TUGAS MATA KULIAH

METODOLOGI DAN KOMUNIKASI ILMIAH

Analisa Mutu Fisikokimia Sirup Kulit Kopi (Cascara) Robusta dengan Penambahan
Ekstra Lemon

Dosen Pengampu :

Nidya Shara Mahardika, S.TP., M,P.

Oleh :

Qoriah Dela Wasilah (201710301104)

TIP C

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Kopi (Coffea sp.) merupakan komoditas perkebunan yang banyak

dibudidayakan di Indonesia. Selain itu, kopi dijadikan sebagai komoditas andalan
perkebunan penghasil devisa ekspor, sumber pendapatan petani, penghasil bahan
baku industri, serta penciptaan lapangan kerja, dan pengembangan wilayah.
Berdasarkan data Food and Agriculture Organization (FAO) (2018), Indonesia
memiliki luas lahan terbesar setelah Brazil, Kolombia, Ethiopia dan Vietnam pada
urutan kelima. Kopi di Indonesia secara umum ada dua jenis yaitu kopi arabika dan kopi
robusta. Kopi arabika memiliki citarasa lebih baik dibandingkan dengan kopi robusta,
dikarenakan kopi robusta memiliki rasa yang lebih pahit, sedikit asam dan mengandung kafein
yang tinggi dari kopi arabika (Hastuti, 2018).
Kopi adalah salah satu tanaman yang menghasilkan limbah samping yang cukup besar
dari hasil pengolahan. Limbah samping tersebut yaitu kulit kopi yang jumlahnya berkisar
antara 50-60% dari hasil panen (Feni et al., 2020). Menurut Wu et al. (2011) dalam Desmianti
(2022) , bahwa dalam produksi setiap kilogram biji kopi, diperkirakan menghasilkan 1
kilogram kulit kopi. Kandungan air didalam limbah kulit kopi yang tinggi mempercepat proses
pembusukan sehingga limbah kopi ini mudah rusak jika tanpa penanganan dan pengolahan
lebih lanjut. Menurut Wardhana et al. (2019), besarnya limbah kopi yang dihasilkan jika tidak
dimanfaatkan dengan baik maka akan terbuang percuma dan juga dapat menimbulkan
percemaran. Komponen utama dalam kulit kopi yang paling potensial adalah karbohidrat, serat
kasar dan lignoselulosa.
Cascara adalah minuman yang terbuat dari kulit kopi, tetapi bukan kopi dikarenakan
warna minuman ini cenderung sepeti teh, sehingga disebut teh cascara, rasanya pun tidak
mempunyai rasa kopi sama sekali (Prayitno et al., 2019). Cascara merupakan produk olahan
yang berasal dari kulit kopi yang disortasi, pencucian buah kopi,pengupasan dan pengeringan
kulit buah kopi. Pada bagian kulit kopi terdiri dari kulit luar (exocarp) dan bagian daging buah
kopi (mesocarp). Kulit kopi segar mengandung protein 6,11%, serat kasar 18,69%, tanin
2,47%, kafein 1,36% lignin 52,59%, lemak 1,07%, abu 9,45%, kalsium 0,23%, dan fosfor
0,02%. Kulit kopi berpotensi sebagai antioksidan alami karena banyak mengandung senyawa
metabolit sekunder, seperti golongan polifenol. Salah satu sumber antioksidan dari fenol
terbesar adalah minuman dari bahan kopi. Cascara memiliki kandungan kafein, lignin serta
tanin. Tanin adalah salah satu senyawa polifenol yang menyebabkan rasa sepet
(Oktadina et al., 2013 dalam Desmianti , 2022). Kandungan kafein pada cascara adalah 226
mg kafein/L, sedangkan senyawa fenolik dominan yaitu protocatechuic dan asam klorogenat
masing-masing sebesar 85,0 dan 69,6 mg/L (Heeger et al., 2017 ).
Berdasarkan penelitian tersebut, penelitian ini ingin mengetahui mutu Fisikokimia pada
Sirup Kulit Kopi (Cascara) Robusta dengan Penambahan Ekstra lemon. Sirup merupakan
minuman larutan kental yang dibuat dengan penambahan bahan pangan yang diizinkan maupun
tanpa penambahan sehingga menghasilkan rasa yang beragam (SNI 01- 3544-1994). Sirup
harus diencerkan terlebih dahulu karena kadar gula dalam sirup yang terlalu tinggi sekitar 65%
sehingga perlu ditambahkan air (Satuhu, 2004).
Salah satu sari buah yang cocok sebagai bahan tambahan pada sirup yaitu buah lemon,
dimana buah lemon memiliki rasa yang segar dan memiliki beragam manfaat untuk
dikonsumsi. Buah lemon merupakan buah yang memiliki kandungan vitamin C dan
antioksidan yang tinggi sehingga jika dikombinasikan dengan cascara yang memiliki
kandungan yang sangat bermanfaat akan menghasilkan minuman yang sangat baik dikonsumsi
bagi tubuh. Lemon, selain memiliki vitamin C, lemon juga mengandung zat gizi essesial,
seperti karbohidrat (zat gula dan serat makanan), kalium, folat, kalsium, thiamine, niacin,
vitamin B6, magnesium, fosfor, ribovlavin, tembaga, asam, pantottenat, dan senyawa fitokimia
sehingga biasanya lemon sering digunakan sebagai penambahan rasa pada makanan maupun
minuman (Nizhar, 2018 ).

