NAMA : VIRDA AYU NIA SAPUTRI

NPM : 19733034
REVISI TUGAS AKHIR

1). Perbedaan antara Baking Powder dan Baking Soda ?

Jawab :
Baking powder terbuat dari cream of tar tar (asam) dan baking soda
(basa). Baking powder digunakan untuk meningkatkan volume dan kualitas
(Sutriyari Purwanti, 2014). Baking powder dalam adonan akan melepaskan gas
jenuh dengan gas karbon dioksida, lalu dengan teatur membebaskan gas selama
proses pemanggangan agar adonannya dapat mengembang dengan sempurna serta
menghasilkan remah (crumb) yang seragam, menjaga penyusutan dan bolu tidak
rusak atau turun (Anni Faridah, 2008).

Kandungan Baking powder

Baking powder merupakan bahan pengembang yang umumnya digunakan

dalam pembuatan adonan adalah sodium bikarbonat atau baking soda NaHCO3,
aminium bikarbonat dan baking powder (Matz, 1992). Baking powder
diklarifikasikan sebagai garam asam yang terbentuk dari gabungan asam karbonat
dan natrium hidroksida. Baking powder dapat melepaskan gas dengan teratur
selama pemanggangaan agar adonan mengembang sempurna (Setyowati, 2004).
Baking powder merupakan bahan pengembang yang digunakan untuk
meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang
seperti bolu, biskuit, cake dan lain-lain (Farida, 2008). Jumlah pemberian baking
powder harus sesuai karena jika terlalu banyak akan menyebabkan adonan
mengembang melebihi batas yang menghasilkan bolu teerasa sedikit pahit
(Jariyah dkk., 2013).

Berikut adalah reaksi pembentukan baking powder :

2NaHCO 3 CO 2 ( g ) + H 2 O ( a q ) + Na 2 CO 3
 Baking soda merupakan komponen basa yang memiliki nama dagang
sodium, bicarbonate dangan rumus NaHCO3 Menurut Anni Faridah (2008) bila
baking soda dipanaskan maka akan terbentuk karbon dioksida, air dan karbonat
(soda cuci) dengan reaksi kimia sebagai berikut :

NaHCO3 + H+ → NA+ + H2O + CO2

Berdasarkan reaksi berikut jika soda saja yang digunakan sebagai bahan
pengembang maka akan terbentuk soda cuci dalam bolu yang menghasilkan bolu
dengan warna gelap dan rasanya tidak enak (Anni Faridah, 2008). Baking soda
menghasilkan tektur yang berpori besar dan tidak beremah dan rasanya sedikit
pahit. Untuk menetralisir rasa pahit, penggunaan baking soda sebagai bahan
pengembang harus dicampur bahan yang sifatnyaa asam seperti cream tar tar
dengan perbandingan 1 bagian baking soda bolu ditambahkan cream of tartar
(Anni Faridah, 2008).

2). Perbedaan sterilisasi dan pasteurisasi?

Jawab :
Sterilisasi merupakan proses mematikan mikroba dalam bentuk spora. Ada 2 jenis
sterilisasi :

A. Sterilisasi Total
Sterilisasi total adalah strerilisasi yang bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembang biak di dalam
suatu wadah/bahan pangan.

B. Sterilisasi Komersial
Sterilisasi komersial adalah kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan
masih terdapat beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasan. Kondisi
dalam kemasan (kaleng / botol / retort pouch) selama proses penyimpanan
memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang biak. Mikroba yang
membahayakan adalah inaktif
B. Pateurisasi adalah proses yang dilakukan untuk membunuh sebagian mikroba,
dengan meminimalisasi kerusakan protein akibat suhu yang terlalu tinggi.

3). Kenapa menggunakan kalsium propionat ?

Jawab :

Kalsium propionat adalah salah satu bahan pengawet yang digunakan dalam
industri pangan. Kalsium propionat dengan rumus molekul Ca(CH 3CH2COO)2
dan bobot molekul sebesar 186,22. Kalsium propionat sangat cocok digunakan
untuk semua jenis cake dan bolu karena mempunyai mekanisme kerja yang
mempengaruhi permeabilitas membran sel lebih efektif melawan kapang,
sedikit efektif atau tidak efektif sama sekali terhadap khamir dan bakteri.
Efektivitas menurun dengan meningkatnya pH, dengan pH optimal 5 – 6 yang
tergantung pada jenis makanan. Kadar yang dapat dikonsumsi untuk setiap
harinya tidak terbatas, dengan LD 50 secara oral untuk tikus 4 sebesar 2,6 g/kg
bobot badan. Batas maksimum penggunaan pada selai dan jeli buah-buahan
dengan pemanis buatan sampai 0,1 % sediaan keju olahan 3 g/kg, dapat
dipakai secara tunggal maupun campuran dengan asam sorbat dan
garamnya, roti 2 g/kg (Saptarini, 2007).

4). Bahan pengawet keju dan saus

Jawab :

Penambahan kalium sorbat, natrium benzoat, dan chitosan diharapkan dapat

mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang daya simpan keju.
Kalium sorbat merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan pada keju
kemasan, sedangkan natrium benzoat seringkali digunakan untuk mengawetkan
bahan pangan yang memiliki pH rendah.

