Pembuatan Body Scrub Dari Limbah Kilit Ari Biji Kakao

LAPORAN MAGANG INDUSTRI
MAHASISWA FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA
Studi Kasus
Pengolahan Kulit Ari Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dari Hasil Samping Produk Cokelat di PT. Cau
Coklat Internasional Sebagai Produk Body Scrub
GUSTI AGUNG AYU KADE SARASWATI

1810521056
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2021
LAPORAN KEGIATAN MAGANG
Pengolahan Kulit Ari Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dari Hasil Samping Produk Cokelat di PT.
Cau Coklat Internasional Sebagai Produk Body Scrub
Laporan ini ditujukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi
di Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh :
GUSTI AGUNG AYU KADE SARASWATI
NIM. 1810521056
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2021
LEMBAR PENGESAHAN
Pengolahan Kulit Ari Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dari Hasil Samping Produksi Cokelat di PT.
Cau Coklat Internasional Sebagai Produk Body Scrub
Menyetujui
Dosen Pembimbing BAB I Pembimbing Lapangan

BAB II
BAB III
BAB IV
BAB V
BAB VI
(Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP.) BAB VII (Dr. Ir. I Wayan Alit Artha
NIP. 19651118 199003 2 001 Wiguna, M, si.)
BAB VIII VICE PRESIDENT
BAB IX
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
(Prof. Ir. I Md Anom Sutrisna W., M.app.Sc, Ph.D)

NIP. 19631113 199003 1 001
KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN,
RISET, DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS UDAYANA
Alamat :Jln. Raya KampusUnud, Jimbaran Badung, Bali 80361
Telepon : (0361) 701801
Laman : https://ftp.unud.ac.id
KATA PENGANTAR
Om Swastiastu,
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa,
karena atas karunia serta bimbingan-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan
Magang Industri yang berjudul “Pengolahan Kulit Ari Biji Kakao (Theobroma
cacao L.) dari Hasil Samping Produksi Cokelat di PT.Cau Coklat
Internasional Sebagai Produk Body Scrub” dapat terselesaikan tepat pada
waktunya.
Laporan ini disusun sebagai bentuk pertanggung jawaban penulis setelah
menyelesaikan Program Magang Merdeka Belajar – Kampus Merdeka Belajar
(MBKM) di PT. Cau Coklat Internasional yang dilakukan mulai tanggal 6
September 2021 sampai dengan 9 Desember 2021 dengan tujuan dapat
memahami, memperdalam dan mengembangkan disiplin Ilmu Teknologi
Pertanian. Laporan Magang Industri ini merupakan salah satu persyaratan
kelulusan sarjana Strata Satu (S1) di Program Studi Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Laporan Magang Industri ini disusun berdasarkan pengamatan langsung di
lapangan, wawancara dan studi Pustaka selama pelaksanaan magang industri,
kemudian dihubungkan dengan teori selama perkuliahan, penulis banyak
mendapat bimbingan, bantuan serta dukungan dari berbagai pihak, oleh karena itu
penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, M.P. selaku Dosen Pembimbing sekaligus
Koordinator Program Studi Teknologi Industri Pertanian yang telah
memberikan bimbingan, arahan dan saran selama pelaksanaan Magang
Industri serta dalam penyusunan laporan ini.
i
UNIVERSITAS UDAYANA
Telepon : (0361) 701801
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Kt. Satriawan, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana.
3. Staf administrasi Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu
kelancaran administrasi berupa dokumen pra dan pasca program
magang.
4. Bapak Dr. Ir. I Wayan Alit Artha Wiguna, M, si. selaku pemilik PT. Cau
Coklat Internasional yang telah memberikan kesempatan kepada penulis
untuk lebih mengenal perusahaan ini.
5. Bapak Made Agus Wilantara selaku meneger produksi yang membimbing
dan memberikan informasi terkait system dan ketentuan produksi di PT.
Cau Coklat Internasional.
6. Bapak Ir. I Made Budiana selaku meneger departemen kebun di
perusahaan PT. Cau Coklat Internasional yang telah memberikan penulis
banyak informasi dan bimbingan selama mendapat tugas di kebun.
7. Ibu Ni Yayuk Darsani selaku kepala bagian pengemasan dan Ibu
Salsabila Syandhini selaku kepala gudang dan database, yang telah
memberikan informasi mengenai jenis dan spesifikasi produk coklat di
perusahaan.
8. Bapak I Wayan Arsana dan Bapak Fertiyasa yang telah memberikan
bimbingan dalam Room 1 yaitu proses pengolahan produk kakao.
9. Ibu Ketut Diani selaku kepala prduksi kakao konsumsi yang telah
membimbing di departemen moulding.
10. Bapak, Ibu, Kakak, Adik yang telah memberikan segala dukungan baik
dalam bentuk motivasi, materi serta doa selama pelaksanaan kegiatan dan
penyusunan laporan magang.
ii
UNIVERSITAS UDAYANA
Telepon : (0361) 701801
11. Mega, Vira dan Manika selaku teman seperjuangan dalam melakukan
magang industri di PT. Cau Coklat Internasional.
Penulis berharap laporan magang industri ini dapat bermanfaat dan dapat
memberikan informasi kepada pembaca. Penulis menyadari bahwa laporan ini
masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun sebagai koreksi dan
motivasi agar menjadi lebih baik.
Om Shanti, Shanti, Shanti Om.
Jimbaran, 2 Desember 2021
Penulis
DAFTAR ISI
iii
KATA PENGANTAR....................................................................................................i
DAFTAR ISI................................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................vi
DAFTAR TABEL......................................................................................................viii
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................1
1.2 Tujuan Magang....................................................................................................2
1.2.1 Tujuan Umum...............................................................................................2
1.2.2 Tujuan Khusus...............................................................................................3
1.3 Metode Magang...................................................................................................3
Metode yang digunakan pada pelaksanaan magang antara lain :..............................3
1.4 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Magang............................................................3
1.5 Manfaat Kegiatan Magang...................................................................................4
1.5.1 Manfaat bagi mahasiswa...............................................................................4
1.5.2 Manfaat bagi perusahaan...............................................................................4
BAB II TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN.............................................................5
2.1 Sejarah Singkat Perusahaan.................................................................................5
2.2 Pilar Perusahan.....................................................................................................6
2.2.1 Visi dan Misi.................................................................................................6
2.2.2 Budaya 5S.....................................................................................................7
2.2.3 Budaya Safety First.......................................................................................7
2.2.4 Go Organik....................................................................................................8
2.2.5 Fair Trade......................................................................................................8
2.3 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan......................................................................8
2.4 Struktur Organisasi Perusahaan.........................................................................13
2.5 Sumber Daya Manusia.......................................................................................23
2.5.1 Waktu kerja karyawan.................................................................................23
2.5.2 Fasilitas untuk karyawan.............................................................................23
2.5.3 Tunjangan karyawan...................................................................................24
2.6 Produk PT. Cau Coklat Internasional................................................................24
2.7 Pemasaran Produk..............................................................................................24
BAB III KEGIATAN MAGANG...............................................................................26
3.1 Matriks Sumary Kegiatan..................................................................................26
3.2 Identifikasi dan Klasifikasi Permasalahan.........................................................26
3.2.1 Metode Identifikasi.....................................................................................26
3.2.2 Pelaksanaan Kegiatan Magang....................................................................26
3.2.3 Identifikasi dan Klasifikasi Permasalahan..................................................45
3.3 Rencana dan Metode Penyelesaian Masalah.....................................................46
BAB IV PEMBAHASAN...........................................................................................47
4.1 Pemberdayaan Petani Kakao............................................................................47
4.2 Fat blooming.................................................................................................48
4.3 Pemberdayaan Sumber Daya Manusia.........................................................48
4.4 Pembuatan Chocolate Body Scrub dari Limbah Kulit Ari Kakao dan limbah
ampas kopi Gujji Café.............................................................................................49
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................53
5.1 Kesimpulan........................................................................................................53
5.2 Saran..................................................................................................................54
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................55
LAMPIRAN................................................................................................................56
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT. Cau Coklat Internasional............................................................7

Gambar 2. Denah lokasi PT. Cau Coklat International..............................................12
Gambar 3. Bangunan produksi....................................................................................12
Gambar 4.Restaurant Desa Coklat Bali.......................................................................13
Gambar 5. Gujji Coffee...............................................................................................14
Gambar 6. Struktur Organisasi....................................................................................15
Gambar 7. Pembuatan bibit dari biji............................................................................50
Gambar 8.Sambung Pucuk..........................................................................................51
Gambar 9. Sambung Samping.....................................................................................51
Gambar 10. Pembuatan Eco-enzym............................................................................54
Gambar 11. Fermentasi Biji.........................................................................................55
Gambar 12. Pencucian Biji..........................................................................................56
Gambar 13. Pengeringan.............................................................................................56
Gambar 14. Alat Pengukur Kadar Air.........................................................................57
Gambar 15. Mesin Roasting........................................................................................57
Gambar 16. Mesin Winnowing...................................................................................58
Gambar 17. Mesin Miling...........................................................................................58
Gambar 18. Mesin Pressing.........................................................................................59
Gambar 19. Mesin Grinding........................................................................................59
Gambar 20. Mesin Sieving..........................................................................................60
Gambar 21. Mesin Refining........................................................................................61
Gambar 22. Mesin Conching.......................................................................................62
Gambar 23. Holding Tank...........................................................................................62
Gambar 24. Tempering Coklat Organik......................................................................63
Gambar 25. Tempering Coklat Non Organik..............................................................64
Gambar 26. Pematangan Coklat di Kulkas..................................................................64
Gambar 27. Penyimpanan coklat.................................................................................65
Gambar 28. Proses Pemotongan kertas foil.................................................................66
Gambar 29. Packing Coklat Organik...........................................................................67
Gambar 30. Packing Coklat Compound......................................................................68
Gambar 31. Packing Bubuk Coklat.............................................................................68
Gambar 32. Kemasan Vacuum....................................................................................69
Gambar 34. Alat pengukur Ketebalan.........................................................................83
Gambar 35. Alat Sealer...............................................................................................83
DAFTAR TABEL
Table 1. Formulasi Body Scrub...................................................................................52
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang

Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komuditas
perkebunan yang memiliki peranan penting dalam meningkatkan pendapatan dan
kesejahteraan petani di Indonesia, khususnya di sentra-sentra pengembangan Kakao.
Kakao merupakan tanaman tahunan yang dapat mulai berbuah pada umur 4 tahun,
dan apabila dikelola secara tepat maka masa produksinya dapat bertahan lebih dari
25 tahun. Dalam skala perkebunan penanaman Kakao di Indonesia dimulai pada
tahun 1780 di Minahasa selanjutnya pada tahun 1858 dikembangkan di Ambon serta
Seram kepulauan Maluku. Di Jawa penanaman Kakao berkembang secara pesat
pada awal abad 19 sebagai tanaman pengganti kopi yang rusak oleh serangan
penyakit karat daun. Berkembangnya pengusahaan Kakao di pulau Jawa kemudian
menyebar ke Bali. Di Bali produktivitas Kakao rata-rata 777 kg biji kering per
hektar, sementara itu potensi produksinya sebesar 1.100 kg biji kering per hektar.
Sampai saat ini komuditas Kakao tersebut masih memiliki prospek pasar yang baik
(Artha, 2017).
Buah kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain adalah
biji kakao, minyak kakao, pasta coklat, dan bubuk coklat. Biji kakao adalah biji dari
buah tanaman kakao yang dijadikan bahan utama untuk makanan olahan cokelat.
Lemak kakao merupakan lemak nabati yang berwarna pucat kuning hasil dari
pengekstrakan biji kakao yang memiliki sifat cair pada suhu dibawah titik bekunya
dan memliki sifat tidak mudah larut dalam air. Lemak kakao diolah menjadi bahan
pembuat kue dan untuk industi kimia dan farmasi. Pasta cokelat yang merupakan
olahan biji kakao yang berbentuk cair atau pasta hasil ekstraksi biji kakao setelah
melalui tahapan proses pelumatan. Hasil pengepresan dari pasta pasta cokelat atau
cocoa liquor menjadi bubuk kasar yang disebut cacao cake. Bubuk cokelat berasal
dari inti biji hasil pengempaan yang bertujuan memisahkan lemak dan ampas yang
mana ampas kemudian dihaluskan sehingga terbentuk tepung cokelat (TaniLink,
2020).
PT. Cau Coklat Internasional adalah salah satu industri yang bergerak dalam
bidang produksi olahan kakao dengan merek dagang Cau Chocolate yang berbasis
di Tabanan, Bali. Perusahaan ini beralamat di Jl. Raya Marga-Apuan, Cau, Marga,
Kabupaten Tabanan, Bali. PT. Cau Coklat Internasional memproduksi beragam jenis
olahan kakao contohnya seperti lemak kakao, tepung kakao, dan khususnya coklat
yang tersedia dalam beragam varian antara lain coklat organik, dark chocolate, dan
coklat vegan.
Seperti halnya tanaman perekebunan yang lain, tanaman Kakao memerlukan
persyaratan tumbuh dan teknologi budidaya dan produksi yang memadai agar
mampu memberikan hasil yang optimal. Teknologi budidaya dan produksi yang
dimaksud antara lain : persiapan bahan tanam, persiapan lahan, penanaman,
pemeliharaan tanaman, panen, ,fermentasi, pencucian, pengeringan, sortasi,
pengemasan, dan penyimpanan (Artha, 2017).
Pada proses produksi terdapat hasil samping berupa limbah yang belum
dimanfaatkan seperti kulit ari biji kakao. Kulit ari biji kakao dapat diolah menjadi
bahan scrub yang kaya akan antioksidan dapat memperlambat penuaan dini dan
melancarkan peredaran darah.
I.2 Tujuan Magang

I.2.1 Tujuan Umum
1. Memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk mengetahui dan
memahami secara langsung seluruh aspek dalam suatu perusahaan/instansi
pemerintah yang dipilih menjadi tempat magang.
2. Mempelajari secara seksama aspek yang dipilih menjadi fokusatautopik
kegiatan magang yang berkaitan dengan pemahaman dan pengembangan
disiplin ilmu Teknologi Industri Pertanian.
3. Mampu memberikan sumbangan baik tenaga maupun pikiran untuk
memecahkan permasalahan-permasalahan yang adadandihadapi di lapangan
(perusahaan) sehubungan dengan penerapan ilmu yang diperoleh pada saat
perkuliahan.
4. Menjalin dan mendekatkan hubungan kerjasama (link and match) antara
instansi pendidikan tinggi dengan perusahaan, industri dan instansi
pemerintah terkait.
I.2.2 Tujuan Khusus
Mempelajari Pengolahan Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dari Hasil
Samping Produksi Cokelat di PT. Cau Chocolate Internasional Sebagai Produk Body
Scrub.
I.3 Metode Magang

