PROPOSAL TUGAS AKHIR

DIVERSIFIKASI OLAHAN BIJI KOPI DI BULUKUMBA

A NUR RADIYAH M
NIM. 19.32001

PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA HIDANG

JURUSAN HOSPITALITI
POLITEKNIK PARIWISATA MAKASSAR
KEMENTRIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF /
BADAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF
REPUBLIK INDONESIA
2022
 PROPOSAL TUGAS AKHIR

DIVERSIFIKASI OLAHAN BIJI KOPI DI BULUKUMBA

Diajukan untuk mengetahui salah satu persyaratan dalam rangka studi pada
Program Studi Manajemen Tata Hidang

A NUR RADIYAH M
NIM. 19.32001

PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA HIDANG

JURUSAN HOSPITALITI
POLITEKNIK PARIWISATA MAKASSAR
KEMENTRIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF /
BADAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF
REPUBLIK INDONESIA
2022

i
 PERNYATAAN ORISINALITAS TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan di bawah ini.

1. Nama : A.Nur Radiyah M

2. NIM : 19.32001

3. Program Studi : Manajemen Tata Hidangan

4. Jurusan : Hospitality

5. Judul Tugas Akhir

DIVERSIFIKASI OLAHAN BIJI KOPI DI BULUKUMBA

Dosen Pembimbing :

1. MURDIANI SUKARANA, SE, MM

2. I PUTU SUARTA, SE, MM

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa Tugas Akhir ini merupakan karya

sendiri dan bebas dari unsure plagiasi. Apabila ternyata dalam naskah ini
ditemukan unsur-unsur plagiasi, Saya bersedia dituntut didalam ataupun diluar
pengadilan dan bersedia menanggung segala resiko yang diakibatkannya.

Makassar, Mei 2022

Mengetahui : Yang membuat pernyataan,

Ketua Program Studi

I PUTU SUARTA, SE, MM A.NUR RADIYAH M

NIP. 19610418 199403 1 001 NIM. 19.32001

ii
 PERSETUJUAN PEMBIMBING

Pembimbing yang ditunjuk berdasarkan Surat Keputusan Direktur Politeknik

Pariwisata Makassar Nomor :.......................Tanggal .................Untuk
membimbing Saudara/i:

1. Nama : A.Nur Radiyah M

2. NIM : 19.32001
3. Program Studi : Manajemen Tata Hidangan
4. Jurusan : Hospitality
5. Judul Tugas Akhir

DIVERSIFIKASI OLAHAN BIJI KOPI DI BULUKUMBA

Menyatakan bahwa Tugas Akhir ini telah diperiksa dan dapat diajukan dihadapan
Tim penguji Ujian Proyek Akhir Politeknik Pariwisata Makassar.

Makassar, Mei
2022

Disetujui oleh:

Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping,

MURDIANI SUKARANA, SE, MM I PUTU SUARTA, SE, MM

NIP. 19670129 199803 2 001 NIP. 19610418 199403 1 001

iii
 PENGESAHAN UJIAN TUGAS AKHIR

Tugas Akhir dengan judul Diversifikasi Olahan Biji Kopi Di Bulukumba yang di
ajukan oleh A.Nur Radiyah M dengan NIM 1932001 ini telah
DIPERTAHANKAN di hadapan Panitia Ujian Tugas Akhir pada Program Studi
Manajemen Tata Hidang Jurusan Hospitaliti Politeknik Pariwisata Makassar yang
dibentuk berdasarkan Surat Keputusan Direktur Politeknik Pariwisata Makassar
Nomor ………………. .............tanggal...................................,dan dinyatakan
LAYAK untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar A.Md.Par
pada Program Studi Manajemen Tata Hidang Jurusan Hospitaliti Politeknik
Pariwisata Makassar, pada hari…………tanggal..........bulan……………
Tahun......

Disahkan Oleh,
Direktur Politeknik Pariwisata Makassar

Drs. Muhammad Arifin, M.Pd

NIP.196301071992031001

Tim Penguji:

1. Ketua/Penguji 1 :

2. Sekretaris/Penguji 2 :

3. Penguji 3 :

4. Penguji 4 :

iv
v
 MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO :

“Jika kamu berfikir kamu tidak berguna, maka kamu tidak berguna. Ketika kamu
berpikir kamu tidak mampu, maka kamu tidak akan mampu. Berhentilah, karena
pikiranmu adalah cerminan dirimu “

PERSEMBAHAN :

1. Tugas akhir ini adalah bagian dari ibadah saya kepada Tuhan Yang Maha Esa,
karena kepada-Nyalah kami menyembah dan memohon pertolongan.
Sekaligus sebagai ungkapan terima kasih kepada :
2. Kedua orang tua yang selalu memberikan doa, dukungan dan ikut serta dalam
membantu selesainya praktik yang saya lakukan
3. Saudara-saudara yang selalu memberi semangat serta bantuannya
4. Teman-teman seperjuangan yang senangtiasa membantu
(Adela,Sherina,Atiyah)

vi
ABSTRAK

vii
ABSTRACT

viii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur dan rasa terimah kasih kepada kehadirat Allah SWT atas
segala rahmat dan hidayah-Nya yang senantiasa tercurah sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir ini dengan judul “ Diversifikasi Olahan Biji Kopi Di
Bulukumba ”.Selain itu penulis juga mengucapkan banyak terimah kasih atas
segala saran, bimbingan serta arahan sehingga tugas akhir ini bisa diselesaikan.
Ucapan terimah kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat :

1. Ayah dan Ibunda tercinta yang tidak mengenal lelah dalam membesarkan,
selalu mendoakan, memberi motivasi, semangat, dan pengorbanannya baik
dari segi moral dan material yang telah diberikan penuh kasih sayang.
2. Bapak Drs .Muhammad Arifin., M.Pd selaku Direktur Politeknik Pariwisata
Makassar.
3. Bapak Muh. Arief, S.ST Par selaku Kepala Sub. Bagian Administrasi
Mahasiswa
4. Ibu IGA Iin Purwanti, SE, selaku Kepala Sub. Bagian Administrasi
Akademik
5. Bapak Dr. Islahuddin, M.Si, CHE, selaku Ketua Jurusan Hospitality
6. Bapak I Putu Suarta, SE, MM., selaku Ketua Program Studi Manajemen
Tata Hidangan.
7. Ibu Murdiani Sukarana, SE,MM selaku pembimbing utama yang secara
terus menerus memantau proses penulisan ini.
8. Bapak I Putu Suarta, SE,MM selaku pembimbing pendamping yang tiada
hentinya memberikan berbagai masukan.
9. Seluruh dosen pengajar POLTEKPAR Makassar yang tidak bisa disebutkan
namanya satu-persatu, terima kasih atas bimbingan selama 3 tahun di
kampus.
10. Rekan-rekan mahasiswa MTH angkatan 2019, yang selalu memberi
dukungan moral dan kenangan indah selama tiga tahun yang tidak akan
terlupakan.

ix
Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi pembaca, menyadari bahwa tugas

akhir ini masih memiliki kekurangan serta masih jauh dari kata sempura. Karena

itu kritik dan seran dari pembaca yang membangun sangat diharapkan.

Makassar, Mei 2022

Peneliti

x
 DAFTAR ISI

SAMPUL DALAM................................................Error! Bookmark not defined.

PERNYATAAN ORISINALITAS TUGAS AKHIR..............................................ii
PERSETUJUAN PEMBIMBING..........................................................................iii
PENGESAHAN UJIAN TUGAS AKHIR.............................................................iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN...........................................................................v
ABSTRAK..............................................................................................................vi
ABSTRACT.............................................................................................................vii
KATA PENGANTAR..........................................................................................viii
DAFTAR ISI............................................................................................................x
DAFTAR TABEL..................................................................................................xii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................xiii
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................xiv
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
A. Latar Belakang Masalah..................................................................................1
B. Rumusan Masalah...........................................................................................3
C. Tujuan Penelitian.............................................................................................3
D. Manfaat Penelitian..........................................................................................3
E. Definisi Istilah.................................................................................................4
BAB II LANDASAN TEORI..................................................................................1
A. Tinjauan Pustaka.............................................................................................1
1. Tinjauan tentang Kopi..................................................................................1
2. Kerangka Pikir...........................................................................................12
BAB III METODE PENELITIAN..........................................................................1
A. Pendekatan Penelitian.....................................................................................1
B. Setting Penelitian.............................................................................................1
C. Subjek Penelitian.............................................................................................2
D. Teknik pengumpulan data...............................................................................3
E. Teknik Analisis Data.......................................................................................3
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN.........................................1

xi
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian...............................................................1
1. Sejarah Singkat............................................................................................1
2. Visi Misi dan Struktur Organisasi................................................................2
B. Penyajian Data...............................................................................................12
1. Prosedur Pembuataan Biji Kopi Infused Buah-buahan..............................12
2. Produk Olahan Kopi Infused Buah............................................................15
3. Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Olahan Kopi Infused
Buah...............................................................................................................17
4. Tahapan / Proses Pembuatan......................................................................21
5. Kualitas Produk..........................................................................................24
6. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Produk............................................26
7. Penilaian Organoleptik...............................................................................27
8. Penentuan Responden................................................................................28

xii
DAFTAR TABEL

xiii
DAFTAR GAMBAR

xiv
DAFTAR LAMPIRAN

xv
 16

a.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Sektor pariwisata saat ini telah mengalami perkembangan yang pesat dan
memberikan dampak terhadap pertumbuhan perekonomian Indonesia.
Kekayaan alam di Indonesia sangat melimpah, berbagai macam wisata
banyak bermunculan di berbagai daerah di Indonesia. Pemanfaatan dan
pengolaan kekayaan alam tersebut merupakan suatu bentuk penerapan pada
bidang pariwisata. Menurut Undang-Undang Republik Indonesia No.10/2009
tentang Kepariwsataan, yang dimaksud dengan “Pariwisata adalah berbagai
macam kegiatan wisata yang didukung oleh berbagai fasilitas serta layanan
yang disediakan masyarakat, pengusaha, pemerintah dan pemerintah daerah”.

