LAPORAN INTERNSHIP FOOD SERVICE

DI PT. PAWON SAE NUSANTARA

PROGRAM STUDI S1 GIZI

TA. 2019/2020

TIM PENYUSUN :

Mega Uli Nova Rebekka 201602018

Yuki Auliana Nadya Putri 201602040

Chelsea Soraya Razy 201602043

Alfi Nadia Faradilla 201602044

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MITRA KELUARGA
BEKASI
2019
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Internship Food Service ini diajukan oleh :

Kelompok : PT. Pawon Sae Nusantara (Gelombang 1)

Program Studi : S1 Gizi

Judul Laporan : Laporan Internship Food Service di PT. Pawon Sae
Nusantara

Telah disetujui untuk dilakukan Seminar Internship Food Service

Hari : Selasa

Tanggal : 3 Desember 2019

Waktu : 10.00

Tempat : PT. Pawon Sae Nusantara

Disetujui Oleh :

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang

i
Mujahidil Aslam, S.KM., M.KM Thesa Yolanda, S.Tr. Gz

NIDN. NIK.

Mengetahui

Ketua Program Studi S1 Gizi HRD Pawon Sae Nusantara

Arindah Nur Sartika, S.Gz., M.Gizi

NIDN. NIK.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-Nya penulis
mampu menyelesaikan Laporan Internship Food Service yang dilakukan di PT.
Pawon Sae Nusantara. Dengan terselesaikannya proposal ini, kami mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Ibu Arindah Nur Sartika, S.Gz., M.Gizi selaku Koordinator Program
S1 Gizi STIKes Mitra Keluarga

2. Bapak Mujahidil Aslam, S.KM., M.KM selaku dosen pembimbing

atas bantuan dan membimbing kami dalam menyusun laporan
ini dengan baik.

3. Bapak Sunar Prasetya selaku direktur PT. Pawon Sae Nusantara yang
mengizinkan kami untuk melakukan kegiatan Internship Food Service

ii
 4. Kak Thesa Yolanda, selaku pembimbing lapang dan ahli gizi PT Pawon
Sae Nusantara atas bantuan dan bimbingannya selama kegiatan
Internship Food Service

5. Seluruh karyawan PT. Pawon Sae Nusantara atas arahan dan

bimbingannya selama kegiatan Internship Food Service

Harapan kami semoga laporan ini memberikan informasi dan bermanfaat bagi
semua untuk pembangunan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita
semua khususnya mengenai bidang Food Service.

Karawang, 3 Desember
2019

Penulis

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN.....................................................................................i

KATA PENGANTAR.............................................................................................ii

iii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iii

DAFTAR TABEL....................................................................................................v

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................vi

DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................vii

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1

A. Latar Belakang...............................................................................................1

B. Tujuan Kegiatan Praktek Food Service..........................................................2

C. Manfaat Kegiatan Praktek Food Service........................................................2

1. Bagi Mahasiswa..........................................................................................2

2. Bagi Institusi...............................................................................................2

BAB II GAMBARAN UMUM..............................................................................3

A. Gambaran Manajemen Penyelenggaraan Makanan Secara Umum...............3

B. Gambaran Manajemen Penyelenggaraan Makanan PT Pawon Sae Nusantara

...................................................................................................................4

C. Struktur Organisasi PT Pawon Sae Nusantara...............................................8

D. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan........................................................12

BAB III ANALISIS KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN.....14

A. Kegiatan Perencanaan Menu Dan Kebutuhan Bahan Pangan......................14

B. Kegiatan Pengadaan Bahan Baku................................................................25

C. Kegiatan Penerimaan, Persiapan, Dan Penyimpanan...................................27

D. Kegiatan Pengolahan Dan Produksi.............................................................40

E. Kegiatan Pemorsian Dan Pengemasan.........................................................43

F. Kegiatan Penyajian Dan Distribusi..............................................................46

G. Kegiatan Evaluasi Menu & Daya Terima....................................................48

H. Kegiatan Pengawasan Mutu.........................................................................49

iv
 I. Kegiatan Proses Pengelolaan SDM , Sarana Dan Prasarana........................49

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................56

A. Kesimpulan...................................................................................................56

B. Saran.............................................................................................................58

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................59

LAMPIRAN...........................................................................................................61

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pencatatan Pengadaan Bahan Baku.........................................................27

Tabel 2. List Peralatan...........................................................................................32
Tabel 3. Jadwal Produksi dan Distribusi................................................................33
Tabel 4. Kesesuaian dengan syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering. .37
Tabel 5. Kesesuaian dengan syarat ruang penyimpanan bahan makanan basah. . .38
Tabel 6. List Barang dan Letaknya........................................................................54

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tahap Penyelenggaraan Makanan.........................................................6

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Pawon Sae Nusantara......................................8
Gambar 3. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan................................................13
Gambar 4. SOP Pembelian Langsung di Pasar Induk............................................25
Gambar 5. Pembelian Bahan Makanan..................................................................25
Gambar 6. SOP Pembelian melalui supplier..........................................................26
Gambar 7. Penerimaan Bahan Makanan................................................................28
Gambar 8. Alur penerimaan bahan berdasarkan SOP...........................................30
Gambar 9. Tempat Pencucian................................................................................35
Gambar 10. Penyimpanan Bahan Makanan Kering...............................................38
Gambar 11. Tempat Penyimpanan Bahan Segar...................................................39
Gambar 12. Proses pengolahan pada Catering PT. Pawon Sae Nusantara............43
Gambar 13. Pemorsian Makanan...........................................................................47
Gambar 14. Catering Setelah didistribusi..............................................................47

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi............................................................................61

Lampiran 2. Form evaluasi menu dan daya terima................................................62
Lampiran 3. SOP Penyimpanan Bahan Kering......................................................62
Lampiran 4. SOP Penyimpanan Bahan Segar........................................................63
Lampiran 5. Hasil Penugasan................................................................................63

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Industri penyelenggaraan makanan terus berkembang pesat di Indonesia,

salah satunya ialah jasa boga atau katering. Jasa boga atau katering merupakan
jasa penyediaan makanan atas dasar kontrak perjanjian dengan pelanggan
untuk periode tertentu. Adapun persentase banyaknya usaha penyediaan
makanan dan minuman di Jawa Barat pada golongan Perseroan Terbatas (PT)
sebesar 63,16% (Badan Pusat Statistik, 2017).

PT. Pawon Sae Nusantara merupakan perusahaan yang bergerak di bidang

jasa boga katering industri/restoran, yang berdiri tahun 2015 di Kota
Karawang Barat. Perusahaan ini menjunjung tinggi konsep makanan khas
Nusantara dengan modifikasi masakan ala barat yang disesuaikan dengan
selera khas masyarakat Indonesia. Adapun visi perusahaan ini menjadi sebuah
perusahaan yang terdepan dibidang pelayanan jasa katering industri dan
pelayanan wedding dan misi perusahaan yaitu menghasilkan produk yang
telah memenuhi standar keamanan pangan untuk dikonsumsi setiap
pelanggan, mengembangkan sumber daya manusia professional serta
membangun jaringan usaha di setiap ibukota provinsi di Indonesia baik di
industri katering maupun restoran.

Produk makanan yang dihasilkan menggunakan bumbu – bumbu dan

bahan baku Indonesia. Proses produksi makanan yang juga memiliki aturan
yang ketat, sesuai standar baku yang dikeluarkan regulator (pemerintah)
dengan mengutamakan hygiene dan sistem sanitasi dari kualitas dan
kuantitasnya. Pada sisi legalitas, katering Pawon Sae Nusantara telah
mendapatkan sertifikasi resmi dari Departemen Kesehatan, Majelis Ulama
Indonesia dengan sertifikat Halal. Saat ini, PT. Pawon Sae Nusantara telah

1
 mendapatkan kepercayaan untuk melayani di perusahaan-perusahaan besar di
kawasan Industri Bekasi, Karawang dan Purwakarta.

B. Tujuan Kegiatan Praktek Food Service

1. Tujuan Umum

Untuk menganalisis penyelenggaraan makanan institusi pelayanan

makanan di PT. Pawon Sae Nusantara dan meningkatkan kemampuan
profesi bidang gizi food service.

2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus Praktek Kerja Lapangan bidang Food Service adalah:

1. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam profesi gizi untuk
memberikan pelayanan manajemen industri makanan serta
mengaplikasikan keilmuannya dalam menyelesaikan masalah.
2. Mempersiapkan mahasiswa menjadi sarjana gizi yang mampu
mengembangkan pelayanan gizi promotif, preventif, kuratif dan
rehabilitatif serta mampu beradaptasi pada kondisi sumber daya
terbatas
3. Mampu mendesain dan mengelola pendidikan gizi dengan
menggunakan media dan metode sesuai karakteristik sasaran

C. Manfaat Kegiatan Praktek Food Service

1. Bagi Mahasiswa
a) Mahasiswa dapat memperoleh pengetahuan dan pengelaman
mengenai penyelenggaraan makanan di dunia kerja
b) Mahasiswa diharapkan dapat meningkatkan keterampilan,
kemampuan serta kreativitas dalam bidang food service

2
 2. Bagi Institusi
Sebagai masukan untuk mengevaluasi sampai sejauh mana kurikulum
yang dibuat sesuai dengan kebutuhan dunia kerja

BAB II
GAMBARAN UMUM

A. Gambaran Manajemen Penyelenggaraan Makanan Secara Umum

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan penyelenggaraan makanan
yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal. Penyelenggara makanan
harus menyediakan makanan yang baik bagi konsumen dengan menerapkan
prinsip seperti memenuhi kebutuhan gizi, selera dan kepuasan konsumen,
memenuhi syarat higiene dan sanitasi, peralatan dan fasilitas memadai dan
layak digunakan serta harga makanan dapat dijangkau konsumen. Klasifikasi
penyelenggaraan makanan institusi berdasarkan sifat dan tujuannya dibagi
menjadi 2 (dua) kelompok utama, yaitu:
1) Kelompok institusi yang bersifat non atau semi komersial (service
oriented) seperti pelayanan kesehatan, sekolah, asrama, institusi sosial,
institusi khusus dan darurat
2) Kelompok institusi yang bersifat komersial (profit oriented) seperti
transportasi, industri, dan komersial.
Berdasarkan jenis konsumennya, penyelenggaraan makanan dapat
diklasifikasikan menjadi 9 kelompok institusi, antara lain:
1. Penyelenggaraan Makanan pada Pelayanan Kesehatan.
2. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah/School Feeding.
3. Penyelenggaraan Makanan Asrama.
4. Penyelenggaraan Makanan Di Institusi Sosial.
5. Penyelenggaraan Makanan Institusi Khusus.
6. Penyelenggaraan Makanan Darurat.

