LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI KOPI

IDENTIFIKASI SIFAT SENSORIS

DARI KOPI BUBUK DAN KOPI INSTAN

Disusun Oleh:
Ragil Yosanda 2010511054
Rheza Aryaputra 2010511067
Gusti Ayu Virga Dewi Mahayani 2010511071
Agnes Vanessa 2110511006
I Gusti Ayu Putu Utari 2110511012
M. Fadly Al Adha 2311411124

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2023
I. PENDAHULUAN
A. Dasar Teori
Indonesia merupakan salah satu negara yang mendukung budidaya kopi sehingga
menghasilkan produksi kopi yang cukup tinggi.Menurut ICO pada tahun 2017,
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kopi terbesar keempat di dunia
setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia. Salah satu produk kopi yang sangat
digemari oleh masyarakat adalah kopi bubuk. Kopi bubuk merupakan biji kopi
yang sudah mengalami proses penggilingan sehingga berbentuk butiran butiran
halus yang mudah diseduh dengan air panas dan dikonsumsi. Kopi yang
dibudidayakan di Indonesia secara umum ada dua jenis yaitu kopi robusta dan
kopi arabika. (Fitriani, Hilka Yuliani, 2023).
Tanaman kopi berasal dari Afrika dan Asia Selatan dan tergolong dalam famili
rubiacceae. Mutu kopi dapat ditentukan oleh lama waktu panen dan kondisi
matang maksimal yang menghasilkan kopi dengan kualitas mutu yang tinggi.
Perbedaan perilaku penanganan atau pengolahan pasca panen menyebabkan
perbedaan karakteristik kimia sehingga menghasilkan perbedaan cita rasa pada
kopi (Saputri et al., 2020). Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui
kualitas mutu kopi bubuk berdasarkan uji sensorinya.

B. Tujuan Praktikum
1. Mengetahui mutu kopi bubuk dengan berbagai jenis brand secara sensori
(aroma, warna, rasa).
2. Mengetahui nilai sensori tertinggi pada mutu kopi.
3. Mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan keseluruhan mahasiswa
terhadap beberapa sampel kopi bubuk.
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
Alat yang digunakan untuk mengidentifikasi sifat sensoris dari kopi bubuk
dan kopi instan adalah gelas ukur, panci, sendok, gelas kertas, gelas plastik, dan
termometer.

B. Bahan
Bahan yang digunakan untuk mengidentifikasi sifat sensoris dari kopi
bubuk dan kopi instan adalah air panas dan 5 sampel kopi yaitu Kopi Setia Bali,
Kopi Banyumas, Bali Coffee, Nescafe, Excelso, dan Kapal Api.

C. Cara Kerja
1. Setiap sampel kopi dituang sebanyak 1 sendok makan ke dalam gelas
kertas.
2. Kopi diseduh dengan air panas bersuhu 80°C sebanyak 150 mL.
3. Kopi yang sudah diseduh kemudian diaduk dan dihitung waktu yang
dibutuhkan hingga kopi larut.
4. Kopi diamati perbedaan tiap sampelnya dan dituang ke dalam gelas plastik
untuk diuji secara sensoris.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Tabel Kualitas Sensoris dari Minuman Kopi

Penilaian
Jenis Kopi Aroma Rasa Warna
Keseluruhan

A 3 2,6 4 2,8

B 3,6 3,3 5 3,8

C 3,6 3,3 4 3,5

D 2,8 2 4,8 2,5

E 4,6 3,3 4,5 4

F 4,3 2,8 5 3,3

1. Atribut Sensoris Aroma

Pada atribut sensoris aroma jenis kopi yang memiliki nilai tertinggi adalah
jenis kopi E dengan nilai rata-rata 4,65 kemudian diikuti jenis kopi F dengan
nilai rata-rata 4,3.lalu jenis kopi D mendapatkan nilai terendah yaitu dengan
nilai 2,8.Dari keseluruhan nilai kriteria atribut aroma jenis kopi E mendapatkan
nilai tertinggi dengan kriteria sangat khas kopi .Aroma yang didapat dari
seduhan kopi berasal dari bahan baku bubuk biji kopinya yang disangrai
hingga berwarna coklat kehitaman - Hitam (Medium to dark - Dark) Selain itu
suhu air seduhan juga turut berpengaruh tetapi pada penelitian ini
menggunakan suhu yang sama.

