PAPER

PERENCANAAN INDUSTRI KOPI BUBUK

Disusun oleh:
Kelompok 1/THP-A
1. Nurita Fidiana (1110101013)
2. Dewi Sekar B. (1110101043)
3. Heru Widyatmoko (1110101069)
4. Robby Akroman (1110101077)
5. Linda Yuni (1110101085)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2014
 PENDAHULUAN

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis cukup tinggi diantara tanaman perkebunan lainnya danberperan penting
sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperanpenting sebagai sumber
devisa, melainkan juga merupakan sumberpenghasilan bagi tidak kurang dari satu
setengah juta jiwa petani kopi diIndonesia.Keberhasilan agribisnis kopi
membutuhkan dukungan semua pihak yang terkait dalam proses produksi kopi
pengolahan dan pemasaran komoditas kopi. Upaya meningkatkan produktivitas
dan mutu kopi terus dilakukan sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat
bersaing di pasar dunia.
Kopi adalah komoditas agroindustri yang hanya bisa dikonsumsi oleh
manusia setelah melalui proses pengolahan. Kopi selama ini sudah terbiasa
diminum dalam kondisi panas. Kopi juga merupakan komoditas dengan manfaat
tunggal untuk minuman. Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang
sangat sederhana, dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan
dan dikemas. Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedangang
pengecer, industri dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya
dilakukan secara tradisional dengan menggunakan alat-alat sederhana.
Peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh rendahnya
mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan produksi
akhir kopi. Hal ini disebabkan, karena penanganan pasca panen yang tidak tepat
antara lain proses fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, dan penyangraian.
Selain itu spesifikasi alat/mesin yang digunakan juga dapat mempengaruhi setiap
tahapan pengolahan biji kopi.
PT. Kopi Jaya dalam melakukan pembangunan agroindustri kopi perlu
dilakukan perencanaan industri, diantaranya perlu dilakukan pertimbangan
perencanaan lokasi, tata letak bangunan, kapasitas produksi, mesin dan peralatan.
Maka dari itu dalam melakukan perencanaan agroindustri kopi dilakukan dengan
mempertimbangkan alternatif-alternatif dengan menggunakan metode-metode
tertentu.
 II ASPEK BAHAN BAKU

1. Spesifikasi Bahan
1.1 kopi arabika
Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa
terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji
kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah
dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin,
Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini
tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika
tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini
dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu
tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran
cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap
1.2 kopi arabika
Biji kopi robusta, jenis kopi kelas 2 yaitu kopi robusta pertama kali
ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat dikatakan
sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan
mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu,
cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang
harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat
ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Selain itu,
kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini
menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan
di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan
1.3 kopi luwak
Biji kopi luwak hasil fermentasi alami di perut hewan luwak. Jenis
kopi yang lain merupakan turunan atau subvarietas dari kopi arabika dan
robusta. Biasanya disetiap daerah penghasil kopi memiliki keunikannya
masing-masing dan menjadikannya sebagai suatu subvarietas. Salah satu
jenis kopi lain yang terkenal adalah kopi luwak asli Indonesia. Kopi luwak
 merupakan kopi dengan harga jual tertinggi di dunia. Proses terbentuknya
dan rasanya yang sangat unik menjadi alasan utama tingginya harga jual
kopi jenis ini. Pada dasarnya, kopi ini merupakan kopi jenis arabika. Biji
kopi ini kemudian dimakan oleh luwak atau sejenis musang. Akan tetapi,
tidak semua bagian biji kopi ini dapat dicerna oleh hewan ini. Bagian
dalam biji ini kemudian akan keluar bersama kotorannya. Karena telah
bertahan lama di dalam saluran pencernaan luwak, biji kopi ini telah
mengalami fermentasi singkat oleh bakteri alami di dalam perutnya yang
memberikan cita rasa tambahan yang unik.

1.2 Ketersediaan bahan baku

Seperti disajikan pada Tabel 1, bahwa pada periode waktu hampir sepuluh
tahun terakhir (1990 – 2002), areal kopi perkebunan rakyat di Propinsi
Lampung mengalami peningkatan sebesar 4,59 persen per tahun. Peningkatan
areal tersebut secara dominan memicu peningkatan produksi sebesar
1,42%/tahun . Perlu di informasikan bahwa areal kopi di Lampung hampir
secara keseluruhan merupakan areal perkebunan rakyat, dengan jenis kopi
dominan yang ditanam adalah kopi robusta. Antara kurun waktu 1997 –
1999, terlihat bahwa areal kopi di Lampung megalami penurunan. Penurunan
areal kopi rakyat di Lampung mencapai 0,76 %/tahun. Namun produksinya
masih dapat meningkat sebesar 10,83%/tahun, akibat masih dapat
meningkatnya produktivitas sebesar 10,83%/tahun. Peningkatan produktivitas
kopi disebabkan oleh latar belakang membaiknya harga kopi yang mendorong
untuk tetap memperbaiki produksi yang dihasilkan dengan penyediaan input
produksi seperti pupuk pada usahatani dengan harapan harga tetap tinggi
sehingga pendapatan akan lebih baik lagi. Sementara alasan penurunan areal,
sama seperti telah dijelaskan pada level nasional. Selanjutnya, pada selang
tahun 1999 – 2002, areal kopi rakyat di Lampung mulai meningkat lagi
sebesar 11,50%/tahun, yang menyebabkan produksi meningkat 1,60%/tahun.
Namun produktivitas kopi rakyat mengalami penurunan sebesar
12,98%/tahun. Hal ini diduga dengan fenomena harga kopi yang semula
diharapkan naik, tapi justru terus menurun. Di sisi lain, harga pupuk dan obat-
obatan dirasakan tinggi oleh petani. Rendahnya pendapatan usahatani kopi
yang diperoleh, menyebabkan sangat jarang petani melakukan kegiatan
pemupukan terlebih menggunakan pupuk berimbang. Hal ini tentunya
berdampak terhadap penurunan produktivitas kopi rakyat. Pada tahun 2002,
luas arealnya mencapai 203.281 hektar, dengan tingkat produksi dan
produktivitasnya mencapai 100.207 ton dan 4,93 ku/ha

