen yang benar sehingga bahan baku yang digunakan tetap

dalam kondisi segar sampai di tempat produksi. Setelah tiba di UKM Sari Ulam,

semua ikan langsung diproses tanpa dilakukan proses sortasi bahan karena yang

dibutuhkan untuk proses produksi hanya berupa dagingnya saja, sehingga kondisi

fisik (bagian luar tubuh) tidak terlalu mempengaruhi. Rata-rata, 1 ekor ikan tuna

dapat menghasilkan daging sebanyak 64,2 kg, sedangkan dalam 1 kali proses

produksi burger tuna, daging yang dibutuhkan sebanyak 1 kg. Kelebihan daging

tersebut digunakan untuk membuat produk lain seperti nugget,kaki naga, bakso

tuna dan nuggert tuna. Adapun dalam kurun waktu 1 minggu, proses produksi yang

dilakukan sebanyak 6 kali yaitu dimulai dari hari Senin hingga Sabtu.

4.5 Burger ikan tuna

Menurut kementrian pesisir, pulau-pulau dan kelautan (2012). Pengolahan

burger ikan pada prinsipnya merupakan cara pengolahan daging ikan yang

dilumatkan dengan diberi bumbu-bumbu sehingga berbentuk adonan,dicetak dan

42
dibentuk. Produk ini daya awet bila dibekukan pada suhu -18C bisa sampai 2

bulan tanpa perubahan gizi yang berarti.

Burger merupakan salah satu makanan yang digemari di indonesia .

bentuk dan rasanya serta penyajian yang menarik membuat masyarakat suka

mengkonsumsi burger. Burger ikan , merupakan produk yang masih baru karena

rata-rata burger yang dijual dimana-mana berasal dari daging sapi atau hewan

lain,jarang yang terbuat dari ikan (Rahmadani,2010).

4.6. Formulasi Produk Burger Tuna di UKM Sari Ulam

Proses pembuatan burger ikan tuna di UKM Sari Ulam dilakukan dengan

formulasi yang sudah ditentukan pada setiap proses produksi. Formulasi Burger

Tuna dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Formulasi Produk Burger ikan tuna

Jenis Bahan Persen (%) Jumlah (gram)

Ikan tuna 50 1000

Tepung tapioka 25,3 506

Wortel 0,8 16

Bawang bombai 1,0 20

Lada 0,3 6

Gula 0,4 8

Garam 0,8 16

MSG 0,2 4

Telur 3,2 64

Bawang putih 12,9 258

Air 5,1 102

Total 100 2000

Sumber: UKM Sari Ulam (2016)

43
4.7 Diagram Alir Proses Pengolahan Burger Tuna

Siapkan bumbu-bumbu dan ikan

tuna

Ikan tuna disiangi, dibuang kepala, isi

perut, kulit, ekor dan tulang

Kepala, isi perut,

kulit, ekor dan
Haluskan daging dengan menggunakan tulang akan
mesin penggiling daging diambil
pengepul untuk
dijadikan tepung
ikan
Campur daging yang telah halus dengan tepung
dan bumbu-bumbu yang telah disiapkan telur
hingga adonan kalis dengan menggunakan
mesin pencampur adonan

Timbang adonan dengan ukuran 14 gram

lalu bentuk adonan bulat dengan dengan
cetakan bulat pipih.

Kukus selama 20 menit lalu dinginkan selama 5

menit dengan menggunakan blower

Kemas menggunakan plastik PE lalu di sealer

Simpan dalam freezer

Pendistribusian ke konsumen

Gambar .31 Diagram Alir Pembuatan Burger Ikan Tuna (Sari Ulam, 2016)

44
4.8 Tahapan Proses
4.8.1 Penyiangan

Langkah pertama yang dilakukan adalah penyiangan. Ikan tuna mulai

disiangi untuk diambil dagingnya dengan membuang isi perut, tulang dan kepala.

Penyiangan bertujuan untuk mengurangi mikroorganisme baik yang bersumber

dari lingkungan maupun yang terdapat dalam tubuh ikan sendiri seperti isi perut,

lendir, dan insang yang merupakan tempat kontaminasi. Menurut Moeljanto

(1992), hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran

mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein

(18-30 %) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang

baik bagi perkembangan bakteri pembusuk.

Adapun cara memisahkan daging dari ikan utuh antara lain mula-mula

bagian belakang sirip dada ikan dipotong secara diagonal ke arah bawah. Lalu

ikan dibalik dan dilakukan hal yang sama pada sisi satunya. Setelah itu, ikan difillet

yaitu dimulai dengan bagian pangkal ekor sampai bagian pangkal kepala atau

bagian belakang sirip dada. Lalu ikan dibalik dan dilakukan hal yang sama pada

sisi satunya. Setelah itu, daging fillet tersebut dibuang kulitnya dengan cara dimulai

dari bagian ujung ekor ikan diiris antara kulit dan daging, lalu bagian kulit ditahan

dan pisau digerakkan menyisir bagian filet sampai ke bagian pangkal kepala.

Adapun proses penyiangan dapat dilihat pada Gambar 29.

(a)

45
 (b)

Gambar 29. (a) Proses pemisahan daging (b) Limbah yang telah pisah

4.8.2 Penggilingan Ikan Tuna

Penggilingan ikan tuna dilakukan dengan mesin penggiling daging atau

sering disebut meat grinder. Proses penggilingan tersebut bertujuan untuk

menghasilkan daging menjadi bentuk lebih halus agar nantinya didapat tekstur

produk yang homogen. Adapun proses penggilingan daging dapat dilihat pada

Gambar 30.

(a)

46
 (b)

Gambar 30. (a) Mesin penggiling daging (b) hasil daging setelah digiling

Penggilingan yaitu proses pengecilan daging menjadi lebih lunak sehingga

dapat dicampurkan dengan adonan. Hal itu di karenakan dalam mesin

penggilingan daging terdapat alat yang dapat menghancurkan jaringan-jaringan

keras (hard tissues) seperti tendon dan partikel tulang (otot) menjadi jaringan lunak

(FAO, 2007).

Adapun cara kerja mesin penggiling daging yaitu sebelum digunakan alat

harus dalam keadaan bersih, disiram dengan menggunakan air mengalir supaya

tidak ada kontaminasi silang dengan produk sehingga mutu daging ikan tidak

mengalami kemunduran. Mesin penggiling daging ini dihidupkan dengan bantuan

ganset. Pemakaian ganset ini dikarenakan agar daya listrik yang ada di rumah

produksi bisa tetap stabil.

4.8.3 Pembuatan Adonan

Proses pembuatan adonan di UKM Sari Ulam dilakukan menggunakan

mesin pencampur adonan dengan kapasitas 50-60 kg. Mula-mula, bahan

tambahan dan bumbu-bumbu seperti bawang bombai, wortel dan bawang putih

yang sudah dihaluskan, merica, gula, garam, dan penyedap, dimasukkan ke dalam

mesin pencampur adonan. Setelah bahan-bahan tersebut tercampur rata,

47
kemudian dimasukkan daging yang telah digiling. Selanjutnya, setelah adonan

setengah merata, ditambahkan telur dan tepung tapioka, yang berfungsi sebagai

perekat adonan dan meningkatkan rasa. Kemudian proses pencampuran

dilanjutkan hingga adonan benar-benar tercampur merata.

Menurut Widowati (2003), pada proses pembuatan adonan, penambahan

telur sangat penting untuk dilakukan. Hal tersebut dikarenakan telur merupakan

komponen utama pembentuk struktur dan juga berfungsi untuk menjaga

kelembapan selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi

warna dan sebagai emulsifier karena mengandung lecitin. Adapun proses

pembuatan adonan dapat dilihat pada Gambar 31.

(a) (b)

Gambar 31. (a) Mesin pencampuran adonan (b) Adonan yang telah jadi

4.8.4 Pencetakan

Sebelum dilakukan pencetakan adonan ditimbang dengan menggunakan

timbangan duduk seberat 14 gram. Tujuan penimbangan adalah agar didapatkan

berat Burger tuna yang sama dengan yang lainnya. Dalam satu kali proses

produksi Burger tuna diperoleh 120 bungkus Burger tuna. Setelah ditimbang

selanjutnya adonan digilik-gilik dengan menggunakan tangan yang dilindungi

sarung tangan plastik. Sebelum mengambil adonan, sarung tangan harus dilapisi

dengan minyak goreng agar adonan tidak menempel pada sarung tangan. Bentuk

48
adonan bulat memipih dengan diameter 15 cm. Pencetakan adonan Burger tuna

dapat dilihat pada gambar 32.

Gambar 32. Pencetakan adonan

4.8.5 Pengukusan

Setelah adonan dibentuk bulat memipih maka selanjutnya dilakukan

pengukusan. Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan

dimana bahan tidak bersentuhan secara langsung dengan air. Tujuan proses

pengukusan adalah menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan terjadinya

perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama

penyimpanan. Pada saat proses pemasakan atau pengukusan sedang

berlangsung, kebanyakan daging ikan dapat mengalami pengurangan kadar air.

Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama

pengukusan adalah luas, permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan

pengadukan air (Rahmawati et al., 2009).

