MAKALAH

PEMBUATAN KECAP DARI KEDELAI

Disusun Oleh :
1.
2.
3.
4.

Faradila Ardhining Tyas

Hanifah Windari
Hans Pratama Wijaya
Istikomah

(I8313020)
(I8313023)
(I8313024)
(I8313027)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik , akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengantanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,asam laktat,
danhidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum

digunakan

dalam

fermentasi

untuk

menghasilkan

etanol

dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Ragam produk
fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia
ataupun dari berbagai negara. Tiap produk melibatkan satu atau lebih
mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi
yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan
kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan
fungsi mikrobianya ada pula yang belum diketahui secara pasti.
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa
asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau
ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Aapakah pengertian kecap?

2.
3.

Bagaimana cara pembuatan kecap dari bahan kedelai ?

Di mana saja kecap lokal dari bahan kedelai diproduksi?

BAB II
ISI

A. Pengertian Kecap
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa manis
atau asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai
atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mulamula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi
semacam tempe kedelai, kemudian tempe ini dikeringkan dan direndam di
dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap
pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada
rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada
umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces
(khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi
asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.
Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi,yaitu antara 15 sampai
20%. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat
kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir,koro,kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber
protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam
kehidupan.Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak
selengkap protein hewani, n a m u n penambahan bahan lain seperti wijen,
jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino
tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur
(aflatoksin) sehingga

mudah

menjadi

layu

dan

busuk.

Untuk

mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil

olahannya dapat berupamakanan seperti keripik, tahu dan tempe,
serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung
protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 - 43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai

kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim
kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber
protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai
Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu,
dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada
umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan
cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin
pengupas, penggiling, dan cetakan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pelaksanaan proses dalam industri
fermentasi:
1. Mikrobia
Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga
harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:
a. Murni
Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain
tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap
murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril.Penggunaan
kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum.
Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran.Keuntungan
penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang
lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan
campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.
Pengembangan

inokulum

yang

terdiri

campuran

biakan

murni

belum berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat

LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering
mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud
memperoleh hasil yang baik.Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang.
Di Malaysia, telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape
rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang
sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di

pasaran. Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi

mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi
sehinggaantar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk
pembentukan produk.
b. Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu
menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil
yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan
dengankondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan
untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang
diharapkandan mengurangi produk-produk ikutan.
c. Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang
tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
d. Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun
hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan
mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada
lingkungan.
2. Bahan Baku
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil
pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum
digunakan dinegara berkembang adalah kedelai, molase ampas tebu, kulit kopi,
kulit coklat, sabut kelapa dsb.

B. PROSES PEMBUATAN KECAP

Gambar II.1 Diagram Alir Pembuatan Kecap Manis dari Kedelai

Diskripsi Proses :

1) Cuci kedelai dan rendam dalam air selama satu malam. Kemudian rebus sampai
kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan.
2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan
simpan pada suhu ruang (2530 0C) selama 3-5 hari.
3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih
m e r a t a , d i t a m b a h k a n larutan garam.Tempatkan dalam suatu
wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (2530 0C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan
4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring.
5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini
(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih
dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Lalu ditambahkan
gula merah untuk dihasilkan kecap berasa manis.
6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan,
masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila
sudah mendidih dan tidak terbentuk buih lagi.
7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang
diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan
sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

C. PETA SEBARAN INDUSTRI KECAP LOKAL

Gambar II.2 Peta Persebaran Industri Pabrik Kecap Lokal

Kecap Bango produk dari PT. Unilever Indonesia mengakuisisi seluruh
bisnisnya baik dari merek maupun fasilitas produksinya yang berada dikawasan
Subang, Jawa Barat. Ada banyak merk kecap di Indonesia dengan pemain besar
seperti kecap Bango (Unilever), kecap ABC (Heinz ABC), kecap Nasional (Sari
Sedap Indonesia), kecap Indofood (Indofood), kecap Sedaap (Wings Food).
Sementara merk kecap lokal seperti kecap Sukasari (Semarang),kecap Cap
Garuda (Batang), kecap Korma (Jakarta), kecap Zebra (Bogor), kecap Kunci
(Karawang), kecap Benteng (Tangerang), kecap Kenarie (Surabaya), kecap Maja
Menjangan (Majalengka), kecap Kenari (Surabaya), kecap Jamburi (Blitar).Setiap
daerah mempunyai merk kecap manis sendiri yang mungkin jumlahnya bisa
puluhan dan sebagian besar adalah industri rumahan kecuali pemain kecap besar
yang sudah skala industri besar.

BAB III
PENUTUP

1.

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa
asindan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah

kedelai.
Cara pembuatan kecap dari kedelai:
a. Dicuci dan di rendam selama1 malam
b. Direbus
c. Ditiriskan
d. Diberi ragi 2 kali
e. Dimasak
f.
Disaring
g. Dimasak (hasil penyaringan)
h. Disaring
3. Persebaran industri kecap di lokal seperti kecap Sukasari (Semarang), kecap
2.

Cap Garuda (Batang), kecap Korma (Jakarta), kecap Zebra (Bogor), kecap
Kunci (Karawang), kecap Benteng (Tangerang), kecap Kenarie (Surabaya),
kecap Maja Menjangan (Majalengka), kecap Kenari (Surabaya), kecap
Jamburi (Blitar).

DAFTAR PUSTAKA

www.desihayatiputri.blogspot.co.id/2013/05/reaksi-enzimatis-pada-pembuatankecap.html
www.kompasiana.com/katawaktu/manisnya.kecap_551015e1813311ad36bc61c0
www.warnettitan.blogspot.co.id/2013/05/makalah-cara-membuat-kecap.html