1

PROSES PENGOLAHAN
CAKE BANANA VARIAN CARAMEL
DI PT LAMPUNG SUKSES
BERSAMA

(Laporan Tugas Akhir Mahasiswa)

Oleh:

Oktaria Iis Abista

19733024

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2022
1
 i

PROSES PENGOLAHAN
CAKE BANANA VARIAN CARAMEL
DI PT LAMPUNG SUKSES
BERSAMA

Oleh

Oktaria Iis Abista

NPM 19733024

Laporan Tugas Akhir Mahasiswa

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Sebutan
Ahli Madya Teknologi Pangan (A.Md.T.P.)
Pada
Jurusan Teknologi Pertanian

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2022

i
 i

HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul Tugas Akhir : Proses Pengolahan Cake Banana Varian Caramel

di PT Lampung Sukses Bersama

2. Penulis : Oktaria Iis Abista

3. Nomor Pokok Mahasiswa : 19733024

4. Program Studi : Teknologi Pangan

5. Jurusan : Teknologi Pertanian

Menyetujui

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Nurbani Kalsum, M, Si. Dr. ChandraUtami Wirawati, S.TP.,

M.Si. NIP 196311121989032002 NIP 197105121995122001

Ketua Jurusan
Teknologi Pangan

Iskandar Zulkarnain, S.T., M.T

NIP 197505162009121001

Tanggal ujian:

ii
 i

PROSES PENGOLAHAN
CAKE BANANA VARIAN CARAMEL
DI PT LAMPUNG SUKSES
BERSAMA

Oleh:

Oktaria Iis Abista

ABSTRAK

Cake banana adalah cake yang terbuat dari campuran antara bahan cake
seperti halnya resep cake lainnya baik dari tepung terigu, gula dan bahan
tambahan lainnya yang membedakannya adalah dengan mencampurkan buah
pisang kedalam adonan sehingga akan menambahkan rasa yang enak dan lembut
juga memberikan rasa yang manis. cake banana foster adalah salah satu cake yang
dihasilkan oleh PT Lampung Sukses Bersama yang berbahan dasar pisang,
tepung, gula dan telur serta bahan tambahan lainnya dengan cara pemanggangan
adonan. Cake banana foster memiliki 7 varian rasa (Banana Foster Cheese,
Banana Foster Choco, Banana Foster Molten, Banana Foster Nuttela, Banana
Foster Caramel, Banana Foster Premium Black, dan Banana Foster Premium
Pandan). Proses pembuatan cake banana foster meliputi persiapan alat dan bahan,
pencampuran, penuangan adonan ke dalam loyang, pemanggangan, pendinginan,
pengemasan dan produk akhir. Praktik Kerja Lapang di PT Lampung Sukses
Bersama bertujuan untuk mempelajari proses pengolahan cake banana varian
caramel di PT Lampung Sukses Bersama. Data diperoleh melalui proses
observasi, wawancara, studi pustaka dan pembuatan Laporan Tugas Akhir
mahasiswa. Hasil yang diperoleh dari Praktik Kerja Lapang yaitu Proses
Pengolahan Cake Banana Varian Caramel di PT Lampung Sukses Bersama.

Kata kunci : Cake Banana Foster, Proses pengolahan.

iii
 i

RIWAYAT HIDUP

Oktaria Iis Abista, lahir di Tanah Abang pada tanggal

18 Oktober 2002, penulis merupakan anak pertama dari
3 bersaudara, buah kasih pasangan dari Ayahanda
“Iswahyudi” dan ibunda “Ice Trisna”. Penulis pertama
kali penempuh pendidikan tepat pada umur 5 tahun di
Sekolah Dasar (SD) Pada SDN 30 Talang Ubi tahun
2008 dan selesai Pada Tahun 2013, dan pada Tahun yang
sama penulis melanjutkan di Sekolah Menengah Pertama
(SMP) di SMPN 4 Talang Ubi dan selesai Pada Tahun
2016, dan Pada Tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah
Menengah Atas (SMA) pada SMAN 1 Natar LAM-SEL penulis mengambil
jurusan IPS dan selesai Pada Tahun 2019. Pada Tahun 2019 penulis melanjutkan
pendidikan di Politeknik Negeri Lampung sebagai mahasiswa Program Studi
Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian. Selama kuliah penulis aktif dalam
organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan dan organisasi Himpunan
Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian.
Dengan ketekunan motivasi tinggi untuk terus belajar dan berusaha,
alhamdulillah penulis dapat menyelesaikan pengerjaan tugas akhir ini yang
berjudul “Proses Pengolahan Cake Banana Varian Caramel Di PT Lampung
Sukses Bersama” . Semoga dengan penulisan tugas akhir ini mampu
memberikan kontribusi positif bagi dunia pendidikan.

iv
 v

MOTTO

“Bermimpi setinggi langit, Bersabar seperti ibu,

Berjuang seperti ayah, dan Berproses seperti padi,
Perlahan tapi pasti”.

“Maka jangan mengeluh, Jangan katakan why me

(kenapa saya), Tapi Allah berkata why not (kenapa
tidak) memang kamu yang mampu yang lain
tidak”.

v
 v

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah.. Alhamdulillahirobbil’alamin..

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan berkah

dan hidayah-Nya sehingga sampai detik ini aku bisa mencapai titik
terakhir dalam perjalanan perkuliahanku.
Kupersembahkan karya kecil ku ini kepada:

Ayahanda Iswahyudi dan Ibunda Ice Trisna

Yang selalu mendoakan, memberi arahan dan menasehati

kepada penulis

Uwak Rini , Nenek, Adik-Adik, serta seluruh keluarga besar

Yang selalu mendukungku dan menyemangatiku

Sahabat dan teman-temanku tercinta

Terimakasih atas kasih sayang berlimpah dari mulai saya

lahir, hingga saya sudah sebesar ini. Apa yang saya dapatkan hari
ini, belum mampu membayar semua kebaikan, keringat dan juga
air mata bagi ku. Semoga kelak cita-cita anakmu ini akan menjadi
persembahan yang paling mulia untuk ayah dan ibuku, semoga kelak
akan membahagiakan.

Angkatan 2019 program studi teknologi pangan yang saya cintai.

Dosen-dosen yang selalu membantu serta membimbing

memberikan ilmu yang bermanfaat.

Almamater tercinta POLINELA

v
 v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang berjudul “ Proses
Pengolahan Cake Banana Varian Caramel di PT. Lampung Sukses Bersama”
tepat pada waktunya.
Dalam menyusun Laporan Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapatkan
bimbingan, bantuan dan dorongan dari berbagai pihak baik secara moral. Oleh
karena itu, pada kesempatan ini tak lupa penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Nurbani Kalsum, M.Si selaku dosen pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan, petunjuk dan motivasi kepada penulis selama
Praktik Kerja Lapangan serta dalam menyelesaikan Tugas Akhir.
2. Ibu Dr. Chandra Utami Wirawati, S.TP., M.Si. selaku dosen pembimbing II
yang telah memberikan bimbingan, petunjuk dan motivasi kepada penulis
selama Praktik Kerja Lapangan serta dalam menyelesaikan Tugas Akhir.
3. Ibu Ir. Hertini Rani, M.T.A dan Bapak Zukryandry, S.T.,M.Si. selaku dosen
penguji yang telah memberikan saran dan kritikan dalam pelaksanaan ujian
tugas akhir.
4. Ibu Dwi Eva Nirmagustina, Ph.D. selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pangan.
5. Bapak Iskandar Zulkarnain, S.T., M.T selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pertanian.
6. Seluruh Dosen Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung yang telah
membimbing dan memberikan ilmu serta dukungannya.
7. Bapak Beni Marta selaku Pembimbing Lapang di PT Lampung Sukses
Bersama, yang telah membimbing selama Praktik Kerja Lapang (PKL).
8. Para staff dan karyawan di PT Lampung Sukses Bersama.

v
 viii

9. Kedua orang tua penulis ayah Iswahyudi dan Ibu Ice Trisna tercinta yang
telah memberikan semangat, dukungan dan doa kepada penulis. Serta adik
tersayang Olivia Dwi Novayanti dan Oka Dewa Saputra.
10. Keluarga besar serta sepupu-sepupu tercinta yang ada di Lampung maupun
di Sumatera Selatan, terutama uwak tercinta wak Izan Aggraini (Rini) yang
turut memberikan motivasi dan nasihat serta pembelajaran yang sangat
banyak diambil.
11. Untuk teman-teman SD dan SMP yang masih stay menemani dan
mendukung penulis.
12. Untuk Ana, Ulan dan Ayu yang selalu mendukung dan membimbing penulis
serta mengajarkan hal-hal yang baik kepada penulis.
13. Untuk Virda, Aje, Rhona, Roni dan Arkan teman main yang selalu ada saat
berpergian dan menerima cerita keluh kesah maupun senang penulis.
14. Teruntuk Starwars Virda comel, Aje gemoy dan Rhona lucu terimakasih
karena selalu ada disaat susah maupun senang penulis. Semoga tali kasih
persaudaraan ini selalu terjaga hingga tua bersama nanti.
15. Teman-teman seperjuangan Teknologi Pangan angkatan 2019 yang telah
bersama–sama dalam menuntut ilmu dan semoga kelak kita menjadi orang
yang sukses.
Penulis menyadari akan kekurangan dalam penyusunan laporan ini. Oleh
sebab itu, kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun dan
memotivasi. Semoga laporan ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan
pemikiran bagi pihak yang membutuhkan.