Metode yang digunakan pada pelaksanaan magang antara lain :
1. Observasi yang dilakukan dengan cara pengamatan langsung di lapangan
pada setiap kegiatan yang dilakukan di PT. Cau Coklat International dengan
tujuan untuk mengetahui situasi dan kondisi secara langsung serta
berpartisipasi aktif pada semua kegiatan yang dilakukan.
2. Wawancara, yaitu melaksanakan tanya jawab kepada pembimbing dan
karyawan yang berada di perusahaan.
3. Pencatatan, yaitu mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang dapat
dipertanggungjawabkan. Jenis data sekunder antara lain data mengenai
kondisi umum perusahaan, sejarah berdirinya perusahaan dan data lainnya
yang berkaitan dengan tujuan magang.
4. Studi Literatur, yaitu pencarian teori-teori atau sumber bacaan yang
berkaitan dengan tujuan magang.
I.4 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Magang
Kegiatan magang ini dilaksanakan di PT. Cau Coklat International yang terletak
di Jln. Raya Marga-Apuan, Dusun Cau, Kecamatan Marga, Kabupaten Tabanan, Bali
82191.
Waktu pelaksanaan magang selama satu semester yang terhitung mulai dari
tanggal 6 September 2021 sampai dengan 9 Desember 2021.
I.5 Manfaat Kegiatan Magang
I.5.1 Manfaat bagi mahasiswa
1. Mahasiswa mampu menerapkan dan menyelaraskan konsep dan materi yang
diperoleh di perkuliahan sehingga tercipta hubungan timbal balik antara
mahasiwa dan perusahaan tempat magang.
2. Mahasiswa memperoleh wawasan, pemahaman dan pengalaman yang lebih luas
bagi mahasiswa melalui perusahaan yang menjadi tempat mahasiswa
melaksanakan magang.
3. Mahasiswa memperoleh pemahaman mengenai topik yang dipilih yaitu
Mempelajari Pengolahan Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dari Hasil
Samping Produksi Cokelat di PT. Cau Chocolate Internasional Sebagai Produk
Body Scrub.
Manfaat bagi fakultas dan universitas
1. Terjalinnya kerjasama antara pihak perusahaan PT. Cau Chocolate
Internasional dengan pihak Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
2. Memperkenalkan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana di
kalangan industri, khususnya di PT. Cau Chocolate Internasional.
I.5.2 Manfaat bagi perusahaan
1. Menjalin kerjasama antara dunia pendidikan dengan dunia industri atau
perusahaan sehingga perusahaan tersebut dikenal lebih luas di kalangan
akademis.
2. Mahasiswa dapat membantu memberikan gagasan dan solusi atas permasalahan
di perusahaan berdasarkan hasil pengamatan dan analisis di lapangan.
BAB II
TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
II.1 Sejarah Singkat Perusahaan
Globalisasi telah membawa perubahan pada semua aspek kehidupan, salah

satunya dalam bidang pertanian kita dapat mengekspor produk dalam negri.
Indonesia memiliki hasil kebun yang melimpah, salah satunya adalah biji coklat
yang berkualitas. Tapi SDM di Indonesia masih belum ahli dalam mengolah
bahan mentah hasil perkebunan coklat menjadi produk coklat yang berkualitas
dan siap konsumsi. Kebanyakan para petani menjual bahan mentah keluar negri
untuk diolah dan membeli hasil dari olahan coklat tersebut.
Ironi tersebut yang membuat Bapak Dr. Ir. I Wayan Alit Artha Wiguna
merasa prihatin karena di desa kelahiran beliau yaitu di Dusun Cau, Kecamatan
Marga dimana petani kakao belum mendapatkan kemakmuran dan masih
kesulitan untuk menjual hasil panen mereka. Melihat potensi yang sangat besar
dalam industri pengolahan kakao dan bertekad untuk membuat perusahan yang
membantu perekonomian bergerak lebih maju. PT Cau Coklat International mulai
berdiri pertama kali pada 13 Desember 2014 yang fokus pada pengolahan kakao
dari budidaya hingga menjadi produk siap konsumsi. Nama “Cau Chocolates”
dipilih karena letak perusahaan ini berada di Dusun Cau, Desa Tua, Kecamatan
Marga, Kabupaten Tabanan, Bali. Sehingga dengan menggunakan merek tersebut,
suatu saat nanti Dusun Cau dikenal secara luas sebagai desa penghasil coklat.
Pada awal tahun 2017 tepatnya tanggal 21 Februari 2017, berdasarkan pada akta
perusahaan No. 34, salinan, pernyataan keputusan rapat PT. Agri Wisata Jaya
Kencana berubah nama menjadi PT. Cau Coklat Internasional yang sekarang
dikelola oleh I Kadek Surya Prasetya Wiguna S.E. sebagai direktur utama
perusahaan.
Seiring dengan berjalannya waktu perusahan berkembang menjadi lebih
besar dan mulai mengekspor coklat ke luar negri antara lain dan mengembangkan
sayap ke ranah pariwisata yaitu dengan “Agro Tourism“dimana menyajikan
edukasi tentang pengolahan kakao dari budidaya sampai menjadi produk yang
siap dikonsumsi. Selain itu setahun yang lalu berdiri restaurant Desa Coklat Bali
yang berlokasi di area pabrik produksi, resto Cau Coklat Bali menyediakan menu
kreasi nusantara dan olahan coklat yang sangat beragam. Gambar logo dari PT.
Cau Coklat Internasioanl dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Logo PT. Cau Coklat Internasional

(Sumber: PT.Cau Coklat International)
II.2 Pilar Perusahan
II.2.1 Visi dan Misi
Visi:
“Menjadi perusahan Coklat Organik Terbesar di Indonesia yang siap IPO di tahun
2026”
Misi:
1. Mengolah biji kakao secara professional, baik d hulu dan di hilir dengan
mengedepankan konsep”free trade “untuk para petani, perusahan dan
pelanggan.
2. Menciptakan produk olahan kakao berkualitas yang memiliki nilai tinggi bagi
kesehatan masyarakat.
3. Memberikan edukasi bagi generasi muda agar mengetahui manfaat coklat serta
mengetahui prosesnya dari hulu sampai ke hilir.
4. Memberi manfaat bagi seluruh stae holder baik petani kakao, masyarakat luas,
pemilik saham, pemerintah dan karyawan.
II.2.2 Budaya 5S
1. Sisih
Memisahkan barang yang diperlukan dan menyingkirkan yang tidak
diperlukan
2. Susun
Menyusun tata letak perlengkapan kerja dengan rapi sehingga mudah dicari
dan ditemukan
3. Sasap
Membersihkan segala sesuatu di tempat kerja sesuai dengan aturan yang
berlaku sehingga menjadi rapi dan bersih.
4. Sosoh
Pemeliharaan secara terus sehingga dapat tercipta kondisi kerja yang
harmonis.
5. Suluh
Menanamkan kebiasaan dan kemauan untuk melakukan sesuatu dengan
benar atas kesadaran sendiri.
II.2.3 Budaya Safety First

1. Gunakan pelindung wajah atau masker
Fungsinya melindungi organ pernafasan dari debu dan mencegah
kontaminasi pada produk.
2. Gunakan pelindung tangan atau selop tangan
Fungsinya untuk mencegah kontaminasi bakteri dan keringat pada proses
produksi.
3. Gunakan sepatu tertutup khusus
Fungsinya agar tidak ada cemaran yang dibawa dari luar ke dalam area
produksi.
4. Gunakan jas pelindung
Fungsinya untuk melindungi tubuh dari kotoran pada saat proses produksi
5. Gunakan pelindung rambut atau Hairnet
Fungsinya untuk mencegah rambut atau kotoran yang ada di kepala jatuh
ke dalam produk.
6. Dilarang membawa makanan dan minuman
7. Dilarang menggunakan sendal
8. Dilarang membawa tas
9. Dilarang merokok di area produksi
II.2.4 Go Organik
Pt. Cau Coklat Internasional memiliki produk unggulan berupa coklat organik
bersertifikasi. Cau Chocolate menerima sertifikat organik dari lembaga sertifikasi
pangan organik Indonesia dan Indonesian Organik Farming Certification
(Inofice). Semua proses pembuatan coklat di Cau Coklat dilakukan secara organik,
mulai dari budidaya yang hanya menggunakan pupuk organik dari bahan sisa
sayuran dan buah yang dihasilkan oleh restaurant hingga proses pengolahannya
yang steril memiliki standar BPOM.
II.2.5 Fair Trade
Cau Chocolate sejak awal berdirinya sudah berkomitmen untuk membantu
mensejahterakan petani Bali dengan memberi pembinaan, pendampingan serta
membeli biji coklat petano dengan harga yang sangat bagus dan langsung
membayar ditempat. Saat inni Cau Chocolate bekerjasama denan kelompok petani
kakao organik dari jembrana yaitu Koperasi Semaya Samaniya atau disingkat
menjadi KSS dan juga dengan salah satu Lembga Swadaya Masyarakat yaitu
Kalimanjari. Kelompk petani tersebut sudah memiliki anggota sebanyak 600 orang
dan luas lahan mencapai 6000 hektar.
II.3 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
1. Pabrik coklat
PT. Cau Coklat Internasional terletak di Dusun Cau, Desa Tua, Kec. Marga,
Kabupaten Tabanan dimana diperlukan waktu kurang lebih selama 1 jam perjalanan
apabila ditempuh dari Denpasar. Perusahaan ini dibangun diatas lahan seluas 2.200
m2 yang terdiri dari ruang kantor, toko coklat, bangunan 2 lantai yang terdiri dari
ruang produksi di lantai 1 yang bisa dilihat pada gambar 3 dan restaurant di lantai 2
dangudang penyimpanan di sebalah barat.
Lahan seluas 1.200 m2, ditanami tanaman kakao serta sebagian kecilnya
digunakan untuk tanaman pisang. PT. Cau Coklat Internasional juga memiliki
kebun kakao lain (terpisah dengan pabrik) yang memiliki luas 5.000 m2, yang
sebagian kecilnya juga ditanami tanaman lain seperti salak gula pasir, pisang,
durian, sawo, manggis, dan lain sebagainya. Selain itu, PT. Cau Coklat
Internasional juga bekerjasama dengan Subak Semingan. Dimana, dengan lahan
sekitar 250.000 m2 (25 ha), digunakan untuk mengembangkan atraksi wisata
pertanian berbasis subak seperti atraksi membajak sawah, menanam padi, dan
jalan- jalan disekitar ekosistem subak untuk melihat lebih dekat tentang berbagai
aktivitas yang dilakukan oleh petani. Gambar denah lokasi PT. Cau Coklat
Internasional dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar bangunan produksi dapat
dilihat pada Gambar 3.
Gambar 2. Denah lokasi PT. Cau Coklat International

(Sumber : PT.Cau Coklat International)
Gambar 3. Bangunan produksi
2. Head Office (HO)

Head Office (HO) merupakan tempat administrasi dan accounting dari PT. Cau
Coklat Internasional yang terletak di Jln. Raya Monang-Maning, Denpasar. Tata
letak HO yaitu terdapat beberapa ruangan yang dibagi berdasarkan divisi
perusahaan yaitu divisi marketing, divisi akunting, dan divisi desain. Kantor pusat
berfungsi sebagai tempat pengurusan layanan marketing mulai dari marketing
local hingga marketing ekspor serta pengelolaan keuangan dan promosi
perusahaan.
3. Restaurant Desa Coklat Bali (DCB)
Selain menyediakan fasilitas pabrik dan agrowisata, PT. Cau Coklat Internasional
juga menyediakan fasilitas restaurant yaitu Desa Coklat Bali yang terletak
bersebelahan dengan main factory dan di lantai 2 ruang produksi. Restaurant ini
menyajikan makanan dan minuman khas Desa Coklat dengan view pemandangan
dari kebun dan sawah yang ada di sekitar lokasi. Gambar restaurant Desa Coklat Bali
dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.Restaurant Desa Coklat Bali

4. Gujji Café & Restaurant
Gujji Café merupakan salah satu café atau restaurant yang terletak di Jln. Raya
Merdeka, Renon, Denpasar. Restaurant ini menyuguhkan live accoustic setiah hari
rabu, jumat, dan sabtu untuk menghibur para pengunjung dan mengediakan menu
kekinian yang dapat dinikmati oleh masyarakat sekitar Kota Denpasar. Gambar
Gujji Coffee dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Gujji Coffee

5. RBO Bakery
Selain restaurant dan café, PT. Cau Coklat Internasional juga memiliki cabang
perusahaan di Jln. Raya Dewi Sri, Kuta berupa pabrik roti dan café. RBO Bakery
memproduksi roti sendiri. Selain pabrik roti, RBO Bakery juga merupakan salah
satu gudang dan unit kerja packaging coklat khusus
6. Kebun Kakao
Kebun Kakao yang dimiliki oleh PT. Cau Coklat Internasional adalah seluas 3
hektar yang terletak di Dusun Cau, Marga, Tabanan. Lokasi kebun dibagi
menjadi tiga yaitu Kebun Utara (1 hektar), Kebun Timur (1 hektar) dan Kebun
Barat (1 hektar). Tata letak kebun kakao tersebut berdekatan dengan pabrik
dengan jarak tempuh kurang lebih 200 meter dari pabrik.
II.4 Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur organisasi di PT. Cau Coklat Internasional menggunakan prinsip

struktur fungsional. Dalam struktur organisasi fungsional, pembagian kerjanya
kemudian dilakukan berdasarkan pada fungsi masing-masing manajemen yang
menyebabkan jenis struktur organisasi ini sangat tepat diterapkan pada sebuah
organisasi maupun perusahaan yang hanya menghasilkan beberapa jenis produk
atau jasa layanan. Kelebihan jenis struktur organisasi ini adalah dapat menekan
biaya operasional perusahaan, dan memudahkan tim manajerial untuk melakukan
pengawasan dan evaluasi pada kinerja karyawan. Struktur Organisasi PT. Cau
Coklat Internasional dapat dilihat pada Gambar 6.
2.4.1 Bagan Struktur Organisasi PT. Cau Coklat Internasional
Gambar 6. Struktur Organisasi PT. Cau Coklat Internasional
(sumber : PT. Cau Coklat Internasional)

2.4.2 Tugas dan wewenang setiap jabatan
 RUPS : mencangkup para pemegang saham yang memiliki modal di perusahan
1. Menetapkan perubahan anggaran dasar perusahaan
2. Menyetujui penambahan dan pengurangan modal perusahaan
3. Menyetujui laporan tahunan termasuk pengesahan laporan keuangan serta

laporan tugas pengawas dewan komisaris
4. Mengangkat dan memutuskan penggantian anggota direksi dan dewan

komisaris
 CEO, VICE PRESIDENT, GENERAL MANAGER
1. Merencanakan, mengelola, dan menganalisis segala aktivitas fungsional

perusahaan
2. Merencanakan, mengelola, dan mengeksekusi perencanaan strategi bisnis

atau Koorporate baik untuk jangka waktu menengah maupun panjang
dengan mengacu pada visi-misi perusahaan
3. Mengidentifikasi dan meningkatkan performa operasional perusahaan

dengan cara memotivasi unit divisi di perusahaan
4. Menganalisis dan mengambil langkah paling prioritas bagi alokasi sumber

daya dan penganggaran perusahaan
5. Menganalisis segala masalah dalam perusahaan dan mengkoordinasikan ke

manajemen puncak (Manager) dalam menyelesaikan masalah tersebut
secara efektif dan efisien
 MANAGER HRD & LOGISTIK