Tabel 1. Perkembangan Luas Areal, Produksi dan Produktivitas Kopi di

Propinsi Lampung, 1990 – 2002

Sedangkan produksi kopi total untuk setiap kawasan perairan pada tahun 2003
disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2. Nama Perusahaan dan Kapasitas Produk di Lampung, 2003.

1.2 Sistem pengadaan bahan baku

Dalam menentukan sistem pengadaan bahan baku bagi pabrik kopi maka
terdapat beberapa faktor yang harus diperhatikan antara lain, kuantitas,
kualitas, waktu dan musim biaya. Definisi dari ke-4 faktor tersebut yaitu

Kuantitas. Jumlah bahan baku biji kopi yang dibutuhkan oleh pabrik kopi
cukup tinggi. Suplai bahan diambil dari perkebunan di daerah lampung

Kualitas. Dalam pemilihan kualitas biji kopi, pemisahan biji kopi menurut
kualitas sangat diperhatikan, pemisahan kualitas yang berdasarkan grade
dibagi menjadi 3 grade yaitu grade 1, grade 2, grade 3.

Waktu. untuk memenuhi kapasitas produksi kopi yang telah ditentukan, agar
tidak terjadi selisih waktu pemanenan yang lama, pada proses penanaman
dilakukan system blok, agar waktu pemanenan dapat bergantian tanpa adanya
selisih waktu yang lama.

Biaya. Dengan 80% lahan perkebunan milik pabrik akan meminimalkan biaya
pengadaan bahan baku, pengambilan bahan baku dari perkebunan lain
dilakukan jika permintaan cendrung melebihi kuota.
 III ASPEK PASAR DAN PEMASARAN

3.1 Bentuk Pasar

3.2 Permintaan dan Penawaran Tepung Ikan

 IV. ASPEK TEKNIS DAN TEKNOLOGIS

1. Perencanaan Kapasitas
a. Kapasitas Mesin
Kapasitas dari keseluruhan mesin yang digunakan dalam proses
produksi kopi bubuk pada pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya yang akan
didirikan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kapasitas mesin pada produksi kopi bubuk

No Mesin Kapasitas Harga(Rp)

1 Bak sortasi 300 kg perjam
glondong
2 Vis pulper 300 kgper jam 10.000.000
3 Bak fermentasi 205,5 ton per hari
4 Raung washer 1800-2000 kg per jam
5 Vis dryer 750 kg per batch (1 batch
= 50 jam)
6 Huller 300-400 kg per jam 13.000.000
7 Coffea roaster 150 kg per jam
8 Coffea grinding 300 kg per
jam

b. Kapasitas Bahan Baku

Produksi kopi bubuk suatu perusahaan harus memiliki perencanaan
kapasitas bahan baku. Pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya memiliki lahan
budidaya kopi robusta sendiri sebesar 2000 hektar. Setiap 1 hektar dapat
dihasilkan 9 ton buah kopi, namun teknik penanaman buah kopi tidak
dilakukan secra bersamaan, tetapi menggunakan sistem blok. Sistem ini
dilakukan agar tidak ada kesenjangan produksi.
1000 hektar lahan dibedakan menjadi 2 golongan berdasarkan
perbedaan waktu penanaman yaitu setiap golongan memiliki luas lahan sebesar
500 hektar.Setiap 500 hektar akan menghasilkan 4500 ton kopi. Disini 4500
ton kopi langsung diproses untuk menghasilkan kopi bubuk yang siap di jual ke
pasarandan sisa dari kopi kering tanpa kulit akan tetap disimpan dalam ruang
dengan suhu ruang. Kopi kering tanpa kulit tersebut akan digunakan untuk
proses produksi selanjutnya.

c. Kapasitas Produksi
Kopi dari daerah Jember dipilih karena memiliki rasa yang lebih enak
dengan harga yang terjangkau, harga kopi yang didatangkan daridaerah
tersebut untuk biji kopi kering tanpa kulit dengan harga Rp10.000, lalu setelah
mendatangkan kopi dari daerah tersebut maka biji kopi disimpan digudang
pabrik yang terletak dekat dengan lahan budidayayaitu sebesar 150 ton biji
kopi. Pabrik ini setiap bulannya membutuhkan 60-70 ton biji kopi untuk di
proses menjadi kopi bubuk. Dengan kapasitas produksi perharinya adalah 2 ton
untuk di buat menjadi 300 bungkus dengan satuan berat per 1 kg kopi bubuk
dengan harga Rp26.000 tiap unit, sedangkan untuk biaya tenaga kerja tiap
unitnya sebesar Rp2.000 dan biaya tetap perbulan yaitu Rp10.000.000 sehingga
dalam perecanaan kapasitas perlu dipertimbangkan Break event point agar
dapat diketahui berapa unit yang diproduksi untuk mengetahui titik impas.
Untuk mengetahui BEP atau titik impas, maka digunakan metode perhitungan
BEP yaitu:

