PENGOLAHAN KOPI

Oleh:
Kelompok:3 (tiga)

PRODI TEKNIK PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan
penting sebagai sumber devisa negara.Kopi tidak hanya berperan penting sebagai
sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang
dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia(Rahardjo, 2012).

Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua pihak yang

terkait dalam proses produksi kopi pengolahan dan pemasaran komoditas kopi.
Upaya meningkatkan produktivitas dan mutu kopi terus dilakukan sehingga daya
saing kopi di Indonesia dapat bersaing di pasar dunia (Rahardjo, 2012).

Teknologi budi daya dan pengolahan kopi meliputi pemilihan bahan tanam
kopi unggul, pemeliharaan, pemangkasan tanaman dan pemberian penaung, serta
pengendalian hama dan gulma, pemupukan yang seimbang, pemanenan, untuk
pengolahan kopi pasca panen.Pengolahan kopi sangat berperan penting dalam
menentukan kualitas dan cita rasa kopi (Rahardjo, 2012).

Saat ini, peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh

rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan
produksiakhir kopi. Hal ini disebabkan, karena penanganan pasca panen yang
tidak tepat antara lain proses fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, dan
penyangraian. Selain itu spesifikasi alat/mesin yang digunakan juga dapat
mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi.

Oleh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka
diperlukan penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan
secara benar. Proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting,
namun saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang
tepat untuk menghasilkan produk kopi berkualitas.
 Berdasarkan pertimbangan diatas, maka perlu diadakan penelitian
mengenai proses penyangraian biji kopi berkaitan dengan suhu dan lama waktu
yang digunakan selama penyangraian.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi

Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi
dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari
spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia.
Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut
dikembangkan di luardaerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab, melalui
para saudagar Arab(Rahardjo,2012).

Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh
VOC. Tanaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya
bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC
cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC
menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya

Sistematika tanaman kopi robusta menurut Rahardjo, (2012) adalah

sebagai berikut:
Kingdom: PlantaeSub
kingdom: Tracheobionita
Divisi: Magnoliophyta
Kelas : MagnoliopsidaSub
Kelas: Astridae
Ordo : Rubiaceace
Genus : Coffea
Spesies: Coffea robusta
2.2Jenis-Jenis Kopi

Di dunia perdagangan dikenal beberapagolongan kopi, tetapi yang paling

sering dibudidayakan hanya kopi arabika,robusta, dan liberika.Pada umumnya,
penggolongan kopi berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta.

Kopi robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan
dari berapa spesies kopi terutama Coffea canephora.Menurut Aak (1980), terdapat
empat jenis kopi yang telah dibudidayakan, yakni:

1.Kopi Arabika

Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan di dunia

maupun di Indonesia khususnya.Kopi ini ditanam pada dataran tinggi yang
memiliki iklim kering sekitar 1350-1850 m dari permukaan laut. Sedangkan di
Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada ketinggian 1000 –
1750 m dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak tahan Hemilia
Vastatrix.Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat.

2.Kopi Liberika

Jenis kopi ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika.
Pohon kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki tingkat
kelembapan yang tinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya sangat cepat.
Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi Arabika baik dari segi
buahdan tingkat rendemennya rendah.

3.Kopi Canephora (Robusta)

Kopi Canephorajuga disebut kopi Robusta. Nama Robusta dipergunakan

untuk tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah nama botanis. Jenis kopi
ini berasal dari Afrika, dari pantai barat sampai Uganda.Kopi robusta memiliki
kelebihan dari segi produksi yang lebih tinggi di bandingkan jenis kopi Arabika
dan Liberika.
 4.Kopi Hibrida

Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua

spesies atau varietas sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua induknya. Namun,
keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai sifat yang sama
dengan induk hibridanya. Oleh karena itu, pembiakannya hanya dengan cara
vegetatifseperti stek atau sambungan.

2.3Syarat Umum Kopi

Syarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus.
Syarat umum adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat
mutunya.Biji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai tingkat
mutu kopinya. Sementara syarat khusus digunakan untuk menilai biji kopi
berdasarkan tingkat mutunya.

