ANALISIS MIKROBIOLOGI DAN FISIKA KIMIA

PADA SUSU SEGAR

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI
DI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY (CIMORY)

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti

Ujian Nasional (UN)

OLEH:
MUHAMMAD ALFIN NOOR
141510274

PAKET KEAHLIAN KIMIA ANALISIS

SEKOLAH MENEGAH KEJURUAN

BINA PUTERA NUSANTARA

TASIKMALAYA
2016

LEMBAR PERSETUJUAN PIHAK SEKOLAH

LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI
DI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY (CIMORY)
24 Oktober 24 Desember 2016

Muhammad Alvin Noor

141510274

Ketua Program Keahlian Kimia Analisis

Pembimbing Sekolah

Erlin Resliana Budiarsih S.Pd

Mulya Dimyati, ST

Kepala Sekolah

Pian Sopyan Nurochman,S.Si.,Apt

IDENTITAS SISWA

Nama Siswa

: Muhammad Alvin Noor

Tempat Tanggal Lahir

: Tasikmalaya, 09 Februari 1998

Jenis Kelamin

: Laki - Laki

Golongan Darah

:-

Nomor Induk Siswa

: 141510274

Sekolah

: SMK Bina Putera Nusantara

Alamat Rumah

: Kp.Cilendek, Kel.Kota Baru, Kec.Cibereum,

Kota Tasikmalaya

Nama Orang Tua

: Siti Hujaimah

IDENTITAS INDUSTRI

Nama Perusahaan

: PT.Cisarua Mountain Dairy

Bidang

: Pangan

Status

: PMDN

Alamat

: Jl. Sentul Raya No. 101 Babakan Madang - Bogor

Nomor Telepon

: (021) 29455025

Pimpinan Tertinggi

: Direktur

Nama Pembimbing

: Hera Narulita

Jabatan Pembimbing : Quality Asurance Manager

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. Karena atas rahmat
dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan laporan praktek kerja industri ini.
Laporan ini saya buat atas terlaksananya praktek kerja industri di PT. Cisarua
Mountain Dairy (Cimory).
Laporan ini berisi tentang seluruh kegiatan yang saya lakukan di PT.
Cisarua Mountain Dairy (Cimory) yang meliputi prosedur-prosedur pengerjaan
analisa, teori dasar hasil analisa dan kegiatan yang dilakukan di perusahaan.
Selain itu, laporan ini juga berisi tentang sejarah awal berdirinya PT. Cisarua
Mountain Dairy (Cimory).
Pembuatan laporan ini bertujuan untuk memenuhi salah satu persyaratan
dalam pengikutsertaan dalam Ujian Nasional di SMK Bina Putera Nusantara.
Selain itu kami ingin mengucapkan banyak terimakasih yang sebesarbesarnya kepada:
1. Orang Tua penyusun yang selalu memberikan motivasi selama praktek
kerja industri
2. Bpk. Pian S. Nurochman, S.Si.Apt selaku kepala sekolah SMK Bina
Putera Nusantara Tasikmalaya.
3. Bapak Eno Suana selaku General Manager PT Cisarua Mountain Dairy
4. Ibu Hera Narulita, S.TP selaku pembimbing dari PT Cisarua Mountain
Dairy.
5. Bpk. Mulya Dimyati, ST selaku guru pembimbing dari sekolah.
6. Seluruh keluarga besar PT Cisarua Mountain Dairy khususnya kepada
staff laboratorium.
7. Sahabat-sahabat tercinta yang telah membantu dan memberikan semangat
selama pembuatan laporan.
8. Teman-teman seperjuangan.

Kami juga ingin memohon maaf yang sebesar-besarnya kepada semua

pihak atas segala kesalahan serta kekurangan yang telah saya lakukan.
Kritik serta saran sangat kami harapkan demi perbaikan dimasa yang akan
datang karena dalam penyusunan laporan ini mungkin masih terdapat banyak
kesalahan.

Tasikmalaya,

Desember 2016

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................iii
BAB I

PENDAHULUAN.............................................................................1
A. Latar Belakang.............................................................................2
B. Maksud Dan Tujuan.....................................................................3
C. Tempat Dan Waktu Prakerin........................................................4

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN..................................................................5
A.
B.
C.
D.