X = F / (P-V)

10.000 .000
X= =¿ 714,28 dibulatkan menjadi 714 unit
26.000−12.000

Keterangan:
X = volume produksi per unit
F = biaya tetap perbulan
P = harga penjualan produk per unit
V = biaya mentah dan tenaga kerja langsung per unit
2. Perencanaan Lokasi
Salah satu hal yang sangat penting untuk diperhatikan dalam mendirikan
sebuah perusahaan atau pabrik yaitu perencanaan lokasi. Perencanaan lokasi
industri diperlukan untuk menekan biaya operasional/transportasi yang tinggi
sehingga diperoleh keuntungan yang besar. Beberapa faktor yang harus
dipertimbangkan dalam menentukan lokasi industri, diantaranya adalah:
a. Bahan Mentah/Bahan Baku
Bahan mentah merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuhi dalam
kegiatan industri sehingga keberadaannya harus selalu tersedia dalam jumlah yang
besar demi kelancaran dan keberlanjutan proses produksi. Apabila bahan mentah
yang dibutuhkan industri cadangannya cukup besar dan banyak ditemukan, maka
akan mempermudah dan memperbanyak pilihan atau alternatif untuk penempatan
lokasi industri. Sedangkan, apabila bahan mentah yang dibutuhkan industri
cadangannya terbatas dan hanya ditemukan di tempat tertentu saja, maka akan
menyebabkan biaya operasional semakin tinggi dan pilihan untuk penempatan
lokasi industri semakin terbatas.
Pada umumnya, perkebunan kopi terletak pada tempat tertentu saja. Oleh
karena itu, dalam pemilihan lokasi pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya ini harus
ditempatkan dekat dengan perkebunan kopi agar ketersediaan bahan mentah
mudah didapatkan.
b. Tenaga Kerja
Tenaga kerja merupakan tulang punggung dalam menjaga kelancaran
proses produksi. Oleh karena itu, ketersediaan tenaga kerja baik jumlah maupun
keahliannya harus menjadi pertimbangan dalam menentukan lokasi industri
karena ketersediaan tenaga kerja menjadi hal penting dalam kemajuan suatu
industri.
Penentuan lokasi pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya ini juga
mempertimbangkan tenaga kerja yaitu dengan cara membangun pabrik di dekat
pemukiman wargaagar jarak tempat tinggal pekerja tidak jauh dari pabrik yang
akan didirikan sehingga dapat meminimalkan biaya transportasi.
c. Sumber Energi
Sumber energi merupakan tenaga untuk menggerakkan mesin-mesin
produksi sehingga keberadaannya sangat dibutuhkan dan mempengaruhi
keberlangsungan kegiatan industri. Sumber energi tersebut misalnya, kayu bakar,
air terjun, arus laut/gelombang angin, sinar matahari, bahan bakar fosil (batu bara,
minyak bumi dan gas alam) serta tenaga atom/nuklir.
Mesin-mesin produksi yang dikembangkan saat ini umumnya didesain
untuk meggunakan sumber energi fosil atau BBM (solar, premium, premix,
minyak diesel, kerosin dan yang lainnya) sehingga harga BBM akan menentukan
biaya operasional produksi dan pada gilirannya akan menentukan harga jual
produk dan upah kerja. Oleh karena itu, perlu pemikiran agar orientasi
penggunaan energi beralih ke sumber energi yang lain dan ramah lingkungan
seperti energi matahari.
d. Transportasi
Sarana transportasi merupakan penunjang kegiatan industri yang sangat
penting karena transportasi yang lancar dan baik akan menjamin pasokan bahan
yang dihasilkan. Sarana transportasi yang dapat digunakan untuk kegiatan industri
diantaranya transportasi darat, transportasi laut dan transportasi udara.
Dalam penentuan lokasi pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya ini juga harus
mempertimbangkan jalur transportasi yang baik untuk mempermudah proses
distribusi barang ke pasar. Misalnya, lokasi pabrik harus mudah dijangkau
sehingga dapat meminimalkan biaya pengangkutan produk.
e. Pasar
Pasar sebagai komponen yang sangat penting dalam mempertimbangkan
lokasi industri karena pasar sebagai sarana untuk memasarkan/menjual produk
yang dihasilkan. Lokasi pasar ada kaitannya dengan lokasi pemukiman atau pusat
penduduk karena pada hakekatnya pasar adalah tempat untuk memenuhi semua
kebutuhan hidup penduduk melalui transaksi jual beli. Lokasi pasar biasanya
terletak di tempat yang strategis dan mudah dijangkau oleh masyarakat.
Produk yang dihasilkan harus mempertimbangkan kebutuhan pasar agar
segala sesuatu yang dipasarkan dapat diterima dan diperlukan oleh konsumen.
Oleh karena itu, kecerdasan dalam membaca kebutuhan pasar sangat diperlukan
dalam rangka pengembangan industri di masa mendatang, sehingga penentuan
pasar yang dituju yaitu pasar dimana sangat dibutuhkan atau diminati konsumen
akan produk kopi.
f. Teknologi yang Digunakan
Teknologi yang digunakan juga ikut berperan dalam menentukan lokasi
industri. Penggunaan teknologi yang kurang tepat guna dapat menghambat
jalannya suatu kegiatan industri. Penggunaan teknologi yang disarankan untuk
pengembangan industri di masa mendatang adalah industri yang: memiliki tingkat
pencemaran (air, udara, dan kebisingan) yang rendah, hemat air, hemat bahan
baku, dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Bahkan pasar internasional sudah
mensyaratkan penggunaan teknologi yang ramah lingkungan dan sumberdaya
sebagai salah satu syarat agar produknya dapat diterima di pasaran internasional
melalui ISO 9000 dan ISO 14000.
g. Kondisi lingkungan
Faktor lingkungan yang dimaksud adalah sumber air. iklimdan rawan
bencana (banjir, gempa dan longsor). Pada awalnya dalam menentukan lokasi
industri hanya mempertimbangkan asal jauh dari pemukiman dengan pemikiran
agar limbah yang dihasilkan tidak merugikan masyarakat. Akan tetapi, setelah
ditelaah lebih mendalam ternyata limbah yang dihasilkan dan dibuang ke alam
akan tetap berdampak pada masyarakat juga sehingga pabrik kopi bubuk PT. Kopi
Jaya ini tetap menentukan lokasi dekat dengan pemukiman, namun perlu adanya
pengolahan limbah secara tepat agar tidak berdampak buruk pada warga sekitar.

