Ta Fix-Anita Safira New-1

TUGAS AKHIR
PEMANFAATAN LABU KUNING SEBAGAI SUBTITUSI

DALAM PEMBUATAN ROTI
ANITA SAFIRA
PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA

JURUSAN HOSPITALITY
POLITEKNIK PARIWISATA MAKASSAR
KEMENTERIAN PARIWISATA EKONOMI KREATIF
REPUBLIK INDONESIA
2021
TUGAS AKHIR
PEMANFAATAN LABU KUNING SEBAGAI SUBTITUSI

DALAM PEMBUATAN ROTI
Diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam rangka studi

pada Program Studi Manajemen Tata Boga
ANITA SAFIRA
NIM 18.33007
PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA

JURUSAN HOSPITALITI
POLITEKNIK PARIWISATA MAKASSAR
KEMENTERIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF/
BADAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF
REPUBLIK INDONESIA
2021
PERNYATAAN ORISINALITAS TUGAS AKHIR
Yang bertanda tangan di bawah ini,

1. Nama : Anita Safira
2. NIM : 18. 33007
3. Program Studi : Manajemen Tata Boga
4. Jurusan : Hospitality
5. Judul Tugas Akhir :
Pemanfaatan Labu Kuning Sebagai Subtitusi Dalam Pembuatan Roti
Dosen Pembimbing:
1. Nur Salam, S.Sos., M.Pd
2. Muhammad Musawantoro,S,Pd,M. Pd
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa Tugas Akhir ini merupakan karya

sendiri dan bebas dari unsur plagiat. Apabila ternyata dalam naskah ini ditemukan
unsur-unsur plagiasi, saya bersedia dituntut di dalam ataupun di luar pengadilan
dan bersedia menanggung segala resiko yang diakibatkannya.
Makassar, 12 Agustus 2021

Mengetahui: Yang membuat pernyataan,
Ketua Program Studi Manajemen Tata Boga
Lily Dianafitry Hasan,A.Md.,S.Sos,MM Anita Safira

NIP. 19731102 1997032002 NIM. 18.33007
PENGESAHAN UJIAN TUGAS AKHIR
Tugas Akhir atau Proyek Akhir dengan judul Pemanfaatan Labu Kuning Sebagai
Subtitusi Dalam Pembuatan Roti yang diajukan oleh Anita Safira NIM 18.33007
ini telah DIPERTAHANKAN di hadapan Panitia Ujian Tugas Akhir pada
Program Studi Manajemen Tata Boga Jurusan Hospitality Politeknik Pariwisata
Makassar yang dibentuk berdasarkan Surat Keputusan Direktur Politeknik
Pariwisata Makassar Nomor: KP.01.03/106/PTP-III/KEMPAR/2021 tanggal 25
Januari 2021, dan dinyatakan LAYAK untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar A.Md.Par pada Program Studi Manajemen Tata Boga
Jurusan Hospitality Politeknik Pariwisata Makassar, pada hari Rabu tanggal 28
bulan Juli tahun 2021.
Disahkan oleh,
Direktur Politeknik Pariwisata Makassar
Drs. Muhammad Arifin, M.Pd

NIP. 19630107 199203 1 001
Tim Penguji :
1. Ketua Penguji 1 : Nur Salam, S.Sos., M.Pd ................

2. Sekretaris/Penguji 2 : Syahrial, S.Sos.,MAP ................
3. Penguji 3 : Muhammad Musawantoro,S,Pd,M. Pd ................
4. Penguji 4 : Faisal Akbar Zaenal,A.Md.Par.,SST.Par,MM................
MOTTO
Pergunakan waktu sebaik mungkin, karena waktu tidak dapat di ulang

ataupun dibeli.
(Anita Safira)
Tidak ada yang sia-sia selagi kita berusaha dan berikhtiar.
(Anita Safira)
PERSEMBAHAN
Tugas akhir ini saya persembahkan kepada:
1. Orang tua tercinta, motivator terbesar dalam hidup saya yang tak hentinya
mendoakan dan menyayangi saya, atas semua pengorbanan dan kesabaran
mengantarkan saya sampai kini. Semoga studi ini dapat membanggakan
kedua orang tua saya.
2. Kakak dan adek serta teman-teman yang telah mendukung saya untuk tetap
semangat dalam mengerjakan tugas akhir ini.
3. Dosen-dosen yang telah mengajarkan saya berbagai hal yang berguna

untuk masa depan saya nantinya.
ABSTRAK
Anita Safira, 2021. Pemanfaatan Labu Kuning Sebagai Subtitusi Dalam

Pembuatan Roti. Tugas Akhir. Program Studi Manajemen Tata Boga. Jurusan
Hospitality Politeknik Pariwisata Negeri Makassar. Pembimbing: Nur
Salam,S.Sos.,M.Pd dan Muhammad Musawantoro, A.Md, S.Pd, M.Pd.
Penelitian ini bertujuan: untuk mengetahui bagaimana tekstur, warna, aroma, serta
rasa pada roti dengan tambahan labu kuning, serta untuk mengetahui bagaimana
tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti dengan tambahan tepung labu kuning.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). masing-
masing perlakuan dilakukan 3 (tiga) kali pengulangan dengan variasi tepung Labu
Kuning 0% (kontrol), 30%, 20%, 10%, dalam tiap perlakuan dan dilakukan
pengamatan terhadap bagaimana warna, rasa, aroma dan tekstur serta uji
organoleptik terhadap tingkat kesukaan roti dengan tambahan tepung labu kuning.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Ada perbedaan yang siginifikan pada
kualitas roti subtitusi tepung labu kuning ditinjau dari indikator warna, aroma roti,
tekstur dan rasa. Tekstur roti subtitusi tepung labu kuning sangat berpengaruh
terhadap banyaknya tepung labu kuning yang ditambahkan,semakin banyak
tepung labu kuninng yang dittambahkan maka tekstur dari roti akan keras, begitu
juga dengan rasa, semakin banyak tepung labu yang ditambahkan pada pada roti
maka rasa dari tepung labu kuning akan terasa.. Jadi, penggunaan tepung labu
kuning sebagai subtitusi dalam pembuatan roti memberikan pengaruh terhadap
karakteristik roti yang meliputi warna dan tekstur, juga berpengaruh pada aroma
dan rasa dari tepung labu kuning yang khas.
Kata kunci : Roti, Tepung Labu Kuning
vi
ABSTRACT
Anita Safira, 2021. Use of Pumpkin as a Substitute in Making Bread. Final

Project. Management Tata Boga. Hospitality Departement Of Politeknik
Pariwisata Makassar. Supervisor : Nur Salam .S.Sos.,M.Pd and Muhammad
Musawantoro, A.Md, S.Pd, M.Pd.
The purpose of this research: to determine the texture, color, aroma, and taste of
bread with the addition of pumpkin, as well as to find out how the levels of
people's preference for bread with the addition of pumpkin flour. This study used
a completely randomized design . Each treatment was repeated 3 (three) times
with variations of pumpkin flour 0% (control), 30%, 20%, 10%, in each treatment
and observations were made on the level of development, color, taste, aroma and
texture as well as organoleptic tests on levels of pleasure.
The results of this study indicate that there is a significant difference in the
quality of bread substituted with pumpkin flour in terms of indicators of color,
aroma, texture and taste. The texture of the pumpkin flour substitution bread is
very influential on the amount of pumpkin flour added, the more pumpkin flour is
added, the texture of the bread will be hard, as well as the taste, the more
pumpkin flour is added the bread, will be the taste of pumpkin flour. So, the use
of pumpkin flour as a substitute in making bread has a significant effect on the
characteristics of the bread which include color, texture, and also affects the
aroma and taste of the typical pumpkin flour.
Keywords : Bread, Pumpkin Flour
vii
KATA PENGANTAR
Dengan segala puji dan syukur atas kehadirat Tuhan yang maha Esa
karena berkat ridho dan hidayah-Nya lah sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir yang berjudul “PEMANFAATAN LABU KUNING SEBAGAI
SUBTITUSI DALAM PEMBUATAN ROTI “ sebagai persyaratan dalam
menyelesaikan studi pada Program Studi Manajemen Tata Boga pada Jurusan
Hospitality di Politeknik Pariwisata Makassar.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih memiliki banyak
kekurangan, maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari semua pihak. Penulis juga menyadari bahwa penyusunan Tugas
Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, maka pada kesempatan ini
penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Kedua orang tua, ayahanda dan ibunda tercinta yang tidak pernah lelah untuk
membesarkan, mengasuh dan membiayai segala kebutuhan penulis.
2. Bapak Drs. Muhammad Arifin, M.Pd selaku Direktur Politeknik Pariwisata
Makassar.
3. Bapak Dr. Ali Muhtasom,A.Md.,S.Sos,MM selaku pembantu Direktur 1
bidang akademik Politeknik Pariwisata Makassar.
4. Ibu IGA Iin Purwanti, SE selaku Kepala Sub Bagian Administrasi
Akademik Politeknik Pariwisata Makassar.
5. Bapak Nur Salam,S.Sos.,M.Pd. selaku Pembimbing 1 yang selalu memberikan
masukan selama proses penyusunan Tugas Akhir.
6. Bapak Muhammad Musawantoro, A.Md, S.Pd, M.Pd. selaku Pembimbing 2
yang selalu memantau proses penyusunan Tugas Akhir.
7. Bapak Islahuddin, S.Sos.,M.Si.,CH selaku Ketua Jurusan Hospitality
Politeknik Pariwisata Makassar.
8. Ibu Lily Dianafitri Hasan,A.Md, S.Sos.,MM Selaku Kepala Program Studi
Manajemen Tata Boga.
9. Bapak Faisal Akbar Zaenal, S.ST.Par, MM selaku Kepala Lab Dapur
viii
10. Seluruh jajaran dosen dan staf Politeknik Pariwisata Makassar.
11. Serta teman – teman yang turut memberi bantuan selama proses penyunanan
Tugas Akhir.
12. Seluruh pihak yang tidak mampu disebutkan satu persatu oleh penulis, yang
telah banyak memberi kemudahan dalam proses penulisan ini.
Akhir kata, semoga Tuhan yang maha Esa senantiasa melimpahkan
karunia-Nya dan membalas segala amal kebaikan semua pihak yang telah
membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini. Semoga Tugas Akhir ini
bermanfaat bagi seluruh mahasiswa di Politeknik Pariwisata Negeri Makassar di
masa yang akan datang dan dapat memberikan inspirasi terhadap pembaca.
Makassar, 12 Juli 2021
Penulis
DAFTAR ISI
ix
SAMPUL Dalam...................................................................................................... i
PERNYATAAN ORISINALITAS TUGAS AKHIR..............................................iii
PERSETUJUAN PEMBIMBING...............................Error! Bookmark not defined.
PENGESAHAN UJIAN TUGAS AKHIR...............................................................vi
MOTTO....................................................................................................................vi
PERSEMBAHAN...................................................................................................vii
ABSTRAK...............................................................................................................vi
ABSTRACT............................................................................................................vii
KATA PENGANTAR............................................................................................vii
DAFTAR ISI.............................................................................................................x
DAFTAR TABEL...................................................................................................xii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................xiii
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................xiv
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Rumusan Masalah..........................................................................................4
C. Tujuan penelitian...........................................................................................4
D. Manfaat Penelitian........................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA PIKIR.................................6
A. Tinjauan Pustaka......................................................................................6
B. Kerangka Pikir..............................................................................................16
BAB III METODE PENELITIAN........................................................................18
A. Pendekatan Penelitian.................................................................................18
E. Jenis dan Sumber Data..........................................................................19
F. Objek Penelitian....................................................................................20
G. Variabel Penelitian......................................................................................20
H. Subyek penelitian........................................................................................21
I. Teknik Pengumpulan Data ............................................................................22
J. Teknik Pengumpulan Data ............................................................................26
K. Teknik Analisis Data...................................................................................26
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN.....................................31

A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian..........................................................31
L. Analisis Data...............................................................................................39
M. Pembahasan Penelitian..............................................................................53
BAB V PENUTUP...............................................................................................57
A. Kesimpulan............................................................................................57
B. Saran.....................................................................................................58
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Terigu Per 100................................................10

Tabel 2. Kandungan Gizi Gula Per 100 g..............................................................13
Tabel 3. Rumus Analisa Kualitas Inderawi...........................................................26
Tabel 4. Tabel Interval Presentase Dan Kriteria Kesukaan...................................30
Tabel 5. Tabel Resep Sampel Penelitian...............................................................39
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jenis Labu Kuning..................................................................................7

