A.

TUJUAN
Setelah melakukan kegiatan, peserta dapat:
1. Membedakan hasil peragian dari berbagai bahan pembuat tapai.
2. Membuat produk inovasi tapai dari berbagai bahan.

B. LATAR BELAKANG
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi
modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam
proses pengkloningan, kultur jaringan.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam
bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya
akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. Tape
merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri
saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
 Kukusan
 Nampan
 Saringan teh
 Wadah tertutup untuk menyimpan tapai
 Sendok nasi
 Kompor
2. Bahan:
 500 gram beras ketan
 1,5 butir ragi tape
 Pewarna makanan hijau apel
 Daun pandan
 Daun pisang
D. CARA KERJA
1. Jemur ragi dibawah sinar matahari.
2. Rendam 500 gram beras ketan dengan pewarna makanan hijau apel secukupnya
selama 4 jam.
3. Setelah direndam, tiriskan air.
4. Siapkan panci untuk mengukus dan masukkan daun pandan ke dalam air di bawah
sarangan panci.
5. Masukkan beras ketan ke dalam kukusan.
6. Kukus hingga beras ketan terasa padat saat disenntuh dengan jari.
7. Sambil mengukus rebus air 400 ml sampai mendidih.
8. Setelah beras ketan terasa padat, siram air mendidih ke beras ketan sedikit demi
sedikit sambil diaduk dengan sendok nasi.
9. Kukus kembali beras ketan sampai benar benar matang.
10. Setelah matang, pindahkan beras ketan ke atas nampan yang sudah dialasi daun
pisang dan diamkan sampai benar- benar dingin.
11. Sambil menunggu dingin, haluskan ragi sampai benar- benar halus.
12. Setelah beras ketan dingin, beri ragi dan gula sedikit demi sedikit sampai merata.
13. Pindahkan ke wadah tertutup dan diamkan di suhu ruangan selama 3 hari 2 malam.
14. Tapai ketan siap dihidangkan.

E. PROSES PERAGIAN PADA TAPAI KETAN

Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu:

1. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30 derajat celcius untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300 derajat celcius pertumbuhan
mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan
produk.

2. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam
pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi
pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi
tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan
oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih
 cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

F. DOKUMENTASI