Karakteristik Kopi Robusta Instan dan Celup

THP C 2015

Jurnal Teknologi Pengolahan Komoditi Perkebunan Hilir, Vol. 1 No. 1, April 2017

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK KOPI ROBUSTA (Coffea

canephora) CELUP DAN INSTAN

Novia R. A., Sakinah., Fina Faradhila., Debra Nastasya U., Dzanil Januar P.P., Seno
Dwi P., Ervina D., Hilda Imamatul H., Rizka Rola P.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember

Jalan Kalimantan Nomor 37, Kampus Tegal Boto, Sumbersari, Jember

ABSTRAK
Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan yang turut menyumbang
peranan yang berarti bagi pembangunan pertanian di Indonesia. Tingginya peluang
pengembangan diversifikasi olahan kopi seperti kopi instan, kopi tiruan, kopi rendah
kafein, kopi celup karena tingginya permintaan konsumen. Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh perbedaan teknik pengolahan terhadap karakteristik secara fisik dan
organoleptik kopi celup dan instan. Tahapan pembuatan kopi instan meliputi pembuatan
kopi celup dan pengujian mutu fisik (derajat pol) serta organoleptik (warna, aroma, rasa,
viskositas). Bahan yang digunakan adalah kopi Robusta. Warna kopi paling baik yaitu
kopi instan dengan skor 4,07. Aroma dan rasa kopi paling baik terdapat pada kopi celup
dengan skor berturut-turut 2,90 dan 2,70. Kekentalan kopi paling baik pada kopi instan
dengan skor 3,21. Derajat pol kopi robusta celup sebesar 0 g/ 100 g larutan dan kopi
robusta instan sebesar 25 g/100 gram larutan.

Kata kunci: kopi robusta, kopi instan, kopi celup.

PENDAHULUAN pengupasan, pencucian, fermentasi dan

Kopi merupakan salah satu
komoditas perkebunan yang turut
menyumbang peranan yang berarti bagi
pembangunan pertanian di Indonesia.
Kopi menjadi produk andalan bagi
ekspor Indonesia. Kopi produksi
Indonesia telah diperdagangkan secara
luas di dunia. Selama ini di Indonesia
lebih dikenal sebagai penghasil Kopi
Robusta terbesar didunia, meskipun
kontribusi Kopi Indonesia dalam
perdagangan kopi dunia secara
kuantitatif kecil namun secara kualitatif
sangat disukai konsumen dengan
keanekaragaman jenis serta cita rasa
yang spesifik.
Pengolahan kopi dimulai dari
pengolahan hulu yakni sortasi,
pengeringan.Pengolahan hilir kopi
dimulai dari penyangraian, ekstraksi dan
instanisasi kopi. Industri pengolahan
kopi pada umumnya menggunakan
bahan baku biji kopi Arabika dan
Robusta dengan komposisi
perbandingan tertentu. Kopi Arabika
digunakan sebagai sumber citra rasa,
sedangkan Kopi Robusta digunakan
sebagai campuran untuk memperkuat
body. Kopi Arabika memiliki cita rasa
yang lebih baik, tetapi memiliki body
yang lebih lemah dibandingkan kopi
Robusta. Selain biji kopi, industri
pengolahan kopi juga membutuhkan
bahan tambahan seperti gula, jagung,
dan lain-lain; serta bahan penolong
seperti bahan kemasan (packing), pallet,
 Karakteristik Kopi Robusta Instan dan Celup
Jurnal Teknologi Pengolahan Komoditi Perkebunan Hilir, Vol. 1 No. 1, April 2017
krat dan lain-lain. Peluang
pengembangan divesifikasi olahan kopi
antara lain karena tingginya permintaan
produk kopi dan olahannya, terbukanya
negara pengimpor, potensi besar sentra
produksi on-farm kopi, pengembangan
agribisnis kopi dan semakin tersedianya
mesin-mesin pertanian. Jenis
diversifikasi produk kopi meliputi kopi
bubuk, kopi instan, kopi biji matang
(roasted coffee), kopi tiruan, kopi
rendah kafein (decaffeinated coffee),
kopi mix, kopi celup, ekstrak kopi,
minuman kopi dalam botol dan produk
turunan lainnya.
Produk yang dibuat untuk kopi
instan, yaitu kopi jahe, kopi ginseng,
dan kopi minim kafein. Kopi instan
dibuat dengan cara kristalisasi larutan
kopi yang sudah dicampur gula
kemudian mengkristalisasi larutan jahe
atau larutan ginseng yang sudah
dicampur gula. Setelah itu, kristal kopi
dan kristal jahe atau ginseng digiling
kemudian dicampur dan menghasilkan
kopi jahe instan atau kopi ginseng
instan. Selain kopi instan, produk yang
dibuat adalah kopi blending dan kopi
tubruk. Pembuatan kopi celup sama
halnya pada teh celup. Pada kopi celup
THP C 2015
biji kopi yang telah dihancurkan
kemudian dimasukan ke dalam kertas
atau kain saring. Ampas yang biasa
dihasilkan pada waktu kopi diseduh
dengan air panas akan berkurang atau
bahkan tidak ada sama sekali dengan
adanya kopi celup karena kopi celup
merupakan kelanjutan dari proses
pembuatan kopi instan (Tobing, 2009).
Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan
untuk mengetahui pengaruh perbedaan
teknik pengolahan terhadap karakteristik
mutu fisik dan organoleptik pada kopi
Robusta celup dan kopi instan.
METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktikum ini dilakukan di
Laoboratorium Rekayasa Pengolahan
Pangan Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jember
pada bulan Maret 2017.
Alat dan Bahan
Alat untuk pembuatan kopi
celup dan instan adalah panci, spatula
kayu, teflon, gelas, sendok, timbangan,
kain saring, tali, kompor. Bahan
pembuatan kopi instan dan kopi celup
yaitu kopi robusta bubuk, gula, dan air.
 Karakteristik Kopi Robusta Instan dan Celup
THP C 2015