Gambar 2. Bagan Kerangka Pikir..........................................................................17
Gambar 3. Grafik SPSS Anova (Drescriptive) warna Panelis terbatas..................41
Gambar 4. Grafik SPSS Anova (Drescriptive) aroma Panelis terbatas.................42
Gambar 5. Grafik SPSS Anova (Drescriptive) tekstur Panelis terbatas.................43
Gambar 6. Grafik SPSS Anova (Drescriptive) rasa Panelis terbatas.....................44
Gambar 7 . Grafik SPSS Anova (Drescriptive) warna Panelis terlatih..................46
Gambar 8. Grafik SPSS Anova (Drescriptive) aroma Panelis terlatih...................47
Gambar 9. Grafik SPSS Anova (Drescriptive) tekstur Panelis terlatih..................48
Gambar 10.Grafik SPSS Anova (Drescriptive) rasa Panelis terlatih....................50
Gambar 11.Grafik SPSS uji organnoleptik panelis terbatas..................................51
Gambar 12.Grafik SPSS uji organnoleptik panelis terlatih...................................52
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Pembuatan Roti.............................................................2

Lampiran 2. Surat Izin Penelitian............................................................................3
Lampiran3.Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian….............................…7
Lampiran 4. Contoh Form Kuesioner.....................................................................8
Lampiran 5. Hasil Distribusi Data Kuesioner(Data Excel)...................……...….11
Lampiran 6. Nota Dinas Semiar Tor…………………………....................……..13
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara yang kaya akan sumber daya

alamnya. Indonesia menduduki peringkat ke lima besar di dunia akan
keanekaragaman tumbuhan yaitu memiliki lebih dari 38.000 jenis tumbuhan
(55% endemik) (Bappenas, 2003). Keanekaragaman yang tinggi ini
merupakan sumber daya alam yang penting bagi kehidupan ekonomi, sosial
dan budaya. Tumbuhan merupakan sumber daya alam yang dapat
memberikan industri bahan dasar yang berguna untuk mengasilkan produk
komersial seperti makanan, obat-obatan dan kosmotik (Priyadi dan Silawati,
2004). Selain itu tumbuhan juga dapat digunakan untuk mendukung
kelangsungan hidup manusia baik secara langsung ataupun tidak langsung
karena dapat menghasilkan buah, umbi, biji, kayu, getah dan lain-lain.
Salah satu tumbuhan yang dapat dimanfaatkan adalah Labu

Kuning. Semua jenis labu berasal dari bagian tanaman yang berbunga yang
dapat dimakan dan tumbuh dari labu dan dikenal sebagai bunga squash. Oleh
karena itu labu seringkali dianggap sebagai buah. Perbedaan buah dengan
sayuran yaitu, buah mengandung biji dan berkembang dari bunga tanaman.
Sedangkan sayuran adalah akar,batang, atau daun tanaman. Labu
kuning/pumpkin (Cucurbita moschata Duschenes) dikenal juga dengan nama
waluh (Jawa), labu parang (Jawa Barat), labu merah dan labu manis (Sudarto,
2000 : 11). Labu kuning merupakan salah satu jenis labu yang berasal dari
benua Amerika. Tanaman yang dijuluki pumpkin dikenal di Indonesia dengan
nama waluh. Bagian tanaman yang dimanfaatkan adalah buahnya yang
berbentuk bulat, berukuran besar, berwarna kuning kecoklatan dengan berat
rata-rata 3-5 kg. Labu kuning sering dijadikan sebagai makanan selingan
1
2
berupa kolak, puding, dan kue-kue juga dapat menjadi teman makan nasi
seperti dijadikan sayur, sup, perkedel atau olahan labu lainnya. Labu kuning
merupakan salah satu bahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi tinggi dan
baik bagi tubuh manusia yakni banyak mengandung beta karoten, vitamin A,
serat, vitamin C, vitamin K, dan Niacin atau vitamin B3. Serta mengandung
mineral (Anonim, 2010).
Menurut Gardjito (2006), kadar beta karoten daging buah labu

kuning segar adalah 19,9 mg/100 g. Kandungan gizinya yang cukup lengkap
ini, maka labu kuning dapat menjadi sumber gizi yang sangat potensial dan
harganya pun terjangkau sehingga dapat dikembangkan sebagai alternatif
pangan masyarakat.Penelitian tentang pemanfaatan labu kuning sebagai
subtitusi dalam pembuatan roti masih sangat sedikit Hal ini yang membuat
peneliti ingin mengembangkan pemanfaatan labu kuning agar dapat menjadi
suatu produk yang memiliki nilai ekonomi. Selain itu juga penelitian ini dapat
menambah wawasan masyarakat Sulawesi Selatan Khususnya di kota Bone
mengenai pengolahan labu kuning.
Bone tepatnya di kecamatan Patimpeng merupakan salah satu

daerah di Sulawesi-Selatan penghasil Waluh (Labu) kuning. Pada dasarnya
petani di daerah Patimpeng menjual buah waluh ke pedagang pengumpul
dalam keadaan segar. Akan tetapi, Petani belum memiliki pengetahuan dan
keterampilan dalam melakukan pengolahan waluh/ labu kuning menjadi
berbagai produk olahan waluh untuk meningkatkan nilai jualnya. Kendala lain
adalah bahwa biasanya buah labu yang melimpah tidak semuanya laku terjual
sehingga menyebabkan kerugian yang besar bagi petani. Pengolahan berbagai
produk olahan labu kuning (dodol, selei, tepung dan kue waluh/Labu kuning)
merupakan upaya yang dilakukan untuk mengatasi masalah yang dihadapi
oleh kelompok tani di kecamatan Patimpeng. Akan tetapi, pengolahan labu
menjadi tepung masih belum diketahui. Maka dari itu peneliti ingin
mengembangkan pemanfaatan labu dengan mengolah labu kuning menjadi
tepung kemudian disubtitusikan dalam pembuatan roti.
3
Roti merupakan salah satu makanan yang memiliki kandungan

gizi, mengenyangkan, dan memiliki rasa yang disukai oleh seluruh kalangan
masyarakat di dunia. Keunggulan dari roti diantaranya adalah mudah untuk
dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, bergizi serta dapat diperkaya dengan
gizi lainnya sehingga baik untuk anak-anak hingga orang dewasa dan juga
tersedia dalam berbagai variasi rasa yaitu tawar maupun manis (Pato et al.,
2013).
Roti terbuat dari tepung terigu, air, ragi, lemak, dan bahan
tambahan lainnya yang kemudian difermentasi dan dipanggang. Bahan baku
pembuatan roti adalah tepung terigu. Tepung terigu memiliki keistimewaan
tersendiri dibandingkan dengan tepung lainnya karena memiliki kandungan
protein berupa gluten. Kandungan gluten akan mengembang bila tepung
terigu dicampurkan ragi dan air sehingga menghasilkan adonan yang dapat
menahan gas dan bersifat elastis ketika pemuaian gas pada saat proses
pemasakan.
Maka dari itu peran tepung labu kuning dalam pembuatan roti
hanya sebagai subtitusi atau bahan tambahan dalam pembuatan roti .Jenis
roti yang ada saat ini sangat beragam. Misalnya roti tawar dan roti manis atau
roti isi. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang
menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi dengan bentuk yang
bervariasi. Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya
yang tinggi.(Widiyatami, 2016).
Berdasarkan latar belakang yang telah ditulis di atas, maka peneliti

akan melakukan penelitian dengan judul “PEMANFAATAN LABU
KUNING SEBAGAI SUBTITUSI DALAM PEMBUATAN ROTI”
4
B.Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah tekstur, warna, aroma serta rasa pada roti dengan

tambahan labu kuning ?
2. Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti dengan

tambahan labu kuning dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan
tekstur?
C. Tujuan penelitian
1. Untuk mengetahui tekstur, warna, aroma, serta rasa pada roti

dengan tambahan labu kuning.
2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti
dengan tambahan labu kuning dilihat dari aspek warna, rasa
aroma dan tekstur.
D. Manfaat Penelitian
1. Untuk masyarakat, yaitu menambah wawasan dan pengetahuan

dalam pemanfaatan labu kuning sebagai subtitusi dalam
pembuatan roti.
2. Untuk peneliti, yaitu menambah pengetahuan, kreatifitas, dan
pengalaman dalam pembuatan roti dari tepung labu kuning
3. Untuk umum, yaitu dapat menjadi bahan bacaan atau referensi
bagi orang lain yang ingin memanfaatkan labu kuning, khususnya
pada bidang tata boga.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA PIKIR
A. Tinjauan Pustaka
Labu kuning (Curcubita mochata) merupakan salah satu komoditas

pertanian yang memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan komoditas yang
lain. Labu kuning merupakan jenis sayuran buah yang memiliki daya simpan
tinggi, mempunyai aroma dan citarasa yang khas, serta sumber vitamin A karena
kaya akan karoten selain mengandung gizi-gizi lainnya seperti karbohidrat,
mineral, protein, dan vitamin. Buah labu kuning merupakan bahan yang sangat
baik untuk diolah menjadi makanan karena mengandung nutrisi yang diperlukan
tubuh seperti karbohidrat, vitamin A dan C, dan mineral seperti Ca, Fe, dan Na
serta mengandung sedikit lemak dan protein. Selain itu, buah ini juga
mengandung inulin dan serat pangan yang dibutuhkan untuk pemeliharaan
kesehatan, khususnya saluran pencernaan. (Sudarman, 2017)
Tanaman Labu kuning memiliki banyak manfaat bagi kesehatan di

antaranya sebagai penambah nafsu makanan, memperbaiki tekanan darah tinggi,
gangguan kandung kemih, sakit maag, memperbaiki kulit kusam dan
menghilangkan flekhitam. Selain itu, waluh juga mengandung antioksidan sebagai
penangkal radikal bebas dan kanker .Sifat labu kuning yang lunak dan mudah di
cerna serta mengandung karoten (pro vitamin A) cukup tinggi, serta dapat
menambah menarik warna pangan.Bentuk labu kuning bermacam-macam
tergantung jenis dan varietasnya. Labu kuning terdiri dari lapisan kulit luar yang
keras dan lapisan daging buah yang merupakan timbunan makanan. Menurut
Suprapti (2005), ada beberapa jenis labu kuning yang ada di indonesia yaitu jenis
bokor atau cerme, jenis kelenting dan jenis ular sebagaimana yng ditunjukkan
pada gambar 1.
6
7
A B C
Gambar 1. Jenis labu kuning
A : Labu Kuning (Cucurbita maxima durch) Jenis bokor atau cerme,
B: Labu Kuning (Cucurbita maxima durch) Jenis kelenting,
C: Labu Kuning (Cucurbita maxima durch) Jenis ular (Anonim, 2008)
Jenis bokor atau cerme ciri-cirinya; Terdapat alur, berbentuk bulat

pipih, batangnya bersulur panjang (3-5 m), warna daging buah kuning dan tebal,
rasanya gurih manis berdaging halus dan beratnya mencapai 4-5 kg atau lebih
dengan masa panen 3-4 bulan. Jenis kelenting ciri-cirinya; Buah berbentuk
lonjong (oval 7 memanjang), kulitnya berwarna kuning, beratnya mencapai 2-5
kg, salurnya panjang (3-5 m) masa panen 4,5-6 bulan. Jenis ular ciri-cirinya;
Buahnya panjang ramping, daging buahnya berwarna kuning, beratnya antara 1-3
kg. Beberapa jenis waluh ular kadang-kadang buahnya kasar dan rasanya tidak
enak.
Tepung Labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan
80 mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air
13%. Tepung labu kuning merupakan tepung yang tinggi akan kandungan gizinya
terutama Vitamin A dan Vitamin C, sehingga memungkinkan untuk dijadikan
bahan tambahan makanan atau pelengkap betakaroten pada makanan yang tidak
dapat ditemukan pada tepung terigu. Tepung labu kuning mempunyai kualitas
tepung yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasi sehingga dengan demikian
dapat membentuk adonan dengan konsistensi, kekenyalan,viskositas, maupun
8
elastisitas yang baik sehingga akan didapatkan hasil yang berkualitas baik pula
(Henny, 2003: 14).
Tepung labu kuning diperoleh dari penjemuran daging tipis-tipis