2. Atribut Sensoris Rasa

Pada atribut sensoris rasa jenis kopi yang memiliki nilai tertinggi adalah
jenis kopi E dengan nilai rata rata 3,6 , kemudian diikuti jenis kopi B dan C
dengan nilai rata rata 3,3.Lalu jenis kopi D mendapatkan nilai terendah dengan
nilai 2,1.Dari keseluruhan nilai kriteria atribut Rasa yang didapat dari seduhan
kopi,jenis kopi E mendapatkan nilai tinggi yaitu dengan kriteria suka. Rasa
berasal dari bahan baku bubuk biji kopinya air seduhan juga turut berpengaruh
tetapi pada penelitian ini menggunakan suhu yang sama.
3. Atribut Sensoris Warna
Pada atribut sensoris warna jenis kopi yang memiliki nilai tertinggi adalah
jenis kopi B dan F dengan nilai 5 (Hitam), kemudian diikuti jenis kopi D
dengan nilai 4,8 (Hitam), lalu jenis kopi E dengan nilai 4,5 (Hitam), dan jenis
kopi A dan C dengan nilai 4 (Coklat Kehitaman). Dari keseluruhan nilai
kriteria atribut warna terdiri dari rentang coklat kehitaman hingga hitam. Warna
yang didapat dari seduhan kopi berasal dari bahan baku bubuk biji kopinya
yang disangrai hingga berwarna coklat kehitaman - Hitam (Medium to dark -
Dark). Selain itu suhu air seduhan juga turut berpengaruh tetapi pada penelitian
ini menggunakan suhu yang sama.

4. Atribut Sensoris Penerimaan Keseluruhan

Pada atribut sensoris penerimaan keseluruhan kopi yang memiliki nilai
terbaik adalah jenis kopi E dengan nilai 4 (Biasa), kemudian diikuti jenis kopi
B dengan nilai 3,8 (Biasa), lalu jenis kopi C dengan nilai 3,5 (Agak tidak
suka), jenis kopi F dengan nilai 3,3 (Agak tidak suka), jenis kopi A dengan
nilai 2,8 (Agak tidak suka), dan jenis kopi D dengan nilai 2,5 (Agak tidak
suka). Penilaian penerimaan keseluruhan sangat tergantung dengan atribut
sensoris lainnya karena merupakan keseluruhan pengalaman panelis dalam
mencoba suatu sampel, khususnya sampel E yang memiliki nilai terbaik
dipengaruhi oleh nilai aroma dan warnanya yang sangat khas kopi dan coklat
kehitaman, namun rasanya agak tidak disukai panelis. Selain itu apabila dilihat
dari secara keseluruhan sampel pun pada atribut sensoris rasanya tidak terlalu
berbeda jauh masih dalam tentang agak tidak suka - tidak suka.
 Tabel 2. Tabel Kualitas Fisik dari Minuman Kopi

