LAPORAN TRAINING 3 BULAN

PT. PAHALA BAHARI NUSANTARA

Disusun Oleh:
Kumala Devi
22463.230821

Bagian:
Staff QC Fish Extract

PT. PAHALA BAHARI NUSANTARA

KAWASAN INDUSTRI KARYADEKA PANCAMURNI
KAV. B1-B3 CIKARANG, BEKASI JAWA BARAT
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat
melaksanakan rangkaian masa training sehingga laporan masa kerja 3 (tiga) bulan ini dapat
terselesaikan dengan baik. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat menempuh masa
training karyawan di PT. Pahala Bahari Nusantara. Penyusunan laporan ini dapat diselesaikan
tidak terlepas dari dukungan, bimbingan, serta dorongan dari berbagai pihak yang diberikan
kepada penulis sehingga laporan ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat pada
waktunya. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat khususnya bagi penulis dan
umumnya bagi pembaca.

Cikarang, 06 November 2021

Penulis
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Masa Kerja 3 (Tiga) Bulan PT. Pahala Bahari Nusantara

Nama : Kumala Devi

NIK : 22463.230821
Bagian : Staff Quality Control
Departement : Fish Extract
Periode : 23 Agustus – 22 November 2021

Penulis, Pembimbing,

Kumala Devi Mulyati Fadilah

Staff QC Fish Extract QC Fish Extract

Mengetahui, Menyetujui,

Muzzaki Zamani Ferly Kurnia Santoso

Supervisor Produksi Factory Manager
Fish Extract
 I. PT. Pahala Bahari Nusantara
PT. Pahala Bahari Nusantara merupakan industri tuna yang berdiri sejak tahun 2009. Ekspor yang
dilakukan oleh perusahaan ini sudah mencapai pasar Eropa, Asia, Timur Tengah dan negara-negara lain
di Amerika. Visi misi perusahaan ini adalah menjadikan PT. Pahala Bahari Nusantara menjadi
perusahaan yang dapat dipercaya dan diandalkan sebagai pemasok ikan tuna dan tuna loin di seluruh
dunia sesuai dengan Standar Internasional. Produk-produk yang dihasilkan dari PT. Pahala Bahari
Nusantara antara lain yaitu Frozen Pre-Cooked Tuna Loin, Frozen Pre-Cooked Tuna Flakes, Pouch
Tuna, Fish Meal, Fish Oil, dan Fish Extract.
a. Kebijakan Keamanan Pangan PBN
Adapun Kebijakan Keamanan Pangan PT. Pahala Bahari Nusantara antara lain: Safety and Quality,
Hygiene, Improvement, New Product Development, dan Environmental Concern yang selanjutnya
disingkat menjadi “SHINE”.

 (S) Safety dan Quality: Menghasilkan produk yang aman dikonsumsi, berkualitas dan
terjamin keasliannya.

 (H) Hygienic: Menjamin semua tahapan produksi higienis

 (I) Improvement: Melakukan perbaikan berkelanjutan sesuai syarat dan aturan yang berlaku.
 (N) New Product Development: Mengembangkan produk baru yang mempunyai daya saing
tinggi

 (E) Environmental Concern: Melakukan monitoring terhadap aspek lingkungan sesuai

persyratan teknis.

b. Target Keamanan Pangan PBN

a. Safety and Quality
 Temuan pelanggan maksimal 3 % per tahun.
b. Hygienic
 Implementasi personal hygiene dan sanitasi diterapkan dengan jumlah temuan
audit internal maksimal sebanyak 10 temuan untuk semua area.
c. Improvement
 Semua produk yang dihasilkan serta pengunaan bahan kemasan dapat ditelusiri
secara 2 arah termasuk mass balance maksimal 4 jam.

 Tidak terdapat temuan yang bersifat mayor atau maksimal 10 minor di area
produksi pada setiap audit eksternal.