1. Bertanggung jawab mengelola dan mengembangkan sumber daya manusia
2. Bertanggung jawab penuh dalam proses rekruitmen karyawan
3. Melakukan seleksi, promosi, transfering dan demosi pada karyawan yang

dianggap perlu.
4. Melakukan kegiatan pembinaan dan pelatihan
5. Bertangggung jawab pada hal yang berhubungan dengan absensi karyawan,

perhitungan gaji, bonus dan tunjangan
6. Membuat kontrak kerja karyawan serta memperbaharui masa berlakunya

kontrak kerja
7. Melakukan tindakan disipliner pada karyawan
 MANAGER FINANCE
1. Melakukan review akun kas dilakukan secara harian, review akun utang
dan piutang secara mingguan. Mendekati akhir bulan melakukan review
bulanan terhadap semua akun.
2. Memastikan metode standar costing terkait pengumpulan data dan

perhitungan cost produksi sesuai dengan metode standar costing yang
ditentukan oleh perusahaan.
3. Rekonsiliasi akun diterapkan setiap menjelang penutupan buku.
4. Dukungan dan Assistensi untuk semua bagian di perusahaan atas masalah

administrasi, data, serta analisa laporan keuangan, guna mencapai sasaran
dan tujuan perusahaan secara menyeluruh.
5. Memastikan tugas dan fungsi supervisor, koordinator, staff divisi finance

sesuai harapan perusahaan
 ASISTEN MANAGER FINANCE
1. Membantu tugas-tugas Manager Finance
 MANAGER MARKETING
1. Menyusun, mengatur, menganalisis, mengimplementasi dan mengevaluasi

manajemen pemasaran, penjualan dan promosi
2. Melakukan pengawasan dan pengendalian atas seluruh kinerja manajemen

pemasaran, penjualan dan promosi
3. Merealisasikan dan melaksanakan rencana-rencana serta prosedur-prosedur

yang diterapkan melalui pendelegasian wewenang pada departemen
pemasaran, penjualan dan -promosi, yang berada di bawah tanggung-
jawabnya
4. Membuat laporan kegiatan kepada Direktur Utama setiap 1 (satu) bulan

sekali sebagai pertanggungjawaban seluruh aktivitas manajemen
pemasaran, penjualan dan promosi
 MANAGER FARM, AGRO DAN KELEMBAGAAN PETANI
1. Memeriksa kebun atau ladang untuk menentukan jatuh tempo atau kondisi
tanaman atau untuk mendeteksi penyakit atau serangan serangga
2. Mengarahkan operasi produksi tumbuhan, seperti perencanaan,

pengolahan, penanaman, fertilisasi, pembudidayaan, penyemprotan, atau
pemanenan
3. Mengawasi aktivitas seperti irigasi, pemakaian zat

kimia, panen, pemerahan, pengembangbiakan, atau penilaian untuk
meyakinkan ketetapan regulasi keamanan atau standar yang sudah ada
4. Merencanakan kegiatan panen berdasarkan faktor, seperti kematangan hasil
panen atau kondisi cuaca
5. Mencatat arsip keuangan, operasional, produksi, atau pekerjaan kebun
 MANAGER PRODUKSI
1. Mengawasi proses produksi dan menyusun jadwal produksi
2. Memastikan anggaran biaya produksi efektif
3. Memantau standar produk dan melaksanakan program control
4. Meninjau kinerja pekerja
5. Memastikan sistem kerja sesuai dengan SOP
 MANAGER RESTAURANT
1. Melakukan riset secara berkala memastikan sarana/alat produksi berjalan

dengan baik
2. Menerapkan manajemen risiko untuk antisipasi kegagalan alat produksi
3. Menjalin hubungan kerjasama dan komunikasi dengan vendor yang

bekerjasama dengan perusahaan
4. Memperhitungkan bajed/anggaran perbaikan
5. Sosialisasi mengenai cara kerja alat-alat atau mesin perusahaan secara baik
dan benar kepada staff
 MANAGER ENGINERING & SIPIL
1. Melakukan riset secara berkala memastikan sarana/alat produksi berjalan

dengan baik
2. Menerapkan manajemen risiko untuk antisipasi kegagalan alat produksi
3. Menjalin hubungan kerjasama dan komunikasi dengan vendor yang

bekerjasama dengan perusahaan
4. Memperhitungkan bajed/anggaran perbaikan
5. Sosialisasi mengenai cara kerja alat-alat atau mesin perusahaan secara baik
dan benar kepada staff
 SUPERVISOR ACCT. RESTAURANT
1. Melakukan pengaturan administrasi keuangan restoran
2. Menyusun dan membuat laporan keuangan restoran
3. Menyusun dan membuat laporan perpajakan restoran
4. Menyusun dan membuat anggaran pendapatan dan belanja restoran secara

periodik
5. Stock opname bahan-bahan F&B
 SUPERVISOR ADMIN CAU COKLAT
1. General kasir mengecek penerimaan uang atas penjualan yang diterima di

rekening perusahaan maupun yang dibayarkan secara tunai
2. Setiap penerimaan uang yang diterima atas pembayaran oleh supplier akan
diterbitkan Form Bukti Penerimaan Kas, setelah itu diserahkan kepada AR
3. Penerimaan kas dari penjualan retail harian yang diterima secara tunai tetap
diterbitkan Form Bukti Penerimaan Kas
4. List pembayaran atas tagihan supplier dibuat oleh AP dan telah

mendapatkan persetujuan dari Financial Controller
5. Kasir tidak akan melakukan pembayaran kepada supplier apabila daftar
hutang supplier tidak diberikan oleh staff AP
6. Daftar hutang supplier harus disertai dengan tanda terima yang telah di
tanda tangani oleh pihak supplier
7. Setelah kasir melakukan pembayaran kepada supplier, kasir akan

menerbitkan Form Bukti Pengeluaran Kas dan menyerahkannya kepada
staff AP
8. Seluruh pencatatan penerimaan uang dan pengeluaran uang dicatat di buku

kas (optional)
9. Rekening Koran / mutasi bank harus di download setiap hari untuk

dilakukan rekonsiliasi
10. Melakukan penutupan buku (closing) setiap hari
11. Mencatat kelebihan/kekurangan yang terjadi pada uang tunai dan segera
ditindaklanjuti.
 SUPERVISOR ACCT. AR
1. Pembuatan invoice
2. Memonitoring usia piutang dan memfollow up piutang dimulai dari usia

piutang yang paling lama.
3. Membuat laporan atas piutang-piutang yang telah melewati jatuh tempo.

Dengan memberikan informasi kepada atasan alasan kenapa pihak
pelanggan belum membayar tagihannya.
4. Membuat laporan atas piutang-piutang yang berpotensi menjadi piutang tak

tertagih yang diberikan kepada atasan.
5. Sebelum closing harian, selalu memastikan laporan daftar penjualan sudah
terinput atau belum.
6. AR staff melakukan rekonsiliasi antara laporan piutang dengan buku besar

piutang.
7. AR mencatat laporan penjualan sebagai tagihan penjualan dari marketing

dengan ketentuan rekapan penjualan diterima sebelum tanggal 5 dibulan
berikutnya. Apabila diterima setelah tanggal yang ditentukan, maka
menjadi penjualan untuk bulan selanjutnya. Dengan status penjualan yaitu
sebagai pemesanan penjualan.
8. Semua laporan AR diberikan kepada financial controller diberikan paling

lambat tanggal 10 dibulan berikutnya.
9. AR selalu berkoordinasi dengan staff pajak atas invoice-invoice yang telah

dibuatkan faktur pajak serta melakukan rekonsiliasi dengan staff pajak atas
invoice yang telah diterbitkan faktur pajak. Hal ini dilakukan karena
identitas pelanggan yang tercantum di dalam invoice bisa jadi berbeda
dengan identitas badan hukum usaha pelanggan.
10. Melakukan monitoring piutang secara berkala, baik harian, mingguan

maupun bulanan.
11. Melakukan follow up kepada pelanggan 3 hari sebelum jatuh tempo

melalui email. Serta, mengingatkan pelanggan untuk melakukan konfirmasi
pembayaran dengan menyebutkan nomor invoice yang dibayarkan melalui
email atau WA yang ditujukan ke email kasir cau coklat.
12. Apabila follow up melalui email tidak ada respon, maka akan dilakukan
follow up melalui telepon pada saat tanggal jatuh tempo
13. Kunjungan dilakukan ke alamat pelanggan apabila belum ada pembayaran
14 hari sejak tanggal jatuh tempo.
 SUPERVISOR ACCT. AP
1. Melakukan monitoring hutang secara berkala, baik harian, mingguan

maupun bulanan.
2. Membuat laporan berdasarkan tempo hutang dan dibayarkan hutang-hutang

yang menjadi perioritas serta memperhatikan term of payment yang telah
disepakati dengan supplier.
3. Rekonsiliasi AP direview oleh financial controller. Rekonsiliasi pada

tempo hutang dengan nilai hutang usaha pada laporan neraca.
 SUPERVISOR PRODUKSI COKLAT
1. Membuat perencanaan dan jadwal proses produksi
2. Mengawasi proses produksi agar kualitas, kuantitas dan waktunya sesuai

dengan perencanaan yang sudah dibuat
3. Bertanggung jawab mengatur manajemen gudang agar tidak terjadi

kelebihan atau kekurangan persediaan bahan baku, bahan penolong
maupuan produk yang sudah jadi di gudang
4. Bertanggung jawab mengatur manajemen alat agar fasilitas produksi

berfungsi sebagaimana mestinya dan beroperasi dengan lancer
5. Membuat laporan secara berkala mengenai kegiatan di bagiannya
6. Bertanggung jawab pada peningkatan ketrampilan dan keahlian karyawan

yang berada di bawah tanggung jawabnya
 SUPERVISOR RESTAURANT
1. Mengecek daftar pesanan
2. Mengecek persediaan barang
3. Mengecek standar kualitas menu (makanan dan minuman)
4. Mengecek standar penampilan karyawan
5. Mengusulkan penambahan dan pengurangan jumlah karyawan
6. Menangani setiap event atau pesanan dalam jumlah besar
7. Menghendel dan menangani komplain atau keluhan tamu
8. Menangani dan bertanggung jawab sepenuhnya atas kelancaran operasional

restoran
9. Melakukan ramah tamah kepada setiap tamu atau pelanggan restoran
10. Memberikan contoh baik, memberikan pengarahan dan motivasi kepada

setiap karyawan
11. Memastikan bahwa setiap program bulanan sudah berjalan dengan baik
sesuai dengan rencana
12. Menindaklanjuti memo, ide, dan usulan baik yang datang dari manajemen
maupun yang diberikan oleh karyawan
 KOORDINATOR AREA
1. Mengkoordinir SPG/SPB untuk melakukan tugas sesuai dengan fungsi
2. Berusaha selalu mencari solusi atas permasalahan yang terjadi
3. Menjalin dan memelihara hubungan baik dengan para pelanggannya

4. Menerima, mencatat data dan melapor secara lisan maupun tertulis kepada
Manager bila ada penyimpangan
5. Melakukan perencanaan strategi pemasaran yang terpadu dan efisien

dengan memperhatikan sumber daya perusahaan
6. Menyusun perencanaan program kerja untuk jangka pendek dan jangka

panjang
7. Melakukan analisa SWOT atas kondisi masing-masing market
8. Handling complaint / keluhan customer
9. Melakukan pengawasan, meneliti dan memberikan pengarahan untuk

pelaksanaan kerja
10. Meberikan bimbingan dan saran kepada staff supaya pelaksanaan pekerjaan
berjalan lancar.
11. Melakukan koordinasi hasil perkerjaan secara rutin ke Bagian Manager &
Supervisor.
12. Mengetahui target pekerjaan yang dikerjakan.
13. Bertanggung jawab atas penyelesaian pekerjaan staff dan pekerjaan itu
sendiri.
 STAFF
1. Membantu koordinator dan supervisor dalam mengelola merchandise /

barang dagangan di counter/Stand (area penjualan).
2. Menarik Pengunjung untuk berkunjung ke stand
3. Menawarkan Produk.
4. Sampling Produk
5. Mencatat Penjualan
6. Mempersiapkan instruksi-instruksi tertulis dan dokumon-dokumen lainnya

yang diperlukan untuk melaksanakan kegiatan-kegiatan yang merupakan
realisasi dari rencana yang telah ditetapkan.
7. Mengamati kegiatan-kegiatan operasional dan kondisi-kondisi yang

dihadapi apakah instruksiinstruksi telah dijalankan dengan baik dan apakah
instruksi tersebut menghambat atau mempelancar proses pencapaian
tujuan.
8. Mengusahakan pertukaran informasi antara para petugas-petugas

oporasional mengenai pelaksanaan untuk meningkatkan kegiatan-kegiatan
koordinasi.
II.5 Sumber Daya Manusia
Peningkatan produktifitas dan berkembangnya usaha sangat dipengaruhi oleh

sumber daya yang digunakan oleh perusahaan. Modal, bahan dan mesin merupakan
sumber daya yang wajib digunakan untuk dapat menghasilkan suatu produk.
Namun, selain beberapa faktor tersebut, tenaga kerja merupakan sumber daya
utama dan sangat penting. Sumber daya manusia yaitu tenaga kerja atau karyawan
memegang peranan sangat penting bagi peningkatan kinerja atau kemajuan suatu
perusahaan (Dipang, 2013).
II.5.1 Waktu kerja karyawan
PT. Cau Coklat Internasional beroprasi setiap hari kecuali cuti bersama hari
raya keagamaan. Waktu kerja karyawan PT. Cau Coklat Internasional dibedakan
menurut unit menejemennya. Untuk unit agrotourism jadwal kerja dari jam
09:00 Wita sampai 18:00 Wita, dan untuk unit produksi yang harus memulai jam
kerja lebih awal yaitu pada pukul 08:00 Wita sampai 17:00 Wita. Absensi para
karyawan dilakukan 2 kali sehari yaitu pagi dan sore dengan fingerprint.
Sedangkan untuk hari libur, karyawan mendapatkan libur 4 kali dalam sebulan.
II.5.2 Fasilitas untuk karyawan
Fasilitas yang disediakan oleh perusahan untuk karyawan di PT. Cau Coklat
Internasional berupa kendaraan perusahan yang dapat digunakan untuk
kepentingan perusahan, seragam kerja yang terdiri dari baju, safety shoes, masker,
penutup kepala (hair net), masker, dan sarung tangan. Karyawan PT. Cau Coklat
Internasional sudah memperoleh gaji sesuai dengan Upah Minimum Regional
(UMR) yang dibayarkan per bulan melalui rekening karyawan masing-masing
dan para karyawan mendapat uang tambahan apabila melakukan lembur. Selain
itu karyawan mendapatkan tanggungan kesehatan berupa BPJS setelah 3 bulan
bekerja.
II.5.3 Tunjangan karyawan
Tunjangan yang diberikan kepada karyawan tetap adalah kewajiban bagi

perusahaan karena karyawan merupakan faktor penentu keberhasilan perusahaan.
Beberapa tunjangan yang disediakan oleh PT. Cau Coklat International adalah
sebagai berikut :
1. Tunjangan kesehatan (BPJS).
2. BPJS Ketenagakerjaan.
3. Tunjangan hari raya (THR).
4. Bonus tambahan sesuai dengan omset perusahaan dan prestasi karyawan.
5. Berhak mendapatkan cuti selama 12 hari pertahun, cuti melahirkan, cuti
alasan penting.
II.6 Produk PT. Cau Coklat Internasional
PT. Cau Coklat Internasional (memproduksi berbagai produk olahan kakao,

diantaranya: Cocoa Roasted (biji kakao yang disangrai), Cocoa Powder (coklat
bubuk), Raw Cacao Sweet NIBs With Palm Sugar (biji kakao yang disangrai
dicampur dengan gula aren), Raw Cacao Sweet NIBs With White Sugar (biji
kakao yang disangrai dicampur dengan gula halus atau gula tebu), Dark
Chocolate Bar dengan berbagai varian produk yaitu; Dark Milk, Dark 80%, 70%,
60%, serta Dark Palm. Ginger chocolate milk, ginger chocolate vegan
(menggunakan gula aren), mint chocolate milk, mint chocolate vegan, coffee
chocolate milk, dan masih banyak variasi produk lainnya. Sedangkan produk
olahan berbahan dasar coklat yang dijual di Restaurant PT. Cau Coklat
Internasional diantaranya: Raw Chocolate Ice Cream, chocolate Pancake, Cau
Brownies, PT. Cau Coklat Internasional Pudding, PT. Cau Coklat Internasional
Ice Cream, Cau Sinamon Hot Chocolate with Milk, Cau Sinamon Hot Chocolate
Non Milk, Cau Black Coffee, Hot Tea, dan mineral water.
II.7 Pemasaran Produk
PT. Cau Coklat Internasional menjual produknya ke pasar lokal maupun