3
7. Penyelenggaraan Makanan Industri Transportasi.
8. Penyelenggaraan Makanan Industri Tenaga Kerja.
9. Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial.

Berdasarkan tipe produksi dan cara pelayanannya, maka sistem

penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 4 tipe, yaitu:
1. Tipe conventional
Merupakan sistem penyelenggaraan makanan dengan metode
tradisional, dimana proses produksi makanan (pengadaan bahan makanan
sampai dengan penyajian) dilakukan pada satu tempat yang sama.
2. Tipe commissary,
Merupakan sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana tempat
produksi terpisah dari tempat penyajian/pelayanan kepada konsumen.
3. Tipe ready prepared,
Merupakan sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana
produksi dan pelayanan dilakukan pada satu tempat namun waktu
persiapan terpisah dari waktu penyajian atau makanan tidak langsung
dikonsumsi.
4. Tipe assembly/serve
Merupakan sistem penyelenggaraan makanan banyak tanpa adanya
proses pengolahan awal, namun hanya bersifat sebagai penjual dan
pelayanan produk makanan jadi atau makanan siap dikonsumsi (ready to
eat).
Penyelengaraan makanan institusi merupakan program terpadu yang
terdiri atas perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pengolahan bahan
makanan dan penyajian atau penghidangan makanan dalam skala besar
(Bakri, dkk., 2013).

4
B. Gambaran Manajemen Penyelenggaraan Makanan PT Pawon Sae
Nusantara
PT. Pawon Sae Nusantara merupakan perusahaan yang yang bergerak di
bidang jasa boga catering industri/restoran, yang berdiri tahun 2015 di Kota
Karawang Barat. Makanan yang dihasilkan dalam jumlah yang besar atau
massal untuk beberapa perusahaan di Indonesia khususnya Jawa Barat.

Berdasarkan sifat dan tujuan penyelenggaraan makanan, PT. Pawon Sae

Nusantara termasuk ke dalam kelompok institusi yang bersifat komersial
(profit oriented) yaitu dengan tujuan mencapai keuntungan sebesar –
besarnya.

Berdasarkan jenis konsumennya, PT. Pawon Sae Nusantara termasuk ke

dalam penyelenggaraan makanan industri tenaga kerja. Tujuannya adalah
untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya,
agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya
produktivitas kerja yang maksimal. Karakteristik penyelenggaraan makanan di
PT. Pawon Sae Nusantara yaitu :

1. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan

kebutuhan gizi pekerja. Penyediaan makanan berkisar antara … kalori/kali
makan, yang dapat dibagi menjadi makanan lengkap ditambah segelas air
manis atau sepotong makanan kecil.
2. Frekuensi makanan untuk karyawan yang bekerja shift akan mendapatkan
masing-masing 1 kali makan.
3. Waktu makan dibagi menjadi pagi, siang, sore. Semua makanan diberikan
di ruang makan lengkap dengan fasilitasnya.
4. Diperlukan tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan di
ruang makan.
5. Jumlah dan macam hidangan biasanya sama untuk semua karyawan,
kecuali untuk pihak manajemen perusahaan bisa berbeda, sesuai dengan
kemampuan perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan masing-masing
karyawan.

5
 Berdasarkan tipe produksi dan cara pelayanannya, PT. Pawon Sae
Nusantara termasuk kedalam tipe commissary yaitu sistem penyelenggaraan
makanan banyak, dimana tempat produksi terpisah dari tempat
penyajian/pelayanan kepada konsumen.

Tahap-tahap penyelenggaraan makanan pada sistem commissary :

Gambar 1. Tahap Penyelenggaraan Makanan

Pengadaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan

Persiapan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan

Pembagian untuk proses transportasi

(beku, dingin, panas)

Kelebihan Tipe Commissary adalah :

a. Dapat menurunkan jumlah modal perusahaan, karena dapat diproduksi

pada satu tempat saja.
b. Membutuhkan tenaga, peralatan dan gedung lebih sedikit, karena tidak
membutuhkan tempat produksi yang banyak.

6
c. Pengawasan mutu dapat dilakukan dengan baik, konsisten dan efektif
karena hanya satu tempat produksi.
d. Harga makanan lebih stabil karena dapat mengendalikan harga bahan
baku.
e. Dapat menyimpan cadangan makanan dalam waktu agak lama (tidak lebih
dari 1 hari) dan dalam beberapa bentuk.

Kekurangan sistem commissary adalah :

a. Perlu perhatian lebih terhadap mutu, karena terdapat titik-titik kritis

b. Diperlukan tenaga ahli dalam mengawasi kualitas makanan
c. Dibutuhkan alat penyimpanan dan transportasi yang memadai
d. Kemungkinan bisa terjadi keterlambatan distribusi makanan
e. Perlu biaya untuk perawatan dan pembelian peralatan yang dibutuhkan
(June, 2009)

7
 C. Struktur Organisasi PT Pawon Sae Nusantara

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Pawon Sae Nusantara

Direktur PT Pawon Sae

Nusantara
Sunar Prasetya

Factory Manager
Sumadi

HRD Head Production Head QC & QA

Marketing Head Supervisor Finance Supervisor Purchasing Ahli Gizi
Supriyadi Budi Wibowo Head
Syaban / Accounting Pembelian Ryen Hendri Yeni
Setya Tri
Rienalda Nadia Thessa Yolanda
Atmaja
Mawarti
Staff Marketing
Staff HRD
Staff Puchasing Gita Ristiyani Staff QC &
Pembelian QA
Staff Finance
Foremen
ACC
Waiters
Nur Fatkul Jannah

Foremen
Foremen Foremen Foremen Admin
Packing Finish
Tekhnik Persiapan Bahan Masak Produksi
Food

8
 TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB PEGAWAI
PT. PAWON SAE NUSANTARA

1. DIREKTUR
1) Bertanggung jawab dalam memimpin dan menjalankan perusahaan
2) Memutuskan dan menentukan peraturan kebijakan perusahaan
3) Bertanggung jawab atas kerugian yang dihadapi perusahaan dan
termaksud keuntungan perusahaan
4) Merencanakan serta mengembangkan sumber-sumber pendapatan dan
pembelanjaan kekayaan perusahaan
5) Bertindak sebagai perwakilan perusahaan dalam berhubungan dengan
dunia luar perusahaan
6) Menetapkan strategi-strategi untuk mencapai visi dan misi perusahaan
7) Mengkoordinasikan dan mengawasi semua kegiatan perusahaan
8) Menyetujui anggaran perusahaan
9) Mengangkat dan memberhentikan karyawan di perusahaan

2. FACTORY MANAGER
1) Menganalisis semua kejadian atau proses hingga produk sampai ke
konsumen
2) Menganalisis berdasarkan 5 M (Man, Material, Machine, Money,
Method)
3) Membuat laporan dan melaporkan kepada pimpinan perusahaan
4) Bertanggung jawab atas keakuratan data administrasi perusahaan

3. MARKETING HEAD
1) Merencanakan marketing stategy dengan mengikuti perkembangan
pasar
2) Menentukan strategi pemasaran dengan memperhatikan sumber daya
perusahaan

9
 3) Menjalin hubungan dengan pelanggan, khususnya dalam hal
penanganan komplain
4) Mengukur kepuasan pelanggan
5) Melakukan promosi melalui media sosial

4. ACCOUNTING
1) Melakukan pengaturan administrasi keuangan perusahaan
2) Menyusun dan membuat laporan keuangan perusahaan
3) Menyusun dan membuat laporan perpajakan perusahaan secara
periodik (bulanan dan tahunan)
4) Menyusun dan membuat anggaran pengeluaran perusahaan secara
periodik (bulanan dan tahunan)
5) Menyusun dan membuat anggaran pendapatan perusahaan secara
periodik (bulanan dan tahunan)
6) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan yang berkaitan
dengan tugas – tugas pengawasan pelaksanaan pekerjaan di lapangan
7) Menginformasikan temuan / masalah ke atasan

5. PURCHASING
1) Bertanggung jawab dalam jumlah orderan
2) Meminimumkan biaya produksi keseluruhan
3) Memastikan harga barang baku basah dan kering
4) Melakukan pemesanan barang
5) Melakukan survey lapangan
6) Membuat laporan untuk atasan
7) Menyusun dan membuat anggaran pengeluaran perusahaan secara
periodik (bulanan dan tahunan)
8) Membuat jadwal kedatangan pemesanan barang
6. HRD HEAD
1) Penilaian kerja karyawan
2) Mengolah dan mengawasi kegiatan administrasi sumber daya manusia

10
 3) Memberikan peringatan, penghargaan terhadap karyawan
4) Melakukan kontrak terhadap driver, security, waitress
5) Kontrol penyediaan perlengkapan kerja
6) Kontrol kegiatan perusahaan

7. PRODUCTION HEAD
1) Mengontrol dan memastikan kelengkapan makanan
2) Mengawasi ketepatan waktu kedatangan makanan

8. QC & QA HEAD
1) Melakukan pengawasan terhadapa keamanan dan kualitas bahan
makanan yang diterima berdasarkan spesifikasi
2) Melakukan pengawasan pencucian dan pemotongan bahan makanan
3) Melakukan pengawasan terhadap penyimpanan bahan makanan sesuai
dengan suhu penyimpanan daging, ikan dan ayam (-5°C s.d 0°C), telur
(5°C)
4) Pengecekan kembali bahan makanan sebelum masuk ke ruang
produksi (pengolahan) sesuai dengan standar spesifikasi
5) Melakukan pengawasan terhadap pengolahan bahan makanan
6) Melakukan pengawasan terhadap pendistribusian olahan makanan ke
ruang packing dengan wadah tertutup
7) Melakukan pengawasan terhadap personal hygiene, kebersihan dan
sanitasi peralatan maupun lingkungan kerja

9. AHLI GIZI
1) Membuat perencanaan dan variasi menu sesuai kebutuhan gizi
konsumen
2) Mengirim perencanaan menu sesuai kebutuhan gizi konsumen
3) Memfollow up / meminta persetujuan perencanaan menu yang telah
dikirim