II. Departemen Fish Extract

a. Deskripsi Produk
Fish extract merupakan hasil pengolahan fish juice dari beberapa jenis ikan melalui berbagai tahapan
proses seperti separasi (pemisahan), filtrasi (penyaringan), evaporasi dan sedimentasi. Fish extract
 dapat digunakan sebagai produk penyedap rasa yang memiliki kandungan protein yang baik untuk
tubuh. Saat ini penggunaan bahan penyedap rasa dari bahan kimia dalam jangka panjang seperti
Monosodium Glutamat (MSG) dapat berdampak buruk bagi kesehatan. Dengan demikian, produk fish
extract dapat digunakan sebagai alternatif utama untuk memenuhi kebutuhan pasar akan bahan
penyedap rasa.
b. Alur Produksi Fish Extract
Proses produksi fish extract melalui beberpa tahapan, antara lain yaitu:
1. Pengoleksian Bahan Baku (Fish Juice Collection Tank)
Pada cooker terdapat valve (valve fish extract) yang digunakan untuk keluaran fish juice
hasil dari proses pemasakan ikan di dalam cooker. Valve ini bisa tertutup dan terbuka secara
otomatis, yaitu 5 menit tertutup dan 2 menit terbuka. Proses pengoleksian larutan bahan baku
fish extract (fish juice collection) dilakukan pada saat waktu pemasakan memasuki 10 menit
pertama hingga proses cooking (pemasakan berlangsung). Setelah proses pemasakan, suhu BBT
ikan diukur dengan standar suhu BBT yaitu 60 oC. Apabila suhu BBT belum mencapai standar
yang ditentukan, maka dilakukan penambahan durasi pemasakan sampai suhu BBT tercapai.
Cairan fish juice kemudian dialirkan dan dipompakan ke Fish Juice Collection Tank (FJCT).
Fish Juice Collection Tank (FJCT) terdiri dari dua jenis yaitu Fish Juice Collection Tank untuk
yellowfin dan Fish Juice Collection Tank untuk skipjack.
2. Penyaringan (Strainer)
Fish Juice Collection Tank terhubung dengan pipa menuju strainer yang ada dalam area
produksi FE. Didalam strainer, fish juice mengalami proses penyaringan untuk memisahkan
fasa padat dan fasa cair dalam larutan. Fasa padat ini meliputi tulang ikan dan kulit ikan.
3. Penyimpanan Bahan Baku (Stock Tank)
Fish juice hasil strainer kemudian ditampung di dalam stock tank yang berkapasitas 12.000 liter
dan berjumlah 8 unit, dimana 4 unit pertama adalah stock tank skipjack dan 4 unit selanjutnya
adalah stock tank yellowfin. Stock tank ini hanya sebagai tempat menampung lautan fish juice
selama proses produksi belum berlangsung. Pada stock tank merupakan tahapan awal untuk
menentukan grade produk yaitu low grade (L1) atau high grade (H1). Dalam stock tank ini
terjadi pemanasan pada sushu 88 0 - 950 C dan pengadukan dengan bantuan agigator. Proses
pengadukan bertujuan agar sterilisasi merata. Setelah larutan fish juice terkumpul, selanjutnya
dipompakan keunit operasi separator untuk proses pemisahan.
4. Pemisahan (Separation)
Pada proses separasi ini larutan fish juice mengalami pemisahan berdasarkan massa
jenisnya, yaitu slude (ditampung dalam blong), air dan minyak. Larutan untuk fish extract
kemudian dipompakan langsung ke evaporator atau ditampung di broth tank terlebih dahulu.
Dipompakan langsung ke evaporator apabila produk yang diinginkan low grade, sedangkan
untuk produk high grade ditampung terlebih dahulu di broth tank, precoet tank atau juga bisa
melewati filter press.
a. Produk high grade
Untuk produk high grade larutan keluaran separator dipompakan dan ditampung dibroth
tank. Broth tank adalah tangki penyimpanan yang meiliki agitator serta manhole serta ball
spray yang berguna untuk proses pembersihan tangki. Didalam proses produksi produk fish
extract high grade melibatkan berbagai unit operasi dan bahan lain seperti broth tank,
precoat tank, filter press, diatomic earth dan enzim papain.
b. Low grade
Untuk produk lowgarde memiliki proses yang lebih simple dan pendek daripada
produksi jenis high grade. Larutan yang keluar dari separator kemudian langsung
dipompakan ke feed tank sebelum diumpankan ke evaporator.
5. Pengentalan (Evaporating)
 Larutan fish extract keluaran dari separator (low grade) atau filter press (high grade)
kemudian dipekatkan menggunakan evaporator agar lebih kental. Tujuan utama proses ini
adalah merubah brix rendah menjadi brix tinggi sesuai dengan nilai brix yang telah ditentukan.
Produk keluaran nantinya berupa fish extract dari evaporator dengan memiliki suhu sebesar
±40°C. Fish Exctrat kemudian di tampung dalam Final Tank untuk dilakukan proses selanjutnya
yaitu Filling Prosses.
6. Packaging dan Labeling
Fish exract kemudian akan masuk ke dalam final tank sebelum dikemas menggunakan
drum. Setiap kemasan diberi label lengkap dengan informasi produk yang jelas.
7. Storing (Penyimpanan)
Fish extract yang telah dikemas dan diberi label kemudian akan disimpan pada gudang
penyimpanan produk sebelum dikirim. Penyimpanan ini dilakukan pada suhu ruang dengan
memperhatikan system FIFO dan specbuyer agar dapat berjalan dengan baik.
8. Loading (Pemuatan)
Produk dimuat kedalam kendaraan pengangkut untuk didistribusikan ke pembeli. Kendaraan
yang akan digunakan dibersihkan sebelum digunakan dan QC yang betanggung jawab dalam
memutuskan kelayakan kendaraan.

Gambar Diagram Alur Produksi Fish Extract

III. Standar dan Parameter Fish Extract

 Fish extract merupakan hasil pengolahan fish juice dari beberapa jenis ikan melalui berbagai
tahapan proses seperti separasi (pemisahan), filtrasi (penyaringan), dan evaporasi. Fish extract dapat
digunakan sebagai bahan tambahan untuk katsuobushi (bahan dasar masakan Jepang).
a. Spesifikasi Fish Extract
 Fisik (organoleptik)  Kimia
Visual : coklat gelap Brix Yellowfin : 55%
Bau : ikan tapi tidak anyir Brix Skipjack : 68-72%
Tekstur : pasta cair Salt : 7 – 12 %
Benda asing : tidak ada
b. Standar parameter mikrobiologi
Parameter mikrobiologi adalah parameter pengujian kualitas produk dan proses cleaning (CIP)
terkait ada atau tidaknya mikroorganisme (bakteri) dalam produk. Kehadiran mikrorganisme tersebut
menjadi indikator turunnya kualitas produk. Kualitas indikator mikrobiologi meliputi kehadiran
bakteri Coliform yang merupakan indikator terkontaminasinya produk terhadap feses (Coliform
fecal) atau buangan sampah dan bangkai hewan serta lain-lain (Coliform non fecal).
Adanya materi fekal dalam produk sangat tidak diharapkan, karena dapat menyebabkan
terjadinya infeksi seperti diare, diare berdarah, meningistis dan peritonistis dan gangguan pencernaan
lainnya. Berikut ini parameter mikrobiologi dari fish extract :
No
Standar\Parameter TPC Coliform Heat Resistant bacteria
.

