MAKALAH INOVASI PEMBUATAN FERMENTASI

KECAP MANIS BERBAHAN DASAR AMPAS TAHU

Disusun Oleh:
Kelompok 1
Ainun Nisa Aprilia Kinanti (01)
Ahmad Afandi (02)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

D4 TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI
POLITEKNIK NEGERI MALANG
2022
 Daftar Isi

BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................3
1.1 Latar Belakang Masalah...........................................................................3
1.2 Tujuan......................................................................................................3
BAB II..................................................................................................................4
2.1 Dasar Teori...............................................................................................4
2.2 Mikroba yang Terdapat Dalam Fermentasi Kecap dari Ampas Tahu......5
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berbentuk cairan berwarna
hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap manis biasanya kental, sedangkan kecap asin
biasanya lebih cair dengan komposisi garam yang lebih banyak. Kecap manis merupakan
salah satu penyedap makanan yang dibutuhkan dan disukai oleh masyarakat. Salah satu hal
yang harus diperhatikan dalam pembuatan kecap ialah protein yang terkandung pada kecap.
Ampas tahu masih mengandung protein. Hal ini memungkinkan pembuatan kecap
menggunakan bahan baku berupa ampas tahu. Keberadaan ampas tahu di tanah air cukup
melimpah, murah dan mudah didapat. Ampas tahu merupakan hasil ikutan dari proses
pembuatan tahu yang banyak terdapat di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa. Oleh karena itu
untuk menghasilkan ampas tahu tidak terlepas dari proses pembuatan tahu.
Potensi ampas tahu di Indonesia cukup tinggi, kacang kedelai di Indonesia tercatat pada
Tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan Jawa Barat sebanyak 85.988 ton. Bila 50%
kacang kedelai tersebut digunakan untuk membuat tahu dan konversi kacang kedelai menjadi
ampas tahu sebesar 100-112%, maka jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 ton secara
nasional dan 48.153 ton di Jawa Barat. Ampas ini biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak
dan sebagian lainnya digunakan oleh beberapa masyarakat perdesaan untuk diolah menjadi
bahan pembuat tempe gembus. Potensi ampas tahu cukup menjanjikan sebagai bahan
makanan.
Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber protein.
Mengingat kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang tinggi yaitu protein 8,66%;
lemak 3,79%; air 51,63% dan abu 1,21%, maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat
diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya. Sebagai gagasan ampas tahu dapat
dimanfaatkan menjadi kecap yang bernilai tambah lebih tinggi.Ampas tahu ini biasanya
hanya dimanfatkan sebagai tempe gembus, oncom, tauco maupun ccampuran makanan
ternak. Penelitian ini bertujuan untuk membuat kecap dari ampas tahu dengan kapang
Aspergillus oryzae dan memperoleh kondisi optimumnya.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui teknik pembuatan kecap manis berbahan dasar ampas tahu.
2. Untuk pembuatan produk inovasi kecap manis dengan penggantian bahan dasar
utama yang mudah didapat.
3. Sebagai bahan pengganti pembuatan kecap yang berasal dari kacang kedelai dan
dapat mengurangi jumlah limbah ampas tahu yang dihasilkan.
 BAB II
2.1 Dasar Teori
1. Kecap
Kecap adalah bumbu penyedap serta pemanis yang sudah tidak asing bagi masyarakat
Indonesia dan merupakan produk fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di seluruh
dunia. Bumbu ini banyak dikonsumsi karena mengandung protein yang tinggi. Kecap
merupakan ekstrak hasil fermentasi kacang kedelai yang dicampur dengan bahan pendukung
seperti gula, garam, dan bumbu lain yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Kecap juga memanfaatkan mikroorganisme untuk membantu proses fermentasi pada kecap,
misalnya Aspergillus oryzae yang berperan untuk menciptakan aroma khas kecap.
Kecap dapat dibedakan berdasarkan fungsi dan bahan pendukungnya, yaitu kecap manis
dan kecap asin. Kecap manis identik dengan Indonesia hal ini dikarenakan kecap ini banyak
sekali digunakan oleh masyarakat Indonesia. Kecap manis merupakan hasil fermentasi biji
kedelai atau kedelai hitam yang dicampur dengan aneka rempah lainnya. Tekstur kecap ini
kental, berwarna hitam, dan rasanya manis. Kecap manis hampir sama dengan kecap asin.
Namun kecap manis memiliki tekstur yang lebih lebih kental dan terasa manis. Sama halnya
dengan kecap manis, kecap asin juga dibuat dari kedelai namun dicampur dengan garam yang
lebih banyak. Selain dibuat dengan kedelai, Kecap asin juga bisa dapat dibuat dari ikan laut
dan air kelapa. Warna kecap asin lebih terang (transparan) dibandingkan kecap manis dan
teksturnya pun lebih encer. Umumnya, kecap asin tidak terlalu banyak ditambahkan ke dalam
masakan karena rasa asin sudah didapat dari garam.
2. Ampas Tahu
Ampas tahu merupakan produk samping dari proses pembuatan Tahu, dapat digunakan
sebagai bahan utama pembuatan kecap pengganti kacang kedelai. Ampas tahu menjadi bahan
yang cocok untuk menggantikan kacang kedelai karena harga kacang kedelai yang semakin
mahal dan proses pembuatannya sangat sederhana, serta ampas tahu mempunyai nilai gizi
cukup baik. Ampas tahu merupakan limbah dalam bentuk padatan dari ekstrak kedelai yang
masih memiliki kandungan protein yang sangat tinggi dan banyak mengandung serat. Ampas
tahu juga harus segera dilakukan proses fermentasi agar tidak menimbulkan bau busuk,
terutama pada 12 jam setelah ampas tahu dibuat.
Gambar 1.1 Ampas Tahu