Kopi robusta memiliki tekstur lebih kasar dari kopi arabika. Jenis lainnya
dari kopi robusta seperti Qillou, Uganda dan Chanepora.Dalam pertumbuhannya
kopi robusta hampir sama dengan kopi arabika yakni tergantung pada kondisi
tanah, cuaca, proses pengolahan.Pengemasan kopi ini akan berbeda untuk setiap
negara dan menghasilkan rasa yang sedikit banyak juga berbeda .
Kopi robusta biasanya digunakan sebagai kopi instantatau cepat saji. Kopi
robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, rasanya lebih netral, serta
aroma kopi yang lebih kuat. Kandungan kafein pada kopi robusta mencapai 2,8%
serta memiliki jumlah kromosom sebanyak 22 kromosom. Produksi kopi robusta
saat ini mencapai sepertiga produksi kopi seluruh dunia (Anonim.Biji kopi
memiliki kandungan yang berbeda baik dari jenis dan proses pengolahan kopi.
Perubahan ini disebabkan karena adanya oksidasi pada saat proses penyangraian.
2.4 Pembibitan kopi
Tanaman kopi dapat di perbanyak dengan cara vegetasi menggunakan
bagian dari tanaman dan generatif menggunakan benih atau biji.Perbayakan
secara generatif lebih umum di gunakan karena mudah dalam pelaksanaannya,
lebih singkat untuk menghasilkan bibit siap tanam dengan perbanyakan bibit
secara vege.
2.5 Penanaman kopi.
Untuk lahan dengan kemiringan tanah kurang dari 15% tiap klon ditanam
dengan lajur sama,berseling dengan klon lain.Pengantian klon mengikuti arah
timur barat.Apabila kemiringan tanah lebih dari 15% tiap klon diletakkan dalam
satu teras,diatur dengan jarak tanam sesuai lebar teras. Hal ini untuk
mengantisipasi apabila dikemudian hari dilakukan penyulaman,selain
memudahkan penelusuran klon juga tidak mengubah imbangan komposisi klon.
2.6 Pemangkasan kopi
Manfaat dan fungsi pemangkasan umumnya adalah agar pohon tetap
rendah sehingga mudah perawatannya,membentuk cabang-cabang produksi yang
baru,mempermudah masuk cahaya dan mempermudah pengendalian hama dan
penyakit. Pemangkasan juga dapat di lakukan selama panen sambil
menghilamngkan cabang cabang yang tidak produktif,cabang liar ataupun yang
sudah tua.
2.7 Pemanenan kopi
Pemetikan atau pemanenan buah kopi yang umum dilakukan dengan cara
memetik buah yang telah berwarna merah atau masak. pada tanaman kopi adalah
berusia sekitar 2,5-3 tahun.Buah matang ditandai oelh perubahan warna kulit
buah. Kulit buah yang berwarna hijau tua adalah buah masih mudah,brewarna
kuning adalah setegah masak dan jika berwrna merah maka buah kopi sudah
masak penuh dan berwarna merah maka buah kopi sudah masak penuh dan
menjadi kehitam -hitaman setelah masak penuh terlampaui
Untuk mendapatkan hasil yang bermutu tinggi,buah kopi harus dipetik
dalam keadaan masak penuh. Kopi robusta memerlukan waktu 8-11 bulan sejak
dari kuncup sampai matang, sedangkan kopi arabika 6-8 bulan.Contoh warna kopi
yang siap di panen.