¿ 1,0 x 104 CFU /g¿ 3,0 MPN / g ¿ 1,0 x 103 CFU /g

1. Fish Extract L-1

¿ 3,0 x 103 CFU /g¿ 3,0 MPN / g ¿ 3,0 x 102 CFU / g

2. Fish Extract H-1

3. Fish Juice
¿ 3,0 MPN /ml¿ 1,0 x 103 CFU /ml
¿ 1,0 x 104 CFU /ml
4. Rinse water CIP/
¿ 3,0 MPN /ml¿ 1,0 x 103 CFU /ml
¿ 1,0 x 103 CFU /ml
Hot Water

IV. Control Critical Point

Control Critical Point (CCP) adalah prosedur proses produksi dimana bahaya yang berhubungan
dengan pangan dapat dicegah, dieleminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima
(diperbolehkan atau titik aman) dan terlewatnya pengendalian dapat menyebabkan resiko terhadap
keamanan produk sehingga CCP dapat dan harus diawasi.
a. Tujuan
Tujuan dari penentuan control critical point (CCP) yaitu untuk penilaian tingkat keseriusan dan
kecenderungan potensi bahaya keamanan pangan.
b. Critical Point pada Fish Extract
Fish Extract merupakan suatu produk olahan dari fish juice ikan dengan bahan baku utama yaitu
ikan tuna jenis skipjack dan ikan tuna jenis yellowfin. Fish extract mengandung protein ikan yang
mana pada sebagian orang dapat menyebabkan alergi karena mengandung zat alergen.
Alergen adalah istilah lain untuk pemicu alergi. Alergen umumnya tidak berbahaya, namun pada
beberapa kasus penyebab alergi dapat menimbulkan reaksi alergi yang parah sehingga perlu adanya
suatu pencegahan atau penanganan. Berdasarkan analisa bahaya tersebut, maka batas limit (Critical
Point) pada fish extract yaitu alergen dari spesies ikan.
c. Prosedur CCP Fish Extract
CCP pada fish extract adalah packaging and labelling dimana label produk harus mencantumkan
spesies ikan yang digunakan dan jenis alergen. Saat mulai filling produk, QC mengawasi dan
 memantau apakah label sudah sesuai dengan produk yang akan dikemas hingga penyimpanan
kedalam warehouse untuk meminimalisir resiko terhadap keamanan produk.
d. Monitoring CCP Fish Extract
Monitoring Control Critical Point adalah suatu sistem pemantauan (observasi) label pada setiap
kemasan produk secara visual yang dilakukan setiap selesai proses kemasan produk yang dilakukan
oleh seorang QC (Quality Control). Proses pemantauan ini harus menggunakan catatan tertulis yang
tercantum kedalam Form Packaging & Labelling Inspection (QC.P4-4A-07).
e. Tindakan Korektif dan Verifikasi
Tindakan korektif spesifik diberlakukan pada CCP Fish Extract untuk menangani penyimpangan
yang terjadi. Tindakan korektif dilakukan jika pada label produk tidak tercantumkan jenis spesies,
maka label harus diperbaiki dan diganti dengan label yang baru.
Verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan konfirmasi CCP yang berada dalam
pengendalian dengan dilakukan pemantauan harian.
f. Lampiran