kemudian dikeringkan, digiling dan dilakukan proses pengayaan.Daya simpan
labu kuning relatif lama, namun demikian karena tepung labu kuning merupakan
tepung yang sangat higroskopisyaitu mudah menyerap airatau uap air, oleh karena
itu cara penyimpanannya harus dilakukan sedemikian rupa dengan mengusahakan
agar udara dan sinar tidak dapat menembus wadah. Jenis pengemas yang sering
digunakan untuk mengemas tepung labu kuning adalah plastik yang dilapisi
alumunium foil(Henny, 2003: 14 –15).
Proses pembuatan tepung labu kuning melalui beberapa tahapan, yaitu:
a. Pemotongan dan pencucian labu kuning, dipotong membujur menjadi 15

potongan, kemudian di cuci untuk menghilangkan kotoran yang melekat
pada kulitnya.
b. PengupasanSetelah di cuci kemudian di hilangkan biji dan serabutnya

serta dikupas kulitnya sampai bersih
c. Pengecilan ukuranSetelah dikupas, labu kuning diparut gobet agar kecil-

kecil dan tipis dengan tujuan untuk mempercepat proses pengeringan
d. PengeringanProses pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan

sinar matahari (penjemuran) selama 4 sampai 5 hari.
e. PenggilinganHasil pengeringan labu kuning dapat digiling atau

dihancurkan menggunakan blender kering atau alat penggiling yang lain.
f. PengayakanTepung labu kuning hasil penghancuran labu kuning

kemudian diayak menggunakan saringan yang lolos dari 80 mesh.Dan dari
15 kg labu kuning hanya dapat menghasilkan 1 kg tepung labu kuning.
9
Bakery (bread) atau roti adalah makanan yang terbuat dari tepung dan
ditambahkan ragi (yeast)dan air. Mengandung nilai gizi lalu diistrahatkan
sehingga mengembang dua kali lipat dari adonan awal lalu dipanggang.
Jenis jenis bread :
a) Rich bread, yaitu bread yang mendapatkan bahan tambahan yang kaya akan
nilai gizi seperti sugar,milk,butter,fat,dan egg.
b) Unrich breead, yaitu bread yang tidak mendapatkan bahan tambahan selain
bahan dasar roti itu sendiri, yaitu flour, water, dan yeast.
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari
adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti
biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi.
1. Bahan Baku Pembuatan Roti
a. Tepung terigu (Flour)
Tepung terigu merupakan tepung dari biji gandum yang mengandung

gluten. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air (unsoluble protein),
jika ditambah air dan mendapatkan tekanan fisik berupa pengadukan akan
membentuk adonan roti yang tipis, elastis, dan transparan, sehingga mampu
menahan gas saat proses fermentasi sehingga adonan dapat mengembang.
Kualitas gluten juga menentukan kualitas roti yang dihasilkan, dengan kata lain
kualitas tepung terigu tersebut ditentukan oleh kualitas protein yang terkandung di
dalamnya (Syarbini, 2013).
10
Tabel 1. kandungan gizi tepung terigu per 100 gram dapat dilihat pada Tabel
berikut :
No Komposisi Jumlah
1 Kalori ( kal ) 365

2 Karbohidrat ( g ) 77,3
3 Lemak (g) 1,3
4 Protein ( g) 8 – 13
5 Kalsium ( miligram ) 1,6
6 Fosfor ( miligram ) 106
7 Besi ( miligram ) 1,2
8 Vitamin B ( miligram ) 0,12
9 Air ( ml ) 12,0
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
b. Ragi (Yeast)
Ragi (yeast) merupakan suatu mikro organisme yang mengandung

enzim jenis khamir, dalam pembuatan roti digunakan jenis Saccharomyces
cereviceae. Ragi akan berkembang biak dengan cara membelah diri atau
budding. Yeast memfermentasi adonan sehingga menghasilkan gas
karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Selama proses fermentasi
akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan
fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk
menyebabkan adonan roti akan mengembang dan alkohol akan membentuk
aroma roti.
Fungsi ragi dalam proses pembuatan roti yaitu:
a) Menghasilkan gas CO2 selama proses fermentasi yang mengakibatkan

adonan mengembang.
b) Mematangkan dan mengempukkan gluten, sehingga adonan

dapat menangkap gas CO2 yang dihasilkan.
11
c) Membantu terbentuknya aroma dan rasa selama proses

fermentasi berlangsung.
c. Air (water)
Air merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan produk

roti, karena hanya dengan air memungkinkan terjadinya adonan. Air merupakan
bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan.
Adapun fungsi air dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut:
a) membantu terbentuknya gluten;
b) mengatur konsistensi adonan;
c) membantu mengatur suhu adonan dengan cara pengaturan

suhu air yang digunakan;
d) membantu aktivitas enzimatis ragi atau ragi;
e) membantu menjaga kualitas produk (roti tetap menjadi empuk).
d. Garam (salt)
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan

membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu
membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah
satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak
basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya
adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna.
Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang

sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi.
Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri
yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan.
12
Pada roti, garam mempunyai fungsi yang lebih penting daripada

sekedar memperbaiki rasa. Garam membantu aktifitas amilase dan
menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan
menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang.
e. Gula (sugar)
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis

gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis
sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna
kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air
lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber
karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi.
Gula pada roti terutama berfungsi sebagai makanan ragi selama

fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol. Gula juga
dapat berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust).
Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti
karena sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki
masa simpan roti.( U.S. Wheat Associates (1983)).
Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber makanan untuk

pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses
fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti.
Secara terperinci kandungan gizi gula per 100 gram dapat

dilihat pada Tabel 2 berikut ini:
13
Tabel 2. Kandungan Gizi Gula per 100 g
No Komposisi Jumlah
1 Kalori ( kal ) 364
2 Karbohidrat ( g ) 94
3 Lemak (g) 0
4 Protein ( g) 0
5 Kalsium ( miligram ) 5
6 Fosfor ( miligram ) 1
7 Besi ( miligram ) 0,1
8 Vitamin A ( RE ) 0
9 Air ( g ) 5,4
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
f. Lemak (shortening)
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena

dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan
flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat
roti bertambah.
Pada pembuatan roti ini, lemak yang saya gunakan adalah

mentega. Mentega merupakan salah satu produk susu karena terbuat dari lemak
hewan. Selain susu, mentega juga terdiri dari air dan garam. Karena itu, mentega
mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 persen jika
dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini
biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega
biasanya diperkaya dengan vitamin A, D, E, dan K yang tidak larut dalam air.
g. Susu Bubuk (Milk Powder)
Manafaat susu dalam pembuatan roti adalah untuk meningkatakan

kandungan gizi pada roti, kandungan protein susu (pritein kasein) dan gula
laktosa memiliki sifat yang sama yaitu membreri warna pada kulit roti.
14
Disamping itu manfaat susu dalam pembuatan roti dapat menambah cita rasa dan
aroma.
Manfaat kalsium pada susu dapat menguatkan struktur gluten pada roti
sehingga struktur roti menjadi lebih baik. jenis susu yang cocok untuk
pembuatan roti adalah susu bubuk skim atau non fat. untuk mendapat rasa susu
yang menonjol pada roti persentasi dalam resep roti harus lebih dari 3%. Akan
tetapi penambahan susu yang belebihan dapat menghambat proses fermentasi
(effect buffer).
2. Cara Pembuatan Roti
Pada pembuatan roti ada beberapa tahap proses pembuatannya yaitu :
a. Seleksi bahan (preparing)

Dalam pembuatan roti bahan yang digunakan mempunyai kualitas yang
bagus. stok cukup, kebersihan terjaga,serta penyimpanan yang baik.
b. Penimbangan bahan (scalling)
Bahan-bahan harus ditimbang dengan teliti agar bahan yang digunakan

tidak kurang ataupun lebih sehingga menghasilkan suatu produk yang
baik.
c. Pengadukan (mixing)
Adapun fungsi pengadukan(mixing) dalam pembuatan roti tawar adalah

sebagai berikut :
1) Mencampur secara rata semua bahan-bahan

2) Untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari protein
3) Untuk pembentukan gluten, pelunak, serta
pembentukan gas.
15
d. Fermentasi (proofing I)
Adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan

proses peragian yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar
35°C. Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume
pada saat fermentasi berlangsung bukan hanya suhu saja yang
mempengaruhi tetapi juga kelembaban udara. Semakin panas suhu ruang
semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti, sebaliknya semakin
dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya.
e. Scalling portion
Membagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan
f. Membulatkan (rounding)
1) Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga
dapat menahan gas-gas yang dihasilkan dari peragian yeast.
2) Memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.

g. Intermediet proof (proofing II)
Membiarkan adonan rileks untuk mempermudah pengerollan shetting.

Waktu intermediate proof berkisar dari 20 menit, tetapi biasanya rata-rata
sekitar 6-10 menit.
h. Rolling
Untuk mengeluarkan semua gas didalam adonan dan

membentuk suatu adonan dengan tebal yang di inginkan.
i. Gulung (moulding)
Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang akan
dihasilkan
16
j. Pan Proofing, Mengembangkan adonan untuk mencapai

bentuk dan mutu pengunyahan yang baik dalam hasil
akhir/roti.
k. Pemanggangan (baking)
Proses terpenting dalam pembuatan roti adalah pemanggangan.

Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan
berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang.
l. Pendinginan (cooling)
B. Kerangka Pikir
Roti dengan tambahan labu kuning akan memberikan warna yang

alami pada roti tanpa tambahan pewarna makanan, dan juga tekstur yang sangat
lembut dan memberikan aroma yang khas yaitu perpaduan aroma roti pada
umumnya dengan aroma labu kuning tersebut, akan tetapi labu kuning tidak bisa
menjadi bahan utama dalam pembuatan roti karena tidak bisa menggantikan
penggunaan tepung terigu. Karena buah labu kuning tidak memiliiki kandungan
gluten akan tetapi labu kuning mempunyai kandungan karoten yang bisa
memberikan warna pada roti dan juga memberika aroma yang khas pada roti.
Oleh karena itu labu kuning hanya dijadikan bahan tambahan sebagai varian
rasa dalam pembuatan roti tersebut.
Adapun tahapan penelitian di lakukan , peneliti uraikan dalam bentuk

bagan seperti di bawah ini:
17
Tepung Labu Kuning Roti
 Buah yang mudah  Salah satu makanan yang

didapatkan disukai di masyarakat
 Kandungan gizi  Mudah dikonsumsi kapan saja
yang banyak dan dimana saja.
Solusi
Tepung labu kuning disubstitusi dengan tepung terigu dalam membuat roti untuk
menambah nilai gizi dan menambah aroma,warna serta rasa pada roti.
Permasalahan
 Apakah ada pengaruh dari substitusi tepung labu kuning terhadap kualitas
inderawi dalam pembuatan Roti?
 Bagaimana tingkat kesukaan terhadap kualitas roti dari tepung labu
kuning?
Factor yang Pemecahan masalah Variabel

mempengaruhi dilakukan dengan penelitian
eksperimen pembuatan substitusi tepung
Jumlah substitusi yang Roti dengan substitusi labu kuning
berbeda yaitu 30%, persentase 30%, 20%, dengan tepung
20%, 10% 10% terigu
Pembuatan roti hasil substitusi

