EVALUASI SUHU AWAL PENYEDUHAN TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORIS TEH SERAI WANGI

(Cymbopogon nardus L.) PRODUKSI PT. KARSA ABADI

USULAN PENELITIAN

Oleh :
IDA AYU GEDE SATWIKA CANDRA PRABA SARI
NIM : 1810521051

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2022
 HALAMAN PENGESAHAN

EVALUASI SUHU AWAL PENYEDUHAN TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORIS TEH SERAI WANGI
(Cymbopogon nardus L.) PRODUKSI PT. KARSA ABADI

IDA AYU GEDE SATWIKA CANDRA PRABA SARI

NIM : 1810521051

Usulan Penelitian ini telah mendapatkan persetujuan pembimbing

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, M.P.

NIP. 19651118 199003 2 001

Mengesahkan:
Koordinator Program Studi
Teknologi Industri Pertanian

Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, M.P.

NIP. 19651118 199003 2 001

Tanggal Lulus : ………….

i
 DAFTAR ISI
No. Judul Halaman
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
DAFTAR TABEL....................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................vii
A. JUDUL...............................................................................................................1
B. LATAR BELAKANG.......................................................................................1
C. RUMUSAN MASALAH...................................................................................3
D. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................3
D.1Tanaman Serai Wangi..................................................................................3
D.2Teh Herbal....................................................................................................4
D.3Pengolahan Teh Serai Wangi.......................................................................5
D.4Suhu Penyeduhan.........................................................................................6
D.5Analisis Fisikokimia....................................................................................6
D.6Antioksidan..................................................................................................7
D.7Senyawa Fenolik..........................................................................................7
D.8Kadar Sari Larut Air....................................................................................7
D.9Intensitas Warna...........................................................................................8
D.10 Uji Sensoris...............................................................................................8
E. HIPOTESIS........................................................................................................9
F. TUJUAN PENELITIAN....................................................................................9
G. MANFAAT PENELITIAN..............................................................................10
H. METODE PENELITIAN.................................................................................10
H.1Tempat dan Waktu Penelitian....................................................................10
H.2Alat dan Bahan...........................................................................................10
H.2.1Alat....................................................................................................10
H.2.2Bahan................................................................................................10
H.3Rancangan Percobaan................................................................................11
H.4Pelaksanaan Penelitian...............................................................................11
H.4.1Pengambilan Sampel.........................................................................11
H.4.2Pembuatan Teh Serai Wangi.............................................................11
H.5Variabel yang Diamati...............................................................................12

ii
 H.5.1Total Senyawa Fenolik......................................................................12
H.5.2Aktivitas Antioksidan (IC50) dengan metode DPPH.......................13
H.5.3Kadar Sari Larut Air.........................................................................14
H.5.4Intensitas Warna................................................................................14
H.5.5Uji Sensoris.......................................................................................15
I. JADWAL PELAKSANAAN...........................................................................16
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................18
LAMPIRAN...........................................................................................................22

iii
iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat teh kering SNI (03-38360-2012)..................................................10
Tabel 2. Uji skoring warna air seduhan teh...........................................................21
Tabel 3. Uji skoring rasa........................................................................................21
Tabel 4. Uji skoring aroma (serai).........................................................................21
Tabel 5. Kriteria uji hedonik..................................................................................21

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kemasan teh serai wangi produksi PT. Karsa Abadi.............................6
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan teh serai wangi..................................12

vi
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner uji dou-trio........................................................................22
Lampiran 2. Kuesioner uji skoring warna air seduhan..........................................23
Lampiran 3. Kuesioner uji skoring rasa.................................................................24
Lampiran 4. Kuesioner uji skoring aroma.............................................................25
Lampiran 5. Kuesioner uji hedonik........................................................................26

vii
 1

A. JUDUL : EVALUASI SUHU AWAL PENYEDUHAN TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TEH SERAI
WANGI (Cymbopogon nardus L.) PRODUKSI PT. KARSA ABADI

B. LATAR BELAKANG
Teh adalah minuman yang sering diminum dalam keadaan hangat atau
dingin. Teh merupakan minuman yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia karena rasanya yang segar. Menurut Winarsi (2001), teh dapat dibagi
menjadi dua jenis, yaitu teh herbal dan non-herbal. Teh herbal merupakan teh
yang tidak terbuat dari daun teh (Cameliia sinensis) tetapi terbuat dari bahan baku
bunga, daun, biji, akar, atau buah kering yang biasanya berkhasiat obat dan tidak
mengandung kafein. Walaupun kafein aman dikonsumsi, tetapi asupan zat ini
secara berlebihan dapat menyebabkan efek samping seperti insomnia, gelisah,
delirium, takikardia, ekstrasistol, peningkatan pernapasan, tremor otot, dan
diuresis. Oleh karena itu, teh tanpa kafein saat ini lebih disukai (Misra, et al.,
2008; Annuryanti, F., et al., 2018). Teh herbal dapat dikonsumsi seperti minuman
teh, diseduh dan disajikan seperti teh biasa (Ardianta, I. K., 2019). Teh herbal
memiliki khasiat yang membantu sebagai obat suatu penyakit atau sebagai
penyegar. Pada umumnya teh herbal merupakan campuran dari beberapa bahan
yang disebut infusi (Dewata et al., 2017). Salah satu bahan yang digunakan dalam
pembuatan teh herbal yaitu daun serai wangi.
Serai wangi (Cymbopogon nardus L.) merupakan salah satu tanaman yang
berkhasiat dan dapat digunakan untuk mengobati berbagai macam penyakit.
Tanaman ini mengandung zat sekunder tumbuhan seperti alkaloid, saponin, tanin,
flavonoid, fenol dan steroid. Oleh karena itu, memiliki potensi sebagai
antioksidan alami. Efek farmakologis serai adalah membangkitkan selera makan,
postpartum, antipiretik dan antispasmodik. Selain itu, serai menghasilkan minyak
atsiri yang menghilangkan bakteri, jamur dan bau serta digunakan sebagai
aromaterapi yang menenangkan dan membuat rileks (Widyantari, 2020). Aktivitas
antioksidan serai telah dilaporkan oleh G et al., (2013) dalam Najmah, N., et al.,
(2017) nilai IC50 ekstrak kasar metanol dari serai wangi adalah 67,18 mg/mL, dan
 2