11
 4) Merekap / membuat summary pembagian lauk seluruh daftar menu
konsumen
5) Bertanggung jawab dalam jumlah orderan
6) Membuat perencanaan dan pengendalian produksi
7) Meminimumkan biaya produksi keseluruhan
8) Menetapkan standar resep untuk setiap jenis masakan
9) Memastikan harga barang baku basah dan kering ke pasar
10) Melakukan kontrol menu ke perusahaan

10. FINANCE
1) Melakukan pengaturan administrasi keuangan perusahaan
2) Menyusun dan membuat laporan kredit dan tunai perusahaan
3) Membuat bukti pengeluaran kas

D. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan

Alur kerja penyelenggaraan makanan PT. Pawon Sae Nusantara seperti

diagram alir di bawah ini :

12
 Gambar 3. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan

Start

1. Planning Menu
1.1 Menerima order dari customer

1.2 Membuat perencanaan produksi/daftar menu

1.3 Memberikan informasi daftar menu ke bag. produksi &

purchasing

2. Purchasing 3. Produksi/Dapur
2.1 Pembelian Bahan Segar 3.1 Memesan bahan baku kepada purchasing
- Sayur Mayur >> Langsung Proses Pembersihan di
bagian Pra Pro./ Potong 3.2 Meminta bumbu – bumbu ke Bag. Gudang
/Racik
- Daging, ayam, ikan olahan >> dibersihkan dan
disimpan di freezer

2.2 Pembelian bumbu – bumbu >>

- Disimpan ke Gudang >> Pengambilan sistem
FIFO

NO
Material Ok?

4. Purchasing 5. Service & Delivery

4.1 Produksi makanan sesuai menu &
jumlah order
4.2 Proses Produksi dengan menerapkan
CPMB (Cara Produksi Makanan yang
Baik)
5.1 Mensortir makanan sesuai order customer
5.2 Delivery
5.3 Service, menyajikan makanan dengan Hygiene &
Sanitasi

4.3 Melakukan Quality Control

4.4 Makanan matang ditempatkan di

wadah atau tempat penyimpanan
makanan

13
 BAB III

ANALISIS KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Kegiatan Perencanaan Menu Dan Kebutuhan Bahan Pangan

1. Perencanaan menu
Merupakan serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan
dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kebutuhan gizi, cita
rasa yang sesuai dengan kebutuhan konsumen dan kebijakan institusi.
Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman dalam kegiatan
pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi hidangan,
menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat penggunan waktu
dan tenaga (Palacio, 2010).
Perencanaan menu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu :
1) Faktor Konsumen
a. Kebutuhan gizi
Kebutuhan gizi merupakan aspek utama dalam pemenuhan
status gizi guna meningkatkan derajat kesehatan yang optimal. PT.
Pawon Sae Nusantara melakukan perencanaan menu dengan zat
gizi lengkap yang terdiri dari karbohidrat, protein hewani, protein
nabati, lemak, vitamin dan mineral (Palacio, 2010).
b. Food Habit dan Preferences
Food habit adalah cara seseorang memberikan respon terhadap
cara memilih, mengkonsumsi dan menggunakan bahan makanan
sesuai dengan keadaan sosial dan budayanya. Food preferences
dapat diartikan sebagai pemilihan makanan dari makanan yang
ditawarkan (Palacio, 2010). Beberapa perusahaan yang
menggunakan jasa catering PT. Pawon Sae Nusantara memiliki
kondisi tertentu dalam memilih makanannya antara lain :

14
 i. PT. Kalbe Farma
Menolak menu telur dadar, mi goreng, soun, bihun, bakso,
sop kimlo, kwetiau goreng, soto ayam, mujaer, bebek, es
lemon, pare, kacang panjang, buncis.
ii. PT. CBI
Makanan pendamping hanya tahu dan tempe. Lauk berupa
ayam, daging, telur (ceplok/bulat), ikan (goreng, bakar, gulai).
Setiap jumat ada extra food ; yakult
iii. PT. ADM Engine
Menolak menu telur dadar dan snack risoles. Tiap senin
mendapat extra food berupa ABC sari kacang hijau atau
nutriboost dan seperti,es doger atau es cincau
iv. PT. FCC
Menolak lauk ikan kembung dan ikan bawal. Tiap shift ada
menu sehat, dan minggu ke dua hari jumat ada extra food
v. PT. KANETA
Menolak lauk ikan bawal dan batagor. Setiap hari terdapat
menu alternative kecuali ketoprak dan lontong. Menu
pendamping berupa gorengan dan tiap jumat ada extra food

2) Karakterisktik/keadaan bahan makanan tertentu

Aspek yang berhubungan dengan karekteristik bahan makanan
seperti suhu hidangan dan cara penyajian (Palacio, 2010). Pada menu
tertentu, catering menyediakan kompor portable untuk menjaga suhu
hidangan yang disajikan, kemudian dalam cara penyajian terdapat
perbedaan di setiap perusahaan yang bekerja sama dengan PT. Pawon
Sae Nusantara seperti penggunaan tray dalam pelayanan makanan,
trolley dan penggunaan rantang, serta pelayanan prasmanan.

15
3) Faktor Manajemen
a. Tujuan Institusi
Perencanaan menu disesuaikan dengan tujuan insitusi PT.
Pawon Sae Nusantara yang bersifat komersial yaitu mengutamakan
cita rasa yang menarik dengan harga yang sesuai dengan harapan
konsumen, berorientasi untuk mendapatkan keuntungan (profit),
dan memperhitungkan laba rugi institusi.

b. Dana
Pada institusi komersial, dana harus diperhitungkan dengan
benar seperti biaya bahan makanan, biaya tenaga, dan biaya
overhead, sehingga keuntungan yang wajar dapat tercapai. Dalam
penentuan biaya makan institusi, faktor utama yang pelu
diperhatikan ialah kesesuaian kebutuhan/kecukupan gizi, hidangan,
variasi menu dengan anggaran yang didapat
PT. Pawon Sae Nusantara menerapkan pembagian menu
berdasarkan anggaran dari masing-masing perusahaan, dimana
terdapat dua kategori harga yaitu menu dengan ≤Rp 15.000 dan
menu dengan harga >Rp 15.000

c. Ketersediaan bahan makanan pasar

Ketersediaan bahan makanan mentah di pasar akan
berpengaruh pada macam bahan makanan yang digunakan, serta
macam hidangan yang dipilih dan variasi menu. Salah satu bahan
makanan yang sulit dijangkau di pasar Cikopo sebagai supplier
utama bahan sayur dan buah PT. Pawon Sae Nusantara ialah toge
rawon sehingga untuk bahan-bahan yang tidak tersedia di pasar,
PT. Pawon Sae Nusantara menggunakan supplier tambahan.

16
d. Fasilitas fisik dan peralatan
Menu yang disajikan hendaknya disesuaikan dengan macam
dan jumlah peralatan yang tersedia. Dalam merencanakan menu
selain faktor-faktor yang harus diperhatikan diatas juga diperlukan
syarat-syarat sebagai berikut :
i. Standar porsi
Merupakan rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam berat bersih mentah untuk setiap jenis hidangan sesuai
kebutuhan konsumen. Adapun standar porsi di PT. Pawon Sae
Nusantara seperti dibawah ini :
Nama Masakan : Ayam Goreng Mentega
1 porsi 100 porsi
No. Nama Bahan Jumlah Satuan Jumlah Satuan
1 Ayam 125 g 12.5 kg
Bawang
2 Bombay 5 g 0.5 kg
3 Bawang Putih 10 g 1 kg
4 Mentega 5 g 0.5 kg
5 Kecap Inggris 2 g 0.2 kg
6 Garam 1 g 0.1 Kg

Nama Masakan : Sate Ayam

1 porsi 100 porsi
No. Nama Bahan Jumlah Satuan Jumlah Satuan
1 Ayam 125 g 12.5 kg
Bawang
2 5 g 1 kg
Merah
3 Bawah Putih 5 g 0.5 kg
4 Kecap 5 g 0.2 kg
Kacang
5 5 g 0.2 kg
Tanah
6 Merica 1 g 0.1 kg
7 Daun Jeruk 1 g 0.1 kg
8 Minyak 3 g 0.3 kg

ii. Standar resep

17
 Merupakan resep yang sudah dibakukan untuk menciptakan
kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama cita
rasanya. Berisi komposisi atau racikan bahan makanan dan
bumbu yang dipakai serta cara pengolahan sesuai resep dengan
menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat. Adapun
beberapa standar resep yang terdapat di PT. Pawon Sae
Nusantara yaitu :

CAPCAY KUAH

Bahan:

Brokoli 75 gr

Sawi putih 50 gr

Wortel 50 gr

Putren 50 gr

Bakso 5 buah

Bawang Bombay ¼ buah

Bawang putih 1 siung

Saos tiram 1 sdm

Tepung meizena 1 sdm

Merica bubuk secukupnya

Gula secukupnya

Minyak secukupnya

Penyedap rasa secukupnya

Garam seccukupnya

Air 500 ml

18
Cara membuat:

1. Cuci bersih semua sayuran kemudian iris sayuran sesuai

selera
2. Iris bawang bombay dan bawang putih
3. Tumis bawang bombay dan bawang putih hingga harum
4. Tuang air dan tunggu hingga mendidih
5. Masukkan bakso dan sayuran, tunggu hingga matang
6. Masukkan saus tiram, garam, gula, merica bubuk, dan
penyedap rasa
7. Aduk hingga rata
8. Masukkan larutan tepung meizena
9. Aduk hingga kuah sedikit mengental
10. Masukkan capcay kuah ke dalam mangkuk saji

SAYUR LODEH
Bahan:

Kacang Panjang 2 btng

Tempe 25 gr

Jagung 1 ptng

Lengkuas 1 ptng, geprek

Garam & gula 1 sdt

Santan encer 150 ml

Minyak Goreng 2 sdm

Bumbu :