Kekayaan alam yang terbilang sangat bersinggungan dengan sektor

pariwisata adalah sektor pertanian yang hasilnya diolah dalam ruang lingkup
pariwisata, misalnya dari sumberdaya pertanian contohnya biji kopi. Kopi
adalah sejenis tumbuhan yang mempunyai biji dari buah kopi yang dapat
dikonsumsi oleh tubuh dan tumbuh didaerah tropis. Setiap buah kopi
biasanya mengandung 2 biji yang saling berhadapan. Sesudah melalui proses
pengolahan yang panjang mulai dari penanaman, pemetikan, pengolahan,
penyangraian dan penghalusan maka akan kita jumpai segelas “Kopi” seperti
yang ada saat ini. Sedangkan menurut ahli definisi kopi adalah suatu jenis
tumbuhan yang dibuat minuman dengan sifat psikostimulant sehingga
menyebabkan seseorang yang meminumnya akan tetap terjaga (susah tidur),
mengurangi kelelahan atau stress saat bekerja, serta mampu untuk
memberikan efek fisiologis yakni energi. Bhara L.A.M (2005).

Bukan menjadi suatu masalah lagi apabila kopi dapat di katakan sebagai
minuman yang sangat berpengaruh dalam lingkungan pariwisata. Khususnya
dalam industri pariwisata, salah satunya cafe. Produk olahan kopi yang
 17

mudah diterima peminat kopi menyebapkan perkembangan usaha kedai kopi

dan cafe berkembang pesat, hal ini sejalan dengan ketatnya persaingan antara
pengusaha-pengusaha cafe melalui bermunculannya produk dan inovasi
minuman kopi yang berbeda-beda antara satu dan yang lainnya. Menurut
Marsum (2005) Kafe adalah tempat untuk makan dan minum sajian cepat saji
dan menyuguhkan suasanan santai atau tidak resmi, selain itu juga merupakan
suatu tipe dari restoran yang biasanya menyediakan tempat duduk didalam
dan diluar restoran. Dilihat dari sisi konsumen, Cafe dikategorikan kedalam
restoran yang informal dan biasanya buka sampai larut malam bahkan ada
yang 24 jam dan sering kita temukan di tengah kota atau ditempat yang padat
penduduk. Dengan berkembang pesatnya bisnis cafe diberbagai wilayah
Indonesia, maka ini akan mengakibatkan tingginya tingkat persaingan. Cafe
yang tidak kuat akan dengan mudah tersingkirkan, maka dari itu saat ini
mereka memiliki banyak alternatif mulai dari varian maupun rasa.

Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada

waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Di
proses roastingan terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan
produk pirolisis mudah menguap lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini
sangat menentukan cita rasa kopi. Tahap awal roasting adalah membuang uap
air pada suhu penyangraian 100°C dan berikutnya tahap pirolisis pada suhu
180°C. Pada tahap pirolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan
pengurangan berat sebanyak 10%. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi
selama proses penyangraian, seperti swelling, penguapan air, tebentuknya
senyawa mudah menguap, karamelisasi, karbohidrat, pengurangan serat
kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan
terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama
penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar
terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori
kopi (Buffo dan Cardelli-Freire, 2004). Penulis sendiri, disini bertujuan untuk
berinovasi melakukan pengembangan produk pada saat peroastingan
 18

berlangsung dengan melakukan infusing rasa dari buah-buahan ataupun

rempah.

Berdasarkan pada uraian yang dikemukakan diatas maka penulis tertarik

mengangkat judul Tugas Akhir “ DIVERSIVIKASI OLAHAN BIJI KOPI
DI BULUKUMBA ”
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah:

a. Bagaimana metode yang digunakan untuk menginfuse rasa pada saat

proses peroastingan ?
b. Bagaimana karakteristik kopi yang telah dihasilkan ?

C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah:

a. Untuk mengetahui metode yang digunakan untuk menginfuse rasa pada

saat proses peroastingan.

b. Untuk mengetahui karakteristik kopi yang telah dihasilkan.

D. Manfaat Penelitian
Dalam penelitian ini diharapkan memberikan manfaat yaitu sebagai berikut:
a. Bagi Industri Pangan

Untuk memberikan ilmu baru dalam pengolahan sebuah produk minuman

kopi.
b. Bagi Masyarakat

Untuk menambahkan wawasan masyarakat tentang diversivikasi suatu

bahan minuman menjadi inovasi pembuatan produk baru.
c. Bagi Peneliti

Untuk menambahkan pengetahuan, kreatifitas, dan pengalaman dalam

mengolah bahan minuman.
 19

E. Definisi Istilah
Berdasarkan judul dan fokus penelitian, maka uraian definisi istilah dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Diversifikasi
Diversifikasi merupakan istilah bisnis yang berarti inovasi baru atau
praktik memvariasikan usaha, produk, investasi, jenis aset, dan sebagainya
baik dari segi produk maupun jasa.
2. Infused
Dapat diartikan memasukkan,menanamkan atau memberikan warna,
aroma ataupun rasa secara natural tanpa menggunakan bahan pengawet
apapun dari sari alami buah, sayur, maupun herbal.
3. Roasting
Merupakan proses penyangraian untuk lebih mengeluarkan karakteristik
kopi, dalam proses ini kita mampu menentukan dan mengetahui rasa biji
kopi, aroma biji kopi, dan karakter biji kopi.
 b.

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan tentang Kopi
c. Kopi

Kopi adalah sejenis tumbuhan yang mempunyai biji dari buah

kopi yang dapat dikonsumsi oleh tubuh dan tumbuh di daerah tropis.
Menurut Bhara L.A.M (2005) definisi kopi adalah suatu jenis tumbuhan
yang dibuat minuman dengan sifat psikostimulant sehingga
menyebabkan seseorang yang meminumnya akan tetap terjaga (susah
tidur), mengurangi kelelahan atau stress saar bekerja, serta mampu
untuk memberikan efek fisiologis yakni energi. Setiap buah kopi
biasanya mengandung 2 biji yang saling berhadapan. Sesudah melalui
proses pengolahan yang panjang mulai dari penanaman, pemetikan,
pengolahan, penyangraian dan penghalusan maka akan kita jumpai
segelas “Kopi” seperti yang ada saat ini. Pada awalnya kopi ditemukan
didaerah dataran tinggi hutan hujan Ethiopia, sampai pada akhirnya
kopi tumbuh didaerah tropis diseluruh dunia dan dijumpai lebih dari 80
negara. Kenapa di daerah tropis?
Karena pohon kopi menyukai tanah yang “Kaya akan unsur-
unsur tanah”. Yang biasanya terdapat didaerah gunung berapi dan
pegunungan, dengan curah hujan yang tinggi dan bersuhu hangat. Ada
empat varietas atau jenis kopi yang paling dikenal di dunia yakni;
Robusta, Arabika, Liberica, dan Excelsa. Meski sama-sama keluarga
kopi, masingmasing varietas memiliki kekhasan sendiri-sendiri. Cara
membedakan kopi tersebut terbilang gampang yakni dengan melihat
daun, buah, dan batang masing-masing varietas.

1) Robusta

1
 2

Ciri khas kopi Robusta dapat diketahui dari pertumbuhannya

yang berbentuk menyerupai payung. Ciri lain daunnya lebih tipis
dibanding Excelsa dan tepi daun seperti bergerigi. Bunga kopi
berwarna putih dengan 5 sampai 6 kelopak yang tumbuh pada
cabang. Buah kopi Robusta bergerombol dan berwarna merah darah
saat sudah masak.
Sama seperti varietas lain, kopi Robusta dapat menghasilkan buah
empat tahun. Kopi Robusta yang dikelola dengan baik memiliki
produktifitas tinggi. Setidaknya satu hektar lahan kopi Robusta dapat
menghasilkan sekitar 1,2 ton per tahun dari biji kopi hijau.

Meski memiliki produktifitas tinggi, sebagian orang

beranggapan bahwa kualitas rasa dan aroma kopi Robusta kalah
dibanding kopi Arabica. Penilaian tersebut sifatnya subyektif, karena
masing-masing orang punya selera yang berbeda terhadap kopi. Bisa
saja orang beranggapan bahwa kopi Robusta-lah yang paling baik.

2) Arabika
Varietas kopi Arabica umumnya lebih kecil dibanding Liberica
dan Robusta. Kopi Arabica memiliki cabang yang berlawanan,
horizontal dan berpasangan. Daunnya harum, berwarna hijau pekat.
Biji kopinya lonjong elips, berwarna hijau, dan kemudian berubah
menjadi merah atau kuning saat matang. Panjang ukuran bibit
berkisar 8,5-12,7 cm.
Kopi Arabika dapat berbuah setelah dua tahun penanaman.
Umumnya, sebuah perkebunan dengan luas satu hektar yang dikelola
dengan baik dapat menghasilkan 1 ton kopi gelondongan. Sebagian
orang menganggap kopi Arabika sebagai varietas kopi terbaik karena
kualitas rasa dan aroma yang sangat baik. Namun varietas ini
 3

memiliki kelemahan yakni sangat rentan terhadap serangan karat

daun kopi.
Dan berikut cara mengenali antara kopi Arabica dengan kopi
Robusta dari fisik tanaman hingga rasa kopinya.

a) Ciri-ciri pohon :
Arabica : lebih susah dipelihara, dan cenderung tumbuh di
dataran tinggi (1000m - 2000m di atas permukaan laut). Jumlah
biji kopi yang dihasilkan lebih rendah, butuh waktu 9 bulan
untuk proses bunga – buah, berbuah di suhu yang lebih dingin.
Robusta : Lebih rentan diserang serangga, tumbuh di daratan
rendah (700m), jumlah biji kopi yang dihasilkan lebih tinggi.
Butuh waktu 10-11 bulan untuk proses bunga, buah. Berbuah di
suhu udara yang lebih hangat.
b) Ciri-ciri biji :
Biji kopi arabica berwarna terang/cerah, berbentuk lonjong,
atau memanjang, garis pada bagian tengah biji kopi (center cut)
tidak memanjang ke bawah. Adapun biji kopi robusta berwarna
gelap, ukurannya besar, berbentuk bulat, dan center cut pada
bagian tengah bijinya dalam dan memanjang ke bawah.
c) Kandungan kafein :
kopi robusta lebih tinggi kafeinnya daripada arabica.
Jumlahnya kandungan kafein kopi robusta sekitar 2x lipat
kandungan arabica.
d) Fragrance ( wangi kopi bubuk sebelum diseduh ) :
Arabica cenderung mengeluarkan wangi yang tajam dan
sedap seperti rempah seperti herbal, berry, nutty dan floral.
Fragrance Robusta cenderung mengeluarkan wangi seperti
chocolate, woody (kayu) atau earthy (bau tanah). Jadi bisa
dikatakan arabica lebih wangi daripada robusta.
e) Acidity (keasaman) :
 4

Tingkat keasaman arabica lebih tinggi daripada robusta.