Lokasi Pabrik Kopi Bubuk PT. Kopi Jaya

Pabrik kopi bubuk yang akan didirikan memiliki beberapa alternatif lokasi
yang akan dipilih. Beberapa alternatif lokasi tersebut memiliki keuntungan dan
kerugian masing-masing sehingga perlu adanya pemikiran lebih lanjut untuk
pemilihan lokasi yang tepat saat akan pendirian pabrik kopi bubuk ini. Beberapa
alternatif lokasi tersebutditentukan dengan metode composite index values.
Altenatif lokasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
 Tabel 1. Alternatif lokasi pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya
Skor Nilai indeks
Bobo Renten Kalibaru Silo Renten Silo Kalibaru
Kriteria
t g Banyuwang Jembe g Jembe Banyuwang
Jember i r Jember r i
Sumber
20 4 3 3 80 60 60
bahan baku
Sumber air 25 4 2 1 100 50 25
Transportasi 10 3 4 4 30 40 40
Tenaga
15 4 3 2 60 45 30
kerja
Pembuanga
30 4 3 1 120 90 30
n limbah
Jumlah 100 390 285 185

Berdasarkan pemilihan lokasi denganmetode composite index values telah

ditetapkan bahwa lokasi Renteng, Jember merupakan alternatif lokasi yang
berpotensi.
3. Teknologi Pengolahan Tepung Ikan
a. Proses Pengolahan Pasca Panen Buah Kopi
Sortasi glondong
Sortasi glondong bertujuan untukmemisahkan kopi merah dengan kopi
hampa/terserang bubuk.Alat yang digunakan pada sortasi glondong yaitu bak
sortasi. Cara kerja dari bak sortasi adalah biji kopi dimasukkan ke dalam bak
kemudian ditambah air dan dilakukan pengadukan. Biji yang memiliki kualitas
baik atau sehat akan tenggelam, sedangkan biji yang hampa akan terapung.
Selanjutnya, biji yang baik atau sehat tersebut dimasukkan ke dalam mesin
pulper dan biji yg hampa dilakukan pengolahan dengan cara kering. Mesin
sortasi glondong dapat dilihat pada Gambar 2.
 Gambar 2. Mesin sortasi glondong

Pulping/Pengupasan Kulit Buah

Pengupasan kulit buah bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit
buahnya. Biji kopi yg masih terbungkus oleh kulit tanduknyadimasukkan ke
dalam mesin pulper (vis pulper). Bagian terpenting dari mesin pulper adalah
silinder dan plat pememar. Dengan kedua bagian ini kopi akan tergencet dan
terkupas kulitnya. Mesin ini mempunyai 2-3 selinder.Mesin pulper (vis
pulper)dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Mesin pulper (vis pulper)

Fermentasi
Fermentasi bertujuanuntuk menghilangkan lapisan daging buah
berlendir yg melekat pada kulit tanduk (parchement) yang disebut “mucilage”.
Fermentasi dapat terjadi dengan kegiatan jazad renik yaitu bakteri asam laktat.
Bakteri asam laktat ini akan memecah komponen lapisan lendir yaitu
protopektin dan gula yang akan diubah menjadi asam-asam dan alkohol
sehingga lapisan lendir akanterlepas dari kulit tanduknya.Lama fermentasi
sekitar 1,5–4,5 hari. Bila fermentasi terlalu lama(over fermented) akan
menghasilkan kopi beras berbau apek karena terjadi pemecahan komponen isi
putih lembaga.
Proses fermentasi kopi dilakukan dengan menggunakan alat bak
fermentasi. Bak fermentasi dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Bak fermentasi pada kopi