Bawang Merah 4 siung

Bawang Putih 2 siung

19
 Kemiri 1 btr

Ketumbar 1 sdt

Cara Membuat :
1. Cuci dan potong kacang panjang, jagung, labu siam
2. Haluskan bumbu
3. Panaskan minyak goreng, tumis bumbu halus, tambahkan
lengkuas, aduk rata
4. Masukkan santan
5. Tambahkan sayuran dan tempe
6. Tambah garam, gula, dan penyedap rasa
7. Masak hingga matang
8. Sajikan hangat

iii. Standar bumbu

Standar bumbu merupakan rincian macam dan jumlah rempah
dalam berat bersih mentah untuk setiap resep masakan yang sudah
dibakukan sehingga dapat menciptakan hidangan yang relatif sama
citarasanya. Contoh standard bumbu yang biasa di gunakan:
a. Standar bumbu merah : cabai merah, bawang merah daun
bawang putih.
b. Standar bumbu kuning : bawang merah, bawang putih dan
kunyit.
c. Standar bumbu putih : bawang merah, bawang putih dan
kemiri.

iv. Siklus menu

Siklus menu merupakan satu set menu sehari yang disusun
selama jangka waktu tertentu yang dilaksanakan dalam kurun waktu
tertentu. PT. Pawon Sae Nusantara menggunakan siklus menu 7 hari :

20
21
No Deskripsi Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Minggu
1. Ayam Ayam
Ayam Goreng Ayam Ayam Bakar Ayam Cabe Ayam
Goreng Bumbu
Serundeng Panggang Madu Ijo Balado
Lengkuas Bali
Daging Daging
Daging Rica – Daging Daging Empal Daging
Menu Utama Bumbu Asem
Rica Teriyaki Rica – Rica Daging Paprika
Kelapa Padeh
Bawal
Pepes Ikan Kakap Asam Bandeng Ikan Mas Gulai
Pecel Lele Asam
Patin Manis Presto Rica – Rica Kakap
Manis
2. Tempe
Tahu Perkedel Perkedel
Bakwan Jagung Lumpia Ikan Bakwan Sayur Kotak Saus
Menu Tepung Kentang Jagung
Tiram
Pendamping
Balado Rolade Balado
Tahu Bacem Mi Goreng Sop Tahu Tahu Isi
Kentang Kalio Pangsit
3. Sop Sayur
Sop Bening Oyong Sayur
Sayur Sop Tomyam Makaroni Sop Kapau Oyong
Makaroni Soun Asem
Baso Soun
4. Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah
5. Standar Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk
Sambel Sambel Sambel Sambel Sambel Sambel Sambel
 Kecap Kecap Kecap Kecap Kecap Kecap Kecap
6. Alternatif Gado - Gado
7. Extra Food Yakult

23
i. Perencanaan kebutuhan bahan pangan

Perencanaan kebutuhan bahan pangan adalah suatu rangkaian kegiatan

untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas
yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu. Hal yang perlu diperhatikan
dalan merencanakan kebutuhan pangan yaitu jenis menu (Drummond,
2010). PT Pawon Sae Nusantara menggunakan menu siklus (cycle menu),
yaitu satu seri menu (pengulangan suatu set menu) yang ditawarkan dari
hari per hari dalam kurun waktu tertentu berdasarkan waktu 7 hari.
Kelebihan penggunaan menu 7 hari yaitu pengulangan bahan makanan dan
hidangan lebih lama, namun kekurangannya konsumen mudah mengingat
karena berhubungan dengan nama hari.
Selain itu, PT. Pawon Sae Nusantara juga menggunakan menu pilihan
(selective menu) kepada konsumen, dimana klien diminta salah satu paket
atau salah satu dari setiap golongan hidangan yang ditawarkan. Setiap
golongan hidangan yang ditawarkan dapat disesuaikan dengan pola menu
yang berlaku di institusi. Keuntungan menggunakan menu pilihan yaitu
menawarkan banyak pilihan ke konsumen, sehingga konsumen akan
memilih menu yang disukai. Kekurangannya bahan pangan harus cukup
tersedia di gudang untuk memenuhi kebutuhan permintaan dan staf
produksi harus terampil dan fleksibel untuk berbagai pilihan hidangan
yang bervariasi.
Setelah mengetahui menu pilihan konsumen, PT. Pawon Sae
Nusantara menentukan banyak kebutuhan bahan makanan dalam sehari.
Cara menghitung kebutuhan bahan makanan dalam sehari adalah sebagai
berikut:

Misal:
Bila diketahui fekuensi penggunaan ayam dalam 1 siklus (misalnya siklus
7 hari) adalah 7 kali. Jumlah putaran siklus dalam 1 bulan adalah 4 kali. Maka
kebutuhan ayam dalam 1 bulan adalah:

24
 7 kali x 50 gr x 4 kali x 500 org = 700.000 gr atau 700 kg/bulan.
B. Kegiatan Pengadaan Bahan Baku
Merupakan kegiatan penyusunan permintaan (order) bahan baku
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang
ada. Tujuannya adalah sebagai acuan dasar pengadaan bahan baku makanan di
PT. Pawon Sae Nusantara. Pengadaan bahan baku dapat dilakukan sesuai
dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, atau bulanan) (Spears, 2007).
Kegiatan pengadaan bahan baku berdasarkan SOP (Standar Operasional
Prosedur) PT. Pawon Sae Nusantara terdiri dari 3 (tiga) jenis kriteria,
diantaranya ialah :

1. Pembelian Langsung di Pasar Induk

Gambar 4. SOP Pembelian Langsung di Pasar Induk

Gambar 5. Pembelian Bahan Makanan

25
2. Pembelian melalui Supplier

Gambar 6. SOP Pembelian melalui supplier

26
 3. Pembelian Barang Modal / Asset
Ketentuan pembelian barang modal/aset yang bukan untuk konsumsi
dilakukan dengan persetujuan direktur

Pada tahap pengadaan bahan baku dilakukan pencatatan seperti pada

tabel di bawah ini :

Tabel 1. Pencatatan Pengadaan Bahan Baku

No. Jenis Barang Order Harga Total

Sayuran
1 Cabai merah 80 Rp 16.000 Rp 1.280.000
2 Cabai keriting merah 5 Rp 33.000 Rp 165.000
3 Bawang merah 5 Rp 25.000 Rp 125.000
4 Daun bawang 20 Rp 12.000 Rp 240.000
5 Sawi hijau 50 Rp 6.500 Rp 325.000
6 Tauge 30 Rp 6.500 Rp 195.000
7 Kacang panjang 5 Rp 15.000 Rp 75.000
8 Kol ungu 6 Rp 45.000 Rp 270.000
9 Wortel 30 Rp 10.000 Rp 300.000
Total Keseluruhan Rp 2.975.000

C. Kegiatan Penerimaan, Persiapan, Dan Penyimpanan

1. Penerimaan Bahan Makanan
Merupakan sebuah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat
dan melaporkan bahan makanan yang telah ditetapkan (Sri, 2015). Tujuan
dari penerimaan bahan makanan di PT. Pawon Sae Nusantara adalah untuk
menjamin bahwa barang yang diterima memenuhi standar mutu dan
persyaratan yang ditetapkan oleh organisasi. Prinsip yang perlu
diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah bahan
makanan yang dieterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang
ditulis dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar
permintaan institusi

Gambar 7. Penerimaan Bahan Makanan

27
 Area Penerimaan Bahan (Receiving Area) merupakan area yang terjadi
interaksi awal penerimaan bahan makanan antara petugas di institusi dan
petugas bahan makanan terkait (supplier). Adapun persyaratan khusus
untuk area ini, di antaranya:
a. Sebaiknya merupakan ruangan tertutup dan mudah dijangkau
kendaraan. Ruang penerimaan bahan makanan PT. Pawon Sae
Nusantara memiliki beberapa tempat yang bergantung dari jenis bahan
makanannya, yaitu :
 Buah
Tempat penerimaan buah dilakukan di depan ruang
penyimpanan buah sehingga buah dapat langsung disimpan setelah
diterima.
 Sayuran
Penerimaan sayuran mempunyai jalur khusus untuk
menghubungkan sayuran datang dan tempat penyimpanan sayuran.

 Bahan Kering
Tempat penerimaan bahan kering dilakukan di depan ruang
penyimpanan bahan kering sehingga bahan kering dapat langsung
disimpan.

28
  Daging dan Ikan
Penerimaan daging dan ikan langsung disimpan di ruang
penyimpanan yang terdapat freezer khusus penyimpanan daging
dan ikan.
b. Terdapat fasilitas pendukung berupa ruangan yang disediakan untuk
memeriksa item yang diterima, seperti tersedianya meja kerja, kursi,
dan fasilitas lainnya seperti tempat pencucian alat/barang, timbangan,
alat pengukur suhu, lemari dokumen, container dan trolley. PT. Pawon
Sae Nusantara tidak memiliki cara penerimaan khusus sehingga tidak
memiliki peralatan khusus. Sehingga setiap bahan makanan yang
sudah diterima langsung disimpan sesuai dengan jenis
penyimpanannya
c. Memiliki sirkulasi udara dan penerangan yang baik. Area penerimaan
bahan makanan PT. Pawon Sae Nusantara sudah memiliki sirkulasi
udara dan penerangan yang baik.
d. Bebas serangga dan binatang pengerat. Area penerimaan bahan
makanan PT. Pawon Sae Nusantara terutama di area penerimaan
daging dan ikan masih terdapat lalat karena tempat penerimaan bahan
makanan terbuka.
e. Lantai harus kuat dan tidak licin. Area penerimaan bahan makanan PT.
Pawon Sae Nusantara memiliki lantai yang kuat namun licin sehingga
para pegawai menggunakan sepatu boots untuk menghindari terjadinya
kecelakaan kerja

29
 Alur penerimaan bahan berdasarkan SOP (Standar Operasional Prosedur) PT. Pawon Sae Nusantara :

Gambar 8. Alur penerimaan bahan berdasarkan SOP

Mulai
Surat Jalan
Bagian informasi memberi info
Purchasing akan adanya barang datang

Memberi info akan adanya COA

barang datang

PPIC
Menerima surat jalan dan
barang dari supplier

Form Penerimaan Bagian PPIC akan menerima

PPIC
Barang surat jalan, COA, dan barang
Pengecekan barang FRM.PSN.PPIC.01.01 dari supplier

Tidak

OK?
Bagian PPIC dan QC akan
Ya melakukan pengecekan barang
dari segi kualitas dan kuantitas
Purchasing

30
 Infokan PPIC
Retur ke
supplier Maka purchasing akan
Menerima / Daily Temperature menginformaskan retur ke
Membongkar barang FRM.PSN.PPIC.01.02 supplier