BAB III

Sejarah Perusahaan.......................................................................6
Struktur Organisasi.......................................................................7
Kepegwaian...................................................................................8
Disiplin Kerja................................................................................9

KAJIAN PUSTAKA........................................................................10
A. Susu.............................................................................................11
B. Sifat Fisika Susu.........................................................................12
C. Sifat Kimia Susu.........................................................................13

BAB IV PEMBAHASAN..............................................................................14
A. Analisis Mikrobiologi.................................................................15
1. Uji Resazurin.......................................................................16
2. Uji Enterobacter..................................................................17
3. Uji Total Plate Count..........................................................18
B. Analisis Fisika Kimia.................................................................19
1. Uji Temperatur......................................................................20
2. Uji Peroxide..........................................................................21
3. Uji Alkohol...........................................................................22
4. Uji Karbonat.........................................................................23
5. Uji Daya Pemecah Susu Dengan Pendidihan (COB)...........24
6. Uji Organoleptik...................................................................25
7. Uji Residu Antibiotika.........................................................26
8. Penetapan Keasaman Susu Segar.........................................27
9. Penetapan Derajat Keaasaman (pH).....................................28
10. Penetapan Kadar LemakDengan Metode Gerber.................29
11. Penetapan Berat Jenis Susu Segar........................................30

12. Penetapan Padatan Tanpa Lemak (SNF)..............................31

13. Penetapan Total Padatan Metode Gravimetri.......................32
14. Penetapan Derajat Brix.........................................................34
BAB V Penutup
A. Kesimpulan
B. Saran
Daftar Pustaka............................................................................37

DAFTAR TABEL
3.1.
3.2.

Persyaratan Susu Segar berdasarkanSNI- 3141.1-2011

Persyaratan Susu Segar Berdasarkan Standar Cisarua Mountain
Dairy

3.3.

Persyaratan Susu Pasteurisasi Berdasarkan SNI No. 01-3951-1995

4.4. Hasil Analisis Pada Susu Segar

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut Kepmendiknas

RI

Nomor

323/U/1997

tentang

Penyelengaraan Sistem Ganda (PSG) pada Sekolah Menengah Kejuruan,

PSG adalah suatu bentuk penyelengaraan pendidikan keahlian profesional
yang memadukan secara sistematik dan sinkron program pendidikan di
sekolah dan program penguasaan keahlian yang diperoleh melalui kegiatan
bekerja di dunia kerja, terarah untuk mencapai tingkat keahlian profesional
tertentu.
Secara umum, ruang lingkup kegiatan PSG ini meliputi
pelaksanaan di sekolah dan dunia usaha atau dunia industri (DU/DI).
Sekolah membekali siswa dengan materi pendidikan umum (normatif),
pengetahuan dasar penunjang (adaptif), serta teori dan keterampilan dasar
kejuruan (produktif). Selanjutnya, DU/DI diharapkan dapat memberikan
kontribusi terhadap peningkatan keahlian profesi bagi para siswa peserta
PSG melalui program khusus yang dinamakan praktek kerja industri
(prakerin).
Sasaran utama dari kegiatan penyelenggaraan praktek di dunia
usaha atau industri ini disamping keahlian profesional, siswa diharapkan
dapat mengkatkan kualitas sesuai tuntutan kebutuhan dunia usaha atau
industri yang meliputi : etos kerja, kemampuan, motvasi, disiplin, dsb.

Untuk mengetahui perkembangan para siswa peserta prakerin di dunia

usaha atau industri tersebut, diperlukan satu perangkat yang dapat
memberikan informasi tentang kualifikasi dan jenis kegiatan siswa yaitu
Jurnal Kegiatan Siswa.
B. Tujuan
Praktek Kerja Industri merupakan unit tugas yang harus diikuti setiap
siswa selain pembelajaran di kelas, praktikum, dan tes kompetensi dalam
rangka pengembangan pengetahuan siswa.
Dengan melakukan prakerin diharapkan siswa dapat menerapkan dan
memahami hal-hal teknis di bidang kefarmasian, ketenagaan, dan
informasi kesehatan di suatu perusahaan, intansi atau lembaga.
Dengan prakerin diharapkan dapat memberikan kesempatan kepada
siswa untuk :
4. Mendapatkan pengalaman kerja sebelum memasuki dunia kerja
5. Membandingkan dan menerapkan pengetahuan akademis yang
telah didapatkan dengan maksud untuk memberi kontribusi
pengetahuan pada dunia kerja yang akan dihadapi secara jelas
dan konsisten, dengan komitmen yang tinggi.
6. Lebih dapat memahami konsep-konsep non-akademis dan nonteknis di dunia kerja nyata.
C. Tempat dan Waktu Prakerin
Praktek kerja industri dilaksanakan di PT. Cisarua Mountain Dairy (CIMORY).,
yang beralamat di JL. Raya Sentul No.101 Babakan Madang Bogor.