nilai IC50 fraksi etil asetat adalah 68,96 mg/mL. Artinya nilai IC50 masih antara
50-100 mg/mL sehingga dikatakan sebagai antioksidan kuat.
Suhu awal penyeduhan yang berbeda dapat berpengaruh terhadap aktivitas
antioksidan teh herbal serai wangi. Proses penyeduhan merupakan proses
pemisahan satu atau lebih komponen dengan menggunakan pelarut air. Proses ini
sangatlah penting untuk disosialisasikan kepada masyarakat luas khususnya
masyarakat yang senang mengkonsumsi minum herbal seperti teh. Salah satu
faktor yang mempengaruhi proses penyeduhan yaitu faktor suhu penyeduhan.
Semakin tinggi suhu air maka kemampuan air untuk mengekstrak senyawa kimia
yang terkandung di dalam teh akan semakin tinggi (Ajisaka, 2012). Penelitian
tersebut menggunakan penyeduhan dengan variasi suhu awal penyeduhan yang
berbeda. Suhu awal penyeduhan teh yang digunakan adalah 60oC, 70oC, 80oC,
90oC dan 100oC. Berdasarkan kebiasaan masyarakat di Indonesia yang menyeduh
teh dengan air panas yang direbus hingga suhu mendekati mendidih maka
digunakan variabel suhu ekstraksi dengan pelarut air yaitu adalah 60oC, 70oC,
80oC, 90oC dan 100oC.
Penelitian yang dilakukan oleh Fajar et al. (2018) menunjukkan bahwa
suhu penyeduhan ekstrak teh hijau suhu 95oC menghasilkan aktivitas antioksidan
terbaik yaitu 173,5±1,34µg/ml. Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Sasmito
et al. (2020) menunjukkan bahwa suhu penyeduhan terbaik yaitu 100oC dengan
menghasilkan nilai IC50 terhadap DPPH sebesar 96,5 ppm dan total fenol 84,94
mgGAE/g. Putra et al. (2020) menyatakan bahwa hasil perlakuan terbaik pada teh
putih adalah perlakuan dengan suhu 95oC dengan karakteristik sensoris warna
bening kekuningan sampai kekuningan, rasa agak manis sampai manis, beraroma
teh sampai sangat beraroma teh, serta penerimaan keseluruhan suka sampai sangat
suka.
Teh serai wangi merupakan salah satu teh unggulan produksi PT. Karsa
Abadi. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk dimulai dengan menilai
warna, rasa dan aromanya. Suhu awal penyeduhan yang tepat untuk
mempertahankan sifat sensoris dan warna yang baik dari teh serai wangi saat ini
belum diketahui. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk
mengetahui suhu awal penyeduhan terhadap karakteristik sensoris dan warna teh
 3

serai wangi, sehingga instansi baik pemerintah maupun industri dapat mengetahui
suhu awal penyeduhan teh yang terbaik.
C. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimanakah pengaruh suhu awal penyeduhan terhadap karakteristik
fisikokimia dan sensoris teh serai wangi?
2. Pada perlakuan suhu awal penyeduhan berapakah yang merupakan perlakuan
terbaik untuk menghasilkan teh serai wangi dengan karakteristik fisikokimia
dan sensoris terbaik?
D. TINJAUAN PUSTAKA
D.1 Tanaman Serai Wangi
Serai wangi (Cymbopogon nardus L.) merupakan salah satu tanaman yang
cukup melimpah di Indonesia. Tanaman ini mudah tumbuh pada berbagai jenis
tanah yang memiliki kesuburan cukup dan tidak memerlukan perawatan yang
khusus. Serai wangi merupakan jenis tumbuhan rumput-rumputan yang memiliki
daun panjang seperti ilalang. Serai wangi berupa rumput-rumputan tegak,
memiliki akar yang kuat dan dapat tumbuh sampai satu atau beberapa tahun
dengan tinggi 50-100 cm (Kardinan, I. A., 2005). Batang serai wangi dapat
tumbuh tegak ataupun condong dan tumbuh membentuk rumpun. Daun dari
tanaman ini berbentuk tunggal dan pelepah daunnya silindris dengan panjang
daun mencapai 1 meter dan lebar 1,5 meter (Khasanah, R. A., et al., 2011).
Serai wangi bukanlah serai yang digunakan dalam masakan. Namun,
untuk menghasilkan minyak atsiri dan minyak essensial yang identik dengan
aroma yang khas. Tanaman ini memiliki kandungan khasiat dan dapat digunakan
untuk mengobati berbagai macam penyakit. Dari penelitian yang telah dilakukan,
tanaman serai wangi mengandung flavonoid, polifenol, saponin dan minyak atsiri
(Yulianita, Y., et al., 2019).
Menurut Sastrahidayat, I. R. (2016), kedudukan tanaman serai wangi
dalam sistematika tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Division : Magnoliophtya
Kelas : Liliopsida
Ordo : Poales
 4

Famili : Poaceae
Genus : Cymbopogon
Spesies : Cymbopogon nardus L.
Tanaman serai wangi dapat diolah menjadi teh yang memiliki manfaat
mengatasi masalah stres. Aroma serai dikatakan sebagai antidepresan yang sangat
baik dalam mengatasi dan mencegah masalah stres, pikiran tidak bahagia dan
depresi (Utami, F. P., et al., 2018).
D.2 Teh Herbal
Teh herbal merupakan teh yang tidak terbuat dari daun teh (Cameliia
sinensis) tetapi terbuat dari bahan baku bunga, daun, biji, akar, atau buah kering
yang biasanya berkhasiat obat dan tidak mengandung kafein. Teh herbal
merupakan produk campuran teh dan tanaman herbal yang memiliki khasiat
sebagai obat suatu penyakit atau sebagai penyegar tubuh (Hambali et al., 2005).
Khasiat yang terkandung pada setiap teh herbal berbeda, sesuai dengan bahan
baku yang digunakan. Pada umumnya teh herbal merupakan campuran dari
beberapa bahan yang disebut infusi (Dewata et al., 2017). Teh herbal dapat
dikonsumsi seperti minuman teh, diseduh dan disajikan seperti teh biasa
(Ardianta, I. K., 2019). Proses penyeduhan merupakan hal terpenting saat ingin
meminum teh herbal. Penyeduhan teh herbal biasanya menggunakan air panas
untuk mendapatkan minuman yang beraroma harum.
Pembuatan teh herbal kering melalui beberapa proses meliputi pengecilan
ukuran, pencucian, penirisan, pengeringan, dan pengemasan. Proses tersebut harus
diperhatikan untuk menghindari hilangnya zat-zat penting yang terkandung dari
bahan baku dan berikut syarat teh kering sesuai dengan standar SNI 03-38360-
2012 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat teh kering SNI (03-38360-2012)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau Khas teh
1.2 Rasa Khas teh
1.3 Warna Hijau, kekuningan-merah dan
kecoklatan
2 Kadar air %b/b Maksimal 8
3 Kadar ekstrak dalam air %b/b Minimal 32
4 Kadar abu total %b/b Maksimal 8
 5