Gambar I.1 Label Produk FE Yellowfin Gambar I.2 Label Produk FE Skipjack
V. Cleaning in Place (CIP)
Pengertian Cleaning in Place (CIP) secara umum adalah proses pembersihan pipa dan tangki di
dalam sirkuit tanpa melepaskan atau membuka peralatan dengan kontak dan kertelibatan operator
yang minimal. Prosesnya meliputi penyemprotan bertekanan tinggi pada permukaan atau
menginjeksikan larutan pembersih pada sistem sirkulasi pipa. Proses cleaning biasanya sudah tersusun
sesuai dengan program yang telah dibuat. Pada PT. Pahalah Bahari Nusantara proses CIP dilakukan
dengan kecepatan rata-rata cairan pembersih yaitu 15000 liter/jam. CIP menggunakan aliran turbulen
melalui perpipaan, atau bola semprot untuk permukaan besar. 
Manfaat bagi industri yang menggunakan proses CIP adalah pembersihannya lebih cepat, lebih
sedikit operator, dan dapat dilakukan secara berulang. Dalam proses CIP Fish Extract ada dua langkah
yaitu CIP 3 step dan CIP 5 step. CIP 3 step menggunakan Fresh Water (Rinse), Caustic, dan Hot
Water (HW). Sedangkan CIP 5 step menggunakan Fresh Water (Rinse), Caustic, Fresh Water, Acid,
dan Hot Water (HW). Proses CIP dilakukan sebelum dan setelah proses produksi berjalan.
a. Tujuan
Tujuan dari proses CIP antara lain yaitu:
 Membersihkan sisa-sisa kotoran pada permukaan unit-unit produksi, yang merupakan nutrisi
untuk pertumbuhan mikroba
 Proses cleaning yang efektif merupakan dasar bagi terjaganya kualitas dan keamanan produk
pangan
 Mengurangi resiko terjadinya produk gagal (reject)
b. Faktor Yang Mempengaruhi CIP
Faktor-faktor yang mempengaruhi efektivitas proses CIP antara lain yaitu:
 1. Suhu larutan pembersih . Menaikkan suhu larutan pembersih akan meningkatkan efisiensi
pembuangan kotoran. Molekul dengan energi kinetik tinggi mengeluarkan kotoran lebih cepat
daripada molekul yang bergerak lambat dari larutan dingin. Temperatur yang digunakan untuk
caustic dan acid pada proses CIP masing-masing yaitu 80oC dan 70oC.
2. Konsentrasi bahan pembersih . Larutan pembersih pekat akan membersihkan permukaan
yang kotor jauh lebih baik daripada yang encer karena peningkatan kapasitas pengikatan
permukaan. Konsentrasi bahan pembersih (Caustic and Acid) yang digunakan dalam proses
CIP masing-masing yaitu 2%
3. Waktu kontak larutan pembersih . Semakin lama periode kontak bahan pembersih, maka
semakin tinggi efisiensi pembersihan. Proses CIP pada unit produksi di Fish Extract memiliki
parameter standar waktu kontak yang berbeda pada setiap unit produksi.
4. Tekanan yang diberikan oleh larutan pembersih (atau turbulensi) . Turbulensi
menciptakan kekuatan abrasif yang mengeluarkan sisa-sisa kotoran yang membandel dari
dinding tank pada masing-masing unit produksi. Tekanan yang digunakan yaitu 2 barr.
c. Verifikasi proses CIP
Proses verifikasi CIP dilakukan oleh QC dan di dokumentasikan ke dalam Form Microbiology
Analysis (QC.P4-4A-09). Tujuan verifikasi ini antara lain yaitu :
 Validasi efektivitas proses cleaning
 Untuk memastikan bahwa HACCP dan prosedur cleaning telah dilakukan dengan baik dan
terkontrol
VI. Penerapan GMP Pada Fish Extract
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah prosedur dalam memastikan produk secara
konsisten diproduksi dan diawasi sesuai dengan standar kualitas yang telah ditentukan.
a. Tujuan
Tujuan dari penerapan GMP pada Fish Extract adalah untuk meminimalisir resiko atau
bahaya yang terlibat dalam produksi yang tidak dapat dihilangkan melalui pengujian
produk (fish extract) akhir.
b. Ruang Lingkup GMP
Persyaratan dalam Good Manufacturing Practices (GMP) mencakup persyaratan produksi,
persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi dan karyawan.
1. Persyaratan Produksi
Dalam pengolahan pangan dengan GMP, harus ada proses pengendalian yang dibagi
tiga tahap. Pertama, pengendalian pra-produksi yang menetapkan persyaratan bahan
baku, komposisi bahan, cara pengolahan bahan baku, persyaratan distribusi, dan
penggunaan produk sebelum konsumsi.
Tahap kedua, pengendalian saat proses produksi yang meliputi prosedur yang telah
diterapkan, dipantau dan diperlukan lagi. Diikuti tahap ketiga, pengendalian pasca
produksi yang diikuti beberapa poin keterangan seperti jumlah bahan, bagan alur proses,
jenis, ukuran, jenis produk pangan, keterangan lengkap produk, penyimpanan produk,
hingga distribusi produk yang harus didesain khusus.
2. Persyaratan Lokasi
 Lingkungan sarana pengolahan pangan harus terawat dengan baik, serta bersih dari
sampah. Di samping itu, limbahnya harus dikelola dengan baik dan terkendali, serta
harus adanya sistem saluran pembuangan air yang lancar.
3. Persyaratan Bangunan dan Fasilitas
Bangunan tempat pengelolaan pangan harus didesain sesuai alur prosesnya. Lebih
baik bila cukup luas agar bisa dibersihkan secara intensif. Bangunan tersebut juga harus
memiliki ruang bersih dan kotor yang terpisah, disertai lantai dan dinding terbuat dari
bahan kedap air namun kuat serta mudah dibersihkan.
Untuk fasilitas, yang diperlukan adalah penerangan yang cukup, ventilasi yang
memadai untuk masuknya udara segar, dan tempat pencucian tangan yang dilengkapi
sabun serta pengering tangan. Tempat tersebut juga perlu memiliki gudang yang mudah
dibersihkan, terjaga dari hama, dan sirkulasi udara yang bagus.
4. Persyaratan Peralatan Produksi
Sangat dianjurkan menggunakan alat yang terbuat dari bahan non-toksik (tidak
beracun), bila digunakan untuk kontak langsung dengan produk. Alat tersebut juga harus
tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah perawatannya. Alat-alat tersebut
juga harus disusun sesuai dengan alur proses.
5. Persyaratan Karyawan
Karyawan juga sebaiknya dipastikan kebersihan dan kesehatannya dengan
pemeriksaan yang rutin. Berikan juga pelatihan higiene bagi karyawan, diikuti peraturan
yang lengkap dengan petunjuk, peringatan, larangan, dll.
6. Sanitasi dan Sistem pengendalian hama
Sanitasi dibutuhkan untuk menjamin kebersihan baik peralatan yang kontak
langsung dengan produk, ruang pengolahan serta ruang lainnya, sehingga produk bebas
dari cemaran biologis, fisik dan kimia. Program sanitasi meliputi jenis peralatan dan
ruang yang harus dibersihkan, pelaksana dan penanggung jawab, serta cara pemantauan
dan dokumentasi. Fasilitas lainnya adalah ketersediaan higiene karyawan, pasokan air
yang mencukupi kebutuhan proses produksi serta untuk minum, dan pembuangan air
limbah dengan desain yang tak mencemari.
Dalam pengendalian hama, dapat dilakukan pencegahan dengan sanitasi yang baik,
pengawasan atas barang/bahan yang masuk, dan penerapan/praktik higienis yang baik.
Sementara, pencegahan masuknya hama dapat dengan penutupan lubang dan saluran
tempat hama masuk, memasang kawat kasa di jendela dan ventilasi, serta mencegah
hewan berkeliaran di lokasi unit usaha.
c. Audit Internal GMP
Audit internal GMP pada PT. Pahala Bahari Nusantara dilaksanakan setiap satu bulan
sekali dengan auditor dari perwakilan QA dan didampingi oleh masing-masing PIC area
yang ada di dalam Fish Extract. Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk membantu
memonitoring dan evaluasi efektivitas kinerja suatu perusahaan, dalam hal ini salah satunya
adalah Departement Fish Extract.
d. Hasil Audit GMP
Pada tanggal 23 Oktober 2021 dilakukan audit internal GMP untuk periode bulan
November. Hasil audit GMP yang telah dilakukan ditemukan temuan diantaranya yaitu:
7. Area Dalam Produksi FE
 Tidak ada label desinfectant handsoap di toilet
 8. Area Luar Produksi FE
 Grease tidak pada tempatnya (area workshop)
 RBS tertutup alat sanitasi
 Assembly point luntur dan terlepas
e. Analisa Hasil Audit GMP
Berdasarkan hasil temuan audit GMP periode november, ada 1 temuan di area produksi FE
dan 3 temuan di area luar FE. Temuan periode november berkurang 50% dari periode
oktober yaitu 8 temuan.
VII. Manajemen Pengendalian Hama
Hama adalah organisme pengganggu yang bersifat merusak dan merugikan bagi industri pangan.
Hal ini dikarenakan hama dapat mengkontaminasi produk, merusak unit produksi (fasilitas produksi)
serta menimbulkan penyakit sehingga diperlukan suatu pengendalian hama pada industri pangan.
Manajemen Pengendalian Hama adalah suatu prosedur yang dilakukan untuk pencegahan dan
pengendalian hama dalam industri. Pada PT. Pahala Bahari Nusantara pengendalian hama dilakukan
setiap dua kali dalam satu bulan dan bekerja sama dengan vendor proton.
a. Tujuan
Tujuan dari pengendalian hama yaitu untuk meminimalisir resiko kontaminasi Fish Extract oleh
hama dan merupakan salah satu upaya dalam menjaga kebersihan lingkungan produksi.
b. Monitoring
Monitoring merupakan suatu kegiatan pengecekan prosedur pengendalian hama yang telah
diberlakukan dan melakukan pergantian pest trap rutin setiap satu bulan dua kali. Proses monitoring
ini dilakukan oleh vendor proton yang telah bekerja sama dengan perusahaan dan didampingi staff
FE.
c. Hasil
Setelah dilakukan pengecekan dan pergantian pest trap pada semua titik di area produksi dan area
luar FE, didapati beberapa temuan diantaranya sebagai berikut:
1. Temuan bangkai burung pada pest trap di area warehouse
2. Temuan cicak pada area produksi
d. Lampiran