Internasional dengan online dan offline. Untuk offline pemasaran coklat Cau
tersedia langsung di pabrik pusat berupa toko dan restaurant Desa Coklat Bali
yang terletak di Dusun Cau, Marga, Tabanan. Selain itu PT. Cau Coklat
Internasional juga memasarkan produk-produknya melalui travel agent, maupun
toko di daerah Bali seperti Bali Budha, Dewata Mart, Down to Earth, Bounty
Cruises, CSM Bandara R19, CSM Bandara R22, Larisa, The Koop, Krisna
Tuban, Krisna Sunset Road, Dufry, Arjuna Park 23, Bintang seminyak, Bintang
Ubud, dan masih banyak lainnya. Untuk Pembeli dari luar Bali dapat melakukan
pembelian lewat online melalui website resmi www.cauchocolatesbali.com,
instagram @cauchocolatesbali ataupun menghubungi kontak para reseller.
Sampai saat ini Cau Chocolate telah dikirim ke berbagai daerah di luar bali
contohnya Jakarta, Makasar, Lombok dan juga ke luar negeri seperti Malaysia,
Singapura, Jepang, New Seland, USA, Qatar dan China.
BAB III
KEGIATAN MAGANG
III.1 Matriks Sumary Kegiatan
( Matriks Sumary Kegiatan Dapat dilihat pada Lampiran)
III.2 Identifikasi dan Klasifikasi Permasalahan
III.2.1 Metode Identifikasi
Metode yang digunakan dalam identifikasi dan klasifikasi permasalahan
selama kegiatan magang yaitu dengan membantu pekerjaan yang ada di lapangan
seperti pembibitan, penanaman dan pemetikan. Jenis data yang digunakan yaitu
data primer yang diperoleh dari pengamatan langsung saat berada di lapangan
serta wawancara langsung dengan buruh petik, pekerja harian, mandor, serta
manajer kebun, kemudian data sekunder yang diperoleh dari data serta dokumen-
dokumen penting yang dimiliki oleh perusahaan.
III.2.2 Pelaksanaan Kegiatan Magang
Dalam pelaksanaan magang di PT. Cau Coklat Internasional terdapat 4
departemen inti, berikut adalah penjelasannya :
1. Departemen Kebun
Unit kerja kebun memiliki tugas budi daya pohon kakao dari pembibitan,
pemeliharaan kebun, fermentasi biji, dan pengeringan biji. Terdapat 3 jenis buah
kakao di kebun milik PT. Cau Coklat Internasional yaitu :
- Criolo
Bentuk buah lancip dengan ciri leher botol, kulit buah cenderung kasar, dan
berwarna merah maroon terang apabila sudah matang.
- Forestero
Bentuk buah cenderung lonjong dengan kulit permukaan buah lebih halus dan
berwarna oranye apabila sudah matang.
- Trinitario
Bentuk buah cenderung agak bulat dengan tekstur kulit buah yang halus serta
warna buah cenderung kuning cerah.
a. Pembibitan
Kegiatan pembibitan di Cau Chocolate dilakukan dengan 2 cara yaitu secara
generatif dan vegetatif. Berikut adalah penjelasan lengkapnya :
- Pembibitan Metode Generatif
Pembibitan generative adalah pembibitan yang dimulai dari pemilihan biji
unggul, kemudian akan diperam selama 5-7 hari hingga berkecambah, setelah
berkecambah maka biji akan di letakan dalam polybag yang berisikan tanah
sebagai media tumbuh hingga memiliki tinggi sekitar 0.5 m dan siap untuk
dipindahkan ke lahan. Pembuatan bibit dari biji dapat dilihat pada gambar 7.
Gambar 7. Pembuatan Bibit dari Biji

- Pembibitan Metode Vegetatif
Pembibitan metode vegetatif adalah perbanyakan bibit Kakao dengan
menggunakan bagian produktif dari tanaman unggul. Cara pembibitan vegetatif
tanaman baik dengan grafting, okulasi, stek maupun Somatic embriogenesi
dengan metode ini tanaman kakao akan lebih unggul cepat berbuah, ada beberapa
cara pembibitan secara vegetatif, antara lain adalah dengan cara Sambung Pucuk
(Grafting) batang atas yang diperoleh dari batang produktif kakao tua dengan
hasil sambung pucuk dengan clone Masamba Coco Clone yang bijinya diambil
dari Sulawesi Selatan yang tahan penyakit dan memiliki biji besar. Selain itu
metode vegetatif juga dapat dilakukan dengan cara sambung samping dimana
menyambungkan batang baru yang dekat dengan tanah dengan batang produktif
clone Masamba Coco Clone. Sambung pucuk dapat dilihat pada Gambar 8,
sedangkan sambung samping dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 8.Sambung Pucuk
Gambar 9. Sambung Samping

b. Pemeliharaan Kebun
Dalam upaya peningkatan produktifitas mutu tanaman perkebunan
khususnya tanaman kakao perawatan kebun kakao merupakan kegiatan yang
harus dilakukan agar memperoleh produksi biji kakao yang tinggi dan terus
berkelanjutan. Perawatan yang harus diprioritaskan, untuk tujuan seperti
memperbaiki kondisi vegetatif tanaman kakao, meningkatkan produktivitas dan
kesinambungan produksi hingga umur ekonomisnya sekitar 28 tahun dan menjaga
kelestarian tanah dan lingkungannya, adalah pemupukan dan pengendalian hama
dan penyakit. Perawatan dibedakan sesuai umur tanaman kakao yang dapat
dibedakan menjadi 2 yaitu:
1.) Fase tanaman belum menghasilkan
TBM adalah pembersihan gulma secara manual pada piringan tanaman,
pemupukan, pemangkasan penaung tetap dan penaung sementara, pemangkasan
bentuk tanaman kakao, dan pengendaliah hama maupun penyakit. Pengendalian
gulma dilakukan pada jalur tanaman, dilakukan dengan menggunakan sabit atau
cangkul. Pemangkasan bentuk dilakukan setelah tanaman membentuk jorket yang
dimaksudkan untuk membentuk kerangka percabangan yang kuat dan seimbang.
Pemupukan pada fase TBM dilakukan 3-4 kali setahun sesuai dengan dosis
anjuran dengan menggunakan pupuk organik buatan sendiri yang berfungsi
memperbaiki kondisi tanaman dan memperpendek masa TBM.
2.) Fase tanaman menghasilkan
Pada Fase TM kegiatan perawatan yang penting adalah pemangkasan,
pemupukan, konservasi tanah, pengendalian hama dan penyakit. Pemangkasan
pada fase TM meliputi pemangkasan pemeliharaan dan produksi, seperti
membuang bagian tanaman yang tidak dikehendaki, seperti tunas air, cabang
sakit, patah, menggantung dan cabang balik. Hal ini berguna untuk memacu
tanaman agar menumbuhkan daun baru yang potensial sebagai produsen asimilat,
menekan resiko terjadinya serangan hama dan penyakit, menjaga agar tinggi tajuk
tanaman terus terkontrol pendek guna mempermudah panen dan pengendalian
hama/penyakit, meningkatkan produksi buah. pemangkasan pemeliharaan
dilakukan 3-4 kali per tahun.
Pemupukan tanaman kakao sendiri dibagi dua, yaitu melalui tanah dan
daun. Pemberian pupuk organik melalui tanah dilakukan dengan meletakkan
pupuk pada sekitaran pohon yang dibuat melingkar di sekeliling pohon dan
kemudian ditutup kembali. Penutupan itu sendiri dimaksudkan untuk mengurangi
penguapan pupuk dan erosi. Cara ini terbukti meningkatkan
efisiensinya. Pemupukan melalui daun hanya dilakukan sebagai pelengkap agar
unsur hara yang diberikan dapat segera dipergunakan oleh tanaman.
Untuk pengendalian, yang difokuskan pada organisme pengganggu tanaman
(OPT) meliputi hama, penyakit, dan gulma. Dalam budidaya tanaman kakao,
pencegahan meluasnya serangan OPT melalui penerapan teknik budidaya yang
baik sangat penting, dengan demikian dapat dihindari eksploitasi hama dan
penyakit yang dapat menyebabkan timbulnya kerugian besar. Berikut ini adalah 4
hama utama kakao, yaitu:
- Penggerek buah kakao (PBK) = Conopormorpha cramerella snell
- Penghisap buah = Helopeltis spp
- Ulat kilan = Hyposidra talaca
- Ulat api = Darna trima.
Sedangkan penyakit utama yang sering menyerang tanaman kakao adalah :
- Penyakit busuk buah (phytophtora palmivora)
- Penyakit kanker batang (phytophtora palmivora)
- Penyakit VSD (oncobasidium theobromae)
- Penyakit Colletotrichum (Colletotrichum gloeosporioides)
- Penyakit jamur upas (corticium salmonicolor)
- Penyakit akar (JAC: Fomes lamaoensis, JAP : Fomes Lignosus)
Pengendalian hama dan penyakit tanaman kakao diutamakan dilakukan
melalui sistem pengendalian terpadu, dimana menggunakan pestisida untuk
mengendalikan hama atau penyakit adalah sebagai pelengkap dan bukan
merupakan komponen pengendalian yang paling utama ( Doel, 2015)
c. Pembuatan Eco-enzym
Pembuatan eco-enzym dilakukan dengan proses fermentasi selama 1-2
bulan yang memanfaatkan limbah yang ada di sekitar, ada 3 jenis eco-enzym
tergantung dengan bahan yang digunakan. Petama adalah eco-enzym dari buah
dan sayur dari restaurant Desa Coklat Bali yang dicacah kecil kemudian
ditambahkan gula aren dan air dengan perbandingan buah & sayur: gula aren sisa
produksi: air adalah 7:3:10, eco-enzym dari limbah kulit buah kakao yang dicacah
kemudian ditambahkan air sisa fermentasi dan gula aren. Selain itu ada eco-
enzym KISELA yang menggunakan bahan yaitu daun kipait, laos, daun gamal,
serta limbah gula aren yang reject dari proses pembuatan coklat.
Proses fermentasi dari pembuatan eco-enzym dibiarkan terjadi secara alami
tanpa penambahan starter atau biang dari ragi karena limbah yang digunakan
sudah mengandung bakteri fermentor alami. Pembuatan eco-enzym dapat dilihat
pada Gambar 10.
Gambar 10. Pembuatan Eco-enzym
(Sumber:PT. Cau Coklat International)

d. Fermentasi biji
Fermentasi biji kakao merupakan proses biologis dimana terjadi akumulasi
asam dan panas sehingga pH turun dan suhu meningkat yang membuat sel-sel biji
kakao pecah kemudian melepaskan berbagai enzim yang beraksi dan memiliki
tujuan untuk memperkuat citarasa, membentuk warna, mengurangi rasa pahit, dan
membuat keeping biji berongga. Proses fermentasi biji kakao melibatkan
mikroorganisme indegenius yang berupa bakteri yang sudah terkandung dalam
pulp kakao. Tahapan fermentasi biji kakao dimulai dari pembelahan buah kakao
menggunakan benda tumpul untuk menghindari biji yang cidera karena hal itu
dapat menurunkan kualitas biji kakao. Kemudian biji kakao akan dipisahkan dari
tempat melekatnya biji dan ditampung dalam keranjang bambu yang sudah di
berikan alas daun pisang. Daun pisang berfungsi untuk menambahkan cita rasa
pada biji kakao. Kemudian keranjang fermentasi akan ditutup menggunakan
karung goni dan plastik untuk proses fermentasi yang maksimal dan tanpa
kontaminasi dari luar. Prose fermentasi biji kakao memerlukan waktu sekitar 4-5
hari, dan untuk mendapatkan proses fermentasi yang merata maka pada hari ke-3
sampai hari ke-5 akan dilakukan pengadukan dan pengecekan suhu. Suhu biji
coklat fermentasi biasanya berkisar antara 39-45ºC. Fermentasi biji dapat dilihat
pada Gambar 11.
Gambar 11. Fermentasi Biji

e. Pencucian Biji
Setelah proses fermentasi selesai proses berikutnya dalah pencucian biji.
Pertama-tama biji fermentasi dipindahkan ke dalam ember besar kemudian
ditambahkan air hingga semua biji terendam, kemudian tunggu sekitar 20 menit
yang bertujuan untuk menghentikan fermentasi dan selanjutnya akan dicuci di
bawah air mengalir untuk menghilangkan pulp sehingga mempercepat proses
pengeringan menggunakan sinar matahari. Pencucian biji dapat dilihat pada
Gambar 12.
Gambar 12. Pencucian Biji

f. Pengeringan biji
Proses selanjutnya setelah biji dicuci bersih dan terpisah dari pulpnya
adalah pengeringan. Biji yang bersih ditebar secara berjarak di atas anyaman
bambu agar sirkulasi udaranya lebih bagus dan cepat kering. Pengeringan
dilakukan menggunakan sinar matahari dan biasanya membutuhkan waktu 4-5
hari pada saat cuaca cerah dan 7 hari atau lebih jika musim hujan. Proses
pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadari air sampai titik keseimbangan
agar aman untuk disimpan. Untuk mengetahui kandungan air yang terkandung
dalam biji kakao menggunakan moisture meter. Kadar air yang bagus adalah
dibawah 7%. Pegeringan biji kakao dapat dilihat pada Gambar 13 dan alat
pengukur kadar air dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 13. Pengeringan biji kakao

Gambar 14. Alat Pengukur Kadar Air

6. Departemen Raw Processing ( Room 1A-1B )
a. Roasting
Setelah proses pengeringan biji akan melalui proses disangrai untuk
mengeluarkan rasa gurih coklat. Suhu, waktu dan tingkat kelembaban yang
digunakan menyesuaikan dengan jenis biji yang diproses. Untuk jenis biji yang
memiliki kadar air dibawah 7 % proses roasting membutuhkan waktu selama 3
jam dengan suhu 120⁰ C. Sedangkan untuk biji yang memiliki kadar air yang
lebih tinggi membutuhka waktu yang lebih lama. Mesin roasting dapat dilihat
pada Gambar 15.
Gambar 15. Mesin Roasting

b. Pemisahan kulit ari (winnowing)
Setelah di sangrai biji kakao akan dipisahkan dari kulit ari menggunakan
mesin winnowing yang memiliki prinsip meretakan biji kakau menjadi ukuran
lebih kecil dan disebut NIBs, proses pelepasan kulit ari ini karena kulit ari biji
kakao tidak cocok untuk dikonsumsi karena memiliki selulosa cukup tinggi
yang memberikan sifat perih pada lambung. Biji kakao dimasukan kedalam
mesin pemecah kulit yang akan memisahkan kulit ari dan memperkecil ukuran
biji kakao menjadi kakao NIBs. Proses pemisahan kulit ari menggunakan
mesin winnowing yang dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Mesin Winnowing
c. Milling
Setelah melalui proses winnowing kakao NIBs dimasukan ke dalam
mesin milling yang memiliki prinsip seperti mesin tahu yaitu menghancurkan
biji menjadi pasta coklat. Proses ini dilakukan secara berulang hingga
didapatkan ukuran partikel yang diinginkan yaitu 0.2 mm. Mesin miling dapat
dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Mesin Miling

d. Pressing
Pasta coklat dapat menghasilkan 2 produk turunan yaitu lemak kakao
dan bubuk kakao. Untuk menghsilkan produk turunan maka dibutuhkan proses
pressing menggunakan mekanisme mesin hidrolik yang akan memisahkan
lemak kakao dan bubuk kakao. Lemak kakao akan keluar dari celah saringan
mesin pressing dan akan ditampung untuk selanjutnya dicetak sesuai
kebutuhan. Mesin pressing dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Mesin Pressing
e. Grinding
Ampas kakao yang kadar lemaknya sudah berkurang akan dihaluskan
melalui mesin grinder dan akan disimpan didalam freezer dengan suhu -5C
selama 4-5 jam agar lemak yang tersisa membeku dan mempermudah proses
pengayakan. Pada prose penyimpanan bubuk coklat dalam freezer ini terdapat
bottle neck dimana proses terhambat karena menunggu bubuk coklat
membeku. Mesin grindig dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Mesin Grinding

f. Sieving
Setelah bubuk kakao membeku tahapan selanjutnya adalah mengayak
dengan saringan berukuran 60 mesh dan akan menghasilkan bubuk kakao
halus yang dapat digunakan sebagai bahan pencampur kue dan siap untuk
dikemas menjadi produk drinking chocolate, raw cacao powder atau
dikonsumsi sebagai minuman coklat panas dengan menambahkan gula sesuai
selera. Mesin sieving dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Mesin Sieving

