SEKOLAH MENENGAH TEKNIK JOHOR BAHRU

KIMIA KSSM

5 PERTANIAN 1

TAJUK PROJEK:

PENGHASILAN TAPAI UBI

NAMA PELAJAR

FARAH WAHIDA BINTI ZAMAWI

NAMA GURU:

EN. MD SIHAT BIN MD AMIN

ISI KANDUNGAN

ISI KANDUNGAN MUKA SURAT

Penghargaan 1

Pengenalan 2

Objektif projek 2

Proses penghasilan tapai ubi 3

Langkah berjaga-jaga 4

Senarai bahan dan alat radas 4

Perbincangan 5

Anggaran belanjawan /kos 6

Rujukan 7
PENGHARGAAN

Melalui peluang keemasan ini, saya Farah Wahida Binti Zamawi ingin merakamkan jutaan

terima kasih dan setinggi-tinggi penghargaan kepada guru bimbingan saya yang juga

merangkap sebagai guru subjek kimia iaitu En Md Sihat Bin Md Amin kerana telah memberi

banyak tunjuk ajar sehingga tersiap sepenuhnya projek kimia ini.

Selain itu, penghargaan dan terima kasih juga ditujukan kepada ahli keluarga saya

yang banyak membantu dengan memberi kerjasama yang baik dalam menyiapkan projek ini.

Tidak dilupakan juga kepada rakan-rakan yang tidak jemu memberikan pandangan dan

pendapat yang bernas.

Projek ini juga menjadi salah satu proses mengulangkaji dan memberi pengalaman

baru bagi saya. Akhir kata, sekali lagi saya ingin mengucapkan setinggi-tinggi penghargaan

kepada semua pihak yang terlibat secara langsung atau tidak langsung sepanjang projek ini

dijalankan. Saya juga ingin menyusun sepuluh jari memohon kemaafan seandainya terdapat

kesalahan di dalam folio projek ini.

1
PENGENALAN

Tapai dihasilkan daripada proses penapaian atau fermentasi bahan atau makanan tinggi

karbohidrat seperti ubi, pulut dan beras. Proses fermentasi merupakan proses anaerob iaitu

tanpa kehadiran oksigen sebaliknya didorong oleh mikroorganisma yang terkandung dalam

ragi. Kepelbagaian mikroorganisma yang terdapat dalam ragi bertindak ke atas tapai bagi

menghasilkan rasa manis yang unik.

Proses penapaian sebenarnya adalah proses yang menguraikan kanji kepada gula dan

menukarkan gula kepada alkohol dan karbon dioksida. Penapaian mampu memanjangkan

jangka hayat sesuatu makanan. Kanji dari ubi atau beras pulut akan diurai menjadi gula

ringkas glukosa dan pelbagai oligosakarida lain seperti stacyose, maltoheptose,

maltoheptaose. Kebanyakan ragi mengandungi yis yang mampu menghasilkan enzim

pengurai kanji. Jadi tinggi kandungan gula yang mudah diserap tubuh dalam tapai.

Penguraian ini seterusnya memudahkan yis menapai gula menjadi alkohol. Bakteria asid

laktik juga berfungsi menukarkan gula ringkas ini menjadi alkohol dan asid laktik. Sebab

itulah tapai mempunyai rasa yang sangat manis, lembik dan bergas serta mempunyai bau

meruap yang kuat.

OBJEKTIF PROJEK

Umum mengetahui bahawa tapai perlu dihasilkan melalui proses fermentasi atau

penapaian. Oleh itu, dalam kajian ini saya akan membincangkan proses penyediaan tapai ubi

melalui proses penapaian antara glukosa dengan kanji.

2
PROSEDUR

1. Ubi kayu dikupas kulitnya, dipotong dalam anggaran 4-5cm dan dibilas dengan air

sehingga bersih.

2. Ubi kayu yang telah bersih direbus sehingga separuh masak selama 10 minit lalu

ditoskan dan dibiarkan sejuk sepenuhnya.

3. Ubi kayu disusun selapis di atas talam seterusnya ragi ditabur dengan rata ke atas ubi

menggunakan penapis.

4. Ubi kayu digaul sehingga sebati sepenuhnya bersama ragi kemudian dimasukkan ke

dalam bekas plastik beralaskan daun pisang.

5. Tapai ubi diletakkan di dalam ruang yang tertutup selama 2 hari dan sedia untuk

dimakan.

3
LANGKAH BERJAGA - JAGA

1. Ubi kayu perlu dikupas dan dikikis agar lendir ubi tidak keluar semasa direbus.

2. Tapai harus disimpan di dalam tempat yang tertutup bagi hasil yang optimum.

3. Ubi perlu disejukkan sepenuhnya terlebih dahulu sebelum digaul bersama ragi.

BAHAN

Ubi kayu, ragi, daun pisang.

RADAS

Bekas plastik, talam, spatula, pisau, papan pemotong, periuk, mangkuk, penapis.

4
 PERBINCANGAN

1. Bagaimana proses penapaian berlaku?

 Proses penapaian merupakan proses yang menguraikan kanji kepada gula dan menukarkan

gula kepada alkohol dan karbon dioksida. Penguraian ini memudahkan ragi menjalankan

penapaian etanol seterusnya akan terpecah menjadi etanol dan karbon dioksida.

C6H12O6 (glukosa) 2C2H50H (etanol) + 2CO2 (karbon dioksida)

2. Mengapa memilih ubi kayu sebagai bahan?

 Kanji daripada ubi kayu akan diurai menjadi gula ringkas glukosa dan oligosakarida yang lain

oleh enzim pengurai kanji seterusnya menjadi alkohol.

3. Apakah langkah-langkah bagi menghasilkan tapai yang sedap?

 Tapai memerlukan keadaan yang optimum iaitu gelap, lembap dan bersih untuk mengurangkan

cemaran seperti bakteria dan fungus yang tidak diingini dari persekitaran.

 Ubi kayu yang telah direbus harus disejukkan terlebih dahulu kerana keadaan tapaian yang tidak

sesuai menyebabkan pertumbuhan spora fungus terbantut.

5
ANGGARAN BELANJAWAN/KOS

BAHAN HARGA

Ubi kayu (1kg) RM 4.50

Ragi RM 0.80

JUMLAH KOS RM 5.30

6
RUJUKAN

2. INTERNET

a. https://www.facebook.com/inisainsbeb/posts/tapaitapai-adalah-salah-satu-kemestian-

dalam-pelbagai-keraian-di-malaysia-tidak-/1154572334902020/

b. https://youtu.be/1vCn5IqaTIs

c. https://www.greelane.com/ms/sains-teknikal-matematik/sains/what-is-fermentation-

608199