Ada/Tidak Kecepatan Tingkat

Jenis Kopi
Ampas Pengadukan (detik) Homogen

A + 13,91 Agak Homogen

B + 14,09 Agak Homogen

Sangat Tidak
C + 11,20
Homogen

D - 13,67 Homogen

E + 17,61 Agak Homogen

F + 29,16 Tidak Homogen

Kualitas fisik minuman kopi dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti

kekasaran hasil gilingan, kesegaran biji kopi, kebersihan alat seduh, dan
komposisi air seduh. Metode penyeduhan juga berperan penting dalam
menentukan kualitas fisik dari kopi. Proses penyeduhan sendiri merupakan proses
terjadinya ekstraksi kopi oleh air panas. Menurut Lingle (2011), secara garis besar
terdapat tiga proses yang terjadi selama penyeduhan, yaitu wetting, ekstraksi dan
hidrolisis. Wetting adalah proses dimana air diserap oleh bubuk kopi. Proses
penyerapan ini dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk partikel, kelembaban awal,
porositas, solubilitas gas, tekanan, dan pembengkakan partikel. Setelah bubuk
kopi mengalami kontak dengan air, komponen volatil dan gas akan menguap
sedangkan komponen aroma akan terekstrak dari kopi dan larut dengan air
seduhan. Proses penyeduhan pada praktikum ini sendiri menggunakan metode
teknik tubruk, yaitu prinsip penyeduhan dengan menuangkan air mendidih ke
dalam cup yang berisi bubuk kopi. Bubuk kopi direndam air panas selama saat
sambil diaduk perlahan untuk mengekstrak kandungan bubuk kopinya. Kopi yang
telah diseduh harus ditunggu beberapa saat hingga ampas kopi mengendap
seluruhnya. Adapun parameter yang diamati mengenai karakteristik fisik
minuman kopi dalam penyeduhan ini adalah ada atau tidaknya ampas, kecepatan
pengadukan kopi, dan kehomogenan larutan kopi.
 Berdasarkan atribut mutu fisik minuman kopi yang diamati, hasil seduhan
kopi tipe D memiliki keunggulan fisik yaitu tidak adanya ampas yang mengendap
di dasar cup, waktu pengadukannya sekitar 13,67 detik, dan tingkat
homogenitasnya yang homogen. Tidak adanya ampas yang mengendap pada kopi
tipe D menunjukkan bahwa kopi tipe ini mengalami pengolahan dan penyaringan
bubuk kopi dengan kriteria sangat baik. Sedangkan karakteristik kopi tipe A, B,
dan E terdeteksi adanya ampas pada dasar cup dengan rentang waktu pengadukan
antara 13,91-17,61 detik dan tingkat homogenitas yang agak homogen.
Selanjutnya untuk tipe kopi C dan F keduanya memiliki tingkat homogenitas yang
kurang baik yaitu sangat tidak homogen dan tidak homogen, yang terlihat dari
cukup banyaknya ampas yang terendap pada dasar cup. Untuk waktu pengadukan,
kopi tipe C memiliki waktu tersingkat selama 11,90 detik, sedangkan pada kopi
tipe F memiliki waktu pengadukan terlama yaitu selama 29,16 detik. Dalam tabel
mutu fisik minuman kopi, terlihat perbedaan tingkat homogenitas yang
disebabkan oleh jenis biji kopi, proses pengolahan penyimpanan, serta metode
pemanggangan yang berbeda. Metode pemanggangan dengan suhu yang berbeda
juga dapat menghasilkan karakteristik rasa dan aroma yang berbeda.
IV. KESIMPULAN
Praktikum uji sensoris kopi menunjukkan hasil yang beragam dan berbeda
pada tiap sampelnya. Berdasarkan pengujian ini, sampel yang mendapatkan nilai
aroma tertinggi adalah sampel E dengan aroma yang sangat khas kopi. Untuk rasa,
sampel B, C, dan E mendapatkan nilai yang sama tertinggi. Sampel B dan F
dinilai memiliki warna yang paling hitam pekat dibanding yang lainnya, dan
sampel E mendapatkan nilai tertinggi secara keseluruhan. Namun, sampel D
adalah sampel satu-satunya yang tidak memiliki ampas dan sangat homogen.
Untuk lamanya waktu pengadukan dan waktu yang dibutuhkan untuk kopi
terlarut, sampel C memiliki waktu tersingkat. Secara keseluruhan, sampel E
memiliki aroma, rasa, dan penerimaan yang terbaik dibanding sampel lainnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Nocianitri, K. A., dkk. 2023. Penuntun Praktikum Teknologi Kopi. Bali:

Universitas Udayana, Fakultas Teknologi Pertanian.

