Semhas

KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA COFFEE
BLEND ROBUSTA DURJO DAN ARABIKA BALI

KINTAMANI ATAU ARABIKA FLORES BAJAWA
Muhammad Yasiqy Haidar Banna
161710101060
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2021
Pendahuluan
Kopi adalah komoditas yang banyak
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis
tinggi (Rahardjo, 2012)
Konsumsi kopi Indonesia periode 2016/2017

mencapai 4,6 juta ton (International Coffe
Robusta Durjo hanya digunakan sebagai konsumsi
Organization, 2018)
Single Origin dan Tubruk . Adanya arabikanisasi
menyebabkan konsumsi kopi robusta mulai
Jember memiliki produksi kopi jenis Robusta
menurun.
Durjo 3120 ton per tahun (Disbun, 2017)
Konsumsi specialty coffee menghasilkan hasil
samping kopi tidak lolos standart specialty &
memiliki proses produksi yang lama dan harga
tinggi (Poltroneri & Rossi, 2016)
Robusta Durjo memiliki body yang cukup bagus

dan memiliki citarasa Dark Chocholate, sweet plam,
dan Spicy (Junica, 2019)
Pencampuran (Blending) dapat menggunakan dua
jenis kopi yang berbeda untuk menghasilkan
citarasa yang saling melengkapi.
Arabika menghasilkan citarasa acidity dan

Robusta mengoptimalkan taste dan body
(Correia, 1990).
Pencampuran yang tepat dapat menghasilkan

citarasa yang sesuai dengan kesukaan konsumen
dan dipengaruhi oleh komponen volatil, dan non-
volatil, tingkat penyangraian, dan jenis kopi yang
Penelitian ini akan mengkaji profile coffee
digunakan (Wang, 2012; Lee dan Shibarmoto
blend yang terdiri dari Robusta perkebunan
2012)
Rakyat Durjo di Sumber Kembang, Kec.
Sukorambi, Jember dengan Arabika Bali
Kintamani dari Masyarakat Perlindungan
Indikasi Geografis Kopi Kintamani di
Kinntamani, Bali dan Arabika Flores Bajawa
dari Unit Pengolahan Hasil di Kab. Ngada,
NTT.
Rumusan Masalah
Biji kopi Robusta Durjo memiliki profil kopi body (rasa kental) cukup bagus, dark
chcocholate, sweet palm sugar, spicy. Produksi kopi robusta durjo tiap tahunnya
cukup tinggi. Akan tetapi, belum ada variasi pemanfaatannya selain sebagai single
origini. Adanya arabikanisasi menyebabkan kopi robusta mulai ditinggalkan.
Terciptanya standart specialty coffee dengan kualitas tinggi membutuhkan proses
produk yang lama dan biaya yang tinggi sehingga harga jual juga tinggi. Padahal
tidak semua konsumen kopi menginginkan kopi dengan kualitas specialty dan tidak
semua kalangan mampu menjangkaunya. Salah satu metode untuk menciptakan
kualitas citarasa kopi yang disukai konsumen yaitu pencampuran kopi Robusta
Durjo degan Kopi Arabika dari daerah lain. Pencampuran kopi arabika dan robusta
dapat dilakukan untuk mengoptimalkan keunakan dari kedua jenis biji kopi
tersebut. Jenis kopi arabika yang dapat digunakan yakni arabika Bali Kintamani dan
Flores Bajawa.
Tujuan Penelitian
Mengetahui pengaruh pencampuran kopi
robusta durjo dengan kopi arabika bali
kintamani atau flores bajawa terhadap sifat
sensori
Mengetahui pengaruh pencampuran

kopi robusta durjo dengan kopi
arabika bali kintamani atau flores
bajawa terhadap sifat sensori
Mengetahui komponen kimia dan

fisik pada kopi blending yang
paling disukai oleh panelis pada
uji sensorik hedonic dan mutu
hedonik
Manfaat Penelitian
Meningkatkan diversifikasi pemanfatan Biji
kopi Robusta perkebunan rakyat Durjo di
Sumber Kembang, Kecamatan Sukorambi
sebagao coffee blends untuk diolah menjadi
minuman yang sedang digemari oleh
konsumen
Menambah nilai ekonomi pada produk coffee

blends yang menggunakan biji kopi lokal
perkebunan rakyat Durjo di Sumber Kembang,
Kecamatan Sukorambi
Metode Penelitian
1. Tempat dan Waktu
Fox Coffee & Roastery

Jalan Bondoyudo 10, Jember Uji Sensoris (Hedonik dan
Lor-Patrang, Jember Mutu Hedonik) dengan 46 Analisis Kimia (Lemak, Protein,
Panelis Kafein) dan pH
01 14 Desember, 2020 Januari-Maret 2021
Persiapan Sampel
Novermber – Desember 2020 02

