Interesterifikasi lemak dan

minyak untuk menghasilkan

produk lebih BERMANFAAT

Prof. Dr. JANSEN SILALAHI, M.App.Sc

1
Mengapa dan apa tujuan dari
modifikasi lemak dengan
interesterifikasi
 Sebuah lemak dan minyak asli memiliki bahan kimia tertentu,
sifat biokimia fisik karena properti-properti tergantung pada
komposisi asam lemak dan distribusi pada molekul lemak
 Karena sifat tertentu, penggunaan lemak asli adalah sesuai
terbatas dan tidak dapat digunakan untuk tujuan / aplikasi
tertentu
 Oleh karena itu, ada upaya untuk mengubah lemak menjadi
lebih baik lebih luas atau penggunaan khusus dan oleh karena
itu sifat tertentu yang diperlukan yang tidak hadir dalam
orang-orang pribumi

2
Karakteristik lemak kepentingan dalam
pemanfaatan hasil

 Leleh atau titik didih

 Stabilitas terhadap oksidasi
 jenuh
 Kontribusi kalori dalam diet
 perilaku kristalisasi
 Atherogenicity
 Kecernaan
3
Metode Fat Modifikasi

 Blending: pencampuran dua atau lebih dari minyak yang

berbeda untuk mendapatkan minyak dicampur karakter
khusus untuk memenuhi perilaku yang diperlukan / properti
dalam aplikasi
 Fraksinasi: untuk memisahkan fraksi dari lemak asli
(campuran dari fraksi titik leleh yang berbeda) berdasarkan
titik leleh (MP)
 Hidrogenasi: untuk meningkatkan MP
 interesterifikasi; untuk meningkatkan MP dan untuk
mengubah sifat biokimia (topik yang akan dibahas)

4
Perbedaan antara Hidrogenasi dan
interesterifikasi
 hidrogenasi
 Penambahan unsur
hidrogen
 Fatty komposisi asam
lemak tak jenuh dari dalam
asam lemak jenuh
 Peningkatan MP
 interesterifikasi
 Pertukaran asil antara ester
 Tidak ada perubahan
komposisi asam lemak
 Meningkatkan atau
menurunkan di MP
 Meningkatkan atau
menurunkan atherogenicity
5
Molekul Gliserol

6
Struktur Molekul Lemak

Sn-1 H2C-O-CO-R1

Sn-2 H C-O-CO-R2 R-CO- = acyl group

Sn-3 H2C-O-CO-R3
Triacyglycerol (TAG) or triglyceride (TG)
7
Faktor-faktor yang mempengaruhi
kimia, sifat fisik dan gizi lemak
 Sebuah lemak atau minyak adalah campuran dari
berbagai trigliserida
 Lemak komposisi asam dan distribusi mereka dalam
molekul lemak
 Dua lemak komposisi asam lemak yang sama tidak
diperlukan memiliki karakteristik yang sama
 lemak -saturated => 60% asam lemak jenuh
 lemak -unsaturated => 60% asam lemak tak jenuh
 Rasio asam lemak yang ideal dalam diet yang baik:
 SFA: MUFA: PUFA = 1: 1: 1 8
Jenis / kelompok dan asam lemak dan
sifat fisik

 Jenuh rantai pendek asam lemak (SCFA): C: 4-C: 8

asam lemak rantai sedang (MCFA): C: 10-C: 12
 Asam lemak rantai panjang (LCFA): C14
 Jenuh rantai panjang asam lemak (LCFA)
 Asam lemak tak jenuh: mono dan poli-tak jenuh
 Semakin lama rantai titik didih lebih tinggi (bp)
akan, lebih stabil
 Semakin tinggi jenuh dengan bp rendah, kurang
stabil
9
Titik Didih Asam Lemak

10
Transparan dan cis isomer dari asam lemak
tak jenuh tunggal

11
(Continued)

12
Atherogenicity asam lemak
 Asam lemak trans adalah yang paling aterogenik antara
asam lemak; meningkatkan LDL dan menurunkan kadar
darah HDL
 Asam miristat (C: 14: 0) dan asam palmitat (C: 16: 0)
adalah yang paling aterogenik antara jenuh rantai panjang
asam lemak; meningkatkan tingkat darah LDL, tidak
berpengaruh pada HDL
 PUFA: Omega-3 menurunkan LDL dan tingkat TG
 SCFAs (C: 4-C: 6) dan MCFAs (C: 8-C: 12) tidak
aterogenik; cepat diangkut langsung ke hati dan
dimetabolisme, dan karenanya mereka tidak meningkatkan
LDL
13
14
15
16
Metabolisme lemak