5 Kadar abu larut dalam air %b/b Minimal 45

dari abu total
Alkalinitas abu larut dalam %b/b Maksimal 1-3
air
Serat kasar %b/b Maksimal 16
6 Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maksimal 20
6.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maksimal 150,0
6.3 Seng (Zn) Mg/kg Maksimal 40,0
6.4 Timah (Sn) Mg/kg Maksimal 40,0
6.5 Raksa (Hg) Mg/kg Maksimal 0,03
6.6 Arsen (As) Mg/kg Maksimal 1,0
7 Cemaran Mikroba
7.1 Angka lempeng total Koloni/ Maksimal 3 x 103
g
7.2 Bakteri coliform APM/g <3
Sumber : SNI 03-38360-2012
D.3 Pengolahan Teh Serai Wangi
Proses pemanenan serai wangi merupakan proses yang sangat penting,
karena pemanenan dilakukan dengan pemangkasan secara hati-hati. Pemangkasan
daun dilakukan ketika daun berwarna lebih tua (hijau tua) dan dimulai dari bagian
pinggir sekitar 3-5 cm di atas pangkal daun. Pemangkasan pada serai wangi dapat
dilakukan saat tanaman berumur 10-12 bulan (PT. Karsa Abadi, 2021).
Setelah dipanen, serai wangi akan disortasi terlebih dahulu sebelum
dilakukan pemotongan. Selanjutnya, serai wangi akan dicuci hingga tidak ada
kotoran yang menempel dan kemudian dilakukan penirisan di bawah sinar
matahari hingga air di permukaan bahan baku hilang. Kemudian akan dilakukan
pengeringan dengan menggunakan oven kompor yang sudah dipanaskan terlebih
dahulu hingga diperoleh temperatur yang diinginkan. Pada proses pengeringan
daun serai dilakukan dengan suhu 80oC selama 12 jam. Serai wangi akan
dikeringkan sampai kadar air kira-kira dibawah 10%. Setelah pengeringan selesai,
bahan baku kering akan disimpan dalam container box. Sebelum bahan kering
dimasukan ke dalam kemasan gusset foil pouch, akan dilakukan penimbangan
sesuai dengan berat bersih produk. Kemudian akan dikemas kembali
menggunakan kemasan karton lipat. Salah satu kemasan teh serai wangi wangi
produksi PT. Karsa Abadi dapat dilihat pada Gambar 1.
 6

Gambar 1. Kemasan teh serai wangi produksi PT. Karsa Abadi

D.4 Suhu Penyeduhan
Proses penyeduhan adalah proses pemisahan satu atau lebih komponen
dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Salah satu faktor yang
mempengaruhi proses penyeduhan yaitu suhu penyeduhan. Suhu penyeduhan
dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik, fisik dan kimia dari seduhan teh.
Semakin tinggi suhu air yang digunakan dalam proses penyeduhan, semakin besar
kemampuan air untuk mengekstrak kandungan kimia teh. (Fajar, R. I., et al.,
2018). Cara menyeduh teh bervariasi pada setiap negara. Salah satunya yaitu di
Cina, daun teh direndam dalam air panas dengan suhu 70-80oC untuk teh hijau,
80-90oC untuk teh hitam, dan 100oC untuk teh hitam (Yang D.J., et al., 2007).
Pada umumnya masyarakat Indonesia menyeduh teh dengan air panas atau dari
pemanas dispenser pada suhu 70oC hingga 80oC atau air mendidih pada suhu
100oC (Annuryanti, F., et al., 2018).
D.5 Analisis Fisikokimia
Analisis fisis dapat digabungkan dengan metode kimia. Metode pengujian
ini disebut metode fisikokimia. Analisis fisikokimia adalah analisis kimia yang
didasarkan pada pengukuran sifat kimia-fisik suatu analit. Dalam melakukan
analisis ini dapat menggunakan metode analisis instrumental. Banyak metode
yang dapat digunakan untuk menganalisis atau mengamati sifat bahan secara fisis
pada fisikokimia, yaitu seperti penentapan indeks bias dengan prinsip
refraktometri, warna dengan prinsip spektrofotometri, dan viskositas dengan
 7

prinsip viskosimetri (Sahirman, 2013). Metode yang dapat digunakan untuk

menganalisis bahan secara kimia pada fisikokimia yaitu kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat by difference, kadar kalsium dan
kadar fosfor (Irsalina, R., et al., 2016)

D.6 Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi
dengan cara mengikat radikal bebas (Winarsi, 2007; Panggabean, 2016). Radikal
bebas diketahui menyebabkan berbagai penyakit, termasuk kanker, penyakit
jantung, dan penyakit degeneratif lainnya. Ada dua jenis antioksidan, antioksidan
buatan (sintetik) dan antioksidan alami, tergantung dari sumber perolehannya
(Dalimartha dan Soedibyo,1999; Panggabean, 2016). Antioksidan sintetik adalah
antioksidan yang telah disintesis atau diolah secara kimia untuk tujuan komersial,
dan antioksidan alami adalah antioksidan yang berasal dari bahan alami yang
berasal dari fitokimia yang menghasilkan bahan aktif seperti flavonoid sebagai
agen. Sumber antioksidan alami dapat ditemukan tidak hanya dalam makanan,
tetapi juga dalam bentuk minuman olahan, yaitu minuman fungsional dengan
formulasi tertentu (Widyantari, 2020).
D.7 Senyawa Fenolik
Teh merupakan minuman fungsional karena kandungan komponen
bioaktif dalam teh, seperti polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Senyawa
fenolik merupakan metabolit sekunder bioaktif yang terdistribusi secara luas di
tanaman. Secara struktural, senyawa ini mencakup sejumlah senyawa yang
memiliki cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil (OH-). Senyawa
ini memiliki struktur yang bervariasi dari fenol sederhana hingga kompleks serta
komponen yang terpolimerisasi (Diniyah, N., & Lee, S. H., 2020). Senyawa
fenolik memiliki sifat multifungsional dan berperan sebagai antioksidan karena
mempunyai kemampuan sebagai pereduksi dan penangkap radikal bebas
(Mu’nisa, A., et al., 2012). Selain itu, senyawa fenolik memiliki manfaat untuk
kesehatan seperti antikarsinogenik, antimikroba dan sebagainya (Diniyah, N., &
Lee, S. H., 2020). Kandungan total fenol dalam ekstrak tergantung pada polaritas
pelarut yang digunakan dalam ekstraksi. Tingginya kelarutan senyawa fenol
 8