Pengukusan dilakukan dengan dandang besar, Burger tuna disusun rapi

pada dandang agar dapat matang merata dan dapat terisi banyak Burger tuna.

Lama pengukusan ini selama 20 menit agar Burger tuna matang sempurna.

Proses pemanfaatan panas merupakan salah satu tahap penting dalam

49
pengolahan ikan. Pemanasan yang diupayakan pada proses pengukusan ikan

adalah untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti

mempertahankan mutu ikan, perbaikan terhadap cita rasa, nilai gizi dan daya

cerna (Harris dan Karmas, 2008). Pengukusan Burger tuna dapat dilihat pada

Gambar 33.

Gambar 33. Pengukusan

4.8.6 Pendinginan

Pendinginan dilakukan setelah Burger tuna dikukus, pendinginan bertujuan

agar saat di kemas dalam plastik Burger tuna dalam kondisi yang tidak panas dan

mempermudah dalam pengemasan. Pendinginan dilakukan menggunakan

bantuan alat blower dengan sebelumnya Burger tuna diambil dari kukusan dan

diletakkan di meja kemudian dialirkan udara dari blower. Pendinginan diakukan

selama 5 menit. Saat pendinginan Burger tuna dibiarkan diudara terbuka hal ini

dapat memicu terjadinya kontaminasi bakteri. Bakteri patogen lebih sering

50
digunakan pada makanan atau minuman dengan bahan yang tidak dimasak dan

beberapa jenis bakteri berkaitan erat dengan jenis makanan atau bahab makanan

yang digunakan (Nissen et al., 2002). Sementara itu untuk makanan atau minuman

yang telah dimasak, kontaminasi dapat berasal dari penjamah makanan, peralatan

makan, sumber air bersih yang digunakan, dan kondisi lingkungan (Sunarno et

al.,2010).

4.8.7 Pengemasan

Pengemasan berfungsi menjaga agar produk tetap bersih dan terlindung

dari kotoran dan kontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan fisik dan

menjaga mutu serta mempunyai fungsi penting dalam pengawetan. Pengemas

yang digunakan untuk mengemas Burger tunatuna adalah plastik PE (Poly

Ethylene) dengan ketebalan 0,08 ml. Tahap pengemasan yaitu Burger tuna

diletakkan didalam plastik PE sebanyak 5 potong tiap kemasan, kemudian di

sealer dengan meletakkan ujung plastik pada alat sealer, kemudian tekan penjepit

pada alat sealer sampai berbunyi klik lalu angkat alat penjepit tersebut.

Pengemasan Burger tunatuna dapat dilihat pada Gambar 34.

Gambar 34. Pengemasan

51
4.8.9 Penyimpanan

Setelah pengemasan Burger tunat selanjutnya dimasukkan ke dalam

freezer untuk dibekukan sebelum dipasarkan. Masa simpan dari Burger tunatuna

yang sudah dikemas selama 2 bulan dengan kondisi penyimpanan pada suhu

rendah. Menurut Fardiaz (1998), tujuan penyimpanan adalah supaya daya awet

tetap dijaga, di dalam penyimpanan beku, sehingga produk akhir tidak mengalami

pembusukan. Ditambahkan oleh Buckle et al., (1987), proses pembekuan

menyangkut penyimpanan pada suhu jauh dibawah 0OC untuk menghambat

tumbuhnya bakteri pada waktu yang lama.

4.9 Nugget Keju Tuna

Nugget ikan adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling

halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu--bumbu dan

dikukus yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Nugget ini diselimuti

dengan batter (adonan encer dari air, tepung pati, dan bumbu--bumbu) dan

dilapisi dengan tepung roti, kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu

dalam ruang pembeku (freezer) sebelum digoreng (Wellyalina et al., 2013).

Pencetakan Nugget dilakukan dengan menggunakan alat cetak (diolesi

minyak atau lapisi plastik). Pengukusan pada suhu 100C selama 30 menit

sampai matang diangkat dan ditiriskan. Battering dan Breading menggunakan

terigu, air, garam, telur dan tepung roti. Dilakukan pre-frying pada suhu 180C

selama 2- 4 detik dalam minyak goreng. Nugget disimpan dalam lemari Es

dengan suhu -50C selama 15 menit, kemudian di lakukan pengorengan dengan

suhu 180C selama 3 menit (Liputo et al., 2013).

Keju olahan (processed cheese) adalah salah satu jenis keju yang dibuat

dengan mencampur dan menghancurkan keju alami disertai dengan pemanasan,

52
 sehingga menghasilkan suatu produk yang seragam dan lentur. Bahan-

bahan tambahan makanan yang biasa digunakan dalam pembuatan keju olahan

adalah garam-garam pengemulsi, pewarna, air, dan flavor savori (Caric dan Kalab,

1996

4.9.1 Formulasi Produk Nugget Keju Ikan Tuna di UKM Sari Ulam

Proses pembuatan Nugget keju ikan tuna di UKM Sari Ulam dilakukan

dengan berbagai formulasi yang sudah ditentukan pada setiap proses produksi.

Formulasi Nugget keju ikan tuna dapat dilihat pad Tabel 6.

Tabel 6. Formulasi Produk Ikan Tuna

Jenis Bahan Persen (%) Jumlah (Gram)

Ikan Tuna 38 760
Tepung Tapioka 20 400
Wortel 1,6 32
Bawang Bombai 1,1 22
Keju 10 200
Lada 0,6 12
Gula 0,5 10
Garam 1,1 22
MSG 0,4 8
Telur 4,5 90
Air 7,1 142
Bawang Putih 9,1 182
Tepung Roti 6 120
TOTAL 100 2000

53
4.9.2 Proses Pengolahan Produk Nugget Keju Tuna

Siapkan bumbu-bumbu dan

ikan tuna

Ikan tuna disiangi, dibuang kepala, isi

perut, kulit, ekor dan tulang

Kepala, isi
perut, kulit, ekor
Haluskan daging dengan menggunakan dan tulang akan
mesin penggiling daging diambil
pengepul untuk
dijadikan tepung
ikan
Campur daging yang telah halus dengan
tepung dan bumbu-bumbu yang telah disiapkan
telur hingga adonan kalis dengan
menggunakan mesin pencampur adonan

Adonan ditaruh loyang berbentuk

persegi,kemudian dikukus selama 20 menit ,

Nugget mulai dibentuk persegi,lalu diisi dengan

keju .kemudian Coating
ke

Nugget dilumuri adonan telur dan tepung terigu

lalu di tambah tepung panir

Kemudian di letakkan freezer selama 15 menit

kemudian di kemas dalam plastik PE

Pendistribusian konsumen

Gambar . 35 Diagram Alir Nugget Keju Tuna (2016)

54
4.9.3 Tahapan Proses

4.9.3.1 Pemisahan Daging

Pemisahan daging ikan tuna dari insang, isi perut, kepala, kulit, dan tulang

dilakukan segera setelah ikan datang. Hal tersebut dikarenakan daging ikan tuna

mudah mengalami kerusakan dan mudah terkontaminasi oleh cemaran bakteri,

baik yang bersumber dari lingkungan maupun yang terdapat dalam tubuh ikan itu

sendiri, sehingga proses penanganannnya harus dilakukan secara cepat .

Mikroba aerob yang terdapat di permukaan kulit, insang dan juga

lingkungan di sekitarnya merupakan penyebab utama kerusakan pada ikan

(Munandar et al.,2009). Adapun proses pemisahan daging dapat dilihat pada

Gambar 39.

Gambar 36. Pemisahan Daging

4.9.3.2 Penggilingan Ikan Tuna

Penggilingan ikan tuna dilakukan dengan mesin penggiling daging.

Penggilingan ini bertujuan agar nantinya didapat tekstur yang lebih halus saat

produk nugget keju tuna sudah jadi. Salah satu proses untuk mengolah daging

adalah penggilingan. Proses ini bertujuan untuk menghancurkan dan

55
menghaluskan daging untuk diproses lebih lanjut. Ada berbagai jenis alat

penggiling daging, salah satunya adalah penggiling yang digerakkan secara

manual dengan tangan Dewi dan Imam (2007). Adapun proses penggilingan

daging dapat dilihat pada Gambar 36.

(a)

(b)

Gambar 36. (a) Mesin penggiing daging (b) Daging giling

4.9.3.3 Pencampuran Daging dan Bumbu

Hasil dari penggilingan daging ikan tuna kemudian dicampur dengan

bumbu untuk menambah cita rasa. Bumbu-bumbu yang berupa bawang bombai,

56
wortel dan bawang putih yang sudah dihaluskan, merica, gula, garam, penyedap.

Pencampuran dilakukan di mesin pencampur adonan. Selanjutnya bumbu

dimasukkan dan setelah adonan setengah merata ditambahkan putih telur dan

tepung tapioka. Tujuan ditambahkannya telur adalah sebagaiperekat adonan.

Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mesin pencampur adonan sampai

adonan rata. Perubahan yang terjadi pada proses ini adalah terbentuk adonan

yang padat dan homogen (merata). Pencampuran dalam pembuatan adonan

adalah mencampur secara merata semua bahan, serta untuk pembentukan

adonan agar homogen, dan pelunakan yang baik agar adonan mengembang

sehingga mempunyai tekstur yang lembut (Rui et al., 2014).