Pencucian
Pencucian bertujuan untuk membersihkan biji kopi dari lendir-lendir,
daging buah dan kulit kopi.Pencucian dilakukan dengan menggunakan mesin
raung washer. Cara kerja dari raung washer adalh biji kopi dimasukkan ke
dalam mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horisontal dan mendorong
biji kopi dengan air mengalir, kemudian lapisan lendir yg masih melekat pada
biji akan lepas dan dibuang bersama aliran air. Biji yang sudah bersih (tidak
licin lagi) kemudian dikeringkan.Raung washer dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Mesin pencucian (raung washer)

Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada biji kopi
sehingga kadar air maksimalnya mencapai 11%. Pengeringan dilakukan
melalui penguapan dengan jalan pemanasan.Mesin yang dipakai yaitu vis
dryer. Vis dryer merupakan mesin pengeringan non mekanisberbentuk seperti
rumah dengan lantai yang berlubang-lubang. Cara kerja vis dryer adalah kopi
dihamparkan pada lantai dengan tebal hamparan 8 cm. Udara panas dilewatkan
melalui pipa-pipa. Selama proses pengeringan, biji kopidibalik setiap 1-2 jam
sekali.Vis dryer dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Mesin pengeringan (vis dryer)

Pengupasan Kulit Tanduk
Pengupasan dilakukan menggunakanmesin huller yang mempunyai
silinder yang dapat berputar horizontal.Pada permukaannya terdapat pisau
dengan arah memanjang dan miring. Pisaudapat diatur menurut besar kecilnya
biji kopi yang akan dikupas.Cara kerja mesin huller adalah biji dimasukkan
melalui corong kemudian akan jatuh diatas permukaan silinder. Silinder akan
berputar sehingga biji akan saling bergesekan satu sama lain. Selain itu, biji
juga bergesekan dengan belebas hingga kulit tanduk dan kulit arinya terlepas
dan tertiup keluar sehingga terpisah dari biji kopi beras yg akan jatuh kebawah
masuk ke dalam wadah.Mesin pengupasan kulit tanduk (huller) dapat dilihat
pada Gambar 7.

Gambar 7. Mesin pengupasan kulit tanduk (huller)

b. Proses Pengolahan Kopi Bubuk

Kopi bubuk adalah kopi yang dilakukan pengolahan beberapa tahap
antara lainperendangan (penyangraian), penggilingan, pengayakan dan
pengemasan. Syarat bahan dasar yang harus dimiliki kopi yaitu biji kopi harus
bersih, tidak terserang hama/jamur/pecah serta ukuran, bentuk dan warna
seragam.
 Diagram alir proses produksi kopi bubuk dapat dilihat pada Gambar 8.

Biji kopi

Roasting/penyangraian

Penggilingan

Pengayaan

Kopi bubuk

Pengemasan

Gambar 8. Diagram alir proses produksi kopi bubuk

Perendangan (penyangraian)
Perendangan dilakukan dengan cara memanaskan kopi beras pada suhu
200–225oC. Perendangan ini bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang
berwarna coklat kayu manis kehitaman. Selama proses perendangan biji kopi
akan mengalami 2 tahap proses penting yaitu:
a. Penguapan air pada suhu 100oC
b. Pirolisis pada suhu 180–225oC
Pada saat proses pirolisis ini kopi akan mengalami perubahan-
perubahan kimia antara lain pengarangan serat kasar, terbentuknya senyawa
volatile, penguapan zat-zat asam dan terbentuknya zat beraroma khas kopi.
Perubahan-perubahan warna yang terjadi berturut-turut dari hijau atau
coklat muda menjadi coklat kayu manishingga hitam dengan permukaan
berminyak.Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak),
maka penyangraian harus segera dihentikan dan kopi segera diangkat dan
didinginkan.
Perendangan dilakukan secara terbuka dan tertutup.Perendangan secara
terbuka dilakukan menggunakan wajan. Perendangan secara tertutup akan
menghasilkan kopi bubuk yang mempunyai rasa agak asam akibat tertahannya
air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap. Aromanya juga lebih tajam
karena senyawa kimia yang mempunyai aroma khas kopi tidak banyak yang
menguap.Selain itu, kopi akan terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari
luar seperti bau bahan bakar atau bau gas hasil pembakaran yang tidak
sempurna.
Alat penyangrai yang digunakan adalah coffea roaster terdiri dari
silinder, pemanas dan alat penggerak atau pemutar silinder.Cara kerja silinder
yaitu dipanaskan sampai suhu 340oC dengan 10 putaran/menit atau 310oC
dengan putaran 20 putaran/menit.Setelah itu, kopi dimasukkan ke dalam
silinder sampai mencapai tahap roasting point (kopi masak sangrai).Setelah
mencapai tahap tersebut pemanasan segera dihentikan dan didinginkan. Waktu
yang dibutuhkan selama 1 jam untuk 15 kg kopi, sedangkan 15 menit untuk
3kg kopi.Mesin coffea roaster dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Mesin perendangan/penyangraian (coffea roaster)

