ANALISIS PEWANGI BIJI KOPI ROBUSTA (coffea canephora) DARI BERBAGAI

JENIS PENGOLAHAN DAN TINGKAT PENYANGRAIAN

PROPOSAL

M. RESKI

A0421318

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN KEHUTANAN

UNIVERSITAS SULAWESI BARAT

2023
 BAB 1

PENDAHULUHAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman kopi merupakan tanaman hasil perkebunan yang di jadikan sebagai

minuman dan cemilan. Tanaman ini merupakan salah satu komoditas didunia yang
dibudidayakan dari berbagai negara terutama tanaman kopi robusta dan kopi arabika.
Tanaman ini telah menjadi komoditas yang diperhitungkan d dalam penguatan devisa
negara. Hal ini dapat diliat dari data data produksi, ekspor dan luas area kopi indonesia
(Anshori M, 2014). Ekspor kopi indonesia mencapai 170 juta kantong per 60 kg pada
periode 2022/2023 (Muhammad, 2023) dan luas area perkebunan di indonesia sebesar
1,29 juta hektar (ha) pada tahun 2022, luas area tersebut 98,6% dihasilkan dari
perkebunan rakyat,0,8% perkebunan negara dan 0,6% perkenunan swasta (Marsha,
2023)

Berdasarkan data dari dapertemen pertanian Amerika serikat (USDA), indonesia

tercatat sebagai produsen kopi terbesar nomor ketiga didunia setelah setelah brazil dan
vietnam. Meskipun demikian Ekspor kopi dari indonesia diperkirakan tidak lebih
banyak dari pada ekspor brazil, dan vietnam. indonesia dikenal dengan specialty coffee
malalui berbagian varian kopi dan luwak. Kopi robusta yang dikenal diindonesia
diantarnya robusta lampung,robusta jawa,robusta dampit malang. Dengan keunikan cita
rasa dan aroma kopi asal indonesia. Indonesia memiliki peluang besar untuk
meningkatkan perdagangan kopinya didunia.

Menurut Fitra A, 2013, wewangian merupakan produk yang semakin

berkembang saat ini, salah satunya adalah dalam bentuk pengharum ruangan, bahan
pewangi yang digunakan pada produk dibagi menjadi 2 jenis yaitu: pewangi sintesis dan
pewangi alami. Pewangi sintesis memiliki wangi yang lebih tajam, sedangkan pewangi
alami memiliki wangi yang lebih lembut sehingga lebih nyama digunakan. Penggunaan
sintetik yang terlalu tajam dapat menimbulkan rasa pusing dan kurang nyaman. pewangi
sintesis dan pewangi alami. Pewangi sintesis memiliki wangi yang lebih tajam,
sedangkan pewangi alami memiliki wangi yang lebih lembut sehingga lebih nyama
digunakan. Penggunaan sintetik yang terlalu tajam dapat menimbulkan rasa pusing dan
kurang nyaman.

Pewangi biji kopi adalah produk pewangi yang diambil dari bahan hasil
perkebunan yaitu kopi dengan jenis robusta (coffea canephora) yang diolah dengan
berbagai jenis pengolahan dan tingkat penyangraian yang berbeda-beda untuk
menghasilkan aroma yang berbeda-beda. Kopi mengandung kafein yang jika dihirup
mampu menenangkan pemikiran. Pada penelitian ini saya ingin mengembangkan kopi
untuk membuat pewangi dari biji kopi agar dapat mengetahui perbedaan aroma dari
berbagai jenis pengolahan dan tingkat penyangraian kopi serta mampu menghasilkan
produk pewangi alami dari kopi.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini, yakni :

1. Bagimana perbedaan dan ketahaanan aroma pewangi biji kopi robusta dari
perlakuan jenis pengolahan dan tingkat penyangraian?
2. Berapa kadar kafein dari masing-masing jenis pengolahan kopi robusta ?
3. Bagimana kelayakan usaha pada pewangi biji kopi robusta?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini, yaitu :

1. Menganalisis karakteristik pewangi kopi robusta perlakuan jenis pengolahan dan

tingkat penyangraian
2. Menentukan kadar kafein dari berbagai jenis pengolahan kopi
3. Menentukan kelayakan usaha pada produk pewangi biji kopi robusta
1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini, yaitu

Dapat mengetahui perbedaan dan ketahanan aroma dari berbagai jenis pengolahan
serta dapat menentukan kadar kafein dari berbagai jenis pengolahan kopi dan juga
mengetahui kelayakan usaha pada produk pewangi biji kopi robusta
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi Robusta (coffea canephora)