2. Depatemen Moulding
Moulding atau pencetakan adalah tempat dimana pasta coklat dari room 1
diolah menjadi coklat siap konsumsi.Berikut ini adalah tahapan moulding:
a. Refining
Pada tahapan ini pasta coklat memiliki ukuran partikel 0, 2 mm - 0, 3
mm dan masih memiliki rasa orginal coklat yaitu pahit. Mesin refining
mengandung banyak bola besi kecil yang saling bergesekan untuk
memperkecil ukuran partikel pasta, selain itu pada mesin refining ini terjadi
proses penambahan bahan pelengkap seperti lecithin, gula, dan butter sesuai
dngan formulasi jenis coklat yang dibuat. Proses dalam mesin refining ini
adalah gerakan memutar seperti mixer dalam kecepatan yang lebih lambat,
waktu yang dibutuhkan dalam proses ini adalah selama 3-4 hari dan akan
menghasilkan partikel akhir 0, 05 mm. Cara pengoprasian mesin refining
dimulai dari menghidupan switch di belakang mesin dan tunggu sekitar 10-15
menit hingga suhunya naik sampai 40-50 °C barulah masukan butter, setelah
butter meleleh barulah masukan pasta coklat dan diikuti dengan penambahan
gula dan lecithin. Mesin refining dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Mesin Refining
b. Conching
Untuk memperhalus tekstur, dan untuk benar-benar mengeluarkan cita
rasa cokelatnya, campuran tadi kemudian memasuki proses conching.
Conching adalah proses pengembangan rasa di mana cokelat ditempatkan pada
proses pengadukan yang konstan. Mesin conching mempunyai dayung
berbentuk seperti barbel yang kuat dan besar untuk menyapukan cokelat ke
depan dan belakang menuju proses penghalusan massa cokelat yang
berlangsung selama 3-4 hari. Awalnya partikel coklat setelah melalui proses
refining berukuran 0.05 mm menjadi 0.03 mm. Proses conching ini
mengurangi kelembaban, menghilangkan semua rasa asam, dan melapisi setiap
artikel cokelat dengan lapisan dari lemak kakao. Nantinya, cokelat yang
dihasilkan akan lebih lembut dalam tekstur dan juga dalam rasa. Mesin conchi
ng dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Mesin Conching

c. Holding tank
Holding tank adalah mesin tempat mencairkan coklat dengan
menggunakan prinsip pemanas dari water heater bersuhu 50 ° C yang
disalurkan ke water jacket melalui selang dan memiliki poros pengaduk di
dalam bagian bawah yang bergerak seperti prinsip mixer tetapi lebih lambat
menggunakan dynamo. Holding tank dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23. Holding Tank

d. Tempering di Meja
Tempering di meja marmer ini dilakukan dengan prinsip Asas Black yaitu
“Apabila ada dua buah benda yang berbeda yang suhunya dicampurkan atau
disatukan, maka akan terjadi aliran kalor dari benda yang bersuhu lebih tinggi
menuju benda yang bersuhu lebih rendah. Perpindahan kalor tersebut berhenti
sampai terjadi keseimbangan termal atau suhu dari kedua benda sama”.
Tempering di atas meja marmer ini dilakukan khusus untuk coklat organik dan
non organik karena diperlukan suhu yang lebih spesifik agar menghasilkan
tekstur, kilau, dan rasa yang pas. Pertama cairan coklat diambil dari holding tank
dan ditampung dalam wajan yang diletakan di atas water bath dan dinaikan
suhunya sampai 50°C kemudian dituangkan setengah ke atas meja marmer dan
diturunkan suhunya sampai 32°C, sisa adonan coklat cair yang bersuhu 50°C
dituangkan ke adonan coklat di atas meja marmer dan akan diturunkan sampai
suhu 32°C. Tempering di meja dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24. Tempering di Meja
e. Tempering di mesin
Proses tempering menggunakan mesin ini khusus digunakan untuk coklat
jenis compound. Adonan coklat cair di ambil dari holding tank menggunakan
wajan kemudian ditimbang bertanya, lalu dituangkan ke dalam mesin ini. Suhu
mesin tempering ini konstan antara 40-45 °C dan daya tampungnya hanya antara
7-10 kg adonan coklat cair. Untuk coklat compound biasanya memiliki 3 jenis
bentuk yang umum yaitu bentuk candy, destinasi, dan puzzle. Tempering di
mesin dapat dilihap pada Gambar 25.
Gambar 25. Tempering di Mesin

f. Pematangan coklat di kulkas
Kulkas adalah tempat untuk pematangan coklat dimana adonan yang
coklat cair yang sudah dituangkan ke atas cetakan akan mengeras pada suhu
rendah yang di atur sebesar 7-15°C. Proses pematangan ini membutuhkan waktu
20 menit untuk coklat compound, 30 menit untuk coklat organik dengan berat
dibawah 100 gr dan membutuhkan waktu 1 jam untuk coklat organik dan butter
kemasan di atas 500 gr. Pematangan coklat di kulkas dapar dilihat pada
Gambar 26.
g. Penataan di atas Loyang

Setelah coklat mengeras maka akan dilepaskan dari cetakan dan di
tempatkan di atas loyang kemudian ditutup dengan plastic wraping agar pada
saat pendistribusian dari ruangan molding ke ruangan packaging coklat tetap
bebas dari kontaminasi lingkungan luar. Tidak lupa setiap coklat diberikan
identitas seuai tanggal produksi dan jumlah dalam satu loyang. Khusu untuk
coklat organik loyangnya akan disimpan dalam lemari kaca agar tidak
terkontaminasi dan bercampur dengan coklat anorganik. Penyimpanan coklat
dapat dilihat pada Gambar 27.
Gambar 27. Penyimpanan coklat

3. Departemen packaging
Mengemas coklat adalah tahapan terakhir dari rantai panjang prduksi
sebelum coklat siap didistribusikan ke pasaran. Di Cau Chocolate coklat memiliki
3 lapisan kemasan yaitu kemasan sekunder berupa bungkus aluminium foil yang
membungkus dan bersentuhan langsung dengan coklatnya, kemasan premier
berupa stiker yang berfungsi untuk memberikan identitas, informasi dan
mempercantik tampilan dari prosuk coklat, dan yang terakhir adalah kemasan
tersier berupa box yang diisi oleh variasi coklat sesuai keiinginan pelanggan.
Pengemasan dimulai dengan memotong kertas aluminium foil, untuk ukuran 80
gram ukuran kertas yang diperlukan adalah 22.5 cm x 15 cm, untuk ukuran 50
gram menggunakan ketas aluminium foil ukuran 19 cm x 15 cm, untuk ukuran
vegan series menggunakan kertas ukuran 15 cm x 15 cm. Proses pemotonga
kertas foil dapat dilihat pada Gambar 28.
Gambar 28. Proses Pemotongan Kertas Foil

a. Packing Coklat Organik
Coklat organik adalag coklat yang diolah dengan prosedur organik,
menggunakan bahan organik dan sudah memiliki sertifikat organik. Mengemas
coklat organik membutuhkan perlakuan khusus karena karakteristik coklat yang
lebih cepat mencair. Maka dari itu suhu di ruangan packaging antara 18-20°C.
Selain itu dilakukan pemotongan pinggiran coklat yang melewati cetakan agar
lebih rapi. Terdapat 3 jenis ukuran coklat organik, diantaranya ukuran 80 gram,
50 gram, Vegan Series, dan Candy series. Ada beberapa varian coklat organik
yang dipproduksi oleh Cau Chocolate antara lain Dark Chocolate yang memiliki
presentase yang berbeda contohnya Dark Chocolate 55%, 61 %, 65 %, 80%, dan
100 %. Vegan chocolate yang terdiri dari Vegan Almond, Vegan Cashew, Vegan
Coffe, Vegan Mint, dan Vegan Ginger. Packing coklat organic dapat dilihat pada
Gambar 29.
Gambar 29. Packing Coklat Organik
b. Packing Coklat Non Organik
Coklat non organik adalah coklat yang kandungan, bahan ataupun
pembuatannya tidak organik dan tidak memiliki sertifikat organik. Pengemasan
coklat ini lebih mudah karena tidak mudah meleleh dan patah. Adapun produk
coklat non organik adalah Milk Chocolate yang terdiri dari beberapa varian
contohnya Milk Cashew, Milk Almond, Milk Ginger, Milk Mint dan Milk 55%.
Dimana varian coklat dengan berat 80 gram menggunakan ukuran kertas 22.5 cm
x 15 cm, untuk ukuran 50 gram menggunakan kertas aluminium foil ukuran 19
cm x 15 cm.
c. Packing Coklat Compound
Coklat compound adalah jenis cokelat yang terdiri dari campuran 50% gula
dan 50% campuran antara lemak nabati atau Cocoa Butter Substitute dan bubuk
kakao. Dimana coklat jenis ini memiliki karakteristik lebih keras dan dominan
rasa manis sehingga tidak mudah meleleh dan patah. Adapun produk coklat
compound antara lain coklat Destinasi, I Love Bali Merah, Biru, Coconut,
Strawbery, dan Grape. Untuk jenis Destinasi menggunakan kertas aluminium foil
ukuran 19 cm x 15 cm, sedangkan jenis candy menggunakan kertas ukuran 11 cm
x 9 cm. Packing coklat compound dapat dilihat pada Gambar 30.
Gambar 30. Packing Coklat Compound

d. Packaging Bubuk Coklat
Bubuk coklat adalah produk turunan dari pasta coklat yang dipisahkan dari
lemaknya dan diayak agar mendapatkan tekstur yang lebih halus. Terdapat
beberapa jenis produk dari bubuk coklat ini antara lain Raw Cacao Powder yang
merupakan bubuk coklat tanpa bahan tambahan dan Drinking Chocolate yang
merupakan bubuk coklat yang sudah ditambahkan gula dan garam. Packing bubuk
coklat dapat dilihat pada Gambar 31.
Gambar 31. Packing Bubuk Coklat
e. Packaging Vacuum
Kemasan vacuum biasanya digunaka untuk mengemas produk yang
berukuran kapasitas banyak contohnya NIBs, powder, pasta, butter, dan coklat
ukuran 1 kg dan 500 gram. Kemasan vacuum dapat dilihat pada Gambar 32.
Gambar 32. Kemasan Vacuum

(Sumber: PT. Cau coklat Internasional)
III.2.3 Identifikasi dan Klasifikasi Permasalahan

Berdasarkan kegiatan yang telah dilaksanakan di PT. Cau Coklat
Internasional, terdapat beberapa permasalahan mulai dari kebun hingga pabrik,
diantaranya:
1. Kurangnya pengetahuan petani tentang budidaya dan fermentasi biji yang
baik sehingga kualitas hasil panen dan biji kakao belum maksimal dan
menyebabkan kekurangan bahan mentah.
2. Adanya fat blooming atau terdapat tumpukan butter di atas permukaan
coklat sehingga menghasilkan penampakan coklat yang kurang mengkilap
dan memperlampat proses pematangan coklat.
3. Beberapa karyawan terkadang tidak menerapkan standar untuk masuk
kedalam ruang produksi contohnya tidak menggunakan hairnet, sepatu
pelindung, jas kerja, dan sarung tangan.
4. Adanya limbah hasil samping contohnya kulit ari biji kakao yang berpotensi
dan belum dimanfaatkan.
III.3 Rencana dan Metode Penyelesaian Masalah
Berdasarkan identifikasi dan klasifikasi masalah di atas maka metode

penyelesaian yang di PT. Cau Coklat Internasional yaitu menggunakan
metode komparasi. Metode tersebut merupakan sejenis penelitian deskriptif
atau metode yang dilakukan untuk membandingkan persamaan dan
perbedaan dua atau lebih fakta-fakta dan sifat objek yang diteliti.
Berdasarkan pengertian studi komparatif yang telah dikemukakan peneliti
dapat memahami bahwa studi komparatif adalah suatu bentuk penelitian
yang membandingkan antara variabel-variabel yang saling berhubungan
dengan menentukan perbedaan-perbedaan atau persamaannya.
Adapun tahapan penyelesaian dalam upaya penyeelsaian masalah yang

pertama adalah identifikasi melalui pengamatan langsung, wawancara dan
praktik kerja di lapangan, kedua dengan kajian pustaka terkait model-model
penyelesaian atau kajian teoritis untuk pemecahan masalah serupa,
selanjutnya adalah komparasi atau membandingkan permasalahan di
lapangan dengan kajian penyelesaian, dan yang terakhir adalah diskusi
dengan pembimbing lapangan terkait saran atau gagasan pemecahan
masalah.
49
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Pemberdayaan Petani Kakao
Strategi pemberdayaan yang tepat di terapkan bagi petani kakao adalah

menstabilkan harga beli kakao ditingkat petani, harga jual kakao rendah
menyebabkan implikasi yaitu rendahnya pendapatan petani, banyaknya petani
yang mengabaikan kebun kakaonya dan mengakibatkan hasil produksi terus
menurun. Dengan harga beli kakao yang stabil dapat meningkatkan
pendapatan petani sehingga petani dapat memenuhi segala kebutuhan
budidayan tanaman kakaonya yang membuat hasil produksi perkebunan
kakao semakin melimpah dan petani dapat memenuhi kebutuhan hidupnya.
Yang selanjutnya adalah dengan meningkatkan ketersediaan pupuk, pupuk
merupakan sumber nutrisi utama bagi tanaman. Dengan pupuk yang selalu
tersedia dapat memberikan kemudahan bagi petani dalam melakukan
perawatan pada tanaman kakao. Dengan pupuk yang slalu tersedia juga dapat
meningkatkan kualitas dan kuantutitas produksi kakao. Selain penyediaan
pupuk hal lainnya adalah dengan penyediakan Penyuluh Pertanian yang dapat
membantu petani baik dari segi internal seperti budidaya dan fermentasi biji
kakao sehingga pengetahuan petani meningkat. Sementara dari segi eksternal
dapat memberikan pengetahuan mengenai meningkatkan produksi untuk
meningkatkan kesejahteraan hidup. Dan yang terakhir adalah
mempertahankan dan meningkatkan penggunaan alat-alat pertanian yang
lebih efektif dan efisien. Alat pertanian merupakan alat yang digunakan
dalam usaha tani. Alat-alat pertanian sangat berperan penting untuk
mempermudah kegiatan petani dalam berusaha tani kakao sehingga pekerjaan
yang dilakukan petani lebih efektif dan efisien dalam mendukung hasil
produksi yang tinggi. (Amalia, 2021)
50
4.2 Fat blooming

Fat blooming adalah istilah yang diberikan untuk keadaan coklat terdapat
bercak lemak kakao yang mengendap di permukaan coklat yang tidak mau
mengeras dengan sempurna. Penyebab fat blooming ini dapat berasal dari proses
tempering yang kurang sempurna, Suhu chiller yang tidak stabil dan kurang
dingin sehingga menghasilkan coklat blooming atau terdapat tumpukan lemak
kakao di atas permukaan coklat sehingga menghasilkan penampakan coklat
yang kurang mengkilap dan memperlampat proses pematangan coklat, dan
coklat mengalami perubahan suhu penyimpanan secara drastis dan menjadi
lembab dan menghasilkan embun pada permukaan coklat. Air yang timbul pada
permukaan cokelat yang lembap melarutkan gula dalam cokelat. Saat air
tersebut menguap, lemak yang sudah larut akhirnya mengkristal dan mengendap
pada permukaan cokelat. Kristal dari lemak inilah yang memunculkan bercak
putih pada cokelat dan membuat tampilan seperti berdebu. Jadi saran yang dapat
penulis berikan adalah dengan pemeliharaa pendingin secara berkala agar suhu
tetap stabil dan mengukur kapasitas coklat yang dimasukan ke dalam pendingin
agar tidak melebihi kapasitas dan membuat pematangan coklat yang tidak
merata, dan menggunakan suhu dan teknik tempering yang tepat. (Fitriana,
2015)
4.3 Pemberdayaan Sumber Daya Manusia