Laboratorium Kimia dan Biokimia,
Jurusan Teknologi Pertanian, FTP,
Universitas Jember
2. Alat dan Bahan
Alat Bahan
Biji kopi robusta dari petani di desa Durjo Jember, biji
Gelas ukur, gelas beaker, batang pengaduk, labu ukur, kopi arabika bali kintamani dari petani kopi di
pipet tetes, pipit mohr, erlenmeyer, buret, kondensor, Kintamani Bali, dan biji kopi arabika flores bajawa dari
labu alas bulat, labu leher tiga, mantel pemanas, statif petani kopi di desa Sada Flores.
dan klem, hot plate, labu ukur, alumunium foil,
desikator, kertas saring, ball pipet, neraca analitik, set Akuades, magnesium sulfat anhidrat (MgSO4), asam
alat destilasi, set alat kjeldahl, oven, ice batch, set alat sulfat pekat, NaOH, KHC8H8O4, indikator PP, metil
sokhletasi, GC-MS, dan mesin espresso. merah-metil biru, Na2SO4, CuSO4, H3BO3, petreleum
eter, dan dietil eter
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan dua
faktor. Faktor yang pertama yaitu perbedaan jenis kopi arabika Flores Bajawa
dan Bali Kintamani yang ditambakan dalam pencampuran kopi. Faktor yang
kedua yaitu rasio penambahan biji kopi sebesar 20%, 30% dan 40%. Dan 0%
sebagai perlakuan kontrol
A/B B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
Faktor A : Penggunaan jenis biji kopi Arabika yang berbeda

A1 : Biji Kopi Arabika Bali Kintamani
A2 : Biji Kopi Arabika Flores Bajawa
Faktor B: Rasio penambahan biji kopi Arabika

B1 : Penggunaan biji kopi arabika sebanyak 20%
Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Sampel
2. Uji Sensoris Konsumen Coffee Blend
(Hedonik dan Mutu 3. Uji Kimia:
Hedonik) dengan 46 1. Kadar Protein Metode Kjeldahl
Panelis (AOAC, 2005), Kadar Lemak
(AOAC, 2005), . Analisis Kadar
4. Uji Fisik: Kafein (Fitri, 2018)
pH
Diagram Alir Penelitian
Parameter Pengamatan
Uji Sensoris (Hedonik dan Mutu

Hedonik)
Uji Fisik:
pH Uji Kimia:
Uji Kimia: 1. Kadar Protein Metode
2. Kadar Lemak Uji Kimia: Kjeldahl (AOAC, 2005)
(AOAC, 2005) 3. Analisis Kadar Kafein
Nilai (Fitri, 2018)
Efektivitas
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan

aplikasi Mintitab 4.1 dan menggunakan
Microsoft Excel 2007,. Kemudian disajikan
dalam bentuk tabel dan diagram serta
diuraikan secara deskriptif.
Hasil dan Pembahasan
1. Uji Hedonik
a. Atribut Warna
8 7,39a
7 6,73ab 6,63ab 6,74ab 6,47abc 6,63ab
6,29bc
6bc
6 5,54c
5
Nilai warna
0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Perlakuan
Keterangan
P1 = 20% arabika bali kintamani : 80% robusta jember durjo
P2 = 40% arabika flores bajawa : 60% robusta jember durjo
P3 = 100% robusta jember durjo
P5 = 100% arabika flores bajawa
b. Atribut Aroma 8
7,32a
7 6,58ab 6,71ab
6,34b 6,39ab 6,32b 6,63ab
6,06bc
6 5,54c
Nilai aroma
4
0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Perlakuan
Keterangan
P7 = 40% arabia bali kinramani : 60% robusta jember durjo
P8 = 100% arabika bali kintamani
c. Atribut Rasa
8 7,32a
7
6,06b 6,58bc 6,34bc 6,39bc 6,71b 6,32b 6,41bc
6
5,3c
5
Nilai rasa
0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Perlakuan
Keterangan
d. Atribut Keseluruhan 8 7,45a
7 6,58ab 6,73ab
6,52b 6,41b 6,41b 6,47b
6,26b
6
5,23c
Nilai keseluruhan
5
0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Perlakuan
Keterangan
2. Uji Mutu Hedonik
a. Aftertaste
3
2.5 2,39a
2,19a 2,21a
2,08a 2,06a 2,08a
2a 1,93a
2 1,87a
Nilai aftertaste
1.5
0.5
0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Perlakuan
Keterangan
b. Atribut Bitterness (Kepahitan) 4
3,54a 3,52a 3,6a
3.5 3,34ab 3,41a
3,3ab
3,13abc
Nilai bitterness (kepahitan)

3 2,76bc
2,63c
2.5
1.5
0.5
0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Perlakuan
Keterangan
c. Atribut Acidity (Keasaman)
4
3,73a
3.5 3,34ab 3,39ab
3 2,93bc 2,93bc 2,95bc

2,76bc
Nilai acidity (keasaman)
2,67c
2,56c
2.5
1.5
0.5
0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Perlakuan
Keterangan
4
d. Atribut Body
3,45a
3.5
2,93ab 2,97ab 3,02ab