Jurnal Teknologi Pengolahan Komoditi Perkebunan Hilir, Vol. 1 No. 1, April 2017

Skema Kerja
1. Pembuatan Kopi Instan
30 g Kopi Robusta bubuk
Arabika

450 ml air Penyeduhan

Mendidih

Ekstraksi

Homogenasi

Pendiaman ±5 menit

Filtrasi Ampas

Gula 225 g Penambahan Bahan

Pemanasan hingga mengkristal

Pendinginan

Pengecilan Ukuran

Pengayakan

Kopi Instan

Gambar 1. Proses Pembuatan Kopi Instan

 Karakteristik Kopi Robusta Instan dan Celup
THP C 2015

Jurnal Teknologi Pengolahan Komoditi Perkebunan Hilir, Vol. 1 No. 1, April 2017

Pembuatan kopi instan diawali gula sebanyak 225 gram ke dalam

dengan menyiapkan 30 g kopi bubuk,
selanjutnya menambahkan air mendidih
sebanyak 450 mL. Kemudian
menghogenisasi larutan kopi untuk
proses ekstraksi. Proses ekstraksi
bertujuan untuk mendapatkan ekstrak
atau sari kopi robusta sedangkan
homogenasi bertujuan agar air dan kopi
tercampur. Penggunaan air mendidih
saat proses ekstraksi bertujuan untuk
memaksimalkan proses ekstraksi.
Kemudian mendiamkan larutan kopi
selama 5 menit agar ampas kopi
mengendap dan mempermudah proses
penyaringan. Selanjutnya melakukan
filtrasi untuk menghasilkan sari atau
ekstrak kopi dan memisahkan dengan
ampasnya. Berikutnya, menambahkan
2. Pembuatan Kopi Celup
ekstrak kopi dan memanaskannya
hingga mengkristal. Pemanasan ini
bertujuan untuk mengkristalkan gula dan
ekstrak kopi, karena salah satu sifat dari
gula yaitu mudah mengkristal saat
dipanaskan. Kemudian mendinginkan
kristal yang sudah terbentuk sambil
terus mengaduknya agar kristal yang
terbentuk ukurannya kecil-kecil dan
seragam. Hasil dari proses pendinginan
ini akan didapatkan serbuk kopi instan
dengan partikel sedikit kasar. Oleh
karena itu, langkah terakhir yaitu
mengecilkan ukuran dengan
memblender atau menumbuk dan
mengayaknya supaya mendapatkan
partikel bubuk kopi instan yang
seragam.

