Formulasi minuman serbuk instan kombinasi jahe (Zingiber

officinale Rosc) dan kunyit (Curcuma domestica Val.) dengan

variasi gula pasir dan gula merah
Isna Lailatun Nisfiyah1, Isnindar1,*, Rise Desnita1
1
Program Studi Farmasi, Fakultas Kedokteran, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Kalimantan Barat
*Koresponden e-mail : isnindar@yahoo.com 087811270767
Abstrak
Jahe (Zingiber officinale Rosc) dan kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan jenis tanaman
herbal yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Pengembangan minuman fungsional jahe dan kunyit agar
lebih praktis dapat dikemas dalam bentuk serbuk instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik sifat fisik dan tingkat kesukaan masyarakat pada minuman serbuk instan kombinasi rimpang
jahe dan kunyit dengan penggunaan gula pasir (F1) dan variasi gula pasir dengan gula merah 3:1 (F2).
Minuman serbuk instan dibuat menggunakan metode kristalisasi gula. Hasil penelitian menunjukkan
penggunaan gula pasir dan variasi gula pasir dengan gula merah pada F1 dan F2 mempengaruhi
karakteristik sifat fisik minuman serbuk instan dengan nilai pH, kadar air, indeks pengetapan, waktu alir
dan sudut diam pada F1 masing-masing
-
masyarakat terhadap F1 dan F2 menunjukkan perbedaan yang signifikan pada warna dan aroma, namun
tidak berbeda signifikan pada rasa.
Kata kunci : Jahe, Kunyit, Minuman Serbuk Instan

Formulation of instant powder drink combination of ginger

(Zingiber officinale Rosc) and turmeric (Curcuma domestica
Val.) with variations of sugar and brown sugar
Abstract
Ginger (Zingiber officinale Rosc) and turmeric (Curcuma domestica Val.) are herbs that very
beneficial for health. This research aims to determine the physical characteristics and society preference
levels for instant powder drinks combination of ginger and turmeric with using sugar (F1) and variations
of sugar and brown sugar 3:1 (F2). The instant powder drinks were made using sugar crystallization
method. The results showed that the use of sugar and variations of sugar and brown sugar at F1 and F

each were 6.12; 1.61%; 5.27%; 8.93 g/s; and 31 The public preference levels for F1 and F2 was
significantly different in color and aroma, but that is not significantly different in taste.
Keywords : Ginger, Instant Powder Drink, Turmeric

Pendahuluan mempunyai senyawa aktif berupa seskuiterpen,

Tanaman herbal di Indonesia
mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan
dan telah banyak diolah ke dalam bentuk
minuman fungsional, salah satunya yaitu
minuman fungsional dari jahe. Minuman
fungsional jahe bermanfaat sebagai minuman
penyegar dan penghangat tubuh, untuk sirkulasi
darah dan dapat menurunkan kadar kolesterol.1
Jahe (Zingiber officinale Rosc) diketahui
memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan
secara tradisional digunakan untuk mengobati
mual, flu, menyembuhkan luka, asma, penyakit
jantung dan gangguan pencernaan.2 Jahe
bisapolene, zingiberene, zingiberol, dan
beberapa minyak atsiri yang berkhasiat sebagai
analgesik, sedatif, antipiretik dan antibakteri.3
Tanaman herbal lainnya yang juga sering dibuat
ke dalam bentuk minuman fungsional yaitu
kunyit (Curcuma domestica Val.). Kunyit
mempunyai komponen utama berupa
kurkuminoid 10,29% dan beberapa minyak
atsiri yang berfungsi sebagai antioksidan,
antibakteri, dan anti hepatotoksik.4
Minuman fungsional dari kombinasi
jahe dan kunyit sering dikonsumsi oleh
masyarakat di sekitar Pontianak untuk
mengatasi nyeri saat haid, mengatasi mual dan
kembung dan meningkatkan kekebalan tubuh.
Penggunaan dengan cara tersebut masih
memiliki permasalahan seperti pada usia simpan
yang singkat dan kurang praktis dalam segi
pemakaian. Pengembangan minuman fungsional
dari segi pengemasan sangat dibutuhkan agar
memberi kemudahan bagi masyarakat
(konsumen). Minuman herbal dalam bentuk
cairan atau ready to drink dapat dikemas dengan
lebih praktis dalam bentuk serbuk instan.
Minuman serbuk instan adalah produk olahan
pangan siap saji berbentuk serbuk, mudah larut
dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki
daya simpan yang cukup lama. Minuman serbuk
instan harus memenuhi beberapa syarat khusus,
diantaranya kering dan terpisah, mudah dituang,
tidak higroskopis, tidak menggumpal, mudah
dibasahi, dan cepat larut.5 Minuman serbuk
instan dibuat melalui proses kristalisasi dengan
agen kristalisasi utama yaitu sukrosa. Gula pasir
diketahui mengandung sukrosa sebesar 99,95%
dan gula merah memiliki kandungan sukrosa
sebesar 85,27%.5 Gula pasir berfungsi sebagai
pemanis dan sebagai agen kristalisasi yang
dapat mempengaruhi kecepatan rekristalisasi.