Bandar Lampung, Juli 2022

Oktaria Iis Abista

v
 ix

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL.................................................................................................xi
DAFTAR GAMBAR............................................................................................xii
I. PENDAHULUAN............................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Tujuan........................................................................................................2
1.3 Kontribusi..................................................................................................3
1.4 Kondisi Umum Perusahaan.......................................................................3
1.4.1 Sejarah Umum Perusahaan....................................................................3
1.4.2 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan........................................................4
1.4.3 Visi dan Misi Perusahaan......................................................................4
1.4.4 Struktur Organisasi................................................................................5
1.4.5 Ketenagakerjaan....................................................................................6
1.4.6 Fasilitas Karyawan.................................................................................6
1.4.7 Fasilitas Umum......................................................................................6
1.5 Kegiatan Perusahaan.................................................................................7
1.5.1 Produksi Cake........................................................................................7
1.6 Sanitasi dan Higiene Perusahaan...............................................................7
1.7 Penanganan Limbah..................................................................................8
II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................9
2.1 Cake...........................................................................................................9
2.2 Metode Pembuatan Cake...........................................................................9
2.3 Bahan Dasar Pembuatan Cake Banana Varian Caramel.........................10
2.3.1 Tepung Terigu.....................................................................................10
2.3.2 Telur.....................................................................................................12
2.3.3 Gula pasir.............................................................................................13
2.3.4 Lemak dan Minyak..............................................................................14
2.3.5 Pisang...................................................................................................14
2.4 Bahan Tambahan Pembuatan Cake Banana Varian Caramel.................15
2.4.1 Baking powder.....................................................................................15
2.4.2 Margarin..............................................................................................15
2.4.3 Susu......................................................................................................16
2.4.4 Kalsium Propionat...............................................................................16
2.4.5 Soda Kue..............................................................................................16
III. METODE PELAKSANAAN.......................................................................17

x
i
 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan.............................................................17
3.2 Bahan dan Alat........................................................................................17
3.3 Tahapan pelaksanaan...............................................................................17
3.3.1 Observasi.............................................................................................17
3.3.2 Wawancara..........................................................................................18
3.3.3 Studi Pustaka.......................................................................................18
3.3.4 Pembuatan Laporan Tugas Akhir Mahasiswa.....................................18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................19
4.1 Cake Banana Varian Caramel.................................................................19
4.2 Proses Pengolahan Cake Banana Varian Caramel..................................20
4.3 Pembahasan Proses Pengolahan Cake Banana Varian Caramel.............23
4.3.1 Persiapan Alat dan Bahan....................................................................23
4.3.2 Pencampuran........................................................................................24
4.3.3 Penuangan Adonan ke Dalam Loyang................................................26
4.3.4 Pemanggangan.....................................................................................27
4.3.5 Pendinginan.........................................................................................28
4.3.6 Pengemasan.........................................................................................29
4.3.7 Produk Akhir.......................................................................................29
V. KESIMPULAN.............................................................................................31
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................32
LAMPIRAN..........................................................................................................34

x
 11

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Syarat mutu pangan tepung terigu sebagai bahan makanan..............................12

2. Komposisi Nilai dan Gizi Telur Ayam per100 gram.........................................13

3. kontrol poin pada proses pengolahan cake banana............................................21

4. Daftar bahan pembuatan cake banana varian caramel......................................26

5. Kriteria cake banana varian caramel yang diharapkan......................................29

1
 1

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Pusat Produksi Lampung Banana Foster.............................................................4

2. Struktur Organisasi Banana Foster......................................................................5

3. Proses Produksi Cake Banana Varian Caramel.................................................20

4. Cake Banana Varian Caramel............................................................................30

1
 1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cake merupakan jenis kue modern yang banyak disukai karena rasanya
yang manis, tampilan menarik, dan bercita rasa tinggi. Cake merupakan suatu
adonan lembut yang terdiri dari tepung, gula, lemak, telur dan bahan tambahan
lainnya dengan cara di panggang. Cake sebenarnya berasal dari daratan eropa dan
diperkenalkan kepada masyarakat Indonesia selama masa penjajahan. Di Eropa
sendiri setiap negara sedikitnya memiliki satu jenis cake yang demikian istimewah
nya hingga terkenal diseluruh manca negara. Pada awalnya cake telah dikenal oleh
bangsa Mesir kuno. Cara pengolahan serta bahan-bahannya sangat sederhana dan
dibuat untuk keperluan upacara-upacara keagamaan. Sekarang ini mutu dan rasa
cake maupun pastry telah jauh berbeda. Dengan wawasan yang makin
berkembang manusia menambahkan dan mencampurkan macam-macam bahan
dan aroma sehingga sekarang ini cake dan cake begitu luas variasinya (Yasa,
2007).
Cake pada umumnya dimatangkan dengan dua cara yaitu dipanggang dalam
oven dan dikukus. Kualitas cake dipengaruhi oleh bahan pengembang dan proses
pembuatannya. Cake kukus mempunyai kelebihan dibandingkan jajanan lain,
yaitu cara pengolahan cukup mudah, rasanya yang gurih dan legit (Veranita,
2012). Berdasarkan pengertian di atas, diketahui bahwa cake memiliki 2 proses
pematangan yaitu dengan cara dipanggang dalam oven dan dikukus.
PT Lampung Sukses Bersama didirikan pada 17 April 2017 dengan brand
usaha adalah LAMPUNG BANANA FOSTER. Secara legalitas PT Lampung
Sukses Bersama berdiri berbentuk perseroan terbatas dan sudah terdaftar di
Kementerian Hukum dan HAM serta brand yang sudah teregistrasi secara HAKI.
PT Lampung Sukses Bersama adalah salah satu jenis retail khusus
(speciality store) yang fokus menggarap oleh-oleh Nusantara khususnya di
Lampung. Salah satu produk yang dijual adalah cake banana foster dengan 7
varian rasa (Banana Foster Cheese, Banana Foster Choco, Banana Foster
Molten, Banana Foster Nuttela, Banana Foster Caramel, Banana Foster Premium
Black, dan Banana Foster Premium Pandan).

1
 2

Cake banana varian caramel termasuk salah satu cake yang paling banyak
diminati oleh konsumen cake banana varian caramel memiliki perbedaan dari
cake banana pada umumnya, karena cake varian caramel terdapat filling (isian)
didalamnya berupa pisang yang dihaluskan dan dicampur dengan caramel, pada
bagian lapisan atas diberi topping pisang yang sudah dipotong-potong. Pisang
yang digunakan dalam pembuatan cake banana dapat menggunakan jenis pisang
apa saja namun akan lebih enak dan baik jika menggunakan pisang barangan
sebagai campuran cake (Diah, 2015).
Cake banana sudah dikenal sebagai cake pisang yang sudah lama ada sejak
zaman dahulu tepatnya pada zaman penjajahan Belanda namun rasanya tetap tidak
berubah hingga saat ini, rasa dari cake banana tetap memiliki rasa yang enak,
lembut dan legit. Pada zaman penjajahan dulu cake banana ini sering kali
dimakan orang belanda sebagai sarapan pagi bersama keluarga. Namun pada
waktu itu orang Indonesia belum biasa merasakan lembut dan legitnya cake pisang
dari Belanda ini. Cake banana merupakan cake yang sangat populer di Indonesia,
tidak hanya digunakan untuk sarapan saja, cake ini juga biasa disajikan kapan dan
dimanapun untuk waktu santai, mengobrol bersama keluarga tercinta dirumah
(Diah, 2015).
Cake banana foster adalah salah satu cake yang dihasilkan oleh PT
Lampung Sukses Bersama yang berbahan dasar pisang, tepung, gula dan telur
serta bahan tambahan lainnya dengan cara pemanggangan. Penjualan cake banana
varian caramel di PT Lampung Sukses Bersama paling tinggi dibandingkan
produk- produk lain yang ada di PT Lampung Sukses Bersama, sehingga penulis
tertarik untuk mengambil judul Laporan Tugas Akhir mahasiswa yang berjudul
“Proses Pengolahan Cake Banana Varian Caramel di PT Lampung Sukses
Bersama” dengan perkembangan proses pengolahan menjadikan Cake Banana
Foster PT Lampung Sukses Bersama cukup banyak peminatnya serta produk yang
selalu habis terjual di semua outlet PT Lampung Sukses Bersama sehingga produk
Cake Banana Foster ini selalu baru setiap harinya.

1.2 Tujuan
Penyusunan tugas akhir ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan
Cake Banana varian caramel di PT Lampung Sukses Bersama.

2
 3

1.3 Kontribusi
Tugas akhir ini dapat memberikan kontribusi sebagai berikut :
1. Bermanfaat untuk menambah pengetahuan mengenai proses pengolahan
Cake Banana Varian Caramel di PT Lampung Sukses Bersama.
2. Digunakan sebagai tambahan informasi dan referensi mengenai proses
pengolahan Cake Banana Varian Caramel.