3 @10 g kopi bubuk

Pemasukan ke dalam kain saring

Kopi celup

150 ml air
Penyeduhan selama 5 menit
mendidih

Pengujian secara fisik dan organoleptik

Gambar 2. Proses pembuatan kopi celup


Jurnal Teknologi Pengolahan Komoditi Perkebunan Hilir, Vol. 1 No. 1, April 2017
Pembuatan kopi celup diawali
dengan menyiapkan 3 bagian kopi
bubuk robusta dengan berat masing-
masing bagian 10 gram. Selanjutnya
memasukkan ke dalam kain saring,
penggunaan kain saring berperan
sebagai penyaring kopi celup. Sehingga
jadilah kopi celup yang siap digunakan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian mutu kopi robusta celup dan
instan meliputi mutu fisik (derajat
polarisasi) dan organoleptik (warna,
aroma, rasa, dan viskositas). Derajat pol
adalah jumlah gula (gram) yang terdapat
dalam 100 gram larutan. Pengujian mutu
organoleptik dilakukan kepada 41
Kekentalan
Gambar 3. Mutu Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa, Kekentalan) Kopi Robusta Instan
( ) dan Celup (
Warna Seduhan Kopi Robusta Instan
dan Celup
Warna yang dihasilkan dari kopi
celup dan kopi instan terlihat berbeda.
Skor dari kedua sampel ini masing-
masing yaitu 1,95 dan 4,07. Hal ini
menunjukkan bahwa nilai rata-rata
penerimaan panelis terhadap kopi
Karakteristik Kopi Robusta Instan dan Celup
THP C 2015
Selanjutnya menyeduh kopi celup
dengan 150 ml air mendidih pada satu
bagian atau per 10 gram selama 5 menit
Terakhir melakukan pengujian mutu
secara fisik (derajat pol) dan
organoleptik (warna, aroma, rasa, dan
viskositas).
mahasiswa laki-laki dan
perempuan.Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember. Berikut
merupakan hasil pengujian karakteristik
fisik dan organoleptik kopi robusta
celup dan isntan.
Warna
5
4
3
2
1
0 Aroma
Rasa
)
robusta instan lebih tinggi daripada kopi
robusta celup.Warna kopi robusta instan
yang lebih gelap atau pekat daripada
kopi robusta celup menyebabkan kopi
robusta instan lebih disukai oleh panelis.
Warna kopi robusta instan yang lebih
gelap daripada kopi robusta celup dapat
disebabkan karena pengaruh pengolahan
 Karakteristik Kopi Robusta Instan dan Celup
Jurnal Teknologi Pengolahan Komoditi Perkebunan Hilir, Vol. 1 No. 1, April 2017
terhadap kopi robusta instan yaitu proses
penyangraian dan proses karamelisasi
gula yang menyebabkan timbulnya
warna gelap atau pekat. Menurut Bunde
et al (2010) bubuk kopi robusta instan
yang berwarna cokelat akan berwarna
hitam ketika diseduh. Warna seduhan
dapat berbeda-beda dikarenakan
pengaruh pengolahan tehadap sifat fisik
dan kimia pigmen alami tanaman yang
mudah mengalami perubahan kimia dan
peka terhadap panas. Warna kopi yang
dihasilkan sangat dipengaruhi oleh
proses penyangraian atau reaksi
Maillard. Reaksi Maillard menyebabkan
penurunan warna pada kopi sangrai
bubuk.Hal ini dikarenakan pada bahan
yang digunakan (biji kopi) memiliki
kandungan protein dan pati.Menurunnya
kekuningan warna seiring dikarenakan
adanya reaksi Maillard antara molekul
gula reduksi dengan lisin yang
menyebabkan produk memiliki warna
yang coklat atau lebih
gelap.Meningkatnya warna coklat
ditandai dengan peningkatan kemerahan
warna dan penurunan kekuningan
warna.
Aroma Seduhan Kopi Robusta Instan
dan Celup
Aroma merupakan salah satu
atribut terpenting dalam menilai kualitas
seduhan kopi.Aroma kopi yang
ditangkap oleh indera penciuman
merupakan hasil penguapan senyawa
organik volatile (Mulato dan
Suharyanto, 2012). Berdasarkan aroma
kopi seduhan yang disajikan, diketahui
bahwa aroma antara kopi robusta celup
(2,9) dan instan (2,63) memiliki skor
yang menunjukkan responden
cenderung memilih kopi robusta celup.
Hal ini dikarenakan kopi robustka instan
THP C 2015
dalam pembuatannya mencampurkan
gula sebagai bahan pengikat sehingga
seduhan kopi yang dihasilkan kurang
memiliki aroma khas kopi dan formulasi
kopi celup yang tidak menggunakan
gula menghasilkan aroma kopi yang
lebih baik.
Rasa Seduhan Kopi Robusta Instan
dan Celup
Rasa merupakan salah satu
faktor yang paling penting untuk
diperhatikan karena rasa dapat
merangsang tingkat penerimaan
konsumen terhadap produk pangan yang
ditawarkan.Indera pengecap yang
terlibat dalam hal rasa yang mampu
membangkitkan selera untuk
memakannya. Berdasarkan gambar 3
diketahui bahwa rasa kopi robusta celup
lebih kuat (2,70) dibanding kopi rubusta
instan (2,53). Penyebab lemahnya rasa
kopi robusta instan adalah adanya
penambahan gula pada proses
pembuatannya sehingga rasa pahit kopi
akan tertutupi oleh rasa manis dari gula.
Kopi robusta celup memiliki aroma
yang lebih kuat karena pada proses
pengolahannya kopi robusta bubuk
hanya dibungkus kertas saring kemudian
langsung diseduh menggunakan air
panas sehingga rasa kopi robusta masih
kuat. Menurut penelitian Oktadina et al
(2013), rasa pahit pada kopi bubuk
disebabkan oleh kandungan kafein
dalam kopi.Selain itu, proses
penyangraian biji kopi merupakan
tahapan pembentukan aroma dan
citarasa khas kopi dari dalam biji kopi
dengan perlakuan panas.Semakin lama
penyangraian sebenarnya semakin
mendapatkan citarasa kopi yang baik,
karena pahit yang dihasilkan dapat
 Karakteristik Kopi Robusta Instan dan Celup
THP C 2015