Gula merah juga digunakan sebagai pemanis
dikarenakan mempunyai aroma dan rasa yang
khas, serta mempunyai nilai indeks glikemik
yang lebih rendah daripada gula pasir yaitu 35-
54, sehingga dapat memberikan manfaat lebih
baik untuk kesehatan.6
Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui karakteristik sifat fisik dan
mengetahui tingkat kesukaan masyarakat
terhadap minuman serbuk instan kombinasi jahe
dan kunyit dengan penggunaan gula pasir dan
variasi gula pasir dengan gula merah. Evaluasi
karakteristik sifat fisik dapat dilihat melalui
beberapa parameter. Parameter – parameter
tersebut seperti nilai pH, kadar air, pengetapan,
waktu alir, sudut diam, organoleptik dan tingkat
kesukaan yang meliputi warna, aroma dan rasa
dari minuman serbuk instan.
Metode
Jenis dan waktu penelitian
Jenis penelitian yang digunakan berupa
metode penelitian eksperimental. Metode
eksperimen ini dilakukan bertujuan untuk
mendapatkan formulasi minuman serbuk instan
kombinasi jahe dan kunyit dengan karakteristik
sifat fisik yang sesuai dengan syarat mutu SNI
minuman serbuk. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Teknologi Fakultas Kedokteran
Universitas Tanjungpura pada tanggal 23
November 2020 sampai 15 Februari 2021.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian
ini antara lain ayakan mesh 80, baskom, blender
(Miyako), corong stainless, gelas ukur (Owl
Plast), kain saring, kompor (Rinnai),
moisturbalance (Kern DLB-A), pH meter
digital, pisau, sendok kayu (Lancar Jaya),
stopwatch, tapped density (Erweka SVM 122),
termometer digital (Tp-101), timbangan digital
(SF-400) dan wajan antilengket (Oxone). Bahan
yang digunakan dalam penelitian ini yaitu jahe,
kunyit, aquadest, gula merah, gula pasir dan
wadah kemasan sachet. Bahan-bahan yang
diperlukan diperoleh dari Pasar Tengah, Jalan
Asahan, Dalam Bugis, Pontianak.
Langkah-Langkah Penelitian
Preparasi sampel
Rimpang jahe dan kunyit yang
diperoleh di determinasi terlebih dahulu di
Laboratorium Biologi Program Studi Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam (FMIPA) Universitas Tanjungpura
Pontianak. Rimpang kemudian dibersihkan dari
pengotor dan dikupas kulitnya. Rimpang
kemudian ditimbang dan dihaluskan
menggunakan blender. Rimpang yang telah
halus kemudian disaring dengan kain saring dan
diambil filtratnya. Filtrat kemudian didiamkan
selama 30 menit agar pati mengendap. Filtrat
kemudian
-
konstan hingga air sedikit menyusut selama ±15
menit, kemudian ditambahkan gula. Larutan
yang -
tidak
mengalami karamelisasi gula. Serbuk yang
sudah mengering kemudian didinginkan pada
suhu ruang ±10 menit. Jika terdapat gumpalan
dihancurkan dengan blender kering, kemudian
diayak dengan ayakan mesh 80 untuk
mendapatkan serbuk yang halus dan homogen.
Formulasi minuman serbuk instan
kombinasi jahe dan kunyit dapat dilihat pada
tabel 1.
Tabel 1. Formulasi minuman serbuk instan
Formula
Bahan
F1 F2
Jahe 300 g 300 g
Kunyit 100 g 100 g
Gula Pasir 800 g 600 g
Gula Merah - 200 g
Air 400 ml 400 ml
Penentuan Karakteristik Sifat Fisik
pH
Pengujian dilakukan dengan
melarutkan 20 gram serbuk dalam 100 ml air.
pH meter dikalibrasi dahulu dengan buffer pH
6,86, pH 4,01 dan pH 9,18 hingga alat
menunjukkan harga pH tersebut. Kemudian
dicuci dengan aquadest dan dikeringkan dengan
tisu. pH meter dicelupkan dalam sediaan,
dibiarkan alat menunjukkan harga pH konstan.7
Kadar air
Pengujian kadar air dilakukan dengan
menggunakan alat moisture balance.
Temperatur diprogram
3 menit. Serbuk ditimbang sebanyak 5 g,
diletakkan di atas piringan dan diratakan
kemudian ditutup. Setelah proses selesai, maka
persen kadar air dari serbuk akan tertera secara
otomatis.8 Syarat kadar air minuman serbuk
instan sesuai SNI 01-4320-1996 yaitu maksimal
3%.9
Pengetapan
Pengujian dilakukan dengan
memasukkan serbuk ke dalam gelas ukur hingga
batas 50 ml (V0). Gelas ukur dipasangkan pada
alat dan rotar dinyalakan sampai diperoleh
volume konstan (Vt). Hasil uji pengetapan yang
dipersyaratkan adalah pengurangan volume
tidak melebihi 20% yang menunjukkan sifat alir
yang baik.10,11
V0 − Vt
T% = x 100%
V0
Waktu alir
Pengujian dilakukan dengan
memasukkan 100 g serbuk ke dalam corong
yang tertutup bagian bawahnya, dibuka sambil
menyalakan stopwatch dan dihitung waktu
alirnya. Sifat alir serbuk dapat dikatakan baik
j ≤
10 detik atau mempunyai waktu ≥
10g/detik.12,13
w Preparasi sampel
Waktu alir =
t
Sudut diam
Pengujian dilakukan dengan
memasukkan 100 g ke dalam corong yang
tertutup bagian bawahnya, dibuka penutup
sehingga serbuk dapat mengalir dan membentuk
suatu timbunan serbuk. Ukur tinggi (h) dan jari-
jari dasar (r) timbunan serbuk. Nilai dari sudut
diam yang dapat diterima antara 20-40°.13,14
h bahwa sampel kunyit yang digunakan adalah
tan α =
𝑟 Curcuma domestica Val.
Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan
pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Penilaian uji organoleptik
meliputi pengamatan warna, aroma, rasa dan
tekstur minuman serbuk instan. Uji ini
dilakukan untuk kedua formula.15
Pengujian tingkat kesukaan
Uji tingkat kesukaan dilakukan dengan
pengambilan data dari panelis sebanyak 20
orang yang memenuhi kriteria inklusi dan
eksklusi. Adapun kriteria inklusi berupa calon
panelis berusia 18-40 tahun, tidak memiliki
keengganan atau alergi terhadap bahan dalam
penelitian, dan tidak sedang mengalami sakit
panca indera terutama indra pengecap, pembau
dan penglihatan. Sedangkan kriteria eksklusi
berupa calon panelis yang merokok dan sedang
mengonsumsi alkohol (mabuk).16 Panelis
memberikan tanggapan terhadap produk dengan
mengamati rasa, warna, dan aroma pada
sediaan. Skala mutu tingkat kesukaan berupa
skala numerik yaitu (1) sangat tidak suka, (2)
tidak suka, (3) biasa, (4) suka, (5) sangat suka. 17
Pengujian ini dilakukan setelah memenuhi etik
penelitian. Penelitian ini telah diajukan kepada
Komite Etik Penelitian Fakultas kedokteran
Universitas Tanjungpura dan telah disetujui
berdasarkan surat keterangan lolos kaji etik No.
1226/UN22.9/TA/2021 yang dikeluarkan pada
tanggal 8 Februari 2021.
Pengolahan dan analisis data
Formulasi yang memenuhi persyaratan
standar minuman serbuk instan selanjutnya
dilakukan replikasi tiga kali untuk menunjukkan
bahwa formulasi tersebut menunjukkan hasil
standar yang tidak berbeda. Hasil pengujian
kemudian dianalisis statistik (uji normalitas,
homogenitas dan Independent Sample T-test
jika data terdistribusi normal atau Mann-
Whitney jika data tidak terdistribusi normal)
dengan menggunakan software SPSS(Statistical
Product and Service Solutions) versi 25.
Hasil
Sampel yang digunakan pada
penelitian ini yaitu rimpang jahe dan kunyit.
Rimpang jahe dan kunyit yang diperoleh dari
Pasar Tengah, Jalan Asahan, Dalam Bugis,
Pontianak. Hasil determinasi tanaman dengan
nomor surat 131/A/LB/FMIPA/UNTAN/2020
menunjukkan bahwa sampel jahe yang
digunakan adalah Zingiber officinale Roscoe
dan pada nomor surat
130/A/LB/FMIPA/UNTAN/2020 menunjukkan
Evaluasi Sediaan
Hasil uji pH, kadar air, pengetapan,
waktu alir dan sudut diam pada minuman
serbuk instan dapat dilihat pada tabel 2.
Pengujian organoleptik
Hasil uji organoleptik pada minuman
serbuk instan dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Hasil uji organoleptik minuman
serbuk instan F1 dan F2 dengan replikasi 3 kali
Tabel 2. Hasil pengujian karakteristik sifat fisik minuman serbuk instan
Rata-rata dan SD
Formula
pH Kadar air
F1 6,52 ± 0,10 0,39 ± 0,21
F2 6,12 ± 0,17 1,61 ± 0,40
Tabel 3. Hasil uji tingkat kesukaan minuman serbuk instan
Parameter (rata-rata dan SD)
Formula
Warna
F1 3,9 ± 0,78
F2 4,4 ± 0,68
Pembuatan minuman serbuk instan
kombinasi jahe dan kunyit dilakukan secara
bertahap dimulai dari sortasi basah, sortasi
kering, penghalusan, pengendapan dan
pemanasan. Proses penghalusan sampel
bertujuan agar sel-sel yang terkandung pada
sampel menjadi pecah atau rusak menyebabkan
keluarnya organel sel sehingga dapat larut
dengan air. Proses penghalusan juga dilakukan
untuk menghaluskan gumpalan kristal yang
sudah kering, hal ini dilakukan untuk
memperkecil ukuran partikel. Pengecilan
ukuran partikel bermanfaat untuk meningkatkan
kelarutan minuman serbuk instan saat dilarutkan
dalam air. Pengendapan filtrat selama 30 menit
dilakukan untuk mengendapkan pati yang dapat
mengganggu proses kristalisasi. Pati dapat
mengalami gelatinisasi saat dipanaskan, terjadi
karena adanya pertukaran molekul amilosa ke
air dan pati akan mengembang membentuk
gumpalan, sehingga dapat mengganggu proses
kristalisasi dari sukrosa dan menghasilkan
pigmen berwarna coklat (terkaramelisasi).20
Pengujian tingkat kesukaan
Hasil uji tingkat kesukaan minuman
serbuk instan terhadap 20 panelis dapat dilihat
pada tabel 3.