1.4 Kondisi Umum Perusahaan

1.4.1 Sejarah Umum Perusahaan
PT Lampung Sukses Bersama didirikan pada tanggal 17 April 2017 dengan
brand usaha adalah LAMPUNG BANANA FOSTER. Secara legalitas PT
Lampung Sukses Bersama berdiri berbentuk perseroan terbatas dan sudah
terdaftar di Kementerian Hukum dan Ham serta brand yang sudah teregistrasi
secara HAKI.
Melihat potensi besar Bandar Lampung sebagai pusat jasa, perdagangan,
dan perekonomian dan juga potensi wisata yang besar di provinsi Lampung.
Maka, Top manajemen memutuskan membuka perusahaan oleh-oleh baru dengan
konsep yang berbeda dari peritel oleh-oleh yang ada saat ini. Mengutamakan pada
Kualitas Produk, Pelayanan yang prima dan kekinian.
PT Lampung Sukses Bersama adalah salah satu jenis retail khusus
(speciality store) yang fokus menggarap oleh-oleh nusantara khususnya di
Lampung. Produk yang dijual adalah Cake Lampung Banana Foster dengan 7
varian rasa.
Lampung Banana Foster mempunyai beberapa cabang outlet, yaitu :
1. Outlet Ryacudu
(Jl. Ryacudu Kel. Harapan Jaya, Sukarame)
2. Outlet Wolter
(Jl. Wolter Mongisindi No. 115 Bandar Lampung)
3. Outlet Z.A Pagar Alam
(Jl. Z.A Pagar Alam No. 7 Kedaton)
4. Outlet Metro
(Jl. Jend. Soedirman No. 872 D, Metro)
5. Outlet Pringsewu
(Jl. Jend. A. Yani Sidoharjo, Kec. Pringsewu)
3
 4
6. Booth Mall Boemi Kedaton (MBK)

4
 5

(Lantai 1 di depan Gramedia)

7. Booth Bandara Radin Inten
Akan tetapi cabang-cabang di daerah itu selain Outlet Ryacudu hanya
memasarkan saja, tidak melakukan proses produksi. PT Lampung Sukses Bersama
memproduksi berbagai macam cake seperti, cake Bona, sarang semut, lapis
surabaya, brownies panggang, brownies sekat dan lain-lain.

1.4.2 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Pabrik pusat produksi cake, roti, donat dan lain-lain Lampung Banana
Foster terletak di Jl. Ryacudu Kel. Harapan Jaya, Sukarame, Bandar Lampung
(Gambar 2). Lokasi pabrik pusat produksi sangat strategis karena lokasi yang
dilalui mudah dijangkau sarana transportasi umum, jarak Gudang dengan lokasi
pabrik yang tepat akan mempercepat penyerahan barang sekaligus meminimalkan
biaya serta tempat parkir yang luas, nyaman, dana aman baik untuk kendaraan
roda dua maupun roda empat.

Gambar 1. Pusat Produksi PT Lampung Sukses Bersama

Sumber: PT Lampung Sukses Bersama, 2022

1.4.3 Visi dan Misi Perusahaan

Sebagai perusahaan yang bergerak di bidang industri pangan khususnya roti
dan kue, Lampung Banana foster memiliki visi dan misi sebagai berikut:

1. Visi
Menjadi perusahaan retail oleh-oleh Lampung yang terbesar dan
menguntungkan.

5
 6

2. Misi
a. Membuka outlet-outlet baru di daerah strategis di Lampung
b. Menciptakan system kerja yang akurat, sumberdaya manusia yang
profesional, handal dan berbudaya.

1.4.4 Struktur Organisasi

Dalam menjalankan kegiatannya PT Lampung Sukses Bersama mempunyai
struktur organisasi yang umum digunakan dalam industri pangan seperti adanya
direktur, manager umum, manager produksi, keuangan dan lain-lain. Struktur
organisasi PT Lampung Sukses Bersama dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

STRUKTUR ORGANISASI PT LAMPUNG SUKSES BERSAMA

ELZAIN PASHA
(General Manager)

Moh. Satria Maulana (MDSC Spv)

CHANDRA BASKORO
ANDRI HARTANTO BENI MARTAAYU T NINGSIH (FA Spv)
HENDRA G ISHAK (MKT Spv)
(Production (Outlet Spv) (HC GA Spv)
Spv)

JONIKA SAPUTRA ARI KOSWARA  Foto & Videogra 

pher Payroll
Design & Personal
Grafis  iaStaff
Mainten
Finance Staff Accoun
(Leader MDSC) SLAMET RIYADI(Leader Outlet) Digital ance
(Admin Produksi) 




Staff Distribution Centre CSR outlet Wolter Monginsidi

Staff Produksi CSR outlet ZA Pagar Alam
CSR outlet MBK
CSR outlet Metro
CSR outlet Ryacudu

Gambar 2. Struktur Organisasi PT Lampung Sukses Bersama

Sumber: PT Lampung Sukses Bersama, 2022

6
 7

1.4.5 Ketenagakerjaan
Lampung Banana Foster memiliki karyawan berjumlah 48 orang yang
terbagi menjadi penyebaran tenaga kerja di Lampung Banana Foster.

1.4.6 Fasilitas Karyawan

PT Lampung Sukses Bersama sangat memperhatikan kesejahteraan
karyawan, hal ini diwujudkan dalam penyediaan fasilitas jaminan sosial, bonus
tunjangan yang diperoleh oleh karyawan terdiri dari:
1. Pemberian gaji karyawan
2. Pemberian gaji tambahan ketika lembur
3. Pemberian seragam karyawan
4. Pemberian hari libur karyawan
5. Pemberian cuti untuk karyawan
Selain hak yang diberikan oleh karyawan, tentunya karyawan juga memiliki
kewajiban yang harus dipenuhi seperti peraturan yang telah diterapkan oleh
perusahaan yaitu harus bekerja dengan baik dan benar, melakukan produksi dan
menjaga nama baik perusahaan. Sanksi yang diberikan kepada karyawan yang
melakukan pelanggaran berupa:
1. Teguran lisan bersifat umum
2. Surat peringatan/berita acara
3. Pemutusan hubungan kerja

1.4.7 Fasilitas Umum

PT Lampung Sukses Bersama memiliki fasilitas umum yang dapat
digunakan oleh karyawan. Berikut adalah fasilitas yang diberikan berupa :

1. Toilet
Toilet yang digunakan di outlet Ryacudu berjumlah 5 yang dimana masing-
masing terletak pada tempat yang berbeda, terdapat 1 toilet terletak di dekat
ruang produksi, sedangkan 4 toilet terletak di samping mushola.

2. Mushola
Outlet Ryacudu memiliki 1 mushola terletak di depan tokoh dekat dengan
toilet. Tempat cuci tangan fasilitas tempat cuci tangan atas wastafel di outlet
Ryacudu
7
 8

terdapat 5 buah yaitu, 1 wastafel berada di toilet, 2 washtafel berada di depan

outlet dan 2 wastafel berada di ruang tengah dekat dengan ruangan HRD dan
dapur.

1.5 Kegiatan Perusahaan

Industri Lampung Banana Foster memproduksi berbagai macam cake, seperti
cake banana, bona, lapis surabaya, sarang semut, brownies dan lain-lain.

1.5.1 Produksi Cake

Proses produksi cake meliputi penimbangan bahan, pencampuran (mixing),
pemanggangan, pendinginan, finishing dan pengemasan. Bahan-bahan dalam
pembuatan cake berbeda sesuai dengan jenis cake yang dibuat.

1.6 Sanitasi dan Higiene Perusahaan

Pada kegiatan sanitasi di Lampung Banana Foster kegiatan ini dilakukan
oleh semua karyawan. Kegiatan sanitasi yang dilakukan meliputi dari kegiatan
sanitasi pada peralatan/mesin produksi, dan sanitasi tempat produksi. Untuk
kegiatan sanitasi peralatan/mesin serta tempat produksi dilakukan sebelum dan
setelah dilakukannya kegiatan produksi atau setiap pergantian shift. Untuk sanitasi
alat setelah kegiatan produksi selesai peralatan yang telah digunakan dicuci bersih
dengan menggunakan sabun dan kemudian dibilas dengan air mengalir. Pada
sanitasi mesin produksi dilakukan dengan cara membersihkan bagian-bagian
tertentu saja yang dibersihkan dengan sabun dan air mengalir sedangkan bagian
lainnya hanya dilakukan penghilangan sisa-sisa kotoran serta bahan-bahan yang
tertinggal pada saat proses produksi dengan cara dilap dengan kain basah lalu kain
kering. Untuk kegiatan sanitasi tempat/ruang produksi sama dengan kegiatan
sanitasi peralatan/mesin dilakukan sebelum dan setelah kegiatan produksi/setiap
pergantian shift. Setelah selesai kegiatan produksi biasanya karyawan yang
ditugaskan untuk membersihkan ruangan seperti menyapu, mengepel dan
membersihkan sampah sisa proses produksi.
Selain melakukan kegiatan sanitasi, PT Lampung Sukses Bersama juga
menerapkan higiene untuk karyawan. Perusahaan sudah mewajibkan bagi
karyawan untuk menggunakan seragam kerja dan apron pada saat kegiatan
produksi

8
 9

berlangsung selain itu seluruh karyawan juga diwajibkan memakai masker

memgingat masih merebaknya virus covid-19. Perusahaan juga sudah
menyediakan washtafel sebagai fasilitas untuk mencuci tangan, dan fasilitas lain
seperti adanya toilet dengan jaraknya tidak terlalu jauh dari ruang produksi. Tidak
hanya itu perusahaan juga membuat aturan secara tertulis mengenai higiene yang
diberlakukan untuk seluruh karyawan di PT Lampung Sukses Bersama.