Fibrianto, Kiki dan Maria, PADR. 2018. Perbedaan Ukuran Partikel Dan Teknik
Penyeduhan Kopi Terhadap Persepsi Multisensoris: Tinjauan Pustaka.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 6(1): 12-16.

Lingle. 2011. The Coffee Cupper’s Handbook Specialty Coffee Association of

America Long Beach, California.
 LAMPIRAN
Tabel 1. Kualitas Sensoris (Aroma) dari Minuman Kopi

Aroma
Panelis
K1 K2 K3 K4 K5 K6

Agnes Vanessa 2 4 3 2 4 5
Gusti Ayu Virga
3 4 4 3 5 3
Dewi Mahayani
Ragil Yosanda 3 4 4 3 5 4
I Gusti Ayu Putu
4 4 4 3 4 5
Utari
M Fadly Al Adha 3 3 3 2 5 4

Rheza Aryaputra 3 3 4 4 5 5

Jumlah 18 22 22 17 28 26
3,6666 3,66666 2,8333 4,6666 4,33333
Rata-Rata 3
6667 6667 3333 6667 3333
0,63245 0,5163 0,51639 0,7527 0,5163 0,81649
Standar Deviasi
5532 9778 7779 7265 9778 6581

Tabel 2. Kualitas Sensoris (Rasa) dari Minuman Kopi

Rasa
Panelis
K1 K2 K3 K4 K5 K6

Agnes Vanessa 2 3 2 1 2 1
Gusti Ayu Virga
3 3 4 2 3 3
Dewi Mahayani
Ragil Yosanda 3 3 4 3 5 4
I Gusti Ayu
2 3 4 1 3 3
Putu Utari
M Fadly Al
3 4 2 2 5 4
Adha
 Rheza
3 4 4 4 4 3
Aryaputra
Jumlah 16 20 20 13 22 18
2,66 3,33 3,33 2,16 3,66
Rata-rata 6666 333 3333 666 666 3
667 333 333 667 667
0,51 0,51 1,03 1,16 1,21 1,09
Standar Deviasi 6397 639 2795 904 106 5445
779 778 559 519 014 115

Tabel 3. Kualitas Sensoris (Warna) dari Minuman Kopi

Panelis Warna Jumlah

K1 K2 K3 K4 K5 K6

1 4 5 4 5 5 5 28

2 4 5 4 5 5 5 28

3 4 5 4 5 5 5 28

4 4 5 4 4 4 5 26

5 4 5 4 5 4 5 27

6 4 5 4 5 4 5 27

Jumlah 24 30 24 29 27 30 164

Rata - 4 5 4 4,83 4,5 5 27,3

rata

Standar 0 0 0 0,40824 0,54772 0 0,81649

Deviasi 83 26 66
Tabel 4. Kualitas Sensoris (Penerimaan Keseluruhan) dari Minuman Kopi

Panelis Penerimaan Keseluruhan Jumlah

K1 K2 K3 K4 K5 K6

1 3 4 3 2 4 3 17

2 3 4 4 3 4 3 21

3 3 4 4 3 4 3 21

4 2 3 4 4 3 3 19

5 3 4 2 2 5 4 20

6 3 4 4 4 5 4 24

Jumlah 17 23 21 18 25 20 122

Rata - 2,83 3,83 3,5 3 4,16 3,33 20,3

rata

Standar 5,36745 7,25389 6,65832 5,72795 7,90418 6,31702 38,4856

Deviasi 04 88 81 98 82 16 19
 Gambar 1. Alat dan Bahan Praktikum

Gambar 2. Kenampakan Hasil Kopi Setelah Diseduh