Penggilingan (penumbukan)
 Penggilingan yaitu proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji
kopi yang telah dilakukan perendangan untuk mendapatkan kopi bubuk yang
berukuran maksimal 75 mesh.Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi
akan berpengaruhterhadap rasa dan aroma kopi. Semakin kecil ukuran butir
kopi, maka akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan-
bahan yg terdapat didalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh.
Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan mesin coffea grinding
yang memiliki gerinda beroda (roller) dengan gerigi 2 sampai 4 pasang.
Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Sedangkan, alat
penggilingan yang digunakan oleh industri kecil/pabrik yaitu menggunakan
mesin giling yang dilengkapi dengan alat pengatur ukuran partikel kopi
sehingga secara otomatis bubuk kopi yg keluar sudah mempunyai ukuran
seperti yg diinginkan dan tidak perlu dilakukan penyaringan ulang.
Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi 4 yaitu coarse (bubuk
kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), dan very fine (bubuk
sangat halus). Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi.
Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah
besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar.Mesin coffea
grinding dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Mesin penggilingan (coffea grinding)

 Pengemasan
Kopi yg sudah dilakukan perendangan dan penggilingan akan mudah
sekali mengalami perubahan-perubahan, seperti aroma, kadar air dan
ketengikan.Kopi bubuk yg disimpan ditempat terbuka akan kehilangan aroma
dan berbau tengik setelah 2-3 minggu.Kehilangan aroma ini disebabkan karena
menguapnya zat caffeol yg beraroma khas kopi. Ketengikan disebabkan karena
adanya reaksi antara lemak yg terdapat dlm kopi dgn oksigen dr udara.Untuk
menghindari penurunan mutu, kopi yang telah direndang sebaiknya disimpan
sebelum digiling karena kopi rendang mempunyai daya simpan 2-3 kali dengan
kopi yang sudah digiling.Kopi yang sudah digiling harus disimpan dan dipak
dengan lapisan yang kedap udara, misalnya menggunakan plastik atau
aluminium foil. Pada pabrik modern kopi bubuk dikemas dalam kemasan
kaleng yang hampa udara.

4. Perencanaan Bangunan Dan Tata Letak

a. Perencanaan Bangunan
Untuk bangunan pabrik kopi terbuat dari beton. Jenis gedung yang akan
digunakan yaitu gedung tidak bertingkat

b. Perencanaan Tata Letak

Setelah lokasi pabrik yang akan didirikan sudah diputuskan, maka
selanjutnya perlu dilakukan perencanaan tata letak fasilitas di dalam pabrik.
Tujuan perencanaan tata letak ini, yaitu:
 Meminimasi backtracking (aliran bolak balik);
 Meminimasi penundaan pekerjaan atas material;
 Meminimasi penanganan material;
 Meningkatkan fleksibilitas baik dari segi variasi rencana produuk maupun
jumlah yang dapat diproduksi;
 Termanfaatkan tenaga kerja dan ruang secara efektif;
 Meningkatkan semangat moral karyawan dalam bekerja;
 Memberikan kemudahan perawatan fasilitas dan kebersihan.
Tata letak fasilitas di pabrikkopi bubuk PT. Kopi Jayadisusun menurut
kebutuhan–kebutuhan operasi produk dan menentukan layout mesin–mesin
serta peralatan lainnya.Layout tata letak tersebut didasarkan pada urutan-urutan
proses produksi dalam membuat suatu barang/produk.
Manfaat menggunakan tipe tata letak fasilitas tersebut mengurangi
proses material handling dan juga memudahkan pengawasan di dalam aktivitas
produksinya. Desain ruang produksipabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya memiliki
lubang sirkulasi sehingga aliran udara menjadi lancar. Selain itu, juga terdapat
penerangan alami melalui atap transparan serta bantuan dari penerangan lampu
neon yang menjadikan ruang kerja terlihat semakin terang.
Penyusunan tata letak fasilitas di pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya
didasarkan pada product layout, yaitu penyusunan mesin dan peralatan sesuai
dengan aliran proses produksi. Semua alat pada perusahaan ini disusun
menurut urutan proses dari produk yang akan dibuat. Produk-produk bergerak
secara terus-menerus dalam suatu garis perakitan. Pada pabrik kopi bubuk PT.
Kopi Jaya terdapat fasilitas untuk para pekerja, antara lain tempat parkir
yang diletakkan di halaman pabrik, ruang ganti sebagai tempat untuk
berganti pakaian kerja, mushola sebagai tempat ibadah dan kantin sebagai
tempat untuk makan dan beristirahat para pekerja.
 Desain tata letak pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya dapat dilihat pada
Gambar 1.

2 5

1 4 6 7

3
8 9

14 15

10
13 12 11
15

16 18 19

17

Skala 1 cm : 15 m
Gambar 1. Desain tata letak pabrik kopi bubuk PT. Kopi Jaya

Keterangan:

1.Sortasi Gelondong 11.Pengupasan Kulit Tanduk

2.Limbah Sortasi 12. Penyangraian

3.Tempat Ganti Pekerja 13.Penggilingan

4.Pulping/Pengupasan Kulit Buah 14.Pengemasan

5.Limbah Kulit Buah 15.Penyimpanan Bahan Baku

6.Fermentasi 1 16.Tempat Parkir

7.Fermentasi 2 17. Toilet Pekerja

8.Pencucian 18. Musholla

9.Limbah Pencucian 19. Kantin

10.Pengeringan
 V. ASPEK MANAJEMEN

5.1 Struktur Organisasi

Struktur Organisasi adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap
bagian serta posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam
menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan yang di harapkan
dan diinginkan.Struktur Organisasi menggambarkan dengan jelas
pemisahan kegiatan pekerjaan antara yang satu dengan yang  lain dan
bagaimana hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi. Dalam struktur
organisasi yang baik harus menjelaskan hubungan wewenang siapa melapor
kepada siapa, jadi ada satu pertanggungjawaban apa yang akan di kerjakan.
Pengorganisasian adalah merupakan fungsi kedua dalam Manajemen dan
pengorganisasian didefinisikan sebagai proses kegiatan penyusunan
struktur organisasi sesuai dengan tujuan-tujuan, sumber-sumber, dan
lingkungannya. Dengan demikian hasil pengorganisasian adalah struktur
organisasi.
Struktur organisasi yang dipilih untuk menjalankan investasi pabrik
kopi yaitu struktur organisasi fungsional yaitu struktur organisasi yang
dibentuk berdasarkan fungsi kerja pada tiap departemennya
(departementalisasi).