Kopi jenis robusta merupakan kopi yang paling akhir dikembangkan oleh
pemerintahahan belanda diindonesia. Kopi ini lebih tahan terhadap Cendawan Hemileia
Vastatrix dan memiliki produksi yang tinggi dibandingkan kopi liberika. Akan tetapi,
citarasa yang dimilikinya tidak sebaik dari kopi jenis arabika, sehingga dalam pasar
internasional kopi jenis ini memiliki indeks harga yang rendah dibandingkan kopi jenis
arabika. Kopi ini dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian diatas 600 sampai 700 m
dpl (Indrawanto et al. 2010)

Menurut Najiyatih dan Danarti 2012, dalam (Anshori, 2014), menjelaskan bahwa
karakter morfologi yang khas pada kopi robusta adalah tajuk yang lebar, perwatakan
besar, ukuran daun yang lebih besar dibandingkan daun kopi arabika, dan memiliki
bentuk pangkal tumpul. Selain itu daunnya tumbuh berhadapan dengan batang ,cabang,
dan ranting-rantingnya.

2.2 Produksi Kopi Robusta

Indonesia tercatat sebagai produsen kopi terbesar ketiga didunia setelah brazil dan
vietnam. Meskipun demikian Ekspor kopi dari indonesia diperkirakan tidak lebih
banyak dari pada ekspor brazil, dan vietnam. indonesia dikenal dengan specialty coffee
malalui berbagian varian kopi dan luwak. Kopi robusta yang dikenal diindonesia
diantarnya robusta lampung,robusta jawa,robusta dampit malang. Dengan keunikan cita
rasa dan aroma kopi asal indonesia. Indonesia memiliki peluang besar untuk
meningkatkan perdagangan kopinya didunia. (USDA, 2023 dalam databoks, 2023)

Menurut data Kementerian Pertanian, Sumatera Selatan merupakan

penghasil kopi terbesar di Indonesia.produksi kopi di provinsi ini mencapai 184.168 ton
dan semuanya merupakan jenis robusta. Produksi tersebut sekitar seperempat dari
produksi kopi nasional yang mencapai 722.461 ton yang terdiri atas 528 ribu ton jenis
robusta. Sementara penghasil kopi terbesar kedua adalah Lampung dengan produksi
mencapai 106.746 ton. Angka tersebut terdiri atas 106.716 ton jenis robusta.dan
provinsi jawa timur dengan rata-rata hasil produksi sebesar 54,637 ton per tahun. Secara
lengkap data produksi kopi robusta di 5 provinsi produsen terbesar diindonesia pada
tahun 2018 disajikan pada gambar berikut :

Sumatera Utara Aceh

3% 2%
Jawa Timur
15%

Sumatera Selatan
51%

Lampung
29%

Gambar 1. Provinsi penghasil kopi robusta diinonesia, tahun 2018 sementara.

Sumber. Databoaks 2018

2.3 Jenis Pengolahan kopi

cara pengolahan kopi di (PT. Sulatco jaya abadi dalam Burhan I 2019) ada 2 yaitu
pengolahan basah termasuk proses full washead, semi wash,dan honey proses,
sedangkan untuk pengolahan kering yaitu natural proses.
2.3.1 Pengolahan basah

2.3.1.1 Pengolahan basah giling kering (Full Wash Dry Hulling)

Pengolahan basah ini merupakan pengolahan yang diolah basah

digiling kering dengan kadar air Hardskin (kulit tanduk) 5,8-6 % kadar
green beans yang dibutuhkan yaitu 11-12 %.

Tahapan pengolahan basa (Full Wash Dry Hulling/olah basah giring

kering) sebagai berikut :

1. kopi gelondong
2. sortasi dengan air
3. pengupasan kulit buah pulping
4. ferementasi 1
5. pencucian
6. fermentasi 2
7. penjemuran kopi berkulit tanduk dengan kadar air 5,8-6%
8. pengupasan kulit tanduk
9. pengupasan kulit ari
10. sortasi dan pengemasan
11. penyimpanan dan penggudangan

2.3.2 Pengolahan basah giling basah (full wash wet hulling)

Pengolahan basah ini merupakan pengolahan basah di giling basah

(setengah kering) biasanya disebut dengan pengolahan semi wash.
Pengolahan ini mirip dengan full wash, hanya saja proses pengeringan semi
wash dilakukan 2 kali. Pengupasan kulit kering (hulling proses) kopi gabah
dilakukan setelah kira-kira 1-3 hari pengeringan.
 Tahapan pengolahan basah (full wash wet hulling/olah basah giling
basah) semi wash sebagai berikut :

