PERANAN MIKROORGANISME PANGAN

Peranan Mikroorganisme Pangan

Peran Positif Peran Negatif
• Menguntungkan • Mencemari bhn
manusia, hewan, pangan
tumbuhan • Menyebabkan penyakit
• Pengolahan Pangan
• Pengendalian
penyakit
• Membantu
kesuburan tanah, dll
A. Bakteriologi Pangan
Beberapa contoh bakteri perusak bahan makanan:
a. Pseudomonas cocovenenans penghasil asam bongkrek pada
tempe bongkrek.
b. Clostridium botulinun penghasil toksin pada makanan dan
minuman kaleng.
c. Erwinia, Bacillus & Enterobacter aerogenes menyebabkan
pelendiran pada susu.
d. Alcaligens viscolactis & Enterobacter aerogenes
menyebabkan pelendiran pada susu.
Beberapa contoh bakteri menguntungkan dalam bahan pangan :
a. Leuconostoc mesenteroides, Enterobacter aerogenes, Erwinia
herbicola, dan Lactobacillus plantarum yang mempunyai peran
dalam pembuatan saverkaut (kubis fermentasi)
b. Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus
berperan dalam pembuatan Yogurt.
c. Pediococcus cerevisiae dan Micrococcus sp mempunyai peran
dalam pembuatan sosis.
d. Acetobacter Xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de
coco.
B. Mikologi Pangan
Beberapa jamur yang mengkontaminasi makanan :
a.Aspergillus flavus dan Apergillus parasitivus yang mampu
memproduksi mikotoksin
b. Penicillum martenssi memproduksi aflaktoksin.
c.Aspergillus achraceus dan Aspergillus melleus
memproduksi asam penisilat.
d.Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya
terjadinya pembusukan pada roti

Beberapa jamur yang menguntungkan makanan :

a.Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae berguna
dalam pembuatan tempe.
b.Neurospora sitophyla, Rhizopus oligosporus dan
berguna dalam pembuatan oncom.
c.Aspergilus oryzae berguna dalam pembuatan kecap
d.Mucor Rouxii dan Mucor Racemosus sering digunakan
dalam proses amilo, yaitu proses sakarifikasi pati.
 Merupakan ilmu yang mempelajari bentuk, sifat,
dan peranan mikroba di bidang industrI, baik yang
menguntungkan (di dalam proses) ataupun yang
merugikan (menghambat proses, toksikasi, dan
sebagainya)
1. Prasyarat Mikroba dalam Mikrobiologi Industri
Dari segi perindustrian mikroba merupakan pabrik zat kimia
yang mampu melakukan perubahan yang dikehendaki. Beberapa
prasyarat yang perlu dipenuhi bagi suatu proses dalam
mikrobiologi adalah: Organisme, Medium, dan Hasil.

2. Sektor Mikrobiologi Industri

Bidang kegiatan mikrobiologi industri tergantung kepada hasil
yang didapatkan, misalntya sector farmasi, sector energy,
sector makanan, sector pertanian, dan lain sebagainya. Dari
sector kegiatan akan diketahui volume dan nilai industry yang
dihasilkan. Karena itu menyangkut masalah dalam kegiatan
bisnis yang mendatangkan pendapatan tinggi.
 A. Bakteriologi Industri
Banyak sekali bakteri yang sangat berperan dalam
bidang industri, misalnya Clostridium butiricum
penghasil asam butirat, Propioni bacterium
penghasil asam propionat dan Acetobacter sp.
penghasil asam asetat, Lactobacillus sp.
digunakan untuk membuat yogurt, mentega dan
keju.
Pada saat ini sudah dikembangkan suatu alat yang disebut
dengan Turbidostat dan Chemostat. Turbidostat adalah alat yang
digunakan untuk membiakan inokulan atau mikrooorganisme
yang akan digunakan untuk berbagai keperluan. Alat yang kedua
adalah Chemostat, alat ini memungkinkan kita untuk
mengembangbiakan mikroorganisme dengan sebaik-baiknya.
 B. Mikologi Industri
Beberapa jamur yang sangat berperan dalam bidang
antara lain adalah: Aspergillus niger Penghasil
asam glukonat dan amilase, Aspergillys wentii
Penghasil pektinase, Aspergillys terreus
Penghasil asam itakoat.

C. Vikologi Industri
Dikarenakan sifat virus yang patogen, maka sampai sekarang
pemanfaatan virus bidang industri sangat terbatas tetapi virus
sekarang dapat dikembangkan menjadi biopestisida dengan
teknik menggunakan bakteriofage yang diinfeksikan pada bakteri
yang dengan jalur lisogenik gen virus tersebut dapat mengkode
produksi toksin yang dapat mematikan serangga.
 Proses Pembuatan Nata de Coco

Mikrobiologi
Pangan
 Produksi asam asetat

Mikrobiologi
Industri
 Produksi Asam Sitrat

Mikrobiologi
Industri
Pada tahap awal pembuatannya, asam ini dibuat dari
buah-buahan yang berasa asam, seperti buah jeruk,
kemudian ditinggalkan menjadi proses fermentasi dengan
bahan baku dari tepung, gula, dan sebagainya. Jenis
mikroba yang berperan didalam proses fermentasi sitrat
adalah Aspergillus niger (ditemukan oleh Curie 1917) serta
beberapa dari penicillium dan mucor.

Asam sitrat dihasilkan dalam bentuk Kristal monohidrat

(C6H8O7.H2O) yang tidak berwarna, tidak berbau dan berasa
sangat asam, mudah larut didalam air dingin daripada air
panas.
 Produksi Alanin

Mikrobiologi
Industri
Alanin adalah asam amino yang diakumulasikan oleh
Micrococcus, Aeromobacter, Flavobacterium, Alkaligenes,
Eschericia, Avobacter, dan Bacillus, serta Khamir
Strepomyces. Strain yang terbaik untuk produksi alanin
adalah Brevibacterium pentose.

Bakteri pembentuk alanin akan tumbuh dengan baik pada

medium glukosa 10%, ammonium sulfat 2%, pepton 0,2%,
ekstrak khamir 0,5%, K2HPO4 0,1%, MgSO4 7%, H2O 0,03%,
CaCO3 2%.
TERIMA KASIH