MAKALAH BIOTEKNOLOGI

“KECAP”

Disusun Sebagai Tugas Mata Kuliah Bioteknologi

Dosen Pengampu: Ir. Hj. Wahyuningsih, Msi

Disusunoleh :

Kelompok 3.2

Muhammad Fahril (21030114060003 / 2014 A)

Qonita Mahardika Putri (21030114060040 / 2014 A)
Mukharomah Eka Ningtyas (21030114060062 / 2014 A)
Imam Anshori (21030114060063 / 2014 A)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

PROGRAM DIPLOMA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015
 Kata Pengantar

Puji dan Syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, Karen aatas
kebaikan-Nya, sehingga kami sudah dapat menyelesaikan makalah Bioteknologi ini dengan
baik.Makalah ini berjudul “FERMENTASI KECAP”
Makalah ini dimaksudkan untuk memberikan penjelasan tentang “Pengertian
Fermentasi, Fermentasi Kecap Macam-macam kecap dan Faktor-faktor yang mempengaruhi
proses fermentasi” dan dalam rangka memenuhi tugas Bioteknologi

Ucapan terimakasih disampaikan untuk semua pihak yang sudah membantu penulis
membuat makalah ini.
Permohonan maaf sebesar-besarnya juga penulis sampaikan kepada pembaca yang
budiman, jika sajian makalah ini kurang berkenan dalam hati sanu bari. Seperti pepatah yang
mengatakan “Tak ada gading yang takretak”, penulis menyadari akan banyaknya kekurangan
dan kelemahan dalam pembuatan makalah ini. Oleh Karena itu penulis mengharapkan kritik
dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan karya tulis ini di masa yang akan
datang dan sebagai bahan koreksi penulis dalam menyusun makalah.

ii
 Daftar Isi

Kata Pengantar ii
Daftar Isi iii

BAB I Pendahuluan 1
1.1 LatarBelakang 1

1.2 Tujuan 1

1.3 RumusanMasalah 1

BAB II Isi 2
2.1 Pengertian Fermentasi 2

2.2 Fermentasi Kecap 2

2.3 Macam-macam kecap 6

2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi 8

BAB III Penutup 9

3.1 Kesimpulan 9

Daftarpustaka 10

iii
 Bab I

Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Kecap merupakan contoh produk bioteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme yaitu Aspergillus sp dan Rhizopus sp dalam proses fermentasi kedelai
hitam. Kecap merupakan contoh bioteknologi konvensional yaitu proses pembuatan
produk yang biasanya dilakukan hanya berdasarkan pengalaman yang didapat secara
turun-temurun tanpa memahami bagaimana prinsip proses pembuatannya.
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi
di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat
mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang
paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh
kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian
“tempe” ini dikeringkan dan direndam didalam larutan garam. Garam merupakan
senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja
yang tumbuh padarendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman
kedelai padaumumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti
Zygosaccharomyces(khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein
menjadiasam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.
Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan sumber pangan alternatif dengan
kaya protein. Kandungan gizi koro benguk tidak kalah dengan kedelai.
Tepung terigu dan bekatul merupakan bahan makanan yang kaya akan protein.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa yang dimaksud dengan Fermentasi?

1.2.2 Bagaimana proses Fermentasi Kecap?

1.2.3 Apa saja macam-macam kecap?

1.2.4 Bagaimana Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kecap?

1.3 Tujuan

1.3.1 Mengetahui pengertian fermentasi

1.3.2 Mengetahui proses Fermentasi Kecap

1.3.3 Mengetahui macam-macam kecap

1.3.4 Mengetahui Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kecap

1
 Bab II

Isi

2.1 Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal Gula adalah bahan
yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,asam
laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi sepertiasam butirat dan aseton. Ragam produk fermentasi sangatlah banyak
dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk
melibatkan satuatau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan
terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai
dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan
fungsi mikrobianya ada pula yang belum diketahui secara pasti.

2.2 Kecap

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di
dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat
mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang
paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.

Kecap merupakan produk olahan atau awetan kedelai dengan cara fermentasi,
memiliki tekstur cair (asin) atau tekstur kental (manis), berwarna coklat kehitam-hitaman
serta mempunyai rasa dan aroma (flavor) yang khas. Bahan baku utama kecap pada
umumnya kedelai hitam, dari beberapa penelitian jenis kedelai hitam yang umum
digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam Varietas Merapi.Di Indonesia,
kecap umumnya dibuat dengan proses fermentasi dan sebagian besar masih dilakukan
dengan cara tradisional yaitu biakan spontan dengan inokulasimenggunakan biakan
murni Aspergillus oryzaeatau Aspergillus sojae.