Adonan yang dibuat harus homogen agar diperoleh tekstur dan rasa yang

sama serta mempengaruhi kematangan dari produk yang akan dihasilkan. Adapun

proses pencampuran daging dan bumbu dapat dilihat pada Gambar 37.

Gambar 37. Pencampuran daging dan bumbu

57
4.9.3.4 Pengukusan

Setelah adonan dimasukkan kedalam kulit pangsit selanjutnya dilakukan

pengukusan. Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan

dimana bahan tidak bersentuhan secara langsung dengan air. Pada saat proses

pemasakan atau pengukusan sedang berlangsung, kebanyakan daging ikan dapat

mengalami pengurangan kadar air. Faktor yang mempengaruhi kecepatan

pengurangan kadar air selama pengukusan adalah luas, permukaan, konsentrasi

zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air (Rahmawati et al., 2009).

Pengukusan dilakukan dengan dandang besar, nugget disusun rapi pada

dandang, satu dandang terisi nugget sebanyak 120 buah. Lama pengukusan ini

dilakukan selama 20 menit dengan suhu 75-85C agar nugget matang sempurna.

Hal ini sesuai dengan Mardiana (2011) bahwa bahan pangan yang akan dikukus,

dimasukkan ke dalam panci pengukus berisi air yang telah dipanaskan hingga

suhu 82C selama 18 menit, setelah itu didinginkan dengan cara dibiarkan pada

suhu ruang selama 30 menit. Adapun proses pengukusan nugget keju ikan tuna

dapat dilihat pada Gambar 38.

Gambar 38. Pengukusan

58
4.9.3.5 Pemotongan dan pengisian nugget

Setelah dilakukan pengukusan langkah selanjutnya adalah pemotongan

nugget. Dalam satu nugget di butuhkan ukuran 10cm setiap sisinya kemudian

ditambahkan isian keju cheddar dengan bentuk serupa dengan nugget, kemudian

ditutup dengan nugget kembali agar keju cheddar dapat dijadikan sebagai isian.

Membuat adonan tepung,air dan telur kemudian dikocok dapat dijadikan sebagi

perkat alami atau butter antara nugget dan keju cheddar . adapun proses

pemotongan dan pengisian dapat dilihat pada gambar 39 .

Gambar 39. Pemotongan dan Pengisian Nugget

4.9.3.6 Coating

Adonan yang telah matang kemudian dipotong untuk selanjutnya di

lakukan proses coating. Coating disini adalah pelapisan nugget dengan adonan

dan tepung roti. Dalam prosesnya nugget harus terlapisi sempurna

dengan adonan butter baru dapat dilapisi kemudian dengan tepung panir. Proses

coating dapat dilihat pada Gambar 40.

59
 Gambar 40. Coating

4.9.3.7 Pengemasan

Pengemasan berfungsi menjaga agar produk tetap bersih dan terlindung

dari kotoran dan kontaminasi, melindungi makanan dari kerusakan fisik dan

menjaga mutu serta mempunyai fungsi penting dalam pengawetan. Menurut

Suradi (2005), pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan

bahan pangan karena dengan pengemasan dapat membantu mencegah atau

mengurangi kerusakan yang disebabkan faktor Iingkungan dan sifat alamiah

produk.

Pengemasan yang digunakan untuk mengemas nugget keju tuna adalah

plastik PE dengan ukuran 8 x 20 cm dan ketebalan 0,8 cm, kemudian disealer

dengan meletakkan ujung plastik pada alat sealer, kemudian tekan penjepit pada

alat sealer sampai berbunyi klik lalu angkat alat penjepit tersebut. Adapun

kapasitas dalam sekali produksi nugget keju tuna di UKM Sari Ulam adalah 200

butir, dimana setiap kemasan berisi 10 butir, sehingga dihasilkan 120 bungkus per

produksi. Adapun proses pengemasan dapat dilihat pada Gambar 41.

60
 Gambar 41. Proses Pengemasan

4.9.3.8 Penyimpanan

Setelah pengemasan nugget keju tuna selanjutnya dimasukkan ke dalam

freezer untuk dibekukan sebelum dipasarkan. Masa simpan dari nugget keju tuna

yang sudah dikemas selama 2 bulan dengan kondisi penyimpanan pada suhu

rendah yaitu -4C. Menurut Fardiaz (1998), tujuan penyimpanan adalah supaya

daya awet tetap dijaga, di dalam penyimpanan beku, sehingga produk akhir tidak

mengalami pembusukan. Ditambahkan oleh Buckle et al., (1987), proses

pembekuan menyangkut penyimpanan pada suhu jauh dibawah 0OC untuk

menghambat tumbuhnya bakteri pada waktu yang lama.

61
 5. ANALISA USAHA

Analisis usaha adalah suatu cara untuk mengetahui tingkat kelayakan dari

suatu jenis usaha yang dilakukan. Tujuan analisis usaha adalah untuk mengetahui

tingkat keuntungan (profit) dan pengembalian investasi (modal). Analisis usaha

pada usaha perikanan sangat diperlukan dikarenakan ketidak pastian usaha yang

persentasenya cukup besar, apalagi usaha perikanan tangkap dan pengolahan

hasil perikanan yang sangat dipengaruhi oleh musim penangkapan ikan (Boesono

et al., 2011).

Tujuan dilakukannya analisa usaha adalah untuk mengetahui efisiensi

penggunaan modal dalam suatu usaha. Analisa usaha yang digunakan pada

usaha abonikanleleini yaitu analisa Revenue Cost Ratio (R/C Ratio), analisa

keuntungan ( ) dan analisa Break Even Point (BEP).

5 .1 Permodalan

Modal usaha adalah uang yang dipakai sebagai induk untuk berdagang,

melepas uang, dan sebagainya yang dapat dipergunakan untuk menghasilkan

sesuatu yang menambah kekayaan. Sumber modal dapat berupa modal sendiri,

yang merupakan modal yang diperoleh dari si pemilik usaha tersebut, berasal dari

tabungan, saudara, hibah, sumbangan dan lain sebagainya. Modal pinjaman dapat

berasal dari pinjaman bank atau lembaga keuangan lainnya. Sedangkan modal

lainnya berasal dari lembaga keuangan yang tidak resmi seperti rentenir, lintah

darat dan peretas uang (Indrawati dan Yovita, 2014).

Modal tetap atau modal investasi yang digunakan dalam pembuatan

Burger ikan tuna dan pembuatan nugget keju tuna adalah Rp. 8.382.000

62
5.2 Biaya Produksi

Biaya produksi adalah keseluruhan biaya yang harus dikeluarkan untuk

memperoleh faktor-faktor produksi tertentu dan bahan-bahan penunjang yang

lainya untuk didayagunakan agar produk-produk tertentu yang telah direncanakan

dapat terwujud dengan baik. Unsur pokok biaya produksi adalah biaya tetap dan

biaya variabel. Biaya tetap sendiri adalah jenis biaya yang besar kecilnya tidak

tergantung dari besar kecilnya produksi, biaya tetap yang dikeluarkan meliputi

pajak, sewa tempat, biaya listrik dan penyusutan alat. Sedangkan biaya variabel

adalah biaya yang besar kecilnya dipengaruhi oleh produksi yang dihasilkan

(Merta et al., 2013).

Biaya produksi pada pembuatan burger ikan tuna dan nugget keju tuna

meliputi biaya tetap (fixed cost) sebesar Rp 4.923.250 dan perincian biaya tetap

dapat dilihat pada Lampiran 4d . Sedangkan biaya tidak tetap (variable cost) burger

tuna adalah sebesar Rp 71.472.000 dan dapat dilihat pada Lampiran 4b. Biaya

produksi pada pembuatan nugget keju ikan tuna meliputi tidak biaya tetap

(variable cost) sebesar Rp 91.152.000 dan perincian biaya tetap dapat dilihat pada

Lampiran 4c .

5.3 Keuntungan

Analisis keuntungan adalah hasil selisih antara pendapatan total dengan

biaya total yang digunakan untuk memperoleh pendapatan tersebut. Pendapatan

bagi pengusaha adalah sisa setelah jumlah pendapatan di kurangi dengan seluruh

biaya produksi (Nurdyane et al., 2013). Perhitungannya dapat dirumuskan sebagai

berikut:

Dimana :

= Keuntungan

63
TR= Total Revenue (pendapatan)

TC= Total Cost (pengeluaran)

Keuntungan diperoleh jika total penerimaan lebih besar dari total biaya.

Keuntungan bersih dari pembuatan burger ikan tuna sebesar Rp 40.804.000 per

tahun. Rincian perhitungan keuntungan produk dapat dilihat pada Lampiran 4e.

Untuk keuntungan bersih dari pembuatan nugget keju ikan tuna sebesar Rp

134.325.000 per tahun. Rincian perhitungan keuntungan produk dapat dilihat pada

Lampiran 4f.