dalam pelarut polar mengakibatkan tingginya konsentrasi ekstrak yang diperoleh

dengan menggunakan pelarut polat pada saat ektraksi (Indra, I., et al., 2019).
D.8 Kadar Sari Larut Air
Dalam mengetahui kualitas mutu dari simplisia maka perlu dilakukan
karakteristik. Proses karakteristik simplisia meliputi dua parameter yaitu
parameter spesifik dan parameter non spesifik. Salah satu parameter spesifik yaitu
penetapan kadar sari larut air (Handayani, F., et al., 2019). Kadar sari larut air
digunakan untuk menentukan kemampuan dari bahan baku atau simplisia apakah
tersari dalam pelarut air (Febrianti, D. R., et al., 2019). Penentuan kadar sari larut
dalam pelarut tertentu penting dilakukan untuk mengetahui jumlah senyawa
ekstrak yang dilarutkan dalam pelarut (Rosidah, I., et al., 2020).
D.9 Intensitas Warna
Pada intensitas warna dapat dilakukan dengan Chromameter berdasarkan
sistem warna Hunter’s Lab Colorimetric System (Aryanti, N., et al., 2016). Warna
diatur dalam koordinat (L*, a* dan b*). Tujuan dari pengelompokan
menggunakan segmentasi intensitas warna yaitu mengidentifikasi kandungan
warna secara digital (Sinaga, 2019). Pengukuran warna meliputi derajat kecerahan
(L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*). Nilai L*, a* dan b* ditentukan dengan
color reader, dengan L* berkisar dari 0 (hitam) hingga 100 (putih), a* bervariasi
dari hijau (-) hingga merah (+) dan b* berkisar dari biru (-) hingga kuning (+)
(Pereira, P. A. P., et al., 2013).
D.10 Uji Sensoris
Uji sensoris merupakan cara penilaian yang paling sederhana. Dalam uji
ini sangat difokuskan pada kemampuan alat indera untuk memberikan kesan atau
respon yang dapat dianalisis atau dibedakan tergantung pada jenis kesan.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi, mengenali, membedakan,
membandingkan, dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka. Uji sensoris
banyak digunakan untuk penilaian mutu dalam industri pangan dan industri hasil
pertanian lainnya. Terkadang penilaian ini dapat memberikan hasil yang sangat
spesifik (Permadi, M. R., et al., 2018).
Evaluasi sensoris adalah metode ilmiah pengukuran dan analisis suatu
produk oleh indera manusia. Evaluasi sensoris dapat dibagi menjadi dua kategori
 9

yaitu pengujian objektif dan subjektif. Sifat sensoris produk dievaluasi oleh
panelis dalam pengujian objektif, sedangkan sifat sensoris produk diukur oleh
panel konsumen dalam pengujian subjektif. Metode uji sensoris dapat
diklasifikasikan dengan berbagai metode seperti uji pembedaan, uji deskripsi, uji
penerimaan, dan uji skala. Pada uji pembedaan dan uji penerimaan dapat
digunakan untuk menganalisis proses penelitian dan penilaian hasil akhir. Pada uji
skala dan uji deskripsi dapat digunakan dalam pengawasan mutu pada produk
(Tarwendah, 2017).
Atribut sensoris adalah kumpulan kata yang digunakan untuk
menggambarkan karakteristik sensoris pada produk pangan, seperti warna, aroma,
dan rasa. Dalam produk pangan, warna memegang peranan penting sebagai
atribut daya tarik, identifikasi dan kualitas. Warna merupakan faktor kualitas yang
menarik perhatian konsumen, dan warna memberikan kesan suka atau tidaknya
terhadap suatu produk pangan. Aroma adalah bau dari produk pangan. Bau itu
sendiri adalah reaksi ketika senyawa volatil dari makanan masuk ke saluran
hidung dan dirasakan oleh indra penciuman. Senyawa volatil masuk ke hidung
ketika seseorang bernapas atau menghirupnya, tetapi juga bisa masuk ke
tenggorokan ketika dimakan oleh seseorang. Zat perisa adalah senyawa yang
menimbulkan rasa (manis, pahit, asam, asin), saraf trigeminal (konvergen, dingin,
panas) dan aroma setelah mengkonsumsi senyawa tersebut. Rasa adalah persepsi
biologis, seperti sensasi bahwa suatu zat masuk ke mulut dan masuk ke mulut
kedua. Rasa terutama dirasakan oleh reseptor aroma hidung dan reseptor rasa
oral. Rasa adalah senyawa atau campuran senyawa yang dapat mempengaruhi
sensasi tubuh, seperti lidah sebagai sensasi rasa (Tarwendah, 2017).
E. HIPOTESIS
Adapun hipotesis dari penelitian ini yaitu:
1. Suhu awal penyededuhan akan berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia
dan sensoris teh serai wangi.
2. Suhu awal penyeduhan yang tepat akan menghasilkan teh serai wangi dengan
karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik.
F. TUJUAN PENELITIAN
Adapun tujuan dari penelitian ini, yaitu sebagai berikut:
 10