1.7 Penanganan Limbah

Limbah yang terdapat di PT Lampung Sukses Bersama berupa limbah padat
dan limbah cair. Limbah padat berupa kulit pisang, plastik, kardus, cangkang telur
dan sebagainya ditangani dengan cara membuangnya di tempat sampah yang
terletak di lokasi samping pabrik dengan jarak yang tidak terlalu jauh dari ruang
produksi. Limbah ini setiap harinya diangkut oleh petugas kebersihan dan
langsung dibuang di tempat pembuangan akhir.
Limbah cair hasil produksi meliputi sisa kegiatan sanitasi misalnya air untuk
mencuci peralatan produksi, limbah cair ini dialirkan melalui selokan dan
ditampung dalam tempat khusus (lubang penampungan). Sejauh ini belum ada
kebijakan khusus untuk penanganan limbah padat maupun limbah cair yang
dibuat perusahaan.

9
 9

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cake
Cake pada umumnya berbahan dasar tepung (tepung terigu), gula dan telur.
Cake dimatangkan dengan cara dipanggang didalam oven, dipanggang dengan
alat pemanggangan khusus, dan ada juga yang dikukus. Cake merupakan makanan
yang sangat popular saat ini. Rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam
menjadikan cake banyak digemari oleh masyarakat.

2.2 Metode Pembuatan Cake

Berdasarkan metode pembuatan, cake dibedakan menjadi sponge cake/foam
cake/genoise cake, butter cake/pound cake dan chiffon cake (Faridah, 2008).

2.2.1 Sponge Cake

Sponge cake adalah jenis cake dengan adonan kental serta memiliki tekstur
yang sedikit kasar, kurang lentur, cenderung beremah apabila dipotong serta
porinya relative besar menyerupai busa sehingga sponge cake sering disebut juga
dengan foam cake.

2.2.2 Butter Cake

Butter cake adalah jenis cake yang bertekstur padat sehingga mudah kering
disuhu ruangan. Untuk bahan pembuatan butter cake tidak jauh berbeda dengan
sponge cake hanya saja butter cake membutuhkan margarin/mentega lebih
banyak.

2.2.3 Chiffon Cake

Chiffon cake adalah jenis cake yang memiliki tekstur sangat ringan, lembut,
dan mengembang. Dalam pembuatan adonannya tidak menggunakan butter seperti
cake pada umumnya namun menggunakan minyak goreng. Karena tidak
menggunakan butter, maka secara rasa chiffon cake lebih ringan.

1
 1

2.3 Bahan Dasar Pembuatan Cake Banana Varian Caramel

Bahan baku untuk membuat cake banana varian caramel meliputi tepung
terigu, telur, gula, lemak & minyak, pisang.

2.3.1 Tepung Terigu

Kandungan protein di dalam tepung terigu sangat unik yang membentuk
suatu masa lengket dan elastis ketika diberi air. Protein tersebut dikenal sebagai
gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein
gandum, yaitu glutein dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar
sedangkan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu merangkap
gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur
remah produk (Faridah, 2008). Tepung terigu berdasarkan kandungan protein
digolongkan menjadi 3 macam menurut (Faridah, 2008) yaitu:

a) Hard flour (terigu protein tinggi)

Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tepung terigu yang
mempunyai kadar gluten antara 12%-12%. Tingginya kadar gluten menjadikan
sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan
mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat
cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah
difermentasikan. Kandungan gluten ya yang tinggi akan membentuk jaringan
elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh
ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang
besar dan empuk teksturnya.
Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat:
1. Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan pengembangan
yang tinggi.
2. Memerlukan waktu pengadukan yang lama.
3. Memerlukan hanya sedikit ragi.

b) Medium flour (terigu protein sedang)

Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung
serba guna. Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Dibuat dari
campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya

1
 1

diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok digunakan untuk membuat
adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang seperti, donat, bakpau,
wafel, panada atau aneka cake dan muffin.

c) Soft flour (terigu protein rendah)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-
9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan
adonan yang susah diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangan rendah
serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering
(cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.
Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis
dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang
lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengann
jenis tepung keras.
Tepung berfungsi untuk membentuk jaringan cake. Gunakan tepung terigu
yang memiliki kadar protein sedang 9,5%-11% yang biasa disebut dengan tepung
serba guna. Sehingga cocok untuk adonan kue basah seperti cake dan martabak.
Tepung terigu yang digunakan di PT Lampung Sukses Bersama adalah tepung
protein sedang.
Syarat mutu SNI 01-3751-2009 tepung terigu sebagai bahan makanan yang
baik dapat dilihat pada Tabel 1.

1
 1

Tabel 1. Syarat mutu pangan tepung terigu sebagai bahan makanan

No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Bentuk - serbuk
1.2 Bau - normal (bebas dari bau
1.3 Warna - asing)putih, khas terigu
2 Benda asing - tidak ada
3 Serangga dalam - tidak ada
semuabentuk stadia dan
potongan- potongannya yang
tampak
4 Kehalusan, lolos ayakan 212µm % min 95
(mesh No. 70) (b/b)
5 Kadar Air (b/b) % maks. 14,5
6 Kadar Abu (b/b) % maks. 0,70
7 Kadar Protein (b/b) % min. 7,0
8 Keasaman mg KOH/ 100 g maks 50
9 Falling number (atas dasarkadar detik min. 300
air 14 %)
10 Besi (Fe) mg/kg min. 50
11 Seng (Zn) mg/kg min. 30
12 Vitamin B1 (tiamin) mg/kg min. 2,5
13 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg min. 4
14 Asam folat mg/kg min. 2
15 Cemaran logam:
15.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
15.2 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,05
15.3 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,1
16 Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,50
17 Cemaran mikroba:
17.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 106
17.2 E. Coli APM/g maks. 10
17.3 Kapang koloni/g maks. 1 x 104
17.4 Bacillus cereus koloni/g maks. 1 x 104

Sumber: SNI 3751 (2009)

2.3.2 Telur
Telur adalah adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari 13% protein,
lemak 12%, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuning telurnya. Macam-macam jenis telur antara lain telur ayam, telur bebek,
puyuh dan lain-lain (Gardjito, 2009).

1
 1

Telur yang berkualitas adalah yang masih baru, cangkangnya tebal dan licin,
ukurannya wajar, ternggelam bila dicelup kedalam air, dan bentuknya elips
normal (tidak terlalu panjang dan tidak terlalu pendek). Bagian telur yang
digunakan dalam pembuatan cake banana adalah putih telur (egg white), dan
kuning telur (yolk) yang beratnya sama dengan bahan lainnya. Putih telur atau
albumin mempunyai cairan yang tidak berwarna, mengandung kurang lebih 78%
air. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning
telur. Kuning telur mengandung 16& protein dan 32-35 lemak, tergantung jenis
ternaknya (Wirakusumah, 2015).
Telur berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan,
membantu mempertajam warna pada permukaan kulit (Desrosier, 1988). Adapun
komposisi telur ayam per 100gram dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi Nilai dan Gizi Telur Ayam per100 gram

No Komposisi Jumlah
1 Energi (kkal) 162
2 Protein (g) 12,8
3 Lemak (g) 11,5
4 Karbohidrat (g) 0,7
5 Kalsium (mg) 2,7
6 Fosfor (mg) 180
7 Zat Besi (mg) 2,7
8 Vit A (IU) 900
9 Vit B1 (mg) 0,10
Sumber: Soekarto (2013)

2.3.3 Gula pasir

Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang menajdi sumber energi
dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis
dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dan enzim atau hidrolisi asam), menyimpan energi yang
akan digunakan oleh sel (Santoso, 1999).
Dalam pembuatan cake gula berfungsi sebagai menghaluskan crumb (bagian
dalam roti), memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi
warna pada kulit, melembutkan crumb (bagian dalam roti), memperpanjang umur
simpan. Gula dapat digunakan untuk teknik creaming atau sponge (Ningrum,
2012).

1
 1

2.3.4 Lemak dan Minyak

Lemak dan Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
lemak dan minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram (Winarno, 1992). Lemak dan Minyak berfungsi
sebagai media penghantar panas, menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan
cita rasa produk (Winarno,1992).
Mentega merupakan lemak padat yang sering digunakan pada industry
bakery. Mentega berasal dari olahan hewani yaitu lemak susu sehingga akan
memberikan flavour (perisa) yang lebih enak dan sebagian besar lemak padat
lainnya. Menurut (Hendrasty, 2013), mentega dicampurkan dalam adonan dengan
2 bentuk yaitu mentega kocok dan mentega cair. Mentega kocok akan mudah
tercampur saat diaduk dengan adonan dan akan menghasilkan cake yang lebih
empuk. Hal tersebut disebabkan mentega kocok bersifat lebih ringan sehingga
adonan akan lebih mudah mengembang saat proses pematangan dan saat proses
penyimpanan cake, maka cake akan lembab enak dan lebih gurih karena mentega
akan mencair kembali. Sedangkan, mentega cair adonan akan lebih sulit untuk
mengembang dalam proses pematangan karena mentega cair lebih berat bila
dicampur dengan adonan.
Mentega dalam proses pembuatan cake berfungsi sebagai pelumas adonan,
meningkatkan kelembutan dan keempukan, meningkatkan cita rasa dan
meningkatkan nilai gizi atau nutrisi. Tetapi jika lemak yang digunakan terlalu
banyak akan mengakibatkan cake tersebut lembek dan memiliki daya simpan
yang tidak lama (Rahmatiah, 2018).

