PENGARUH LAMA PEREBUSAN BIJI KOPI ROBUSTA DAN EFEKTIVITAS

PENGGUNAAN KANTONG TEH DAN KERTAS SARING TERHADAP

KARAKTERISTOK SENSORIS KOPI CELUP RENDAH KAFEIN
The effect of long boiling Robusta coffee bean and the effectiveness using a tea bag and a filter
paper for sensory characteristic

Roy Widhi Dwi F.1), Nur Rahmawati R.2), Dewi Anita S.3) , dan Syalafiatul Ni’mah.4)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jalan
Kalimantan No.37, Kampus Tegal Boto, Sumbersari, Kabupaten Jember, Jawa Timur 68121

ABSTRAK
Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan unggulan di Indonesia yang kini
banyak digemari oleh berbagai kalangan. Kopi robusta memiliki kandungan kafein yang paling
tinggi diantara jenis kopi yang lain oleh karena itu perlu dilakukan proses dekafeinisasi. Proses
dekfaeinisasi dapat dilakukan secara sederhana yaitu dengan proses perebusan. Kopi tanpa
ampas menjadi kopi yang paling digemari saat ini, pembuatan kopi tanpa ampas atau kopi instan
sulit diterapkan oleh Industri Kecil Menengah (IKM). Penelitian ini menganalisa sifat fisik
meliputi total padatan terlarut yang diukur dengan hand refractometer dan menganalisa mutu
sensoris dengan metode rangking kesukaan yang meiputi parameter aroma, rasa, dan
keseluruhan.

Kata Kunci: Dekafeinisasi kopi, Perebusan, kopi celup, Robusta, Sensoris.

PENDAHULUAN
Kopi merupakan salah satu minuman yang sangat digemari masyarakat di dunia.
Kandungan kafein pada kopi yang dapat menghilangkan rasa ngantuk serta aroma dan rasanya
yang khas menjadi salah satu faktor digemarinya minuman ini. Kopi menjadi komoditas
perkebunan dengan nilai ekspor yang tinggi sehingga berperan penting dalam sumber devisa
negara dan sumber penghasilan utama bagi 1,7 juta jiwa petani kopi di Indonesia (Data statistik
ditjenbun, 2017).
Produksi kopi robusta dunia menempati urutan ke dua setelah kopi arabika, namun di
Indonesia lebih banyak menghasilkan kopi robusta. Jenis kopi ini tahan terhadap serangan
berbagai hama penyakit dan memiliki aroma kopi yang paling kuat diantara jenis kopi yang lain
sehingga banyak dimanfaatkan sebagai tambahan campuran pembuatan kopi berbasis susu
(Afriliana,2017).
Atmawinata (2002) menyatakan bahwa pada umumnya kopi dikonsumsi bukan karena
nilai gizinya, melainkan karena nilai citarasa dan pengaruh fisiologisnya yang dapat
menyebabkan orang tetap terjaga, menambah kesegaran, mengurangi kelelahan, dan membuat
perasaan lebih bersemangat. Oleh karena itu, nilai biji kopi tidak hanya ditentukan oleh
penampilannya secara fisik, tetapi lebih ditentukan oleh nilai citarasanya sehingga di negara-
negara pengimpor kopi salah satu cara penentuan mutu kopi adalah dengan uji citarasa
(Saepudin, 2005).
Kopi merupakan produk pertanian yang mengandalkan aspek kualitas citarasa, maka
sasaran akhir budidaya kopi adalah produk biji yang bercitarasa tinggi. Citarasa kopi sangat
dipengaruhi oleh varietas, agroekologi, waktu panen, metode pemetikan, metode pengolahan dan
metode penyimpanan (Salla, 2009) sehingga dalam hal pascapanen, citarasa kopi sangat
dipengaruhi oleh cara pengolahannya, yaitu proses fermentasi dan penyangraian (Avallone et al.,
2002).
Perkembangan produk kopi yang beredar di masyarakat kini semakin beragam
menyesuaikan perkembangan teknologi dan pola konsumsi masyarakat. Salah satu produk yang
saat ini sangat digemari masyarakat adalah kopi instan siap seduh yang praktis dan tidak
memiliki ampas. Pembuatan kopi instan diketahui harus menggunakan alat spray drying atau
freeze drying yang tentunya hanya bisa dilakukan untuk skala industri. Oleh karena itu agar
masyarakat juga dapat mengembangkan produknya bersaing dengan kopi instan, maka penelitian
ini dilakukan untuk mengembangkan metode penyajian kopi celup sehingga didapat minuman
kopi tanpa ampas tanpa melalui proses penginstanan kopi dengan freeze drying atau spray drying
menggunakan kopi robusta yang selanjutnya dikarakterisasi sifat fisik dan mutu sensorinya.

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kopi yaitu, panci, wajan, oven, wadah spatula,
kompor, sendok, grinder, dan neraca analitik. Alat yang digunakan untuk analisis mutu fisik dan
sensoris kopi yaitu, hand refractometer dan gelas. Bahan yang digunakan untuk membuat kopi
celup rendah kafein yaitu, kopi robusta, air, gula kristal, kertas saring, dan kantong teh celup.
Bahan yang digunakan untuk peneliaian analisa mutu yaitu kuisioner.

Pembuatan Kopi Celup Rendah Kafein

Pembuatan kopi celup rendah kafein diawali dengan proses dekafeinisasi kopi dengan
perlakuan perebusan selama 60 menit dan 100 menit. Setelah perebusan untuk menurunkan
kadar air didalam biji kopi dilakukan pengovenan selama 20 menit. Setelah itu dilakukan
penyangraian untuk meningkatkan cita rasa, aroma dan flavor dari biji kopi hingga tingkatan
medium roast atau sangrai sedang dimana pada saat ini first cracking usai namun second
cracking belum terjadi. Setelah penyangraian biji kopi digiling dengan menggunakan grinder.
Selanjutnya kopi ditimbang sebelum dimasukkan ke dalam kertas saring dan kantong teh celup
dengan berat masing-masing 2-3 gram.

Biji kopi robusta (400 gram)

Perebusan (@ 200 gram)

60 menit 100 menit

 Pengovenan

Penyangraian

Penggilingan

Penimbangan @ 2 gram

Pengemasan

Teabag Kertas saring

Gambar 1. Skema pembuatan kopi celup

Pengukuran Total Padatan Terlarut

Pengamatan total padatan terlarut atau derajat brix dengan menggunakan alat hand
refractometer. Kopi seduhan diteteskan pada hand refractometer, kemudian dilakukan
pengamatan dan mencatat angka yang ditunjukkan. Pengukuran diulang sebanyak 3x
pengulangan agar didapat hasil yang lebih teliti.