Pembahasan
Pembuatan minuman serbuk instan
menggunakan metode kristalisasi dengan agen
pengkristal yaitu sukrosa. Kristalisasi dilakukan
dengan cara pemekatan larutan sampai
konsentrasi bahan yang terlarut (solut) menjadi
lebih besar daripada pelarutnya pada suhu yang
sama.18 Pada keadaan ini, molekul-molekul
sukrosa dalam bentuk inti kristal akan saling
menempel dan tumbuh menjadi kristal-kristal
yang lebih besar membentuk serbuk yang
terpisah dan kering.19
Pengetapan Waktu alir Sudut diam
12,37 ± 1,26 14,27 ± 1,76 28,3 ± 0,34
5,27 ± 1,10 8,93 ± 0,72 31,25 ± 1,77
Aroma Rasa
3,95 ± 0,51 4,3 ± 0,73
4,5 ± 0,69 4,6 ± 0,6
Pembuatan minuman serbuk instan
pada dasarnya dipengaruhi oleh beberapa faktor,
seperti pemilihan sampel, teknik pemasakan,
dan proses pengkristalan.19 Pemilhan sampel
dapat dilihat dari tingkat keasaman dari sampel
yang digunakan. Sampel yang digunakan tidak
boleh memiliki pH yang terlalu rendah (asam)
dikarenakan sifat sukrosa yang dapat
dipengaruhi oleh asam. Penelitian oleh Cancela
et al. (2005) dalam Ahmed et al. (2016)
menunjukkan bahwa sukrosa pada pH rendah
selama proses pembuatan akan berubah menjadi
glukosa dan fruktosa, sehingga mengurangi
potensi sukrosa untuk membentuk kristal
kembali.21 Berdasarkan hasil pengujian pada
bahan, sari jahe memiliki pH sebesar 6,76 dan
sari kunyit memiliki pH sebesar 6,64, sehingga
dapat digunakan sebagai sampel dalam
pembuatan minuman serbuk instan. Faktor
teknik pemasakan dan proses pengkristalan
dipengaruhi oleh suhu pemanasan dan teknik
pengadukan. Suhu pemanasan yang digunakan
pada penelitian sekitar - untuk
mengurangi kadar air pada larutan filtrat dan
diturunkan pada suhu 80 C untuk menghindari
terjadinya karamelisasi pada sukrosa saat filtrat
mulai mengering. Sukrosa memilik
7
sehingga jika menggunakan
suhu pemanasan berlebih dapat menyebabkan
terbentuknya karamelisasi. Reaksi karamelisasi
merupakan reaksi yang terjadi karena adanya
interaksi gula–gula pada suhu yang tinggi
(mendekati titik leburnya).22 Teknik
pengadukan yang diperlukan yaitu pengadukan
secara konstan agar panas yang dihasilkan dari
api dapat tersebar merata pada larutan. Selama
proses pemanasan, panas dari api akan
dilepaskan sehingga dapat memicu terjadinya
karamelisasi gula.19 Tahap pemanasan pada F1
terjadi selama 25 menit dan pada F2 selama 35
menit sampai larutan mulai mengkristal.
Penggunaan gula merah pada F2 menyebabkan
proses kristalisasi yang lebih lama daripada F1,
hal ini dikarenakan gula merah mempunyai
konsentrasi sukrosa yang lebih rendah dan kadar
air yang lebih tinggi daripada gula pasir.23
Pengujian karakteristik sifat fisik
minuman serbuk instan seperti yang disajikan
pada tabel 2 dilakukan karena sifat fisik
minuman serbuk instan sangat berpengaruh
terhadap proses pengemasan pada wadah
kemasan sachet dari minuman serbuk instan,
sehingga dapat dievaluasi sifat fisiknya dengan
uji pH, kadar air, pengetapan, waktu alir dan
sudut diam. Uji pH dilakukan untuk mengetahui
tingkat keasaman pada minuman serbuk instan.
Hasil uji menunjukkan bahwa minuman serbuk
instan memiliki nilai pH rata-rata F1 lebih besar
daripada F2, yaitu F1 sebesar 6,52 ± 0,10 dan
F2 sebesar 6,12 ± 0,17. Minuman serbuk instan
yang dibuat memiliki tingkat keasaman yang
cukup baik sehingga aman dikonsumsi dalam
pH pada F2 lebih rendah dari F1 dikarenakan
pada F2 menggunakan penambahan gula merah
yang cenderung mempunyai pH rendah, hal ini
disebabkan karena gula merah terbuat dari nira
kelapa yang bersifat asam. Menurut
Muchaymien (2014), nira kelapa bersifat sangat
asam dan mengandung sukrosa yang tinggi.