Gambar 1. Pergantiap Pest Gambar 2. Pergantian Pest Gambar 3. Pergantian Pest

Trap di Area Warehouse Trap di Area Produksi Trap pada lampu di setiap
area FE

Gambar 4. Pergantiap Pest Gambar 5. Pergantian Pest Gambar 6. Misting Area Luar
Trap di Area Locker Way Trap di Area Luar FE FE
VIII. Glass and Breakable Monitoring
Glass and Breakable Monitoring adalah prosedur yang digunakan sebagai pedoman untuk mengontrol
penempatan peralatan berbahan kaca dan plastik yang mudah pecah sehingga serpihan dari benda
tersebut tidak akan mengkontaminasi produk.
a. Tujuan
Tujuan dari glass and breakable monitoring adalah untuk meminimalisir resiko bahan pangan
terkontaminasi dengan mempertimbangkan sumber potensial dan kontrol manajemen resiko
yang sesuai.
b. Ruang Lingkup
Pemisahan kategori area produksi berdasarkan peluang dan tingkat keparahan seperti:
 High risk
Prosedur kerja pada tingkat ini adalah level tertinggi karena peluang kerusakan peralatan pecah
belah berada di area kontak langsung dengan produk sangat tinggi dan termasuk dalam area
produk yang terbuka.
 Medium risk
Prosedur kerja pada tingkat ini adalah level sedang dikarenakan peluang kerusakan peralatan pecah
belah tidak kontak langsung dengan produk tetapi dampak kontaminasi dapat berpengaruh
terhadap produk akhir.
 Low risk
Prosedur kerja pada tingkat ini adalah level rendah karena peluang kerusakan peralatan pecah
belah tidak mempengaruhi secara langsung terhadap produk akhir.
c. Prosedur Kerja
 Monitoring
1. QC akan memberikan penomoran pada kaca dan semua peralatan pecah belah yang
ada di area produksi. Jika ada nomor yang rusak atau hilang harus diganti.
2. Peralatan kaca seperti kaca jendela, jam dinding, kaca pintu, cermin dan kaca lemari
pendingin harus dilapisi dengan kaca film untuk mencegah serpihan kaca dan
terjadinya kontaminasi silang.
3. Setiap hari senin dilakukan monitoring oleh QC untuk memastikan semua peralatan
pecah belah dalam kondisi baik. Jika ditemukan ketidaksesuaian harus segera
dilakukan tindakan koreksi sesuai dengan tingkatan resiko.
4. Hasil monitoring rutin harus didokumentasikan ke dalam From Glass and Breakable
Inspection (QC.P4-4A-01).
 Perubahan jumlah peralatan
Jika terdapat penambahan atau perubahan peralatan di area produksi maka akan diinformasikan
oleh PIC masing-masing area kepada staff QC. Kemudian staff QC akan melakukan pelabelan
nomor peralatan sesuai dengan yang diberikan oleh staff QA.

