TAPAI SINGKONG

KELOMPOK 2
A.ADINDA RIZKY BIDARA (05)
JAYSEN AXEL SANDA TA’DUNG (11)
MUH. ARFAH (14)
NUR FADHILLAH ANGGUN SAPUTRI (23)
SITI ALQIA TONGGIROH (29)
NASYWA NABILAH SYAMSUDDIN (35)
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa. Sehingga terselesainya
makalah yang mengenai fermentasi pada tape singkong. Melalui makalah ini saya ingin
menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda.
Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape
singkong dan manfaat yang ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi makanan.
Demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan,
karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran
yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan kami di bidang ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah ini.
Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Makassar, 28 September 2023

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang
cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya
akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat
dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe
atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. Dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

1.2 Rumusan Masalah

 Bagaimana proses fermentasi tape singkong?

1.3 Tujuan Praktikum

 Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

1.4 Manfaat Praktikum

  Praktikan dapat melihat dan mengamati bagaimana proses fermentasi terjadi pada
singkong.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah
dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme
maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

2.2 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.3 Pengertian Tape Singkong

 Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini
populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di
Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).Pembuatan tapai
melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang
dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang
menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat
digantung tanpa mengalami kerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari,
dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera.
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan

3.1.1 Alat
 Pisau
 Talenan
 Panci Kukusan
 Mangkuk
 Sendok
3.1.2 Bahan
 kg Singkong
 butir Ragi
 Daun pisang

3.2 Cara kerja

 Siapkan 2 kg singkong.
 Kupas kulit nya lalu potong – potong sesuai keinginan.
 Cuci bersih singkong dengan air hingga singkong tidak terasa licin.
 Siapkan kukusan dengan air yang telah mendidih lalu masukkan singkong.
 Rebus sampai matang selama ± 25 menit.
 Setelah matang, tiriskan dan pindahkan singkong ke nampan atau wadah hingga suhu
singkong menjadi netral.
 Siapkan 3 butir Ragi, lalu hancurkan hingga halus.
 Siapkan mangkuk kemudian alasi dengan daun pisang .
 Sementara itu lumuri singkong dengan ragi hingga rata.
 Pindahkan dan tata singkong yang telah dilumuri ragi ke atas daun pisang.
 Lipat daun pisang lalu tutup mangkuk tersebut.
 Fermentasi singkong hingga 3 hari 3 malam.
 Setelah difermentasi cek kematangan tapai , jika tekstur tapai telah lembut dan manis
berarti telah mencapai kematangan yang sempurna .
 Tapai siap disajikan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Kegiatan Hasil pengamatan

Kupas dan bersihkan singkong lalu Daging singkong berwarna putih,

dipotong. tekstur licin dan keset.

Potongan singkong tadi dilakukan Singkong yang telah direbus dan dicuci
perebusan hingga matang. Lalu bersih, lebih lembut teksturnya.
dilakukan penirisan dan didinginkan.

Tabur potongan singkong tadi dengan Ragi menempel pada singkong

ragi yang dihaluskan.

Lalu dipindahkan ketempat wadah

yang sudah dilapisi daun pisang. Lalu
ditutup, fermentasi selama tiga hari.

Setelah 3 hari Tape yang dihasilkan berubah warna

menjadi sedikit kekuningan dan lebih
lembut dibandingkan sebelum
dilakukan proses fermentasi
4.2 Pembahasan

Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya masing-masing.
Seperti, singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir
Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat
fermentasi tape singkong karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun
pisang digunakan untuk membungkus singkong yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung
fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat anaerob.
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.
Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut
dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur
tape yang lebih keras. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang
kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan.
Sementara,pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi Pengukusan singkong
dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkongdan agar enzim mikroba dapat
bekerja dengan baik.
Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila
pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan
kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang Dari 1% atau 10 gram per kilogram
singkong yang digunakan.Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 OC dan
membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam baskom yang dibungkus dengan
daun pisang yang bersih dikerudungi dan ditutupi dengan rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup
akan mencegah terjadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi,
meskipun suhu yang lebih rendah dari 25 OC akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol
yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tape dapat bertahan 2 + 3 hari bila di fermentasi pada suhu
kamar.

Reaksi yang terjadi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H1206) yang
merupakan gula paling sederhana, akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. C6H1206+ 2C2H5OH + 2CO2 + 2
ATP
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas.

2. Pada proses pembuatan tape, ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong
sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur
tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang

dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh
karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.

4. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 0C dan membutuhkan waktu 45 jam.
Fermentasi dilakukan pada wadah tertutup, karena fermentasi yang tertutup akan
mencegah terjadinya kontaminasi.

5. Proses pencampuran ragi yang tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang
sempurna dan menimbulkan kerusakan. .

6. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi

5.2 Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan
sebelum memulai proses fermentasi alangkah baiknya setiap prosedur telah dipahami dengan
baik. Lalu pemilihan bahan seperti singkong dan ragi sebaiknya dalam keadaan terbaiknya untuk
digunakan agar tidak terjadi kesalahan kesalahan kecil namun berdampak besar untuk hasil
fermentasi nantinya.
 BAB VI
DOKUMENTASI