Nira kelapa diambil dengan cara
mempertahankan keasaman pada nira kemudian
melewati proses pemasakan dan pendinginan
menjadi gula merah.6 Uji kadar air dilakukan
untuk mengetahui seberapa besar kandungan air
yang terdapat pada minuman serbuk instan yang
dibuat. Kadar air yang tinggi dapat
menyebabkan ketidakstabilan fisik produk dan
dapat mempercepat pertumbuhan
mikroorganisme.24 Hasil uji menunjukkan
bahwa kedua formula menghasilkan kadar air
yang berbeda nyata. Persentase kadar air rata-
rata pada F2 lebih besar daripada F1, dimana F1
sebesar 0,39 ± 0,21 dan F2 sebesar 1,61 ± 0,40.
Kadar air dari kedua formula memenuhi
persyaratan uji minuman serbuk instan yang
baik yaitu tidak lebih dari 3%.9 Perbedaan
persentase kadar air pada F1 dan F2
dikarenakan penggunaan gula merah pada F2
yang mempunyai nilai kadar air yang lebih
tinggi daripada gula pasir. Gula merah berasal
dari nira kelapa berupa balok berwarna coklat,
beraroma khas dan mempunyai kadar air yang
tinggi. Sedangkan gula pasir merupakan
kristalisasi dari cairan tebu yang berwarna putih
memiliki butir yang keras dan halus dengan
kadar air yang rendah.23 Penelitian ini sejalan
dengan penelitian oleh Firdausni et al. (2017)
bahwa perlakuan dengan pemakaian gula merah
dapat meningkatkan kadar air pada minuman
jahe instan.23
Uji pengetapan dilakukan untuk
mengetahui penurunan volume sejumlah serbuk
akibat getaran atau hentakan. Semakin kecil
selisih antara volume sebelum dengan setelah
pengetapan akan menunjukkan indeks
pengetapan yang semakin kecil.10 Hasil uji
menunjukkan nilai rata-rata indeks pengetapan
pada F1 lebih besar daripada F2, dimana pada
F1 sebesar 12,37 ± 1,26 dan F2 sebesar 5,27 ±
1,10. Hasil uji didapatkan bahwa kedua formula
mempunyai nilai yang memenuhi persyaratan,
dimana sifat fisik massa serbuk yang baik yaitu
kurang dari 20%.10 Besar kecilnya indeks
pengetapan sangat ditentukan oleh bagaimana
campuran serbuk dalam mengisi ruang antar
partikel dan memampatkan lebih rapat saat
terjadinya getaran volumenometer.25 Indeks
pengetapan pada F2 mempunyai nilai yang lebih
kecil daripada F1 dikarenakan pada F2
mempunyai nilai kadar air yang lebih tinggi dari
F1. Kadar air sangat dipengaruhi oleh
kelembaban, kelembaban yang tinggi
menyebabkan perpindahan uap air sehingga hal
ini berpengaruh terhadap peningkatan kadar
air,26 jika kelembaban tinggi maka ikatan (gaya
tarik) antar partikel menjadi lebih kuat dan
besar karena kontak permukaan naik.10 Uji
waktu alir dilakukan untuk mengetahui sifat alir
dari sediaan minuman serbuk instan yang
dibuat, dengan cara mengalirkan sejumlah
serbuk dalam suatu alat.13 Hasil uji
menunjukkan waktu alir rata-rata pada F1 lebih
besar dari F2, dimana F1 mempunyai waktu alir
sebesar 14,27 ± 1,76 dan F2 sebesar 8,93 ±
K w ≤
10 detik untuk 100 gram serbuk dengan
w ≥ 13
hal
tersebut menunjukkan bahwa F1 memenuhi
persyaratan uji dan F2 tidak memenuhi
persyaratan uji. Waktu alir pada F1 lebih besar
dari F2 dikarenakan pada F2 mempunyai kadar
air yang lebih tinggi dari F1. Kelembaban atau
kadar air yang tinggi menyebabkan gaya tarik
antar partikel menjadi lebih kuat karena kontak
permukaan yang naik, sehingga serbuk
kehilangan mobilitasnya untuk mengalir
(semakin lambat untuk bergerak turun).10 Hasil
penelitian ini sejalan dengan penelitian Ardiani
(2012) yang mana waktu alir yang lama
dipengaruhi oleh lembabnya serbuk karena
kadar air yang tinggi, sehingga menurunkan
waktu alir dari produk.27 Sudut diam merupakan
sudut maksimum yang dibentuk permukaan
serbuk dengan permukaan horizontal berputar,
semakin kecil nilai sudut diam, serbuk akan
semakin mudah mengalir dengan baik. Hasil uji
menunjukkan bahwa F1 mempunyai rata-rata
sudut diam lebih kecil daripada F2, dimana F1
sebesar 28,3 ± 0,34 dan F2 sebesar 31,25 ±
1,77. Kedua formula minuman serbuk instan
memenuhi persyaratan uji sudut diam yang baik
yaitu dalam - j
serbuk memiliki sifat alir yang baik.13 Nilai
sudut diam F2 lebih besar dari F1, hal ini
dikarenakan pada F2 memiliki kadar air yang
lebih tinggi dari F1. Sudut diam granul
dipengaruhi oleh kandungan lembab, bila
kandungan lembabnya tinggi, maka sudut diam
serbuk akan semakin besar dikarenakan adanya
gaya kohesi antar partikel yang kuat, sehingga
akan membentuk gumpalan yang sulit
mengalir.10 Hasil statistik pada tiap uji
karakteristik sifat fisik menunjukkan ketiga
replikasi memiliki nilai signifikasi > 0,05 yang
menunjukkan data terdistribusi normal (uji
normalitas) dan memiliki varian yang sama (uji
homogenitas), hasil statistik juga menunjukkan
nilai signifikansi < 0,05 sehingga menunjukkan
terdapat perbedaan yang signifikan antara F1
dan F2 (uji Independent Sample T-test).