PPIC
Menerima /
Membongkar barang
Stok Card Bahan Baku
FRM.PSN.PPIC.01.03
PPIC
Menerima /
Membongkar barang

PPIC

Pengontrolan barang

Selesai

31
2. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam
rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan
pemasakan. Menurut Irianton (2014), dalam kegiatan persiapan bahan
makanan perlu diperhatikan aspek-aspek sebagai berikut:
1) Standar resep
Dalam proses persiapan harus sesuai dengan standar resep dari
masing-masing hidangan yang akan diproduksi. PT. Pawon Sae
Nusantara sudah memiliki standar resep dari masing-masing hidangan
yang akan diproduksi
2) Alat persiapan
Dalam aspek ini perlu diperhatikan ketepatan peralatan persiapan
yang akan digunakan. Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh,
baik, kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan
efektif. Jumlah alat juga harus mencukupi untuk menghindari
keterlambatan waktu dalam mempersiapkan bahan makanan. Adapun
peralatan persiapan di PT. Pawon Sae Nusantara memiliki jumlah alat
yang sudah tercukupi, seperti tabel di bawah ini :

Tabel 2. List Peralatan

Jenis Peralatan Jumlah

Alat Strelisasi Pisau 1
Chiller 2
Dandang sayur 30
Freezer 6
Garpu 10000
Garpu Staf 500
Gelas 3000
Gelas Staf 500
Kendaraan 14
Kompor 24
Kompor Portable 4
Mangkok Sop
alternatif 2000
Mangkuk sayur Kecil 2000

32
 meja stainless 20
Alat Pemanggang 1
Piring Makan 3000
Piring Staf 500
Pisau 30
Rantang 2000
Sendok 10000
Sendok Staf 500
Sepatu Boot 80
Alat Steam Nasi 4
tabung gas 35
Talenan 15
Termos Besar 80
Wadah Stainless 200
Wajan 20

3) Jadwal produksi dan distribusi makanan

Jadwal produksi dan distribusi makanan harus diperhatikan karena
ini menjadi patokan untuk jadwal persiapan bahan makanan. Sehingga
perencanaan waktu harus dipertimbangkan dengan matang. PT. Pawon
Sae Nusantara memiliki 3 (tiga) jadwal produksi dan distribusi yaitu :

Tabel 3. Jadwal Produksi dan Distribusi

Jadwal Produksi Jadwal Distribusi

Shift 1 : 03.30 – 08.30 Shift 1 : 10.00 – 13.00
Shift 2 : 12.30 – 16.00 Shift 2 : 18.00 – 19.30
Shift 3 : 17.50 – 21.00 Shift 3 : 00.00 – 02.30

4) Pengawasan porsi
Pengawasan porsi dibagian persiapan penting untuk dilakukan,
supaya tersedia racikan bahan makanan dan bumbu yang tepat untuk
berbagai masakan. PT Pawon Sae Nusantara Sinar Cipta Bogatama
sudah melakukan pengawasan terhadap porsi makanan oleh supervisor
masing masing PT

5) Prinsip Higiene dan sanitasi makanan

33
 Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan utuh, baik, kualitas
terjamin,terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif. Selain
itu tenaga penjamah makanannya pun juga harus menerapkan prinsip
hygiene yaitu menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) dengan
lengkap. Selain itu perilaku hygiene juga harus diterapkan misalnya
mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan persiapan dan
sesudah dari toilet, tidak berbicara selama proses persiapan, tidak
menggunakan perhiasan, mencuci dan mengeringkan alat persiapan
yang selesai digunakan (Kemenkes, 1999). Berdasarkan pengamatan
yang dilakukan terdapat beberapa penjamah makanan PT Pawon Sae
Nusantara yang belum menggunakan APD yang lengkap seperti sarung
tangan, celemek, masker dan pelindung kepala.
Adapun kegiatan persiapan bahan baku terdiri dari pencucian,
pengupasan, pemotongan, penghalusan, blanching, pencincangan,
pengirisan, pemarutan, pemipilan dsb. Dibawah ini tahap salah satu
kegiatan persiapan pencucian bahan makanan berdasarkan SOP
(Standar Operasional Prosedur) PT. Pawon Sae Nusantara :
 Pencucian lauk dan sayuran
Pencucian lauk dan sayuran adalah pencucian yang dilakukan
agar lauk tersebut bersih dan tidak mengandung kotoran sehingga
siap untuk dilakukan pengolahan. Tujuan pencucian lauk dan
sayuran adalah agar tidak terjadi kontaminasi pada bahan makanan
(bahaya biologis, kimia, fisik). Adapun prosedur pencucian lauk
dan sayuran yaitu :
1. Petugas pencucian wajib menggunakan APD (Alat Pelindung
Diri) seperti masker, topi, celemek, sarung tangan
2. Lauk dan sayuran yang sudah dipotong bagian bucher dicuci
pada kran 1
3. Selanjutnya dibilas kran ke 2, untuk tahap terakhir
menggunakan kran 3 dengan menggunakan air PAM

34
 4. Setelah dibilas dengan air PAM, lauk diangkat dan ditempatkan
wadah stainless yang bersih dengan menggunakan air panas
5. Lauk dan sayuran diserahkan ke bagian koki untuk dimasak
Gambar 9. Tempat Pencucian

3. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat
serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat
diterima harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau
ruangan pendingin. Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah :
a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan
yang disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan,
dan gangguan lingkungan lain.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu
dan waktu yang tepat.
d. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan
mutu yang memadai.

Adapun prinsip dasar penyimpanan bahan makanan yaitu tepat tempat,

tepat jumlah, tepat waktu, tepat mutu, tepat nilai

Penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi 2 (dua) sesuai dengan

jenis bahannya, yaitu :

1. Penyimpanan Bahan Makanan Kering

35
 Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw
sangat rendah yaitu sekitar 0,065 dimana pada Aw tersebut bakteri dan
khamir sudah tidak dapat tumbuh Jenis bahan makanan kering
diantaranya adalah tepung-tepungan, mie, beras, bumbu kering, aneka
pasta dan beberapa penyedap rasa. Penyimpanan bahan makanan
kering perlu mendapat perhatian agar terhindar dari kerusakan.
Penyimpanan bahan makanan kering dapat dilakukan dengan beberapa
cara penyimpanan, yaitu suhu yang cukup sejuk, udara kering dengan
ventilasi yang baik, penempatan dan pengambilan barang diatur
dengan sistem FIFO (first in first out) dimana makanan yang masuk
terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu (Bartono 2005). PT.
Pawon Sae Nusantara memiliki sistem penyimpanan yaitu setelah
bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa
ke ruang penyimpanan (gudang). Apabila bahan makanan akan
langsung digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagian
persiapan dan penerimaan bahan makanan dan kemudian dibawa
keruang persiapan bahan makanan.
Bahan makanan kering disimpan di ruang penyimpanan bahan
makanan kering (gudang) Besar kecilnya gudang tergantung pada
faktor jenis dan jumlah klien, jumlah pori perhari, macam dan jenis
makanan yang harus disajikan per hari, frekuensi distribusi per hari,
kebijakan mengenai bahan makanan dan investasi yang dimiliki.
Syarat-syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering seperti tabel
di bawah ini :
Tabel 4. Kesesuaian dengan syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering

PT. Pawon Sae

Permenkes (2011)
Nusantara
Tidak lembab, cukup Tidak lembab, cukup
penerangan, bebas dari penerangan, namun
Bangunan
serangga dan binatang terdapat lalat, semut,
pengerat. cicak

36
 Terbuat dari bahan yang
tidak mudah keropos,
Dinding dan mudah dibersihkan dan
langit-langit tidak bocor
Terbuat dari ubin /teraso
Lantai
/beton dan tidak licin tidak licin
Terbuat dengan tipe dorong Jendela terbuat dengan
dan harus dilengkapi tirai
Jendela yang tidak tembus
pandang. Jarak jendela dgn
langit-langit 70 cm
Terbuat dari baja, mudah
digeser sehingga mudah
Rak Bahan
dibersihkan, denganjarak
Makanan Kering
16-30 cm dari lantai, 10-15
cm dari dinding dan 30 cm
dari langit-langit .
Suhu ruangan 19 - 21˚C
Pintu keluar dan masuk
Pintu barang adalah sama, untuk
memudahkan pengawasan.
Tersedia timbangan
bahanan makanan, kereta
Perlengkapan dorong, container untuk
Tambahan tempat bahan makanan,
dan tempat cuci tangan.
Gambar 10. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Dinding dan langit-
langit terbuat dari bahan
yang tidak mudah
keropos, mudah
dibersihkan dan tidak
bocor
Terbuat dari ubin dan
tipe dorong, tetapi tidak
dilengkapi dengan tirai.
Terbuat dari besi tidak
mudah digeser, dengan
jarak 15 cm dari lantai, 5
cm dari dinding dan 25
cm dari langit - langit
25˚C
Pintu keluar dan masuk
barang sama
Tidak tersedia
timbangan bahan makan
makanan dan tempat
cuci tangan. Tersedia
container untuk tempat
bahan makanan.
37
 2. Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Bahan makanan basah merupakan bahan makanan yang memiliki
kadar air yang tinggi. Syarat-syarat pada penyimpanan bahan makanan
basah atau segar
Tabel 5. Kesesuaian dengan syarat ruang penyimpanan bahan makanan basah

Suhu penyimpanan dalam waktu 1 Daging, ikan, ayam :

minggu :
Daging, Ikan, Udang : -100 C
Suhu s/d -50C
Telur, Susu : -50C s/d 00C
Sayur, Buah : 100 C
Tepung dan Biji : 250 C
Semua bahan makanan yg akan
disimpan harus dibersihkan dan
dibungkus dalam kontainer plastik
atau kertas aluminium foil.
Cara
Penyimpanan
Label Beri label nama bahan makanan,
-5o C s/d 0oc
Telur : 5o C s/d 7oC,
Sayur, buah : 10oC
Bahan makanan seperti
daging dan ikan disimpan
di dalam freezer yang
diletakkan di atas
kontainer besi. Untuk
sayur dan buah disimpan
di ruangan khusus
sayuran yang terdapat
alas pembatas antar lantai
dan wadah.
Terdapat label nama

38
 jumlah, tanggal pembelian dan waktu bahan makanan, tetapi
kadaluarsa tidak terdapat label
jumlah, tanggal
pembelian dan waktu
kadaluarsa.
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera
dibawa ke ruang pendinginan. Apabila bahan makanan akan langsung
digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagian persiapan dan
penerimaan bahan makanan dan kemudian dibawa keruang persiapan
bahan makanan.

