JUDUL PRAKTIKUM IPA

BIOTEKNOLOGI
PEMBUATAN TAPAI
SINGKONG

Disusun oleh: Kelompok 3 (9c)

1. Ardi Yuli .F. (04)

2. Cheyza Ardyana .S. (05)
3. Denisa Tri .Y. (06)
4. Deo Arian Edi .N. (07)
5. Nabila Chairunnisa .M.(15)
6. Salwa Syifaizza. (22)
7. Wahyu Sapta .R. (27)
 BAB I

PENDAHULUAN
A.  Latar Belakang
Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan
keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia
sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena
kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga membut
Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang
melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan
tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain karena
rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan tentunya
karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat
dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya
menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan tape biasanya menggunakan
beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat dari singkong,
pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tapai
menggunakan singkong.
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah satu
produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu
jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur
yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces cerevicae berperan  dalam mengubah
karbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari
konsumsi masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini,
selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.
B.  Tujuan
Mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta  mengetahui karakteristik
tapai yang memiliki kualitas yang baik.
C.  Manfaat
Praktikan mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar. serta  mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.

TINJAUAN PUSTAKA
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat
seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas
mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan
makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas.
Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi.
Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang
pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh
perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang
terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung,
ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama.
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman
kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.  Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian
besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau
yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju,
yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll.
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku
menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal,
antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada
hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-
produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,  dan
lain-lain.
Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik yang hitam
maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko
makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada
perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam
beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol
dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan
menggunakan beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas.
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tapai.
Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin
dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan
disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja
organismeorganisme yang terdapat dalam ragi.
Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai
pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan
maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh
untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum
diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan
etanol dalam tapai yang dihasilkan.
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan mikroorganisme.
Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh  semakin banyak sampai
nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengarhui aktivitas
mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi
mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya
aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme
belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme
rendah.
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape
adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang
ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya
tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri
karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan
penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama .

BAB II
ALAT DAN BAHAN

A.  Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal           : Selasa , 07 Februari 2023

Waktu                     : Pukul 09.30-11.20

Tempat                   : Laboratorium IPA SMP Negeri 1 Kalipare

B.  Alat dan Bahan

1.    Alat

a.    Dandang

b.    Baskom

c.    Sendok

d.    Piring

e.    Toples

f. Kompor

g. Plastik

2.    Bahan

a.    Singkong d.Daun pisang secukupnya

b.    Ragi tape e.Air

c.    Gula pasir halus

d.   Daun pisang secukupnya

e. Air ( untuk mencuci singkong dan mengukus)

 BAB III
PROSEDUR KERJA
  

Prosedur Kerja

1.  Kupaslah dan bersihkan singkong.

2.Kukuslah singkong kedalam dandang hingga setengah matang

3.Biarkan singkong hingga dingin

 4.Setelah dingin, taburkan ragi tapai sampai merata dan tambahkan sedikit gula putih halus

5.Bungkus dengan rapat bahan yang sudah ditaburi sengan ragi dengan menggunakan daun pisan
lalu masukkan ke wadah yang tertutup.

Biarkan selama kurang lebih 3 hari

Bab IV
Hasil dan Pembahasan
Foto tapai
terakhir

Aroma: Berbau Alkohol

Tekstur: Lunak dan berair
Rasa: Manis
 1. Mengapa dalam pembuatan tapai harus ditaburi dengan ragi? Apa saja mikroorganisme
yang terdapat pada ragi tapai
Jawab: Saccaromyces cereviceae yang berperan dalam proses fermentasi yang akan
merubah singkong menjadi tapai.
2. Mengapa ragi harus ditaburkan pada saat bahan dalam keadaan dingin?
Jawab: Alasannya adalah jika bahan makanan masih terlalu panas, ragi tidak akan bisa
berfungsi dengan baik. Sebab jamur yang terkandung di dalam ragi akan mati jika
terkena suhu udara yang terlampau tinggi.
3. Mengapa dalam pembuatan tapai harus ditutup rapat? Proses apa yang terjadi dalam
pembuatan tapai?
Jawab : Proses fermentasi merupakan proses respirasi anaerob yaitu proses yang
dimana tidak membutuhkan oksigen sehingga ketika membuat tape harus dalam
keadaan ditutup rapat dan diperam agar membatasi oksigen dalam wadah fermentasi
sehingga prosesnya berjalan dengan cepat dan optimal.
4. Mengapa terjadi perubahan tekstur, rasa, dan aroma pada singkong atau bahan lain
yang kamu pilih sebagai bahan pembuatan tapai setelah diberi ragi dan diperam selama
sekitar 3 hari?
Jawab : Dalam pembuatan tapai, akan terjadi perubahan organoleptik. Perubahan
organoleptik (tekstur, rasa, aroma) yang terjadi pada singkong disebabkan karena
proses fermentasi oleh ragi. Fermentasi dalam laju yang lambat dan konstan akan
mengubah glukosa menjadi alkohol, senyawa-senyawa aromatik, dan karbon dioksida.

Pembahasan
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas
mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan
makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya.

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi.  Rasa  manis pada tapai dipengaruhi oleh  kadar gula dari tapai itu sendiri.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang
telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini
berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan
bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil
pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang agak
manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan
tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung
dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi
alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.

Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada,
hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur
yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini
dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut
Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan
didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9
hari”.

BAB V

KESIMPULAN

A.  Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai berkesesuain dengan teori

yang ada, hasil tapai yang dibuat sudah maksimal karena tapai sudah memiliki tekstur yang

lunak dan sudah memiliki banyak air serta rasa yang sudah manis. Hal ini dikarenakan waktu

fermentasi yang sudah cukup yaitu hanya selama 3 hari.

B.  Saran

Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak hanya mengetahui cara

pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi.

 DAFTAR PUSTAKA

1. Buku Paket IPA Kelas 9 Semester 2, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Ilmu
Pengetahuan Alam / Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan.-- . Edisi Revisi Jakarta :
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, 2018
2. http://kotakmipa.blogspot.com/2017/01/laporan-praktikum-biotek-tapai.html