IX. Monitoring Kadar Klorin

Klorinasi adalah proses penghilangan kuman penyakit dengan cara pemberian klorin kedalam
air yang digunakan. Monitoring kadar klorin adalah prosedur pedoman kerja dalam mengontrol
pengolahan air yang bertujuan untuk membunuh kuman (desinfektan) dan mengoksidasi bahan-
bahan kimia dalam air.
a. Ruang Lingkup
Area produksi yang perlu dilakukan klorinasi adalah area hand dip, area footbath, area
pencucian peralatan dan processing area.
 b. Prosedur Kerja
Standar yang digunakan adalah sebagai berikut:
 Pencucian tangan (Hand dip): 50 ppm
 Pencucian peralatan: 100 ppm
 Pencucian kaki (footbath): 200 ppm
 Processing area: <5 ppm
Proses klorinasi
 Tempat penampungan dalam kondisi bersih dan kemudian diisi dengan air bersih sesuai dengan
jumlah yang telah ditentukan
 Pencelupan tangan (hand dip): 5,8 ml klorin/air 14000 ml
 Pencelupan peralatan: 70 ml klorin/air 85000 ml
 Pencelupan sepatu (footbath): 677 ml klorin/air 400000 ml
 Pembuatan larutan klorin dilakukan oleh operator sanitasi
 Kadar klorin yang ditambahkan dalam air kemudian diperiksa oleh QC untuk memastikan
kesesuaian kadar klorin (ppm) dengan menggunakan chlorine paper test (kertas klorin). Jika
kadar klorin tidak sesuai maka harus dibuat ulang atau dapat ditambah air atau klorin.
c. Frekuensi pengecekan kadar klorin
Pengecekan kadar klorin dilakukan setiap 4 jam sekali dalam satu hari dan didokumentasikan ke
dalam from Chlorinatiom checklist (QC.P4-4A-02).
d. Lampiran

Gambar II.1 Pengecekan Gambar II.2 Pengecekan Gambar II.3 Pengecekan kadar
kadar klorin pada footbath kadar klorin pada Handdip klorin pada tempat pencucian
peralatan
X. Teknik Pengambilan Sampel
Teknik pengambilan sampel ini tercantum dalam Work Instruction Brix Analysis. Work Instruction Brix Analysis
menjelaskan tentang cara pengambilan sampel dan pengujian sampel fish extract. Brix itu sendiri merupakan
padatan yang terlarut dalam suatu larutan. Pengukuran brix ini menggunakan alat refraktometer dengan satuan yang
digunakan yaitu persentase (%).
a. Tujuan
Tujuan dari pengambilan sampel adalah untuk pengujian laboratorium sehingga dapat memastikan dan
menganalisa sampel agar sesuai dengan brix atau standar yang telah ditentukan.
b. Prosedur kerja
1. Pengambilan sampel raw material
 Pengecekan nilai brix raw material dilakukan pada stock tank 1 – 8. Stock tank 1-4 berisi fish juice
skipjack dan stock tank 5-8 berisi fish juice yellowfin. Pengecekan ini dilakukan sebanyak 1 kali dalam
sehari. Cara kerja:
 Buka valve fish juice dari bawah
 Drain sebentar untuk membuang sludge yang ada
 Cium aroma fish juice, jika aroma tidak anyir maka fish juice layak dan dapat diambil sebagai sampel
 Ambil sampel fish juice dan masukkan ke dalam botol sampel
 Lakukan pengujian nilai brix dan nilai salt dengan refraktometer ATAGO
 Data Pengamatan
Berikut ini rekapitulasi data pengamatan fish juice mulai tanggal 27/09/2021 sampai 02/10/2021

No Date Sample Brix (%) Salt (%) Temperature Level (%)

1 27/09/2021 SJ ST-01 5,9 4,5 95,0°C 90,7%
SJ ST-04 5,0 4,0 95,1°C 94,4%
YF ST-07 5,3 4,2 95,1°C 72,4%
2 28/09/2021 SJ ST-03 5,2 4,0 80,2°C 35,7%
YF ST-07 4,9 4,0 94°C 94,6%
YF ST-08 4,9 4,0 80°C 29,6%
3 29/09/2021 SJ ST-03 5,9 4,9 80,2°C 85,7%
YF ST-07 5,3 4,1 97,6°C 94,6%
YF ST-08 5,1 4,0 89,5°C 72,5%
4 30/09/2021 SJ ST-03 5,9 5,0 80°C 95%
SJ ST-04 5,4 5,0 80,9°C 61,5%
YF ST-05 5,0 4,0 80,1°C 66%
5 01/10/2021 SJ ST 01 5,2 4,0 98,1°C 47%
SJ ST-03 5,7 5,0 93,4°C 60,9%
SJ ST-04 5,7 4,1 93,3°C 93,6%
YF ST-05 4,6 4,0 80,4°C 99,3%
YF ST-06 4,7 4,0 80,5°C 28%
6 02/10/2021 SJ ST-02 5,3 4,0 80,3°C 50,4%
YF ST-05 4,6 4,0 79,9°C 99,1%
YF ST-06 5,1 4,0 80,2°C 83,1%
 Lampiran
 Gambar I.1 Pengujian nilai brix dan salt pada Fish Juice
(ST-04 dan ST-07) dengan ATAGO

Gambar I.2 Pengujian nilai brix dan salt pada Fish Juice
(ST-02, ST-05, ST-06) dengan ATAGO

