Makalah Fermentasi Kecap

Disusun oleh
Nama : Angelica Ernita
Kelas : XII – Kimia Analisis
No. Induk : 181942

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

CARAKA NUSANTARA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam
larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap
rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah
menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp
dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan
direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap
pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai
tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan
bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri).
Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma,
serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu
antara 15 sampai 20%.

Kecap merupakan salah satu makanan hasil fermentasi tradisional kedelai yang digunakan
secara luas sebagai penyedap masakan di Indonesia. Proses pembuatannya sudah diwariskan
secara turun-temurun dengan mempergunakan kedelai hitam sebagai bahan dasarnya. Secara
tradisional starter atau inokulum yang dipergunakan umumnya berasal dari lingkungan
tempat pembuatannya atau dari sisa produk sebelumnya. Dilaporkan oleh Judoamidjojo
(1986) kapang yang diisolasi dari kecap koji umumnya merupakan genus Aspergillus.
Menurut hasil penelitian Sadjono et al. (1992), sebanyak 15 dari 32 contoh kecap yang
diproduksi di Indonesia mengandung aflatoksin meskipun dalam konsentrasi yang rendah.
Aflatoksin merupakan racun yang dihasilkan oleh kapang seperti Aspergillus flavus,
Aspergillus parasiticus, Aspergillus niger dan Aspergillus wentii (Makfoeld, 1993). Kapang
dari genus Aspergillus ini sering mencemari produk hasil pertanian yang mengandung lemak
seperti kacang tanah, gandum, dan jagung (Sulistyo dalam Suara Merdeka, 2001).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia
ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme.
Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung
untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada
yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara
pasti.

FERMENTASI KECAP
Kecap adalah caifran hasil fermentasi bahan nabati atau hean berprotein tinggi di dalam
larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap
rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah
menjadi kecap adalah kedelai

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN PROSES DALAM

INDUSTRI FERMENTASI
1. Mikrobia Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga
harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:
a. Murni
 Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain
tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap
murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril.
Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus
optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran.
Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila
mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan
penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.
b. Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan
perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat
unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi
proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk
memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan
dan mengurangi produk-produk ikutan
c. Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap,
tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan. d. Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan,
kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen
harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.
2. Bahan Baku
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian,
perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di negara
berkembang adalah:
a. hasil perkebunana: molase ampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa dsb.
b. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan dsb.
c. Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dsb
3. Sifat-sifat proses
4. Pilot-plant
5. Faktor sosial ekonomi

KECAP
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam
larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap
rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah
menjadi kecap adalah kedelai.

Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi
semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan
garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya
mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang
tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam,
seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak
protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.
Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%. Kecap
termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa
dan aroma yang khas.

KECAP KEDELAI
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro,
kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak
selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir
adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah
menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil
olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti
bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang
lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani
lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang
berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu,
kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa
dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
 BAB III
PEMBAHASAN

PROSES PEMBUATAN KECAP

Bahan Alat
1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg 1) Panci
2) Jamur tempe 3 gram 2) Tampah (nyiru)
3) atau daun usar 1 lembar 3) Kain saring
4) Daun salam 2 lembar 4) Sendok pengaduk
5) Sereh 1 batang pendek 5) Botol yang sudah disterilkan
6) Daun jeruk 1 lembar
7) Laos ¼ potong
8) Pokak 1 sendok teh
9) Gula merah 6 kg
10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter
11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air

Cara Kerja
a. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai
kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan
b. Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada
suhu ruang (25 - 300C) selama 3-5 hari
c. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam.
Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30
0C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan
d. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring
e. Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali
daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan
campur hingga rata. Penambahan gula merah untuk kecap manis adalah tiap 1 liter hasil
saringan membutuhkan 2 kg gula merah
f. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-
aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi
g. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh
merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.
CATATAN
a. Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan
kegagalan jamur yang tumbuh
b. Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur
yang ditebarkan diatasnya akan mati
c. Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir,
dengan proses pembuatan yang sama.
 BAB IV
PENUTUP
KESIMPULAN
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan
garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan.
Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah.

BAB V
DAFTAR PUSTAKA

Esti, Agus Sediadi. 2000. Kecap Kedelai. Jakarta.

Esti, Haryanto. 2000. Kecap Ikan atau Udang. Jakarta.
Tarwiyah, Kemal. 2001. Kecap. Jakarta.
Tarwiyah, Kemal.2001. Kecap Ikan. Jakarta