5.4 R/C Ratio

Return/Cost (R/C) ratio didefinisikan sebagai perbandingan antara total

penerimaan dengan total biaya (Bahari et al., 2012). Perhitungannya dapat

dirumuskan sebagai berikut:

a=R/C

R = Py x Y

C = FC + VC 100

a = Py x Y / (FC+VC)

Keterangan :

a = R / C ratio

R = penerimaan (revenue)

C = biaya (cost)

Py = harga output

Y = output

FC = biaya tetap (fixed cost)

VC = biaya variable (variable cost)

Kriteria keputusan:

64
R / C > 1, usahaternak untung

R / C < 1, usahaternak rugi

R / C = 1, usahaternak impas (tidak untung/tidak rugi)

Pada pembuatan burger ikan tuna, R/C Ratio yang didapat sebesar 1,50. Dimana

jika R/C Ratio lebih dari 1, maka usaha tersebut dikatakan menguntungkan.

Rincian perhitungan R/C Ratio dapat dilihat pada lampiran 4e.

Pada pembuatan nugget keju ikan tuna , R/C Ratio yang didapat sebesar 2,39.

Dimana jika R/C Ratio lebih dari 1, maka usaha tersebut dikatakan

menguntungkan. Rincian perhitungan R/C Ratio dapat dilihat pada lampiran 4f.

5.5 Break Event Point (BEP)

Break Even Point (BEP) adalah titik waktu dimana biaya operasional

bulanan sama banyak dengan pendapatan total bulan tersebut. Dengan

mengetahui titik impas maka perusahaan dapat menentukan luas produksi minimal

agar perusahaan dapat memperoleh keuntungan/profit (Moritian et al., 2013).

Adapun rumus untuk menghitung Break Even Point ada 2 yaitu:

1. Rumus BEP untuk menghitung berapa unit yang harus dijual agar terjadi

BEP:

Total Fixed Cost

Harga jual per unit Variable cost per unit

2. Rumus BEP untuk menghitung berapa uang penjualan yang perlu

diterima agar terjadi BEP :

Total Fixed Cost

Variable cost per unit Harga jual per unit

Pada pembuatan burger ikan tuna, didapat BEP biaya per unit sebesar Rp

6.400 dan BEP unit sebesar 7.640 bungkus. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

harga produk dan jumlah produksi yang dihasilkan lebih besar dari nilai BEP

65
diatas. Untuk BEP penjualan adalah Rp. 10.000 .Perhitungan BEP dapat dilihat

pada Lampiran 4e.

Pada pembuatan nugget keju ikan tuna , didapat BEP biaya per unit

sebesar Rp 8.350 dan BEP unit sebesar 4.804 bungkus. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa harga produk dan jumlah produksi yang dihasilkan lebih besar

dari nilai BEP diatas. Untuk BEP penjualan didapat Rp 20.000. Perhitungan BEP

dapat dilihat pada Lampiran 4f.

66
 6. ANALISA PROKSIMAT

6.1 Analisa Kadar Air

Air dalam bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu air

bebas (free water) dan air terikat (bond water). Air bebas dapat dihilangkan dengan

cara penguapan biasa seperti pengeringan Sedangkan air terikat sulit dihilangkan

dengan cara penguapan biasa. Bahkan untuk meghilangkan air terikat akan

menyebabkan perubahan senyawa lainnya (Sasmito, 2005).

Metode yang digunakan untuk menentukan kadar air adalah metode

pengeringan langsung dengan menggunakan oven. Prinsip dari metode ini yaitu

mengeringankan sampel dalam oven 100-105 0C sampai bobot konstan dan selisih

bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air.

Kadar air yang terkandung dalam produk burger ikan tuna terdapat di UKM

Sari Ulam 66,88 %. Kadar air yang terkandung dalam burger tuna yang dibuat

sendiri adalah 68,06 %. Hasil tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan

ketentuan mutu tuna segar SNI 01-4104-2006 yaitu kadar air maksimal sebesar

84% . Menurut Winarno (2002), semakin rendah kadar air suatu bahan maka

keawetan dan daya simpannya akan semakin lama.

Kadar air yang terkandung dalam nugget keju tuna di UKM Sari Ulam yaitu

sebesar 59,40 %. Kadar air yang terkandung dalam nugget keju tuna yang dibuat

sendiri 64,43%. Hasil tersebut mengalami penurunan dan peningkatan jika

dibandingkan dengan SNI 0l-3349-2013 yaitu kadar air maksimal sebesar 60,0%

b/b. Sehingga hal ini menunjukkan bahwa kadar air nugget keju tuna mengalami

penurunan dari bahan baku awal. Penurunan kadar air diduga terjadi karena

proses pengukusan yang dilakukan pada pengolahan nugget keju tuna. Hal ini

diperkuat dari hasil penelitian dari Septiono et al., (2013), bahwa penurunan kadar

air yang terkandung pada produk akibat perlakuan pengukusan disebabkan oleh

67
terlepasnya molekul air dalam bahan. Semakin meningkatnya suhu maka jumlah

rata-rata molekul air menurun dan mengakibatkan molekul berubah menjadi uap

dan akhirnya terlepas dalam bentuk uap air.

6.2 Analisa Kadar Abu

Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara

pengabuannya. Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasi semua zat

organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600 oC dan kemudian dilakukan

penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut

(Sudarmadji et al., 1997).

Metode yang digunakan untuk menentukan kadar abu adalah metode

pengeringan langsung (secara kering). Prinsip untuk penentuan kadar abu dengan

metode langsung (secara kering) adalah dengan mengoksidasi semua zat organik

pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600 oC dan kemudian melakukan penimbangan

zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

Kadar abu yang terkandung dalam burger ikan tuna di UKM Sari Ulam yaitu

sebesar 2,36 % dan kadar Abu buatan sendiri 2,65% .Hasil tersebut lebih rendah

jika dibandingkan dengan ketentuan mutu SNI 0l-3142-1993 yaitu kadar abu

maksimal sebesar 3,0% b/b. Rendahnya kadar abu pada burger ikan tuna karena

kandungan mineral yang mencukupi. Dalam penelitian (Supriyanti et al., 2013),

menyatakan bahwa semakin banyak garam ditambahkan, maka kadar abu

semakin tinggi. Hal ini dise-babkan oleh semakin banyak garam NaCl

ditambahkan, semakin banyak pula garam anorganik, yang dapat meningkatkan

kadar abu.

Kadar abu yang terkandung dalam nugget keju tuna di UKM Sari Ulam

yaitu sebesar 1,68 % dan kadar abu nugget keju tuna yang dibuat sendiri yaitu

68
2,67%. Hasil tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan ketentuan mutu SNI

0l-3349-2013 yaitu kadar abu maksimal sebesar 2,5% b/b. Tingginya kandungan

mineral dapat mengakibatkan naiknya kadar abu pada suatu produk. (Poernomo

et al., 2013), menyatakan bahwa Kadar abu daging berhubungan erat dengan

kadar air dan kadar protein pada suatu jaringan bebas lemak. Mineral yang tidak

larut berasosiasi dengan protein karena mineral terutama berasosiasi dengan

bagian non lemak, daging tak berlemak biasanya memiliki kandungan mineral atau

abu yang tinggi.

6.3 Analisa Kadar Protein

Kadar protein sebagai salah satu nutrient bahan pangan dapat berfungsi

sebagai pengganti komponen tubuh yang rusak, pembentuk jaringan maupun

sumber energi cadangan. Tingginya nilai protein dalam makanan dapat ditentukan

dengan melihat asam amino pembentuk dan daya cerna protein. Daya cerna

protein dapat menentukan ketersediaan asam-asam amino secara biologis. Asam

amino ada dua yaitu asam amino essensial dan non essensial (Riyanto, 2006).

Metode yang digunakan untuk menentukan kadar protein adalah metode kjeldhal.

Prinsip untuk penentuan kadar protein dengan metode kjeldhal adalah dengan

menentukan kadar N total dari contoh kemudian dikalikan dengan faktor 6,25

karena 16% protein terdiri dari Nitrogen. Pengujian kadar protein pada produk

burger ikan tuna dan nugget keju tuna dilakukan di laboratorium pengujian mutu

dan keamanan pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya,

Malang.

Kadar protein yang terkandung dalam burger ikan tuna di UKM Sari Ulam

yaitu sebesar 14,66 % dan burger buatan sendiri yaitu 14,80 % . Hasil analisis

tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan nilai kadar protein pada SNI 0l-3142-

1998 yaitu maksimal kadar protein yaitu sebesar 7,8 %. Naiknya kadar protein

69
pada burger ikan tuna disebabkan oleh bahan baku pada pembuatan burger ikan

tuna. Tingginya kadar protein pada burger ikan tuna diduga berasal dari bahan

dasarnya sendiri yang mempunyai kadar protein yang tinggi. Ikan tuna banyak

mengandung protein yaitu 27 g/100 g daging, karena ikan tuna merupakan jenis

ikan pelagis (Nurilmala et al., 2006).

Kadar protein yang terkandung dalam nugget keju tuna yaitu sebesar 11,61

% dan nugget keju buatan sendiri yaitu 11,38 %. Hasil analisis tersebut lebih tinggi

sehingga kadar protein menjadi naik bila dibandingkan dengan Hasil analisis SNI

0l-3819-1995, yaitu minimal kadar protein sebesar 7,0% b/b, Tingginya kadar

protein ini dikarenakan semakin rendah kadar tapioka dan semakin tinggi kadar

ikan tuna menyebabkan kadar protein nugget keju tinggi. Menurut (Suryono et al,

2013), bahwa Ikan tuna memiliki kandungan protein yang sangat tinggi (>20%).