Uji inderawi Uji organoleptik
Warna, rasa, (kesukaan)

aroma, tekstur
Gambar 2. Bagan Kerangka Pikir

(Sumber : Olah Data Peneliti, 2021)
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Pendekatan Penelitian
Berdasar dari tujuan penelitian yang telah dituliskan, maka peneliti

menggunakan jenis penelitian ialah RAL ( Rancangan Acak Lengkap).
Rancangan Acak Lengkap adalah rancangan lapangan dimana seluruh satuan
percobaan homogen. (Lentner & Bishop, 1986).
RAL merupakan rancangan yang paling sederhana jika dibandingkan

dengan rancangan-rancangan percobaan yang lainnya. Dalam rancangan ini
sumber keragaman yang diamati hanya perlakuan dan galat (kesalahaan dalam
pengamatan/pencatatan data/ factor lain yang tidak bisa di jelaskan). Oleh karena
itu, RAL umumnya cocok digunakan untuk kondisi lingkungan, alat, dan media
yang homogen (Hanafiah, 2000).
Beberapa keuntungan dari penggunaan RAL diantaranya :
(1). Denah perancangan percobaan lebih mudah,
(2). Analisis statistika terhadap subjek percobaan sangat sederhana,
(3). Fleksibel dalam penggunaan jumlah perlakuan dan jumlah ulangan,
(4).Kehilangan informasi relatif sedikit dalam hal data hilang dibandingkan

rancangan lain.
Selain itu, penggunaan RAL akan tepat dalam kasus :
(1). Bila bahan percobaan homogen atau relatif homogen dan
(2). Bila jumlah perlakuan terbatas.
18
19
Selain konsep umum, yang perlu diperhatikan pula oleh para peneliti
juga pada jenis perlakuan dan unit pengamatan dari RAL, Yang menjadi catatan
bagi peneliti adalah akan ada sedikit perbedaan nantinya dalam pemodelan dan
proses perhitungan (akan terlihat jelas pada proses perhitungan manual), oleh
karenanya diperlukan kehati-hatian dari para peneliti dalam mendefinisikan di
awal erat kaitannya dengan tipe perlakuan dan unit pengamatanya.
Dari sisi perlakuan terdiri dari 2 tipe perlakuan atau model yaitu Model
Tetap dan Model Acak. Model tetap dimana jika yang dicobakan adalah t buah
perlakuan, maka kesimpulan yang ditarik hanya menyangkut t buah perlakuan
tersebut. Sedangkan pada model acak, peneliti akan berhadapan dengan populasi
perlakuan, olehkarenanya kesimpulan yang ditarik mengenai populasi perlakuan
didasarkan atas sejumlah (t buah) perlakuan yang dicobakan, dimana perlakuan-
perlakuan tersebut dipilih secara acak dari populasi perlakuan yang ada (misal :
penelitian pada mesin tenun (perlakuan) pada kualitas kain (unit percobaan) yang
dihasilkan). (Biologi, 2010)
B. Jenis dan Sumber Data
Penelitian ini menggunakan 2 (dua) sumber data yaitu data primer dan
data sekunder sebagai berikut:
1. Data primer
Data primer merupakan sumber data yang diperoleh peneliti yang

bersumber dari responden dengan memberikan koisioner, kemudian responden
akan menjawab pertanyaan yang tertera pada koisioner dengan memilih jawaban
yang sesuai yang dianggap benar oleh setiap responden.
2. Data sekunder
Data sekunder merupakan data yang tidak didapatkan langsung oleh

pengumpul data, biasanya data didapatkan dalam bentuk file, dokumen atau
melalui orang lain. Peneliti mendapatkan berbagai tambahan data melalui
20
beberapa sumber, mulai dari buku, jurnal, artikel, berita, maupun penelitian
terdahulu sebagi penunjang data ataupun pelengkap data.
C. Objek Penelitian
Objek penelitian merupakan sesuatu yang menjadi titik fokus dalam

suatu penelitian untuk mendapatkan jawaban maupun solusi dari permasalahan
yang ada. Menurut Supriati (2012:38) yang dimaksud dengan objek penelitian
adalah variabel yang diteliti oleh peneliti. Objek dari penelitian ini adalah untuk
mendapatkan hasil dari penambahan tepung labu kuning dalam pembuatan roti
dengan 3 macam sampel yang berbeda.
D. Variabel Penelitian
Menurut Hamzah (2019:89) variabel ialah segala hal yang berupa apa
saja yang ditentukan oleh peneliti untuk dipahami dan dijadikan sebagai objek
pengamatan hingga mampu didapatkan informasi melalui variabel tersebut
berdasarkan dengan tujuan penelitian sehingga dapat ditemukan kesimpulan yang
tepat.
Dalam variabel yang peneliti gunakan ialah variabel bebas, variable terikat, serta
variabel kontrol sebagai berikut:
a) Variabel Bebas
Menurut Hamzah (2019) variabel bebas ialah berupa variabel yang

dimanipulasi guna mengamati efek terhadap variabel terikat. Variabel ini lebih
dikenal dengan sebutan independent. Variabel bebas pada penelitian ini ialah
tahapan awal dalam pembuatan roti.
Hamzah (2019:87) berpendapat bahwa variabel terikat ialah variabel yang mana
hasilnya diukur guna memahami pengaruh dari variabel bebas. Variabel ini lebih
dikenal dengn sebutan dependent. Variabel terikat pada penelitian ini ialah
kualitas inderawi yang berasal dari produk roti seperti tekstur, rasa, aroma, dan
warna serta tingkat kesukaan masyarakat dari hasil penelitian tersebut.
21
b) Variabel Kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang menjadi penyebab keterikatan

antara variabel bebas dan variabel terikat tetap tidak berubah. Variabel ini
umumnya digunakan pada saat melakukan sebuah penelitian (Hamzah, 2019:87).
Variabel kontrol dalam penelitian ini ialah berupa jumlah dan jenis bahan maupun
alat yang digunakan serta tahap penyaringan dan penyimpanan dengan perlakuan
yang sama.
c) Variabel terikat
Variabel terikat merupakan variabel yang dapat dipengaruhi variabel

bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi roti subtitusi
labu kuning dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa, kualitas
organoleptik dari roti subtitusi labu kuning hasil eksperimen dengan indikator
berupa tingkat kesukaan terhadap hasil eksperimen roti subtitusi labu kuning.
E. Subyek penelitian
Bagian ini menerangkan mengenai secara lengkap mengenai identitas

dan karakteristik subyek penelitian. Subyek penelitian merupakan individu atau
kelompok yang dijadikan sumber data. Pada penelitian ini subyek penelitian yang
akan digunakan adalah Panel Terbatas dan Panel terlatih.
1. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang dengan kepekaan tinggi sehingga
bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mampu mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan juga dapat mengetahui cara mengolah dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi
di antara anggota-anggotanya. (Arbi, 2009). Pada penelitian ini panelis yang akan
digunakan sebanyak 3 orang yang terdiri Dosen Manajemen Tata Boga Politeknik
Pariwisata Makassar.
22
2. Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang dengan kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi seorang panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini mampu menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah melakukan dianalisis data secara
statistik. (Arbi, 2009). Pada penelitian ini panelis terlatih yang akan digunakan
sebanyak 17 orang yang terdiri dari Mahasiswa Management Tata Boga
F. Teknik pengumpulan data
Metode Penilaian Subyektif
Peniliaian subyektif merupakan suatu cara penilaian terhadap mutu atau

sifat-sifat terhadap suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai
instrument atau alat (Marom, 2013). Metode ini digunakan untuk mengumpulkan
data tentang kualitas dari roti subtitusi labu kuning yang meliputi warna, aroma,
tekstur dan rasa. Untuk mengumpulkan data mengenai tingkat kesukaan terhadap
roti subtitusi labu kuning. Penilaian subyektif ini menggunakan dua bentuk tipe
pengujian yaitu uji inderawi dan uji organoleptik.
1. Uji inderawi
Uji inderawi merupakan suatu bentuk pengujian terhadap sifat

karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yaitu
diantaranya indera penglihatan, peraba, pembau, perasa dan pendengar (Kartika
dkk, 1998 : 3 dalam Marom, 2013). Untuk tahap pelaksanaan pengujian ini,
diperlukan instrumen sebagai alat ukur, yaitu panelis terlatih yang mengetahui
sifat-sifat sensorik dari sampel yang akan dinilai dan pengetahuan mengenai
tahap-tahap penilaian, yang meliputi penilaian terhadap warna, aroma, tekstur dan
rasa karena mendapat penjelasan atau latihan (Soekarto, 1985 : 49 dalam Marom,
2013). Dalam penelitian ini pengujian inderawi menggunakan tipe pengujian
dengan uji skoring. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai suatu mutu bahan
23
dan intensitas sifat tertentu yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa (Kartika dkk,
1988 : 59 dalam Marom, 2013)
Dalam penelitian ini uji inderawi digunakan untuk mengetahui
perbedaan kualitas masing-masing sampel roti subtitusi labu kuning. Hasil
eksperimen akan meliputi beberapa indikator yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa
dengan menggunakan 5 (lima) klasifikasi dan diberi skor sebagai berikut:
1) Warna roti
a) Coklat pucat :1
b) Coklat muda :2
c) Coklat tua :3
d) Coklat kekuningan : 4
e) Kuning :5
2) Aroma roti
a) Tidak nyata :1
b) Kurang nyata :2
c) Kurang nyata :3
d) Nyata :4
e) Sangat nyata :5
3) Tekstur roti
a) Tidak lembut :1
b) Kurang lembut :2
24
c) Cukup Lembut :3
d) Lembut :4
e) Sangat lembut :5
4) Rasa roti
a). Tidak nyata :1
b). Kurang nyata :2
c). Cukup nyata :3
d). Nyata :4
e). Sangat nyat :5
2. Uji organoleptik
Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan

untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera
pengelihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik produk
(Marom, 2013). Uji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor
kesukaan. Uji organoleptik atau uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat
kesukaan terhadap produk roti subtitusi labu kuning.
Karakteristik pengujian organoleptik menurut (Bambang

Kartika1988:4 dalam Marom, 2013) ialah penguji cenderung melakukan penilaian
berdasarkan faktor kesukaan penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya
tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti pada pengujian
inderawi, pengujian ini umumnya dilakukan di tempat terbuka sehingga
memungkinkan diskusi terjadi. Saat melakukan uji kesukaan ini yang digunakan
25
adalah tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Kriteria tingkat kesukaan

sebagai berikut :
a. Tidak suka =1
b. Kurang suka =2
c. Cukup suka =3
d. Suka =4
e. Sangat suka =5
G. Teknik Pengumpulan Data
1) Observasi
Observasi menurut (Arikunto, 2006:124 dalam Haryanti, 2018) ialah kegiatan

pengumpulan data maupun keterangan yang harus dilakukan dengan usaha
pengamatan secara langsung pada subjek yang diteliti.
2) Kuesioner
Kuesiner atau dengan kata lain angket ialah kumpulan pertanyaan serta
pernyataan yang akan diberikan kepada panelis untuk dijawab (Arikunto, 2013).
Kuesioner dalam penelitian ini menggunakan 2 (dua) jenis angket yakni untuk uji
inderawi serta uji organolaptik.
3) Dokumentasi
Dokumentasi ialah metode pengumpulan informasi yang berasal dari catatan baik
itu dari organisasi, lembaga, ataupun dari perorangan. Dokumentasi pada
penelitian adalah pengambilan gambar oleh peneliti untuk memperkuat data
penelitian. (Hamidi, 2004:72)
26
H. Teknik Analisis Data
Metode analisis data merupakan suatu cara yang digunakan untuk

menganalisis data yang telah diperoleh dari hasil pengujian. Analisis data
digunakan untuk menjabarkan data, mendiskripsikan data yang diperoleh dari
penelitian dengan metode statistik atau non statistik untuk menjawab
permasalahan pada penelitian (Marom, 2013)
Adapun metode analisis data yang akan digunakan yaitu : metode

analisis data untuk mengetahui hasil akhir pada penggunaan buah labu kuning
terhadap kualitas inderawi roti metode yang akan digunakan yaitu ANAVA.
ANAVA merupakan metode analisis data untuk mengetahui tingkat kesukaan
terhadap roti subtitusi labu kuning.
1. Metode analisis data untuk mengetahui kualitas inderawi roti subtitusi labu
kuning
Metode analisis data untuk mengetahui kualitas inderawi roti subtitusi labu
kuning.
adalah metode analisis varian klasifikasi tunggal. Komponen mutu inderawi yang
akan dianalisis yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa. Analisa ini dimaksudkan
untuk mendeskripsikan ada tidaknya pengaruh kualitas inderawi roti subtitusi labu
kuning dengan menggunakan rumus yang tertera dibawah ini.
Tabel 3. Rumus Analisa Kualitas Inderawi

Sumber Varian Derajat Bebas Jumlah Kuadrat
Rerata
(SV) (db) (JK)
( x)
2
JKa
Dba = a-1 Jk = ∑ ∑
a −FK
Mka =
db a
Sampel (a) b
Dbb = b-1 JKb

