GIZI KULINARI LANJUT

LAPORAN PRAKTIKUM I

KALDU,SAUCE DAN SOUP

Dosen Pembimbing :

Tri Marta Fadhilah, S.Pd,. M.Gizi

Disusun oleh:

Pudak Wangi Miasti

201602009

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MITRA KELUARGA

PROGRAM STUDI S1 GIZI

TAHUN AJARAN 2017/2018

I. RESEP

1. Saus Tomat

Bahan:

 Tomat 500 gram

 Garam 1 sdt
 Gula 1 sdt
 Bawang putih 3 siung
 Bawang Bombay ¼ buah
 Tepung maizena 2 sdm
 Margarin 2 sdm
 Air kaldu 50 ml
 Saus tomat

Cara membuat:

1. Cuci bersih tomat,buang pangkal atasnya. Rebus tomat sampai kulit tomat mengelupas
dengan sendirinya. Angkat,buang kulitnya
2. Blender tomat
3. Haluskan bawang putih dan bawang bombay
4. Panaskan margarin,masukkan bumbu halus masak hingga matang
5. Lalu campurkan dengan tomat yang sudah diblender,beri garam dan gula. Aduk terus
hingga mendidih dan sedikit menyusut. Beri sedikit demi sedikit larutan maizena sambil di
aduk.
6. Setelah mengental,matikan api. Biarkan dingin dan siap disajikan

2. Kaldu Ikan

Bahan :

 Tulang ikan 500 gr

 Air
 Mirepoix Wortel (1buah), bawang bombay ( ½ siung), seledri (1 batang)
 Bouquet garni Daun bawang, cengkeh (2butir), bayleaf (2lembar)
 Jeruk nipis 1 buah
 Cara membuat :
1. Tulang dipotong dan dibuang bagian lemaknya
2. Kemudian tulang diblanching dari air dingin hingga mendidih
3. Letakkan tulang dalam stock pot, lalu tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup
4. Rebus sampai mendidih, kemudian api dikecilkan (simmer)
5. Tambahkan mirepoix yang sudah dicincang
6. Tunggu sampai mendidih dan biarkan dalam keadaan simmer pelan
7. Selama pemasakan ambil kotoran yang ada diatas permukaan air
8. Masak selama 30-45 menit
9. Bersihkan kotoran menggunakan saringan
10. Dingikan Stock secepat mungkin, setelah dingin masukan kedalam wadah.

3. Cream Soup Potato

Bahan :

 Kentang 3 buah
 Ayam 50 gr
 Susu UHT 200 ml
 Air kaldu 100 ml
 Bawang putih 2 siung
 B. Bombay ¼ siung
 Biji pala ¼ sdt
 Seledri 1 batang
 Garam ¼ sdt
 Lada ¼ sdt
 Keju 50 gr
 Margarin 1 sdm
 Tepung maizena 1 sdt

Cara Membuat
1. Blender kentang yang sudah direbus matang dengan air secukupnya, diblender hingga
halus tidak menggumpal. Sisihkan
2. Tumis bawang putih dan bawang bombay hingga harum. Masukan daging ayam/sosis.
Tumis sebentar
3. Masukan kaldu ayam. Didihkan. Masukan kentang yang sudah diblender. Tambahkan air
jika masih terlalu kental. Aduk rata
4. Masukan seledri cincang, garam, lada, dan pala. Didihkan dengan api kecil-sedang sambil
sesekali diaduk agar bagian bawahnya tidak lengket
5. Tuang kewadah dengan disaring dan sajikan.

II. Daftar Belanja

No Nama bahan Banyaknya Harga satuan Harga sebenarnya

1 Kentang Rp. Rp.
2 Tomat Rp. Rp.
3 Keju Rp. Rp.
4 Bawang bombay Rp. Rp.
5 Susu Rp. Rp.
6 Ikan Rp. Rp.
7 Daun seledri Rp. Rp.
8 Tepung maizena Rp. Rp.
9 Margarin Rp. Rp.
10 Jeruk nipis Rp. Rp.
11 Daun bawang Rp. Rp.
12 Lada Rp. Rp.
13 Saus tomat Rp. Rp,
Total Rp.