2.3.5 Pisang
Pisang buah atau pisang segar adalah salah satu buah tropis yang berkalori
tinggi. Buah ini mengandung mineral dan vitamin dalam jumlah yang tepat,
khusunya bagi kesehatan dan bermanfaat sebagai antioksidan. Kandungan mineral
dalam pisang segar merupakan nutrisi yang penting bagi tubuh untuk membantu
daya tahan sehingga tidak mudah sakit. Beberapa mineral yang terkandung
didalamnya antara lain seng (zinc), selenium (phosphorus), mangan (manganese),

1
 1

besi (iron), tembaga (copper), dan kalsium. Di antara mineral-mineral tersebut,

fosfor dan magnesium adalah mineral yang palinng banyak jumlahnya
(Wardhany, 2014).
Pisang barangan mempunyai kandungan gizi yang sangat baik dan kaya
mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Selain itu pisang
barangan juga mengandung vitamin C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif
sebagai neurotransmitter dalam melancarkan fungsi otak (Sunyoto, 2011).

2.4 Bahan Tambahan Pembuatan Cake Banana Varian Caramel

Bahan tambahan untuk membuat cake banana varian caramel meliputi

baking powder, margarin, susu, kalsium dan soda kue.

2.4.1 Baking powder

Baking powder adalah bahan pengembang yang dipakai untuk
meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang
seperti muffin, cake, scone, dan biskuit. Bahan pengembang yang biasa digunakan
dalam biskuit adalah baking powder dan amonium bikarbonat. Baking powder
adalah campuran sodium bikarbonat dan asam, seperti sitrat atau tartarat. Baking
powder dalam pembuatan biskuit berfungsi dalam pembetukan volume, mengatur
aroma, mengontrol penyebaran dan hasil produksi menjadi ringan

2.4.2 Margarin
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit
karena berfungsi sebagai penambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang
renyah. Jenis lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit salah satunya
adalah margarin. Margarin merupakan pengganti mentega dengan bau,
kenampakan, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin harus
plastis dan padat pada suhu ruang, sedikit keras pada suhu rendah dan segera
dapat mencair dalam mulut. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Penggunaan margarin
dalam pembuatan biskuit didasarkan pada sifat plastisnya. Sifat plastis penting
dalam menghasilkan biskuit yang renyah.

1
 1

2.4.3 Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian yang sangat kecil didalam
larutan protein, gula dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan
stabil dari lemak, air dan bahan-bahan lain yang tidak akan terpisah dari
himpunannya setelah didiamkan beberapa saat. Susu dapat berbentuk susu sapi
murni ataupun susu cair UHT. Laktosa gula susu menbangkitkan rasa dan
penahan cairan yang baik. Air yang ada didalamn susu menimbulkan rasa lezat
pada produk pastry.

2.4.4 Kalsium Propionat

Kalsium propionat digunakan untuk mengawetkan bahan yang mengandung
sedikit air, berfungsi untuk memperpanjang daya simpan makanan dan
menghambat tumbuhnya mikroorganisme yang dapat membuat makanan cepat
basi.

2.4.5 Soda Kue

Soda kue merupakam bahan pengembang yang mudah didapat dengan harga
yang relative murah, kemurnian tingi, serta cepat larut dalam air. Pemilihan jenis
soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas adonan, soda kue dengan
aktivitas lambat melepaskan C02 setelah adonan terbentuk dan menghasilkan
retak- retak pada tepi cake.

1
 17

III. METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penyusunan laporan Tugas Akhir dilaksanakan berdasarkan hasil
pengamatan yang telah dilakukan pada kegiatan praktik kerja lapang (PKL) yang
dilaksanakan pada tanggal 28 Februari sampai dengan 30 April 2022, di
perusahaan PT Lampung Sukses Bersama yang terletak di Jl. Ryacudu Kel.
Harapan Jaya, Sukarame, Bandar Lampung.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan atau proses produksi cake
banana varian caramel di PT Lampung Sukses Bersama adalah tepung terigu,
gula, telur, baking powder, kalsium, soda kue, pisang, margarin, susu.
Sedangkan alat yang digunakan dalam proses produksi cake banana varian
caramel di PT Lampung Sukses Bersama yaitu timbangan, mixer, bowl, oven,
Loyang, handgloves, spatula, pisau, skrap, ember kecil, gelas ukur, kertas minyak
dan plastic mika.

3.3 Tahapan pelaksanaan

Tahapan pelaksanaan penyusunan Tugas Akhir ini dilakukan dengan cara
mencari informasi pada saat Praktik Kerja Lapang (PKL), pengambilan data yang
dilakukan dengan cara observasi, wawancara, studi pustaka dan secara langsung
di dalam proses pengerjaan yang ada di perusahaan.

3.3.1 Observasi
Observasi adalah pengamatan secara langsung yang terdapat di lingkungan.
Pada saat praktik kerja lapang (PKL), observasi dilaksanakan terhadap proses
pengolahan yang diizinkan oleh perusahaan untuk melakukan pengamatan untuk
mendapatkan informasi.

17
 18

3.3.2 Wawancara
Wawancara dilakukan dengan cara mengajukan sebuah pertanyaan secara
langsung yang berhubungan dengan proses pengolahan, misalnya kepada staff
perusahaan yang telah ditunjuk sebagai pembimbing Praktik Kerja Lapang (PKL)
atau kepada para karyawan yang sudah lama bekerja di perusahaan.

3.3.3 Studi Pustaka

Studi pustaka dilakukan dengan cara mencari pengetahuan mengenai proses
pengolahan yang didapatkan dari buku-buku, jurnal maupun arsip perusahaan
yang merupakan tugas laporan mahasiswa yang pernah melakukan Praktik Kerja
Lapang (PKL), di PT Lampung Sukses Bersama dengan tujuan untuk menunjang
data yang diperoleh.

3.3.4 Pembuatan Laporan Tugas Akhir Mahasiswa

Setelah dilakukannya tahapan-tahapan diatas, penulis lalu melakukan
penulisan serta penyusunan Laporan Tugas Akhir Mahasiswa menggunakan
format yang telah ditetapkan oleh Politeknik Negeri Lampung. Penulisan laporan
tugas akhir mahasiswa ini ditulis dan disusun sesuai dengan data yang didaptkan
pada saat melakukan kegiatan Praktik Kerja Lapangan.

1
 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Cake Banana Varian Caramel

Cake Banana Foster merupakan salah satu cake yang paling banyak
diminati dan paling laris di PT Lampung Sukses Bersama yang berbahan dasar
pisang, tepung, gula dan telur. Bahan tambahan yang digunakan yaitu baking
powder, kalsium, soda kue dan susu UHT & dibuat dengan cara pemanggangan.
Proses pembuatan cake banana foster meliputi persiapan alat dan bahan,
pencampuran, penuangan adonan ke dalam loyang, pemanggangan, pendinginan,
pengemasan dan produk akhir. Cake banana foster memiliki tekstur yang lembut
tanpa adanya penambahan air, cake banana ini sangat disukai oleh berbagai
kalangan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa.
Cake banana foster selain harganya yang standar kelebihannya yaitu
memiliki banyak varian rasa dan penampilan yang bervariasi, menarik dan rasa
yang enak sering dijadikan konsumen sebagai cemilan pada saat dirumah dan
menjadi oleh-oleh khas lampung. Cake banana foster memiliki tujuh varian rasa
yaitu: nuthela, choco, cheese, caramel, premium black, premium pandan dan
molten. Cake banana foster memiliki berdiameter 18 cm, dan tinggi 8 cm. Dalam
1 hari PT Lampung Sukses Bersama memproduksi cake banana varian caramel
sebanyak 21 pcs per hari.
Proses pembuatan cake banana menggunakan jenis metode sponge cake
yang dibuat dari pisang dan gula dikocok dengan kecepatan tinggi, lalu
memasukkan telur sambil terus dikocok hingga halus, kemudian masukkan susu
lalu memasukkan tepung terigu dan bahan tambahan lainnya secara bertahap
sambil diaduk secara perlahan sehingga tercampur rata dan terakhir menambahkan
minyak goreng/margarin yang telah dilelehkan lalu diaduk perlahan hingga
tercampur rata.

1
 2

4.2 Proses Pengolahan Cake Banana Varian Caramel

Berikut adalah diagram alir proses pengolahan cake banana varian caramel
dapat dilihat pada Gambar 3.

Persiapan alat dan bahan

Pisa
1 Mixing menggunakan 2
Tel
ng kecepatan tinggi (280 ur
rpm) selama 7 menit

Tepung Terigu Mixing menggunakan

Baking Powder kecepatan rendah (110
Soda Kue
Kalsium
rpm) selama 7 menit

Minyak Mixing menggunakan

Goreng/ kecepatan menengah
Margarin (200 rpm) selama 2

Pemanggangan selama 45 menit menggunakan suhu atas 170℃ Pemanggangan

dan suhu bawahselama
170℃45 menit menggu
Penuangan adonan ke dalam loyang 18 x 8 cm selama 5 menit

1 Pendinginan selama 30 menit 2

Pengemasan produk selama

20 menit
Gambar 3. Proses Produksi Cake Banana Varian Caramel (Banana Foster, 2022).
Produk Cake
Banana

2
 2

Tabel 3. Kontrol poin pada proses pengolahan cake banana.