1. kopi gelondong
2. sortasi dengan air
3. pengupasan kulit buah (pulping)
4. fermentasi 1
5. pencucian
6. fermentasi 2
7. pemjemuran kopi berkulit tanduk dengan kadar air 18-22%
8. pengupasan kulit tanduk (hulling basah)
9. penjemuran kopi gabah dengan kadar air 11-12%
10. pengupasan kulit ari
11. sortasi dan pengemasan
12. penyimpanan dan pergudangan

2.3.1.3 Honey proses

Proses pengolahan honey proses ini adalah dengan pengupasan kulit

cerry kemudian dikeringkan, setelah difermentasikan tanpa pencucian agar
lendir yang menempel pada biji kopi tidak menghilang dan saat penjemuran
lendir tersebut menyerap ke biji kopin dan akan menghasilkan cita rasa agak
manis pada kopi
 Tahapan pengolahan basah (full wash wet hulling/olah basah giling
basah) semi wash sebagai berikut :

1. kopi gelondong
2. sortasi
3. pengupasan kulit buah
4. pemjemuran dengan kadar air 5,8-6%
5. pengupasan kulit tanduk (hulling)
6. pengupasan kulit ari
7. sortasi dan pengemasan
8. penyimpanan dan pengudangan

2.3.2 Pengolahan kering

2.3.1 Natural proses

Natural proses merupakan pengolahan kering dengan tahapan sangat

singkat karena tidak melewati proses pulping (pengupasan kulit cerry) dan
fermentasi namun membutuhkan waktu pengeringan yang sangat lama +3o
hari

Tahapan pengolahan kering (natural proses) semi wash sebagai

berikut :

1. kopi gelondong
2. penjemuran dengan kadar air 5,8-6%
3. pengupasan kulit cerry dan kulit tanduk (hulling)
4. pengupasan kulit ari
5. sortasi dan pengemasan
6. penyimpanan dan pengudangan
2.4 Penyangraian (Roasting) biji kopi

Menurut Yulia F,2018, penyangraian kopi merupakan salah satu proses yang
digunakan untuk meningatkan kekompleksitasan bahan kimia dari biji kopi,
penyangraian biji kopi dilakukan untuk mendapatkan aroma dari biji kopi yang akan
diterima saat diseduh. Proses penyangraian juga digunakan untuk mematangkan biji
kopi yang masih basah menjadi biji kopi kering sehingga siap dikomsumsi. Proses
penyangraian biji kopi akan menghilangkan air yang berada dalam biji kopi, yang
nantinya akan menjadi uap air karena adanya proses pemanasan yang disebabkan oleh
dinding mesin penyangraian. Air yang menguap dari biji kopi dinamakan hidrorisis.
Selain itu ada beberapa fase yang terjadi penyangraian:

a) fase edotermis

fase edotermis yaitu fase dimana biji kopi mendapatkan panas dari mesin

penyangraian. fase edoterm biasanya identik dengan biji kopi mentah berwarna hijau

(green beans) dimana memiliki kadar air yang cukup tinggi. Tetapi setelah masuk

o
kedalam mesin penyangraian biji kopi dan suhunya sudah diatur melebihi 100 C, maka

kadar air yang terkandung dalam biji kopi akan menguap dan berat dari biji kopi

menjadi turun. Selama fase endotermis, biji kopi akan mengalami perubahan warna,

mulai dari biji kopi berwarna hijau, kemudian menjadi kuning dan selanjutnya menjadi

warna hitam kecoklatan atau bahkan hitam pekat tergantung dari suhu dan waktu

yang digunakan selama proses penyangraian. Warna kecoklatan yang dihasilkan oleh

biji kopi selama proses penyangraian disebabkan karena adanya reaksi Mailard. Reaksi

ini terjadi karena adanya reaksi asam amino dengan gula disuhu yang panas dan

kandungan air yang ada dalam biji kopi sangat rendah. Reaksi Mailard juga

berpengaruh terhadap rasa dan cita rasa biji kopi (Anonim,2017 dalam Yulia F,2018).
b) Fase eksotermis

setelah memasuki fase endotermis selanjutnya mamasuki tahapan fase

ekoatermis. Fase ekostermis merupakan fase pengeluaran panas setelah penyangraian
biji kopi selesai. Agar dapat diketahui biji kopi setelah melepaskan panas, dapat
diketahui dengan adanya suara pecahan pertama (first crack). Pecahaan pertama biji
kopi ini karena adanya gas karbodioksidasi dan uap air yang menguap secara
bersamaan (Masdakaty,2015 dalam Yulia F,2018)