 1.Mouth: lipase lingual: khusus aktif terhadap 1,3 posisi dan

arah SCFA, dan dapat diserap langsung ke hati dan cepat
dimetabolisme
 2. Lambung: lipase lambung: khusus aktif terhadap 1,3 posisi
dan arah MCFA, akan diserap langsung ke hati
 3. Usus: lipase pankreas: khusus bertindak atas 1,3 posisi dan
arah LCFA,
 Produk akhir akan: asam lemak bebas dan 2-MAG yang akan
diserap melalui sistem limfatik, dan LCFA akan
meningkatkan kadar kolesterol darah

17
Metabolism and Transport of TAGs
TAGs
MCFAs Mouth (Lingual Lipase 1,3)
(<C:12)
Liver Stomach (Gastric lipase 1,3
LCFAs, MAGs
MAGs DAGs, TAGs
Tissues
(<C:12)
Small Intestine (Pancreatic Lipase 1,3)

FFAs of LCFAs, 2-MAGs

Intestinal Epithelial

Heart 18
Pengaruh jenis dan posisi asam lemak pada
jalur penyerapan

 Asam lemak pada 1,3 posisi, akan dihidrolisis

dalam asam lemak bebas;
 -SCFA Akan cepat diserap ke hati
 -saturated LCFA (C14-atas) akan bereaksi
dengan Ca dan Mg hadir dalam makanan,
untuk membentuk garam larut dan tidak
terserap dan karenanya diekskresikan dalam
feses
19
Peran posisi asam palmitat pada risiko
penyakit jantung koroner

 Asam palmitat pada sn-2 posisi akan meningkatkan tingkat

lipid darah
 Asam palmitat pada posisi 1,3, tidak akan meningkatkan
tingkat lipid darah, karena akan dibebaskan di GI dan
bereaksi dengan kalsium dan / atau Mg untuk membentuk
garam larut dan tidak terserap dan kemudian dikeluarkan
dengan kotoran
 Exp. Lemak babi asli: palmitat, 65% pada sn-2 posisi, setelah
interesterifikasi, menurunkan tingkat lipid darah, karena
perubahan posisi asam palmitat ke-sn 1 atau / dan sn-3 posisi

20
21
Interesterification
 Interesterifikasi
 Reaksi antara ester dan ester mengakibatkan pertukaran
dalam kelompok asil
 Reaksi antara TAG ester dan TAG ester mengakibatkan
pertukaran dalam posisi gugus asil pada molekul TAG
 Ada dua jenis interesterifikasi:
 a) interesterifikasi kimia (pengacakan)
 b) interesterifikasi enzimatik untuk mensintesis diinginkan
TAG tertentu yang mengandung asam lemak pada lokasi
yang direncanakan dalam molekul TAG.
22
Chemical Interesterification

23
Composition after interesterification

24
25
Interesterifikasi Enzim

26
Interesterifikasi Enzim

27
28
29
Efek Interesterifikasi
BP sebelum BP sebelum
Lemak interesterifika interesterifika
si si
Minyak Soya -7 6

Lemak Tallow 49,5 47

Minyak Kapas 10 34

Minyak Sawit 39,5 47

30
Efek Interseterifikasi
Fats Palmitic Palmitic Atherogenici
Position Position ty after IE
on sn-2 on sn-2

Lard 25% 8% declining

Tallow increasing increasing

Cotton seed 2% 10% Increasing

oil two fold( 2x)
31
32
Kesimpulan
 1. Kimia, sifat fisik dan biokimia lemak diatur oleh itu
komposisi asam lemak dan distribusi dalam molekul lemak
 2. Asam lemak pada sn-1,3 posisi akan biasanya dihidrolisis
dalam asam lemak bebas (FFA) di GI
 3. FFA dari SCFA dan MCFA akan segera diangkut ke hati
dan dimetabolisme; FFA dari LCFA, diserap melalui sistem
limfatik hanya pada jumlah kecil dan jumlah yang lebih besar
akan dikeluarkan dengan kotoran

33
Thanks for your attention
Matur Nuon / Bujur Malala / Terima Kasih

34