Panelis (b) ∑ (∑ xt ) ² −FK MKb =
JKb= db b
a
Error / kesalahan (c)
Dbc = dbaxdbb JKc
JKc = JKt – Jka -JKb MKc =
dbc
27
db
JK 1
Total Db1 = ∑ ❑ JKt = ∑ a−FK MKt =
db1
❑
Keterangan:
a = banyaknya sampel
b = jumlah panel
X = nilai per sampel
( ∑ xt ) = Faktor koreksi
bxa
harga F hitung dapat diketahui dengan membagi rerata jumlah kuadrat sampel
(MKa) dengan rerata jumlah kuadrat eror (MKc ) dengan rumus sebagai berikut:
MKa
F0 =
MKc
Apabila diperoleh harga dari F hitung lebih besar dari F table pada taraf
tingkat signifikan 1% dan 5%. Hal itu menunjukkan bahwa terdapat pengaruh
yang nyata dari sampel yang ada. Oleh sebab itu dapat dikatakan bahwa hipotesis
kerjanya diterima.,artinya terdapat pengaruh pada tiap-tiap sampel dan analisisnya
dilanjutkan dengan Uji Tukey.
Uji tukey adalah lanjutan dari ANAVA klasifikasi tunggal bila hasil yang
didapatkan menyebutkan adanya pengaruh yang nyata, maka diperlukan adanya
uji lanjutan yang berupa Uji Tukey dengan rumus sebagai berikut :
Rata−rata jumlah eror

Standar error =
√ Jumlah Penelis
Jika ANAVA klasifikasi menunjukkan tidak ada pengaruh,maka tidak

perlu dilakukan uji lanjutan atau uji tukey (Bambang Kartika 1988 : 83 dalam
Marom, 2013). Selanjutnya diketahui LSD ( Least Signifikan Difference) dari
table, nilai LSD ini digunakan untuk mencari perbandingan antara sampel dengan
rumus standart error kali nilai LSD untuk melakukan perbandingan antar sampel
28
yang dilakukan dengan cara mengurangkan rata-rata antara sampel sesuai dengan
besar rata- rata kemudian hasilnya dibandingkan dengan nilai pembanding.
Penelitian akan menggunakan bantuan program SPSS 20 dalam perhitungan
analisis Uji Tukey dengan tujuan hasil data analisis lebih akurat.
2. Metode analisis data untuk mengetahui kesukaan terhadap roti subtitusi labu
kuning.
Metode analisis yang akan digunakan untuk mengetahui kesukaan

terhadap roti subtitusi labu kuning.menggunakan analisis deskriptif presentase.
Adapun mutu organoleptik yang akan dianalisis yaitu bagian roti subtitusi labu
kuning yang terdiri dari warna,aroma,tekstur dan rasa.
Rumus analisis deskriptif presentase:
% = 𝑛 x 100%
Keterangan :
% = Skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = jumlah seluruh nilai ( skor tertinggi x jumlah panelis )
(Muhammad Ali, 1985:84 dalam Marom, 2013)
Untuk merubah data skor prsentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya
sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi : 5 ( sangat suka)
Nilai terendah : 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan : 5 kriteria
Jumlah panelis : 20 orang

29
Langkah-langkah deskriptif presentase sebagai berikut :
a. Menghitung skor maksimal dengan cara mengalikan jumlah panelis

dengan skor tertinggi
Skor maksimal = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 20 x 5 = 100
b. Menghitung skor minimal dengan cara mengalikan jumlah panelis

dengan skor minimal
Skor minimal = jumlah panelis x skor minimal
= 20x 1 = 20
c. Menghitung presentase maksimal dengan cara menjumlah skor

maksimal dibagi jumlah skor maksimal dikali 100%
Skor Maksimal
Presentase maksimal = x 100 %
Skor Maksimal
100
= x 100 %
100
d. Menghitung presentase minimal dengan cara menjumlah skor minimal

dibagi jumlah skor maksimal dikali 100%
Skor Minimal
Presentase minimal = x 100 %
Skor Maksimal
e. Rentangan = presentase maksimal- presentase minimal
= 100% - 20% = 80%
f. Interval presentase = rentangan : jumlah kriteria
= 80 : 5 = 16
30
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel interval

presentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Tabel 4. Tabel Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan
Presentase % Kriteria Kesukaan

20,00-35,99 Tidak Suka
36,00-51,99 Kurang Suka
52,00-67,99 Cukup Suka
68,00-83,99 Suka
84,00-100 Sangat Suka
Sumber : Hasil olah data,2021
Skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung presentasenya.

BAB IV
PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Politeknik Pariwisata Makassar yang dulunya adalah Akademi
Pariwisata Makassar merupakan perguruan tinggi kedinasan yang berada dibawah
naungan Kementrian Pariwisata dan berlokasi di Kota Makassar, Sulawesi
Selatan.
Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata (BPLP) yang telah diresmikan
pda tangal 18 September 1991 ialah cikal bakal Politeknik Pariwisata Makassar
saat ini. BPLP Ujung Pandang merupakan prakarsa bapak Ir. Yonathan L. Parapak
yang pasada saat itu menjabat sebagai Sekjen Deparpostel bersama bapak Prof.
Dr. Ahmad Amiruddin selaku Gubernur Sulawesi Selatan.Pada Awal BPLP
Ujung Pandang didirikan dengan program sertifikat setelah setahun mmbuka
program pendidikan dengan jenjang pendidikan Diploma 2 (D2) untuk program
studi Kantor Depan, Tata Graha, Tata Hidang, serta Tata Boga.
Setelah meluluskan alumni program D2 angkatan pertama pada tahun
1994 brsamaan dengan BPLP membuka program D2 untuk program studi Usaha
Perjalanan Wisata serta pembukaan program D2 dan D3 (Diploma 3) lanjutan satu
tahun dari D2 untuk program studi Perhotelan. BPLP juga melaksanakan
pelatihan usaha pariwisata dan manajemen kepariwisataan bigi semua Pegawai
Negeri Sipil (PNS) di kawasan timur Indonesia.
Setelah dua tahun, Akademi Pariwisata Makassar membuka jenjang D3
untuk program studi Manajemen Tata Boga, Manajemen Tata Hidang,
Manajemen Usaha Perjalanan, dan Manajemen Divisi Kamar. Pada tahun tersebut
juga dilakukan kerjasama dengan British Council dalam hal bantuan tenaga
pengajar.
Perguruan ini berubah menjadi Akademi Pariwisata Makassar pada tahun 1997
berdasarkan keputusan menteri KM.27/OT.001/MPPT97 betepatan dengan
diadakannya kerjasama dengan Japan International Cooperation Agency (JICA)
31
32
dan ALLIANCE Francaise dalam segi bantuan tenaga pengajar dan MARA
Institut (Malaysia) dalam bantuan tenaga pengajar.
Akademi Pariwisata Makassar ditunjuk oleh AUSAID sebagai
Makassar Tourism Training Porject dengan Pilot Project selama empat tahun
sebagai pengembagan kerjasama yang telah dilakukan. Jenis kerjasama tersebut
ialah pelatiahn serta pengujian kompetisi di bidang pariwisata serta mengirim 12
dosen untuk belajar di Canberra Institute of Technology Australia.
Akademi Pariwisata Makassar menjalin kerjasama dengan Departemen
Pendidikan Nasional tentang Workshop Nasional bersama Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi pada tahun 2007 kemudian Akademi Pariwisata Makassar
mendapatkan akreditas oleh Badan Akreditas Nasional untuk semua jurusan yang
ada. Setahun kemudian Akademi Pariwisata Makassar berpindah lokasi ke Jl.
Gunumg Rinjani yang ada dikawasan Kota Mandiri Tanjung Bunga yang
sebelumnya berlokasi di Jl. Cendrawasih.
Akademi Pariwisata Makassar adalah satu-satunya Perguruan Tinggi
Kepariwisataan yang berstatus negeri di kawasan timur Indonesia yang sudah
terakreditasi oleh Badan Akreditasi Nasional (BAN) yang memiliki tenaga
pengajar yang terkualifikasi S1, S2, maupun S3 yang memiliki pengalaman baik
dalam negeri maupun luar negeri. Pada tahun 2009 berkerja sama dengan STP
Bali untuk program Diploma 4 (D4).
Pada tanggal 29 September 2015 nama Akademi Pariwisata resmi
diubah menjadi Politeknik Pariwisata yang diresmikan oleh Mentri Pariwisata
Republik Indonesia Dr. Arief Yahya. Politeknik Pariwisata Makassar telah banyak
melahirkan alumni yang bekrja sebagai Pegawai Negri Sipil (PNS), karyawan
Bank Pemerintah maupun swasta, Maneger hotel berbintang, serta sebagai bagian
dari travel dan penerbangan baik di Indonesia, Malaysia, Singapura, Dubai,
maupun di Kapal Pesiar (Cruse Line).
1. Tahap Pembuatan Produk
a. Tahap Persiapan
Pada tahap persiapan diperlukan alat dan bahan yang dibutuhkan.
Bahan utama penelitian adalah Buah Labu Kuning. Maka dari itu peneliti
33
membeli Labu Kuning dipasar-pasar. Karena penelitian dilakukan di

Labroratorium Kitchen Politeknik Pariwisata Makassar maka peneliti membawa
Labu Kuning ke Makassar untuk dilakukan Uji Coba. Kendalanya adalah Labu
kuninng ukuran nya besar dan berat dan jika sudah dibelah dan tidak diolah maka
akan sangat mudah rusak dan busuk. Maka dari itu peneliti harus segera
mengolahnya sebelum buah membusuk.
Resep acuan yang peneliti gunakan dalam pembuatan roti (soft roll)
Hard flour 500 gr

Yeast 15 gr
Sugar 150 gr
Butter 125 gr
Egg yolk 3 pcs
Salt 5 gr
Milk powder 40 gr
Ice water 500 ml
Sumber : Resep roti manis
a) Alat yang digunakan pada proses pengolahan produk
Adapun alat yang digunakan saat pengolahan buah dengen yaitu:
1) Timbangan
Adalah suatu alat yang digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan roti , sebaiknya menggunakan timbangan digital
karena kapasitas timbangannya menggunakan ukuran gram.
2) Gelas ukur Adalah suatu alat untuk mengukur cairan / air yang digunakan
dalam pembuatan roti, sebaiknya menggunakan gelas ukur yang terbuat dari
bahan plastik.
3) Mixer Adalah mesin pengaduk adonan roti yang berputar saperti rotasi Planet
dengan kapasitas yang sesuai dengan alat tersebut.
4) Rubber spatula dan dough scraper
34
Digunakan untuk mengambil adonan dan memotong adonan roti spatula,

Dough Scraper.
5) Working table Meja kerja digunakan dalam proses pembuatan roti meja kerja
ini haruslah tahan karat dan mudah untuk dibersihkan
6) Penggiling adonan Biasa disebut rolling pin.
Merupakan alat penggilingan, bias terbuat dari kayu atau kombinasi
marmer.Fungsinya bukan hanya untuk menipiskan tapi juga untuk
mengeluarkan udara pada adonan.
7) Proofer
Merupakan alat atau mesin yang digunakan untuk mengembangkan adonan
beragi saat proses fermentasi akhir atau final fermentation melaui proses
kontrol udara dan kelembaban udara (relative humadity).
8) Oven
Oven roti otomatis adalah oven roti yang menggunakan kontrol otomatis
untuk menjalankan sistem pembakaran sehingga suhu oven dan kegagalan
system pembakaran dapat dikontrol dengan baik. Ada juga yang memakai
bantuan daya listrik untuk memantik api pembakaran. Meskipun dapat
memantik pembakaran dengan daya listrik tetapi panas suhu oven belum dapat
terkontrol dan kegalan sistem pembakaran belum terkontrol juga. Pentingnya
kontrol atas panas suhu oven adalah untuk menghasilkan panas pembakaran
yang sesuai dan optimal dengan produk roti yang di oven/baking
b. Bahan yang digunakan pada pembuatan produk
a) Tepung terigu
Terigu adalah bahan utama yang dipakai untuk pembuatan roti , karena
tepung terigu mengandung gluten yang mempunyai sifat fisik elastik
memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon.Hal itu yang memungkinkan produk roti
mengembang dengan struktur berongga-rongga yang halus dan seragam serta
tekstur yang lembut dan elastis. Kegunaan tepung terigu (Wahyudi, 2003:12)
35
1.Menambah toleransi dan fermentasi
2.Absorpsi air bertambah (daya serap air bertambah)
3.Memperbesar volume roti dan remah roti lebih halus
b) Susu
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses pembutan roti tawar
adalah susu bubuk, skim dan rim. Karena susu tersebut dapat berfungsi sebagai
bahan penegar protein tepung sehingga volume ragi bertambah. Susu skim banyak
mengandung protein (kasein) yang cenderung meningkatkan dan daya menahan
air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan
roti (Wahyudi, 2003:21-22)
c) Lemak
Tujuan penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk

meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah,
memperpanjang daya simpan dam mudah proses pemotongan roti (Wahyudi,
2003:19).
Ada beberapa jenis lemak dalam pembuatan roti, akan tetapi yang digunakan
dalam pembuatan roti adalah jenis mentega(butter) karena kandungan garamnya
rendah sehingga tidak mengganggu pertumbuhan ragi.
d) Gula
Menurut (Wahyudi, 2005:15) gula merupakan salah satu bahan utama

dalam pembuatan roti karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain :
1.Makanan yeast
2.Pengatur fermentasi
3.Memberikan warna kulit
4.Memberikan kemampuan untuk mengembang

36
e) Yeast instant
Yeast adalah sebangsa mikro organism dari jenis Saccharonyces

carevisiae. Volume roti yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh hasil CO2 selama
pengembangan adonan.
f) Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan roti adalah garam dapur.