1. Untuk mengetahui pengaruh suhu awal penyeduhan terhadap karakteristik

fisikokimia dan sensoris teh serai wangi.
2. Untuk menentukan suhu awal penyeduhan dalam menghasilkan teh serai
wangi dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik.
G. MANFAAT PENELITIAN
Adapun manfaat yang diharapkan dari penelitian ini yaitu:
1. Manfaat teoritis
Manfaat teoritis dari hasil penelitian yaitu dijadikan referensi dan
masukkan bagi perkembangan ilmu teknologi pertanian dan menambah kajian
ilmu mengenai suhu awal penyeduhan teh serai wangi yang baik.
2. Manfaat praktis
Secara praktis, hasil dari penelitian ini dapat menjadi masukkan bagi
masyarakat Indonesia untuk menyeduh teh serai wangi dengan baik dan
diharapkan mampu mengoptimalkan suhu awal penyeduhan teh serai wangi.
H. METODE PENELITIAN
H.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses dan
Pengendalian Mutu, Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Waktu pelaksanaan dilakukan pada Januari 2022 hingga April 2022.
H.2 Alat dan Bahan
H.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain kompor,
panci, termometer, aluminium foil, timbangan analitik (Shimadzu),
saringan teh, gelas beker (Pyrex), spatula, labu ukur, tabung reaksi (Iwaki),
vortex, inkubator, pipet tetes, pipet volume, spektrofotometer (Geneyes
10s UV-Vis), gelas beaker, corong kaca, blender (Philips), kertas saring,
penangas air, oven (Blue M), desikator, cawan petri, dan color reader.
H.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan baku
utam adan bahan kimia. Bahan baku yang digunakan yaitu teh serai wangi
kering produk Made Tea yang diproduksi oleh PT. Karsa Abadi. Bahan
 11

kimia merek Merck (metanol PA, Na2CO3, dan reagen Folin-cioccalteu),

asam galat (Sigma-aldrich), akuades, kloroform, dan kristal DPPH
(Himedia).
H.3 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunkana
Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan perbandingan suhu
awal penyeduhan terdiri dari tiga taraf yaitu:
S0 = 60±2oC
S1 = 70±2oC
S3 = 80±2oC
S4 = 90±2oC
S5 = 100±2oC
Masing-masing perlakuan dikelompokkan sebanyak 3 kali
sehingga dihasilkan 15 unit percobaan.

Perlakuan Suhu Awal Penyeduhan Jumlah Rerata

Pengulanga 60±2oC 70±2oC 80±2oC 90±2oC 100±2oC
n
1
2
3
4
5
Analisis data dilakukan apabila analysis of variance (ANOVA)
jika berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ)
dengan menggunakan software Minitab 17. Produk terbaik dipilih
berdasarkan nilai terbaik untuk setiap parameter pengujian serta mengacu
pada satu perlakuan.

H.4 Pelaksanaan Penelitian

H.4.1 Pengambilan Sampel
Sampel teh serai wangi kering diambil dari produk Made Tea yang
diproduksi oleh PT. Karsa Abadi.
 12

H.4.2 Pembuatan Teh Serai Wangi

Pembuatan teh serai wangi menggunakan metode penyeduhan. Teh
serai wangi dibuat dengan cara sebagai berikut, bahan kering teh serai
wangi ditimbang sebanyak 2 gram, lalu diseduh dengan suhu awal air
sesuai perlakuan (60±2oC, 70±2oC, 80±2oC, 90±2oC dan 100±2oC) lalu
diaduk dan kemudian disaring dengan kertas saring, sehingga diperoleh
seduhan teh serai wangi. Diagram alir proses pembuatan teh serai wangi
dapat dilihat pada Gambar 2.

Bahan kering teh serai wangi

Ditimbang 2 gram

o o
Diseduh dengan suhu awal 60±2 C, 70±2 C,
80±2oC, 90±2oC dan 100±2oC

Disaring dengan saringan teh

Teh serai wangi

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan teh serai wangi

H.5 Variabel yang Diamati
Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu karakteristik fisikokimia
meliputi total senyawa fenolik (Sakanaka et al., 2003 yang dimodifikasi), aktivitas
antioksidan (Prayoga, 2013; Dewi et al., 2020 yang dimodifikasi), kadar sari larut
air (Kemenkes RI, 2011) dan intensitas warna yang meliputi nilai L*, a* dan b*
 13

(Weafer, 1996). Selain itu, diamati sifat sensorisnya meliputi warna, rasa, aroma,
dan penerimaan keseluruhan (Soekarto, 1985; Dewi et al., 2020 yang
dimodifikasi).
H.5.1 Total Senyawa Fenolik (Sakanaka et al., 2003 yang dimodifikasi)
H.5.1.1 Pembuatan Kurva Standar Asam Galat
Pembuatan kurva standar dilakukan dengan menimbang 0,01 g
asam galat dan diencerkan hingga 100 ml dengan akuades dalam labu
ukur. Selanjutnya, dengan pelarut metanol 85%, dibuat seri pengencer
sebanyak 5 ml (konsentrasi 0, 10, 20, 40, 60, 80, 100 mg/L). Kemudian,
dipipet sebanyak 0,4 ml dari masing-masing seri dan ditempatkan dalam
tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan 0,4 ml reagen Folin-Ciocalteu
pada masing-masing seri, divortex dan diinkubasi selama 6 menit.
Selanjutnya ditambahkan hingga 4,2 ml Na2CO3 5% pada setiap seri,
divortex dan diinkubasi selama 30 menit pada suhu ruang. Absorbansi
diukur pada panjang gelombang 760 nm, dan kurva kalibrasi serta
persamaan regresi linier dibuat dari data yang diperoleh.
H.5.1.2 Analisis Kadar Total Fenolik pada Sampel
Sampel ditimbang ± 0,01 g dan divortex dengan melarutkan dalam
metanol 85 % menggunakan labu ukur 5 ml. Sampel yang sudah diencerkan
dipipet sebanyak 100 μL, tambahkan 300 μL metanol 85%, tambahkan 400 μL
reagen Folin-Ciocalteu, vortex hingga homogen, dan inkubasi selama 6 menit.
Tambahkan Na2CO3 5% sebanyak 4,2 ml dan inkubasi selama 30 menit pada suhu
ruang. Selanjutnya, absorbansi diukur pada panjang gelombang 760 nm.
Hitung kandungan total fenolik menggunakan rumus y = ax + b, dimana y
adalah absorbansi, x adalah konsentrasi asam galat, a menunjukkan intersep, dan b
adalah konstanta. Kandungan total fenol dalam ekstrak dinyatakan sebagai mg
ekuivalen asam galat/gram sampel. Penentuan total fenolik teh serai wangi dapat
dihitung menggunakan rumus berikut :
mg
Total Fenol
mgGAE
(g
=
X
)
ml
(( )
x volume larutan(ml)