5.2 Deskripsi Pekerjaan

1. Direktur
Direktur utama adalah jabatan yang ditunjuk dan member laporan
kepada Dewan Direksi / Board of Director (BOD). Tugas direktur :
 Mengkoordinasikan dan mengendalikan kegiatan-kegiatan dibidang
administrasi keuangan, kepegawaian dan kesekretariatan.
 Mengkoordinasikan dan mengendalikan kegiatan pengadaan dan
peralatan perlengkapan
  Merencanakan dan mengembangkan sumber-sumber pendapatan serta
pembelanjaan dan kekayaan perusahaan.
 Mengendalikan uang pendapatan, hasil penagihan rekening
penggunaan air dari langganan.
 Melaksanakan tugas-tugas yang diberikan Direktur Utama.
 Dalam melaksanakan tugas-tugas Direktur Umum bertanggung jawab
kepada Direktur Utama
 Memimpin seluruh  dewan atau komite eksekutif
 Menawarkan visi dan imajinasi di tingkat tertinggi (biasanya
bekerjasama dengan MD atau CEO) Memimpin rapat umum, dalam
hal: untuk memastikan pelaksanaan tata-tertib; keadilan  dan
kesempatan bagi semua untuk berkontribusi secara tepat;
menyesuaikan alokasi waktu per item masalah; menentukan urutan
agenda; mengarahkan diskusi ke arah konsensus; menjelaskan dan
menyimpulkan tindakan dan kebijakan.
 Bertindak sebagai perwakilan organisasi dalam hubungannya dengan
dunia luar
 Memainkan bagian terkemuka dalam menentukan komposisi dari
board dan sub-komite, sehingga tercapainya keselarasan dan
efektivitas Mengambil keputusan sebagaimana didelegasikan oleh
BOD atau pada situasi tertentu yang dianggap perlu, yang diputuskan,
dalam meeting-meeting BOD.
 Menjalankan tanggung jawab dari direktur perusahaan sesuai dengan
standar etika dan hukum, sebagai referensi dalam

2.  Manajemen Administrasi/Akuntansi

Maksud diciptakannya administrasi dan akuntansi yang baik adalah

memperoleh informasi yang  diperlukan untuk pengambilan keputusan
manajemen Akuntansi merupakan suatu proses untuk mencatat,
menggolongkan, meringkas, melaporkan dan  menganalisis data
 keuangan dari suatu organisasi atau perusahaan . pada umumnya catatan-
catatan  akuntansi tersebut diukur dalam satuan moneter (rupiah) . setiap
kali transaksi keuangan , maka  secara rutin dicatat dan digolongkan,
kemudian pada waktu tertentu dilakukan kegiatan laporan dan analisis .
dalam perusahaan yang cukup besar , biasanya akuntan yang bertanggung
jawab atas tugas-tugas tersebut di atas dan ikut membantu untuk
pengambilan keputusan dalam bidang  keuangan. Proses Akuntansi :

1. Menghitung rugi/laba
2. Pengamatan harta
3. Menyusun rencana keuangan
4. Menyusun efisiensi
5. Pengendalian biaya

3.  Manajemen Keuangan
 Pengertian Manajemen Keuangan

a. Manajemen Keuangan adalah suatu kegiatan perencanaan,

penganggaran, pemeriksaan, pengelolaan, pengendalian, pencarian
dan penyimpanan dana yang dimiliki oleh organisasi atau
perusahaan.
b. Manajemen Keuangan adalah aktivitas pemilik dan manajemen
perusahaan untuk memperoleh  sumber modal yang semurah-
murahnya dan menggunakannya se-efektif, se-efisien, seproduktif 
mungkin untuk menghasilkan laba.
4.  Manajer HRD
Sudah menjadi rahasia umum bahwa banyak CEO yang masih
menganggap bahwa HRD kurang memberikan kontribusi secara financial
kepada perusahaan. Hasil survey Center for Effective Organizations
mengungkapkan bahwa 75% lebih dari para manager percaya bahwa HRD
harus menjadi mitra bersama. Tetapi, hanya 27% lebih dari para manager
percaya bahwa HRD mampu melaksanakan perannya tersebut.
 Penempatan orang yang memiliki jiwa bisnis kuat akan membuat
HRD mampu memainkan perannya dalam menyusun perencanaan SDM
dan mengintegrasikannya kedalam strategi bisnis perusahaan serta tidak
hanya berfungsi sebagai pelengkap. Seorang HRD Manager harus mampu
membaca dan memahami laporan keuangan serta cash flow serta dapat
mengetahui secara pasti bagaimana program-program HRD akan
berpengaruh terhadap hal tersebut.
Menjadi HRD Manager bukan sekedar berhasil dalam menjalankan
fungsi-fungsi manajemen SDM, namun perlu juga memahami bisnis
perusahaan secara menyeluruh. Termasuk disini adalah pemahaman
mendalam tentang “nature of Business” dan budaya perusahaan.
Dengan melihat semakin banyaknya tantangan yang harus dihadapi
HRD Manager maka dapat juga dilihat bahwa HRD bukan lagi sekedar
factor pelengkap dalam perusahaan. Setuju atau tidak HRD merupakan
bagian yang penting, sama pentingnya seperti Finance, Marketing, atau De
partemen lainnya yang mempengaruhi aspek-aspek yang ada dalam
perusahaan dalam mencapai tujuan.
Sekarang tinggal bagaimana peran HRD Manager mampu
menjawab tantangan tersebut dan terus meningkatkan kemampuan diri
bukan hanya ahli di bidang SDM tetapi juga harus memiliki kemampuan
(minimal memahami) di bidang-bidang lain seperti finance, accounting,
hokum dan IT. (sumber : Majalah Human Capital)