Bagian daging putih ikan tuna kurang lebih 98% dan daging merah (gelap) 2%.

6.4 Analisa Kadar Lemak

Analisa kadar lemak bertujuan untuk menentukan kadar lemak atau kadar

minyak secara kuantitatif yang terdapat dalam bahan makanan. Lemak dalam

makanan dapat ditentukan dengan metode ekstraksi beruntun di dalam soxhlet,

menggunakan ekstrak pelarut lemak sepert petrolium benzene atau eter

(Sediaoetama, 2000).

Metode yang digunakan untuk menentukan kadar lemak adalah metode

soxhlet. Prinsip dari metode soxhlet adalah dengan melarutkan lemak yang

terdapat dalam bahan pangan dengan pelarut lemak selama beberapa waktu

menggunakan ekstraksi dengan alat soxhlet. dan kemudian melakukan

penimbangan sisa lemak dengan cara dipanaskan dalam oven pada suhu 105C.

70
 Kadar lemak yang terkandung dalam burger ikan tuna yaitu sebesar 0,50

% dan burger buatan sendiri yaitu 0,60 %. Hasil ananlisis tersebut lebih rendah

atau jika dibandingkan dengan SNI 0l-3142-1998 yaitu maksimal kadar lemak

sebesar 4,6% b/b, rendahnya kadar lemak pada burger ikan tuna disebabkan oleh

tidak ad a proses penggorengan pada burger .

Menurut penelitian Sartika (2009), menyatakan bahwa minyak yang

diserap oleh makanan sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat

menggoreng. Jumlahnya yang terserap tergantung dari perbandingan antara

lapisan tengah dan lapisan dalam. Semakin tebal lapisan tengah maka semakin

banyak minyak yang akan terserap.

Kadar lemak yang terkandung dalam nugget keju tuna yaitu sebesar 3,80%

dan nugget keju tuna buatan sendiri yaitu 4,08 %.Hasil analisis tersebut lebih

rendah atau terjadi penurunan jika dibandingkan dengan SNI 0l-3349-2013 yaitu

maksimal kadar lemak sebesar 20,0 %. Berarti selama proses pengolahan terjadi

pelepasan mineral anorganik.

6.5 Analisa Kadar Karbohidrat

Analisis kadar karbohidrat dalam bahan pangan dapat diperkirakan melalui

beberapa cara analisis. Salah satu cara yang paling mudah adalah dengan cara

perhitungan kasar (proximate analysis) atau disebut juga carbohydrate by

difference. Kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference yaitu dengan

mengurangi 100% dengan persentase kadar air, abu, protein, dan lemak sehingga

didapatkan nilai kadar karbohidrat (AOAC, 2005)

Metode yang digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat adalah

metode by difference. Kadar karbohidrat by diffrent adalah kadar karbohidrat yang

71
dihitung berdasarkan perhitungan dalam % :% Karbohidrat = 100% - % (Protein +

Lemak + Abu + Air).

Kadar karbohidrat yang terkandung dalam burger ikan tuna di UKM sari

ulam yaitu sebesar 15,60 % dan pada produk burger buatan sendiri yaitu 13,89 %

Kadar karbohidrat yang terkandung dalam nugget keju tuna UKM Sari Ulam yaitu

sebesar 23,51 % dan buatan sendiri yaitu 17,54 % . Hasil analisis ini sudah sesui

dengan ketentuan SNI yaitu kadar karbohidrat sebesar 25% b/b.

72
 . 7. SANITASI DAN HYGIENE

7.1 Sanitasi dan Hygiene

Sanitasi adalah suatu usaha untuk mencegah penyakit dengan cara

menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai

perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi merupakan bagian penting dalam suatu

proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik sejak proses

pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik sejak proses

penanganan bahan mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi. Sanitasi

meliputi kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan,

pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja dan kesehatan pekerja

(Purnawijayanti, 2001).

Prinsip-prinsip sanitasi makanan adalah semua upaya dilakukan dalam

rangka memelihara dan meningkatkan derajat kesehatan dan keamanan, melalui

kegiatan kebersihan dan faktor lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan

penyakit (Giyatmi dan Irianto, 2000). Menurut Buckle et al., (1987), hygiene bahan

makanan merupakan usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui bahan

pangan. Setiap tindakan yang dapat diambil untuk mengurangi tingkat

pencemaran dapat menghasi produk dengan mutu mikrobiologi yang lebih baik

dan bahaya terhadap kesehatan juga berkurang. Untuk menghasilkan produk yang

berkualitas tinggi diperlukan proses produksi yang menerapkan sistem sanitasi

dan hygiene yang baik. Menurut Saksono (1986), makanan yang sehat harus

dijaga agar tetap sehat dengan cara penyimpanan yang benar, penyajian yang

tepat dan pengamasan yang sesuai dengan sifat-sifat dari makanan dan

memperhatikan kebersihannya. Makanan yang rusak bila dikonsumsi oleh

manusia akan menyebabkan gangguan pada tubuh. Hal ini disebabkan oleh zat-

73
zat kimia, biologis yang tidak bekerja secara wajar, pertumbuhan jasad renik yang

dapat menimbulkan penyakit, serangga dan pencemaran oleh cacing.

Penetapan sanitasi hygiene dalam industri perikanan sangat penting,

dimana membutuhkan kesadaran, pengetahuan dan sarana semua pihak yang

berkecimpung dalam bidang perikanan. Penetapan prinsip-prinsip sanitasi dan

higiene akan berpengaruh langsung terhadap mutu produk yang dihasilkan dan

juga kesehatan konsumen.

7.2 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Penanganan bahan baku pada pembuatan burger ikan tuna, dan nugget

keju tuna di UKM Sari Ulam sudah cukup baik. Hal ini dapat dilihat dari proses

penanganan pada saat pembelian ikan tuna segar di Tempat Pelelangan Ikan

Pacitan yang dikirim langsung dengan menerapkan teknologi

Cool Chain Sistem. Memperpanjang daya simpan dan untuk mengatasi

masalah pembusukan ikan selama penangkapan, pengangkutan, penyimpanan

dan pemasaran diperlukan media pendingin untuk mempertahankan kesegaran

ikan dalam waktu tertentu (Siburian et al., 2012).

Setelah dilakukan proses pemisahan daging, limbah ikan seperti kepala, isi

perut, kulit dan tulang dijadikan satu dalam suatu wadah untuk dijadikan tepung

sebagai pakan ternak.

7.3 Sanitasi dan Hygiene Peralatan

Penerapan sanitasi dan hygiene untuk peralatan dilakukan dengan cara

membersihkan peralatan yang dipakai sebelum dan sesudah proses. Ruang

proses di UKM Sari Ulam dilengkapi dengan etalase peralatan. Semua peralatan

dan lantai yang ditempati untuk proses tidak lupa untuk dibersihkan menggunakan

74
air mengalir. Kegiatan tersebut dilakukan oleh semua pekerja, pertama peralatan

yang akan digunakan dilakukan pengecekan, kemudian dicuci menggunakan

detergen cair serta air yang mengalir setelah itu dikeringkan dengan menggunakan

serbet dan di angin-anginkan.

Pemakaian alat yang telah digunakan harus dicuci kembali setiap selesai

proses produksi dan diletakkan ke dalam tempatnya masing-masing. Hal ini

dilakukan untuk menghilangkan sisa makanan dari kotoran yang tertinggal yang

dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Safari et al., (2008),

partikel bahan pangan yang tertinggal pada permukaan peralatan proses

merupakan sumber yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama jika

tertinggal semalam atau dalam jangka waktu yang lebih lama. Proses sanitasi

peralatan dalam pembuatan burger ikan tuna dan nugget keju tuna dapat dilihat

pada Gambar 42.

(a) (b)

Gambar 42. (a) Pencucian Alat Produksi (b) Pencucian Tempat Produksi

75
7.4 Sanitasi dan Hygiene Air

Sanitasi air untuk proses pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan

menyediakan air yang memenuhi persyaratan serta menjamin tidak terjadinya

kontaminasi makanan oleh air yang digunakan selama tahap preparasi,

pengolahan maupun pencucian alat dan pekerja (Purnawijayanti, 2001).

Air yang digunakan dalam pengolahan burger ikan tuna, bakso ikan tuna

dan nugget keju tuna berasal dari air PDAM yang sudah memenuhi persyaratan

yaitu tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna sehingga dapat digunakan dalam

proses persiapan bahan (merendam, mencuci dan semua kegiatan

membersihkan bahan makanan mentah). Selain itu air juga digunakan sebagai

media pengantar panas pada saat proses perebusan dan pengukusan. Adapun

standart kualitas air bersih dapat dilihat pada Tabel 8.

Kadar maksimum
No. Parameter Satuan Keterangan
yang diperbolehkan
1. Bau - - Tidak Berbau
2. Jumlah zat mg/L 1500 -
Padat terlarut
(TDS)
3. Kekeruhan Skala NTU 25 -
4. Rasa - - Tidak berasa
0
5. Suhu C Suhu udara 3 0C -
6. Warna Skala TCU 50

Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan (1990)

7.5 Sanitasi dan Hygiene Pekerja

Pekerja adalah sumber kontaminasi produk pangan yang paling potensial.