Gambar 11. Tempat Penyimpanan Bahan Segar

D. Kegiatan Pengolahan Dan Produksi

1. Pengolahan Bahan Makanan

Merupakan suatu proses mengubah bentuk bahan makanan dari
mentah menjadi bahan makanan siap saji (Rotua, 2015). Tujuan dari
pengolahan makanan meliputi :
1) Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan
2) Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, tekstur, dan
penampilan makanan
3) Membebaskan dari mikroorganisme dan zat yang berbahaya bagi
tubuh sehingga aman untuk dikonsumsi
4) Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan
bila bercampur dengan bahan makanan lain.

39
 Dalam pengolahan ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan antara
lain :
1. Jadwal Pengolahan
Jadwal pengolahan disesuaikan dengan bahan yang akan diolah,
standar resep yang digunakan. Namun tergantung juga dari tenaga
pengolah yang menangani. Untuk mencapai mutu penyelenggaraan
makanan yang baik, waktu harus diperhitungkan dan dipatuhi dengan
tepat. Adapun jadwal pengolahan di PT. Pawon Sae Nusantara terbagi
menjadi 3 (tiga) shift yaitu :
a. Shift 1 : 03.30 s/d 08.30 WIB
b. Shift 2 : 12.30 s/d 16.00 WIB
c. Shift 3 : 17.50 s/d 21.00 WIB
2. Alat

Alat yang digunakan harus tepat, ini akan sangat membantu dalam
hal waktu maupun hasil akhir pengolahan bahan makanan. Tenaga
pengolahan harus paham bagaimana mengoperasikan alat alat yang ada
di ruang pengolahan. PT. Pawon Sae Nusantara memiliki peraturan
khusus dalam menggunakan peralatan di ruang pengolahan, seperti di
bawah ini :

Peraturan Atau Tata Tertib Penggunaan Peralatan

Di Dapur PT. Pawon Sae Nusantara
1. Untuk bahan baku yang mentah atau akan diolah oleh koki maka tempat atau
wadah yang digunakan adalah food pan yang berbentuk bulat, food pan yang
persegi empat hanya boleh digunakan untuk makanan yang sudah matang
yang siap untuk dikirim keperusahaan.
2. Untuk penempatan bumbu-bumbu di dalam kulkas juga tidak boleh
menggunakan food pan persegi empat karena akan cepat merusak lapisan di
dalam kulkas.

40
3. Untuk makanan yang sudah matang yang siap untuk dikirim ke perusahaan
akan disediakan tempat tersendiri sesuai identitas masing-masing peralatan.
4. Penggunaaan pisau dan talenan sesuai dengan standard yang telah di pasang
setiap ruangan, selesai di pakai peralatan harus dicuci yang bersih dan
ditempatkan sesuai dengan tempatnya.
5. Pencucian peralatan yang kotor dilarang keras mencuci di dalam dapur (dapur
dalam keadaan bersih dan tidak basah) untuk membuang air dari wajan tidak
boleh langsung dibuang ke lantai harus menggunakan tempat lalu dibuang ke
saluran pembuangan atau got yang tersedia.

3. Tenaga pengolah
Tenaga pengolah harus mengetahui SOP pengolahan, standar-
standar yang digunakan (standar resep, standar bumbu, maupun
standar porsi), waktu pengolahan, alat, penanganan bahan makanan
dan peraturan untuk memasuki ruang pengolahan. PT. Pawon Sae
Nusantara memiliki peraturan khusus dalam memasuki ruang
pengolahan, yaitu :

Peraturan Masuk Dapur Pawon Sae Nusantara

1. Kondisikan bahwa badan ada dalam keadaan sehat dan fit untuk bekerja wajib
menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) baju koki lengkap, sepatu boat,
celemek, topi, masker dll. (Apabila tidak menggunakan seragam lengkap
dilarang memasuki area dapur)
2. Supervisior dan asisten koki yang masuk dapur juga harus menggunakan
seragam lengkap. (Apabila masuk dapur menggunakan sandal selain yang
disediakan oleh perusahaan)
3. Semua koki dan asisten koki dilarang masuk dapur menggunakan benda-
benda asing contohnya cincin, jam dll.

41
4. Bila peraturan pegawai PSN ada yang melanggar peraturan ini manajemen
akan melakukan tindakan yang tegas sampai pemutusan hubungan kerja.

4. Hygiene sanitasi
Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, penerapan prinsip
hygiene sanitasi dalam pengolahan bahan makanan sangat diperlukan
(Depkes, 2004). Adapun beberapa tenaga pengolah di PT. Pawon Sae
Nusantara belum memenuhi penerapan prinsip hygiene sanitasi karna
masih terdapat tenaga pengolah yang belum menggunakan APD (Alat
Pelindung Diri) secara lengkap.
Kegiatan pengolahan dilakukan oleh 28 orang tenaga kerja yang
terdiri dari persiapan bahan seperti pemotongan bahan, pengolahan
nasi, pengolahan lauk, pengolahan tambahan, pengolahan sayur,
pengolahan daging, pengolahan sambal dan pengolahan kerupuk.
Jenis makanan yang diolah terdiri dari beberapa jenis karbohidrat
seperti kentang rebus, mashed potato dan nasi putih yang diolah secara
manual dengan menggunakan alat pengukus nasi dan rebusan. macam
lauk hewani seperti macam-macam ikan, ayam, daging, udang yang
diolah sesuai dengan menu yang sudah dibuat, lauk nabati seperti tahu,
tempe, kacang polong, macam tumis-tumisan dan macam sayur kuah
serta pelengkap lainnya sepeti sambal, kerupuk dan buah.
Gambar 12. Proses pengolahan pada Catering PT. Pawon Sae Nusantara

2. Produksi Makanan

42
 Merupakan kegiatan merencanakan jumlah bahan makanan yang harus
diproses dalam memproduksi (mengolah) makanan dengan tujuan untuk
mencapai standar kualitas, kuantitas, prosedur dan biaya. PT. Pawon Sae
Nusantara memproduksi makanan tiap harinya sesuai dengan kesepakatan
dengan perusahaan yang bekerja sama dengan PT. Pawon Sae Nusantara.
Adapun jadwal produksi makanan di beberapa perusahaan :
1) KAP & Engine = per 2 minggu pagi dan malam
2) FCC = per 15 harI
3) Unicarm = per 1 minggu sekali
4) TAM = per 1 bulan sekali
5) GS = per 2 minggu
6) CBI SAI = per 15 hari
7) Casting = per 2 minggu

E. Kegiatan Pemorsian Dan Pengemasan

1. Pemorsian
Merupakan suatu proses memberikan makanan sesuai dengan porsi
yang telah ditetapkan (Grace, 2005). Tujuan kegiatan pemorsian adalah
untuk menghasilkan ukuran dan bentuk bahan makanan yang diinginkan
sesuai dengan standar porsi. PT. Pawon Sae Nusantara memiliki SOP
(Standar Operasional Produksi) pemorsian bahan makanan, salah satunya
ialah seperti di bawah ini :

SOP (Standar Operasional Prosedur) Pemorsian Lauk Hewani

PENGERTIAN Pemorsian lauk hewani adalah berat berbagai macam lauk hewani
dalam suatu menu yang dicantumkan dalam berat bersih
TUJUAN Untuk menghasilkan ukuran dan bentuk lauk hewani yang diinginkan
sesuai dengan standar.
PROSEDUR Persiapan alat pemorsian lauk hewani
a. Pisau

Sebelum dilakukan pemotongan pisau harus diperiksa keadaan fisik

43
 (kebersihan, ketajaman) dan sebelum digunakan harus dibersihkan
terlebih dahulu
b. Talenan

Sebelum digunakan penggunaan talenan agar diperiksa keadaan fisik

( kebersihan dan kualitas talenan) dan sebelum digunakan agar
dibersihkan terlebih dahulu
c. Meja pemorsian

Sebelum digunakan, meja pemorsian agar diperiksa keadaan fisik dan

dibersihkan terlebih dahulu

Pemorsian makanan tiap perusahaan berbeda – beda, seperti di bawah

ini :

1. PT. Uni Charm

Terbagi menjadi 3 (tiga) shift :
Shift 1 : 150 porsi
Shift 2 : 100 porsi
Shift 3 : 100 porsi

2. PT. AHM
Menu sehat setiap hari 30 porsi
3. PT. SGMW
Setiap senin dan kamis ada menu sehat dengan 470 porsi
4. PT. ADM ENGINE
Shift 1 : 300 porsi
Shift 3 : 200 porsi

Adapun pemorsian makanan di PT. Pawon Sae Nusantara seperti berikut :

Gambar 13. Pemorsian Makanan

44
 2. Pengemasan Makanan

Merupakan upaya memberikan wadah tertentu bagi makanan yang

sudah diproduksi. Fungsi pengemasan makanan adalah supaya melindungi
produk dari bahaya bakteri dan bahan berbahaya lainnya sehingga mutu
produk tetap terjaga. Adapun pengemasan di PT. Pawon Sae Nusantara
sesuai dengan permintaan perusahaan, ada yang berbentuk prasmanan
dikemas dengan menggunakan food pan sedangkan untuk perusahaan yang
memiliki permintaan dengan penyajian dengan rantang dikemas langsung
menggunakan rantang pada saat pemorsian sebelum dilakukannya
pendistribusian, kemudian untuk kerupuk dan potongan buah seperti
semangka dan melon dikemas menggunakan plastik.

