DOKUMEN PORTOFOLIO

MATA PELAJARAN BIOLOGI

SMA NEGERI 1 SUMBER
TAHUN PELAJARAN 2019/2020
PERIODE 6 JANUARI – 19 JUNI 2020

Disusun oleh:

1. Amanda Nur Berliana

2. Fihir Fauzia
3. Mega Amalia Putri
4. Nadia Rahmania
5. Serli Ananda A.P
6. Tri Yanti

SMA NEGERI 1 SUMBER KAB. CIREBON

Jl. Sunan Malik Ibrahim No. 4 Kec. Sumber Kab. Cirebon 45611 Telp
(0231)321261
e-Mail sman1sumber.crb@gmail.com
KABUPATEN CIREBON
TAHUN 2020
 BAB I

PENDAHULUAN
A.  Latar Belakang
Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara
dengan keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di
Indonesia. Di Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri
khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga
makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak
jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan wisata kuliner yang bahkan
pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan
makanan tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini
tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung
gizi yang baik dan tentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan
sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang
mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur
sedernaha. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan beras ketan,
namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat dari singkong,
pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan
tapai menggunakan beras ketan
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan
salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan
mikrobia eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam
ragi tersebut mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces
cerevicae berperan  dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol dan
karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakt yang
gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai
tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.

B.  Tujuan
Mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta  mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.

C.  Manfaat
Praktikan mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar.
serta  mengetahui karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi
yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat
menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya
(Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar
gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil
rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses
pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak,
penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun
karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni,
1987 dalam Santosa, 2010).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba.  Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti:
keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo,
2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan
proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek
moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan
orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,  dan lain-lain (Nurhayani, 2001).
Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras
ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling
banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian
juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang
dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut, sehingga
dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang
dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan menggunakan
beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas
(Sutanto, 2006).
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan
ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam
belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak
lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang terdapat
dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).
Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun
pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun
terutama di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah
alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik,
gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah wadah
fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam
tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang
tumbuh  semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan
karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang
dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah
waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang
optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan
fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah
(Hidayati, 2013).
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi
dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan
tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat
disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape
yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan
pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama
(Rukamana, 2001).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Jumat, 14 Februari 2020
Waktu : Pukul 15.00 – 16.30
Tempat : Desa Karangasem RT/RW 12/03 No. 1 Jalan Yudistira
Kecamatan Plumbon Kabupaten Cirebon Kode pos. 45155

B.  Alat dan Bahan

Alat
1. Panci
2. Saringan
3. Sendok
4. Kodek
Bahan
1. Beras Ketan
2. Daun Kelor
3. Ragi
4. Daun Pisang

C.  Prosedur Kerja
1. Cuci beras ketan hingga bersih dan rendam sekitar 15 menit.
2. Kukus beras ketan agar menjadi lunak dan siapkan daun kelor untuk diambil
sarinya.
3. Setelah beras ketan menjadi lunak, angkat dan taruh di wadah lalu siram dengan
air daun kelor. Aduk merata dan diamkan beberapa saat.
4. Kemudian kukus lagi ketan sampai matang. Setelah itu angkat dan dinginkan.
5. Hancurkan ragi dan ayak agar benar – benar halus menggunakan sendok. Lalu
taburkan diatas ketan dan ratakan.
6. Bentuk bulat – bulat sampai adonan ketan habis.
7. Setelah itu masukkan ke dalam wadah yang telah disediakkan dan tutup rapat
lalu diamkan 3-4 hari.
8. Tape siap disajikan.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A.  Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai
berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat sangat maksimal karena
memiliki tekstur yang baik, dan rasa manis yang pas. Hal ini dikarenakan waktu
fermentasi yang tepat yaitu selama 4 hari.

B.  Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak
hanya mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan
inovasi-inovasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong  Melalui  Fermentasi   dengan   Dosis  Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi

Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui
Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta:
Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi
Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi  Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.