Sebenarnya untuk mendapatkan kecap atau menghasilkan kecap selain melalui

metode fermentasi kita juga bisa melalui metode hidrolisa. Tetapi kebanyakan orang-
orang menggunakan metode fermentasi untuk menghasilkan kecap karena walaupun
metode hidrolisa lebih mudah tetapi produk kecap yang dihasilkan kurang bangus dan
kurang wangi

2.2.1 Fermentasi Kecap

Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat

(fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (fermentasi moromi). Kapang yang
digunakan dalam

2
fermentasi padat, adalah Aspergillus sp. dan Rhizopus oryzae. (Rahayu dkk.,
1993). Fermentasi padat memerlukan waktu selama 3-5 hari. Hasil fermentasi
padat disebut koji/tempe, jika menggunakan Aspergillus sp. dan disebut tempe, jika
menggunakan Rhizopus oryzae Selanjutnya, koji/tempe dikeringkan, kemudian
direndam dalam air garam 20-30%. Proses perendaman koji/tempe dalam air garam
disebut fermentasi moromi. Mikroba yang berperan dalam fermentasi moromi,
adalah mikroba tahan garam seperti Hansenula sp., Zygosaccharomeces sp., dan
Lactobacillus sp. (Rahayu, 1985). Fermentasi moromi memerlukan waktu selama
14-28 hari. Cairan hasil fermentasi moromi disebut moromi. Selanjutnya moromi
ditambah dengan rempah-rempah dan dikentalkan sehingga diperoleh kecap.
Ampas dari fermentasi moromi dapat digunakan sebagai pakan ternak.

Semakin tinggi kandungan protein maka semakin baik pula kualitas kecap.
Kandungan protein pada kecap asin ini kecap koro benguk memenuhi mutu kecap
asin. Mutu kecap benguk ini sesuai deKandungan protein pada kecap benguk akan
dipecah menjadi asam-asam amino oleh enzim yang dihasilkan selama proses
perendaman. Enzim dihasilkan dalam perendaman larutan garam dari aktifitas
kapang. Enzim ini bertugas untuk memecah protein yang komplek menjadi asam
amino,sehingga akan meningkat. Proses fermentasi dalam larutan garam, enzim
yang dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif (Rahayu dkk,
2005).

Fermentasi kecap dengan dilakukan perendaman dalam larutan garam 20 %

dengan rentang waktu yang ditentukan. Menurut (Ganjar dan Dewi, 1997)
perendaman dalam larutan garam sebaiknya selama 14 hari (2 minggu). Menurut
Hidayat (2006) fermentasi kecap selama 3 sampai 10 minggu. Fermentasi kecap ini
dapat membebaskan asam amino dari terminal karboksil. Fermentasi kecap
semakin lama maka akan berpengaruh pada kualitas dan efektifitas pembuatan
kecap (Kurniawan, 2008).

pH kecap dipengaruhi oleh proses fermentasi, semakin lama pross fermentasi

maka semakin tinggi, sehingga nilai pH semakin turun. Penurunan pH fermentasi
juga dapat menstimulasi pertumbuhan khamir yang penting dalam pembentukan
rasa kecap (Rahayu dkk, 2005). pH ini disebabkan oleh adanya gula maupun asam
amino di dalam produk kecap yang dapat menurunkan maupun menaikkan nilai pH
(Widyastuti dkk, 2011).

Setiap produsen memiliki pandangan masing-masing mengenai kedelai yang

digunakan, demi menjaga kekhasan produksi mereka. Namun untuk bahan lain
yang ditambahkan, tidak jauh berbeda. Seperti gula merah, rempah, dan garam.

Tahap-tahap pembuatan kecap:

1. Pembuatan kecap dimulai dengan mencuci dan merendam kedelai selama

kurang lebih 12 jam.