2.2 Mikroba yang Terdapat Dalam Fermentasi Kecap dari Ampas Tahu

1. Aspergillus Soyae
 Aspergillus sojae adalah spesies jamur dalam genus Aspergillus. Di Jepang,
digunakan untuk membuat fermentasi kecap, miso, mirin, dan bumbu fermentasi lakto
lainnya seperti tsukemono. Bumbu kecap diproduksi dengan memfermentasi kedelai
dengan Aspergillus soyae, bersama dengan air dan garam.
2. Rhizopus Oryzae
Rhizopus oryzae adalah mikrofungus heterotalik berfilamen yang hidup sebagai
saprotrof di tanah, kotoran hewan, dan vegetasi yang membusuk. Spesies ini sangat

mirip dengan Rhizopus stolonifer, tetapi dapat dibedakan dengan sporangia yang lebih
kecil dan sporangiospora yang tersebar di udara. Rhizopus oryzae digunakan secara
ekonomis dalam produksi enzim glukoamilase dan lipase, dalam sintesis asam organik,
dan dalam berbagai makanan fermentasi. Banyak strain Rhizopus oryzae menghasilkan
berbagai macam enzim seperti enzim pencernaan karbohidrat dan polimer bersama
dengan sejumlah asam organik, etanol dan ester memberikan sifat yang berguna dalam
industri makanan, produksi bio-diesel, dan industri farmasi. Ini juga merupakan
patogen oportunistik manusia yang menyebabkan mucormycosis.
3. Lactobacillus
 Lactobacillus Lactobacillus adalah genus bakteri gram-positif, anaerobik
fakultatif atau mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari
kelompok bakteri asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya
dapat mengubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari
bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini
dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem pencernaan, di mana mereka
bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil dari flora usus. Banyak spesies dari
Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkan materi tanaman yang sangat baik.
Produksi asam laktatnya membuat lingkungannya bersifat asam dan mengganggu
pertumbuhan beberapa bakteri merugikan. Beberapa anggota genus ini telah memiliki
genom sendiri.

4.Saccharomyces Rouxii
Saccharomyces rouxii adalah spesies ragi menarik yang terkenal dalam
industri makanan. Kapasitasnya untuk berkembang baik di lingkungan yang sangat
asin dan padat gula adalah apa yang membuat Z. rouxii menjadi agen pembusuk
makanan yang dominan. Metabolisme dan kekasaran mikroba juga
memungkinkannya untuk menolak metode pengawetan khas dalam produksi
makanan. Selain sebagai agen perusak, Z. rouxii sebenarnya digunakan untuk
membuat berbagai bahan pokok masakan Asia Timur. Lebih khusus lagi, Z.
rouxiiadalah mikroba utama yang digunakan dalam fermentasi kedelai selama proses
pembuatan kecap, dan dalam produksi miso. Halaman ini bertujuan untuk
memberikan informasi rinci tentang metabolisme unik dan kecenderungan
homeostatis mikroba ini, bagaimana mikroba merusak makanan, dan kualitas
produktif yang muncul dari fitur pemicu pembusukan – terutama dalam konteks
pembuatan kecap.
Gambar 1.2 Saccharomyces