Karena faktor inilah orang Indonesia kurang menyukai arabica.
f) Body / Mouthfeel :
Arabica lebih rendah daripada Robusta. Ketika diberi air
panas, Robusta lebih banyak memiliki busa di atasnya dan lebih
menggumpal, sedangkan Arabica busanya lebih sedikit. Body
inilah yang membuat Robusta disukai penikmat kopi di
Indonesia.
g) Bitterness (tingkat kepahitan) :
Robusta lebih pahit dibandingkan arabica. Namun
terkadang bitterness juga dipengaruhi oleh faktor tingkat
kematangan hasil sangrai. Akan tetapi bila disangrai pada
tingkat kematangan yang sama, tetap saja robusta lebih pahit
daripada arabica. Ada pula orang yang mengatakan, kopi
robusta memiliki rasa mirip coklat.
Masih banyak perbedaan kopi arabica dan robusta yang
bakal panjang untuk dijabarkan. Perbedaan lainnya seperti
perbedaan bentuk fisik dan karakteristik pohon, ketinggian
penanaman pohon kopi, tingkat kematangan dalam
penyangraian (roasting), hingga proses pemisahan biji dari
buahnya.

3) Liberika
Kopi Liberika adalah jenis kopi yang berasal dari Liberia, Afrika
Barat. Kopi ini dapat tumbuh setinggi 9 meter dari tanah. Pada abad-19,
jenis kopi ini didatangkan ke Indonesia untuk menggantikan kopi
Arabika yang terserang oleh hama penyakit.
Kopi ini memiliki beberapa karakteristik :
a) Ukuran daun, cabang, bunga, buah dan pohon lebih besar
dibandingkan kopi Arabika dan Robusta.
 5

b) Cabang primer dapat bertahan lebih lama dan dalam satu buku
dapat keluar bunga atau buah lebih dari satu kali.
c) Agak peka terhadap penyakit HV.
d) Kualitas buah relatif rendah.
e) Produksi sedang, (4,-5 ku/ha/th) dengan rendemen ± 12%
f) Berbuah sepanjang tahun.
g) Ukuran buah tidak merata/tidak seragam

Tumbuh baik di dataran rendah. Beberapa varietas kopi Liberika

yang pernah didatangkan ke Indonesia antara lain adalah Ardoniana dan
Durvei. Kopi Liberika memiliki nama bermacam-macam. Orang Inggris
menyebut kopi Liberika dengan nama Baraco coffee. Sedangkan orang
Filipina menyebut, Kapeng barako . Dan orang Temanggung
menyebut kopi Liberika dengan nama Kopi Boriah. Jenis kopi Liberika
menghasilkan buah yang paling besar di banding Arabika dan Robusta.
Kopi Liberika juga memiliki rasa dan warna yang sangat kuat. Ciri khas
Liberika adalah pohon tegak dengan batang lurus. Daunnya lebih tebal
dan teksturnya kasar. Bentuk buah kopinya bulat, tumbuh bergerombol
atau kadang tumbuh sendiri-sendiri. Keunggulan varietas Liberika
adalah sangat tahan terhadap kekeringan. Varietas ini dapat berbuah
setelah usia penanaman mencapai 4 sampai 5 tahun dari tanam. Satu
hektar lahan yang ditanami Liberika dapat menghasilkan sekitar 1.000
kg per tahun.

4) Excelsa
Varietas ini mirip dengan Liberica namun memiliki ciri khas pada
daunnya yang lebih halus, tipis dan lebih bulat. Daun muda biasanya
mengkilap dengan warna kuning kehijauan. Ukuran bunga sangat besar
dan berwarna putih dengan 4 sampai 6 kelopak. Bentuk buah bulat
mirip telur tapi kecil. Bobot buah biasanya lebih berat dari Arabica
tetapi lebih ringan dibandingkan dengan Liberica. Seperti Liberica usia
 6

penanaman sampai berbuah membutuhkan waktu sekitar 4 sampai 5

tahun. Tingkat produktifitas tanaman bisa menghasil 1.000 kg per
hektar setiap tahun.
Arabica dan robusta adalah dua jenis kopi yang terkenal di pasar
dunia. Liberica dan Excelsa adalah dua varietas kopi yang namanya
sempat terkenal di dunia perkopian. Pemerintah kolonial Belanda pada
saat menjajah Indonesia, sempat memerintahkan penanaman kopi
Liberica dan Excelsa. Liberica dan Excelsa ditanam untuk
menggantikan tanaman kopi Arabica dan Robusta, yang ketika itu
banyak diserang hama. Kedua varietas tanaman kopi tersebut, dibawa
Belanda dari Afrika Barat. Namun karena selama bertahun-tahun,
Liberica maupun Excelsa ternyata kurang komersil, petani pun enggan
menanam kedua jenis tanaman kopi tersebut. Konon, tanaman kopi
Liberica masih tersisa di pedalaman hutan Kalimantan. Adapun kopi
Excelsa, bisa ditemui di perkebunan kopi di Tanjung Jabung Barat,
Jambi. Hasil produksi kopi Excelsa dari Jambi diekspor ke Singapura
dan Malaysia.

Pasar kopi domestik dan di dunia internasional saat ini lebih

didominasi oleh kopi Arabica dan Robusta. Oleh karena itu produksi
kedua varian kopi tersebut masih terus berkembang. Untuk pasar
domestik di Indonesia, kopi Robusta lebih unggul karena disukai dan
banyak peminatnya. Sementara masyarakat di belahan dunia lainnya,
kopi Arabica merajai pasar dibanding Robusta, dengan perbandingan
70% Arabica dan 30%. Robusta.

d. Sejarah Kopi

Sejarah kopi tentang dari mana dan siapa penemunya memang tidak
diketahui pasti. Namun sejarah kopi telah dicatat sejauh pada abad ke-9.
Awalnya orang-orang Eropa mengira kopi berasal dari Yaman, negara
di ujung selatan semenanjung Arab. Kopi pertama kali ditemukan di
 7

Ethopia pada abad ke-9 pertama kali oleh seorang penggembala yang
menyadari domba-dombanya gembalanya menjadi hiperaktif setelah
memakan biji-bjian berukuran kecil yang tumbuh disekitar tempat
penggembalaanya. Tempat penggembalannya bernama Kaffa,
kemudian mucul istilah coffee dan sejak itulah kopi mulai mendunia
(Febriliyani, 2016). Para ahli sejarah menyatakan bahwa bahwa kopi
memang berasal dari Etiophia, tepatnya di pegunungan Kaffa. Mungkin
dari nama pegunungan inilah asal kata coffee. Bukti - bukti botanis
menunjukkan bahwa Coffea Arabica, species kopi terbaik di dunia,
berasal dari dataran tinggi Etiopia. Pepohonan kopi arabica itu sampai
kini masih tumbuh liar di sana, di antara pepohonan di hutan
lebat .Tidak dapat dipastikan bagaimana akhirnya biji kopi Arabica bisa
menyeberangi Laut Merah menuju Yaman. Mungkin biji kopi itu
dibawa lewat hubungan dagang yang terjadi kurang lebih 800 tahun
SM. Meski begitu, para sejarawan tidak terlalu yakin karena tidak ada
bukti yang cukup kuat. Invasi orang Etiopia ke semenanjung Arab
bagian selatan pada tahun 525 diduga kuat adalah pembawa biji kopi
itu.

Pendudukan Etiopia di Yaman yang bertahan selama 50 tahun

memberi cukup waktu menularnya kebiasaan minum kopi di
semenanjung Arab. Biji buah berwarna merah itu segera menjadi bagian
dari gaya hidup orang Yaman, termasuk budi daya tanamannya pada
abad ke – 6.

Bukti tertulis pertama ditemukan pada dokumen medis persia

sekitar abad 9 SM. Kemudian pada abad ke-11 SM, avicenna, seorang
dokter dan filosofer ternama menulis sebuah dokumen yang mencatat
efek-efek yang dimiliki oleh biji kopi pada sistem pencernaan manusia.

Konsumsi kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi

arabika dan 26% dari robusta dan 4% dari jenis leberia. Kopi arabika
 8

(coffea arabica) berasal dari Afrika, tepatnya di daerah pegunungan

Ethopia. Namun, kopi arabika mulai berkembang setelah dikembangkan
didaerah Yaman dan selatan Jazirah Arab. Melalui para saudagar Arab,
kopi arabika mulai menyebar ke daerah lainnya. Awalnya penduduk
Yaman dan Arab mencoba memakan biji kopi arabika dan merasakan
adanya tambhan energy, dengan perkembangan zaman akan
pengetahuan dan teknologi buah kopi dimanfaatkan menjadi minuman
sampai sekaranng ini (Febriliyani,2016). Kopi masuk kewilayah
Indonesia pada tahun 1696 dibawa oleh Belanda dari Malabar, India ke
Jawa dan ditanam di perkebunan Kedawung, Jakarta. Tetapi,
pembudidayaan ini gagal dikarenakan terjadinya gempa dan banjir.
Tahun, 1699 Belanda kembali mendatangkan stek pohon kopi dari
Malbar, kopi yang ditanam di Indonesia menghasilkan kualitas sangat
baik hal ini diketahui dari 6 sampel kopi yang diteliti di Amsterdam.
Biji kopi yang dikembangkan di pulau Jawa kemudian dijadikan bibit
untuk perkebunan di seluruh wilayah Indonesia. Ada beberapa jenis
kopi yang tersebar di Indonesia antara lain : kopi arabika, robusta, dan
liberika. Namun, yang terkenal di Indonesia yaitu kopi arabika dan
robusta (Afriliana, 2018).