F. Kegiatan Penyajian Dan Distribusi

1. Penyajian makanan
Penyajian makanan adalah cara untuk menyuguhkan dan menampilkan
makanan kepada konsumen (Adela, 2006). Persyaratan penyajian makanan
adalah sebagai berikut:
a. Harus terhindar dari pencemaran;
b. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;
c. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih;
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang
bersih

45
 PT. Pawon Sae Nusantara sudah sesuai dengan persyaratan penyajian
makanan diatas.

2. Distribusi Makanan
Merupakan serangkaian kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan
jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuan distribusi
makanan yaitu untuk memelihara kualitas makanan dan menyajikan
makanan yang sesuai dengan keinginan konsumen
Ada 3 metode dalam sistem penyelenggaraan makanan yaitu
1. Sentralisasi
Merupakan metode distribusi makanan dimana pemorsian makanan
dilakukan pada satu tempat untuk setiap konsumen pada ruang
produksi atau pengolahan makanan.
2. Desentralisasi
Merupakan kegiatan pembagian atau pemorsian makanan pada
porsi besar yang dilakukan di tempat produksi dan pemorsian untuk
setiap klien dilakukan di pantry (dapur kecil diluar tempat produksi).
3. Kombinasi Sentralisasi – Desentralisasi
Metode ini diterapkan pada institusi yang tidak bisa menerapkan
salah satu metode distribusi secara penuh.
PT. Pawon Sae Nusantara menerapkan kombinasi sentralisasi-
desentralisasi karena PT. Pawon Sae Nusantara tidak bisa menerapkan
salah satu metode distribusi secara penuh. Hal ini dipengaruhi oleh
fasilitas atau sarana prasarana yang tersedia.

Gambar 14.. Catering Setelah didistribusi

46
 Berikut SOP (Standar Operasional) Distribusi Makanan PT. Pawon
Sae Nusantara :

SOP (Standar Operasional Produksi) Distribusi Makanan

DISTRIBUSI MAKANAN
No Documen : No.Revisi: 00 Halaman (1/1)
SOP.PSN.QC.07

TANGGAL DITETAPKAN OLEH DIREKTUR

STANDAR OPERATING TERBIT
PROCEDURE 16 AGUSTUS
2018 SUNAR PRASETYO
Suatu kegiatan pemorsian/pembagian makanan dan penyampaian
PENGERTIAN
makanan sampai ke konsumen.
1. Memelihara kualitas makanan
TUJUAN 2. Menyajikan makanan yang sesuai dengan keinginan
konsumen
Instruksi kerja ini berlaku untuk karyawan baru yang memenuhi
kriteria yang telah ditetapkan dan memiliki kemampuan untuk
RUANG LINGKUP
melaksanakan pekerjaan sesuai dengan deskripsi pekerjaan
masing-masing.

47
 1. Persiapan Petugas
a. Memakai pakaian kerja bersih yang tidak di pakai
untuk memasak
b. Sebelum dan sesudah kontak dengan alat
makan/makanan cuci tangan dengan sabun dan air
mengalir.
c. Jika badan dalam keadaan kurang fit maka harus
menggunakan masker ketika medistribusikan
makanan, alihkan muka dari makanan dan
peralatan makan bila batuk atau bersin. Tutup
PROSEDUR mulut/hidung dengan tangan/saputangan serta cuci
sesudah itu.
2. Pelaksanaan
a. Cek kembali makanan yang telah disajikan apakah
telah sesuai dengan permintaan konsumen
b. Bersihkan alat makan jika terkena tumpahan/ noda
saat penyajian makanan
c. Makanan didistribusikan dalam 3 shift, yaitu :
- Shift 1 : 08.30 – 09.30
- Shift 2 : 15.30 – 16.30
- Shift 3 : 21.00 – 22.00

G. Kegiatan Evaluasi Menu & Daya Terima

Merupakan aktivitas yang dilakukan secara berkesinambungan dan
menjadi bagian penting dari proses perencanaan menu (Marian, 2006).
Evaluasi menu dan daya terima di PT. Pawon Sae Nusantara menggunakan
form penilaian makanan dengan beberapa indikator seperti rasa, penampilan,
tekstur, aroma. Adapun kriteria penilaian dibagi dengan 5 (lima) skala, yaitu :
1 = Sangat kurang
2 = Kurang
3 = Cukup
4 = Baik
5 = Sangat Baik

H. Kegiatan Pengawasan Mutu

48
 Kegiatan pengawasan mutu menu di PT. Pawon Sae Nusantara dilakukan
dengan cara memeriksa bahan baku yang akan dilakukan pengolahan seperti
bau busuk , bahan baku sayur dan buah sudah tidak segar, dan terjadinya
kekurangan bahan baku. Pengawasan mutu dilakukan supaya bahan baku yang
digunakan masih segar, tidak terjadi kekurangan bahan baku dalam
pengolahan, dan meningkatkan kualitas menu yang sesuai dengan konsumen
inginkan (Mary, 2007). PT. Pawon Sae Nusantara memiliki penanggung
jawab dalam melakukan pengawasan mutu di masing - masing perusahaan
*lampiran

I. Kegiatan Proses Pengelolaan SDM , Sarana Dan Prasarana

1. Pengelolaan SDM
Pengelolaan SDM di PT. Pawon Sae Nusantara dilakukan dengan
adanya jobdesk (pembagian tugas) yang sudah ditetapkan , tetapi untuk
waiter ada beberapa jobdesk yang terkadang dilihat dari keadaan atau
kondisi lapangan seperti halnya terjadi perubahan kondisi dilapangan yang
dimana pada hari itu sedang terjadinya kekurangan sumber daya manusia
(SDM) sehingga dibutuhkan tenaga kerja lainnya. Ketenagaan pada setiap
penyelenggaraan berbeda sesuai dengan klasifikasi dan tujuan masing –
masing.
Tenaga kerja di PT Pawon Sae Nusantara dibagi menjadi tenaga kerja Catering
Office dan tenaga kerja produksi.
a. Tenaga kerja catering office di PT Pawon Sae Nusantara.
Kebutuhan tenaga kerja dapat diketahui dengan menggunakan rumus ISN
(Indicator Staffing Need) :
Beban Kerja ( 1tahun ) waktu kerja tersedia (1tahun)
kapasitas=
Jumlah tenaga kerja saat ini x 365 hari ( 365−( A + B+C+ D ) ) x E jam
keterangan :
Jam kerja = jam efektif 8 jam
A. Cuti 12 hari
B. Hari libur nasional 20 hari
C. Libur hari minggu dalam setahun 52 hari

49
 D. Ketidak hadiran 3 hari (izin sakit)
E. Waktu kerja perhari 15 jam
 Waktu kerja tersedia = (365 – ( A + B + C + D)) x E jam
= (365 – ( 12 + 20 + 52 + 3 ) x 15 jam
= 4170 jam → jam kerja karyawan
 Waktu kerja tersedia = (365 – ( A + B + C + D)) x E jam
= (365 – ( 12 + 20 + 52 + 3 ) x 8 jam
= 2224 jam → jam kerja catering
office

1) Ahli Gizi
Jumlah Ahli Gizi saat ini 2 orang
Beban Kerja ( 1 tahun )
kapasitas=
waktu kerjatersedia (1 tahun )
jumlah tenaga kerja saat ini x 365 hari
¿
2224 jam
2 x 8 x 365
¿ =2 orang
2224
Kesimpulan : Ahli Gizi saat ini 2 orang sehingga sudah
terpenuhi
2) HRD
Jumlah HRD saat ini 1 orang
Beban Kerja ( 1 tahun )
kapasitas=
waktu kerjatersedia (1 tahun )
jumlah tenaga kerja saat ini x 365 hari
¿
2224 jam
1 x 8 x 365
¿ = 1 orang
2224
Kesimpulan : HRD saat ini 1 orang sehingga sudah terpenuhi
3) Purschasing
Jumlah purschasing saat ini 3 orang
Beban Kerja ( 1 tahun )
kapasitas=
waktu kerjatersedia (1 tahun )
jumlah tenaga kerja saat ini x 365hari
=
2248 jam

50
 3 x 8 x 365
¿ = 4 orang
2224
Kesimpulan : purschasing saat ini 3 orang sehinga belum
terpenuhi 1 orang

4) Accounting
Jumlah accounting saat ini 2 orang
Beban Kerja ( 1 tahun )
kapasitas=
waktu kerjatersedia (1 tahun )

jumlah tenaga kerja saat ini x 365 hari

¿
2224 jam
2 x 8 x 365
¿ = 2 orang
2224
Kesimpulan : purschasing saat ini 2 orang sehingga sudah
tercukupi

b. Tenaga kerja produksi di PT Sinar Cipta Bogatama

1) QC
Beban Kerja ( 1 tahun )
kapasitas=
waktu kerjatersedia (1 tahun )
jumlah tenaga kerja saat ini x 365hari
=
4170 jam
1 x 15 x 365
¿ = 1 orang
4170
Kesimpulan : QC saat ini 1 orang sehinga sudah
tercukupi

2) Koki
Beban Kerja ( 1 tahun )
kapasitas=
waktu kerjatersedia (1 tahun )
28 x 15 x 365
¿ = 36 orang
4170
Kesimpulan : Koki saat ini 28 orang sehinga belum
terpenuhi 8 orang

51
 3) Umum (kebersihan, belanja, gudang)
Beban Kerja ( 1 tahun )
kapasitas=
waktu kerjatersedia (1 tahun )

jumlah tenaga kerja saat ini x 365 hari

¿
4170 jam
18 x 15 x 365
¿ = 23 orang
4170
Kesimpulan : Umum saat ini 18 orang sehinga belum
terpenuhi 5 orang

c. Tenaga kerja bagian distribusi makanan di PT Sinar Cipta Bogatama

1) Waiter
Beban Kerja ( 1 tahun )
kapasitas=
waktu kerjatersedia (1 tahun )

jumlah tenaga kerja saat ini x 365 hari

¿
4170 jam
111 x 15 x 365
¿ = 145 orang
4170
Kesimpulan : waiter saat ini 111 orang sehinga belum terpenuhi
34 orang

2) Driver
Beban Kerja ( 1 tahun )
kapasitas=
waktu kerjatersedia (1 tahun )
jumlah tenaga kerja saat ini x 365 hari
¿
4170 jam
16 x 15 x 365
¿ = 21 orang
4170
Kesimpulan : driver saat ini 16 orang sehinga belum terpenuhi 5
orang

52
2. Sarana dan prasarana
PT.Pawon Sae Nusantara memiliki sarana dan prasarna yang baik dan
mendukung seluruh aktivitas penyelenggaraan makanan.
 Sarana
Sarana yang dimiliki PT. Pawon Sae Nusantara yaitu gedung
kantor yang terpisah dengan ruang pengolahan. Gedung kantor yang
letaknya tidak berjauhan dari ruang pengolahan memudahkan untuk
mengatur dan mengontrol terjadinya penyelenggaraan makanan yang
baik. Sedangkan ruang pengolahan memiliki fungsi untuk mengolah
bahan makanan mentah hingga menjadi siap didistribusikan kepada
konsumen atau perusahaan yang bekerja sama dengan PT. Pawon Sae
Nusantara

 Prasarana
Prasarana yang dimiliki PT. Pawon Sae Nusantara sudah cukup
lengkap dengan kondisi yang baik. Berikut adalah daftar prasarana yang
terdapat pada PT Pawon Sae Nusantara.