BAB II
ISI

A. Sejarah Prusahaan
Cimory didirikan oleh Bambang Sutantio pada tahun 2004.
Berawal dari keinginan pendiri untuk membantu peternak sapi perah di
daerah Cisarua, Bogor. Harga susu segar yang saat itu masih rendah
kurang tidak mendukung kesejahteraan hidup peternak. Terinspirasi dari
kondisi tersebut, Bambang Sutantio mendirikan industri pengolahan untuk
menampung susu segar yang dihasilkan para peternak dengan nama PT
Cisarua Mountain Dairy atau disingkat dengan Cimory. Di samping itu,
pendiri juga menjalin kerja sama dengan Koperasi Produsen Susu (KPS)
Giri Tani.
Cimory menetapkan standar susu sebagai bahan baku demi
menjaga kualitas produk. Inilah yang membuat peternak terpacu untuk
menerapkan Good Faming Practices demi memenuhi kriteria industri.
Demi meningkatkan kesejahteraan hidup peternak, Cimory berani
membayar

susu

segar

dengan

harga

yang

lebih

tinggi.

Susu adalah salah satu pangan sumber protein dengan kandungan berbagai
nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Cimory berkembang sebagai industri
yang fokus terhadap pengolahan susu dengan menerapkan teknologi untuk
memberikan nilai tambah pada produk. Sejak awal tahun 2006, Cimory

memproduksi susu pasteurisasi dan mengembangkan produk turunan susu

seperti yogurt drink, set yogurt, dan keju. Varian rasa yang disajikan
Cimory dibuat untuk memenuhi beragam pilihan konsumen.
B. Struktur Organisasi
1. Departemen Pemasaran
2. Departemen Personalia
3. Departemen Produksi
4. Departemen Mekanisasi
5. Departemen R&D
6. Departemen QA
7. Departemen QC
8. Departemen Keuangan
9. Departemen Gudang
C. Kepegawaian
Dalam peraturan kepegawaian ini yang dimaksud dengan:
1. Pegawai adalah mereka yang telah memenuhi syarat-syarat yang
ditentukan, diangkat dan diberi

penghasilan menurut ketentuan

yang berlaku di perseroan, termasuk pegawai yang ditugas karyakan.

2. Peraturan kepegawaian adalah ketentuan sebagaimana yang diatur
3.

dalam peraturan disiplin pegawai ini.

Pejabat yang berwenang menjatuhkan sanksi adalah pejabat yang
diberi wewenang menjatuhkan sanksi, yang selanjutnya dapat

disingkat dengan PYBM.

4. Sub unit pelaksana adalah unit organisasi pelaksana satu tingkat
dibawah unit pelaksana.
5. Pimpinan adalah unit pejabat yang memimpin unit induk atau unit
pelaksana.
D. Disiplin Kerja
1. Disiplin adalah ketaatan dan kepatuhan terhadap peraturan yang
berlaku.
2. Peraturan disiplin pegawai adalah ketentuan-keterntuan sebagaimana
yang diatur dalam peraturan disiplin pegawai ini.

3. Pelanggaran disiplin adalah setiap ucapan, tulisan atau perbuatan

pegawai yang melanggar peraturan disiplin pegawai, baik yang
dilakukan didalam maupun diluar jam kerja.
4. Sanksi disiplin adalah sanksi yang dijatuhkan kepada pegawai karena
melanggar peraturan disiplin pegawai.

BAB III
KAJIAN PUSTAKA

A. Susu
Susu umumnya didefinisikan sebagai cairan bergizi yang
dihasilkan oleh kelenjar mammae (susu) dari mamalia betina. Susu segar
merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya
tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat
perlakuan apapun. Sedangkan secara biologis, susu merupakan sekresi
fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis
(immunological protection) bagi bayi mamalia.
Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negaranegara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah
merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi
tinggi.
Susu yang merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru
dilahirkan disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena
kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein,
karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D
dalam jumlah memadai. Syarat susu segar yang baik yaitu mengandung
tidak kurang dari 3,25 % lemak susu dan 8,25 % bukan lemak, tidak

mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta

belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.
B. Sifat Fisika Susu
1. Warna
Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain,
tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat
dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih
kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan
hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula dan partikel koloidal
dari kasein dan kalium phosphat. Warna kuning berasal dari lemak dan
beta karoten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu
akan menunjukkan warna kebiruan.
2. Bau Dan Rasa
Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan
kualitas susu. Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih), yang
disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di
dalam susu. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi
bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu
yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan
ternak sapi dapat merubah bau air susu.
3. Berat Jenis
Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat jenis
air susu berkisar antara 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan
tetapi menurut codex susu, berat jenis air susu adalah 1.028. Codex
susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai
bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan

sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuanketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu
diperah (20oC). Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil berat
jenis yang lebih kecil. Hal ini dapat disebabkan oleh perubahan kondisi
lemak dan adanya gas yang terbentuk dalam air susu akibat dari
aktifitas bakteri penghasil gas-gas seperti CO2.
4. Kekentalan(Viskositas)
Umumnya kekentalan susu lebih tinggi dari air, hal ini disebabkan
karena adanya lemak dan kasein (protein dalam susu). Faktor-faktor
lain yang mempengaruhi kekentalan adalah temperatur, pH, dan
keasaman juga kondisi dispersi bahan padat.
5. pH
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara
sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5-6,7.
Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat aktivitas bakteri.
6. Titik Beku Dan Titik Didih
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku susu adalah
-0,500oC. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi -0,520 oC.
Sedangkan titik didih susu adalah 100,16oC. Titik didih dan titik beku
ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu
dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik
beku air yang berbeda.
C. Sifat Kimia Susu
Keasaman dan pH susu, susu segar mempunyai sifat amfoter,
artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus
biru, maka warna akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas
lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion

10

hidrogen (pH) susu segar terletak antara 6,5-6,7. Jika dititrasi dengan
alkali indikator phenolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0,100,26% saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai
senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa posfat komplek,
asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu.
D. Susu Segar
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Susu sapi segar yang digunakan di PT Cimory sebagai bahan
baku adalah susu segar yang dihasilkan oleh para peternak sapi perah yang
berlokasi di wilayah sekitar pabrik. Penerimaan susu sapi segar dilakukan
di pabrik pada waktu pagi dan sore hari. Selanjutnya, susu sapi segar
tersebut dilakukan pengambilan sampel sebanyak dua kali, masing-masing
untuk diuji kandungan mikrobiologinya dan untuk diuji sifat fisika dan
kimianya.
3.1.

Persyaratan Susu Segar berdasarkanSNI- 3141.1-2011

11

3.2.

Persyaratan Susu Segar Berdasarkan Standar Cisarua Mountain Dairy

12

E. Susu Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku
dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan
pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan
semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk
spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya

13

pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Produk hasil

pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan satu sampai dua hari
sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan satu minggu. Pasteurisasi
memiliki tujuan sebagai berikut :
1. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat
menimbulkan penyakit padamanusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen
misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi
2.
3.
4.
5.

populasi bakteri.
Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk.
Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan.
Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk.
Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu
enzim yang membuat susu cepat rusak.
Metode pasteurisasi yang umum digunakan adalah :
a. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High
Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu
selama 15 - 16 detik pada suhu 71,7 75 oC dengan alat Plate Heat
Exchanger.
b. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low
Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada
suhu 61oC selama 30 menit.

Di PT Cisarua Mountain Dairy proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 90 oC

selama 25 detik. Produk susu yang dihasilkan adalah PLM (Pasteurized Liquid
Milk) yang kemudian disimpan pada suhu maksimal 4oC. Dengan proses ini, maka
didapatkan produk susu yang berkualitas, baik dari kandungan gizi yang tetap
utuh juga rasa dan aroma yang khas.

14

3.3.

Persyaratan Mutu susu Pasteurisasi Berdasarkan SNI No. 01-3951-1995

BAB IV
PEMBAHASAN
4.1.