3
 2. Kedelai kemudian direbus dengan suhu 105ºC sekitar 4 jam.
3. Selanjutnya kedelai bersama tepung terigu difermentasikan. Spora kapang akan
tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 3—12 hari pada suhu
kamar.Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang
dinamakan koji.
4. Proses berikutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang sebelum
di fermentasikan lagi dengan larutan garam 30%. Campuran antara koji dengan
larutan garam dikenal dengan istilah moromi.
5. Moromi selanjutnya difermentasikan kembali dengan garam 28% selama
beberapa hari. Kemudian air hasil fermentasinya dimasak dan disaring. Setelah
fase ini ada perbedaan untuk membuat kecap manis dan kecap asin.
 Untuk membuat kecap manis, air hasil fermentasi ditambahkan gula
merah dan rempah-rempah lainnya. Lantas diaduk sampai rata dan
dimasak selama 4—5 jam.
 Sedangkan kecap asin, ditambahkan garam dan hanya sedikit gula
merah lalu dimasak selama 1 jam. Penggunaan air fermentasi kedelai
untuk kecap asin lebih banyak dibanding dengan kecap manis
6. Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk
memisahkan kecap dari berbagai kotoran, dan didinginkan.

Ternyata kecap juga bisa dibikin dari koro benguk dimana koro benguk itu sebagai
pengganti kedelai. Dan biasanya produk kecap yang dihasilkan dari koro benguk ini
adalah kecap asin

Koro benguk itu sendiri merupakan tanaman merambat yang banyak tumbuh di
pekarangan. Biji koro benguk umumnya sebesar kuku tanggan telunjuk dengan
berbentuk agak persegi dan memiliki ketebalan sekitar 5 mm. Biji koro benguk memiliki
kulit luar yang keras, sehingga memiliki daya simpan yang lama. Kerusakan biji
biasanya sama dengan kerusakan pada biji-bijian lainnya (Haryoto, 2000). Biji benguk
lebih keras dari pada biji kedelai. Benguk banyak mengandung asam sianida (HCN) yang
bersifat racun. Kandungan asam sianida (HCN) dapat dihilangkan dengan cara direndam
dalam air bersih selama 24-48 jam. Selama proses perendaman, setiap 6-8 jam airnya
diganti dengan air yang bersih. Proses perendaman dengan waktu yang lama bertujuan
untuk menghilangkan kandungan asam sianida (HCN) yang bersifat toksin (Yulinery dan
Rositiati, 1993).
Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan sumber pangan alternatif dengan kaya
protein. Kandungan gizi koro benguk tidak kalah dengan kedelai. Pemanfaatan Koro
benguk sebagai bahan baku kecap merupakan tindakan yang tepat, karena kandungan
gizi Koro benguk hampir sama dengan kedelai.

Koro benguk (Mucuna pruriens) memiliki banyak akan protein. Biji benguk pada
umumnya digunakan sebagai tempe, gedebel, dage sayuran atau makanan ternak
(Yulinery dkk., 1993). Rasa kecap benguk ditimbulkan oleh asam glutamat dan bumbu-
bumbu (Hartoyo, 2000). Rasa timbul akibat adanya proses hidrolisis dengan bantuan

4
Rhizopus sp. Selama proses hidrolisis enzimatis protein dipecah ke molekul yang lebih
kecil yaitu peptida dan asam amino (Jin et al, 2009).

Penambahan lain pada pembuatan kecap dari koro benguk ini adalah tepung terigu.
Tepung Terigu mengandung energi sebesar 365 kilokalori, protein 8,9 gram, karbohidrat
77,3 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 16 miligram, fosfor 106 miligram, dan zat besi 1
miligram. Selain itu di dalam Tepung Terigu juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Terigu, dengan jumlah yang dapat
dimakan sebanyak 100 %.

Tepung terigu disini berfungsi sebagai penambah kandungan gizi dan sebagai
penambah rasa pada kecap koro benguk. Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan
air yang dulunya berada diluar granula dan bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan
(Winarno, 2004). Secara umum bekatul mengandung protein, mineral,lemak, yang
termasuk asam lemak esensial. Bekatul memiliki kandungan B15 yang paling tinggi
dibandingan dengan makanan lainya (Nursalim dan Razali, 2010).

Dikarenakan proses fermentasi itu sendiri untuk prosesnya membutuhkan

mikroorganisme karena fermentasi merupakan jenis bioteknologi konvensional. Jadi
untuk media pertumbuhan mikoorganisme tersebut kita bisa menggunakan bekatul untuk
media pertumbuhan jamur penghasil enzim seperti Aspergillus niger, Rhizopus sp dan
Mucor sp (Dewi dkk, 2005).