2. Pengambilan sampel brix selama produksi

Pengambilan sampel selama produksi berlangsung diambil dari sampling valve evaporator. Pengambilan
sampel ini dilakukan setiap jam selama proses produksi berjalan hingga didapatkan nilai brix sesuai target.
Tujuan dari pengambilan sampel selama proses produksi adalah untuk memastikan proses CIP yang
berlangsung sebelumnya telah maksimal yang ditandai dengan hasil uji tidak over mikro. Cara kerja:
 Buka valve evaporator out
 Ambil sampel dan masukkan ke dalam botol sampel
 Lakukan pengujian nilai brix, kadar garam dan kadar mikro
3. Pengambilan sampel End Product
Pengambilan sampel end product dilakukan dari valve filling. Sampel diambil sebanyak tiga sampel
selama proses filling setiap final tank yaitu pada tahap pengisian awal, tengah, dan akhir filling.
Pengambilan sampel end product bertujuan untuk memastikan fish extract yang ada di final tank terjaga nilai
brix sesuai target, dimana target nilai brix fish extract untuk yellowfin adalah 55% dan nilai brix untuk
skipjack yaitu 68-72%. Cara kerja:
 Buka valve filling
 Ambil sampel dan masukkan ke dalam botol sampel
 Lakukan pengujian nilai brix.
4. Pengambilan sampel Spintest
Pengambilan sampel untuk uji spintest dilakukan dari valve in dan out separator. Tujuan dari pengujian
ini adalah untuk memastikan proses pemisahan yang ada di separator terjadi secara maksimal. Cara kerja:
 Buka valve separator in dan out (pastikan pengambilan sampel dilakukan secara bersamaan)
  Ambil sampel dan masukkan ke dalam botol sampel
 Catat flow, kecepatan, DT, dan BP yang tertera di Panel separator
 Masukkan sampel ke dalam tabung reaksi, lalu spintest dengan kecepatan 4000 rpm selama 15 menit
 Amati dan analisa hasil yang didapat
XI. Verifikasi Timbangan (Scale Verification)
Timbangan merupakan suatu alat ukur dalam menentukan massa atau berat suatu benda. Timbangan
yang ada di Departement Fish Extract ada dua, yaitu timbangan di area filling (kapasitas 2000 kg) dan
timbangan di area warehouse (kapasitas 150 kg).
a. Tujuan
Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk monitoring secara rutin terhadap alat ukur (timbangan) yang
digunakan untuk meminimalisir adanya penyimpangan berat dari produk (fish extract).
b. Verifikasi
Verifikasi dilakukan oleh staff QC dan bantuan operator dengan menggunakan batu timbang yang
memiliki berat 20 kg. Batu timbang ini ditempatkan di beberapa titik timbangan untuk verifikasi
apakah terdapat penyimpangan berat. Verifikasi ini dilakukan setiap hari dan terdokumentasikan
dalam Form Scale Verification (QC.P4-4A-06).
c. Hasil Verifikasi
 Hasil verifikasi timbangan Area Filling
1. Titik ke-1 (200,0 kg)
2. Titik ke-2 (200,2 kg)
3. Titik ke-3 (200,0 kg)
4. Titik ke-4 (200,0 kg)
5. Titik ke-5 (200,0 kg)
 Hasil verifikasi timbangan Area Warehouse sesuai (20,0 kg)
d. Lampiran

Gambar 1. Verifikasi Titik 1 Gambar 2. Verifikasi Titik 2 Gambar 3. Verifikasi Titik

Timbangan Filling Timbangan Filling 3 Timbangan Filling

Gambar 4. Verifikasi Titik 4 Gambar 5. Verifikasi Titik 5 Gambar 6. Verifikasi

Timbangan Filling Timbangan Filling Timbangan Warehouse
I. Pengamatan Caustic
 Pengamatan Cautic saat ini sudah berjalan pada pemantaun yang ketiga dengan waktu pengamatan
pada 27/09/2021 sampai 09/10/2021. Pengamatan ini dilakukan selama 23 hari untuk membandingkan
dengan hasil pengamatan selama 14 hari pada minggu sebelumnya.
a. Data Pengamatan
 b. Analisa Hasil
Berdasarkan data pengamatan yang ada, pemakaian caustic selama 23 hari tidak disarankan karena
visual caustic pada hari ke 14-15 sudah berwarna kuning dan terdapat endapan, selain itu pada hari ke
21 sampai 23 visual caustic juga berwarna kuning dengan banyak endapan. Dengan demikian, maka
dapat diketahui bahwa umur caustic yang cocok digunakan dalam proses CIP yaitu dua mingu (14
hari).
c. Lampiran

Gambar II.1 Visual Caustic (27/09/2021 -19/10/2021) percobaan selama 23 hari

Gambar II.2 Visual Caustic (13/09/2021 – 25/09/2021) percobaan selama 14 hari

XII. Pengamatan Acid
Pengambilan sampel acid dilakukan di unit CIP Station pada tangki acid. Sampling acid dilakukan
selama satu bulan untuk mengetahui trend penggunaan acid.
a. Tujuan
Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk mengamati perubahan yang terjadi pada bahan acid setiap
harinya setelah proses CIP dilakukan. Selain itu juga untuk mengetahui umur atau berapa lama waktu
penggunaan acid yang cocok untuk proses CIP.
b. Data Pengamatan
Waktu: 16/09/2021 – 25/09/2021
No. Tanggal Sampel pH Visual Note
1. 16/09/2021 Caustic control 2 Jernih -
2. 16/09/2021 Caustic day 1 2 Larutan bening ST 3, ST 5, ST 7, ST 8, Separator, Evaporato
Evaporator Transfer, Filler, FT 1, FT 2
3. 17/09/2021 Caustic day 2 2 Larutan bening ST 07, ST 06, ST 08, Evaporator, Evaporator transfe
 Separator, ST Transfer, Filler
4. 18/09/2021 Caustic day 3 2 Larutan bening Evaporator, ST 04, ST 06, Filler, FT 03, ST Transfe
dan ada sedikit Separator, Evaporator Transfer
kotoran
dibawah
5. 20/09/2021 Caustic day 4-5 2 Larutan bening ST 01, ST 07, ST 02, FT 03, Evaporator transfe
Evaporator, Separator, FJCT transfer
6. 22/09/2021 Caustic day 6-7 2 Larutan bening Separator, Evaporator transfer, Evaporator, ST 05,
03, ST 06, ST 07, FT 04, Filler
7. 23/09/2021 Caustic day 8 2 Larutan bening FT 04, ST 04, ST Transfer, Separator, Evaporato
Evaporator Transfer, Filler
8. 24/09/2021 Caustic day 9 2 Larutan bening ST 01, ST 04, Separator, Evaporator, Evaporat
Transfer, ST 02, ST 03
9. 25/09/2021 Caustic day 10 2 Larutan bening ST 03, ST 02, ST 01, ST 04, ST 05, ST 07, ST 0
Separator, ST transfer, Evaporator, Evaporat
transfer, FT 01, Filler

c. Hasil Pengamatan
Berdasarkan data pengamatan yang didapat untuk penggunaan acid dari tanggal 16-25 september
2021 didapati acid berwarna jernih di tanggal terakhir pengamatan (25 september 2021).
d. Lampiran