Tahapan Kontrol Standar
No Fungsi Kontrol proses
proses poin perusahaan
1 Persiapan alat Kebersihan whisk atau bowl Pada saat Jika pada whisk
dan bahan Mixer dan harus bersih pengocokan telur atau bowl tempat
bowl tanpa adanya air dan gula dapat mengocok telur
atau sisa minyak mengembang terdapat sisa lemak
dan lemak maksimal. dapat
(mentega dan menyebabkan
margarin. putih telur tidak
bisa mengembang
maksimal.
2 Pencampuran
Mixing 1 (280 Kecepatan Mixing Tujuan Jika kecepatan
rpm) mixer menggunakan mempercepat mixer tidak sesuai
kecepatan tinggi proses dengan standar
(280 rpm) pengadukan agar maka pisang dan
hingga halus cepat halus, dan gula tidak halus
selama 7 menit. mengembangkan sempurna.
adonan dengan
cara memasukan
udara ke dalam
adonan.

Mixing 2 (110 Kecepatan Mixing Tujuan dari Jika kecepatan

rpm) mixer menggunakan menurunkan mixer tidak sesuai
kecepatan kecepatan mixer dengan standar
rendah (110 pada saat maka bahan kering
rpm) hingga memasukan bahan yang masuk
tercampur kering adalah agar berhamburan dan
merata selama 7 udara yang masuk, tidak tercampur
menit. tidak keluar merata.
kembali dan cake
tidak akan bantat
dan keras.
Mixing 3 (200 Kecepatan Mixing Tujuan dari Jika pada saat
rpm) mixer menggunakan menaikan memasukkan
kecepatan kecepatan mixer minyak
menengah (200 pada saat goreng/margarin
rpm) hingga memasukan menggunakan
tercampur minyak goreng kecepatan rendah
merata selama 2 atau margarin globula-globula
menit. adalah agar pada minyak
globula-globula goreng/margarin
pada minyak tidak akan
goreng/margarin mengecil dan tidak
mengecil dan akan menyatu pada
menyatu pada adonan serta
adonan. berdasarkan berat
jenis adonan, jika
kecepatan rendah
maka minyak
goreng/margarin
akan turun
kebawah

2
 2

sedangkan berat
jenis minyak
goreng/margarin
harus ada
dipermukaan.
3 Penuangan Pemberian Loyang diolesi Agar cake lebih Jika cake
adonan bahan dengan carlo. mudah menempel pada
pelapis ke dikeluarkan dan loyang cake
dalam tidak menempel tersebut akan rusak
loyang pada loyang. dan gagal.
4 Pemanggangan Ketepatan - Lapisan Agar cake matang Jika suhu oven
suhu pertama Suhu secara optimal. terlalu tinggi akan
atas 170 ℃ dan menyebabkan cake
suhu bawah 170 hangus dan warna
℃ sealama 45 tidak menarik,
menit. sedangkan suhu
- Lapisan kedua oven yang terlalu
Suhu atas 170 ℃ rendah
dan suhu bawah menyebabkan cake
160 ℃ sealama tidak mengembang
45 menit. dan cenderung
bantat.

5 Pendinginan Waktu Cake dimasukan Sebagai pembuka Apabila cake

pendinginan kedalam sirkulasi udara langsung dipotong
kema\san pada agar tekstur dalam keadaan
suhu ruang 25 adonan cake tidak masih panas, maka
℃ menjadi terlalu permukaanakan
lembek atau tidak lembabdan
semakin basah. berembun dan
menyebabkan cake
cepat terdapat
jamur yang
menempel
dikarenakan proses
pendinginan yang
kurang maksimal
danlangsung
dilakukan proses
pengemasan
tentunyaakan
mengakibatkan
cake tersebut
memiliki daya
simpan yang tidak
tahan lama.

6 Pengemasan Bahan Berupa kertas Untuk melindungi Kemasan yang

kemasan karton yang produk, menjaga kurang baik akan
tebal standar higienitas menyebabkan off-
produk dan flavour (rasa tidak
memperpanjang enak), off-collor
umur simpan (tidak berwarna),
produk. dan kontaminasi
bakteri dan kuman.

2
 2

4.3 Pembahasan Proses Pengolahan Cake Banana Varian Caramel

Pada proses pengolahan cake banana varian caramel dilakukan beberapa
tahapan sebagai berikut: persiapan alat dan bahan, pencampuran, penuangan
adonan ke dalam loyang, pemanggangan, pendinginan, pengemasan dan produk
akhir.

4.3.1 Persiapan Alat dan Bahan

Persiapan alat dan bahan dilakukan sebelum proses pengolahan cake banana
varian caramel. Pada saat menyiapkan alat dan bahan karyawan mengecek terlebih
dahulu kebersihan alat dan kelengkapan bahan yang akan digunakan. Sebelum
menggunakan alat karyawan mencuci terlebih dahulu alat-alat tersebut agar saat
digunakan dalam keadaan bersih dan kering.
Pada tahapan ini alat perlu dipersiapkan terlebih dahulu. Alat yang
digunakan dalam pembutan cake banana varian caramel yaitu: timbangan, mixer,
bowl, oven, Loyang 18 x 8 cm, gelas ukur, spatula, baskom, pisau, handglove dan
gayung kecil Panjang. Sebelum menggunakan mixer, pastikan tidak ada sisa-sisa
minyak atau lemak (mentega dan margarin) baik pada bowl ataupun kawat
kocokan (whisk). Jika pada whisk atau bowl tempat mengocok telur terdapat sisa
lemak dapat menyebabkan putih telur tidak bisa mengembang maksimal hal ini
sesuai dengan pendapat (Wayne gisslen, 2016). Untuk alat oven dipanaskan
terlebih dahulu, supaya pada saat adonan sudah siap alat oven ini sudah dalam
keadaan panas. Sehingga tidak perlu menunggu lama untuk proses
pemanggangan. Untuk lapisan pertama menggunakan suhu atas 170℃dan suhu
bawah 170℃ selama 45 menit, dan lapisan ke dua menggunakan suhu 170℃dan
suhu bawah 160℃ selama 45 menit.
Persiapan bahan dilakukan oleh baker. Baker memiliki catatan kecil yang
bertugas mempersiapkan bahan apa saja yang akan digunakan. Kepala Gudang
meminta catatan bahan yang akan digunakan dari tempat penyimpanan. Bahan
yang digunakan dalam pengolahan cake banana varian caramel yaitu: pisang,
tepung terigu, gula, telur, margarin, susu, baking powder, kalsium dan soda kue.
Selanjutnya kepala Gudang mencatat jumlah bahan yang akan digunakan. Pada

2
 2

tahapan persiapan bahan akan dilakukan penimbangan dari setiap macam bahan,
penimbangan dilakukan agar bahan yang digunakan sesuai dengan formulasi yang
digunakan.

4.3.2 Pencampuran
Proses pengolahan cake memerlukan ketelitian dalam setiap prosesnya
menghasilkan cake yang baik. Pencampuran bahan (mixing) merupakan tahap
memasukkan semua bahan yang sudah disiapkan untuk digunakan dalam
pembuatan cake banana varian caramel dengan beberapa tahapan sesuai resep
yang digunakan. Pencampuran juga merupakan suatu tahapan yang sangat penting
dalam pembuatan cake banana varian caramel. Metode yang digunakan termasuk
ke dalam metode sponge cake yaitu yang diawali pembuatannya dengan
mengocok gula dan pisang hingga halus lalu memasukan telur dan susu hingga
mengembang, kemudian dilanjutkan dengan penambahan lemak (Sari,2015). Ada
beberapa Tahapan proses pencampuran di PT Lampung Sukses Bersama yaitu:
1. Mixing 1
Memasukan gula dan pisang dengan kecepatan tinggi (280 rpm) selama 5
menit hingga halus, setelah halus memasukan telur dan susu hingga merata
selama 2 menit. Sifat fungsional telur pada pembuatan cake adalah sebagai
daya pengembang, daya pengemulsi, daya koagulasi, dan daya ikat air serta
pembentuk tekstur pada cake (Dewi et al., 2015). Telur yang akan digunakan
pada adonan cake harus dihomogenkan terlebih dahulu sampai bagus dan kaku.
Putih telur pada bahan pangan, seperti cake berperan dalam membentuk pori-
pori, membentuk struktur cake yang mengembang dan stabil. Sifat koagulasi
(gelasi) yang baik pada putih telur juga berperan dalam memberikan struktur
cake yang kokoh dan remahan yang sedikit. Selain itu, kuning telur juga
mengandung xanthofi yang berperan memberi warna kuning pada cake
(Almunifah, 2014). Susu UHT yang ditambahkan pada pembuatan cake daapat
meningkatkan moistness, membentuk crumb structure yang lebih seragam dan
warna crust yang lebih coklat. Peningkatan mutu cake yang ditambahkan oleh
susu UHT diduga karena air yang terikat oleh protein dari susu UHT tinggi
sehingga jumlah air tertahan selama proses pemanggangan akan semakin tinggi
pula (Hosanesa, 2013).