Sampel ( g)
x FP )
Keterangan :
 14

X = Konsentrasi yang diperoleh dari persamaan regresi linier kurva standar

asam galat
FP = Faktor Pengencer
H.5.2 Aktivitas Antioksidan (IC50) dengan metode DPPH (Prayoga, 2013;
Dewi et al., 2020 yang dimodifikasi)
Sampel ditimbang hingga 0,1 g, diencerkan dalam labu ukur dengan
metanol hingga volume 5 ml dan divortex. Selanjutnya, dibuat konsentrasi sampel
masing-masing sebanyak 1 ml dengan konsentrasi 0, 20, 40, 60, 80, 100 ppm
dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 980 μl, 960 μl, 940 μl, 920 μl, dan
900 μl metanol pada masing-masing konsentrasi dan DPPH 1 ml. Sampel
kemudian divortex dan diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit. Selanjutnya
absorbansi kurva standar untuk setiap sampel dibaca pada dengan panjang
gelombang 517 nm. Penentuan aktivitas antioksidan dapat dihitung dengan rumus
berikut :
Y −B
X= x 100
A
Keterangan :
X = konsentrasi sampel (μg/ml)
Y = daya hambat sebesar 50%
A = koefisien X yang diperoleh dari persamaan regresi linier
B = konstanta yang diperoleh dari persamaan regresi linier
H.5.3 Kadar Sari Larut Air (Kemenkes RI, 2011)
Sebanyak 5 gram serbuk simplisia dimaserasi dengan 100 ml air
kloroform, dan menggunakan labu tertutup selama 6 jam pertama sambil sesekali
dikocok, kemudian didiamkan selama 18 jam ditempat gelap. Setelah penyaringan
cepat dan filtratnya terkumpul, kemudian dipipet sebanyak 20 ml filtrat ke dalam
cawan datar dan dipanaskan di atas penangas air hingga kering, lalu sisanya
dipanaskan dengan oven selama 2 jam pada suhu 105°C. Dimasukkan ke dalam
desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang sampai bobot konstan. Kadar
dihitung sebagai persentase bahan yang dikeringkan di udara. Perhitungan kadar
sari larut ekstrak dapat dilakukan dengan rumus :
W 2−W 0 100
Kadar sari larut air (%) = x x 100 %
W 1−W 0 20
 15

Keterangan :
W0 = berat cawan kosong
W1 = berat cawan + sampel yang digunakan
W2 = berat cawan + hasil pengeringan, (Krisyanella, K., et al., 2013)
H.5.4 Intensitas Warna (Sistem L*,a*,b* dalam Weafer, 1996)
Intensitas warna dilakukan menggunakan color reader. Sampel
ditempatkan dalam wadah bening kemudian color reader dihidupkan, lalu
tombol pembacaan diatur pada L*, a*, b*. L* untuk parameter kecerahan,
a* untuk parameter kemerahan dan b* untuk parameter kekuningan.
Pengukuran intensitas warna dilakukan dengan menempelkan ujung
reseptor pada botol kaca yang berisi sampel kemudian tekan tombol target.
H.5.5 Uji Sensoris (Soekarto, 1985; Dewi et al., 2020 yang dimodifikasi)
Manusia menilai segala sesuatu yang ada di sekitarnya dengan
panca inderanya. Metode penilaian oleh panca indera disebut uji sensoris.
Penilaian sensoris sering digunakan untuk menilai kualitas produk
pertanian dan makanan (Soekarto, 1981; Erungan, A. C., et al., 2005). Uji
sensori teh serai wangi dilakukan dengan uji skoring pada warna, uji rasa
dan aroma dan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan
keseluruhan panelis terhadap teh serai wangi. Pembuatan sampel seduhan
teh serai wangi wangi diawali dengan menyiapkan bahan kering teh serai
wangi sebanyak 5 gram, lalu diseduh dengan suhu awal air sesuai
perlakuan yaitu 60±2oC, 70±2oC, 80±2oC, 90±2oC dan 100±2oC lalu
diaduk dan kemudian disaring dengan kertas saring, sehingga diperoleh
seduhan teh serai wangi. Sampel seduhan teh akan diberikan kepada
panelis semi terlatih sebanyak 20 orang. Pada uji skoring dilakukan pra-
seleksi berupa Uji Duo-Trio untuk mengukur kemampuan panelis dalam
mengenali ciri-ciri sensorik dan menyajikan panelis dengan perbedaan
antara tiga contoh (dua sama dan satu berbeda) yang disajikan. Panelis
yang sudah lulus uji Duo-Trio dapat melanjutkan tahap berikutnya yaitu
sebagai tes evaluasi. Kuesioner uji Duo-Trio dapat dilihat pada Lampiran
1, serta kuesioner uji skoring dan uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran
2, Lampiran 3, Lampiran 4, dan Lampiran 5.
 16

Adapun kriteria skala numerik untuk menyatakan warna, rasa, dan

aroma dapat dilihat pada Tabel 2, Tabel 3, dan Tabel 4. serta kriteria skala
hedonik pada Tabel 5.
Tabel 2. Uji skoring warna air seduhan teh

Kriteria Skala Numerik

Bening 1
Kekuningan 2
Hijau 3
kekuningan
Hijau 4
Sangat hijau 5
Tabel 3. Uji skoring rasa

Kriteria Skala
Numerik
Sangat 1
tidak pahit
Tidak 2
pahit
Agak 3
pahit
Pahit 4
Sangat 5
pahit
Tabel 4. Uji skoring aroma (serai)

Kriteria Skala
Numerik
Sangat tidak 1
beraroma serai
Tidak beraroma 2
serai
Agak beraroma 3
serai
Beraroma serai 4
Sangat beraroma 5
serai
Tabel 5. Kriteria uji hedonik