Manajer HRD dibagi menjadi :

 Kabid rekrutment

 Kabid pengembangan SDM

5. Manajer pemasaran
Pada dasarnya manajemen itu terdiri atas perancangan dan
pelaksanaan rencana-rencana. Dalam membuat suatu perencanaan,
 dibutuhkan kemampuan untuk membuat strategi dan rencana. Untuk
rencana jangka panjang maka dibutuhkan waktu yang lebih banyak.
Sedangkan untuk pelaksanaan rencana tersebut, dia harus mendelegasikan
keputusan-keputusannya yang rutin dilakukan setiap hari kepada para
bawahan.

Secara umum manajemen mempunyai tiga tugas pokok, yaitu :

1. Mempersiapkan rencana/strategi umum bagi perusahaan

2. Melaksanakan rencana tersebut
3. Mengadakan evaluasi, menganalisa dan mengawasi rencana tersebut
dalam pelaksanaannya. (untuk mengukur hasil dan penyimpangannya serta
untuk mengendalikan aktivitas).

Sehingga yang dimaksud dengan manajemen pemasaran, menurut Philip

Kotler adalah : Penganalisaan, perencanaan, pelaksanaan, dan pengawasan
program-program yang ditujukan untuk mengadakan pertukaran dengan
pasar yang dituju untuk mencapai tujuan organisasi. Untuk membuat suatu
rencana, fungsi penganalisaan sangat penting agar rencana yang dibuat
dapat lebih matang dan tepat. Penerapan merupakan kegiatan untuk
menjalankan rencana. Fungsi pengawasan adalah untuk mengendalikan
segala macam aktivitas agar tidak terjadi penyimpangan. Manajer
pemasaran dibagi menjadi:

 Kabid sales & marketing

 Kabid distribusi
 Kabid promosi
6.  Manajer produksi
Manajemen produksi adalah salah satu cabang manajemen yang
kegiatannya mengatur agar dapat menciptakan dan menambah kegunaan
suatu barang dan jasa. Untuk mengatur kegiatan ini, perlu dibuat
keputusan-keputusan yang berhubungna dengan usaha-usaha untuk
mencapai tujuan agar barang dan jasa yang dihasilkan sesuai dengan apa
yang direncanakan. Dengan demikian, manajemen produksi menyangkut
pengambilan keputusan yang berhubungan dengan proses produksi untuk
mencapai tujuan organisasi atau perusahaan. Tugas dari manajemen
produksi ada dua yakni:
 Merancang system produksi
 Mengoperasikan suatu system produksi untuk memenuhi
persyaratan produksi yang ditentukan.
 VI ASPEK YURIDIS

Aspek yuridis dalam pembangunan suatu pabrik kopi sangat diperlukan

untuk dapat mengetahui apakah pabrik yang akan dijalankan bersifat layak atau
tidak. Dalam analisis aspek yuridis menyangkut bentuk badan usaha yang dipilih
beserta ketentuan-ketentuannya, izin usaha, izin lokasi yang berkaitan dengan
peraturan-peraturan pemerintah yang berlaku.

6.1 Bentuk dan Badan Usaha

Bentuk badan usaha yang dipilih dalam investasi pembangunan pabrik

kopi adalah PT (Perseroan Terbatas). Pemilihan bentuk usaha PT yaitu karena
jenis usaha merupakan industry pertanian, skala produksi yang dilakukan secara
besar, teknologi yang digunakan bersifat modern, skala investasi menengah,
dalam kerja sama dilakukan kontrak kerja

6.1 Perizinan.
Untuk melaksanakan proyek investasi pabrik tepung ikan ini ada beberapa
izin yang diperlukan sebagai aspek hukum lainnya antara lain :

a) Ijin dari Badan Koordinasi Penanaman Modal

b) Ijin dari Departemen Perindustrian
c) Ijin lokasi dari Pemerintah Daerah
d) Ijin mendirikan bangunan pabrik
e) Ijin mendirikan bangunan kantor dan lainnya
f) Ijin Penggunaan tanah
g) Ijin gangguan

 
 
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim.Jurnal Lokasi Industri dan Persebarannya.

Djumarti. 2013. Modul Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Kopi Hilir.

Jember: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Silosanen. 2012. Pengolahan

Kopi. Jember: Silosanen.