Rhizopus oryzae atau Rhizopus sp merupakan jamur yang bisa digunakan dalam
pembuatan kecap. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan
mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai
lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur ini juga mampu
menghasilkan protease.

2.2.1.1 Fermentasi Kecap Asin

Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-

enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini
adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan
yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama
fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian
diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic
mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum
berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang
dalam fermentasi.

Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional

akanmenyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada
kadar garamdan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang
ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. Pemasakan pada

5
 95-100oC dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain
itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam
amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan
sebaiknyadilakukan di bawah 100 oC. Pemanasan yang berlebihan (di
atas 90 oC secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan
H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam
produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi
Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang
membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat
yangmenurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi
karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil
dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi
protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan
asam amino, terutama lisin.Secara umum proses pengolahan
kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah
dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat
selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang
dihasilkan disaringuntuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu
dikemas dalam botol steril dan d ipasteurisasi.

2.3 Macam-macam Kecap

Ada banyak macam-macam kecap, berikut beberapa macam kecap:

2.3.1 Kecap Manis

1. Kecap manis adalah sejenis kecap kental seperti sirup yang rasanya manis.
Bahan baku yang digunakan adalah kacang kedelai hitam, gula kelapa, garam, dan
air.
2. Kacang kedelai hitam difermentasi selama beberapa bulan. Kecap jenis ini
sangat mudah ditemukan di Indonesia, dan menjadi salah satu bahan masakan
penting dalam masakan Indonesia, misalnya nasi goreng, mi goreng, sate,
tongseng,semur.
3. Kecap manis juga kerap kali dicampur dengan sambal menjadi sambal kecap.
Kecap dapat dicampur bersama masakan ketika dimasak, atau dinikmati sebagai
saus.

2.3.2 Kecap Asin

Kecap asin adalah sejenis kecap yang rasanya asin. Kecap asin merupakan
hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam.
Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa
masakan. Kecap asin terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih
banyak, atau bahkan ikan laut. Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil

6
 fermentasi ikan di dalamlarutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik
seperti Saccharomyces,Torulopsis, dan Pediococcusyang tahan garam berkembang
menghasilkansenyawa flavor. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu
untuk memasak, pencelupanseafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh
nelayan sepanjangnegara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga
berbeda (Indonesia : petis; Thailand :nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru,
dan Vietnam :nướcmắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang
asin dan berbau ikan

2.3.3 Minyak Wijen

Minyak wijen adalah minyak nabati yang berasal dari ekstraksi biji wijen.
Minyak wijen terdiri dari dua jenis, minyak dari biji wijen yang telah disangrai dan
minyak dari biji wijen mentah. Di India Selatan dan Myanmar, minyak wijen dari
dari biji wijen mentah dipakai sebagai minyak goreng. Minyak wijen dituangkan
sebagai penyedap dalam masakan Korea, Cina, dan Taiwan. Sebagian besar
masakan Korea memakai minyak wijen.
2.3.4 Kecap Inggris
Kecap inggris adalah saus berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa
sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka, molase, gula
jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay,
bawang merah, cengkeh dan bawang putih. Saus ini memiliki rasa yang benar-
benar lezat, perpaduan antara gurih, manis, dan asam. Tak heran jika ia sering
sekali dipakai sebagai saus perendam bahan mentah seperti daging dan ayam
sebelum dimasak. Atau jika kamu gemar menyantap yakiniku (bakar-bakaran) di
restoran Jepang, jangan ragu untuk memasaknya di rumah dengan hanya
menggunakan saus ini sebagai bumbu perendamnya.