e. Pengertian Diversifikasi

Diversifikasi adalah istilah yang sudah tak asing lagi dalam dunia
bisnis. Diversifikasi adalah salah satu strategi dalam operasional bisnis.
Dikutip dari Collins Dictionary, diversifikasi adalah praktik
memvariasikan usaha, produk, investasi, jenis aset, dan sebagainya
guna mengurangi risiko kerugian. Dalam operasional bisnis, perusahaan
yang bergantung pada satu produk akan terpapar risiko lebih tinggi
apabila produk tersebut gagal di pasaran. Itu sebabnya, perusahaan
perlu melakukan diversifikasi dengan menghasilkan produk atau jasa
lainnya agar perusahaan terhindar dari risiko. Selain mengurangi risiko
karena ketergantungan pada satu produk atau jasa, mendiversifikasi
 9

usaha berarti semakin banyak peluang keuntungan yang bisa

didapatkan. Arti diversifikasi membuat perusahaan semakin stabil
dalam bisnisnya.
Diversifikasi adalah mencoba peluang keuntungan dari produk atau
jasa lainnya. Apabila perusahaan mengalami penurunan pendapatan dari
penjualan salah satu barang atau jasa, perusahaan masih bisa
mendapatkan keuntungan dari produk atau jasa lainnya. Sedangkan
dalam industri makanan dan minuman diversifikasi dapat diartikan
sebagai suatu usaha untuk mengajak masyarakat memberikan variasi
terhadap makanan dan minuman yang dikonsumsi, agar tidak terfokus
hanya pada satu jenis saja.
Menurut Muyadi (2007) strategi adalah pola pengerahan dan
pengarahan seluruh sumber daya perusahaan untuk perwujudan visi
melalui misi perusahaan. Dengan strategi yang tepat, seluruh sumber
daya perusahaan dikerahkan menjadi kekuatan yang luar biasa besarnya
untuk diarahkan kepada pencapaian misi perusahaan sehingga
menjanjikan ketercapaian visi. Kebutuhan untuk memformulasikan
strategi biasanya muncul sebagai respon terhadap ancaman yang
diterima (misalnya: banyak pendatang baru pada bidang yang sama,
pergeseran selera konsumen, atau peraturan pemerintah yang baru) atau
kesempatan (misalnya: inovasi teknologi, pengembangan aplikasi baru
dari produk yang sudah ada, atau diversifikasi produk). Diversifikasi
ialah usaha memperluas macam barang yang akan dijual dan
merupakan sebuah strategi perusahaan untuk menaikan penetrasi pasar.
Ini merupakan usaha yang berlawanan dengan spesialisasi produk. Ada
berbagai alasan-alasan yang mendorong suatu perusahaan mengadakan
diversifikasi produk. Keinginan mengadakan perluasan usaha menjadi
pendorong utama. Kemungkinan mendapatkan keuntungan juga akan
lebih besar karena diproduksikan sejumlah barang yang dibutuhkan
konsumen, sebab kerugian menjual barang yang satu dapat ditutup
dengan keuntungan menjual barang yang lain. Diversifikasi produk
 10

dapat diartikan penganekaragaman produk. Satu produk utama dapat

dibuat berbagai produk.
Diversifikasi produk ditujukan untuk membuat produk tahan lebih
lama, mengarah kepada produk siap konsumsi dan digunakan,
memenuhi selera, kebutuhan dan harapan konsumen, memperluas pasar,
mempermudah transportasi, menyerap tenaga kerja, memberi nilai
tambah, pendapatan dan lain sebagainya. Untuk melakukan
diversifikasi produk diperlukan kreatifitas, inovasi, penelitian, modal,
promosi atau komunikasi pemasaran, bantuan dari pemerintah usaha
kecil dan menengah. Diversifikasi sangat diperlukan untuk memberikan
lapangan usaha, kerja dan pendapat kepada masyarakat dan dunia usaha
dan juga untuk meningkatkan daya saing di pasar nasional dan
internasional. Salah satu visi dalam diversifikasi produk ini, dalam
jangka pendek akan mendatangkan keanekaragaman produk di pasar,
yang mengisi pasar dalam negeri dan ekspor, serta berkurangnya
ekspor, lebih tinggi pertumbuhan ekonomi daerah dan nasional,
berkurangnya tingkat pengganguran serta bertambahnya pendapatan
masyarakat dan berkurangnya orang yang kurang mampu. Diversifikasi
produk bertujuan untuk meningkatkan volume/ kuantitas penjualan
yang dapat dilakukan oleh perusahaan yang telah berada pada tahap
kedewasaan. Dengan diversifikasi produk, suatu perusahaan tidak akan
bergantung pada satu jenis produk tetapi perusahaan juga dapat
mengandalkan produk lainnya karena jika salah satu jenis produknya
mengalami penurunan, maka akan dapat teratasi dengan produk jenis
lainnya.

f. Roasting Kopi

Roasting kopi atau penyangraian kopi adalah sebuah proses

untuk mengetahui dan menentukan rasa biji kopi, aroma biji kopi, dan
karakter biji kopi (Bukhori, 2016). Apabila biji kopi memiliki
keseragaman dalam ukuran, specific grafity, tekstur, kadar air dan
 11

struktur kimia, maka proses pemanggangan atau penyangraian akan

lebih mudah untuk dikendalikan. Kenyataannya, biji kopi memiliki
perbedaan yang sangat besar, sehingga proses pemanggangan
merupakan seni yang setiap orang memiliki karakter tersendiri dan
memerlukan keterampilan serta pengalaman sebagaimana permintaan
konsumen (Rahayoe et al., 2009). Roasting kopi merupakan hal yang
sangat penting dalam kualitas Produk kopi atau sering disebut dengan
Beans.
Tingkatan roasting paling umum dijadikan patokan terutama di
Indonesia ada tiga tingkat yaitu; light roast, medium roast, dan dark
roast. Tingkatan ini biasanya paling pas dalam memanggang kopi
arabika. Berikut adalah tingkatan Roasting Kopi :
1. Light Roast (Coklat Muda), Pada tingkatan roasting ini cita rasanya
asam, aroma sangrai kurang tercium, tahapan pertama biji kopi yang
telah di sangrai beberapa menit akan sedikit mengembang. Light
roast Merupakan fase dalam roasting yang memiliki tingkat
kematangan paling rendah. Biji kopi akan memiliki warna coklat
terang karena proses penyerapan panas yang dilakukan tidak terlalu
lama, minyak juga tidak muncul pada biji kopi dan biji kopi
cenderung kering. Light roast memiliki suhu biji kopi berada pada
kisaran 180°C – 205°C. Pada suhu sekitar 205°C tersebut terjadi
first crack dan pada saat itu pula proses roasting dihentikan. Kopi
yang di roasting pada tingkatan ini memiliki keasaman dan caffeine
yang tinggi. Tingkatan roasting ini cocok bagi orang yang
menyukai rasa kopi mencolok, karena memiliki ciri khas seperti
citrusy, earthy, dan buttery.
2. Medium Roast, Pada tingkatan roasting ini, cita rasa terasa manis
dan aroma asap penyangraian sangat tajam tercium, karena biji kopi
banyak mengeluarkan asap, warnanya makin hitam sampai
berminyak dan kandungan gula mulai berkarbonisasi. Medium
Roasting merupakan tingkatan roasting yang paling banyak
 12

digunakan. Biji kopi akan berwarna lebih gelap apabila

dibandingkan dengan light roast tetapi lebih terang apabila
dibandingkan dengan dark roast. Sama seperti light roast, pada
medium roast biji kopi tidak mengeluarkan minyak pada
permukaannya. Medium roast memiliki suhu biji kopi pada kisaran
210°C dan 220°C. Pada suhu tersebut adalah suhu dimana first
crack usai namun second crack belum terjadi. Selain caffeine yang
lebih rendah, medium roast menghasilkan kopi yang cenderung
balance aroma, balance keasaman dan menghasilkan banyak rasa.
3. Dark Roast Merupakan tingkatan paling matang pada proses
roasting kopi, apabila melebihi tingkatan ini justru kopi menjadi
tidak enak. Warna biji kopi akan lebih gelap bila dibandingkan
dengan tigkatan – tingkatan roasting lainnya. Pada dark roast biji
kopi hasil roasting mengeluarkan minyak pada permukaannya. Rasa
kopi juga akan cenderung pahit dan menutupi rasa khas dari masing
– masing kopi. Dark roast selesai di roasting ketika second crack
usai terjadi atau pada suhu sekitar 240°C. Bagi yang menyukai kopi
dengan kekentalan (body) kopi yang tebal, sangat cocok dengan
profil dark roast.

g. Infused

Dalam kamus bahasa Inggris-Indonesia infuse dapat diartikan

sebagai infusi, memasukkan, menanamkan. Murtie, Afin & Yahya
(2014:20) dalam bukunya yang berjudul “Cara Asyik Minum Sehat
Infused Water” mengatakan, infused water adalah sebuah tren baru di
dunia kesehatan yaitu dengan cara mencampurkan potongan-potongan
buah dan herbal ke dalam sebotol/segelas air putih yang selanjutnya
mengalami proses perendaman yang berlangsung dalam kurun waktu
antara 2 jam hingga 4 jam. Infused water berasal dari kata “infuse” yang
memiliki arti memasukkan dan “water” yang berarti air. Jadi definisi
lain dari infuse adalah pemberian warna, aroma ataupun rasa secara
 13

natural tanpa menggunakan bahan pengawet apapun dari sari alami

buah, sayur, maupun herbal.

1. Kerangka Pikir
Gambar 1. Kerangka Pikir

BIJI KOPI
UJI COBA 1 UJI COBA 2
MENTAH

HASIL
UJI COBA 3 UJI COBA 4
ROASTINGAN

HASIL AKHIR

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2022

Keterangan : Dalam alur pikir ini dapat dijelaskan bahwa sebelum

melakukan uji coba 1,2,3,dan 4 pilihlah biji kopi mentah berkualitas yang
siap untuk diroasting barulah kemudian dilakukan eksperimen berdasarkan
Rasio yang telah ditentukan.
 h.

METODE PENELITIAN

A. Pendekatan Penelitian
Penelitian ini merupakan jenis penelitian dan pengembangan atau
Research and Development (R&D). Menurut Sugiyono (2015: 407) metode
penelitian dan pengembangan merupakan metode penelitian yang digunakan
untuk menghasilkan sebuah produk baru. Metode penelitian dan
pengembangan (Research and Development) merupakan metode penelitian
yang digunakan untuk menghasilkan produk tertentu dan menguji keefektifan
produk tersebut. (Sugiyono, 2012: 407). Desain penelitian yang digunakan
dalam penelitian ini adalah desain penelitian pengembangan model 4-D
(Four D Models) menurut Thiagarajani. Hal ini meliputi 4 tahap yaitu tahap
pendefinisian (define), perancangan (design), pengembangan (develop), dan
diseminasi (disseminate).