Menurut Rejeki (2015) usaha hygiene sanitasi dan usaha food and baverage
mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam peningkatan dan
pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman. Sanitasi makanan menitik beratkan
kepada bagaimana caranya untuk mengendalikan kontaminasi makanan sedangkan
untuk hygiene menetapkan kepada subjeknya. Hygiene sanitasi makanan adalah
51
upaya pengendalian beberapa faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat, faktor
orang, faktor peralatan, dan factor bahan makanan. Dan kali ini menitik beratkan pada
sanitasi personal karyawan yang berada di bagian produksi. PT. Cau coklat
Internasional telah menerapkan peraturan sanitasi yang sangat baik dan tepat tetapi
masih ada beberapa karyawan yang terkadang mengindahkan peraturan tersebut
contohnya tidak menggunakan hairnet, menggunakan HP saat bekerja, menggunakan
parfum, dan tidak menggunakan sarung tangan saat bersentuhan langsung dengan
coklat. Hal ini dapat diatasi dengan pengawasan dan menumbuhkan kesadaran
pentingnya kebersihan dan keamanan dalam bekerja agar mendapatkan produk
makanan yang bebas dari kontaminasi.
4.4 Pengolahan Kulit Ari Biji Kakao dari Hasil Samping Produk Coklat
Menjadi Body Scrub
Industri kosmetik merupakan salah satu pasar yang sangat
menjanjikan dengan menunjukkan kecenderungan yang positif dari tahun ke
tahun. Hal ini disebabkan oleh banyak faktor seperti gaya hidup, promosi,
digitalisaasi dan lainnya. Kosmetik merupakan produk yang digunakan pada
bagian luar tubuh dan berfungsi untuk membersihkan, mewangikan, dan
memelihara tubuh. Body scrub merupakan produk kecantikan yang berfungsi
untuk menghaluskan kulit tubuh dan mengangkat sel-sel kulit rusak dengan
bantuan bahan scrub. Pada pembuatan body scrub, kandungan antioksidan
dalam bahan adalah faktor utama yang perlu diperhatikan. Karakter utama
senyawa antioksidan adalah kemampuannya untuk menghambat atau mencegah
oksidasi dan melindungi sel-sel dari kerusakan akibat molekul yang terkena
radikal bebas penyebab proses penuaan dan kerusakan jaringan kulit. Berbagai
bukti ilmiah menunjukkan bahwa risiko penyakit kronis akibat senyawa radikal
bebas dapat dikurangi dengan memanfaatkan peran senyawa antioksidan, seperti
vitamin C, E, A, karoten asam-asam fenol, polifenol, dan flavonoid. Antioksidan
52
bekerja meregenerasi kulit sehingga kelembaban dan keelastisitas kulit dapat

terjaga sehingga merangsang produksi kolagen. Selain itu bahan pencerah dan
bahan scrubbing dalam body scrub juga tidak kalah penting. Produk dengan
bahan alami bisa meyakinkan konsumen karena dipercaya lebih aman tanpa
bahan-bahan kimia yang berbahaya. Body scrub yang beredar dipasaran
biasanya masih mengandung bahan sintetik seperti silica sebagai bahan
scrubbing, cetearyl alkohol, fragrance dan lain-lain.
Produksi coklat di Cau Chocolate memiliki permsalahan dalam
pengolahan limbah hasil sampingnya. Limbah yang berpotensi untuk menjadi
produk baru dan memiliki nilai ekonomis adalah limbah kulit ari dan limbah
Gujji Café berupa ampas kopi yang dapat dimanfaatkan menjadi sumber
antioksidan dan tekstur kasar yang dapat mengeksfoliasi kulit.
Metode pelaksanaan
Pembuatan body scrub ini dilaksanakan secara luring di dapur PT. Cau Coklat
International dari bulan September hingga bulan Desember.
Adapun persiapan dan pelaksanaan kegiatan sebagai berikut
- Alat
Timbangan, Panci, Spatula, Loyang, Batang Pengaduk, Sendok, Wadah Pot, Kompor,
Ayakan 40 mesh, Sticky Note, Toples, Mixer, Baskom, Thermometer.
- Bahan
Kulit Ari Biji Kakao, Ampas kopi, VCO, Lemak Kakao, Gliserin, Beeswax,
Surfaktan (Tween 80 dan Span 80), Xantan Gum, Aquades, Pengawet (Nipasol
dan Nipagin).
- Cara Kerja
Bahan Scrub
 Kulit ari biji kakao dikeringkan dengan dehydrator selama 1 jam dengan suhu
50oC.
 Di kecilkan ukurannya dengan blender.
 Diayak dengan ayakan 20 ≤ x ≤ 40 mesh untuk menyeragamkan ukurannnya
 Di simpan di toples kedap udara.
53
 Ampas kopi dari Gujji Cafe Diayak dengan ayakan 20 ≤ x ≤ 40 mesh untuk
menyeragamkan ukurannnya.
 Di simpan di toples kedap udara.
Pembuatan Sediaan Krim
 Persiapkan Bahan
- Water Base (aquades, xanthan gum dan Nipagin).
- Oil Base (VCO, Lemak Kakao, Gliserin, Beeswax, Surfaktan (Tween 80 dan Span
80 1:1) dan Nipasol.
 Panaskan hot plate atau waterbath dengan suhu 65oC (diukur dengan aquades
dalam gelas beker sebagai patokan suhu (kontrol).
 Kemudian panaskan lemak kakao dan beeswax, dan aquades dalam gelas beker
hingga meleleh.
 Setelah aquades mendidih masukkan xanthan gum dan aduk rata (water base)
setelah tercampur masukkan nipagin.
 Setelah lemak kakao dan beeswax meleleh, lemak kakao dituangkan pada beeswax
dan aduk rata (oil base).
 Tuang VCO, Gliserin, dan Surfaktan yang sudah dicampurkan kedalam oil base
dan aduk rata dan tambahkan nipasol.
 Setelah itu tuang water base ke oil base dan diaduk hingga homogen (fase o/w)
selama 10 menit dg suhu ruang.
Pembuatan Body Scrub
 Tuangkan adonan krim ke dalam baskom dan dimixer selama 20 menit.
 Masukkan bubuk kulit ari kakao dan ampas kopi kedalam baskom dan aduk
hingga rata.
 Tuang adonan body scrub dalam kemasan wadah pot.
 Body Scrub akan didiamkan selama 24 jam untuk menghasilkan reaksi
homogenisasi lebih stabil.
Formulasi dan perhitungan Harga Pokok Penjualan dapat dilihat pada Tabel 1
54
Table 1. Formulasi dan Perhitungan HPP Body Scrub
No Bahan Qty Harga Formulasi Harga sajian

(Gr) (Rp) (Gr) (Rp)
1 Beeswax 500 145000 10 2900
2 Span 500 45000 4 360
3 Tween 500 37500 4 300
4 Nipagin 100 20000 0.5 100
5 Nipasol 100 21000 0.5 105
6 Gliserin 500 27000 8 432
7 Xantan Gum 500 65000 2 260
8 Lemak Kakao 500 212000 10 4240
9 Ampas Kopi 100 0 5 0
10 Kulit Ari Kakao 100 0 7 0
11 Air Mineral 100 1000 60 600
12 VCO 400 5 0
Kemasan 2200
Stiker 100
Tenaga kerja 4000
TOTAL 116 15597
Jadi Harga Pokok Produksi Chocolate Body Scrub adalah sebesar Rp.
15.597, dan dapat dijual denga kisaran harga Rp. 25.000. Produk ini
menggunakan bahan dengan standar food grade sehingga aman untuk kulit
sensitive dan lebih ramah lingkungan.
55
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari hasil pelaksanaan Magang di PT. Cau Coklat
Internasional adalah sebagai berikut :
1. Kontrol ketersediaan dan kualitas bahan mentah dapat diatasi dengan adanya
kelembagaan, sosialisasi dan pendampingan petani agar dapat menghasilkan
biji kakao berkualitas.
2. Fat blooming dapat diatasi dengan proses tempering yang benar yaitu dinaikan
ke suhu 50 C pada water bath kemudian dituangkan di atas meja marmer dan
di tempering dengan cara meratakan dengan spatula hingga suhu 32 C
kemudian ditambahkan cairan coklat panas suhu 50 C dan kembali di
tampering tahap kedua hingga kembali mencapai suhu 32 C, selain itu
jagalah suhu pendingin yang stabil dan penyimpanan yang tepat.
3. Penerapan sanitasi dan higenitas sangat penting pada indutri makanan kerena
mencangkup keamanan konsumen dan penerapannya harus sesuai dengan
ketentuan yang berlaku.
4. Adanya limbah hasil samping contohnya kulit ari biji kakao berpotensi dan
dapat dimanfaatkan menjadi produk Body Scrub sehingga mengurangi limbah
dan mempunyai nilai ekonomis tinggi.
V.2 Saran
Saran yang dapat dipertimbangkan sebagai upaya peningkatan kualitas
produk, antara lain:
1. Peningkatan pengawasan manager produksi terhadap karyawan bagian
produksi agar mentaati peraturan satinasi dan higenitas.
2. Mengadakan pembekalan dan pelatihan kerja yang sesuai dengan posisi
pekerja.
3. Memperhatikan kualitas bahan baku yang dibeli dari petani agar kualitas
coklat tetap konsiten dan maksimal.
56
DAFTAR PUSTAKA
Natha, R.G. 2019. Pengaruh Suhu dan Penambahan Bahan Abrasive Kulit Ari Biji
Kakao Terhadap Karakteristik Krim Body Scrub Vol.7 (No 3):10-15
Utami, P.A. 2019. Pengaruh Perbandingan Kulit Ari Biji Kakao: Ekstrak Kulit Buah
Jeruk Nipis dan Waktu pengadukan terhadap Karakteristik body cream.
Vol.7(No.1):7-20
Marjenah, W.K., Nurhiftiani.I, Sembiring.K.H.M, & Ediyono.R.P. 2017.
Pemanfaatan limbah kulit buah-buahan sebagai bahan baku pembuatan pupuk
organik cair. J Hut Trop 1(2): 120-127
Nazim, F., Meera, V. 2013. Treatment of Synthetic Greywater Using 5% and 10%
Garbage Enzyme Solution. International Jurnal of Industrial Engineering and
Management Science, Vol.3(No4): 111-117.
Neny Rochyani, Rih Laksmi Utpalasari, Inka Dahliana. 2020. Analisis Hasil
Konversi Eco Enzyme Menggunakan Nenas (Ananas comosus) dan Pepaya
(Carica pepaya L.). Ilmu Perikanan Fakultas Perikanan Universitas PGRI
PalembanVol.5(No.2): 6-8
Supriyani, Andari Puji Astuti, Endang Tri Wahyuni Maharani. 2020. Pengaruh
variasi gula terhadap produksi ekoenzim menggunakan limbah buah dan
sayur. Seminar Nasional Edusaintek ISBN: 2685-5852
Trisia Wulantika. 2021. Perubahan Kondisi Produk Hortikultura pada
Penyimpanan Suhu Rendah dan Suhu Ruang. Jurnal Hostuscoler
(Vol.2(No.1): 10-20.
Indrawan, Yayan. 2016. Minimalisasi Bottleneck Proses Produksi Dengan
Menggunakan Metode Line Balancing. Jurnal Institut Teknologi Adhi Tama
Surabaya.
Monoarfa, Irsyad. 2021. Analisis Penyebab Bottleneck pada Aliran Produksi
Briquette Charcoal dengan Menggunakan Diagram Tulang Ikan.Vol.1(No.1):
2-10.
Nurhidayah, Fitriana. 2015. Pengaruh Metode Tempering Terhadap Pembentukan Fat
Bloom pada Produk Cokelat Batang. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Jurusan
Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
57
LAMPIRAN
Lampiran 1. Matriks Sumary Kegiatan
No Tanggal Unit Kegiatan Uraian

1 Senin, 06 Room 4 Tampering Coklat compound 10 kg
September (Ruang coklat diambil dari holding tank
2021 Tempering, compound untuk ditempering pada
Moulding, bentuk candy mesin dengan suhu 35 ºC –
dan batch 251 40 ºC dan di cetak dalam
Cooling) bentuk candy mulai dari
pukul 08.00 pagi hingga
pukul 11.45 siang.
Kemudian cetakan yang
berisi coklat cair
didinginkan selama kurang
lebih 15 menit pada suhu
15ºC. Setelah jam istirahat
yaitu jam 13.00 hingga
pukul 16.00 dilanjutkan
dengan panen coklat yang
sudah mengeras di kulkas
dan mengambil cairan
coklat compound di holding
tank sebanyak 15 kg untuk
dicetak dalam bentuk candy.
Total hasil coklat candy
yang di cetak sekitar 2500
pcs.
2 Selasa, 07 JADWAL
September LIBUR
58
2021
2 Rabu, 08 Room 3 - Refining a. Room 3B
September ( Ruang (Pasta #251) Proses Refining : proses
2021 Refining, ini, dimulai pukul 8.15
Conching, - Conching pagi dengan
dan holding ( Pasta batch menghidupkan pemanas
tank) 250) pada mesin, setelah suhu
Room 4 - Moulding mencapai 40ºC
(Ruang coklat hidupkan agitator lalu
Temperin compound masukan bahan baku
g, candy pasta coklat dengan
Moulding, (Batch berat 15 kg, butter 1,5
dan 252) kg, dan lecitin 60 gr.
Cooling) Bahan pasta yang masuk
berukuran 20 µ dan pada
pukul 17.00 mesin
dimatikan dan ukuran
partikel berubah
menjadi 13 µ. Standar
ukuran yang diingikan
adalah 3-5 µ
Proses conching : pada
proses ini, pasta cokelat
yang telah dihasilkan
proses refining
sebelumnya masuk ke
mesin conching untuk
menyempurnakan rasa
dan aroma.
Proses moulding :
59
dimulai dari mencairkan

coklat compound dalam
holding tank sebanyak
20 kg dan akan dibagi
menjadi 2 sesi bagian
yaitu 10 kg untuk jam
8.30-11.30 dan 10 kg
sisnya pukul 13.00-
16.00 karena kapasitas
mesin moulding hanya
10-15 kg. Coklat cair
dituang dalam cetakan
dan disimpan di dalam
kulkas dengan suhu 15
ºC selama 15-20 menit.
3 Kamis, 9 - Room 3B - Refining -Refining pasta batch 251
September Room 4 (Pasta batch seberat 17 kg, dengan
2021 - (Ruang 251 dan penambahan butter 1,7 kg,
Temperin batch 252) dan lecitin sebanyak 68
g, - Conching gram. Batch 252 seberat 18
Moulding, ( Pasta batch kg dengan penamahan
dan 250) butter 1,8 kg dan lecitin
Cooling) sebanyak 72 gram.
- Conching pasta batch 250
sebanyak 16,5 kg
4 Jumat, 10 Room 4 - Moulding Sieving untuk batch 250
September (Ruang coklat yang ke – 3 kali dilakukan
2021 Tempering, compound embali dengan langsung
Moulding, candy menuangkan cake powder
dan batch 251 sebanyak 2.7 Kg ke dalam
60
Cooling) mesin sieving. Kemudian

dilanjutkan dengan cake
powder batch #251
sebanyak 14 Kg untuk
diayak dan diperoleh cocoa
powder sebanyak 6 Kg
selama kurang lebih 37
menit.
Sabtu, 11 Room 4 Cetak coklat Coklat compound 7 kg
September (Ruang bentuk candy diambil dari holding tank
2021 Tempering, untuk ditempering pada
Moulding, mesin dengan suhu 35 ºC –
dan 40 ºC dan di cetak dalam
Cooling) bentuk candy mulai dari
pukul 08.00 pagi hingga
pukul 11.45 siang.
mendapatkan sekitar 700
pcs coklat candy.
Minggu, 12 IJIN
September KUNDANGA
2021 N KELUAR
KOTA
Senin, 13 IJIN
September KUNDANGA
2021 N KELUAR
KOTA
Selasa, 14 JADWAL
September LIBUR
2021
Rabu, 15 IJIN
September KUNDANGA
61
2021 N KELUAR
KOTA
5 Kamis, 16 Room 4 Mencetak Dimulai pukul 08.15 dengan
September (Ruang coklat organik membersihkan cetakan
2021 Tempering, 61 % menggunakan hairdryer,
Moulding, tissue, dan alkohol,
dan Mencuci kemudian mengambil cairan
Cooling) cetakan coklat dari holding tank
Ruang cuci sebanyak 11 kg dan mulai
tempering di atas meja
Membersihkan marmer dengan suhu 32 °C
kulkas sampai turun menjadi 27°C
Mencuci dengan air hangat

dan mengeringkannya
dalam mesin dehydrator
selama 40 menit dengan
suhu 50 derajat celcius.
Membersihkan kulkas
dengan air hangat untuk
menghilangkan sisa coklat
Jumat, 17 Room 4 Mencetak Membersihkan cetakan
September (Ruang coklat menggunakan alcohol dan
2021 Tempering, compound tissue.
Moulding, candy batch Moulding dimulai dari
dan 263 mencairkan coklat
Cooling) compound dalam holding
tank sebanyak 20 kg dan
akan dibagi menjadi 2 sesi
bagian yaitu 10 kg untuk
62
jam 8.30-11.30 dan 10 kg

sisnya pukul 13.00-16.00
karena kapasitas mesin
moulding hanya 10-15 kg.
Coklat cair dituang dalam
cetakan dan disimpan di
dalam kulkas dengan suhu
15 ºC selama 15-20 menit.
Sabtu, 18 Room 4 Refining Refining pasta sebanyak
September (Ruang 17,4 batch 110 daan
2021 Tempering, ditambahkan butter 1,7 kg,
Moulding, Conching dan lecitin sebanyak 70 gr
dan Coklat milk kopi dengan
Cooling) berat 10 kg
Minggu, 19 Room 4 Refining Pasta Hasbolen batch 261