Pada makanan adalah asam benzoat (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok
digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini
bekerja sangat efektif pada pH 2,5 – 4,0 untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu per-
meabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba, dan mengganggu enzim
intraseluler (Branen, et. al., 1990)
5). Perbedaan lemak dan minyak

Jawab :

Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol. Lemak dan
minyak merupakan ester yang apabila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak
dan gliserol. Lemak merupakan jenis trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang
berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair pada suhu ruang.

Lemak dan minyak merupakan suatu kelompok dari golongan lipid. Lipid sendiri
merupakan golongan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut nonpolar, seperti dietil eter, benzena, kloroform, dan heksana.
Karena tergolong dalam lipid, maka lemak dan minyak dapat larut juga dalam
pelarut- pelarut nonpolar seperti tersebut di atas. Kelarutan lemak dan minyak
terhadap pelarut nonpolar tersebut dikarenakan lemak dan minyak mempunyai
kepolaran yang sama dengan pelarut tersebut, yaitu nonpolar. Namun, kepolaran
suatu senyawa dapat berubah akibat proses kimiawi. Contohnya adalah apabila
asam lemak dalam larutan KOH, maka asam lemak akan berada dalam keadaan
terionisasi dan menjadi lebih polar dibanding keadaan asalnya, sehingga
memungkinkan asam lemak ini larut dalam air. Perubahan kepolaran ini dapat
dinetralkan kembali dengan penambahan asam sulfat encer (10 N) sehingga asam
lemak dapat kembali ke keadaan semula yang tidak larut di air melainkan di
pelarut nonpolar.

6). Susu UHT (Ultra High Temperature)

Jawab :

Pada proses pengolahan susu UHT disebut pengolahan aseptis (aseptic

processing). Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan berwujud cair susu,
jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan yang mengandung partikulat
diskret seperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-buahan, dan sup.
Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat dilakukan
jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang telah
disterilisasi.
7). Apakah cream of tar-tar?
Jawab :
Cream of tartar dikenal sebagai potassium hydrogen tartrate yang memiliki rumus
kimia KC4 H5 O6 merupakan jenis bahan kimia rumah tangga. Cream of tar-tar
adalah produk samping dari proses pembuatan wine yang ditemukan tertinggal di
sedimen dalam barel setelah wine selesai difermentasi, dan kemudian dipurifikasi
menjadi bubuk putih yang digunakan dalam pembuatan produk bakery. Salah satu
hal yang paling diketahui tentang cream of tartar adalah kemampuannya
menstabilkan putih telur saat dibuihkan. Sedikit cream of tartar ditambahkan saat
putih telur dikocok dapat menguatkan matriks buih yang terbentuk dan membantu
mencegah buih putih telur runtuh terlalu cepat. Cream of tartar juga membantu
meningkatkan volume buih putih telur dan menjaganya tetap putih dan cerah.
Cream of tartar dapat mencegah kristalisasi gula. Cream of tartar juga sering
ditambahkan pada produk bakery untuk mengaktifkan alkalin dari baking soda.
Cream of tartar yang dicampur dengan baking soda menghasilkan baking powder
(Christensen, 2008).
8). Batas kritis CCP Cheese Cake
Jawab :
Tabel CCP Cheese Cake

CCP Bahaya yang Prinsip Batas Prinsip Prinsip Koreksi Prinsip

terjadi Kritis Pemantauan dan Tindakan Verifikasi
Koreksi

Penerimaan Debu, kotoran Kondisi telur Petugas quality Telur yang tidak Memberi
bahan baku ayam, sesuai control sesuai akan peringatan
(telur) mikroba : spesifikasi memeriksa ditolak dengan pada
Salmonella, (Bersih, segar, kondisi cara membuat supplier
Shigella, tidak bocor). organoleptik berita acara telur.
E.coli, telur yang supaya dapat
Baciluscereus datang di area ditindak lanjuti
, penerimaan oleh supplier.
Staphilococcu barang.
s aerus
Pencampuran Benda asing Mesin tidak Pekerja bagian Maintenance Riview
dan karatan dan produksi mesin dan maintenance
pertumbuhan baik melakukan peralatan tiap mesin dan
mikroba digunakan. pemeriksaan tahun. peralatan.
(Salmonella, mesin mixer
Shigella, E. setiap 1 tahun
Coli, sekali.
Baciluscereus
,
Staphilococcu
s aureus)
Baking Benda asing Pada proses Pekerja Jika temperature Segera
dan baking mengatur suhu pada oven tidak melaporkan
pertumbuhan menggunakan yang terdapat memenuhi pada teknisi
mikroba suhu atas 160o pada oven ketetapan, maka jika terjadi
(Salmonella, C dan suhu dengan suhu akan masalah pada
Shigella, E. bawah 250o C atas 160o C dan menghasilkan suhu oven.
Coli, suhu bawah produk yang tidak
Baciluscereus 250o C. sesuai dengan
, standar
Staphilococcu perusahaan.
s aureus)
Pendinginan - Setelah keluar Bagian produksi Penambahan rak Riview
dari oven meletakan cake untuk peralatan
peletakan di di rak pendingin pendinginan cake. produksi.
rak pendingin.
 Proses pengolahan cheese cake varian fresh lemon :