Kriteria Skala
 17

Numerik
Sangat 1
tidak suka
Tidak 2
suka
Sedikit 3
tidak suka
Netral 4
Agak 5
suka
Suka 6
Sangat 7
suka
I. JADWAL PELAKSANAAN
No. Kegiatan Januari Februari April Mei
2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1
1 Persiapan
bahan baku
2 Proses
pengujian
3 Proses
pengamatan
4 Analisi data
 DAFTAR PUSTAKA
Ajisaka, 2012. Teh Khasiatnya Dahsyat. Penerbit Stomata: Surabaya.
Annuryanti, F., Zahroh, M., & Purwanto, D. A. 2018. Pengaruh Suhu dan Jumlah
Penyeduhan terhadap Kadar Kafein Terlarut dalam Produk Teh Hijau
Kering dengan Metode KCKT. Jurnal Farmasi dan Ilmu Kefarmasian
Indonesia, 5(1):30-35.
Ardianta, I. K., Yusa, N. M., & Putra, I. N. K. 2019. Pengaruh Suhu Pencelupan
Terhadap Karakteristik Minuman Teh Herbal Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA),
8(1):18-26.
Aryanti, N., Nafiunisa, A., & Willis, F. M. 2016. Ekstraksi dan karakterisasi
klorofil dari daun suji (Pleomele angustifolia) sebagai pewarna pangan
alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4):129-135.
Dewata, I. P., Wipradnyadewi, P. A. S., & Widarta, I. W. R. 2017. Pengaruh Suhu
dan Lama Penyeduhan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris
Teh Herbal Daun Alpukat (Persea americana Mill.). Jurnal ITEPA,
6(2):30-39.
Dewi, I G. A. K., Wrasiati, L. P., Putra, G. P. G. 2020. Karakteristik Teh Daun
Bambu Tali (Gigantochloa apus Kurz.) pada Metode Blansir dan Suhu
Pengeringan. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri ISSN,
8(3):388-398.
Diniyah, N., & Lee, S. H. 2020. Komposisi Senyawa Fenol dan Potensi
Antioksidan dari Kacang-Kacangan. Jurnal Agroteknologi, 14(01):91-102.
Erungan, A. C., Ibrahim, B., & Yudistira, A. N. 2005. Analisis pengambilan
keputusan uji organoleptik dengan metode multi kriteria. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 8(1):1-7.
Fajar, R. I., L. P. Wrasiati, & L. Suhendra. 2018. Kandungan Senyawa Flavonoid
dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Teh Hijau pada Perlakuan Suhu Awal
dan Lama Penyeduhan. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri
ISSN, 6(3):197-202.
Febrianti, D. R., Mahrita, M., Ariani, N., Putra, A. M. P., & Noorcahyati, N. 2019.
Uji Kadar Sari Larut Air Dan Kadar Sari Larut Etanol Daun Kumpai

18
 19

Mahung (Eupathorium inulifolium HB &K). Jurnal

Pharmascience, 6(2):19-24.
Hambali, E., M.Z. Nasution dan E. Herliana. 2005. Membuat Aneka Herbal Tea.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Handayani, F., Apriliana, A., & Natalia, H. 2019. Karakterisasi dan skrining
fitokimia simplisia daun Selutui Puka (Tabernaemontana macracarpa
Jack). Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 4(1):49-58.
Indra, I., Nurmalasari, N., & Kusmiati, M. 2019. Fenolik Total, Kandungan
Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Mareme
(Glochidion arborescense Blume.). Jurnal Sains Farmasi &
Klinis, 6(3):206-212.
Irsalina, R., Lestari, S. D., & Herpandi, H. 2016. Karakteristik Fisiko-Kimia dan
Sensori Mie Kering dengan Penambahan Tepung Ikan Motan
(Thynnichthys thynnoides). Jurnal FishtecH, 5(1):32-42.
Kardinan, I. A. 2005. Tanaman Penghasil Minyak Atsiri. Jakarta: AgroMedia.
Kemenkes RI. 2011. Suplemen II Farmakope Herbal Indonesia, Edisi I,
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Khasanah, R. A., Budiyanto, E., & Widiani, N. 2011. Pemanfaatan Ekstrak Sereh
(Chymbopogon Nardus L.) Sebagai Alternatif Anti Bakteri
Staphylococcusepidermidis Pada Deodoran Parfume Spray. Pelita-Jurnal
Penelitian Mahasiswa UNY, (1):1-9.
Krisyanella, K., Susilawati, N., & Rivai, H. 2017. Pembuatan dan karakterisasi
serta penentuan kadar flavonoid dari ekstrak kering herba meniran
(Phyllanthus niruri L.). Jurnal Farmasi Higea, 5(1):9-19.
Mirza, M. N. 2014. Hygiene Sanitasi dan jumlah Coliform air minum. KEMAS:
Jurnal Kesehatan Masyarakat, 9(2):167-173.
Mu’nisa, A., Wresdiyati, T., Kusumorini, N., & Manalu, W. 2012. Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Daun Cengkeh. J Veteriner, 13(3):272-277.
Musli, V., & de Fretes, R. 2016. Analisis Kesesuaian Parameter Kualitas Air
Minum Dalam Kemasan Yang Dijual Di Kota Ambon Dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI). Arika, 10(1):57-74.
 20