2
 2

2. Mixing 2
Memasukan bahan kering (tepung terigu, baking powder, soda kue dan kalsium
propionat) dengan kecepatan rendah (110 rpm) hingga merata. Tujuan dari
menurunkan kecepatan mixer pada saat memasukan bahan kering adalah agar
udara yang masuk, tidak keluar kembali dan cake tidak akan bantat dan keras.
Tepung terigu merupakan unsur susunan adonan cake dan juga menahan
bahan- bahan lainnya. Fungsi tepung untuk membangun kerangka cake,
mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur cake yang baik (Almunifah,
2014). Baking powder adalah bahan pengembang yang dipakai untuk
meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang.
Baking powder bekerja melepaskan gas karbondioksida ke dalam adonan
melalui sebuah reaksi asam basa, menyebabkan gelembung-gelembung di
dalam adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai ketika
adonan matang, gelembung- gelembung ini terperangkap hingga menyebabkan
cake menjadi naik dan ringan (Hartati, 2015). Soda kue terbuat dari zat sodium
(Na) bicarbonate, ketika soda kue bercampur dengan zat asam seperti mentega,
yoghurt, gula merah, dan cuka akan melepaskan gelembung gas karbon
dioksida yang rendah dan membantu mengembang (Winarno, 2004).
Penambahan kalsium propionate pada pembuatan cake berpengaruh terhadap
mutu sensori cake serta mampu menurunkan jumlah kapang, kadar air dan pH.
Selain itu, penambahan kalsium propionat juga mampu memperpanjang masa
simpan cake 3-4 hari dalam suhu ruang dan 7 hari dalam kulkas (Rustanto et
all., 2018).
3. Mixing 3
Memasukkan minyak goreng/margarin yang telah dilelehkan dengan kecepatan
menengah (200 rpm), dalam pembuatan cake minyak goreng/margarin yang
telah dilelehkan berfungsi untuk membantu memulurkan rongga antar sel pada
cake sehingga hasilnya lebih lembab dan lentur (Imzalfida, 2016). Karakteristik
cake yang ringan dan lembut juga berasal dari penggunaan putih telur yang
dikocok kaku dan lemak berupa minyak goreng/margarin juga berpengaruh
melembutkan tekstur (Damayanti et al., 2014). Penambahan lemak atau
minyak berfungsi juga untuk mengurangi ikatan inter granula dan

2
 2
menghasilkan crumb

2
 2

pada cake yang lebih lembut karena terbentuknya kompleks pati-lemak (Nova,
2016). Berikut ini adalah daftar bahan yang digunakan dalam pembuatan cake
banana varian caramel yang dapat dilihat Tabel 4.
Tabel 4. Daftar bahan pembuatan cake banana varian caramel

No Nama Bahan
1 Tepung Terigu
2 Gula
3 Telur
4 Pisang
5 Baking Powder
6 Kalsium
7 Soda Kue
8 Minyak Goreng/Margarin
9 Susu UHT

Sumber: PT Lampung Sukses Bersama (2022).

4.3.3 Penuangan Adonan ke Dalam Loyang

Penuangan adonan ke dalam Loyang merupakan proses setelah dilakukan
pencampuran semua bahan. Loyang yang akan digunakan disiapkan terlebih
dahulu dilanjutkan dengan pengolehan bahan pelapis yaitu carlo, fungsi loyang
diolesi bahan pelapis carlo terlebih dahulu sebelum memasukkan adonan adalah
agar cake lebih mudah dikeluarkan dan tidak menempel pada loyang, karena jika
cake menempel pada loyang cake tersebut akan rusak dan gagal. Selanjutnya,
adonan yang sudah siap kemudian dibagi menjadi 2 bagian, yaitu bagian 1 bagian
dituangkan kedalam baskom besar dan 1 bagian tetap di dalam bowl.
Penuangan pertama adonan ke dalam loyang yaitu lapisan pertama (250
gram) dengan Suhu atas 170 ℃ dan suhu bawah 170 ℃ sealama 45 menit,
pastikan adonan merata keseluruh sisi loyang dengan. Setelah melakukan
penuangan pertama cake dimasukan ke dalam oven, setelah matang cake
melakukan tahap pendinginan selama 30 menit hingga suhu produk mencapai
25℃. Selanjutnya, diatasnya akan diberikan filling (isian) sebanyak 150-200
gram dari pisang dicampur dengan gula yang telah dilarutkan, penuangan
berikutnya yaitu lapisan kedua (350 gram) dengan Suhu atas 170 ℃ dan suhu
bawah 160 ℃ sealama 45 menit yang diatasnya diberi toping potongan-potongan
pisang. Pada lapisan kedua

2
 2

suhu bawah diturunkan karena lapisan pertama sudah matang dan suhu atas tetap
170 ℃ dikarenakan untuk mematangkan pisang dan caramel serta adonan.
Dengan catatan adonan tersebut tidak boleh keluar dari lingkaran adonan, proses
pembagian dan penuangan adonan dilakukan secara manual, penuangan adonan
dilakukan dengan cepat untuk mencegah turunnya adonan serta tetap menjaga
kebersihan pada loyang yang digunakan untuk mencegah hal yang tidak
diinginkan agar tidak mempengaruhi hasil akhir.

4.3.4 Pemanggangan
Proses pemanggangan dilakukan ketika adonan sudah siap dan sudah selesai
dalam penuangan adonan ke dalam loyang. Pada prosesnya persiapan alat oven
sudah dipanaskan terlebih dahulu menggunakan suhu di atas standar. Selanjutnya
membuka oven memasukkan loyang yang berisi adonan ke dalam oven, lalu atur
suhu dan juga waktu yang telah ditetapkan, lalu tutup kembali oven selama proses
pemanggangan.
Pada proses pemanggangan adonan akan diterima oleh panas dari segala
arah sehingga adonan mengalami pengembangan kembali sekaligus mengalami
proses pematangan. Tujuan dari proses pemanggangan yaitu untuk meningkatkan
sufat sensori dari bahan pangan. Pemanggangan juga dapat menghancurkan enxim
dan mikroorganisme (Fellows, 2000).
Selama proses pemanggangan akan terbentuk struktur cake yang kokoh,
struktur ini terbentuk akibat proses koagulasi campuran antara telur dan bahan
lainnya. Tepung terigu sebagai bahan utama pembuatan cake banana varian
caramel mengandung gluten yang dapat menahan gas saat proses pemanggangan,
dan baking powder bekerja melepaskan gas karbodioksida ke dalam adonan
melalui reaksi asam basa yang menyebabkan gelembung-gelembung dalam
adonan ketika dipanaskan akan memuai dan ketika matang gelembung tersebut
terperangkap sehingga menyebabkan cake menjadi naik dan ringan. Perubahan
sensori lainnya yaitu terjadi peruahan pada kulit maupun remah cake yaitu terjadi
reaksi pencoklatan akibat peristiwa karamelisasi dan terbentuknya ikatan antara
gula dan protein. Selain itu juga, dekomposisi pati oleh panas dan pembentukan
dekstrin. Reaksi-reaksi itu menghasilkan komponen flavour dan rasa (Pomeranz
dan Shellenberger, 1971).

2
 2

Pemanggangan cake banana varian caramel di PT Lampung Sukses

Bersama menggunakan pemanasan langsung dari oven. Untuk proses
pemanggangannya lapisan pertama menggunakan suhu atas 170℃ dan suhu
bawah 170℃ selama 45 menit dan lapisan kedua menggunakan suhu atas 170℃
dan suhu bawah 160℃ selama 45 menit. Pada proses pemanggangan suhu harus
sesuai dengan standar yang ditentukan oleh perusahaan karena jika suhu oven
terlalu tinggi akan menyebabkan cake hangus dan warna tidak menarik,
sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan cake tidak mengembang
dan cenderung bantat. Pemanggangan cake banana varian caramel memang
memerlukan waktu yang sangat lama ± 45 menit karena adonan cake banana
varian caramel memiliki lapisan yang cukup tebal. Untuk mengetahui cake sudah
matang atau belum, dilakukan dengan cara membuka oven lalu melakukan
pengecekan dengan menggoyangkan loyang secara perlahan apabila adonan pada
saat loyang digerakan bergetar tandanya adonan cake tersebut masih dalam
keadaan belum matang dan segera menutup kembali oven tersebut. Pada proses
pemanggangan adonan perlu dilakukan pembalikan pada menit ke 22 agar setiap
sisi adonan dapat matang secara merata.

4.3.5 Pendinginan
Pada proses pendinginan cake yang baru keluar dari oven dikeluarkan dalam
loyang dan diletakan diatas rak pendingin cake yang terbuat dari besi stainless
steel yang dilapisi dengan krom agar adonan tidak menempel. Rak pendingin
mempunyai manfaat sebagai pembuka sirkulasi udara agar tekstur adonan cake
tidak menjadi terlalu lembek atau tidak semakin basah. Pada proses pendinginan
masih dilakukan secara manual yaitu mendiamkan cake selama 30 menit pada
suhu ruang 25 ℃ menggunakan kipas angin. Apabila cake langsung dipotong
dalam keadaan masih panas, maka permukaan akan lembab dan berembun dan
menyebabkan cake cepat terdapat jamur yang menempel dikarenakan proses
pendinginan yang kurang maksimal dan langsung dilakukan proses pengemasan
tentunya akan mengakibatkan cake tersebut memiliki daya simpan yang tidak
tahan lama.