Mereka menjalankan mesin, kontak langsung dengan bahan baku, memegang

produk pangan selama persiapan, pengolahan, pengemasan, dan penanganan

selanjutnya. Tangan, kaki, pakaian, rambut, keringat adalah penyebab penting

76
kontaminasi pekerja. Itulah sebabnya pekerja pada industri pangan harus selalu

bersih, tidak boleh ada korengan dan diwajibkan memakai pakaian yang bersih

dan rapi (Setyawati dan Hartati, 2005).

Sanitasi hygiene pekerja pada tempat usaha burger ikan tuna, bakso ikan

tuna dan nugget keju tuna UKM Sari Ulam bisa dikatakan kurang baik, karena

pekerja dalam setiap aktivitas pembuatan burger ikan tuna, bakso ikan tuna dan

nugget keju tuna tidak mencuci tangan terlebih dahulu, tidak menggunakan

masker dan tutup kepala. Walaupun demikian, pekerja selalu menggunakan

sarung tangan dalam proses pembuatan burger ikan tuna, bakso ikan tuna dan

nugget keju tuna. Proses sanitasi pekerja dalam pembuatan burger ikan tuna, dan

nugget keju tuna dapat dilihat pada Gambar 43.

Gambar 43. Proses Sanitasi Pekerja

7.6 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan

Menurut Moller (2000), tujuan dari sanitasi lingkungan adalah

menghilangkan kotoran yang terdapat dalam lingkungan dan mencegah kontak

langsung dengan manusia. Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di

luar lingkungan. Tempat kerja yang baik, bersih dan berventilasi serta penerangan

yang baik dapat memberikan kepuasan pada pekerja yang akan

77
menanggapinyadengan kebiasaan yang baik dan bersih sehingga meningkatkan

mutu produk.

Tempat usaha burger ikan tuna dan nugget keju tuna UKM Sari Ulam,

lingkungan produksi memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene. Hal ini dapat

terlihat dari lokasi tempat usaha yang membuang limbah cair di kolam sebagai

pakan ikan yang khusus dibuat UKM Sari Ulam, sementara itu limbah padat yang

tidak dapat terurai dibuang di satu tempat kemudian dibakar apabila sudah

menumpuk banyak. Proses sanitasi lingkungan dalam pembutan burger ikan tuna

dan nugget keju tuna dapat dilihat pada Gambar 44.

Gambar 44. Sanitasi Lingkunga

78
7.7 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir

Mutu dari produk akhir harus memenuhi standar atau ketentuan yang

berlaku untuk produk tersebut agar tidak membahayakan, baik dari segi

organoleptik, mikrobiologi, kimiawi serta sesuai dengan sifat khas dari bahan

(Jenie, 2008).

Sanitasi dan hygiene produk akhir burger ikan tuna dan nugget keju tuna

ditinjau dari semua aspek mulai dari sanitasi alat yang telah dicuci sesudah

digunaka, sanitasi air yang digunakan air PDAM yang telah memenuhi standar,

sanitasi bahan baku yang sudah dibersihkan dari kepala, isi perut dan tulang,

hanya saja sanitasi pekerja yang dinilai kurang baik, karena para pekerja tidak

memakai masker, penutup kepala dan tidak mencuci tangan pada saat akan

proguksi. Namun masih bisa dikatakan bahwa produk tersebut sanitasi dan

hygienenya cukup baik.

Produk burger ikan tuna dan nugget keju tuna dikemas dengan kemasan

sealer, adanya pembungkus tersebut dapat menghindarkan produk dari

kontaminasi mikroba maupun serangga. Selain itu proses penyimpanan produk

akhir juga telah menggunakan freezer. Proses sanitasi produk akhir pada

pembuatan burger ikan tuna, bakso ikan tuna dan nugget keju tuna dapat dilihat

pada Gambar 45.

79
 (a) (b)

Gambar 45. (a) Proses Pengemasan Produk (b) Produk Akhir Yang
Dihasilkan

80
 8. PENUTUP

8.1 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil PKM yang dilaksanakan di UKM Sari Ulam yang berlokasi

di Kelurahan Sidoharjo, Pacitan Jawa Timur, tentang proses pembuatan burger

dan nugget keju tunatuna tuna sirip kuning (Thunnus Albacores.) diperoleh

kesimpulan sebagai berikut:

1. Proses pembuatan burger ikan tuna meliputi penerimaan bahan baku,

penyiangan ikan tuna, penggilingan ikan tuna, pembuatan adonan,

pencetakan,pengukusan pendinginan, pengemasan dan penyimpanan.

Proses pembuatan nugget keju tuna meliputi penerimaan bahan baku,

penyiangan ikan tuna, penggilingan ikan tuna, pembuatan adonan,

pengukusan, pendinginan, pengemasan dan penyimpanan.

2. Peralatan yang digunakan di UKM Sari Ulam dalam burger dan nugget keju

tuna tuna meliputi pisau, sendok, talenan,kompor gas, timbangan duduk,

mesin penggilingan daging, mesin pencampuran adonan, hand sealer,

nampan, panci, dandang, serok, cobek dan ulekan, mesin pemarut, solet,

blower dan freezer.

3. Hasil dari analisa proksimat pada burger ikan tuna pada UKM sari ulam yaitu

kadar air 66,88%, kadar abu 2,36%, kadar protein 14,66 %, kadar lemak

0,50%,dan kadar karbohidrat 15,60 %. Sedangkan pada nugget keju tuna di

UKM Sari Ulam yaitu kadar air 59,40%, kadar abu 1,68%, kadar protein

11,61%, kadar lemak 3,80% dan kadar karbohidrat 23,51%. Hasil dari analisa

proksimat pada burger ikan tuna pada buatan sendiri yaitu kadar air 68,06 %,

kadar abu 2,65%, kadar protein 14,80%, kadar lemak 0,60 %,dan kadar

81
 karbohidrat 13,89 %. Sedangkan pada nugget keju tuna buatan sendiri yaitu

kadar air 64,33 %, kadar abu 2,67%, kadar protein 11,38%, kadar lemak 4,08

% dan kadar karbohidrat 17,54%

4. Kondisi sanitasi dan Hygiene di UKM Sari Ulam kurang baik, hal ini dapat

dilihat pada kondisi bahan baku, bahan tambahan, air, peralatan, pekerja dan

lingkungan.

8.2 SARAN

Saran yang dapat saya berikan pada UKM Sari Ulam yaitu untuk lebih

menerapkan sanitasi dan hygiene pada seluruh rangkaian proses pengolahan.

Sebaiknya karyawan mencuci tangan terlebih dahulu sebelum melakukan aktivitas

dan karyawan juga harus memakai masker dan tutup kepala dalam setiap proses

pembuatan burger dan nugget keju tuna.

Proses pencucian daging sebelum diolah juga sangat disarankan agar

daging bersih dari kotoran dan darah, karena darah dan kotoran adalah sumber

dari mikroba. Pada proses pendinginan produk, sebaiknya blower yang dipakai

dibersihkan secara berkala, agar tidak mengkontaminasi produk.

82
 DAFTAR PUSTAKA

Aak. 2010. Pedoman Bertanam Bawang. Kanisius. Yogyakarta

Alisyahbana, S., Mega, L., Noir, P. 2013 Aplikasi Penginderaan Jarak Jauh Untuk

Pendugaan Hotspot Tuna Sirip Kuning Di Perairan Selatan Jawa Barat.

Laporan Akhir Penelitian Hibah Kompetitif Unpad. Fakultas Perikanan Dan

Ilmu Kelautan. Universitas Padjadjaran.

AOAC (Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of

Analysisi. Washington DC: Association of Official analytical Chemist Inc.

Bahari, D. I., Fanami, Z., dan Nugroho, B. A. 2012. Analisis Struktur Biaya Dan

Perbedaan Pendapatan Usaha Ternak Ayam Ras Pedaging Pada Pola Dan

Skala Usaha Ternak Yang Berbeda Di Kota Kendari Provinsi Sulawesi

Tenggara. J. Ternak Tropika. 13(1): 35-46.

Boesono, H. Anggoro, S., dan Bambang, A. N. 2011. Laju Tangkap dan Analisis

Usaha Penangkapan Lobster (Panulirus sp) Dengan Jaring Lobster (Gillnet

Monofilament) Di Perairan Kabupaten Kebumen. Jurnal Saintek Perikanan.

7(1): 77 87.

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.Hari

Purnomo, Adiono, penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia

Citaresmi, D. P., dan Kencana, D. E. S. 2011. Pengelolaan Kawasan

Perkampungan Industri Kecil (PIK) BPLIP Pulogadung Berbasis

Masyarakat.

Deitiana, T. 2009. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kebijakan Pembayaran

Deviden Kas. Jurnal Bisnis dan Akuntansi. 11(1): 57-64.

83
Dewi, I. A dan Imam S. 2007. Aplikasi Metode AHP (Analytical Hierarchy Process)

dalam Menganalisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Bakso Ikan

Kemasan. Fakultas Teknolog Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

JurnalTeknologi Pangan. 9(1) : 19-25.