Garam sangat besar pengaruhnya terhadap fermentasi, pemakaian garam lebih
dari 1% dapat menghambat fermentasi dan jangan mencampurkan garam dengan
yeast bersama-sama karena merupakan racun yeast.
g) Air es
Air adalah bahan yang penting dalam proses pembuatan roti karena
hanya dengan air dimungkinkan terjadi suatu adonan roti. Ada beberapa macam
air yang cocok digunakan dalam pembutan roti tawar contohnya yang tergolong
oleh air sedang.
h) Telur
Telur adalah bahan yang penting dalam pembuatan produk

bakery.Pada produksi roti, telur merupakan bahan tambahan yang fungsinya
membuat roti lebih empuk, rasanya lebih enak, memberi warna dan menambah
nilai gizi. Secara kimia, telur juga berperan sebagai emulsifier yang dapat
mempertahankan kelembaban adonan.
i) Tepung Labu Kuning
Tepung Labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan
80 mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air
13%. Tepung labu kuning merupakan tepung yang tinggi akan kandungan gizinya
terutama Vitamin A dan Vitamin C, sehingga memungkinkan untuk dijadikan
bahan tambahan makanan atau pelengkap betakaroten pada makanan yang tidak
dapat ditemukan pada tepung terigu. Tepung labu kuning mempunyai kualitas
37
tepung yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasisehinggadapat membentuk

adonan dengan konsistensi, kekenyalan, viskositas, maupun elastisitas yang baik
sehingga akan didapatkan hasil yang berkualitas baik pula (Henry, 2003: 14).
c. Tahap pelaksanaan
Pada pembuatan roti ada beberapa tahap proses pembuatannya yaitu :
a) Seleksi bahan (prepare)
Dalam pembuatan roti bahan yang digunakan kualitasnya bagus dan baru. stok
cukup, kebersihan terjaga, penyimpanannya baik.
b) Penimbangan bahan (Scalling)
Bahan-bahan harus ditimbang dengan teliti dan hindarkan pemakaian sendok.

Akan tetapi menggunakan scale (timbangan)
c) Pengadukan (mixing)
Adapun fungsi pengadukan(mixing) dalam pembuatan roti adalah sebagai

berikut:
1.Mencampur secara rata semua bahan-bahan
2.Untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari protein
3.Untuk pembentukan gluten, pelunak, mendapatkan gas rentetion atau

kekuatan menahan gas yang baik.
d) Fermentasi (proofing I)
Adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian
yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar 35°C. Tahap peragian
sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume pada saat fermentasi
berlangsung bukan hanya suhu saja yang mempengaruhi tetap juga kelembaban
udara. Semakin panas suhu ruang semakin cepat proses fermentasi dalam adonan
roti, sebaliknya semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya.
38
e) Knocking back
Untuk mengeluarkan semua gas didalam adonan dan membentuk suatu adonan
dengan tebal yang dikehendaki / sesuai.
f) Scalling Portion
Membagi adonan menurut berat yang dikehendaki. Satu hal yang harus
diperhatikan dalam dividing ini yaitu harus dikerjakan dalam waktu yang
sesingkat mungkin untuk menghasilkan produk seragam mengingat proses
peragian tetap berjalan terus.
g) Membulatkan (rounding)
Adalah proses pembentukan pada adonan roti.
h) Proofing II
Membiarkan adonan rileks untuk mempermudah pengerollan adonan. Waktu

intermediate proof berkisar dari 20 menit, tetapi biasanya rata-rata sekitar 6-10
menit. Waktu intermediate proof juga tergantung kepada kondisi adonan supaya
adonan tidak pecah-pecah/rusak.
i) moulding
Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang akan dihasilkan.
j) Pan Proofing
Mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu pengunyahan yang

baik dalam hasil akhir/roti. Temoperatur proofing : 35 -44 °C Kelemahan relatif
80 – 85 % Waktu proofing 55 – 65 menit
k) Proses pembakaran( baking)
 Volume adonan bertambah dalam waktu 5 sampai 6 menit pertama dalam

oven.
39
 Aktifitas yeast berhenti pada 63°C temperatur adonan
 Karamelisasi dari gula-kulit mulai terbentuk.
 Denaturisasi dari protein dan gelatinisasi dari kanji.
 Penguapan air dalam adonan kira-kira 8% sampai 10% dari berat total
adonan.
l) Pendingin (cooling).
B. Analisis Data
Berdasarkan data hasil uji coba yang telah diberikan oleh beberapa penguji
dari segi warna, tekstur, aroma, rasa dan uji kesukaan melalui kuesioner yang
telah dibagikan, kemudian dari data tersebut penulis mengolahnya ke dalam
aplikasi SPSS dan mengevaluasi data yang telah dihasilkan. Adapun resep bahan
tiap sampel yaitu:
Tabel 5. Tabel resep sampel penelitian
Kelompok Eksperimen
Bahan Kontrol
Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3
Flour 500 gr 350 gr 400 gr 450 gr
Flour pumpkin - 150 gr 100 gr 50 gr
Yeast 15 gr 15 gr 15 gr 15 gr
Sugar 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr
Butter 125 gr 125 gr 125 gr 125 gr
Egg yolk 3 pcs 3 pcs 3 pcs 3 pcs
Salt 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr
Milk powder 40 gr 40 gr 40 gr 40 gr
Ice water 500 ml 500 ml 500 ml 500 ml
40
1. Uji indrawi
Analisis data menggunakan aplikasi SPSS yaitu dengan menggunakan

Uji Anava dan Uji Tukey bila terjadi pengaruh signifikan dari data yang
dihasilkan. Adapun hipotesis pada Uji Anova ini adalah sebagai berikut:
1. H0 : Tidak ada pengaruh penggunaan tepung labu kuning terhadap

kualitas roti yakni 30%,20% dan 10% dilihat dari aspek warna, rasa,
tekstur dan aroma.
2. Ha : Ada pengaruh penggunaan tepung labu kuning terhadap kualitas roti
yakni 30%,20% dan 10% dilihat dari aspek warna, rasa, tekstur dan aroma.
Kriteria penarikan kesimpulan pada Uji One Way Anova adalah sebagai berikut:
1. Apabila nilai signifikansi atau nilai P lebih besar dari 0,05 (P>0,05), maka
H0 diterima
2. Apabila nilai signifikansi atau nilai P lebih kecil dari 0,05 (P<0,05) maka
H0 ditolak
Berikut Interpretasi data hasil Uji Anova dari data yang sudah terkumpul:
a. Panelis Terbatas
Panelis terlatih ialah responden yang terdiri dari 3 orang dosen

Politeknik Pariwisata Makassar Program Studi Manajemen Tata Boga. Berikut
hasil Uji Inderawi yang telah dilakukan:
41
1) Warna
WARNA
5.00
4.00 Column1
3.00
2.00
1.00
0.00
L0 L1 L2 L3
Gambar 3. Grafik SPSS Anova (Drescriptive) warna

Berdasarkan hasil dari output SPSS (Descriptive), dapat dilihat perbedaan rata –
rata dari perlakuan terhadap roti dari tepung labu kuning dari keempat sampel
dengan rincian sebagai berikut:
1. Rata-rata hasil dari sampel menggunakan resep standar (L0) yaitu 1,00
2. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 70%:30% (L1) yaitu 4,00
Dengan demikian maka secara deskriptif dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari
perlakuan terhadap Roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi dari segi
warna adalah 4,00 yakni sampel L1.
ANOVA
WARNA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 14.917 3 4.972 7.458 .011
Within Groups 5.333 8 .667
Total 20.250 11
Berdasarkan tabel diatas (ANOVA), diketahui nilai signifikansi lebih besar dari
0,05 (0,011>0,05). Maka dari itu dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak ada
perbedaan nyata antara perlakuan L0, L1, L2 dan L3 terhadap warna roti dari
42
subtitusi tepung labu kuning. Karena signifikansi dari data diatas lebih besar dari
0,05 maka tidak dilakukan uji lanjut yaitu Uji Tukey.
2) Aroma
AROMA
4.00
3.50
3.00
2.50 Column1
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
L0 L1 L2 L3
Gambar 4. Grafik SPSS Anova (Drescriptive) aroma

rata dari perlakuan terhadap roti dari subtitusi tepung labu kuning dari keempat
sampel dengan rincian sebagai berikut:
aroma adalah 3,67 yakni sampel L1.
ANOVA
AROMA

43
Between Groups 12.250 3 4.083 49.000 .000
Within Groups .667 8 .083
Total 12.917 11
Berdasarkan tabel diatas (ANOVA), diketahui nilai signifikansi lebih kecil dari
0,05 (0,000<0,05). Maka dari itu dapat ditarik kesimpulan bahwa ada perbedaan
nyata antara perlakuan L0,L1,L2 dan L3 terhadap aroma roti dari subtitusi tepung
labu kuning. Karena signifikansi dari data diatas lebih kecil dari 0,05 maka akan
dilakukan uji lanjut yaitu Uji Tukey.
3) Tekstur
TEKSTUR
4.00
3.00
Column2
2.00
1.00
0.00
L0 L1 L2 L3
Gambar 5. Grafik SPSS Anova (Drescriptive) tekstur

ANOVA
TEKSTUR
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups .667 3 .222 .222 .878
44
Within Groups 8.000 8 1.000

Total 8.667 11
perlakuan terhadap Roti dari subtitusi labu kuning dari segi tekstur yaitu L2 dan
L3 memiliki nilai yang sama yaitu 3,33.
perbedaan nyata antara perlakuan L0,L1,L2 dan L3 terhadap warna roti dari
4) Rasa
RASA
3.00
2.50
2.00 Column1
1.50
1.00
0.50
0.00
L0 L1 L2 L3
Gambar 6. Grafik SPSS Anova (Drescriptive) rasa

45
rasa adalah 2,67 yakni sampel L1.
ANOVA
RASA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 4.667 3 1.556 9.333 .005
Total 6.000 11
Berdasarkan tabel diatas (ANOVA), diketahui nilai signifikansi lebbih kecil dari
nyata antara perlakuan L0, L1, L2 dan L3 terhadap warna roti dari subtitusi
tepung labu kuning. Karena signifikansi dari data diataslebih kecil dari 0,05 maka
46
b. Panelis Terlatih
Panelis terlatih ialah responden yang terdiri dari 17 orang mahasiswa

hasil Uji Inderawi yang telah dilakukan:
1. Warna
WARNA
4
3.5
3
2.5 Series 3
2
1.5
1
0.5
0
L0 L1 L2 L3
Gambar 7. Grafik SPSS Anova (Drescriptive)

2. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 70%:30% (L1) yaitu 3, 76
warna adalah 3,76 yakni sampel L1.
47
ANOVA
WARNA
Between Groups 27.221 3 9.074 13.904 .000
Total 68.985 67
nyata antara perlakuan L0,L1,L2 dan L3 terhadap aroma roti dari subtitusi tepung
labu kuning. Karena signifikansi dari data diatas lebih kecil dari 0,05 maka akan
2. Aroma
AROMA
4.00
3.50
3.00
2.50 Column3
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
L0 L1 L2 L3