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang terdapat pada penelitian ini :
1. Bagaimana pengaruh karakteristik dan kimia terhadap sirup Cascara Kopi Robusta
dengan penambahan ekstra lemon ?
2. Bagaimana perlakuan terbaik pada mutu sirup Cascara Robusta dengan ekstrak lemon
?
3. Bagaimana Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor pada sirup
Cascara kopi Robusta dengan penambahan eksrak lemon ?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan yang terdapat pada penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh karakteristik dan kimia terhadap sirup Cascara Kopi
Robusata dengan penambahann ekstrak lemon
2. Untuk mengetahui perlakuan terbaik pada mutu sirup Cascara Robusta dengan ekstrak
lemon
 3. Untuk mengetahui Rancangan acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor pada
sirup Cascara kopi Robusta dengan penambahan eksrak lemon

1.4 Manfaat
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
1. Meningkatkan daya guna kulit kopi robusta untuk menanggulangi masalah limbah kulit
buah kopi robusta dan nilai jual sirup Cascara kopi Robusta
2. Memberikan informasi tentang mutu sirup Cascara Robusta dengan ekstrak lemon yang
menghasilkan karateristik fisik dan kimia yang terbaik kepda masyarakat umum
 DAFTAR PUSTAKA
FAO. (2018). Transforming Food and Agriculture to Achieve the SDGs. Food and
Agriculture Organization of the United Nations.

Hastuti, D.S., 2018. Kandungan Kafein pada Kopi dan Pengaruh Terhadap Tubuh.
Jurnal Teknologi Kimia, 1 (1), 1-10.

Nizhar, U.M. 2018. Level Optimum Sari Buah Lemon (Citrus limon) sebagai Bahan
Penggumpal pada Pembentukan Curd Keju Cottage. Skripsi. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak. Jurusan Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanudin.
Makasar.

Prayitno, S.P., Guntoro. Dan Utami, S.S. 2019. Jenis Alat dan Lama Pengeringan terhadap
Kualitas Mutu pada Pembuatan Teh Cascara Kopi. Seminar Nasional Hasil
Pengebdian Masyarakat dan Penelitian Pranata Laboratorium Pendidikan Politeknik
Negeri Jember Tahun 2019.

Wardhana, D.I., Ruriani, E. dan Nafi, A., 2019). Karakteristik Kopi Robusta Hasil Samping
Pengolahan Metode Kering dari Pengolahan Kopi Rakyat Di Jawa Timur. Jurnal
Agritrop, 17 (2), 220-229.