September (Ruang sebanyak 10 kg
2021 Tempering, Conching Pasta 17 kg
Moulding, Pasta Hasbolen sebanyak
dan 9,7 kg
Cooling)
Senin, 20 Room 3 Refining Pasta hasbolen batch

September (Ruang 261sebanyak 15 kg
2021 refining dan Conching
conching) Pasta 100% batch 259
sebanyak 18,4 kg
Selasa, 20 SAKIT
September
2021
Rabu, 22 Room 4 Tampering 70 Mencetak coklat rganic
63
September (Ruang % I kg dengan asas black untuk

2021 Tempering, mendapat coklat yang
Moulding, berkualitas
dan
Cooling)
Kamis, 23 Room 4 Mencetak milk Membersihkan cetakan,

September (Ruang cashew 80 gr mendehidrator kacang
2021 Tempering, cashew dan memotong
Moulding, menjadi kecil kemudian
dan ditambahkan dalam cetakan
Cooling)
Jumat, 24 Room 4 Mencetak milk Membersihkan cetakan,

September (Ruang almond 80 gr mendehidrator kacang
2021 Tempering, cashew dan memotong
Moulding, menjadi kecil kemudian
dan ditambahkan dalam cetakan
Cooling)
Sabtu, 25 Room 4 Conching milk Milk ginger sebanyak 10 kg

September (Ruang ginger dicetak menjadi coklat
2021 Tempering, dengan berat 80 gr, jadi
Moulding, didapatkan sekitar 125 pcs
dan coklat milk ginger ukuran
Cooling) 80 gr.
Minggu, 26 Room 1B Sieving Sieving untuk batch 266

September powder yang ke – 4 kali dilakukan
2021 (266,26 dengan langsung
7,268) menuangkan cake powder
64
dingin ke dalam mesin

sieving dan menghasilkan
total powder sebanyak 21,1
kg, cake 1,5 kg, dan loss 0,3
kg. Kemudian dilanjutkan
dengan sieving batch 267
yang ke 3 & 4 kali dan
menghasil total 11,9 kg
dengan loss 0,7 kg.
Selanjutnya sieving batch
268 hanya sekali dan
diperoleh cocoa powder
sebanyak 5,5 Kg Rata-rata
durasi yang dibutuhkan
untuk sieving adalah 15-25
menit.
Senin, 27 Room 1 Sieving Sieving batch 268 yang ke-2
September (Ruang powder dan didapatkan cocoa
2021 Milling, (268 & powder sebanyak 7,7 kg,
Sieving, 269) selanjutnya sieving batch
Press butter, 269 yang menghasilkan
dan Nibs) cocoa powder sebanyak 4,8
kg
Selasa, 28 Room 1 Sieving Sieving batch 268 yang ke-3
September (Ruang powder dan didapatkan cocoa
2021 Milling, (268 & 269) powder sebanyak 1,9 kg,
Sieving, BAYAR selanjutnya sieving batch
Press butter, LIBUR 269 yang menghasilkan
dan Nibs) cocoa powder sebanyak 0,5
kg
65
Rabu, 29 Room 1 Packing Mengemas powder 1 kg dan

September (Ruang powder 1 kg mendapatkan 83 pcs
2021 Milling,
Sieving,
Press butter,
dan Nibs)
Kamis, 30 Room 1 Sieving Sieving batch 273 sebanyak
September (Ruang powder 2 kali dan mendapatkan 6,1
2021 Milling, ( Batch 273) kg powder
Sieving,
Press butter,
dan Nibs)
Jumat, JADWAL
1Oktober LIBUR
2021
Sabtu, 2 Room 1 Sieving Sieving batch 273 sebanyak
Oktober (Ruang powder 2 kali dan mendapatkan
2021 Milling, (273,274,2 total 3,7 kg powder, sieving
Sieving, 75) batch 274 ke 3 & 4
Press butter, mendapatkan 8,2 kg, sieving
dan Nibs) batch 275 yang ke 1 & 2
mendapatkan 4,6 kg.
Minggu, 3 Room 1 Sieving Sieving batch 275 yang ke 3
Oktober (Ruang powder mendapatkan 1,3 kg dengan
2021 Milling, (275,27 total powder 5,8 kg, cake
Sieving, 6) kasar 2,1 kg, dan tidak ada
Press butter, loss
dan Nibs) Sieving batch 276 yang ke 1
& 2 mendapatkan 18,3 kg
powder
Senin, 4 Room 1 Sieving Sieving batch 276 yang ke 4
66
Oktober (Ruang powder & 3 mendapatkan 6,5 kg,

2021 Milling, (275,276,277) jadi total powder yang
Sieving, didapatkan sebesar 24,8 kg,
Press butter, cake 3,2 kg dan loss 0,7 kg.
dan Nibs) Sieving batch 277 ke 1 & 2
mendapatkan 19,3 kg
powder.
Selasa, 5 Room 1 Sieving Sieving batch 277 ke-3
Oktober (Ruang powder mendapatkan 1,8 kg, jadi
2021 Milling, (277,278) total mendapatkan 21,1
Sieving, powder, dan cake kasar
Press butter, seberat 4,2 kg
dan Nibs) Sieving batch 278 ke 1 & 2
mendapatkan powder 9,2
kg, cake kasar seberat 3,3
kg, dan loss 0,3 kg.
Rabu, 6 Room 8 Packing nibs Mengemas nibs 1 kg
Oktober (Packaging, dengan
2021 Vacuum, vacuum.
dan shiled)
Kamis, 7 Room 8 Memberikan Memotong dan
Oktober (Packaging, identitas pada menempelkan stiker
2021 Vacuum, nibs 1 kg
dan shiled)
Jumat, 7 JADWAL
Oktober LIBUR
2021
Sabtu, 9 Room 8 -Packing pasta -Mengemas pasta 1 kg batch
Oktober (Packaging, 1 kg 279 dengan vacuum
2021 Vacuum, sebanyak 10 pcs.
dan shiled)
67
-Packing 61 % -Mengemas 61 % 1 kg batch

1 kg 279 dengan vacuum
sebanyak 20 pcs
- Mengemas 61 % 1 kg
-Packing 61 % batch 278 dengan vacuum
1 kg sebanyak 47pcs
Minggu , 10 Room 8 Packing nibs 1 Memberikan lot dan stiker

Oktober (Packaging, kg untuk nibs kemasan 1 kg
2021 Vacuum, untuk persiapan ekspor ke
dan shiled) singapura.
Senin, 11 Room 8 Packing nibs 1 Memberikas stiker dan
Oktober kg memasukan kedalam
2021 kardus.
Warehouse
Distribusi Mengangkut produk finish
good proyek 2 ton dari room
8 ke warehouse
Selasa, 12 Lapangan Handling guest Menanam padi, edukasi
Oktober dari Green tentang coklat, dan
2021 School chocolate making.
Rabu, 13 Room 8 Packing pasta Mengemas pasta 80 gr
Oktober 80 gr sampai menjadi finish good
2021 Warehouse Menaikan proyek 2 ton ke
Distribusi atas truck.
Kamis, 14 Room 8 Packing ILB Packing ILB sampai finish
Oktober good sebanyak 245 pcs
2021
Jumat, 15 JADWAL
Oktober LIBUR
2021
68
Sabtu, 16 Room 4B Cetak coklat Cetak coklat puzzle

Oktober puzzle mendapatkan 2102 pcs
2021
Cetak coklat Cetak coklat destinasi
destinasi mendapatkan 226 pcs
Minggu, 17 Room 8 Bungkus Memotong kertas,
Oktober (Packaging, primer candy membungkus coklat puzzle
2021 Vacuum, puzzle dan coklat destinasi
dan shiled)
Senin, 18 Room 8 Memasang Memasang stiker untuk
Oktober (Packaging, stiker untuk coklat puzzle sebanyak
2021 Vacuum, coklat puzzel 2202 pcs
dan shiled)
Selasa, 19 Room 8 Packing puzzle Menyusun di box,
Oktober (Packaging, memberikan stampel best
2021 Vacuum, before date dan
dan shiled) menambahkan lot. total
menyelesaikan 60 pcs kotak
puzzle.
Rabu, 20 Room 8 Packing Sea Membungkus dari kemasan
Oktober (Packaging, Salt 73% primer sampai menjadi
2021 Vacuum, finish good.
dan shiled)
Ginger 80 Mengemas dari kemasan
gram primer hingga finish good.
Kamis, 21 Room 8 Packing 73 % Kemasan primer hingga
Oktober (Packaging, sea salt batch finish good sebanyak 975
2021 Vacuum, 293 pcs
dan shiled)
Jumat, 22 JADWAL
69
Oktober LIBUR
2021
Sabtu, 23 Room 8 Packing 70 % Packing 70 % 1 kg batch
Oktober (Packaging, 1 kg 290 sebanyak 9 pcs
2021 Vacuum,
dan shiled) Packing 60 % Packing 60 % 1 kg batch
1 kg 291 sebanyak 15 pcs
Packing 75 % Packing 75 % 500 gr, batch

500 gr 272 sebanyak 6 pcs
Packing 73 % Packing 73 % 500 gr batch



Packing Pasta Packing Pasta 500 gr batch

Minggu, 24 Room 8 Packing candy Membungkus candy stik

Oktober (Packaging, stik sampai menjadi finish good.
2021 Vacuum,
dan shiled)
Senin, 25 Room 8 Packing butter Butter 1 kg Batch 297
Oktober (Packaging, 1 kg sebanyak 17 pcs
2021 Vacuum,
70
dan shiled) Packing 85 % Packing 85 % 1 kg batch

1 kg 297 sebanyak 15 pcs

Packing 75 % Packing 75 % batch 296

sebanyak 271 pcs
ILB Durian
ILB Durian batch 292
sebanyak 864 pcs
Selasa, 26 JADWAL JADWAL

Oktober LIBUR LIBUR
2021
Rabu, 27 Lapangan Hendling guest Menanam padi, edukasi
Oktober dari Australian coklat, prepare memberikan
2021 International makan siang, dan
School mendampingi making coklat
Kamis, 28 JADWAL JADWAL -
Oktober LIBUR LIBUR
2021
Jumat, 29 DISPENSA DISPENSASI Kegiatan seminar
Oktober SI internasional ICIAT’s
2021
Sabtu, 30 DISPENSA DISPENSASI Kegiatan seminar
2021
Minggu, 31 DISPENSA DISPENSASI Kegiatan seminar
2021
71
Senin, 1 Tempat Fermentasi - Membelah buah kakao

November fermentasi untuk diambil bijinya
2021 Dapur Dapur - Pencucian Buah Kakao
untuk persiapan
pembuatan wine dari
sari buah kakao
- Pemerasan sari buah
kakao dan proses
pembuatan wine kakao
Selasa, 2 Room 8 Packing vegan Membungkus vegan ginger

November (Packaging) ginger batch ukuran 50 gr sebanyak 305
2021 241 pcs.
Kebun
Cuttes cacao Mengambil sampling biji
beens kakao yang dijual oleh
petani untuk mengetahui
kadar fermentasi, klasifikasi
biji unggul, dan uji kadar air
biji kakao.
Rabu, 3 Room 8 Vacuum butter Mengemas butter 1 kg
November (Packaging) 1 kg batch 306 dengan metode vacuum
2021 sebanyaj 18 pcs.
Packing ILB
Merah Packing I Love Bali Merah
sebanyak 100 pcs batch 306
Kamis, 4 Desa Coklat Agrotourism Membantu handling guest
November Bali Resto pukul 09.00- 12.00 dari
2021 sekolah Khalifa Nusantara.
72
Room 8 Packing vegan

(Packaging) almond Mengemas vegan almond
batch 240 sebanyak 307 pcs.
Jumat, 5 JADWAL JADWAL

November LIBUR LIBUR
2021
Sabtu, 6 Room 8 Packing vegan Vegan coffe batch 306
November (Packaging) coffe sebanyak 364 pcs.
2021 Dapur
Packing I Love Metmbungkud dengsn foil

Bali Merah ILB merah sebanyak 1296
pcs.
Minggu, 7 Room 8 Packing 80 % Membungkus dari kemasan
November (Packaging) batch 287 foil sampai finish good 80
2021 Dapur % sebanyak 50 pcs.
Packing 60 % Mengemas 60% sebanyak

batch 261 50 pcs untuk multipack.
Senin, 8 Room 8 Foil ILB Batch 311 sebanyak 2376
November (Packaging) Durian pcs
2021 Dapur Packing memberikan stiker
dan kemasan box ILB
strawberry sebanyak 175
pack.
Selasa, 9 LIBUR LIBUR
November GALUNGA GALUNGAN
2021 N
Rabu, 10 LIBUR LIBUR

73

2021 N
Kamis, 11 LIBUR LIBUR
2021 N
Jumat, 12 Room 8 Packing foil Membungkus dengan kertas
November (Packaging) ILB coconut foil dan memberikan stiker
2021 Dapur sebanyak 1948 pcs.
Packing finish Mengemas kedalam finish

good good box sebanyak 141 pcs
batch 313
Sabtu, 13 Room 8 Packing foil Mengemas milk almond
November (Packaging) milk almond batch 316 sebanyak 83 pcs
2021 Dapur 80 gr dan rijek 5 pcs.
Packing 73% Mengemas 73% ukuran 50

menjadi finish gr dengan batch 311
good sebanyak 122 pcs.
Minggu, 14 Dapur Membuat lulur Formula 1 (F1) hanya
November F1 dan F2 menggunakan campuran
2021 kulit ari sebagai buliran
scrub
Formula 2 (F2) meggunakan
campuran kulit ari kakao
dan ditambahkan kopi
sebagai scrub
Senin, 15 Room 8 61% ukuran 50 Mengemas coklat 61%
November (Packaging) gr ukuran 50 gr
2021 Dapur
Membuat lulur Membuat lulur dengan
74
F3 campuran kulit ari dan kopi

sebagai buliran scrub
dengan perbandingan
formula yang berbeda
Selasa, 16 Dapur Membuat lulur Formula 3 (F3) hanya
November F4 menggunakan campuran
2021 kulit ari dan kopi sebagai
buliran scrub
Dengan perbandingan
beeswax dan lemak kakao
yang berbeda dari F1 dan F2
Rabu, 17 Room 8 Vacuum 73% Packing 73% ukuran 4 kg
November (Packaging) sebanyak 8 pcs dengan
2021 kemasan vacuum
Kamis, 18 Room 8 Packing ILB Packing sampai finish good
November (Packaging) durian ILB durian batch 311
2021 sebanyak 121 pcs.
Packing 73 % Packing sampai finish good

SSN 73 % SSN batch 321
sebanyak 71 pcs tanpa ada
rijek.
Jumat, 19 Room 8 Packing vegan Mengemas vegan ginger
November (Packaging) ginger batch 322 sebanyak 343 pcs
2021 sampai menjadi finish good.
Packing butter Memvacuum butter 1 kg

1 kg batch 323 sebanyak 10 pcs
Sabtu, 20 Room 8 Packing ILB Packing ILB Biru sebanyak
November (Packaging) Biru 106 pcs
2021
75
Packing ILB Packing ILB Grape

Grape sebanyak 125 pcs
Packing candy Mengemas candy stik batch

stik 324 sebanyak 240 pcs.
Minggu, 21 JADWAL JADWAL
2021
Senin, 22 Room 8 Vacuum butter Mengemas butter 1 kg batch
November (Packaging) 1 kg 325 sebanyak 38 pcs dengan
2021 metode vacuum
ILB Strawbery Mengemas ILB strawberry

dengan kertas aluminium
foil sebanyak 2160 pcs
73% SSN batch 317.
Mengemas foil sampai fiish

good 73% SSN batch 325
sebanyak 280 pcs.
Selasa, 23 Room 8 ILB Biru Packing ILB Biru dengan
November (Packaging) kertas foil sebanyal 2124
2021 pcs batch 323
Rabu, 24 Room 8 Vegan series Memberikan bungkus foil,