Hasil uji organoleptik dapat dilihat
pada gambar 1. Warna minuman serbuk instan
pada F1 terlihat berwarna kuning sedangkan
pada F2 terlihat berwarna coklat muda, hal ini
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan.
F1 menghasilkan serbuk berwarna kuning
karena menggunakan bahan utama kunyit yang
cenderung berwarna kuning, sedangkan F2
menghasilkan warna coklat muda karena
menggunakan gula merah, yang mana gula
merah memiliki warna yang lebih dominan
yaitu coklat kemerahan. F1 memiliki aroma
yang khas jahe sedangkan F2 memiliki aroma
khas gula merah. Hal ini juga dipengaruhi oleh
bahan-bahan yang digunakan. Penggunaan gula
merah pada F2 memberikan aroma khas yang
cukup kuat, sehingga serbuk menjadi beraroma
khas gula merah. Penggunaan jahe pada formula
lebih besar daripada penggunaan kunyit,
sehingga aroma yang dihasilkan pada F1 lebih
cenderung beraroma khas jahe. F1 memiliki
rasa manis dan rasa sedikit pedas khas jahe
sedangkan F2 memiliki rasa manis khas gula
merah dan rasa sedikit pedas khas jahe. Hal ini
juga dipengaruhi oleh bahan yang digunakan,
pada F1 tidak menggunakan gula merah
sedangkan pada F2 menggunakan gula merah,
yang mana gula merah mempunyai rasa yang
khas dan lebih manis. Rasa manis pada gula
merah dikarenakan mengandung beberapa jenis
gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan
maltosa, dibandingkan dengan gula pasir yang
hanya mengandung sukrosa.6 Hasil pengamatan
organoleptik juga menunjukkan bahwa kedua
formula memiliki tekstur yang halus. Hal ini
dikarenakan adanya proses penghalusan
menggunakan blender dan pengayakan dengan
ayakan mesh 80, sehingga menghasilkan serbuk
yang halus dan homogen. Hasil dari keempat
parameter uji tersebut memenuhi persyaratan
mutu minuman serbuk instan yaitu warna,
aroma dan rasa yang dihasilkan harus normal
dan khas sesuai dengan bahan yang digunakan,
serta tekstur yang halus, kering dan tidak
menggumpal.9
Hasil pengujian tingkat kesukaan dapat
dilihat pada Tabel 3. Uji tingkat kesukaan
dilakukan untuk mengetahui kesukaan
masyarakat terhadap warna, aroma dan rasa
minuman serbuk instan. Uji ini dilakukan
dengan 20 panelis yang bersedia dan telah
memenuhi persyaratan dari kriteria inklusi dan
eksklusi. Panelis harus berusia 18-40 tahun
dikarenakan usia ini merupakan usia yang
produktif sehingga dapat bertanggungjawab atas
keputusannya. Individu yang tergolong dewasa
awal ialah yang berusia 18-40 tahun dan
memiliki peran dan tanggung jawab yang besar.
Secara fisik, seorang dewasa awal memiliki
daya tahan dan taraf kesehatan yang prima.28
Hasil uji menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan rasa suka panelis terhadap parameter
warna, aroma dan rasa dari kedua formula.
Hasil pengamatan nilai kesukaan terhadap
warna menunjukkan bahwa nilai rata-rata pada
F2 lebih tinggi daripada F1, dimana F2 sebesar
4,4 ± 0,68 (suka) sedangkan F1 sebesar 3,9 ±
0,78 (biasa). Hal ini disebabkan pada F1 yang
menggunakan gula pasir saja ketika dilarutkan
dengan air menghasilkan warna kuning pucat
sehingga kurang disukai panelis. Sedangkan
pada F2 yang menggunakan variasi gula pasir
dan gula merah ketika dilarutkan dengan air
menghasilkan warna coklat kemerahan seperti
warna khas dari gula merah, sehingga lebih
menarik dan disukai oleh panelis. Hasil
pengamatan tingkat kesukaan masyarakat
terhadap aroma menunjukkan nilai rata-rata
pada F2 lebih tinggi daripada F1, dimana F2
sebesar 4,5 ± 0,69 (suka) sedangkan F1 sebesar
3,95 ± 0,51 (biasa). Hal ini dikarenakan pada F2
ketika dilarutkan dengan air menghasilkan
aroma khas gula merah yang sangat harum
sehingga lebih disukai dan diminati panelis
dibandingkan dengan F1 yang hanya
menggunakan gula pasir. Warna dan aroma
merupakan faktor penting dalam produk pangan
dan daya tarik pada produk sehingga dapat
menimbulkan keinginan untuk
mengkonsumsinya. Hasil uji statistika pada
parameter warna dan aroma menunjukkan nilai
signifikasi < 0,05 yang menunjukkan data tidak
terdistribusi normal (uji normalitas), sehingga
dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney yang
menunjukkan siginifikansi < 0,05 (terdapat
perbedaan yang signifikan antara F1 dan F2).
Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa menunjukkan nilai rata-rata F2
lebih tinggi daripada F1, dimana F2 sebesar 4,6
± 0,6 (suka) sedangkan F1 sebesar 4,3 ± 0,73
(suka). Minuman serbuk instan F2 ketika
dilarutkan dengan air memberikan rasa manis
yang khas dari gula merah dan rasa sedikit
pedas dari jahe yang cukup diminati oleh
panelis, namun tidak sedikit juga yang
menyukai rasa dari minuman serbuk instan F1
yang ketika dilarutkan memberikan rasa sedikit
pedas khas jahe dan rasa manis dari gula pasir,
sehingga memberikan hasil yang tidak jauh
berbeda. Hasil uji statistika pada parameter rasa
menunjukkan nilai signifikasi < 0,05 yang
menunjukkan data tidak terdistribusi normal (uji
normalitas), sehingga dilanjutkan dengan uji
Mann-Whitney yang menunjukkan siginifikansi
> 0,05 (tidak terdapat perbedaan yang signifikan
antara F1 dan F2). Hasil penelitian ini sejalan
dengan penelitian oleh Firdausni (2017) yang
mana penggunaan gula merah dapat
meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap
warna dan aroma minuman serbuk instan jahe
dengan nilai 3,33 dan 3,08 (disukai).23
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari
penelitian ini yaitu hasil penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan gula pasir dan
variasi gula pasir dengan gula merah pada F1
dan F2 mempengaruhi karakteristik sifat fisik
minuman serbuk instan dengan nilai pH, kadar
air, pengetapan, waktu alir dan sudut diam pada
F1 masing-masing sebesar 6,52; 0,39%;
12,37%; 14,27 g/detik; dan 2
pada F2 masing-masing sebesar 6,12; 1,61%;
Tingkat
kesukaan masyarakat terhadap F1 dan F2
menunjukkan perbedaan yang signifikan pada
warna dan aroma, namun tidak berbeda
signifikan pada rasa.
Saran
Adapun saran yang dapat diberikan
pada penelitian ini yaitu perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut untuk mengetahui masa
simpan dari produk. Parameter-parameter
evaluasi sifat fisik yang sudah dilakukan dapat
dijadikan sebagai acuan untuk menentukan
stabilitas fisik dari minuman serbuk instan
kombinasi rimpang jahe dan kunyit.
Ucapan Terimakasih
Kami mengucapkan terimakasih
kepada segenap dosen dan pengelola
Laboratorium Teknologi Farmasi Fakultas
Kedokteran Universitas Tanjungpura Pontianak
atas bantuan peminjaman fasilitas dalam
penelitian ini.
Daftar Pustaka
1. Firdausni, Failisnur, & H. Diza, Y. 2011.
Potensi Pigmen Cassiavera pada Minuman
Jahe Instan Sebagai Minuman Fungsional.
Jurnal Litbang Industri, 1(1), 15–21.
2. Aditya, Ali, A., & Ayu, D. F. 2018.
Minuman Fungsional Serbuk Instan Jahe
(Zingiber officinale R.) dengan
Penambahan Sari Umbi Bit (Beta vulgaris
L.) sebagai Pewarna Alami. Sagu, 17(2),
9–17.
3. Rehman, R., Akram, M., Akhtar, N.,
Jabeen, Q., & Shah, S. M. A. 2011.
Zingiber officinale Roscoe
(Pharmacological Activity). Journal of
Medicinal Plants Research, 344–348.
4. Rukmana, I. H. 1994. Kunyit. Kanisius.
5. Setiyoningrum, P. 2011. Pembuatan Coro
Instan Minuman Khas Pati Jawa Tengah.
Institut Pertanaian Bogor (IPB).
6. Muchaymien, Y., Rangga, A., & Nuraini,
dan F. 2014. Penyusunan Draft Standard
Operating Procedure (SOP) Pembuatan
Gula Merah Kelapa (Studi Kasus Di
Pengrajin Gula Merah Kelapa Desa
Purworejo Kec. Negeri Katon Kab.
Pesawaran). Teknologi Industri Dan Hasil
Pertanian, 19(2), 205–217.
7. DepKes, R. I. 2014. Farmakope Indonesia
(V). Departemen Kesehatan Republik
Indonesia.