Kegiatan Laboratotium

A. Analisis Mikrobiologi
1. Uji Resazurin
a. Prinsip :
kemampuan bakteri untuk mereduksi warna, semakin memudarnya warna
susu menunjukan

bahwa susu tersebut mengndung sejumlah bakteri yang

cukup tinggi dan mutu serta kualitasnya rendah.

b. Bahan :
1)Resazurin
2)Susu Segar
c. Peralatan :
1) Pipet Steril 10 ml
2) Mikropipet
3) Tip
4) Tabung Reaksi
5) Vortex
d. Cara Kerja :
1) Pipet Susu Segar Steril 10 ml, lalu masukan kedalam tabung reaksi

15

16

2) Tambahkan 1 ml Resazurin
3) Lalu Homogenkan
4) Kemudian panaskan menggunakan waterbath selama 30 menit
5) Lihat warna yang dihasilkan
6) Lanjutkan pemanasan
2. Uji Total Plate Count (TPC)
a. Prinsip :
Dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam
suatu produk dengan cara menghitung koloni bakeri yang ditumbuhkan pada
media agar.
b. Peralatan :
1) Cawan petri
2) Tabung reaksi
3) Mikropipet
4) Botol media
5) Pembakar Spirtus
6) Pengocok tabung (vortex)
7) inkubator
8) Autoklaf

c. Bahan :
1) Media PCA
2) Susu Segar

17

d. Cara kerja
1) Sebelum memulai pengujian, pastikan meja kerja dan peralatan
steril.
2) Kemudian nyalakan pembakar bunsen dan beri identitas pada
petridish.
3) Sterilkan botol dengan alkohol.
4) Homogenkan sample dengan pada vortex mixer.
5) Ambil sample, kemudian buka tutup botol dan ujung pipet didekat
api (difiksasi).
6) Ambil 1 ml sample.
7) Masukkan dalam tabung pengenceran 101 .
8) Homogenkan, ambil 1 ml sample dari tabung pengenceran 10 1 dan
masukkan ke dalam tabung pengenceran 102.
9) Homogenkan, ambil 1 ml sample dari tabung pengenceran 102 dan
masukkan ke dalam petridish.
10) Ambil 1 ml sample dari tabung pengenceran 10 2 dan masukkan
11)

kedalam tabung pengenceran 103.

Lakukan pengenceran sampai 105

12) Ambil 1 ml sampel dari tabung 105, lalu masukan kedalam cawan
petri
13) Tuangkan media PCA ke dalam cawan petri pengenceran 105
,homogenkan.
14) Tunggu hingga media beku, dan masukkan ke dalam inkubator
dalam keadaan terbalik.
3. Uji Enterobacter
a. Prinsip :
Untuk mengetahui jumlah bakteri entero pada susu segar dan susu
pasteurisasi dengan cara menghitung jumlah bakteri yang
ditumbuhkan media agar.

18

b. Peralatan :
1) Cawan petri
2) Tabung reaksi
3) Pipet volumetric
4) Botol media
5) Pembakar Bunsen
6) Pengocok tabung (vortex)
7) Inkubator
8) Autoklaf
c. Bahan :
1) Media VRBGA
2) Susu Segar
d. Cara kerja
1) Sebelum memulai pengujian, pastikan meja kerja dan peralatan
2)
3)
4)
5)

steril.
Kemudian beri identitas pada petridish.
Sterilkan botol dangan alkohol.
Homogenkan sample dengan pada fortex mixer.
Ambil sample, kemudian buka tutup botol dan ujung pipet

didekat
6) api (difiksasi).
7) Ambil 1 ml sample.
8) Masukkan dalam tabung pengenceran 101 .
9) Homogenkan, ambil 1 ml sample dari tabung pengenceran 101
10) dan masukkan ke dalam tabung pengenceran 102.
11) Homogenkan, ambil 1 ml sample dari tabung pengenceran 10 2
dan masukkan ke dalam petridish.
12) Ambil 1ml sample dari tabung pengenceran 102 dan masukkan
13) ke dalam tabung pengenceran 103 .
14) Homogenkan, ambil 1 ml sample dari tabung pengenceran 103
15) dan masukkan ke dalam petridish.
16) Tuangkan media VGRBA ke dalam petri pengenceran 103
homogenkan.

17) Tunggu hingga media beku, dan masukkan ke dalam incubator

dalam keadaan terbalik.

19

4.1.1.2

Analisis Fisika Kimia

1. Uji Temperatur
a. Prinsip :
Temperatur susu mempengaruhi tingkat perkembangbiakan
mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. Suhu susu
segar yang baik yaitu dibawah 8oC.
b. Peralatan :
Termometer
c. Bahan :
Susu Segar
d. Cara Kerja :
1) Masukan termometer kedalam susu segar sebelum di
ambil untuk sampel
2) Baca dan lihat berapa temperaturnya (Suhu).
2. Uji Peroxide
a. Alat :
Dipstick
Micro - well
b. Bahan :
Susu

C. Cara Kerja:
1) Ambil susu segar
2) Lalu celupkan dipstick kedalam susu segar (sampel)
3) Dan lihat apa susu segar sesuai standar atau tidak

3. Uji Alkohol
A. Prinsip :
Terbentuknya endapan pada susu yang memiliki kualitas rendah pada saat
ditambahkan alkohol 70%. Hal ini dikarenakan alkohol adalah

zat yang

bersifat m mengikat air, sehingga kestabilan emulsi susu menjadi terganggu.