B. Setting Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Kampus Politeknik Pariwisata Makassar di Jl.
Gunung Rinjani, Kota Mandiri Tanjung Bunga , Makassar, Sulawesi Selatan.
2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian ini dimulai pada bulan April 2022 sampai bulan Juni 2022.
Adapun jadwal penelitian sebagai berikut :

Tabel 1.Jadwal Penelitian

TAHUN 2021-2022
NO.
KEGIATAN JUL AGU SEP OKT NOV DES

1. Pengajuan judul dan pembimbing

NO. KEGIATAN JAN FEB MAR APR MEI JUN

1
 2

2. Verifikasi Judul Oleh Program

Studi

3. Penjelasan Tugas Akhir/Proyek

Akhir

4. Observasi dan Bimbingan

penulisan proposal

5. Seminar Proposal Tugas (TOR)

Akhir/Proyek Akhir

6. Administrasi

Observasi/Penelitian/Bimbingan

7. Pengambilan Nota Dinas dan

Distribusi Tugas Akhir/Proyek
Akhir

8. Ujian Sidang

9. Perbaikan Tugas Akhir/Proyek

Akhir

Sumber : Sub. Bagian Administrasi Akademik (ADAK) Poltekpar Makassar,

2022

C. Subjek Penelitian
Subjek penelitian menurut Suharsimi Arikkunto dalam Prastowo
(2011:28) adalah individu atau hal atau benda yang dijadikan sebagai tempat
perolehan data untuk keperluan variable penelitian dan permasalahan. Dalam
sebuah penelitian, subjek penelitian mempunyai peran yang sangat strategis
karena pada subjek penelitian itulah data tentang variable yang penelitian
amati.
 3

Pada penelitian kualitatif ini responden atau subjek penelitian disebut

dengan istilah informan, yaitu memberi informasi tentang data yang
diinginkan peneliti berkaitan dengan penelitian yang dilaksanakan. Adapun
subjek dalam penelitian ini adalah penjualan makanan dan minuman.

D. Teknik pengumpulan data

Untuk memperoleh data dan fakta yang diperlukan peneliti melakukan
penelitian sebagai berikut :

a. Ke Perpustakaan
Penelitian ke perpustakaan yang dilakukan dengan cara mempelajari literatur,
jurnal dan buku-buku lainnya serta bahan-bahan yang berhubungan dengan
topik penulisan. Dengan cara membaca, mengutip, serta mengutip pendapat-
pendapat para ahli yang ada hubungannya dengan objek penelitian.
b. Eksperimen
Penelitian Eksperimen yang akan dilakukan berdasarkan catatan-catatan yang
di tulis peneliti ketika proses ekperimen sedang berlangung, mengenai
kondisi-kondisi yang sedang berlangsung pada tiap tahap penelitian.
c. Kuesioner
Pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mengumpulkan pernyataan
tertulis kepada responden untuk dijawab. Dalam hal ini, peneliti akan
memberikan kuesioner kepada para penikmat kopi.

E. Teknik Analisis Data

a. Define (pendefinisian). Tahap ini dilakukan untuk menetapkan,
mendefenisikan syarat – syarat pengembangan produk yang sesuai dengan
kebutuhan pengguna, serta model penelitian dan pengembangan (model R &
D) yang cocok dilakukan untuk mengembangkan produk.
b. Design (perancangan) pada tahap ini peneliti sudah membuat produk awal
(prototype) atau rancangan produk sesuai dengan kerangka isi hasil tahapan
pendefenisian yang telah dilakukan.
c. Develop (pengembangan). Pada tahap ini thiagaraja (1974:8) membagi
tahapan penembangan dalam dua kegiatan, yaitu expert appraisal and
 4

developmental testing. Expert appraisal merupakan teknik untuk

memvalidasi atau menilai kelayakan rancangan produk yang dilakukan oleh
ahli dalam bidangnya. Saran-saran yang diberikan digunakan untuk
memperbaiki rancangan produk yang telah disusun. Developmental testing
merupakan kegiatan uji coba rancangan produk pada sasaran subjek yng
sesungguhnya dengan mencari data respon, reaksi atau komentar. Hasil uji
coba digunakan untuk memperbaiki produk, kemudian diujikan kembali
hingga memperoleh hasil efektif .
d. Disseminate (penyebaran) Proses diseminasi merupakan suatu tahap akhir
pengembangan. Tahap diseminasi dilakukan untuk mempromosikan produk
pengembangan agar bisa diterima pengguna, baik individu, suatu kelompok,
atau system. Produsen dan distributor harus selektif dan bekerja sama untuk
mengemas materi dalam bentuk tepat.
 i.

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

1. Sejarah Singkat
Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata (BPLP) yang diresmikan
tanggal 18 September 1991 merupakan cikal bakal Poltekpar Makassar
saat ini. BPLP Ujung Pandang merupakan prakarsa Bapak Ir. Yonathan L.
Parapak yang saat itu menjabat sebagai Sekjen Deparpostel dan Bapak
Prof. Dr. Ahmad Amiruddin selaku Gubernur Sulawesi Selatan. Pendirian
BPLP di Ujung Pandang dimaksudkan untuk menjawab kekurangan tenaga
profesional di bidang Pariwisata.
Pada awalnya (BPLP) Ujung Pandang didirikan, dengan program
sertifikat. Baru setahun kemudian membuka program pendidikan dengan
jenjang pendidikan Diploma 2 dengan program studi Kantor Depan, Tata
Graha, Tata Hidangan dan Tata Boga. Setelah meluluskan alumni program
Diploma 2 yang pertama pada tahun 1994 selanjutnya BPLP membuka
program Diploma 2 Usaha Perjalanan Wisata dan Diploma (D3) lanjutan
(1 Tahun) dari program Diploma 2 (D2), perhotelan. Selain itu, BPLP juga
melakukan pelatihan usaha pariwisata dan manajemen kepariwisataan bagi
para Pegawai Negeri Sipil (PNS) di Kawasan Timur Indonesia.
Dua tahun kemudian, perguruan ini membuka jenjang Diploma III
(D3) dengan program studi Manajemen Divisi Kamar, Manajemen Tata
Hidangan, Manajemen Tata Boga, Manajemen Usaha Perjalanan. Pada
tahun yang sama dilakukan kerjasama British Council dalam hal bantuan
tenaga kerja. Pada tahun 1997 perguruan ini berubah nama menjadi
Akademi Pariwisata (Akpar) Makassar sesuai keputusan menteri
KM.27/OT.001/MPPT97. Saat itu juga dilaksanakan kerjasama dengan
(Japan International Cooperation Agency (JICA) dan ALLIANCE
Francaise dalam hal bantuan tenaga pengajar dan sarana pembelajaran.

1
 2

Selanjutnya Akpar Makassar menjalin kerjasama dengan AUSAID melalui

bantuan tenaga pengajar dan MARA Institute (Malaysia) dalam
pengiriman tenaga pengajar.
Sebagai pengembangan kerjasama sebelumnya, Akademi Pariwisata
Makassar ditunjuk oleh AUSAID sebagai Makassar Tourism Training
Project dengan Pilot Project selama empat tahun. Implementasi kerjasama
tersebut adalah pelatihan dan pengujian berbasis kompetensi di bidang
pariwisata dan sekaligus mengirim 12 dosen untuk belajar di Canberra
Institute of Technology – Australia.
Pada tahun 2007, Akpar Makassar menjalin kerjasama dengan
Departemen Pendidikan Nasional tentang Workshop Nasional sinergi
Akademi Pariwisata Makassar dengan Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi. Setelah itu, Akpar Makassar memperoleh akreditasi oleh Badan
Akreditasi Nasional untuk semua jurusan yang ada.
Selang setahun kemudian, Poltekpar Negeri Makassar menempati
kampus baru di Jl. Gunung Rinjani di kawasan Kota Mandiri Tanjung
Bunga. Sebelumnya, kampus Akpar Makassar berlokasi di Jl.
Cenderawasih. Kampus baru tersebut berdiri di atas areal seluas kurang
lebih 16 hektar dan dilengkapi dengan sederet fasilitas belajar mengajar,
sarana laboratorium yang berstandar internasional.
Sejak 2010, Poltekpar Negeri Makassar juga membuka program
pendidikan diploma empat bekerjasama dengan Sekolah Tinggi Pariwisata
(STP) Nusa Dua Bali. Dalam program afiliasi tersebut digelar tiga
program studi yakni Administrasi Perhotelan, Manajemen Kepariwisataan
serta Manajemen Konvensi dan Perhelatan. Pada Bulan September Tahun
2015, Akademi Pariwisata Makassar resmi beralih status menjadi
Politeknik Pariwisata Makassar. Peresmian alih status tersebut dilakukan
oleh Menteri Pariwisata Republik Indonesia, Dr. H. Ir. Arief yahya, M.Sc.