2.8 Pengeringan Biji Kopi

Kombinasi suhu dan lama pemanasan selama proses pengeringan pada
komoditi biji-bijian dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan biji. Suhu
udara, kelembaban relatif udara, aliran udara, kadar air awal bahan dan kadar
akhir bahan merupakan faktor yang mempengaruhi waktu atau lama pegeringan
(Brookeret al.,1974).
Biji kopi yang telah dicuci mengandung air55%,dengan jalan pengeringan
kandungan air dapat diuapkan, sehingga kadar air pada kopi mencapai 8-
10%.Setelah dilakukan pengeringan maka dilanjutkan dengan perlakuan
pemecahan tanduk. Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu:
1.Pengeringan dengan sinar matahari, dengan carasemua biji kopi
diletakkan dilantai penjemuran secaramerata.
2.Pengeringan dengan menggunakan mesin pengering, dimana
padamesinpengeringtersebut terdiri atas tromol besi dengan dindingnya berlubang
–lubang kecil(Aak,1980).
Pengeringan pada kopi biasanyadilakukan dengan tiga cara yaitu
pengeringan secara alami, buatan, dan kombinasi antara alamidan buatan.
1.Pengeringan Alami
Pengeringan alami hanya dilakukan pada musim kemarau karena
pengeringan pada musim hujan tidak akan sempurna. Pengeringanyang tidak
sempurna mengakibatkan kopi berwarna coklat, berjamur, dan berbau apek.
Pengeringan pada musim hujan sebaiknya dilakukan dengan cara buatan atau
kombinasi cara alami dan buatan. Pengeringan secara alami sebaiknya dilakukan
dilantai semen, anyaman bambu, atau tikar. Kebiasaan menjemur kopi di atas
tanah akan menyebabkan kopi menjadi kotor dan terserang cendawan.Cara
penjemuran kopi yang baik adalah dihamparkan di atas lantai dengan ketebalan
maksimum 1.5 cm atau sekitar 2 lapisan. Setiap 1–2 jam hamparan kopi di bolak-
balik dengan menggunakan alat menyerupai garuh atau kayu sehingga keringnya
merata. Bila matahari terik penjemuranbiasanya berlangsung selama 10–14 hari
namun bila mendung biasanya berlangsung 3 minggu.
2.Pengeringan Buatan
Pengeringan secara buatan biasanya dilakukan bila keadaan cuaca
cenderungmendung. Pengeringan buatan memerlukan alat pengering yang hanya
memerlukan waktu sekitar 18 jam tergantung jenis alatnya. Pengeringan ini
dilakukan melalui dua tahap.Tahap pertama, pemanasan pada suhu 65-
100oCuntuk menurunkan kadar air dari 54% menjadi 30%.
Tahap kedua pemanasan pada suhu 50–60oC untuk menurunkan kadar
airmenjadi 8-10% (Najiyati dan Danarti, 2004).
3.Pengeringan Kombinasi Alami dan Buatan
Pengeringan ini dilakukan dengan cara menjemur kopi di terik matahari
hingga kadar air mencapai 30%. Kemudian kopi dikeringkan lagi secara buatan
sampai kadar air mencapai 8-10%. Alat pengering yang digunakan ialah mesin
pengering otomatis ataupun dengan rumah(tungku) pengering. Prinsip kerja kedua
alat hampir sama yaitu pemanasan kopi dengan uap/udara di dalam ruang tertutup.
 BAB III
PEMBAHASAN

Pada umumnya, buah kopi diidentifikasikan dengan dua bagian utama,

yaitu pericarp dan seed/coffee bean Memanen kopi tidak bisa sembarangan.
Secangkir kopi yang nikmat berasal dari perjalanan panjang. Mulai dari tumbuh
dan berkembangnya sebagai tanaman, pengolahannya saat pascapanen, hingga
menyajikannya menjadi minuman yang nikmat.Ada baiknya jika sebagai pecinta
minuman kopi, tidak hanya mengetahui jenis minumannya saja, melainkan juga
perjalanan dari tanaman hingga bubuk yang siap untuk diseduh. .Titik kritis dari
pengolahan kopi terdapat pada proses pemangkasan dikarenakan pada saat inilah
kopi akan tumbuh dan berkrmbang menjadi lebih baik,jika ranting atau cabang air
menutupi bunga kopi maka mengakibatkan kopi kekurangan sinar matahari untuk
pertumbuhan buah yang lebih baik. .Ukuran kematangan kopi ditandai oleh
perubahan warna. Berikut ini adalah kriteria kopi yang siap dipanen