Pecahan pertama kopi mulai

mengalami perubahan ukuran
karena adanya tekanan gas dalam
biji kopi

Gambar 2. Pecahan Pertama Biji

Kopi

Sumber. Masdakaty,2015

c) fase developing

Merupakan tahapan lanjutan setelah biji kopi mengalami pemecahan biji

selama proses penyangraian. Fase developing juga mempengaruhi warna biji kopi yang
dihasilkan. Kemudian untuk rasa dan aroma yang dihasilkan dari biji kopi selama fase
developing yaitu rasa tajam dan sedikit berasa asap (Latvakangas,2017) dalam Yulia
F,2018)
 Pengembangan biji : tahapan ini
merupakan tahapan dimana biji kopi
sudah memiliki bau dan rasa kopi tetapi
masih memerlukan waktu untuk
menghasilkan cita rasa yang manis dan
ideal

Pengembangan biji 2 : tahapan ini bgian

luar biji sudah menjadi halus dan aroma
yang dikeluarkan enak

Pengembangan biji kopi terakhir :

merupakan tahapan terakhir ideal biji kopi
selama proses penyangraian. Tetapi ada
beberapa yang lama untuk proses
penyangraian

Gambar 3. Fase Developing

Sumber masdakaty,2015

Untuk mendapatkan biji kopi yang baik ada beberapa tahapan

penyangraian yang diperhatikan selama proses penyangraian yaitu dengan

memperhatikan suhu dan waktu penyangraian. Proses penyangraian suhu tinggi yaitu

o
antara 185 – 240 C, biasa digunakan untuk membuat caramel dan menghasilkan asam

amino, gula, garam, peptida dan protein. Proses penyangraian biasanya akan

menghasilkan rasa yang manis dan berwarna kecoklatan dan adanya senyawa

karbon dioksida selama proses peyangraian. Selama proses penyangraian juga

menimbulkan rasa kopi yang dominan bersamaan dengan adanya rasa khas dari

sangraian. Kemudian selama proses penyangraian, volume ukuran biji kopi menjadi

meningkat setengah dan berat awal biji kopi akan menurun hingga seperlima dari berat
awalnya. Untuk proses penyangraian bisa memakan waktu 90 detik sampai 40 menit,

sedangkan untuk waktu normal yang diperlukan untuk peyangraian biji kopi biasanya

hanya 12 menit. Untuk menggunakan suhu yang terlalu tinggi selama proses

penyangraian akan membuat aroma dari biji kopi menjadi kurang dan untuk rasa

pahit yang ditimbulkan menjadi sangat kuat. (Illy,2002 dalam Yulia F,2018).

Pada proses penyangraian kopi memiliki tingkatan warna dan aroma yang

dihasilkan berbeda-beda dari biji kopi yang belum disangrai. Menurut Maulana M,

2016. Pada proses roasting terdapat beberapa tingkat kematangan, yaitu sebagai

berikut:

a. Tingkat Light, pada tingkat ini biji kopi berwarna berwarna coklat muda,
karakternya ringan dari sisi biji, tidak ada lapisan minyak dipermukaan, level
aciditynya lebih tinggi.

Gambar 4. Light Roasting

Sumber. Maulana M,2016

b. Tingkat Medium, pada tingkat ini kandungan gula alami sudah mulai sedikit

berkaramel, dan keasaman juga mulai menurun. Kualitas kopi (Specialty coffee)
 sangat ideal untuk diroasting pada level ini, karena tahap ini lebih seimbang

dan menonjolkan sisi rasa, aroma, dan acidity setiap origin biji kopi.

Gambar 5. Medium Roasting

Sumber. Maulana M,2016

c. Tingkat Medium-Dark, pada tingkat ini lebih kaya rasa, warnanya lebih gelap dan
lapisan minyak mulai sedikit muncul dipermukaan. Rasa dan aroma menjadi lebih
teridentifikasi, rasa kopi juga terkadang menjadi terasa spicy.

Gambar 6. Medium-Dark Roasting

Sumber. Maulana M,2016

d. Tingkat Dark, pada tingkat ini memiliki warna gelap seperti cokelat dan kadang

nyaris hitam. Lapisan minyak pekat di permukaan, dan dapat terlihat pada

permukaan cangkir ketika kopi sudah diseduh. Rasa pahit menjadi lebih menonjol,

aroma smoky, karakter rasa (flavor) berkurang.