III. Daftar alat

No Nama Alat Jumlah

1. Baskom 3
2. Pisau besar 2
3. Pisau kecil 2
4. Piring plastik 3
5. Talenan 1
 6. Souce pout 1
7. Ladel plastik 1
8. Sendok 3
9. Gelas ukur 1
11. Sendok teh 1
12. Mangkok Soup 1
13. Sutil kayu 2
14. Mangkok stainles 2
15. Ladle plastik 1
16. Teflon 1
17. Mangkok plastik 1
18. Wajan 1
19. Blender 1
20. Saringan santan 1
21. Mini sauce jug 1
22. Mangko beling sedang 1

IV. Tertib kerja

No Langkah kerja Waktu

1. Mendegarkan tata tertib pemakaian lab, mengunakan APD 5 menit
dan absen
2. Mempersiapkan bahan / membagi bahan 10 menit
3. Memulai membuat masakan Kaldu, Sauce dan Soup 50 menit
4. Penilaian 15 menit
5. Membersikan alat, bahan dan lab 20 menit
Total Waktu 100 menit
101
V. Hasil dan Pembahasan
Hasil
Pembuatan Nilai

Kaldu ikan

Saus tomat

Passed soup

Pembahasan

Pada praktikum kali ini yaitu membuat air kaldu, soup dan saus. Kaldu yang
kami buat yaitu kaldu ikan yang merupakan white stock. Ikan yang kami pakai adalah
ikan kakap merah tapi yang kami gunakan hanya bagian kepalanya saja.

Kaldu (stock) adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau
daging, unggas, ikan sayur-sayuran (mirepoix), dan bahan-bahan pemberian rasa
dan aroma (bouguette garni). Digunakan sebagai dasar pembuatan dasar soup, saus
dan dapat juga ditambahkan ke dalam suatu masakan sebgai penyedap (Soe
mantra2015).

Fungsi kaldu (Stock) :

1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.
2. Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan saus.
3. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu.
4. Dapat diberikan pada orang yang sakit.

Soup yang kami buat adalah cream soup potato yaitu merupakan jenis
thick soup. Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging,
ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian.
Soup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau
sebagai appetizer dan dapat juga sebgagai hidangan yang berdiri sendiri atau
sebagai main course/main dish (Soe mantra2015).

Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :

1. Pembangkit selera makan
2. Penambah nilai gizi
3. Penetral rasa pada lidah
 Pada pembuatan saus tomat, saus tomat adalah cairan kental (pasta) yang terbuat
dari bubur buah tomat (SNI, 2004). Di indonesia, terdapat sekitar 24 perusahaan yang
memproduksi saus tomat. Salah satu keunggulan dari industri saus tomat adalah
ketersedian bahan baku yang berlimpah di indonesia (Saparinto dan Hidayati, 2006).

VI. Kesimpulan dan saran

Kesimpulan
Kaldu digunakan sebagai dasar pembuatan dasar soup, saus dan dapat
juga ditambahkan ke dalam suatu masakan sebgai penyedap. Soup merupakan
makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan
bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. saus tomat adalah cairan kental
(pasta) yang terbuat dari bubur buah tomat
Saran
Persiapkan bahan-bahan yang dibutuhan sebelum memulai memasak dan
baca dahulu resep masakan agar dapat memasak dengan lebih mudah.
VII. Daftar Pustaka
Soe mantra, K.P. 2015. Kumpulan Resep & Metode Masak ADIBOGA khas Eropa.
Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
SNI. 2004.Saus Tomat.badan standarisasi nasional.Jakarta.

VIII. Disetujui Oleh

Dosen pembimbing Mahasiswa Nilai

Tri Marta Fadhillah, S.Pd. Pudak Wangi Miasti

M.Gizi