2
 3

4.3.6 Pengemasan
Proses pengemasan merupakan tahap akhir dalam pembuatan cake banana
varian caramel, yang menjadi salah satu aspek penting bagi suatu industry
makanan untuk menjaga kualitas produk. Pemberian kemasan pada produk
menjadi tampak menarik, mempermudah pendistibusian dan mencegah bau yang
tidak diinginkan masuk.
Selama proses pendinginan berlangsung yang dilakukan adalah menyiapkan
kotak kemasan yang sudah disiapakan diatas meja agar mempermudah proses
pengemasan. Cake yang telah didinginkan di atas rak pendinginan kemudian di
keluarkan lalu langsung dimasukkan ke dalam kotak kemasan. Pengemasan
bertujuan untuk mempermudah dalam proses pengecekan dan menjaga mutu cake
agar tetap baik dan terhindar dari kerusakan. Kemasan yang digunakan harus
bersih, kering terbuat dari bahan yang tidak bercaun. Selanjutnya cake banana
varian caramel yang telah dikemas kemudian disimpan dalam suhu ruang 25 ℃
yang terhindar dari sinar matahari dan selanjutnya produk akan segera dipasok ke
oulet- outlet milik PT Lampung Sukses Bersama sendiri menggunakan mobil box
yang tertutup rapat.

4.3.7 Produk Akhir

Produk cake banana varian caramel memiliki rasa yang manis, teksturnya
empuk dan lembut dan memiliki aroma yang khas. Ukuran cake banana varian
caramel yaitu 18 cm. masa simpan cake ini 3-4 hari pada suhu ruang dan 7 hari
jika disimpan dalam kulkas. Dan cake banana varian caramel memiliki harga jual
Rp. 58.000,00 perkemasan. Produk cake banana varian caramel dapat dilihat pada
gambar 4.
Tabel. Kriteria cake banana varian caramel yang diharapkan.
Parameter Fisik Kriteria yang diharapkan
Warna Kulit roti berwarna coklat
Aroma Harum beraroma pisang
Tekstur Bertekstur lembut dan empuk
Rasa Manis
Bentuk Lingkaran berdiameter 18 cm dan tinggi 8 cm

3
 3

Gambar 4. Cake Banana Varian Caramel

Sumber: PT Lampung Sukses Bersama
(2022)

3
 3

V. KESIMPULAN

Berdasarkan pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) yang telah dilakukan

di PT Lampung Sukses Bersama terhadap proses pengolahan cake banana varian
caramel dapat disimpulkan bahwa:
1. Proses pengolahan cake banana varian caramel di PT Lampung Sukses
Bersama dilakukan dengan tahapan sebagai berikut: persiapan alat dan
bahan, pencampuran, penuangan adonan ke dalam loyang, pemanggangan,
pendinginan, pengemasan dan produk akhir. Cake banana varian caramel di
PT Lampung Sukses Bersama termasuk ke dalam pengolahan sponge cake
yang dibuat dari pisang dan gula dikocok dengan kecepatan tinggi, lalu
memasukkan telur sambil terus dikocok hingga halus, kemudian masukkan
susu lalu memasukkan tepung terigu dan bahan tambahan lainnya secara
bertahap sambil diaduk secara perlahan sehingga tercampur rata dan terakhir
menambahkan minyak goreng/margarin yang telah dilelehkan lalu diaduk
perlahan hingga tercampur rata.
2. Tahap paling krusial pada proses pengolahan cake banana varian caramel di
PT Lampung Sukses Bersama adalah tahapan pencampuran mixing pertama
dan pemanggangan, pada tahap mixing pertama kecepatan alat mixer
berpengaruh terhadap produk akhir cake. Sifat fungsional telur pada
pembuatan cake adalah sebagai daya pengembang, daya pengemulsi, daya
koagulasi, dan daya ikat air serta pembentuk tekstur pada cake. Putih telur
pada bahan pangan, seperti cake berperan dalam membentuk pori-pori,
membentuk struktur cake yang mengembang dan stabil. Sifat koagulasi
(gelasi) yang baik pada putih telur juga berperan dalam memberikan struktur
cake yang kokoh dan remahan yang sedikit. Selain itu, kuning telur juga
mengandung xanthofi yang berperan memberi warna kuning pada cake.
Pada proses pemanggangan suhu harus sesuai dengan standar yang
ditentukan oleh perusahaan karena jika suhu oven terlalu tinggi akan
menyebabkan cake hangus dan warna tidak menarik, sedangkan suhu oven
yang terlalu rendah menyebabkan cake tidak mengembang dan cenderung
bantat.

3
 3

DAFTAR PUSTAKA

Almunifah, 2014. Proses pembuatan sponge cake. http: // eprints, undip .ac .id/7
1179/3/BAB_II .pdf . Diakses pada tanggal 9 Agustus 2022.

Damayanti, et all., 2014. Proses pembuatan sponge cake. http: // eprints, undip .ac
.id/7 1179/3/BAB_II .pdf . Diakses pada tanggal 9 Agustus 2022.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan (terjemahan) Universitas

Indonesia Press: Jakarta.

Dewi. Et all., 2015. Proses pembuatan sponge cake. http: // eprints, undip.ac .id/7
1179/3/BAB_II .pdf . Diakses pada tanggal 9 Agustus 2022.

Diah, 2015. Kajian teoritis, kerangka berpikir dan hipoteses penelitian.

http://repository.unj.ac.id/2293/3/BAB%20II.pdf. Diakses pada
tanggal 13 Juli 2022.

Faridah, A. 2008. Petiseri Jilid 1. Direkrorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejurusan: Jakarta.

Faridah, A. 2008. Petiseri Jilid 2. Direkrorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejurusan: Jakarta.

Fellows, P. J. 2002. Food Processing Technology, Principl And Practice. CRC

Press. England.

Gardjito, M., A. Djuwardi, Dan E. Harmayani. 2009. Pangan Nusantara

Karakteristik dan Prospek Untuk Percepatan Diversifikasi Pangan.
Kencana Prenada Media Group: Jakarta.

Hartati, 2015. Proses pembuatan sponge cake. http: // eprints, undip.ac .id/7
1179/3/BAB_II .pdf . Diakses pada tanggal 9 Agustus 2022.

Hendrasty, H. K. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu: Yogyakarta.

Imzalfida, 2015. Proses pembuatan sponge cake. http: // eprints, undip.ac .id/7
1179/3/BAB_II .pdf . Diakses pada tanggal 9 Agustus 2022.

Ningrum, M. R. 2012. Pengembangan Produk Cake Dengan Subtitusi Tepung

Kacang Merah. Proyek Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta:
Yogyakarta.

Nova, 2016. Proses pembuatan sponge cake. http: // eprints, undip .ac .id/7
1179/3/BAB_II .pdf . Diakses pada tanggal 9 Agustus 2022.

3
 33

Pomeranz dan shellenberger, 1971. Kajian teoritis, kerangka berpikir dan

hipoteses penelitian. http://repository.unj.ac.id/2293/3/BAB%20II.pdf.
Diakses pada tanggal 13 Juli 2022.

Rahmatiah. 2018. Studi Pembuatan Brownies Kukus Dengan Subtitusi Tepung

Daun Singkong. Skripsi: Universitas Hasanuddin. Makasar.

Rustanto, D., C. Anam, N.H.R. Parnanto, 2018. Karakteristik Kimia dan

Penentuan Umur Simpan Roti Tawar Dengan Penambahan Kalsium
Propionate Dan Nipagin. Jurnal ilmu pangan dan hasil pertanian. 2
(2):121-133.

Santoso, 1999. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: PT. Rineka Cipta.

Sari, 2015. Proses pembuatan sponge cake. http: // eprints, undip.ac .id/7
1179/3/BAB_II .pdf . Diakses pada tanggal 9 Agustus 2022.

Standar Nasional Indonesia. "Tepung terigu sebagai bahan makanan." Badan

Standardisasi Nasional (2009): Jakarta.

Sunyoto, A. 2011. Budidaya Pisang Cavendish Usaha Sampingan yang

Menggiurkan. Berlian Media: Yogyakarta.

Veranita.2012. Cake Chiffon Rainbow (CakeBatik).http:/veranita-

kwu2.blogspot.com /2012 /05 /cake-chiffon-rainbow.html?m=1.

Wardhany, 2014. Kajian teoritis, kerangka berpikir dan hipoteses penelitian.

http://repository.unj.ac.id/2293/3/BAB%20II.pdf. Diakses pada
tanggal 13 Juli 2022.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Pt Gramedia Pustaka Pustaka

Utama: Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Keamanan Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia

Pustaka. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia

Pustaka.

Wirakusumah, 2015. Kajian teoritis, kerangka berpikir dan hipoteses penelitian.

http://repository.unj.ac.id/2293/3/BAB%20II.pdf. Diakses pada
tanggal 13 Juli 2022.

Yasa, 2007. Kajian teoritis, kerangka berpikir dan hipoteses penelitian.

http://repository.unj.ac.id/2293/3/BAB%20II.pdf . Diakses pada
tanggal 13 Juli 2022.

3
 34

LAMPIRAN

3
3

3
3

3
3

3
3