Hijau dan Hijau kekuningan, warna ini menandakan kondisi buah yang
masih muda. Jika dipetik, bijinya akan pucat dan keriput. Aromanya masih sangat
lemah sehingga tidak disarankan untuk memanennya.Kuning kemerahan warna ini
menunjukkan bahwa buah kopi sudah mulai matang. Aromanya mulai mantap dan
sudah boleh untuk dipetik.Merah penuh fase ini menunjukkan bahwa buah kopi
telah matang. Aroma serta cita rasa telah terbentuk dengan sempurna. Kondisi
yang seperti ini adalah kondisi terbaik untuk memetiknya.Merah tua buah yang
telah berwarna merah tua harus segera dipetik karena sudah kelewat matang.
Aromanya sudah mulai menurun. Jika menunggu terlalu lama lagi, bisa-bisa
mengeluarkan aroma tanah (earthy) yang berlebihan dan menjadi tidak
enak.Tingkat kematangan buah kopi tidak terjadi secara serentak sehingga untuk
memanennya, diperlukan waktu yang lama. Periode panen raya biasanya
berlangsung selama 4-5 bulan dengan frekuensi pemetikan buah setiap 10-14 hari.

Pemetikan kopi selektif pemetikan kopi ini dilakukan hanya pada buah
yang telah berwarna merah penuh atau telah matang sempurna. Sisanya dibiarkan
untuk pemetikan selanjutnya.Pemetikan setengah selektif pemetikan dilakukan
pada semua buah dalam satu dompol atau tandan. Syaratnya adalah pada
dompolan tersebut terdapat buah yang telah berwarna merah penuh.

Pemetikan serentak atau disebut pula petik racutan ini dilakukan terhadap
semua buah kopi dari semua dompolan. Buah yang masih berwarna hijau pun
turut dipetik habis. Pemetikan seperti ini biasanya dilakukan pada akhir musim
panen.pemanenan lelesan adalah cara memanen dengan memunguti buah kopi
yang berjatuhan di bawah pohonnya karena sudah kelewat matang.Setelah
dipanen, buah kopi tidak serta merta dikupas dan disangrai (roasting) begitu saja.
Ada beberapa tahap sebelum biji kopi siap untuk di-roasting. Proses pengolahan
kopi tersebut disebut pula dengan proses pascapanen.Proses pengolahan kopi
pascapanen ini turut menentukan karakter dan rasa kopi. Jadi, rasa kopi yang
nikmat tidak hanya bergantung pada cara membuatnya menjadi minuman saja.
Melainkan melalui proses panjang yang sangat mendetil.

Proses pascapanen ini bermacam-macam dan berbeda di tiap negara atau

perkebunan. Pascapanen ini ada dua tipe, yaitu metode basah dan metode kering.
Metode basah biasa juga disebut dengan proses pencucian kopi karena
menggunakan air untuk menghilangkan daging kopi sebelum kemudian dijemur.
Sedangkan metode kering hanya menjemur kopi saja tanpa dicuci terlebih
dahulu.Kedua metode dasar ini kemudian berkembang menjadi metode-metode
baru yang menciptakan karakter dan keunikan rasa yang berbeda-beda. Pada
dasarnya, proses ini bertujuan akhir mendapatkan biji siap roasting atau biasa
disebut dengan green bean. Berikut ini adalah proses-proses pengolahan kopi
pascapanen.
 BAB IV
KESIMPULAN

Titik kritis dari pengolahan kopi terdapat pada proses pemangkasan

dikarenakan pada saat inilah kopi akan tumbuh dan berkrmbang menjadi lebih
baik,jika ranting atau cabang air menutupi bunga kopi maka mengakibatkan kopi
kekurangan sinar matahari untuk pertumbuhan buah yang lebih baik. .Ukuran
kematangan kopi ditandai oleh perubahan warna.
 DAFTAR PUSTAKA
Aak.1980.Budidaya Tanaman Kopi. Yayasan Kanisius, Yogyakarta.
Brooker, D. B., F. W. Bakker-arkemaand C. W. Hall, 1974. Drying Cereal
Grains. The AVI publishing Company, Inc. Wesport.
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya.Jakarta.