2. Visi Misi dan Struktur Organisasi

 3

Politeknik Pariwisata (POLTEKPAR) Makassar yang dahulu dikenal

dengan Akademi Pariwisata (AKPAR) Makassar, merupakan satu-satunya
Perguruan Tinggi Kepariwisataan yang berstatus negeri di Kawasan Timur
Indonesia dan telah terakreditasi Badan Akreditasi Nasional (BAN)
dengan tenaga pengajar berkualifikasi S1, S2 dan S3 serta berpengalaman
dalam dan luar negeri. Pada tahun 2009 saat masih berstatus AKPAR
Makassar bekerjasama dengan STP Bali untuk program Diploma 4. Pada
tanggal 29 September 2015 oleh Menteri Pariwisata Republik Indonesia
Dr. Arief Yahya meresmikan perubahan status dari Akademi menjadi
Politeknik. POLTEKPAR Makassar telah melahirkan alumni yang bekerja
sebagai Pegawai Negeri Sipil (PNS), Karyawan Bank Pemerintah dan
Swasta, Manager Hotel Berbintang, Travel dan Penerbangan di Indonesia,
Malaysia, Singapura, Dubai serta Kapal Pesiar (Cruise Line).

a. Visi dan Misi Organisasi :

Visi :
Menjadi Perguruan Tinggi Kepariwisataan Unggulan yang
Berbasis pada Kepribadian Indonesia, Menuju Daya Saing
Internasional pada 2024.
Misi :
1. Menghasilkan SDM kepariwisataan unggulan yang tetap
berkepribadian Indonesia;
2. Mengembangkan penelitian terapan kepariwisataan yang berbasis
pada pengetahuan, budaya, dan lingkungan lokal;
3. Mengembangkan pengabdian kepada masyarakat melalui inovasi
konsep mutakhir kepariwisataan, kearifan lokal, dan kelestarian
lingkungan.
Tugas :
Politeknik Pariwisata Makassar mempunyai tugas pokok
melaksanakan pendidikan di atas tingkat pendidikan menengah pada
jalur pendidikan profesional program diploma yang ditujukan pada
keahlian dan keterampilan di bidang Kepariwisataan.
 4

Fungsi:
Untuk melaksanakan tugas tersebut, Politeknik Pariwisata
Makassar mempunyai fungsi :
1. Pendidikan keahlian Kepariwisataan
2. Penelitian terapan Kepariwisataan
3. Pengabdian kepada masyarakat
4. Pembinaan civitas akademika dan hubungan dengan
lingkungan
5. Pengelolaan administrasi

Tujuan:
Tujuan Politeknik Pariwisata Makassar adalah :
1. Menyiapkan insan pengabdi pariwisata memiliki kemampuan
profesional di bidang kepariwisataan, dengan berpedoman kepada
tujuan pendidikan nasional, kaidah, moral dan etika ilmu
pengetahuan.
2. Menghasilkan tenaga tenaga profesional di bidang kepariwisataan
yang memiliki keunggulan kompetitif dan berkualitas
Internasional, mampu bekerja secara profesional, kreatif, inovatif,
berjiwa bisnis dan wirausaha beretos kerja tinggi, produktif dan
efisien.
3. Melakukan penelitian dan pengembangan serta pengabdian kepada
masyarakat sebagai perwujudan Tri Dharma Perguruan Tinggi.

b. Struktur Organisasi

Gambar 2 Struktur Organisasi Poltekpar Makassar

 5

(Sumber: www.poltekpar-makassar.ac.id)

c. Uraian Tugas dan Wewenang :

1. Direktur
a. Direktur bertugas memimpin Poltekpar Makassar
b. Dalam melaksanankan tugas, direktur dibantu oleh 3 orang
Pembantu Direktur.
c. Dalam melaksanakan tugas, Direktur menyelenggarakan fungsi :
1) menyusun statuta beserta perubahannya untuk diusulkan
kepada Menteri.
2) menyusun dan/atau menetapkan kebijakan akademik
setelah mendapatkan pertimbangan Senat.
3) menyusun dan menetapkan norma akademik, kode etik
sivitas akademika setelah mendapatkan pertimbangan
Senat.
4) menyusun dan menetapkan kode etik sivitas akademika
setelah mendapatkan pertimbangan Senat.
5) menyusun dan/atau dapat mengubah rencana
pengembangan jangka Panjang.
 6

2. Pembantu Direktur
a. Pembantu Direktur berada di bawah dan bertanggung jawab
langsung kepada Direktur.
b. Pembantu Direktur sebagaimana dimaksudkan pada ayat (1)
terdiri atas :

1) Pembantu Direktur Bidang Akademik, yang selanjutnya

disebut Pembantu Direktur I
2) Pembantu Direktur Bidang Administrasi Umum, yang
selanjutnya disebut Pembantu Direktur II
3) Pembantu Direktur Bidang Kemahasiswaan dan Alumni,
yang selanjutnya disebut Pembantu Direktur III
c. Pembantu Direktur Bidang Akademik sebagaimana dimaksud
pada ayat (2) huruf a, merupakan tenaga dosen yang memenuhi
syarat dan diberi tugas tambahan membantu Direktur dalam
memimpin memimpin administrasi akademik, pelaksanaan
pendidikan, penelitian, dan pengabdian kepada masyarakat,
penjaminan mutu, pembinaan pendidik dan tenaga
kependidikan serta kerjasama.
d. Pembantu Direktur Bidang Administrasi Umum sebagaimana
dimaksud pada ayat (2) huruf b, merupakan tenaga dosen yang
memenuhi syarat dan diberi tugas tambahan membantu
Direktur dalam memimpim pelaksanaan kegiatan di bidang
administrasi umum, keuangan kepegawaian, organisasi dan
tata laksana.
e. Pembantu Direktur Bidang Kemahasiswaan dan Alumni
sebagaimana dimaksud pada ayat (2) huruf c, merupakan
tenaga dosen yang memenuhi syarat dan diberi tugas tambahan
membantu Direktur dalam memimpin pelaksa-naan kegiatan
dan pembinaan kemahasiswaan dan alumni.
3. Senat
Senat mempunyai tugas:
 7

a. Menetapkan kebijakan, norma/ etika, dan kode etik akademik;

b. Melakukan pengawasan terhadap:
1) penerapan norma/ etika akademik dan kode etik Sivitas
Akademika;
2) penerapan ketentuan akademik;
3) pelaksanaan penjaminan mutu perguruan tinggi paling sedikit
mengacu pada standar nasional pendidikan tinggi;
4) pelaksanaan kebebasan akademik, kebebasan mimbar
akademik, dan otonomi keilmuan;
5) pelaksanaan tata tertib akademik;
a) memberikan pertimbangan dan usul perbaikan proses
pembelajaran, penelitian, dan pengabdian kepada
masyarakat kepada Direktur.
b) memberikan pertimbangan kepada Direktur dalam
pembukaan dan penutupan program studi.
c) memberikan pertimbangan terhadap pemberian atau
pencabutan gelar dan penghargaan akademik.
4. Dewan Penyantun
a. Dewan Penyantun sebagaimana dimaksud dalam Pasal 31 huruf
c merupakan organ Poltekpar Makassar yang menjalankan
fungsi pemberian pertimbangan bidang non-akademik dan
membantu pengembangan Poltekpar Makassar.
b. Bidang non-akademik sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
antara lain meliputi organisasi, sumber daya manusia,
administrasi, keuangan, kerjasama, hubungan masyarakat,
sarana dan prasarana serta perencanaan dan pengembangan.
c. Dalam menjalankan fungsi sebagaimana dimaksud pada ayat
(1), Dewan Penyantun mempunyai tugas dan wewenang
memberikan pertimbangan terhadap kebijakan Direktur dibidang
non-akademik;
 8

1) Merumuskan saran/pendapat terhadap kebijakan Direktur di

bidang non-akademik; dan
2) Memberikan pertimbangan kepada Direktur dalam mengelola
Poltekpar Makassar.
5. Satuan Penjaminan Mutu
a. Satuan Penjaminan Mutu mempunyai tugas mengoordinasikan,
memantau, dan menilai pelaksanaan kegiatan pengembangan
dan penjaminan mutu.
b. Untuk melaksanakan tugas sebagaimana dimaksud pada ayat
(1), Satuan Penjaminan Mutu menyelenggarakan fungsi:
1) Pelaksanaan pengembangan pembelajaran dan sistem
penjaminan mutu;
2) Pelaksanaan program dan kegiatan penjaminan mutu; dan
3) Pelaksanaan urusan administrasi.
6. Satuan Pengawasan Internal
a. Satuan Pengawasan Internal mempunyai tugas melaksanakan
pengawasan bidang non-akademik untuk dan atas nama
Direktur.
b. Untuk melaksanakan tugas sebagaimana pada ayat (1), Satuan
Pengawasan Internal menyelenggarakan fungsi:
1) Penetapan kebijakan pengawasan internal bidang non-
akademik;
2) Pelaksanaan pengawasan internal terhadap pengelolaan
bidang non-akademik;
3) Pelaporan hasil pengawasan internal kepada direktur;
4) Pengajuan saran dan/atau pertimbangan mengenai
perbaikan pengelolaan kegiatan non-akademik kepada
direktur atas dasar hasil pengawasan internal; dan
5) Pemantauan dan pengoordinasian tindak lanjut hasil
pemeriksaan.
7. Bagian Administrasi Akademik, Kemahasiswaan dan Umum
 9

Bagian Administrasi Akademik, Kemahasiswaan dan Umum

mempunyai tugas memberikan pelayanan dalam bidang
administrasi akademik, kemahasiswaan dan umum dilingkungan
Poltekpar Makassar dengan melaksanakan penyusunan program
pendidikan dan bahan ajar, pengelolaan administrasi akademik,
praktik kerja lapangan/nyata, kemahasiswaan, pengelolaan kerja
sama, kehumasan, urusan alumni, urusan keuangan, pengelolaan
aset, organisasi, sumber daya manusia, tata usaha dan rumah
tangga di lingkungan Poltekpar Makassar.
8. Jurusan
Jurusan mempunyai tugas melaksanakan pendidikan,
penelitian terapan, pengabdian kepada masyarakat dalam sebagian
atau satu cabang ilmu, dan pembinaan Sivitas Akademika, sesuai
dengan program pendidikan yang ada dan ketentuan peraturan
perundang-undangan.
9. Program Studi
a. Program Studi sebagaimana dimaksud dalam Pasal 62 ayat (2)
huruf a, dipimpin oleh seorang Ketua Program Studi yang
diangkat oleh Direktur atas usul Ketua Jurusan berdasarkan hasil
rapat pemilihan Ketua Program Studi .
b. Ketua Program Studi diangkat dan diberhentikan oleh Direktur
dengan masa jabatan 4 (empat) tahun dan dipilih kembali untuk
1 (satu) kali masa jabatan.
c. Dalam rangka melaksanakan tugas, Ketua Program Studi
dibantu oleh seorang Sekretaris Program Studi.
10. Laboratorium
a. Laboratorium sebagaimana dimaksud dalam Pasal 62 ayat (2)
huruf b, dipimpin oleh seorang Kepala Laboratorium yang
diangkat oleh Direktur atas usul Ketua Jurusan.
 10