48
aroma adalah 3,41 yakni sampel L1.
ANOVA
AROMA
Between Groups 60.118 3 20.039 44.495 .000
Total 88.941 67
nyata antara perlakuan L0, L1, L2 dan L3 terhadap aroma roti dari subtitusi
tepung labu kuning. Karena signifikansi dari data diatas lebih kecil dari 0,05 maka
akan dilakukan uji lanjut yaitu Uji Tukey.
3. Tekstur
TEKSTUR
3.80
3.70
3.60 Column2
3.50
3.40
3.30
L0 L1 L2 L3

1. Rata-rata hasil dari sampel menggunakan resep standar (L0) yaitu 3.76
2. Rata-rata hasil dari sampel perbandingan 70%:30% (L1) yaitu 3.47
49

tekstur adalah 3.76 yakni sampel L0.
ANOVA
TEKSTUR
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between .824 3 .275 .996 .401
Groups
Total 18.471 67
perbedaan nyata antara perlakuan L0, L1, L2 dan L3 terhadap warna roti dari
50
4. Rasa
RASA
4
3 Column2
2
1
0
L0 L1 L2 L3

1. Rata-rata hasil dari sampel menggunakan resep standar (L0) yaitu 1.00
ANOVA
RASA
Between Groups 67.103 3 22.368 48.095 .000
Total 96.868 67
rasa adalah 3.65 yakni sampel L1.
nyata antara perlakuan L0, L1, L2 dan L3 terhadap aroma roti dari subtitusi
51
tepung labu kuning. Karena signifikansi dari data diatas lebih kecil dari 0,05 maka
akan dilakukan uji lanjut yaitu Uji Tukey.
2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau uji kesukaan disini untuk mengetahui tingkat kesukaan
penguji atau responden terhadap empat sampel yang telah dibuat. Adapun kriteria
penarikan kesimpulan dari hasil Uji Organoleptik yaitu:
a. Sangat Suka memiliki skor =5

b. Suka memiliki skor =4
c. Cukup Suka memiliki skor =3
d. Kurang Suka memiliki skor = 2
e. Tidak Suka memiliki skor =1
Berikut Interpretasi data hasil Uji Anova dari data yang sudah terkumpul:
1. Panelis terbatas
Panelis terbatas ialah responden yang terdiri dari 3 orang dosen Politeknik
Pariwisata Makassar Program Studi Manajemen Tata Boga. Berikut hasil Uji
Organoleptik yang telah didapatkan:
PANELIS TERBATAS
3.50
3.00
2.50 Column2
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
L0 L1 L2 L3
Gambar 11. Grafik statistik hasil SPSS Uji Organoleptik panelis terlatih
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa:
1. Nilai maksimum pada sampel L0 adalah 4 dan nilai minimum adalah 3

dengan rata-rata sebesar 3,00.
52

3. Nilai maksimum pada sampel L2 adalah 4 dan niali minimum adalah 3
Dari data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa pada Uji Organoleptik
responden dari Panelis Terlatih, mempunyai tingkat kesukaan yang sama
teerhadap sampel L0, L1, L2 dan L3.
2. Panelis terlatih
Panelis terlatih ialah responden yang terdiri dari 17 orang mahasiswa

hasil Uji Organoleptik yang telah didapatkan:
PANELIS TERLATIH
4
3.8
Column2
3.6
3.4
3.2
3
L0 L1 L2 L3
Gambar 12 .Grafik statistik hasil SPSS Uji Organoleptik panelis terbatas

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa:

dengan rata-rata sebesar 3.82.
3. Nilai maksimum pada sampel L2 adalah 4 dan niali minimum adalah 2
dengan rata-rata sebesar 3.41
53

Dari data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa pada Uji Organoleptik
responden dari Panelis Terbatas sampel yang paling disukai adalah L0.
C. Pembahasan Penelitian
1. Uji Inderawi
a. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan

kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan
yang dinilai enak dan eksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna
yang kurang sedap dipandang atau telah menyimpang dari warna yang
seharusnya. Penentuan mutu suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor,
tetapi sebelum faktor lain diperhitungkan secara visual faktor warna tampil lebih
dulu untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004 dalam Illing Ilmiati,
Safitri Wulan, 2017).
Berdasarkan hasil uji anova untuk parameter warna menunjukkan

bahwa warna dari roti dengan subtitusi tepung labu kuning mengalami
perbedaan warna setelah diberi perlakuan ini dibuktikan dari nilai signifikansi
diatas 5% atau 0,05. Penilaian yang tertinggi terdapat pada sampel L1 dengan
perbandingan tepung 70% dan tepung labu kuning 30% dengan nilai 4,00 .
Perbedaan warna yang terjadi disebabkan oleh perbedaan formulasi tepung labu
kuning dan terigu yang terjadi pada saat fermentasi diduga merupakan hasil reaksi
non enzimatis yaitu reaksi Maillard. Gula pereduksi yang dihasilkan dari
karbohidrat terigu bereaksi dengan protein gluten yang menimbulkan warna
semakin kecoklatan pada roti. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak
penambahan terigu akan menyebabkan roti yang dihasilkan semakin kecoklatan.
Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena
adanya reaksi antara karbohidrat yang terdapat pada pati, khususnya gula
54
pereduksi dengan gugusamino primer. Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat
melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. (Winarno 1997).
b. Aroma
Aroma merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang mempunyai

beberapa fungsi dalam makanan, diantaranya dapat bersifat memperbaiki,
membuat lebih bernilai atau dapat diterima sehingga peranan aroma disini mampu
menarik kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut. Pengujian terhadap
aroma dianggap penting karena dapat dengan cepat memberikan penilaian
terhadap suatu produk diterima atau tidaknya oleh konsumen (Winarno,1997
dalam Illing Ilmiati, Safitri Wulan, 2017).
Berdasarkan hasil uji anova untuk parameter aroma menunjukkan

bahwa aroma dari roti dari subtitusi tepung labu kuning mengalami perbedaan
aroma setelah diberi perlakuan atau memiliki aroma yang tidak sama, ini
dibuktikan dengan nilai signifikansi yang lebih kecil dari 0,05 (0,000<0,05).
Penilaian yang tertinggi terdapat pada sampel L1 dengan perbandingan tepung
90% dan tepung labu kuning 30% dengan nilai 3,67. Hal ini dikarenakan
Penambahan tepung labu kuning sangat mempengaruhi aroma yang dihasilkan
dari produk roti manis,dikarenakan tepung labu kuning memiliki aroma khas
labu. Sehingga pada pembuatan roti semakin banyak menambahkan tepung labu
kuning, aroma labu kuning akan semakin terasa.
c. Tekstur
Tekstur roti yang ideal harus memiliki tekstur yang halus, kemampuan
kembali pada kondisi semula saat di tekan dan tidak mudah menggumpal. Gluten
dalam pembuatan roti mampu meningkatkan volume pengembangan dan memiliki
struktur roti halus dan seragam serta memiliki tekstur yang lembut dan elastik
(Waruwu, 2015). Tekstur roti yang baik ialah memiliki tekstur yang lunak, lembut
serta berpori (Rahmah, 2017).
55
Berdasarkan hasil uji anova untuk parameter tekstur menunjukkan

bahwa tekstur dari roti subtitusi tepung labu kuning tidak mengalami perbedaan
tekstur setelah diberi perlakuan atau memiliki tekstur yang sama ini dibuktikan
dengan nilai signifikansi diatas 5% atau 0,05 (0, 878>0,05).
Tepung labu kuning tidak mengandung gluten seperti terigu yang dapat
membuat tekstur roti menjadi lembut. Tekstur lembut yang dihasilkan roti manis
dapat terjadi karena jaringan protein yang terdapat pada gluten mengikat air pada
saat pencampuran dan pengadukan adonan. Pengikatan air oleh jaringan protein
yang terdapat dalam gluten memberikan sifat elastis pada adonan sehingga roti
manis yang dihasilkan memberikan tekstur yang kompak dan lembut (Pomerantz
dan Shellenberger, 1971).
d. Rasa
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera
lidah. Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas oleh karena selera manusia sangat
beragam. Umumnya makanan tidak hanya terdiri dari satu kelompok rasa saja,
tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa yang terpadu sehingga
menimbulkan rasa makanan yang enak. Rasa merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Rasa secara umum
dapat dibedakan menjadi asin, manis, pahit dan asam (Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil uji anova untuk indikator rasa menunjukkan bahwa

rasa dari roti dengan subtitusi tepung labu kuning mengalami perbedaan rasa
setelah diberi perlakuan atau memiliki rasa yang tidak sama ini dibuktikan dengan
nilai signifikansi dibawah 5% atau 0,05 (0,005<0,05). Penilaian yang tertinggi
terdapat pada sampel L1 dengan perbandingan tepung terigu 70% dan tepung labu
kuning 30% dengan nilai 2,67. Rasa merupakan salah satu indikator yang sangat
menentukan penerimaan konsumen terhadap setiap produk yang dihasilkan.
Perbedaan rasa yang terjadi disebabkan oleh perbedaan proporsi tepung labu
kuning dan terigu. Menurut Desrosier (1988) karbohidrat (polisakarida) dipecah
menjadi monosakarida (glukosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi.
56
Pada saat fermentasi karbohidrat yang terdapat pada terigu akan mengurai
menjadi glukosa, sehingga dapat menimbulkan rasa manis pada roti. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan terigu maka roti yang di
hasilkan akan semakin manis. Hal tersebut diduga karena tingginya kadar glukosa
pada terigu.
2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian terhadap

produk yang dihasilkan. Jenis pengujian yang dilakukan dalam uji organoleptik
ini adalah metode tingkat kesukaan responden terhadap suatu produk.
Pada hasil grafik dari data yang sudah terkumpulkan dapat diambil
kesimpulan bahwa dari 3 sampel yang ada, Perbedaan penerimaan keseluruhan
yang terjadi disebabkan oleh perbedaan formulasi tepung labu kuning dan tepung
terigu. Penerimaan keseluruhan terhadap roti ditentukan oleh tekstur, warna, rasa,
dan aroma. Hasil ini menunjukkan bahwa penerimaan keseluruhan terhadap roti
dengan formulasi tepung labu kuning dan terigu yang banyak disukai adalah L1
yaitu dengan perbandingan tepung terigu 70% dan tepung labu kuning 30%.
Responden dari Panelis Terlatih, mempunyai tingkat kesukaan yang sama
teerhadap sampel L0, L1, L2 dan L3. Sedangkan responden dari Panelis Terbatas
sampel yang paling disukai adalah L1 dengan dengan rata-rata nilai sebesar
3.71,dillihat dari aspek warna,rasa,aroma dan tekstur dari roti tersebut.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat ditarik

kesimpulan bahwa :
1. Pembuatan roti dengan tambahan labu kuning dilihat dari aspek
warna,aroma,rasa dan tekstur yaitu :
a. Dari hasil penelitian yang diperoleh dari responden dari segi warna pada
gambar 3 dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari perlakuan terhadap
roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi dari segi warna adalah
4,00 yakni sampel L1. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak
tambahan tepung labu kuning maka warna kuning pada roti akan
semakin terlihat.
b. Aroma pada roti dengan tambahan tepung labu kuning dapat memberikan
aroma yang khas yaitu aroma labu kuning. Berdasarkan gambar 4 pada
grafik aroma,dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari perlakuan terhadap
Roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi dari segi aroma adalah
3,67 yakni sampel L1.
c. Tekstur roti dengan tambahan tepung labu kunig, yaitu semakin banyak
tepung labu yang ditambahkan, maka tekstur roti akan semakin keras, hal
ini dikarenakan tepung labu kuning tidak mmengandung gluten sehingga
roti yang dihasilkan tidak dapat mengembang dengan sempurna.
Berdasarkan gambar 5 dapat disimpulkan bahwa rata-rata dari perlakuan
terhadap Roti dari subtitusi labu kuning dari segi tekstur yaitu L2 dan L3
memiliki nilai yang sama yaitu 3,33.
d. Rasa dari roti dengan tambahan tepung labu kuning, yaitu semakin
banyak tepung labu yang ditambahkan maka rasa khas dari labu akan
57
58
e. semakin terasa. Dapat kita lihat pada gambar 6 bahwa rata-rata dari
perlakuan terhadap Roti dari subtitusi labu kuning nilai yang tertinggi
dari segi rasa adalah 2,67 yakni sampel L1.
2. Tingkat kesukaan Masyarakat terrhadap warna,aroma,tekstur serta rasa
dari rotii dengan tambahan tepung labu kuning yaitu Pada hasil grafik dari
data yang sudah terkumpulkan dapat diambil kesimpulan bahwa dari 3
sampel yang ada menunjukkan bahwa penerimaan keseluruhan terhadap
roti dengan formulasi tepung labu kuning dan terigu yang banyak disukai
adalah L1 yaitu dengan perbandingan tepung terigu 70% dan tepung labu
kuning 30%. Responden dari Panelis Terbatas,pada gambar 11
mempunyai tingkat kesukaan yang sama teerhadap sampel L0, L1, L2 dan
L3. Sedangkan responden dari Panelis Terlatih pada gambar 12 sampel
yang paling disukai adalah L1 dengan dengan rata-rata nilai sebesar
3.71,dillihat dari aspek warna,rasa,aroma dan tekstur dari roti tersebut.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian dan pengamatan selama proses penelitian
maka saran yang dianjurkan adalah sebagai berikut:
Roti subtitusi tepung labu kuning sampel L1 (30% dapat disosialisasikan,
karena penggunaan tepung labu kuning sebesar 30% menghasilkan roti yang
mendekati roti-roti dipasaran dan disukai masyarakat, pada uji kesukaan sampel
30% mendapatkan nilai paling tinggi diantara sampel yang lain dan perlu ada uji
lanjut mengenai kandungan gizi pada roti subtitusi tepung labu kuning. Perlu
dilakukan penelitian lebih lanjut dan lebih sempurna untuk meningkatkan kualitas
sampel 30% yaitu roti dengan subitusi tepung labu kuning sebesar 30%, untuk
mendapatkan hasil yang lebih baik lagi sehingga layak diproduksi dan menambah
ragam roti dimasyarakat.
DAFTAR PUSTAKASudarman, M. (2017). No Title. Pemanfaatan Labu
Kuning (Cucurbita Moschata Duch), 7.
http://eprints.unm.ac.id/10514/1/ARTIKEL.pdf
Widiyatami, F. (2016). Optimalisasi Roti Manis Berbasis Tepung Terigu Dan