November (Packaging) sriker, dan sampai menjadi
2021 finis good
Kamis, 25 JADWAL JADWAL
2021
Jumat, 26 Tempat Mencuci biji Mencuci biji dengan air
76
November Fermentasi mengalir sampai bersih lalu

2021 menjemurnya di wadah
Desa Coklat Membantu bedeg dengan sinar
Bali Resto membawa matahari.
makanan Menjadi tenaga bantuan di
Room 8 resto karena keadaan ramai.
(Packaging, Foil coklat
vacuum, candy Membungkus coklat candy
shield)
Sabtu, 27 Kebun Memangkas Memangkas dahan sekunder
November edukasi ranting agar nutrisi fokus pada
2021 dahan utama.
Kebun timur Membuat Membuat ecoenzim dengan
ecoenzim bahan alami yang mudah
ditemukan, contohnya
papaya busuk, daun
kangkong, gula aren, dan
Kunjungan dilarutkan dengan air.
petani Edukasi petani Memberikan pengetahuan
kakao tentang cara fermentasi dan
membuat tanaman kakao
lebih produktif, contohnya
dengan memberikan pupuk
dan memangkas cabang
yang tidak perlu.
Minggu, 28 Lapangan Menjemur biji Memindahkan biji ke
November tempat yang terdapat
2021 banyak sinar matahari
Room 8 Packing candy
(Packaging) stik Membungkus candy stik
77
dengan memeberikan stiker

dan bungkus bening.
Senin, 29 Room 8 Packing candy Melanjutkan packing candy
November (Packaging) stik stik sisa hari sebelumnya
2021 Dapur sampai habis
Membuat lulur Mencoba formulasi F4
coklat untuk pembuatan lulur body
scrub
Selasa, 30 Kebun Memindahkan Bibit kakao yang sudah siap
November bibit ditanam ke lahan yang
2021 sudah disediakan.
Office
Membantu Pak membuat laporan
De Perkembangan edukasi
petani dalam bentuk power
point
Rabu, 1 Room 8 ILB Durian Mengemas dengan foil
Desember (Packaging sebanyak 2628 pcs batch
2021 333 dan langsung dimekas
menjadi finish good
sebanyak 150 pack box.
Kamis, 2 JADWAL JADWAL
Desember LIBUR LIBUR
2021
Jumat, 3 Kebun Panen buah Memanen buah di kebun
Desember dan fermentasi timur dan melakukan proses
2021 fermentasi
Sabtu, 4 Dapur Membuat Membuat formula F5
Desember formula lulur dengan menggunakan
2021 percobaan ke-5 ampas kopi dari Gujji Cafe
Minggu, 5 Dapur Membuat Membuat formula F5
78
Desember formula lulur dengan menggunakan

2021 percobaan ke-6 ampas kopi dari Gujji Café
dengan perbandingan
gliserin, beeswax dan lemak
kakao yang berbeda dari
sebelumnya.
Senin, 6 Fermentasi Mengaduk biji Mengukur suhu fermentasi
Desember fermentasi dan mengaduk rata biji
2021 coklat agar mendapat
oksigen cukup dan proses
Packaging fermentasinya berlangsung
Mengemas secara merata.
candy Membungkus candy sampai
menjadi finish good.
Selasa, 7 Fermentasi Mengaduk biji Mengukur suhu fermentasi
Desember fermentasi dan mengaduk rata biji
2021 coklat agar mendapat
oksigen cukup dan proses
Desa Coklat fermentasinya berlangsung
Bali Resto secara merata
Handling guest
Membantu handling tamu
dengan memberikan edukasi
coklat dari budidaya sampai
menjadi coklat siap
konsumsi, memandu acara
making chocolate, dan
membantu DCB
membawakan makanan
untuk tamu.
79
Rabu, 8 Dapur Membuat lulur Membuat lulur dengan

Desember sekala besar formulasi F6 sebanyak 1 kg
2021 dan langsung dikemas
kedalam pot dan diberika
stiker.
Kamis, 9 Lapangan Acara Mengucapkan terima kasih
November Perpisahan dan makan bersama
2021 karyawan Cau Chocolate
Serah terima projek lulur
coklat, teh kulit ari coklat,
dan wine coklat.
Lampiran 2.Dokumentasi pembuatan Chocolate Body
Lampiran 3. Alat –alat pendukung
Gambar 33. Alat pengukur Ketebalan

Alat pengukur ketebalan ini digunakan untuk mengukur partikel coklat setelah
melalui proses milling, refining, dan conching. Satuannya dalam mm dan dapat
mengukur ketebalan 0-10 mm.
Gambar 34. Alat Sealer

Alat in berfungsi untuk mengemas chocolate drinking, powder, dan sweet NIBs.
Dengan suhu panas dan tekanan maka kemaan akan tertutup rapat. Tata cara
menggunakan alat ini adalah dengan mengidupkan power 1 dan 3 terlebih dahulu lalu
tunggu 10 menit lalu hidupkan power 3. Kemudian alat sealer siap digunakan
Lampiran 4. Lay out Pengolahan coklat di PT. Cau Chocolate International
a. Deatail Lay Out Ruang Pengolahan Coklat R-I sd R-V & Office
b. Layout Gudang, tempat penjemuran kakao, dan tempat fermentasi
Lampiran 5. Data Proses Refining dan Conching
Tabel 2. Data Proses Conching
PROSES HASIL
TANGGA NO START ENDING
L MESIN QTY QTY PARTSIZE
JENIS BATCH SUHU BATCH
(KG) (KG) (mm)
WAKTU (C) WAKTU SUHU ( C )
16-09-2021 R 3-11 60 % Welco 9,9 11 15:00 30 45 10,6 0,03 260
17-09-2021 9:15

17-09-2021 R 3-11 75 % Welco 10,4 10:20 35 13:15 50 10,2 0,03 260

16-09-2021 R 3-10 Pasta 100% 15,7 219 14:00 35
18-09-2021 R 3-10 9:00 50 15,7 0,03 261

18-09-2021 R 3-12 Milk Kopi 5,9 232 13:35 35 15:00 45 5,8 0,04 261

18-09-2021 R 3-11 75 % Welco 10,15 - 13:20 30
19-09-2021 9:00 45 10 0,03 262

19-09-2021 R 3-9 Pasta Hasbolen 9,7 261 10:20 35
20-09-2021 14:00 40 9,5 0,04 263

19-09-2021 R 3-11 Destinasi 25,2 11:45 35
20-09-2021 9:00 40 24,6 0,03 263

20-09-2021 R 3-10 Pasta 100% 18,4 259 9:00 30
21-09-2021 9:00 45 18,4 0,03 264

20-09-2021 R 3-9 Pasta Hasbolen 15,4 263 15:30 30
21-09-2021 13:00 40 15,3 0,04 264

21-09-2021 R 3-9 Pasta Hasbolen 13,2 261 14:30 30
22-09-2021 8:30 40 13,1 0,04 265

22-09-2021 R 3-9 Pasta Hasbolen 12,2 265 10:10 30
24-09-2021 8:30 40 12,1 0,04 267

23-09-2021 R 3-11 Strawbery colatta 36 10:10 30 13:00 40 31,6 0,04 266
24/9/2021 24 15:00 30 10:00 40 29,1 0,04 267

24/9/2021 R 3-11 Milk Ginger 10 15:00 30
25/9/2021 9:00 40 10,4 0,04 268
Tabel 3. Data Proses Refinning
KOMPOSISI WAKTU PROSES HASIL
RAW MATERIAL BUTTER LECITHIN

PARTSIZ BERAT
START ENDING JENIS BATCH
E (mm) (kg)
PARTSIZE QTY QTY QTY
JENIS BATCH TGL
(mm) (kg) (gr) (ml)
BATCH BATCH
Pasta 100% 3 17,4 28 1740 110 87 132 16/09/2021 9:40 17:00 Pasta 100% 0,2
17/09/2021 8:00 17:00 Pasta 100% 0,1
18/09/2021 8:00 11:00 Pasta 100% 0,05 19,9 261

Pasta 100% 3,3 16,4 29 1640 110 82 132 16/09/2021 9:40 17:00 Pasta 100% 0,3
17/09/2021 8:00 17:00 Pasta 100% 0,8
18/09/2021 8:00 11:00 Pasta 100% 0,05 18,2 261

Pasta Pasta
Hasbolen 10 261 18/09/2021 10:00 17:00 Hasbolen 0,25
Pasta
19/09/2021 8:00 10:00 Hasbolen 0,06 9,7 262

Pasta 100% 3 17 29 1700 110 85 132 18/09/2021 11:30 17:00 Pasta 100% 0,3
19/09/2021 8:15 13:50 Pasta 100% 0,05 18,6 262

Pasta Pasta
Hasbolen 15,5 261 19/09/2021 10:30 17:00 Hasbolen 0,2
Pasta
20/09/2021 8:15 14:30 Hasbolen 0,05 15,4 263

Pasta Pasta
Hasbolen 13 261 19/09/2021 14:00 17:15 Hasbolen 2,5
Pasta
20/09/2021 8:00 17:30 Hasbolen 0,8
Pasta
21/09/2021 8:00 9:00 Hasbolen 0,3 12,8 264

Pasta Pasta
Hasbolen 11,9 261 20/09/2021 15:00 17:20 Hasbolen 2,7
Pasta
21/09/2021 8:00 17:30 Hasbolen 1
Pasta
22/09/2021 8:00 9:00 Hasbolen 0,4 11,7 265
Lampiran 6. Absensi Kehadiran
Staff NO.: 0000059 Nama: saras Dept:
Tanggal/Mingg 6 7 8 Rabu 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
u Senin Selas Kamis Jumat Sabtu Mingg Senin Selas Rabu Kamis Jumat Sabtu Minggu Senin Selasa
a u a
Kehadiran 17:17 08:10 07:54 08:04 07:54 07:55 ijin ijin ijin 08:04 08:03 08:13 08:06 07:53
17:04 17:11 17:06 11:36 17:14 17:05 17:29 17:15 17:29
Tanggal/Mingg 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3 4 5 6 Rabu 7
u Rabu Kamis Jumat Sabtu Mingg Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Mingg Senin Selasa Kamis
u u
Kehadiran 07:56 08:14 07:48 08:00 08:04 08:04 08:12 08:04 08:15 08:13 sakit 08:11 08:19 08:05 08:04
17:01 17:03 17:00 17:04 17:03 17:02 17:09 17:00 17:00 17:07 17:00 17:03 17:02 17:00
Tanggal/Mingg 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
u Jumat Sabtu Minggu Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Mingg Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu
u
Kehadiran 08:09 08:18 08:05 08:09 08:08 07:57 08:14 08:07 08:02 07:42 08:16 08:08 08:11
17:01 17:02 17:29 17:01 17:27 17:06 17:06 17:04 17:12 17:14 18:12 17:06
Tanggal/Mingg 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 Rabu 4 5 6 7 8
u Mingg Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Mingg Senin Selasa Kamis Jumat Sabtu Mingg Senin
u u u
Kehadiran 08:04 08:05 08:06 08:02 17:05 08:09 08:04 08:06 08:15 08:12
18:23 17:02 17:01 17:15 17:02 17:16 17:02 17:02 17:05
Tanggal/Mingg 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
u Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Minggu Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Mingg Senin Selasa Rabu
u
Kehadiran 08:14 08:03 07:59 08:04 08:06 08:09 08:03 08:04 11:14 08:01 08:04 08:07
17:00 17:07 17:02 17:06 17:06 17:03 17:05 16:59 17:11 17:06 17:01 17:24
Tanggal/Mingg 25 26 27 28 29 30 1 Rabu 2 3 4 5 6 7 8 Rabu 9

u Kamis Jumat Sabtu Mingg Senin Selasa Kamis Jumat Sabtu Minggu Senin Selasa Kamis
u
Kehadiran 07:58 08:03 08:04 08:08 08:12 08:03 07:59 08:02 08:03 08:18 08:10 08:02
17:04 17:06 17:07 17:08 17:04 17:15 17:28 17:05 17:03 17:11

Pembuatan Body Scrub Dari Limbah Kilit Ari Biji Kakao

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pembuatan Body Scrub Dari Limbah Kilit Ari Biji Kakao

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN MAGANG INDUSTRI

MAHASISWA FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

GUSTI AGUNG AYU KADE SARASWATI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

GUSTI AGUNG AYU KADE SARASWATI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Dosen Pembimbing BAB I Pembimbing Lapangan

(Prof. Ir. I Md Anom Sutrisna W., M.app.Sc, Ph.D)

Jimbaran, 2 Desember 2021

Gambar 1. Logo PT. Cau Coklat Internasional............................................................7

I.1 Latar Belakang

I.2 Tujuan Magang

I.3 Metode Magang

II.1 Sejarah Singkat Perusahaan

Globalisasi telah membawa perubahan pada semua aspek kehidupan, salah

Gambar 1. Logo PT. Cau Coklat Internasional

II.2.3 Budaya Safety First

Gambar 2. Denah lokasi PT. Cau Coklat International

(Sumber : PT.Cau Coklat International)

2. Head Office (HO)

(Sumber : PT.Cau Coklat International)

Gambar 5. Gujji Coffee

(Sumber : PT.Cau Coklat International)

II.4 Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi di PT. Cau Coklat Internasional menggunakan prinsip

Gambar 6. Struktur Organisasi PT. Cau Coklat Internasional

(sumber : PT. Cau Coklat Internasional)

 RUPS : mencangkup para pemegang saham yang memiliki modal di perusahan

1. Menetapkan perubahan anggaran dasar perusahaan

2. Menyetujui penambahan dan pengurangan modal perusahaan

3. Menyetujui laporan tahunan termasuk pengesahan laporan keuangan serta

4. Mengangkat dan memutuskan penggantian anggota direksi dan dewan

 CEO, VICE PRESIDENT, GENERAL MANAGER

1. Merencanakan, mengelola, dan menganalisis segala aktivitas fungsional

2. Merencanakan, mengelola, dan mengeksekusi perencanaan strategi bisnis

3. Mengidentifikasi dan meningkatkan performa operasional perusahaan

4. Menganalisis dan mengambil langkah paling prioritas bagi alokasi sumber

5. Menganalisis segala masalah dalam perusahaan dan mengkoordinasikan ke

 MANAGER HRD & LOGISTIK

2. Bertanggung jawab penuh dalam proses rekruitmen karyawan

3. Melakukan seleksi, promosi, transfering dan demosi pada karyawan yang

4. Melakukan kegiatan pembinaan dan pelatihan

5. Bertangggung jawab pada hal yang berhubungan dengan absensi karyawan,

6. Membuat kontrak kerja karyawan serta memperbaharui masa berlakunya

7. Melakukan tindakan disipliner pada karyawan

2. Memastikan metode standar costing terkait pengumpulan data dan

3. Rekonsiliasi akun diterapkan setiap menjelang penutupan buku.

4. Dukungan dan Assistensi untuk semua bagian di perusahaan atas masalah

5. Memastikan tugas dan fungsi supervisor, koordinator, staff divisi finance

1. Membantu tugas-tugas Manager Finance

1. Menyusun, mengatur, menganalisis, mengimplementasi dan mengevaluasi

2. Melakukan pengawasan dan pengendalian atas seluruh kinerja manajemen

3. Merealisasikan dan melaksanakan rencana-rencana serta prosedur-prosedur

4. Membuat laporan kegiatan kepada Direktur Utama setiap 1 (satu) bulan

 MANAGER FARM, AGRO DAN KELEMBAGAAN PETANI

2. Mengarahkan operasi produksi tumbuhan, seperti perencanaan,

3. Mengawasi aktivitas seperti irigasi, pemakaian zat

5. Mencatat arsip keuangan, operasional, produksi, atau pekerjaan kebun

1. Mengawasi proses produksi dan menyusun jadwal produksi

2. Memastikan anggaran biaya produksi efektif

3. Memantau standar produk dan melaksanakan program control

4. Meninjau kinerja pekerja