B. Peralatan :
1) Cawan Petri
2) Pipet 10 ml
3) Bola hisap (Bulb)

20

C. Bahan :
1) Alkohol 70%
2) Susu segar
D. Cara Kerja :
1) Pipet susu segar sebanyak 5ml dan alkohol 70% dengan perbandingan 1:1
kedalam cawan petri
2) Dan lihat hasilnya apa susu segar itu sesuai standar atau tidak
4.Uji Karbonat
A. Prinsip :
Uji karbonat merupakan uji kualitatif yang berdasarkan kepada reaksi
antara ion karbonat dengan asam rosalat. Jika uji karbonat positif akan
terbentuk warna merah dan tidak ada endapan (Tidak pecah).
B. Peralatan :
1) Cawan Petri
2) Pipet 5ml
3) Bola hisap (Bulb)
C.Bahan :
1) Asam Rosalat
2) Susu Segar
D. Cara Kerja :
1) Masukan susu segar 5ml dan karbonat dengan perbandingan 1:1 ke dalam
Cawan Petri.
2) Diamati, apa susu segar itu sesuai standar atau tidak
5. Uji Daya Pemecah Susu dengan Pendidihan (COB)
A. Prinsip :
Kestabilan susu terganggu dengan adanya panas yang cukup tinggi.
Sehingga dengan proses pendidihan susu yang berkualitas rendah akan
menggumpal.
B.Peralatan :
1) Erlenmeyer 250 ml
2) Pembakar (Hot plate)
C. Bahan
1) Susu Segar
D. Cara Kerja :
1) Dimasukkan contoh susu segar kedalam erlenmeyer tersebut.
2) Dididihkan contoh dalam erlenmeyer tersebut.

21

3)Tunggu 4 Menit Lalu amati, apabila tekstur susu pecah, susunya berkualitas
rendah.

6. Uji Organoleptik
A. Prinsip :
Dengan uji organoleptik maka dapat diketahui adanya pemalsuan atau
penyimpangan susu oleh pihak suplier yang dapat merugikan.
B. Peralatan :
1) Gelas Beaker 250 ml
2) Sendok
C. Bahan :
1) Susu Segear
D. Cara Kerja :
1) Uji warna
Dimasukkan 5 ml contoh ke dalam Gelas Beaker, dilihat dengan latar
belakang putih.
2) Uji aroma
Mencium aroma susu segar secara langsung, dipanaskan dan dicium lagi
aromanya. Adanya bau yang menyimpang sama dengan susu tidak sesuai
dengan kriteria.
3) Uji rasa
Menuangkan sejumlah kecil contoh ke dalam sendok lalu mencicipi dan
rasakan adanya perbedaan.
7. Uji Residu Antibiotika
A. Prinsip :

B. Peralatan :
1) Antibiotik
2) Mikro pipet
3) Tip

22

C. Bahan :
1) Susu
2) Antibiotik
D. Cara kerja:
1)
2)
3)
4)

Pipet susu segar dengan mikropipet.

Lalu masukan kedalam beta laktam.
Celupkan dipstik kedalam susu yang sudah tercampur dengan beta laktam.
Tunggu beberapa saat dan lihat apa susu segar sesuai standar atau tidak.

8. Penetapan Keasaman Susu Segar

A. Prinsip :
Susu murni yang memiliki kualitas rendah biasanya memiliki keasaman yang
tinggi. Pengujian dilakukan berdasarkan jumlah asam laktat pada susu yang
dinetralkan oleh alkali (NaOH). Penetapan ini menggunakan metode titrasi
alkalimetri, dengan menggunakan indikator Phenol Ptalin (PP) dengan titik akhir
merah muda seulas.
B. Peralatan :
1) Erlenmeyer 250 ml
2) Pipet volume 9 ml
3) Buret mikro
C. Bahan :
1) Contoh susu segar
2) NaOH 0,1 N
3) Phenolptalein
D. Cara Kerja :
1) Dipipet 9 ml contoh ke dalam erlenmeyer 300 ml
2) Ditambahkan indikator Phenol Ptalein (PP) 2-3 tetes.