FAO. 2007. Meat Processing Technology. Food and Agriculture Organization Of

The United Nations Regional Office For Asia And The Pacific. Bangkok

Fardiaz, S. 1998. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Ghufron, T., dan Kardi, I. 2010. Analisis Sumber Modal Pedagang Pasar

Tradisional Di Kota Pekanbaru. Jurnal Ekonomi. 22(1): 1-8.

Giyatmi dan H. E. Irianto. 2000. Teknik Sanitasi Pada Industri Pangan. Universitas

Sahid. Jakarta

Hambali, E.,Ani S., Wadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut.Penebar

Swadaya: Jakarta.

Handoko. 2003. Masalah Kebijakan Peningkatan Produk Perikanan Untuk

Pemenuhan Gizi Masyarakat. Direktur Jendral Pengolahan dan Pemasaran

Hasil Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta

Harris, R. S., E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.

Penerjemah S. Achmadi. ITB-Press, Bandung.

Ibrahim, S. M. 2009. Evaluation of Production and Quality of Salt-Biscuits

Supplemented With Fish Protein Concentrate. World Journal of Dairy & Food

Sciences 4 (1): 28-31

Ifa, M. 2013. Penerapan Model Pembelajaran Kooperatif Tipe Jigsaw Untuk

Meningkatkan Hasil Belajar Siswa Kelas X SMK Negeri 3 Boyolangu Pada

84
 Standar Kompetensi Menerapkan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3).

Jurnal Pendidikan Teknik Elektro. 2(2): 715-722.

Indrawati, T., dan Yovita, I. 2014. Analisis Sumber Modal Pedagang Pasar

Tradisional Di Kota Pekanbaru. Jurnal Ekonomi. 22(1): 1-8.

Januar, V., dan Putri, D. E. 2007. Citra Tubuh Pada Remaja Putri Menikah dan

Memiliki Anak. Jurnal Psikologi. 1(1): 52-62.

Jenie, B. S. L. 2008. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Liputo, S. A., Berhimpon, S., dan Fatimah, F. 2013. Analisa Nilai Gizi Serta

Komponen Asam Amino dan Asam Lemak dari Nugget Ikan Nike (Awaous

melanocephalus) dengan Penambahan Tempe. Chem. Prog. 6(1): 38-44

Listiyono, H. 2008. Merancang dan Membuat Sistem Pakar. Jurnal Teknologi

Informasi Dinamik. 13(2): 115-124.

Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap

Karakteristik Nugget Dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Institut

Pertanian Bogor

Margono, T., D. Duryati, S. Hartinah. 1983. Buku Panduan Teknologi Pangan.

Jakarta

Merta, I. N., Rauf, R. A., dan Alam, M. N. 2013. Analisis Komparatif Pendapatan

Pedagang Kelapa Muda Di Kelurahan Tatura Utara Dengan Kelurahan

Talise Kota Palu. Jurnal Agrotekbis. 1(5): 471-476.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan.Penebar

Swadaya. Jakarta.

85
Moller, H dan K. Anders. 2000. Disease and Parasites ojA4 arjne Fishes. Verlag

Moller. Jerman

Moritian, D. I., Tanuwijaya, H., dan Widodo, A. P. 2013. Analisis Kelayakan

Investasi dan Monitoring Usaha Budidaya Ikan Bandeng Secara Intensif

Berbasis Web Di Sidayu Kabupaten Gresik. Jurnal Sistem Informasi, 2(1):

66-71.

Muchtadi, T. dan Sugiyono. 2000. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB.

Bogor.Hal 13- 19

Munandar, A. Nurjanah, Nuilmala, M. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Nila

(Oreochromis Niloticus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah Dengan

Perlakuan Cara Kematian dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan

Hasil Perikanan Indonesia Vol 11(2)

Musanto, T. 2004. Faktor-Faktor Kepuasan Pelanggan dan Loyalitas Pelanggan:

Studi Kasus pada CV. Sarana Media Advertising Surabaya. Jurnal

Manajemen & Kewirausahaan, 6(2): 123-136.

Nawangsari, D. A., I. I. Setyarini dan P. A. Nugraha. 2008. Pemanfaatan Bawang

Merah (Allium cepal.) Sebagai Agen Ko-Kemoterapi. Laporan Penelitian

KKTM. Fakultas Farmasi. Gajah Mada. Yogyakarta

Nissen, H., J. T. Rosnes., J. Brendehaug, G. H. Kleiberg. 2002. Safety Evaluation

of Sous Vide Processed Ready Meals. Letters in Applied Microbiology(35):

433-438.

Nurdyane, N., Fitri, A. D. P., dan Ayunita, D. 2013. Analisis Pendapatan, Biaya

Dan Keuntungan Bottom Gill Net Dengan Atraktor Umpan Dan Atraktor

Umpan Di Perairan Jepara Jawa Tengah. Journal of Fisheries Resources

Utilization Management and Technology, 2(4): 1-9.

86
Nurilmala, M., Mita W., Heidi W. 2006. Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang

Ikan Tuna (Thunnus Sp) Menjadi Gelatin Serta Analisis Fisika-Kimia. Buletin

Teknologi Hasil Perikanan. IX (2).

Purnamasari, I. 2013. Perancangan Sistem Informasi Peminjaman Buku dan

Komik pada Taman Bacaan Fortune Baleharjo Pacitan. Indonesian Jurnal

on Computer Science - Speed LJCSS, 10(3): 102-106.

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Rachmawati, R., Made R. D., N. L. Suriani. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit (Capsicum

frustescens). Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas Udayana Kampus

Bukit Jimbaran.

Rachmawati, R., Made R. D., N. L. Suriani. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit (Capsicum

frustescens). Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas Udayana Kampus

Bukit Jimbaran.

Riyanto, I. 2006. Analisis Kadar ,Daya Cerna dan Karakteristik Protein Daging

Ayam Kampung dan Hasil Olahannya (skripsi). Program Studi Teknologi

Hasil Ternak. Fakultas Peternakan.IPB. Bogor.

Rui, L., Yanan X., Yingquan Z., Zhang B., Xuju J., Yimin W. 2014. Effect of mixing

time on the structural characteristics of noodle dough under vacuum. Food

Chemistry. Institute of Agro-Products Processing Science and Technology.

Chinese Academy of Agriculture Sciences Beijing.China

87
Safari, L. 2008. Effect of mixing time on the structural characteristics of noodle

dough under vacuum. Food Chemistry. Institute of Agro-Products

Processing Science and Technology. Academy of Agriculture Sciences

China

Saksono ,A. J. 1986. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia.Dian

Rakyat. Jakarta

Saparinto, C., dan Diana H. 2006 .Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:

Penerbit Kanisius.

Sartika, R. A. D. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep

Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Jurnal Sains 13(1).

Sasmito, B. B. 2005. Dasar-dasar Pengawetan Bahan Pangan. Fakultas

Perikanan. Universitas Brawijaya. Malang

Sediaoetama,A. J. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia.

Dian Rakyat. Jakarta.

Sembiring, S. 2008. Penelusuran Hukum Penting Bagi Pengemban Profesi

Hukum (Suatu Studi Tentang Profesi Advokat Sebagai Pengemban Profesi

Hukum). Lex Jurnalica, 6(1): 20-29 jurnal Planesa, 2(2): 89-98.

Septiono, M., Kusuma dan Agustinus. 2013. Pengaruh Lama Pengukusan Rolade

Daging Kelinci Terhadap Keempukan Kadar Air dan Kesukaan. Jurnal Ilmiah

Peternakan 1(2): 577 582, Juli 2013

Setijawati, D dan Hartati. 2005. Diktat Kuliah Toksikologi dan Hygiene. Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Malang

88
Siburian, E. T., Pramesti D., dan Nana K. 2012. Pengaruh Suhu dan Waktu

Penyimpanan Terhadap Pertumbuhan Bakteri dan Fungsi Ikan Bandeng.

Unnes J Life Sci 1(2) (2012): Unesco

Slat, A. H. 2013. Analisis Harga Pokok Produk dengan Metode Full Costing dan

Penentuan Harga Jual. Jurnal Emba, 1(3): 110-117.

Sudarmadji, S. B., Haryono, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Suharna, C. 2006. Kajian Manajemen Mutu Pada Pengolahan Ikan Jambal Roti

di Pangandaran Kabupaten Ciamis. Program Pascasarjana Universitas

Diponegoro: Semarang

Sunarno, N. Puspandari dan Melatiwati. 2010. Survey Kontaminasi Bakteri

Patogen.

Supriyanti, M., Kusuma dan Agustinus. 2013. Pengaruh Lama Pengukusan Rolade

Daging Kelinci Terhadap Keempukan Kadar Air dan Kesukaan. Jurnal Ilmiah

Peternakan 1 (2): 577 582.

Suradi, K. 2005. Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak Dan Penentuan Waktu

Kadaluarsa. Jurnal Pengemasan Olahan Ternak Makasar. Sulawesi Selatan

Suriawiria, Unus. 2002. Omega 3 Ikan Mengurangi Ancaman Sakit Jantung.ITB.

http://www.gizi.net/cgibin/berita/fullnews. Tanggal akses 7 september 2016.