3 2,91ab 2,91ab 2,89ab
2,76b 2,71b
2.5
Nilai body
2
1.5
0.5
0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Perlakuan
Keterangan
e. Atribut Fragnance
3.5 3,32a
3,13abc 3,17ab 3,1abc 3,13abc 3,13abc
2,97abc
3
2,63bc
2,47c
2.5
Nilai fragnance
1.5
0.5
0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Perlakuan
Keterangan
d. Atribut Balance 4
3.5 3,37a
3,06abc 3,15ab
2,95abc 2,91abc
3 2,78c 2,78abc
2,67abc
2,56bc
2.5
Nilai barang
2
1.5
0.5
0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Perlakuan
Keterangan
Uji Fisik - Nilai pH
5.6
P3 ; P2 ; 5.5167
5.5
5.4
5.3
P2 ; P2 ; 5.26
5.2
Nilai pH
5.1 P5 ; P2 ; 5.0533
P8; P2 ; 5.0067
5
4.9
4.8
4.7
P2 P3 P5 P8
Perlakuan
Keterangan
2. Uji Kimia 18
a. Kadar Protein 16 P3; P2; 15.2835
P2; P2; 14.5195 P8 ; P2; 14.5007
14
P5; P2; 12.7154
12
(%) Kadar protein

10
0
P2 P3 P5 P8
Perlakuan
Keterangan
b. Kadar Lemak
16 P8; (%) Kadar
lemak; 14.0254
14
12 P5; (%) Kadar

P2; (%) Kadar
lemak; 9.9414 lemak; 10.2833
(%) Kadar Lemak
10
P3; (%) Kadar
8 lemak; 7.1535
0
P2 P3 P5 P8
Perlakuan
Keterangan
a. Kadar Kafein 4.5
4 P3; Series 1; 3.9
3.5
(%) Kadar Kafein

P2; Series 1; 2.68
2.5
2 P8; Series 1; 1.82

P5; Series 1; 1.69
1.5
0.5
0
P2 P3 P5 P8
Perlakuan
Keterangan
Nilai Efektivitas
1 P2; Nilai Efektivi-
tas; 0.89
0.9
0.8
0.7 P8; Nilai Efektivi-
P5; Nilai Efektivi- tas; 0.6
0.6 P6; Nilai P7;
Efektivi-
Nilai Efektivi-P9; Nilai Efektivi-
tas; 0.55
P4; Nilai Efektivi- tas; 0.52tas; 0.52 tas; 0.5
0.5 tas; 0.45
0.4
P1; Nilai Efektivi-
0.3 tas; 0.27
P3; Nilai Efektivi-
0.2 tas; 0.14
0.1
0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Nilai Efektivitas
Keterangan
Kesimpulan
1. Pencampuran kopi robusta durjo dengan penambahanbiji kopi arabika flores bajawa atau bali
kintamni dengan rasio yang berbeda berpengaruh secara signifikan terhadap atribut hedonik warna,
aroma, rasa, keseluruhan sedangkan mutu hedonik meliputi atribut bitterness (kepahitan), acidity
(keasaman), fragnance, dan balance.
2. Perbandingan konsentrasi kopi blending yang paling tepat menurut perhitungan uji efektivitas adalah
kopi blending dengan penambahan arabika flores bajawa dengan perbandingan 60% robusta jember
durjo: 40% arabika flores bajawa sehingga diketahui bahwa penambahan arabika flores bajawa pada
kopi blending dapat meningkatkan tingkat kesukaan atau prefensi konsumen.
3. Komposisi kimia kopi blending yang disukai oleh konsumen yakni protein 15,2835 %, lemak 9,9414%,
kafein 2,68% dan komponen fisik berupa pH sebesar 5,26
Saran
Perlu dilakukan pengujian tentang komponen volatile yang terbentuk pada kopi
blending yang dihasilkan untuk memastikan karakterisasi komponen volatile apa saja
yang terbentuk dan mempengaruhi citarasa serta flavour.

Semhas

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Semhas

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA COFFEE

BLEND ROBUSTA DURJO DAN ARABIKA BALI

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

Konsumsi kopi Indonesia periode 2016/2017

Robusta Durjo memiliki body yang cukup bagus

Arabika menghasilkan citarasa acidity dan

Pencampuran yang tepat dapat menghasilkan

Mengetahui pengaruh pencampuran

Mengetahui komponen kimia dan

Menambah nilai ekonomi pada produk coffee

Fox Coffee & Roastery

01 14 Desember, 2020 Januari-Maret 2021

Novermber – Desember 2020 02

A1 A1B1 A1B2 A1B3

A2 A2B1 A2B2 A2B3

Faktor A : Penggunaan jenis biji kopi Arabika yang berbeda

Faktor B: Rasio penambahan biji kopi Arabika

Uji Sensoris (Hedonik dan Mutu

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan

Nilai bitterness (kepahitan)

3.5 3,34ab 3,39ab

3 2,93bc 2,93bc 2,95bc

2,93ab 2,97ab 3,02ab

(%) Kadar protein

12 P5; (%) Kadar

4 P3; Series 1; 3.9

(%) Kadar Kafein

2 P8; Series 1; 1.82

Anda mungkin juga menyukai