8. Sudarsi, Y., & Nst, M. R. 2018. Uji
Aktivitas Antioksidan dan Sifat
Organoleptik Teh Herbal Campuran
Daging Buah Pare (Momordica charantia
 L.) dan Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus lemairei (HOOK.) BRITTON
& ROSE). Photon: Jurnal Sain Dan
Kesehatan, 8(2), 59–66.
9. BSN. 1996. Serbuk Minuman Tradisional
SNI 01-4320-1996. Badan Standarisasi
Nasional.
10. Lachman, L., Lieberman, H. A., & Kanig,
J. L. 1994. Teori dan Praktek Farmasi
Industri (S. Suyatmi (ed.); III). UI Press.
11. Lina, W., Pramono, S., & Nugroho, A. E.
2014. Formulasi Granul Kombinasi
Ekstrak Terpurifikasi Herba Pegagan
(Centella asiatica) (L.) Urban) dan Herba
Sambiloto (Andrographis paniculata)
(Burm.f.) Nees). Media Farmasi: Jurnal
Ilmu Farmasi, 11(2), 143–154.
12. Lubis, N., Prasetiawati, R., & Rahmat, G.
2016. Formulation, Evaluation, and
Comparison of The Spiciness Intensity of
Ginger Effervescents Granules.
Indonesian Journal of Pharmaceutical
Science and Technology, 3(1), 9–16.
13. Voight, R. 1984. Buku Pelajaran
Teknologi Farmasi (N. S. Soendani (ed.);
V). UGM Press.
14. Fatmawaty, A., Nisa, M., & Rezki, R.
2015. Teknologi Sediaan Farmasi.
Deepublish.
15. Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R.,
Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah,
R. R. S., & Yusuf, M. 2016. Aspek
Mikrobiologis, serta Sensori (Rasa,
Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk
Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal
Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil
Peternakan, 4(2), 286–290.
16. Hamidah, L. M., Afridah, W., & Putri, E.
B. P. 2018. Uji Daya Terima pada Jelly
Drink Kenikir (Cosmos caudatus Kunth.).
Medical Technology and Public Health
Journal, 2(2), 143–151.
17. Permata, D. A., & Sayuti, K. 2016.
Pembuatan Minuman Serbuk Instan dari
Berbagai Bagian Tanaman Meniran
(Phyllanthus niruri). Jurnal Teknologi
Pertanian Andalas, 20(1), 44–49.
18. Rifkowaty, E. E., & Martanto. 2016.
Minuman Fungsional Serbuk Instan Jahe
(Zingiber officinale Rosc) dengan Variasi
Penambahan Ekstrak Bawang Mekah
(Eleutherine americana merr) sebagai
Pewarna Alami. Jurnal Teknik Pertanian
Lampung, 4(4), 315–324.
19. Mursalin, Nizori, A., & Rahmayani, I.
2019. Sifat Fisiko-Kimia Kopi Seduh
Instan Liberika Tungkal Jambi yang
diproduksi dengan Metode Kokristalisasi.
Jurnal Ilmiah Ilmu Terapan Universitas
Jambi, 3(1), 71–77.
20. Palupi, H. T., Zainul, A. A., & Nugroho,
M. 2011. Pengaruh Pre Gelatinisasi
terhadap Karakteristik Tepung Singkong.
T P  : M I D
Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian,
1(1), 1–14.
21. Ahmed, A., Ali, S. W., Rehman, K. ur,
Manzoor, S., Ayub, S. R., & Ilyas, M.
2016. Influence of Sugar Concentration
on Physicochemical Properties and
Sensory Attributes of Sapodilla Jam.
PeerJPreprints.
22. Putra, I. N. K. 2016. Upaya Memperbaiki
Warna Gula Semut dengan Pemberian
Na-Metabisulfit. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 5(1), 1–5.
23. Firdausni, F., Hermianti, W., & Kumar, R.
2017. Pengaruh Penggunaan Sukrosa dan
Penstabil Karboksi Metil Selulosa (CMC)
terhadap Mutu dan Gingerol Jahe Instan.
Jurnal Litbang Industri, 7(2), 137.
24. Suprapti, I. M. 2003. Teknologi
Pengolahan Pangan: Aneka Awetan Jahe.
Kanisius.
25. Hilaria, M., & Octavia, D. R. 2020.
Pengaruh Penambahan Amilum Gewang
(Corypha utan Lamarck) secara
Intragranular dan Ekstragranular terhadap
Sifat Fisik Tablet Paracetamol dengan
Metode Granulasi Basah. Jurnal Ilmiah
Manuntung, 6(1), 110–121.
26. Fachruri, M., Muhidong, J., & Sapsal, M.
T. 2019. Analisis Pengaruh Suhu dan
Kelembaban Ruang terhadap Kadar Air
Benih Padi di Gudang Penyimpanan PT.
Sang Hyang Seri. Jurnal Agritechno,
12(2), 131–137.
27. Ardiani, W. P. 2012. Perbandingan
Variasi Suhu Pengeringan Granul
terhadap Kadar Air dan Sifat Fisis Tablet
Parasetamol. Universitas Sebelas Maret.
28. Putri, A. F. 2018. Pentingnya Orang
Dewasa Awal Menyelesaikan Tugas
Perkembangannya. SCHOULID:
Indonesian Journal of School Counseling,
3(2), 35.