Tepung Mocaf. Penelitian Tugas Akhir, 12.
Http://Repository.Unpas.Ac.Id/26621/1/Artikel Fanny.Pdf
Budiarti, G. I. (2020). Pemanfaatan Labu Kuning Modifikasi Rich Water Kepada

Masyarakat. Journal homepage, 1, 6.
Sudarman, M. (2017). No Title. Pemanfaatan Labu Kuning (Cucurbita Moschata

Duch), 7. http://eprints.unm.ac.id/10514/1/ARTIKEL.pdf
Pusuma, D. A., Ningsih, Y. P., & Choiron, M. (2018). Karakteristik Roti Kaya
Serat. journal Agroteknologi, 12, 01.
Ir. Sutrisno Koswara, Msi. (2009). Teknologi Pengolahan Roti.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-
Praktek.pdf
Biologi, J. (2010). Rancangan Acak Lengkap.
Sugiyono, 2011. Metode Penelitian Kombinasi (Mixed Methods). Bandung :

ALFABETA
Sugiyono 2007. Statistik untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta
Suhaerah, Lilis. (2018). Statistika Dasar. Bandung: UNPAS.
Masruroh. (2009). Pengaruh Substitusi tepung Labu Kuning Terhadap Kualitas

Cake Tepung Singkong. http://lib.unnes.ac.id
Gulo, W. 2002. Metode Penelitian. Jakarta: PT. Grasindo.

L
A
M
P
I
R
A
N
LAMPIRAN 1. DOKUMENTASI PEMBUATAN ROTI
LAMPIRAN 2. SURAT IZIN PENELITIAN
LAMPIRAN 3. SURAT KETERANGAN TELAH MELAKUKAN PENELITIAN
LAMPIRAN 4. CONTOH FORM KUESIONER
LAMPIRAN 5. HASIL DISTRIBUSI DATA KUESIONER(DATA EXCEL
WARNA AROMA TEKSTUR RASA

L L L L L
PENELIS L0 L1 L2 3 L0 L1 L2 L3 L0 1 L2 L3 0 1 2 L3
1 RESPONDEN 1 1 4 2 2 1 3 3 2 4 4 4 4 1 2 2 2
2 RESPONDEN 2 1 4 4 4 1 4 3 2 3 2 2 2 1 3 2 2
3 RESPONDEN 3 1 4 4 2 1 4 3 2 4 3 4 4 1 3 3 2
JUMLAH 3 12 10 8 3 11 9 6 11 9 10 10 3 8 7 6
UJI INDRAWI PANELIS TERBATAS
UJI INDRAWI PANELIS TERLATIH

WARNA AROMA TEKSTUR RASA
NO PENELIS L0 L1 L2 L3 L0 L1 L2 L3 L0 L1 L2 L3 L0 L1 L2 L3
1 RESPONDEN 1 3 4 4 3 1 1 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4
2 RESPONDEN 2 3 3 3 3 1 5 4 3 4 4 4 4 1 4 3 2
3 RESPONDEN 3 3 4 4 3 1 3 3 2 4 4 4 4 1 4 3 2
4 RESPONDEN 4 1 4 4 2 1 4 3 2 4 3 4 4 1 3 3 2
5 RESPONDEN 5 3 4 4 3 1 3 3 2 4 3 3 2 1 3 3 2
6 RESPONDEN 6 3 4 4 3 1 5 4 3 4 4 4 4 1 4 3 2
7 RESPONDEN 7 1 4 2 2 1 3 3 2 4 4 4 4 1 3 2 2
8 RESPONDEN 8 1 4 2 2 1 3 3 2 4 4 4 3 1 3 3 2
9 RESPONDEN 9 1 4 2 2 1 3 3 2 4 4 4 4 1 2 2 2
10 RESPONDEN 10 1 4 4 2 1 4 3 2 4 4 4 4 1 5 4 3
11 RESPONDEN 11 3 4 4 3 1 3 2 2 3 3 3 3 1 3 2 2
12 RESPONDEN 12 3 3 3 3 1 3 3 2 4 3 3 4 1 3 2 2
13 RESPONDEN 13 1 4 4 2 1 4 3 3 4 3 3 3 1 5 4 3
14 RESPONDEN 14 3 2 2 3 1 3 3 2 3 3 3 3 1 3 3 2
15 RESPONDEN 15 1 4 4 1 1 4 3 2 4 3 3 3 1 5 4 3
16 RESPONDEN 16 3 4 4 3 1 4 4 4 3 3 3 3 1 4 4 2
17 RESPONDEN 17 3 4 4 4 1 3 3 4 3 3 4 4 1 4 4 4
1 5 5 6 5 6 6 1 6 5 4
JUMLAH 37 64 58 44 7 8 4 43 4 9 1 0 7 2 3 1
UJI ORGANOLEPTIK PANELIS TERBATAS
NO PENELIS L0 L1 L2 L3
1 RESPONDEN 1 3 3 3 3
UJI ORGANOLEPTIK PANELIS TERLATIH
NO PENELIS L0 L1 L2 L3
10 RESPONDEN 10 4 5 3 3
11 RESPONDEN 11 4 3 3 3
12 RESPONDEN 12 4 3 3 3
13 RESPONDEN 13 4 3 3 3
14 RESPONDEN 14 4 3 3 3
15 RESPONDEN 15 4 4 4 4
16 RESPONDEN 16 4 5 4 4
17 RESPONDEN 17 4 4 4 4
LAMPIRAN 6 . NOTA DINAS SEMIAR TOR
RIWAYAT HIDUP
Anita Safira , lahir di Patimpeng provinsi Sulawesi

Selatan,Kabupaten Bone, pada tanggal 24 Oktober 2000.
Penulis merupakan anak ke dua dari lima bersaudara yang
lahir dari pasangann Hareng dan Hasna. Penulis memulai
pendidikan di SD/INP 3/77 Patimpeng pada tahun 2006
hingga 2012. Kemudian melanjutkan pendidikan di SMP N 1
Patimpeng pada tahun 2012 hingga 2015. Setelah itu
melanjutkan di pendidikan SMA N 19 BONE pada tahun 2015 hingga 2018.
Setelah itu penulis melanjutkan pendidikan di Politeknik Pariwisata Negeri
Makassar dengan mengambil jurusan D3 program studi Manajemen Tata Boga
pada tahun 2018, pada tanggal 20 Januari 2020 hingga 19 April 2020 penulis
melaksanakan On Job Training di Kitchen Departemen Melia Hotel Makassar.

Ta Fix-Anita Safira New-1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Ta Fix-Anita Safira New-1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TUGAS AKHIR

PEMANFAATAN LABU KUNING SEBAGAI SUBTITUSI

PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA

PEMANFAATAN LABU KUNING SEBAGAI SUBTITUSI

Diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam rangka studi

PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA

Yang bertanda tangan di bawah ini,

Pemanfaatan Labu Kuning Sebagai Subtitusi Dalam Pembuatan Roti

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa Tugas Akhir ini merupakan karya

Makassar, 12 Agustus 2021

Lily Dianafitry Hasan,A.Md.,S.Sos,MM Anita Safira

Drs. Muhammad Arifin, M.Pd

1. Ketua Penguji 1 : Nur Salam, S.Sos., M.Pd ................

Pergunakan waktu sebaik mungkin, karena waktu tidak dapat di ulang

Tidak ada yang sia-sia selagi kita berusaha dan berikhtiar.

Tugas akhir ini saya persembahkan kepada:

3. Dosen-dosen yang telah mengajarkan saya berbagai hal yang berguna

Anita Safira, 2021. Pemanfaatan Labu Kuning Sebagai Subtitusi Dalam

Kata kunci : Roti, Tepung Labu Kuning

Anita Safira, 2021. Use of Pumpkin as a Substitute in Making Bread. Final

Keywords : Bread, Pumpkin Flour

Makassar, 12 Juli 2021

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN.....................................31

Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Terigu Per 100................................................10

Gambar 1. Jenis Labu Kuning..................................................................................7

Lampiran 1. Dokumentasi Pembuatan Roti.............................................................2

Indonesia merupakan Negara yang kaya akan sumber daya

Salah satu tumbuhan yang dapat dimanfaatkan adalah Labu

Menurut Gardjito (2006), kadar beta karoten daging buah labu

Bone tepatnya di kecamatan Patimpeng merupakan salah satu

Roti merupakan salah satu makanan yang memiliki kandungan

Berdasarkan latar belakang yang telah ditulis di atas, maka peneliti

1. Bagaimanakah tekstur, warna, aroma serta rasa pada roti dengan

2. Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti dengan

1. Untuk mengetahui tekstur, warna, aroma, serta rasa pada roti

1. Untuk masyarakat, yaitu menambah wawasan dan pengetahuan

Labu kuning (Curcubita mochata) merupakan salah satu komoditas

Tanaman Labu kuning memiliki banyak manfaat bagi kesehatan di

Gambar 1. Jenis labu kuning

A : Labu Kuning (Cucurbita maxima durch) Jenis bokor atau cerme,

B: Labu Kuning (Cucurbita maxima durch) Jenis kelenting,

C: Labu Kuning (Cucurbita maxima durch) Jenis ular (Anonim, 2008)

Jenis bokor atau cerme ciri-cirinya; Terdapat alur, berbentuk bulat

Tepung labu kuning diperoleh dari penjemuran daging tipis-tipis

Proses pembuatan tepung labu kuning melalui beberapa tahapan, yaitu:

a. Pemotongan dan pencucian labu kuning, dipotong membujur menjadi 15

b. PengupasanSetelah di cuci kemudian di hilangkan biji dan serabutnya

c. Pengecilan ukuranSetelah dikupas, labu kuning diparut gobet agar kecil-

d. PengeringanProses pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan

e. PenggilinganHasil pengeringan labu kuning dapat digiling atau

f. PengayakanTepung labu kuning hasil penghancuran labu kuning

Jenis jenis bread :

1. Bahan Baku Pembuatan Roti

a. Tepung terigu (Flour)

Tepung terigu merupakan tepung dari biji gandum yang mengandung

1 Kalori ( kal ) 365

Ragi (yeast) merupakan suatu mikro organisme yang mengandung

Fungsi ragi dalam proses pembuatan roti yaitu:

a) Menghasilkan gas CO2 selama proses fermentasi yang mengakibatkan

b) Mematangkan dan mengempukkan gluten, sehingga adonan

c) Membantu terbentuknya aroma dan rasa selama proses

Air merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan produk

Adapun fungsi air dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut:

a) membantu terbentuknya gluten;