53
Tabel 6. List Barang dan Letaknya

54
NO NAMA BARANG JUMLAH LOKASI KONDISI
1 AC 2 R. Sayur Baik
2 Meja 2 R. Sayur Baik
3 Pallet 3 R. Sayur Baik
4 Suhu 1 R. Sayur Baik
5 Bak cuci sayur 6 R. Potong Sayur Baik
6 Meja 3 R. Potong Sayur Baik
7 Mesin giling bumbu 1 R. Potong Sayur Baik
8 Keranjang 10 R. Potong Sayur Baik
9 Suhu 1 R. Potong Sayur Baik
10 Kulkas 6 R. Freezer Baik
11 Chiller 2 R. Freezer Baik
12 Timbangan 1 R. Freezer Baik
13 Thermometer 2 R. Freezer Baik
14 Bak cuci ayam 3 R. Freezer Baik
15 Stabilizer 1 R. Freezer Baik
16 Rak tempe 1 R. Freezer Baik
17 Meja 2 R. Freezer Baik
18 Insect killer 1 R. Freezer Baik
19 Tabung Gas 36 R. Gas Baik
20 Water Heater 1 R. Gas Baik
21 Bak pencucian beras 1 R. Cuci Beras Baik
22 Bak pencucian air 1 R. Cuci Beras Baik
23 Rice cooker 4 R. Produksi Baik
24 Kompor sayur 4 R. Produksi Baik
25 Kompor lauk pauk 5 R. Produksi Baik
26 Kompor lauk tambahan 5 R. Produksi Baik
27 Kompor daging 2 R. Produksi Baik
28 Kompor telur 1 R. Produksi Baik
29 Kompor sambal 1 R. Produksi Baik
30 Panggangan ayam / sate 1 R. Produksi Baik
31 Termos nasi 84 R. Produksi Baik
32 Food pem / penutup 160 R. Produksi Baik
33 Baskom stenlis 70 R. Produksi Baik
34 Panic sayur 60 R. Produksi Baik
35 Thermometer 1 R. Produksi Baik
36 Dandang 6 R. Produksi Baik
37 Wajan 20 R. Produksi Baik
38 Panci 2 R. Produksi Baik
39 Teflon 6 R. Produksi Baik
40 Rak 6 R. Produksi Baik
41 Meja 6 R. Produksi Baik
42 Hexos fan 10 R. Produksi Baik
43 Rak 3 R. Lauk Matang Baik
44 Meja 3 R. Lauk Matang Baik
45 Kulkas sampel 1 R. Lauk Matang Baik
46 Kipas 3 R. Lauk Matang Baik
47 Meja 7 R. Packing Baik
48 Kipas 2 R. Packing Baik
49 AC 2 R. Gudang Buah Baik
50 Meja 1 R. Gudang Buah Baik
51 Pallet 6 R. Gudang Buah Baik
52 Thermometer 1 R. Gudang Buah Baik
53 Bak air 4 R. Pencucian Rantang / Alat Baik
54 Water heater 1 R. Pencucian Rantang / Alat Baik
55
55 Lampu 2 R. Pencucian Rantang / Alat Baik
56 Tempat sampah 15 Diluar Area Produksi Baik
57 Pemadam 12 Disetiap Sudut Ruangan Baik
58 Insect killer 5 Di lorong Loading Baik
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
PT. Pawon Sae Nusantara merupakan perusahaan yang bergerak di bidang
jasa boga catering industri/restoran di Kota Karawang Barat. Makanan yang
dihasilkan dalam jumlah yang besar untuk beberapa perusahaan di Indonesia

56
khususnya Jawa Barat. Adapun penyelenggaraan makanan di PT. Pawon Sae
Nusantara yaitu :
1. Perencanaan Menu dan Kebutuhan Bahan Pangan
PT. Pawon Sae Nusantara sudah melakukan perencanaan menu dengan
memperhatikan kebutuhan zat gizi lengkap. Kemudian sudah tersedia
standar resep, standar porsi, standar bumbu dan siklus menu 7 hari.
Kebutuhan bahan pangan PT. Pawon Sae Nusantara disesuaikan dengan
menu pilihan (selective menu) kepada konsumen.
2. Pengadaan Bahan Baku
Pengadaan bahan baku di PT. Pawon Sae Nusantara terbagi menjadi 3
(tiga) jenis yaitu pembelian langsung di pasar induk, pembelian melalui
supplier, dan pembelian barang modal/asset.
3. Penerimaan, Persiapan dan Penyimpanan
PT. Pawon Sae Nusantara memiliki ruang penerimaan bahan makanan
sesuai dengan jenis bahan makanannya. Akan tetapi, PT. Pawon Sae
Nusantara tidak memiliki cara penerimaan khusus sehingga setiap bahan
makanan yang sudah diterima langsung disimpan sesuai dengan jenis
penyimpanannya. Selanjutnya, PT. Pawon Sae Nusantara juga memiliki
ruang persiapan bahan makanan dan sudah dilengkapi dengan alat
persiapan yang cukup lengkap. Kemudian, penyimpanan bahan makanan
di PT. Pawon Sae Nusantara dibagi menjadi 2 (dua) ruang yaitu ruang
penyimpanan bahan makanan basah dan ruang bahan makanan kering
(gudang).

4. Pengolahan dan Produksi

Kegiatan pengolahan di PT. Pawon Sae Nusantara dilakukan oleh 28
orang tenaga kerja dengan 3 (tiga) shift jadwal pengolahan dari pagi, siang
hingga malam hari. Adapun jadwal produksi makanan terdiri dari harian,
mingguan, dan juga bulanan.
5. Pemorsian dan Pengemasan

57
 PT. Pawon Sae Nusantara melakukan pemorsian dan pengemasan yang
disesuaikan dengan permintaan perusahaan.
6. Penyajian dan Distribusi
Penyajian makanan PT. Pawon Sae Nusantara sudah terjaga
kebersihannya. Kemudian untuk pendistribusian makanan dibagi menjadi
3 (tiga) shift dari pagi, siang, dan malam hari.
7. Evaluasi Menu dan Daya Terima Konsumen
Evaluasi menu dan daya terima di PT. Pawon Sae Nusantara
menggunakan form penilaian makanan.
8. Pengawasan Mutu
PT. Pawon Sae Nusantara memiliki penanggung jawab dalam
melakukan pengawasan mutu di masing - masing perusahaan.
9. Pengelolaan SDM, Sarana, dan Prasarana
PT. Pawon Sae Nusantara sudah menetapkan jobdesk (pembagian
tugas) untuk mengelola SDM. Sarana dan prasarana yang tersedia sudah
memenuhi kebutuhan perusahaan.

B. Saran
a. Saran Aplikatif
Sebaiknya pengawasan kepada sumber daya manusia dilakukan harian,
mingguan ataupun bulanan sehinga ada evaluasi terhadap penjamah
makanan.
b. Saran Praktis
Dari laporan intership ini bisa dijadikan sebagai acuan PT Pawon Sae
Nusantara untuk lebih baik kedepannya dalam kegiatan penyelenggaran
makanan industri, dan untuk teman-teman tergambarkan kegiataan
penyelenggaraan industri makanan .

58
 DAFTAR PUSTAKA
Adela jamorabo et al., 2006. Quantity Food Production in the Philippines.
Merriam & Webster Bookstore, Inc.

Badan Pusat Statistik. (2017). Kendala Pemberdayaan Usaha Mikro Kecil

Menengah 2015.

Bakri, Bachyar dkk. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan. Buku Ajar

Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang. 2013

59
Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan
PLP. Jakarta

Drummond, Karen A. and Brefere, Lisa M. Nutrition for Food Service and
Culinary Proffessionals. New Jersey. 2010

Grace P. Perdigon, Foodservice Education, Univ of Phillipines, Manila, 2005

Irianton Aritonang, 2014. Penyelenggaraan Makanan. Penerbit Leutika dengan

CEBoS dan Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta,

June Paine Palacio et al. 2009. Introduction to Foodservice. Prentice hall.

Kemenkes (199) Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan. Ditjen PPM dan PLP
Depkes RI : Jakarta.

Marian C. Spears et al., 2006. Food service organization. Caller Macmillan

Canada Inc.

Mary B. Gregory, Marian C. Spears, 2007. Food Service Organizations. A

Managerial Systems Approach. Pearson Prentice Hall, Canada

Palacio J.P, dan Monica T. Introduction To Food Service. 11 th Edition. Pearson

Education Inc. 2010.

Rotua, M dan Siregar, R. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi Dasar. EGC.

Spears, M.G. Food Service Organization. 7th Edition. Pearson Education Inc.
2007

Sri Iwaningsih, 2015. Pengendalian Bahan Makanan. Materi Pelatihan Foodcost,

Bandung: ASDI Jabar

60
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi

Direktur PT Pawon Sae Nusantara

Sunar Prasetya

Factory Manager
Sumadi

Supervisor HRD Head Production Head

Marketing Head Supervisor Purchasing Ahli Gizi
Finance / Supriyadi Budi Wibowo QC & QA Head
Syaban Pembelian Ryen Hendri Yeni
Accounting Setya Tri Atmaja
Thessa Yolanda
Rienalda Nadia
Mawarti
Staff Marketing
Staff HRD
Staff Puchasing Gita Ristiyani Staff QC &
Pembelian QA
Staff Finance
Foremen
ACC
Waiters
Nur Fatkul Jannah

Foremen
Foremen Foremen Foremen Admin
Packing Finish
Tekhnik Persiapan Bahan Masak Produksi
Food
 Lampiran 2. Form Evaluasi Menu Dan Daya Terima

Lampiran 3. SOP Penyimpanan Bahan Kering

62
Lampiran 4. SOP Penyimpanan Bahan Segar

Lampiran 5. Hasil Penugasan

63
64
65