2.3.5 Saus Tiram

Saus tiram adalah saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan
Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai rasa gurih dan asin.
Saus tiram berkualitas tinggi dibuat tiram yang dimasak hingga mengental tanpa
tambahan garam, monosodium glutamat (vetsin) dan tanpa bahan pengawet. Saus
tiram juga ada yang masih mengandung potongan kecil daging tiram. Saus tiram
berkualitas tinggi berharga mahal sehingga saus tiram untuk konsumsi masyarakat
banyak dibuat dari sedikit kaldu tiram encer ditambah tepung pengental, karamel
gula dan monosodium glutamat. Saus tiram sangat dikenal karena namanya selalu
tersangkut di dalam nama olahan hasil laut seperti kepiting saus tiram, udang saus
tiram, dll. Tapi tidak hanya masakan seafood, masakan sayuran seperti ca
kangkung, ca brokoli juga banyak menggunakan saus tiram.
2.3.6 Kecap Kedelai
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah,
bijikecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein

7
 danlemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino
yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani,
namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik
untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi

2.4.1Mikrobia

Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus

memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:

a. Murni dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni

(dari satustrain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga
agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus
dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang
tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat
digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran
adalah mengurangi resiko apabilamikrobia yang lain tidak aktif melakukan
fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat
menghasilkan aroma yang spesifik.
b. Unggul pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu
menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan
hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini
berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik
dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud
mempertinggi produk yang diharapkandan mengurangi produk-produk
ikutan.
c. Stabil pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat
yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
d. Bukan Patogen Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi
manusia maupunhewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika
digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat
samping pada lingkungan.

2.4.2 Bahan Baku

Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil

pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum
digunakan dinegara berkembang adalah:

a. hasil perkebunana: molase ampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut
kelapa dan lain sebagainya.
b. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan
dsb.c.Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dan sebagainya.

8
 Bab III

Penutup

3.1 Kesimpulan

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di
dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat
mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang
paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.

Macam-macam kecap begitu beraneka ragam diantaranya adalah kecap manis, kecap
asin, kecap wijen, kecap inggris, kecap saus tiram, kecap kedelai dan masih banyak lagi.

Metode untuk pembuatan kecap bisa dilakukan dengan metode fermentasi dan metode
hidrolisa. Bahan baku yang digunakan untuk membuat kecap juga beraneka ragam
dengan syarat harus berprotein tingggi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pelaksanaan fermentasi kecap diantaranya ada

mikrobia dimana mikrobia tersebut memiliki syarat khusus yaitu, murni,unggul, stabil
dan bukan patogen mikrobia. Kemudian faktor lainnya adalah bahan baku dapat berasal
dari hasil-hasil pertanian, perkebunan maupun limbah industri.

9
 Daftar Pustaka

Adi Rian. 2012. Pemanfaatan Mikroorganisme Sebagai Salah Satu Satu Upaya Untuk
Kebutuhan Pangan Masyarakat Indonesia. https://rianbio.wordpress.com. Diakses
pada tanggal 11 Oktober 2015 pukul17.24

Anonim. 2013. Isi Kandungan Gizi Tepung Terigu. www.organisasi.org. Diakses pada
tanggal 10 Oktober 2015 pukul 19.24

Dika. 2014. Bioteknologi Membuat Kecap. http://ngurah-dhika.blogspot.co.id. Diakses pada

tanggal 10 Oktober 2015 pukul 20.00

Krisno Agus. 2011. Peran Bioteknologi Pangan Pada Proses Fermentasi Mikroorganisme
guna Memenuhi Gizi Seimbang bagi Masyarakat.
https://aguskrisnoblog.wordpress.com. Diakses pada tanggal 10 Oktober 2015
pukul 20.10

Larisu Adlan. 2008. Jurnal-jurnal Ilmu Pertanian. http://stppyogyakarta.ac.id. Diakses pada

tanggal 10 Oktober 2015 pukul 19.26

Mulya Adam. 2012. Pembuatan Kecap. http://adamganten.blogspot.co.id. Diakses pada

tanggal 10 Oktober 2015 pukul 20.00

Nuritasari Dewi. 2008. Industri Kecap. www.scribd.com. Diakses pada tanggal 10 Oktober
2015 pukul 19.26

Purwoko Tjahjadi. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil
Fermentasi Rhizopus Orizae dan R. Oligosporus.
Http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id. Diakses pada tanggal 11 Oktober 2015
Pukul17.28

Suginto Robi dkk. 2015. Pembuatan Kecap Asin Koro Benguk (Mucuna pruriens). (Kajian
Proposi Tepung Terigu Dan Bekatul Terhadap Lama Fermentasi Dengan
Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia)

Wulandari Ulan. 2012. Rhizopus Orizae. http://landariwulan.blogspot.co.id. Diakses pada

tanggal 10 Oktober 2015 pukul 20.06

10