Laporan Tugas Praktik

Fermentasi Tapai Singkong

Christian Haryandika Hermawan/IXB/07

1. Tujuan Praktik

• Untuk mengetahui proses pembuatan tape.

• Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

2. Landasan Teori
• Pengertian Fermentasi

Fermentasi berasal dari bahasa Latin yakni “fervere” atau “to boil” yang berarti
memasak. Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata fermentasi dikenal juga dengan
nama peragian yang didefinisikan sebagai penguraian metabolik senyawa organik oleh
mikroorganisme yang menghasilkan energi yang pada umumnya berlangsung dengan
kondisi anaerobik dan dengan pembebasan gas. Fermentasi merupakan proses produksi
energi dalam sel dengan keadaan ke tidak tersedia bebas oksigen yang menghasilkan
perubahan biokimia organik melalui aksi enzim.

Pengertian lain dari fermentasi atau peragian adalah proses produksi energi dalam
sel dengan keadaan anaerobik atau bisa disebut juga dengan (tanpa oksigen) yang
menghasilkan perubahan biokimia organik melalui aksi enzim. Fermentasi adalah suatu
bentuk respirasi anaerobik secara umum, namun ada definisi yang lebih tepat yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik tanpa kehadiran
akseptor elektron eksternal.

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme

purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini,
sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Ada banyak
mikroorganisme atau mikroba dalam proses fermentasi makan berbagai mikroorganisme,
termasuk ribuan bakteri, ragi (yeast), dan jamur (kapang/mold). Mikroorganisme yang
berperan dalam penguraian komponen organik dalam bahan diperlukan untuk
memfermentasi makanan. Bakteri asam laktat (BAL), bakteri asam asetat (BAA), bakteri
bacilli atau bakteri lain, ragi, atau jamur berfilamen sering digunakan mikroorganisme.
 • Pengertian Tapai Singkong

Tapai singkong adalah tapai yang dibuat dari singkong yang difermentasi.
Makanan tradisional ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa
Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat dan Banten, tapai singkong dikenal sebagai
peuyeum dalam bahasa Sunda. Di Jawa Tengah dan Jawa Timur, tapai singkong dikenal
sebagai kenyas dalam bahasa Jawa

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya dan
Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri
Saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

Pada dasarnya tapai adalah makanan matang setelah melalui proses kukus atau
rebus. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak;
dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Tapai
kering populer di daerah Priangan utara (Purwakarta dan Subang), dan dikenal sebagai
buah tangan khas dari daerah ini (dikenal sebagai peuyeum gantung, karena
diperdagangkan dengan digantung.

3. Alat-alat

• Dandang

• Baskom

• Pisau

• Sendok

• Garpu

• Kompor

• Piring

4. Bahan
• Singkong
• Daun pisang
 • Ragi

• Air

5. Prosedur
1. Semua alat dan bahan yang diperlukan harus sudah tersedia.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5. Sementara menunggu singkong kering, masukan air ke dalam Dandang sampai kira-kira
terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam Dandang kukus, lalu kukus hingga
singkong ¾ matang, kira-kira ketika singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah,
kemudian didinginkan

8. Sambil menunggu Singkong dingin, siapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah
singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan
daun pisang.

9. Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi
dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan atau kain.

10. Setelah yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.

11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-3 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

6. Hasil Pengamatan
Bahan Sebelum diberi ragi Setelah di beri ragi
Tekstur Rasa Aroma Tekstur Rasa Aroma
Singkong Keras Tawar Tanah Lembek Manis dan Manis dan
dan berair agak asam agak asam
7. Kesimpulan

• Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas.

• Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi
lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

• Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang

dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh
karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.

• Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

Daftar Pustaka
https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi#Fermentasi_makanan
https://id.wikipedia.org/wiki/Tapai_singkong