23

3) Dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga tercapai titik akhir berwarna merah
muda seulas.
E. Perhitungan :
Kadar Keasaman = V NaOH x N NaOH x FK
V Sampel
FK = Faktor Koreksi
9. Penetapan Derajat Keasaman (pH)
A. Prinsip
Cara pengukuran derajat keasaman dengan pH-meter merupakan
pengukuran secara potensiometri. pH air susu normal antara 6,60-6,80 tetapi
dapat berubah-ubah tergantung lamanya susu dibiarkan dan pengaruh
temperatur karena adanya aktivitas dari bakteri.
B. Peralatan :
1) pH-meter
2) Beaker gelas 100 ml
3) Hot Plate
C. Bahan :
1) Larutan buffer pH 4 dan 7
2) Air bilasan (Aquades)
3) Susu Segar
D. Cara Kerja :
1) Dikalibrasi pH meter yang akan digunakan dengan menggunakan buffer
pH 4 dan 7.
2) Panaskan susu segar dalam beaker gelas sampai suhu 20oC.
3) Dibersihkan elektroda, kemudian dicelupkan ke dalam contoh sampel.
4) Ditunggu beberapa saat hingga angka pada pH meter stabil.
10. Penetapan Kadar Lemak dengan Metode Gerber
A. Prinsip :
Asam sulfat pekat dengan amil alkohol akan membentuk ester yang dapat
merusak dispersi lemak dan protein. Oleh panas, lemak akan mencair lalu

24

terkumpul pada bagian pipa kapiler butyrometer dengan bantuan sentrifuge.

Kadar lemak dalam susu dapat diketahui dengan membaca skala pada
butyrometer.
B. Peralatan :
1) Pipet volume 10,75 ml
2) Pipet volume 10 ml
3) Pipet serologi 1 ml
4) Butyrometer dengan sumbat karet
5) Sentrifuge gerber
C. Bahan :
1) Larutan H2SO4 90%
2) Susu segar
3) Larutan amil alkohol
D. Cara Kerja :
1) Dimasukkan 10 ml asam sulfat 90% dalam butyrometer.
2) Ditambahkan 10,75 ml sampel.
3) Ditambahkan 1 ml amil alkohol, lalu menutup butyrometer dengan sumbat
karet.
4) Dibalikkan secara perlahan-lahan.
5) Dimasukkan ke dalam sentrifuge Gerber selama 5 menit.
6) Diamati persen kadar lemak yang terbaca pada skala butyrometer
11. Penetapan Berat Jenis Susu Segar
A. Prinsip :
Bobot jenis susu ditetapkan dengan menggunakan alat laktodensimeter. Alat
ini bekerja berdasarkan atas Hukum Archimides yang menyatakan bahwa tiap
benda yang dimasukkan ke dalam zat cair, maka benda tersebut akan mendapat
tekanan yang besarnya sama dengan berat cairan yang dipindahkan benda
tersebut. Berat jenis susu sangat dipengaruhi oleh perbandingan jumlah kadar
lemak dan SNF, makin tinggi kadar lemak, berat jenisnya rendah, begitupun
sebaliknya.
B. Peralatan :
1) Gelas ukur 250 ml
2) Laktodensimeter
C. Bahan :
1) Susu Segar

25

D. Cara Kerja :
1) Dipanaskan contoh susu kurang lebih 270C.
2) Dimasukkan contoh ke dalam gelas ukur 250 ml.
3) Dimasukkan alat laktodensimeter ke dalam gelas ukur tersebut.
4) Ditunggu hingga laktodensimeter stabil, lalu baca berat jenis pada skala
yang ada pada alat tersebut.
12. Penetapan Padatan Tanpa Lemak (SNF)
A. Prinsip :
Kadar SNF dapat diketahui dari selisih total solid dengan kadar fat dalam
susu segar atau dari tabel hubungan kadar lemak dengan berat jenis susu segar.
B. Cara Penentuan :
1) Diuji kadar lemak susu segar seperti pada prosedur.
2) Diuji berat jenis (RD 27oC) susu segar sesuai dengan prosedur.
3) Dilihat tabel hubungan kadar lemak dengan berat jenis, atau dengan
perhitungan.
C. Perhitungan :
Rumus Fleiscmann = ((1,3111 x F) + (2,378 x 100( Bj-1) /Bj) - F
13. Penetapan Total Padatan Metode Gravimetri
A. Prinsip :
Contoh dipanaskan pada suhu 105oC kemudian

residu yang tertinggal

setelah pemanasan dianggap sebagai total solid yang terdapat dalam contoh.
B. Peralatan :
1) Oven (temperatur 105oC 1oC)
2)Cawan timbang
3) Neraca analitik
C. Bahan :
1) Susu Segar
D. Cara Kerja :