Jurnal Teknologi Pengolahan Komoditi Perkebunan Hilir, Vol. 1 No. 1, April 2017

menghilangkan rasa asam akibat KESIMPULAN

fermentasi. Warna seduhan kopi paling baik
yaitu pada kopi robusta instan dengan
Viskositas Seduhan Kopi Robusta skor 4,07. Aroma dan rasa seduhan kopi
Instan dan Celup paling baik terdapat pada kopi celup
Hasil uji organoleptik dengan dengan skor berturut-turut 2,90 dan
parameter viskositas yang dilakukan, 2,70. Viskositas kopi dengan skor
diketahui bahwa viskositas antara kopi tertinggi terdapat pada kopi instan
robusta celup dan kopi robusta instan sebesar 3,21. Derajat pol kopi robusta
memiliki rerata yang menunjukan celup sebesar 0 g/100 g larutan dan kopi
responden cenderung memilih kopi robusta instan sebesar 25 g/100 g
robusta instant. Skor dari panelis untuk larutan.
kopi robusta celup sebesar 2,04
sedangkan kopi robusta instan sebesar DAFTAR PUSTAKA
3,21. Hal ini dikarenakan pada proses
pembuatan kopi robusta celup Bunde, M.C.,Osundahunsi, F.O.,
menggunakan kain saring yang dapat Akinoso, R. 2010.
mengurangi ampas pada saat kopi di Suplementation of Biscuit using
rice bran and soybean flour.
seduh, sehingga kopi tampak lebih
African Journal of Food
encer, sedangkan pada kopi robusta Agriculture, Nutrition and
instan, pembuatanya tanpa Development 10:9, 4047-4059.
menggunakan kertas saring dan
Mulato, S., dan Suharyanto, E.
ditambahkan gula yang dapat 2012.Kopi, Seduhan dan
membentuk kekentalan pada kopi Kesehatan.Jember: Pusat
(Rifkowaty dan Martono, 2016). Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia.
Derajat Pol Seduhan Kopi Robusta Oktadina, F.D., Bambang, D.A., dan M.
Instan dan Celup Bagus H. 2013. Pemanfaatan
Derajat pol adalah jumlah gula Nanas (Ananas Comosus L.
dalam 100 ml larutan (g/ 100 ml). Merr) untuk Penurunan Kadar
Derajat pol biasanya digunakan untuk Kafein dan Perbaikan Citarasa
Kopi (Coffea Sp) dalam
mengetahui banyaknya gula yang
Pembuatan Kopi Bubuk.Jurnal
digunakan oleh produsen dalam Keteknikan Pertanian Tropis
pembuatan suatu produk cair. dan Biosistem Vol. 1 No. 3,
Berdasarkan data yang diperoleh derajat Oktober 2013, 265-273.
pol kopi robusta celup sebesar 0 g/ 100 g Malang: Universitas Brawijaya.
larutan sedangkan kopi robusta instan Tobing.2009. Pengendalian Fermentasi
sebesar 25 g/ 100 g larutan. Hal ini dengan Pengaturan Konsentrasi
membuktikan bahwa pada saat Ragi dan Lama Fermentasi
pembuatan kopi robusta celup memang terhadap Mutu Kopi Instan
tidak menambahkan gula. secara Mikroenkapsulasi.Medan
: Depatremen Teknologi
Pertanian Universitas Sumatera
Utara.