 Gambar 7. Dark Roasting

Sumber. Maulana M,2016

2.5 Pewangi

Pewangi dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu: sintetik dan alami. Penggunaan
pengharum ruangan ruangan sintesik ternyata memiliki dampak negatif terhadap
kesehatan manusia dan lingkungan. Pewangi sintesik memiliki wangi yang lebih tajam
sehingga dapat menimbulkan rasa pusing, sedangkan pewangi alami memiliki wangi
yang lebih lembut sehingga nyaman digunakan. Oleh karena itu, sudah sebaiknya
pewangi sintesik digantikan oleh pewangi alami yang bahan dasarnya berpotensi tinggi
untuk dikembangkan di indonesia (Fitrah A. et all,2013). Pengharum ruangan alami
selain berbentuk gel juga berbentuk padat yang tanpa penambahan bahan apapun dan
perubahan bentuk dari bahan baku tersebut. Kopi merupakan bahan alami yang dapat
ditemukan diindonesia dan juga berpotensi tinggi dapat dikembangkan di indonesia.
Kopi memiliki aroma yang enak dan juga mampu menenangkan fikiran dari kafein yang
dikandung dalam kopi bagi yang menghirupnya. Pada proses pembuatan pewangi kopi
juga dibilang sangat efektif dan efisien karena perlakuanya cukup mengolah kopi dan
menyangrai kopi untuk menghasilkan aroma yang diiginikan. Pewangi kopi dapat
ditempatkan didalam kamar,mobil,maupun ruangan-ruangan lainnya karena kopi juga
dapat menetralkan bau atau polutan yang tidak enak disekitar ruangan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anshori .M, 2014. Analisi keragaman morfologi koleksi tanaman kopi arabika dan
robusta balai penelitian tanaman industri dan penyegar. Sukabumi

Anonim, 2017. Proses Sangrai Kopi (Fase Endotermis). Diakses dari

http://rumahkopiranin.com/proses-sangrai-kopi

Cahyono, bambang. 2012. Sukses berkebun kopi. Jakarta : penerbit mina

Fitrah, A, et all. 2013. Formulasi Gel Pengharum Ruangan alami menggunakan kappa
karagenan-Glukomanan dan Minyak Nilam. Bogor.

Indrawanto,C et.,al, 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kopi. Bogor(ID): Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.

Isneini Burhan .2019, “ Analisis pewangi biji kopi arabika (caffea arabika L) dari
berbagai jenis pengolahan dan tingkat penyangraian (skripsi) program studi
agroindustri politeknik pertanian negeri pangkep

Latvakangas,S, 2017. Coffee Roasting Bassics, Developing Flavour by

Roasting.https//www.baristainstitute.com/blog/sampo.latvakangas/ma y-2017/coffe-
roasting-basics-developing-flavour-roasting.

Illy, 2002. The Complexity Of Coffee, One Of lif’s simple pleasures is really quite

complicaty. Copyright 2002 Scientific American, Inc.

Maulana.M, 2016. Analisis Kematangan Kopi Sangrai menggunakan Pemrosesan

Citra Termografi dalam Rangka Pengontrolan Mutu Kopi Sangrai Secara
Otomatis. Bandar Lampung.

Masdakaty, Y. 2015. Tentang Proses Penyangraian Kopi. Diakses dari

http://majalah.ottoncoffee.co.id/tentang-coffee-roasting.

Muhammad nabilah. 2023. Indonesia sebagai produsen kopi terbesar ketiga didunia
pada 2022/2023 diakses pada tanggal 6 november 2023 di
https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2023/07/06/indonesia-jadi-produsen-
kopi-terbesar-ketiga-di-dunia-pada-20222023

Marsha khadeshia. 2023. Perkebunan kopi di indoneisa: sejarah dan kontribusinya

terhadap ekonomi diakses pada tanggal 6 november 2023 di
 https://www.detik.com/bali/berita/d-6581202/perkebunan-kopi-di-indonesia-
sejarah-dan-kontribusinya-terhadap-ekonomi

Novita, elida, et al. “ peningkatan mutu biji kopi rakyat dengan pengolahan semi basah
berbasis produksi bersih.” Jurnal agroteknologi 4.01 (2010): 76-90

Kusnandar budy viva. 2019. Sumatera sebagai penghasil kopi robusta terbesar
diindonesia diakses pada tanggal 6 november 2023 di
https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2019/10/20/sumatera-selatan-
penghasil-kopi-robusta-terbesar-di-indonesia

Yulia,F. 2018. Optimasi penyangraian terhadap kadar kafein dan profil organoleptik
pada jenis kopi arabika (coffea Arabika) dengan pengendalian suhu dan
waktu,yogyakarta