Gambar II.1 Pengamatan Acid 16/09/2021 – 25/09/2021

XIII. Pengamatan Fresh Water (FW)
Pengamatan sampel Fresh Water (FW) dilakukan di unit CIP Station pada tangki Fresh Water selama
satu minggu. Penggunaan FW dilakukan pergantian selama 7 hari sekali. Sumber air yang didapat berasal
dari PDAM setempat.
a. Tujuan
Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk mengamati perubahan yang terjadi pada fresh water setiap
harinya setelah proses CIP dilakukan. Selain itu juga untuk memastikan air yang digunakan adalah air
bersih. Jika didapati air dalam tangki Fresh Water keruh dan kotor maka dilakukan pergantian air
pada saat itu juga.
b. Hasil Pengamatan
Fresh Water yang ada pada unit CIP Station pada tangki Fresh Water berwarna bening dan dapat
diterima untuk digunakan selama proses CIP. Derajat keasaman atau pH pada Fresh Water yaitu 7.
Nilai ini merupakan nilai pH untuk air pada umumnya.
 c. Lampiran

Sample Control Day 1 Day 2 Day 3

Day 5 Day 5 Day 6 Day 7

XIV. Sampling Filling Final Tank

Sampling Filling dilakukan pada Final Tank yang telah memiliki usia maksimal 8 hari. Filling dilakukan
pada tanggal 02/10/2021 untuk Final Tank 1 (YF), tanggal 05/10/2021 untuk Final Tank 2 (SJ), dan pada
tanggal 06/10/2021 untuk Final Tank 3 (YF). Sampel yang diambil adalah drum awal, tengah dan akhir.
a. Tujuan
Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk memastikan produk sesuai dengan parameter standar uji
mikrobiologi dan parameter kimia, dimana target dari sampling produk ini yaitu produk tidak over
mikro dan tidak over kadar garam.
b. Hasil Pengamatan
Berikut ini rekapitulasi data pengujian laboratorium kimia dan mikrobiologi

Parameter Uji
Parameter Uji Mikrobiologi Status
Kimia

Filling Lot Heat

No Sampel TPC
Date Bacteria Coliform
< 1,0 x
Resistant <3,0 %Salt %Brix
104
<1,0 x 104 MPN/g
CFU/g
CFU/g

YF FT-
02/10/202
1 01 Filling
1
Drum
 YF FT-
02/10/202
2 01 Filling
1
Drum

YF FT-
02/10/202
3 01 Filling
1
Drum

SJ FT-02
05/10/202
4 Filling
1
Drum

SJ FT-02
05/10/202
5 Filling
1
Drum

SJ FT-02
05/10/202
6 Filling
1
Drum

YF FT-
06/10/202
7 03 Filling
1
Drum

YF FT-
06/10/202
8 03 Filling
1
Drum

YF FT-
06/10/202
9 03 Filling
1
Drum

c. Lampiran
 Filling YF-55 FT-01 Filling SJ-62 FT-02
02/10/2021 05/10/2021

Filling YF-55 FT-03

06/10/201

XV. Stuffing Container

a. Pengertian
Stuffing adalah kegiatan memasukkan barang ke dalam container dengan menggunakan alat bantu
mekanis maupun tenaga manusia.
b. Tujuan
Tujuan dari kegiatan stuffing yaitu untuk penataan barang di dalam container sehingga dapat
memaksimalkan kuantiti produk pada kegiatan ekspor atau distribusi barang.
c. Stuffing Fish Extract
Kegiatan stuffing produk fish extract dilakukan pada tanggal 05 Oktober 2021 dengan negara
tujuan ekspor yaitu Thailand. Hal-hal yang perlu dilakukan dan diperhatikan oleh staff QC (Quality
Control) dalam persiapan stuffing antara lain yaitu:
1. PersiapandanPemantauanProduk yang akan di Ekspor
Staff QC akanmelakukan monitoring produk (Fish Extract) dengan melakukan pengecekan
visual dan odor. Selain itu, QC juga melakukan pengecekan pada packaging produk untuk
meminimalisir adanya resiko bahaya pangan dan menjamin produk terjaga kualitasnya.
 2. Labeling padaProduk
Staff QC akanmemastikan label yang tertera pada produk jelas dan mencantumkan jenis spesies
(Alergen) sehingga meminimalisir resiko bahaya pangan.
3. PengecekanKondisi Container
Staff QC akan melakukan pengecekan kondisi container mulai dari pengecekan kondisi bagian
dalam container (atap dan lantai), pengecekan dinding (sisi depan, sisi belakang, sisi kanan, dan
sisi kiri), pengecekan roda dan pengecekan segel. Pengecekan container ini terdokumentasikan
ke dalam Form Transporter Condition Checklist (QC.P4-4A-08).
4. Proses Stuffing
Produk yang sudah siap dikirim kemudian ditempatkan dalam area loading dock untuk
dilakukan pemindahan barang ke dalam container menggunakan bantuan forklift. Forklift adalah
sejenis alat yang digunakan untuk mengangkat atau memindahkan barang dalam jarak pendek.
d. Lampiran

Gambar 1. pengecekan produk Gambar 2. Labeling Gambar 3. Proses Gambar 4. Penataan Gambar 5. Pengecekan
dan packaging produk pada produk Stuffing barang dalam segel container
container