26

1) Dimasukkan cawan timbang ke dalam oven pada suhu 105oC selama 30

menit.
2) Didinginkan cawan timbang ke dalam eksikator selama 15 menit sampai
suhu cawan timbang sama dengan suhu kamar.
3) Ditimbang cawan timbang tersebut, dicatat sebagai bobot cawan kosong.
4) Ditimbang 3-5 gram contoh pada cawan timbang, dicatat sebagai bobot
cawan dan sampel.
5) Dimasukkan ke dalam oven, pada suhu 105oC selama 4 jam.
6) Didinginkan cawan timbang dan residu pada eksikator selama 15 menit
sampai cawan timbang dan isinya mencapai suhu kamar.
7) Ditimbang cawan timbang tersebut, dicatat sebagai bobot cawan dan residu.
E. Perhitungan :
%TS :
Cawan isi Cawan kosong
Cawan+Residu Cawan kosong
X 100
14. Penetapan Derajat Brix
A. Prinsip :
Derajat Brix adalah jumlah terlarut dalam 100 gram contoh. Diukur
berdasarkan cahaya pembiasan, yaitu dengan memfokuskan pada cahaya terang
maka akan menghasilkan dua bidang gelap dan terang. Batas antara gelap dan
terang ini menunjukkan yang merupakan nilai derajat brix dari contoh yang
diukur.
B. Peralatan :
1) Refraktometer
2) Pengaduk
3) Tissue
C. Bahan :
1) Susu Segar

27

D. Cara Kerja :
1) Contoh diambil sedikit dan dioleskan pada permukaan prisma
refraktometer.
2) Permukaan prisma dihimpitkan (dengan tutup refraktometer)
dan nilai derajat Brix dapat langsung dibaca.
3) Setelah selesai pengecekan, prisma dibersihkan dengan
menggunakan tissue basah lalu dikeringkan.
4.2. HASIL

28

4.4. Tabel Hasil Analisis Pada Susu Segar

35

BAB VI
Penutup
A. Kesimpulan
Jadi, susu merupakan minuman yang sangat baik bagi tubuh karena dilihat
dari fungsi umumnya sendiri yaitu sebagai penyempurna dari makanan yang kita
konsumsi.Komponen susu terdiri dari protein,lemak,gula glukosa,vitamin,dan
mineral.Susu yang baik mengandung jumlah bakteri yang sedikit,tidak
dipalsukan,bersih,dan tidak mengandung spora mikroba pathogen yang dapat
membahayakan tubuh.
Dan susu segar di PT.Cimory sudah memenuhi Standar Nasional Indonesia(SNI)
dan layak untuk dikonsumsi.
Kandungan dalam susu segar bisa berbeda tergantung Koperasi Pemasok
Susu yang memasok ke PT Cisarua Mountain Dairy.
B. Saran
1. Untuk Industri
1) Pada pengerjaan derajat Brix sebaiknya digunakan refraktometer
digital, agar didapatkan hasil yang lebih akurat.
2) Pada pengerjaan total solid cara gravimetri pada saat pemanasan
dalam oven pada suhu yang stabil agar pemanasan lebih sempurna,
dan tidak teralalu lama didinginkan dalam desikator.
3) Lebih ditingkatkan lagi fasilitas dan alat pelindung diri bagi karyawan
2. Untuk Sekolah
1) Lebih ditingkatkan hubungan antara pembimbing sekolah dan
pembimbing industri agar tidak terjadi kesalahan informasi.
Daftar Pustaka

36

http://rumuslengkap.com/excel-teks/cara-mengetik-bilangan-pangkat-di-excel/
https://www.academia.edu/5368107/SNI_Susu_Pateurisasi

LAMPIRAN

Tabung Reksi + Pengencer

Colony Counter

Hot Plate

Water Bath

Oven + Cawan

Autoklaf

Oven

Desikator + Cawan

Vortex Mixer + Neraca Analitik

Lactoscan

Hot Plate

pH Meter

Gerber

Hot Plate

Butyrometer