b. Kepala Laboratorium diangkat dan diberhentikan oleh Direktur

dengan masa jabatan 4 (empat) tahun dan dapat diangkat
kembali untuk 1 (satu) kali masa jabatan.
11. Kelompok Dosen
a. Kelompok Dosen sebagaimana dimaksud dalam Pasal 62 ayat
b. (2) huruf c, merupakan satuan dosen yang mempunyai minat
dan bidang keahlian yang sama yang merupakan satuan
penunjang Program Studi dalam melaksanakan Tridharma
Perguruan Tinggi.
c. Kelompok Dosen dipimpin oleh seorang Ketua yang bertugas
menjalankan fungsi konsultatif dan koordinatif dengan pimpinan
Jurusan dan Program Studi
12. Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
a. Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat (PPPM)
merupakan unsur pelaksana akademik dan nonakademik yang
bertanggung jawab kepada Direktur dan secara teknis
pembinaan dilakukan oleh Pembantu Direktur Bidang
Akademik.
b. PPPM mempunyai tugas melaksanakan koordinasi pelaksanaan:
1) Kegiatan penelitian;
2) Pengabdian kepada masyarakat; dan
3) Pengembangan keahlian dan berperan serta dalam
pengembangan karya ilmiah di bidang pariwisata.
4) PPPM dalam melaksanakan kegiatan pengabdian kepada
masyarakat sebagaimana dimaksud pada ayat (2) huruf a,
menggunakan pendekatan multi bidang, antar bidang, dan
lintas bidang dalam menerapkan ilmu pengetahuan,
teknologi dan/atau kesenian.
13. Unit Penunjang
Unit penunjang sebagaimana dimaksud pada ayat (2)
mempunyai sebagai berikut:
 11

a. Unit Perpustakaan mempunyai tugas melakukan pengelolaan

perpustakaan;
b. Unit Teknologi Informasi dan Komunikasi mempunyai tugas
melakukan pengelolaan teknologi informasi dan komunikasi;
c. Unit Hotel Praktik mempunyai tugas melakukan pengelolaan
hotel praktik;
d. Unit Kerja Sama mempunyai tugas melakukan penyiapan kerja
sama;
e. Unit Bursa Kerja mempunyai tugas melakukan penyelenggaraan
bursa kerja;
f. Unit Bahasa mempunyai tugas melakukan peningkatan
kemahiran penggunaan bahasa nasional dan asing; dan
g. Unit Asrama mempunyai tugas melakukan pengelolaan asrama
mahasiswa.
14. Kelompok Jabatan Fungsional
a. Kelompok Jabatan Fungsional (Jafung) mempunyai tugas
melakukan kegiatan sesuai dengan Jafung masing-masing
berdasarkan ketentuan peraturan perundang-undangan.
b. Kelompok Jafung Dosen berada dan bertanggung jawab kepada
Direktur, secara teknis pembinaan dilakukan oleh Pembantu
Direktur Bidang Akademik dan Ketua Jurusan.
c. Kelompok Jafung Dosen mempunyai tugas melakukan
pendidikan, penelitian dan pengabdian kepada masyarakat
sesuai dengan bidang keahliannya/ ilmunya serta memberikan
bimbingan kepada mahasiswa dalam rangka
d. memenuhi kebutuhan dan minat mahasiswa di dalam proses
pendidikan.
e. Kelompok Jafung Lainnya mempunyai tugas mendukung
kegiatan pendidikan, penelitian, dan pengabdian masyarakat
sesuai dengan bidang keahlian.
 12

f. Kelompok Jafung Lainnya berada dan bertanggung jawab

kepada Direktur, secara teknis pembinaan dilakukan oleh
Pembantu Direktur Bidang Administrasi Umum.
15. Tenaga Kependidikan
a. Tenaga Kependidikan merupakan tenaga yang dengan
keahliannya diangkat untuk membantu kelancaran kegiatan
akademik.
b. Tenaga Kependidikan di lingkungan Poltekpar Makassar dapat
diangkat sebagai pejabat struktural atau pimpinan.
16. Sarana dan Prasarana
Sederet fasilitas berstandar internasional yang tersedia di
Poltekpar Makassar sangat menunjang proses belajar mengajar
para mahasiswa. Antara lain terdapat laboratorium travel
simulation, system ticketing online berbasis teknologi Abacus dan
housekeeping simulation, sistem reservasi hotel berbasis
berteknologi Cakrasoft, MICE Simulation Room.

Selain itu terdapat pula laboratorium praktikum laundry dan

dry cleaning, dapur nusantara dan kontinental, berikut restoran dan
bar praktik, serta laboratorium bahasa dengan self study room.
Bahkan sejumlah cottage dan hotel praktik, setara hotel berbintang
sudah dibangun di samping sebuah danau buatan turut melengkapi
fasilitas kampus ini.

Untuk menunjang kegiatan Ko-Kurikuler mahasiswa

tersedia sarana kesenian modern dan tradisional, sarana olahraga.
Fasilitas lainnya adalah poliklinik, sarana ibadah, serta asrama bagi
mahasiswa yang berasal dari luar kota berkapasitas tampung 200
orang.

B. Penyajian Data
1. Prosedur Pembuataan Biji Kopi Infused Buah-buahan
a. Persiapan Bahan
 13

1) Kopi Arabika
Gambar 3. Biji Kopi Arabika

Sumber: Dokumentasi Penelitian, 2022.

Kopi arabika merupakan spesies kopi tertua yang menguasai
sebagian besar pasar dunia dan memiliki harga yang lebih mahal
dibanding biji kopi jenis lain. Berikut merupakan kandungan gizi dari
biji kopi arabika:

Tabel 2. Kandungan Nutrisi Biji Kopi Arabika

Nama Nutrisi Jumlah Nutrisi

Energi 352 kkal

Karbohidrat 69 gr

Lemak 1,3 gr

Protein 17,4 gr

Kalsium 296 mg

Kopi Arabika 100gr Fosfor 368 mg

Zat Besi 4 mg

Vitamin A 0 IU

Vitamin B1 0 mg
 14

Vitamin C 0 mg

Sumber: organisasi.org, 2012

Menurut Pudji Astuti (2012:12), kopi arabika tumbuh di

ketinggian 1000 mdpl, dengan suhu 15-24°C. Dikarenakan kopi
arabika lebih sensitif terhadap udara dan mudah terserang karat daun
kopi yang merusak kualitas dari tanaman kopi. Penulis sendiri disini
menggunakan biji kopi dari perkebunan di Bulukumba yang
merupakan varian kopi arabika, kecamatan Bulukumpa.

2) Buah Nanas

Gambar 4. Buah Nanas

Sumber: Dokumentasi Penelitian, 2022.

Nanas merupakan buah tropis yang kaya akan vitamin, enzim,

dan senyawa tanaman sebagai antioksidan. Berkat kandungan yang
dimilikinya ini, buah nanas punya segudang manfaat untuk kesehatan
tubuh. Mengonsumsi buah nanas dipercaya dapat membantu
menguatkan kekebalan tubuh, membangun tulang kuat, serta
melancarkan sistem pencernaan. Bonusnya lagi, buah nanas memiliki
kalori yang rendah, meski rasanya manis. Berikut merupakan
kandungan gizi dari buah Nanas :
 15

Tabel 3. Kandungan Nutrisi Buah Nanas

Nama Nutrisi Jumlah Nutrisi

Kalori 50 Kkal

Folat 18 mikrogram

Protein 0,5 gr

Karbohidrat 13 gr

Gula 10 gr

Serat 1,5 gr

Buah Nanas 100 gr Vitamin C 48-50 miligram

Vitamin A 60 IU

Magnesium 12 miligram

Kalium 110 miligram

Sumber : Alodokter, 2022

Di balik rasanya yang segar dan lezat, buah nanas menyimpan

banyak manfaat untuk kesehatan, mulai dari meningkatkan imunitas
tubuh hingga menurunkan berat badan. Manfaat buah nanas tersebut
ada karena di dalam buah tropis ini terkandung beragam nutrisi
penting yang dibutuhkan oleh tubuh.

2. Produk Olahan Kopi Infused Buah

Penelitian ini menggunakan tahapan pengembangan model 4-D (Four
D models) terdiri dari define, design, development, desimination. Berikut
adalah uraian prosedur pengembangan yang dilakukan dalam penelitian
ini:

a. Tahapan Define (Definisi/Kajian Produk)

 16

Dalam tahapan ini peneliti mengkaji terlebih dahulu mengenai

kopi, dimana kopi adalah minuman yang sangat terkenal di dunia saat
ini. Dalam eksperimen pembuatan produk olahan kopi infused buah,
penulis menggunakan biji kopi arabika dari perkebunan di Bulukumpa,
Sulawesi, dan buah nanas. Penulis membuat 3 sample dengan
perbedaan kuantitas dari buah-buahan, bahan – bahan dalam pembuatan
kopi infused buah-buahan dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4. Kopi Infused Buah 1 (Rasio 1:1)

No Bahan Kuantitas

1 Kopi Arabika 1kg

2 Buah Nanas 1kg

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2022

Tabel 5. Kopi Infused Buah 2 (Rasio 1:2)

No Bahan Kuantitas

1 Kopi Arabika 1kg

2 Buah Nanas 500gr

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2022

Tabel 6. Kopi Infused Buah 3 (Rasio 1:3)

No Bahan Kuantitas

1 Kopi Arabika 1kg

2 Buah Nanas 300gr

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2022

b. Tahapan Design (Perencanaan Produk)

 17

Setelah tahap Define, maka selanjutnya tahap Design. Pada

tahapan ini mulai menyusun rencana uji coba produk biji kopi dengan
infused buah. Adapun uji coba yang akan dilakukan adalah sebanyak
tiga kali. Pada uji coba pertama akan digunakan perbandingan biji kopi
dan buah nanas sebanyak 1:1 . Sedangkan Uji coba kedua akan
menggunakan biji kopi dan buah nanas dengan perbandingn 1:2 dan
pada uji coba ketiga akan menggunakan perbandingan 1:3.

c. Tahapan Development (Pengembangan Produk)

Pada tahapan ini, peneliti mengembangkan produk original
menjadi pengembangan dengan melakukan infused rasa buah .
d. Disseminate (penyebaran)
Pada tahapan ini, peneliti akan melakukan uji coba produk biji
kopi infused buah yang akan dilakukan sebanyak tiga kali percobaan
dan selanjutnya produk akan dinilai oleh dengan mengisi kuisioner.

3. Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Olahan Kopi Infused

Buah
j. Digital Scale

Gambar 5. Digital Scale

Sumber: Dokumentasi Penelitian, 2022.