No Nama Bahan Gram

Adonan A
1. Cream cheese 1000
2. Gula pasir 180
3. Susu cair UHT 720
4. Kuning telur 600
5. Tepung terigu 585
6. Baking powder 15
7. Baking soda 15
8. Kalsium propionat 13
9. Vanilla 30
10. Minyak 750
Adonan B
1. Putih telur 900
2. Gula pasir 360
3. Cream of tar-tar 5

Proses pengolahan :
Adonan A
1). Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2). Memasukkan cream cheese 6,8 g , gula 30 g ke dalam bowl mixing kemudian
mixing dengan kecepatan tinggi (362 rpm)

3). Menambahkan 10 g susu cair UHT

4). Memasukkan kuning telur 60 g

5). Lalu turunkan kecepatan menjadi kecepatan sedang (189 rpm), lakukan proses
pengadukan manual dengan spatula supaya merata.

6). Memasukkan susu 40 g

7). Kemudian memasukan bahan-bahan kering seperti : tepung terigu 39 g, baking

powder 1 g, baking soda 1 g, kalsium propionat 0,87 g, vanilla 2 g dimixing
dengan menggunakan kecepatan rendah (89 rpm).

8). Setelah adonan tercampur merata naikkan kecepatan menjadi kecepatan

sedang (189 rpm), lalu memasukkan minyak dimixing sampai dengan tercampur
merata.

Adonan B

1). Memasukkan putih telur 90 g, gula 30 g, dan cream of tar-tar 0,3 g ke dalam
bowl mixing kemudian mixing dengan kecepatan tinggi (362 rpm)

2). Mixing sampai adonan membentuk awan/spons kaku (rigid)

3). Setelah adonan membentuk awan/spons kaku (rigid) lalu memasukkan adonan
A yang telah diproses

4). Dilakukan proses mixing dalam waktu 3 menit kemudian setelah bercampur
adonan A dan adonan B menjadi adonan C.

5). Memindahkan adonan C ke dalam 2 bowl

6). Kemudian menyiapkan loyang bulat berdiameter 18, lalu dioleskan dengan
carlo

7). Memasukkan adonan C yang berada di dalam bowl 1 ke dalam loyang,

kemudian dilanjutkan dengan proses pemanggangan dan pengukusan selama 25
menit dengan suhu atas 1600c dan suhu bawah 2500c.

8). Setelah lapisan bagian bawah masak dan menguning lalu diangkat, kemudian
dilanjutkan dengan proses pemberikan filling fresh lemon pada bagian lapisan
tengah.
9). Kemudian setelah diberikan filling fresh lemon pada lapisan tengah
dituangkan adonan C yang berada di dalam bowl 2, dan dilanjutkan dengan proses
pemanggangan dan pengukusan selama 25 menit dengan suhu atas 1600c dan suhu
bawah 2500c.

10). Setelah cake masak dan menguning lalu diangkat, dilanjutkan dengan proses
pendinginan yang dimasukkan ke dalam ruangan pendingin dengan suhu ruang
250c

11). Lalu setelah proses pendinginan selesai dilanjutkan dengan proses plating,
yaitu proses melapisi cake dengan frostingan, kemudian memberikan crackers
hatari, dilanjut dengan memberikan coklat leleh berbentuk garis-garis, dan
menaburi dengan caribe white dan caribe black.

12). Kemudian setelah proses plating selesai dilanjutkan dengan proses

pengemasan, pada proses pengemasan cake dimasukkan ke dalam box kemasan
yang terbuat dari kinstruk.
 DAFTAR PUSTAKA

Chriatensen, E. 2008. Food Science : What is cream of tartar.

http://www.thekitchn.com/food-science-what-is-cream-of-72125.
(1 Agustus 2016)
Faridah, A.2008. Petiseri Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejurusan. Jakarta.

Faridah, A.2008. Petiseri Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejurusan. Jakarta.

Jariyah, T., Mulyani dan Setya, P.P. 2013. Kajian Nutrisi Crackers Tepung
Gayam. Jurnal Rekapangan.

Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. 3th Edition. Van Nostrand
Reinhold. Texas.

Mulyani dan Sujarwanta Agus. 2018. Lemak dan Minyak. Lembaga Peneliti UM
Metro. Metro. Hal : 2-3.

PPT Teknologi Pengolahan Hasil Peternakan

Setyowati, N. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat, Vol. 2 No. 3 224-231.

Saptarini, 2007. Pengaruh penambahan pengawet (Nipagin, Nipasol dan Kalsium

Propionat) terhadap pertumbuhan kapang Syncephalastrum racemosum
pada dodol susu.pdf. Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran, Bandung.
Diakses tanggal 15 Oktober 2009.
Suryandari Tri Ervin. 2011. Analisi Bahan Pengawet Benzoat padasaos tomat.
PHENOMENON. Volume 3 Nomor 1. Hal 2-3.