Najmah, N., Hasim, H., & Faridah, D. N. 2021. Antioxidant Activity, Inhibition
α-Glucosidase of Cymbopogon nardus (L.) Rendle and Identification of
Active Compounds. Current Biochemistry, 8(1):24-35.
Panggabean, A. S. 2016. Pemanfaatan Tumbuhan Serai Wangi (Cymbopogon
Nardus (L.) Rendle) Sebagai Antioksidan Alami. Jurnal Kimia
Mulawarman, 10(2):74-79.
Pereira, P. A. P., Souza, V. R., Carneiro, J. D. S., Borges, S. V., Ferreira, L. O., &
Queiroz, F. 2013. Physical and physicochemical evaluation of different
brands of traditional, low calorie and sugar-free guava preserves. Brazilian
Journal of Chemical Engineering, 30:531-540.
Permadi, M. R., Oktafa, H., & Agustianto, K. 2018. Perancangan Sistem Uji
Sensoris Makanan dengan Pengujian Peference Test (Hedonik dan Mutu
Hedonik), Studi Kasus Roti Tawar, Menggunakan Algoritma Radial Basis
Function Network. MIKROTIK: Jurnal Manajemen Informatika, 8(1):29-
42.
Putra, I. W. E. P., L. P. Wrasiati. & N. M. Wartini. Pengaruh Suhu Awal dan
Lama Penyeduhan terhadap Karakteristik Sensoris dan Warna Teh Putih
Silver Needle (Camellia assamica) Produksi PT. Bali Cahaya
Amerta. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri ISSN, 8(4):492-
501.
Rosidah, I., Zainuddin, Z., Agustini, K., Bunga, O., & Pudjiastuti, L. 2020.
Standardisasi Ekstrak Etanol 70% Buah Labu Siam (Sechium edule (Jacq.)
Sw.). Farmasains: Jurnal Ilmiah Ilmu Kefarmasian, 7(1):13-20.
Sahirman. 2013. Analisis Kimia Dasar. Jakarta: Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan.
Sakanaka, S., Y. Tachibana, Okad and Yuki. 2005. Preparation and antioxidant
properties of extract of Japanese persimmon leaf (Kakinocha-cha). Food
Chemistry. 89(4):569-575.
Sasmito, B. B., & Dearta, D. 2020. PENGARUH SUHU DAN WAKTU
PENYEDUHAN TEH HIJAU DAUN Sonneratia alba TERHADAP
AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA. JFMR (Journal of Fisheries and
Marine Research), 4(1):109-115.
 21

Sastrahidayat, I. R. 2019. Penyakit pada Tumbuhan Obat-Obatan Rempah Bumbu

dan Stimulan. Malang: UB Press.
Sinaga, A. S. 2019. Segmentasi ruang warna L* a* b. Jurnal Mantik Penusa,
3(1):43-46.
SNI 03-3836-2012. 2012. Standar Mutu Teh Kering. Dewan Standarisasi
Nasional. Jakarta.
Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan
kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 5(2):66-73.
Utami, F. P., Matahari, R., & Ikhsanudin, A. 2018. TOGA Manfaat dan Cara
Pengolahannya. Yogyakarta: CV. Pustaka Ilmu Group Yogyakarta.
Widyantari, A. S. S. 2020. Formulasi Minuman Fungsional Terhadap Aktivitas
Antioksidan. Widya Kesehatan, 2(1):22-29.
Winarsi, H. 2001. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Yang D.J., L. S. Hwang dan J. T. Lin. 2007. Effects of different steeping methods
and storage on caffeine, catechins and gallic acid in bag tea infusions.
Journal Chromatograph. 3(24):312-320.
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner uji dou-trio

LEMBAR UJI DUO-TRIO

Nama Panelis :
Tanggal Uji :
Produk Uji :
Intruksi : Telah disajikan 3 sampel teh, salah satu berkode R (sebagai standar).
Menurut saudara, manakah sampel yang sama dengan Standar (beri kode √)
Kode sampel Yang sama dengan R

22
 23

Lampiran 2. Kuesioner uji skoring warna air seduhan

KUESIONER UJI SKORING WARNA AIR SEDUHAN TEH SERAI

WANGI

Nama Panelis : Tanggal Uji :

Produk Uji : Tanda tangan :
Intruksi :
Dihadapkan saudara disajikan 5 sampel teh serai wangi untuk diuji.
Saudara diminta untuk memberikan penilaian pada warna air seduhan dari
sampel-sampel berikut dan berilah tanda (√) pada kotak dibawah kode sampel
yang sesuai. Setelah selesai menilai 1 sampel, minumlah sedikit air mineral
sebagai penetral, kemudian lakukan penilaian pada sampel berikutnya dan
lakukan hal yang sama sampai sampel terakhir.
Tingkat Kesukaan Skor Kode Sampel

Bening 1
Kekuningan 2
Hijau kekuningan 3
Hijau 4
Sangat hijau 5
 24

Lampiran 3. Kuesioner uji skoring rasa

KUESIONER UJI SKORING RASA TEH SERAI WANGI

Nama Panelis : Tanggal Uji :

Produk Uji : Tanda tangan :
Intruksi :
Dihadapkan saudara disajikan 5 sampel teh serai wangi untuk diuji.
Saudara diminta untuk memberikan penilaian pada rasa dari sampel-sampel
berikut dan berilah tanda (√) pada kotak dibawah kode sampel yang sesuai.
Setelah selesai menilai 1 sampel, minumlah sedikit air mineral sebagai penetral,
kemudian lakukan penilaian pada sampel berikutnya dan lakukan hal yang sama
sampai sampel terakhir.
Tingkat Kesukaan Skor Kode Sampel

Sangat tidak pahit 1

Tidak pahit 2
Agak pahit 3
Pahit 4
Sangat pahit 5
 25

Lampiran 4. Kuesioner uji skoring aroma

KUESIONER UJI SKORING AROMA TEH SERAI WANGI

Nama Panelis : Tanggal Uji :

Produk Uji : Tanda tangan :
Intruksi :
Dihadapkan saudara disajikan 5 sampel teh serai wangi untuk diuji.
Saudara diminta untuk memberikan penilaian pada aroma (serai) dari sampel-
sampel berikut dan berilah tanda (√) pada kotak dibawah kode sampel yang
sesuai. Setelah selesai menilai 1 sampel, minumlah sedikit air mineral sebagai
penetral, kemudian lakukan penilaian pada sampel berikutnya dan lakukan hal
yang sama sampai sampel terakhir.
Tingkat Kesukaan Skor Kode Sampel

Sangat tidak beraroma 1

serai
Tidak beraroma serai 2
Agak beraroma serai 3
Beraroma serai 4
Sangat beraroma serai 5
 26

Lampiran 5. Kuesioner uji hedonik

KUESIONER HEDONIK TEH SERAI WANGI

Nama Panelis : Tanggal Uji :

Produk Uji :
Intruksi :
Setelah mencicipi semua sampel (5 sampel), Anda boleh mengulangi
sesuai keperluan untuk mengingat kembali. Berikan penilaian kesukaan terhadap
warna, rasa, dan aroma masing-masing sampel dengan memberikan tanda (√)
Tingkat Kesukaan Skor Kode Sampel

Sangat tidak suka 1

Tidak suka 2
Sedikit tidak suka 3
Netral 4
Agak suka 5
Suka 6
Sangat suka 7