Suryono, M. Haryono, Yuranta. 2013 Pemanfaatan Ikan Tuna (Yellowfin tuna),

UbiJalar (Ipomoea batatas) dan Sagu (metroxylon sago sp) Dalam

Pembuatan Kamaboko. Jurnal Teknologi Pertanian 14 (1):

89
Wellyalina, F., Azima., Aisman. 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah

Tuna dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan, 2(1): 9-17.

Widowati, S. dan D.S. Damardjati. 2003. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal

dalam Rangka Ketahanan Pangan. Majalah Pangan No 36/X/Jan/2001.

Bulog. Jakarta

Winarno ,2002.Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka

Utama.Jakarta.

Winarno. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan . Institut Pertanian Bogor

Wuryanti dan Murnah. 2009. Uji Ekstrak Bawang Bombay Terhadap Anti Bakteri

Gram Negatif Pseudomonas aeruginosa Dengan Metode Difusi Cakram.

Jurnal Sains dan Matematika 17 (3): 151-158.

90
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Peta UKM Sari Ulam Jl. Dewi Sartika Perum Sampoerna
Kelurahan Sidoharjo Kabupaten Pacitan Provinsi Jawa Timur

UKM.sari ulam

91
Lampiran 2 Layout Pengolahan Burger dan nugget Keju Tuna di UKM Sari
Ulam

92
Keterangan:

1. Teras
2. Kantor
3. Ruang tamu
4. Kamar
5. Kamar mandi
6. Ruang pengimpanan bahan
7. Freezer
8. Tempat pencucian
9. Tempat pengemasan
10. Meja produksi
11. Limbah cair
12. Rak
13. Kompor
14. Tempat pencucian

93
Lampiran 3 Hasil Analisa Proksimat burger Ikan Tuna dan Nugget keju tuna

94
Lampiran 4

Perincian Analisa Usaha pada Pengolahan burger dan nugget keju Tuna di UKM
Sari Ulam

Lampiran 4a

Perincian Modal Tetap pada Usaha burger dan nugget keju Tuna di UKM Sari

Ulam

Masa Penyusut
Jumlah Harga / unit Harga
No. Jenis pakai an (Rp/
unit (buah) (Rp) Total (Rp)
(tahun) tahun)

1 Pisau 3 5 15.000 45.000 3.000

2 Sendok 2 2 1.500 3.000 750

3 Talenan 2 5 10.000 20.000 2.000

4 Kompor gas 2 5 60.000 120.000 12.000

5 Timbangan 1 5 200.000 200.000 40.000

Penggiling
6 1 5 2.000.000 2.000.000 400.000
daging

Pencampur
7 1 5 1.500.000 1.500.000 300.000
adonan

8 Hand sealer 1 5 250.000 250.000 50.000

9 Nampan 3 4 10.000 30.000 2.500

10 Dandang 2 5 100.000 200.000 20.000

Cobek dan
11 1 5 10.000 10.000 2.000
ulekan

12 solet 2 2 2.000 4.000 1.000

13 freezer 3 20 4.000.000 4.000.000 200.000

95
 Total 8.048.500 8.382.000 1.033.250

Sumber: Data diolah

Lampiran 4b

Perincian Biaya Tidak Tetap (Variable cost) Pada Usaha Burger Tuna di UKM Sari

Ulam

Jenis
no Jumlah Harga satuan Biaya/ Tahun
pengeluaran
1 Ikan tuna 10 kg 25.000/ kg 24.000.000

2 Tepung tapioka 20 kg 10.000/ kg 19.200.000

3 Bawang putih 3 kg 25.000/ kg 7.200.000

4 Lada 100 g 250.000/ kg 2.400.000

5 Garam 900 g 4000/ kg 360.000

6 Gula 500 g 12.000/ kg 576.000

7 Telur 2 kg 18.000/ kg 3.456.000

8 MSG 100 g 20.000/ kg 192.000

9 Gas LPG 6 kg 25.000/ 3kg 3.840.000

210
10 Plastik 300/ bungkus 6.048.000
bungkus
11 Listrik - - 1.800.000

12 Transportasi - - 2.400.000

TOTAL 71.472.000

Sumber: Data diolah

96
Lampiran 4c

Perincian Biaya Tidak Tetap (Variable cost) Pada Usaha Nugget Keju Ikan Tuna

di UKM Sari Ulam

no Jenis pengeluaran Jumlah Harga satuan Biaya/ Tahun

1 Ikan tuna 10 kg 25.000/ kg 24.000.000

2 Tepung tapioka 20 kg 10.000/ kg 19.200.000

3 Bawang putih 3 kg 25.000/ kg 7.200.000

4 Lada 100 g 250.000/ kg 2.400.000

5 Garam 900 g 4000/ kg 360.000

6 Gula 500 g 12.000/ kg 576.000

7 Telur 2 kg 18.000/ kg 3.456.000

8 MSG 100 g 20.000/ kg 192.000

9 Gas LPG 6 kg 20.000/ 3kg 3.840.000

210
10 Plastik 300/ bungkus 6.048.000
bungkus
11 keju cheddar 4 kg 50000 / kg 19.200.000

12 tepung roti 2 kg 10.000/kg 480.000

13 Listrik - - 1.800.000

14 Transportasi - - 2.400.000

TOTAL 91.152.000

Sumber: Data diolah

97
Lampiran 4d

Perincian Biaya Tetap (fix cost) Pada Usaha Burger dan nugget keju Tuna di UKM

Sari Ulam

No. Jenis Biaya/tahun

1 Upah karyawan 3.000.000

2 Pajak usaha 90.000

3 Penyusutan 1.033.250

Total 4.923.250

Sumber: Data diolah

Lampiran 4e

Perhitungan Analisa Usaha pada Pengolahan burger Tuna di UKM Sari Ulam

Produksi per hari = 120 bungkus burger

Produksi perbulan = 960 bungkus burger

Produksi per tahun = 11.520 bungkus burger

Frekuensi produksi per bulan = 8 kali produksi

Harga jual per bungkus (P) = Rp 10.000,-

Total Revenue (total vollume penerimaan)

Pada satu tahun produksi

TR = produksi per tahun x harga jual per bungkus

= 11.520 x Rp 10.000,-

= Rp. 115.200.000-

98
Total Cost (total biaya)

Total Cost per tahun

TC = FC + VC

= Rp 4.923.000 + Rp 71.472.000

= Rp 76.395.000,-

Keuntungan ()

Keuntungan pertahun ()

= TR TC

= Rp. 115.200.000 Rp. 76.395.250

= Rp. 40.804.000,-

Return on Investment (ROI)

ROI = (Investasi + Biaya Produksi) : Keuntungan x Lama Produksi

= (Rp . 8.382.000 + Rp 76.395.250) : Rp 40.804.000 x 12 bulan

= 24 bulan

R/C ratio

R/C ratio = TR/TC

= Rp 115.200.000 / Rp. 76.395.250

= 1,50 (R/C>1 maka usaha layak untuk diteruskan)

99
Lampiran 4e

Break Event Point produk burger Tuna

Total biaya produksi

Biaya per unit (C) = produk yang dihasilkan

Rp 76.395.000
= 11.520 bungkus

= Rp 6.631 = Rp 6.400 / bungkus burger

TC
BEP unit =
Harga per bungkus

Rp 76.395.000
=
10.000

= 7.640 bungkus

TC
BEP Harga = Total Produksi

Rp 76.395.000
=
7.640

= Rp 10.000,-

100
Lampiran 4f

Perhitungan Analisa Usaha pada Pengolahan nugget keju Tuna di UKM Sari
Ulam

Produksi per hari = 120 bungkus burger

Produksi perbulan = 960 bungkus burger

Produksi per tahun = 11.520 bungkus burger

Frekuensi produksi per bulan = 8 kali produksi

Harga jual per bungkus (P) = Rp 20.000,-

Total Revenue (total volume penerimaan)
Pada satu tahun produksi
TR = produksi per tahun x harga jual per bungkus
= 11.520 x Rp 20.000,-
= Rp. 230.400.000-
Total Cost (total biaya)
Total Cost per tahun
TC = FC + VC
= Rp 4.923.000 + Rp 91.152.000
= Rp 96.075.000 ,-
Keuntungan ()
Keuntungan pertahun ()
= TR TC
= Rp. 230.400.000 Rp. 96.075.000
= Rp.134.325.000,-

Return on Investment (ROI)

ROI = (Investasi + Biaya Produksi) : Keuntungan x Lama Produksi
= (Rp . 8.382.000 + Rp 96.075.000) : Rp 134.325.000 x 12 bulan
= 9 bulan

101
R/C ratio
R/C ratio = TR/TC
= Rp. 230.400.000 / Rp. 96.075.000
= 2,3 (R/C>1 maka usaha layak untuk diteruskan)

Break Event Point produk nugget keju Tuna

Total biaya produksi
Biaya per unit (C) = produk yang dihasilkan

Rp 96.075.000
= 11.520 bungkus

= Rp 8.339 = Rp 8.350 / bungkus nugget

TC
BEP unit = Harga per bungkus

Rp 96.075.000
= 20.000

= 4.804 bungkus

TC
BEP Harga =
Total Produksi
Rp 96.075.000
=
4.804

= 20.000

102
103
104
105
106
cvii