ABSTRACT
66
Rita Hayati et al. (2012) J. Floratek 7: 66 - 75
et al., 2012; Kraujalete et al., 2012). gelas ukur/kimia, pipet tetes, kertas
Bidang penilaian sensori memerlukan saring, alat pemanas listrik, dan kapas
subjek untuk menilai produk. Subjek wool, pH meter, tester, erlemeyer, labu
ini kemudian disebut sebagai panelis, takar, labu gojok, oven dan peralatan
dan panelis dapat dibedakan menjadi untuk pengujian organoleptik.
panelis konsumen, panelis jenis Bahan-bahan yang digunakan
konsumen, dan panelis laboratorium. dalam penelitian ini adalah bubuk kopi
Setiap pemakaian panelis sangat dari tiga varietas kopi Arabika yaitu
tergantung pada metode yang varietas P 88, Gayo 1 dan Bergendal,
digunakan dalam sebuah penelitian. larutan kloroform, larutan dietil eter
Analisis deskriptif kuantitatif dan aquades, MgO, H2SO4, dan KOH.
(ADK) merupakan teknik penilaian Rancangan yang digunakan
sensori yang mencirikan tanggapan dalam penelitian ini adalah rancangan
atribut-atribut sensori dalam bentuk acak lengkap (RAL) pola non faktorial
kuantitatif. Metode ADK mampu dengan 3 ulangan. Perlakuan yang
memberi uraian perkataan yang cukup diteliti adalah varietas (V) yang terdiri
bagi semua ciri sensori produk. Ini atas 3 varietas:nP 88, Gayo 1 dan
meliputi produk yang telah ada (masih Bergendal.
dan sedang berada di pasaran), Prosedur penelitian adalah
ramuan, ide atau produk baru yang Buah kopi varietas P 88, Gayo I dan
masih belum ada saingan dan ADK Bergendal di panen dengan cara
menggunakan panelis terlatih (Cardelli manual dan pemanenan dilakukan
dan Labuza, 2001). pada buah yang sehat dan tidak hampa
Tujuan dari penelitian ini serta buah kopi yang telah masak
adalah untuk mengetahui sifat kimia sempurna (ditandai dengan warna
dan evaluasi sensori bubuk kopi merah) masing-masing sebanyak ± 5
arabika. Hasil penelitian yang kg, kemudian dilakukan sortasi buah
diperoleh merupakan informasi kopi dengan cara buah kopi
penting dari kopi arabika yang dimasukkan ke dalam baskom yang
dikembangkan di Gayo, Bener Meriah. berisi air di mana buah yang
mengapung tidak digunakan
METODOLOGI PENELITIAN sedangkan yang tenggelam yang
digunakan untuk penelitian ini.
Penelitian ini dilakukan di Setelah sortasi adalah proses
Laboratorium Pengolahan Nabati fermentasi basah, pada fermentasi
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan basah dilakukan perendaman selama
Laboratorium Agronomi Fakultas 12 jam dan setiap 3 jam airnya diganti.
Pertanian Universitas Syiah Kuala dari Hasil dari proses fermentasi, tahap
bulan Agustus sampai dengan Oktober selanjutnya adalah pencucian yang
2010. bertujuan untuk menghilangkan
Alat-alat yang digunakan seluruh lapisan lendir dan kotoran
dalam penelitian ini adalah pulper lainnya yang masih tertinggal setelah
(mesin pengupas kulit kopi), ayakan difermentasi. Pencucian dilakukan
dengan ukuran 30 dan 75 mesh, cawan pada baskom dengan air mengalir,
stainless, termometer, desikator, kopi diaduk dengan tangan untuk
timbangan digital, baskom, plastik, melepaskan sisa lendir yang masih
67
Rita Hayati et al. (2012) J. Floratek 7: 66 - 75
68
Rita Hayati et al. (2012) J. Floratek 7: 66 - 75
69
Rita Hayati et al. (2012) J. Floratek 7: 66 - 75
Kandungan lemak pada kopi seperti yang dihasilkan pada biji kopi
Arabika terdapat pada lapisan lilin beras (Rita dkk., 2011).
pelindung biji dan pada minyak kopi.
Pada lapisan lilin terdapat asam lemak Kadar Kafein
5-hidroksitriptamida dari asam Kadar kafein bubuk kopi
palmitat, arachidat, behenat, dan Arabika yang diujikan dapat dilihat
lignoserat. Lemak pada kopi pada Tabel 3. Kopi terkenal akan
merupakan salah satu komposisi kimia kandungan kafeinnya yang tinggi dan
kopi yang membentuk cita rasa kopi. kafein merupakan senyawa hasil
Kadar lemak total pada kopi arabika metabolisme sekunder golongan
antara 2 - 6 %, yang terdapat pada alkaloid dari tanaman kopi dan
lapisan lilin pelindung biji. memiliki rasa yang pahit. Peranan
Peningkatan asam lemak bebas selama utama kafein ini di dalam tubuh adalah
penyimpanan akan menyebabkan meningkatkan kerja psikomotor
ketengikan pada bubuk kopi sehingga sehingga tubuh tetap terjaga dan
akan mempengaruhi rasa serta memberikan efek fisiologis berupa
menurunkan kualitas bubuk kopi. peningkatan energi.
Kadar lemak yang dihasilkan ini sama
70
Rita Hayati et al. (2012) J. Floratek 7: 66 - 75
71
Rita Hayati et al. (2012) J. Floratek 7: 66 - 75
Warna
10
4
Penerimaan Keasaman
2
Rasa Aroma
V1 V2 V3
Gambar 1. Hasil Analisis deskriptif (ADK) Penyimpanan Bubuk kopi Arabika pada
berbagai Varietas.
72
Rita Hayati et al. (2012) J. Floratek 7: 66 - 75
Aroma SIMPULAN
Aroma merupakan suatu nilai
yang terkandung dalam produk yang Kadar air berbeda nyata di
langsung dapat dinikmati oleh antara bubuk kopi varietas Gayo I
konsumen. Soekarto (1985) (V2), varietas P 88 (V1) dan Bergendal
menyatakan bahwa aroma suatu (V3). Varietas Gayo I (V2) kadar airnya
produk dalam banyak hal menentukan lebih tinggi dibandingkan dengan
bau atau tidaknya suatu produk, varietas P 88 (V1) dan Bergendal (V3).
bahkan aroma atau bau lebih kompleks Kadar lemak bubuk kopi berbeda nyata
dari pada rasa. Kepekaan indera di antara varietas. Pada varietas Gayo
pembauan biasanya lebih tinggi dari 1 (V2) kandungan lemak lebih tinggi
indera pencicipan. Bahkan industri dibandingkan dengan varietas P 88
pangan menganggap uji bau sangat (V1) dan Bergendal (V3). Kadar kafein
penting karena dengan cepat dapat di antara semua varietas juga berbeda
73
Rita Hayati et al. (2012) J. Floratek 7: 66 - 75
74
Rita Hayati et al. (2012) J. Floratek 7: 66 - 75
75