Fungsi dari digital scale adalah untuk mengukur berat biji kopi dan
buah-buahan yang digunakan agar lebih tepat dan akurat.
 18

k. Alat Roasting Kopi Manual

Gambar 6. Alat Roasting Kopi

Sumber: Dokumentasi Penelitian, 2022.

Alat roasting kopi manual digunakan untuk menyangrai biji kopi

infused buah.

l. Pisau

Gambar 7. Pisau

Sumber: Dokumentasi Penelitian, 2022.

Pisau berfungsi sebagai alat untuk memotong buah-buahan yang

akan digunakan.

m. Kompor Gas

Gambar 8. Kompor Gas

 19

Sumber: Dokumentasi Penelitian, 2022.

Fungsi kompor gas yaitu perapian yang digunakan untuk

mengurangi kadar air pada buah dan untuk menyangrai kopi dengan
menggunakan tenaga dari cairan gas dalam tabung.

n. Oven

Gambar 9. Oven

Sumber: Dokumentasi Penelitian, 2022.

Fungsi oven yaitu alat untuk membantu mengurangi kandungan

air yang terdapat pada buah-buahan sebelum di roasting bersama
dengan biji kopi. Hal ini dilakukan untuk menghindari biji kopi basah
saat diroasting bersama buah-buahan.

o. Tray / Tatakan Oven

Gambar 10. Tray

 20

Sumber: Dokumentasi Penelitian, 2022.

Tray berfungsi sebagai tatakan buah-buahan yang ingin

dikeringkan dalam oven.

p. Kertas Roti

Gambar 11. Kertas Roti

Sumber : Dokumentasi Penelitian, 2022.

Berfungsi sebagai alas tray.

q. Pouch

Gambar 12. Pouch

 21

Sumber: Dokumentasi Penelitian, 2022.

Pouch berfungsi sebagai kemasan kedap udara untuk mengemas

biji kopi hasil dari roastingan, agar tidak teroksidasi dengan udara yang
akan menyebabkan berkurangnya kualitas biji kopi.

1. Tahapan / Proses Pembuatan

TAHAP PERSIAPAN
Persiapan bahan
Persiapan alat

TAHAP PELAKSANAAN
Panaskan alat roasting terlebih dahulu
Masukkan green bean dan buah-buahan sambil terus diputar agar
merata
Lakukan terus menerus sampai mendapatkan warna yang diinginkan

TAHAP PENYELESAIAN
Dinginkan pada suhu ruangan
Resting kopi (12 jam)
Packing

Hasil uji coba yang dilakukan peneliti disajikan sebagai berikut :

 22

a. Persiapkan seluruh alat dan bahan yang akan digunakan dan pastikan
semua dalam kondisi bersih dan rapi agar menghasilkan produk yang
berkualitas.
b. Timbang biji kopi dan buah-buahan menggunakan digital scale sesuai
dengan rasio antara biji kopi dan buah nanas (sudah dioven) yang telah
ditentukan.

Gambar 13. Bahan Ditimbang Sesuai Rasio

Sumber: Dokumentasi Penelitian, 2022.

c. Panaskan alat roasting terlebih dahulu, dan jika panasnya sudah merata
masukkan green bean dan buah-buahan secara bersamaan lalu putar alat
roasting terus menerus agar merata.

Gambar 14. Proses Penginfusan Pada Tahap Roasting

 23

Sumber: Dokumentasi Penelitian, 2022.

d. Pada saat meroasting perhatikan beberapa tahap yaitu, tahap

pengeringan dimana green bean yang masih mengandung air akan
menyerap panas sampai akhirnya menguap dan perlahan mengering,
dua tahap pertama (drying dan yellowing) ini sangat penting karena
menentukan biji kopi tersangrai dengan baik dan merata, setelah itu
karbon dioksida dan air akan menguap secara bersamaan sehingga
menyebabkan pemecahan atau istilahnya disebut cracking, setelah first
crack tekstur kopi akan tampak lebih lembut, kemudian periksa warna
biji kopi sesuai dengan yang diinginkan dan pada tahap ini pula rasa-
rasa baru pada kopi berkembang.
e. Setelah mendapatkan warna yang diinginkan biji kopi hasil roastingan
tadi diistirahatkan selama 12 jam (masa resting).

Gambar 15. Hasil Roastingan Biji Kopi Infused

Sampel A Sampel B Sampel C

Sumber: Dokumentasi Penelitian, 2022.
 24

f. Setelah itu biji kopi dan buah nanas tadi dipisahkan, barulah biji kopi
siap di packing.

2. Kualitas Produk
Dalam pembahasan kualitas produk penulis menggunakan aspek
subyektif. Aspek subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu
atau sifat-sifat suatu komoditi menggunakan responden sebagai
instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data
tentang kualitas produk kopi infused buah menggunakan uji inderawi
dan uji kesukaan. Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat
karakteristik bahan pangan menggunakan indera manusia termasuk
indera penglihatan, peraba, pembau, perasa, dan pendengaran (Kartika
dkk, 1988) penulis menggunakan uji inderawi yang dinilai berdasarkan
tiga indera manusia, yaitu rasa, penglihatan, serta aroma dari produk
kopi infused buah-buahan untuk mendapatkan hasil penilaian dari para
responden penikmat kopi yang dipilih secara acak.
Dalam mengolah data hasil kuesioner, penulis menggunakan
metode skala likert. “ Angket kelayakan media pembelajaran DaSheet
menggunakan skala likert dengan 5 alternatif jawaban yaitu sangat baik,
baik, kurang baik, tidak baik, sangat tidak baik (Sugiyono, 2014) “.
Agar diperoleh data kuantitatif, maka kelima alternative jawaban diberi
skor yaitu, sangat baik = 5, baik =4, cukup baik = 3, kurang baik = 2,
tidak baik = 1.”
 25

Tabel 7. Skor Kuesioner

No Skor Penilaian Keterangan Penilaian

1 5 Sangat Baik

2 4 Baik

3 3 Cukup Baik

4 2 Kurang Baik

5 1 Tidak Baik

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2022

Tabel 8. Interval Dan Kriteria Uji Inderawi

Rata-rata Skor
No Aspek Tidak Kuran Cukup Sangat
Baik
baik baik baik baik
Aroma Aroma
Tidak ada Aromakur Arom
1 Aroma cukup sangat
aroma ang kuat a kuat
kuat kuat
Tidak Sangat Cukup Asam
2 Acidity Asam
asam asam asam seimbang
Sangat Cukup Kenta Sangat
3 Body Ringan
ringan kental l Kental
Tidak Kurang Cukup Manis
4 Sweetness Manis
manis manis manis seimbang
Pahit
Tidak Kurang Cukup
5 Bitterness Pahit seimban
pahit pahit Pahit
g
Rasa Rasa Rasa Rasa
Rasa
bertahan bertaha bertah bertaha
6 After Taste langsung
kurang cukup an sangat
hilang
lama lama lama lama
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2022

Berikut merupakan rumus yang penulis gunakan, untuk

mengetahui nilai kuesioner dari responden penikmat kopi.
 26

Nilai Tertinggi = Skor nilai tertinggi x Jumlah Pertanyaan x Jumlah

Responden

= 5 x 6 x 20

= 600

Nilai Terendah = Skor nilai terendah x Jumlah Pertanyaan x Jumlah

Responden

= 1 x 6 x 20

= 120

Rentang skala = Nilai tertinggi – Nilai

terendah
Jumlah Rentang Jawaban

= 600 – 120
5

= 96
Dari perhitungan diatas, maka didapatkan kriteria nilai dari
responden adalah sebagai berikut :
Tabel 9. Skala Penilaian

Sangat Baik : 504 – 600

Baik : 408 – 504

Cukup Baik : 312 – 408

Kurang Baik : 216 – 312

Tidak Baik : 120 – 216

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2022
 27

3. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Produk

Dalam eksperimen ini, ada tiga faktor yang mempengaruhi kualitas
produk, yaitu :
b. Faktor Bahan Baku
Untuk menghasilkan kopi infused buah-buahan yang baik diperlukan
bahan – bahan yang berkualitas baik. Sehingga bahan yang digunakan
dalam eksperimen ini harus bahan yang tidak rusak atau busuk dan
masih segar.
c. Proses Pembuatan
Dalam eksperimen ini, proses pembuatanpun berpengaruh terhadap
kopi infused buah-buahan. Dengan menjaga area kerja atau tempat
proses pembuatan agar tetap bersih. Serta peralatan yang digunakan
harus dijaga agar tetap bersih, sehingga tidak ada bakteri yang dapat
merusak kualitas dari produk yang akan dibuat pada eksperimen ini.
Selain itu, proses pembuatan juga harus sesuai dengan prosedur.
d. Faktor Penyajian Produk
Dalam penyajiannya, penulis akan menyajikan kopi infused buah-
buahan dengan satu cara yaitu dengan menggunakan V60.

4. Penilaian Organoleptik
Menurut Titis (2017:45) “Mutu organoleptik adalah kualitas dari
suatu produk berdasarkan penilaian terhadap atribut – atribut produk
dengan menggunakan organ tubuh manusia yaitu panca indera. Atribut –
atribut yang biasanya dinilai adalah rasa, warna, aroma dan tekstur. Rasa
produk dinilai dengan indra perasa lidah, warna produk dinilai dengan
indra penglihatan mata, aroma produk dengan indra penciuman hidung,
tekstur produk dinilai dengan indra peraba kulit.”
Dalam eksperimen ini, penulis menggunakan 3 sample berbeda
dengan perbedaan kuantitas buah-buahan kepada 20 responden penikmat
kopi. Berdasarkan hasil penilaian responden , hasil terbaik secara
keseluruhan produk adalah sample 2. Para panelis menilai bahwa sample 2
 28

memiliki keseluruhan rasa, aroma, dan after taste yang baik dan seimbang.
Sehingga produk kopi infused buah-buahan sample 2, adalah produk yang
akan dipresentasikan oleh penulis.

5. Penentuan Responden
Dalam penentuan responden pada eksperimen yang dilakukan
penulis, penulis membuat kuesioner yang akan disebar kepada 20
responden penikmat kopi yang dipilih secara acak. Tujuan dari penyebaran
kuesioner ini adalah untuk mendapatkan penilaian dan tingkat kesukaan
masyarakat terhadap produk kopi infused buah-buahan.